Сүүний согог гэж юу вэ. Сүүний согог ба түүний шалтгаан. Шар, ягаан-улаан өнгийн сүүдэртэй

Сүүний согог нь түүний шинж чанарын хэвийн төлөвөөс хазайхыг ойлгодог. Сүүний согог нь тогтвортой байдал, өнгө, үнэр, амт өөрчлөгдөхөд илэрхийлэгддэг.

Тогтвортой байдлын согогууд

Slime эсвэл сүүний зуурмаг, аарцтай сүү, айраг.

Slime хүчиллэг байдал огцом нэмэгдсэн сүү нь сүүн хүчлийн бичил биетний салст үүсгэдэг уралдаанаас (Голландын стрептококк, Болгарын лактобациллийн салиа үүсгэдэг уралдаан гэх мэт) үүсдэг.

Slime хүчиллэг байдал огцом нэмэгдэхгүйгээр сүү нь шингэн хэвээр үлддэг боловч түүний гадаргуу дээр салстын тунгалаг хуримтлал үүсдэг. Энэ салстыг үүсгэгч бодис нь ойролцоо бичил биетэн юм Yout. аэрогенуудгэхдээ хий биш. Энэ нь хэзээ үүсдэг урт хугацааны хадгалалт 10 ° C-аас доош температурт сүү.

Салст сүүнд ихэвчлэн нялцгай нягтралтай ангир уургийг ердийн сүүтэй хольсон үед ажиглагддаг.

Ааруул сүү нь сүүний хүчиллэг байдал мэдэгдэхүйц нэмэгдэхгүйгээр өтгөн аарцтай өтгөрөлт үүссэнээр ялгаатай бөгөөд энэ сүү халах үед хатдаг. Энэ согог нь сэнсийг үүсгэдэг микробын янз бүрийн уралдаанаас үүдэлтэй бөгөөд ингэснээр сүү чихэрлэг өтгөрдөг.

Өнгөний дутагдал

Цэнхэр, улаан, шар сүү.

Цэнхэр өнгө Сүү нь ховор тохиолддог бөгөөд будаг нь сүүнд дамждаг зарим бичил биетэн, зарим ургамлын гаралтай байдаг.

Хэрэв саалийн үеэр сүү нь хөхрөх, хөх өнгөтэй байвал энэ нь сүүдэрт марианик (Иван да Марья), хээрийн марианик, өвөлждөг байшин, воловик, түшиц газар ургадаг ойн бэлчээрт мал тэжээж байгаатай холбоотой юм. Эдгээр өвсийг үнээнд шинэхэн идэхэд сүүний хөх өнгө үүсдэг.

Хэрэв саалийн явцад сүү хэвийн өнгөтэй байсан ч хадгалалтын явцад цэнхэр өнгөтэй болсон бол флюресцент микробын нөлөөнөөс болж энэ согог гарч ирдэг. Ийм сүүнд ихэвчлэн суурьшсан цөцгий дээр цэнхэр толбо гарч ирдэг бөгөөд тэдгээр нь аажим аажмаар хөх ногоон болж, эцэст нь бохир саарал болж хувирдаг. Энэ сүүний согогийг үүсгэгч бодисууд нь флюресцент бүлгийн дараахь уралдаанууд юм. Бакт. циано генүүд болон Бакт. циано-флюресцен... Энэ согогийг хөгжүүлэх хамгийн таатай нөхцөл бол сүүг 26-аас 10 ° C-ийн температурт хадгалах явдал юм.

Хөхрөх өнгө нь сүүг усаар шингэлж, өөх тосыг зайлуулахаас гадна гэзэг, исгэлэн өвсийг их хэмжээгээр идсэнээс (тэжээл өгөх, хатгах) үүсдэг.

Улаан, ягаан өнгө нь сүүнд цус агуулагдаж, үхрийн зарим өвсийг идэж, сүүнд пигмент үүсгэдэг микробууд үүсдэг.

Сүүнд цус байгаа эсэхийг (энэ нь дэлэнгийн дотоод гэмтлийн үед тохиолддог) амархан тодорхойлдог. Хэрэв ийм сүүг 20-30 минутын турш шилэн аяганд байлгавал ягаан өнгө арилж, улаан эсийн хар давхаргыг шилний ёроолд хадгална.

Хэрэв сүүний улаан өнгө нь үнээ тодорхой ургамал идсэнээс үүссэн бол саалийн үеэр ийм сүү будагдсан байдаг; ердийн сүүнд бага хэмжээний сүү нэмж өгөх нь удаан хугацааны туршид өнгө үзэмж үүсгэдэггүй бөгөөд энэ нь нянгийн бус шинж чанарыг илтгэнэ.

Ойн бэлчээрт ургадаг Euphorbia ба хэвлийн хөндий нь сүүний ягаан, улаан өнгө үүсгэдэг. Хойд бэлчээрт ойг устгасны дараа олон тооны бизон олддог бөгөөд энэ нь сүүг улбар шар өнгөөр \u200b\u200bбудаж, ийм сүүнээс гаргаж авсан цөцгийн тос руу шилжүүлдэг.

