Соёолжны ханд гэж юу вэ. Арвайн соёолжны ханд. Соёолжны хандтай шар айраг исгэх

Арвайн соёолж нь шар айрагны үндсэн орцуудын нэг юм. Үүнээс исгэх элсэн чихэр гаргаж авдаг бөгөөд энэ нь нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханалт, архи үүсэх, шар айрагны "исгэсэн" амтыг өгөхөд хувь нэмэр оруулдаг.

Арвайн соёолж ГЭЖ ЮУ ВЭ, ХААНААС АВСАН ВЭ?
Арвай соёолж хатаана. Энэ үйл явц нь элсэн чихэр, цардуул, цардуулыг элсэн чихэр болгон хувиргадаг тусгай фермент (амилаза) үйлдвэрлэхийг дэмждэг. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсэг бүр нь шар айрагны дараагийн исгэх явцад чухал ач холбогдолтой. Соёолж боловсруулах үйл явц нь тохиромжтой арвайн сорт сонгохоос эхэлдэг. Зарим сорт нь виски эсвэл амтат амтлагч хийхэд илүү тохиромжтой, бусад нь шар айраг юм. Сонголт хийсний дараа үр тарианы чийг, азот (уургийн агууламж), амьдрах чадвар (соёололт) зэргийг шалгана.

Үүний дараа арвайг агуулахаас гаргаж, цэвэрлэж, ангилж, дэвтээнэ саванд хийнэ. Арвайг соёолж болгон боловсруулах процедурын үргэлжлэх хугацаа нь хүссэн соёолжны төрлөөс хамаарна. Ерөнхийдөө арвай найман цаг тутамд цутгадаг цэвэр, цэвэр усанд 40 цаг зарцуулдаг. Чийгийн агууламж 40-45% хүрсний дараа нойтон үр тариаг соёололтын өрөөнд байрлуулна. Тэнд 16 градусын температурт арвай соёолж эхэлдэг. Ойролцоогоор соёололтын тав дахь өдөр үр тариа нь агаарын урсгалаар дамжин үлээдэг. Үүнээс гадна, арвай нь үндэс харагдахаас сэргийлж эргүүлнэ. Таван өдрийн дараа "ногоон соёолж" гэж нэрлэгддэг зүйлийг олж авдаг.

Соёолж, хатаасны дараа соёолжыг дамжуулагч руу илгээдэг бөгөөд тусгай төхөөрөмж нь үр тариаг үндэснээс нь салгадаг. Энэ үе шатанд бүтээгдэхүүн хэрэглэхэд бэлэн байна. Соёолж бол хүний ​​хэрэглэдэг байгалийн үйл явц юм. Ихэвчлэн арвайн үр тарианөхөн үржихэд зориулагдсан. Байгалийн хувьд арвай соёолж, өсөлтийн эхний үе шатанд бие даан хоол хүнсээр хангадаг - ийм хоол бол цардуул юм. Байгалийн соёололтын үр дүнд ферментүүд үүсдэг. Тэд цардуулыг өсөлтөд шаардлагатай хоол хүнс болгон хувиргадаг (ургамлын элсэн чихэр). Тодорхой үе шатанд ургамал нь хлорофилл үүсгэж эхэлдэг бөгөөд энэ нь фотосинтезийн замаар хоол хүнсээр хангадаг.

