ВхідКвашення зеленого листя капусти на зиму. Готуємо корисне! Щи з кришива "Смакота"
Готуємо корисне! Щи з кришива "Смакота"Наша дорога Фууксія розповіла, що в Росії роблять "кришиво" з темних листя капусти для щей. Я ніколи раніше про це не чула, тому цим питанням зацікавилася. Ось що з цього вийшло.
Що таке "кришиво"?
Це делікатес в північний областях Росії.
З нього готують щі багатогодинного томління - фірмове блюдо ...
Беруть верхні зелене листя капусти, дрібно кришать або рубають і квасять з додаванням солі і житнього борошна.
Зберігається і в замороженому вигляді.
Щи з крошева- це національна страва карелів. Колись їх виселили з їхніх споконвічних територій цілими селами в Тверську область. Там досі живуть їх діти, онуки і т. Д. Секрет кришива нікому "не здають". Готовим - пригостять, але як зробити-не скажуть. Є у них якийсь секрет приготування. Скільки не намагалися зробити, ні у кого не виходить, як у карелів. А щі з кришива настільки смачні, що нам, міським, не відірватися від них! Було б здорово дізнатися секрет приготування кришива!
Сіра квашена капуста або кришиво - це ще і "аптека під ногами"))
Цьому рецептом вкрай не пощастило з двох причин: через сірого кольору і тривалості приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю і старовинна назва сірих щей - холопські. При цьому начисто забуто, що саме щами з сіркою квашеної капусти і харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Привертає в даному рецепті практично безкоштовність вихідної сировини - потрібні зелені капустяне листя, які залишаються у величезних кількостях після збирання білокачанної капусти і йдуть, в кращому випадку, в компостну купу. Додатковим плюсом є смак щей, які виходять тільки з таких листів і хороше самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби щодо введення сірих щей в харчування видужуючих, але всі вони провалилися із зазначених вище причин.
Для приготування кришива потрібні тільки криють зелене листя капусти, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька кірочок житнього хліба. Листя промивають, видаляють потовщені черешки і як можна дрібніше ріжуть. Обшпарювати листя для додання їм більшої м'якості і видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить ізумітельно.Одін з головних секретів гарної сірої квашеної капусти саме дуже дрібна нарізка або рубка. Подрібнену масу укладають в скляну банку або дерев'яний бочонок, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів з житнього хліба. Солі додають, як хто звик і виставляють в тепле місце для бродіння. Тепер другий секрет: кожен день потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння буде йти швидко і по всій глибині заготовки. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають в темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили в старовину.
Щи з неї готують при тривалому і дуже тихому нагріванні, як для холодцю. Капуста повинна не варитися, а нудитися, як в російській печке.В більшості випадків щі робилися пісними, але і шматочок м'яса їх не зіпсує, а навіть навпаки.
Багато хто скаже клопітно, але смак і корисність все таки варті того, щоб спробувати зробити.
Тепер ще варіант:
Робиться воно дрібно-намелко з верхніх- "сірих" листя капусти.
Ось у Похлебкина сірі щі - з розсади. Так це якщо лінь довго в печі кришиво томити, тоді розсада тільки м'якуватою і виходить.
А по-справжньому вони, звичайно, тільки так і готувалися.
Поки нової капусти ще немає, а щавель з кропивою вже дещо жорстким, та й набридли ...
Листя ми рубаємо дрібненько січкою і квасимо, як і звичайну капусту, тільки без моркви та інших добавок, одна велика сіль.
Через пару-трійку тижнів кришиво наше готове.
Вона кисла-кисла виходить, потім її, перш ніж в бульйон покласти, промити в трьох водах і варити в духовці години три, а потім додати, як зазвичай, картопельку, пережарочку, томатну пасту, Поварити півгодини на верхньому вогні і знову на годину в духовку. Це реально смакота)
Отже, готуємо щі:
Вранці його в чавунець відправляємо (на дволітровий - акурат півлітрова баночка), додаємо лляної олії трохи і чотири години на духовці потомить. За ложечці водички додавати - щоб не підгоріло.
Потім додати дрібно покришений морквину і цибулину і ще потомить годинку.
А тим часом зварити чудовий бульйон з яловичої грудинки.
М'ясо шматочками порізати, в чавунець відправити, долити під самий верх бульйоном. І знову в духовку, хвилин на сорок.
От і все.
