IntrareDecaparea frunzelor de varză verde pentru iarnă. Gătit util! Shchi din kroshev "Vkusnota"
Gătit util! Shchi din kroshev "Vkusnota"Dragul nostru Fuuchsia a povestit că în Rusia fac „krochevo” din frunze de varză întunecate pentru supă de varză. Nu mai auzisem de asta până acum, așa că m-am interesat de această problemă. Asta a ieșit din ea.
Ce este „krochevo”?
Aceasta este o delicatesă în regiunile nordice ale Rusiei.
Se folosește pentru gătit supă de varză timp de mai multe ore - un fel de mâncare de semnătură ...
Luați frunzele verzi de varză, tăiați-le mărunt sau tăiați-le și fermentați cu adăugarea de sare și făină de secară.
De asemenea, este depozitat congelat.
Shchi de la kroshev este felul de mâncare național Carelieni. Odată ce au fost evacuați de pe teritoriile ancestrale de către sate întregi în regiunea Tver. Copiii lor, nepoții etc. locuiesc încă acolo. Secretul lui Kroshev nu este dat nimănui. Gata - vă vor trata, dar nu vă vor spune cum să o faceți. Au un fel de secret de gătit. Indiferent cât de mult au încercat să facă, nimeni nu reușește, ca și carelienii. Iar supa de varză de la kroshev este atât de gustoasă încât noi, oamenii din oraș, nu ne putem rupe de ei! Ar fi minunat să știm secretul de a face o firimitură!
Varza murată cenușie sau sfărâmicioasă este, de asemenea, o „farmacie sub picioare”)))
Această rețetă a fost extrem de nefericită din două motive: din cauza culorii gri și a duratei de preparare a preparatului principal din acestea. S-a adăugat o muscă în unguent și numele vechi supa de varza cenusie - servil. În același timp, a fost complet uitat ce anume supă de varză din gri varza murata și hrănit timp de secole în timpul posturilor lungi de iarnă și primăvară, iar acei ani au fost foarte grei din toate părțile. Atragută în această rețetă este materia primă aproape gratuită - sunt necesare frunze de varză verde, care rămân în cantități uriașe după recoltare varza alba și du-te, în cel mai bun caz, la grămada de compost. Un plus suplimentar este gustul supei de varză, care se obțin doar din astfel de frunze și bunăstarea chiar și a celor care nu consumă legume murate din motive de sănătate. Apropo, au existat numeroase încercări de a introduce supa de varză gri în dieta convalescenților, dar toate au eșuat din motivele indicate mai sus.
Pentru prepararea firimiturilor, sunt necesare doar varza care acoperă frunzele verzi, un cuțit ascuțit, sare și o mână de făină de secară sau câteva cruste de pâine de secară. Frunzele sunt spălate, pețiolurile îngroșate sunt îndepărtate și tăiate cât mai puțin posibil. Nu este nevoie să opărim frunzele pentru a le face mai moi și pentru a îndepărta amărăciunea, în timp ce observăm două subtilități, totul se dovedește uimitor.Unul dintre principalele secrete ale unei varză murate bune sunt tăieturile foarte mici sau tăierea. Masa zdrobită este plasată într-un borcan de sticlă sau într-un butoi de lemn, la baza căruia trebuie aruncate o mână de făină de secară sau câteva biscuiți din pâine de secară. Sarea se adaugă, așa cum se obișnuiește, și se pune într-un loc cald pentru fermentare. Acum, al doilea secret: în fiecare zi trebuie să străpungeți întreaga masă până la fund, numai în acest caz fermentarea va merge rapid și pe toată adâncimea piesei de prelucrat. Pentru început, sunt suficiente 4-7 zile, după care recipientul cu varză este depozitat într-un loc răcoros și întunecat, îl puteți congela pur și simplu, așa cum se făcea pe vremuri.
Ciorba de varză se prepară din ea cu încălzire prelungită și foarte liniștită, ca și pentru carnea jeleu. Varza nu ar trebui să fiarbă, ci să dispară, ca într-un aragaz rus. În majoritatea cazurilor, supa de varză a fost slabă, dar o bucată de carne nu le va strica, ci chiar opusul.
Mulți vor spune supărătoare, dar gustul și sănătatea merită încă încercate.