АРВАЙН СӨӨХИЙГ ХЭРХЭН ХЭРЭГЛЭДЭГ ВЭ?
Нухах явцад гаргаж авсан арвайн соёолжноос амтат шингэнийг бэлтгэдэг. Дараа нь, дээр сүүлчийн алхам wort буцалгаж, hops хольцонд нэмнэ. Нухах эхний үе шат нь хальсыг салгаж, үр тариаг мөхлөг болгон хувиргахын тулд соёолжыг нунтаглах буюу нунтаглах явдал юм. Дараа нь буталсан соёолжыг тодорхой хэмжээний усаар асгаж, элсэн чихэр, цардуул, ферментийг уусгаж эхэлдэг. Үүнийг үрэлт гэж нэрлэдэг. Хольцыг 66-71 хэм хүртэл халаахад ферментүүд идэвхтэй үе шатанд орж, цардуулыг элсэн чихэр болгон задалдаг. Шингэн нь чихэрлэг болдог. Хөрвүүлсний дараа ашигласан үр тариаг бөөнөөр нь салгана. Үүссэн чихэрлэг шингэнийг "соёолжны ханд" гэж нэрлэдэг. Архи үйлдвэрүүд (эсвэл дэвшилтэт гэрийн шар айраг үйлдвэрлэгчид) энэ шингэнийг wort данханд хийнэ, хоп нэмээд буцалгана. Одоо энэ шингэнийг wort гэж нэрлэдэг.

МАЛТЫН ХАНД ХЭРХЭН ХИЙДЭГ ВЭ?
Гэрийн шар айраг үйлдвэрлэгчид соёолжны хандыг сироп эсвэл нунтаг хэлбэрээр хэрэглэдэг. Тусгай тоног төхөөрөмжийн тусламжтайгаар олборлогчид түүнээс шингэнийг ууршуулдаг. Ханднаас ус уурших нь вакуум дор явагддаг. Энд даралтын бууралтаас болж шингэн нь тусгай төхөөрөмжүүдийн тусламжтайгаар аажмаар буцалж, ууршдаг. Үүний нэгэн адил, өндөрт ус ердийнхөөс бага температурт буцалгана (мөн цус нь атмосферийн даралтгүй орон зайд шууд буцалгана). Хандыг ууршуулах үйл явц нь эдийн засгийн хувьд хэмнэлттэй төдийгүй бүтээгдэхүүний амт, үнэрт хор хөнөөл учруулахгүй. Соёолжны хандыг гаргаж авах даралтын үед ус 66-71 хэмийн температурт ууршиж эхэлдэг. Сиропын 20 орчим хувь нь ус үлддэг бол үлдсэн 80 хувь нь элсэн чихэр, өтгөн исгэдэггүй үлдэгдэл юм. Шингэн нь нунтагаас бүрэн ууршдаг. Олон лаазалсан соёолжны сироп шар айрагны багц нь нэмэлт шар айраг исгэх үе шатыг дамждаг. Ууршилт эхлэхээс өмнө ханд руу хоп нэмж болно. Дараа нь wort буцалгаж, ууршилтын явцад сироп болгон хувиргадаг. Ийм учраас ийм иж бүрдэлд буцалгах шаардлагагүй.

БҮХ СИРОП, НУНТАГ НЭГ ҮҮ?
Үгүй! Шар айраг үйлдвэрлэгчдэд сироп болон нунтаг хэлбэрээр зуу гаруй төрлийн соёолжны хандыг өгдөг бөгөөд тус бүр нь бусдаас арай өөр байдаг. Эдгээр бүх ялгаа нь эцэстээ өөрөө илэрдэг дууссан шар айраг. Үүнээс гадна зарим ханд нь нэмэлт бодис агуулдаг (хүссэн эсвэл үгүй) гэх мэт Эрдэнэ шишийн сироп, элсэн чихэр, карамель, эрдэс давс, хадгалалтын бодис гэх мэт. Шар айрагны эцсийн шинж чанарыг соёолж, нухах янз бүрийн аргаар тодорхойлдог. Ялгаа нь арвайн сорт, соёолж үйлдвэрлэх явцад хатаах хугацаа, температурт байж болно. Нухах арга нь амт, толгойг хадгалах, бүтэц (бие), чихэрлэг байдал (эсвэл хуурайшилт), үнэр, исгэх чадварт нөлөөлдөг. Олон соёолжны ханд нь маш сайн чанартай байдаг ч шар айрагны амт нь үе үе өөр өөр байдаг: нэг үйлдвэрлэгчийн цайвар хандтай шар айраг нь өөр нийлүүлэгчийн ижил хандтай шар айрагнаас ялгаатай байх болно. Хув, харанхуй болон бусад хандтай ижил зүйл тохиолдох болно. Таныг хүлээж буй олон төрөлд бэлэн байгаарай!

