الصفحة الرئيسية / الضيوف على عتبة الباب/ لحم الضأن والبقسماط. تخزين الكعك والبقسماط. ظروف السوق لمنتجات المخابز في الاتحاد الروسي

لحم ضأن وبقسماط. تخزين الكعك والبقسماط. ظروف السوق لمنتجات المخابز في الاتحاد الروسي

تشمل منتجات الدونات أنواعًا مختلفة من الخبز ، والمجففات ، والخبز ، التي تكون على شكل حلقة أو بيضاوية مكونة من سلك دائري ، ولها سطح مستو على الجانب الذي يوضع على صفيحة أو شبكة أو موقد ، بالإضافة إلى القش و أصابع خبز مخبوزة من رزم مستقيمة من عجين محسن أو عجين بالزبدة.

المجففات والخبز عبارة عن منتجات خبز للتخزين طويل الأجل ؛ الخبز هو منتج وسيط في محتوى الرطوبة بين المخبوزات والخبز. تختلف منتجات الخروف في سمك الحزمة وحجم الحلقات وجزء كتلة الرطوبة.

تجفيف حلقات بقطر 4-6 سم ، سمك الحزمة 1.0-1.7 سم ، وزن الحلقة الواحدة 6.5-12.0 جم ؛ عجلات القيادة - حلقات بقطر 7-9 سم ، سمك الحزمة يصل إلى 2 سم ، وزن منتج واحد 25-40 جم ؛ خبز البيغل - حلقات بقطر 7-10 سم ، سمك الحزمة يصل إلى 3.3 سم ، وزن قطعة واحدة 50-100 جم.

ملامح إنتاج منتجات الدونات

من إنتاجها دقيق القمحالدرجة الأولى والأولى مع نسبة عالية من الغلوتين. تشمل العملية التكنولوجية للإنتاج تحضير العجين ، والفرك ، والتدقيق ، والحروق أو السمط في حلقات العجين ، والخبز ، والتعبئة والتغليف.

يتم تحضير عجينة منتجات الدونات بانحدار ، على عجينة أو عجين مخمر خاص - رواق (للبيغل - فقط على العجين). لإعطاء العجين تناسقًا موحدًا ، يتم إجراء الفرك ، أي المعالجة الميكانيكية المحسنة عن طريق المرور المتكرر عبر البكرات. بعد الفرك ، تُلف العجينة وتُترك بمفردها لمدة ساعة حتى تتخمر. يتم تشكيل العجين الناضج في آلات خاصة للتقسيم والإغلاق وإرسالها للتدقيق. لإصلاح الشكل والحصول على المنتجات ذات السطح اللامع الناعم ، يتم تسخين قطع العجين (في حالة عدم وجود غرفة حرق ، يتم استبدال هذه العملية بالحرق بالماء عند درجة حرارة 92-95 درجة مئوية). تساهم العمليات التي تحدث في العجين - تمسخ البروتينات وهلام النشا في تعزيز شكل المنتجات. تُخبز المنتجات في درجات حرارة تتراوح من 165 إلى 290 درجة مئوية ، حسب نوع الأفران. مدة الخبز (بالدقائق): للمجففات - 12-18 ، الخبز - 11-17 ، الخبز - 9-18.

مجموعة متنوعة من الكعك

يتم إنتاج منتجات الحملان من أعلى الدرجات والأول بطريقة بسيطة وغنية. تحتوي المعجنات على سكر (7-18٪) ، دهون (1.5-10.5٪) ، ويمكن إضافة إضافات عطرية (فانيلين ، خلاصة الليمون ، قرفة ، إلخ). يمكن أن يكون سطح المنتجات مع المعالجة أو بدونها.

تجفيف منتج من دقيق الدرجة الأولى والأعلى. من الدقيق الممتاز ، بسيط - تجفيف بسيط ، بما في ذلك كلوريد الحمض والليمون وبذور الخشخاش ، وما إلى ذلك ؛ من دقيق من الدرجة الأولى - بسيط ، مالح ، حامض.

يتم خبز مجففات الزبدة من الدقيق الممتاز - الفانيليا والقرفة ومنتجات الألبان والجديدة والمكوك ، مينسك ؛ من دقيق من الدرجة الأولى - طفل ، زبدة ، أطفال ، شاي ، إلخ.

خبز البيغل يتم إنتاج دقيق من أعلى درجة بسيط وغني (ليمون ، فانيليا ، Cherkizovsky ، بيض ، إلخ) ؛ من دقيق من الدرجة الأولى - بسيط وزبدة (خردل ، أطفال ، ألبان ، سكر).

خبز البيغل يخبز من الدقيق الأول فقط ، قطعة ، وزنها 0.1 و 0.05 كجم. يمكن إضافة عجينة البيجل ذات الوصفة البسيطة مع ما يصل إلى 3٪ من السكر ، كما يمكن أن تختلف في تشطيب السطح. تشكيلة من الخبز البسيط: بسيط ، مع بذور الخشخاش ، وبذور الكمون ، وبذور السمسم ، إلخ. ...

ميزات الإنتاج ومجموعة متنوعة من القش وأعواد الخبز.ل القش يُعجن العجين من دقيق من الدرجة الأولى أو الأعلى يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين ، بطريقة غير بخارية معبالقطع المقوى. بعد تخمير قصير ، يتم دفع العجين عبر قالب آلة تشكيل ، حيث يخرج على شكل خيوط. للحصول على صبغة ذهبية على سطح القش ، يتم تمرير الحزم من خلال مغطس بمحلول 1٪ من بيكربونات الصوديوم ، وفي نفس الوقت يتم تحرق قطع العجين ، حيث تصل درجة حرارة المحلول إلى 70-90 درجة ج. عند عمل قش مملح ، يرش بالملح قبل الخبز ، وقش كييف ببذور الخشخاش. تخبز في درجة حرارة 180-230 درجة مئوية لمدة 9-15 دقيقة. يتم قطع القش النهائي إلى أعواد بطول معين.

المنتجات عبارة عن أعواد بقطر 8 مم وطول من 10 إلى 28 مم. من دقيق من أعلى درجة ، تصنع قش كييف ، من طحين من الدرجة الأولى - حلو ، مالح ، فانيليا. مظهر جديد - قش ملح مصنوع من دقيق ممتاز ، شعير أبيض ، نشاء ، دهن ، رش الملح.

أصابع الخبز - منتجات جافة على شكل عصا مصنوعة من خميرة العجينمع السكر المضاف ، المارجرين ، زيت نباتي... يتم لف العجين في شريط رفيع ومقطع لهاإلى شرائح بطول وعرض معينين ، توضع على ملاءات وتُخبز. يبلغ طول العصي 15-30 سم (تقصير - 5-8.5 سم) ، وسمكها 0.8-1.6 سم ، ويتم إنتاج أعواد الخبز بالوزن وتعبئتها ، من الدقيق الممتاز - الخبز ، الخبز مع بذور الكمون ، الزبدة ، ياروسلافل الزبدة. من طحين من الدرجة الأولى - عبق ، ياروسلافل بسيط ، ياروسلافل مالح. يجب أن يكون سطح العصي أملسًا ، وأحيانًا خشنًا أو مموجًا ، ويجب رش العصي المملحة بالملح ، والعصي مع بذور الكراوية - مع بقع مرئية من الجمينا. العصي هشة وسهلة الكسر.

اعتمادًا على قطر وسماكة الحلقة ، يتم تقسيم منتجات الدونات إلى الأنواع التالية:

- التجفيف (قطر الحلقة 4-6 سم ، سمك الحبل 1-1.7 سم) ؛
- الكعك (قطر الحلقة 7-9 سم ، سمك الحزمة - حتى 2 سم) ؛
- الكعك (قطر الحلقة 7-10 سم ، سمك الحزمة - حتى 3.3 سم) ؛
- أعواد الخبز (الطول 28-30 سم ، القطر - حتى 0.8 سم) ؛
- قش (طول 28-30 سم ، قطر - يصل إلى 0.5 سم).

تتشابه أعواد الخبز في خواصها مع الخبز ، والقش في المجففات ، وبالتالي فهي مدرجة في هذه المجموعة. كما أنها تنتج منتجات الخبز الغذائي (مجففات الأكلوريد).

منتجات لحم الضأن مصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى.

تختلف منتجات لحم الضأن تبعًا لخصائص الوصفة. المجففات ، على سبيل المثال ، يمكن أن تكون الفانيليا والخردل وبذور الخشخاش والليمون والبسيطة وما إلى ذلك ؛ كعك - الفانيليا والسكر والشيركيزوفسكي والليمون. الخبز - الحليب والخردل والزبدة وبذور الكمون وبذور الخشخاش وما إلى ذلك ؛ لا تحتوي أعواد الخبز على أصناف ، ويمكن أن تكون القش حلوة ومالحة وفانيليا.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الدونات: تحضير المواد الخام وتحديد جرعاتها ، تحضير العجين أو الخبز ، عجن العجين ، فرك العجين ، حفظ العجين (التخمير) ، تشكيل المنتجات ، التحضير ، الغليان في الماء أو السمط بالبخار ، التجفيف أو الخبز أو التعبئة أو التخزين أو الإفراج عن شبكة التجارة.

الملامح الرئيسية لإنتاج منتجات الدونات ، على عكس منتجات المخابز ، هي أن العجين يتم تحضيره بشكل حاد للغاية (يأخذ 32-35 لترًا من الماء لكل 100 كجم من الدقيق ، أي ما يقرب من نصف كمية الخبز) . لإضفاء اللدونة والهيكل المترابط ، يتم فرك العجين ، أي تمريره بين العمود وحزام آلة الفرك (البقعة). لإعطاء سطح لامع ولامع ، تُحرق قطع العجين في الماء أو تُحرق بالبخار (نتيجة لذلك ، يتم تحويل النشا في الطبقة السطحية إلى جيلاتين ، ويتم تغيير طبيعة البروتينات).

اعتمادًا على خصائص الوصفة وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تقسيم البقسماط إلى الأنواع التالية:

- بسكويت بسيط
- فتات الزبدة
- خبز محمص
- فتات الخبز
- بقسماط وخبز مقرمش ؛
- بقسماط غذائية.

حسب نوع الدقيق ، يتم تمييز أنواع البقسماط.

يتم إنتاج البسكويت البسيط من الجاودار وورق الحائط والقمح وخليطهم ، وكذلك دقيق القمح من الصف الأول والثاني ؛ الزبدة والخبز المحمص - من دقيق القمح من أعلى الدرجات الأولى والثانية ؛ فتات الخبز- من القمح أصناف مختلفةو دقيق الذرة؛ قوالب البقسماط - من ورق الجاودار ودقيق القمح من الدرجة الأولى والثانية ، والخبز المقرمش من دقيق الجاودار والقمح والجاودار والمقرمشات الغذائية بشكل أساسي من دقيق القمح من الدرجة الأولى.

اعتمادًا على خصائص الشكل والحجم والغرض والوصفة ، يتم تمييز أنواع البقسماط. البقسماط البسيطة ، على سبيل المثال ، يتم إنتاجها بواسطة ورق حائط الجاودار وورق جدران القمح ؛ مقرمشات الزبدة - "الأطفال" ، "الفانيليا" ، "الألبان" ، "المدرسة" ، مع الزبيب ، الخردل ؛ بقسماط الخبز المحمص وقوالب البقسماط ليس لها أصناف ؛ فتات الخبز - القمح والذرة "هواة" ؛ الخبز المقرمش - بسيط ، مالح ، مقشر ، "حلوى" ، "للشاي" ، "بالقرفة" ؛ غذائي - بروتين القمح ، بروتين نخالة ، كلوريد ، مع حموضة منخفضة.

