Заготовки на зиму з капусти закочені рецепти. Заготівля, квашення сірої капусти на вологодські щі

Або щаницяабо хряпа— це квашене темне капустяне листя. Не те листя, яке формує качан, а росте навколо качана.

На відміну від звичайної традиційної, використовується тільки для приготування. Такі щі називаються сірі щі, чорні щі або просто щи з крошева. Вони більш наваристі, ніж звичайні, а також фактура і смак дещо відрізняються.

Для зберігання крошевочасто заморожують після квашення, благо своїх якостей заморожене крошево ( хряпа, щаниця) не втрачає.

Найскладніше в приготуванні цієї страви за відсутності городу або капустяного поля поблизу — знайти те грубе зелене капустяне листя.

Для приготування крошева знадобиться

• Зелене капустяне листя. 3 кг
• Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
• Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
• Морква. Опціонально.
• Качан білої капусти. Опціонально.

Співвідношення капусти та солі таке ж, як і при приготуванні звичайної – на 10 кг листя – 200 грам солі.

Морква та білокачанна капуста є необов'язковими інгредієнтами та особливого смаку вони не дають. Проте, якщо ви їх додасте, то шкодувати про це точно не доведеться.

Готуємо кришково (хряпу або щаницю).

Грубі зелене капустяне листяретельно моєму, безжально викидаючи поїдені слимаками або зіпсовані.

Далі залишається нарубати або нарізати. Зазвичай кришово рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубання капусти - була різною, напівкруглою для діжки і прямою для корита.

Я дуже сумніваюся, що у звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита та січки для приготування крихти. Отже доведеться витратити час і сили і заточити великий ніж.

У листя вирізаємо і викидаємо товсті та грубі частини. Потім дуже дрібно нарізаємо листя. Шматочки повинні бути приблизно 5х5 мм або трохи більшими.

Зелене капустяне листя грубіше так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.

Якщо використовуватимете моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці, то щаницястане більш рудою, так що краще все ж таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати тертку для корейської морквиоскільки вона нарізає, а не трет.

Білокочанна капуста трохи освітлює хряпуі допомагає у процесі заквашування.

Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.

Залишається заквасити капусту.

На дно великої ємності висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування крихти, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі - Найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.

Викладаємо нарізане листя капусти, моркву та нарізану білокачанну капусту. Якщо замість борошна ви використовуєте сухарі, то викладаємо їх, а також сіль.

Якщо у вас листя багато, то викладаємо всі шарами, пересипаючи шари сіллю та житнім борошном (чорними сухарями).

Руками перетираємо листя із сіллю, так, щоб капуста дала сік.

Накриваємо капусту тарілкою та ставимо важкий гніт. Зелене капустяне листя містить менше цукрів, ніж у качані, так що і соку буде менше і заквашування проходить складніше. Саме для того, щоб капуста почала заквашуватися та додаємо. житнє борошноабо сухарі із чорного хліба.

Якщо наступної доби після установки гніту, капуста дала мало соку, то додаємо трохи води, стільки, щоб вся капуста була вкрита рідиною.

Квасим крошево 4-7 діб при кімнатній температурі. Точніше визначити час заквашування складно — все залежить від самої капусти. На цей раз капуста квасилася 5 діб.

Щодня відкриваємо каструлю і робимо кілька проколів до дна, щоб випустити гази, що утворюються. Піну, яка також буде з'являтися на поверхні, потрібно обов'язково видаляти, разом з нею йде гіркота зеленого капустяного листя.

Дорошевоабо щаницяабо хряпа- це квашене темне капустяне листя. Не те листя, яке формує качан, а росте навколо качана., на відміну від звичної традиційної квашеної капусти, використовується тільки для приготування щей. Такі щі називаються сірі щі, чорні щі або просто щи з крошева. Вони більш наваристі, ніж звичайні щі з квашеної капусти, а також фактура та смак дещо відрізняються.

Для зберігання крошевочасто заморожують після квашення, благо своїх якостей заморожене крошево ( хряпа, щаниця) не втрачає.

Найскладніше в приготуванні цієї страви за відсутності городу або капустяного поля поблизу - знайти те саме грубе зелене капустяне листя.

Для приготування крошева знадобиться

• Зелене капустяне листя. 3 кг
• Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
• Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
• Морква. Опціонально.
• Качан білої капусти. Опціонально.