Сүүний улаан, ягаан өнгө нь мөн бичил биетний нөлөөгөөр үүсч болох боловч саалийн дараа сүү хэвийн харагддаг бөгөөд -10 эсвэл 12 ° C-аас бага температурт удаан хадгалсны дараа улаан өнгө гарч ирдэг. Сүүний энэ согогийг үүсгэдэг микробуудаас үүнийг тэмдэглэх нь зүйтэй Бакт. эритрогенба Бакт. lactorubefaciens; сүүлийнх нь "гайхамшигтай саваа" -тай холбоотой ( Бакт. prodigiosum).

Ганцаарчилсан уралдаанууд Бакт. Prodigiosumсүүнд ууссан цөцгий дээр цусан улаан толбо өгч, сүүгээ өөрөө будаагүй байхад Бакт. Эритрогенусанд уусдаг пигмент өгдөг бөгөөд бүх сүүг ягаан болгодог.

Шар сүүний согог маш ховор бөгөөд түүний шалтгаан нь хараахан тогтоогдоогүй байна. Сүүний шар өнгө нь ердийн сүүнд их хэмжээний ангир уураг нэмж хэрэглэснээс үүсдэг.

Үнэр ба амт согог

Үнэр, амтны согогууд нь тэдгээрийн илрэл, түүнчлэн тэдгээрийг үүсгэдэг шалтгаануудын хувьд маш олон янз байдаг. Юуны өмнө сүү нь агаараас ялгарах бүх төрлийн үнэрийг маш хурдан бөгөөд амархан шингээдэг тул сүү хадгалах, тээвэрлэх нь бусад бүх үнэр (загас, мах, сонгино, керосин гэх мэт) бүтээгдэхүүнтэй хамт хадгалагддаг. хүлээн авах боломжгүй.

Гашуун, эфирийн, хортой бодисыг тэжээлээс үнээний хоол боловсруулах аппаратаар дамжуулан сүүнд шилжүүлдэг. Ихэнх тэжээлийн бүтээгдэхүүн нь сүүний амт, үнэрт нөлөөлдөг. Гашуун амт сүүний шалтгаан: шарилж, цөцгийн тос, tansy, туулайн байцаа, түүнчлэн вандуй, шош их хэмжээгээр өгдөг. Үерлэсэн нугад үхэр хавар их хэмжээгээр иддэг зэрлэг сонгино, сармис нь сүүнд хүчтэй сармис-сонгины үнэр гаргаж, хэрэглэхэд тохиромжгүй болгодог. Ярутка нь сүүнд агуулагдах ховор сармисны амтыг төрүүлдэг. Рутагага, манжингийн үнээний орой, рапс, хээрийн гич, зэрлэг манжингаар хучигдсан сүрэл дээр үхэр бэлчээхэд сүү ховор амтыг олж авдаг. Зэрлэг sorrel ба oxalis агуулдаг олон тооны оксалик хүчил нь сүүнд дамжин сүүний хүчиллэгийг нэмэгдүүлж, эрт өтгөрөх шалтгаан болдог. Сүүний хурц амт нь шинэ хамхуул, хошоонгор, усан Сагаган - чинжүү гэх мэтээс үүдэлтэй байдаг. Сүү дэх байцаа үнэртэх нь ихэвчлэн байцаа хураах үед аравдугаар сард тохиолддог үхэрт том байцаа дачаас үүдэлтэй байдаг.

Тааламжгүй амт Сүүг тэжээл, аргал, хөвөн өвсөөр баялаг бэлчээрт мал бэлчээх замаар олж авдаг. Үүнээс гадна, сүү нь кальцийн давс багатай байдаг. Их хэмжээгээр тэжээх манжингийн орой, сүүнд мэдэгдэхүйц өөрчлөлт оруулахгүйгээр хүүхдийг хооллоход аюултай болгож, хүнд хэлбэрийн суулгалт үүсгэдэг.

Таримал үхэр нь өндөр хөгжилтэй зөн билэггүй, таримал үхэр, хортон ургамал, жишээлбэл, hemlock, cheremita, өвөлжөө, идэж уудаг тул хортой ургамал бүхий ойн бэлчээрт таримал үхэр бэлчээрлэхийг зөвлөдөггүй гэдгийг санаж байх хэрэгтэй. гэх мэт хордлого нь сүүнд дамждаг бөгөөд энэ нь бас хортой болгодог.

Ховор, байцаа, тэжээл, аргал зэрэг амт, үнэрийн согог нь сүүнд E. coli ба флюресцент нянгийн зарим уралдаан, өөрөөр хэлбэл аргалын микрофлороор үүсгэгддэг. Микробын улмаас үүссэн бусад гаж нөлөөнд гашуун орно сүүний амт, сүүн хүчлийн бичил биетний хөгжлийг дарангуйлж, саалийн бага температурт (10 0С-ээс доош) ялзарч буй пенонжуулагч микробын нөлөөн дор гарч ирдэг.

Шалтгаан уур хилэн сүү Энэ нь өөх тосыг глицерин ба өөхний хүчилд хувааж, алдегид ба кетон үүсэхэд улеик хүчил ба глицерин дахь цаашдын өөрчлөлт, хурц амт, амны хөндий, гэдэс, салст бүрхэвчийг хүчтэй цочроох шинж чанартай байдаг.

