Lyalin anton, pengeluaran daging. Lembu oleh tanduk

Anton Lyalin, pemilik bersama Global Foods dan bekas Pengarah Operasi di Arpikom, membuka restoran pertamanya pada bulan Februari. Lyalin memberitahu pembaca FoodService mengenai niche percuma di pasaran, konsep Torro Grill dan rancangan untuk pengembangan syarikat restoran baru.

- Tolong beritahu kami mengapa anda meninggalkan Arpikom?
- Saya meninggalkan Arpikom Mei lalu. Pada satu masa, saya adalah penyokong idea kedai stik, dan Arpikom melaksanakannya. Saya sebenarnya menguruskan projek itu sebagai pemegang saham minoriti. Nisbah usaha dan ganjaran sedemikian rupa sehingga pada suatu ketika bahagiannya kelihatan terlalu kecil. Dan saya memutuskan untuk melakukan sesuatu sendiri, dan pada mulanya saya berfikir untuk membuat projek di "Arpikom", tetapi syarikat itu menganggap bahawa ia akan menjadi persaingan langsung, jadi kami memutuskan untuk berpisah.
- Bagaimana mungkin anda terlibat di restoran?
- Saya bosan berurusan dengan bekalan makanan untuk Global Foods, saya pergi ke restoran dan saya menyukainya. Seperti yang anda lihat, saya bekerja sebagai pengurus yang disewa selama dua tahun, walaupun saya masih kekal sebagai pemegang saham Global Foods. Saya mencuba tangan, menyedari bahawa saya berjaya dalam membuat dan menguruskan restoran.
- Apa itu Torro Grill?
- Ini adalah daging Yakitoria, projek yang berpatutan untuk kelas menengah. Saya tidak ingin membincangkan kualiti sushi di Yakitoria, tetapi ini adalah rangkaian besar yang dapat memperkenalkan orang Rusia kepada masakan Jepun. Kami ingin membuktikan bahawa sebuah restoran dengan harga purata $ 30-35 dengan alkohol boleh memiliki daging yang baik.
- Siapa sebenarnya yang anda lawati?
- Lebih mudah untuk mengatakan siapa yang tidak akan datang ke sini - orang yang penting untuk dilihat, tetapi tidak banyak dari mereka. Torro Grill adalah restoran rakyat, bukan restoran glamor: dalam dua minggu sejak dibuka, kami mempunyai pelbagai tetamu.
- Tolong beritahu kami tentang menu.
- Daging dan semua turunannya - ayam, sosej, daging babi, domba, lidah daging lembu... Makanan biasa. Semuanya berkisar di panggangan.
Sudah tentu mereka mengambil hidangan yang sangat baik untuk syarikat itu, kita tidak mempunyai cukup hidangan. Kami sengaja memasukkan barang-barang menu seperti kaki domba selama empat untuk 1600 rubel, tetapi kami tidak menyangka mereka akan sangat diminati. Saya rasa ini disebabkan oleh keinginan orang untuk bersantai di syarikat, dan bukan hanya untuk makan dengan sedap.
- Bagaimana Torro Grill berbeza dengan Goodman?
- Kami tidak mempunyai pelbagai jenis stik. Terdapat hanya satu stik pada menu, tetapi anda boleh memilih sebidang ukuran apa pun. Torro Grill mempunyai dapur terbuka, kaunter bar separuh bulatan, di mana anda dapat melihat satu sama lain dan bagaimana daging dimasak. Kami juga merancang untuk menjual lautan anggur yang berbeza, dindingnya dihiasi dengan rak dengan botol. Lebih-lebih lagi, di Goodman, cek rata-rata lebih hampir kepada $ 80, sementara harga kami separuh lebih banyak. Iaitu segmen harga yang sama sekali berbeza.
- Lambakan?
- Tidak tidak. Saya ingin menekankan bahawa steak dan grill house sememangnya dua konsep yang berbeza. Lagipun, semuanya sudah jelas dari namanya.
Kami mempunyai pengisian cek yang berbeza secara asasnya. Contohnya, lauk sudah termasuk dalam harga makanan. Terdapat hidangan ayam dan daging babi, tetapi daging ini lebih murah daging lembu marbled... Hasil daging sedikit lebih rendah, tetapi ini membolehkan anda menjimatkan bahan mentah. Di samping itu, kami memberi tumpuan kepada jumlah tamu yang besar, jadi prosesnya sangat teknologi. Ia disusun sedemikian rupa sehingga beberapa pinggan mangkuk dapat disediakan terlebih dahulu dan disimpan selama beberapa jam tanpa kehilangan kualiti. Di atas panggangan, rak kedua disediakan khas, di mana suhu dikekalkan pada suhu 50-600C. Kami membawa peralatan dari Amerika Latin.
- Mengapa anda membuka restoran pertama di pusat membeli-belah?
- Ramstore Capitol adalah pusat membeli-belah yang besar di kawasan yang baik, terdapat banyak pejabat di sekitarnya. Selain itu, kami mempunyai lokasi terbaik di seluruh bangunan - di seberang pejabat tiket ke panggung wayang lapan. Apabila beberapa "Spider-Man-3" dilepaskan, lalu lintas akan menjadi 1000 orang setiap 2.5 jam. Di restoran tidak akan ada tempat untuk epal jatuh. Pawagam belum dibuka, dan terdapat sedikit orang pada waktu siang, para tetamu datang pada waktu malam dan pada hujung minggu. Kami berharap pada masa hadapan pergantian tempat duduk adalah sekitar tiga orang sehari.
- Adakah ia akan menjadi rangkaian?
- Ya, dan cukup besar. Moscow - 10, St. Petersburg - 6, berjuta-juta bandar - masing-masing 2-3 restoran. Dan di bandar-bandar seperti Sochi (satu di pusat bandar, yang lain di Krasnaya Polyana). Untuk bandar lain kami akan menarik rakan kongsi.
- Adakah anda sudah membina restoran seterusnya?
- Dalam proses. Saya tidak akan mengatakan apa-apa lagi.
- Pelaburan?
- Sedikit lebih daripada $ 1 juta. Syarikat pengurusan itu dipanggil Black Bull. Kirill Martynenko dan saya mempunyai rakan kongsi, saya tidak mahu menamakannya.
- Bagaimana anda melihat perkembangan syarikat?
- Kami mengambil bahagian dalam projek di St. Petersburg: bersama dengan Leonid Garbar, kami membina Stroganoff Steakhouse di Konnogvardeisky Boulevard - pesaing langsung ke Goodman. Purata bil adalah $ 80. Dan ini akan menjadi kedai stik terbaik di Eropah.