Соёолжны ханд гэж юу вэ?

Соёолжны ханд нь арвайн соёолжны өтгөрүүлсэн ба/эсвэл хатаасан охь юм. Дэлхийн соёолжны ихэнх хэсгийг соёолжтой сүү, өглөөний цайны үр тариа, жигнэх зуурмагийн нэмэлт, тэр ч байтугай гэрийн тэжээвэр амьтдын хоол гэх мэт хүнсний үйлдвэрлэлд ашигладаг. Арвайн хоёр үндсэн сорт байдаг: соёолж, тэжээл, тус бүрдээ хэд хэдэн дэд сорт байдаг. Хүнсний ханд (3, 4-р зэрэг) хийдэг арвай нь соёолж, цэвэр сортоос муу гэж үздэг. Бага зэрэглэлийн арвайд үр тариа нь ихэвчлэн жижиг хэмжээтэй, уураг ихтэй, шингэц муутай цардуултай, хэрэглэхэд тохиромжгүй зузаан хальстай байдаг. Хамгийн сайн чанарын арвайг шар айраг исгэх ажилд ашигладаг бөгөөд сайн багц шар айраг исгэхийн тулд түүний хандыг ийм (шар айраг) арвайгаар хийсэн гэдэгт итгэлтэй байх ёстой.
Ханд бэлтгэхийн тулд арвайн үр тариаг эхлээд дэвтээж, хатааж, үр тариа соёолж эхэлдэг. Соёолж үр тариаг таслах үед үр хөврөлийг тэжээхэд шаардлагатай цардуул, уурагуудыг ирээдүйд нахиалдаг сахар, амин хүчлүүд болгон боловсруулах ферментүүд идэвхждэг. Шар айраг үйлдвэрлэгчдэд эдгээр ферментүүд болон цардуулын хангамжийг ашиглах боломжтой байх нь чухал юм. Үр тариа соёолж эхэлмэгц шар айраг үйлдвэрлэгчдэд хамгийн ашигтай үе шатанд процессыг зогсоож, шаардлагатай бүх бодисыг хадгалахын тулд тусгай зууханд хатаана. Соёолжны тогтсон үе шатанд байгаа энэ үр тариаг соёолж гэж нэрлэдэг. Амт, үнэр, өнгөөр ​​ялгагдах олон төрлийн соёолж байдаг бөгөөд шар айрагны төрөл нь тэдний сонголтоос хамаардаг. Лагер соёолж, цайвар соёолж, Венийн соёолж, Мюнхений соёолж, шарсан, шарсан, тэр ч байтугай шоколад байдаг.

Тус үйлдвэрт соёолжны ханд үйлдвэрлэх нь арвайн үр тарианаас шар айраг исгэх эхний үе шаттай төстэй юм. Соёолжтой арвайг нунтаглаж, халуун усанд дэвтээж, үр тарианы цардуулын нөөцийг исгэх элсэн чихэр болгон хувиргадаг ферментийг дахин идэвхжүүлж, хурдасгадаг. Үүний үр дүнд сахарын уусмал үүсдэг бөгөөд үүнийг wort гэж нэрлэдэг. Энэ бол түүний шар айраг үйлдвэрлэгч нь эхлээд буцалгаж, дараа нь хоптой хольж, исгэх мөөгөнцөр нэмнэ. Үргэлжлүүлэн буцалгаад байхын оронд вандуйнаас өтгөрүүлсэн ханд гаргахын тулд өтгөрүүлсэн ууршуулагчид хийнэ. Өөрөөр хэлбэл, соёолжны ханд нь зүгээр л өтгөрүүлсэн вандуй учраас гэртээ аваад холиод үзэхэд энгийн үйлдвэрийн вандуй гарч ирдэг. Та ямар төрлийн шар айраг хийхийг хүсч байгаагаас хамааран нэг буюу хэд хэдэн сортын хандыг ашиглаж болно.
Шар айрагны халуунд тэсвэртэй уургийг задлах, шар айрагны амт, үнэрийг алдагдуулах, шар айрагны альфа хүчлийг изомержуулж шар айргийг гашуун болгох гэсэн хоёр шалтгаанаар шар айраг буцалгана.

