كيفية صنع طبق جبن لطيف. طبق الجبن: التصميم والتكوين والوصفات

فقط للسندويشات - غير عادل على أقل تقدير. عندما يتم تناول الجبن بحكمة ، يمكن أن يصبح طبقًا كاملاً وأحيانًا عشاء. على سبيل المثال ، في شكل طبق جبن. والذي ، على الرغم من الاسم البسيط المخادع ، لا يمكن للجميع التجمع على الفور.

ليس من السهل القيام بذلك ، فقط لأنه لا يوجد حتى الآن توافق في الآراء بشأن قواعد "التجمع". يفضل بعض الخبراء اختيار الجبن حسب الأصل الوطني ، والجمع ، على سبيل المثال ، بين الأصناف الفرنسية فقط أو الإيطالية فقط. يتم توجيه البعض الآخر بدقة من خلال وقت شيخوخة الجبن وعدم وضع جبن الموزاريلا الطازجة والبارميزان الناضج على نفس الطبق. ويقوم شخص ما بالاختيار بناءً على النبيذ الذي سيرافق الوجبة. وفقًا لآداب تذوق الطعام ، يجب اختياره وفقًا للمبدأ الجغرافي: من نفس المناطق التي يتم فيها إنتاج الجبن.

لوحة النموذج

على الرغم من حقيقة أن طبق الجبن يتكون من أطعمة شهية ، فلا داعي للذهاب إلى الخارج من أجلها: يمكن شراء جميع المكونات من سوبر ماركت جيد. عادةً ما يتكون طبق الجبن من 5-7 أنواع من الجبن. بالطبع ، يمكنك مفاجأة الضيوف بطبق مكون من 20 نوعًا أو أكثر ، لكن لا يجب أن تنجرف أيضًا. تذكر مبدأ "الأقل هو الأفضل": اختر 3-4 أنواع ذات جودة عالية جدًا و جبن لذيذ بدلاً من 10 عناصر في الفئة الوسطى.

ستة نكهات

نظرًا لأن "الطبق" هو \u200b\u200bفي الأساس تشكيلة متنوعة ، فيجب أن يحتوي على أنواع مختلفة من الجبن: طازج (جبن أبيض) ، محايد (ريبلوشون ، توم) ، طري (جبن ماعز أو غنم صغير) ، واضح (كاممبرت ، بري ، تشورس) ، حار (الأجبان الصلبة المعتقة) وحار جدا (الجبن الأزرق). من المهم أن تتذكر أنه لا يوجد مكان على الطبق للأجبان المعالجة والمنتشرة (لذا اترك دروجبا لتناول كعكة الجبن).

كيف تخدم

يشبه طبق الجبن المكون والمزين بشكل صحيح قرصًا. يتم وضع الجبن بترتيب محدد بدقة: في اتجاه عقارب الساعة من الأصناف الأكثر رقة إلى الأجبان ذات المذاق الأكثر إشراقًا والأكثر وضوحًا. نظرًا لأن الجبن الطري يبدأ في "الدائرة" ويقترب من الجبن اللذيذ ، فمن المهم ترتيب القطع بحيث يكون هناك مسافة كافية بينهما. خلاف ذلك ، سوف تمتزج الروائح الحادة والمتبلة بشكل لا رجعة فيه مع الروائح الكريمية الرقيقة. يجدر أيضًا الانتباه إلى حقيقة أن الجبن الصلب وشبه الصلب توضع على طول حواف الطبق ، والأجبان الطرية في المنتصف.

إذا حاولت بناء سلسلة ، فستحصل على شيء مثل هذا:

• جبنة موتزاريلا ، ريكوتا أو جبنة فيتا (طازجة) ؛
• شارور ، نخل (لينة) ؛
• كاممبرت ، بري (طري مع طعم واضح) ؛
• إيدام ، جودة (شبه لينة) ؛
• مادام ، إيمنتال (صلب) ؛
• جبن بارميزان ، غرويير (صعب ، مالح) ؛
• بيكورينو ، شيفريت (الماعز ، جبن الأغنام) ؛
• roquefort أو Gorgonzola أو Dor Blue (مع العفن الأزرق).

كيفية تقطيع الجبن

يجب تقطيع الأجبان بطريقة تجعل كل ضيف يحصل على قشرة ولب. هذه هي الطريقة الوحيدة لتقدير النطاق الكامل للمذاق ، لأنه يختلف عند الحواف وفي وسط رأس الجبن. بناءً على ذلك ، يتم تقطيع الجبن المستدير إلى شرائح ، ويتم تقطيع الجبن المصنوع على شكل قالب أو أجبان صلبة إلى مكعبات أو شرائح.

لتقطيع الجبن بشكل مريح ، يتم استخدام سكاكين خاصة بها فراغات أو حواف صدفي أو سكاكين خيطية. الفراغات ضرورية لتسهيل قطع الأصناف اللزجة. هناك حاجة إلى الحافة الخشنة حتى تكون قطعة الجبن القاسية متساوية. بسكين خيط ، يتم تقطيع الجبن العفن والأصناف الرقيقة. جنبا إلى جنب مع السكاكين ، يتم تقديم الطبق مع شوكات لالتقاط قطعة ووضعها على طبق. في المنزل ، يمكنك القيام بذلك باستخدام السكاكين العادية. إلى عن على أصناف صلبة يمكنك استخدام سكين مسنن للخبز الطازج ، وعند تقطيع الأجبان الطرية مثل جبنة الفيتا ، انقع السكين في الماء المغلي.

ماذا وكيف تخدم

للتأكيد على طبيعة الطبق وبساطته الجذابة ، يمكن تقديم الجبن على طبق ، كما كان يفعل الفلاحون الأوروبيون (لوح التقطيع سيفعل). لكن تذكر أن قاعدة طبق الجبن يجب ألا تمتص الروائح ، لذا ضع منديلًا تحت الأصناف الحارة أو الحارة أو استخدم طبقًا من الزجاج أو الخزف أو السيراميك.

يقول الخبراء أن الجبن لا يجب أن ينتشر على طبق مشترك. إذا كان هناك عدد قليل من الأصناف ، فيمكن تقديم كل منها على طبق منفصل مع سكين ، دون تقسيمها إلى أجزاء مجزأة. ثم يمكن للجميع قطع الجبن بقدر ما يحلو لهم.