منتجات البقسماط والدونات هي منتجات معظم المخابز والمخابز في جمهورية بيلاروسيا: Minskoblkhleboprodukt OJSC و Khlebozavod 1 و Khlebozavod 2 و Khlebozavod 3 و Khlebozavod 4 و Khlebozavod 5 و Khlebozavod 6 ؛ Brestkhleboprodukt OJSC ؛ "Brestkhlebprom" RUPP تشتمل تشكيلة منتجات الدونات على أكثر من 50 نوعًا مع وصفات مختلفة ، منها حوالي 15 كعك فقط. في تشكيلة الكعك المحلى ، تبرز المؤسسة البلدية الموحدة "Minskkhlebprom":

- التجفيف: "كوساريكي" حار وبصل ، "كوساريكي" مع بذور الخشخاش. "كوساريكي" بسيطة "؛ "كوساريكي" بالفانيليا ؛ تجفيف "الخشخاش" ؛ "مينسكي" مع بذور الخشخاش ؛ "Thumbelina" مع بذور الخشخاش ؛ "Thumbelina" Vanilla "؛ "بيبي" بالفانيليا ؛ الثوم الحار "كوساريكي" ؛ "Kusariki" حار. "كوساريكي" مالحة. "Kusariki" أصلية ؛ "ألبان"؛ "مينسكي" مع بذور الخشخاش ؛ "Thumbelina" مع القرفة. "الفانيليا" ، "رائحة الفانيليا" ؛ "بالفانيليا" ؛
- المفرقعات: فتات الخبز. "لادوشكي" بالفانيليا ؛ "السيدات" جوزات ؛ "الطفل" مع الزبيب ؛ "Thumbelina" ؛ "فانيلا"؛ "بيلوروسكي" مع الفانيلين ؛ مع الفركتوز "Zhytnevyya" ؛ "ألبان السيدات" ؛ "سيدات" زبيب "؛ "بيبي" بالفانيليا "؛ "طفل" مع الجوز "؛ "البيلاروسية مع الفانيلين" ؛ "بذرة"؛ "العنب" وغيرها.

تعبأ منتجات الخروف في صناديق من الورق المقوى مع رق (وزن 3000 جم) أو اكياس بلاستيك(وزنها 200-250 جم).

معبأة منتجات مخابز الشابورة في علب كرتون مع ورق برشمان (وزن 2500 جرام) أو أكياس سيلوفان (وزن 200-250 جرام).

وبالتالي ، فإن مجموعة البقسماط ومنتجات الرامن التي تنتجها المخابز البيلاروسية واسعة جدًا.

ينتجون بقسماط الجاودار والقمح والجاودار. وفقًا للوصفة ، يتم تقسيمها إلى بسيطة وغنية.

بقسماط بسيطةأعدت من خبز عاديخبز من الجاودار أو دقيق القمح أو خليط من الجاودار والقمح.

بسكويت الزبدةالمنتج من دقيق القمح من أجود الأنواع ، الأول والثاني. تشتمل تركيبة هذه المنتجات على السكر والدهون والبيض والحليب والمواد الخام الإضافية الأخرى. تحضر العجينة بطريقة إسفنجية. عند التقطيع ، يتم تشكيل قطع العجين على شكل حبال (فتات الخبز) ، والتي ، بعد الأرفف ، يتم دهنها بالبيض ومعالجتها بالمكسرات أو السكر أو بذور الخشخاش.

مجموعة متنوعة من البقسماط البسيطة - الجيش ، ورق جدران الجاودار ، ورق جدران القمح ، الصف الأول والثاني.

مجموعة متنوعة من البقسماط الغنية - من دقيق القمح من أعلى درجة: كريمي ، ألبان ، فانيلا ، خريف ، ليمون ، أطفال ، مكسرات ، كييف ، إلخ ؛ من دقيق القمح من الدرجة الأولى: بايونيرسكي ، موسكو ، اليوبيل ، بارناول ، إلخ ؛ من دقيق القمح من الدرجة الثانية: حضري.

تشمل الأنواع الجديدة من البقسماط قوالب البقسماط،ينتج عن طريق كبس فتات الخبز الممزوج بدبس السكر. يجب أن يكون سمك القوالب من 1.65-1.9 سم ، ووزن - لا يزيد عن 100 جم.

كريسب بريديتم إنتاجها على شكل أطباق مستطيلة من عجينة الخميرة ، والتي تُلف في شريط رفيع وتُوخز قبل الخبز. يتم تحضيرها من ورق الجاودار المقشر ومزيج من الجاودار والقمح أو دقيق القمح.

تشكيلة بسيطة من الخبز المقرمش - ورق الجاودار ، مقشر الجاودار ، الجاودار مقشر بالملح.

يتم تحضير هشاشة الجاودار مع إضافة السكر والدهون إلى العجين. تشكيلة - حلوى ، هواة ، شاي ، محلي الصنع.

يتم تقييم جودة البقسماط من حيث الشكل وحالة السطح والحجم وكمية الخردة والهشاشة واللون والطعم والرائحة. من بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يقوم المعيار بتطبيع الرطوبة (لا تزيد عن 8-12٪) ، الحموضة (لا تزيد عن 3.5-4 درجات) ، الانتفاخ (1-2 دقيقة) ، الكسر الكتلي للسكر والدهون في المنتجات ، إذا توفر الوصفة لهم مقدمة.

لا يُسمح بالبيع بالمنتجات التي تحتوي على شوائب معدنية ، مع شوائب أجنبية ، وعلامات العفن ، وطعم ورائحة غير عادية.

يتم تعبئة بسكويت الزبدة في صناديق من الخشب الرقائقي أو الكرتون أو الكرتون المموج مبطنة بالورق أو المفرقعات البسيطة - في أكياس أو أكياس ورقية أو علب أو أكياس بلاستيكية. يجب وضع علامة على كل وحدة تغليف.

يتم تخزين المفرقعات في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، غير موبوءة بالآفات ، بشكل منفصل عن المنتجات ذات الرائحة النفاذة عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية ورطوبة نسبية 65-75٪.

فترة الضمان للتخزينبقسماط معبأة في صناديق ، صناديق من الورق المقوى ، عبوات - حتى 60 يومًا ، في أكياس بلاستيكية - حتى 30 يومًا ؛ المفرقعات البسيطة - ما يصل إلى عامين من تاريخ الإنتاج.

منتجات الخروف.

منتجات لحم الضأن مصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى. يتم تحضير عجينة هذه المنتجات بشكل أكثر انحدارًا من منتجات المخابز ، ويضاف السكر والدهون والدبس والمواد الخام الأخرى. بعد تشكيل العجينة على شكل حلقات ، تُحرق القوالب في الماء المغلي للحصول على لمعان على السطح وزيادة الحجم ، ثم تُوزع التشكيلات وتُخبز.

وفقًا للوصفة ، فإن منتجات الدونات بسيطة ومحسنة. بناءً على حجمها ، يتم تقسيمها إلى تجفيف وخبز بيغل وكعك.

تكون المجففات على شكل حلقات أو مكوك بقطر 4-6 سم ، وزن المنتج - 6-12 جم. تشكيلة - بسيطة ، فانيليا ، خردل ، أطفال ، هواة ، ألبان ، إلخ.

تُخبز الكعك على شكل حلقات ومكوكات بقطر 7-9 سم ، وزن المنتج - 25-40 جم. تشكيلة - بسيطة ، أطفال ، ليمون ، سلافية ، ألبان ، سكر ، بيض ، إلخ.

الكعك عبارة عن حلقات يبلغ قطرها أكثر من 9 سم ، ويزن 50 أو 100 جرام. تشكيلة - بسيطة ، مع بذور الخشخاش ، والزبدة ، والأوكرانية ، والخردل ، إلخ.

يتم تنظيم جودة منتجات الدونات وفقًا للمعايير ويتم تحديدها من خلال مؤشرات الحسية (الشكل والسطح واللون والطعم والرائحة والحالة الداخلية والهشاشة) والفيزيائية الكيميائية (الرطوبة والحموضة وكسر كتلة السكر والدهون والتورم).

لا يسمح بقبول وبيع المنتجات التي لها شكل غير منتظم ، أو محترقة ، أو شاحبة أو متسخة ، وذوق ورائحة غير عادية ، وأزمة من الشوائب المعدنية ، وآثار شوائب.

المنتجات المربوطة على خيوط ، أو سائبة ، معبأة في أكياس مصنوعة من الورق أو السيلوفان أو البولي إيثيلين ، في صناديق خشبية أو خشب رقائقي أو كرتون لا يزيد وزنها عن 10 كجم.

يتم وضع علامة على كل وحدة تغليف.

يتم تخزين المنتجات في مستودعات جافة ونظيفة وجيدة التهوية وغير مصابة بالآفات ودرجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية 50-70٪ ولا يسمح بالتقلبات الحادة في درجات الحرارة ورطوبة الهواء.

خبز البيغل

إنها مصنوعة من دقيق من أعلى درجات الدرجة الأولى والثانية. اعتمادًا على الوصفة ، يتم تقسيمها إلى زبدة وسكر وسكر. البيجل البسيط له شكل دائري ومصنوع من دقيق الدرجة الأولى مع إضافة 1 - 2٪ سكر. كعك الزبدة أكثر سمكًا وأكبر من تلك البسيطة.

تحتوي وصفة الخبز بالزبدة على دقيق ممتاز و 8٪ سكر و 8٪ دهون. عندما يتم حرقها ، يضاف دبس السكر إلى الماء ، مما يجعلها ذات سطح أحمر لامع. كعك الخردل ، المصنوع من دقيق الدرجة الأولى ، ينتمي أيضًا إلى المعجنات. يتم وضع 6٪ سكر و 12٪ زيت خردل في عجينة هذه الكعك ، مما يمنحها لونًا أصفر لطيفًا ومذاقًا ورائحة خاصة. يصنع كعك السكر من دقيق من أعلى درجات الدرجة الأولى والثانية. وصفة سكر الخروف من دقيق الدرجة الثانية تحتوي على 7٪ سكر ، من دقيق من الدرجة الأولى والأعلى - 15٪ سكر و 2-4٪ زبدة.

تسمى كعك السكر مع إضافة الفانيلين بالفانيليا ، مع إضافة زيت الليمون - الليمون ، مع إضافة الخشخاش - كييف ، مع إضافة الزعفران - الزعفران ، مع إضافة زيت إبرة الراعي والطلاء القرمزي الأحمر - الوردي. منتجات الخروف مع الإضافات المذكورة أعلاه بيضاوية الشكل.

تجفيف

تختلف هذه المنتجات عن كعك البيغل في محتواها المنخفض من الرطوبة وأبعادها الأصغر. تصنع المجففات من طحين الدرجة الاولى والاولى والثانية والماء والملح مع اضافة 1٪ سكر. الاستثناء هو مجففات الفانيليا التي تحتوي وصفتها على 20٪ سكر و 6٪ دهون. تشتمل تركيبة بعض الأصناف على زيت الليمون (تجفيف الليمون) وزيت إبرة الراعي والطلاء القرمزي (التجفيف الوردي). يتم رش المجففات ببذور الخشخاش وبذور الكمون وتصنع بدون رش. اعتمادًا على الوصفة ونوع الرش ، يسمى التجفيف: بسيط (بدون رش) ، مع بذور الخشخاش ، وبذور الكراوية ، والمملحة ، إلخ.