Флюресцент микробын нөлөөнд автсан сүүнд агуулагдах өөх тос Бакт. Флуоресценц, Bact.putidumболон бусад холбогдох уралдаанууд альдегид ба кетон үүсэхэд задардаг.

Бага температурт (10 хэмээс доош), удаан хадгалахад сүүнд флюресцент микробууд үүсч өөх тосыг задалдаг липаза хэмээх фермент үүсгэдэг.

Өөх тосыг бүрэн синтезлэхгүй байх эсвэл ийм сүүнд их хэмжээний липаза задалж задалсны улмаас хөгц сүү (үхэр эхлэхээс өмнө) болон ангир уургаас ялзарч улмаар амт нь илэрч болно.

Тиймээс ангир уураг эсвэл хуучин сүү нэмэхэд ердийн сүүнд ялимгүй амт өгдөг.

Саван цохих сүү нь саалийн микрофлор \u200b\u200bба флюресцент микробоор баяжуулсан сүүг удаан хугацаагаар хадгалах явцад сүүн хүчлийн бичил биетний хөгжил хангалтгүй (10С-ээс доош) нөхцөлд үүсдэг. Савантай амт нь уургийн задрал, өөх тосыг зөөлрүүлэх шүлтлэг бүтээгдэхүүний нөлөөгөөр үүсдэг.

Исгэлэн амт сүү нь сүүн хүчлийн бичил биетэн, мөн 10 хэмээс дээш температурт гэдэсний савханцар үүсгэдэг.

Роуминг сүү нийтлэг согог юм. Энэхүү согог нь сүүнд агуулагдах хий их хэмжээгээр ялгарч, тогтсон цөцгийн дор хөөс үүсгэдэг онцлогтой. Үүний зэрэгцээ янз бүрийн үнэр үүсэх нь зэрэгцэн үүсдэг - спирт, мөөгөнцөр, ялгадас, өөхний хүчил гэх мэт. Энэ согогийг үүсгэдэг хүчин зүйлүүд нь коли-аэроген, мөөгөнцрийн болон бутирийн хүчил микробын бүлгүүд юм. Сүү нь аргалын микрофлор, агууламжийн бага температураар маш их бохирдсон үед хөгжиж буй бүлэг Coli-aerogenes нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгаруулж, сүүнд "аргал" үнэр хүртэл "бохир" үүсгэдэг.

Мөөгөнцөртэй сүүг халдварлах нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгаруулж архины исгэх процессыг үүсгэдэг. Бөөрний хүчлийн микробтой сүүний бохирдол нь үхрийг муу бэлтгэсэн дарш тэжээлээр тэжээхэд тохиолддог. Ийм сүүг бага температурт хадгалах үед бутирийн исгэх үйл явц нь бутирийн хүчил үүсгэж, хий ялгаруулдаг - нүүрстөрөгчийн давхар исэл ба устөрөгч; сүү нь хүчтэй хөөсөрч, хурц тааламжгүй үнэртэй байдаг бөгөөд энэ нь цөцгийн тос исгэхийн үр дүнд бус харин ялзрах процессын нөлөөгөөр бүтээгдэхүүн үүссэний үр дүнд үүсдэг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн бутирийн хүчилтэй зэрэгцэн явагддаг.

Сүүнд давсалсан өөхний амт нь шууд сүү дээр унах нарны гэрлийн (хэт ягаан спектр) нөлөөн дор гарч ирдэг. Хэт ягаан туяаны нөлөөн дор сүүний өөхөнд агуулагддаг oleic хүчил нь ханаагүй тул өөртөө нэг буюу хоёр усны үлдэгдэл (HO) наалдаж, гидроксид эсвэл диоксистеирийн хүчил болж хувирдаг бөгөөд энэ нь давслаг өөхний жигшүүрт үнэрийг (тослог лаа, тослог) ялгаруулдаг. гал тогооны өөдөс). Богино хугацаанд хэдхэн минутын дотор сүүнд нарны гэрэл тусах нь энэхүү согогийг үүсгэдэг.

Сүүний согог - органолептик шинж чанарын хазайлт, химийн найрлага, стандартын дагуу тогтоосон үзүүлэлтээс сүүг савлах, шошголох, чанаргүй түүхий эд ашиглах, технологийн горим зөрчих, хадгалах зэргээс үүдэлтэй.

Амт, үнэр, технологийн шинж чанар, тогтвортой байдал, өнгөний согогууд байдаг.

Сүүний бүх өвчин, согог, согог нь амьтны өвчин эмгэгээс хамаарч дотоод, гадны, үүнд бичил биетний халдвар, сүү боловсруулах зохисгүй технологи, хадгалалтын горим, нөхцлийг зөрчсөн гэсэн хоёр шалтгаанаас хамаарна.

