خيارات لخدمة أطباق تزيين والتصميم. الموضوع: ممارسة المهارات العملية لتطوير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات والفطر والجبن واللحوم والدواجن والأسماك والأسماك والأرنب

العملية التكنولوجية لإعداد أطباق اللحوم الساخنة المعقدة مخبوزة في احباط.

أطباق تدفئة في الفرن قبل تشكيل قشرة رودي.

ينقسم الخبز إلى 3 أنواع: فتح (شواء)، مغلق وقصير. الخبز المغلق قد يكون تحت الغطاء وفي احباط. الخبز القصير - جاهز في بعض الأحيان، أو تقريبا الطبق النهائي وضعت في 20 - 40 ثانية إلى الفرن لشراء القشرة المقرمشة والاستعداد حتى النهاية.

إعداد أولي للحوم إلى الخبزوبعد تتضمن عملية معالجة معالجة اللحوم العمليات التالية: الاستقبال، ومراقبة الجودة على المؤشرات البيولوجية؛ تذلل لحم الآيس كريم تجريد الأماكن الملوثة؛ إزالة وصمة العار. المياه الدافئة والمبردة. تجفيف؛ قطع اللمس (الانقسام إلى قطع، الأسطوانة، الفصل عن العظام والإسكان والتعرية من الأوتار والدهون الزائدة والأفلام الخشنة)؛ إعداد المنتجات شبه المصنعة (نطاق واسع، جانب صغير، ومنتجات نصف منتهية من اللحوم المفرومة). يتم تصنيف اللحوم حسب النوع، والجنس، العمر، من حيث الحالة الحرارية. من حيث الحالة الحرارية، يتم تقسيم اللحوم إلى:

تبريد - اللحوم، التي تخضع للتبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية؛

مبرد - لحم بدرجة حرارة في سمك العضلات من 0 إلى 4 درجات مئوية؛

الآيس كريم - اللحوم التي تحتوي على درجة حرارة في سمك العضلات ليست أعلى من -8 درجة مئوية

تشمل مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم المخبوزة:

لحم بقر مسلوق، خبز في صلصة مع الفجل.

لحم البقر المغلي، خبز في صلصة الشمس.

لحم البقر المغلي، خبز مع القوس.

forshmak؛

باشينا لفة لحم البقر

لحم البقر المخبوز بالخضار.

لحم البقر والبطاطس في الأكمام؛

شرائح لحم البقر المخبوز بالكيوي.

اللحوم خبز على وسادة البصل.

لحم البقر باللغة البرتغالية وغيرها.

مبادئ اختيار مقبلات للأطباق المخبوزة.

الأطباق الجانبية تزيد من القيمة الغذائية للأطباق، وسوف يحول طعمها، مما يجعل من الممكن إجراء أطباق ترتيب جميل، أي. اجعلها جذابة، فاتحا، وبالتالي زيادة حساب الطعام. لاستخدام Garnings، استخدم مجموعة واسعة من المنتجات: الحبوب، البقوليات، المعكرونة، البطاطا، الخضروات، الفطر. الجوانب البكاء هي عصيدة متفتتة أو لزجة. يتم استخدام المعكرونة للمظلي المسلوق، البقوليات - المغلي وكما يتقن. استخدام واسع النطاق للأطباق الجانبية الخضروات. لطهيها، استخدم مجموعة متنوعة من الطازج والمالحة والمزايهات والمخللات والمغللة والكساس والخروجات المقلية والخبز والخبز. مكان خاص في الطهي احتل بين البرامج من البطاطس. الصفات الطبية لهذا المنتج تجعلها مقبلات تقريبا متعددة الاستخدامات. اعتمادا على ميزات التذوق وعلى نوع المعالجة الحرارية للمنتج الرئيسي، تخضع البطاطا إلى مختلف معالجة الطهي - الطبخ، تحميص، الحساء. يمكن تقسيم الأطباق الجانبية إلى بسيطة، وتتألف من نوع من المنتجات ومعقدة. عادة ما تتكون الأطباق الجانبية المعقدة من منتجين أو ثلاث منتجات مختلفة. من الممكن أيضا استخدام أطباق الخضروات والحبوب منفصلة. تم اعتماد قاعدة المقبلات على الجزء 150 غرام. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك تطبيق الخضروات الطازجة أو الملح أو المخللة (الخيار والطماطم والملفوفات، إلخ).

تصميم وديكور الأطباق الساخنة المعقدة

عند تصميم الأطباق، بالإضافة إلى القواعد التكنولوجية العامة، يعتمد الكثير على الذوق الفني للسيد، من براعةه والقدرة على استخدام ميزات هذا النوع من المواد الخام بشكل صحيح.

بالنسبة لأطباق التصميم عادة ما حدد المنتجات المدرجة في تكوينها، يتم قطعها إلى أرقام مختلفة لها طبق، مما يمنحه رؤية جميلة.

عند التصميم الأطباق الثانية يتم وضع المنتجات النهائية على طبق على الجانب الأيسر، والطبق الجانبي وضع على الجانب الأيمن. لا ينبغي وضع جانبات من الأطباق على الجانب السلبي وغمرت المياه مع قطرات الصلصة أو النفط. يتم وضع المقبلات المعقدة بالقرب من المنتج بشكل متماثل، باقات، ويفضل أن تكون ألوان مختلفة، ولكن نفس الحجم (حسب الحجم) الحجم. ليس سيئا عندما طبق جانبي معقد (البازلاء الخضراء، الجزر، الكرنب اللونالفاصوليا ب. صلصة الطماطم إلخ.) يتم تغذية في سلة (tartlets)، خبز من المعجنات المخبوزة أو نفخة، في أكواب من كوسة، إلخ.

نظرة جميلة تستحوذ على طبق إذا كانت مزينة بأوراق خسية خضراء أو غصين البقدونس الخضراء أو فروع الكرفس.

جودة ومتطلبات السلامة السلامة الطبق الساخن

أطباق خبز مباشرة قبل المغادرة. من غير المرغوب فيه تخزينها، حيث تتدهور مؤشرات عضوية. يتم إطلاق سراحهم في الأطباق، حيث تم خبز المنتج (جزء من مقلاة)، أو بعد البانبة إذا تم تخبز المنتج على العكس من ذلك.

عام لجميع الأطباق هي مؤشرات الجودة التالية. يجب أن تكون اللحوم ناعمة، غض، مالحة معتدلة، غريبة لهذا النوع من الذوق والرائحة؛ المنتج دون ضعف. لا يسمح بالذوق الخارجي ورائحة اللحوم الغبية، والشكل العاطفي، اللون الوردي على قطع الأنسجة والتوصيل الخشن.

يجب قطع قطع جزء من المغلي والويش والخبز والمقلية مع شرائح كبيرة من اللحوم من قبل شرائح عبر! ألياف. لون لحم الخنزير المغلي لحم الخنزير - من رمادي فاتح إلى رمادي ولحم لحم وحوم - من رمادي إلى رمادي غامق. الظلام، اللون المدرفلة غير مسموح به.

يجب تغطية سطح اللحوم المقلية بالجزء والشرائح الكبيرة بقشرة مقلي بشكل موحد: لحم الخنزير - البني الذهبي، لحم البقر - بني. البني الداكن غير مسموح به.

انحرافات كتلة المنتجات الفردية ± 3٪، يجب أن تتوافق الكتلة الإجمالية 10 حصص مع القاعدة.

في القسم الثالث، يتم إعطاء "الوصفة" صياغة طبق متطورة تشير إلى اسم المواد الخام، والمواد الخام وضع معايير مجموعة من الإجمالي والصافي والكتلة من المنتجات نصف النهائية التي تم الحصول عليها أثناء إعداد الطبق و إخراج الطبق النهائي.

في القسم الرابع "تكنولوجيا الطبخ"، وهي عملية تكنولوجية لإعداد منتجات الطهي، وميزات المعالجة الحرارية والحرارية، وسيمتي المنتج حسب الوزن والأحجام وأوضاع درجة الحرارة ومدة المعالجة الحرارية، يتم إعطاء تسلسل وضع المكونات.

في القسم الخامس "تصميم الأطباق" الخامس "توفر قواعد للتصميم والأطباق، حيث يتم تقديم الطبق، ونظام درجة حرارة العرض، المواعيد النهائية لتنفيذ منتجات الطهي. عند تحديد توقيت تنفيذ منتجات الطهي، والقواعد الصحية لسانبين 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والأوبئة للمنظمات العامة للموزعات، التصنيع والتعامل معها منتجات الطعام والمواد الخام الغذائية "، كما ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن تنفيذ منتجات الطهي أثناء التخزين في الحالة الساخنة يجب ألا يتجاوز 2 - 3 ساعات من نهاية العملية التكنولوجية.

في القسم السادس من TTK "مؤشرات الجودة والأمن"، يتم إعطاء المؤشرات البيولوجية للطبق الطبق المتقدمة. تشير سمة مؤشرات الجودة العضارية إلى المظهر واللون والتناسق والرائحة (رائحة)، والذوق حتى تتمكن من الحصول على فكرة عن الطبق.

في القسم السابع من "قيمة الغذاء والطاقة"، فإن المواد الغذائية الرئيسية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) والقيمة الطاقة للطبق، مصممة مقابل جزء واحد و 100 غرام من المنتجات النهائية.

لجعل هذا القسم، استخدم البيانات المحسوبة لهذا البند

يتم تجميع معالجة البطاقة التكنولوجية للبطاقة التكنولوجية (TC) من طبق الشركة لإعداد أجزاء واحدة وعشرة. في قسم خرائط الاستقبال، يتم تقديم وصفة صحيحة متطورة (المنتجات) تشير إلى اسم المواد الخام، والمواد الخام وضع معايير الكتلة الإجمالية، صافي، كتلة المنتجات نصف النهائية التي تم الحصول عليها أثناء عملية الطهي (المنتجات) وإخراج الأطباق النهائية (المنتجات) لإعداد أجزاء واحدة وعشرة.

في قسم "العملية التكنولوجية"، والعملية التكنولوجية لإعداد منتجات الطهي، وميزات المعالجة الأساسية والحرارية، وسيمتي المنتج حسب الوزن والحجم وطرق درجة الحرارة، ومدة المعالجة الحرارية، تسلسل المكون يتم إعطاء وضع.

الجدول 1 - خصائص المواد الخام

استنتاج

خاتمة عن العمل المنجز. لكل عنصر، 3-4 جمل في شكل استنتاجات

الملحق أ.

صورة الأطباق

مقدمة ................................................. ............................................... ..

1. مجموعة متنوعة والتكنولوجية لعقود الطهي، الأطباق الساخنة من لحم البقر المخبوز في احباط ................................. .............................

1.1 مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة ......................................... . ..

1.2. العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الساخنة المعقدة من لحم البقر خبز في احباط ................................. .............................................

1.3. تسجيل وديكور الأطباق الساخنة المعقدة .......................

1.4. متطلبات جودة وسلامة الأطباق الساخنة المعقدة ...............

2. تطوير الوثائق التكنولوجية لمنتجات الطهي المعقدة من لحم البقر المخبوزات في احباط ................................... ..................................

2.1. تطوير تكنولوجيا الطهي والبطاقة الفنية والتكنولوجية على طبق متطور ..................................... .............................................

2.2. وصف للعمليات التي تحدث أثناء المعالجة الأولية والحرارية للمواد الخام المدرجة في الطبق المتقدمة ........................... .......

2.3. تطوير الأجهزة - المخطط التكنولوجي لحم البقر المخبوز في احباط ...................................... ............................................... ................

2.4. حساب الغذاء الأول قيمة الطاقة الأطباق المتقدمة ......

2.5. حساب قيمة الطبق المتقدمة ....................................... ..

استنتاج ................................................. .................................... ..

قائمة المصادر المستخدمة ............................................ .......................

تطبيق…………………………………………………………………………….

مقدمة

اللوازم السلطة Omidesillerychelovka. . لكن التغذية المناسبة - أهم عامل الصحة. كما تعلمون، تشكل البروتينات أساس الحياة، حيث أن كل خلية حية، يتكون كل نسيج الجسم أساسا من البروتين. لذلك، فإن القبول المستمر للبروتين ضروري للغاية لنمو الأنسجة واستعادةها، وكذلك تكوين خلايا جديدة. البروتينات الواردة في مختلف المنتجات الغذائية غير متكافئة. لذلك، يجب أن تكون 30٪ من نظامنا الغذائي اليومي لدينا بروتينات لها أحماض أمينية لا غنى عنها الواردة أساسا في اللحوم. ميسا ليس فقط أهم عنصر للتغذية، ولكن أيضا محبوب من خلال العديد من المنتجات. يعرف معنى صحة الإنسان: اللحم توفر جسم البروتين، والتي لا غنى عنها للحفاظ على عمليات الحياة في الجسم. كما أنه يحتوي على الحديد الذي يمتص جيدا من قبل الجسم. يتم تشويش اللحوم بشكل جيد الجوع ويتضمن، اعتمادا على النوع والتنوع، كمية كبيرة من المعادن والفيتامينات. اللحوم، من وجهة نظر السلع الأساسية، من المعتاد أن نسمي العضلات مع العظام والحزم والدهون، إلخ. في الممارسة التكنولوجية لتصنيف أنسجة اللحوم وفقا لمعناها الصناعي: اللحوم الأكثر ليونة وعطاء، زادت أنسجة العضلات، وأكثر قيمة من البروتين. اعتمادا على وجود في لحم بعض البروتينات، يتم تحديد الاستخدام الطهي لأجزاء مختلفة من الذبيحة. يحتوي اللحم على مواد استخراجية لا تملك قيمة غذائية تقريبا، ولكن بمثابة مسببات الأمراض القوية لفصل العصائر الهضمية، والتي يسهمونها في أفضل امتصاص للأغذية. علاوة على ذلك، فإن اللحم، علاوة على ذلك، يعتبر أحد أهم (إلى جانب الأسماك) من مصادر الفوسفور، الغنية بالحديد، الكالسيوم، الصوديوم، المغنيسيوم، يحتوي على عناصر النزرة: النحاس، الكوبالت، الزنك، اليود.

النطاق والعملية التكنولوجية لمجمع الطهي، أطباق لحم البقر الساخنة المخبوزة في احباط.

يتراوح الأطباق المتطورة

أطباق اللحوم هي مصدر أساسي للبروتين في التغذية البشرية. الدور الخاص من بروتينات اللحوم يرجع، أولا، حقيقة أن تكوين الحمض الأميني للبروتينات العضلية قريبة من الأمثل، وثانيا، معامل استيعابها مرتفع للغاية (97٪). البروتينات من الأنسجة الضامة معيبة، ولكن بالاشتراك مع بروتينات العضلات، يتم زيادة القيمة البيولوجية بشكل كبير.

بالاضافة، أطباق اللحوم يتم تضمين أجزاء (الخضروات والحبوب والمنتجات الدقيق)، والتي لديها البروتينات أيضا. عادة، فإن البروتينات الواردة في الطبق الجانبي معيبة، والتركيبة مع اللحم، وتزيد قيمة القيمة البيولوجية. الأكثر قيمة في هذا الاحترام الجانبين الخضار المعقدة، والذي يشمل البطاطا والجزر والقرنبيط، البازلاء الخضراء.

تحتوي أطباق اللحوم أيضا على الدهون التي تزيد من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات. ومع ذلك، فإن كمية مفرطة من الدهون تدعو طعم الأطباق ويقلل من استيعاب المواد الغذائية الأخرى.

جزء لحم مقلي (مع وجود عائد 100 غرام) يغطي الحاجة اليومية للجسم في البروتينات بنسبة 20-30٪، في الدهون - بحلول 10 إلى 30 (اعتمادا على اللحوم الدهنية)، في الطاقة - بنسبة 15٪.

تكوين المعادن من أطباق اللحوم. نظرا لأن عناصر الرماد الحمضية تسود في اللحوم ومظرف، فمن المستحسن اختيار عينات نباتية للأطباق، حيث توجد أكثر من عناصر قلوية. صلصات الحليب، كريم الحامض، الصلصات الكريمة الحامضة، الجبن المستخدمة في إعداد أطباق اللحوم تحسين نسبة الكالسيوم والفوسفور فيها.

أطباق اللحوم، وخاصة من المنتجات الفرعية، تحتوي على فيتامينات من المجموعة ب، وتثريها جوانب الخضروات بفيتامين C وكاروتين. وبالتالي، يجب أن تعزى أطباق اللحوم إلى منتجات الطهي الأكثر قيمة.

تصنيف أطباق اللحوم حسب نوع المعالجة الحرارية:

للخبز، يتم استخدام اللحوم، مصممة للطهي والتحمشة، وكذلك Offal.

أرسل عملك الجيد في قاعدة المعارف بسيطة. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب الطلاب الدراسات العليا، العلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعارف في دراساتهم وعملهم ممتنين لك.

وثائق مماثلة

الخصائص والمعدات الفنية للمتجر الساخن للمطاعم المأكولات الروسية. تصنيف ومجموعة من الأطباق. ميزات تقنية إعداد الأطباق الساخنة المعقدة والتصميم الحديث. وضع بطاقة تقنية التعليمات.

العمل بالطبع، وأضاف 04/07/2015


الأنواع في القائمة الكلاسيكية للغداء الروسي، وقيمتها على الطاولة من بين الأطباق الأخرى، وميزات المرق. تطوير التشكيلة والوثائق التكنولوجية لمطعم المطبخ الروسي. الأساليب والتقنيات لتحقيق الطبخ.

دورة العمل، وأضاف 04/23/2014


القيمة الغذائية والبيولوجية للخضروات. تشكيلة وتصنيف الأطباق الساخنة المعقدة مصنوعة من الجماهير النباتية. إعداد المواد الخام والمنتجات وإعداد منتجات نصف منتهية لمنتجات الطهي المعقدة. متطلبات التسجيل والديكور والجودة.

دورة العمل، وأضاف 01/28/2016


تطوير العملية التكنولوجية للطبخ الأطباق الثانية والساخنة المطبخ الإيطاليوبعد مجموعة متنوعة من الأطباق. سمة المواد الخام المستخدمة. تطوير المخططات التكنولوجية لإعداد وحساب القيمة الغذائية للطبق ومتطلبات الجودة.

العمل العملي، وأضاف 02/16/2011


تنظيم عملية الإنتاج في ورشة عمل المطاعم الساخنة. تشكيلة وتصنيف وميزات الطبخ والتصميم والديكور من أطباق اللحوم الساخنة المعقدة. عملية إعداد المواد الخام. حساب القيمة الغذائية لأطباق الولائم.

الأطروحة، وأضاف 07/02/2016


تنظيم عملية الإنتاج في اللحوم ومحلات المطاعم الساخنة. نطاق وتكنولوجيا إعداد أطباق لحم الخنزير الساخنة المعقدة. وضع البطاقات الفنية والتكنولوجية لأطباق لحم الخنزير الساخنة المعقدة. حساب أطباق قيمة الطعام.

الأطروحة، وأضاف 07/02/2016


الصورة التاريخية لتطوير المطبخ الروسي القديم. تأثير العوامل الدينية والجغرافية للأطباق. العمليات التكنولوجية، ومجموعة متنوعة من الأطباق من الناس البساطة والفصول المهيمنة. سمة المواد الخام. تصميم وأطباق التغذية.

العمل بالطبع، وأضاف 05.09.2015

طبيعة العمل:

تقرير الممارسة

• تنسيق الملف:

  حجم الملف:

ممارسة المهارات العملية لتطوير مجموعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات والفطريات والجبن واللحوم والدواجن والأسماك واللعبة والأرنب

يمكنك معرفة تكلفة المساعدة في كتابة عمل الطلاب.

المؤسسة التعليمية الحكومية الإقليمية

متوسط \u200b\u200bالتعليم السري Kargasok صناعة العلوم الفنية والنقل النهري

تقرير الممارسة

نوع الممارسة: التدريب

أداء الطالب ج. 4th.

التخصص: تكنولوجيا التكنولوجيا المطاعم

f.o.o sistemova فيكتوريا سيرجيفنا

مكان المرور: WOW Spints

كلية الممارسة رئيس

f.I. يا بيروفا إيلينا فلاديميروفنا

تاريخ تسليم التقرير: "" 2014

g. - 2014.

1.ممارسة المهارات العملية لتطوير مجموعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات والفطريات والجبن واللحوم والدواجن والأسماك واللعبة والأرنب

1 تشكيع الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات

البطاطا المهروسة . لصنع البطاطا المهروسة، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس مع محتوى النشا العالي. البطاطا الملحومة والمجففة الساخنة (درجة الحرارة ليست أقل من 80 درجة مئوية) امسح آلة فاصل. في بطاطس القمامة أضف ذاب زبدة أو السمن، وتسخين التحريك باستمرار، صب الحليب المسلوق الساخن أو كريم منخفض الدهون وجلد للحصول على كتلة مورقة.

البطاطا في الحليب . يتم قطع البطاطا النقية النقية من قبل مكعبات كبيرة، ثم المغلي بكمية صغيرة من الماء حتى نصف مستعدة. يتم استنزاف المكاني، يتم سكب البطاطا مع الحليب الساخن والمملح والمغلي حتى الاستعداد. بعد ذلك، وضعوا قطعة من الزبدة (50٪) دسم وتجلب للغليان. يتم إصدارها بالزيت المتبقي، يمكنك رش مع الخضر.