Acum o altă opțiune:
Se toacă mărunt din frunzele superioare de varză „gri”.
Aici la supa de varză gri a lui Pokhlebkin - din răsaduri. Deci, dacă este prea leneș să fiarbă firimiturile în cuptor pentru o lungă perioadă de timp, atunci răsadurile sunt doar moi și se transformă.
Și, în realitate, desigur, acesta a fost singurul mod în care s-au pregătit.
Atâta timp cât nu există varză nouă, iar măcrișul cu urzici este deja aspru și este sătul ...
Tăiem frunzele în bucăți mici și le fermentăm, ca varza obișnuită, numai fără morcovi și alți aditivi, o singură sare grosieră.
În câteva săptămâni, sfărâmătoarea noastră este gata.
Se dovedește acru-acrișor, apoi, înainte de a-l pune în bulion, clătiți-l în trei ape și gătiți-l în cuptor timp de trei ore, apoi adăugați, ca de obicei, cartofi, gătind prea mult, pasta de tomate, gătiți o jumătate de oră pe un foc deasupra capului și din nou timp de o oră în cuptor. Este cu adevărat delicios)
Deci, gătim supă de varză:
Dimineața îl trimitem în vasul de fier (pentru unul de doi litri - exact un borcan de jumătate de litru), adăugăm puțin ulei de in și întunecăm timp de patru ore la cuptor. Adăugați o lingură de apă - pentru a nu arde.
Apoi adăugați morcovi și ceapă tocați mărunt și întunecați timp de o oră.
Între timp, gătește un bulion minunat din piept de vită.
Tăiați carnea în bucăți, trimiteți-o în vasul de fier, adăugați bulion chiar la vârf. Și din nou la cuptor, timp de patruzeci de minute.
Asta e tot.
Afaceri ...
Shchi din kroshev "Vkusnota" sau "supă de varză gri"
Supa de varză făcută din varză cenușie este foarte gustoasă, mai ales cu carne de porc.
Supa de varză făcută din varză verde se mai numește „gri”.
Firele de varză sunt făcute din frunze de varză verde tocate mărunt. Shchi din kroshev are un gust superior ciorbei de varză din varză acră. Shchi poate fi gătit cu carne și bulion de carne, dar poti si slaba supa de varza.
Compoziţie
1 cartof,
1 ceapă
1 morcov,
4-5 linguri. linguri de varză cenușie (sfărâmicioasă),
negrul boabe de piper,
ardei dulce (opțional),
Frunza de dafin,
ulei vegetal,
mărar,
smântână.
Puneți cartofii tocați în apă clocotită și gătiți până se înmoaie.
Se toarnă ulei de floarea soarelui într-o tigaie și se prăjește morcovii, ceapa în ea, iar la final se adaugă firimituri și se întunecă fără acoperire (puteți adăuga și puțin ardei dulce).
Puneți cartofii fierți chiar într-o cratiță, adăugați sare, adăugați boabele de piper negru, boabe de dafin și fierbeți la foc mic până când varza se înmoaie (aproximativ o oră), apoi opriți focul, închideți bine capacul și lăsați să fiarbă firimiturile.
Se servește cu mărar și smântână, sau piper cu piper negru măcinat.
Dacă nu există mărar proaspăt la îndemână, atunci în timpul gătitului, puteți adăuga umbrele de mărar uscate pentru gust și apoi le aruncați.
Nu trebuie să fierbeți varza într-o tigaie, dar după ce ați pus varza în tigaie, gătiți varza o vreme fără să o acoperiți cu un capac (astfel încât mirosul neplăcut de varză să dispară).
Mulți oameni toamna colectează frunzele inferioare întunecate de varză și balot, toacă, adaugă morcovi și sare. Apoi se pune într-un butoi și se sărează (se fermentează) timp de o lună. Butoiul plin trebuie acoperit cu frunze de varză verde clătite și o cârpă albă curată. Puneți un cerc de lemn deasupra și pe el - pietrișuri spălate cu grijă, care cântăresc aproximativ 10% din greutate varză. Spuma formată pe suprafața saramurii trebuie îndepărtată, iar marginile butoiului trebuie șterse cu atenție cu un prosop curat. Când devine acru, acestea sunt așezate în bănci și în frig, subsol, frigider. Prin urmare, mulți cresc singuri varza pentru aceste frunze!