Rakan pengurus rangkaian restoran Torro Grill, Boston Seefood & Bar dan Magnum Wine Bar, pemilik bersama Global Foods, guru sekolah perniagaan RMA Anton Lyalin, bekerjasama dengan Kirill Martynenko, berjaya mengembangkan perniagaan francais mereka. Restaurant Vedomosti bertanya kepada pemilik restoran terkenal mengenai sejauh mana kejayaan perniagaan model perniagaan ini dan mengenai spesifik membina rangkaian di wilayah-wilayah tersebut.

Pada hari Sabtu, 31 Mac, di restoran Torro Grill (56 Lesnaya Street, pusat perniagaan White Square, perjalanan ke stesen metro Belorusskaya), pelajaran di luar akan diadakan, yang diatur khusus untuk pelajar R-37 dan R- 38 "Fakulti Pengurusan dalam Perniagaan Restoran dan Industri Kelab. Ia akan dihoskan oleh rakan pengurusan rangkaian Torro Grill dan Boston Seafood & Bar, Anton Lyalin dan Kirill Martynenko. Topik: "Francais Restoran". Permulaannya adalah pada pukul 12.00. Semasa membuat persediaan, kami mengesyorkan agar anda membiasakan diri dengan wawancara yang diberikan oleh Anton Lyalin dan Kirill Martynenko kepada Restaurant Vedomosti pada bulan Disember 2016.

Bar wain Magnum telah dibuka di Moscow, di pusat perniagaan White Square, di 5b Lesnaya Street. Bar wain La Bottega juga sebelumnya beroperasi di laman web ini. Menurut pemiliknya, Anton Lyalin dan Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), mereka tertarik dengan topik arak sejak pembukaan restoran Torro Grill pertama, dan mereka telah lama mencari premis yang sesuai, tulis FoodService.

Anton Lyalin dan Kirill Martynenko membuka Torro Grill pertama dua setengah tahun yang lalu. Jalur itu mendekati pembukaan restoran unggulan rantai dengan tiga restoran di bawah tali pusatnya dan keinginan bersungguh-sungguh untuk menjadikan lembu hitam - simbol rantai - menjadi jenama yang dikenali di seluruh dunia.

Kejayaan Torro Grill tidak mungkin tanpa latar belakang profesional penciptanya yang kukuh. Sebelum menjadi pengusaha restoran, Anton Lyalin bertugas menguruskan syarikat Global Foods, yang membekalkan produk untuk horeca, yang mana dia masih pemegang saham. Kirill Martynenko adalah seorang tukang masak dengan pengalaman selama dua puluh tahun. Selain Torro Grill, aset bersama mereka adalah pelancaran rumah stik Stroganoff di St Petersburg. Pusat perniagaan White Square Class A, di mana Torro perdana dibuka, sangat tertumpu di kalangan penyewa untuk syarikat besar seperti Pricewaterhouse, Coopers dan Deloitte.

Anton Lyalin

“Kami membuka Torro Grill pertama pada 2 Februari 2007. Pada mulanya, kami mahu restoran itu sangat demokratik. Dan kemudian krisis itu membawa orang kepada kami dan berkata: lihat, inilah mereka! "

"Kami melancarkan jenama baru ... Pertama-tama kita harus" melatih kucing ", dan kemudian mengeluarkan unggulannya, bukan? Yang baru saja kita buka adalah unggulan! "

"Secara rasmi, kami adalah 'kedai steak berpatutan pertama'. Lebih mudah untuk menjelaskan siapa sebenarnya kita. Orang faham bahawa "mudah diakses" adalah kata kunci. Walaupun kami bukan restoran steak, tetapi restoran grill. Menu kami melangkaui steak dalam pengertian klasik. Tetapi memudahkan orang menerangkan konsep apa itu. Di Amerika, separuh restoran mempunyai perkataan "grill", dan kami mempunyai "ayam panggang" di bawah kereta bawah tanah. "

"Untuk mengatakan bahawa negara kita minum arak adalah tidak masuk akal. Negara kita baru mula mencubanya. Pada pendapat saya, syarikat arak tidak terlalu berusaha untuk menjadikan anggur sebagai trend. "

"Semakin banyak anda minum wain, semakin baik anda mula memahaminya. Kami membuat set rasa anggur. Anda boleh mencuba tiga wain dengan harga 150 rubel. Anda mencuba sesuatu, membayar tiga kopeck, dan membuat pilihan tepat. "