خبز البيغل

وهي تختلف عن الخبز والمجففات ليس فقط في المظهر ولكن أيضًا في الذوق. طعمهم مثل المخبوزات. على عكس الخبز والمجففات ، فهي ليست هشة ولكنها مرنة عند اللمس. الكعك سميك نسبيًا وله فجوة أصغر في الحلقة. وهي مصنوعة من دقيق الدرجة الأولى مع إضافة 3٪ سكر. تباع البيغل بالوزن والقطعة (وزنها 50 و 100 جرام). يتم رش سطح البيغل ببذور الخشخاش وبذور الكمون وبذور السمسم. نوع خاص من البيغل هو البيغل الأوكراني ، وصفته تحتوي على 12٪ سكر و 8٪ دهون.

بقسماط الجيش وهي مصنوعة من خبز خاص مخبوز من ورق الجاودار والقمح ودقيق قمح الجاودار والقمح الأول والثاني. يحتوي خبز البقسماط على نسبة رطوبة أقل من الخبز العادي المخبوز من هذه الطحين لبيعه للسكان. بعد الخبز ، يُسمح للخبز أن يتصلب ويقطع إلى شرائح بسمك 20-25 مم. توضع الشرائح المقطعة في ...

تنتج الصناعات الغذائية أنواعًا خاصة من الخبز للمرضى. تسمى هذه الأنواع من الخبز بخبز الدايت. وتشمل هذه أنواع مختلفةخبز مرضى السكر ، خبز خالي من الملح ، إلخ. خبز لمرضى السكر يصنع لمرضى السكري. يحتوي على القليل من النشا والسكر ، والتي لا يمتصها الجسم المريض. المادة الخام الرئيسية لتحضير هذه المنتجات هي الغلوتين ...

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

تم النشر على http://www.allbest.ru/

عمل الدورة

الموضوع: "خصائص سلعة البقسماط والكعك"

المقدمة

1.2 الاتجاهات الرئيسية لتشكيل تشكيلة حديثة من البقسماط والكعك

2.3 تحليل الجودة وخصائص المستهلك والقيمة الغذائية للبقسماط والدونات

القسم 3. فحص السلع المجففة والمنتجات المغلفة

3.1 متطلبات فحص الجودة التجارية للبقسماط والدونات. عيوب

3.2 تعبئة وتغليف وتخزين الكعك والبسكويت. عمليات التخزين

3.3 تزوير بقسماط ودونات

قائمة الأدبيات المستخدمة

المرفقات

المقدمة

تكمن أهمية عمل الدورة التدريبية في حقيقة أن مزايا سلع البقسماط ومنتجات الدونات تعتمد إلى حد كبير على خصائص وجودة المواد الخام المصنعة.

بسبب الدونات والبسكويت ، يلبي جسم الإنسان 50٪ من احتياجاته من فيتامينات ب: الثيامين (ب 1) ، الريبوفلافين (ب 2) وحمض النيكوتينيك (ب). يرجع وجود الفيتامينات في منتجات لحم الضأن والبقسمة أساسًا إلى نوع الدقيق. عند طحن الحبوب وتحويلها إلى دقيق ، يفقد ما يصل إلى 65٪ من الفيتامينات ، وكلما زادت درجة الدقيق. تتميز لحم الضأن والبقسماط المصنوعة من دقيق ورق الحائط بمحتوى أعلى من الفيتامينات.

البسكويت والكعك مهمان أيضًا كمصدر للمعادن. تحتوي على البوتاسيوم والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم. بكميات أقل قليلاً - الكلور والكالسيوم والصوديوم والسيليكون وعناصر أخرى بكميات صغيرة. يحتوي الخبز المصنوع من الدقيق السفلي على المزيد من المعادن.

الغرض من عمل الدورة هو دراسة الخصائص التسويقية للتشكيلة وخصائص المستهلك من البقسماط ومنتجات الكباش المنخفضة.

لتحقيق هذا الهدف ، قمنا بحل المهام التالية:

1) تقييم الحالة وآفاق التنمية لسوق منتجات البقسماط والدونات في روسيا ؛

2) تحديد التصنيف السلعي للبقسماط والدونات والاتجاهات الرئيسية لتشكيل تشكيلة حديثة ؛

3) وضع قائمة بخصائص المستهلك ومؤشرات الجودة الخاصة بالبقسماط والدونات ، وقائمة بمتطلبات الجودة وأسبابها وطرق الوقاية من العيوب ؛

4) دراسة العوامل التي تشكل جودة منتج معين ، تقنية إنتاجه.

كان الأساس المنهجي والعلمي للدراسة هو أعمال العلماء الروس V.A. Timofeeva ، V. Shevchenko ، A.A. Kolesnik ، L.G. Elizarova. وإلخ.

هيكل ونطاق عمل الدورة.

يتكون العمل من مقدمة وثلاثة أقسام ، بما في ذلك تسعة أقسام فرعية وخاتمة وقائمة بالأدبيات المستخدمة (32 مصدرًا) وثلاثة ملاحق.

تم تحديد عمل الدورة التدريبية في 53 صفحة من النص المكتوب على الآلة الكاتبة.

القسم 1. خصائص السلع لخصائص الاستهلاك ومتطلبات جودة المنتج للمنتجات المجففة والمغلفة

تشكيلة بضائع بجودة الكعك

1.1 إحصاءات استهلاك منتجات البقسماط والدونات في الاتحاد الروسي

تشمل منتجات الخبز والدونات أنواعًا مختلفة من الكعك ، والمجففات ، والخبز ، التي لها شكل حلقة أو بيضاوي يتكون من سلك "دائري". المنتجات لها سطح مستو على الجانب ملقى على الصفيحة أو الشبكة أو القاع. تضم هذه المجموعة أيضًا عصي الماصات والخبز ، حيث تقترب تكنولوجيا تصنيعها من تكنولوجيا منتجات الدونات. تختلف منتجات الخروف في سمك الحزمة وحجم الحلقات وجزء كتلة الرطوبة. تصنع المجففات من دقيق من الدرجة الأولى والأعلى.

في عام 2014 والنصف الأول من عام 2015. أظهر سوق البقسماط والكباش نموًا سريعًا بشكل غير متوقع.

وفقا للخبراء - حوالي 30٪ في كل عام من هذه السنوات.

هذا يرجع إلى اتجاه ديموغرافي مثير للاهتمام. الحقيقة هي أن استهلاك منتجات الحلويات الرخيصة ، وخاصة المجففات والمفرقعات ، يزداد بشكل حاد عند المرور بمستوى معين من الأمان (100-200 دولار لكل فرد من أفراد الأسرة في الشهر)

الشكل 1.1 ديناميات استهلاك منتجات الدونات

يوضح الشكل 1.1 أنه يمكن ملاحظة أن المستهلكين الذين يبلغ دخلهم 100-200 دولار (لكل فرد من أفراد الأسرة) يستهلكون منتجات هذه المجموعة في كثير من الأحيان.

في 2014-2015 (النصف الأول من العام) في روسيا ، كان هناك انتقال هائل للسكان من خلال هذا المستوى فقط ، مما أدى إلى مثل هذا النمو الهائل (أو بشكل أدق ، التعافي) لسوق البقسماط والكعك.

ينبغي للمرء أن يتوقع نموًا سريعًا بشكل خاص لهذا الجزء من السوق في المقاطعات ، حيث سيتم تجاوز مستوى الدخل 100-200 دولار على نطاق أوسع بكثير (في موسكو ، حدث ذلك في الأساس في وقت سابق).

تشير الحجج المذكورة أعلاه إلى ديناميكيات نمو عالية إلى حد ما لهذه الشريحة من السوق لمنتجات هذه المجموعة ، بسبب هيكل الوضع الاجتماعي الديموغرافي الذي يفيد منتجات هذه المجموعة.

ومع ذلك ، من وجهة نظر التطوير الإضافي للوضع الاجتماعي والديموغرافي في الدولة ، من الممكن التنبؤ في المستقبل القريب (1-2 سنوات) بتباطؤ حاد في نمو السوق ، وعلى المدى الطويل (5 سنوات) ) ، انخفاض في قدرة السوق. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه مع ارتفاع رفاهية السكان وتجاوز حدود الدخل البالغة 200 دولار ، فإنها تميل إلى التحول إلى سلع باهظة الثمن وغالية الثمن.

1.2 الاتجاهات الرئيسية لتشكيل تشكيلة حديثة من البقسماط والكعك

تشمل منتجات الخبز البقسماط البسيط والغني والخبز المقرمش.

تُصنع البقسماط البسيطة من الخبز البسيط والقمح والقمح الجاودار من دقيق ورق الحائط ، وأحيانًا من دقيق القمح من الصفين الأول والثاني. يتم تحضير عجينة البقسماط بالطريقة المعتادة ولكن مع رطوبة منخفضة (2-3٪). يُخبز الخبز في علب تزن 1.5-2.0 كجم ، في أفران الخبز أو باستخدام طريقة التلامس الكهربائي.

يتم تقطيع الخبز المبرد إلى شرائح بسمك 15-25 مم ، وتوضع في علب خاصة ، على صفائح أو تحت الفرن وتجفيفها إلى محتوى رطوبة بنسبة 10٪ بقسماط عند درجة حرارة تصل إلى 130 درجة مئوية لمدة 4-12 دقيقة ، حسب على نوع غرف التجفيف ونوع البقسماط يتم تبريد المفرقعات الجاهزة بسرعة ، ورفض الجودة المنخفضة (متشققة ، محترقة ، ملوثة ، مجففة).

توضع المفرقعات في صناديق من الورق المقوى وصناديق من الخشب الرقائقي في صفوف مرتبة بحيث لا تنهار.

يتم إنتاج بقسماط الزبدة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأولى والثانية مع إضافة السكر والدهون وما إلى ذلك. وهي منتجات هشة ذات محتوى رطوبة منخفض وطعم ورائحة لطيفة.

يتم الحصول عليها عن طريق تجفيف شرائح من الخبز الغني ، تُخبز على شكل أطباق بأحجام وأشكال مختلفة.

تتكون العملية التكنولوجية من عدد من العمليات المتسلسلة: تحضير العجين ، وتقطيع العجين وتشكيله إلى فتات الخبز ، والتدقيق ، وعقد فتات الخبز ، وتقطيعها إلى شرائح ، وتجفيفها وتبريد فتات الخبز.

يتم تحضير العجينة في عجينة سميكة أو سائلة ، وعادة ما يتم إضافة الدهن والسكر في العجن الأخير. عند التشكيل ، تُصنع قطع العجين أولاً ، وتكون قريبة من حيث الشكل والوزن من فتات الخبز ، وتوضع على صفائح بإحكام مع بعضها البعض بحيث يتم الحصول على لوح التجارب. بعد التدقيق ، يتم دهن سطح اللوحة بملعقة بيض (للحصول على لمعان) ، تُخبز على درجة حرارة 200-260 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة. بعد التبريد ، البقسماط مناسبة للتقطيع إلى شرائح. يتم القطع في أماكن الزلات ، وتوضع في طبقة واحدة مسطحة على الأوراق وتجفف عند درجة حرارة 115-230 درجة مئوية.

المنتجات ، التي يجب معالجة سطحها ، يتم تشحيمها بهرس البيض قبل التجفيف ويتم وضع المادة المضافة اللازمة.