Співвідношення капусти і солі таке ж, як і при приготуванні звичайної квашеної капусти - на 10 кг листя - 200 г солі.

Морква та білокачанна капуста є необов'язковими інгредієнтами та особливого смаку вони не дають. Проте, якщо ви їх додасте, то шкодувати про це точно не доведеться.

Готуємо кришково (хряпу або щаницю).

Грубі зелене капустяне листяретельно моєму, безжально викидаючи поїдені слимаками або зіпсовані.

Далі залишається нарубати або нарізати. Зазвичай кришово рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубки капусти - була різною, напівкруглою для діжки та прямою для корита.

Я дуже сумніваюся, що у звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита та січки для приготування крихти. Отже доведеться витратити час і сили і заточити великий ніж.

У листя вирізаємо і викидаємо товсті та грубі частини. Потім дуже дрібно нарізаємо листя. Шматочки повинні бути приблизно 5х5 мм або трохи більшими.

Зелене капустяне листя грубіше так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.

Якщо використовуватимете моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці – то щаницястане більш рудою, так що краще все ж таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати тертку для корейської моркви, оскільки вона нарізає, а чи не трет.

Білокочанна капуста трохи освітлює хряпуі допомагає у процесі заквашування.

Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.

Залишається заквасити капусту.

На дно великої ємності висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування крошева, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі - найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.

Викладаємо нарізане листя капусти, моркву та нарізану білокачанну капусту. Якщо замість борошна ви використовуєте сухарі, то викладаємо їх, а також сіль.

Якщо у вас листя багато, то викладаємо всі шарами, пересипаючи шари сіллю та житнім борошном (чорними сухарями).

Руками перетираємо листя із сіллю, так, щоб капуста дала сік.

Накриваємо капусту тарілкою та ставимо важкий гніт. Зелене капустяне листя містить менше цукрів, ніж у качані, так що і соку буде менше і заквашування проходить складніше. Саме для того, щоб капуста почала заквашуватися і додаємо житнє борошно чи сухарі із чорного хліба.

Якщо наступної доби після установки гніту, капуста дала мало соку, то додаємо трохи води, стільки, щоб вся капуста була вкрита рідиною.

Квасим крошево 4-7 діб за кімнатної температури. Точніше визначити час заквашування складно - все залежить від самої капусти. На цей раз капуста квасилася 5 діб.

Щодня відкриваємо каструлю і робимо кілька проколів до дна, щоб випустити гази, що утворюються. Піну, яка також буде з'являтися на поверхні, потрібно обов'язково видаляти, разом з нею йде гіркота зеленого капустяного листя.

Після закінчення сквашування капусти, розкладаємо її по банках або поліетиленових пакетах. Зручно розкласти капусту порційно - в кожен пакет по одній порції на 1 каструлю супу.

Банки зберігаємо в холодному місці, пакети зручніше заморозити, тим більше, що при заморожуванні капуста не втрачає своїх властивостей і фактури.

Усе, крошевоповністю готове. Тепер, коли ви вирішите варити сірі щі - вони ж чорні щи - залишиться тільки дістати пакет із морозилки і, не розморожуючи, відправити квашені зелене листя капустиу каструлю.

Отже, спочатку треба приготувати капусту, щоб зробити "кришово". Для цього беруться зелене покривне листя капусти, те, що ми зазвичай відкидаємо при засолюванні звичайної білокачанної капусти. Декілька листків можна взяти і потемніше. І для смаку кладуть 2-3 дрібні качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Оскільки зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, їх треба не шаткувати, а дуже дрібно порубати січкою, щоб вийшла крихта (звідси і "крошево"). Рубають у дрібній діжці, а потім вивалюють у велику кадушку, яку заздалегідь вимочують і пропарюють окропом з гілками ялівцю, який, як відомо, дезінфікує та знезаражує.

Пропорції зеленого, темно-зеленого і світлого листя капусти залежать від особистих переваг. Хтось любить темно-зелені щі, хтось світліший. Темні щі будуть важчими для перетравлення, тому, якщо є проблеми з ШКТ, краще темне листя не додавати або тільки трохи.

Інгредієнти:
На відро крошева беруть жменю житнього борошна та жменьку солі. А далі у різних районах роблять по-своєму. Я знаю три способи, розглянемо їх:

1-й спосіб.Запарювання без перекладання. Більше підходить для світлих щій.