اليقطين المغلي . يتم تخفيف التناقص من الجلد وبذور اليقطين إلى شرائح ومغلي في الماء المملح. في إجازة، ذابت زيت الكريم ذابت مع فتات الخبز المقلي.

الفاصوليا المسلوقة (الخضروات).

قرون الفاصوليا، جردت من الأوردة الخشنة، مقطوعة إلى الماس، في الماء المملح المغلي، يغلي من 8-10 دقائق وأضعف على مصفاة. في إجازة مغطاة بالزيت ذابت أو صلصة الألبان. حساء صحن الساخنة مجمع

البازلاء من الخضروات المسلوقة .

يتم وضع نقطة البولكا المجمدة سريعة المجمدة في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي وتغلي 3-5 دقائق. شفرات البازلاء الطازجة، جردت من الأوردة الجانبية، طبخ نفس الشيء. البازلاء المعلبة تحسنت في شجاعة خاصة بهم. يتم طي نقطة البولكا المطبوخة على المصنع. في إجازة سقي مع صلصة الزيت أو الألبان المذابة.

الذرة المسلوقة . يتم تغلي الخور المحضر في الماء المملح حتى الاستعداد. عندما تترك الخالز، فإن الأوراق تزيل الأوراق بأكملها، ولكن زيت الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من التصحيح، املأها بالصلصة وتغلي. إن الذرة المعلبة تحسنت مع الإصابة، وبعد ذلك يتم استنزافها، والحبوب مليئة بالزبدة أو صلصة الألبان أو القشدة الحامضة.

الهليون مسلونة . يتم وضع الهليون المعدة في الماء المغلي المملح ويغلي حتى الاستعداد. في إجازة، يتم إطلاق حفنة من الهليون المغلي، وضعت على طبق أو طبق جزء، مزين بالأحراض من البقدونس الخضراء، خدمت بشكل منفصل صلصة السكر. يمكنك أن تعكس الهليون المغلي مع صلصة الحليب والحرارة وعندما يتم ملؤها بالزيت الكريم الذائفي.

artichoka. . يتم ربط الخرشوف المعدة بالصيائح المجففة في الماء المملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة ناعما، يتم إخراجها ووضع القاعدة حتى الماء الزجاجي. في إجازة، يتم تزيين الخرشوف مع الخضر. تخدم بشكل منفصل الصلصة الهولندية أو المتشققة.

جزر أو بنجر . تتم كتابة الجزر بالكامل أو قطع بشرائح وسمح بها كمية صغيرة من الماء مع إضافة النفط. البنجر هي الطبخ، تنظيفها من الجلد. ثم الجزر أو البنجر يمسح، جنبا إلى جنب مع سمك الألبان المتوسطة مع الصلصة أو القشدة الحامضة والدفء. يطلقون البطاطا المهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة.

الباذنجان تسقطت. عدد المنتجات لبورتي واحد يزن 250 جم: الباذنجان - 200 جرام، البصل - 25 جرام، زعيم الزبدة. - 20 جرام، ماتسون - 50 جرام، ملح، فلفل، ثوم، خضار البقدونس. الباذنجان نظيف، مقطوع في أكواب، وضعت في مقلاة، وأضف بصل مفروم ومقلئ، والملح، والفلفل، وخضر البقدونس المفروم ناعما، زيت الخضار، القليل من الماء (35-40 غرام)، أغلق الغطاء والسماح لك بسهولة. تطبيق الباذنجان، سقي ماتسون مع الثوم المفروم.

الملفوف الأبيض الأبيض. يتم قطع الملفوف الأبيض من الشرائح أو الأوراق الفردية التي يتم توسمها وتراجعت في شكل كرات، وضعت في الأطباق في صف واحد، سكب كمية صغيرة من المرق أو الماء، فإنها تضيف الزبدة والملح، ويغلي مع غليان غطاء المسموح به حتى أعدت. في إجازة، يتم وضعها على مقلاة جزء أو لوحة أو رامشيك، وسقي بالحليب، أو كريم الحامض، أو كريم الحامض مع صلصة الطماطم. إذا تم استخدامها كقرص جانبي، فسيتم قطع الملفوف من قبل الداما.

2 تشكيع من أطباق الفطر الساخنة المعقدة

عدد المنتجات لثلاث أجزاء يزن 250 جم: الفطر المجفف - 375 غرام، البصل - 400 غرام. زيت الخضار - 100 غرام، الثوم لتذوق الخل 3٪ - 35 غرام.

يتم غليه الفطر، غسله جيدا، جافا ومرت عبر طاحونة اللحوم. إن البصل المفروم ناعما يمر مع جزء واحد من زيت الخضروات حتى جاهزة، مختلطة مع الفطر، إضافة بقية النفط والملح والفلفل وإطفاءه على حرارة ضعيفة من 15-20 دقيقة قبل سماكة، ثم تبرد. تمتلئ الكافيار النهائي بالخل، طحن بالملح الثوم ورفع.

النفط المطهي. عدد المنتجات لمدة ثلاثة أجزاء تزن 250 غرام: الفطر 1 كجم، زيت الخضار 2 الفن. ل.، البقدونس الأخضر، الملح.

يتم قطع الزيوت الطازجة إلى مكعبات، ووضعها في قدر من الزيوت النباتية ذات التسخين والملح والقلمة على حرارة منخفضة حتى جاهزة ومياه ساخنة بشكل دوري. قبل التقديم، يرش مع البقدونس المفروم.

الفطر محشوة. عدد المنتجات لمدة 12 أجزاء تزن 150: 1 جذوع البصل الأخضر، 24 شامبيشية كبيرة، 400 كستناء الصالحة للأكل المعلبة، 250 غرام من لحم الخنزير المفروم، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دقيق الذرة، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق صلصة الصويا، 1/8-1 / 4 لترات من اللحوم أو مرقة دجاج، 1 بيضة، زيت نباتي، 0.5 ساعة. ملاعق الملح، على طرف سكين السكر والزنجبيل الموصل الطازج. قطع بيضاء من البصل الأخضر تنهار. شامبينز قطع الساقين، وقم بمسح القبعات بمنشفة مبللة. الكستناء ختم بدقة وخلط مع البصل، اللحوم المفرومة اللحوم, دقيق الذرة, صلصة الصوياوالملح والسكر والزنجبيل. ملء قبعات من 12 شغل مع هذا حشو (1 ملعقة كبيرة. ملعقة)، تغطي بقية 12 قبعات وأغلق القبعات على طول الحواف إلى بعضها البعض. الشكل الحراري مع أسفل مسطح لتشحيم النفط ووضع فيه الفطر المحشووبعد في شكل مغلق بإحكام على حريق بطيء لوضع الفطر على الموقد. ثم تحول الفطر الموجود على الطبق الساخن ووضعه في مكان دافئ. BOULON WARD UP وتخفيفها العصير في الشكل إلى 1/4 لتر، هز البيض، مذكره في المرق وصبهم الفطر. يقدم مع الأرز.

الفطر في كريم الحامض. عدد المنتجات لموقعين يزنون 250 جم: 500 جرام الفطر الطازج، 3 ملعقة كبيرة. ملاعق من الزبدة، 0.5 أكواب كريم الحامضة، 1 لمبة، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دقيق القمح، لتذوق الملح والخضر. يتم قطع الفطر النقي والمغسل إلى قطع صغيرة، مجففة في الماء المملح المجفف. ثم يتم رشها مع دقيق القمح والحمص في مقلاة مع بصل أخضر مفروم ناعما. بمجرد أن تكون الفطر جاهزة، يتم ملؤها بالكريمة الحامضة، مما يمنحها الضخ مرة واحدة، ورشها مع مساحات صغيرة من البقدونس المفرومة بدقة وخدم على الطاولة.

الفطر المقلي. يتم قطع الفطر المعدة بواسطة شرائح. تسخين الزيت، ووضع الفطر، ويضاف الملح، وأغلقت بغطاء مغلي مع غليان منخفض 45-50 دقيقة.، ثم المقلية دون غطاء حتى تتم إزالة العصير من الفطر ولن يكون الزيت شفافا. وضعت في البنوك، صب الزبدة المتبقية وأغلقت.

3 تشكيع أطباق الجبن الساخنة المعقدة

جبن فوندو في الإيطالية. المنتجات: 300 غرام من الجبن الصلب، 100 غرام من Champignons، 300 غرام من الجبن الناعم، 1 كوب من الحليب، 2 كوب، 4 ملاعق كبيرة من الزبدة، 0.5 ملاعق صغيرة من الفلفل الأبيض، 0.5 كوب من النبيذ الأبيض الإيطالي، 800 جرام خبز ابيضوبعد لإعداد Fondue، فرك جبنة كلا النوعين، وقطع الشمالية مع شرائح رقيقة. قطع الخبز بنفس القطع. تذوب الجبن. يهز البيض بالحليب وتصب ببطء في كتلة الجبن. يجب أن يكون الحريق صغيرا - لا ينبغي تسخين كتلة الجبن أكثر من 60 درجة مئوية. أضف Champignons تدريجيا إلى الكتلة والزبدة والنبيذ الأبيض. إرسال فوندو الجبن الساخن في الإيطالية إلى الطاولة. في كتلة الجبن تحتاج إلى القيام بخبز أبيض.

فوندو الجبن في تستعزيسكي. المنتجات: 800 غرام من الجبن، 1.5-2 كوب من الحليب، 4 ملاعق كبيرة من الزبدة، 0.5 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض، 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو، 4 ملاعق كبيرة من البصل المضطرب، 1 \u200b\u200bملعقة كبيرة من النشا، 100 مل نبيذ أبيض، 200 مل من عصير الكرز، 800 غرام من الخبز الأبيض.

لطهي طبخ الجبن، الرعي الجبن وخلطها بالحليب والزبدة والفلفل (أحمر وأسود) والبصل. وضعت على الموقد ودافئة جيدا. مزيج النشا مع كمية صغيرة من النبيذ الأبيض، أضف إلى كتلة الجبن، صب عصير الكرز ويغلي من فوندو. Fondue الجبن الساخن في Teszinsky يعمل على الفور على الطاولة، وقطع الخبز مع قطع صغيرة. يجب أن يكون الخبز مغلقا في كتلة الجبن وهو.

الجبن فوندو في الهولندية. المنتجات: 800 غرام من الجبن الصلب، 600 غرام من الجبن الناعم، 1 قرنفل من الثوم، 400 غرام Junivelovka، 800 غرام من الخبز الأبيض، 0.5 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض، 1 قرصة من جوزة الطيب الأرضية، 1 لتر من النبيذ الأبيض، 1 ملعقة صغيرة من السكر ، عصير 1 ليمون، 1 ملعقة كبيرة النشا، 100 غرام من الكريم. لإعداد جبن فوندو في الهولندية، من الضروري أن يرعى جبنة كل من النوعين، مزيج مع الثوم المفروم ناعما. صب الجبن Junivelovka واترك لمدة ساعتين. قطع الخبز مع مكعبات كبيرة. تذوب الجبن على لهب ضعيف، إضافة الفلفل والسكر، مسقط، النبيذ الأبيض وعصير الليمون. مزيج النشا مع كريم، 100 مل من الماء، أضف إلى كتلة الجبن وجلب فوندو إلى الغليان. ارتفاع الجبن في الهولندية على الفور لتقديم إلى الطاولة. هناك، غمس قطع الخبز في كتلة الجبن.

الجبن فوندو في السويسري. المنتجات: 600 غرام من الجبن السويسري المبشور، 1-2 شرائح الثوم، 0.5 كوب من النبيذ الأبيض، 1.5 ملعقة صغيرة النشا، 2 نظارات النبيذ الصغيرة، 5-6 شرائح الخبز الأبيض، الفلفل الأرضي الأسود، جوزة الطيب حسب الذوق. لإعداد الأطباق الخزامية للجبن من الخزف أو فينتي كيه من الثوم الداخلي، دافئ على النار الضعيفة في نبيذ الأواني الزجاجية هذه. المصدر fondue لفهم أو قطعها في مكعبات صغيرة وإذابة في النبيذ، مع ارتفاع مع ملعقة خشبية ( لا ينبغي أن تتداخل مع الدوائر، ولكن في الخط الثامن). تعطي الجبن يغلي النار القوية. بكمية صغيرة من الماء البارد، وتخفيف النشا، للبصق مع جوزة الطيب والفلفل وجعل القطرية الكرز. خلط كل شيء. الآن يجب وضع الجبن فوندو على النار الضعيفة - يجب أن تكون الصلصة هادئة للغاية ومغلي بالتساوي. مخفوق الجبن في شييزارسكي، يمكنك إعطاء شرائح من الخبز الملتوية قليلا.

4 تشكيع من أطباق اللحوم الساخنة المعقدة

جولاش في مثير. يتم قطع لحم الخنزير إلى قطع من 30-40 غرام. يتم تنظيف البصل، غسلها، قطع ضحلة، تمر إلى اللون الذهبي لحم الخنزير الدهون، مزيجها مع الفلفل الأحمر الأحمر، الثوم المفروم، Tmin، إضافة الماء والاحماء. شراء اللحوم والمملحة والمغطاة بغطاء وإطفاء حتى نصف جاهز. بعد ذلك وضع غسلها والضغط الملفوف كاربر وإضافة حلقات حلوة مفرومة فلفل أخضرإضافة الماء وإطفاءه حتى الاستعداد. قبل 5 دقائق من استعداد الأطباق سكب مختلطا مع الكريمة الحامضة الدقيق (المارة الجافة)، جلب إلى الغليان. تقدم في Barant، كريم الحامض المسبق مسبقا ورشها مع البقدونس الرائع. ارتفاع درجة الحرارة 60-650C، فترة التنفيذ 2 ساعة.

perklt من لحم العجل. Pleklt هو نوع الحساء، والبصل المفروم أكبر بكثير من المشي ومع إضافة الفلفلات. صلصة أجش. ضغط الضغط في كمية صغيرة جدا من الماء على النار الضعيفة (الفعل الهنغاري "pleelney" يعني أن يقلى، يحرق النار). لإعداد perculdes استخدام لحوم البقر، لحم العجل، لحم الخنزير، لحم الضأن، لعبة، الطيور. يتم قطع اللحم إلى أجزاء من وزن 35-40 غرام. البصل المفروم ناعما الفصح إلى اللون الذهبي على الدهون الخنازير، إضافة الفلفلات، الثوم المفروم ناعما والطماطم-هريس، مما أدى تماما، وإضافة المياه وإطفاءها لمدة 10 دقائق. بعد ذلك، يتم وضع اللحوم، مملحة، مغطاة بغطاء وإطفاء حتى يثير الاستعداد، وإثارة المياه بشكل دوري، مضيفا الماء أثناء تبخر. قبل 5 دقائق من نهاية الإطفاء في اللحوم والفلفل الأخضر والطماطم شرائح. خدم في بارانت. ارتفاع درجة الحرارة 60-650C، فترة التنفيذ 2 ساعة.

الفلفل من لحم البقر. يطلق على Papripsh العديد من الأطباق، حيث يتم قطع اللحم بشكل ناعم وعصيه بالفلفل، ويتم تخفيف الصلصة مع الكريم أو القشدة الحامضة. Paprikash الأسماك والدجاج أو لحم العجل أو الحمل. لكن لا يوجد طاهي مجري لن يعد أبدا ورق الفلوشات من لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن أو الإسكان أو البط أو اللعبة. "ولا الدهنية، ولا اللحوم السوداء"، مثل هذا الشرط الرئيسي عند إعداد Paprikasha جيدة. يتم تنظيف البصل، غسلها، مقطوعة من قبل السم، تمر على الدهون الخنازير مع الفلفل الأرضي الأحمر والمقشر والثوم المغسول والمحفوظ. يتم غسل اللحوم، وقطع من قبل مكعب طول الضلع 2.5-3 سم، متصل بالبصل والثوم والمقلية مع تدفئة قوية. يتم غسل الطماطم، وقطعت إلى دوائر، ووضعها في اللحوم والخضروات وإطفاء التدفئة الضعيفة. لصوص الدقيق القشد الحامض، القمح قليلا بالدهون دون الدهون وخلط مع كريم الحامض. تضاف صلصة الكريم الحامضة إلى الطبق المطهي ويغلي 1-2 دقائق. ينصح الطبق للعمل مع الزلابية أو البطاطا المسلوقة. تغذية درجة الحرارة 60-650C. مصطلح التنفيذ هو 2 ساعة.

توكان مع الفلفل. Tokan - الأطباق المشابهة ل Perklt. يتم قطع اللحوم لهم من قبل قطع مستطيلة أو الماس. يتم وضع البصل والنوريكا أقل مما كانت عليه في بيربيل، ولكن بالنسبة للذوق أو النبيذ أو القشدة الحامضة والفطر والبازلاء والخضراء الخضراء تضاف إلى تذوق. يتم تنظيف البصل، غسلها، مقطعة من خلال السمير، تمر على الدهون لحم الخنزير. الملتوية البصل، إضافة الطماطم ولحم البقر، شرائح الماس، إضافة الفلفل والملح، يسكب النبيذ وإطفاء الاستعداد الكامل. تقدم على طبق بيضاوي. ارتفاع درجة الحرارة 60-650C، فترة التنفيذ 2 ساعة.

السطو المشوي. يتم قطع لحوم البقر Tenderloin إلى قطعتين تزن شكل مربع 107G على الجزء، مملحة ورشها مع فلفل أرضي أسود. يتم قطع الشهادات المدخنة أيضا في قطعتين من 20G في جزء. يتم قطع خبز الجاودار في ثلاث شرائح متساوية وزنها 50 جرام لجزء. أعدت، يتم تجريد المحرمون على البصق في الترتيب التالي: قطعة من الخبز واللحوم و SPIC، إلخ. في نهايات البصق يجب أن يكون الخبز. بعد ذلك، المقلية المشوية على الشواية، وتحول البصق بشكل دوري. إزالة مع البصق، تقدم على طبق بيضاوي. ارتفاع درجة الحرارة 60-650C، فترة التنفيذ 2 ساعة.

مشوي Transylvanian. من لحم الخنزير ونوع العجل قطع قطع الجزء جنبا إلى جنب مع العظام. يتم تنظيف العظام، واللب غير مألوف ومملح والفلفل والذعر في الدقيق. قطعة قطع جزء صلبة أيضا، فلفل مع فلفل أرضي أسود وتشحيم قليلا في السطور. لحم الخنزير المسامير مع قطع الجلود إلى شرائح سلسة. في كل تقطيع، يصنعون 2 سم بعض التخفيضات إلى الجلد نفسه، مما يمنحه نوعا من الأسقلوب. يتم تحميص اللحوم المعدة بالطريقة المعتادة في مقلاة مع الدهون التسخين حتى الاستعداد. لحم الخنزير الشيخ المحمص في المقلاة العميقة. لإطعام هذا المشوي، من الضروري الحصول على طبق خشبي خاص، في وسطه توجد دائرة مفصولة بأخدود عميق من بقية الطبق؛ تدفق الدهون الساخنة حول الأخدود، دون الحصول على طبق جانبي بارد. في منتصف الأطباق جزء لا يتجزأ من البطاطا المسلوقة، على القطع المقلية من اللحوم، وعلى الشجيويون المقلية. تزيين طبق خضر البقدونس. درجة حرارة التدفق هي 60-650C، فترة التنفيذ هي 2 ساعة. يتم وضع الأطباق الجانبية الباردة حول حافة الطبق: سلطة البنجر، الملفوف الأبيض، الخيار الملح، الفلفل الأخضر المخلل، الطماطم، إلخ.

قطع في بودابست. مقطوعة لحم البقر إلى قطع من 110 غرام (2 مقابل جزء) مملح وفلفل. على مقلاة التسخين مقلاة مع قطع smber القلى وإزالة. في الدهون المتبقية، ضع القصص المفرومة بالمكعبات والبصل المفروم بدقة ويقلى حتى اللون الذهبي. ثم أضف الفطر المغلي والكبد الدجاج، شرائح مكعبات، يقلىون لمدة 3 دقائق، يرش مع الفلفل الأحمر، إضافة تسربات معلبة، البازلاء الخضراء، القليل من الماء وتحقيق الاستعداد. بعد ذلك، وضعت اللحم على اللوحة ووضع الزينة من البطاطا المسلوقة. ارتفاع درجة الحرارة 60-650C، فترة التنفيذ 2 ساعة.