Амт согог нь бактерийн процессын нөлөөн дор амархан үүсдэг. Тэгэхээр:

исгэлэн амт нь сүүн хүчлийн бактерийн үйл ажиллагааны үр дүнд гарч ирдэг;

гашуун - ялзарсан бичил биетний хөгжлийн үр дүнд сүүг 10 градусаас доош температурт удаан хугацаагаар хадгалах явцад;

удаан хугацааны хадгалалтын явцад сүү нь савангийн амтыг олж авдаг бөгөөд энэ нь ялзарсан микрофлорыг боловсруулсны үр дүнд өөхийг угаадаг шүлтлэг бодисууд үүсдэг;

сүүний тааламжгүй амт нь хамхуул, хорхой, байцаа, сармис, манжин гэх мэт амьтдыг тэжээхэд илэрч болно.

давслаг амт нь амьтны дэлэнгийн зарим өвчний үед үүсдэг.

Сүүн хүчлийн бактери буюу E. coli-ийн амин чухал үйл ажиллагааны үр дүнд сүү исгэлэн болдог амт.

Гашуун сүү. Энэ тохиолдолд саалийн дараахь сүү нь маш сайн чанартай байдаг боловч богино хугацааны дараа өссөн тос нь гашуун амтыг олж, шаргал толботой болдог. Гашуун амт нь сүүнд ялзарсан пептонжуулагч бактерийн идэвхжилээс үүдэлтэй бөгөөд тэжээлд шарилж байгаагаас ч болдог.

Амт согог дунд хамгийн түгээмэл тохиолддог сүүний амт нь липолитик бөгөөд энэ нь гидролизтэй холбоотой юм сүүний өөх хадгалалтын бага температурт липазууд. Энэ нь хуучин үнээний сүүнд илүү их тохиолддог. Энэ согогийг хариуцах нь бутирик, нейлон, каприл, каприк, лаурины хүчил юм. Сүүнд агуулагдах липолизийн үрэвсэл нь маш тогтвортой байдаг. Саалийн сүүлчийн өдрүүдийн сүүнд хурц амт мөн гарч ирдэг.

Хадгалах явцад исэлдсэн, хурц, astringent амт заримдаа ажиглагддаг бөгөөд энэ нь хэлний үндэс мэдрэгддэг. Энэхүү согог нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн исэлдэлтээс үүсдэг. Үүний үр дүнд ханаагүй (нэг буюу хоёр давхар холболттой) альдегид ба кетонууд үүсдэг. Сүүнд агуулагдах энэхүү согогийг зэс, төмөр, селений ионууд агуулдаг.

Нарны гэрлийн нөлөөн дор (сүүг гэрэлд хадгалах үед) сүү нь хэт исэлтэй харилцан үйлчлэлцсэний үр дүнд ханаагүй тосны хүчлээс гидроксидийн хүчил үүсэх, мөн ханасан хүчил үүсэхээс үүссэн тослог, oley амтыг олж авдаг. атомын хүчилтөрөгчийн нөлөө.

Өндөр температурт зэсийн ул мөр байгаа тохиолдолд рН 6.6 - 6.7 байх бөгөөд металлын болон загасны тааламжгүй амт гарч болно. Сүү нь сүүн хүчлийн савтай металлын харилцан үйлчлэлийн үр дүнд металлын амтыг олж авдаг.

Гэрэл, хүчилтөрөгч, В2 (рибофлавин) ба С витаминууд, мөн шар сүүний уургийн нэг хэсэг болох зэс, метиониний нөлөөгөөр метионид исэлддэг бөгөөд энэ нь сүүнд манжин эсвэл байцаа амтыг санагдуулам чихэрлэг амттай болгодог. нарлаг амт гэж нэрлэдэг. Метионины эцсийн бүтээгдэхүүн нь сүүнд шатсан, туранхай, цардуултай амтыг өгдөг. Мальтын үнэр ба амт нь амин хүчил ферментийн задралын үр дүнд альдегид ба кетоныг үүсгэдэг.

Ариутгасан сүү, уутанд утаатай амт, үнэр гарах боломжтой, хэрэв уутны хөндлөн давхаргыг наахад цаасан дээр түлэгдэх боломжтой бол.

Уураг бодисыг ялзарсан бактери ба Escherichia coli-ийн уургийн задралын үр дүнд ялзарсан, бяслаг, өтгөн амт гарч ирдэг.

Амьтны хоолны дэглэмд хамхуул, сармис, сонгино, манжин, улаан лууван, хээрийн гич гэх мэт орно.

Үнэрийн согог нь ихэвчлэн тэжээлийн өвөрмөц үнэрээс үүдэлтэй эсвэл хурц үнэртэй бүтээгдэхүүнийг хадгалдаг өрөөнүүдэд сүүг задгай саванд хадгалах үед үүсдэг. Бусдыг гүтгэх үнэрээс хамгийн алдартай нь талх, ялзарсан, сармис, бяслаг гэх мэт үнэртэй байдаг.