“Kita harus mulai dengan anggur yang baik yang dijual dengan harga yang berpatutan. 490 rubel setiap botol selesa, 800 rubel setiap gelas tidak selesa. "

"Wain di segmen murah belum menjadi trend, dan saya mahu ia menjadi trend. Agar orang datang selepas bekerja, ambil sepiring makanan ringan dan segelas wain dan duduk dan bercakap tentang sesuatu, dan kemudian pulang. Apa yang berlaku sekarang? Mereka pergi ke kedai kopi dan meninggalkan wang yang sama. Walaupun, menurut saya, lebih dari dua gelas wain dengan piring keju atau menghabiskan masa dengan ham jauh lebih baik ... "

"Dua cawan kopi untuk 120 rubel setiap satu, dua pencuci mulut untuk 200 rubel setiap satu - anda mendapat 640 rubel. Dengan harga 680 rubel, kami menghidangkan 20 udang di atas ais dan empat gelas wain - dua bulan, sebagai tawaran musim panas. "

"Kami tidak boleh menolak bir, kami menjualnya dalam jumlah banyak. Tetapi kami ingin dianggap sebagai restoran anggur, kami berusaha menggantinya dengan yang lain, dan penjualan wain yang murah semakin meningkat. "

"Terdapat santapan dan ada restoran untuk setiap hari. Jadi mesti menjadi wain untuk setiap hari. Mengapa saya datang ke restoran dan makan tengah hari perniagaan dengan harga 280 rubel, sementara segelas wain berharga 600? Mengapa tidak 180 atau 150? Makan tengah hari perniagaan kami untuk 380 rubel termasuk segelas. Seorang pelayan di satu restoran berkata kepada saya: "Baiklah, jika anda mahukan anggur yang baik ..." Saya memberitahunya: "Berhenti, tunggu ... Contohnya, salad: ada Caesar, ada Olivier, ada burata dengan mozzarella. Dan apa, anda akan memberitahu saya bahawa ada salad yang baik dan ada yang buruk? Bagaimana jika anda mahu salad yang baik, ambil Burata, dan jika anda mahukan omong kosong, ambil Caesar? "

"Saya percaya sebotol wain termurah di restoran harganya hampir dua gelas bir besar yang diimport."

"Kami tidak menuangkan beg dan anggur kotak. Sekiranya ada yang bertanya, saya boleh membawa sebotol dan menunjukkannya. Terdapat wain berkualiti murah. Ayam juga murah, tetapi itu tidak bermaksud ayam itu buruk, tetapi hanya daging lembu yang baik. "

"Kami cuba menyampaikan bahawa ada anggur yang berbeza untuk majlis yang berbeza. Saya mahu senarai anggur kami seperti ini: "Minum", "Raikan", "Nikmati". Ini adalah kategori yang biasanya terdapat dalam arak, menurut saya. "

"Kami mempunyai tetamu yang mampu membeli restoran yang berbeza. Kesombongan adalah perkara masa lalu: orang memilih tempat bukan dengan dompet mereka, bukan kerana pesta, tetapi berdasarkan sama ada mereka suka makanan atau tidak, sama ada senang di sana atau tidak. Tempat makan kasual lebih banyak untung. Saya akan memanggilnya rumah kedua. "

"Berapa banyak Starbucks yang ada di dunia hari ini?" Sebelum Starbucks, kopi tidak begitu biasa di seluruh dunia sebagai satu jenama. Sekiranya Torro Grill melakukan sepersepuluh dari apa yang dilakukan oleh Starbucks, maka saya akan gembira! Sekiranya kita pernah menjadi jenama yang akan disukai semua orang, hebat! "

"Ada buku seperti itu beberapa tahun yang lalu," 100 Jenama Teratas UK ". Terdapat Hakkasan, sebuah restoran yang unik. Itu adalah jenama terbaik di sektor restoran pada masa itu. Saya berpendapat bahawa populariti tidak bergantung pada jumlah restoran di rantaian. "

"Kedudukan utama akan membantu restoran lain untuk mendapat pengiktirafan. Di sini kami menetapkan nada, menyelesaikan hidangan. Kami memperkenalkan filet mignon di sini, dan kemudian kami memberikannya ke semua restoran. Di sini kami tampil dengan ukuran girlish kecil khas untuk fillet - "petit mignon". Dan kami menyajikannya bukan hanya dengan lauk berat - anda juga boleh mengambil salad sebagai lauk. Kisah feminin yang baik. "

"Pengusaha restoran kami mempertimbangkan bagaimana menjana wang, seperti ini:" Seratus orang akan datang kepada kami, kami harus mengambil lima ribu rubel dari mereka. " Mengapa tidak ada yang berfikir: "Bagaimana kita dapat melayani tiga ratus orang?" Dari tiga ratus orang, mungkin sudah mengambil dua ribu rubel atau satu setengah. Tetapi kemudian anda perlu bekerja keras ?! Dan mengapa banyak bekerja jika anda hanya boleh duduk dan menunggu Mikhail Prokhorov datang sendiri dengan syarikat besar dan meninggalkan 500 ribu rubel. untuk petang. Ini adalah impian! Dan apa yang harus dilakukan ketika Prokhorov terbang untuk berehat? "

"Kami memiliki panggangan 4 meter, kami dapat meletakkan 60 stik sekaligus dan memberikannya ke balai. Ini adalah teknologi. Ya, ini bukan perkara yang suka dibaca orang di majalah berkilat, kerana kisah ini tidak terlalu "seksi". Tetapi inilah yang membolehkan saya memberi makan 600 orang dan bukannya 150 orang. "