Și ne pregătim din nou:
Gatiti carnea de porc, apoi firimiturile spalate (pentru a nu acri prea mult), adaugati cartofi, ceapa, condimente, ierburi. Dacă nu este gătit într-un cuptor rusesc, atunci vă sfătuiesc să îl înfășurați timp de 3-4 ore în căldură (minute sau peste noapte), lăsați-l să fie pradă. Secvența este clară, dar vedeți-vă în timp!
Bon Appetit tuturor !!!
Și trebuie să fermentezi cel puțin o lună))))) Și frunzele nu sunt luate din varză proaspătă, ci numai atunci, când gândacul este copt și tăiat))) În caz contrar, nu este așa!
Ce opțiuni aveți?
Tiny - acesta este același ingredient misterios care face ca gustul supei de varză gri să fie complet unic. Preparatul rus odată foarte popular, dar acum - complet uitat, este reînviat prin eforturile entuziaștilor și iubitorilor bucătăriei populare originale. Autorul acestei rețete, Lev Nikolaevich Shishkin, a vorbit în detaliu despre ceea ce este sfărâmicios și despre modul de preparare.
"După ce au gustat supa de varză, fratele meu și fiul său au început să se întrebe ce și cum se pregătește această delicioasă? Ne-au dus la hambar, au deschis un butoi cu firimituri de înghețată, au arătat cum să le ridicăm firimituri. Și au pus câte un borcan fiecare cu noi, astfel încât să Am putut găti acasă supă de varză de la kroshev. Întorcându-ne acasă, am gătit supă de varză, dar nimic asemănător celor pe care le-am mâncat prea mult. Dar am gătit-o din același kroshev! Este păcat!
Anul trecut, am decis să-l gătesc singur și să stăpânesc tehnologia de a face supă de varză gri din pesmet. Am semănat special mai multe rădăcini de varză târzie în iulie, astfel încât să existe o masă verde mare și capete mici de varză. Și vecinul a cerut să nu arunce frunzele verzi după ce a recoltat varza. Am săpat pe internet, am vorbit cu prietenii mei din nord și, la începutul acțiunii, am avut o idee completă despre ce să fac, cum și pentru ce.
Frunze mici de varză verde. Reţetă
Pregătirea croșetatului constă în mai multe etape:
1. Tăiem frunzele de varză în firimituri.
Pentru a obține firimituri, este de dorit să aveți un jgheab de mesteacăn sau stejar și o „tăietură” semicirculară ascuțită. Am înlocuit jgheabul cu o cutie de lemn și am făcut tăietura dintr-un cuțit de tocat.
Nu sunt implicate doar frunzele verzi bine spălate,
cu vene centrale aspre tăiate, dar și capete mici de varză, care pot reprezenta 20-30% din masa totală.
Începem să tocăm masa verde
Particulele croșetării finite ar trebui să aibă dimensiunea de 5-10 mm.
Unii pacienți au reușit să gătească firimituri pe o tăietură cu un cuțit ascuțit.
2. Fermentare.
Avem nevoie de o găleată, un rezervor, orice recipient adecvat - emailat sau din plastic alimentar. Se macină în prealabil cu sare și făină de secară.
Pentru o găleată de 10 litri de pesmet, veți avea nevoie de aproximativ un pahar de sare și o mână de făină sau o felie de pâine de secară mărunțită, apoi fărâmițată destul de bine așezată într-un recipient pregătit. Dacă firimitul este bine frecat cu mâinile, atunci sucul apare aproape imediat. Deasupra trebuie să puneți un cerc de lemn sau o farfurie plată și o bună opresiune.
Timp de 5-7 zile, așezați recipientul cu firimituri într-un loc cald (20-22 ° C). În fiecare zi, de 1-2 ori opresiunea trebuie îndepărtată și întreaga masă trebuie străpunsă în mai multe locuri pentru a elibera gazele formate în timpul fermentării. Nimic, suportă - merită! Orice spumă de pe margini trebuie îndepărtată! La sfârșitul fermentației, strângeți firimiturile, împachetați-le în pungi, de aproximativ 0,5 kg fiecare și congelați.