ترتيب

الفواكه والتوت الطازج ، التين أو الفراولة الناضجة ، مناسبة تقريبًا لأي نوع من أنواع الجبن. جيد جدًا أيضًا - خاصة للأجبان الطرية - الكمثرى والعنب. يصاحب الجبن الأزرق العسل أو المربى. تتناغم الأصناف الحارة تمامًا مع الفواكه المجففة: التمر والزبيب والخوخ والمشمش المجفف. الأجبان الدهنية تكمل اللوز تمامًا. ومع ذلك ، فإن المكسرات تزين أي طبق جبن ، وتلعب أيضًا وظيفة تزيين.

يمكن لعشاق الخضرة أن يكملوا طبق الجبن بالأعشاب الحارة مثل الكزبرة والجرجير. النعناع مفيد أيضًا.

يتجادل الكثير من الناس حول إمكانية تقديم الخبز مع طبق الجبن. بالتأكيد - يمكنك ذلك. في حين أن البعض قد يجده يفتقر إلى التطور ، فإن القشرة المقرمشة أو الخبز المحمص يمكن أن تكمل وتكمل نكهة الجبن.

وبالطبع الجدير بالذكر المشروبات. يتم تقديم طبق جبن مع بعض المشروبات الروحية والبيرة ، لكن الرفيق التقليدي للجبن لا يزال نبيذًا.

الزوج الصحيح

النبيذ الأحمر مثالي للأجبان الصلبة. سوف تكمل الجبن الدسم واللين والدسم النبيذ الجاف أو شبه الجاف تمامًا. إذا كنت ترغب في التركيز على الجبن الأزرق النبيل ، فقم بشراء نبيذ حلو مدعم. يعتبر Brut مثاليًا لجميع أنواع الجبن ذات القشرة المتعفنة ، وكذلك النبيذ الفوار بشكل عام. و sauvignon الكلاسيكي هو أفضل إضافة لجبن الماعز والأغنام. بشكل عام ، من الصعب اختيار نبيذ لكامل طبق الجبن ، لذلك نوصي باستخدام خيار عالمي ومثبت - النبيذ الخفيف بنكهات الفاكهة.

طبق الجبن المكون والمزين بشكل صحيح ، أو لوح الجبن كما يطلق عليه أيضًا ، سوف يتناسب مع أي طاولة وسيكون وجبة شهية رائعة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تلعب دورًا مستقلًا ، كما هو الحال في فرنسا ، حيث من المعتاد تقديم الجبن على طبق من الجبن كحلوى إلزامية. يمكن أيضًا أن يكون لوح الجبن طبقًا منفصلاً كمقبلات للنبيذ.

وفقًا للشرائع الفرنسية ، يجب وضع الجبن على الطبق في اتجاه عقارب الساعة:

فكيف تصنع وترتب طبق الجبن؟ فيما يلي بعض النصائح والقواعد المهمة:

1. يتكون طبق الجبن عادة من خمسة أنواع أو أكثر من الجبن ، ومتنوعة قدر الإمكان - من الأكثر طراوة إلى ألذ.

2. أهم شيء هو ترتيب الجبن بشكل صحيح على الطبق. يجب أن يتم ترتيبها بترتيب مذاق متزايد في اتجاه عقارب الساعة - من الأجبان ذات النكهة الأكثر رقة وخفة إلى أكثرها تورتة وحارة. من الأفضل وضع أنعم أنواع الجبن على السبورة لمدة 6 ساعات ثم وضع الطبق في اتجاه عقارب الساعة بعيدًا عنه. نظرًا لأن الجبن الرقيق يمتص بسهولة روائح الجبن الأكثر حارة ، يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه لا ينبغي أن يتلامس الجبن وأن يتواجد بجوار بعضهما البعض. لذلك ، عند وضع الجبن على لوح الجبن ، يجب ترك فجوة بين القطعة الأخيرة والأولى. وبهذه الطريقة ، لا يجب وضع الجبن بالتساوي في جميع أنحاء الدائرة.

3. إذا تم تقديم طبق الجبن كطبق رئيسي ، فيمكن أن يتراوح وزن قطعة كل نوع من الجبن من 150 إلى 200 جرام ، وإذا تم تقديم طبق الجبن كحلوى ، فيجب أن يكون وزن القطع 25-50 جرامًا.

4. إذا تم تقديم طبق الجبن كطبق رئيسي ويتكون من قطع كبيرة ، يتم تقديمه بسكين شوكة خاص مع فصوص مشعبة في النهاية (إذا لم يكن هناك مثل هذا الطبق ، فحينئذٍ سكين عادي مع شوكة). وهكذا ، يمكن للجميع قطع الجبن الخاص بهم من القطعة المطلوبة.

لوح الجبن بسكين

5. لوح جبن ، إن أمكن ، مزين بالفواكه والمكسرات. بالنسبة للأجبان الطرية ، يعمل العنب أو شرائح الكمثرى جيدًا. المكسرات مثل اللوز أو الجوز تعمل بشكل جيد مع الجبن الدهني. على سبيل المثال ، شريحة من الأفوكادو تعمل بشكل فعال على تليين طعم الجبن الأزرق. بشكل عام ، يمكن تزيين العنب أو شرائح الكمثرى أو التفاح أو التين أو المكسرات تمامًا وتكميلها بأي طبق جبن.

طبق جبن بالفواكه

6. تقليديا ، يتم استخدام لوح خاص مصنوع من الخشب الصلب الجيد كطبق جبن. تصنع هذه الألواح بشكل خاص ويمكن أن تكون من البورسلين كعنصر من عناصر الخدمة ، أو السيراميك مع لوحة المؤلف ، أو القيشاني بقاعدة خشبية.

طبق جبن

يجب أن تبدأ في تذوق الجبن وفقًا للترتيب الموجود في طبق الجبن - من الأكثر نعومة إلى الأكثر حارة. الحقيقة هي أنك إذا جربت الجبن لأول مرة بمذاق أكثر إشراقًا ، فلن تشعر بكل التنوع والامتلاء في مذاق الجبن الطري واللذيذ.