Відро кришева висипають у кадушку, пересипають жменю житнього борошна та солі, і так далі, доки не заповниться потрібна кількість. Заливають все киплячою водою (приблизно 5 л води на відро крошева), закрити чистою марлею або полотном, зверху ковдру. Так має простояти ніч або принаймні не менше 3-х годин. Наступного дня ковдру знімають і починається процес бродіння, що триває 3-5 днів. Капусту треба кожен день 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вихід газам, що накопичилися. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піни. Тоді зверху кладуть дерев'яний кухоль і гніт. Зайвий розсіл виливають.

2-й спосіб.Запарювання із перекладкою. Для темних щей.

Крошево висипають у підготовлену кадушку, заливають окропом (борошно і сіль не кладуть) і тут же вивалюють у кадушку 2-3 попередньо розпечених у печі каменю. Це потрібно для пропарювання грубого листя (щоб при варінні щі не були жорсткими). Закрити кадушку ковдрою.
Наступного дня, коли охолоне, кришково віджимають і перекладають в іншу кадушку, пересипаючи житнім борошном та сіллю (жменя на відро). Можна додати розсіл, який залишився від запарювання, дехто додає холодну чисту воду. Процес бродіння 3-5 днів, не забуваємо протикати ціпком, інакше капуста може вийти з гіркуватістю. Далі кладемо кружок і гніт.

3-й спосіб.Без запарювання.

На дно підготовленої кадушки насипати шар житнього борошна (трохи) або покласти житній сухар. Висипати кришково (відро), пересипати житнім борошном (жменя) і сіллю (також жменю). Покласти гніт. Якщо власного сокувиділиться мало, додати холодної кип'яченої води.

P.S. Мені більше подобається 1-й спосіб, коли заварюється всі разом, по-моєму так щи виходять смачніше.
Так, а взимку, в морози, в середину кадушки до дна встромляють ціпок, це потрібно для того, щоб не видавило дно у кадушки.

Варити такі щі найкраще в російській печі, там вони томяться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо краще брати пожирніше – свинину, баранину, жирну яловичину. Зазвичай закладають все одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перловку. І ставлять у піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і повернути назад.
Добре їсти гарячі зелені борщ із часником і вприкуску з холодною вареною картоплею (картопля природно зварена в мундирі окремо).

Смачного!

У нашій місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають щи. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий - довгої холодної зими.

Зелені борщ, а їщі про них кажуть: сірі, квашені або просто зимові, улюблені не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці, а згодом і з неї.

Нам потрібно:

Зелене листя капусти. Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають борщ. Ми ж оцінюємо врожай капусти не тільки тому, наскільки міцні й великі уродилися качани, а й наскільки хороші «щі». Вони мають бути чисті, не хворі, не з'їдені гусеницями.

Кілька пухких качанів і світло-зеленого криючого листя. Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаниця була занадто темною.

Велика сіль. Жменя на 10 літрів щаниці.

Обладнання

1. Корито.Якщо обсяги великі, то й корито велике, щоб порубати відразу цебро щаниці, а то й два. Якщо рубаємо небагато, то можна робити це й у маленькому кориточку або, як спробувала я цієї осені, у комбайні.

2. Тяпка, що відповідає розміру корита.

3. Емальований або з нержавіючої сталі бак, каструля, або відро.

4. Пластиковий таз для перемішування порубаного листя.


Складність:просто, але трудомісткий.

Час приготування:зазвичай у нас йде цілий день на те, щоб нарубати щей ​​на всю зиму.

Хід роботи


Вирізаємо з зеленого капустяного листя товсті прожилки.

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх у стопку і рубаємо сапкою або пропускаємо в комбайн. Оскільки я користувалася комбайном, цей процес і показую. Спочатку - в шатківницю.

Потім подрібнюємо кілька секунд ножем.

Виходить так.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щей – саме те.

Кроюче світло-зелене листя теж добре сюди підходить. Додамо їх.

Коли все листя порубане, трьом моркву на тертці і додаємо її до подрібненого зеленого листя. Туди ж додаємо сіль.

Перемішуємо.

Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.

За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Ось з такої квашеної капусти ми і готуватимемо завтра наваристі

І до компа!!