5 مجموعة متنوعة من أطباق السمك الساخنة المعقدة

الأسماك المغلي. يتم توجيه الأسماك مع جثث كاملة، روابط، شرائح، شرائح بجزارة وفي شكل منتجات السرة. للطبخ استخدام أنواع مختلفة من النهر و سمك البحروبعد ذوقها يعتمد على كمية المياه التي تم فيها طهي الأسماك. تحتاج المياه إلى اتخاذ مثل هذه الكمية حتى تغطي الأسماك فقط. من الأفضل أن تغلي الأسماك في شكل خاص ومستطيل، المراجل المجهزة بشركات. في الماء حيث يتم غلي الأسماك، فإن البصل الخام، الجذور البيضاء، الجزر، أوراق الخليج، البازلاء العطرة والأسود، والملح، والخل 3٪ (5 غرام لكل 1 لتر من الماء). عند طبخ سمك السلمون المرقط وسلمون للحفاظ على تلطيخهم المحدد من الخل، أضف مرتين أخرى. أجزاء كبيرة من الأسماك (الوزن من 0.5 كجم و في عملية الطهي على السطح، تظهر البروتينات المنحنية في شكل رغوة خفيفة، تتم إزالة الضوضاء. من أجل أن لا تحترق الأسماك ولم تتمسك بأسفل المقلاة، يتم صب النفايات الغذائية للأسماك والبصل والجذور على قاعها، سكب بالماء وتغلي. غلي الأسماك الصغيرة 30-45 دقيقة، وكبير وحفو الحفو الحربي - من 1 إلى 1.5 ساعة. يتم سكب شرائح الجزء الصغيرة بالماء المغلي أو وضعت في الماء المغلي مع البصل والجذور والتوابل ويغلي، وعدم السماح للغليان العاصف 7-10 دقائق. تستخدم البطاطا المسلوقة البطاطا المسلوقة، شحذ في شكل برميل، والفطر المسلوق، والقرنبيط المسلوق، الليمون، الخضر البقدونس، الكرفس. يمكن مزج الذبيحة كلها بسرطان البحر المسلوق، سرطان، سرطان البحر. قبل الإيداع على الطاولة، يتم تخزين الأسماك في المرق لا يزيد عن 30-40 دقيقة. قطع البورجال من الأسماك عند الخدمة على الطاولة رش مع الخضر المفروم من البقدونس، الكرفس، الشبت. المقبلات الرئيسية للأسماك المسلوقة هي البطاطا المسلوقة و البطاطا المهروسةوبعد كطبق جانبي إضافي، خضروات جديدة ومالحة ومخلللة، فواكه مخلل، جراد البحر المسلوق. سمك مسلوق تقدم تحت الصلصات التالية: أبيض مع Capers، السرطان، الطماطم، الأبيض مع الطرخون، البولندية، الهولندية، إلخ. يمكن رفع صلصة بشكل منفصل.

الأسماك تسقطت. عند السماح للسمكة تفقد العناصر الغذائية أقل من أثناء الطهي. مرق، الذي يتم الحصول عليه عند السماح، يستخدم لصحوص الطهي. كله يمتص من قبل سمكة صغيرة (سمك السلمون المرقط، الاسترليني)؛ الروابط - الكثير من سمك الحفش يزن 2-3 كجم؛ شرائح البورصة - سمك الحفش السمك، النهر والبحر. يتم وضع شرائح البورد في غلاية السمك أو قدر في صف واحد، صب كمية صغيرة من الماء أو المرق (0.3 لتر لكل 1 كجم من الأسماك)، إضافة الملح، البقدونس الخام، الكرفس، البصل (40 غرام لكل 1 كجم من الأسماك )، مغلق ضيق الغلاية غطاء والسماح للأسماك على الموقد مع تغلي بطيء جدا. يمكنك كتابة شرائح أجزاء في فوهات عميقة في مجلس الوزراء المشوي، في هذه الحالة يتم تغطية الأسماك مع ورق مسح. قطع الأسماك وضعت الجلد أسفل. يسمح شرائح الأجزاء لمدة 10-15 دقيقة، والسمك كله والجثث والروابط - 30-45 دقيقة. يتم تقديم الأسماك المنشورة تحت Steam، أبيض مع النبيذ والطماطم والصلصات الأخرى، محلول ملحي. تتكون المقبلات من بطاطس مسلوقة مجتمعة مع الخضروات المسلوقة والسوكنة، والفطر المسلوق (أبيض أو شماري)، سرطان (سرطان البحر)، الليمون، البقدونس، الكرفس.

يخنة السمك. تستخدم الدهون الإناث والمتوسطة للإطفاء: الكارب، بريم، سوزان، سوما، كامبلو، جارش البحروبعد يتم إطفاء الأسماك الصغيرة تماما من الرأس، وأسماك شرائح الجزء المتوسطة والجزء الكبير، شرائح من الذبيحة كلها في شكل قاسية أو من فيليه مع الجلد والعظام.

الأسماك المقلية. للحمالة، استخدم الأسماك من جميع الأنواع. يمكن أن يكون القلي في الطريق الرئيسي، في المقلاة العميقة، على الشواية أو البصق، شرائح الأسماك الكبيرة - وواحدة صغيرة مع واحدة سنوية. على شرائح الجزء، يتم قطع الأسماك بالجلد والعظام (على دائرية)، مع عظام الجلود والضلع، مع الجلد بدون عظام وعلى فيليه بدون جلد وعظام. على السمك مع الجلد، قبل القلي، يصنعون سكاكين 2-3 بحيث يبقي شكله. الأسماك المعدة للتحميص، رش الأسماك بالملح والذعر في الدقيق؛ في المقلاة - الأسماك مملحة، منتفخها في الدقيق، ورطب النزول والذعر في المحاصيل الأرضية؛ على البصق - السمك ينقش في زيت نباتي مع البهارات أو المبللة في الزبدة الذائبة والفة في المحاصيل الأرضية. قطع جزء من سمك الحفش، إذا تم قطعها من الأسماك النيئة، يتم وضعها في 2-3 دقائق في الماء الساخن، ثم غسلها في الماء البارد والذعر. الأكشاك من سمك الحفش لا الذعر. الأسماك قلي على زيت الخضروات المكرر، الدهون النباتية، هيدرورر. عند إطعامها يتم سكبها بالزبدة المذابة أو وضع قطعة من الزيت المبرد. الصلصة تخدم بشكل منفصل. تتزلق الأسماك المقلية عادة بطاطس مقلية في تركيبة مع الطماطم، الكوسة، الخيار، الفطر، شرائح الليمون، فروع البقدونس الخضراء، الكرفس.

السمك خبز. خبز السمك الخام أو المحمص مسبقا أو لطيف. يتم وضع القطع المعدة من الأسماك على مقلاة مجهدة للقلب (مع البطاطس أو بدونها)، وسكبها مع صوص أبيض أو حامض أو صلصة الألبان، ورشها بالجبن المبشور، ورش بالزبدة المذابة وخبز 15-30 دقيقة. عند درجة حرارة 250-280 درجة مئوية يتم تغذية الطاولة في نفس المقلاة. في شكل مخبوز يمكنك إعداد جميع أنواع الأسماك. في كثير من الأحيان الأسماك المخبوزة التي لا تحتوي على عظام intermushny الصغيرة. يتم خبز المقلاة من إحدى القصص إلى خمس حصص، واختيار مقلاة الحجم المناسب لهذا. بعد الايداع إلى الطاولة، تكمن الأسماك على اللوحات.

6 مجموعة متنوعة من الدواجن الساخنة المعقدة، لعبة وأرنب

القطع الطبيعية المصنوعة من شرائح. الاستعداد من المنتجات نصف النهائية ملفات الملفات الذي هو مكدسة في قدر أو قدر من النفط ذوبان غير موسع، أضف الملح، حمض الكليم، سكب نصف مرق ويسمح تحت غطاء 12-15 دقيقة. الفطر المغلي بشكل منفصل. على المرق، تبقى، بعد البدل يستعد الصلصة بالبخار أو الأبيض مع بيضة. الأرز المسلوق أو البطاطا المسلوقة، الخضروات المسلوقة مع الدهون. في إجازة، وضعوا على كروتون (كاربون)، أعلى أعلى من الفطر شرائح. جروكوك - المقلية على جوانبين الخبز من دقيق الصف؛ Cutboard - منحوتة في الشكل والخبز من المعجنات النفخة.

تجعيد الشعر المفروم من الطيور واللعبة. تحضير تحت صلصة البخار. لإعداد الجسد بالجلد (وفقا لعمود الأول - بدون جلد - من دون جلد)، وقطع ونقلها من خلال طاحونة اللحوم جنبا إلى جنب مع الدهون الداخلية، ويضيف غائم في الحليب (وفقا لأعمدة الأعمدة) أو خبز الماء، ووضع الملح والفلفل ، مرت، مرت عبر طاحونة اللحوم وضربها. يتم فصل الكتلة النهائية على ظهورهم (1-3 قطع لكل وجبة) وسمحت 15-20 دقيقة. أرز - الأرز المسلوق أو اجتاحت البطاطا المهروسة والأطباق الجانبية المعقدة.

ون من طائر. تصادف الكتلة في شكل كرات مجففة وتغذت بشحور شفافة أو خبز. يمكن استخدام كتلة جانبية لحشو كسئل اللحوم.

يقف من الطيور. يتم وضع الكتلة في النماذج المعدة والخبز أو مقسمة بمقدار 20-25 غرام وتغلي إلى زوجين أو سمحت بمشهد 10-12 دقيقة. الافراج عن البازلاء الخضراء المسلوقة، القرنبيط، البطاطا في الحليب، هريس النباتاتتسقطت رايس. في عطلة الزيت المغطي. خسائر الكتلة أثناء الطهي والبدل 18-28٪ اعتمادا على نوع المواد الخام والمنتجات شبه المصنوعة من النوعية.

أطباق الطيور الحساءلعبة وأرنب. الحساء الطائر القديم، وجبات جاهزة لها ذوق خاص وعصي. قبل التبخير، يتم تقسيم الطيور واللعبة والأرنب إلى قطع وحميص (أو تحميص الجثث بالكامل، ثم مشوه).

fraga من الطيور، لعبة، الأرنب أو المنتجات الثانوية. يتم تقسيم الذبثات إلى قطع من 40-50 غرام أو إطلالة (المعدة والقلوب - 50٪، الرقبة والأجنحة - 50٪) محمصة، سكب مرق أو الماء (20-30٪ من كتلة المنتجات)، أضف أ مستلزمات الطماطم هريس وإطفاء 30-40 دقيقة. على المرق، المتبقية بعد الإطفاء، قم بإعداد الصلصة الحمراء الرئيسية. إنهم يسكبون الخضروات المحمصة (البطاطا والجزر واللفت والبقدونس والبصل) قطعا مطهية من اللحوم وإطفاء 15-20 دقيقة أخرى. يتم إطلاق ROUGU مع صلصة ومزينة.

تشاكهوكبيلي. الطبق الوطني الجورجي - يتم تحميص قطع الدجاج، إضافة بصل مسطحات منفصلة، \u200b\u200bشرائح من الحلقات، تضاف الطماطم المفرومة وتمرير زهري متقطع بشكل منفصل، إضافة مرق (الماء)، الخل وانطفأ؛ لمدة 10-15 دقيقة، يتم تقديم التوابل والخضر (كينا، الريحان، الفلفل الأسود، الثوم المسحوق). يتم إطلاق سراحهم على الفطائر البوقية، رشها بواسطة الخضر.

Satimi من الدجاج أو تركيا (الطيور في صلصة الجوز). الطبق الوطني الجورجي - يتم غطلي الذبيحة المعدة للطائر حتى نصف الإعداد، وهي تقلي في مجلس الوزراء المشوي ومفروم في شرائح البورصة (فيليه ولحم الخنزير). بوابات الطيور سكب صلصة الصلصة الحارة. تغذية البرد. بالنسبة للصلصة، فإن البصل المفروم ناعما معجون الزيت على النفط، أضف دقيقا ومخففا مع مرق. سحق المكسرات، قرصة الثوم، الملح، الزعفران، الفلفل، القرفة، القرنفل. تم طلق الكتلة بالمرق وأدخلها في مرق المغلي مع القوس. ثم يتم مسح كل شيء، والخل المسلوق، UTSO-Suntelli، وأضاف ومغلو لمدة خمس دقائق. صفار البيض فرك كمية صغيرة من تبريدها إلى 50 0مع صلصة، ثم قدمها تدريجيا إلى الصلصة الساخنة.

الدجاج المطهمة مع الجزر وينسب. يتم كسر جثة الدجاج على الأجزاء (تصل الخسائر إلى حوالي 1٪)، وهي محبة في الدقيق والحمص في السمن، فإنها تضيف القش المفروم والخضروات المقصودة والمياه، يتم إضافة البهارات وإنطفها إلى نصف الإعداد. ثم سكب بالصلصة وجلب حتى الاستعداد. الافراج عن الدجاج الحساء مع الخضروات والصلصة. يمكن إعداد الطبق في أواني البوتون.

بيلاف. يتم تحميص شرائح البورصة قبل تكوين قشرة ورش، ورش الفلفل والفلفل وإضافة الجزر المستحظات والبصل والبصل والبطاطا المهروسة الطماطم. لقد سكبوا مرقا ساخنا وجلبوا إلى غليان، ثم أضف أرز غسلها وتغليا إلى سماكة، مغلقة مع غطاء ووضع خزانة منزوع يدخن لمدة 20-50 دقيقة.

ممارسة المهارات العملية على التفتيش من طريق الطريق البيولوجي لجودة الخضروات والفطر والجبن واللحوم والدواجن والأسماك والأسماك والأرنب. ضمان السلامة عند تخزين الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات والفطر والجبن واللحوم والأسماك ومظرف. اختيار المعدات التكنولوجية ومعدات التصنيع لإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة

1 اختبار المهارات العملية في اختبار طريقة الحساسية لجودة الخضروات

يجب أن يكون النموذج صحيحا وامتثل بهذا التنوع الاقتصادي أو النباتي السياسي. لا يسمح بتحديد حالات النموذج القبيح، باستثناء الجزر (يسمح بإجراء جذر جذر قبيح ومكسر ومكسر، لا يزيد عن 5٪ من مجموع الكتلة من نتاج المنتج). يتم تحديد المدى من قبل أكبر قطر عرضي أو كتلة (في الملفوف). تم إنشاء حجم الدرنات من البطاطا الفارغة والمقالة وفقا لتحويل النضج والشكل. يجب أن تحتوي البطاطا المبكرة على أبعاد لا تقل عن 30 ملم، ممدود - 25 ملم؛ في وقت متأخر - على التوالي، 45 و 30، والمناطق الجنوبية من البلاد - 35 و 30 ملم. يجب أن تحتوي الطماطم على ثمرة ما لا يقل عن 4 سم في الحجم (وفقا لأكبر القطر المستعرض)؛ بصل الشكل البيضاوي - 3 سم، أشكال أخرى - 4 سم؛ البطيخ - 15 سم؛ التفاح الأول الصف - 45 مم، الثاني الصف - 35 ملم د أنواع منفصلة الخضروات، نسخ كبيرة جدا تكون أدنى بكثير في جودة تلك التي لها قيمة متوسط. لمثل هذه الخضروات، بالإضافة إلى الحد الأدنى، يتم تعيين أقصى أبعاد. وبالتالي، تعتبر الجذور القياسية للبنات الفارغة والمقوودة تلك التي تكون فيها أكبر قطر عرضي من 5 إلى 14 سم، في الجزر - من 2.5 إلى 6 سم. البنود والفواكه ذات السمة اللونية لهذا التنوع من الخارج أكثر ملفت للانتباه. وفقا لمتطلبات المعايير، يجب أن يكون لجميع الخضروات والفواكه لون نموذجي. على التلوين تحدد أحيانا درجة نضج الخضروات والفواكه. النضارة هي واحدة من أهم مؤشرات الأداء للخضروات والفواكه. يجب أن تكون جديدة، غض، لا تساءل. بالنسبة لعدد من الخضروات والفواكه، يسمح بالمعايير بإحالات العينات الفردية بشكل خفيف (ولكن بدون علامات على التجاعيد) في حدود مثل هذه الحدود لا تؤدي إلى انخفاض كبير في خصائص المستهلكين للمنتجات. يتميز الهيكل الداخلي بالكامل بشكل كامل بالنضج والخصائص الغذائية والتكنولوجية لأنواع الفردية من الخضروات والفواكه. يجب أن يكون لب الخيار، الكوسة، الباذنجان كثيفا، مع بذور صغيرة متخلفة، دون الفراغات؛ لحم الفجل كثيف وعصير، دون الفراغ وجزيئات نجا؛ الكرنب kochens - كثيفة، ليست فضفاضة.

2 التمرين بالخروج من المهارات العملية للتحقق من الطريقة البيولوجية لجودة الفطر

يجب أن تكون الفطر عدد صحيحا وعدم حققه وليس مكسورا وجديدا ولا ترتدي وليس دودة. لا يسمح بالرمل والإبر والأوراق وغيرها من الشوائب. عند قبول الفطر يجب فرز حسب النوع. يحظر معالجة خليط الفطر من خلال القواعد الصحية، كما يمكن للفطر السام أن يدخل الخليط.

عند الفرز، يتم فصل الفطر الكبير عن الصغيرة والمتوسطة وإعادة تدويرها بشكل منفصل. يتم قطع أرجل الفطر. يجب ألا تتجاوز الحجم المنصوص عليه في المواصفات. الفطر الطازج يتدهور بسرعة كبيرة والديدان للغاية، لذلك من الضروري تخزينها لا تزيد عن 5-10 ساعات على الطاولات، وطبقة الرفوف 15-20 سم. يتم معالجة الفطر من قبل أنواع وأصناف يوميا في اليوم.

2.3 العمل من المهارات العملية للتحقق من الطريقة العضوية لجودة الجبن

أجبان صلبة (باستثناء Yaroslavl Bolshoi، Kuban، الروسية، الروسية، الروسية، Poshekhonsky، Dniester، Northern، Spicy)، اعتمادا على المؤشرات البيولوجية، تنقسم إلى أعلى الدرجة الأولى والصف الأول. طريقة العضوية يتم تحديد جودة الجبن بنظام 100 نقطة. يجب أن يكون لجميع أجبان أعلى درجة تقييم عام 87-100 نقطة. مؤشر مهم هو الذوق والرائحة - تقييم إجمالي 37 نقطة على الأقل. تقييم إجمالي للصف الأول من 75-86 نقطة، بما في ذلك ذوق ورائحة ما لا يقل عن 34 نقطة. يجب أن يكون للأجبان أعلى درجة النموذج المناسب؛ القشر رقيقة وسلسة ونظيفة ومرنة، دون التجاعيد. في الجبن البارافيين، طبقة البارافين كاملة، غير محمية. يجب أن تكون الطعم والرائحة نظيفة، سمة من هذه النموذج، دون الأذواق والرائحة الدخيلة. في الصف الأول يسمح بإطعام ضعيف ونكهة حامضة ضعيفة. يجب أن يكون الاتساق العجين مرن، متجانس طوال الكتلة. في الصف الأول مسموح به Cuddy، فضفاضة، صلبة، حزام (مع ذوق جيد ورائحة). اختبار اللون من الأبيض إلى الأصفر ضعيف، متجانسة طوال الاختبار. في الصف الأول مسموح بلون غير متجانس وليس موحد.

4 أعمل من المهارات العملية للتحقق من الطريقة الحسية لجودة اللحوم

يتم تحديد قيمة اللحوم ليس فقط عن طريق التغذية، ولكن أيضا طعم يعتمد ليس فقط على خصائصه، ولكن أيضا من نوع الإعداد. في معظم الحالات، يتم إجراء تقييم جودة الذوق للحوم في المقلي.

تعتمد صفات الذوق على هذه المؤشرات البيولوجية مثل اللون والرائحة والذوق والحصى والحنان. يتم تحديد لون اللحوم الطازجة حسب لون الأنسجة العضلية والهدايا. يتم تحديد اللون الأحمر من خلال وجود أصباغ الجهاز التنفسي - Mioglobin و HemogLobin. Mioglobin، اعتمادا على تشبع الأكسجين، يعطي اللحم لون مختلف. وبالتالي، يتميز اللون الساطع بنسبة 5.6 حموضة أدناه؛ Dark-Dark - 5.7، Dark - 5.8. بالإضافة إلى ذلك، يرتبط اللون الداكن للحوم بالتحلل السريع من الجليكوجين. فيما يتعلق بتجفيف الأسطح المفتوحة للحوم الطازجة، يكتسبون لونا براونا مرتبط بتركيز الصباغ.

يؤثر لون اللحوم الطازجة، بالإضافة إلى التغييرات التأكسيدية، على العمر وحصيد الحيوان، وأداءه، وفي الحيوانات الصغيرة - نوع الأعلاف. وبالتالي، فإن لحم العجل، لحم الضأن، بيجوسيتين يمكن أن يكون لون شاحب بسبب مزيج من سنك مع نظام غذائي يتكون تماما من الحليب والحبوب (بدون علف أخضر). كثير منهم يعتبرون اللحوم الشاحبة لا طعم له وانتمي إليها بشكل نقدي عند الشراء. ومع ذلك، يجب أن يعرف كل مضيفة أن اللحم يستخدم لإعداد الأطباق الغذائية، وعلى الذوق، فإنه لا يختلف عن اللون الأحمر. يؤثر أرضية الحيوان أيضا على لون اللحوم. في بعض الذكور، على سبيل المثال، لحم لون أغمق. الثيران الشابة مع عضلات متطورة هي لون مشرق من اللحوم. تعتبر هذه اللحوم لذيذة أكثر لذيذة، فهي في طلب كبير بين السكان. مع زيادة العمر، يصبح اللحم أغمق، وفي الحيوانات القديمة يمكن أن يكون أسود تقريبا. لأغراض الطهي لاستخدامها غير مرغوب فيه.

لحم الغنم القديم وركاش الأحمر الداكن والكبار - أحمر فاتح، في بعض الأحيان لبنة، شاب - وردي. تعتمد لحم الماعز على العمر ويحدث من الأحمر الشاحب إلى الظلام. لحم الخنازير الدهنية البئر من اللون الأحمر الشاحب والأبيض والرمادي، غير متخمين - أكثر حمراء. لحم الخنازير الصغيرة الدهنية - من الوردي الشاحب إلى اللون الأحمر الوردي.

