Preparatele de varză pentru iarnă sunt cele mai bune rețete. Recoltare, decapare de varză gri pentru supă de varză Vologda

Sau fiară sau hryapa Sunt frunze de varză murate întunecate. Nu frunzele care formează capul de varză, ci cele care cresc în jurul capului.

Spre deosebire de cea tradițională obișnuită, este folosită doar pentru gătit. O astfel de supă de varză se numește supă de varză gri, supă de varză neagră sau pur și simplu - supă de varză kroshev. Sunt mai bogate decât de obicei, iar textura și gustul sunt oarecum diferite.

Pentru depozitare sfărâmicios adesea înghețat după fermentare, beneficiul calităților sale este înghețat sfărâmicios ( hryapa, fiară) nu pierde.

Cea mai grea parte a pregătirii acestui fel de mâncare în absența unei grădini de legume sau a unui câmp de varză în apropiere este de a găsi acele frunze de varză verde foarte grosiere.

Pentru a pregăti croșetarea veți avea nevoie

• Frunze verzi de varză. 3 Kg
• Sare. Nu iodat. 70 gr.
• Făină de secară 3-4 linguri rotunjite sau câteva bucăți de pâine de secară uscată.
• Morcov. Opțional.
• Un cap de varză albă. Opțional.

Raportul de varză și sare este același ca la gătitul obișnuit - pentru 10 kg de frunze - 200 de grame de sare.

Morcovii și varza sunt ingrediente opționale și nu au un gust excelent. Cu toate acestea, dacă le adăugați, atunci cu siguranță nu va trebui să regretați.

Fărâmă de gătit (hryapa sau shchanitsa).

Stare brută frunze verzi de varză spălați-vă bine, aruncând fără milă pe cele mâncate de melci sau răsfățați.

Apoi rămâne să le tocăm sau să le tocăm. De obicei, tocau sfărâmicios în jgheaburi de stejar sau mesteacăn sau imediat în căzi, unde fermentau. În consecință, forma tăieturii - un cuțit pentru tocat varza - era diferită, semicirculară pentru cadă și dreaptă pentru jgheab.

Mă îndoiesc foarte mult că în apartamentele obișnuite toată lumea are căzi pentru decapare varză, jgheaburi și tocătoare pentru a face firimituri. Deci, trebuie să cheltuiți timp și efort și să ascuțiți un cuțit mare.

Tăiați și aruncați părțile groase și grosiere ale frunzelor. Apoi toacă frunzele foarte mărunt. Piesele trebuie să fie de aproximativ 5x5 mm sau puțin mai mari.

Frunzele de varză verde sunt mai grosiere și trebuie tăiate sau tocate foarte mărunt.

Dacă folosiți morcovi, atunci îi tocăm și foarte mărunt. Dacă radeți morcovii, atunci fiară va deveni mai roșiatic, deci este mai bine să nu fii leneș și tăiat. Puteți folosi o răzătoare pentru Morcovi coreeniîn timp ce feliază, nu freacă.

Varza albă luminează puțin hryapuși ajută la procesul de fermentare.

De asemenea, tăiem varza în bucăți mici și nu o tocăm, ca la gătit varza murata.

Rămâne să fermenteze varza.

Se toarnă câteva linguri de făină de secară, dacă o folosești, la fundul unui recipient mare. Folosiți cratițe mari pentru prăbușire, precum și varză murată obișnuită - Cele mai emailate sunt cele mai bune, dar în ultima vreme o fac într-o cratiță mare din oțel inoxidabil.

Intindem frunzele de varza tocate, morcovii si tocati varza alba... Dacă în loc de făină folosiți biscuiți, atunci îi întindem, precum și sare.

Dacă aveți multe frunze, atunci întindem totul în straturi, presărând straturile cu sare și făină de secară(pesmet negru).

Frecați frunzele cu sare cu mâinile noastre, astfel încât varza să dea suc.

