أنتون ليالين ، إنتاج اللحوم. الثور من القرون

افتتح أنطون ليالين ، المالك المشارك لشركة Global Foods والمدير السابق للعمليات في Arpikom ، أول مطعم له في فبراير. أخبر ليالين قراء FoodService عن المكانة المجانية في السوق ، ومفهوم Torro Grill وخطط تطوير شركة مطاعم جديدة.

- من فضلك قل لنا لماذا تركت Arpikom؟
- غادرت Arpikom في مايو الماضي. في وقت من الأوقات ، كنت حاملًا لفكرة مطعم ستيك هاوس ، وقد نفذتها شركة Arpikom. لقد قمت بالفعل بإدارة المشروع بصفتي مساهمًا أقلية. كانت نسبة الجهد والمكافأة بحيث بدت الحصة صغيرة جدًا في مرحلة ما. وقررت أن أفعل شيئًا خاصًا بي ، وفي البداية فكرت في إنشاء مشروع في أحشاء "Arpikom" ، لكن الشركة اعتبرت أنها ستكون منافسة مباشرة ، لذلك قررنا أن نفترق.
- كيف حدث دخولك في المطاعم؟
- تعبت من التعامل مع الإمدادات الغذائية في Global Foods ، وذهبت إلى مطعم وأعجبني. كما ترون ، عملت كمدير مستأجر لمدة عامين ، على الرغم من أنني ما زلت بين المساهمين في Global Foods. لقد جربت يدي ، وأدركت أنني أقوم بعمل جيد في إنشاء وإدارة المطاعم.
- ما هو Torro Grill؟
- هذا هو لحم ياكيتوريا ، مشروع ميسور التكلفة للطبقة الوسطى. لا أرغب في مناقشة جودة السوشي في مطعم Yakitoria ، لكن هذه شبكة ضخمة تمكنت من تعريف الروس بالمطبخ الياباني. نريد أن نثبت أن مطعمًا بمتوسط \u200b\u200bفاتورة تتراوح بين 30 و 35 دولارًا يحتوي على الكحول يمكن أن يحتوي على لحوم جيدة.
- من الذي تتوقع زيارته بالضبط؟
- من الأسهل تحديد الأشخاص الذين لن يأتوا إلى هنا - الأشخاص الذين من المهم أن يتم رؤيتهم ، لكن ليس هناك الكثير منهم. مطعم Torro Grill هو مطعم شعبي وليس مطعمًا ساحرًا: في الأسبوعين الماضيين منذ الافتتاح ، استقبلنا مجموعة متنوعة من الضيوف.
- من فضلك أخبرنا عن القائمة.
- اللحوم وجميع مشتقاتها - الدجاج والنقانق ولحم الخنزير ولحم الضأن ، لسان البقر... عموما طعام بسيط. كل شيء يدور حول الشواية.
إنهم بالفعل يأخذون الأطباق جيدًا للشركة ، وليس لدينا حتى أطباق كافية. قمنا بتضمين عناصر القائمة عمدًا مثل ساق لحم لأربعة أشخاص مقابل 1600 روبل ، لكننا لم نعتقد أنها ستكون مطلوبة. أعتقد أن هذا يرجع إلى رغبة الناس في الاسترخاء في الشركة ، وليس فقط لتناول الطعام اللذيذ.
- كيف يختلف Torro Grill عن Goodman؟
- ليس لدينا مجموعة متنوعة من شرائح اللحم المختلفة. لا يوجد سوى شريحة لحم واحدة في القائمة ، ولكن يمكنك اختيار قطعة من أي حجم. يحتوي Torro Grill على مطبخ مفتوح ، ومنضدة بار نصف دائرية ، حيث يمكنك رؤية بعضكما البعض وكيفية طهي اللحم. نخطط أيضًا لبيع بحر من أنواع النبيذ المختلفة ؛ الجدران مزينة برفوف بها زجاجات. علاوة على ذلك ، في Goodman ، يكون متوسط \u200b\u200bالشيك أقرب إلى 80 دولارًا ، بينما يبلغ متوسط \u200b\u200bالشيك لدينا نصف ذلك. أي أنها شريحة سعر مختلفة تمامًا.
- إغراق؟
- لا لا. أود أن أؤكد أن مطعم ستيك هاوس والمشاوي هما بطبيعتهما مفهومان مختلفان. بعد كل شيء ، كل شيء واضح بالفعل من الاسم.
لدينا تعبئة مختلفة جوهريًا لمتوسط \u200b\u200bالشيك. على سبيل المثال ، يتم تضمين الأطباق الجانبية بالفعل في سعر الوجبة. هناك أطباق الدجاج ولحم الخنزير ، وهي أرخص من اللحم البقري الرخامي. محصول اللحم أقل قليلاً ، لكن هذا يسمح لك بالتوفير في المواد الخام. بالإضافة إلى ذلك ، فإننا نركز على التدفق الكبير للضيوف ، وبالتالي فإن العملية تقنية للغاية. يتم تنظيمه بطريقة يمكن من خلالها تحضير بعض الأطباق مسبقًا وتخزينها لعدة ساعات دون فقدان الجودة. يوجد فوق الشواية رف ثانٍ بشكل خاص ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 50-600 درجة مئوية. جلبنا المعدات من أمريكا اللاتينية.
- لماذا فتحت أول مطعم في مركز تسوق؟
- Ramstore Capitol هو مركز تسوق كبير في منطقة جيدة ، وهناك العديد من المكاتب حوله. بالإضافة إلى ذلك ، لدينا أفضل موقع في المبنى بأكمله - مقابل مكتب التذاكر إلى السينما المكونة من ثماني صالات. عندما يتم إطلاق بعض "Spider-Man-3" ، ستكون حركة المرور 1000 شخص كل 2.5 ساعة. في المطعم لن يكون هناك مكان تسقط فيه التفاحة. السينما لم تفتح بعد ، وهناك عدد قليل من الناس خلال النهار ، والضيوف يأتون في المساء وفي عطلات نهاية الأسبوع. نأمل أن يكون معدل دوران المقاعد في المستقبل حوالي ثلاثة أشخاص في اليوم.
- هل ستكون شبكة؟
- نعم ، وكبير جدا. موسكو - 10 ، سانت بطرسبرغ - 6 ، أكثر من مليون مدينة - 2-3 مطاعم لكل منها. وحتى في مدن مثل سوتشي (واحدة في وسط المدينة ، والأخرى في كراسنايا بوليانا). بالنسبة للمدن الأخرى سنجذب شركاء.
- هل تقوم ببناء المطاعم التالية بالفعل؟
- أثناء. لن أقول أي شيء آخر.
- الاستثمار؟
- ما يزيد قليلاً عن مليون دولار وتسمى شركة الإدارة بلاك بول. لديّ كيريل مارتينينكو شركاء ، لا أرغب في تسميتهم.
- كيف ترى تطور الشركة؟
- نحن نشارك في مشروع في سانت بطرسبرغ: مع ليونيد جاربار ، نبني ستروجانوف ستيك هاوس في شارع كونوجفارديسكي - وهو منافس مباشر لشركة غودمان. متوسط \u200b\u200bالفاتورة 80 دولارًا. وسيكون أفضل مطعم ستيك هاوس في أوروبا.

