عجينة النسيم المصنوعة منه. عجينة نسيم العجين. تُفرم القشرة السفلية من العجين المفروم

Pate Breeze أو عجينة مفرومة- ربما يكون هذا هو العجين الأكثر تنوعًا الذي يمكن استخدامه لصنع أي معجنات تقريبًا: ملفات تعريف الارتباط والفطائر (الحلوة والمالحة) والمعجنات والفطائر على الطريقة الأمريكية. يعتبر Pate Brize القاعدة المثالية للحشو بأي حشوة ، حيث أن هذه العجينة لا تحتوي على أي نكهات إضافية.

وصفة عجينة باتيه بريز (عجينة مقطعة)

الوصفة مخصصة فقط لعجين يكفي لقاعدة فطيرة على الطريقة الأمريكية (أي مفتوحة). إذا كنت تريد عمل فطيرة كلاسيكية مغلقة ، فعليك مضاعفة كمية المكونات.

مكونات

• 1 1/4 كوب دقيق دقيق للعجين ، بالإضافة إلى بعض للدرفلة
• ملح 1/2 ملعقة صغيرة
• 1/2 ملعقة صغيرة سكر (إذا كنت تصنع عجينة معجنات حلوة- زيادة كمية السكر إلى 1 1/2 ملعقة صغيرة)
• 8 ملاعق كبيرة (حوالي 115-120 جم) بارد جدًا زبدةمقطعة إلى مكعبات صغيرة
• 3-4 ملاعق كبيرة (حوالي 40-60 مل) ماء مثلج

تجهيز

1. بينما تفكر في مقدار العجين الذي تحتاجه لخبزك ، قطّع الزبدة إلى مكعبات صغيرة وضعها في الثلاجة. كلما كانت الزبدة أكثر برودة ، زادت قشور العجين. برّد الزبدة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، ويفضل أن يكون ذلك لمدة ساعة أو طوال الليل (احتفظ دائمًا بمكعبات الزبدة في الثلاجة من أجل الخليط).

2. أضف الدقيق والملح والسكر إلى وعاء محضر الطعام وحركه جيدًا. أضف نصف كمية الزبدة المفرومة ، وحدد أقل سرعة أو إعداد النبض على معالج الطعام وقلّب برفق (حوالي 6-8 ذبذبات). ثم يضاف النصف المتبقي من الزبدة ويقلب العجينة مرة أخرى (حوالي 6-8 بقوليات أو أكثر). نتيجة لذلك ، يجب أن يكون لديك خليط مع كتل لا يزيد حجمها عن حبة البازلاء.

3. أضف ملعقتين كبيرتين من الماء المثلج (بدون ثلج!) وحرك العجين قليلاً مرة أخرى. بعد ذلك ، استمر في تقليب العجين (بأبطأ سرعة أو في وضع النبض) ، مع إضافة ملعقة كبيرة من الماء المثلج تدريجيًا حتى يبدأ العجين في التجمع معًا. حاول أن تضغط على كتل العجين - إذا لم تنهار وتلتصق معًا - العجين جاهز ، إذا لم يكن كذلك ، أضف القليل من الماء وحركه مرة أخرى. حاول إضافة أقل قدر ممكن من الماء. عدد كبير منيمكن أن يتسبب الماء في جعل العجين صلبًا أثناء الخبز.

4. ضع العجينة من وعاء محضر الطعام على سطح نظيف ومستوٍ. إذا كنت تريد أن يخرج العجين متقشرًا ، يمكنك استخدام قاعدة يدك لعجن العجين برفق على سطح الطاولة ، ثم تجميعه في كتلة ، والعجن مرة أخرى. هذه تقنية فرنسية تسمى فرايزاج. كرر هذه الخطوات عدة مرات (4-6 ستكون كافية) وستكون العجين أكثر تقشرًا.

بعد ذلك ، تشكل كتلة من العجين ، لكن لا تبذل أي جهد: إذا قلّبت العجين كثيرًا ، ستصبح قاسية عند الخبز. يجب أن تحافظ العجينة على نسيج حبيبي ، يجب أن ترى كتلًا صغيرة من الزبدة: سوف تذوب عند الخبز وتفصل طبقات العجين عن بعضها البعض ، مما يجعلها متقشرة.

رشي الدقيق على جانبي العجينة ، ولفيها في غلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. يمكنك تجميد عجينة جاهزة(يمكن تخزينه لعدة أشهر) - قم بإذابه قبل الاستخدام عن طريق نقله من الفريزر إلى الثلاجة طوال الليل.

