Заготовки на зиму з капусти кращі рецепти. Заготівля, квашена сірої капусти на вологодські щі

або щаніца або хряпа - це квашені темні капустяне листя. Чи не ті листи, які формують качан, а зростаючі навколо качана.

На відміну від звичної традиційної, використовується тільки для приготування. Такі щи називаються сірі щі, чорні щі або просто - щі з кришива. Вони більш наваристі, ніж чим звичайні, а також фактура і смак дещо відрізняються.

Для зберігання кришиво часто заморожують після квашення, благо своїх якостей заморожене кришиво ( хряпа, щаніца) Не втрачає.

Найскладніше в приготуванні цієї страви при відсутності городу або капустяного поля поблизу - знайти ті самі грубі зелені капустяне листя.

Для приготування кришива знадобиться

• Зелені капустяні листки. 3 кг
• Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
• Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
• Морква. Опціонально.
• Кочан білої капусти. Опціонально.

Співвідношення капусти і солі таке ж, як і при приготуванні звичайної - на 10 кг листя - 200 грам солі.

Морква і білокачанна капуста є необов'язковими інгредієнтами і особливого смаку вони не дають. Проте, якщо ви їх додасте, то шкодувати про це точно не доведеться.

Готуємо кришиво (Хряпу або щаніцу).

грубі зелені капустяне листя ретельно миємо, безжально викидаючи поїли слимаками або зіпсовані.

Далі залишається їх нарубати або нарізати. Зазвичай кришиво рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубки капусти - була різною, напівкруглої для діжки і прямий для корита.

Я дуже сумніваюся, що в звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита і січки для приготування кришива. Так що доведеться витратити час і сили і заточити великий ніж.

У листя вирізаємо і викидаємо товсті і грубі частини. Потім дуже дрібно нарізаємо листя. Шматочки повинні бути приблизно 5х5 мм або трохи більше.

Зелені капустяні листки більш грубі так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.

Якщо будете використовувати моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці - то щаніца стане більш рудої, так що краще все-таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати терку для корейської моркви, Оскільки вона нарізає, а не тре.

Білокачанна капуста трохи освітлює хряпу і допомагає в процесі заквашування.

Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.

Залишається заквасити капусту.

На дно великої місткості висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування кришива, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі - Найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.

Викладаємо нарізані листя капусти, морква і нарізану білокачанну капусту. Якщо замість борошна ви використовуєте сухарі, то викладаємо і їх, а також сіль.

Якщо у вас листя багато, то викладаємо все шарами, пересипаючи шари сіллю і житнім борошном (чорними сухарями).

Руками перетираємо листя з сіллю, так, щоб капуста дала сік.

Накриваємо капусту тарілкою і ставимо важкий гніт. Зелені капустяне листя містять менше цукрів, ніж в качані, так що і соку буде менше і заквашування проходить складніше. Саме для того, щоб капуста почала заквашуватися і додаємо житнє борошно або сухарі з чорного хліба.

Якщо на наступну добу після установки гніту, капуста дала мало соку, то додаємо трохи води, стільки, щоб вся капуста була покрита рідиною.

Квасимо кришиво 4-7 діб при кімнатній температурі. Більш точно визначити час заквашування складно - все залежить від самої капусти. Цього разу капуста квас 5 діб.

Кожен день відкриваємо каструлю і робимо кілька проколів до дна, щоб випустити утворюються гази. Піну, яка також буде з'являтися на поверхні, потрібно обов'язково видаляти, разом з нею йде гіркоту зелених капустяних листя.

зобов'язані зеленим листям капусти, які не ввійшли безпосередньо до складу качана. І це листя при квашенні виділяють особливий кислотний фермент, завдяки котрому кришиво і отримує свій неповторний і оригінальний смак. У російських селах досі використовують зелений капустяний лист не з економії, а зберігаючи традиції і непередаваний смак. Смак, заради якого і хотілося б запропонувати вам, дорогі друзі, приготувати кришиво.

Сірі щі з кришива

Поряд з традиційним квашением білої капусти в селах зберігся оригінальний спосіб заготівлі капусти з додаванням зелених капустяних листя. Кришивом його називають тому, що капуста з зеленим листям, які ростуть нижче самого качана, подрібнюються в дерев'яній бочці. Капуста робиться в крихту спеціальної приблудою, яку називають січкою.

Як видно на фото вище, січка - це така незамкнутая металева «вісімка» на ціпку. Завдяки вісімкоподібних січка кришить капусту, включаючи ту, що приліпився до бортів бочки. Для заготівлі кришива в дерев'яних ящиках використовують іншу січку, форма якої нагадує озброєння королівських охоронців з мультика про «Бременських музикантів»! 🙂

Чув, що від «безвиході» хтось заміняв січку звичайним ножем, а дерев'яну бочку пластиковим тазиком з найближчої ІКЕІ. Самобитненько, але тим не менш, смак вдавалося відтворити більш-менш точно.