الشريك الإداري لسلسلة مطاعم Torro Grill ، Boston Seefood & Bar و Magnum Wine Bar ، المالك المشارك لشركة Global Foods ، مدرس كلية RMA للأعمال ، أنتون ليالين ، بالتعاون مع كيريل مارتينينكو ، يطورون بنجاح أعمال الامتياز الخاصة بهم. سأل مطعم Vedomosti صاحب المطعم الشهير عن مدى نجاح نموذج العمل هذا مالياً وعن تفاصيل بناء شبكة في المناطق.

يوم السبت ، 31 مارس ، في مطعم Torro Grill (56 شارع Lesnaya ، مركز White Square للأعمال ، سافر إلى محطة مترو Belorusskaya) ، سيتم عقد درس خارج الموقع ، تم تنظيمه خصيصًا لطلاب R-37 و R- 38 "من أعضاء هيئة التدريس" الإدارة في مجال المطاعم وصناعة النوادي ". وسيستضيفه أنتون ليالين وكيريل مارتينينكو ، الشركاء الإداريون في Torro Grill و Boston Seafood & Bar. الموضوع: "امتياز مطعم". البداية الساعة 12.00. عند التحضير ، نوصيك بالتعرف على المقابلة التي أجراها أنطون ليالين وكيريل مارتينينكو مع مطعم فيدوموستي في ديسمبر 2016.

تم افتتاح بار النبيذ Magnum في موسكو ، في مركز الأعمال White Square ، في 5b Lesnaya Street. كما سبق تشغيل بار La Bottega للنبيذ في هذا الموقع. وفقًا للمالكين ، Anton Lyalin و Kirill Martynenko (Torro Grill ، Boston Seafood & Bar) ، فقد اهتموا بموضوع النبيذ منذ افتتاح أول مطعم Torro Grill ، وكانوا يبحثون عن مكان مناسب لفترة طويلة ، كما كتب FoodService.

افتتح Anton Lyalin و Kirill Martynenko أول مطعم Torro Grill منذ عامين ونصف. اقترب الترادف من افتتاح المطعم الرئيسي للسلسلة مع ثلاثة مطاعم تحت حزامها ورغبة قوية في تحويل الثور الأسود - رمز السلسلة - إلى علامة تجارية معروفة في جميع أنحاء العالم.

كان من الممكن أن يكون نجاح Torro Grill مستحيلًا بدون خلفية مهنية قوية لمنشئيها. قبل أن يصبح أنتون ليالين صاحب مطعم ، كان مسؤولاً عن إدارة شركة Global Foods ، التي تزود منتجات شركة Horeca ، والتي لا يزال أحد المساهمين فيها. كيريل مارتينينكو طاهٍ يتمتع بخبرة عشرين عامًا. بالإضافة إلى Torro Grill ، فإن الأصول المشتركة بينهما هي إطلاق ستروجانوف ستيك هاوس في سانت بطرسبرغ. مركز الأعمال White Square Class A ، حيث افتتح Torro الرئيسي ، يتركز بشكل كبير بين المستأجرين لشركات كبيرة مثل Pricewaterhouse و Coopers و Deloitte.

انطون ليالين

"افتتحنا أول مطعم Torro Grill في 2 فبراير 2007. في البداية ، أردنا أن يكون المطعم ديمقراطيًا للغاية. ثم جلبت الأزمة الناس إلينا بطريقة ما وقالت: انظروا ، ها هم! "

"أطلقنا علامة تجارية جديدة ... كان علينا أولاً" التدريب على القطط "، ثم إخراج الرائد ، أليس كذلك؟ ما افتتحناه للتو هو الرائد! "

"رسميًا ، نحن" أول مطعم لحوم بأسعار معقولة ". من الأسهل شرح من نحن حقًا. يفهم الناس أن كلمة "يمكن الوصول إليها" هي الكلمة الأساسية. على الرغم من أننا لسنا مطعم لحوم ، بل مطعم شواء. تتجاوز قائمتنا مطاعم اللحوم بالمعنى الكلاسيكي. لكنه يسهل على الناس شرح مفهوم المفهوم. في أمريكا ، نصف المطاعم عليها كلمة "جريل" على اللافتة ، ولدينا "دجاج مشوي" بجوار مترو الأنفاق. "

"القول إن بلادنا يشرب النبيذ أمر سخيف. بلدنا بدأ للتو في تجربته. في رأيي ، لا تبذل شركات النبيذ الكثير من الجهد لجعل النبيذ اتجاهًا ".

"كلما شربت النبيذ أكثر ، كلما بدأت في فهمه بشكل أفضل. نصنع مجموعات تذوق النبيذ. يمكنك تذوق أي ثلاثة أنواع من النبيذ مقابل 150 روبل. لقد جربت شيئًا ، ودفعت ثلاثة كوبيك ، واتخذت قرارًا مستنيرًا ".