5. قبل الاستخدام ، أخرجي العجينة من الثلاجة واتركيها لمدة 5-10 دقائق على سطح نظيف أملس مرشوشة بالدقيق. ثم افردي العجينة بالشوبك.

Breeze (Pate Brisee) - العجين الأكثر تنوعًا ، يتم استخدامه لكل من الفطائر الحلوة والمالحة ، والكيش ، وكذلك الفطائر على الطريقة الأمريكية. النسيم عبارة عن عجينة متقشرة للغاية وطرية وحساسة ، ونظرًا لعدم وجود نكهات إضافية فيها ، فهي "خطة ثانية" ممتازة لأي حشوة.

مكونات
لواحد فتح الفطيرةأو تورتة بقطر 20-22 سم

185 جرام من دقيق الكيك (320 مل أو 1 1/3 كوب)
أو دقيق ممتاز

ملح 1/2 ملعقة صغيرة

1/2 ملعقة صغيرة سكر

115 جرام زبدة باردة جدا
مقطعة إلى مكعبات صغيرة

40-60 مل (2 1 / 2-4 ملاعق كبيرة) ماء مثلج
بالإضافة إلى ما يصل إلى 20 مل من الماء المثلج إذا لزم الأمر

2 ملاعق صغيرة من عصير الليمون أو عصير التفاح
خل (اختياري)

لكعكة واحدة مغلقة بقطر 20-22 سم
320 جرام (540 مل أو 2 1/4 كوب) من طحين الكيك أو دقيق ممتاز

3/4 ملعقة صغيرة ملح

3/4 ملعقة صغيرة سكر

200 جرام من الزبدة شديدة البرودة ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة

75-100 مل (5-7 ملاعق كبيرة) من الماء المثلج ، بالإضافة إلى ما يصل إلى 20 مل من الماء المثلج إذا لزم الأمر

2 ملاعق صغيرة من عصير الليمون أو خل التفاح (اختياري)

تحضير:
احصل على كل ما تحتاجه جاهزًا. قم بقياس المكونات وتبريدها ، وحرر السطح الذي ستعمل عليه.

الطريقة الأولى: تحضير العجينة باستخدام سكين المطبخ أو عجينة المعجنات.

ينخل الدقيق والملح والسكر في لوح كبير. أضف الزبدة المقطعة. يقطع الدقيق والزبدة بسكين مطبخ أو سكين عجين خاص (به ما يصل إلى 5 شفرات ، مما يسرع العملية بشكل كبير) حتى تصبح قطع الزبدة بحجم نصف حبة بازلاء أو عدس ولا توجد شظايا كبيرة من تركت الزبدة.

اصنع ثقبًا في وسط الدقيق وابدأ في سكب الماء المثلج. يُسكب في ملعقة كبيرة ويقلب بلطف ، لا تتجعد كثيرًا (من المريح جدًا عجن Breeze ، بمساعدة مكشطة أو سكين) ، اعمل بسرعة. راقب قوام العجينة ، بمجرد أن تبدأ في الاحتفاظ بشكلها وتجمعها في كتلة ، إذا ضغطت عليها بيدك ، توقف عن إضافة الماء (كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العجين هي تجربتك ، تذكر ذلك يجب ألا تكون العجينة طرية جدًا أو لزجة ولا يجب أن تكون جافة جدًا أو متفتتة).

اجمع العجينة إلى كتلة ، إذا لزم الأمر ، قسّمها إلى أجزاء (إذا كنت تحضر جزءًا من العجين لفطيرة مغلقة ، قسّمها على 2/3 و 1/3) ، وشكل كرة ، وافردها قليلاً براحة يدك ، لفه في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، ويفضل 2-3 ساعات.

الطريقة الثانية: تحضير العجينة باستخدام الخلاط أو محضر الطعام أو الخلاط (إذا كنت تستخدم الخلاط أو معالج الطعام ، فقم بتثبيت الملحق - ملعقة ، إذا كان خلاطًا ، ثم سكينًا ، على التوالي).

أضفه إلى الماء عصير ليمونأو خل التفاح وضعيه في الفريزر لمدة 15 دقيقة.