يجب اتباع قواعد معينة لتقطيع الجبن:

الجبن الصحيح لا تقطع إلى لدائن رقيقة ، ولكن إلى مكعبات أو شرائح صغيرة مربعة

يتم تقطيع الجبن ذو القشرة المتعفنة ، إن أمكن ، بحيث تكون قطعة واحدة صغيرة وقشرة ليس فقط من الأعلى والأسفل ، ولكن أيضًا على الجانب. على سبيل المثال ، يمكن تقطيع كاممبرت المستديرة إلى شرائح مثلثة من المركز. يتم أيضًا قطع القطعة المثلثة من Brie إلى شرائح مثلثة.

عادة لا يتم تقطيع الجبن الصلب ، مثل جبن البارميزان ، ولكن يتم تقطيعه إلى قطع - هناك سكاكين خاصة لهذا الغرض.

يتم دهن الجبن الطازج إما على رقائق البطاطس أو الخبز (إذا كان مفتتًا) أو مقطعة إلى دوائر (مثل الموزاريلا)

يتناسب الجبن مع النبيذ ، وكذلك الكونياك والبيرة والشاي والحليب والمياه المعدنية.

الجبن والنبيذ: إقران المبادئ والأمثلة

يعرف الكثير من الناس أن الجبن والنبيذ يسيران بشكل جيد مع بعضهما البعض. وباستخدامهما معًا ، يؤكد كل منهما على كرامة الآخر. ومع ذلك ، ليس من السهل على الإطلاق العثور على نبيذ يتناسب مع نوع معين من الجبن. في الوقت نفسه ، يمكن للمزيج المختار بشكل غير صحيح أن يفسد طعم كل من الجبن والنبيذ. يصبح الموقف مع الاختيار الصحيح للنبيذ أكثر صعوبة عندما يتعلق الأمر بطبق الجبن. وبالتالي ، من أجل اختيار التركيبة الصحيحة ، يجب ألا يعرف المرء الجبن فحسب ، بل يجب أن يكون على دراية جيدة بالنبيذ.

للحصول على بعض الأفكار والمعرفة حول مزيج الجبن مع النبيذ ، يجب أن تبدأ بـ المبادئ العامة... إن معرفة هذه المبادئ يجعل من الأرجح اختيار النبيذ المناسب للجبن وتقدير المذاق الحقيقي للجبن مع النبيذ:

1. يقترن النبيذ الأبيض بالجبن أفضل من النبيذ الأحمر. هذا ينطبق بشكل خاص على الجبن ذات الذوق الحاد والواضح ، لأنها تقلل من طعم النبيذ الأحمر ، وتفسد باقة.

2. كلما كان مذاق الجبن أقوى وأكثر حدة ، كلما احتاج ذلك إلى نبيذ أقوى.

3. لا تحب الأجبان المذاق الواضح للخشب ، لذا من الأفضل تجنب استخدام الخمور التي مضى عليها زمن طويل في براميل خشبية.

4. من الأفضل عدم تقديم النبيذ الطازج مع الجبن المحايد والحلو ، حيث يحتوي على نسبة عالية من الأحماض وسيبدو حامضًا مع الجبن.

5. يعتمد اختيار النبيذ أيضًا على نضج الجبن. كلما كان الجبن أكثر نضجًا ، زاد نضج النبيذ معها.

6. عادة ما يكمل الجبن والنبيذ المنتجان في نفس المنطقة بعضهما البعض بأفضل طريقة.

7. من الأفضل تقديم النبيذ الأحمر مع الجبن الطري واللذيذ والنبيذ الأبيض الجاف - مع أجبان الوجبات الخفيفة اللذيذة.

الجبن والنبيذ: تركيبات مقبولة تقليديا

أجبان طازجة

(موزاريلا ، ريكوتا ، فيتا)

موزاريلا

كان هذا طازجًا جبنة الكريمة صنع في إيطاليا حصريًا من حليب الجاموس. اليوم يتم إنتاجه من حليب بقر... يأكلونها طازجة أو غير ناضجة أو غير ناضجة تمامًا. هذه الجبنة كروية الشكل ، وزنها 225-450 جم.

عجينتها طرية بيضاء وذات طعم حامض لطيف. يتم تقديم جبنة الموزاريلا كفاتح للشهية مع الخضار وزيت الزيتون وتستخدم على نطاق واسع في صنع البيتزا.

موزاريلا ، التي يتم إنتاجها في إيطاليا بحوالي 100 ألف طن سنويًا من حليب البقر والجاموس ، أصبحت أكثر شهرة على مستوى العالم بفضل تطوير نظام البيتزا.

يُطلق على الجبن الطازج اسم الجبن الذي يُعرض للبيع بعد المرحلة الأولى أو الثانية من الإنتاج ، أي بعد التخمير والضغط. إنها مصنوعة فقط من الحليب أو القشدة أو من الحليب الخالي من الدسم. مدة صلاحيتها قصيرة. طعم الجبن الطازج أفضل كلما كان طازجًا.

تشمل مجموعة الأجبان الطازجة الجبن القريش والجبن الخثاري متعدد الطبقات ، بالإضافة إلى الجبن الكريمي والجبن الحليب كامل الدسم مع الكريمة. من بين الأجبان الطازجة ، هناك العديد من أنواع الجبن المفضلة مع التوابل - الثوم ، والأعشاب ، والفجل ، والفلفل الحلو ، والكستناء.

فيتا

جبن يوناني طري مصنوع من حليب الأغنام ، مع اللب الأبيض. ربما أصبح سلفًا لجميع أنواع الجبن الشائعة الآن في منطقة البحر الأبيض المتوسط.

في الوقت الحاضر ، يتم تحضيرها على النحو التالي: تُضاف الخميرة إلى حليب الأغنام ، ثم يُصفى مصل اللبن ، وتُسكب كتلة الجبن في أكياس الكتان ، وتُعصر وتُجفف لمدة 24 ساعة. ثم يتم تقطيعها إلى أقراص وتحفظ في محلول ملحي لمدة شهر على الأقل. فيتا هو أهم عنصر في السلطة اليونانية الكلاسيكية.

لأنها طرية ولديها خثارة أو طعم كريمي، فمن الصعب العثور على نبيذ مدمج بنجاح لهم. ومع ذلك ، من حيث المبدأ ، يمكن تقديم النبيذ الأبيض الفاتح أو الوردي ، وكذلك النبيذ الأحمر غير التانيكي.