Цагаан будаа. 18. Соёолжны хандны үйлдвэр (зургийг Briess Malt & Ingredients компаниас авсан)

Үүнийг гэртээ болон үйлдвэрийн шар айрагны үйлдвэрт хоёуланг нь хийдэг, гэхдээ үйлдвэрт hops-ыг тэр даруй ханданд нэмдэггүй. Хэрвээ хопыг дараа нь нэмбэл, дараа нь хандыг зөвхөн уураг задлахын тулд буцалгаж, дараа нь wort дээр hops нэмэх үед та гэртээ буцалгах хэрэгтэй. Үйлдвэрт буцалгасны дараа хандыг хадгалах бодисгүйгээр удаан хадгалахын тулд вакуум усгүйжүүлэх камерт хийнэ. Эдгээр камеруудад уусмалыг даралтын дор ууршуулдаг бөгөөд энэ нь температур нь 100 ° C хүрэхгүй тул элсэн чихэр карамельжихаас сэргийлж, хандны амт, үнэрийг хадгалдаг. Хоп нэмсэн хандыг хийхийн тулд үр тарианы эхний шар айраг исгэж, аль хэдийн бэлэн ханданд аль хэдийн hops-ийн изо-альфа хүчил хэлбэрээр нэмж болно. Тэгэхээр гэрийн шар айрагны хандыг бэлтгэхэд нэлээд хэцүү гэдгийг харж болно.
Энэ нь шингэн (сироп) болон нунтаг хэлбэрээр худалдаалагддаг. Сироп дахь усны агууламж 20% орчим байдаг тул 4 кг байна
Хуурай соёолжны ханд нь ойролцоогоор 5 кг шингэнтэй тохирч байна. Хуурай хандыг гаргахын тулд шингэн хандыг халааж, өндөр халуун камерт шүршинэ. Жижиг дуслууд хурдан хатаж, тасалгааны ханан дээр тогтдог. Ихэвчлэн хуурай ханд нь хоп агуулаагүй бөгөөд ерөнхийдөө сироптой төстэй байдаг.

Хуурай арвайн соёолжны ханд нь олон салбарт хэрэглэгддэг ашигтай бодис юм.
Орц: цардуул, магни, селен, декстрин, уураг, кальци, А, Е витамин, эрдэс давс, стероид бус ургамлын нэгдлүүд.

Хандлах бодисууд

Арвайн соёолж (maltum ex hordeo) нь өндөр чанартай бүтээгдэхүүн юм эмийн шинж чанар, ялангуяа шар айраг исгэх, үйлдвэрлэлд эрэлт хэрэгцээтэй байгаа гурилан бүтээгдэхүүнболон нэрэх. Үр тарианы үр тарианы хандыг үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Үйлдвэрлэл

Бүтээгдэхүүний эмийн шинж чанарыг илүү сайн хадгалахын тулд цэвэршүүлсэн хөгшрөлт эсвэл зузаан бэлдмэлийг хатааж, дараа нь нунтаг масс болгон нунтаглана. Энэ нь хамгийн их хэмжээний ашигтай бодисыг хадгалах баталгаа болдог.

Органолептик шинж чанарууд

Арвайн соёолжны хуурай хандыг чөлөөтэй урсдаг нунтаг, цайвар хүрэн сүүдэртэй хэлбэрээр үйлдвэрлэж савлана.