Acoperiți varza cu o farfurie și puneți opresiune grea. Frunzele de varză verde conțin mai puțin zahăr decât capul de varză, deci va fi mai puțin suc și fermentarea este mai dificilă. Este pentru ca varza să înceapă să fermenteze și să adauge făină de secară sau fripturi de pâine neagră.

Dacă a doua zi după ce ați asuprit, varza a dat puțin suc, apoi adăugați puțină apă, astfel încât întreaga varză să fie acoperită cu lichid.

Kvasim krochevo 4-7 zile la temperatura camerei... Este dificil să se determine mai precis timpul de fermentare - totul depinde de varză în sine. De data aceasta varza a fost fermentată timp de 5 zile.

În fiecare zi deschidem tigaia și facem mai multe puncții în partea de jos pentru a elibera gazele rezultate. Spuma, care va apărea și la suprafață, trebuie îndepărtată, împreună cu amărăciunea frunzelor de varză verde.

Sunt obligați să frunze verzi varză care nu este inclusă direct în capul de varză. Și aceste frunze, atunci când sunt fermentate, eliberează o enzimă acidă specială, datorită căreia este sfărâmicioasă și capătă gustul său unic și original. În satele rusești, frunzele de varză verde sunt încă utilizate nu din economie, ci păstrând tradițiile și gustul de nedescris. Gustul pentru care aș vrea să vă ofer, dragi prieteni, să gătiți sfărâmicios.

Supă de varză gri de la kroshev

Împreună cu decaparea tradițională a verzei albe în sate, mod original recoltarea varzei cu adăugarea de frunze de varză verde. Se numește krozhevom, deoarece varza cu frunze verzi care cresc sub cap în sine sunt zdrobite într-un butoi de lemn. Varza se toacă în firimituri cu o pribluda specială, care se numește cotlet.

După cum puteți vedea în fotografia de mai sus, tăietura este o "figură opt" metalică așa deschisă pe un băț. Datorită formei opt, secțiunea sfărâmă varza, inclusiv cea care este lipită de părțile laterale ale butoiului. Pentru prepararea koshevului în cutii de lemn, aceștia folosesc o altă tăietură, a cărei formă seamănă cu armele gărzilor regale din desenul animat despre „Muzicienii din orașul Bremen”! 🙂

Am auzit că din „disperare” cineva a înlocuit cotletul cu un cuțit obișnuit, iar butoiul din lemn cu un bol de plastic de la cel mai apropiat IKEA. Inițial, dar cu toate acestea, gustul putea fi reprodus mai mult sau mai puțin precis.

Micut. Este, de asemenea, o hryapa în provincia Pskov, în Siberia - o shchanitsa și în satele îndepărtate din regiunea de nord-vest a Rusiei - krochevo sau sislin. Este, de asemenea, baza pentru gătit supa de varza cenusie sau „shtey”. În diferite regiuni, au fost păstrate propriile lor caracteristici de fermentare a kroshev. Undeva nu se adaugă sare, în alte regiuni se adaugă o mână de făină de secară, cineva pune o firimitură de pâine neagră. Am avut norocul să „obțin” o rețetă conform căreia pregătesc firimituri în satele și satele din regiunea Novgorod. Și pentru gustul meu, după această rețetă se dovedește sfărâmicios cu cea mai originală și sofisticată acrișoare.

Este puțin probabil ca un locuitor al orașului să poată reproduce pe deplin tehnologia de gătit, dar credeți-mă, gustul firimii merită. Frunzele de varză, necesare pentru a face firimituri, pot fi cumpărate în unele magazine sau pe piață în toamnă. Întrebați vânzătorii de legume.