Тільки й того ...
Щи з кришива "Смакота" або "сірі щі"
Щи з сірої квашеної капусти дуже смачні, особливо з свининою.
Щи з зеленого капустяного кришива у нас ще називають "сірими".
Капустяне кришиво квасять з дрібно-рубаних січкою зелених капустяних листя. Щи з кришива за смаком перевершують щі з білокачанної квашеної капусти. Щи можна приготувати з м'ясом і на м'ясному бульйоні, Але можна і пісний борщ.
склад
1 картоплина,
1 цибулина,
1 морквина,
4 -5 ст. ложок сірої квашеної капусти (кришиво),
чорний перець горошком,
перець солодкий (за бажанням),
лавровий лист,
масло рослинне,
кріп,
сметана.
У киплячу воду покласти порізану картоплину і варити до готовності.
У сковорідку налити соняшникової олії і обсмажити в ньому морквину, цибулину ріпчасту, а в кінці додати кришиво і потомить, не накриваючи кришкою (ще можна додати трохи солодкого перчика).
Зварену картоплю розім'яти прямо в каструлі, посолити, додати нашу зажарку, чорний перець горошком, лавровий лист і варити на маленькому вогні до розм'якшення капусти (близько години), а потім вимкнути вогонь, щільно закрити кришку і залишити кришиво нудитися.
Подавати з кропом і сметаною, можна поперчити меленим чорним перчиком.
Якщо немає під рукою свіжого кропу, то при варінні можна для смаку додати сухі парасольки кропу, а в подальшому їх викинути.
Капусту можна не мучити в сковорідці, але тоді після того, як покладіть капусту в каструлю, деякий час варіть капусту не накриваючи кришкою (що б випарувався неприємний запах капусти).
Багато восени збирають темні нижнє листя капусти і тюкають, подрібнюють, додають моркву і сіль. Потім в бочку і солиться (квас) місяць. Заповнену бочку слід прикрити промитими зеленими капустяним листям і чистою білою тканиною. Зверху покласти дерев'яний кружок, а на нього гніт - ретельно вимиті камені кругляка вагою, що становить приблизно 10 відсотків до ваги капусти.Образующуюся па поверхні розсолу піну слід видаляти, а краю бочки ретельно протирати чистим рушником. Коли кришиво скисне розкладають по банках і в холод, підвал, холодильник. Тому багато самі вирощують капусту заради цього листя!
І знову готуємо:
Варимо м'ясо свинини, потім промите кришиво (щоб сильно не кислий), додаємо картоплю, цибулю, спеції, зелень. Якщо готується не в російської печі, то раджу укутати години на 3-4 в тепло (мін. на ніч), нехай пріють. Послідовність зрозуміла, а за часом дивіться самі!
Всім смачного!!!
А квасити то треба не менше місяця))))) І листя беруть не з свіжої капусти, а тільки потім, коли качан поспіє і його зрубають))) Інакше це не те!
А у вас які варіанти?
Кришиво - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих щей абсолютно неповторним. Колись дуже популярна, а нині - зовсім забута російська заготовка, відроджується стараннями ентузіастів і любителів споконвічно народної кухні. Автор цього рецепта Лев Миколайович Шишкін детально розповів про те, що таке кришиво і як його заготовити.
"Скуштувавши щей, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в сарай, відкрили бочку з морозивом кришивом, показали, як це кришиво наколупав. Та ще наклали нам по пляшці з собою, щоб ми змогли вдома зварити щі з кришива. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але, нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили адже з того самого кришива! Прикро!
У минулому році я вирішив сам і кришиво приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з кришива. спеціально посіяв в липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса і невеликі качани. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-Сварник та до початку дій мав повне уявлення що робити, як і для чого.
Кришиво із зеленого листя капусти. рецепт
Приготування кришива складається з декількох етапів:
1. січемо капустяне листя на кришиво.
Для отримання кришива бажано мати довбання березове або дубове коритце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив з шінковочного ножа.
У справу йдуть не тільки добре промиті зелене листя,
з вирізаними грубими центральними жилками, але і невеликі качани, які можуть становити 20-30% від усієї маси.
Починаємо сікти зелену масу
Частинки готового кришива повинні бути розміром 5-10 мм.
Деякі терплячі зуміли приготувати кришиво на обробній дошці гострим ножем.
2. Квашение.
