تصنيف وخصائص أنواع معينة من الكراميل. منتجات الكراميل التصنيف العام للكراميل المحشو

الكراميل حسب حجم الإنتاج بين مختلف الأنواع الحلوياتيحتل أحد الأماكن الأولى.

يصنف الكراميل حسب الخصائص التالية: حسب الوصفة وطريقة التحضير ؛ بطريقة حماية السطح ؛ حسب عدد الحشوات ؛ عن طريق معالجة كتلة الكراميل ؛ عن طريق طريقة العلاج الوقائي للكراميل المفتوح ؛ حسب نوع الحشوات.

بواسطة طريقة الوصفة والتحضيرينقسم الكراميل:

• - مع حشوات
• - على المصاصة.

بواسطة طريقة الحمايةالأسطح مقسمة:

• - مغطى
• - في العراء.

ينقسم الكراميل المفتوح ، اعتمادًا على طريقة العلاج الوقائي ، إلى:

• ؟ على لامع (يتم وضع طبقة رقيقة من الشمع والبارافين والدهون والتلك على السطح) ؛
• ؟ مصفاة (يتم معالجة سطح الكراميل بشراب سكر مشبع ساخن ورشها بمسحوق السكر) ؛
• ؟ رش (السطح مغطى بالسكر المحبب أو السكر البودرة بمسحوق الكاكاو) ؛
• ؟ المزجج (تغطية الكراميل بطبقة رقيقة صقيل الشوكولاتة);

الخامس حسب الحشواتيحدث الكراميل:

• - الفاكهة والتوت.
• - ليكيور؛
• - عسل؛
• - أقراص سكرية
• - ألبان؛
• - مرزبانية
• - زبدة سكر (منعش) ؛
• - جلد
• - مخفوق كريمي
• - جوزي
• - شوكولاتة الجوز
• - هلام
• - من الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية ؛

الخامس حسب عدد الحشوات وموقعهايحدث الكراميل:

• - بحشوة واحدة ؛
• - مع اثنين؛
• - مع حشوة ، ذات طبقات من كتلة الكراميل (في حظيرة) ؛

اعتماد الكراميل من طريقة معالجة كتلة الكراميلصنع:

• - بقذيفة غير ممتدة ؛
• - مع قشرة ممتدة.
• - مع عروق ، خطوط.

بواسطة كتلة الكراميلتقسيم فرعي:

• - إلى الكلاسيكية ؛
• - مصنوع

بواسطة موعديمكن أن يكون الكراميل:

• - هدف عام؛
• - الغرض الوظيفي ؛

• - بمحتوى سكر منخفض ؛
• - بدون سكر على بدائله.

بواسطة شكليمكن تقسيم الكراميل إلى كراميل على النحو التالي:

• - ألواح الكتف؛
• - كتلة
• - القش
• - بازيلاء؛
• - شخصيات مختلفة.

بواسطة طريقة البيعيحدث الكراميل:

• - وزن؛
• - قطعة.

حاليا نطاقالكراميل أكثر من 200 صنف.

المنتجون الرئيسيون للكراميل في جمهورية بيلاروسيا هم:

• - OJSC "Kommunarka" ، مينسك ،
• - JV OJSC "Spartak" ، Gomel ،
• - JV OJSC Ivkon ، Ivenets.

هؤلاء المصنعون معروفون ومحبوبون خارج حدود جمهوريتنا بسبب الجودة العالية لمنتجاتهم. لا تحتاج منتجات مصانع الحلويات الرائدة لدينا إلى مقدمة خاصة ، فهي ضمان للجودة وترضي أكثر الأذواق دقة. استخدم فقط الطبيعي و منتجات مفيدة، وعدم وجود مواد حافظة ، وانخفاض في محتوى السعرات الحرارية وكمية السكر ، وزيادة القيمة الغذائية والبيولوجية - كل هذا يشكل أساس نجاح منتجات الحلويات ، سواء في بيلاروسيا أو في الخارج.

يتم تمثيل سوق الكراميل أيضًا بمنتجات من روسيا ومولدوفا وأوكرانيا. العلامات التجارية مثل "سوفينوف" ، "بون باري" (روسيا) ، "روشن" (أوكرانيا) وغيرها معروفة.

يتم عرض خصائص التشكيلة الحديثة من حشوات الكراميل والكراميل في الجدول 2.