مع وجود حيوان نزيف سيء، يحتوي اللحم على لون أحمر داكن، غالبا مع صبغة زرقاء وأرجواني. في حيوانات الدهون، لحم بظلال أكثر إشراقا من رقيقة نحيفة. لحم الماشية، التي كانت في ظروف محتوى المماطلة، أكثر إشراقا مقارنة بالتغذية على المراعي. اللحوم المبردة في ظل الظروف العادية مع تخزين قصير الأجل بسبب تكوين methemoglobin يكتسب لون بني.

جاذبية الطبق المطبوخ يعطي لونه. يتم تحديده، من أي لحم هناك طبق معين، درجة الاستعداد لاستهلاك الطعام، شكل وجودة معالجة الطهي.

يعتمد لون اللحوم المسلوق على التغييرات في الصباغ، والتي يتم تحديدها حسب النوع والمدة ودرجة حرارة معالجة الطهي. أثناء الطهي، يختلف لون اللحوم تدريجيا من الأحمر الداكن أو الوردي إلى ظلال أكثر إشراقا، وأخيرا، في درجة حرارة عالية بما فيه الكفاية - إلى اللون الرمادي أو البني. يعتمد اللون الوردي من اللحوم غير العاجلة على عدد من الأصباغ، بما في ذلك مركبات الهيمو المستمرة، وكذلك في تسوس وبلمرة الكربوهيدرات والدهون والبروتينات.

ترتبط تغييرات الألوان مع درجات الحرارة في نفس الطريق. أقل من 60 درجة مئوية، يتغير اللون قليلا أو لا يتغير على الإطلاق (لا يتم رفض اللحوم)؛ عند 75 درجة مئوية، يختفي إعادة الإعادة (اللحوم الانتهاء). اللحوم المطبوخة في الماء في نقطة غليان، لون رمادي متجانس، لا يكتسب السطح الخارجي الظل البني، الذي يظهر عند طهي اللحوم على النار البطيئة وعند الحفاظ عليها، نتيجة لضعف بروتين Mioglobin و أكسدة الحديد. يختلف هذا اللون البني عن اللون البني للحوم المسلوق التي تم الحصول عليها أثناء الطهي على حريق قوي.

عادة، فإن لون اللحوم الزيتية أثناء الطهي يتغير قليلا جدا، باستثناء تكوين قشرة بنية على السطح مع التدفئة الجافة، مما يعطي اللحوم شهية ومظهر جذاب. اللحم القابل لإعادة الكتابة له لون مظلم ومظهر غير جذاب.

5 أعمل من المهارات العملية على التفتيش من خلال الطريق البيولوجي لجودة الدواجن.

جثث PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy اللون svezhestinesvezhihVneshny VD منقار ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki-ptitsybledno الوردي عن طريق الفم، قليلا uvlazhnenarozovato الرمادي، وعلى ضوء آثار mucilaginized pleseniSerogo اللون، مغطاة المخاط والتفاح plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe القرنية blestyaschayaNe محدب القرنية دون bleskaProvalivsheesya القرنية دون جثث الدواجن في bleskapoverhnosti والأبيض أبيض والأصفر اللون الرطب الرطب، لزجة تحت الأجنحة، في باهز وطيات من الجلد، اللون الأصفر الأبيض مع لون رمادي من المخاط بالأبيض اللون مع ظل رمادي، في الظلام والأخضر والأصفر والأخضر والأصفر الخضراء الخمسين الأصفر الأصفر الملون أو الأصفر لون لينت لون أبيض أصفر مع قذيفة رائعة رمادية رائعة، لمعان لامع، لزجة، ربما آثار المخاط المعتدل، قوالب على جزء الرطب الرطب والشبان الوردي الملون، لزجة قليلا، أغمق، لون أغمق من اللون الطازج، لزجة، لون أغمق مع طن تونكسي النظم الكثيفة، مرنة، عند الضغط على إصبع، الناتجة عن المعادلات الخمسة أقل كثافة ومرنة من الطازجة، يام من يضغط على الإصبع يستحق ببطء وليس بكميات كبيرة، يتم ضخ إصبع بإصبع، وليس من الأصول بالتناوب، غريبة، غريبة على اللحوم الطازجة في الوحش - اللبأ البطن، الأكثر وضوحا في تجويف الثدي

6 أعمل من المهارات العملية للتحقق من الطريقة العضوية لجودة الأسماك

رائحة الأسماك الغبية أسهل لتحديدها عند طهي قطعة اختبار في طبق مغلق ورائحة الأسماك المدلبة المجمدة<#"justify">2.7 العمل من المهارات العملية للتحقق من الطريقة العضارية لعبة الجودة والأرنب

العربات الطازجة لامعة، الغشاء المخاطي الشفهي لامعة، وردي شاحب، مبلل قليلا، محدب مقلة العين، القرنية الرائعة. سطح الجثث جافة، صفراء بيضاء مع صبغة وردية، في جثث منخفضة الدسم - اللون الرمادي المصفر مع صبغة حمراء. تحت الجلد والصفراء الدهون أو الأصفر. على خفض العضلات كثيفة، مرنة، رائحة خاصة، سمة من نوعها من الطيور، مرق شفافة، عطرة.

غير مسموح به في تحقيق جثث، فئات رقيقة وغير متوافقة من الفئات الثانية، تنزف بشكل سيئ، المجمدة أكثر من مرة، مع تلف على الظهر، مع جرأة، مع كسور من الساق والأجنحة في وجود عظام عارية.

3. السلامة عند تخزين الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات والفطر والجبن واللحوم والأسماك والمنتجات الفرعية.

1 السلامة عند تخزين الأطباق الساخنة المعقدة مصنوعة من الفطر والخضروات.

لا يمكن الاحتفاظ بالأطباق والمزينة من الخضروات في حالة ساخنة لفترة طويلة، حيث تتدهور مظهرها والنكهات، يتم تقليل القيمة الغذائية (يتم تدمير فيتامين ج). البطاطا المسلوقة والبطاطا المجففة والمهربة المخزنة في السوق لمدة لا تزيد عن ساعتين. القرنبيط، الهليون، البومان الساخنة الذرة الذرة المخزنة لا تزيد عن 30 دقيقة. بالنسبة للتخزين الأطول، يتم تبريدها وبدون إلغاء التغليف في الثلاجة، كما يتم استخدامه في decoction. يتم تخزين الخضروات في الصلصة أو النفط في الأطباق تحت الغطاء لا يزيد عن ساعتين. إذا كانت هناك حاجة إلى تخزين أطول، تتم إزالة الخضروات من الحزمة المبردة وتخزينها في الثلاجة. ثم الجمع بين الصلصة أو decoction، جلب إلى غليان. يمكن تخزين الخضروات المقلي المقلاة في الحالة المبردة خلال اليوم. يتم تخزين الأطباق الخبز والخبز من الخضروات والفطر في حالة ساخنة لمدة لا تزيد عن ساعتين. يمكن تخزين الخضروات المقلي المقلاة في الحالة المبردة خلال اليوم.

2 السلامة عند تخزين أطباق اللحوم الساخنة المعقدة

يتم وضع اللحوم المسلوقة في الأطباق، فهي تضيف كمية صغيرة من المرق، مغطاة بغطاء، مخزنة عند درجة حرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية 2 - 3 ساعات، أطباق مقلي تخزينها في شكل ساخن 2 - 3 ساعات، أطباق مطهية ومخبوزة - 1 - 2 ساعة. كتلة موبايل (من اللحوم والدواجن) الشخير حتى 30 دقيقة. يتم تخزين محليط الطيور المسلوقة الساخنة 1 ساعة. أطباق مصنوعة من الرصاص. يتم غليها المنتجات المصنوعة من القطع على زوجين، تنطفئ وخبزهم.

3.3 السلامة عند تخزين أطباق السمك الساخنة المعقدة

درجة حرارة العرض من أطباق الأسماك الساخنة 65-70 درجة مئوية. قبل تخدم الطبق الساخنة، المخزنة في Sudchecks أو chectomy للفرن. يمكن تخزين الأسماك المسلوقة والسوكنة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية إلى 30 دقيقة، سمك مقلى - ما يصل إلى 2 ساعة. المنتجات المصنوعة من القطع، المطبوخة للزوج، المخزنة في صندوق الاقتران يصل إلى 40 دقيقة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية، الأطباق المخبوزة لا تخضع للتخزين.

4 السلامة عند تخزين الأطباق الساخنة المعقدة من اللعبة والأرنب

يتم تخزين محليط كاملة المغلي والمقلية مع الساخنة لا يزيد عن 1 ساعة. لتخزين أطول (ولكن ليس أكثر من 24 ساعة) يتم تبريدها وتخزينها في الثلاجة، وقبل استخدامك إزعاجك وتدفئة. يتم إعداد الأطباق من فيليه الطيور وجذبات الطيور الصغيرة عند الطلب، حيث عند تخزينها، وجودتها تدهورها بشكل ملحوظ. يمكن تخزين وجبات الطعام الشامل ساخنة بما فيه الكفاية لأكثر من 30 دقيقة وأطباق مطهية - لا تزيد عن ساعتين.

4. المعدات التكنولوجية ومعدات الإنتاج لإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة

دعونا نحاول تقديم أكثر أيام الأسبوع شيوعا في أي مدينة في وطننا الهائل. من خلال نهج الغداء، في المقاصف والمطاعم والمقاهي تبدأ نوعا من الذروة في الساعة. ينطوي موظفو المكتب، الإنفاق على نصف اليوم، على مؤسسات تقديم الطعام بحثا عن غداء عمل تجاري، مما يؤدي إلى بدء تشغيل موظفي المطبخ في العمل في وضع متسار.

تتمتع الوجبات الأولى بشعبية خاصة في وقت الغداء: Borshi، جميع أنواع الحساء، Soleanniki، إلخ، لإعداد المعدات الحرارية والتكنولوجية والأطباق ومخزونات مختلفة.

معدات الحرارة. في مطابخ جميع مؤسسات التغذية الاجتماعية لإعداد الدورات الأولى، يتم استخدام اللوحات المهنية، والتي تختلف في طريقة توليد الحرارة - الغاز والكهرباء. أيضا، يمكن إعداد الحساء باستخدام parokonvelomattoma أو غلايات الطهي.

استخدام المعدات المعيارية بنسبة 20-30٪ يقلل من عملية الطهي بسبب المنظمة المناسبة في مكان العمل.

1 معدات إضافية

لتحسين عملية طبخ الأطباق المختلفة في مطبخ المطاعم، يتم استخدام قواطع الخضروات المهنية. قطع الخضروات لغرفة الطعام<#"justify">5. ممارسة مهارات الطبخ العملية، وقدم وتصميم الحساء الساخن المعقد

1 مجموعة متنوعة وخصائص الحساء الساخن المعقد

منذ فترة طويلة، فإن الحساء هو أول طبق العشاء، وهو موضح بهذا في ذلك، ويحتويون على شكل مطلق من المواد التي تعزز إفراز الغدد الغذائية وتحضير النظام الهضمي لاستيعاب الكائنات الغذائية. لإعداد الحساء، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات: البطاطا والخضروات والحبوب، وما إلى ذلك. إنهم يثريون الحساء بالمواد المغذية ذات القيمة (البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمواد المعدنية والمواد الاستخراجية)، لذلك من المهم للغاية الاحتفاظ بها أثناء الطهي وبعد لا يمكن التعرض للمنتجات لمعالجة الحرارة الزائدة، لأنه يقلل من قيمة الطعام، وتزداد سوء الذوق رائحة الأطباق النهائية.

2 حساء الطبخ

يطبخ حساء جيد - فن كبير يتطلب اهتماما خاصا ووقت. الشيء الرئيسي هو أن الجودة العالية أصعب في الحساء أكثر من جميع الأطباق الأخرى، بسبب عدد من الظروف. لفترة وجيزة عن الظروف. أولا. ينحدر الحساء أفضل مما كانت عليه في حجم أصغر مغطى. من الأفضل أن تطبخ الحساء أكثر من 6 - 10 حصص في نفس الوقت، أي في قدر (أو في الغلاية) بحد أقصى 10 لتر. هذا يعني محلي الصنعمشى 3 - 5 أشخاص، ويفضل أن يكون ذلك كل شيء آخر. ثانية. يجب أن تكون تجهيزات المطابخ للشوربة بالضرورة الطين (فينيس، والخزف)، والحجر أو المينا، ولكن في أي حال، ليست معدنية دون أي طلاء. اللذيذ بشكل خاص حساء في الأطباق الحجرية المستخدمة حتى يومنا هذا بطريقة ما في القوقاز. وبالتالي، فإن الأمر لا يهم المواد والطلاء فقط، وحماية السطح الداخلي للأطباق، ولكن أيضا سمكها، وبالتالي سعة الحرارة والموصلية الحرارية. الحساء البطيء والهدوء، واحد هو تذكاري. حتى أفضل عندما لا يغلي، ويشن. ثالث. يجب أن تكون نسبة المياه وغيرها من المنتجات في الحساء متوازنة بدقة. بحلول نهاية الطهي، يجب ألا يتجاوز كمية السوائل على الجزء 350 - 400 سنتيمترات مكعبة أو ملليلتر. الحد الأدنى للسوائل - 200-250 ملليلتر لكل وجبة. في الوقت نفسه، أثناء الطهي، من المستحيل عدم الإدلاء، ولا يضاف سائلا - وأكثر من ذلك بكثير ذوق. ولكن هذا هو بالضبط هذه الحالة التي لا تتوافق أبدا عن الطعام العام أو في الأسرة. يتناسب بشكل صحيح كمية المياه وغيرها من المنتجات في الحساء ضرورية قبل بدء الطهي، مع مراعاة مقدار المياه التي سيتم تفريغها في عملية الطهي. كما ترون، لا تهم ثلاث شروط أولية ثلاثية الفنون الفعلية، ولكنها متصلة، حتى يتكلم، مع الظروف التقنية للطبخ: الوقت والأطباق والحريق والماء والحجم. في الحياة اليومية، يتم إهمالها تماما، خاصة وأن كتب الطبخ لا تذكرها على الإطلاق أو يقولون مثل هذه الطقطق أنها تظل دون أن يلاحظها أحد. بالإضافة إلى ذلك، هناك بعض قواعد الطهي البحتة، والتي تحتاج أيضا إلى النظر فيها.

3 ستة قواعد، ست وصايا في النظام

أولا. للحساء بحاجة إلى ارتفاع نضارة لجميع المنتجات ومعالجتها تماما، وإزالة جميع العيوب عن طريق التنظيف، التشذيب، الخبز. يجب غسل المنتجات لحساء الحساء ليس فقط من الطين الخارجي، ولكن أيضا من الغرباء، وهذا ليس الجميع يمكن أن يفعلون ذلك. يجب أن تنفذ القطع بعناية أن كل قطعة من اللحوم والسمك والخضروات والخضروات، يجب تنظيفها بالكامل، غسلها وجافة، فقط عند سكب جميع المكونات بالماء. ثانية. عندما يتم قطع المنتجات، يجب أن يلاحظ شكل سمة القطع من هذا الحساء بصرامة، لأنه يؤثر على ذوقه. هذا يعني أنه في نوع واحد من الحساء، من الضروري وضعه، كما يقول المصباح بأكمله وفي طحن آخر؛ في حساء واحد، يجب وضع الجزر بالكامل، في المكعبات الأخرى، في الثالث - القش، إلخ، إلخ، هذه ليست خوارق خارجية مزينة، فلاختلافات زخرفية، ولكن المتطلبات التي تمليها الذوق والغرض من الطبق (حساء). ثالث. يجب إجراء المنتج الذي يتم وضعه في حساء بترتيب معين، بحيث لا يتم هضم أي من المكونات وأن جميع الحساء يغلي لفترة طويلة، وكان سمع ذلك عندما تكون جميع مكوناتها ملحومة. لهذا، يجب أن يعرف الطباخ جيدا وتذكر وقت الطهي لكل منتج، كل مكون. الرابع. من الضروري دائما الملح الحساء في نهاية الطهي، ولكن ليس بعد فوات الأوان، في الوقت الحالي، في الوقت الحالي، كانت المنتجات الرئيسية في أنها ملحومة، ولكن لم يتم هضمها بعد، غير تجديد، ولكن يمكن أن تمتص الملح بالتساوي. إذا تم إخماد الحساء في وقت مبكر جدا عندما لا تزال المنتجات صلبة، فسيخمرها لفترة أطول ويتم حفظها، نظرا لأن الملح يظل أساسا في السائل، وإذا كان الحساء مقدسا للغاية، فسيتم ذلك في وقت واحد مع الملح (السائل ) وطعم (سميكة). الخامس. عند حساء الطهي، من الضروري أن تلاحظه المرفقات، وليس لإعطاءه للتحيكية، غالبا ما تحاول، في الوقت المناسب تصحيح الأخطاء التي ارتكبت أخطاء، بعد التغيير في النكهة، من أجل اتساق اللحوم والأسماك والخضروات. هذا هو السبب في أن الحساء يعتبر طبق من الطهاة غير مريح، لأنه لا يترك منه لمدة دقيقة. في المنزل، وفي ممارسة المطعم، غالبا ما يتم إهمالها من خلال هذا، ورمي الحساء إلى التعسفي للمصير. لا يعتبر الطباخ الجيد مع مرور الوقت، وإعداد الحساء، ومعرفة أن هذه "الخسائر" ستدفع مع أكثر من نوعية ممتازة. السادس. تحدث اللحظات الأكثر مسؤولية بعد أن يكون الحساء ملحيدا ومملحا ولا يزال حرفيا بضع دقائق - من 3 إلى 7 - قبل استعداده الكامل. خلال هذا الوقت، من الضروري، كما يقول الطهاة، "إحضار الحساء لتذوق" - أعطه رائحة ورائحة وسرقة، اعتمادا على متطلبات نوعها ونصوص، وكذلك من الحرفية الفردية، من ذوقه الشخصي رغبة. عادة ما تكون هذه العملية النهائية عادة ما تكون ممكنة، وفقط في هذه المرحلة، يمكن أن يكون الحساء مدلل تماما. وفي الوقت نفسه، فإن الطباخ ذو الذوق الدقيق هو في هذه اللحظة الأخيرة، مما يجعل مجموعة متنوعة من التوابل والتوابل يمكن أن تتحول إلى حساء عادي على ما يبدو في التحفة. أخيرا، يكون الحساء جاهزا، إزالته من الموقد، ولكن بعد ذلك الطباخ الحقيقي ليس في عجلة من أمره لخدمته على الطاولة. من المؤكد أن ينقله إلى الجدول (أو جزء ثابت "خطأ" بشكل منفصل، وسوف يخدع السائل)، وسوف يعطيه للوقوف تحت الغطاء من 7 إلى 20 دقيقة حتى يتم في مهب الحساء في البهارات والملح بالتساوي اللحم بالتساوي أو اللحم بالتساوي لم يكن مكونات أخرى للجزء السائل من الحساء سقي، لكن كان من شأنه أن يكتسب اتساقا مخملي كثيف لطيف (كان عند تفيض الحساء في زوجين كان هناك سماكة سائلة، اثارة تكنولوجيا المعلومات). مثل هذا الحساء لديه رائحة واضحة، حنان، ليونة، درجة الحرارة الصحيحة، وبالتالي ينظر إليها جيدا من قبل أعضاء التوبيخ والرائحة والهضم. تواصل العديد من الحساء "الناضجة" والانسكاب في صفيحة (من الضروري القيام بذلك بأي حال من الأحوال المعدنية، ولكن المينا أو القضبان الخزفية أو الخشبية). الآن لا يزال فقط لوضعها خضراء الشبت، الكرفس، البقدونس، كريم الحامض، الليمون، حل ليفي الفاكهة، وأحيانا الخبز المحمص، رقائق، بيض مخيط - والشحفة اكتسبت أشتاط طعمها ونزاهة أخيرا. وممتلكات أخرى، ميزة واحدة هي الحساء. ميزة التي تحولها إلى أطباق مميزة. الحساء لا ينصح بالاحماء. من الأفضل تناولها مباشرة بعد الطهي. حتى حساء حساء مطبوخ جيد للغاية تفاقم الذوق بعد التدفئة. نوع واحد فقط من الحساء - الحساء اليومي (العجاف، على شجاع الفطر مع الملفوف الحامض) - يحسن طلبه في يوم واحد (لا أكثر!)، بالطبع، مع التخزين السليم: في الزجاج، المينا أو الطين، أي غير الأطباق الميدمة. من هنا، من الواضح سبب عدم رغبة الحساء في الطهي للحول: لا يمكن أن تكون مثل الوجبات الخفيفة، والتحضير مقدما ووضع في الثلاجة. يحتوي كل حساء معين على العديد من أسرار إعداد المزيد من الأسرار، والذي يتم إعطاؤه بسهولة لشخص يقظ، والرصد والقواعد الأساسية المذكورة أعلاه. على سبيل المثال، الحساء مع البطاطس أو الحساء مع الزلابية أو الحساء مع الفيرميكيلين. في الواقع، هذا ليس على الإطلاق حساء مختلفةومظهر متطابق تماما أو واحد. وهم يستعدون لقاعدة واحدة ونفس الحكم التكنولوجي ولدي نفس مجموعة المكونات وفقا لجوهر الطهي. من المنوع كله، من المشكال الأصلية للحساء، نحن في المنشور وفي المنزل نستخدم قوة اثنين وثلاث أنواعها، وحتى واحدة باستخدام خياراتها المختلفة فقط. هذا، بالطبع، غير عقلاني. وهذا هو السبب في أن تطوير أنواع جديدة وأنواع من الحساء والمقدمة واسعة الانتشار في كل عام وفي الأغذية المحلية هو مشترك، كل التأثير على المهمة.