Кришиво. Воно ж Хряпа в Псковській губернії, в Сибіру - щаніца, а в глухих селах північно-західного регіону Росії - кришиво або кислина. Воно ж основа для приготування сірих щей або «Штей». У різних регіонах збереглися свої особливості квашення кришива. Десь не додають сіль, в інших регіонах всипають жменю житнього борошна, хтось кладе окраєць чорного хліба. Мені пощастило «роздобути» рецепт, за яким заготовляють кришиво в селах і селах Новгородської області. І на мій смак, саме за цим рецептом виходить кришиво з найоригінальнішою і витонченою кислинкою.

Навряд чи міському жителю вдасться повністю відтворити технологію приготування, але повірте, смак кришива того варто. Листя капусти, необхідні для приготування кришива, по осені можна купити в деяких магазинах або на ринку. Запитайте у продавців овочів.

Як заготовити кришивоКапустяне листя промийте і завантажуйте в бочку. Частинами, щоб можна було гарненько її скришити. Разом з капустою покладіть моркву. За смаком. Морква можна терти на тертці, але на смак вона буде зовсім інша, ніж сечёная. До того ж мелкотертая морква підфарбовує кришиво в желтовасто-помаранчевий колір, що на смак пофігу, але зовні неапетитно. Щоб не пошкодити дно бочки, постеліть на дно кілька капустяного листя. Втім, якщо ви будете бити січкою з усієї дурі, капустяний лист навряд чи допоможе! 🙂

Порцію капусти з морквою скришили - перекладайте в таз. В емальований. Посипайте крупною сіллю і жамкайте руками. Сіль за смаком. На смак має бути як салат зі свіжої капусти. Пробуйте і не пересолити. Як прожамкалі, капустка стала така вся салатом, перекладайте її в чистий емальований бак. Для квашення. І так далі - порцію капусти з морквою кришимо січкою в бочці, перекладаємо на обжамку і в бак. Як все скришити і ізжамкаете, накривайте капусту кришкою, що не бак, а капусту! Кришка повинна бути трохи менше діаметром, природно. І зверху гніт важче. Притиснули-придавили! ОФФ! Чекаємо сік з під кришки!

етап бродіння У зеленому листі капусти, на відміну від білих, мало природних цукрів. Тому бродіння кришива трохи утруднено. Залежно від «цукристості» капусти, їй потрібна допомога для початку бродіння. У вигляді жмені житнього борошна або шкірки чорного хліба.

Квас кришиво 5-7 днів. В цей час по краях з-під гніту буде з'являтися біла піна. Піна ця містить в собі гіркоту капустяного листа і її необхідно знімати.

Раз в день треба знімати гніт і підходящої чистої палицею (в селі використовують рукоятку від січки) «протиківать» в капусті кілька дірок до дна. По колу і в центрі. Через ці дірки виходить специфічний запах бродіння капусти. Не варто його лякатися, а навпаки, це дуже і дуже добре. Погано, якщо дірки не робити і нехороший повітря не випускати. Кришиво вийде з гірчинкою. Загалом, капуста повинна дихати свіжим повітрям! І обов'язково бути повністю занурена в розсіл. Якщо капусті своїх соків не вистачає - влийте трохи теплої води.

Приблизно через тиждень все запахи підуть, біла піна припинить утворюватися, а кришиво придбає сіро-зелений колір і афігенскій «кіслістий» смак. Ви його обов'язково відчуєте! Це дивно, але виходить зовсім інший продукт, ніж звичайна квашена капуста.

Готове кришиво в селі зберігають в підвалі, а житель мегаполісу може прибрати його в морозилку, наковирівая потроху для приготування сірих!

Отже, спочатку треба приготувати капусту, щоб зробити "кришиво". Для цього беруться зелені покривне листя капусти, ті, що ми зазвичай відкидаємо при засолюванні звичайної білокачанної капусти. Кілька листочків можна взяти і потаємні. І для смаку кладуть 2-3 дрібних качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Оскільки зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, їх треба не шинкувати, а дуже дрібно порубати січкою, щоб вийшла крихта (звідси і "кришиво"). Рубають в дрібній діжці, а потім вивалюють у велику діжку, яку заздалегідь вимочують і пропарюють окропом з гілками ялівцю, який, як відомо, дезінфікує і знезаражує.