Тогтвортой байдлын согог нь зарим бичил биетний үйл ажиллагааны үр дүнд үүсдэг. Сүү нь салст үүсгэдэг бичил биетний нөлөөн дор сүүн хүчлийн бактери, салст эсвэл наалдамхай үйл ажиллагааны улмаас өтгөн тогтвортой байдлыг олж авдаг. Мөөгөнцөр, Escherichia coli ба бутирийн хүчил бактери боловсруулсны үр дүнд сүүний хөөс үүсдэг. Хэрэв бөөрний шүүрэл үүсгэдэг бактери сүүнд орвол халах явцад бага хүчиллэг байсан ч өтгөрдөг. Хөлдөх үед сүүний коллоид байдал эвдэрч, улмаар давхрагад ордог - савны ханан дээр давсгүйжүүлсэн мөс үүсч, өөх нь гадаргуу дээр хөвж, уураг төв ба доод хэсэгт төвлөрдөг. Гэсгээхэд сүүнд ширхгүүд, бөөгнөрөл үүсдэг. Амт нь ус, амттай болно.

Өтгөн эсвэл нялцгай сүү. Энэ бол утаснаас татагддаг шинж чанартай бөгөөд саалийн дараа их бага хэмжээгээр богино хугацааны дараа энэхүү согогийг олж авдаг сүү юм. Хэрэв ердийн сүүг өвчтэй сүү агуулсан саванд хийвэл удахгүй ижил шинж чанарыг олж авах болно. Сүүний салст бүрхэвч (зуурамтгай чанар) нь салст үүсгэгч сүүн хүчлийн уралдаан, түүний доторх ялзарсан микробуудаас үүсдэг. Энэ нь удаан хугацааны туршид бага температурт сүү хадгалах, ердийн сүүн хүчлийн процесс хойшлогдож, маститийн зарим хэлбэрийн үед ажиглагддаг. Ийм сүүг техникийн хэрэглээнд хамруулж, хүнсний зориулалтаар ашигладаггүй.

Швед, Финландад наалдамхай сүүг заримдаа Pinguicula vulg ургамал ашиглан зохиомлоор бэлтгэдэг. удаан хадгалах зорилгоор, дараа нь энэ нь бүрэн гэм хоргүй юм.

Өнгөний согог нь сүүний улайлт, цэнхэр өнгө, шаргал өнгийг үүсгэдэг пигментацийн бактерийн нөлөөн дор илэрдэг. Өнгөний өөрчлөлт нь амьтны өвчнөөс болж саалийн явцад сүүнд орсон тодорхой хэмжээний цуснаас болж үүсч болно.

Цэнхэр сүү. Энэ үзэгдэл нь шинэхэн сүүний сүү, эрүүл сүүнээс ялимгүй ялгаатай байдаг тул хэсэг хугацааны дараа (6-60 цагийн хооронд) тус тусдаа хөх толботой болж, улмаар цөцгийн бүхэл бүтэн зузаан заримдаа а хэлбэртэй болдог. тасралтгүй цэнхэр нөмрөг.

"Өвчтэй" цөцгийн энэ давхаргыг арилгасны дараа цэнхэр өнгө дахин гарч, сүү нь муухай үнэртэй болно; цэнхэр өнгө нь Penicillium-ийн өвөрмөц мөөгөнцөр байдаг тул өөрсдөө өнгөгүй боловч казеины задралд хувь нэмэр оруулдаг бөгөөд анилин цэнхэр үүсч цөцгий цэнхэр өнгөтэй болдог. Тиймээс энэ сүү нь маш их хортой байдаг. Энэ өвчний шалтгаан нь тухайн амьтны хоол боловсруулах эрхтний үйл ажиллагааны эмгэг төдийгүй халдвар байж болох тул өвчтэй үхрийг эмчлэхээс гадна саалийн үнээг ариутгах хэрэгтэй. хүхэр, хана, аяга тавгийг ус, цайруулагчаар угаах.

Бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлохдоо хэрэглэгчийн болон ачилтын савны байдал, шошгололтын байдал, органолептик, физик-химийн ба микробиологийн үзүүлэлтүүдийг харгалзан үздэг.

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар нь тэдгээрийн тогтвортой байдал, гадаад байдал, өнгө, амт, үнэр юм. Аарцтай сүүний тууштай байдал, гадаад төрх байдлын дагуу тараг, kefir нь хөндийрөөгүй, дунд зэргийн нягт, хий үүсэхгүй байх ёстой. Савны аргаар хийсэн бүтээгдэхүүний хувьд жигд нягтралын бүлэгнэл эвдэрч болзошгүй юм. Аарцтай сүүний гадаргуу дээр шар сүүний ялимгүй ялгаралтыг зөвшөөрнө (бүтээгдэхүүний эзлэхүүний 3% хүртэл). Кефирийн хувьд энэ хазайлт нь 2% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Кефирийн хувьд хий үүсэх нь ердийн микрофлороор тусдаа нүд хэлбэрээр, кумис дээр хий үүсэх боломжийг олгодог.

Цөцгий тууштай байдал нь жигд, дунд зэргийн зузаан байх ёстой. Бүтээгдэхүүний гадаад байдал нь гялгар байна. Хангалтгүй зузаан, бага зэрэг наалдамхай тууштай байдал, бие даасан агаарын бөмбөлгүүд байхыг зөвшөөрдөг.

Исгэлэн сүүний бяслаг нь эмзэг, жигд тууштай байх ёстой. Өөх тос багатай бяслаг бага зэрэг шар сүүний ялгаралт, үйрмэг бүтэцтэй байж болно.