في كتب الطبخ الجيدة، يشار أشكال قطع الخضروات للحساء دائما، حسبما يعتمد الذوق على النموذج. لاختيار شكل القطع، يجب أن ترى أولا ما التكوين العام للحساء، أي قراءة الوصفة بعناية. كلما زاد عدد المكونات في الحساء، يجب أن يكون المرء أكثر ثراء وأذوما. من هنا، مع عدد كبير من مكونات القطع يجب أن يكون أكبر، مع أصغر صغير. هو - هي قاعدة عامةوبعد إذا حساء الخضار، يتم قطع الخضروات قدر الإمكان. إذا كان الحساء هو الحبوب، dumpy، dotside، إلخ، فإن الخضروات تضع دائما في كل مكان: جزرة كاملة، لمبة، اللفت، البطاطا، إلخ. لماذا؟ نعم، نظرا لأن طعم حساء زلابية يجب أن ينشأ عن طريق الزلابية والحبوب - الحبوب واللحوم - ولن الخضروات، ودورها في هذه الحالة هو تكمل متواضع، رافقا في الأذواق، ولا تبرز. عادة ما يتم سرد ترتيب الإشارات المرجعية في حساء المكون في كتب الطبخ، فمن الضروري فقط عدم إهمالها. إذا لم تكن في الوصفة، فمن الضروري المضي قدما من وقت الطهي للمكونات الموجودة ووضعها بحيث تكون مصاصة في وقت واحد. عادة ما يتوفر جدول وقت الطهي من كل منتج في كتب الطبخ. لكن هذه الجداول، لسوء الحظ، لا تستخدم تقريبا. لذلك، نعطي الترتيب النموذجي لحساء الطهي باللحوم، مع الأسماك والخضروات النقية. 5.4. شوربة اللحمه 1. صب الماء (أو الماء المغلي)، ووضع اللحوم، وإحضار الغليان. 2. إضافة لمبة كاملة أو البصل المفروم ناعما وفي نفس الوقت الجزر (كليا أو القش)، البقدونس، الفجل، اللفت، البنجر. في الوقت نفسه أو سابقا، تضع هذه الخضروات مثل البقوليات والملفوفات الحمضية في الحساء. ولكن في كثير من الأحيان يتم إعدادها بشكل منفصل، بالتوازي مع الحساء الرئيسي في طبق آخر ويتم خلطها معا بنهاية الطهي. 3. بعد 30 دقيقة، يمكنك وضع البطاطا والحبوب - القمح والأرز والحنطة السوداء. 4. بعد 35 - 40 دقيقة بعد بدء الطهي، يمكنك جعل الملفوف الطازج من أنواع مختلفة، كوسة، إلخ. 5. بعد 45 دقيقة - 1 ساعة - الطماطم والخيار المملح والتفاح (الحامض). 6. بعد ساعة واحدة، 20 دقيقة - البهارات (التصميم الثاني أو البصل الأخضر والثوم والشبت والملح، إلخ). في الوقت نفسه أو سابقا، تتم إزالة المصباح، وضعت بالكامل، بحيث لا تنهار والأوراق لن تفسد الأوراق مع طعم غير سارة من الأوراق. حول مثل هذا الحساء في مضيفة إهمال، يقول المثل الروسي: "تندلع بسرعة مما تتناوله".

5 سمكة الأسماك

صب القليل من الماء، والملح بارد، واسمحوا شطف، وضع البصل المفروم ناعما أو شرائح البطاطا أو الحانات أو المكعبات، القش الجزر. 2. بعد 15 دقيقة بعد الغليان، ضع الأسماك مقطوعة في نفس القطعة من الأسماك (لا تزيد عن 10 × 4 سم)، لتقشر 10-12 دقيقة، إضافة أوراق الخليج، الفلفل، البقدونس، Etaragon، الشبت أثناء عملية الطهي. 3. اعتمادا على الرغبة في إضافة أحد المكونات التالية: أ) الخيار المملح أو محلول ملحي الخيار أو الليمون والحنان 1 - 3 دقائق؛ ب) عصير الطماطم 0.5 كوب أو لصق 2 - 3 ملاعق ودافئة على حرارة بطيئة، ولكن لا تحضر إلى غليان. 5.6 حساء الخضروات. من بين اثنين إلى سبعة مكونات نباتية تكمن حتى يشبه وقت الطهي الخاص بهم: على سبيل المثال، يتم وضع جميع لوحات الجذر في نفس الوقت قبل الملفوف والخضروات اللطيفة الأخرى. يتم وضع البصل أولا ومفروم ناعما. خضار مخدد على حرارة بطيئة حتى ناعمة، ثم صلصتها، إضافة كريم الحامض، التوابل. حساء الخضروات الأكثر سرعة. يسمح الترتيب النموذجي المعتاد لشوربة الطهي لكل شخص بإعداده، وعشرين على الأقل من مجموعة متنوعة من الحساء من التركيب المختلفة والاتساق والذوق. مع كل تعقيد إنشاء طعم جيد الحساء، مع كل قمرهم على الشروط (نضارة المنتجات، الأطباق الصحيحة، الوقت الكافي) الحساء لديه خاصية واحدة مريحة للغاية - فهي مرنة للغاية وتتحرك في مجموعاتها، وبالتالي لتحضير حساء لذيذ، ليست هناك حاجة للانضمام إلى وصفة دقيقة. من الضروري فقط استيعاب القواعد المذكورة أعلاه، وفهم معناها وتذكر ترتيب مرجعية المنتجات في حساء الأنواع الرئيسية. الباقي هو نتيجة لإبداعك المجاني. تعبئة الحساء: لإعداد هذه الحساء استخدم جميع أنواع المرق. مجموعة متنوعة من الخضروات والحبوب والبقوليات والمعكرونة، فضلا عن مزيج من الخضروات مع التركيب والفول و معكرونة.

يتم إعداد حساء ملء في نفس العلامات التجارية من الخضروات والبقوليات والعامل والمعكرونة. هذه الحساء ملء تسمى النباتية. استخدامها أساسا للتغذية العلاجية.

سمة مميزة لحساء التعبئة هي استخدام الجذور العاطفة (الجزر والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض) والبصل. عند التحليل، يتم امتصاص العطور العطرية بالدهون. بفضل هذا، الحساء بعد إدخال الخضروات المتبقية يكتسب رائحة متأصلة عليهم وتحتفظ بها لفترة طويلة.

بالإضافة إلى ذلك، أثناء مرور، يصاب الجزر بالدهون بالبرتقال والترتر من الدهون المرسومة على سطح الحساء يمنحه مظهرا جذابا. بالنسبة لبعض الحساء، جنبا إلى جنب مع الخضروات والفصح والطماطم هريس.

من نواح كثيرة، ملء الحساء لتحسين الذوق والرائحة، وكذلك زيادة اللزوجة، يتم تقديم الدقيق المودعة. يقرض الدقيق بدون سمين أو تبريد أو مخفف بالماء أو المرق. المسكر الدقيق يساهم في الحفاظ على فيتامين C.

وتشمل هذه الحساء والبورسي والسموصية والمخللات والخضروات والبطاطا وحساء الحبوب.

7 متطلبات جودة الحساء

Borshi. في جميع أنواع البنود المضغوطة، يجب الحفاظ على الملفوف والرائعات على شكلها. شكل قطع القش الملفوف أو الداما، وقطع بقية الخضروات يتوافق مع قطع الملفوف. الاتساق ناعم وغير مدرب. لون التوت الأحمر. طعم الحطب الحلو، دون طعم البنجر الخام.

حساء يجب أن توفر الملفوف والجذور أن ينقذ شكلهم من قطع، على السطح يجب أن يكون هناك تألق من الدهون البرتقالية. مرق عديم اللون أو بني شاحب. طعم الملفوف الطازج يحدد قليلا، مع رائحة الخضروات المتبقية، إلى مقياس الملفوف المملح، عديم الرائحة المرفوعة. تذوق مع الملفوف Sauer - حمض حلو، مع رائحة الخضروات المعبأة، الطماطم دون حموضة حادة. اتساق الجذور والبصل الناعم، الملفوف - متموج قليلا.

الغناء الأخضر. من راحة الحساء الأخضر يجب أن يكون لها كتلة متجانسة، دون كتل من دقيق تخمير، على سطح الدهون الترتر. الاتساق - المذكر، لزج قليلا، البطاطا في الغالب ملحومة. حمض لذيذ من وجود Sornery، مع نكهة السبانخ والبصل المتبقي. لون من الأخضر الداكن إلى الزيتون.

bridins. في جميع أنواع RASIDENS، يجب أن تحافظ الخضروات على شكل قطع، على سطح بريق الدهون البرتقالي أو الأصفر أو عديم اللون. في مقطع المقيد لينينغراد، يجب أن تكون الحبوب مدفوعة جيدا. المذاق - الخيار المخللات حادة، مالحة معتدلة. مرق - عديم اللون أو الموحلة قليلا. اتساق الخضروات لينة، والخيار - متموج قليلا.

سوليانكا اللحوم. يتم قطع المنتجات من قبل Lomaceans، والبصل مقطع. يجب أن تحافظ منتجات اللحوم والبصل والخلفون على شكل قطعها، على سطح البرتقال الدهون المتصلي. دائرة الليمون بدون جلد. المذاق، مع رائحة الكبر، البصل المتبقي، والخيار. لون المرق الموحل (من طماطم إلى الكريمة الحامضة) الاتساق من منتجات اللحوم الناعمة والخيار - متموج قليلا.

حساء الخضروات. الجذور، الملفوف، البطاطا، قرون الفاصوليا يجب أن توفر شكلها من القطع. لا طعم له من المالحة، مع رائحة الخضروات الطازجة، المساحات الخضراء. اتساق الجذور والمقطرات الفاصوليا والبطاطا والملفوفة الناعمة. لون الدهون على السطح برتقالي مشرق.

الحساء من croup. كرات تورم جيدا، لكنها لم تغلي. يجب أن تحافظ الجذور والبصل على شكل قطعها، على سطح الدهون الترتر. الذوق - دون مرارة، مالحة معتدلة، مع رائحة الخضروات المعبأة. مرق شفافة. اتساق الجذور والحبوب الناعمة.

الحساء مع المعكرونة. يجب أن ينقذ المعكرونة والجذور والبصل النموذج. طعم الجذور والمرق، الذي تم طهي الحساء منه - دون انهيار حمضي. مرق شفافة، مسموح بالخف. لون الدجاج ومرق اللحوم - العنبر والأصفر؛ الفطر الفطر البني. اتساق الجذور والمعكرونة - لينة.

مصهر الحساء. لديك كتلة متجانسة، دون كتل من دقيق تخمير، قطع من المنتجات غير المسح والأفلام السطحية. الاتساق - مرونة، تذكرنا كريم كثيفوبعد اللون - المنتج الأبيض أو المناسب المطبوخ منه. الذوق لطيف، مالحة معتدلة.

حساء شفافة. مرق شفافة. لون مرق اللحوم الأصفر مع مسحة بني. الدجاج الذهبي الأصفر. ضوء السمك العنبر أو الظل الأخضر قليلا. الذوق هو المالحة المعتدلة، مع رائحة واضحة لهذا المنتج الذي يتم طهي منه. لا ينبغي أن يكون هناك الدهون مطرزة على السطح. المنتجات هي جزء من الطبق الجانبي، يجب حفظ النموذج. الاتساق لينة. لون الخضروات - الطبيعية.

8 قواعد تخدم وتوريد وتخزين الحساء المعقدة

جودة الحساء يعتمد إلى حد كبير على طريقة التخزين. مع تخزين طويل الأجل، فإن المظهر والتذوق يتناقص، ينخفض \u200b\u200bنشاط الفيتامين، لذلك يتم تخزين الحساء النهائي لأكثر من ساعتين. من أجل تجنب التشتت، وهضم وحرق، يتم تخزينها في السوق. يتم تخزين الحساء، مثبتة مع span، عند 60-65 درجة مئوية

يتم تخزين منتجات اللحوم والأسماك المقدمة مع الحساء في مرق في السوق. يتم تسخين الأطباق لترك الحساء الساخن إلى 40 درجة مئوية

في الكثير من وعاء الحساء جزءا على صينية لمجموعة كبيرة من الزوار (يجلب نادل واحد على الإسهال)؛

في الكثير من وعاء الحساء جزءا على صينية لمجموعة كبيرة من الزوار. خدمة ما لا يقل عن اثنين من النوادل؛ في الحساء: "مع اليد"، بمساعدة جدول فائدة؛ في كوب بوويلون.

مسبق - الأطباق العميقة مع غطاء - لا يسمح للمحتوى بالتبرد ويستخدم لخدمة الحساء لعدة زوار. يتم استخدام حساء، وكذلك أكواب الحساء الفردية، كبديل لمخففة جزء من الحساء. يمكن استخدام الكؤوس الفردية (أحيانا بأغطية) للحفاظ على "في أوبيا"، و SZZ مثالية للصيانة مع الجزء المسبق على جدول الأداة المساعدة. ميزة الحساء هي أن محتوياتها تظل ساخنة عند تقديم الطاولة.

إذا افترضت القطاعة للحساء، فسيتم تقديمها على يسار الضيف، كما عند الخدمة "في أوبيا".

6. تطوير مهارات الطبخ العملية، خدمة وتصميم الصلصات الساخنة المعقدة. مراقبة الجودة وسلامة الصلصات الساخنة المعقدة

1 مجموعة متنوعة وخصائص الصلصات الساخنة المعقدة

تم تصميم Souces لإعطاء الأطباق المصنوعة من نفس المنتجات، وهو طعم متنوع، وبالتالي زيادة القدرة على جعل الطعام متنوعا. يتم تحديد الخيار الصحيح للصلصة والإعداد الماهر في نواح كثيرة الذوق والمزايا المغذية للأطباق.

من الممكن الحصول على صلصة بدون كتل، إذا قمت بإضافة بعض الملح إلى الدقيق، ولا يتم تخفيفها تدريجيا بالماء، ولكن سكب على الفور الكثير من الماء مع التحريك السريع.

يتم إعداد أسماك الأسماك الساخنة والأطباق اللحوم في العديد من الحالات على المرقص: الأسماك - أطباق السمك، اللحوم - للحوم والفطر - لبعض الأطباق الحبوب والخضروات. استغلال مرق قوي ودباغة. للأطباق الساخنة السمكة واللحوم هي الصلصات الرئيسية والأبيض. في كل من الصلصات، باستثناء المرق، من المعتاد إضافة دقيق القمح دسم مثبت على النفط. إذا لم يكن الدقيق محمصا بما فيه الكفاية، فسوف يعطي الصلصة مذاقا غير سارة، وإذا كان الدفير - طعم المرارة. الصلصات الحامضة والألبان مناسبة تماما للأطباق الخضار واللحوم.

قائم على صلصة بيضاء. والصلصة الحمراء تعد العديد من الصلصات المختلفة. منتجات إضافية - الجذور والبصل، هريس الطماطم، الخيار المملح، الفطر، الفلفل الأسود والأعرق، العنب النبيذ، خليج الورق، الثوم، البقدونس، الخضر الكرفس، عصير الليمون أو حامض الستريك، في بعض الأحيان، طاولة الخل وغيرها - تنويع خصائص الذوق للصلصات.

العديد من الصلصات بعد إعدادها وإزالتها من النار أو زيت الوقود مع خليط دسم أو بيض. تحتاج الصلصات الساخنة إلى أن تكون مستعدة في طبق صغير الحجم مع أسفل سميكة (غلاية. Sawyaker، إلخ). في الأساس، يتم تقديم الطاولة بشكل منفصل في الصلصة أو التزود بالوقود لهم طبق (عادة في نهاية إعداده).

متطلبات الجودة. يتم تحديد نوعية الصلصة من خلال الاتساق. اللون، الذوق، رائحة. بالنسبة للصلصات مع الحشو، تأخذ في الاعتبار شكل قطع وسمك الحشو.

الصلصات الدقيق الساخنة يجب أن يكون لها اتساق Sourceal السائل. كونها "مخملي"، مع متجانسة، بدون كتل غير قابلة للذوبان والجزيئات لم يفرك الخضروات. يجب أن تكون الصلصة أضعاف قليلا ملعقة، تلطيخها. الصلصات المتوسطة البذر المستخدمة في الخبز تستخدم في خبز، لها اتساق كريم حادث سميكة. كريم شاحب سميكة. يجب أن تكون صلصة الحليب السميكة تشبه عصيدة المنيا اللزجة. الخضروات التي هي جزء من الصلصة في شكل حشو يجب أن تكون مقطوعة ناعما وبديها، يتم توزيعها بالتساوي في الصلصة، وليس هضمها. يجب ألا يكون هناك فيلم على سطح الصلصة، ولهذا الصلصات محمية بواسطة زيت كريم أو مارجرين، أي ضع قطع صغيرة من الدهون على السطح.

يجب أن يكون لدى الصلصة الهولندية تناسق متجانس. لا ينبغي أن يكون لديه جاذبية أو رقائق من السنجاب إعدام. على سطح الصلصة لا ينبغي أن يكون النفط (الدهون الترتر). في الصلصات البولندية والانكماشية، يجب أن يكون الزيت بدون عناقيد البروتين. بيض للصلصة البولندية جريئة كبيرة. في المايونييس، يجب ألا يكون الزيت على السطح. الاتساق هو متجانس. يجب أن تحتوي الماركو على الخضروات المنطقية والخضروات الناعمة بشكل صحيح. تمتد للصلصة بالخل فرك ناعما.

يجب أن يكون لون الصلصة سمة من سمات كل مجموعة: للأحمر - من اللون البني إلى اللون الأحمر البني؛ للأبيض، من الأبيض إلى رمادي قليلا؛ لطماطم حمراء. يحتوي الصلصات الحليب والحامسة على لون من White to Light Cream، كريم الحامض مع الطماطم الوردي، الفطر والبني، ماء مالح مع الطماطم - البرتقالي الأحمر. مايونيز - لون أبيض مع لون أصفروبعد يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والامتثال لطهي الصلصة.

الذوق ورائحة الصلصة هي المؤشرات الرئيسية لجودتها. بالنسبة للصلصات الموجودة على المرق، فإن طعم دقيق من اللحوم والأسماك والفطر مع رائحة من الخضروات والتوزهات المتبقية.

يجب أن يكون للصلصة الحمراء الرئيسية ومشتقاتها تذوق ذوق ورائحة حلوة ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل ورقة لوريل.

يجب أن يكون الصلصات البيضاء طعم المرقص برائحة بالكاد من الجذور البيضاء والبصل، مع ذوق حمضي قليلا.

صلصات الطماطم لديها ذوق حلوة مشرق واضح.

يجب أن تحتوي الصلصات السمكية على رائحة حادة محددة من الأسماك الجذور البيضاء والتوابل.

الفطر هو طعم الفطر والقوس العاطفي مع رائحة الدقيق.

يجب أن يكون لدى الألبان والصلصات الحامضة طعم الحليب والكريمة الحامضة. لا يمكنك استخدام حليب الوادي أو كريم الحامض الحمضي للغاية.

في الصلصات ذات الدقيق، عيوب غير مقبولة هي: رائحة الدقيق الخام واللصق، طعم الدقيق المحروق، وجود كمية كبيرة من الملح والذوق ورائحة البطاطس المهروسة الطماطم الخام.

الصلصات البيض والزيت وصلصة السكر لها ذوق وحامض قليلا ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمورينيدز طعم حار حمضي ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم البطاطا المهروسة الطماطم الخام غير مقبولة وطعم الحامض للغاية.

يجب ألا يكون صلصة المايونيز ومشتقاتها طعم مرير وتكون حادة للغاية، ويجب ألا يكون صلصة الفجل مع الخل غير مريرة أو حادة بما فيه الكفاية.

6.2 قواعد الخدمة، وتغذية وتخزين الصلصات

الصلصات الساخنة قبل الايداع المخزنة في حمام مائي (السوق) في الأطباق مغلقة مع غطاء. من أجل الحصول على الفيلم أثناء التخزين، تحتاج الصلصات إلى ضجة دورية أو على سطح الصلصة وضع قطع من الزبدة.

درجة حرارة التخزين من مختلف الصلصات غير etodakov. اعتمادا على نوع الصلصة، فإنه يختلف من 40 إلى 80 درجة.

يمكن تخزين Souces على اللحوم والأسماك ومرق الفطر مع حار على حمام مائي (كارم) لا يزيد عن 4 ساعات في درجة حرارة لا تزيد عن 85 درجة. إذا كانت الصلصات تحتاج إلى تخزينها لفترة أطول من الفترة المحددة، فإنها تحتاج إلى تبريدها وتحتاج إلى الاحماء. يتم تبريد الذوق، ثم يصنف تسخينها بشكل أفضل من الصلصات الساخنة الطويلة. يمكن تخزين الصلصات الرئيسية حيث يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة 2-3 أيام عند درجة حرارة 0-5 درجة.

يمكن تخزين صلصات البيض الزيتية بسبب عدم إمكانية محمينة عدموبها لا تزيد عن 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة. التخزين في درجة حرارة أعلى يستلزم صلصة مرهقة.