أجبان مضغوطة غير مطبوخة

(إيدامير ، جودة ، شيدر ، كانتال ، بيكورينو ، ريبلوشون ، ميموليت)

ايدام

الجبن المصنوع في مدينة إيدام والمعروف في بلدنا باسم "هولندي" هو رمز لصناعة الجبن الهولندية. في أسماء أصنافها العديدة ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام كلمتي "كرة" و "رأس" - بسبب الشكل التقليدي لهذا الجبن. في مدينة الكمار الهولندية ، يفتح سوق جبن عالمي في كل صيف ، مصحوبًا بمجموعة متنوعة من الاحتفالات. واحد منهم مخصص لجبن إيدام.

يأخذ حاملو الجبن كرات الجبن إلى ساحة السوق وينشرونها في كل مساحته تقريبًا. مثل أقرب أقربائها ، جودة ، جبن إيدام عبارة عن جبن شرائح صلبة. طعمه جوزي قليلاً ، والرائحة أقوى كلما نضج الجبن.

يتم تصدير هذا الجبن ، وهو مغطى بقشرة بارافين حمراء ، ويفرك بزيت بذر الكتان ويوضع في غشاء شفاف. تصنع جبن إيدام في العديد من البلدان ، مما يمنحها مجموعة متنوعة من الأشكال. في فرنسا ، يباع تحت اسم عابر. جبن إيدام مثالي للإفطار ، وجيد للحلوى.

شيدر

تم تسمية الجبن الإنجليزي حقًا على اسم بلدة في سومرست ، حيث تم صنعه لأول مرة في أواخر القرن السادس عشر. في البداية كان يصنع من حليب الأغنام والماعز ، ثم تحولوا إلى حليب البقر. يتم استخدام الحليب المبستر الكامل أو الخام لصنع هذا الجبن الصلب. ينضج جبن الشيدر الملفوف بقطعة قماش من 60 يومًا إلى ستة أشهر ، وأحيانًا في السنة.

عادة ، يتم إنتاج الشيدر على شكل أسطوانة تزن 27-35 كجم. في عام 1840 ، قرر صانعو الجبن تقديم هدية زفاف إلى الملكة فيكتوريا ، وقاموا بصنع جبن شيدر عملاق يبلغ وزنه 500 كيلوغرام ، والذي ذهب إلى حلب 750 بقرة!

الشيدر هو أحد أفضل أنواع الجبن مبيعًا في العالم. منذ عام 1851 ، تم إنتاج الجبن الشيدر في الولايات المتحدة ، ولكن بكميات يتم شحن الجبن الشيدر الأمريكي إلى إنجلترا.

عجينة هذا الجبن عاجية أو صفراء ، ولكن في بعض الأحيان أثناء عملية الإنتاج يتم تلوينها بصبغة أناتو الطبيعية. الجبن الشيدر الحقيقي له نكهة جوزية وحامضة قليلاً. في المطبخ الإنجليزي ، تم الحفاظ على وصفات استخدام الجبن في الطهي من زمن الجدات (على سبيل المثال ، عجة الجبن أو الرابيت الويلزية) في نقاء أصلي.

طعم هذه الأجبان حساس ، حلو الفواكه ، يصبح أكثر شراسة مع تقدم العمر. عادة ما يتم تقديم النبيذ الأحمر مثل Merlot و Cabernet و Sauvignon و Pinot Noir مع هذه الجبن. من الممكن أيضًا مزجه مع النبيذ الأبيض ، الذي يجب أن يتناسب مذاقه مع قوة الجبن.

جبن مضغوط مسلوق

(إيمنتال ، بارميزان ، غرويير ، كونتي ، بوفورت)

جبنة امينتال (امينتالر)

لأول مرة ، تم تحضير هذا الجبن الصلب من حليب البقر في وادي إيمي ، في كانتون برن السويسري ، في القرن الثالث عشر. حصل الجبن على اسمه من اسم الوادي. هذا التنوع له ظلال مختلفة - من العاج إلى الأصفر الباهت. يتخلل جسمها ثقوب كبيرة ومغطاة بقشرة صلبة جافة ذات لون أصفر ذهبي أو بني. وزن هذه "أحجار الرحى" يمكن أن يصل إلى 130 كيلوغراماً!

عبرت جبنة Emmental منذ فترة طويلة حدود جبال الألب السويسرية. يتم إنتاجه في ألمانيا (Algaus Emmental) ، وفي فرنسا ، وفي النمسا ، وفي فنلندا ، وفي بعض الدول غير الأوروبية. جبن الإيمنتال جيد للمقبلات والحلويات ، ويستخدم في صنع السلطات. يرتبط Gruyere و Conte بجبن Emmental. مذاق ماصدير مثله أيضا ، لكنه أحلى.

بارميزان

إنه ملك الجبن وجبن الملوك. يسميه الإيطاليون بارميجيانو ريجيانو. خارج البلاد وأحيانًا في إيطاليا نفسها ، غالبًا ما يُفهم البارميزان على أنه أي جبن قاسي جدًا. كان الإيطاليون يصنعون الأجبان الصلبة منذ زمن سحيق. واحد منهم يعرف باسم جرانا.

في إيطاليا ، تصنع عدة أنواع من جبن البارميزان ، تختلف في الشكل والحجم وتختلف قليلاً عن بعضها البعض في طريقة التحضير. تم الحصول على جبن البارميزان الأول بالقرب من بارما ، ومن هنا جاء اسمه. المعلومات المحفوظة لعام 1364 ، الإبلاغ عن التجارة النشطة في البارميزان في هذه المدينة.

جبن البارميزان هو أقسى أنواع الجبن الصلب ، ومع ذلك فهو ليس دهنيًا (32٪ دهون في المادة الجافة). يتحقق صانعو الجبن الإيطاليون ، الذين يتحكمون في الجبن عند الخروج من الأقبية ، من جودة البارميزان بمطرقة خاصة ، ويحددون بالصوت ما إذا كانت الجبن "صحية" وما إذا كانت هناك أي فراغات فيها.

إذا تم العثور على أي انتهاكات للاتساق ، يتم فتح برميل الجبن ويسمح "الزواج" في الإنتاج الجبن المبشور، التي يتم تجفيفها وبيعها معبأة ومعبأة. صحيح أن البارميزان المبشور حديثًا لا طعم له مثل الجبن المبشور في عبوة.