Пропорції зелених, темно-зелених і світлих листя капусти залежать від особистих переваг. Хтось любить темно-зелений борщ, хтось світлішою. Темні щі будуть важчі для перетравлення, тому, якщо є проблеми з шлунково-кишкового тракту, краще темні листя не додавати або тільки чуть-чуть.

Інгредієнти:
На відро кришива беруть жменю житнього борошна і жменьку солі. А далі в різних районах роблять по-своєму. Я знаю три способи, розглянемо їх:

1-й спосіб. Запарювання без перекладки. Більше підходить для світлих щей.

Відро кришива висипають в діжку, пересипають жменею житнього борошна і солі, і так далі, поки не заповниться потрібну кількість. Заливають все окропом (приблизно 5 л води на відро кришива), закрити чистою марлею або полотном, а зверху ковдру. Так повинно простояти ніч або, принаймні, не менше 3-х годин. На наступний день ковдру знімають і починається процес бродіння, який триває 3-5 днів. Капусту треба кожен день 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вихід скопившимся газам. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піна. Тоді зверху кладуть дерев'яний кружок і гніт. Зайвий розсіл виливають.

2-й спосіб. Запарювання з перекладанням. Для темних щей.

Кришиво висипають в підготовлену діжку, заливають окропом (борошно і сіль не кладуть) і тут же вивалюють в діжку 2-3 попередньо розпечених в грубці каменю. Це потрібно для пропарювання грубих листя (щоб при варінні щі були жорсткими). Закрити діжку ковдрою.
На наступний день, коли охолоне, кришиво віджимають і перекладають в іншу діжку, пересипаючи житнім борошном і сіллю (жменя на відро). Можна додати розсіл, який залишився від запарки, деякі додають холодну чисту воду. Процес бродіння 3-5 днів, не забуваємо протикати палицею, інакше капуста може вийти з гірчинкою. Далі кладемо гурток і гніт.

3-й спосіб. Без запарювання.

На дно підготовленої діжки насипати шар житнього борошна (трохи) або покласти житній сухар. Висипати кришиво (відро), пересипати житнім борошном (жменю) і сіллю (також жменю). Покласти гніт. якщо власного соку виділиться мало, додати холодної кип'яченої води.

P.S. Мені більше подобається 1-й спосіб, коли заварюється все разом, по-моєму так щі виходять смачніше.
Так, а взимку, в морози, в середину діжки до дна встромляють палицю, це потрібно для того, щоб не видавив дно у діжки.

Варити такі щі найкраще в російській печі, там вони нудяться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо краще брати пожирніше - свинину, баранину, жирну яловичину. Зазвичай закладають всі одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перловку. І ставлять в піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і повернути назад.
Добре є гарячі зелений борщ з часничком і вприкуску з холодною вареною картоплею (картопля природно зварена в мундирі окремо).

Смачного!

Дорошево або щаніца або хряпа - це квашені темні капустяне листя. Чи не ті листи, які формують качан, а зростаючі навколо качана., На відміну від звичної традиційної квашеної капусти, Використовується тільки для приготування щей. Такі щи називаються сірі щі, чорні щі або просто - щі з кришива. Вони більш наваристі, ніж чим звичайні щі з квашеної капусти, А також фактура і смак дещо відрізняються.

Для зберігання кришиво часто заморожують після квашення, благо своїх якостей заморожене кришиво ( хряпа, щаніца) Не втрачає.

Найскладніше в приготуванні цієї страви при відсутності городу або капустяного поля поблизу - знайти ті самі грубі зелені капустяне листя.

Для приготування кришива знадобиться

• Зелені капустяні листки. 3 кг
• Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
• Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
• Морква. Опціонально.
• Кочан білої капусти. Опціонально.

Співвідношення капусти і солі таке ж, як і при приготуванні звичайної квашеної капусти-на 10 кг листя - 200 грам солі.

Морква і білокачанна капуста є необов'язковими інгредієнтами і особливого смаку вони не дають. Проте, якщо ви їх додасте, то шкодувати про це точно не доведеться.

Готуємо кришиво (Хряпу або щаніцу).

грубі зелені капустяне листя ретельно миємо, безжально викидаючи поїли слимаками або зіпсовані.

Далі залишається їх нарубати або нарізати. Зазвичай кришиво рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубки капусти - була різною, напівкруглої для діжки і прямий для корита.

Я дуже сумніваюся, що в звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита і січки для приготування кришива. Так що доведеться витратити час і сили і заточити великий ніж.

У листя вирізаємо і викидаємо товсті і грубі частини. Потім дуже дрібно нарізаємо листя. Шматочки повинні бути приблизно 5х5 мм або трохи більше.

Зелені капустяні листки більш грубі так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.

Якщо будете використовувати моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці - то щаніца стане більш рудої, так що краще все-таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати терку для корейської моркви, оскільки вона нарізає, а не тре.