يمكن تخزين صلصة الحليب السميكة في الحالة المبردة خلال اليوم؛ صلصة الكثافة المتوسطة بعد التصنيع ضرورية لاستخدامها الآن؛ يجب تخزين صلصة السائلة لا تزيد عن 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65-70 درجة. عند درجات حرارة أعلى من التخزين المحدد والأطول، تستحوذ الصلصة على اللون الأحمر بسبب الكراميل من السكريات.

7. تطوير المهارات العملية للطبخ وتصميم الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات. مراقبة الجودة وسلامة الأطباق الخضار الساخنة المعقدة

1 مجموعة متنوعة وخصائص الأطباق المعقدة من الخضروات

لإعداد الأطباق والظالم، يتم غليها الخضروات في الماء أو زوجين. لتقليل فقدان الكتلة والمغذيات عند طهي الخضروات، ضمان أطباق عالية الجودة منهم، من الضروري مراقبة عدد من القواعد.

الخضروات، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء، تضع في الماء المغلي المملح (10 غرام من الأملاح لكل لتر من الماء).

يأخذ المياه 0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم من الخضروات، بحيث يغطي الخضروات لا تزيد عن 1.5-2 سم.

بعد الغليان، يتم تقليل التدفئة لتجنب الثرثرة وتغلي الخضار حتى جاهزة (حتى لينة). توقيت الأدوات تعتمد على ميزات ونوع أنواع الخضروات، صلابة المياه والحالات الأخرى.

يتم غليها قرون الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والمخرفون على اللون إلى اللون بكميات كبيرة (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضروات) المياه المغلي السريع وفي الأطباق المفتوحة. بقية الخضروات مسلوقة، إغلاق الأطباق بغطاء لتقليل أكسدة فيتامين C.

تتم كتابة البطاطا النقية أو الخام حسب الاستخدام الإضافي. في وقت الربيع، عندما يتدهور طعم البطاطا بشكل ملحوظ ومادة سامة تتراكم في السيليكا، تكون البطاطس أكثر ملاءمة لطهي الطعام المنقى.

الجزر والبنزين طهي كليا فقط في قشره لتقليل خسائر المواد القابلة للذوبان (السكريات والمعادن).

يتم وضع الخضار سريعة المجمدة في الماء المغلي دون إزالة الجليد.

يتم سكب الخضروات المجففة أمام الطهي بالماء وتترك للتورم بنسبة 1-3 ساعات، ثم غليها في نفس الماء.

الخضروات المعلبة دافئة مع dechoction، ثم يتم استنزاف decoction واستخدامها في طهي الحساء والصلصات.

عند طهي الخضروات Steam يقلل بشكل كبير من فقدان المواد القابلة للذوبان. وهكذا، فإن البطاطا أثناء الطهي ينفد الدرنات التي يتم تنظيفها بالكامل على البخار 2.5 مرة من المواد القابلة للذوبان أقل من عند الطهي في الماء، والجزر - في 3.5، البنجر 2 مرات. الخضروات، الملحومة على زوج، تتميز بالذوق الأكثر وضوحا، البنجر لديه لون أكثر كثافة. للطبخ للزوج، يتم استخدام خزائن الجهاز الهضمي الخاصة أو المراجل العادية مع مصبغة معدنية.

طبخ أي الخضروات. معظم الأحيان البطاطا المسلوقة، الملفوف (الأبيض، بروكسل، اللون، سافوي)، فاصوليا podleالهليون، الخرشوف. تستخدم الخضروات المسلوقة كطبق مستقل، مزود بالوقود بالزيت أو الصلصة، أو كطبق جانبي مع الأسماك واللحوم والدواجن. عند تقديمها رشها مع الخضر المفروم من البقدونس أو الشبت.

بطاطا مسلوقة. يتم غلي البطاطس مع الدرنات الكاملة (البطاطا الصغيرة، في كثير من الأحيان الشباب) أو مقطعة إلى أجزاء (كبيرة). يتم غليها البطاطا النقية في المرجل مع طبقة لا تزيد عن 50 سم حتى يتم الحفاظ على شكل درنة أثناء الطهي. بعد تقديم الاستعداد، يتم استنزاف الإصابة، والأطباق مغلقة بغطاء والبطاطا جافة في تسخين ضعيف. في الوقت نفسه، تمتص الرطوبة المتبقية النشا.

بعض أنواع البطاطا ملحومة بقوة، غارقة بالماء، نتيجة لذلك طعم الطبق النهائي أسوأ. لذلك، عند طهي هذه البطاطا، يتم استنزاف المياه بعد 15 دقيقة بعد الغليان، أغلقت الأطباق ذات غطاء البطاطس والثني حتى يتم إعداد العبارة في الغلاية. بنفس الطريقة، يتم غلي البطاطس، وشحذ في شكل كرات، براميل لتصميم أطباق مأدبة.

يتم تقليل جودة البطاطا المسلوقة أثناء التخزين، لذلك يجب أن تتغلي بواسطة دفعات صغيرة.

عند إجازة، يتم وضع البطاطا المسلوقة على طبق أو رامور أو مقلاة جزء أو مائلة بالزيت أو القشدة الحامضة أو تخدم بشكل منفصل، ورش الخضر المفروم. يمكنك إعطاء البطاطا بالبصل المقلي، الفطر المقليمع صلصات: أحمر مع البصل، جذراتير، الطماطم، كريم الحامض، كريم الحامض، الفطر.

بطاطس مهروسة. لصنع البطاطا المهروسة، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس مع محتوى النشا العالي. البطاطا الملحومة والمجففة الساخنة (درجة الحرارة ليست أقل من 80 درجة مئوية) امسح آلة فاصل. في البطاطا القمامة، تتم إضافة الزبدة الذائبة أو السمن، ساخنة التحريك باستمرار، يتم تنصهر بالحليب المسلوق الساخن أو الكريمات المنخفضة الدهون وجلد كتلة مورقة.

عندما تترك بطاطس مهروس البطاطا على طبق، يتم تطبيق النمط على السطح، وسقى مع الزبدة، ورش الخضر المفروم. يمكن إصدار هريس مع البصل المقرض أو البيض المفروم المغلي، مختلطة مع زيت كريم ذائذ. في كثير من الأحيان، يستخدم هريس كأطباق جانبية من اللحوم والأسماك.

البطاطا في الحليب. يتم قطع البطاطا النقية النقية من قبل مكعبات كبيرة، ثم المغلي بكمية صغيرة من الماء حتى نصف مستعدة. يتم استنزاف المكاني، يتم سكب البطاطا مع الحليب الساخن والمملح والمغلي حتى الاستعداد. بعد ذلك، وضعوا قطعة من الزبدة (50٪) دسم وتجلب للغليان. يتم إصدارها بالزيت المتبقي، يمكنك رش مع الخضر.

اليقطين المغلي. يتم تخفيف التناقص من الجلد وبذور اليقطين إلى شرائح ومغلي في الماء المملح. في إجازة، ذابت زيت الكريم ذابت مع فتات الخبز المقلي.

الفاصوليا المسلوقة (الخضروات). قرون الفاصوليا، جردت من الأوردة الخشنة، مقطوعة إلى الماس، في الماء المملح المغلي، يغلي من 8-10 دقائق وأضعف على مصفاة. في إجازة مغطاة بالزيت ذابت أو صلصة الألبان.

بازلاء من الخضروات المسلوقة. يتم وضع نقطة البولكا المجمدة سريعة المجمدة في الماء المملح المغلي، وضبط بسرعة لتغلي وتغلي 3-5 دقائق. شفرات البازلاء الطازجة، جردت من الأوردة الجانبية، طبخ نفس الشيء. البازلاء المعلبة تحسنت في شجاعة خاصة بهم. يتم طي نقطة البولكا المطبوخة على المصنع. في إجازة سقي مع صلصة الزيت أو الألبان المذابة.

الذرة المسلوقة. يتم تغلي الخور المحضر في الماء المملح حتى الاستعداد. عندما تترك الخالز، فإن الأوراق تزيل الأوراق بأكملها، ولكن زيت الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من التصحيح، املأها بالصلصة وتغلي. إن الذرة المعلبة تحسنت مع الإصابة، وبعد ذلك يتم استنزافها، والحبوب مليئة بالزبدة أو صلصة الألبان أو القشدة الحامضة.

الهليون المغلي. يتم وضع الهليون المعدة في الماء المغلي المملح ويغلي حتى الاستعداد. في إجازة، يتم إطلاق حفنة من الهليون المغلي، وضعت على طبق أو طبق جزء، مزين بالأحراض من البقدونس الخضراء، خدمت بشكل منفصل صلصة السكر. يمكنك أن تعكس الهليون المغلي مع صلصة الحليب والحرارة وعندما يتم ملؤها بالزيت الكريم الذائفي.

الخرشوف. يتم ربط الخرشوف المعدة بالصيائح المجففة في الماء المملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة ناعما، يتم إخراجها ووضع القاعدة حتى الماء الزجاجي. في إجازة، يتم تزيين الخرشوف مع الخضر. تخدم بشكل منفصل الصلصة الهولندية أو المتشققة.

جزرة مهروسة أو البنجر. تتم كتابة الجزر بالكامل أو قطع بشرائح وسمح بها كمية صغيرة من الماء مع إضافة النفط. البنجر هي الطبخ، تنظيفها من الجلد. ثم الجزر أو البنجر يمسح، جنبا إلى جنب مع سمك الألبان المتوسطة مع الصلصة أو القشدة الحامضة والدفء. يطلقون البطاطا المهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة.

7.2 شروط خدمة، الإيداع والتخزين

أطباق الخضروات لديهم قيمة غذائية عالية بسبب المحتوى الكبير للفيتامينات والمعادن والكربوهيدرات فيها. تسهم مواد الذوق والتلوين في إثارة المواد الألياف والألياف والبكتين تحسين عملية الهضم. تضم الأطباق الخضراوات أيضا موادا ذات خصائص جاكتية ومطهرة (فيتنكيد ومواد دباغة).

في عملية المعالجة الحرارية، يتم تغيير المظهر واللون والذوق والاتساق والوزن والهيكل من الخضروات، يتم تقليل قيمتها الغذائية بسبب فقدان جزئي لسلسلة من المواد، وتزيد من الهضم.

في هذا الصدد، فإن مراعاة التكنولوجيا وأوضاع الإعداد للأطباق الخضار في نظام غذائي الطفل أمر مهم بشكل خاص للحفاظ على قيمتها الغذائية ومظهرها. تتعرض المواد الواردة في الخضروات، تحت المعالجة الحرارية للتغييرات التالية:

يتم تدمير فيتامين C قابل للذوبان في الماء (حمض الأسكوربيك) بسهولة. للحفاظ على، يتم وضع الخضروات أثناء الطهي في الماء المغلي، لأن الإنزيمات التي تسرع أكسدة فيتامين متحللة. يجب أن تصنع الأواني المستخدمة من المعدن غير المؤكسد (أفضل ما في الفولاذ المقاوم للصدأ) من الحجم المطلوب. يتم إغلاقه بالضرورة بغطاء، بحيث لا يتابع الأكسجين، والمساهمة في العمليات المؤكسدة. لا يمكن أن تكون الخضروات معالجة حرارية أطول من المواعيد النهائية المحددة لهم (الجدول 6)، لحام. يجب إعداد أطباق الخضار والأطباق الجانبية لأنها مطالبة، فلا ينصح بتخزينها لفترة طويلة. من الأفضل الحفاظ على فيتامين (ج) في الخضروات عند الطهي للزوج والقلب من عند الطهي في الماء. لا يتم تغيير الفيتامينات الأخرى للمعالجة الحرارية، للذوبان في الماء - الذهاب إلى decoction.

المعادن تضيع أيضا جزئيا، تتحرك إلى dechoction. لإبقائها أثناء الطهي، يتم إضافة الملح لأول مرة إلى الماء، ثم يتم وضع الخضروات المقشرة. عند طهي الخضروات غير المعالجة، يتم تقليل طبخ الزوج والسماح بفقدان المعادن بشكل كبير.

النشا عند تسخين درجة حرارة 55-70 درجة مئوية يربط المياه الواردة في الخضروات، ومزينة. مع مزيد من التدفئة إلى درجة حرارة أعلى من 110 درجة مئوية، في عملية النشا النشيط مع تكوين ديكسترينات، رسمت في لون كريم خفيف. وهذا ما يفسر مظهر قشرة رودي على الخضروات أثناء القلي والخبز، مما يسهم أيضا في عملية الكراميل الموجودة في الخضروات (عند تحليل السكر الساخن، تشكيل منتجات بنية داكنة).

يتم توصيل خلايا الخضار النيئة عن طريق مادة - protopectin، والتي تمر، مع المعالجة الحرارية، في البكتين القابل للذوبان، بسبب التواصل بين الخلايا المخزنة، يندلع النسيج النباتي. هذه العملية تبطئ في وجود حمض. استقرار البروتوبيتين في الخضروات المختلفة ليست هي نفسها. هذا يعتمد على وقت استعدادهم خلال المعالجة الحرارية.

يتم تحديد لون مختلف الخضروات بواسطة مواد اللوحة الموجودة فيها - أصباغ. في الخضروات الخضراء مع العلاج الحراري، يتحول الكلوروفيل، والتواصل مع أحماض عصير الخلايا، إلى مادة من اللون البني. لذلك، البازلاء الخضراء، الملفوف، السبانخ، قرون الفاصوليا مسلوقة، وضعت في الماء المغلي للغاية دون إغلاق الغطاء بحيث لا تتغير الأحماض المتقلبة ولون الخضروات.

مع المعالجة الحرارية للبنجر، تتم إضافة حمض الستريك، حيث يتم الحفاظ على الصباغ الأنثوسي، الذي يعطي اللون الأحمر، بشكل جيد في بيئة حمضية.

أصباغ القوائيات (كاروتين، الترويجي، إلخ) البرتقالي والأصفر والأحمر، الواردة في الجزر والقرع والفلفل والطماطم والمقاومة للمعالجة الحرارية والاحتفاظ بالألوان والحل فقط في الدهون فقط. لذلك، في عملية مرور الجزر، يتم رسم الدهون باللون البرتقالي.

يتم نقل البروتينات القابلة للذوبان في الطبخ إلى decoction، تزامن، ظهرت على الأسطح في شكل رغوة. (تستخدم الحزم الخضراوات التي تحتوي على الأشياء الثمينة لإعداد الحساء والصلصات).

نتيجة لفقدان العناصر الغذائية والرطوبة أثناء المعالجة الحرارية، تنخفض كتلة الخضروات، اعتمادا على أنواعها، درجة الطحن، طريقة المعالجة الحرارية.

8. تطوير المهارات العملية للطبخ وتصميم الأطباق الساخنة المعقدة من الفطر والجبن. مراقبة الجودة وسلامة الأطباق الساخنة المعقدة مصنوعة من الفطر والجبن

1 خصائص السلع الأساسية للمواد الخام والمنتجات

الفطر لديه طعم معين ورائحة رائعة. الفطر المستحق دائما منتج مرحب به على طاولتنا، واستخدام المجد بحق منتجات لذيذة. ولكن بنفس القدر من الأهمية لهم خصائص الطهيوبعد تحتوي الفطر الطازج على ما يصل إلى 3٪ من البروتينات والسكر والإنزيمات الزيوت الأساسية والشيء الرئيسي هو كمية كبيرة من المواد الاستخراجية، مما يجعل من الممكن استخدامها على نطاق واسع لإعداد البرازم والمرقص والصلصات ذات الذوق الممتاز. بعض الفطر لديها الفيتامينات C، A، المجموعة B، D، PP.

يمكن تقسيم الفطر إلى مجموعتين: الإسفنج (أنبومات): أبيض، برود، الغشاكيات، الزيوت، الطحلب، إلخ، حيث يشبه الجانب العكسي من القبعة الاسفنجة، يتكون من تعددية من الأنابيب، أكثر أو أقل وضوحا Laminders: Ryzhiki، Groove، Waves، Raw، Walnut، Chanterelles، Champignons، إلخ، في مثل هذه الفطر، الجانب العكسي من القبعة مغطى بالألوان. المعابد: خطوط وحضور الشعر. كل هذه الفطر تنمو بكميات كبيرة في غاباتنا. ولكن يتم العثور على الفطر السام بين أنبوبي وبين لاميلار.

الجبن يمكن أن يكون طبق مستقلوبعد في هذه الحالة، قمر صناعي إلزامي هو النبيذ. يدعي الفرنسيون أنه لا يوجد زوج أكثر نجاحا في العالم من الجبن والنبيذ. إنهم يكملون تماما بعضهم البعض، وأؤكد خصائص بعضهم البعض. ولكن الخمور الجافة الضعيفة الجافة فقط مناسبة للجبن، وكذلك البيرة. نبيذ تثبيت - بوروين، خيريز، مالقة، cahors - مجتمعة معه. من المهم أن نتذكر كلاهما. الجبن قبل تقديمها على الطاولة، تم الاحتفاظ بها مسبقا لمدة 2-3 ساعات في الظروف درجة حرارة الغرفةبحيث يتجلى عطرهم بالكامل. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن فعالية آثار الجبن على جسمنا تعتمد بدقة على وقت اليوم. في الصباح الباكر، ما يصل إلى 9-10 ساعات، جبن بالنسبة لنا، يتحدث بشكل مجازي، "الذهب"، ويمتصه بشكل كامل. ثم تنخفض القيمة بشكل ملحوظ. بعد 10 وإلى 12H، هو بالفعل "الفضة"، من 12 إلى 16 ه - "البرونز". الآن لدينا أجبان أكثر من 130 مادة. كل واحد منهم لديه ذوقه الخاص، والذي يعتمد على تكنولوجيا التطوير والعمليات الميكروبيولوجية التي تحدث أثناء النضوج. مع مجموعة متنوعة من الجبن، من الضروري المجموعة بميزات تكنولوجية مماثلة. أكبر والأكثر شيوعا من الجبن الجبن الصلبوبعد المرتبة الأولى بينها على كتلة التصنيع هي الجبن الهولندي و "أقاربهم" - كوستروما، ياروسلافل، السهوب، Uglich، Poshekhonsky، إستونيا، دنيبروفسكي، ستانيسلافسكي. إنها أسهل تكون مستعدة، موثوقة في التخزين، ولكن، كما يقول الخبراء، مثيرة للاهتمام قليلا - طازجة. تتميز الأجبان الكبيرة الصلبة المزعومة بالذوق الحار ورائحة خفية: السويسري والسوفييت والروسية، ألتاي، كوبان، كارباثث. يمكن أن توصلوا بأمان إلى المشتري الأكثر تطلبا.

تختلف الأجبان الصلبة من أنفسهم ليسوا فقط جودة الذوق، ويزنون، ولكن أيضا أشكال. على سبيل المثال، يتم تصنيع الجبن السويسري والروسية، في شكل أسطوانة منخفضة، و Yaroslavl، Kuban، الاستونية لها شكل من أشكال اسطوانة ممتدة. الجبن السوفيتي، والسهوب، يتم تصنيع uglichsky في شكل أشرطة. يتم إنتاج الجبن الهولندي أيضا في شكل أشرطة وشكل كروي. يتم تحديد شكل ووزن الجبن من خلال تقنية تصنيعها، وكذلك التقاليد التاريخية المنشأة. يفضل الكثيرون الجبن الناعم الصلب. لديهم مجموعة نكهة كبيرة - من حمض نمرك لطيف إلى جبنة واضحة مع نكهة الفطر، مثل، على سبيل المثال، كامبور روسي، أو قطعة حادة، مثل Rokfort. تتمثل الأجبان الناعمة دائما بأحجام صغيرة، وبالتالي يمكن للجميع شراء رأس كامل. هناك أربعة أنواع من الجبن الناعم. البعض، كما، على سبيل المثال، الجبن الفرنسي، لا تتطلب النضج وتباع على الفور للتصنيع. حدوث الآخرين يحدث فقط على السطح؛ نتيجة لذلك، يتم تشكيله جدا قشرة رقيقه أو الفيلم هو كاممبرت الروسي. ينضج النضج الثالث في الداخل، مع تكوين مستعمرات الفطريات المخضرية. ويشمل ذلك الركوفور الشهير والجبن الأسمنانيين الوطنيين للسرطان، وكذلك Gorgonzol، Sunton، McLacianir وغيرها. وأخيرا، إلى النوع الرابع من الجبن الناعم ينتمون إلى أولئك الذين ينضضون تحت عمل بكتيريا حمض اللبنيكة ومخاط الجبن، وبعضها وتحت عمل قالب خاص آخر على سطح الجبن. هذه هي أعمال طريق، Medninsky، Road، Smolensk، Bar Bar، الصيد. كلهم لديهم اتساق دهني لطيف، رائحة محددة حار وحادة وضوحية. لا يعرف الجميع أن كاممبرت، على سبيل المثال، من الضروري تناول الطعام مع الفيلم من القالب، ومن أجبان نوع Doroborobuh، فمن الضروري أن تنظر بعناية في المخاط، ثم دون إزالة القشر، وقطع أكل معها. ولكن في الوقت نفسه، من الضروري تعليق مسحوق كاممبرت من أوراق Sage، وأجبني نوع Doroborovsky - الفلفل الأحمر أو الشراب على حد سواء وغيرها من النبيذ الأبيض الجاف إذا أردنا الاستمتاع بتذوقها النظيف. تتكون مجموعة منفصلة من أجبان محلول ملحي يتم إنتاجها بشكل رئيسي في جمهوريات Transcaucasus. إنها Bryns و Chans و Tushinsky و Ossetian و Kobysk و Georgian و Yerevan و Imereti و Suluguni و Motal وغيرها. الاسم العام الذي تلقوه لأنه في عملية النضوج والتخزين يتم الاحتفاظ به في محلول ملحي. هذه هي أجبان حادة ومملحة بنكهة الحليب الحامض. كل ما هو "أصل قديم للغاية، ولكن القليل شائع خارج إنتاجه المباشر. المجموعة المستقلة سلطت أيضا أجبان ذائبةولدت من الأجبان الصلبة واللينة عن طريق ذوبان. من هنا ويحدث اسمهم. مجموعة من الجبن المذابة متنوعة للغاية. جنبا إلى جنب مع الأجبان الجديدة والجنافج الشهيرة، وعدد من أنواع الجبن، ويرتدي نفس الأسماء، على سبيل المثال، يتم إنتاج الجبن الطبيعي: السوفياتي والروسية، كوستروما. أجبان ذائبة بلاستيكية ذات شكل سريع "موجة"، "الصداقة"، "الصيف"، "الجبن لتناول العشاء" (مع الفطر والطماطم) تستخدم في طلب كبير. كثير، وخاصة الأطفال، أحب أجبان الشوكولاته، "القهوة". يجب أن نتذكر عن ذوبان جبن دسم "العنبر". من حيث صفاتها، "يانتار" ليس أدنى من الجبن الفنلندي الشهير "فيولا". بعض مضيفات النظر في الجبن تماما مثل وجبة خفيفة طاولة احتفاليةوبعد وفي الوقت نفسه، فإن الجبن هو منتج ذو قيمة للغاية وسهلة امتصاصه بالكامل. يركز أهم مكونات الحليب: البروتين والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات. حليب دسمتتركز في الجبن، بسهولة واستيعابها بالكامل، علاوة على ذلك، تشمل مجموعة كاملة من أهم الفيتامينات. من بين جميع منتجات سلطتنا اليومية لدينا، يحتوي الجبن أعلى محتوى من الكالسيوم والفوسفور.