يتم تبريد المفرقعات الجاهزة ، ورفضها ، وتعبئتها في صناديق مبطنة بالورق بسعة لا تزيد عن 15 كجم: مفرقعات الوزن - "على الحافة" ، والمفرقعات بالتشطيب - "مسطحة" ، والأطفال - بكميات كبيرة. تعبأ المفرقعات المعبأة في أكياس بلاستيكية ، وسلوفان ، وصناديق تزن 0.1-0.5 كجم.

يتم تحضير دقيق الفانيليا والقشدة والليمون والجوز وكييف والخردل وبقسماط Vasileostrovsky من أجود أنواع الطحين. وتشمل وصفة هذه البقسماط السكريات (14-21٪) ، السمن أو الزبدة (3-10.5٪) والبيض ( حتى 4٪) ومواد أولية أخرى حسب الوصفة.

يتم إنتاج الرواد ، والقهوة ، وموسكو ، والسياح ، وريازان ، وغيرها من البقسماط من طحين من الدرجة الأولى ، وتتضمن وصفتهم نسبة سكر أقل (تصل إلى 12.5٪) ، ودهون (حتى 11٪) ، وبيض (2٪).

من الدقيق من الدرجة الثانية ، يتم تحضير بسكويت المدينة بمحتوى سكر بنسبة 12.5٪ ومحتوى دهون بنسبة 4.0٪.

الخبز المقرمش عبارة عن ألواح مستطيلة خفيفة وهشة يسهل اختراقها بسماكة 6-7 مم (خبز مقرمش Andreevsky دائري ، يصل سمكه إلى 10 مم). يتم تحضير العجينة بطريقة آمنة مع إضافة عدد كبيرخميرة. في نهاية عملية التخمير ، يتم لف العجين في شريط رفيع ، ويكون السطح أحيانًا وخزًا. يتم تقطيع هذا الشريط إلى ألواح وإرساله إلى التدقيق والخبز والتجفيف. بعد التبريد ، يتم تقطيع الألواح إلى بلاطات وتعبئتها في حزم توضع في صناديق.

لإنتاج الخبز المقرمش ، ودقيق ورق الجاودار (خبز بسيط) ، مقشر (خبز مقشر ومقشر بالملح) ، بذور الجاودار والقمح من الدرجة الأولى مع إضافة السكر والدهون (خبز الحلوى ، مع القرفة ، للشاي ، محلي الصنع ، موسكو) تستخدم ...

يمكنك إنتاج الخبز بدون استخدام الخميرة من دقيق القمح من الدرجة الثانية وورق الحائط من الجاودار (خبز للإفطار ، مملح ، مع البصل) ؛ أرغفة غذائية مدعمة مع إضافة نخالة القمح والفيتامينات ج ، هـ ، كاروتين والملح الوقائي مع نسبة منخفضة من الصوديوم. يتم إنتاج خبز Andreevsky من حبوب القمح أو الأرز أو الحنطة السوداء ، التي تم ضغطها في أطباق دائرية ؛ معبأة في عبوات تزن من 60 إلى 340 جم.

على عكس منتجات الخبز الأخرى ، تحتوي منتجات الشابورة على نسبة رطوبة منخفضة (من 8 إلى 12٪) ، لذلك يتم تخزينها لفترة طويلة دون تغيير الجودة. ينتجون بقسماط الجاودار والقمح والجاودار.

وفقًا للوصفة ، يتم تقسيمها إلى بسيطة وغنية.

البقسماط البسيطة مصنوعة من الخبز العادي المخبوز من الجاودار أو القمح أو خليط من الجاودار ودقيق القمح.

يتم إنتاج بقسماط الزبدة من دقيق القمح من أعلى درجات الدرجة الأولى والثانية. يتم إنتاجها مع إضافة السكر والبيض والدهون والحليب. يتم تحضير العجينة على شكل إسفنجي. بعد التخمير ، يتم تشكيل العجين في حزم (بقسماط) ، والتي لها ملف تعريف من البقسماط في المقطع العرضي. بعد التدقيق ، يتم تشحيم الألواح بالبيض ومعالجتها بالمكسرات وبذور الخشخاش والعسل. يتم الاحتفاظ بالمنتجات شبه المصنعة للتبخير لمدة 12-24 ساعة ، مقطعة إلى شرائح وتجفيفها وفرزها وتعبئتها.

مجموعة متنوعة من المفرقعات البسيطة - ورق جدران الجاودار ، ورق جدران القمح للصفين الأول والثاني ، والجيش.

تشكيلة من فتات الخبز. يتم إنتاج بقسماط الزبدة من دقيق القمح من أعلى درجة ؛ منتجات الألبان ، الفانيليا ، الكريمة ، الأطفال ، البندق ، دقيق الليمون معروض للبيع ؛ من الطحين من الدرجة الأولى - القهوة ، موسكو ، اليوبيل ، إلخ ؛ من دقيق الصف الثاني - المدينة.

يتم بيع الخبز المحمص ، والخبز المحمص ، وقوالب البقسماط (يتم إنتاجها عن طريق ضغط فتات الخبز الممزوج بدبس السكر).

يتم إنتاج الخبز المقرمش على شكل أطباق مستطيلة مع وخز على السطح ، ويتم تحضيرها من ورق الجاودار ، مقشر ، خليط من الجاودار والقمح أو من دقيق القمح.

تشكيلة من خبز الجاودار: ورق الجاودار ، الجاودار مقشر ، الجاودار مقشر بالملح.

يتم تحضير هشاشة الجاودار مع إضافة الدهن والسكر إلى العجين.

تشكيلة: هواة ، حلوى ، محلية الصنع ، مقصف.

سيحل الخبز المقرمش محل الخبز في أي ظرف من الظروف ؛ حيث يتم الاحتفاظ بها بشكل جيد ولفترة طويلة.

يتم تقييم جودة المفرقعات من خلال مظهرها وشكلها وحالة سطحها ولونها وهشاشتها ورائحتها وطعمها. شكل المفرقعات مستطيل ، شبه بيضاوي ، مربع ، شبه أسطواني. لون البقسماط من البني الفاتح إلى البني. ليس شاحبًا ، لكن لم يحترق أيضًا. المعيار ينظم الرطوبة (لا تزيد عن 8-12٪) ، الحموضة (لا تزيد عن 3.5-4 درجة مئوية) ، يجب أن يكتمل الانتفاخ في الماء بدرجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة 1-2 دقيقة.

لا يُسمح ببيع المفرقعات التي تحتوي على شوائب أجنبية وعلامات العفن وذوق ورائحة غير عادية.

يتم تخزين المفرقعات في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، منفصلة عن المنتجات ذات الرائحة النفاذة ، عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية ورطوبة نسبية 65-75٪.

يتم تخزين بقسماط الزبدة المعبأة في صناديق وصناديق من الورق المقوى وعبوات لمدة تصل إلى 60 يومًا في أكياس بلاستيكية - حتى 30 يومًا. المفرقعات البسيطة - حتى سنتين من تاريخ الإنتاج.

المجففات مصنوعة من دقيق من الدرجة الأولى والأعلى. من الدقيق الممتاز ، بسيط - تجفيف بسيط ، بما في ذلك كلوريد الحمض والليمون وبذور الخشخاش ، وما إلى ذلك ؛ من دقيق من الدرجة الأولى - بسيط ، مالح ، حامض.

يتم إنتاج الكعك المصنوع من الدقيق الممتاز بشكل بسيط وغني (ليمون ، فانيليا ، Cherkizovsky ، بيض ، إلخ) ؛ من دقيق من الدرجة الأولى - بسيط وغني (خردل ، أطفال ، ألبان ، سكر).

تُخبز البيجل من طحين الدرجة الأولى فقط ، مجزأة ، بوزن 0.1 و 0.05 كجم. يمكن إضافة عجينة البيجل ذات الوصفة البسيطة مع ما يصل إلى 3٪ من السكر ، كما يمكن أن تختلف في تشطيب السطح.

تشكيلة من الكعك العادي: بسيط ، مع بذور الخشخاش ، وبذور الكمون ، وبذور السمسم ، إلخ. .

ميزات الإنتاج ومجموعة متنوعة من القش وأعواد الخبز. للقش ، يعجن العجين من دقيق من الدرجة الأولى أو الأعلى مع نسبة عالية من الغلوتين ، بطريقة آمنة مع معالجة ميكانيكية محسنة. بعد تخمير قصير ، يتم دفع العجين عبر قالب آلة تشكيل ، حيث يخرج على شكل خيوط. للحصول على صبغة ذهبية على سطح القش ، يتم تمرير الحزم من خلال مغطس بمحلول 1٪ من بيكربونات الصوديوم ، وفي نفس الوقت يتم تحرق قطع العجين ، حيث تصل درجة حرارة المحلول إلى 70-90 درجة ج.

عند عمل قش مملح ، يرش بالملح قبل الخبز ، وقش كييف ببذور الخشخاش. تخبز في درجة حرارة 180-230 درجة مئوية لمدة 9-15 دقيقة. يتم قطع القش النهائي إلى أعواد بطول معين.

أعواد الخبز عبارة عن منتجات جافة على شكل عصا مصنوعة من عجينة الخميرة مع إضافة السكر والسمن والزيوت النباتية. تُلف العجينة إلى شريط رفيع ، مقطّعة إلى شرائح بطول وعرض معينين ، توضع على صفائح وتُخبز. يبلغ طول العصي 15-30 سم (تقصير العصي 5-8.5 سم) ، وسمكها 0.8-1.6 سم.

يتم إنتاج أصابع الخبز بالوزن وتعبئتها ؛ من الدقيق الممتاز - الخبز والخبز مع بذور الكراوية والزبدة وزبدة ياروسلافل ؛ من طحين من الدرجة الأولى - عبق ، ياروسلافل بسيط ، ياروسلافل مالح. يجب أن يكون سطح العصي أملسًا ، وأحيانًا خشنًا أو مموجًا ، ويجب رش العصي المملحة بالملح ، والعصي مع بذور الكراوية - مع بقع مرئية من الجمينا. العصي هشة وسهلة الكسر.

1.3 متطلبات السلعلجودة المواد الخام لإنتاج البقسماط والدونات

الدقيق منتج يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب إلى مسحوق مع أو بدون فصل النخالة. الدقيق مقسم إلى أنواع وأنواع ودرجات تجارية.

يتم تحديد نوع الدقيق من خلال الثقافة التي يصنع منها. الأنواع الرئيسية هي القمح و دقيق الجاودار... الأنواع الصغيرة - الشعير والذرة و دقيق الصويا(يمكن استخدامها في الخبز ولكن بكميات قليلة). يستخدم دقيق الأغراض الخاصة - الشوفان والأرز والحنطة السوداء والبازلاء - في صناعة المواد الغذائية المركزة ؛ طحين منتفخ - لصنع خبز الكاسترد.

يعتمد نوع الدقيق على الاستخدام المقصود. لذلك ، يتم إنتاج دقيق القمح من ثلاثة أنواع: المخبوزات والمعكرونة والحلويات. يتم الحصول على نوع واحد فقط من الدقيق من الجاودار - دقيق الخبز.

ينقسم دقيق الصويا إلى أنواع حسب محتوى الدهون: خالي من الدسم وشبه دسم وخالي من الدسم.

تعتمد الدرجة التجارية للدقيق على كمية الحبوب التي تدخل في الدقيق ، أي من تكنولوجيا معالجة الحبوب.