"Amerika adalah negara yang unik: mereka memberi makan banyak orang dengan makanan yang sangat baik. Pengurusan yang baik, logistik yang baik, bahan yang baik. Terdapat banyak kerja di sebalik ini. Dan perniagaan restoran kami masih dalam peringkat awal, terutamanya jika anda berusaha memberi makan sejumlah besar orang. "

"Ada beberapa pemain yang berjaya dalam industri makanan, dan mereka berjaya, kemungkinan besar kerana pasar seperti itu. Tetapi semuanya berubah, dan kita perlu membina semula. "

"Tidak ada yang unik mengenai projek Rusia di luar negara. Goodman for London unik kerana polisi penentuan harga dan nilai wang yang baik. Saya yakin bahawa jika kita menunjukkan diri kita dengan baik di sini sekarang, Dubai atau London tidak akan menjadi masalah bagi kita. "

“Kami mampu mencipta konsep yang baik. Kami mengambil pengalaman terbaik Argentina, pengalaman terbaik Amerika, menerjemahkannya untuk pelanggan Rusia. Saya rasa tidak menjadi masalah untuk menyesuaikan diri dengan pelanggan Inggeris atau Arab. Torro Grill adalah konsep yang baik. Dapur terbuka, panggangan cantik, sistem pengudaraan yang direka khas untuk pemanggang ini - saya fikir masa depan kita sama sekali tidak tempatan.

Kirill Martynenko

"Torro Grill" di "White Square" adalah unggulan dari segi lokasi dan kawasan pedalaman. Projek ini dibuat khas untuk tempat ini. Anggaran teknikalnya dua kali lebih besar daripada yang lain. "

"Sekiranya kami membuka tempat pertama di sini, akan sangat sukar. Dan kerana ini adalah yang keempat, kita sangat memahami potensi yang kita miliki, berapa banyak orang yang kita perlukan untuk melayani setiap hari. "

"Makan tengah hari adalah dua jam. Perlu dua jam untuk memberi makan sejumlah besar orang. Semakin banyak anda memberi makan, semakin banyak yang anda perolehi. Oleh itu, semuanya dibina dengan harapan hanya beban puncak seperti itu. "

"Menu telah mengalami perubahan dalam dua setengah tahun, kami terus menggilapnya, mengubah sesuatu, menganalisis penjualan, menambahkan beberapa hidangan, meninggalkan rancangan yang asli. Kami memahami bahawa memanggang adalah makanan berat bagi lelaki, jadi kami memperkenalkan ikan, sotong, makanan laut, dan asparagus. "

"Kami bahkan menyerahkan perkara yang sangat kami sukai - kami menyedari bahawa dari segi teknologi kami tidak dapat menjadikannya sama di semua restoran. Sebagai contoh, dari lidah di panggangan - kerana fakta bahawa produk asalnya tidak selalu sama. "

"Untuk gerai utama, kami membuat menu kecil khusus, yang merangkumi barang-barang yang belum akan dijual di tempat lain. Payudara itik merupakan ciri restoran yang lebih mahal. Tetapi kemampuan membayar orang yang pergi ke Torro di White Square jauh lebih tinggi. Secara umum, harga di sini tetap sama seperti di restoran lain. "

"Kami adalah

kita tidak buat apa-apa hidangan kompleks... Selalu ada bahan utama di panggangan. Dan ini selalu menjadikan 80% dari harga hidangan. Sudah tentu, tidak diingini memilih lauk yang lebih mahal daripada ramuan utama. Itu sahaja, tidak ada rahsia khas. "

5 soalan untuk restoran

- Restoran asing kegemaran anda di Moscow?
Anton:
- Rumah kedai "Uryuk".

- Restoran asing kegemaran di dunia?
Anton:
- Makanan Laut Joe, Steak Perdana & Ketam Batu di Chicago. Restoran asli di Miami, tetapi juga sangat bagus di Chicago. Sukar untuk sampai ke sana. Itu demokratik, tetapi mereka meletakkan anda di meja dengan kelewatan satu setengah jam - kerana barisan langsung.

- Dari mana awak?

menaiki bas?
Kirill:
- Saya di rumah!
Anton:
- Saya di Volkonsky. Bagi saya hanya ada satu "Volkonsky" - yang pertama, di Mayakovka. Yang lain adalah impian untuk menjadi "Coffeemania".

- Adakah anda akan mengupah koki yang cemerlang dengan watak yang mengerikan?
Anton:
- Kami mempunyai hak istimewa - untuk tidak bekerja dengan koki pada prinsipnya.
Kirill:
- Kami tidak memerlukan koki yang cemerlang. Semua koki aneh ini ingin menjadi pemilik atau pemilik bahagian. Gordon Ramsay, walaupun dia gila, adalah ahli perniagaan yang sangat baik.

- Wain anda n

pilihan?
Kirill:
- Sukar untuk saya katakan, mereka berubah dengan saya.
Anton:
- Oleh itu, kami berlayar dengan kapal, dan saya meminta kami untuk menaiki kapal: New Zealand Sauvignon Blanc, Puy Fume, Chablis, Alsatian Gewurztraminer, American Draft Chardonnay, Shiraz dari Australia, California Cabernet Sauvignon, Barolo dan Rioja.

Sergey Stepanishchev, pengarah rangkaian Torro Grill, telah memilih wain berikut untuk stik yang disediakan oleh Anton dan Kirill - kedua-duanya mahal dan tidak begitu ...