الجدول 2 - خصائص تشكيلة حشوات الكراميل والكراميل

نوع الحشوة	خصائص الحشوة	تشكيلة الكراميل
أعدت بغليان المواد الخام
الفاكهة والتوت	يتم الحصول على الحشوة عن طريق غلي الفاكهة المبشورة ولب التوت مع السكر ودبس السكر حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 14-19٪.	"فيكتوريا" ، "الصيف" ، "Ryabinushka" ، "Cherry Dessert"
أقراص سكرية	الحشوة عبارة عن كتلة حساسة غير متجانسة ، تتكون من أصغر بلورات السكروز وشراب بين البلورات ومحتويات هواء صغيرة. كما يتم إدخال إضافات النكهة في الحشوة. محضرات الفاكهة والتوت والمكسرات المبشورة ومسحوق الكاكاو. الرطوبة - 14٪	"Lipstick" و "Fun" و "Dream" و "Pramenchyk" و "Ginger" و "Magician" و "Dream"
ألبان	يتم غلي شراب السكر مع الحليب ومضافات مختلفة (قهوة ، مكسرات مبشورة ، محضرات فواكه وتوت). الرطوبة - 12-14٪.	"غريب" ، "Mu-Mu" ، "Nut Cocktail" ، "Fantasy"
	يتم الحشو بغلي شراب السكر مع إضافة العسل الطبيعي في نهاية الغليان (حفاظا على الرائحة). الرطوبة - 19٪	"النحل" ، "وسادة العسل" ، "خلية النحل الذهبية"
ليكيور	تتكون الحشوة من شراب سكر مسلوق ، يضاف إليه بعد التبريد خليط يتكون من حامض الستريك أو الصبغة أو الكحول. في بعض الأصناف ، تضاف الفواكه المهروسة أو التوت قبل الغليان. تناسق شراب. الرطوبة - 19٪.	الروم ، ليكيرنايا ، ليكيور الفراولة ، ناخودكا ، ليكيور كريمي.
يتم تحضيرها عن طريق طحن وخلط المواد الخام
مرزبانية	كتلة طرية متجانسة يتم الحصول عليها من حبات الجوز المكسرة ، غير المحمصة ، المقشرة ، أو البذور الزيتية مع السكر أو الشراب الساخن والدهون. الرطوبة - 12-13٪ ؛ محتوى الدهون 9-13٪.	"الصباح" ، "مرزبان" ، "ذهبية" ، "غرينادا".
الجوز أو الشوكولاته الجوز	كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من حبات الجوز المكسرة والمحمصة والمقشرة أو البذور الزيتية الممزوجة بالسكر والشراب. في بعض الأحيان يتم استبدال 10٪ من المكسرات بالكاكاو المبشور ويتم الحصول على حشوة الجوز بالشوكولاتة. الرطوبة - 0.1-0.5٪ ، محتوى الدهون - 20٪ على الأقل.	"غالاكسي" ، "بترل" ، "كارافيل" ، "مالفا" ، "زاريا" ، "قشريات بالفول السوداني" ، "أعناق السلطعون".
زبدة سكر	كتلة من مسحوق السكرممزوج بزيت جوز الهند. له طعم بارد ، يذوب بسهولة في الفم. الرطوبة - 0.1 - 0.5٪ ، محتوى الدهون - 30٪ على الأقل.	كرة الثلج ، سنو وايت.
مخفوق كريمي	شراب السكر المخفوق ببياض البيض ، خامات الفاكهة والتوت والزبدة.	"لاكومكا" ، "الخشخاش الأحمر" ، "حديقتنا" ، "يانتار" ، "حديقتنا".
	شراب السكر المخفوق ببياض البيض أو عوامل الرغوة الأخرى. بالنسبة لبعض الأصناف ، يتم إضافة الفواكه والتوت والأحماض الغذائية والأصباغ والكحول والنبيذ إلى الشراب. الرطوبة - 12-15٪.	"لاكومكا" ، "يانتار".

الكراميل حلوى صلبة مصنوعة من كتلة الكراميل (كاملة) أو من كتلة الكراميل والحشو. ترجع القيمة الغذائية للكراميل إلى المحتوى العالي من الكربوهيدرات (76-90٪) ، الدهون (0.1-10٪) ، البروتينات (0.1-1.8٪) ، كمية قليلة من المعادن - K ، Ca ، Mg ، P ، Fe ... تتكون كتلة الكراميل أساسًا من الكربوهيدرات. تتنوع الحشوات من حيث التركيب والخصائص. تتميز منتجات الكراميل بمحتوى رطوبة منخفض (1-4٪) وتحتوي على كمية صغيرة من الألياف ، مما يحدد محتواها العالي من السعرات الحرارية وقابليتها للهضم. قيمة الطاقة لمنتجات الكراميل - 1450-1770 كيلوجول / 100 جرام. من أجل زيادة القيمة البيولوجية ، يتم إدخال العديد من معززات البروتين والفواكه والتوت والفيتامينات في الكراميل. كمادة خام رئيسية لإنتاج الكراميل ، يتم استخدام السكر المحبب وشراب النشا ، وكذلك منتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة ومنتجات الألبان والدهون وبياض البيض ومنتجات الكاكاو وحبوب الجوز والأحماض الغذائية والجوهر والأصباغ ، إلخ. [مع. 287 ، 25].

يتم تصنيف الكراميل ، اعتمادًا على الوصفة وطريقة التحضير ، إلى: مصاصة ؛ كراميل مع حشوات منتجات الألبان (الحلوى والحشوات) ؛ لينة أو شبه صلبة - تتكون من قشرة من الاتساق والحشو الناعم ؛ علاجي - مع إضافة المنتجات الطبية ، السوربيتول ، مسحوق الأعشاب البحرية. محصن - مع إضافة الفيتامينات.

اعتمادًا على طريقة معالجة كتلة الكراميل ، يتم إنتاج الكراميل: بقشرة فضفاضة ، مع قشرة ممتدة ؛ مع عروق ، والمشارب.

وفقا لطريقة حماية السطح من الرطوبة - مفتوح (لامع ، مطلي ، مزجج بالشوكولاتة أو دهن الصقيل ورشها) وملفوف.

اعتمادًا على عدد الحشوات وموقعها ، يأتي الكراميل بحشوة واحدة ؛ حشوتين ومحشوة بطبقة من الكراميل [ص. 315 ، 10].

ينقسم حلوى الكراميل إلى الأنواع التالية:

حلوى الكراميل المفتوحة: لامع - البازلاء الملونة ، البازلاء بالنعناع ؛ في السكر - حلوى مونبنسير ، البازلاء المسرحية ؛ في مسحوق الكاكاو - اللوز. حاويات محكمة الإغلاق من الكريستال وقشور الليمون والبرتقال والأحجار الكريمة والكشمش ؛ في عبوة السيلوفان الأصلية - شرائح برتقالوإلخ.

حلوى ملفوفة - غولدن ، تياترالنايا ، فزليتنايا ، بربري ، دوقة ، إلخ ؛

كراميل مجعد - سمك ، كوكريل على عصا ، مجسم على عصا ، إلخ ؛ حلوى على شكل أقراص في أنابيب - Sport ، Teremok ، Tourist ، Sunflower - مع إضافة بذور عباد الشمس ؛ بالقرب من البحر ، دونو - مع إضافة السمسم ومسحوق الكاكاو ، وما إلى ذلك ؛

قش الكراميل - كراميل على شكل حزمة من الأنابيب المتوازية الرقيقة المجوفة ، ملفوفة أو غير مغلفة ، مجوفة أو مملوءة ؛

شفاء الكراميل - إيكامينتول ، أنيسومينثول ، مع الأعشاب البحريةوآخرون [ص. 323 ، 27].