Cum se pregătește firimiturile Clătiți frunzele de varză și încărcați-le într-un butoi. În părți, astfel încât să îl puteți sfărâma în mod corespunzător. Așezați morcovii cu varza. Gust. Morcovii pot fi rase, dar vor avea un gust complet diferit de cele tocate. În plus, morcovii cu rădăcini fine se colorează sfărâmicios într-o culoare gălbuie-portocalie, căruia nu-i pasă de gust, ci în afară de apetit. Pentru a evita deteriorarea fundului butoiului, așezați câteva frunze de varză pe fund. Cu toate acestea, dacă tocați cu toate drogurile, este puțin probabil ca frunza de varză să vă ajute! 🙂

O porție de varză cu morcovi a fost mărunțită - transferată în bazin. Emailat. Presărați sare grosieră și frecați cu mâinile. Sarat la gust. Ar trebui să aibă gustul unei salate proaspete de varză. Încearcă și nu supralărește. Pe măsură ce treceau, varza a devenit o astfel de salată, transferați-o într-un rezervor curat emailat. Pentru fermentare. Și așa mai departe - o porție de varză cu morcovi într-o secțiune sfărâmată într-un butoi, o trecem la prăjire și într-un rezervor. Pe măsură ce sfărâmați și măcinați totul, acoperiți varza cu un capac, nu rezervorul, ci varza! Desigur, capacul trebuie să aibă un diametru ceva mai mic. Iar opresiunea este mai grea de sus. Presat, zdrobit! Uff! Așteptăm sucul de sub capac!

Etapa de fermentareÎn frunzele de varză verde, spre deosebire de cele albe, este puțin zaharuri naturale... Prin urmare, fermentarea firimiturilor este puțin dificilă. În funcție de „conținutul de zahăr” al varzei, are nevoie de ajutor pentru a începe fermentarea. Sub forma unui pumn de făină de secară sau crustă de pâine brună.

Firimituri fermentate timp de 5-7 zile. În acest moment, spuma albă va apărea la margini de sub opresiune. Această spumă conține amărăciunea frunzei de varză și trebuie îndepărtată.

O dată pe zi este necesar să îndepărtați opresiunea și să folosiți un băț curat adecvat (în sat folosesc un mâner de tocător) pentru a „străpunge” mai multe găuri din varză până la fund. În cerc și în centru. Mirosul specific al fermentației de varză iese prin aceste găuri. Nu vă fie teamă de el, ci dimpotrivă, este foarte, foarte bine. Este rău dacă nu faci găuri și nu scapi aer rău. Se va dovedi mic cu amărăciune. În general, varza ar trebui să respire aer curat! Și asigurați-vă că sunteți complet scufundat în saramură. Dacă varza nu are suficient suc, se toarnă puțină apă caldă.

Peste aproximativ o săptămână, toate mirosurile vor dispărea, spuma albă se va opri din formare și sfărâmicios va căpăta o culoare gri-verde și un gust "acru" afigen. Cu siguranță o veți simți! Este surprinzător, dar se dovedește a fi un produs complet diferit de varza murată obișnuită.

Firul gata preparat din sat este depozitat la subsol, iar un locuitor al metropolei îl poate pune la congelator, ridicându-l încetul cu încetul pentru a face gri!

Deci, mai întâi trebuie să gătești varza pentru a o face „sfărâmicioasă”. Pentru a face acest lucru, luați frunzele verzi integumentare ale varzei, pe care le aruncăm de obicei atunci când sărăm varza albă obișnuită. Câteva frunze pot fi luate și mai întunecate. Și pentru gust, puneți 2-3 capete mici de varză albă. Clătiți frunzele cu apă caldă. Deoarece frunzele verzi sunt mai grosiere decât varza obișnuită, nu trebuie tăiate, ci tocate foarte mărunt cu o tăietură pentru a face o firimitură (deci „sfărâmicioasă”). Tăiat într-o cadă superficială, apoi aruncat într-o cadă mare, care este înmuiată în prealabil și aburită cu apă clocotită cu ramuri de ienupăr, care, după cum știți, dezinfectează și dezinfectează.