"نحتاج أن نبدأ بنبيذ جيد يُباع بأسعار معقولة. 490 روبل لكل زجاجة مريحة ، و 800 روبل للزجاج غير مريح ".

"الخمور في الجزء غير المكلف ليست اتجاهًا بعد ، وأريد أن تصبح اتجاهًا. لكي يأتي الناس بعد العمل ، خذ طبقًا من الوجبات الخفيفة وكأسًا من النبيذ واجلس وتحدث عن شيء ما ، ثم اذهب إلى المنزل. ماذا يحدث الآن؟ يذهبون إلى المقهى ويتركون نفس المبلغ بالضبط. على الرغم من أنه يبدو لي ، مع كأسين من النبيذ مع صفيحة جبن أو قضاء الوقت مع لحم الخنزير أفضل بكثير ... "

"كوبان من القهوة مقابل 120 روبل لكل منهما ، اثنان من الحلوى مقابل 200 روبل لكل منهما - تحصل على 640 روبل. مقابل 680 روبل ، قدمنا \u200b\u200b20 جمبريًا على الجليد وأربعة أكواب من النبيذ - شهرين كعرض صيفي ".

لا يمكننا رفض البيرة ، نبيعها بالأطنان. لكننا نريد أن نعتبر مطعما للنبيذ ، ونحاول استبدال أحدهما بآخر ، وتتزايد مبيعات النبيذ غير المكلف ".

“هناك طعام جيد وهناك مطاعم كل يوم. لذلك ينبغي أن يكون النبيذ لكل يوم. لماذا آتي إلى مطعم وأتناول غداء عمل مقابل 280 روبل ، بينما ثمن كأس من النبيذ 600؟ لماذا لا 180 أو 150؟ غداء عملنا مقابل 380 روبل يشتمل على كأس. قال لي نادل في أحد المطاعم: "حسنًا ، إذا كنت تريد نبيذًا جيدًا ..." فقلت له: "توقف ، انتظر ... على سبيل المثال ، السلطات: هناك قيصر ، هناك أوليفييه ، هناك بوراتا مع موزاريلا. وماذا ستخبرني أن هناك سلطات جيدة وهناك سلطات سيئة؟ ماذا لو أردت سلطة جيدة، خذ Burata ، وإذا كنت تريد هراء رخيص ، فخذ قيصر؟ "

"أعتقد أن زجاجة من النبيذ الأرخص في مطعم يجب أن تكون قريبة من كأسين كبيرين من البيرة المستوردة."

"نحن لا نسكب النبيذ في الأكياس والصناديق. إذا طلب أحد ، يمكنني إحضار زجاجة وإظهارها. هناك أنواع نبيذ رخيصة الثمن. الدجاج رخيص أيضًا ، لكن هذا لا يعني أن الدجاج سيء ، لكن شريحة اللحم البقري فقط هي الجيدة ".

"نحاول أن ننقل أن هناك أنواع نبيذ مختلفة لمناسبات مختلفة. أود حتى أن تكون قائمة النبيذ لدينا على النحو التالي: "اشرب" ، "احتفل" ، "استمتع". هذه هي الفئات الموجودة عمومًا في النبيذ ، في رأيي ".

"لدينا ضيوف يمكنهم شراء مطاعم مختلفة تمامًا. الغطرسة شيء من الماضي: الناس لا يختارون الأماكن مع محفظتهم ، ليس بسبب الحفلة ، ولكن على أساس ما إذا كانوا يحبون الطعام أم لا ، سواء كان مناسبًا هناك أم لا. تناول الطعام غير الرسمي هو أكثر من ثروة. أود أن أسميها منزل ثانٍ ".

"كم عدد ستاربكس الموجودة في العالم اليوم؟" قبل ستاربكس ، لم تكن القهوة شائعة في جميع أنحاء العالم كعلامة تجارية واحدة. إذا قام Torro Grill بعمل واحد على عشرين مما فعلته ستاربكس ، فسأكون سعيدًا! إذا أصبحنا علامة تجارية يحبها الجميع ، فهذا رائع! "

"كان هناك مثل هذا الكتاب قبل عامين ،" أفضل 100 علامة تجارية في المملكة المتحدة ". كان هناك مطعم فريد هاكاسان. كانت أفضل علامة تجارية في قطاع المطاعم في ذلك الوقت. أعتقد أن الشعبية لا تعتمد على عدد المطاعم في السلسلة ".

"الرائد سيساعد المطاعم الأخرى على الحصول على التقدير. هنا نضبط النغمة ونعمل على الأطباق. قدمنا \u200b\u200bسمك الفيليه هنا ، ثم قدمناه لجميع المطاعم. هنا توصلنا إلى حجم بناتي صغير خاص لشرائح الشرائح - "مينيون مينون". ونحن نقدمها ليس فقط مع الأطباق الجانبية الثقيلة - يمكنك تناول السلطة كطبق جانبي أيضًا. قصة جرلي جيدة ".

"يفكر أصحاب المطاعم لدينا في كيفية كسب المال ، شيء من هذا القبيل:" سيأتي مائة شخص إلينا ، وعلينا أن نأخذ منهم خمسة آلاف روبل " لماذا لا أحد يفكر: "كيف يمكننا أن نخدم ثلاثمائة شخص؟" من ثلاثمائة شخص سيكون من الممكن بالفعل أخذ ألفي روبل أو واحد ونصف. ولكن بعد ذلك عليك أن تعمل بجد ؟! ولماذا تعمل كثيرًا إذا كان بإمكانك الجلوس والانتظار حتى يأتي ميخائيل بروخوروف بمفرده مع شركة كبيرة ويترك 500 ألف روبل. للمساء. هذا حلم! وماذا تفعل عندما يطير بروخوروف للراحة؟ "

"لدينا شواية بطول 4 أمتار ، يمكننا أن نضع 60 شريحة لحم في المرة الواحدة ونقدمها إلى القاعة. هذه هي التكنولوجيا. نعم ، هذا ليس ما يحب الناس أن يقرأوه في المجلات اللامعة ، لأن هذه القصة ليست "مثيرة" للغاية. لكن هذا ما يسمح لي بإطعام 600 شخص بدلاً من 150 ".