يتم إنتاج دقيق مخبز القمح في خمسة أصناف: الحصى ، الممتاز ، الأول ، الثاني وورق الجدران.

يحتوي الطحين بدرجات مختلفة على درجات مختلفة من الطحن والتركيب الكيميائي. عندما يتم إنتاج الدقيق ، يتم إعادة توزيع الأجزاء الرئيسية من الكاريوبس وفقًا لأجزاء مختلفة من الطحن ، ويعتمد تركيبها الكيميائي على أجزاء الحبوب والكمية التي تدخل في درجة معينة من الدقيق. يتميز الدقيق أحادي الدرجة من أي نوع بقيمة غذائية أعلى من الدقيق متعدد الدرجات. يحتوي الطحين الأعلى درجة على أكبر قدر من النشا. لذلك ، في دقيق القمح الممتاز ، يصل محتوى النشا إلى 80٪ ، وفي دقيق الدرجة الثانية - يصل إلى 70٪ فقط. يزداد محتوى البروتين في الدقيق قليلاً من أعلى درجة إلى الثانية. وتجدر الإشارة إلى انخفاض في كمية الغلوتين في الدقيق من الدرجة الثانية ، حيث تدخل فيه أجزاء من الجنين وطبقة aleurone ، التي تحتوي على بروتينات لا تشكل الغلوتين. مع انخفاض درجة الدقيق ، تزداد كمية الفيتامينات والعناصر المعدنية والبروتينات - الألبومين والجلوبيولين التي تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية. لكن المنتجات المصنوعة من دقيق من الدرجات الدنيا ذات لون أغمق وأقل قابلية للهضم ولديها صفات خبز أسوأ. أعلى محتوى من السعرات الحرارية يتميز بالدقيق الممتاز.

يتم إنتاج الحصى من القمح اللين الزجاجي مع إضافة القمح الصلب. يمثل جزيئات كبيرة تتكون من السويداء النقي من الأجزاء المركزية للسوسة. الغلوتين من النوعية الجيدة لا يقل محتواه عن 30٪ ولا يزيد محتوى الرماد عن 0.6٪.

يتكون الدقيق من أعلى درجة من جزيئات مطحونة ناعماً من الجزء المركزي من السويداء ، عمليا لا يحتوي على النخالة ، لون أبيض... محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.55٪ ، كمية الغلوتين الرطب - 28٪.

طحين من الدرجة الأولى عبارة عن جزيئات مطحونة ناعماً من جميع طبقات السويداء ، يحتوي على 3-4٪ نخالة ، واللون أبيض مع مسحة صفراء. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.75٪ ، كمية الغلوتين الرطب - لا تقل عن 30٪.

يتكون طحين الدرجة الثانية من جزيئات غير متجانسة من السويداء المسحوق ، كمية النخالة تصل إلى 10٪. بسبب وجود جزيئات القشرة ، يكتسب الطحين صبغة رمادية. يرتفع محتوى الرماد إلى 1.25٪ ، وينخفض محتوى الغلوتين إلى 25٪ ، ومع ذلك يستخدم الدقيق في الخبز ؛ لا تذهب إلى البيع بالتجزئة.

يتم الحصول على دقيق ورق الحائط عن طريق طحن الحبوب الكاملة ؛ حيث يحتوي على ما يصل إلى 16٪ من النخالة. الدقيق غير متجانس في حجم الجسيمات. اللون - أبيض مع صبغات صفراء أو رمادية ، تكون جزيئات قشور الحبوب ملحوظة. محتوى الغلوتين الرطب لا يقل عن 20٪ ولا يزيد محتوى الرماد عن 2٪.

يجب أن يكون الدقيق المقدم للمخابز مصحوبًا بشهادة تشير إلى دقيق القمح: الدرجة ، الرطوبة ، حجم الطحن ، محتوى الرماد (أو مؤشر البياض) ، محتوى الغلوتين ، جودة الغلوتين من حيث الخصائص المرنة على جهاز IDK (لكل وحدة للجهاز مع بيان مجموعة الجودة) ، وكمية الشوائب المعدنية المغناطيسية ، والامتثال للوثائق التنظيمية الخاصة بمؤشرات السلامة.

شرط مهم للإفراج منتجات ذات جودة عاليةهو امتثال جودة المواد الخام لمتطلبات المستندات التنظيمية ، لذلك يجب على موظفي المخبز إجراء مراقبة جودة المواد الخام المشتراة ، وخاصة الدقيق.

يتم إجراء تحليل المواد الخام من قبل عمال المختبرات وفقًا لطرق الاختبار المقدمة في GOSTs ذات الصلة ، والتي يعد وجودها في مؤسسات المخابز أمرًا ضروريًا.

واردة السيطرة على جودة المواد الخام في التنفيذ التقييم الحسيوتحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

وفقًا لـ GOST 27668 "قواعد وطرق أخذ العينات" ، يتم قبول الدقيق على دفعات. تُفهم الدفعة على أنها أي كمية من الدقيق من نفس النوع والدرجة ، وموحدة في الجودة ، ومخصصة للقبول أو الشحن أو التخزين في وقت واحد ، أو في عبوات من نفس النوع أو بدونها.

يجب أن تكون كل دفعة من الدقيق مصحوبة بشهادة أو بيان إعلان مع بيان إلزامي لمؤشرات ومعايير جودة الدقيق ، بما يضمن سلامة الدقيق لحياة السكان وصحتهم.

عند قبول الدقيق في وعاء ، يتم إجراء فحص خارجي للحاوية للتحقق من قوة ونقاء الخيش ، لوجود علامات ، لإصابة مخزون الحبوب بالآفات وتلوثها. للتحقق من توافق جودة الدقيق المعبأ في عبوات مع متطلبات التوثيق المعياري والفني ، يتم أخذ عينة ، أي كمية معينة من المنتجات المختارة للتحكم من مجموعة من المنتجات.

يتم إجراء الفحص وفقًا لمؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والسلامة.

تنص معايير دقيق المخابز على تحديد المؤشرات الحسية: المذاق واللون والرائحة والأزمة والإصابة والتلوث بمخزون الحبوب بالآفات وفقًا لـ GOST 27558 و GOST 27559 ، بالإضافة إلى المؤشرات الفيزيائية والكيميائية: الرطوبة ومحتوى الرماد ، حجم الجسيمات ، محتوى الشوائب المعدنية المغناطيسية ، نشاط التحلل الذاتي ؛ لدقيق القمح - تحديد كمية ونوعية الغلوتين. لا يتم التحكم في محتوى الرماد وحجم جزيئات الدقيق وبياض الدقيق في المخابز. بالإضافة إلى المؤشرات القياسية لجودة الدقيق ، يتم تحديد الحموضة وخصائص الخبز.

يعتمد اللون على نوع ودرجة الدقيق. تكون الدرجات الأعلى من الطحين أخف دائمًا ، وتكون الدرجات السفلية أغمق وتحتوي على جزيئات القشرة.

لون الدقيق له أهمية كبيرة ، لأن لون فتات الخبز يعتمد بشكل أساسي عليه. وكلما انخفضت درجة الدقيق ، كان لونه أغمق ، لأنه يحتوي على المزيد من قشور الحبوب ، كما يحتوي على المزيد من الأصباغ التي تعطي لونًا للدقيق. يتم تحديد لون الدقيق من خلال مقارنة عينة الاختبار مع المحدد أو مع خاصية اللون المحددة في معايير المنتج ذات الصلة. في هذه الحالة ، من الضروري الانتباه إلى وجود جزيئات فردية من الأصداف والشوائب الغريبة التي تنتهك توحيد لون الدقيق.

يجب أن يكون طعم الدقيق مميزًا ولطيفًا وخفيفًا بدون قرمشة عند المضغ. الأذواق الأجنبية (المر ، الحامض) غير مسموح بها.

رائحة الدقيق ضعيفة ومحددة. الروائح المتعفنة والعفن والروائح الأجنبية الأخرى غير مسموح بها.

يعتبر محتوى الرماد مؤشرًا للتحكم في نوع الدقيق في الإنتاج. كلما زادت جزيئات القشرة في الدقيق ، زاد محتوى الرماد فيه. بالإضافة إلى ذلك ، فإن محتوى الرماد في الدقيق هو كمية المعادن الموجودة فيه. محتوى الرماد هو المؤشر الرئيسي لدرجة الدقيق. كلما زادت درجة الدقيق ، انخفض محتوى الرماد ، لأن الدقيق عالي الجودة يحتوي على عدد أقل من جزيئات القشرة التي تحتوي على الكثير من معادن الحبوب.

يتم تحديد محتوى الرماد في الدقيق وفقًا لـ GOST 27494 عن طريق حرق الدقيق في فرن مفل عند درجة حرارة 600.900 درجة مئوية حتى اكتمال الرماد مع التحديد اللاحق للبقايا غير القابلة للاحتراق.

حجم جزيئات الدقيق هو سمة من سمات نوع الدقيق ويؤثر بشكل كبير على معدل العمليات البيوكيميائية والغروية في العجين ، ونتيجة لذلك ، على خصائص العجين ، جودة وإنتاجية الخبز. يتم تحديد حجم جزيئات الدقيق وفقًا لـ GOST 27560.

يميز خشونة الطحن درجة صقل الحبوب ويؤثر على الخصائص التكنولوجية للدقيق. يحتوي الدقيق الخشن بشكل مفرط على قدرة منخفضة على امتصاص الماء.

تتباطأ عملية تكوين العجين ، والخبز رديء الجودة. إذا تم سحق الدقيق كثيرًا ، فلن يكون الخبز كبيرًا بدرجة كافية وسيتلف سريعًا. يرتبط الحجم الأمثل إلى حد ما بجودة الغلوتين وحجم حبوب النشا. يجب أن يكون الدقيق الذي يحتوي على جلوتين قوي أرق قليلاً من الدقيق الخفيف. من وجهة نظر خصائص الخبز ، من المستحسن أن يكون للدقيق الحجم الأكثر اتساقًا للجسيمات.

من خلال الفصل الهوائي لجزيئات الدقيق ، يمكن الحصول على دقيق منخفض البروتين لإنتاج منتجات حلويات الدقيق ودقيق يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، والذي يمكن استخدامه كمحسّن قوي لدقيق القمح التقليدي للمخابز.

غير مسموح بعدوى وتلوث الدقيق بالآفات. لا يمكن بيع الدقيق الملوث.

يتكون تحديد الشوائب المعدنية المغناطيسية وفقًا لـ GOST 20239 من عزل الشوائب المعدنية المغناطيسية (جزيئات المعادن ، الخام ، إلخ ، التي تمتلك خصائص مغناطيسية) بمغناطيس ميكانيكيًا أو يدويًا ، متبوعًا بإدخال وقياس جسيماتها. يتم فصل الشوائب على جهاز PVF أو PVF-2 ، وهو قياس حجم الشوائب المعدنية المغناطيسية على أجهزة PIF أو PIF-2. للقرارات ، يتم استخدام مغناطيس دائم على شكل حدوة حصان مصنوع من سبيكة من الدرجة YUN1 ZDK24 وفقًا لـ GOST 17809. لا يُسمح بمحتوى الشوائب المعدنية المغناطيسية في الدقيق بأكثر من 3 مجم لكل 1 كجم من المنتج.

بالنسبة لدقيق القمح ، يتم تحديد كمية ونوعية الغلوتين وفقًا لـ GOST 27839.