Крошево – це верхні листи білокачанної капусти, пофарбовані у зелений колір. Оскільки вони жорсткіші, ніж внутрішні, їх не шаткували, а сікли в дрібну крихту. Звідси й походить назва. До речі, при засолюванні таке листя сіріє, тому щі з крошевом і назвали «сірими». Спочатку щи з крошевом варили не від ситого життя. Качан капусти селяни продавали на ярмарку, а собі залишали лише обдерте верхнє листя. Але, через особливий, різкий аромат, щи з крихтом виявлялися смачнішими, ніж зі звичайною капустою.

Заготівля на зелені квашені щи

У російських селах раніше крім заготівлі білої квашеної капусти заготовляли і сіру, із зеленого листя, яку називали в різних місцях по-різному. Роблять її з зелених листівкапусти, нижніх на зростаючому качані. У Сибіру таку заготівлю називають щаниця, що на Псковщині-хряпа, в інших місцях Північно-Заходу Росії - кислина, крошево. Крошевом її називають тому, що темне нижнє листя капусти кришать особливою січкою. Не так як качани, ножем або на шатківниці, а січуть у ящиках до крихти. За такої структури в капусті утворюється особливий кислотний фермент, який виробляє неповторний смак крошева. Зараз зелену кислу капусту заготовляють зовсім не заради економії, як можна подумати, а за традицією харчування і через невимовний і незабутній смак. Рубиться воно дрібно-дрібно з верхнього-"сірого" листя капусти.

У Вологодській місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають щи. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий - довгої холодної зими.

Цьому рецепту вкрай не пощастило з двох причин: через сірий колір та тривалість приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю та старовинну назву сірих щей- Холопські. При цьому начисто забуто, що саме щами із сірої квашеної капусти і харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Приваблює в даному рецептіМайже безплатність вихідної сировини - потрібні зелене капустяне листя, яке залишається у величезних кількостях після збирання білокачанної капусти і йдуть, у кращому випадку, в компостну купу. Додатковим плюсом є смак щіт, які виходять тільки з такого листя і гарне самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби по введенню сірих ще в одужання, але всі вони провалилися з зазначених вище причин.

Для приготування крошева потрібні тільки зелене листя капусти, що криють, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька скорин житнього хліба. Листя промивають, видаляють потовщені черешки і якомога дрібніше ріжуть. Ошпаривать листя для надання їм більшої м'якості та видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить дивовижно. Один з головних секретів хорошої сірої квашеної капусти саме дуже дрібна нарізка або рубка. Подрібнену масу укладають у скляну банку або дерев'яне барило, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів із житнього хліба. Солі додають, як хтось звик і виставляють у тепле місце для бродіння. Тепер другий секрет: щодня потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння йтиме швидко і по всій глибині заготівлі. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають у темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили за старих часів.

Зелені борщ, а ще про них кажуть: сірі, квашені або просто зимові, кохані не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці.

Нам потрібно:
Зелене листя капусти.Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають борщ. Вони мають бути чисті, не хворі, не з'їдені гусеницями. Кілька пухких качанів і світло-зеленого криючого листя.Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаниця була занадто темною. Морква.Приблизно 200 г на 10 літрів щаниці. Велика сіль.Жменя на 10 літрів щаниці. Приблизно дві жмені житнього борошна.
Вирізаємо з зеленого капустяного листя товсті прожилки.

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх у стопку і подрібнюємо ножем. Виходить так.

Потім обов'язково дрібно дрібно посікти, на квадратики. Краще комбайном.

Недолугі нотатки: Краще капустунарізати, дрібно, дрібно але не прокручувати на комбайні. Це вже мій досвід.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щей – саме те. Кроюче світло-зелене листя добре сюди підходить.

Додамо їх. Коли все листя порубане, трьом моркву на тертці і додаємо її до подрібненого зеленого листя.

Додаємо сіль. Перемішуємо.
Далі йде процес ідентичний квашенню капусти. Складаємо порубане листя в ємність, де щі будуть кваситися. Маю невелике пластикове відро. Додаємо житнє борошно, або кірки житнього хліба, якщо немає борошна. Обшпарюємо окропом, заливши в окріп в капусту. Залишаємо в теплому місці на 2-3 доби. Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.
За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Недолугі нотатки:Моркву в заготовку додавати необов'язково, ніякого смакового доповнення морква не дала, смак морква не покращила не збагатила, квашена морква мені не сподобалася.