"أمريكا بلد فريد: إنهم يطعمون الكثير من الناس بالطعام الجيد حقًا. إدارة جيدة ، لوجستية جيدة ، مكونات جيدة. هناك الكثير من العمل وراء هذا. وما زالت أعمالنا في مجال المطاعم في مهدها ، خاصة إذا حاولت إطعام عدد كبير من الناس ".

"هناك عدد قليل من اللاعبين الناجحين في صناعة الأغذية ، وهم ناجحون ، على الأرجح لأن السوق كان على هذا النحو. لكن كل شيء يتغير ونحن بحاجة إلى إعادة البناء ".

لا يوجد شيء فريد في المشاريع الروسية في الخارج. تتميز Goodman for London بسياسة تسعيرها وقيمة جيدة مقابل المال. أنا متأكد من أننا إذا أظهرنا أنفسنا جيدًا هنا الآن ، فلن تكون دبي ولا لندن مشكلة بالنسبة لنا ".

"نحن قادرون على خلق مفاهيم جيدة. نأخذ أفضل تجربة للأرجنتين ، أفضل تجربة أمريكية ، نترجمها لعميل روسي. أعتقد أن التكيف مع عميل إنجليزي أو عربي ليس مشكلة. Torro Grill مفهوم جيد. مطبخ مفتوح ، شواية رائعة ، نظام تهوية مصمم خصيصًا لهذه المشاوي - أعتقد أن مستقبلنا ليس محليًا على الإطلاق ".

كيريل مارتينينكو

"Torro Grill" في "White Square" هو الرائد من حيث الموقع والداخل. تم تصميم المشروع خصيصًا لهذا المكان. ميزانيته الفنية ضعف الميزانيات الاخرى ".

"إذا فتحنا المركز الأول هنا ، فسيكون الأمر صعبًا للغاية. ونظرًا لأن هذه هي الرابعة ، فإننا نفهم تمامًا الإمكانيات التي نمتلكها ، وعدد الأشخاص الذين نحتاج إلى خدمتهم يوميًا ".

”الغداء ساعتان. يستغرق إطعام عدد كبير جدًا من الناس ساعتين. كلما أطعمت أكثر ، زادت ربحك. لذلك ، تم بناء كل شيء مع توقع مثل هذا الحمل في الذروة ".

"لقد خضعت القائمة لتغييرات في غضون عامين ونصف ، وقمنا باستمرار بصقلها وتغيير شيء ما وتحليل المبيعات وإضافة بعض الأطباق وترك الخطط الأصلية. نحن نتفهم أن الشواء وجبة ثقيلة للرجال ، لذلك قدمنا \u200b\u200bالسمك والحبار والمأكولات البحرية والهليون ".

"لقد تخلينا عن الأشياء التي أحببناها كثيرًا - أدركنا أنه من الناحية التكنولوجية لا يمكننا جعلها كما هي في جميع المطاعم. على سبيل المثال ، من اللسان الموجود على الشواية - نظرًا لأن المنتج الأصلي لم يكن دائمًا كما هو ".

"بالنسبة للمنفذ الرئيسي ، قمنا بإعداد قائمة صغيرة خاصة ، والتي تضمنت أشياء لن يتم بيعها في أي مكان آخر بعد. صدر البط هو بالأحرى سمة من سمات المطاعم الأكثر تكلفة. لكن القدرة على الدفع للأشخاص الذين يذهبون إلى Torro في White Square أعلى بكثير. بشكل عام ، ظلت الأسعار هنا كما هي في المطاعم الأخرى ".

"نحن

نحن لا نفعل أي شيء أطباق معقدة... يوجد دائمًا مكون رئيسي في الشواية. ويشكل دائمًا 80٪ من سعر الطبق. ومن غير المرغوب فيه بالطبع اختيار أطباق جانبية أغلى ثمناً من المكون الرئيسي. هذا كل شيء ، لا توجد أسرار خاصة ".

5 أسئلة لصاحب المطعم

- مطعمك الأجنبي المفضل في موسكو؟
انطون:
- مقهى "أوريوك".

- مطعم أجنبي مفضل في العالم؟
انطون:
- المأكولات البحرية جو ، برايم ستيك وستون كراب في شيكاغو. مطعم أصلي في ميامي ، لكنه جيد جدًا في شيكاغو أيضًا. من الصعب الوصول إلى هناك. إنه ديمقراطي ، لكنهم وضعوك على الطاولة مع تأخير لمدة ساعة ونصف - بسبب قائمة الانتظار الحية.

- أين أنت؟

استقل الحافلة؟
كيريل:
- أنا في المنزل!
انطون:
- أنا في فولكونسكي. بالنسبة لي ، لا يوجد سوى "Volkonsky" واحد - الأول ، في Mayakovka. كل شيء آخر هو حلم أن تصبح "كافي مانيا".

- هل ستوظف طاهًا لامعًا ذا شخصية مرعبة؟
انطون:
- لدينا مثل هذا الامتياز - عدم العمل مع الشيف من حيث المبدأ.
كيريل:
"لسنا بحاجة إلى طهاة لامعين. كل هؤلاء الطهاة الأحمق يريدون أن يكونوا مالكين أو شركاء في الملكية. جوردون رامزي ، على الرغم من جنونه ، رجل أعمال جيد للغاية.

- نبيذك

التفضيلات؟
كيريل:
- من الصعب علي أن أقول إنهم يتغيرون معي.
انطون:
- لذلك كنا نبحر على متن قارب ، وطلبت أن يكون لدينا على متن القارب: نيوزيلندا ساوفيجنون بلانك ، بوي فيوم ، شابلي ، الألزاسي جيورزترامينير ، أمريكان درافت شاردوناي ، شيراز من أستراليا ، كاليفورنيا كابيرنت ساوفيجنون ، بارولو وريوجا.