إن فترة نضج جبن البارميزان مدهشة - يمكن أن تستمر حتى 10 سنوات أو أكثر. علاوة على ذلك ، يقول الخبراء إنه في نفس الوقت لا يفقد خصائصه ، ولكنه يصبح أكثر وأكثر صلابة ، بحيث لا يمكن تقسيمه إلا بمطرقة ، ولكن يتم تخزينه لفترة طويلة جدًا. ومع ذلك ، غالبًا ما تنضج هذه الجبن لمدة 3 إلى 4 سنوات ، وتكتسب نتيجة لذلك رائحة حارة لطيفة وطعم مالح.

لقد تجاوز إنتاج هذا الجبن منذ فترة طويلة حدود إيطاليا. غالبًا ما يتم استخدام جبن البارميزان المبشور - لتزيين الأطباق المختلفة أو كطبق جانبي للمعكرونة.

يتم إنتاج الجبن الكريمي الحامض من الكريمة المأخوذة في صناعة البارميزان في إيطاليا مسكربون. الأجبان الصلبة النخبة - الجرانا والبارميزان - رائدة من حيث حجم الإنتاج بين أجبان إيطالية... أحيانًا يتم استبدال البارميزان بنوع من الجران - جرانا بادانو الخام. يستخدم البروفولون الإيطالي القديم أيضًا كجبن "مبشور".

غرويير

جبن سويسري صلب كلاسيكي تم إنتاجه لأول مرة في كانتون فريبورغ. هذا هو السبب في أن الكلمة الفرنسية تسمى Swiss Gruyere - Friborg ، وكلمة Gruyère في فرنسا غالبًا ما تُفهم على أنها كل أنواع الجبن الصلب المضغوط على شكل طبلة (Emmental ، Beaufort ، Conte). Gruyere مصنوع من حليب البقر. تنضج أسطوانة الجبن التي يبلغ متوسط \u200b\u200bقطرها 40-45 سم لمدة 6 أشهر تقريبًا في أقبية رطبة.

عجينة Gruyere صلبة ولكنها مرنة ، عاجية أو كهرمانية خفيفة ، مع خياشيم صغيرة متناثرة. Gruyere لها طعم فاكهي ، مالح قليلاً. يحمل Gruyere السويسري "الأصلي" طابعًا يصور موسيقيًا يعزف على قرن. يتم تقديم Gruyere في صينية جبن ، ولكن قبل كل شيء هو جبن كلاسيكي لصنع الفوندو الحقيقي.

نبيذ الفاكهة الحمراء والنبيذ الأبيض الهادئ مثاليان لهذه الأجبان. على سبيل المثال ، يتم الجمع بين النبيذ الأحمر مثل Beaujolais و Chinon و Mercurey و Chablis الأبيض مع جبن Gruyere الصغير والنبيذ Alsace Tokay Pinot Gris أو الشمبانيا القديمة. يتم الجمع بين ماكون الأحمر والأبيض والنبيذ الأحمر Brouilly و Fleurie والنبيذ الأبيض Meursault و Graves مع جبن كونتي الصغير ، والنبيذ الأحمر القوي مثل بوردو يسير بشكل جيد مع Gruyere الناضج.

أجبان طرية ذات قشرة متعفنة

(كاممبرت ، بري)

بري

الجبن الفرنسي الشهير ، في الأصل من إيل دو فرانس ، مع قالب نقي أبيض ، مصنوع من حليب البقر. في السابق ، تم تغليف مادة بري بدلاً من العفن بالمخاط ، ثم تحسنت تقنية تحضيرها. ينضج البري في غضون شهر. حوافها بيضاء ، مع ضارب الى الحمرة "تان" ، العجين لينة ، فاتح للشهية أصفر شاحب. الطعم دقيق ، مع فارق بسيط.

في فرنسا ، يتم إنتاج العديد من أنواعه - بري دي مو ، بري دي ميلين ، بري دي كولومييه. لكل منها خصائص نكهتها الخاصة. بري هو أحد أجبان الحلويات الرئيسية في فرنسا.

في مجموعة الجبن الطري مع العفن النبيل ، يحتل الجبن Brija-Savarin مكانًا جديرًا ، والذي سمي على اسم مطعم Brija-Savarin الفرنسي الشهير (1755-1826) ، والذي كان ، من بين أمور أخرى ، صاحب البيت الباريسي للجبن.

جبن الكممبير

وُلد هذا الجبن الفريد المشهور عالميًا في نورماندي الفرنسية. وفقًا للأسطورة ، تم اختراعه في عام 1791 من قبل فلاحة ، ماري آريل ، من سكان قرية كاممبرت. نصب تذكاري تم تشييده تكريما لمنشئه في نورماندي.

تم تطوير عبوة Camembert التقليدية ، وهي عبارة عن صندوق دائري ، في عام 1890 وكان ملفوفًا سابقًا بالقش. كاممبرت الحقيقي عبارة عن أسطوانة تزن حوالي 280 جم وقطرها 10 سم وارتفاعها 3-4 سم ، ومعبأة في صناديق مصنوعة من نشارة الخشب السميك. في فرنسا ، لا يزال يُصنع من حليب البقر الخام حتى يومنا هذا.

لتحضير هذا الجبن ، عند التخمير ، تضاف الفطريات الفطرية إلى الحليب. يستمر نضج هذه الجولات الصغيرة من 4 إلى 6 أسابيع وفي بعض الحالات (عندما يتم بيع الجبن بشكل خاص غير ناضج قليلاً نظرًا لقصر مدة صلاحيته) ، فإنه يستمر حتى نهاية عمره تقريبًا - حتى يتم تقطيع الجبن وتناوله.

عندما أضيف نورمان كاممبرت في عام 1983 إلى فئة AOC بموجب مرسوم خاص وحصل على اسم "Camembert de Normandie" ، توسع إنتاجه في جميع أنحاء العالم وأصبح نورمان كاممبرت حقيقيًا نادرًا. يتم إنتاج أنواع الجبن المماثلة في العديد من البلدان وفي مناطق أخرى من فرنسا ، ولكن من الحليب المبستر. يقول الخبراء أن جودة "الكامبيرت الغريبة" لا تتطابق مع الأصل. الكاممبير مغطى بقشرة بيضاء مخملية مع تجاعيد وردية. عجينتها طرية وحساسة وملطخة تقريبًا. الطعم رقيق مع نكهة الفطر.