يصنف الكراميل بالحشوات حسب نوع الحشوات:

الكراميل مع حشوات الفاكهة والتوت - ملفوف - برتقال ، مشمش ، حلوى ، ليمون ، كشمش أسود ؛ لامع - المشمش ، الكمثرى ، وسادة الحلوى ؛ في السكر - بخارى ، توت بري ، كرز. مزجج بالشوكولاتة - مفاجأة ، حمضيات ؛ مزجج بطلاء دهني - عداد ، نيفا ؛

كراميل مع حشوات أقراص سكرية - ملفوفة - إيفوشكا ، ليمون ، دريم ؛ لامع - مايو ، مرحبًا ، في السكر - أقراص سكرية ، شمس ، نعناع ؛ في مسحوق الكاكاو - بيم بوم ؛

ليكيور كراميل - ملفوف - القطب الشمالي ، بنديكت ، سليفيانكا ، ليكيور دسم ؛ لامع - ستيبنايا ، كانفسكايا ؛ في السكر - ليكيور في السكر ؛ في حاوية محكمة الإغلاق - مشروب كحولي التوت وشرائح الحمضيات ؛

حليب كراميل - ملفوف - صني ، فراولة مع كريمة ، أسترا ، مو مو ؛ لامع - الربيع ، الصليب ، دسم ؛ في مسحوق الكاكاو - كستنائي ، شعبي ، ريون ؛ في السكر - تيك توك ؛

الكراميل بحشوات العسل - ملفوفة - خلية النحل الذهبية ، الخريف الذهبي ، سندريلا ، النحل ؛ في السكر - وسادة العسل ؛ في حاوية مغلقة - ميدوك ؛

حشوات الكراميل مع الجوز (حلوى البرالين) - ملفوفة - بايكال ، بيلوشكا ، تشيكا ؛ غير مغلفة - الفول السوداني واللوز. في مسحوق الكاكاو - Oreshek ، Yuzhnaya ؛ في حاوية مغلقة - موكا ؛

الكراميل مع حشوات الشوكولاتة - ملفوفة - بترل ، أقدام الأوز ، أعناق جراد البحر ؛ غير مغلفة - اللوز ، وسادة الشوكولاته ؛ مزجج بالشوكولاتة - لينينغرادسكايا ، أورالسكايا ؛

كراميل بحشوات مرزبانية - ملفوفة - سمكة ذهبية ، ريكورد ، مرزبانية ، جوز ؛ لامع - صباح. في السكر - الخيال.

كراميل مع حشوات مخفوقة - ملفوفة الخشخاش الأحمر ، لاكومكا ، موزيكا ، سمايل ؛ لامع - شرقي ، كهرماني ؛

كراميل مع حشوات زبدة وسكر - ملفوف - كرة ثلج ، نضارة ، ربيع ، قطبي ؛ في السكر - منعش. في حاوية محكمة الإغلاق - الشباب ، اللاذع ، كرة القدم ؛

كراميل مليء بالحبوب والبقوليات والبذور الزيتية - بحشوة الذرة - ملكة الحقول بحشوة السمسم - ماريكا ؛ مع حشوة الصويا - أمشاط الديك ؛ مع حشوة عباد الشمس بالشوكولاتة - عباد الشمس ، Ogonyok ؛

كراميل بحشوات دبل - شوكولاتة - جوز و مخفوق - حليب الطيور، شرنقة. شوكولاتة الجوز ومنتجات الألبان - روسي ؛ الجوز والجلد - فجر موسكو [ص. 316 ، 23].

حليب كراميل. يتم الحصول عليها من كتلة كراميل الحليب عن طريق غلي شراب السكر مع الحليب. لون الكراميل من الكريم إلى البني. ربما حلوى - بينوكيو والحليب وكسارة البندق والمحشوة - Mu-mu و Cheburashka و Fairy Tale و Meadow.

يختلف الكراميل الناعم وشبه الصلب عن المعتاد في أنه محضر بحشوة ذات رطوبة عالية (32-35٪). تحتوي قشرة الكراميل على اتساق أقراص سكرية ، مزجج بالشوكولاتة أو طلاء دهني - Moskovskaya ، Zagadka ، Yagodka.

كراميل محصن. متوفر في السكاكر مع حشوات مضاف اليها فيتامينات سي ، ب 1. Lollipop Caramel مع فيتامين C - منصات Lollipop ، المشي لمسافات طويلة ، الرياضة ؛ مع فيتامين ب 1 - اللوتس. كراميل بالحشوة: - البتولا (بحشوة الفاكهة) ، النجمة (بحشوة الحليب) ، التوت (مع حشوة الكحوليات) ، إلخ.

شفاء الكراميل. متوفر على شكل حلوى وبحشوات مضاف إليها ديكامين ، مسحوق الأعشاب البحرية ، المنثول ، زيت الأوكالبتوس أو اليانسون ، يوديد البوتاسيوم - الصحة ، معينات المنثول ، أنيسومينثول ، ديكامين ، إلخ. [ص. 165 ، 28].

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

منتجات الحلويات هي منتجات حلوة ذات مذاق ورائحة لطيفة ، ومظهر جميل ، وقيمة غذائية عالية ، وقابلية هضم جيدة.

تنقسم منتجات الحلويات إلى مجموعتين: الدقيق والسكر.

تشمل منتجات حلويات الدقيق ملفات تعريف الارتباط ، وملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل ، والفطائر ، والكعك والمعجنات ، والكعك ، وروم باباس ، واللفائف ، وما إلى ذلك.