الغلوتين هو مركب من المواد البروتينية التي ، عندما تنتفخ في الماء ، تشكل كتلة مرنة متماسكة. كلما زاد الغلوتين في الدقيق وكان أقوى ، كانت خصائص خبز الدقيق أفضل. يتم تحديد كمية الغلوتين عن طريق غسلها من العجين بوسائل آلية أو يدويًا.

يتم تحديد كمية ونوعية الغلوتين الخام فقط في دقيق القمح ، وتختلف الأنواع المختلفة في كمية الغلوتين. للدقيق الممتاز - 28٪ على الأقل ، الحبوب والدرجة الأولى - 30٪ ، الدرجة الثانية - 25٪ ، ورق الجدران - 20٪. جلوتين دقيق القمح هو مركب عالي الرطوبة يتكون من بروتينات جليادين والجلوتينين.

الغلوتين هو الأساس ، والجليادين هو مبدأ اللصق. يتم تحديد جودة الغلوتين من خلال اللون والرائحة والمرونة وقابلية التمدد. يحتوي الغلوتين عالي الجودة على مسحة بيضاء أو رمادية اللون ، ورائحة طحين ضعيفة وممتعة ، وهو صلب ومرن وقابلية التمدد المتوسطة. وفقًا لمؤشرات الجودة هذه ، يتم تقسيم الغلوتين إلى ثلاث مجموعات:

1) مرونة جيدة ، استطالة طويلة أو متوسطة ؛

2) مرونة جيدة وقابلية تمدد قصيرة أو مرونة مرضية ، قابلية التمدد قصيرة أو متوسطة أو طويلة ؛

3) مرونة ضعيفة ، وتمتد بقوة ، وترهل أثناء التمدد ، والانكسار تحت تأثير جاذبيتها.

وفقًا لمتطلبات المعيار ، يجب أن تكون جودة الغلوتين على الأقل المجموعة الثانية.

يمكن تحديد جودة الغلوتين بمساعدة مقياس تشوه الغلوتين IDK-1 ، حيث تعمل القوة على كرة غلوتين تزن 4 جم لمدة 30 ثانية. كلما كان الجهاز مغمورًا بشكل أعمق في الغلوتين ، كان أسوأ من حيث الجودة. تبلغ قيمة الغلوتين القوي من مجموعة الجودة I 60-70 تحويلاً. الوحدات جهاز؛ المجموعة المرضية الثانية: قوية - 20-40 وضعيفة - 80-100 ؛ المجموعة الثالثة غير المرضية: قوي 0-15 و ضعيف 105-120 تحويل. الوحدات

يعتبر المحتوى الرطوبي للدقيق أهم مؤشر على جودته ، حيث يتم حساب كمية الماء اللازمة لعجن العجين. نسبة الرطوبة في طحين المخبوزات طبقاً للمعيار لا تزيد عن 15.0٪.

تستند جميع الحسابات في مؤسسات المخابز إلى محتوى الرطوبة الأساسي للدقيق ، والذي يساوي 14.5٪.

تتميز حموضة الدقيق بوقت تخزين الدقيق وتؤثر على حموضة العجين والخبز. يتم تنظيم حموضة الخبز وفقًا للمعايير ، لذلك ، في المخابز ، من الضروري التحقق من حموضة كل دفعة من الدقيق الواردة.

تشمل مؤشرات الأمان محتوى العناصر السامة ، والسموم الفطرية ، ومبيدات الآفات ، والنويدات المشعة ، والتي يجب ألا تتجاوز المستويات المسموح بها (الملحق أ).

يستخدم الماء في إنتاج المخابز كمذيب للملح والسكر والمواد الخام الأخرى ، لتحضير العجين 40-70 لترًا لكل 100 كجم من الدقيق ، لعمل الخميرة السائلة ، والنقع ، والمقبلات ، ويستخدم للاحتياجات المنزلية - الغسيل الخام المواد والمعدات والمباني لأغراض الهندسة الحرارية لإنتاج البخار اللازم لترطيب الهواء في أجهزة التصفية والأفران.

للاحتياجات التكنولوجية والاقتصادية ، تستخدم المخابز عادة المياه من إمدادات مياه الشرب في المدينة. من أجل الإمداد المستمر بالمياه وخلق ضغط مستمر في شبكة إمدادات المياه الداخلية ، يتم تركيب خزانات خاصة بالماء البارد والساخن. يجب أن يكون إمداد الماء البارد مثل ضمان التشغيل المتواصل للمؤسسة لمدة 8 ساعات ، ويتم حساب إمداد الماء الساخن لمدة 5-6 ساعات.يجب أن تكون درجة حرارة الماء الساخن في هذا الخزان 70 درجة مئوية.

يجب أن تفي جودة المياه المستخدمة للأغراض التكنولوجية والمنزلية بمتطلبات GOST 2874. “مياه الشرب. المتطلبات الصحية وضبط الجودة ".

يجب أن تتوافق مياه الشرب المستخدمة في تحضير العجين مع "القواعد واللوائح الصحية" (SanPiN 2.1.4.559-96). يجب أن يكون شفافًا ، عديم اللون ، خاليًا من الرائحة والطعم الغريب ، ويحتوي على مواد سامة ومسببات الأمراض. يتم تحديد السلامة الوبائية للمياه من خلال العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة وعدد البكتيريا من مجموعة Escherichia coli. يجب ألا يزيد عدد الكائنات الحية الدقيقة في 1 مم 3 من الماء عن 100 ، ويجب ألا يزيد عدد بكتيريا مجموعة Escherichia coli في 1 لتر من الماء عن 3 ، وعدد البكتيريا المكونة للمستعمرات في 1 مل (عند تحديد العدد الإجمالي للميكروبات) يجب ألا يتجاوز 50. التركيز المسموح به (MPC) للعناصر السامة (الزرنيخ ، الرصاص ، إلخ). يتسم عسر الماء بمحتوى الكالسيوم الذائب وأملاح المغنيسيوم فيه ويعبر عنه بمكافئ مليغرام من الكالسيوم والمغنيسيوم لكل 1 لتر من الماء (1 مجم مكافئ من العسر يتوافق مع محتوى 20.0 مجم كالسيوم أو 21.16 مجم مجم. في 1 لتر من الماء).

يجب ألا تزيد عسر الماء الكلي عن 7 ملجم مكافئ / لتر.

يتم التحكم في جودة المياه من قبل سلطات الإشراف الصحي. يتم إجراء أخذ العينات لتحليل مياه الشرب وتحديد طعمها ورائحتها ولونها وتعكرها وفقًا لـ GOST 24481 و GOST 3351.

لإنتاج منتجات المخابز في شركات المخابز ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة (GOST 171) ، التي تنتجها مصانع التقطير المتخصصة ، والمجففة (GOST 28483 و TU 10-0334585-90) ، وحليب الخميرة (OST 18-369-81). تستخدم الخميرة بكميات من 0.5-4.0٪ لتفكك العجين. في العجين ، تسبب إنزيمات الخميرة التخمر الكحولي. تتم عملية التخمير على النحو التالي:

يتكون ثاني أكسيد الكربون نتيجة التخمير الكحولي من العجين ويمنحها بنية مسامية.

خميرة الخباز المضغوطة هي عبارة عن تراكم لخلايا الخميرة من جنس معين ، تنمو في ظروف خاصة على وسائط مغذية مع نفخ هواء مكثف. كمكون رئيسي لوسط المغذيات ، يتم استخدام دبس السكر - إهدار لإنتاج سكر البنجر. من 1 طن من دبس السكر ، يتم الحصول على 700-800 كجم من الخميرة.

يتم تقييم جودة الخميرة المضغوطة من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية ويجب أن تتوافق مع GOST 171. تشمل الخصائص الحسية للخميرة المضغوطة اللون والرائحة والطعم والاتساق. يجب أن يكون للخميرة المضغوطة لون فاتح مع مسحة صفراء أو رمادية. يجب أن تكون الخميرة خالية من البياض أو العفن الفطري الآخر ، بالإضافة إلى العديد من الخطوط والبقع الداكنة على السطح. يجب أن تكون رائحة الخميرة مميزة وقليلة من الفواكه.

ترد مؤشرات جودة الخميرة في الملحق أ ، حيث:

1. يجب أن يكون تركيز الخميرة في 1 لتر من حليب الخميرة من الخميرة ذات المحتوى الرطوبي 75٪ 450 جم على الأقل.

2. يسمح بتدهور قوة الرفع بنسبة 5٪ شهريًا عند تخزين الخميرة في غرفة جافة عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية مقارنة بقوة الرفع الأولية للخميرة في يوم إنتاجها.

3. بعد 72 ساعة من التخزين في درجات حرارة تصل إلى 10 درجة مئوية - لا تزيد عن 360 مجم.

4. في الصيف ، 48 ساعة على الأقل (يومان) في ظل ظروف مناخية غير مواتية.

يجب أن يكون للخميرة المجففة المستوردة ، بما في ذلك الخميرة الفورية ، شهادة صحية صادرة عن وزارة الصحة في الاتحاد الروسي.

يتم تسليم حليب الخميرة (TU 10-033-4585-3-90) إلى المخابز في شاحنات صهريجية وفقًا لـ GOST 9218-86E ، ويتم تخزينها في درجات حرارة من 2 إلى 15 درجة مئوية في مجمعات خاصة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، ومجهزة بمحركات مع مؤشر مستوى ومبردات ...

السكر الحبيبي (GOST 2178) منتج غذائي عبارة عن سكروز على شكل بلورات فردية بأحجام من 0.2 إلى 2.5 مم. يجب أن يكون للسكر الحبيبي طعم حلو دون مذاقات وروائح غريبة. هذه المنتجات بالجملة، بدون كتل ، لها لون أبيض مع لمعان. فيما يتعلق بالمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يفي السكر المحبب التجاري بالمتطلبات الواردة في الملحق أ.

يتم توفير السكر الحبيبي للمخابز في أكياس. يجب تعبئة السكر الحبيبي في أكياس جديدة وفق GOST 8516 أو استخدام أكياس قماش نظيفة من الفئتين الأولى والثانية.

يجب ألا تكون الأكياس ملوثة بالنار أو الوبر وألا تكون بها رائحة كريهة. في أكياس قماشية ببطانات (أكياس من البولي إيثيلين بسماكة لا تزيد عن 0.100 مم ، بحجم 109 × 59 وفقًا لمعيار GOST 19360 ؛ ورق ثلاثي الطبقات مُلصق ومفتوح بدرجات NM ، مقاس 92 × 60 سم وفقًا لمعيار GOST 2226.

يتم استخدام السكر السائل (OST 18-170-85 ، TU 911-001-00335315-94) من أعلى الفئات (يتغير لونه مع الممتزات) والأولى (المنقى باستخدام مساحيق الترشيح) وفقًا لـ "توصيات للاستقبال والتخزين وتجهيز السكر السائل في شركات المخابز ".

يجب أن يكون السكر السائل شفافًا ، وحلو المذاق ، وخالي من المذاقات والروائح الغريبة ، ولونه أصفر فاتح ، مع نسبة كتلة من السكروز لا تقل عن 99.80٪ (أعلى فئة) و 99.55٪ (فئة أولى) وكسر كتلة من المواد الجافة لا تقل عن 64٪.