اختار سيرجي ستيبانيشيف ، مدير سلسلة Torro Grill ، أنواع النبيذ التالية لشرائح اللحم التي أعدها أنطون وكيريل - كلاهما باهظ الثمن وغير باهظ الثمن ...

يقدم مركز Lumiere Brothers للتصوير الفوتوغرافي المعرض الفردي الثالث للمصور الروسي أنطون ليالين "Vanishing Africa" \u200b\u200b، والذي يتضمن 13 عملاً من السلسلة المخصصة لأفريقيا. وسيفتتح المعرض في 28 أكتوبر ويستمر حتى 6 ديسمبر. الدخول للمشاركين مجاني.

ولد أنطون ليالين ونشأ في سوتشي. منذ عام 1994 يعيش ويعمل في موسكو. في عام 2001 ، سافر إلى إفريقيا للمرة الأولى ، حيث التقط الصور الأولى للحيوانات البرية. تضم السلسلة اليوم ، التي بدأتها ليالين قبل أربعة عشر عامًا ، أكثر من 200 عمل. منذ نشأتها ، زار المؤلف ثماني دول ، ومعظم المنتزهات الوطنية ، مثل Serengeti في تنزانيا وكينيا ، Ruaha في تنزانيا ، Chobe في بوتسوانا ، في بحيرات Nakuru ، Amboseli في كينيا ، إلخ.

يريد أنطون ليالين في أعماله أن ينقل جوهر الحيوان وحكمته وجماله على أكمل وجه ممكن. للقيام بذلك ، يترك النوع الحيواني ويتبع شرائع التصوير الفني ، ويولي اهتمامًا كبيرًا للعمل مع التركيب: اختيار منظور ، باستخدام المناظر الطبيعية المحيطة.

"كلما ارتفعت الثقافة العامة لاستهلاك شرائح اللحم واللحوم والنقانق ، كان ذلك أسهل في هذا السوق."

الشريك في ملكية الشركة أغذية عالميةوالشبكات "تورو جريل" انطون ليالين يحلم بافتتاح أكبر عدد ممكن من مطاعم اللحوم في روسيا ، ومطاعمه هي الأفضل من بينها. لكن حتى الآن هم الوحيدين تقريبًا.

يقوم Anton Lyalin بتوريد اللحوم للمطاعم الروسية منذ عام 1993. يقول بفخر: "أفهم الموضوع تمامًا ، من الإنتاج إلى التحضير ، وبصفتي آكل للحوم أعرف كيف أتناوله". لا يزال الشريك في ملكية Global Foods يتذكر أول قطعة لحم له ، والتي قام بقليها في سن التاسعة في سوتشي بتوجيه صارم من والدته. منذ ذلك الحين ، أصبح أنطون ليالين من محبي اللحوم الحقيقيين.

يحاول رجل الأعمال غرس ثقافة الطعام في أصدقائه: أثناء الاسترخاء في الطبيعة ، لا يبدأ أبدًا في طهي حفلة شواء حتى يجتمع الجميع على الطاولة. لا يمكن أكل اللحم باردًا ، ولكن قبل أن يأكله أصدقاء ليالين بهذه الطريقة ، لأنه كان من المستحيل جمعها على المائدة. لقد لعبوا كرة القدم ، وأطلقوا طفرة ، وكان ليالين يعتقد أن رفاقه لم يحترموا عمله. لقد نقع اللحم ، وأخرجه من المدينة ، وقليه ، ووبخ على "اللحوم الباردة" و "التحميص غير الصحيح". "أنت تتجول في المنطقة ، ويجب أن أعتذر لك ،" كان ليالين ساخطًا. "يجب أن تأكل اللحوم كما ينبغي ، لن تنتظرك."

في عام 2004 ، تولد حب اللحوم من جديد في صداقة مع رئيس شركة "Arpik" ميخائيل زلمان. بالشراكة معه ، افتتح Anton Lyalin أول مطعمين من سلسلة Goodman steak-house. وقبل عام تحول الأصدقاء من شركاء إلى منافسين. أطلق Lyalin مشروع مطعمه الخاص - شبكة من مطاعم الشواء "Torro Grill" ، والتي لها مهمة اجتماعية تقريبًا. يروج ليالين لثقافة اللحوم للجماهير ، وتكتيكاته هي نفسها بين أصدقائه.

في Goodman يحاولون إرضاء العميل ، وفي Torro Grill يقومون بالتثقيف. بالإضافة إلى ذلك ، في مطاعم Goodman ، تعتمد القائمة على شرائح اللحم باهظة الثمن ، بينما يقدم Torro Grill أطباقًا أكثر بأسعار معقولة - نفس شرائح اللحم واللسان والنقانق والأضلاع والدواجن والروبيان. يعتقد ليالين: "نحن في حدود النطاق السعري لمطعم لحوم جيد. بالطبع ، يمكنك جعله أرخص ، لكنه سيكون بالفعل بار شواء حيث تبدو الأطباق مختلفة." في Goodman ، تكلف شريحة اللحم من 1000 روبل ، وفي Torro Grill - حوالي 600 روبل. لم يذكر Lyalin فترات الاسترداد لـ Goodman and Torro Grill. لكن ، حسب قوله ، هم متماثلون تقريبًا ، على الرغم من أن متوسط \u200b\u200bالفاتورة في بيت الشواء نصف - 900 روبل. مقابل 2000 روبل. في مطعم ستيك هاوس. بسبب انخفاض الفاتورة ، سيتم تشبع المزيد من الناس باحترام مطاعم اللحوم وأكل اللحوم ، وهذا ما يحققه ليالين في الجزء الرئيسي من حياته.

ثقافة اللحوم

يقول ليالين: "ليس لدي أي تعليم شخصي: لقد تخرجت من مدرسة لينينغراد البحرية ، لكنني كنت دائمًا منجذبًا إلى الطعام ، بعيدًا عن القبطان وأقرب إلى المطبخ." بعد تخرجه من الكلية وقبل تأسيس شركة Global Foods ، كان مدير مبيعات (متخصصًا في مستلزمات المطاعم) لشركة American Quality Products ، التي جلبت الطعام من أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية. Andrei Kharley ، شريكه المستقبلي في Global Foods ، عمل في نفس الشركة.