Lumiere Brothers Center for Photography menyajikan pameran solo ketiga jurugambar Rusia Anton Lyalin "Vanishing Africa", yang merangkumi 13 karya dari siri yang dikhaskan untuk Afrika. Pameran akan dibuka pada 28 Oktober dan berlangsung sehingga 6 Disember. Masuk untuk peserta adalah percuma.

Anton Lyalin dilahirkan dan dibesarkan di Sochi. Sejak tahun 1994 dia tinggal dan bekerja di Moscow. Pada tahun 2001, dia melakukan perjalanan ke Afrika untuk pertama kalinya, di mana dia mengambil gambar haiwan liar yang pertama. Hari ini, siri yang dimulakan oleh Lyalin empat belas tahun yang lalu, merangkumi lebih daripada 200 karya. Sejak penubuhannya, penulis telah mengunjungi lapan negara, kebanyakan taman nasional, seperti Serengeti di Tanzania dan Kenya, Ruaha di Tanzania, Chobe di Botswana, di Lakes Nakuru, Amboseli di Kenya, dll.

Dalam karya-karyanya, Anton Lyalin ingin menyampaikan intipati haiwan, kebijaksanaan dan keindahannya semaksimum mungkin. Untuk melakukan ini, dia meninggalkan genre haiwan dan mengikuti aturan fotografi seni, memberikan banyak perhatian untuk bekerja dengan komposisi: memilih perspektif, menggunakan pemandangan sekitarnya.

"Semakin tinggi budaya umum penggunaan stik, daging dan sosej, semakin mudah di pasar ini."

Pemilik bersama syarikat Makanan Globaldan rangkaian "Pemanggang Torro" Anton Lyalin impian untuk membuka restoran daging sebanyak mungkin di Rusia, dan restorannya menjadi yang terbaik di antara mereka. Tetapi setakat ini mereka adalah satu-satunya.

Anton Lyalin telah membekalkan daging untuk restoran Rusia sejak tahun 1993. "Saya memahami subjeknya sepenuhnya, dari produksi hingga persiapan," dia dengan bangga menyatakan, "dan sebagai pemakan daging, saya tahu bagaimana memakannya." Pemilik bersama Global Foods masih mengingati daging pertamanya, yang digorengnya pada usia sembilan tahun di Sochi di bawah bimbingan ketat ibunya. Sejak itu, Anton Lyalin menjadi peminat daging sebenar.

Ahli perniagaan itu berusaha menanam budaya makanan pada rakan-rakannya: sambil bersantai di alam, dia tidak pernah mula memasak barbeku sehingga semua orang berkumpul di meja. Daging tidak boleh dimakan sejuk, tetapi sebelum rakan-rakan Lyalin memakannya begitu saja, kerana mustahil untuk mengumpulkannya di meja. Mereka bermain bola sepak, melancarkan bumerang, dan Lyalin percaya bahawa rakan-rakannya tidak menghormati pekerjaannya. Dia mengasinkan daging, membawanya ke luar kota, menggorengnya, dan dicela kerana "daging sejuk" dan "memasak salah". "Kamu menyeret wilayah itu, dan aku harus meminta maaf kepadamu," Lyalin marah. "Kamu mesti makan daging sebagaimana mestinya, itu tidak akan menunggumu."

Pada tahun 2004, cinta akan daging berubah menjadi persahabatan dengan ketua syarikat "Arpik" Mikhail Zelman. Dengan bekerjasama dengannya, Anton Lyalin membuka dua restoran pertama rantai rumah stik Goodman. Dan setahun yang lalu, rakan bertukar dari rakan kongsi menjadi pesaing. Lyalin melancarkan projek restorannya sendiri - rangkaian rumah panggangan "Torro Grill", yang mempunyai misi hampir sosial. Lyalin mempromosikan budaya daging kepada orang ramai, dan taktiknya sama seperti di antara rakan-rakannya.

Di Goodman mereka berusaha untuk menyenangkan pelanggan, dan di Torro Grill mereka mendidik. Di samping itu, di restoran Goodman menu berdasarkan stik yang mahal, sementara Torro Grill menyajikan hidangan yang lebih berpatutan - stik, lidah, sosej, tulang rusuk, ayam dan udang yang sama. "Kami berada di had kisaran harga untuk restoran daging yang bagus," percaya Lyalin. "Tentu saja, anda boleh membuatnya lebih murah, tetapi sudah menjadi bar panggang di mana hidangannya kelihatan berbeza." Di Goodman, stik berharga dari 1 ribu rubel, dan di Torro Grill - kira-kira 600 rubel. Lyalin tidak menamakan tempoh pembayaran balik untuk Goodman dan Torro Grill. Tetapi, menurutnya, mereka hampir sama, walaupun rata-rata tagihan di sebuah rumah panggangan adalah separuh sebanyak - 900 rubel. berbanding 2 ribu rubel. di rumah stik. Oleh kerana cek rendah, lebih banyak orang akan dijaga dengan rasa hormat terhadap pemilik restoran dan pemakan daging, dan inilah yang dicapai oleh Lyalin untuk bahagian utama kehidupannya.

Budaya daging

"Saya tidak memiliki pendidikan PROFIL: Saya lulus dari Sekolah Tentera Laut Leningrad," kata Lyalin, "tetapi saya selalu tertarik dengan makanan, jauh dari kapten dan lebih dekat ke dapur." Setelah menamatkan pengajian di kolej dan sebelum mendirikan Global Foods, dia adalah pengurus jualan (yang mengkhususkan diri dalam persediaan restoran) untuk Produk Berkualiti Amerika, yang membawa makanan dari Eropah dan Amerika Syarikat. Andrei Kharley, rakan masa depannya dalam Global Foods, bekerja di syarikat yang sama.