القسم 2. دراسة خصائص السلع لخصائص المستهلك للمنتجات المجففة والأغشية

2.1 التصنيف السلعي للبقسماط والكعك

اعتمادًا على قطر وسماكة الحلقة ، يتم تقسيم منتجات الدونات إلى الأنواع التالية: التجفيف (قطر الحلقة - 4-6 سم ، سمك الحبل - 1-17 سم) ؛ الخبز (قطر الحلقة - 7-9 سم ، سمك الحزمة - حتى 2 سم) ؛ الخبز (قطر الحلقة - 7-10 سم ، سمك الحزمة - حتى 3.3 سم) ، أعواد الخبز (الطول - 28-30 سم ، القطر - حتى 0.8 سم) والقش (الطول - 28-30 سم ، القطر - حتى 0.5 سم). تتشابه أعواد الخبز في خواصها مع الخبز ، والقش في المجففات ، وبالتالي فهي مدرجة في هذه المجموعة. كما أنها تنتج منتجات الرامين الغذائية (مجففات الأكلوريد).

منتجات لحم الضأن مصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى.

يتم إنتاج القش والعصي من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى. يتم إنتاج القش في التشكيلة التالية: "Kievskaya" ، الحلو ، المالح ، الفانيليا.

تختلف منتجات لحم الضأن تبعًا لخصائص الوصفة.

المجففات ، على سبيل المثال ، يمكن أن تكون الفانيليا والخردل وبذور الخشخاش والليمون والبسيطة وما إلى ذلك ؛ الخبز - الفانيليا والسكر والشيركيزوفسكي والليمون وما إلى ذلك ؛ الخبز والحليب والخردل والزبدة وبذور الكمون وبذور الخشخاش وما إلى ذلك ؛ لا تحتوي أعواد الخبز على أصناف ، ويمكن أن تكون القش حلوة ومالحة وفانيليا.

بالإضافة إلى ذلك ، يشار إلى rakhai ، وهي كعك كبير يصل قطره إلى 250 مم ، إلى منتجات الدونات. يتكون الراخايو المضفر من ثلاثة سوط على شكل جديلة مطوية في إكليل.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الدونات: تحضير ومعايرة المواد الخام - تحضير العجين أو الرواق - عجن العجين - فرك العجين - حفظ العجين (التخمير) - صب المنتجات - تدقيق - السمط بالماء أو السمط بالبخار - تجفيف - خبز - تعبئة - تخزين أو تلطيف لشبكة التجارة.

الملامح الرئيسية لإنتاج منتجات الدونات ، على عكس منتجات المخبوزات ، هي أن العجين ينضج بشدة (يأخذ 32-35 لترًا من الماء لكل 100 كجم من الدقيق ، أي نصف كمية الخبز تقريبًا) . لإضفاء اللدونة والهيكل المرتبط ، يُفرك العجين (يُنشف) ، أي تمريره بين العمود وحزام آلة الفرك. لإعطاء سطح لامع ولامع ، تُحرق قطع العجين في الماء أو تُحرق بالبخار (نتيجة لذلك ، يتم تحويل النشا في الطبقة السطحية إلى جيلاتين ، ويتم تغيير طبيعة البروتينات).

اعتمادًا على خصائص الوصفة وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تقسيم البقسماط إلى الأنواع التالية: بقسماط بسيطة ، بقسماط غنية ، خبز محمص ، فتات الخبز ، بقسماط وخبز مقرمش ، بقسماط دايت.

تتميز أنواع البقسماط بنوع الدقيق.

يتم إنتاج البقسماط البسيط من الجاودار وورق جدران القمح ومخاليطها ، وكذلك دقيق القمح من الدرجة الأولى والثانية ؛ الزبدة والخبز المحمص - من دقيق القمح من أعلى الدرجات الأولى والثانية ؛ فتات الخبز - من أنواع مختلفة من دقيق القمح والذرة ؛ قوالب البقسماط - من ورق الجاودار ودقيق القمح من الصفين الأول والثاني ؛ الخبز المقرمش - مصنوع من دقيق الجاودار والقمح ؛ المقرمشات الغذائية - بشكل أساسي من دقيق القمح من الدرجة الأولى.

يتم إنتاج البسكويت من دقيق ممتاز: كريمي - 50-55 قطعة. 1 كجم. تشمل الوصفة (لكل 100 كجم من الدقيق) 2 كجم من الخميرة ، و 1 كجم من الملح ، و 20 كجم من السكر ، و 15 كجم من الزيت الحيواني ، و 0.5 كجم من الزيت النباتي و 80 بيضة ؛ الفانيليا - 95-100 قطعة. 1 كجم. الوصفة تشمل (لكل 100 كجم دقيق) 2.5 كجم خميرة ، 1 كجم ملح ، 22 كجم سكر ، 16 كجم زيت حيواني ، 0.5 كجم زيت نباتي ، 100 بيضة ، 0.1 كجم فانيلين.

تصنع المفرقعات من دقيق الدرجة الأولى: قهوة 60-65 قطعة. 1 كجم. للحصول على 100 كجم من الدقيق ، خذ 1 كجم من الخميرة ، و 1.2 كجم من الملح ، و 13 كجم من السكر ، و 5 كجم من الزيت الحيواني ، و 0.5 كجم من الزيت النباتي ، و 50 بيضة ؛ "الطريق" - 40-45 الحلم. 1 كجم. للحصول على 100 كجم من الدقيق ، خذ 1 كجم من الخميرة ، 1 كجم من الملح ، 5 كجم من السكر ، 0.5 كجم من الزيت النباتي ، 50 بيضة.

من دقيق الدرجة الثانية: "سيتي" - 40-45 قطعة. في 1 كجم. للحصول على 100 كجم من الدقيق ، خذ 1 كجم من الخميرة ، 1.2 كجم من الملح ، 13 كجم من السكر ، 5 كجم من الزيت الحيواني ، 0.5 كجم من الزيت النباتي ، 50 بيضة.

بالإضافة إلى أن بقسماط "سلافيانسكي" و "هواة" و "ديليكاتس" و "أطفال" مصنوعة من دقيق من الدرجة الأولى ، و "كولخوزني" و "موسكوفسكي" و "سكر" وغيرها مصنوعة من دقيق من الدرجة الأولى .

نظرًا لحقيقة أنه لا يمكن دائمًا تمييز المفرقعات من أصناف مختلفة بخصائصها الخارجية (باستثناء تلك ذات السمات الخارجية الواضحة في الحجم والشكل ، على سبيل المثال ، "ينتج الأطفال أحجامًا صغيرة - 200-300 قطعة. في 1 كجم ،" هواة "رش المكسرات المكسرة) ، لتحديد الصنف ، مطلوب إنشاء مؤشرات الجودة الفيزيائية والكيميائية.

تحتوي منتجات الشابورة على نسبة رطوبة منخفضة تتراوح ما بين 8-12٪ ، لذا يمكن تخزينها لفترة طويلة دون تغيير جودتها ، وتحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية.

تختلف البقسماط البسيطة عن فتات الزبدة بقلة محتواها من الدهون والسكريات ، لكنها تفوقهم بشكل كبير من حيث محتوى المعادن. تحتوي على ما يقرب من 4 أضعاف البوتاسيوم ، والكالسيوم مرتين أكثر ، والمغنيسيوم 2-7 مرات ، والفوسفور والحديد بمقدار 2-3 مرات. أيضًا ، تحتوي المقرمشات البسيطة على فيتامينات أكثر بشكل ملحوظ من مجموعات B1 و B2 و PP ، وهو ما يفسره استخدام أنواع منخفضة من الدقيق.

2.2 خصوصية العملية التكنولوجية لتحضير البقسماط والدونات

نظرًا لخصوصياتها ، فإن إنتاج منتجات الدونات أمر شاق للغاية ، حيث يتم تحضير العجين الصلب ، الذي يصعب معالجته ، والمنتجات صغيرة الحجم.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الدونات من العمليات التالية: تحضير المواد الخام ، تحضير طبق أو عجين للخبز ، تحضير العجين ، قولبة وتدقيق المنتجات ، السمط والتجفيف ، الخبز ، التعبئة والتغليف ووضع العلامات.

يتم تحضير عجينة الخبز والمجففات باستخدام الشرفة كمسحوق للخبز - يتم تجديدها بشكل دوري خميرة القمح؛ عجينة محضرة بخميرة مضغوطة أو سائلة.

يتم تحضير الرواق بطريقتين: على رواق التحضير السابق وعلى العجين.

اعتمادًا على طريقة تقطيع العجين - يدويًا أو آليًا - يتم تحضير عجينة منتجات الدونات بطرق مختلفة.

يتم تحضير العجين المخصص للقطع اليدوي عند درجة حرارة منخفضة - 23-27 درجة مئوية. الرواق أو العجين يؤخذ من 5 إلى 16 كجم لكل 70 كجم من الدقيق المخلوط. من حيث 100 كجم من الطحين ، بحساب الدقيق المطبق مع الشرفة والدقيق المعجن ، سيكون هذا من 7 إلى 20 كجم من الشرفة. عادة ما تكون مدة تخمير العجين 50-60 دقيقة للبيغل و 30-40 دقيقة للمجففات.

يتم تحضير العجين المخصص للقطع الآلي في درجة حرارة 28 إلى 34 درجة مئوية. تكون مدة تخمير العجين أقصر بكثير من التقطيع اليدوي ، عادةً 20-30 دقيقة ، فيما يتعلق بزيادة كمية العصيدة المضافة إلى العجين إلى 17-40 كجم لكل 100 كجم من الدقيق (بما في ذلك الدقيق المطبق مع ادعاء).

في العجينة للتجفيف ، يتم أخذ الرواق أقل: 6-8 كجم لكل 100 كجم من الدقيق مع التقطيع اليدوي و 10-15 كجم لكل 100 كجم من الدقيق مع التقطيع الآلي.

في عجينة الخبز ، التي تشتمل الوصفة على الدهون (الزبدة ، كعك الخردل) ، توضع الرواق أكثر قليلاً من العجينة ، على سبيل المثال ، للبيغل البسيط. يُعجن العجين في آلة عجن بسرعة بطيئة. يحتوي على حوض مائل لتفريغ العجين من الماكينة.

عند عجن العجين ، قم أولاً بوزن الكمية المطلوبة من الرواق أو العجين ، ثم يتم خلطها جيدًا بالماء والمواد الخام الإضافية. المواد الخام الإضافية - الزبدة الحيوانية والسمن - يجب أن تذوب مسبقًا ، ويذوب السكر والملح ، ويصفى المحلول. ثم يُسكب الدقيق ويخلط لمدة 3-5 دقائق.

نظرًا لأن عجين الدونات ينضج بشدة (محتوى الرطوبة فيه 36-37٪ للكعك البسيط ، 30-33٪ لفائف السكر ، 36٪ للمجففات ، إلخ) ، في نهاية العجن تكون كتلة العجين متجانسة تمامًا لم يتم الحصول عليها ، ولكن يتم تشكيل قطع منفصلة منها ، حيث لا يظهر الطحين المقلوب.

يعد تشكيل الكعك من أكثر العمليات التي تستغرق وقتًا طويلاً في عملية تحضيرها بأكملها.

باستخدام الطريقة اليدوية للقولبة من العجين على آلة قطع الحبل المتداول ، يتم تحضير الخيوط. تتكون آلة قطع الحبل المتداول من زوجين من البكرات الملساء وزوج من البكرات المحززة. أولاً ، تُلف العجينة إلى طبقة بلفائف ناعمة ، ثم تقطع إلى حزم بلفائف محززة.