تتميز منتجات الحلويات السكرية باحتوائها على نسبة عالية من السكريات البسيطة (الجلوكوز ، الفركتوز ، السكروز ، اللاكتوز) مما يمنحها درجة عالية من الحلاوة. إلى جانب السكريات البسيطة ، فهي تحتوي على عديد السكاريد غير النشوي (الهيميسليلوز ، والبكتين ، والأجار ، وما إلى ذلك) ، مما يمنحها قيمة بيولوجية. لذلك ، يساهم استهلاك هذه المجموعة من السلع في إثراء جسم الإنسان ليس فقط بالسكريات الفردية اللازمة لتجديد طاقة العضلات البشرية ، ولكن أيضًا بالسكريات الصغيرة المستخدمة في تركيب الهياكل الخلوية المختلفة. لهذا السبب ، عندما يكون التمثيل الغذائي للكربوهيدرات في جسم الإنسان مضطربًا ، فإنه يريد دائمًا أن يأكل شيئًا حلوًا.

تشمل منتجات السكر منتجات الفاكهة والتوت والشوكولاته ومسحوق الكاكاو والكراميل والحلويات والتوفي والكراميل والحلاوة الطحينية والحلويات الشرقية مثل الكراميل والحلويات.

في هذه الدورة التدريبية ، سأفكر في منتجات الكراميل.

اليوم في السوق الروسية ، يمكنك العثور على مجموعة كاملة من منتجات الكراميل: حلوى الكراميل البسيطة بدون حشو (مثل "الدوقة" أو "البرباريس") ، الكراميل المزجج بالشوكولاتة ، وكذلك الكراميل بمختلف

م الحشوات: فواكه ، ألبان ، ليكيور ، شوكولاتة الجوز ، جيلي ، عسل. أزياء على صورة صحيةالحياة والرغبة في شراء المنتجات الصحية تسببت في ظهور الكراميل مع "المكملات العشبية العلاجية والوقائية".

بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لمستهلكي الكراميل المعبأ ، فإن أحد دوافع الشراء هو مفاجأة ، لعبة - لا يوجد الكثير من المعجبين للعب بين البالغين (غالبًا ما يشتري الكبار مثل هذا الكراميل كهدية للطفل).

تنتج الشركات المحلية العاملة في هذا القطاع من السوق بشكل رئيسي الكراميل السائب. هذه المنتجات لا تحمل علامات تجارية. تنتج العديد من مصانع الحلويات الكراميل مثل "بربري" و "دوقة" و "تياترالنايا". هذا النهج يعيق التطوير الأكثر نشاطًا لصناعة الحلويات في روسيا. تتميز شركات الحلويات لدينا بعدم وجود سياسة تسويقية مختصة لإنشاء العلامات التجارية والترويج لها ودراسة السوق لهذا الغرض ، مما يجعل من الصعب عليهم اتخاذ القرارات التسويقية الصحيحة. من ناحية أخرى ، تبذل الشركات الأجنبية الكثير من الجهود للترويج في السوق الروسية للعلامات التجارية المعروفة على نطاق واسع من الكراميل (دراج) في التعبئة والتغليف في السوق الروسية ، وإجراء أبحاث تسويقية لدراسة خصائص سلوك المستهلك للروس. والنتيجة هي الانتشار الواسع للكراميل المستورد في العبوات بين السكان.

الغرض من كتابة هذا ورقة مصطلحتحليل تشكيلة ، تحديد مستوى جودة الكراميل.

مهام البحث هي - دراسة المواد الخام وميزات الإنتاج ومتطلبات الجودة وعيوب الكراميل وظروف ومدة صلاحية الكراميل.

ترتبط آفاق سوق الحلويات في روسيا بحقيقة أن استهلاك الفرد في بلدنا أقل مرتين تقريبًا من استهلاكه في البلدان المتقدمة صناعيًا.

1. الفصل الأول. القيمة الغذائية والعوامل التي تحددها

الكراميل حلوى مصنوعة من كتلة الكراميل مع وبدون حشو.

ترجع القيمة الغذائية للكراميل إلى محتواه العالي من الكربوهيدرات (77-95٪) والدهون (0.1-11.9٪) والبروتينات (0.1-3.4٪) والسكريات (7-75٪ مع الحشوة و 96٪ حلوى). كمية قليلة من المعادن (K ، Ca ، Mg ، P ، Fe). تتكون كتلة الكراميل أساسًا من الكربوهيدرات. تتنوع الحشوات في التركيب والخصائص ، فبالإضافة إلى السكريات ، فهي تحتوي على دهون وبروتينات. يحتوي الكراميل أيضًا على روائح وأحماض غذائية. معظم أنواع الكراميل فقيرة بالفيتامينات ، لأنها غائبة في المواد الخام الرئيسية وتتلف عند تسخينها تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة أثناء عملية الإنتاج. تتميز منتجات الكراميل بمحتوى رطوبة منخفض وتحتوي على كمية صغيرة من الألياف ، مما يحدد محتواها العالي من السعرات الحرارية وقابليتها للهضم. قيمة الطاقة 100 جرام من الكراميل 398-446 كيلو كالوري. التركيب الكيميائي و القيمة الغذائيةيتم تقديم الكراميل في الجدول 1.

الجدول 1. - التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للكراميل (بالنسبة المئوية)

مجموعة الكراميل				الكربوهيدرات	الأحماض العضوية		محتوى السعرات الحرارية ،
				الرقم الإجمالي	بما في ذلك السكر
Ledintsovaya بدون حشوة
كراميل بالحشوة: فواكه
ليكيور
أقراص سكرية
منعش
مرزبانوفا
الجوز الشوكولاته

الفصل 2. تصنيف وتشكيلة الكراميل

تصنف منتجات الكراميل بشكل أساسي من خلال وجود أو عدم حشوها ، حسب أنواعها ، ووجود أو عدم وجود غلاف ومعالجة أسطح واقية. تختلف أصناف معينة بشكل رئيسي في أنواع المواد الخام المستخدمة (بشكل أساسي للحشوات) ، في نسبة كمياتها ، في إضافات النكهة.

حسب الوصفة وطريقة التحضير ، ينقسم الكراميل إلى حلوى مع حشوات.