Proporțiile de frunze verzi, verzi închise și deschise de varză depind de preferințele personale. Cineva îi place supa de varză verde închis, cineva mai deschis la culoare. Supa de varză întunecată va fi mai greu de digerat, așa că dacă aveți probleme cu tractul gastro-intestinal, este mai bine să nu adăugați frunze întunecate sau doar puțin.

Ingrediente:
O mână de făină de secară și o mână de sare sunt luate pe o găleată de kroshev. Și apoi, în diferite domenii, o fac în felul lor. Cunosc trei moduri, ia în considerare:

Prima metodă. Aburire fără transfer. Mai potrivit pentru supa de varză ușoară.

O găleată de kroshev este turnată într-o cadă, presărată cu o mână de făină de secară și sare și așa mai departe până când se umple suma corectă... Se toarnă totul cu apă clocotită (aproximativ 5 litri de apă pe găleată de pesmet), se acoperă cu tifon curat sau o cârpă și o pătură deasupra. Acest lucru ar trebui să stea pentru noapte sau cel puțin timp de cel puțin 3 ore. A doua zi, pătura este îndepărtată și începe procesul de fermentare, care durează 3-5 zile. Varza trebuie străpunsă de 2-3 ori în fiecare zi cu un băț pentru a elibera gazele acumulate. Varza este gata când spuma încetează să mai apară la suprafață. Apoi, un cerc de lemn este așezat deasupra și opresiunea. Excesul de saramură este turnat.

A doua cale. Aburire cu transfer. Pentru supa de varza neagra.

Turnat mic într-o cadă pregătită, turnată cu apă clocotită (făina și sarea nu se pun) și aruncate imediat în cadă 2-3 pietre preîncălzite în aragaz. Acest lucru este necesar pentru aburirea frunzelor grosiere (astfel încât supa de varză să nu fie dură la gătit). Acoperiți cada cu o pătură.
A doua zi, când se răcește, este stoarsă firimiturile și transferată într-o altă cadă, presărată cu făină de secară și sare (o mână pe găleată). Puteți adăuga saramură rămasă de la abur, unele adăugând apă rece și curată. Procesul de fermentare durează 3-5 zile, nu uitați să-l străpungeți cu un băț, altfel varza se poate dovedi cu amărăciune. Apoi, punem un cerc și opresiune.

A treia cale. Fără abur.

În fundul căzii pregătite, se toarnă un strat de făină de secară (puțin) sau se pune un crutoan de secară. Se toarnă firimituri (găleată), se presară făină de secară (o mână) și sare (de asemenea, o mână). Pune opresiune. Dacă suc propriu ieșiți puțin în evidență, adăugați apă fiartă rece.

P.S. Îmi place mai mult prima metodă, când totul este preparat împreună, după părerea mea, ciorba de varză se dovedește a fi mai gustoasă.
Da, iar iarna, pe vreme rece, un băț este blocat în mijlocul căzii până la fund, acest lucru este necesar pentru ca fundul cuvei să nu fie stors.

Cel mai bine este să gătiți o astfel de supă de varză într-un cuptor rusesc, unde acestea păturesc într-o fontă sau într-o oală ceramică timp de 4-5 ore. Este mai bine să luați carne mai grasă - carne de porc, miel, carne de vită grasă. De obicei, pun totul în același timp - carne, varză, ceapă, morcovi, cartofi întregi, orz. Și l-au băgat în cuptor. La sfârșitul gătitului, trebuie să scoateți cartofii din oală, să-i zdrobiți și să îi înapoiați înapoi.
Este bine să mâncați supă fierbinte de varză verde cu usturoi și o mușcătură cu cartofi fierți reci (cartofii sunt gătiti în mod natural separat în coajă).

Poftă bună!

LAroshevo sau fiară sau hryapa sunt frunze de varză murate întunecate. Nu frunzele care formează capul de varză, ci cele care cresc în jurul capului., Spre deosebire de tradiționalul obișnuit varza murata, folosit doar pentru gătit supă de varză... O astfel de supă de varză se numește supă de varză gri, supă de varză neagră sau pur și simplu - supă de varză kroshev. Sunt mai bogați decât de obicei. supă de varză, precum și textura și gustul sunt ușor diferite.