Pengurus hampir tidak berkomunikasi antara satu sama lain sehingga Harley memanggil semua rakannya untuk memancing, dan hanya Lyalin yang tiba. Duduk dengan joran, mereka membincangkan bos mereka yang enggan bertemu dengan pelanggan yang meminta mereka membawa produk eksotik untuk pertengahan tahun 1990-an, seperti tuna Amerika, ke Rusia. Enam bulan kemudian, Lyalin dan Harley memutuskan untuk membina perniagaan mereka atas kesalahan majikan, secara peribadi berkomunikasi dengan koki restoran, dengan menghormati pilihan produk mereka yang subjektif.

Walau bagaimanapun, produk eksotik memerlukan pelaburan yang besar, dan modal awal rakan kongsi hanya $ 6 ribu. Oleh itu, mereka memulakan dengan penghantaran ke restoran Sweden. air mineral Ramlosa, yang dibeli dari kilang bir Baltika, yang mempunyai hak eksklusif untuk pengedarannya. Nama lantang yang dipilih oleh Lyalin dan Harley untuk syarikat mereka membantu mencapai rasa hormat: para koki percaya bahawa Global Foods adalah sebuah syarikat antarabangsa besar yang bermula di Rusia dengan air mineral.

Secara beransur-ansur, Global Foods memperluas rangkaiannya, dan sekarang terdapat kira-kira 1,000 nama produk yang berbeza dari yang dijual di pasar raya. Salah satu produk pertama dalam kumpulan Makanan Global adalah daging dari Amerika Syarikat. Anton Lyalin mengkaji dengan teliti ciri produk ini: "Satu potongan daging yang sama dapat dijumpai dalam lima jenis - tahap pengupasan dan marbling yang berlainan, dan harganya dapat bervariasi dari $ 7 hingga $ 100 per kilogram." Oleh kerana Lyalin ingin menjadikan fleksibiliti sebagai perbezaan utama antara syarikatnya dan pembekal yang lebih besar, dia berusaha menyenangkan semua keinginan para koki.

Namun, untuk permulaannya, Lyalin perlu menjadikan pelanggannya lebih berubah-ubah daripada mereka. "Pengusaha restoran dan koki tidak sering pergi ke luar negeri dan tidak melihat pelbagai jenis produk daging dan teknik memasaknya," jelas Lyalin. "Hasilnya boleh menjadi produk hebat: misalnya, daging boleh dibuat begitu lembut dan lembut sehingga anda dapat memakannya sudu. " Pemilik bersama Global Foods banyak melakukan perjalanan mencari rakan kongsi baru, dan melakukan "pekerjaan pendidikan" di kalangan pelanggan. "Semakin tinggi budaya umum penggunaan stik, daging dan sosis, semakin mudah bagi kita di pasar ini," Lyalin tidak ragu-ragu.

Setelah mengunjungi kilang daging berteknologi tinggi di Amerika, di mana 5,000 ekor lembu disembelih setiap hari, Lyalin akhirnya membawa daging ke kultus. Di salah satu industri ini, dia berada dalam kumpulan yang sama dengan pelanggan yang sangat besar dari Jepun. Sebelum daging, semua orang sama - baik pelanggan Jepun dan Lyalin kecil. "Semua orang menanggalkan tsatski mereka, mengenakan jubah dan seluar khas, menutupi janggut mereka," Lyalin bersemangat. "Tidak mengapa mereka kelihatan seperti nenek dan kelihatan mengerikan, kerana kebersihan adalah yang terpenting."

Kesan yang lebih besar terhadap Anton Lyalin dibuat dengan mengunjungi banyak restoran daging, di mana paling kerap rundingan dilakukan dengan rakan perniagaan Amerika. Lyalin mengunjungi restoran rantaian Morton's, Fleming's, Peter Luger dan banyak lagi. "Tetapi saya jelas terinspirasi oleh rangkaian Smith & Wollensky di Goodman," kenang Lyalin. "Ketika saya melihat restoran mereka, saya fikir bahawa Rusia juga harus mempunyai rumah stik." Sudah ada restoran daging yang terpisah di Rusia - Uncle Gilyay, El Gaucho, Polo Club, tetapi mereka tidak mengkhususkan diri dalam daging dan kini tidak begitu terkenal seperti Goodman. Pencipta rangkaian pada tahap tertentu adalah perintis.

PASARAN

MOSCOW kini mempunyai lebih daripada 3.2 ribu restoran, di mana kira-kira 1 ribu adalah restoran rantaian. Perolehan pasaran katering Moscow, tidak termasuk kedai di perusahaan, kedai dengan pintu masuk berbayar dan kios makanan segera, pada tahun 2007, menurut pelbagai sumber, melebihi $ 4.5 bilion. Pemain pasaran terbesar adalah McDonald's, Rostik Group, Group of Companies Arkady Novikov "dan" Coffee House ". Kadar pertumbuhan pasaran tahunan adalah 12-15%, dalam segmen demokrasi - 20%. Sebagai perbandingan: pasaran Eropah berkembang tidak lebih dari 3% setahun, dan pasaran Amerika benar-benar stagnan.