ينخل الدقيق والملح والسكر في وعاء محضر الطعام أو الخلاط. أضف الزبدة المقطعة. قم بتحويل معالج الطعام / الخلاط / الخلاط إلى أبطأ سرعة أو وضع النبض. بمجرد أن تصبح قطع الزبدة بالحجم المناسب (حوالي 3 مم) ، ابدأ بإضافة السائل (الماء أو البيض مع الماء) في ملعقة كبيرة. أوقف الجهاز بمجرد أن يبدأ العجين في التجمع معًا. اجمع العجينة بيديك على شكل كرة ، إذا لزم الأمر ، قسّمها إلى أجزاء (إذا كنت تحضر جزءًا من العجين لفطيرة مغلقة ، قسّمها على 2/3 و 1/3) ، وشكل كرة ، وافردها قليلاً مع راحة يدك ، قم بلفه في غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، ويفضل 2-3 ساعات.

إذا "شعرت" بالعجين جيدًا ، يمكنك طهيه ببساطة بيديك ، بدون أدوات غير ضرورية. اعمل بسرعة وطحن الزبدة والدقيق بالقوام المطلوب ثم أضف السائل ، إلخ.

يمكن تخزين العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى 7 أيام وفي الفريزر لمدة تصل إلى 3 أشهر.

Breeze (Pate Brisee) والمعجنات الأساسية القصيرة (pâte à foncer) - أنواع عالمية معجنات قصيرةالتي تحقق أقصى استفادة معجنات مختلفة(حلو ولذيذ). يحتوي النسيم على المزيد من الزيت في تركيبته ، فهو أكثر هشاشة ومتفتتًا. ولكن إذا كان من الضروري عمل التورتة أو الكيش مسبقًا ، فمن الأفضل اختيار عجينة الغريبة الأساسية. هناك طريقتان لتحضير هذه العجينة: بالزبدة الباردة (مقطعة بالدقيق) أو بالزبدة المخففة قليلاً (تُعجن الزبدة بأصابعك ثم تُخلط بالدقيق). لقد نشرت وصفة لمعجنات قصيرة باردة. هذه الطريقة ، على الرغم من أنها طويلة الأمد ، إلا أنه هو الذي يسمح لك بلف العجين حتى سمك 1 مم. إذا كانت الوصفة تتطلب سماكة 3-5 مم ، فيمكنك تحضير العجينة كما هو موضح أدناه. وصفة ميشيل رو والتكنولوجيا.

وصفة عجينة الغريبة الأساسية.
مكوناتلعجينة النسيم (بات بريسي):
250 جرام طحين
150 جرام زبدة مقطعة إلى مكعبات وتليين قليلاً
1 ملعقة صغيرة ملح ناعم
1 ملعقة صغيرة سكر
1 بيضة
1 ملعقة كبيرة حليب بارد
طريقة طهو:
1. ينخل الدقيق بواسطة شريحة على لوح.
2. اصنع حفرة في الوسط ، ضعي الملح والسكر والزبدة والبيضة هناك.

3. افرك كل شيء مع أطراف أصابعك.

4. يضاف الدقيق تدريجياً حتى يتم الحصول على الفتات.

5. يضاف الحليب ويخلط بسرعة حتى تحصل على كتلة.

6. في 4-5 استقبالات ، بسرعة ، سحق العجين بحركات منك. دعنا نلفها على شكل كرة. نلفها بورق ، نضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. يتم تخزين عجينة النسيم في وعاء محكم الغلق لمدة أسبوع في الثلاجة أو ثلاثة أشهر في الفريزر.

قدم ميشيل رو ، الطاهي البريطاني الشهير ، مفاجآته في الطهي إلى المائدة. كنت محظوظًا بما يكفي لأصبح مالكًا لأحد كتبه. وصفات المؤلف مصممة بشكل جيد ومتعددة الاستخدامات لدرجة أنك تريد طهيها باستخدامها كل يوم.

اليوم ، أقترح أن أصنع عجينة سريعة النسيم وفقًا لوصفة ميشيل رو. تحظى هذه العجين بشعبية كبيرة ليس فقط في فرنسا ، ولكن مؤخرًا أيضًا في بلدنا. هو الذي يؤخذ كأساس لعمل الفطائر المفتوحة.

العجين غير معقد ، اتضح أنه متفتت. يمكن استخدامه لتحضير الأطعمة الحلوة والمالحة. يمكن تخزين العجين النهائي في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام ، وفي الفريزر لمدة تصل إلى 6 أشهر.

لجعل المخبوزات المصنوعة من هذه العجين لذيذة ، أوصي بعدم تبخير الطعام. اختر زبدة عالية الجودة ، ولا أوصي باستبدالها بالسمن. نخل الدقيق أولاً. حسنًا ، يمكنك عجن العجينة يدويًا أو في محضر الطعام.