يتم تحقيق تشكيلة واسعة من الكراميل من خلال إضفاء نكهة مختلفة ، ومذاق ، ولون ، وشكل ، وإنهاء نهائي للمنتجات ، وإدخال العديد من الإضافات. ومع ذلك ، فإن الوزن المحدد الأكبر ينتمي إلى المنتجات ذات الحشوات (مع الفاكهة والتوت ومنتجات الألبان).

يتم إنتاج لولي بوب كراميل في التشكيلة التالية:

بيضاوي أو مبطن- "دوقة" - كراميل أخضر بنكهة الكمثرى ، نعناع ، فزلتنايا ، تياترالنايا - كراميل عديم اللون مع رائحة النعناع والفانيلين ، "ذهبي" ، "مشع" ، "بربري" ، "جريل" ؛

monpensierحلويات - حلوى كراميل مجعد صغير بدون تغليف. أنها تنتج monpensier لامعة - "البازلاء الملونة" ؛ مع رش السكر - "البازلاء المسرحية" ؛ بدون معالجة سطحية وقائية - "قشور الليمون ،" قشور البرتقال "،" Idinka "،" Malinka "،" الكشمش "،" الكراميل في الكاكاو "،" النعناع البازلاء "؛

لوحي -"الرياضة" ، "السياحية" ؛

مجعد -"كوكريل على عصا" ، "توليب على عصا" ، "تشوبا تشوبس" (فاكهة ، قهوة ، استوائية ، إلخ) ؛

الطبية والمحصنة - "كراميل مع β-carotene" ، "Sib-

rskaya "(مع إضافات نباتية) ، إيكامينتول ، أنيسومينثول ، مع ملح البحروغيرها - "اوكالبتوس + نعناع" و "يانسون + نعناع" وغيرها.

لإنتاج نعناعيستخدم الكراميل حشوًا من الرطوبة العالية ، مما يؤدي إلى إعادة توزيع الرطوبة بين الحشوة والقشرة ويمنح الأخير تناسقًا ناعمًا. يتم إنتاج الكراميل الناعم مع طلاء الشوكولاتة المزجج - "Moskovskaya" ، "Stolichnaya" ، "Zagadka".

الكراميل الأحجار الكريمةيمثل قطعًا أسطوانية صغيرة من الكراميل بدون التفاف ، على طول السماكة الكاملة التي توجد بها خطوط وأوردة متعددة الألوان من كتلة الكراميل ، مما يشكل نوعًا من الأنماط في المقطع العرضي للأسطوانة.

الكراميل بالحشوات متنوعة للغاية. يتم تحضير الحشوات بشكل أساسي بطريقتين: عن طريق غلي المواد الخام (الفاكهة والتوت ، الفوندان ، المسكرات ، الحليب ، العسل ، الجيلي) أو بطحن وخلط المواد الخام (مرزبانية ، جوز ، زيت وسكر ، من الحبوب والبقوليات).

كراميل بالحشوات. مداها واسع للغاية:

الفاكهة والتوت - كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من الفواكه المهروسة والتوت المغلي بالسكر والدبس ومختلف الإضافات: "المشمش" ، "البرتقال" ، "لينجونبيري" ، "الكرز" ، "فيكتوريا" ، "الكمثرى" ، "الفراولة" ، "الليمون" ، "الحمضيات" ، "الفاكهة والتوت" ، "التفاح" ، "التوت البري" ، "عنب الثعلب" ، "بانش" ، "الكشمش الأسود" ، "فرع المشمش" ، "البرقوق" ، "الزعفران" ، "صني بيتش" ؛

أقراص سكرية- كتلة بلورية دقيقة يتم الحصول عليها عن طريق جلد شراب السكر المغلي مع إضافات مختلفة: "ليمون" ، "دريم" ، "أورانج" ، "سيفريانكا" ، "فيري" ، "فونتانكا" ، "أوجونيوك" ، "كرة السلة" ، "كشافات" ، بيم بوم.

ألبان- شراب سكر مغلي مع الحليب وإضافات مختلفة: "مولينا بالقشطة" ، "فراولة بالقشطة" ، "كريمي" ، "جاذبية" ، "مو مو" ، "ليجند" ، "بيردي" ؛

الخمور- باستخدام شراب السكر المغلي المشروبات الكحوليةوالإضافات الأخرى: "Benedictine" ، "Likernaya" ، "التوت البري" ، "Student" ، "Rum" ، " المسكرات البرتقال"،" ليكيور الجنوبية "،" حليب مع القهوة "،" شوكولاتة كونياك "؛

عسل- مغلي شراب السكر باستخدام العسل الطبيعي وإضافات مختلفة: "النحلة الذهبية" ، "النحلة" ، "وسادة العسل" ، "الدب" ، "ميدونيتسا" ؛

مرزبانية- كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من حبات الجوز غير المحمصة أو البذور الزيتية الممزوجة بالسكر أو الشراب الساخن: "السمكة الذهبية" ، "المرزبانية" ، "البندق" ، "الخيال" ؛

جوزي- كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من حبات الجوز المحمص أو البذور الزيتية الممزوجة بالسكر: "Yuzhnaya" و "Takhinnaya" و "Baikal" و "Crabs" و "Peanuts" و "Walnuts" ؛

زبدة سكر(منعش)- كتلة من مسحوق السكر الممزوج بزيت جوز الهند بطعم منعش: "كرة الثلج" ، "القطبية" ، "الشفق القطبي" ، "النضارة" ، "التبريد" ؛

جلد- الكتلة المضروبة ببياض البيض أو بمواد رغوية أخرى: "الخشخاش الأحمر" ، "الفسيفساء" ، "يانتار" ، "لاكومكا" ؛

الشوكولاته الجوز- كتلة من منتجات الكاكاو والسكر أو كتلة الجوز مع إضافة منتجات الكاكاو: "Crow's Feet" و "Crayfish Tails" و "Rachki" و "Bon-Bon" و "Golden Sunflower" و "Siberia" و "Bambi "،" أكتوبر الأحمر "؛

من الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية- كتلة متجانسة يتم الحصول عليها من الدقيق أو الحبوب من الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية ، مع إضافة السكر والدهون ومنتجات الكاكاو وما إلى ذلك: "خيرسون" ؛

مزدوج- "حليب الطيور" ، "Oktyabrskaya" ، "Moskovskie Zori" (مكسرات شوكولاتة ومخفوقة) ، "Erevanskaya" (شوكولاتة الجوز والمسكرات) ، "Petushok" (شوكولاتة الجوز والمرزبان) ، "كارمن" (منعش و الفاكهة والتوت) ؛

مع فول الصوياحشوات - "أمشاط الديك" (التي تنتجها مؤسسات نظام التعاون الصناعي) ؛

الكراميل قشة -يحدث بدون حشوة وبدون تغليف أو تغليف. تبدو كأنها حزمة من الأنابيب المجوفة الرفيعة أو الحشوة ؛ يتم الحصول عليها من كتلة الكراميل عن طريق سحب الشرائط بشكل متكرر وطيها على شكل أنبوب (مع أو بدون حشوة).

من بين الأنواع غير التقليدية من المنتجات ، يتم لفت الانتباه إلى الكراميل المسامي على أساس الجيلاتين.

اعتمادًا على طريقة معالجة كتلة الكراميل ، فهي مصنوعة: بقشرة غير ممتدة ، مع قشرة ممتدة ؛ مع عروق ، والمشارب.

ينقسم الكراميل ، اعتمادًا على حماية السطح ، إلى مغلق ومفتوح. ينقسم الكراميل المفتوح ، اعتمادًا على طريقة المعالجة الوقائية للأسطح ، إلى: لامع ، مطلي ، مرشوشة ، مزجج بالشوكولاتة أو دهن.

يمكن إنتاج الكراميل المغلق: ملفوف في ملصق ، بورق ، ملفوف بعدة قطع في أنابيب ، في علب صغيرة ، زجاجية أو بلاستيكية ، أو علب صغيرة أخرى.

يتم صنع الكراميل ، اعتمادًا على عدد الحشوات وموقعها: بحشوة واحدة ؛ مع حشوتين مع حشوة ، مع طبقات من كتلة الكراميل.

كل عام ، تصبح تشكيلة الكراميل أكثر تنوعًا وقادرة على تلبية متطلبات جميع المستهلكين.

الفصل 3. العوامل التي تشكل جودة الكراميل

الكراميل عبارة عن حلوى مصنوعة من كتلة الكراميل مع وبدون حشو.

أرز. 1. المخطط التكنولوجي لإنتاج الكراميل.

يتم تحضير كتلة الكراميل بغليان شراب السكر. يستخدم دبس السكر (أو المقلوب) كمضاد للتبلور. يتم تبريد كتلة الكراميل النهائية ، وتضاف إليها الأصباغ والأحماض والخلاصات العطرية ، وبعد ذلك تُفرم لتوزيع المواد المضافة بالتساوي ، ثم تُغذى في آلة الدرفلة لتشكيل رغيف كراميل. عند تحضير الكراميل بالحشوة ، يتم إدخال الحشوة في رغيف الكراميل. تمر حبلا الكراميل التي تغادر الماكينة بداخلها (أو بدونها) عبر جهاز سحب حبلا يسحبها ويعايرها حسب القطر المطلوب. في آلة ختم الكراميل ، يتم تشكيل الحبل وتقطيعه إلى قطع فردية. يتعرض الكراميل المصبوب للتلميع أو الرش أو التغليف ، ويتم تعبئته في صناديق أو صناديق وإرساله إلى البعثة.

تحتوي كتلة الكراميل على ما يصل إلى 23٪ من المواد المختزلة ذات الرطوبة العالية. لمنع تبلل الكراميل أثناء التخزين ، تتم معالجة سطحه.

الأنواع الرئيسية من المواد الخام لصنع الكراميل: السكر ، دبس السكر ، العسل ، الدهون ، مسحوق الكاكاو ، الحليب ومنتجات الألبان ، البيض ومنتجات البيض ، المكسرات ، الفاكهة والتوت نصف المصنعة ، الدقيق ، المنكهات والمضافات العطرية ، التخمر الكيميائي الوكلاء ، إلخ.

يستخدم السكر على شكل حبيبات مكررة أو محلول مائي (شراب). شراب السكر القادم من معامل تكرير السكر هو سكر نقي ، عند وصول حبيبات السكر إلى المصنع ، يتم فحص جميع الوثائق والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية. تشغيل مصنع الحلوياتيتم تسليم السكر المحبب في حاويات (في أكياس) إلى مرافق التخزين. كما يتم تخزينها في أكياس (حاويات) ذات محتوى رطوبة لا يزيد عن 0.14٪. قبل إدخاله في الإنتاج ، يتم غربلة السكر المحبب من خلال غربال وتعريضه للتنظيف المغناطيسي لتحريره من الشوائب الحديدية.

في صناعة الحلويات ، يستخدم دبس السكر كمضاد للتبلور. يتم قبول دبس السكر على النحو التالي:

يؤخذ شراب النشا على دفعات.

يتم القبول على أساس وثيقة الجودة ، والتي يجب أن تحتوي على: اسم المنتج ونوعه ودرجته ورقم الدُفعة ووزن الدُفعة وتاريخ الإنتاج ونتائج التحليل وتسميات هذا المعيار ؛

لتحديد الجودة ، يتم أخذ عينة من دفعة من دبس السكر ؛

إذا تم الحصول على نتائج غير مرضية من التحليل لمؤشر واحد على الأقل ، يتم إجراء تحليل متكرر على عينة مزدوجة من نفس الدفعة ؛

فحص دوري لمحتوى العناصر السامة من قبل الشركة المصنعة مرة واحدة على الأقل كل ربع سنة. إذا تم العثور على عناصر سامة فوق MPC - مرة واحدة على الأقل كل عشرة أيام حتى يتم استعادة مستوى الجودة المطلوب.