Аарцтай сүү, кофены өнгө нь цагаан, ряженка нь цайвар цөцгий, тараг нь цагаан эсвэл бага зэрэг өтгөн (жимс, жимсгэнэ нь сиропын өнгө), цөцгий нь өтгөн өнгөөр \u200b\u200bцагаан, исгэлэн сүүний бяслаг нь цагаан, бага зэрэг шаргал өнгөтэй, өтгөн будгаар. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний хувьд өнгө нь массын туршид жигд байх ёстой; амт ба үнэр - цэвэр, гадны амт, үнэргүй, исгэсэн гурилан сүү, varenitsa-д пастеризацийн тод амт мэдрэгдэх болно.

Элсэн чихэр, жимс, жимсгэний сироп зэргийг нэмсэн бүтээгдэхүүн нь нэмэлт амт, үнэртэй байх ёстой. Мөөгөнцрийн хүчил, мөөгөнцрийн сүүний амт, үнэр нь исгэж шинэлэг, бага зэрэг халуун ногоотой, бага зэргийн мөөгөнцрийн амт оруулдаг.

Температур, өөхний массын фракц, витамин С (баяжуулсан бүтээгдэхүүнд), хуурай бодис, чийг (бяслаг, бяслагны бүтээгдэхүүн), хүчиллэг, фосфатазыг исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний физик-химийн үзүүлэлтээс тодорхойлно. Үйлдвэрээс гарахдаа исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний температур 8 ° С-ээс хэтрэхгүй байх ёстой. Өөх тос, витамин С, хуурай бодис, сахарозын массын хувь хэмжээ нь шошго эсвэл зохицуулалт, техникийн баримт бичигт заасан өгөгдлөөс багагүй байна. Чийгийн массын фракц нь: бяслагт - 65% -иас (өөхний бяслаг) 80% хүртэл (өөх тос багатай гэрийн бяслаг), бяслагны бүтээгдэхүүнд жороос хамаарч 25-75% байна.

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний согог

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний согог илрэх шалтгаан нь чанар муутай түүхий эд (сүү, нэмэлт), хоол хийх технологийг зөрчсөн, хадгалах нөхцөл, нөхцлийг дагаж мөрдөөгүй явдал юм.

Тодорхойгүй (insipid) амтыг бага хүчиллэг, сул үнэрээр тодорхойлдог. Согог чанар муутай гарааны өсгөвөр (сул хүчиллэгжүүлэх) эсвэл маш бага исгэх температурт хэрэглэхэд согог гардаг.

Талх, цэвэр бус амт нь гадны микрофлороор сүү, эсвэл исгэлэн мөөгөнцөр бохирдсоноос болдог. Цууны хүчил ба бутирийн хүчил нь харгалзах микрофлорыг хөгжүүлэхэд гарч ирдэг. Хэт исгэлэн амт нь сүүг маш удаан исгэх, хөргөх хугацаа хойшлогдох, хадгалах хугацаа хэтэрсэн үед тохиолддог. Тэжээлийн амт нь сүүнээс гардаг. Гашуун байдал нь өөхний исэлдэлтийн үр дүн юм. Бүтээгдэхүүн (цөцгий, бяслаг) хадгалахад муу лаазалсан сав (колбо, лааз, цистерн) ашиглахад металлын амт үүсдэг.

Цөцгий, исгэсэн сүүний бяслаг хөгц мөөгөнцөр ургаж, улмаар тааламжгүй амт, үнэрийг бий болгодог. Бүтээгдэхүүний хөгц мөөгөнцөр (бяслаг, цөцгий) нь өндөр температур, харьцангуй чийгшил өндөртэй өрөөнд удаан хугацаагаар хадгалагдах үед тохиолддог.

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний хамгийн нийтлэг тогтвортой байдлын согог бол шар сүүний үйлдвэрлэл юм. Энэхүү согог нь чанар муутай сүү, цөцгий хэрэглэх, хэт исгэх, бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг зөрчих, тээвэрлэх, борлуулах явцад хурц цохилт өгөх зэргээс үүдэлтэй. Хэрэв хий ялгаруулдаг бактери нь исгэсэн сүүн ундаа, цөцгий рүү орвол бүтээгдэхүүн хавагнах болно. Ацидофилус-мөөгөнцрийн сүү, ацидофилус, kefir, koumiss-д хавагнахыг зөвшөөрдөг (Escherichia coli-ийн титрийг нэмэгдүүлэхгүйгээр).

Уухны наалдамхай тууштай байдал нь исгэлэн дэх сүүн хүчлийн бактерийн салст бүрхэвч ихтэй үед үүсдэг. Цөцгий шингэний тогтвортой байдал нь боловсорч гүйцээгүй, бөөгнөрсөн үед үүсдэг - исгэх, хөргөх явцад холилдсоны үр дүнд үүсдэг.

Исгэсэн сүүний бяслагны түрхэцийн нягтрал нь хэт исгэсэн эсвэл хангалтгүй буцалгаснаас үүдэлтэй бөгөөд хуурай (үйрмэг) нь буцалгах температур нэмэгдсэн эсвэл энэ процессын үргэлжлэх хугацаа хэтэрсэнтэй холбоотой юм.