9. تطوير المهارات العملية للطبخ وتصميم أطباق اللحوم الساخنة المعقدة. مراقبة الجودة وسلامة أطباق اللحوم الساخنة المعقدة

1 مجموعة متنوعة وخصائص أطباق اللحوم الساخنة المعقدة

القيمة الغذائية لأطباق اللحوم كبيرة للغاية. اللحوم هي مصدر للمواد الغذائية الأساسية اللازمة للتنمية الطبيعية وحياة جسم الإنسان: البروتينات الأساسية والدهون والكربوهيدرات والمعادن (الفسفور والحديد) والفيتامينات (مجموعات A و B)، المواد الاستخراجية.

البروتينات هي "مواد البناء" الرئيسية في جسم الإنسان. تعمل الأحماض الأمينية التي لا غنى عنها الواردة فيها كمواد خام أولية لبناء أهم العناصر من أصل البروتين - الأنسجة والهرمونات والإنزيمات.

اللحوم منتج عالي السعرات الحرارية، حيث أنه يحتوي على كمية كبيرة من الدهون. في 100 غرام من لحم البقر المتوسط \u200b\u200b- 108 KCAL، في 100 غرام من لحم الخنزير المملح - 370 KCAL. المواد الاستخراجية عالية الجودة الواردة في اللحوم، بعد معالجة الطهي، تسبب مجموعة معززة لعصير المعدة.

من اللحوم ومنتجات اللحوم تعد مجموعة واسعة من الأطباق، تتميز بجودة عالية ومجموعة كبيرة ومتنوعة من الذوق. وفقا لطرق الطهي والمعالجة الحرارية، يتم تقسيم أطباق اللحوم إلى المجموعات التالية: الأطباق المغلي، الحساء، المقلية، المخبوزات واللحوم المفرومة.

أطباق اللحوم المسلوقة. لإعداد الأطباق الصغيرة لحم البقر المغلي، لحم الضأن، لحم الخنزير، لحم العجل، كلاطين، وكذلك المنتجات الثانوية - اللغات، والكلى، العقول، آدم، إلخ، النقانق - النقانق - النقانق، النقانق، النقانق، حزب خنزير، لحم خنزير، هام. من أجزاء جثث اللحم البقري يتم تعزيزها من قبل الثدي، أجزاء من الساقين الأمامية والخلفية، من جثة الماشية الصغيرة - الثدي والشفرات. مدة الطهي يعتمد على نوع وعمر الحيوانات، وكذلك من جانب الذبيحة وحجم القطع. عادة، يتم غلي اللحوم قطعة كبيرة (لا تزيد عن وزن أكثر من 2 كجم)، ووضعها في الماء المغلي مع إضافة الخضروات الخام - الجزر والبصل والبقدونس والكرفس. في نهاية الطهي وضع الملح، ورقة الخليج، البازلاء الفلفل.

يتم تخزين قطع اللحوم الملحومة في المرق لا يزيد عن 3 ساعات عند درجة حرارة 50-60 درجة. إذا كانت هناك حاجة لتخزين اللحوم لفترة أطول، فسيتم تبريدها وتخزينها عند درجة حرارة 4-8 ° ما لا يزيد عن 24 ساعة.

يتم غليها اللغات وكذلك اللحوم. يتم سكب اللغات النهائية بالماء البارد، وبدون تركها باردة، قم بإزالة الجلد معهم.

يتم تخفيض العقول مسبقا لمدة 1-2 ساعات في الماء البارد، ثم قم بإزالة الفيلم منها. بعد ذلك، يتم سكبها بالماء البارد وتغلي مع إضافة الخل والخضروات النيئة والتوابل. يتم تخزين العقول المسلوق في الشجاعة.

أطباق حمل اللحوم: لإعداد الأطباق المطهية، يتم استخدام لحم الثروة الحيوانية الكبيرة والصغيرة، بالإضافة إلى مختلف المنتجات الفرعية. لحوم البقر للاستفادة من الساقين الجانبية والجانب الخارجي من الساقين الخلفية، والمجرفة، والعجلات، والحملان، والأخدمات - الشفرة والحذاء، لحم الخنزير - شفرة، حذاء رياضة وعنق. لحم الحساء مع قطع كبيرة (تصل إلى 2 كجم)، جزء وقطع أصغر.

قبل إطفاء، فإن قطع اللحم صلبة ومحمصة، مضيفة الخضروات الخام - البصل والجزر والبقدونس والكرفس. بالنسبة لبعض الأطباق، فإن اللحم جذور مسبقا أو الثوم أو العلاج بالأمراض العليا. في عملية الإطفاء والتوابل والخضروات العطرية أو النبيذ الأبيض أو النبيذ الاحمر أضفها لتعطيني ذوق خاص ورائحة.

اللحم الحسان بطريقتين: بدون طبق جانبي ومع طبق جانبي. في الحالة الأولى، يتم سكب المنتج المحمص مع مرق وإطفاءه حتى يتم إعداده مع التوابل والخضروات، مع إضافة بطاطس مهروس الطماطم. يتم إعداد صلصة حمراء على المدخرات اليسرى من المدخرات، باستخدام ماسحات مطهية أيضا باللحم مع اللحم. مقبل - الخضروات المغلية والبطاطا عصيدة المتفتت، الملفوف المطهي، البطاطا المهروسة البطاطا، الفاصوليا المسلوقة، المعكرونة المسلوقة، إلخ. - تستعد بشكل منفصل.

عندما تغادر، يتم سقى اللحوم بالصلصة، والموزعات الجانبية يرش الخضر.

مع الطريقة الثانية لإطفاء شرائح الشرائح والمكعبات والبطاطا والخضروات محمصة مسبقا، ثم تنطفئ باللحوم. في هذه الحالة، يتم الحصول على الطبق أكثر عطرة، والعصير ولذيذ، وخاصة المطبوخة في الجزء الباطن بوعاء. حتى تحضير لحم الريح، الحساء، أزو، بيلاف.

أطباق اللحوم المقلية: للقلي، يتم استخدام جميع أجزاء قناع لحم الخنزير، الحملان، لحم العجل (لا يستخدم لحم الضأن والعجل فقط.)، يتم قطع لحوم البقر، حواف كثيفة وريقة، والأجزاء العلوية والداخلية من الساق الخلفي، كذلك كما المنتجات الثانوية. يقلى اللحوم مع جزء كبير وقطع صغيرة. يتم تحميص قطع كبيرة (وزنها لا تزيد عن 2.5 كجم) أولا في فوهات على الموقد، ثم تعديلها حتى أعدت في مجلس الوزراء المشوي. الخنازير قلي بالكامل. شرائح البورصة قلي على الموقد في مقلاة أو الانحناءات، وكذلك على النار المفتوحة (في مانجال، على شعرية).

يتم تخزين قطعة كبيرة من اللحوم المقلية على الملاحظات عند درجة حرارة 50-60 درجة. لا تخضع قطعة جزء من اللحوم المقلية للتخزين على المدى الطويل، حيث تتدهور جودةها بشكل حاد.

أطباق اللحوم المخبوزة: هذه الأطباق مصنوعة من لحم البقر، لحم العجل، الحملان وغيرها من منتجات اللحوم مع البطاطا والخضروات والمحاصيل والمعكرونة. الخضروات هي أيضا خبز محشوة اللحوم، كوبريز الأول لحم Solyanki.وبعد ما قبل اللحوم التي تنطفئ، مما عزز أو سمح أو فراي، ثم خبز تحت الحليب أو صلصة كريم الحامض بجزء من الفطائر أو الانحناءات في مجلس الوزراء المشوي قبل تكوين قشرة رودي. قبل التأجير، تسقى المنتجات الفردية مع الصلصة أو الدهون، ورش الخضر.

2 قواعد لخدمة وتوريد وتخزين أطباق اللحوم المعقدة

يتم تحديد نوعية أطباق اللحوم حسب المظهر والذوق والرائحة واللون والاتساق. يتم تغذية اللحوم المسلوقة في شكل قطع (1-2 لكل جزء)، أو شرائح عبر الألياف، أو قطع صغيرة من شكل متجانس، وللأطفال الصغار - في شكل هريس محطم. يتم وضع اللحوم على اللوحة بجانب الطبق الجانبي، وسقي بالزيت أو المرق أو الصلصة. اللحوم الأرضية وضع الشريحة.

الاتساق من اللحوم المسلوقة ناعمة، العصير، مرونة قليلا. لون - من الضوء إلى الرمادي الداكن. يتوافق الذوق والرائحة مع هذا النوع من اللحوم والطبق الجانبي والصلصة.

يتم إعداد اللحوم المحمصة في شكل قطع مفروم ناعما، وهي نفسها في الشكل والحجم، في الصلصة أو بدون صلصة. مقبلات موضوعة في مكان قريب، مغطي بالزبدة. الاتساق ناعم، عصير، اللحوم مضغه بسهولة. لا يسمح بحضور الأفلام والأوتار. يتم طهي اللحوم بالكامل. لون - من رمادي إلى بني فاتح. الطعم والأسهم تتوافق مع هذا النوع من اللحوم المقلي والطبق الجانبي والصلصة.

اللحوم المطهية في شكل جزء أو قطع صغيرة والخضروات المطهمة باللحوم، واحتفظ بشكلها. اللحوم لينة، العصير. لون اللحوم والخضروات - من الأحمر الداكن إلى اللون البني والذوق والرائحة تتوافق مع هذا النوع من اللحوم والخضروات والصلصة.

يتم إعداد اللحوم المخبوزة بصلصة يجب أن تكون سميكة قليلا، ولكنها ليست جافة. اتساق اللحوم - لينة، العصير: لون اللحم - بني فاتح، سطح الطبق مغطى بقشرة خفيفة من الأصفر الداكن إلى بني فاتح.

يتم وضع أطباق Batlette (1-2 قطعة أو قطعة على الجزء) بجانب الطبق الجانبي، تقدم مع الزبدة أو الصلصة. يجب أن تبقي المنتجات الشكل الأصلي، وليس لديك تشققات وتسخين النماذج في الداخل. على سطح المنتجات المقلي - قشرة ناعمة، بالكاد ملحوظ. الاتساق - فضفاضة، غض، متجانسة. لون منتجات اللحوم - من الرمادي إلى البني، من الطيور، من رمادي فاتح إلى رمادي رمادي. الظل الوردي الأحمر غير صالح. طعم ورائحة الكريات من الطيور دون رائحة أجنبية وطعم الخبز.

مؤشرات اللحوم الساخنة 65-70 درجة مئوية

قبل الإجازة، يتم تخزين الوجبات الجاهزة الساخنة، ماريت المياه أو لوحة. يتم وضع اللحوم المسلوقة في الأطباق، يضيفون كمية صغيرة من المرق، وأغلقت بغطاء، مخزنة عند درجة حرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية 2-3 ساعات. أطباق مقلي - ساخنة، 2-3 ساعات، مطهية وخبز الأطباق - 1-2 ساعات. أطباق من كتلة الكاتتليت (من اللحوم والدواجن) تخزن ما يصل إلى 30 دقيقة. يتم تخزين جثث الطيور المسلوقة ساخنة 1 ساعة.

10. تطوير المهارات العملية للطبخ وتصميم الأطباق الساخنة المعقدة من الأسماك. مراقبة الجودة وسلامة أطباق السمك الساخنة المعقدة

1 مجموعة متنوعة وخصائص أطباق السمك الساخنة المعقدة

مجموعة الأطباق من الأسماك والمنتجات المشكوك فيها في البحر متنوعة للغاية. من نوع واحد من الأسماك، باستخدام طرق مختلفة من المعالجة الحرارية، يمكنك طهي الأطباق التي تختلف في الذوق والقيمة الغذائية. اعتمادا على طريقة المعالجة الحرارية، تنقسم مجموعة متنوعة من أطباق الأسماك إلى مجموعات: مسلوقة، متسابق، مقلي، مطهي ومونبي. أنواع الأسماك التي لها رائحة سليم لطيف، طعم، من الأفضل استخدامها للسماح، والطبخ للحفاظ على هذه الخصائص السمكية هذه في الطبق النهائي. أطباق الأسماك في شكل مسلوق أكثر مناقصة، في مرقها، يمر كمية كبيرة من المواد المعدنية واستخراجية. يؤثر نوع الأسماك وطريقة معالجة الحرارة على محتوى كمية الدهون. أعظم عدد تحتوي الدهون على أطباق مصنوعة من سمك الحفش، سمك السلمون، الرنجة، Halotus، سمك السلور والغسيل. الدهون الصغيرة في أنسجة سمك القد، بطارية، رمح، جثم بايك. في كسور، تم توزيع الدهون بشكل غير متساو. أعظم قيمة الطهي هو سمك الحفش، أنواع سالو الأسماك التي يتم توزيع الدهون بالتساوي في أنسجة العضلات. يجب أن تؤخذ محتوى الدهون في أنواع مختلفة من الأسماك في الاعتبار من أجل العثور عليهم الطبق الجانبي المناسب والصلصة التي ستحسن الذوق والرائحة والقيمة الغذائية لأطباق الأسماك. سمك مملح بعد النقاء، يتم السماح لهم عادة أو غليين، لأن هذه الطريقة تقلل من المحتوى الموجود فيه في الأمر وتحسن الذوق بسبب إضافة الجذر والتوابل.

الرنجة الطازجة، crucian، التشيكية، koryushku، ناواجو، هيك أفضل فراي. لجميع الأنواع الأخرى من الأسماك، يمكنك استخدام أي طريقة للطهي. في بعض الحالات، تستخدم أساليب المعالجة الحرارية المشتركة لتحسين طعم أطباق السمك. خسائر كتلة الأسماك في نفس الوقت هي 18-20٪. معرفة إخراج الطبق النهائي، بالنظر إلى نسبة الخسائر، يمكنك بسهولة تحديد الكتلة الأصلية من المنتج نصف النهائي. عادة، عائد الأسماك للجزء - 75 و 100 و 125.

درجة حرارة تدفق الأسماك الثانية 65-70 درجة مئوية

سمك مسلوق. يتم توجيه الأسماك مع جثث كاملة، روابط، شرائح، شرائح بجزارة وفي شكل منتجات السرة. للطبخ استخدام أنواع مختلفة من الأسماك النهر والبحرية. ذوقها يعتمد على كمية المياه التي تم فيها طهي الأسماك. تحتاج المياه إلى اتخاذ مثل هذه الكمية حتى تغطي الأسماك فقط. من الأفضل أن تغلي الأسماك في شكل خاص ومستطيل، المراجل المجهزة بشركات. في الماء حيث يتم غلي الأسماك، فإن البصل الخام، الجذور البيضاء، الجزر، أوراق الخليج، البازلاء العطرة والأسود، والملح، والخل 3٪ (5 غرام لكل 1 لتر من الماء). عند طبخ سمك السلمون المرقط وسلمون للحفاظ على تلطيخهم المحدد من الخل، أضف مرتين أخرى. أجزاء كبيرة من الأسماك (الوزن من 0.5 كجم و في عملية الطهي على السطح، تظهر البروتينات المنحنية في شكل رغوة خفيفة، تتم إزالة الضوضاء. من أجل أن لا تحترق الأسماك ولم تتمسك بأسفل المقلاة، يتم صب النفايات الغذائية للأسماك والبصل والجذور على قاعها، سكب بالماء وتغلي. غلي الأسماك الصغيرة 30-45 دقيقة، وكبير وحفو الحفو الحربي - من 1 إلى 1.5 ساعة. يتم سكب شرائح الجزء الصغيرة بالماء المغلي أو وضعت في الماء المغلي مع البصل والجذور والتوابل ويغلي، وعدم السماح للغليان العاصف 7-10 دقائق. تستخدم البطاطا المسلوقة البطاطا المسلوقة، شحذ في شكل برميل، والفطر المسلوق، والقرنبيط المسلوق، الليمون، الخضر البقدونس، الكرفس. يمكن مزج الذبيحة كلها بسرطان البحر المسلوق، سرطان، سرطان البحر. قبل الإيداع على الطاولة، يتم تخزين الأسماك في المرق لا يزيد عن 30-40 دقيقة.

قطع البورجال من الأسماك عند الخدمة على الطاولة رش مع الخضر المفروم من البقدونس، الكرفس، الشبت. تتوفر المقبلات الرئيسية للأسماك المسلوقة البطاطا والبطاطا المهروسة البطاطا. كطبق جانبي إضافي، خضروات جديدة ومالحة ومخلللة، فواكه مخلل، جراد البحر المسلوق. يتم تقديم الأسماك المسلوقة تحت الصلصات التالية: أبيض مع الكبر، والسرطان، والطماطم، والأبيض مع الطرخون، البولندية، الهولندية، إلخ. يتم تسقي الشرائح مع صلصة، ولكن البرميل - الزبدة. يمكن رفع صلصة بشكل منفصل.

دفع الأسماك. عند السماح للسمكة تفقد العناصر الغذائية أقل من أثناء الطهي. مرق، الذي يتم الحصول عليه عند السماح، يستخدم لصحوص الطهي. كله يمتص من قبل سمكة صغيرة (سمك السلمون المرقط، الاسترليني)؛ روابط الصيد من سمك الحفش وزنها 2-3 كجم؛ شرائح البورصة - سمك الحفش السمك، النهر والبحر. يتم وضع شرائح البورد في غلاية السمك أو قدر في صف واحد، صب كمية صغيرة من الماء أو المرق (0.3 لتر لكل 1 كجم من الأسماك)، إضافة الملح، البقدونس الخام، الكرفس، البصل (40 غرام لكل 1 كجم من الأسماك )، مغلق ضيق الغلاية غطاء والسماح للأسماك على الموقد مع تغلي بطيء جدا. يمكنك كتابة شرائح أجزاء في فوهات عميقة في مجلس الوزراء المشوي، في هذه الحالة يتم تغطية الأسماك مع ورق مسح. قطع الأسماك وضعت الجلد أسفل. يسمح شرائح الأجزاء لمدة 10-15 دقيقة، والسمك كله والجثث والروابط - 30-45 دقيقة. يتم تقديم الأسماك المنشورة تحت Steam، أبيض مع النبيذ والطماطم والصلصات الأخرى، محلول ملحي. تتكون المقبلات من بطاطس مسلوقة مجتمعة مع الخضروات المسلوقة والسوكنة، والفطر المسلوق (أبيض أو شماري)، سرطان (سرطان البحر)، الليمون، البقدونس، الكرفس.

السمك الحساء. تستخدم الدهون الإناث والمتوسطة الدهون في إطفاء: الكارب، بريم، سوزانا، سمك السلور، كامبل، جريش البحر. يتم إطفاء الأسماك الصغيرة تماما من الرأس، وأسماك شرائح الجزء المتوسطة والجزء الكبير، شرائح من الذبيحة كلها في شكل قاسية أو من فيليه مع الجلد والعظام.