Үндсэн шинж чанарууд

Бодисын солилцооны процесс, эпидермисийн эсийн шинэчлэлийг идэвхжүүлж, цочролыг арилгана. Арьсыг сайн зөөлрүүлж чийгшүүлнэ. Арьсыг зөөлөн, хилэн болгоно. Эсийн хөгшрөлтийг зогсоож, арьсны уян хатан чанарыг сайжруулна. Хөгшрөлтийн эсрэг тос, маск, гоо сайхны тос зэрэгт хэрэглэдэг. Энэ нь батга эсвэл батга гэх мэт янз бүрийн төрлийн тууралттай тэмцэхэд зайлшгүй шаардлагатай.

Ханд дахь концентраци 0.2-5% хооронд хэлбэлздэг.

Хадгалах нөхцөл, нөхцөл

Харанхуй, чийгтэй биш, бага насны хүүхдэд хүрэх боломжгүй газар хадгалах шаардлагатай. 24 сараас илүүгүй. Хандыг нягтруулахыг зөвшөөрдөг, зөвхөн хуурай төхөөрөмжөөр авахыг зөвлөж байна. Энэ хэрэгсэл нь түүний онцлог шинж чанартай байдаг байгалийн найрлага, иймээс энэ нь зөвхөн энэ эмийг үл тэвчих шинж чанартай хүмүүст эсрэг заалттай байдаг.

Соёолж, хопоос шар айраг үйлдвэрлэх нь хөдөлмөр их шаарддаг нарийн төвөгтэй үйл явц юм. Wort бэлтгэх гол үе шат - нухаш нь соёолжыг устай хольж, энэ хольцыг (нухах) ферментийн үйл ажиллагаанд оновчтой тодорхой температурт байлгах явдал юм.

Нухах зорилго нь шүүлтүүрийн явцад үр тарианаас ялгаж авсан соёолжны ашигтай хандыг хамгийн их хэмжээгээр авах явдал юм.

Wort-аас усыг ууршуулах замаар энэ хандыг төвлөрсөн хэлбэрээр авч болно.

Соёолжны ханд нь маш чихэрлэг амттай харанхуй, наалдамхай сироп бөгөөд вандуйны бүх шим тэжээлийг агуулдаг.

Соёолжны хандыг сироп эсвэл нунтаг хэлбэрээр бүтэцжүүлэх, баяжуулах бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг.

Мөн талх нарийн боов, шоколадны үйлдвэрт амтлагч, сайжруулагч болгон ашигладаг бөгөөд сүүлийн үед гэрийн шар айраг исгэх зориулалттай соёолжны хандны эрэлт хэрэгцээ нэмэгдэж байна. Гэртээ шар айрагны хобби үйлдвэрлэгч олон шар айраг исгэхээс зайлсхийхийг эрмэлздэг бөгөөд энэ нь нухашыг шүүж, шар айраг исгэж эхлэхэд ердийн шөл шиг усаар шингэлсэн соёолжны хандаар исгэж эхэлдэг. Дараа нь унжаагүй ханднаас гаргаж авсан wort нь хопоор буцалгана. Энэхүү соёолжны хандыг холбогдох дэлгүүрээс худалдан авч болно.

Соёолжны хандны чанар нь түүнийг хийсэн вандуйны чанараас ихээхэн хамаардаг. Эхнээс нь нухах нь ердийн шар айраг исгэхээс илүү зузаан байдаг, эс тэгвээс вандуйнаас усыг ууршуулахын тулд хэт их энерги шаардагдана. Уусмалыг 75-80% -ийн хандтай болтол өтгөрүүлдэг боловч дахин уусгахыг хөнгөвчлөхийн тулд концентрацийн зэрэг нь ихэвчлэн бага байдаг.