يتم تشكيل الأخاديد الموجودة على الأسطوانات لتشكيل حبل دائري ، ويتم استخدام لفات مناسبة لكل نوع من المنتجات. عند تحضير الجرارات للتجفيف ، يتم استخدام لفات ذات أخدود بعرض 10 ملم ، وخبز بيغل - 15 ملم وكعك - 22 ملم. هذا يضمن الحصول على حزم القطر المطلوب.

حاليًا ، تم تجهيز معظم الشركات المنتجة للبيغل بآلات التقسيم والربط لتشكيل الكعك ، والبيغل ، والمجففات.

تُخبز الكعك في أفران ذات تصميمات مختلفة ، ولكن في أغلب الأحيان يستخدمون فرن BK خاص مع موقد سير ناقل. يعطي منتجات ذات جودة موحدة. يمكن أن تختلف مدة الخبز في فرن BK من 9 إلى 25 دقيقة عن طريق ضبط سرعة الناقل. عند خبز الكعك ، يستخدمون التعرض للطاقة المشعة التي يتم الحصول عليها بمساعدة مواقد الغاز، مصادر الأشعة تحت الحمراء ، أو التحميص عند 300 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، يكون سطح المنتجات أكثر إشراقًا وجمالًا.

يتم الحصول على بقسماط الزبدة عن طريق تجفيف شرائح خبز الزبدة المخبوزة على شكل ألواح بأحجام وأشكال مختلفة. تشمل العملية التكنولوجية لإنتاج البقسماط استلام وتخزين وتحضير المواد الخام وتحضير وقطع العجين وخبز البقسماط وتقطيع البقسماط وتقطيعها إلى شرائح وتجفيفها وتبريدها.

يتم تحضير عجينة بقسماط القمح الغنية بالطرق التالية: عجينة كثيفة وسائلة ، بدون بخار ، وفي عجين حامض اللاكتيك المركز (KMKZ). محتوى الرطوبة للعجين السميك هو 40-43٪ ، سائل - 64-65٪ ، KMKZ - 63-65٪ ، عجين - 29.5-39٪. كلما زاد السكر والدهون في الوصفة ، قل محتوى الرطوبة في العجين. مدة تخمير العجين السميك 180-300 دقيقة ، سائل 240-300 ، KMKZ - 480-960 ، عجين - 60-120 (بطرق الإسفنج وفي KMKZ) و 90-150 دقيقة (بدون طريقة البخار) .. .

عند إنتاج البسكويت الغني الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون والبيض ، تضاف هذه المكونات إلى العجين حوالي 20-30 دقيقة قبل نهاية التخمير ، 25-30 دقيقة قبل تقطيع العجين يتم تعجنه 2-3 مرات.

باستخدام طريقة غير بخارية ، لضمان بنية موحدة للمسامية وتحسين هشاشة وانتفاخ البسكويت ، تتم معالجة العجين المخمر أيضًا في غرفة لولبية قبل التقطيع.

يشمل تقطيع العجين تقسيمه إلى قطع ، وتشكيل الفراغات للبقسماط ، وتدقيق الفراغات المشكلة ، وإنهاء الفراغات المتباعدة. يتم تقطيع العجينة ، التي يتم تحضيرها بإحدى الطرق الموصوفة ، على آلة ، ويتم تكديس الشرائح المشكلة مع بعضها البعض على ورقة متحركة ، لتشكيل صفيحة صف. يتم تغذية الخيط المستمر المبثوق على صفيحة خبز تتحرك على طول الناقل ويتم قصها بطول الصفيحة.

عند تشكيل العجين ، يتم تحديد قطر المصفوفة اعتمادًا على نوع البسكويت ، مع مراعاة الزيادة في ارتفاع اللوحة خلال فترة التدقيق والخبز بحوالي مرتين ، والعرض - بمقدار 10 -15 ملم. يجب أن يتطابق ارتفاع وعرض اللوحة المخبوزة مع فتات الخبز.

يتم إجراء تدقيق قطع العمل المشكلة في مصحح لمدة 50-75 دقيقة عند 35-40 درجة مئوية. بعد التدقيق ، يتم تشحيم الألواح بدهن البيض. بعد تزييت البيض ، يتم رش بقسماط القهوة بالفتات المكسرة ، وهواة الهواة - بالمكسرات.

تُخبز البسكويت في فرن على حرارة 200-260 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة ، حسب نوع البقسماط وعلامة الفرن.

يتم الاحتفاظ بالبقسماط لإحضارها إلى الحالة المثلى للتقطيع. توضع البقسماط المخبوزة على صفائح من الخشب الرقائقي أو في صواني القشرة السفليةأو ضلع ووضعه في مبرد أو عربات ، مما يمنع تشوه الصفائح. بعد 5-24 ساعة ، حسب ظروف الإنتاج ، يتم تسليم الألواح للتقطيع إلى شرائح.

يجب أن تكون غرفة التبريد والتثبيت جافة وجيدة التهوية.

يتم تقطيع الألواح إلى شرائح باستخدام آلات النشارة أو القرص. يتم وضع الشرائح يدويًا أو ميكانيكيًا على صفائح معدنية أو أسفل الفرن وإرسالها للتجفيف. يتم تجفيف البقسماط في أفران عند درجة حرارة 115-210 درجة مئوية لمدة 9-31 دقيقة. اعتمادًا على نوع البسكويت وتكوين وصفتها وأحجامها. يتم تبريد المفرقعات المجففة أو وضعها في صناديق أو تعبئتها في أكياس أو صناديق باليد أو بواسطة آلات أوتوماتيكية.

2.3 تحليل جودة خصائص المستهلك والقيمة الغذائية للبقسماط والدونات

يتم تحديد فائدة الأطعمة بشكل أساسي من خلال قدرتها على تلبية الاحتياجات الغذائية للإنسان. ذلك يعتمد على التركيب الكيميائيوخصائص تحولات المواد المختلفة لهذه المنتجات في جسم الإنسان وتتميز بخصائص المستهلك الأساسية مثل القيم الغذائية والبيولوجية والطاقة والفسيولوجية.

تتميز القيمة الغذائية بالاكتمال الكامل للخصائص المفيدة للمنتج ، أي الجودة الجيدة (غير مؤذية) ، وقابلية الهضم ، ومحتوى العناصر الغذائية (البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات) والمواد النشطة بيولوجيًا (الفيتامينات ، والمعادن ، والأحماض الأمينية الأساسية ، إلخ.) .

تتميز القيمة البيولوجية بوجود مواد نشطة بيولوجيًا في المنتجات: الفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى والأحماض الأمينية الأساسية والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. لا يتم تصنيع هذه المواد الغذائية في الجسم ، وبالتالي لا يمكن استبدالها بمواد غذائية أخرى.

يتم تحديد القيمة الفسيولوجية من خلال قدرة المنتجات على التأثير على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي للإنسان. الشاي والقهوة والتوابل وغيرها من المنتجات لديها هذه القدرة.

يتم تحديد قيمة الطاقة للمنتجات من خلال محتواها من الدهون والبروتينات والكربوهيدرات وقابليتها للهضم. عندما تتأكسد في الجسم ، يطلق غرام واحد من الدهون طاقة تساوي 9 كيلو كالوري (37.7 كيلو جول) ، و 1 جرام من البروتين - 4 (16.7 كيلو جول) و 1 جرام من الكربوهيدرات - 4 كيلو كالوري (16.7 كيلو جول).

القابلية للهضم هي مؤشر يميز درجة استخدام الجسم للمنتج المستهلك. يتم التعبير عنها بواسطة معامل الهضم ، مما يوضح نسبة المنتج التي يستخدمها جسم الإنسان. تعتمد قابلية الهضم على الخصائص الموضوعية للمنتج (النوع ، والطعم ، والرائحة ، والاتساق ، وكمية العناصر الغذائية ، وما إلى ذلك) ، وعلى حالة الجسم ، والظروف الغذائية ، والعادات ، والأذواق ، وما إلى ذلك. متوسط قابلية هضم المنتجات هو (النسبة المئوية): البروتينات - 84.5 ، الدهون - 94 ، الكربوهيدرات - 95.6.

تعتمد مزايا المستهلك من المنتجات الغذائية إلى حد كبير على خصائص وجودة المواد الخام المصنعة. تعتمد جودة الدقيق والخبز والمعكرونة على خصائص ونوعية حبوب القمح ؛ جودة زبدة- على جودة الحليب. تعتمد جودة النقانق على جودة اللحوم المستخدمة والمواد الخام الأخرى ، وما إلى ذلك. تتغير الخصائص الأولية للمنتج وجودته بشكل كبير من خلال عمليات الإنتاج والتكنولوجيا وظروف وطرق التخزين والنقل والبيع وما إلى ذلك.

وثائق مماثلة

تصنيف وخصائص تشكيلة البقسماط وطعامهم و قيمة الطاقة... تخزين وتعبئة وتغليف البقسماط والعوامل التي تحدد جودتها. تحليل تشكيلة البقسماط في سوبر ماركت لينتا.

تمت إضافة ورقة مصطلح 09/16/2017

ظروف السوق لمنتجات المخابز في الاتحاد الروسي ، الخاصة بهم القيمة الغذائيةومتطلبات الجودة. بحث تسويقي عن تفضيلات اختيار منتجات الدونات ، نتائج فحص جودة العينات الفردية. تحليل تنظيم المبيعات في متجر بيع بالتجزئة.

أطروحة تمت إضافتها في 12/11/2010

ملامح التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للخبز ومنتجات المخابز. متطلبات الجودة والتعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين المنتجات. تحليل هيكل مجموعة متنوعة من منتجات الخبز والمخابز المباعة في متجر Planet Holiday.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 06/10/2014

دور في تغذية منتجات المخابز. خصائص المستهلك لمنتجات المخابز وأنواع وأشكال المعلومات السلعية. تحليل تشكيلة منتجات مخبوزات متجر "كلسوق". خبرة في الجودة وتحليل العرض والطلب والتنبؤ بالمبيعات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 06/06/2009

التحقيق في المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والهيكلية والميكانيكية والحسية للمجففات والخبز. سوق تشكيلة الروسية. مستوى الاستهلاك وخصائص الإنتاج في روسيا. اشتراطات جودة المجففات والخبز وأنواع التزوير.

تمت إضافة ورقة مصطلح 12/15/2012

تقييم جودة ومجموعة منتجات حلويات الدقيق المباعة من خلال المتجر. التصنيف والخصائص والخصائص الاستهلاكية والقيمة الغذائية للمنتجات. متطلبات البيع بالتجزئة والمعدات الفنية والمتاجر.

تمت إضافة ورقة مصطلح 11/30/2014

خاصية السلعمجموعة متنوعة وفحص جودة منتجات الفراء الصناعي: المؤشرات ، تصنيف المنتجات ، ميزات تشكيل تشكيلتها. البحث التسويقي لمنتجات الفراء الصناعي للنساء في OOO "Fur".

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 05/01/2011

تصنيف ومبادئ تشكيل مجموعة متنوعة من منتجات المخابز. التحقيق في التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للخبز. اشتراطات جودة خبز القمح وعيوبه وأمراضه. تحليل إنتاج الخبز في مدينة كومسومولسك أون أمور.

تمت إضافة ورقة مصطلح 2015/03/26

خصائص السلع ، القيمة الغذائية ومجموعة حلويات الفاكهة والتوت ، متطلبات جودة المنتج. تحليل هيكل وعقلانية مجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت ، وأسباب العيوب.

تمت إضافة ورقة مصطلح بتاريخ 27/05/2014