Білокачанна капуста трохи освітлює хряпу і допомагає в процесі заквашування.

Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.

Залишається заквасити капусту.

На дно великої місткості висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування кришива, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі - Найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.

Викладаємо нарізані листя капусти, морква і нарізану білокачанну капусту. Якщо замість борошна ви використовуєте сухарі, то викладаємо і їх, а також сіль.

Якщо у вас листя багато, то викладаємо все шарами, пересипаючи шари сіллю і житнім борошном (чорними сухарями).

Руками перетираємо листя з сіллю, так, щоб капуста дала сік.

Накриваємо капусту тарілкою і ставимо важкий гніт. Зелені капустяне листя містять менше цукрів, ніж в качані, так що і соку буде менше і заквашування проходить складніше. Саме для того, щоб капуста почала заквашуватися і додаємо житнє борошно або сухарі з чорного хліба.

Якщо на наступну добу після установки гніту, капуста дала мало соку, то додаємо трохи води, стільки, щоб вся капуста була покрита рідиною.

Квасимо кришиво 4-7 діб при кімнатній температурі. Більш точно визначити час заквашування складно - все залежить від самої капусти. Цього разу капуста квас 5 діб.

Кожен день відкриваємо каструлю і робимо кілька проколів до дна, щоб випустити утворюються гази. Піну, яка також буде з'являтися на поверхні, потрібно обов'язково видаляти, разом з нею йде гіркоту зелених капустяних листя.

Після закінчення сквашування капусти, розкладаємо її по банках або поліетиленовим пакетам. Зручно відразу розкласти капусту порційно - в кожен пакет по одній порції на 1 каструлю супу.

Банки зберігаємо в холодному місці, пакети же зручніше заморозити, тим більше, що при заморожуванні капуста не втрачає своїх властивостей і фактури.

Усе, кришиво повністю готове. Тепер, коли ви вирішите варити сірі щі - вони ж чорні щі - залишиться тільки дістати пакет із морозилки і, не розморожуючи, відправити квашені зелене листя капусти в каструлю.

Ви пробували коли-небудь справжні сільські щі? Ця страва по-правильному називається. Це назву воно отримало завдяки процесу приготування зеленого нижнього капустяного листа, який не йде в качан. Зараз зовсім забули про цю загадкову інгредієнті, який і дає цей цікавий смак щам. Завдяки старанням деяких ентузіастів і любителям істинно народної кухні деякі старовинні рецепти відроджуються.

Нижню бадилля овоча тепер багато хто не викидають, а готують кришиво із зеленого листя капусти, які здатні виділяти особливі кислотні ферменти, завдяки яким блюдо має власний унікальний і незвичайний присмак. Жителі російських сіл і до цього дня використовують нижнє листя капусти не з розважливості, а через непередаваного смаку і традицій. Заради цього і написана ця стаття, щоб передати підвалини тих часів. приготувати кришиво із зеленого листя капусти зовсім не складно, читайте рецепт нижче і дотримуйтесь порад кулінарів.

Раніше із зеленого листя капусти готували безліч страв, розглянемо одне з них. Попередньо бадилля кришили за допомогою спеціальної приблуди (січки), подрібнюючи її і укладаючи в дерев'яну бочку. Зараз пропонуємо взяти великий ніж і, як можна дрібніше, порубати в крихту капустяне листя. Переходимо до приготування страви із зеленого листя капусти. Для цього необхідно взяти:

• зелені (верхні) листя капусти 1 кг,
• сіль - 50г,
• цукор - 1 чайна ложечка,
• вода - півсклянки,
• по можливості - 1 столову ложку житнього борошна.

Процес приготування кришива на зиму:

1. Промиваємо ретельно листя, струшуємо воду. Скласти їх в стопку і порізати спочатку на тонкі смуги, а потім накришити квадратиками. Потім все це подрібнити, як можна дрібніше, гойдаючими рухами від кінчика ножа до його ручки, і навпаки.

2. Складаємо покришені листя в каструлю великого розміру. Перекладаючи, мисліть вийшла крихту, руками.

4. Укладаємо на капустяну крихту тарілку і ставимо гніт.

5. Залишити в кімнаті на тиждень.

6. Далі беремо трилітровий бутель, що вкривали дно житнім борошном і перекладаємо в нього капустяне кришиво, яке добре утрамбовують дерев'яною качалкою. Зав'язати шматочком марлі шийку бутля і прибрати в холод. Вода в ньому буде випаровуватися, потрібно іноді буде її підливати. заготовлене на зиму кришиво, готово! Перед приготуванням його потрібно промивати під холодною водою.

головні новини