Restoran yang pakar dalam hidangan daging, di Rusia terdapat unit. Di Moscow, ini adalah Uncle Gilyai, El Gaucho, Polo Club, tujuh stik Goodman dan dua rumah bakar Torro Grill. Di St Petersburg, terdapat rangkaian dua restoran Montana, rumah stik Korovabar dan Rumah Steak Stroganoff. Peserta pasar melihat dua sebab kekurangan restoran daging. Membuka kedai stik adalah 15-20% lebih mahal daripada restoran biasa. Sebab lain ialah budaya stik dan hidangan panggang, yang berasal dari Amerika, belum meluas di Rusia.

TAHU BAGAIMANA

Pemilik bersama rantai Torro Grill:

kembangkan format rumah grill - restoran dengan harga yang lebih demokratik daripada restoran stik Goodman yang terkenal di restoran Arpikom;

mengkaji pengalaman restoran dan industri daging Amerika dan Argentina, meminjam yang terbaik;

menganjurkan seminar untuk restoran dan tukang masak dalam rangka projek mereka sendiri "Academy of Meat" untuk "menggegarkan" segmen daging di pasar restoran.

Lyalin dan Zelman

Lyalina membawa kes dengan RESTORAN Mikhail Zelman. Syarikat Zelman "Arpikom" membuat pembelian di Global Foods, tetapi pada satu ketika mereka menurun tujuh kali ganda. Lyalin bertanya kepada ejen penjualan apa alasannya dan memanggil Zelman: "Misha, pembeli anda secara terbuka memeras rasuah dari ejen penjualan saya." Zelman berjanji akan menyelesaikannya, setelah itu pembelian meningkat ke skala sebelumnya. "Itu adalah kenalan sekejap," Lyalin menyimpulkan.

Zelman dan Lyalin benar-benar menjadi kawan ketika pemilik bersama Global Foods mendapat idea untuk membuka restoran daging. Dengan idea ini, dia secara konsisten mendekati banyak pelanggan. Yang pertama mendengar idea itu adalah pengusaha restoran Igor Bukharov dan Dmitry Nemirovsky. "Sektor daging mempunyai prospek yang baik, tetapi kita memiliki negara pemakan daging," Lyalin berkampanye. "Lyalin, orang tidak akan makan daging dengan darah di negara kita, itu tidak bergaya," jawab pemilik restoran. Mikhail Zelman adalah satu-satunya yang berpendapat sebaliknya. Setelah mendengar idea Lyalin secara tidak sengaja, dia sendiri menawarkan perkongsian kepada pemilik bersama Global Foods.

Pada tahun 2003, ketika Arpik ditubuhkan, Zelman membuat kesimpulan bahawa mana-mana restoran boleh dibuka di Rusia dan akan menguntungkan. Di Amerika, satu titik makanan berjumlah 150 orang, untuk kita - untuk 2 ribu orang. Dengan menggunakan pembiayaan pemilik bersama "Arpikom", dekat dengan struktur Iskander Makhmudov, pengusaha restoran Zelman membuka gerai makanan dengan pelbagai konsep untuk memahami mana dari mereka yang dapat menjanjikan kemudian gandakannya. Format steak lulus ujian ini. "Semua restoran Goodman kini menguntungkan," kata Mikhail Zelman.

Setelah Lyalin dan Zelman membuka dua restoran pertama "Goodman" di Novinsky Boulevard dan Tverskaya Street pada musim panas 2004, Lyalin dan Zelman membuka pandangan rakan mereka mengenai pengembangan rangkaian selanjutnya. Zelman merancang dua restoran berikutnya di pusat membeli-belah Shchuka dan Yerevan Plaza, dan Lyalin menganggap tempat-tempat ini tidak sesuai untuk kedai stik premium. "Ada pelanggan lain, dan tidak masuk akal bagi saya untuk menggabungkan keempat-empat restoran di bawah jenama Goodman," katanya. Lebih-lebih lagi, nampaknya Anton Lyalin bahawa dua kedai stik di bawah satu jenama cukup untuk sebuah metropolis: "Pergi ke sana mesti ada makanan daging yang tidak dapat dilupakan, dan meja harus dipesan dua atau tiga minggu sebelumnya, seperti di rumah stik Peter Luger kegemaran saya di New York ".

Zelman tidak yakin dengan contoh rantai steak Amerika yang membuka tidak lebih dari tiga gerai di sebuah bandar utama. Kemudian Lyalin mencadangkan agar dia membuka di daerah-daerah kota yang kurang berprestij bukan rumah stik, tetapi rumah grill - restoran yang lebih demokratik dengan cek rata-rata yang lebih rendah dan di bawah jenama yang berbeza, tetapi restoran itu menolak. "Arpikom mengerjakan projek" Goodman "dan" Kolbasoff ", dan kami tidak mempunyai sumber daya, - desah Zelman. - Dan saya tidak akan memasuki projek baru tanpa pasukan saya: Saya tidak dapat membuat restoran yang bagus".

Rakan kongsi itu bercerai dan tetap "hanya kawan". Semasa bekerjasama dengan Zelman, Lyalin dinaikkan pangkat sebagai ketua pegawai operasi dan saham "kecil" di Arpikom. Pada tahun 2006, dia mengundurkan diri dari jawatannya dan menjual bahagiannya di syarikat itu. Dia memiliki sebagian dana untuk pengembangan jaringan baru sebelum itu: pada tahun 2005, Anton Lyalin dan Andrey Hartley menjual 50% syarikat Makanan Global mereka kepada Arpikom, dengan anggaran $ 4-6 juta. Membeli saham Global Foods ", Mikhail Zelman ingin menjadikan logistik restoran itu lebih cekap dan lebih murah.