كيف تصنع فطيرة العجين المفرومة بالمنزل؟ لماذا باتيه نسيم أو عجين مفروم؟ في رأيي ، هذا هو العجين الأكثر تنوعًا. يمكن استخدامه لإعداد كل من الكعك الحلو وغير الحلو والفطائر والكيش.

مرحبا يا أصدقاء. كم مرة تصنع فطائر الفطائر المفرومة أو الفطائر المصنوعة منزليًا؟ مرة في الأسبوع ، أو في الشهر ، أو ربما مرة واحدة في السنة؟ أو ربما تطبخها فقط من العجين الذي اشتريته؟

ربما ليس كثيرًا؟ و لماذا؟ ربما بسبب الخوف - ماذا لو؟ وفجأة لن يعمل العجين. فجأة سيكون الأمر صعبًا جدًا وهكذا دواليك ...

حسنًا ، خذ نفسًا عميقًا ، خذ جهازك اللوحي أو الكمبيوتر المحمول ، واجلس. سنرشدك اليوم خلال العملية الكاملة لعمل فطيرة عجين مفروم رائعة ، من البداية إلى النهاية ، خطوة بخطوة.

انس الكمالية.

حسنًا ، لنبدأ. وإليك نصيحتك الأولى - لا يجب أن تكون الفطائر محلية الصنع مثالية! نعم نعم! انس الكمال. بالطبع ، نريد حقًا أن تكون كعكتنا جميلة. ولذيذ. ولكن ماذا لو انكسرت القشرة أثناء نقلها إلى الكعكة ، أو لم نصنع ما يكفي من العجين لعمل حواف متقنة الشكل؟ سأخبرك سرا…. لم يحدث شيء يمكن إصلاحه ، كل هذا طبيعي. لا يزال لدينا الفطيرة ، وهو أهم شيء.

اخبز في كثير من الأحيان.

نصيحة أخرى هي أنه كلما قمت بخبز الكعك أكثر ، كلما كان ذلك أفضل تحت تصرفك. إنه مثل تعلم ركوب الدراجة. يستغرق الأمر وقتًا طويلاً لتطوير مهارة ما ، ولكن عندما تقوم بذلك "ستذهب"، لن تسقط أبدًا. ستصبح محترفًا حقيقيًا ، وستكون كل كعكة لاحقة لك أفضل بكثير من سابقتها.

ماذا تستخدم الزبدة أو شحم الخنزير؟

هذه في الواقع مسألة تفضيل شخصي. بالنسبة للفطائر الحلوة ، من الأفضل تحضير العجين بالزبدة. لكن الزبدة يصعب التعامل معها. إذا كنت ستطبخ طبقًا مالحًا ، فمن المنطقي أن تضعه في العجين دهن الخنزيرأو امزجها مع الزبدة. في وصفة اليوم ، أستخدم الزبدة فقط.

يتم تحضير العجينة عن طريق فرك الزبدة في الدقيق. أولاً ، تقلب المكونات الجافة ، ثم تستخدم معالج الطعام لدفع الزبدة إلى داخلها. تتكسر الزبدة إلى حجم حبة البازلاء. كلما كانت قطع الزبدة أصغر ، زادت طراوة العجين.

تحتاج إلى العمل مع العجين بعناية وبسرعة كبيرة. يجب أن تكون جميع المكونات والأدوات باردة. بالطبع ، هذا يتعلق في المقام الأول بالزبدة أو شحم الخنزير. يمتص الدقيق الزبدة المذابة وتكون القشرة قاسية. في كثير من الأحيان ، بعد كل خطوة ، ضع الحاوية مع العجين في الثلاجة وقم بتبريد لوح التقطيع والمسمار.

كيفية الحصول على قشرة ذهبية بنية مثالية.

هناك العديد من الطرق لجعل القشرة العلوية تبدو وكأنها لا تقاوم. أقوم بدهنها بزجاج بسيط مصنوع من صفار البيض المخفف بالماء الدافئ. ويبدأ حرفيًا في التوهج بعد الخبز. يقوم شخص ما بتلطيخ القشرة عدة مرات أثناء الخبز ، وبالتالي تحسين اللمعان المزجج. تحقق من هذا المنشور حول كيفية الحصول على القشرة الذهبية المثالية على فطيرتك. في ذلك سأخبرك ما هو الظل وماذا تتوقع من الجليد على كعكتك. إنه ليس صعبًا ، لكنه جميل جدًا.

أنظر أيضا:

الوصفة - طريقة عمل فطيرة العجين المفرومة (باثي بريز).