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний согог нь найрлага дахь E. coli-ийн агууламж, эмгэг төрүүлэгч микрофлорын агууламж юм. Ийм согог илрэх болсон шалтгаан нь сүү, цөцгийн боловсруулалтын температур бага, исгэх явцад гарааны өсгөвөрний хэмжээ хангалтгүй байдаг. Үүний зэрэгцээ исгэх хугацаа нэмэгдэж, улмаар гадны микрофлорыг идэвхжүүлэх, ялангуяа эмгэг төрүүлэгч болоход хүргэдэг. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний согогийг савны бохирдол, битүүмжлэлийг зөрчсөн, тэмдэглэгээ муу, температур, хүчиллэг, өөхний агууламж, чийг (бяслаг, аарцны бүтээгдэхүүний хувьд), сахароз ( элсэн чихэр нэмсэн бүтээгдэхүүн), хуурай бодис, витамин С гэх мэт.

Сүүний согог нь түүний шинж чанарын хэвийн төлөвөөс хазайхыг ойлгодог. Сүүний согог нь тогтвортой байдал, өнгө, үнэр, амт өөрчлөгдөхөд илэрхийлэгддэг.

Тогтвортой байдлын согог: нялцгай, наалдамхай сүү, аарцтай сүү, айраг.

Хүчиллэг байдал огцом нэмэгдсэн сүүний лаг нь сүүн хүчлийн бичил биетний салст үүсгэгч уралдаанаас (Голланд стрептококк, Болгарын лактобациллийн шлам үүсгэдэг уралдаан гэх мэт) үүсдэг.

Хүчиллэг огцом нэмэгдэлгүй сүүний хальс нь сүү нь шингэн хэвээр үлддэг боловч түүний гадаргуу дээр салстын тунгалаг хуримтлал үүсдэг. Энэ салстыг үүсгэгч бодис нь Бакттай ойролцоо бичил биетэн юм. аэрогенууд, гэхдээ хий ялгаруулдаггүй. Энэ согог нь 10 ° С-ээс доош температурт сүүг удаан хугацаанд хадгалах явцад гардаг.

Ихэвчлэн нялцгай нягтралтай байдаг ангир уургийг ердийн сүүтэй хольж уухад сүүн дэх салст бүрхэвч ажиглагддаг.

Ааруулын сүү нь сүүний хүчиллэг байдал мэдэгдэхүйц нэмэгдэхгүйгээр ширхэгтэй аарцны өтгөрөлт гарч ирснээр ялгаатай бөгөөд энэ сүү халах үед хатдаг. Энэ согог нь сэнсийг үүсгэдэг микробын янз бүрийн уралдаанаас үүдэлтэй бөгөөд ингэснээр сүү чихэрлэг өтгөрдөг.

Өнгөний согог: хөх, улаан, шар сүү. Сүүний цэнхэр өнгө нь ховор тохиолддог бөгөөд өнгөт бодис нь сүүнд дамждаг зарим бичил биетэн, зарим ургамлын гаралтай байдаг.

Үнэр, амтны согогууд нь тэдгээрийн илрэл, түүнчлэн тэдгээрийг үүсгэдэг шалтгаануудын хувьд маш олон янз байдаг. Юуны өмнө сүү нь агаараас ялгарах бүх төрлийн үнэрийг маш хурдан бөгөөд амархан шингээдэг тул сүү хадгалах, тээвэрлэх нь бусад бүх үнэр (загас, мах, сонгино, керосин гэх мэт) бүтээгдэхүүнтэй хамт хадгалагддаг. хүлээн авах боломжгүй.

Гашуун, эфирийн, хортой бодисыг тэжээлээс үнээний хоол боловсруулах аппаратаар дамжуулан сүүнд шилжүүлдэг. Ихэнх тэжээлийн бүтээгдэхүүн нь сүүний амт, үнэрт нөлөөлдөг. Сүүний гашуун амт нь шарилж, шар тос, шарилж, туулай байцаа, түүнчлэн вандуй, шош их хэмжээгээр өгөхөөс болдог. Үхэр их хэмжээгээр иддэг зэрлэг сонгино, сармис. үерлэсэн нугад хаврын хэмжээ, сүүнд хүчтэй сармис-сонгины үнэр үүсгэж, хэрэглэхэд тохиромжгүй болгодог. Рутагага, манжингийн үнээний оройг хооллох, хүчингийн болон хээрийн гич, зэрлэг манжингаар хучигдсан сүрэл дээр үхэр бэлчээхэд сүү ховор амтыг олж авдаг. Зэрлэг sorrel ба oxalis нь их хэмжээний оксалик хүчил агуулдаг бөгөөд сүүнд дамжин сүүний хүчиллэгийг нэмэгдүүлж, эрт өтгөрөх шалтгаан болдог. Сүүний хурц амт нь шинэ хамхуул, хошоонгор, усан Сагаган - чинжүү гэх мэтээс үүдэлтэй бөгөөд сүүнд тод байцаа үнэртэх нь үхэрт том байцаа дачаас үүсдэг.