لم يتواصل المديرون تقريبًا مع بعضهم البعض حتى اتصل هارلي بجميع زملائه في رحلة صيد ، ووصلت ليالين فقط. جلسوا مع قضبان الصيد ، ناقشوا رؤسائهم الذين كانوا مترددين في مقابلة العملاء الذين طلبوا منهم إحضار منتجات غريبة لمنتصف التسعينيات ، مثل التونة الأمريكية ، إلى روسيا. بعد ستة أشهر ، قرر ليالين وهارلي بناء أعمالهما على أخطاء صاحب العمل ، والتواصل شخصيًا مع طهاة المطاعم ، واحترام اختيارهم الشخصي للمنتجات.

ومع ذلك ، تطلبت المنتجات الغريبة استثمارات كبيرة ، وكان رأس المال الأولي للشركاء 6 آلاف دولار فقط ، لذلك بدأوا بالتسليم إلى المطاعم السويدية. مياه معدنية Ramlosa ، الذي تم شراؤه من مصنع الجعة Baltika ، الذي له الحق الحصري في توزيعه. ساعد الاسم العالي الذي اختاره ليالين وهارلي لشركتهما على اكتساب الاحترام: اعتقد الطهاة أن Global Foods كانت شركة دولية كبيرة بدأت في روسيا بالمياه المعدنية.

تدريجيًا ، وسعت Global Foods مجموعتها ، والآن أصبح هناك حوالي 1000 اسم من المنتجات التي تختلف عن تلك التي تباع في محلات السوبر ماركت. كانت اللحوم من الولايات المتحدة من أولى المنتجات في تشكيلة الأطعمة العالمية. درس أنطون ليالين خصائص هذا المنتج بدقة: "يمكن العثور على قطعة واحدة من اللحم في خمسة أنواع - درجات مختلفة من التجريد والرخام ، ويمكن أن تتراوح تكلفتها من 7 دولارات إلى 100 دولار للكيلوغرام الواحد". نظرًا للاختلاف الرئيسي بين شركته والموردين الأكبر حجمًا ، أراد ليالين أن يتحلى بالمرونة ، وحاول إرضاء كل أهواء الطهاة.

ومع ذلك ، بادئ ذي بدء ، احتاج ليالين إلى جعل عملائه أكثر تقلبًا مما هم عليه الآن. يوضح ليالين: "لم يسافر المطاعم والطهاة إلى الخارج كثيرًا ولم يروا المجموعة الكاملة من منتجات اللحوم وتقنيات تحضيرها. يمكن أن يكون الناتج منتجات رائعة: على سبيل المثال ، يمكن صنع اللحم طريًا وطريًا بحيث يمكنك تناوله. ملعقة. " سافر الشركاء في ملكية Global Foods كثيرًا بحثًا عن شركاء جدد ، وأجروا "أعمالًا تعليمية" بين العملاء. "كلما ارتفعت الثقافة العامة لاستهلاك شرائح اللحم واللحوم والنقانق ، كان الأمر أسهل بالنسبة لنا في هذا السوق ،" لا يساور ليالين أدنى شك.

بعد أن زار أمريكا في مجال إنتاج اللحوم عالي التقنية ، حيث يتم ذبح 5 آلاف رأس من الماشية كل يوم ، جلبت ليالين أخيرًا اللحوم إلى طائفة. في إحدى هذه الصناعات ، وجد نفسه في نفس المجموعة مع عملاء كبار جدًا من اليابان. قبل اللحوم ، كان الجميع متساوين - كل من اليابانيين والعميل الصغير Lyalin. "يخلع الجميع تساتسكي ، ويرتدون أردية وسراويل خاصة ، ويغطيون لحاهم" ، قالت ليالين متحمسة. "لا يهم أن تبدو مثل الجدات وتبدو سيئة ، لأن النظافة هي فوق كل شيء."

كان هناك انطباع أكبر عن أنطون ليالين من خلال زيارة العديد من مطاعم اللحوم ، حيث أجريت في أغلب الأحيان مفاوضات مع شركاء الأعمال الأمريكيين. زارت ليالين سلسلة مطاعم Morton’s و Fleming’s و Peter Luger وغيرها الكثير. يتذكر ليالين: "لكن من الواضح أنني مستوحاة من سلسلة Smith & Wollensky في Goodman. عندما رأيت مطاعمهم ، اعتقدت أنه يجب أن يكون لدى روسيا أيضًا مطاعم ستيك." كانت هناك بالفعل مطاعم منفصلة للحوم في روسيا - Uncle Gilyay و El Gaucho و Polo Club ، لكنهم لم يتخصصوا حصريًا في اللحوم وهم الآن ليسوا مشهورين مثل Goodman. أصبح مبدعو الشبكة ، إلى حد ما ، روادًا.

سوق

يوجد الآن أكثر من 3.2 ألف مطعم في موسكو ، منها حوالي ألف مطاعم سلسلة. تجاوز حجم مبيعات سوق المطاعم في موسكو ، باستثناء منافذ البيع في الشركات ، والمنافذ ذات الدخول المدفوع وأكشاك الوجبات السريعة في الشوارع ، في عام 2007 ، وفقًا لمصادر مختلفة ، 4.5 مليار دولار. وكان أكبر اللاعبين في السوق هم ماكدونالدز ، مجموعة روستيك ، مجموعة شركات Arkady Novikov "و" Coffee House "معدل نمو السوق السنوي هو 12-15٪ ، في القسم الديمقراطي - 20٪ للمقارنة: الأسواق الأوروبية تنمو بما لا يزيد عن 3٪ في السنة ، والسوق الأمريكي راكد تمامًا.