Pentru depozitare sfărâmicios adesea înghețat după fermentare, beneficiul calităților sale este înghețat sfărâmicios ( hryapa, fiară) nu pierde.

Cea mai grea parte a pregătirii acestui fel de mâncare în absența unei grădini de legume sau a unui câmp de varză în apropiere este de a găsi acele frunze de varză verde foarte grosiere.

Pentru a pregăti croșetarea veți avea nevoie

• Frunze verzi de varză. 3 Kg
• Sare. Nu iodat. 70 gr.
• Făină de secară 3-4 linguri rotunjite sau câteva bucăți de pâine de secară uscată.
• Morcov. Opțional.
• Un cap de varză albă. Opțional.

Raportul de varză și sare este același ca la prepararea varză murată obișnuită - pentru 10 kg de frunze - 200 de grame de sare.

Morcovii și varza sunt ingrediente opționale și nu au un gust excelent. Cu toate acestea, dacă le adăugați, atunci cu siguranță nu va trebui să regretați.

Fărâmă de gătit (hryapa sau shchanitsa).

Stare brută frunze verzi de varză spălați-vă bine, aruncând fără milă pe cele mâncate de melci sau răsfățați.

Apoi rămâne să le tocăm sau să le tocăm. De obicei, tocau sfărâmicios în jgheaburi de stejar sau mesteacăn sau imediat în căzi, unde fermentau. În consecință, forma tăieturii - un cuțit pentru tocat varza - era diferită, semicirculară pentru cadă și dreaptă pentru jgheab.

Mă îndoiesc foarte mult că în apartamentele obișnuite toată lumea are căzi pentru decapare varză, jgheaburi și tocătoare pentru a face firimituri. Deci, trebuie să cheltuiți timp și efort și să ascuțiți un cuțit mare.

Tăiați și aruncați părțile groase și grosiere ale frunzelor. Apoi toacă frunzele foarte mărunt. Piesele trebuie să fie de aproximativ 5x5 mm sau puțin mai mari.

Frunzele de varză verde sunt mai grosiere și trebuie tăiate sau tocate foarte mărunt.

Dacă folosiți morcovi, atunci îi tocăm și foarte mărunt. Dacă radeți morcovii, atunci fiară va deveni mai roșiatic, deci este mai bine să nu fii leneș și tăiat. Puteți folosi o răzătoare de morcov coreeană, așa cum este feliată mai degrabă decât răzuire.

Varza albă luminează puțin hryapuși ajută la procesul de fermentare.

Tăiem și varza în bucăți mici și nu o tocăm, ca la prepararea varză murată.

Rămâne să fermenteze varza.

Se toarnă câteva linguri de făină de secară, dacă o folosești, la fundul unui recipient mare. Utilizați cratițe mari pentru prăbușire, precum și varză murată obișnuită - cele mai emailate sunt cele mai bune, dar în ultima vreme o fac într-o cratiță mare din oțel inoxidabil.

Intindem frunzele de varza tocate, morcovii si varza alba tocata. Dacă în loc de făină folosiți biscuiți, atunci îi întindem, precum și sare.

Dacă aveți multe frunze, așezați totul în straturi, presărând straturile cu sare și făină de secară (pesmet negru).

Frecați frunzele cu sare cu mâinile noastre, astfel încât varza să dea suc.

Acoperiți varza cu o farfurie și puneți opresiune grea. Frunzele de varză verde conțin mai puțin zahăr decât capul de varză, deci va fi mai puțin suc și fermentarea este mai dificilă. Este pentru ca varza să înceapă să fermenteze și să adauge făină de secară sau fripturi de pâine neagră.

Dacă a doua zi după ce ați asuprit, varza a dat puțin suc, apoi adăugați puțină apă, astfel încât întreaga varză să fie acoperită cu lichid.