Ховор, байцаа, тэжээл, аргал зэрэг амт, үнэрийн согог нь сүүнд E. coli ба флюресцент нянгийн зарим уралдаан, өөрөөр хэлбэл аргалын микрофлороор үүсгэгддэг.

Микробын улмаас үүссэн бусад согогуудаас гадна сүүн хүчлийн бичил биетний хөгжлийг саатуулдаг сүүний хадгалалтын бага температурт (10 ° С-ээс доош) ялзарч буй пентонжуулагч микробын нөлөөн дор гарч буй сүүний гашуун амтыг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй.

Сүүний хомсдол үүсэх шалтгаан нь түүний өөх тосыг глицерин ба өөхний хүчилд хувааж, цаашлаад альдегид ба кетон үүсэх замаар олеиний хүчил, глицерин дахь өөрчлөлт, амны хөндий, гэдэс, салст бүрхэвчийг хүчтэй цочроох, гэх мэт.

Флюресцент микробын нөлөөнд автсан сүүнд агуулагдах өөх тос Бакт. флюресцен, Bact.putidum болон бусад холбогдох уралдаанууд задарч альдегид ба кетон үүсгэдэг.

Бага температурт (10 хэмээс доош), удаан хадгалахад сүүнд флюресцент микробууд үүсч өөх тосыг задалдаг липаза хэмээх фермент үүсгэдэг.

Өөх тосны бүрэн синтез, эсвэл эдгээр сүүнд агуулагдах их хэмжээний липазын хэсэгчилсэн задралаас болж хуучин сүүнээс (үнээ эхлэхээс өмнө), ангир уургаас ялимгүй амт орно.

Тиймээс ангир уураг эсвэл хуучин сүү нэмэхэд ердийн сүүнд ялимгүй амт өгдөг.

Сүүг савангаар амтлах нь ялзарсан микрофлор \u200b\u200bба флюресцент микробоор баяжуулсан сүүг удаан хадгалах явцад сүүн хүчлийн микробын хөгжил хангалтгүй (10С-ээс доош) нөхцөлд үүсдэг. Савантай амт нь уургийн задрал, өөх тосыг зөөлрүүлэх шүлтлэг бүтээгдэхүүний нөлөөн дор үүсдэг.

Сүүний исгэлэн амт нь сүүн хүчлийн бичил биетэн, мөн 10 хэмээс дээш температурт E. coli үүсэхэд нөлөөлдөг.

Исгэсэн сүү бол нийтлэг согог юм. Энэхүү согог нь сүүнд агуулагдах хий их хэмжээгээр ялгарч, тогтсон цөцгийн дор хөөс үүсгэдэг онцлогтой. Үүний зэрэгцээ янз бүрийн үнэр үүсэх нь зэрэгцэн үүсдэг - спирт, мөөгөнцөр, ялгадас, өөхний хүчил гэх мэт. Энэ согогийг үүсгэдэг хүчин зүйлүүд нь коли-аэроген, мөөгөнцрийн болон бутирийн хүчил микробын бүлгүүд юм. Сүү нь аргалын микрофлороор их хэмжээгээр бохирдсон, хадгалалтын бага температурт хөгжиж буй бүлэг Coli-aerogenes нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгаруулж, сүүнд "аргал" үнэр хүртэл "бохир" үүсгэдэг.

Мөөгөнцөртэй сүүг халдварлах нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгаруулж архины исгэх процессыг үүсгэдэг. Муу бэлтгэсэн дарш тэжээлийг үнээнд өгөхдөө сүүний бутирийн хүчил агуулсан микробоор бохирдох тохиолдол гардаг. Ийм сүүг бага температурт хадгалах үед бутирик исгэх үйл явц нь бутрик хүчил үүсгэж, хий ялгаруулдаг - нүүрстөрөгчийн давхар исэл ба устөрөгч; сүү нь хүчтэй хөөсөрч, хурц тааламжгүй үнэртэй байдаг бөгөөд энэ нь цөцгийн тос исгэхийн үр дүнд бус харин ялзрах процессын нөлөөгөөр бүтээгдэхүүн үүссэний үр дүнд үүсдэг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн бутирийн хүчилтэй зэрэгцэн явагддаг.

Сүү дэх давсалсан өөхний амт нь шууд сүү дээр унах нарны гэрлийн (хэт ягаан спектр) нөлөөн дор гарч ирдэг. Хэт ягаан туяаны нөлөөн дор сүүний өөхний найрлага дахь oleic хүчил нь ханаагүй тул нэг буюу хоёр усан үлдэгдэл (HO) -ийг өөртөө наалдуулж, гидроксид эсвэл диоксистеирийн хүчил болж хувирдаг бөгөөд энэ нь давслаг өөхний жигшүүрт үнэрийг (тослог лаа, тослог гал тогоо) үүсгэдэг. өөдөс). Богино хугацаанд хэдхэн минутын дотор сүүнд нарны гэрэл тусах нь энэхүү согогийг үүсгэдэг.

Согогтой сүү нь сүүн бүтээгдэхүүн эсвэл гадагшлуулах цэгт ороход эдгээр согогийн шинж чанар, шалтгааныг олж тогтоосны дараа ургамал энэ үзэгдлийг арилгах бүхий л арга хэмжээг авах ёстой.