مطاعم متخصصة في أطباق اللحوم، في روسيا هناك وحدات. في موسكو ، هذه هي Uncle Gilyai و El Gaucho و Polo Club وسبعة مطاعم لحوم Goodman واثنين من مطاعم Torro Grill. في سانت بطرسبرغ ، توجد سلسلة من مطعمين في مونتانا ، مطعم كوروفابار ستيك هاوس وستروجانوف ستيك هاوس. يرى المشاركون في السوق سببين لندرة مطاعم اللحوم. يعد فتح مطعم لحوم أغلى بنسبة 15-20٪ من مطعم عادي. سبب آخر هو أن ثقافة شرائح اللحم والأطباق المشوية القادمة من أمريكا لم تنتشر بعد في روسيا.

اعلم كيف

المُلاك المشاركون في سلسلة Torro Grill:

تطوير شكل بيوت الشواء - المطاعم ذات الأسعار المعقولة أكثر من مطاعم شرائح اللحم Goodman الشهيرة في مطعم Arpikom ؛

دراسة تجربة مطاعم وصناعات اللحوم الأمريكية والأرجنتينية ، واقتراض الأفضل ؛

تنظيم ندوات للمطاعم والطهاة في إطار مشروعهم الخاص "أكاديمية اللحوم" من أجل "تأرجح" قطاع اللحوم في سوق المطاعم.

ليالين وزلمان

رفعت ليالينا قضية مع RESTAURANT Mikhail Zelman. قامت شركة Zelman "Arpikom" بعمليات شراء في "Global Foods" ، لكنها تراجعت سبع مرات في مرحلة ما. سألت ليالين وكلاء المبيعات عن السبب ودعت زلمان: "ميشا ، المشترون لديك يبتزون علانية الرشاوى من وكلاء المبيعات." وعد زلمان بفرزها ، وبعد ذلك نمت المشتريات إلى النطاق السابق. تلخص ليالين: "لقد كان أحد المعارف العابرين".

أصبح زيلمان وليالين صديقين حقًا عندما جاء الشريك في ملكية Global Foods بفكرة فتح مطعم للحوم. من خلال هذه الفكرة ، اقترب باستمرار من العديد من العملاء. كان أول من سمع الفكرة صاحب المطعم إيغور بوخاروف وديمتري نيميروفسكي. "قطاع اللحوم لديه آفاق جيدة ، ولكن لدينا بلد أكلة اللحوم ،" ليالين حملة. أجاب أصحاب المطاعم: "ليالين ، لن يأكل الناس اللحوم بالدم في بلادنا ، فهذا ليس من المألوف". كان ميخائيل زلمان هو الوحيد الذي اعتقد خلاف ذلك. بعد أن سمع عن غير قصد بأفكار ليالين ، عرض هو نفسه شراكة مع المالك المشارك لـ Global Foods.

في عام 2003 ، عندما تأسست Arpik ، توصل Zelman إلى استنتاج مفاده أن أي مطعم يمكن فتحه في روسيا وسيكون مربحًا. في أمريكا ، تم احتساب نقطة واحدة للطعام لـ 150 شخصًا ، في منطقتنا - مقابل 2000. وباستخدام تمويل مالكي Arpikom ، بالقرب من هياكل إسكندر مخمودوف ، فتح صاحب المطعم Zelman منافذ طعام بمفاهيم مختلفة من أجل فهم أي منها يمكن أن يصبح واعدًا ، و ثم قم بتكرارها. اجتاز تنسيق مطعم اللحوم هذا الاختبار. يقول ميخائيل زلمان: "جميع مطاعم غودمان مربحة الآن".

بعد أن افتتح Lyalin و Zelman أول مطعمين "Goodman" في Novinsky Boulevard و Tverskaya Street في صيف عام 2004 ، فتح Lyalin و Zelman وجهات نظر شركائهما حول مواصلة تطوير الشبكة. خطط زلمان للمطعمين التاليين في مركزي التسوق Shchuka و Yerevan Plaza ، واعتبر Lyalin هذه الأماكن غير مناسبة لمطاعم شرائح اللحم الفاخرة. "هناك عملاء آخرون ، وليس من المنطقي بالنسبة لي الجمع بين جميع المطاعم الأربعة تحت علامة Goodman التجارية" ، عبر عن وجهة نظره. علاوة على ذلك ، بدا أنطون ليالين أن اثنين من مطاعم شرائح اللحم تحت علامة تجارية واحدة يكفيان لمدينة: "الذهاب إلى هناك يجب أن يكون هناك وجبة لحوم لا تُنسى ، ويجب طلب طاولة قبل أسبوعين أو ثلاثة أسابيع ، كما هو الحال في مطعم بيتر لوجر المفضل لدي في نيو يورك ".

لم يكن زلمان مقتنعًا بأمثلة سلاسل مطاعم شرائح اللحم الأمريكية التي لا تفتح أكثر من ثلاثة منافذ في مدينة رئيسية. ثم اقترح ليالين أن يفتح في أحياء أقل شهرة في المدينة وليس في مطاعم ستيك ، ولكن في مطاعم شواء - مطاعم أكثر ديمقراطية ذات معدل فحص أقل وتحت علامة تجارية مختلفة ، لكن صاحب المطعم رفض. "عمل Arpikom في مشروعي" Goodman "و" Kolbasoff "، ولم يكن لدينا الموارد - يتنهد Zelman. - ولن أخوض في مشروع جديد بدون فريقي: لا يمكنني إنشاء مطعم جيد".

تفرق الشركاء وظلوا "مجرد أصدقاء". خلال شراكته مع Zelman ، تمت ترقية Lyalin إلى منصب رئيس العمليات وحصة "صغيرة" في Arpikom. في عام 2006 استقال من منصبه وباع حصته في الشركة. كان لديه جزء من الأموال لتطوير الشبكة الجديدة قبل ذلك: في عام 2005 ، باع Anton Lyalin و Andrey Hartley 50٪ من شركتهما Global Foods إلى Arpikom ، مقابل ما يقدر بنحو 4-6 ملايين دولار. شراء حصة في Global Foods "، أراد ميخائيل زلمان جعل الخدمات اللوجستية للمطعم أكثر كفاءة وأقل تكلفة.