تفترض هذه الوصفة أنك تستخدم وصفة الحشو الخاصة بك. إذا لم يكن لديك ، فإليك النسب التقريبية للحشوات الحلوة - 5-6 أكواب من الفاكهة المفرومة ، 3/4 إلى 1 كوب سكر حبيبي ، حوالي 3 ملاعق كبيرة من نشا الذرة وعصير ليمون.

يصنع 2 قشرة مفردة أو مزدوجة 1 (9 بوصة)

مكونات:

1. 225 جرام زبدة باردة.
2. 60 إلى 120 مل من الماء المثلج.
3. 430 جرام دقيق.
4. 9 غرامات من الملح
5. تعبئة فطيرة.
6. 1 صفار البيضتُخفق مع 1 ملعقة كبيرة من الماء الدافئ.

معدات اختياريه:

• معالج الطعام.
• مقشرة.
• ملاعق وأكواب قياس.
• موازين المطبخ.
• شوبك.
• قالب كيك.
• فرشاة الحلويات.

طريقة طهو:

• أخرجي الزبدة من الثلاجة وافركيها وقطعيها إلى مكعبات صغيرة. برد مرة أخرى أثناء تحضير الخليط الجاف.

تحضير الماء المثلج.

• ضعي حوالي 120 مليلترًا من الماء البارد في كوب قياس ، ضعي بعض مكعبات الثلج فيه وضعيها في الفريزر.

يُمزج الملح والسكر والدقيق.

• صب الدقيق المنخل والملح في وعاء محضر الطعام. قم بتشغيل محضر الطعام عدة مرات في وضع النبض مع تقليب المكونات.

نضيف نصف كمية الزبدة إلى الدقيق ونقلب.

• ضعي نصف الزيت في وعاء محضر الطعام ، وغطيه وشغليه عدة مرات. حتى تصبح الزبدة في الخليط بحجم حبة البازلاء.

أضيفي الماء المثلج والزبدة المتبقية إلى العجينة.

• أضف الزيت المتبقي وحوالي 60 مل من الماء إلى وعاء محضر الطعام. قم بتشغيل المعالج في وضع النبض عدة مرات ، مع تحريك الزبدة في الدقيق.

تحقق من جاهزية الاختبار.

• خذ قطعة صغيرة من العجين في راحة يدك واضغط عليها. إذا التصقت العجينة ببعضها ولزجت قليلاً عند لمسها ، فهذا يعني أنها قد نضجت. إذا كان جافًا ومتفتتًا ، أضف القليل من الماء.

تقسم العجينة إلى قطعتين.

• انقل العجينة إلى سطح عملك.
• قسّمها إلى قسمين متساويين ، من بينهما بسرعة تشكل أقراصًا سميكة بيديك. لفها في غلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
• يمكنك تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام أو تجميدها في الفريزر لمدة 3 أشهر تقريبًا (تذويبها طوال الليل في الثلاجة قبل الاستخدام).

تُفرم القشرة السفلية من العجين المفروم.

• خذ أحد الأقراص وضعه على لوح تقطيع مغطى بقليل من الطحين.
• قم بتشحيم دبوس الدرفلة بالدقيق ، ثم قم بتدويره من المنتصف إلى الخارج ، ثم قم بإخراج جرة بقطر حوالي 30-35 سم. يجب أن يكون أكبر بقليل من طبق الخبز.
• إذا تشكلت شقوق على طول حواف العجينة ، اقرصها بأصابعك ولفها مرة أخرى. إذا بدأ العجين في الالتصاق بالمسمار أو سطح العمل ، استخدم القليل من الدقيق ومكشطة المعجنات.

انقل القشرة النهائية إلى طبق الخبز.

• قم بلف العجين النهائي بحذر على شوبك مطحون بالدقيق. انقله إلى القالب وقم بفكه. دعها تستقر تحت ثقلها. تقليم الحواف وتركها بارزة 5 سم فوق الشكل.
• استخدم القصاصات لإصلاح التشققات أو الانقطاعات في العصائر النهائية.

ضعي صينية العجين في الثلاجة قبل استخدامها مرة أخرى.

• ضع وعاء القشرة السفلية في الثلاجة واتركه يبرد لمدة 30 دقيقة.
• قم بتشغيل الفرن وقم بتسخينه مسبقًا إلى 220 درجة مئوية.

تحضير الحشوة وملء الفطيرة.

• حضري الحشوة حسب التعليمات الموضحة في وصفتك.
• أخرجي طبق القشرة السفلي من الثلاجة ، وبعد ملئه بالحشوة ، ضعيه مرة أخرى في الثلاجة.