سمك مقلى. للحمالة، استخدم الأسماك من جميع الأنواع. يمكن أن يكون القلي في الطريق الرئيسي، في المقلاة العميقة، على الشواية أو البصق، شرائح الأسماك الكبيرة - وواحدة صغيرة مع واحدة سنوية. على شرائح الجزء، يتم قطع الأسماك بالجلد والعظام (على دائرية)، مع عظام الجلود والضلع، مع الجلد بدون عظام وعلى فيليه بدون جلد وعظام. على السمك مع الجلد، قبل القلي، يصنعون سكاكين 2-3 بحيث يبقي شكله. الأسماك المعدة للتحميص، رش الأسماك بالملح والذعر في الدقيق؛ في المقلاة - الأسماك مملحة، منتفخها في الدقيق، ورطب النزول والذعر في المحاصيل الأرضية؛ على البصق - تتبقع الأسماك في الزيت النباتي مع التوابل أو المبللة في الزبدة المذابة وسكب في المحاصيل البرية. قطع جزء من الأسماك من الصخور سمك الحفش، إذا تم قطعها من الأسماك النيئة، في 2-3 دقائق في الماء الساخن، ثم غسلها في الماء البارد والذعر. الأكشاك من سمك الحفش لا الذعر. الأسماك قلي على زيت الخضروات المكرر، الدهون النباتية، هيدرورر. عند إطعامها يتم سكبها بالزبدة المذابة أو وضع قطعة من الزيت المبرد. الصلصة تخدم بشكل منفصل. عادة ما تخدم الأسماك المقلية البطاطا المقلية بالاشتراك مع الطماطم والكوسة والخيار والفطر وشرائح الليمون والفروع المساحات الخضراء البقدينس والكرفس.

سمك مطبوخ. خبز السمك الخام أو المحمص مسبقا أو لطيف. يتم وضع القطع المعدة من الأسماك على مقلاة قلي مدهون (مع أو بدون بطاطس)، سكب مع صوص أبيض أو كريم أو صلصة حليب، رش مع الجبن المبشور، رش مع زبدة ذائبة وخبز 15-30 دقيقة عند 250-280 درجة جيم يتم تغذية الطاولة في نفس المقلاة. في شكل مخبوز يمكنك إعداد جميع أنواع الأسماك. في كثير من الأحيان الأسماك المخبوزة التي لا تحتوي على عظام intermushny الصغيرة. يتم خبز المقلاة من إحدى القصص إلى خمس حصص، واختيار مقلاة الحجم المناسب لهذا. بعد الايداع إلى الطاولة، تكمن الأسماك على اللوحات.

2 قواعد تخدم، توريد وتخزين أطباق الأسماك الساخنة المعقدة

يتم تحديد نوعية أطباق السمك في المظهر والذوق والرائحة واللون والاتساق.

يتم تقديم الأسماك المسلوقة والسوكنة من قبل قطعة واحدة، بدون عظام، - مع الجلد أو بدون جلد؛ سمك الحفش - بدون جلد الغضروف. يتم وضع الطبق الجانبي في مكان قريب، صلصة بولندا السمكية، الزبدة أو المرق، مع الخضر. الأسماك جاهزة تماما، ولكن لا ترتديها، أبقى شكلها. الاتساق الناعم. الطعم واللون والرائحة تتوافق مع هذا النوع من الأسماك والجذور والتوابل. على سطح الأسماك المحلاة يمكن أن تكون حفنة من السنجاب المنحني.

يتم إعداد الأسماك المقلي في شكل قطعة واحدة بدون عظام. يتم وضع الطبق الجانبي بعد ذلك، يتم سكب الصلصة على الجانب. الأسماك السياسية النفطية، مزينة بخضر، سطحها مغطى بقشرة ذهبية خفيفة. الأسماك ناعمة، والعصير، لا تقلقها، أبقى شكلها، وليس من أجل Windy ولم يجف. الطعم يتوافق مع هذا النموذج، رائحة الأسماك والدهون. غرابة ورائحة غير مسموح بها.

الأسماك المخبوزة مستعدة مع أو بدون طبق جانبي. يتم إصدار الطبق في مقلاة جزء أو في شكل قطعة واحدة من شكل مربع أو مستطيل، سمكة ومزينة من الصلصة السميكة العصيرية، سطح القشرة الغاضبة قليلا.

يتم إصدار وجبات من الرصاص مع أو بدون طبق جانبي. يفكر وكرات اللحم مع صلصة، وتستمر المنتجات الأخرى بالزيت أو سكب الصلصة على الجانب "بعد المعالجة الحرارية، تم الحفاظ على المنتج، دون تشققات، لم تحصل على الخبز داخل المنتجات. المنتجات المحمصة مغطاة بقشرة سهلة الأسنان. الاتساق هو متجانسة، فضفاضة، غض. لون - رمادي أبيض. طعم ورائحة الأسماك، دون الغرباء وطعم الخبز الحامض.

أطباق السمك الساخنة 65-70 درجة مئوية،

قبل تقديم الصحون الساخنة، المخزنة في الأشكال أو أفران الكهرباء. يمكن تخزين الأسماك المسلوقة والسوكنة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية إلى 30 دقيقة، سمكة مقلي - تصل إلى ساعتين. المنتجات المصنوعة من الكتلة الكستة المطبوخة للزوج، المخزنة في صندوق الاقتران يصل إلى 40 دقيقة عند درجة حرارة من 60-65 درجة مئوية، الأطباق المخبوزة لا تخضع للتخزين.

ممارسة مهارات الطبخ العملية وتصميم الدواجن الساخنة المعقدة واللعبة. مراقبة الجودة وسلامة الدواجن الساخنة المعقدة واللعبة

1 تشكيلة وخصائص أطباق الطيور الساخنة المعقدة، لعبة

يحتوي لحم الدواجن (دجاج، تركيا، الدجاج، البط، الأوز) على المزيد من البروتينات كاملة من اللحوم من الماشية الكبيرة والصغيرة، فمن الأنسجة الضامة أقل، لذلك يتم تخفيف اللحوم من الطيور الشاب بسهولة نسبيا مع المعالجة الحرارية. طائر الطيور هو منتج عالي الجودة ومقارنة مع الحيوانات الدهنية لديها نقطة انصهار أقل. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي لحم الدواجن في كميات كبيرة على المعادن، وخاصة الكالسيوم والفوسفور، الفيتامينات A، B1 B2 و PP، وكذلك المواد الاستخراجية.

يحتوي اللحوم Dić (الدراج، العبور، Ryabchik، Tewerieva، Gluhacha، إلخ) أيضا، على الكثير من البروتينات، ولكن الطعم يختلف إلى حد ما عن لحم الدواجن. يحتوي على طعم مرير حار ويحتوي على مواد أخرى استخراجية شهية مثيرة.

يستخدم النطاق المتنوع من الأطباق اللذيذة والمغذية والجسدية من لحم الدواجن فقط بالعقلانية، ولكن أيضا في الغذاء العلاجي والطفل.

لإعداد الأطباق، يتم تغلي الطيور محلية الصنع والبرية المعدة، المسموح بها، الحساء، فراي ومخبوز.

لإعداد الأطباق الثانية المسلوقة أساسا الدجاج والديهيون. يتم إعداد الأطباق الباردة من اللعبة المسلوقة، في بعض الأحيان الثانية، مثل الدراج.

غلي الطائر مع القاطع الكامل. يتم سكب المنتج شبه المصنوع من نصف النهائي بالماء الساخن، بعد الغليان، يضيفون جذور شرائح والبصل والملح ويغلي حتى الاستعداد. يتم تدمير الذرطيات النهائية في النصف في الاتجاه الطولي، ثم ينقسم كل نصف في فيليه والساق وتقطيعها على نفس عدد القطع. يطلقون قطعين لجزء - قطعة من فيليه وساقين.

نشر الدجاج، والدواء الشباب مع جثث كاملة، فضلا عن الدجاج وفلاحات اللعبة ومنتجات من كتلة الكاتتليت. يتم وضع منتجات شبه منتهية نصف منتهية في صف واحد في طاجن مطلي بالزبدة، سكب بمقدار صغير من المرق ويسمح بإضافة الخضروات والبصل العطرية. من صلصة المرق المتبقية المعدة. لتحسين الذوق، من أجل أن يكون لون اللحوم أكثر بيضاء، يتم رش الدجاج والشامعات مع عصير الليمون. يتم تقطيع الذبيحة النهائية للطائر المجمعة على الأجزاء واتركها تماما مثل المغلي. يتم تقديم البطاطا أو الخضروات المسلوقة أو السينيتة والبطاطا والخضروات كزينة صلصة الألبان، البطاطا المهروسة، الأرز المسلوق أو اجتاحت، البازلاء الخضراء. في إجازة، يتم تسقي الطبق مع النفط ^ مرق أو صلصة البخار أو الأبيض مع بيضة. جزء من الدواجن المغلي أو الدواجن - 75، 100، 125 غرام، طبق جانبي - 150 جم.

11.2 دواجن مشوي ويموت

للطبخ والدواجن واللعبة المقلية بطرق مختلفة: جثث كاملة شرائح أو شرائح بوصفة أو محشوة أو طبيعية أو من الباقلة. أيضا عبوس ومنتجات مقطوعة مصنوعة من الدواجن واللحوم لعبة.

Tetherov، تأخير والبينات البيضاء لتحسين الذوق قبل القلي مع العطر الطازجة.

يتم تدمير جثث تقلي عن الهند والأوز والدجاج والبط على نصفين، وتقسيم فيليه وساقين وتدمير مرة أخرى إلى عدة أجزاء اعتمادا على حجم الذبائح ومعدل التخطيط.

في إجازة، يتم سقي الطيور المحمصة والنار مع زبدة دسم ذائبة مع عصير اللحوم ". يتم تقديم ملفوف مطهي (للأوز الدائم والبط البطاطس المقلية والتفاح المخبوزات والاخاذات، وهي طبق جانبي مجمع بمثابة مقبلات. بالإضافة إلى ذلك، فإن السلطات الخضراء، وسلطات الخيار الطازجة، والملفوفات الحمراء، والفواكه المخللة والتوت، وكذلك التوت البري، التوت البري والمربى Blackcurrent.

3 أطباق من الدواجن المطهية واللعبة

4 أطباق من اللحوم المفرومة من الدواجن واللعبة

المنتجات المفرومة من الطيور والمباراة قلي أولا في الطريقة الرئيسية على الموقد، ثم جلب استعداد الاستعداد في مجلس الوزراء المشوي. يتم إعداد كتلة الكاتتلت بنفس طريقة اللحوم، لكن الزبدة تضاف إلى اللحم. تستخدم جثث Diči لإعداد كتلة الكاتتلت إلا شرائح فقط.

5 قواعد الإعداد، تغذية وتخزين أطباق الطيور الساخنة، لعبة

يجب أن يتكون كل جزء من جزء من الذبيحة وجزء من الساق.

كمية اللب 65٪ على الأقل من الكتلة الإجمالية للمنتجات. سمح، ولكن يعتبر عيبا بشرة الجلد، آثار بين قوسين على الأجنحة، القلي غير المتكافئ. لا ينبغي أن يكون هناك جلطات دموية في الداخل من الذبيحة، بقايا فتحة الشرج والعائدات والأعضانات الأخرى. يسمح الانحراف في كتلة الوجبات الفردية للطائر المقلية + 3٪، ولكن يجب أن تتوافق كتلة 10 أجزاء مع إخراج الجزء. ومن غير المقبول عن وجود ميكروبات لمجموعة من كوليا، باراكولي، تدفق، مجموعات السالمونيلا.

لون الطائر المغلي - من رمادي - أبيض إلى كريم. التناسق - الجميل، العصير. المذاق هو مالح، دون مرارة، مع رائحة متأصلة في النوع الحالي من الطيور.

يجب أن يكون الطائر المقلية قشرة رودي. لون الدجاج والتوتر - أبيض، لحم خنزير - رمادي أو بني فاتح، أوزة وبطة - خفيفة أو بني داكن. الاتساق - ناعم، غض. الجلد نظيف ولا ريشة ومتبقية.

القطع من شرائح الدجاج لها لون ذهبي. طعم - لطيف، غض. الاتساق ناعم، مع قشرة متموج. لا ينبغي أن تتخلف الخبز.

القطع المفرومة من الدجاج لديها قشرة ذهبية خفيفة على السطح. اللون على قطع - من رمادي فاتح إلى رمادي رمادي. الاتساق - الخصبة والعصير، فضفاضة. لا يسمح بإطارات اللحوم ونكهة الخبز.

يتم تخزين جثث الطيور المسلوقة والمقلية الساخنة أكثر من ساعة واحدة.

لتخزين أطول، يتم تبريدها، وقبل استخدام التشويه على الأجزاء وسخانها. يتم إعداد الأطباق من شرائح الطيور وجذبي اللعبة الصغيرة حسب الطلب، لأن عند تخزين جودة هذه المنتجات تدهور. يتم تخزين وجبات من الرصاص في شكل ساخن لا يزيد عن 30 دقيقة، أطباق البخار - ليس أكثر من ساعتين.

عند بيع طائر محمص في متاجر الطهي، يجب إعادة تعبئة الجثث على النحو التالي: يتم الضغط على الأرجل والأجنحة إلى المادة اللاصقة، وتقطع الأرجل على مفصل الكعب دون سحق العظام؛ يتم إزالة العنق الرحم بالكامل ومكان إغلاقه مغلق وجزء من الجلد. يجب أن تكون الجلد نظيفة ولا ريشة ومتبقية. يسمح للدجاج والدواجيات الشابة بالأجنحة.

تخزين الدواجن نصف النهائي. يتم تخزين المنتجات شبه المصنوعة من الطيور في غرف مبردة في درجة حرارة ليست أعلى من +6 ج. في الشركة المصنعة للدجاج الدجاج والدجاج، فيليه طبيعي، تشاك من الدجاج لا تزيد عن 8 ساعات، الدجاج الدجاج من الدجاج لا يزيد عن 6 ساعات ساعات، لحم دواجن محمص (دجاج، البط، الأوز، تركيا) - 48 ساعة عند درجة حرارة 4 -80 ج.

12. تطوير المهارات العملية للطبخ وتصميم الأطباق الساخنة المعقدة من الأرنب. مراقبة الجودة وسلامة أطباق الأرانب الساخنة المعقدة

1 مجموعة متنوعة وخصائص الأطباق الأرنب الساخنة المعقدة

عند طهي اللحوم الأطباق الساخنة استخدام ولحوم الأرنب. لحم الأرنب في صفاته الطهي بالقرب من الدجاج. عادة ما تعزز الدجاج والأرانب، الحساء، يقلى.

لإعطاء اللحوم الناعمة أكثر نعومة ورائحة، يمكن تحميلها مسبقا لمدة 2-3 ساعات باستخدام الخل أو عصير الليمون.

يجب أن تكون قطعة كبيرة من اللحم مقلي على الأقل 1-2 ساعات. يتم تقديم اللحوم المحمصة بشرائح صغيرة، على الطاولة ساخنة فقط. تتم إزالة اللحوم الملحومة من المقلاة وتخزينها قبل تقديمها إلى الطاولة بكمية صغيرة من المرق.

يتم تحديد استعداد اللحم على النحو التالي: إذا اخترقت اللحوم من قبل شوكة بحرية، وفي مكان ثقب عصير شفافة وغير مصبي، فإن اللحم جاهز.

بحيث أصبح الكبد تذودا، من الضروري تجفيفه في الحليب حوالي 3 ساعات.

بعد المعالجة لحم ني لا يمكنك لمس المنتجات الأخرى حتى تغسل يديك.

يتم غسل المجلس والسكين المستخدم لقطع اللحوم جيدا بالماء الساخن.

قبل استخدام طاحونة اللحوم، يجب أن يكون هادئا، حتى لو كان نظيفا تماما.

مراقبة الجودة والسلامة.

لحوم الأرنب الأبيض، والهضم بسهولة ولذيذ.

يمكن استخدام لحوم الأرنب لإعداد الأطباق الغذائية.

الجزء الخلفي من الذبيحة الأرنب هو أفضل مناسبة للتحميص، الأمامي - لإطفاء وخبز وصنع اللحوم المفرومة.

مقبلات جيدة إلى الأرنب هو التفاح Uroin وخط الصباغة.

لتحسين طعم الأرنب، تحتاج إلى ما قبل نقعها في الماء البارد مع الخل لمدة 30 دقيقة.

كان Kvass لا غنى عنه عند إعداد اللعبة: Zaitan، المغلي في Kvass، وفقدان ذوقها البري وأصبح طاولة جديرة بأي الذواقة. ولكن من غير المرغوب فيه لاستخدام السائل، ودعا "KVASS" الآن مباعة في المتاجر

تغلب التوابل من جونيبر عن الذوق غير السار للتشجيع.

يمكن وضع علامة لحم الأرنب قبل الطهي في Kvass مع مضافة صغيرة من الخل (5: 1).

إذا كنت دونك لحم الأرنب في الساعة 12 في النبيذ الجاف الأحمر، فسيتم تقليل وقت الطهي ولن يكون اللحم صعبا.

خدم أرنب مع سلطة ملفوف أبيض وبطاطا مخبوزة، خيار مالوسول والطماطم الطازجة. يتم تقديم نبيذ الطاولة البيضاء على الأرنب المحمص، أفضل إذا تم تخفيفه بالماء المدقع، حتى لا يفرط في المعدة بالمواد الاستخراجية كثيرة في اللحوم المشوية والمخللات والنبيذ. فقط لهذا السبب، فإن الرومان القدامى هم عشاق كبيرة من اللحوم المقلية - أنها لم تستخدم النبيذ تماما في شكلها النقي. الزائد مع المواد الاستخراجية يسبب التعب والأحاسيس غير السارة في منطقة المعدة.

يتم إصدار الحساء الأرنب على النحو التالي: يتم وضع طبق جانبي على طبق جزء أو طبق: البطاطا المقلية، والفاصوليا المسلوقة أو البنجر المطحون، أرنب شبه عرضي، وسقى مع صلصة، ورش الخضر.

يجب أن تكون اللحوم ناعمة، غض، مالحة معتدلة، غريبة لهذا النوع من الذوق والرائحة؛ المنتجات - دون ضعف الشكل. لا يسمح بالذوق الخارجي ورائحة اللحوم الغبية، مما يسمح بضعف الشكل، اللون الوردي على قطع النسيج والترينغ الخشن.

يجب أن تتقلص قطع جزء من المغلي والمقلوب والمقلية بشرائح كبيرة من اللحوم من خلال شرائح عبر الألياف. الظلام، اللون المدرفلة غير مسموح به.

يجب تغطية سطح اللحوم المقلية بواسطة جزء وشرائح كبيرة مع قشرة مقلي بشكل موحد. البني الداكن غير مسموح به.

يجب أن يكون لون اللحم المطهي مع قطع صغيرة من بني فاتح إلى بني. عند الانتهاء من العظام الحساء مفصولة بسهولة. لا يسمح لحم اللحم المحروق بالصلصة.

يجب أن يكون سطح المنتجات من اللحم المفروم بني، محمص بالتساوي، دون شقوق. الاتساق - العصير، لينة، متجانسة؛ الطعم هو اللحوم المقلية، ومنتجات من كتلة الكاتتليت - دون طعم الخبز. لا يوجد لون من اللون البني الداكن إلى الأسود (المحترق)، والاتساق الأساسي، والذوق الحامض، ورائحة وطعم الدهون المعبرين.

يجب أن تكون الأطباق من المنتجات الفرعية نموذجية لهذا النوع من الروائح الطازجة وطعم لطيف.

يتم تخزين منتجات اللحوم المسلوقة بمقدار صغير من المرق في الأطباق مع غطاء مغلق، عند درجة حرارة 50 - 60 درجة مئوية، وليس أكثر من 3 ساعات. لتخزين أطول، يتم تبريد اللحوم وتخزينها في الثلاجة لا أكثر من 12 ساعة.

يتم تخزين أطباق اللحوم المقلية من قبل شرائح كبيرة حوالي 3 ساعات في الحار. لتخزين أطول، يتم تبريدها وتخزينها في الثلاجة حتى 24 ساعة.

جزء طبيعي وقطع صغيرة من اللحوم قبل المغادرة يتعرض للمعالجة الحرارية.

الأطباق المصنوعة من المفروم والغلايات الطبيعية، من الأفضل أن تقلى قبل المغادرة، ويسمح لتخزينها لا تزيد عن 30 دقيقة. الأطباق المطهية والخبز لا يزيد عن 2 ساعة.

قائمة الأدب المستعمل

1. أنفيموفا N.A.، Tatar L.L. طبخ. - م: التنوير، 2002.

Artemova E.N. أساسيات تكنولوجيا المطاعم. uch. المنفعة. 2008.

بروستاكوفا تيم تكنولوجيا الطبخ الغذائية. uch. دورة. Rostov on-don- "Phoenix" 1999

matyukhin z.p. أساسيات التغذية والنظافة والفسيولوجيا. - م: التنوير، 1999.

bogdanova m.a.، Smirnova z.m.، بوجدانوف. G.A. مرافق المطاعم: M.، الاقتصاد، 2001

radchenko l.a. تنظيم إنتاج المشاريع المطاعم: روستوف - دون، فينيكس، 2004

مجموعة من وصفة طبية الأطباق الوطنية: M.، Svorog، 1994

Sidorov أ. دعوة إلى الجدول: إيركوتسك، بيت نشر كتاب سيبيريا الشرقي، 1998

filatov s.m. الطبخ الأسماك: M.، طالب العالم، 2001

Asteyko A.A.، MATVEEV P.D.، Ananich TP. مجموعة من الوصفات والأطباق ومنتجات الطهي للمطاعم والمقاهي والنادي والبارات وأدوات المائدة. - مينسك. 2007.