يتميز مذاق ورائحة هذه الأجبان بتنوع كبير ، وبالتالي فإن النبيذ الممزوج بها متنوع تمامًا. يمكن تقديمها مع النبيذ الأحمر الفاتح ، مع أجبان أكثر نضجًا من هذا النوع - أحمر أقوى. النبيذ الأبيض يتناسب أيضًا مع هذه الجبن. على سبيل المثال ، يمكن تقديم النبيذ الأحمر مثل Alsace Pinot Noir و Beaujolais Villages و Chinon و Saint Emilion و Anjou Villages و Pomerol مع Brie. من بين النبيذ الأبيض الذي يذهب مع Brie Puligny Montrachet. النبيذ الأحمر مثل Corbieres و Bandol و Pauillac مناسب لجبن Camembert.

أجبان طرية ذات حواف مغسولة

(Epuiss و Marual و Livaro و Munster و Limburgsky)

مونستر

الجبن الفرنسي ، في الأصل من الألزاس ، مصنوع من حليب البقر. وفقًا للأسطورة ، بدأ الرهبان البينديكتين في طهيه في القرن السابع (يأتي اسم "مونستر" من كلمة "دير"). لها شكل اسطوانة منخفضة. تحتوي هذه الجبنة الصلبة على عجينة مرنة بلون القش. لها رائحة قوية وطعم لاذع حار.

في الألزاس ، يتم رش هذا الجبن تقليديًا بالبطاطس الدافئة ، ويُضاف إلى السلطات ، ويُقدم كمقبلات حارة. تعتبر أجبان ليمبورغ وليفارو ورومادور وتيلسيتر من أقارب مونستر.

تتميز هذه الأجبان برائحة ونكهة مميزة تتراوح من الطرية إلى القاسية. تتناسب هذه الأجبان بشكل جيد مع النبيذ الأحمر القوي ، وكذلك مع البيض. النبيذ الأحمر مثل Corton و Gigondas و Pauillac و Chateauneuf du Pape مناسب لجبن Epuiss والأبيض - Pouilly Fuisse و Macon. يتم تقديم النبيذ الأحمر مثل Cote Rotie و Hermitage و Morgon ونبيذ الحلوى الأبيض مثل Bonnezeaux و Sainte Croix Du Mont مع جبن Livaro. النبيذ الأحمر مثل Morgon و Cote Rotie والنبيذ الأبيض Alsace Gewurtzraminer و Loupiac و Macon Villages مدمج تمامًا مع جبن Munster.

أجبان زرقاء مع العفن

روكفور

هذا هو البطريرك الحقيقي للأجبان الفرنسية. يتم تحضير Real Roquefort حصريًا من حليب الأغنام ، ومن جميع أجبان الأغنام ، فقط Roquefort استطاع أن يستحق شهرة عالمية لا جدال فيها. لتحضير هذا الجبن الحي ، يضاف قالب بنسيليوم روكفورتي ، الذي يزرع على خبز الجاودار ، إلى كتلة الجبن.

تم إعطاء اسم هذا الجبن من قبل بلدة صغيرة من Roquefort-sur-Soulzon ، تقع على أنقاض جبل Kambalou ، والتي شكلت نظامًا من الكهوف والمناجم. هناك ، في الكهوف ، أقبية الحجر الجيري الطبيعي ، تنضج روكفور الشهيرة. تساعد الشقوق في الصخور ، التي تخلق تيارات هوائية مستمرة ، في الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة (+7 درجة مئوية) والرطوبة ، مما يجعلها مثالية لنمو الفطريات.

ينضج الجبن بعناية ودون استعجال. أثناء النضج ، يتم ثقب رؤوس الروكفور بحيث تنمو الفطريات إلى الداخل ، وتشكل عروقًا تشبه الشقوق. بعد 3 أشهر ، تصبح العجينة مرنة ، وتتغلغل الأوردة الزرقاء في جسم الجبن ، ويكتسب الروكفورت القوام والمذاق المطلوبين.

في الكهوف ، ينضج حوالي 16 ألف طن من هذا الجبن سنويًا. وغني عن القول ، أن روكفور محمي بعلامة AOC التي تضمن أصالتها؟ أكد أصحاب الكهوف أن إنتاج روكفور أصبح احتكارهم. حتى الملك تشارلز السادس أعطى صانعي الجبن المحليين الحق الحصري لتحضير هذا الجبن ، وفي عام 1550 صدر مرسوم في تولوز يحظر بيع الجبن المسمى روكفور المحضر في أماكن أخرى.

عبوة روكفور الحقيقية مزينة بختم أحمر "أمان" - حمل في شكل بيضاوي. عجينة الروكفورت الناعمة ، الزبدانية ، المتفتتة قليلاً مُزينة بخطوط من العفن الأزرق المخضر ، والتي عادة ما تكون أكثر في منتصف رأس الجبن.

لطعمه اللذيذ ورائحته الرقيقة ، يسمي الخبراء روكفور بالجبن الأرستقراطي. يمكن أن يضيف هذا الجبن الذواقة بشكل خاص نكهة إلى أي طبق سلطة أو معكرونة.

من بين نظائرها من Roquefort - Bleu d'Auvergne ، الجبن الفرنسي مع العفن الأزرق.

جورجونزولا

أشهر أنواع الجبن الأزرق الإيطالي. تم تسميته على اسم بلدة صغيرة بالقرب من ميلانو ، والتي كانت منذ عدة قرون نقطة انطلاق مهمة في طريق نقل الماشية من مراعي جبال الألب إلى وادي بو. هنا استراحت الأبقار المتعبة من الرحلة الطويلة. في غضون ذلك ، كان الناس يحلبونهم ويصنعون الجبن من الحليب ، الذي أطلقوا عليه "الجبن من حليب الأبقار المتعبة".

Gorgonzola اليوم صغير جدًا في Gorgonzola نفسها ؛ الإيطاليون ينتجونها بشكل أساسي في لومباردي ، وتعبئتها في رقائق معدنية. يصنع هذا الجبن أيضًا في العديد من الدول الأوروبية والولايات المتحدة الأمريكية.

تتخلل شرائط العفن الزرقاء كامل لحم هذا الجبن الرخامي. عجينته بيضاء أو صفراء شاحبة. وأشهرها نكهة خفيفة ، معتدلة ، حارة ، نسخة لطيفة من هذا الجبن الشهير. غورجونزولا "الجبلي" الطبيعي النادر له رائحة أقوى وطعم أكثر حدة. إنها جبنة طرية من حيث الذوق والاتساق ، لكنها تصنف على أنها شبه صلبة.