Pembukaan restoran dengan 200 tempat duduk memerlukan dari $ 800 ribu hingga $ 1.5 juta.Lyalin tidak menemui dana untuk pembangunan intensif projek baru, dan dia menarik orang yang berpikiran sama. Koki korporat Global Foods Kirill Martynenko, bekas pengurus jenama bahagian Rusia Nestle Tatyana Stolpovskikh dan pengusaha restoran Galina Ivashchuk menjadi pemilik bersama Torro Grill. Rakan kongsi itu membuka dua restoran Torro Grill pada tahun 2007 dan telah menemui lokasi untuk melancarkan dua lagi poin pada akhir tahun 2008.

Akademi Daging

ANJING PANAS CHICAGA penduduk tempatan dianggap terbaik di Amerika dan tidak pernah disajikan dengan saus tomat - hanya sawi. Semasa bekas Presiden AS Bill Clinton berada di Chicago, dia berhenti di salah satu persimpangan untuk makan hot dog yang terkenal. Ketua keamanannya membuat skandal karena kekurangan saus tomat, dan Clinton mendekatinya dan berkata: "Mereka juga tidak memberi saya, tidak apa-apa, mereka tidak memberikan saus tomat kepada siapa pun."

Lyalin gembira dengan kisah ini: “Ini sangat bagus dan sangat betul. Ini adalah tradisi dan mesti dihormati. Sekiranya anda ingin bersenang-senang, anda akan makan dengan cara kita memasak. " Konsep menu di Goodman didasarkan pada tiga jenis stik - New York, Ribeye dan Mignon, masing-masing dipanggang tepat mengikut kehendak pelanggan. Di Torro Grill, pelanggan tidak perlu memesan hidangan khas, tetapi mengambilnya dari panggangan yang sudah siap, atas cadangan tukang masak. Inilah perbezaan mendasar antara pendekatan Zelman dan Lyalin terhadap masakan daging.

Lyalin sangat sopan dengan tetamu, tetapi tetap tidak menghormati daging dan pemakan daging. Ketika pengunjung meminta sushi kerana "ada sushi di mana-mana sekarang," Lyalin yang marah menunjukkan mereka ke pintu. Sebagai alas meja di "Torro Grill" selembar kertas digunakan, di mana resipi untuk memasak daging, kaedah memotong bangkai daging dan maklumat terperinci mengenai kegunaan produk kultus ditulis. Lyalin suka mengajar pelanggan, tetapi pada masa yang sama dia sentiasa belajar dirinya.

Secara umum, konsep rantai Torro Grill, seperti dalam kasus Goodman, muncul dalam salah satu lawatan belajar ke luar negeri. Pada tahun 2003, Rusia melarang import daging Amerika, dan Lyalin harus mencari pembekal baru. Peniaga daging Argentina, Ernesto Wallenstein mengajak Lyalin untuk melihat apa itu "daging Argentina dan restoran Argentina sebenar". Ini adalah bagaimana Lyalin belajar tentang hidangan panggang Argentina dan meletakkannya di tengah-tengah masakannya. Dia juga meminjam beberapa elemen dalaman dari Amerika Selatan.

Sama seperti semasa penciptaan Makanan Global, Lyalin berusaha menyampaikan pengetahuannya kepada koki dan restoran, tetapi mengejar tujuan yang sama sekali berbeza. Bersama pasangannya di Torro Grill, Kirill Martynenko, dia mengadakan seminar untuk mereka sebagai sebahagian daripada projek Akademi Daging, membincangkan mengenai pasar, memasak dan menyimpan daging. Lyalin ingin mendorong pemilik restoran untuk membuka gerai daging baru dengan konsep yang berbeza. Dia berharap perniagaan daging akan menjadi seperti yang popular makanan Jepun... "Mereka akan pergi ke satu restoran untuk sosis, di restoran lain - untuk panggangan," impian pemakan daging.

Mikhail Zelman, nampaknya, juga akan senang melihat restoran daging baru muncul. Pada mulanya, menurut Lyalin, dia menganggap Torro Grill sebagai pesaingnya, sekarang dia berfikir secara berbeza. "Ini adalah konsep yang sama sekali berbeza," kata Zelman.

Lyalin tidak bermaksud kehilangan status sebagai guru daging, yang dianggapnya di pasar katering, dan dia berusaha menyaring maklumat mengenai subjek kegemarannya. "Ketika mereka bertanya kepada saya peralatan apa yang diperlukan, jika anda menjual lima stik sehari, saya menjawab: beli kuali yang baik," kata Lyalin. "Tidak ada ironi dalam hal ini: kuali besi tuang adalah peralatan yang hebat." Lyalin sendiri menggunakan panggangan dengan reka bentuk asli di restorannya. Dia menemui pembekal gril ini lagi di Argentina dan, walaupun kontrak eksklusif, tidak menamakannya.

Bagaimanapun, konsep baru restoran daging di Rusia tidak tergesa-gesa untuk muncul. Hanya pegangan Ritzio yang mengubah sebahagian premis kelab permainan menjadi bar panggangan "Grand Prix". Tetapi bagi Lyalin, syarikat Ritzio hanya menyebabkan melankolis, dia tidak mempercayai kejayaannya, dan belum ada pernyataan keras mengenai pembukaan restoran daging di pasar katering. "Mengajar adalah pekerjaan yang tidak bersyukur," desak Lyalin. "Tidak ada yang ingin menjadi perintis, semua orang ingin" memotong wang ".