Хэвийн даралт болон 100°С-ийн температурт вандуйнаас ус ууршихад удаан хугацаа шаардагдах бөгөөд вандуйд Майллардын урвалын олон бүтээгдэхүүн (меланоидин ба Стрекерийн альдегид) үүсдэг. Wort нь маш харанхуй болж, дулааны ачаалал ихэссэний улмаас амтанд тохирох хүсээгүй өөрчлөлтийг олж авдаг. Үүнээс зайлсхийхийн тулд усыг вакуум дор бага температурт ууршуулна (0.1 бар даралттай үед буцлах цэг нь ойролцоогоор 46 ° C; 0.2 бар даралттай үед энэ температур 60 ° C байна). Энэ үйл явцын нөхцөл нь дараахь тоног төхөөрөмж байх явдал юм.

Вакуум битүүмжилсэн данх,

битүүмжилсэн хоолойн систем,

Вакуум насос.

Эдгээр нөхцөлд баяжуулсан вандуйны чанарыг дахин шингэлэх хүртэл бүрэн хадгалах боломжтой.

Ууршуулахын тулд тусгай вакуум ууршуулагчийг ашигладаг.

Соёолжны ханд

"... Соёолжны ханд: Соёолж, үр тариа исгэхээс хандлах бодисын уусмалыг гаргаж авч, баяжуулж гаргаж авсан бүтээгдэхүүн..."

Эх сурвалж:

"Шар айрагны бүтээгдэхүүн. Нэр томьёо, тодорхойлолт. ГОСТ Р 53358-2009"

(Ростехрегулированиягийн 2009.07.07-ны N 235-р тушаалаар батлагдсан)

Албан ёсны нэр томъёо. Akademik.ru. 2012 он.

Бусад толь бичигт "Соёолжны ханд" гэж юу болохыг харна уу:

МАЛЬТОЗ- Үйлдвэрийн соёолжны ханд. Энэ нь kvass, гэрийн хийсэн шар айраг түргэвчилсэн бэлтгэхэд ашиглагддаг. Энэ нь талх жигнэх үед зуурсан гуриланд амт оруулагч болж чаддаг ... Хоолны урлагийн агуу нэвтэрхий толь бичиг

МАЛТ- МАЛТ, соёолж, үр тарианы дутуу соёололтоос үүссэн бүтээгдэхүүн. Эхлэх материал нь: арвай, эрдэнэ шиш, бага зэрэг хөх тариа, овъёос (овъёосны будаа). C. арвай агуулсан олон тооныцардуулыг ...... болгон хувиргах шинж чанартай диастазын фермент.

гэрийн шар айраг исгэх- Гэрийн шар айраг исгэх нь орчин үеийн хоббигийн нэг юм. Шар айргийг гэртээ ямар ч нэмэлт төхөөрөмжгүйгээр хялбархан исгэж болох ч одоогоор арилжааны ... ... Википедиа олон компаниуд оролцож байна.

шар айрагны баяжмал- Ndp. соёолжны ханд Шар айрагны вандуйг баяжуулж гаргаж авсан бүтээгдэхүүн. [ГОСТ R 53358 2009] Зөвшөөрөгдөхгүй, хэрэглэхийг зөвлөдөггүй соёолжны ханд Шар айраг үйлдвэрлэх салбарууд Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоёрдогч ... ... Техникийн орчуулагчийн гарын авлага

БИОМАЛТ- БИОМАЛТ, шингэн соёолжны ханд ("соёолжны ханд"), фосфатын давс нэмдэг. Тааламжтай амттай тул хүүхдүүдэд амархан хүлээн зөвшөөрөгддөг. Энэ нь рахитийн эсрэг, тэжээллэг бодис болгон заадаг бөгөөд ...... тутамд 1 2 цайны халбага. Анагаах ухааны том нэвтэрхий толь бичиг

ургамал дахь нүүрс ус- маш өргөн тархсан. Эсийн мембран нь хэд хэдэн U-аас тогтоно.Эсийн мембраныг салгахын тулд судалж буй ургамлыг сайтар бутлана. Үүссэн бодисыг эхлээд эфирээр, дараа нь буцалж буй спиртээр цэвэрлэнэ. Дараа нь…… Нэвтэрхий толь бичиг Ф.А. Брокхаус ба И.А. Эфрон