يتم تقديم Gorgonzola على صينية أو يخلط مع السلطات أو المقبلات. يعتبر Gorgonzola منافسًا جديرًا بالفرنسية Roquefort و Stilton البريطانية.

يبرز Alpen Blue النمساوي بين الجبن الأزرق العفن مع قشرة البنسلين البيضاء ونكهة خفيفة. من أكثر أنواع الجبن الأزرق تكلفة وانتشارًا ، الألماني دور بلو.

من الأفضل مزج نبيذ الحلوى مع الجبن الأزرق ، وكذلك النبيذ الأحمر القوي والقوي أو النبيذ الأبيض الجاف الغني. عادة ما يصاحب جبن روكفور أنواع نبيذ مثل Sauternes و Barsac و Banyuls و Porto Vintage و Red Gevrey Chambertin و Chateauneuf du Pape. النبيذ الأحمر القوي مثل Madrian و Gigiondas يتناسب بشكل جيد مع جبن Gorgonzola.

الجبن في الصورة:

1. بري

2. روكفور

3. ف "حلمة الباسك

4. فالنساي

5. ضحك

التقطيع الاحتفالي: طبق الجبن طبق الجبن عبارة عن مجموعة متنوعة من أنواع الجبن الأصلية ، مقطعة إلى قطع من 25-40 جرامًا. يجب أن توضع الأجبان على طبق مسطح ، في صينية كاملة أو مقسمة (انظر أدناه) أو على لوح خشبي ("لوح الجبن") في اتجاه عقارب الساعة من الطري إلى اللذيذ.

كما أوضحت الممارسة ، من الأفضل وضع أنعم أنواع الجبن عند الساعة 6 وتشكيل الطبق بالكامل منه في اتجاه عقارب الساعة بترتيب تصاعدي حسب حدة طعم الجبن. سبب هذا الطلب هو أنك إذا جربت الجبن بمذاق أكثر وضوحًا أولاً ، فلن تشعر بتنوع الأذواق من الجبن الطري واللذيذ.

هناك نوع آخر من طبق الجبن ممكن أيضًا ، عندما يتم قطع قطعة صغيرة مبدئيًا من قطعة من الجبن ، ولكن لا يتم تقطيع كل الجبن. ثم يمكن لكل ضيف تقييم الجبن بمظهره وأخذ قطعة من أي حجم.

يجب إخراج الجبن من الثلاجة قبل 30-60 دقيقة من التقديم ويجب إزالة العبوة ، حيث لا تظهر الرائحة الكاملة للجبن والقوام المطلوب إلا في درجة حرارة الغرفة.

يتكون طبق الجبن من 5 أنواع أو أكثر من الجبن ، يجب أن يكون لكل نوع طابعه الفريد. وبالتالي ، يمكن للضيوف اختيار الجبن حسب ذوقهم. نظرًا لأن الجبن الطري الطري يمتص بسهولة رائحة وطعم مجموعة متنوعة من التوابل ، فلا يوصى بوضع مثل هذه الجبن في مكان قريب. إذا تم تقديم الجبن كطبق رئيسي ، فإنه يعتمد على حساب 180-250 جم للشخص الواحد ، وإذا كانت حلوى ، ثم 80-100 جم.

طبق الجبن يقدم بسكين وشوكة. يمكن استخدام نوع مختلف من هذا الطبق مع شرائح صغيرة. في هذه الحالة ، يمكنك لصق أسياخ خشبية في كل قطعة.

يمكنك تزيين طبق الجبن بالمكسرات وبذور عباد الشمس وحبوب القهوة وأوراق النعناع. تتناسب الجبن أيضًا مع الفواكه ، وخاصة الكمثرى والعنب والتفاح والفواكه المجففة. بالنسبة للزينة ، تطبق القاعدة التالية: يجب ألا يقطع الطبق الجانبي رائحة الجبن.

مثال على تصميم طبق الجبن.

لوح جبن سويسري بالدهن

طبق جبن كلاسيكي مكون من 5 أنواع من الجبن مزين بالمشمش المجفف واللوز ومجموعة من الأعشاب.

صنع طبق جبن صغير من 3 أنواع من الجبن.

طبق جبن مقسم.

يموت لقطع مجعد من الجبن أو العجين.
(يمكن إجراء عمليات قطع القوالب هذه بنفسك من علب الصفيح).

طبق الجبن "أوراق الخريف".

"الفئران" مصنوعة من بيض السمان.
قطع شرائح من أنواع مختلفة من الجبن إلى شرائح عن طريق التقطيع. رتب بشكل جيد على طبق.
ضعي صلصة التوت البري في المنتصف.
نقطع قطع الجبن المتبقية ناعماً ونستخدمها في أطباق أخرى.
طبق الجبن يستحق أكثر من مجرد ساندويتش على الإفطار. إذا كان لديك عدة أنواع من الجبن ، فيمكنك وضع طبق جبن معًا. إنه مناسب جدًا على طاولة البوفيه ؛ كما أنه طريقة رائعة وسهلة لإرضاء الأصدقاء أو الزملاء بمتعة.
تبدو أصناف الجبن الطازج والطرية أفضل على الصين أو الأواني الفضية. يتم تقديم الأجبان الحارة والصلبة على لوح خشبي.
لوح الجبن السويسري. يفترض هذا اللوح وجود جبن Tete de Moine التقليدي وقطعة جبن خاصة تسمى "fat".
إذا كان المتخصصون على الأرجح يعرفون أسرار حليب جبن Tete de Moine ، فيمكن للكثيرين رؤية قطاعة الجبن الدائرية اللذيذة. يُطلق على هذا القرص الدوار اسم Girolle - بمساعدته يتم تقطيع الجبن إلى ريدات لطيفة ومبدعة للغاية تزين أي سلطة أو شطيرة وحتى أكثر أطباق الجبن روعة.