يتم نقل المولاس بجميع أنواع النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع المعمول بها لهذا النوع من النقل. محمي من التعرض لأشعة الشمس ، مدة الصلاحية سنة من تاريخ الإنتاج.

لتحضير الكراميل بالحشو ، يتم استخدام الدهون ، والتي تشكل بنية في معظم المنتجات. في الوقت نفسه ، يساهمون في زيادة القيمة الغذائية للمنتجات. تستخدم زبدة الكاكاو المستخلصة من حبوب الكاكاو في إنتاج حشوات الكراميل.

يستخدم الحليب ومنتجات الألبان على نطاق واسع: الحليب الطبيعي ، والحليب المكثف (مع وبدون سكر) ، والحليب الجاف ، وما إلى ذلك ؛ البيض الطبيعي ومنتجات البيض: خليط ، مسحوق البيض ، بياض البيض ، صفار البيض ، إلخ.

يتم إدخال البيض في إنتاج حلويات الدقيق ، بياض البيض - في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، الحلوى المخفوقة وغيرها من المنتجات كعامل إرغاء. يتم تخزين الحليب في براميل خاصة (حاوية تخزين).

في صناعة الحلويات والحشوات والشوكولاتة ومنتجات الدقيق وحبوب المكسرات (الفول السوداني والبندق ، جوزوإلخ.).

لإنتاج حشوات الفاكهة والتوت ، والمربى ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية وبعض المنتجات الأخرى ، تستخدم المواد الخام للفواكه والتوت في شكل منتجات نصف منتهية (البطاطس المهروسة ، التوت الكحولي ، إلخ.)

لإعطاء الحلويات طعمًا حامضًا ، يتم استخدام الأحماض الغذائية: أحماض الطرطريك والليمون واللبن والماليك. طبيعي (طبيعي الزيوت الأساسية) والمواد العطرية الاصطناعية (الجواهر).

بالإضافة إلى ذلك ، يستخدمون أنواعًا من المواد الخام مثل المواد المتفككة وعوامل التبلور والألوان الغذائية والمستحلبات والمواد الحافظة وغيرها.

يتم إرسال جميع المواد الخام الموردة للمؤسسة إما على الفور إلى الإنتاج أو إلى المستودعات ، ولكن قبل ذلك يتم فحصها للتأكد من جودتها. يتم تهوية المستودعات. إنها تحافظ على درجة حرارة ورطوبة معينة حتى لا تتدهور المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. يتم تخزين المواد الخام في هذه المباني على رفوف ومنصات نقالة. يتم تسليم المواد الخام إلى المستودعات وورش العمل بواسطة الآلات. التحميل والتفريغ - يدويًا أو برافعة شوكية.

1. يتم أخذ المواد الخام إلى ورشة العمل مع تحليل معمل كيميائي.

قبل إدخالها في الإنتاج ، تخضع لاختبار حسي.

2. عندما يتم إطلاق المواد الخام من الحاويات وفقا للشروط.

يتم تنظيف الأكياس التي تحتوي على السكر والحبوب والمواد السائبة الأخرى مسبقًا بفرشاة وممزقة بعناية على طول التماس. تتم إزالة نهايات الخيوط وفواصلها وتجميعها في مجموعة خاصة. تتم إزالة بقايا السكر والمواد الخام الأخرى عن طريق هز الأكياس الفارغة برفق من سطحها الداخلي في شكل مقلوب ، ثم التماس.

البراميل التي تحتوي على مواد أولية يتم تنظيفها من على سطحها وغسلها بالماء ، خاصة القاع والأجراس ، قبل إرسالها إلى ورش الإنتاج أو قبل إفراغ محتوياتها. عند فتح البراميل ، من الضروري التأكد من عدم دخول جزيئات الخشب والمسامير والأجسام الغريبة الأخرى إلى المواد الخام.

تتم إزالة المواد الخام من الحاوية في مكان مخصص لذلك ، معزولة عن مناطق الإنتاج. في الوقت نفسه ، تأكد من عدم سقوط أي أجسام غريبة فيه. يتم تسليم عبوات المكسرات إلى المحل فقط بشكل نظيف وبكمية لا تتجاوز الاحتياجات اليومية. يتم إخراج الحاويات المفرج عنها على الفور من المبنى.

قبل الفتح ، يتم غسل العلب المعدنية بالمواد الخام بالماء الدافئ ومسحها حتى تجف. يتم فتحها بسكين خاص وفي نفس الوقت تأكد من عدم دخول أي قطع معدنية إلى المواد الخام.

يتم إخراج المواد الخام الموجودة في عبوات زجاجية من الصناديق في مكان مخصص لذلك ومعزول عن مناطق الإنتاج. عند فتح الصناديق ، يتم فحص جميع الزجاجات ، ويتم إزالة الزجاجات المكسورة والمتشققة. يتم غسل الزجاجات الكاملة غير التالفة ومسحها جافة ، وبعد ذلك يتم تسليمها للفتح ، مع اتخاذ جميع الاحتياطات حتى لا تتلف حواف عنق الزجاجات وتمنع الزجاج والأجسام الغريبة الأخرى من الدخول إلى المواد الخام.

عند التفريغ ، يتم فحص الدهون الصلبة بعناية وفي حالة تلوث السطح أو العفن ، يتم تنظيفها لإزالة الطبقة الملوثة.

3. يتم غسل البيض المعد للإنتاج بالماء النظيف لإزالة الأوساخ ، وتعريضه للتطهير بالغسيل الثانوي بالماء. عندما يتم إخراج البيض ، يتم اتخاذ تدابير لمنع القشرة من دخول البيض المقطوع.

يتم إذابة الخليط المجمد مسبقًا.