Kvasim krochevo timp de 4-7 zile la temperatura camerei. Este dificil să se determine mai precis timpul de fermentare - totul depinde de varză în sine. De data aceasta varza a fost fermentată timp de 5 zile.

În fiecare zi deschidem tigaia și facem mai multe puncții în partea de jos pentru a elibera gazele rezultate. Spuma, care va apărea și la suprafață, trebuie îndepărtată, împreună cu amărăciunea frunzelor de varză verde.

La sfârșitul maturării varzei, o punem în borcane sau pungi de plastic. Este convenabil să împrăștiați imediat varza în porții - în fiecare pachet o porție pentru 1 oală de supă.

Depozitam borcanele într-un loc rece, este mai convenabil să congelați pachetele, mai ales că varza nu își pierde proprietățile și textura atunci când este înghețată.

Tot, sfărâmicios complet gata. Acum, când te hotărăști să gătești ciorbă de varză cenușie - sunt ciorbă de varză neagră - nu mai rămâne decât să scoți punga din congelator și, fără a dezgheța, să trimiți fermentatul frunze verzi de varzăîn tigaie.

Ați încercat vreodată supă de varză rustică adevărată? Acest fel de mâncare este numit corect. A primit acest nume datorită procesului de preparare a frunzei verzi inferioare de varză, care nu merge la roach. Acum au uitat complet de acest ingredient misterios, care dă acest gust interesant supei de varză. Mulțumită eforturilor unor entuziaști și iubitori ai adevăratei bucătării populare, unii rețete vechi renasc.

Acum, mulți nu aruncă vârfurile inferioare ale legumelor, ci gătesc firimituri din frunzele verzi de varză, care sunt capabile să elibereze enzime acide speciale, datorită cărora vasul are propria sa aromă unică și neobișnuită. Locuitorii satelor rusești folosesc până astăzi frunzele inferioare de varză nu din prudență, ci din cauza gustului și tradițiilor de nedescris. Pentru aceasta, acest articol a fost scris pentru a transmite bazele acelor vremuri. A găti fărâmițare de frunze verzi de varză deloc dificil, citiți rețeta de mai jos și urmați sfaturile experților culinari.

Anterior, multe feluri de mâncare erau pregătite din frunze de varză verde, ia în considerare una dintre ele. Anterior, vârfurile se sfărâmau folosind o pribluda specială (tocător), zdrobind-o și așezând-o într-un butoi de lemn. Acum vă propunem să luați un cuțit mare și, cât mai mic posibil, să tăiați frunzele de varză în firimituri. Să trecem la gătit din frunze verzi de varză... Pentru a face acest lucru, trebuie să luați:

• frunze de varză verzi (de sus) 1 kg,
• sare - 50g,
• zahăr - 1 linguriță
• apă - o jumătate de pahar,
• dacă este posibil - 1 lingură de făină de secară.

Procesul de realizare a kroshev pentru iarnă:

1. Spălați bine frunzele, scuturați apa. Puneți-le într-o grămadă și tăiați-le mai întâi în benzi subțiri, apoi tăiați-le în pătrate. Apoi macinați toate acestea, cât mai mici posibil, cu mișcări de legănare de la vârful cuțitului până la mânerul acestuia și invers.

2. Așezați frunzele sfărâmate într-o oală mare. Când vă deplasați, încrețiți firimiturile rezultate cu mâinile.

4. Punem o farfurie pe așchii de varză și punem opresiunea.

5. Lăsați în cameră o săptămână.

6. Apoi, luați o sticlă de trei litri, presărați fundul cu făină de secară și puneți firimituri de varză, pe care le tamponăm bine cu un sucitor de lemn. Legați o bucată de tifon peste gâtul sticlei și puneți-o la rece. Apa din ea se va evapora, uneori va trebui să o adăugați. Pregătit pentru iarnă sfărâmicios, gata! Clătiți-l sub apă rece înainte de a găti.

Știri de top