Нам знадобиться відерце, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальований або з харчового пластику. Кришиво попередньо перетирають з сіллю і житнім борошном.
На 10 літрове відро кришива знадобиться близько склянки солі і жменю борошна або шмат розбитої житнього хліба, далі кришиво досить щільно укладають в підготовлену ємність. Якщо кришиво добре перетертої руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку і хороший гніт.
На 5-7 днів ємність з кришивом помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу утворюються при бродінні газів. Нічого, потерпіть - воно того варте! Що з'являється по краях піну потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння кришиво слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно по 0,5 кг і заморозити.
Якщо я кажу людині, незнайомому з цією стравою, що мої найулюбленіші щі з квашеної капусти - це щі з сірої капусти, реакцією зазвичай буває здивування, подив, а іноді і пересмикування плечима: "СІРА капуста? Брррр !!!" Насправді сіра капуста за кольором - зовсім не сіра. Зараз би ми, ймовірно, назвали цей колір "хакі", а ще він дуже схожий на колір самородних зелених гранатів. Хоча, чого вже гріха таїти, і колір, і вигляд страви - не з найкрасивіших. Але за смаковими відтінкам ці щі, на мій погляд, багатшою за інших.
Сіра капуста - це квашена капуста з зовнішніх зелених і грубих листя самої звичайної білокачанної капусти. Наскільки мені відомо, ні на що інше вони не годяться, а ось щі з них - чудовий делікатес, поширений в деяких регіонах Росії. Не всюди. Я - з Ярославщини, і у нас сіру капусту можна купити у бабусь на ринках. Вона не шаткується на великій дерев'яній шатківниці з поперечним лезом (як шинкувати лист?), А робиться в кориті спеціальними сапками і квас з тертої або подрібненою морквою - по суті за тією ж технологією, що і звичайна капуста.
Сіра капуста володіє іншим смаком і запахом, ніж квашена біла. Чесно кажучи, я не знаю, чи використовується вона для якихось інших страв, крім як ці самі щі з сірої капусти. Її зручно зберігати в морозилці, розкладеної по пакетиках на порції. 200 грамів - це звична для мене розфасовка на чотирьох.
Щи з сірої капусти - рецепт дуже старий, народжений, ймовірно, голодом, а аж ніяк не любов'ю до делікатесів і не бажанням схуднути, сидячи на капустяної дієті. Однак з точки зору дієтології, вважаю за необхідне зазначити, що сіра капуста містить більше клітковини, ніж біла (вона робиться з більш грубих зовнішніх листя), при цьому - менше калорій, тому що в качані більш солодкими і висококалорійними є листя центру. Якщо розглянути наш сімейний рецепт, який мама, бабуся і прабабуся готують (виходить вже близько століття), виявляється, що за ним дуже легко варити щі з сірої капусти в мультиварці, що використовує моя сестра! Ось така ось вічна класика.
Оскільки часи зараз - не голодні, на півтора літра води можна взяти 400-500 гр. супн частин свинини пожирнее. Ще нам потрібно 200 гр. сірої квашеної капусти і 1-2 картоплі. Сіль - за смаком, досолюється в останню чергу. З приправ - хіба що, може, лаврове листя (використовувала бабуся, я не люблю).
Хід приготування кілька залежить від того, чи багато осколків кісток містить шматок м'яса після рубки. Якщо м'ясо з великою кількістю кісткового кришива, то краще попередньо зварити бульйон, процідити його для очищення, зняти м'ясо з кісток і тільки потім вводити овочі. Якщо м'ясо чисте, то його досить промити, і варіння можна починати відразу.
Картопля чиститься, але не ріжеться. Якщо її порізати, то за 3 години варіння картопля розпадається занадто сильно.
Свинина, вода (або бульйон з м'ясом), сіра капуста і картопля варяться в каструлі мінімум 3 години. В ідеалі щам слід дати вистоятися після тригодинної варіння цілу добу. Смак дійсно стає багатшим!
Через 3 години м'ясо можна зняти з кісток і при необхідності розділити на більш дрібні шматочки, які зручно буде брати ложкою.
Картопля буває різна. У більшості випадків вона за 3 години розварюється сама по собі. У мене он одна розварилася, а інша - ні, хоча обидві були з одного мішка. Не розвариться картоплину потрібно злегка розім'яти картопляної толкушкой або виделкою.
Ми любимо їсти борщ з сірої капусти зі сметаною.