Dacă spun unei persoane care nu este familiarizată cu acest fel de mâncare, că supa mea de varză preferată este supa de varză gri, reacția este de obicei surpriză, nedumerire și, uneori, o zvâcnire a umerilor: "Varză GREY? Brrrr !!!" De fapt, varza gri nu are culoarea gri. Acum probabil că am numi această culoare "kaki" și este, de asemenea, foarte asemănătoare cu culoarea granatelor verzi native. Deși, sincer să fiu, culoarea și tipul vasului nu sunt cele mai frumoase. Dar, din punct de vedere al gustului, aceste supe de varză, după părerea mea, sunt mai bogate decât restul.
Varza cenușie este o varză acră făcută din frunzele exterioare verzi și aspre ale celei mai frecvente varză albă. Din câte știu, nu sunt bune pentru nimic altceva, dar supa de varză este o delicatesă delicioasă obișnuită în unele regiuni din Rusia. Nu peste tot. Sunt din regiunea Yaroslavl și aici puteți cumpăra varză cenușie de la bunici de pe piețe. Nu se toacă pe o tocătoare de lemn mare cu o lamă transversală (cum se toacă o frunză?), Ci se toacă într-un jgheab cu sape speciale și se fermentează cu morcovi rasați sau tocați mărunt - în esență, folosind aceeași tehnologie ca varza obișnuită.
Varza cenușie are un gust și miros diferit de varza murată. Sincer să fiu, nu știu dacă se folosește pentru alte feluri de mâncare în afară de aceeași supă de varză. Este convenabil să-l depozitați în congelator, aranjat în pliculețe pentru porții. 200 de grame sunt ambalajul meu obișnuit pentru patru.
Ciorba de varză este o rețetă foarte veche, probabil născută din foame și deloc dragostea de delicatese și nu dorința de a slăbi în timp ce urmează o dietă cu varză. Cu toate acestea, din punct de vedere nutrițional, consider că este necesar să menționăm că varza cenușie conține mai multe fibre decât alb (este făcută din frunzele exterioare mai grosiere), și în același timp - mai puține calorii, deoarece în capul varzei frunzele centrului sunt mai dulci și bogate în calorii. Dacă luați în considerare rețeta noastră de familie pe care mama, bunica și străbunica au pregătit-o (a ieșit de aproximativ un secol), se dovedește că este foarte ușor să gătiți supă de varză gri într-un aragaz lent, pe care o folosește sora mea! Iată un astfel de clasic atemporal.
Din moment ce momentele nu le este foame acum, puteți lua 400-500 de grame pentru un litru și jumătate de apă. supa de porc este mai grasa. Avem nevoie și de 200 gr. varza cenușie și 1-2 cartofi. Sare - după gust, adăugată ultima. Din condimente - poate, poate, lavrushka (folosită de bunica mea, nu-mi place).
Modul de gătit depinde oarecum de dacă bucata de carne după tocat conține o mulțime de fragmente osoase. Dacă carnea are o cantitate mare de pesmet de oase, atunci este mai bine să preparați supa, să o strecurați pentru curățare, să scoateți carnea din oase și abia apoi să introduceți legume. Dacă carnea este curată, atunci este suficient să o clătiți și puteți începe să gătiți imediat.
Cartofii sunt curățați, dar nu tăiați. Dacă îl tăiați, după 3 ore de gătit, cartofii se dezintegrează prea mult.
Carnea de porc, apa (sau bulionul cu carne), varza cenușie și cartofii se gătesc într-o cratiță cel puțin 3 ore. În mod ideal, supa de varză ar trebui lăsată să stea o zi întreagă după trei ore de gătit. Gustul chiar devine mai bogat!
După 3 ore, carnea poate fi scoasă din oase și, dacă este necesar, împărțită în bucăți mai mici care pot fi luate în mod convenabil cu o lingură.
Cartofii sunt diferiți. În cele mai multe cazuri, se va fierbe singur în 3 ore. Am primit unul prea gătit, iar celălalt nu, deși ambii erau din aceeași geantă. Cartofii nepreparati trebuie pasati usor cu o zdrobire sau furculita de cartofi.
Ne place să mâncăm supă de varză cu smântână.