الجبن والنبيذ.
النبيذ هو أفضل مرافقة لطبق الجبن. ولكن ، إذا كنت ترغب في إقامة حفلة بيرة ، فتأكد من تخزين الجبن المدخن ومجموعة متنوعة من الأصناف اللذيذة.
كلا الجبن والنبيذ ليسا غير مبالين على الإطلاق بما إذا كان أحدهما يتوافق مع الآخر. مزيجهم له قوانين الانسجام الخاصة به. ليس من السهل اختيار الجبن للنبيذ ، يمكن للمرء أن يجادل حول توافق أنواع النبيذ المختلفة مع أنواع مختلفة من الجبن.
يجب اختيار الجبن حسب الموسم ، وإذا أمكن ، من نفس منطقة النبيذ. في هذه الحالة ، يجب أن يكون اختيار النبيذ الأبيض بمثابة حل وسط حتى يلعب الجبن الدور الرئيسي. كلما كان طعم النبيذ أكثر إشراقًا ، كان الجبن أكثر حدة وعطرًا.
غالبًا ما يوصي الخبراء المتميزون بمطابقة النبيذ مع الجبن بدقة وفقًا لمبدأ المنشأ الجغرافي - يُعتقد أن الجبن في انسجام تام مع النبيذ المنتج في نفس المنطقة. ومع ذلك ، لا يستطيع الجميع تحمل مثل هذه الرفاهية. لذلك ، من الأفضل الاسترشاد بالقاعدة التالية - كلما كان الجبن أكثر ليونة ، كلما كان طعم النبيذ أكثر تعكرًا.

الجبن الطري الدهني جيد عند إقرانه بنبيذ الفاكهة الأبيض الجاف أو الفوار ، مع نجاح لا يقل عن ذلك ، يمكن أن يكون مصحوبًا بنبيذ وردي جاف.
تتماشى الجبن الطري مع العفن النبيل جيدًا مع النبيذ مثل ريسلينج وبينوت جريس ، أو مع النبيذ الأحمر الناعم جدًا مثل بوجوليه.
النبيذ الأحمر القابض هو بطلان للجبن الطري والدهني.
تتماشى أجبان روكفور وغيرها من الأجبان الزرقاء بشكل جيد مع النبيذ الحلو مثل مسقط وسوتيرن.
يتم أيضًا الجمع بين الجبن الصلب والنبيذ المدعم.
الجبن الصلب جدًا مثل البارميزان جيد مع ريسلينج الأبيض وشيانتي الإيطالي.
بالنسبة للبيرة ، فإن الأجبان الحارة والتوابل هي الأنسب لها.

لا مثيل لها منتج الحليب، الجبن مع مجموعة متنوعة من الأنواع والأذواق. كل صنف أصلي ومميز بطريقته الخاصة ، مع تاريخه وشخصيته. كما تتنوع طرق صنع الجبن. تنضج في المحاليل الملحية ، وجلود النبيذ ، والأباريق ، والبراميل ، وحفر الجير ، والكهوف الجبلية.
يتم إنتاج وتناول معظم الجبن في أوروبا ، حيث تطورت ثقافة استهلاك هذا المنتج منذ فترة طويلة. لقد حدث أن تم تسمية معظم الجبن المعروفة للعالم بأسماء جغرافية. وسعت كل قرية ومدينة وبلد إلى إنشاء جبن فريد خاص بها على عكس أي جبن آخر.
لا يعتمد نوع الجبن ، بالإضافة إلى مذاقه ، على طرق المعالجة فحسب ، بل يعتمد أيضًا على مناخ البلد الذي ينمو فيه عشب معين ، حيث تعطي الأبقار هذا النوع من الحليب بالضبط وحيث بالضبط الهواء الذي "يتنفسه" الجبن ، لذلك يتم تحضير الإيمينتالر ، على سبيل المثال ، في بلد مختلف ، سيكون دائمًا مختلفًا عن emmentaler السويسري الحقيقي.

لقد أتقن صانعو الجبن المحليون تكنولوجيا إنتاج الأجبان المشهورة عالميًا - الهولندية والسويسرية ، تشيستر ، كاميمبير ، جودا ، ليمبورغسكي.

ميني جبن اكلايرس سناك بار
رقيق ، رودي ، مع رائحة لطيفة من معجنات الجبن!
إلى جانب العديد من المزايا الأخرى ، فهي مناسبة جدًا للنبيذ.
قبل التقديم ، يمكن ملؤها بأي طبق حسب الرغبة.

مكونات 40 إكليرس صغير:
4 بيضات 1 صفار
150 جرام دقيق
150 مل حليب
150 جرام جبن عطري صلب
90 جرام زبدة
رشة ملح
انتباه!
لا تفتح الفرن أثناء خبز إكلايرس! خلاف ذلك ، سوف تستقر المنتجات.
في قدر ، اغلي الحليب مع الملح و 100 مل من الماء. بدون إبعاده عن الحرارة ، ذوبي الزبدة في الحليب. ثم ، في أجزاء صغيرة ، يقلب الدقيق بملعقة خشبية ويُرفع على الفور عن النار.
اتركيه يبرد قليلاً ، وواحدًا تلو الآخر ، مع التحريك جيدًا ، أضف 4 بيضات. إذا كانت كبيرة جدًا ، فقد لا تحتاج إلى 4 بيضات ، بل 3 بيضات فقط.
يجب أن تكون العجينة لزجة وغير سائلة. إذا أخذت قطعة منها ومددتها بين أصابعك ، يجب أن تتمدد مثل اللثة.
بعد التقليب في البيض ، أضيفي 3/4 الجبن المبشور جيدًا (اترك ربع الجبن المبشور للرش). في هذه الحالة ، تم استخدام الجبن العابر (انظر أدناه) ، ولكن يمكنك تناول أي جبن صلب آخر.
ضعي العجينة في محقنة المعجنات وضعي شرائط صغيرة بطول 3 إلى 5 سم على صينية خبز مغطاة بورق.
دهن الأكلايرس بالقليل من صفار البيض ، ورشي ما تبقى من الجبن واخبزيها على نار هادئة حتى 180 غرام. من الفرن لحوالي 20 دقيقة.
لا تفتح الفرن أثناء الخبز - فهذا شرط مهم للنجاح!
بعد التبريد ، تصبح الأكلايرس جاهزة للخدمة.
تحافظ هذه الأكلايرس (بدون حشو) بشكل جيد وهي ملائمة للنزهات وطاولات البوفيه.
إذا رغبت في ذلك ، قبل وقت قصير من التقديم ، يمكن حشو إكلايرس بأي صوص جبن سميك أو فطيرة أو كريمة حامضة سميكة مملحة مع التوابل حسب الرغبة.
لا يمكن تخزين الأكلايرس المعبأة!