يتطلب افتتاح مطعم بسعة 200 مقعد من 800 ألف دولار إلى 1.5 مليون دولار ، ولم يجد ليالين أموالاً للتطوير المكثف لمشروع جديد ، وقد اجتذب أشخاصاً لهم نفس التفكير. أصبح طاهي شركة Global Foods كيريل مارتينينكو ، مدير العلامة التجارية السابق للقسم الروسي لشركة Nestle Tatyana Stolpovskikh وصاحبة المطعم Galina Ivashchuk ، المالكين المشاركين لـ Torro Grill. افتتح الشركاء مطعمين من مطاعم Torro Grill في عام 2007 ووجدوا بالفعل مواقع لإطلاق نقطتين إضافيتين بحلول نهاية عام 2008.

أكاديمية اللحوم

يعتبر السكان المحليون أن شيكاغو هوت دوجز هي الأفضل في أمريكا ولا يقدمون الكاتشب معهم - فقط الخردل. عندما كان الرئيس الأمريكي السابق بيل كلينتون في شيكاغو ، توقف عند أحد التقاطعات لتناول الهوت دوج الشهير. قام مدير الأمن لديه بفضيحة بسبب عدم وجود الكاتشب ، وتوجهت إليه كلينتون وقالت: "لم يعطوني أيضًا ، لا بأس ، إنهم لا يعطون أحد الكاتشب".

ليالين سعيدة بهذه القصة: "هذا جيد جدًا وصحيح جدًا. هذا تقليد ويجب احترامه. إذا كنت ترغب في الاستمتاع ، فسوف تأكل بالطريقة التي نطبخ بها ". يعتمد مفهوم القائمة في Goodman على ثلاثة أنواع من شرائح اللحم - نيويورك وريب آي ومينيون ، ويتم تحميص كل منها وفقًا لأهواء العملاء. في Torro Grill ، لا يتعين على العميل طلب الطبق بشكل خاص ، ولكن يجب أخذه من الشواية الجاهزة بناءً على توصية من الطاهي. هذا هو الاختلاف الأساسي بين مقاربات Zelman و Lyalin لمطبخ اللحوم.

ليالين مهذبة للغاية مع الضيوف ، ولكن لا يزال لا يتحمل عدم احترام اللحوم وآكلي اللحوم. عندما يطلب الزائرون السوشي لأنه "يوجد سوشي في كل مكان الآن" ، توجههم ليالين الغاضبة إلى الباب. كمفرش للمائدة في "Torro Grill" يتم استخدام ورقة ، حيث يتم كتابة وصفات لطهي اللحوم وطرق تقطيع جثث اللحوم ومعلومات مفصلة حول فائدة منتج العبادة. يحب Lyalin تعليم العملاء ، لكنه في نفس الوقت يتعلم نفسه باستمرار.

بشكل عام ، ظهر مفهوم سلسلة Torro Grill ، كما في حالة Goodman ، خلال إحدى الرحلات الدراسية في الخارج. في عام 2003 ، حظرت روسيا استيراد اللحوم الأمريكية ، وكان على ليالين البحث عن موردين جدد. دعا تاجر اللحوم الأرجنتيني إرنستو فالنشتاين Lyalin لمعرفة ما هي "اللحوم الأرجنتينية الحقيقية والمطعم الأرجنتيني الحقيقي". هذه هي الطريقة التي تعلم بها ليالين عن الأطباق الأرجنتينية المشوية ووضعها في قلب مطبخه. كما استعار بعض العناصر الداخلية من أمريكا الجنوبية.

تمامًا كما حدث أثناء إنشاء Global Foods ، يحاول Lyalin نقل معرفته إلى الطهاة وأصحاب المطاعم ، لكنه يسعى لتحقيق هدف مختلف تمامًا. جنبا إلى جنب مع شريكه في Torro Grill ، كيريل مارتينينكو ، يدير ندوات لهم كجزء من مشروع أكاديمية اللحوم ، ويتحدث عن السوق وطهي اللحوم وتخزينها. يريد ليالين تشجيع أصحاب المطاعم على فتح منافذ جديدة للحوم بمفاهيم مختلفة. إنه يأمل أن تصبح تجارة اللحوم شائعة مثل طعام ياباني... يحلم آكل اللحوم: "سيذهبون إلى أحد المطاعم من أجل النقانق ، وفي مطعم آخر - للشواء".

يبدو أن ميخائيل زلمان سيكون سعيدًا أيضًا برؤية مطاعم اللحوم الجديدة. في البداية ، وفقًا لليالين ، اعتبر Torro Grill منافسًا له ، والآن يفكر بشكل مختلف. يقول زلمان: "هذه مفاهيم مختلفة تمامًا".

لا ينوي ليالين فقدان مكانة معلم اللحوم ، الذي يعتبره في سوق المطاعم ، ويحاول تصفية المعلومات حول موضوعه المفضل. يقول ليالين: "عندما يسألونني ما هي المعدات المطلوبة ، إذا كنت تبيع خمس شرائح لحم يوميًا ، أجيب: اشترِ مقلاة جيدة. لا يوجد مفارقة في هذا: المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر هي معدات رائعة." يستخدم ليالين نفسه مشاوي ذات تصميم أصلي في مطاعمه. وجد مورد هذه المشاوي مرة أخرى في الأرجنتين ، وعلى الرغم من العقد الحصري ، لم يذكر اسمه.

على أي حال ، فإن المفاهيم الجديدة لمطاعم اللحوم في روسيا ليست في عجلة من أمرها للظهور. فقط شركة Ritzio القابضة هي التي تقوم بتحويل جزء من مباني نوادي الألعاب إلى حانات شواء "Grand Prix". لكن بالنسبة إلى Lyalin ، فإن مؤسسة Ritzio لا تسبب سوى الكآبة ، فهو لا يؤمن بنجاحها ، ولم يتم إصدار أي تصريحات صاخبة أخرى حول افتتاح مطاعم اللحوم في سوق التموين حتى الآن. تتنهد "ليالين" قائلة: "التدريس عمل لا يحمد الله عليه. لا أحد يريد أن يكون رائدًا ، الكل يريد" اقتطاع المال ".