4. يتم تحرير جميع المواد الخام والأشربة من الشوائب الميكانيكية ، والتي يتم من خلالها غربلة الأنواع السائبة ، ويتم ترشيح أو مسح الأنواع السائلة ، أو المواد الخام المستخدمة في الإنتاج في شكل محاليل سميكة. تستخدم المواد التالية كمواد غربلة وترشيح: شبكة سلكية معدنية ، شبكة معدنية مختومة ، قماش حريري خاص للغرابيل ، شاش وقماش.

يتم تسخين دبس السكر والعسل مسبقًا قبل الترشيح لتقليل لزوجتهما إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. يتم ترشيح الدهون الصلبة عند الذوبان. يخلط مسحوق البيض الجاف بالماء. يجب تمرير هريس الفاكهة والتوت واللب الذي يدخل في وعاء برميل من خلال آلة عجينة أو مسحها يدويًا على الشبكات. يتم مسح فراغات الفاكهة والتوت ذات القوام الكثيف من خلال غربال بعد التخفيف الأولي بشراب السكر والتسخين. آلات التزجيج مزودة بمرشحات زجاجية (لترشيح التزجيج).

5. يتم تمرير المواد الخام السائبة (السكر ، النشا ، المكسرات ، إلخ) ، إذا لزم الأمر ، من خلال مغناطيس لتنظيف المعادن والشوائب المغناطيسية (الغبار المعدني ، والقياس ، والجسيمات الصغيرة من المعدات) ، وكذلك من المعدن المتساقط بشكل عرضي شاء.

تستخدم الفواصل الكهرومغناطيسية كمصائد مغناطيسية.

6. يتم تمرير المكسرات والحبوب الأخرى عبر آلة فرز أو فرزها يدويًا لإزالة الأجسام الغريبة.

7. يتم إزالة الكبريت من الفواكه والتوت المكلور (اللب) عن طريق تسخينها في هاضمات مفتوحة باستخدام أدوات التقليب أو في مرق مغلقة خاصة. بالتزامن مع إزالة الكبريت من اللب ، يحدث تليينه أيضًا ، وبعد ذلك تُمسح الكتلة المبشورة على عجينة من خلال شبكة لإزالة جزيئات الجلد والبذور والسيقان والبذور.

لمسح الثمار بالبذور ، يتم استخدام مساحات فصل الحجارة من ماركة KP.

8. هريس التفاح أو الفاكهة والتوت ، في حالة عدم توفير طريقة الطهي لإزالة كاملة لحمض الكبريت ، يتم نزع الكبريت أولاً في جهاز فراغ من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وبعد ذلك يتم مسحه على آلة المسح. عصير التفاحديسلفيت تحت التفريغ عن طريق نفخ البخار من خلال طبقة من المهروس.

9. عندما يصل الحليب الطازج بكميات كبيرة تتجاوز الاحتياجات اليومية ، يتم تخزينه في غرفة تبريد مجهزة بشكل خاص. أثناء تخزين الحليب ، يجب أن يتحكم المختبر في حموضته.

جاف كامل أو حليب منزوع الدسممذاب مسبقًا في الماء يعتمد على الحليب الطازج. يتم تمرير الخليط الناتج من خلال ممسحة شبكية لفصل الكتل أو الأجسام الغريبة العرضية.

10. قبل توريد المواد الخام للإنتاج ، يتم وزنها بمقاييس مختلفة أو قياسها بمقاييس خاصة ، أو جرعات مع موزعات تعمل باستمرار.

يتكون المخطط التكنولوجي (الشكل 1) لإنتاج الكراميل من المراحل الرئيسية التالية:

1. تحضير شراب السكر الأسود

2. الحصول على كتلة الكراميل

3. معالجة كتلة الكراميل (التبريد ، التحميض ، النكهة ، الشد وسحب كتلة الكراميل)

4. تحضير الحشوات

5. تشكيل الكراميل

6. تبريد الكراميل

7. تغليف الكراميل أو المعالجة الوقائية لسطحه (رش ، تلميع ، بالغسل ، تزجيج الشوكولاتة).

8. تعبئة وتغليف الكراميل.

تحضير شراب السكر الأسود (الكراميل)

يمكن تحضير شراب الكراميل بالطرق التالية.

1- مع استخدام المعدات المستمرة:

أ) بإذابة السكر في محلول كثيف الماء تحت الضغط ، بدون مرحلة وسيطة لتحضير محلول السكر ، مع تبخير الرطوبة الزائدة في نفس الوقت ؛

ب) عن طريق خلط محلول سكر مُجهز مسبقًا مع دبس السكر ، متبوعًا بغلي خليط الوصفة إلى محتوى رطوبة معين للشراب وبدون غليان الخليط.

باستخدام طريقة دورية لتحضير شراب الكراميل ، يتم غليان محلول السكر. في نهاية الغليان ، يتم إدخال دبس السكر ، ويتم تسخينه مسبقًا إلى درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ويتم ترشيحه من خلال شبكة بها خلايا يبلغ قطرها 3 مم. يتم تحميله في المبدد بالوزن أو بالحجم. في حالة تحضير محلول السكر بشكل منفصل ، في مبادل آخر ، يتم تحميله في المبدد الثاني بالوزن أو الحجم. في كلتا الحالتين ، بعد إضافة دبس السكر إلى محلول السكر ، يتم إحضار السائل بالكامل ليغلي لتحقيق توزيع متساوٍ لدبس السكر في الشراب. يوصى باستخدام المبددات مع النمامات.

يمر الكراميل النهائي عبر فلتر بشبكات بقطر شبكي يبلغ 1.5 مم ويتم تغذيته في مواقد الكراميل.

الحصول على كتلة الكراميل

يتم غلي شراب الكراميل حتى تصل إلى كتلة الكراميل في جهاز تفريغ مستمر مع غرفة مبخر محمولة ، بسعة 500 و 1000 كجم / ساعة. يدخل شراب الكراميل من خزان التخزين إلى خزان فردي به جهاز تفريغ ، مصمم لمدة 10-15 دقيقة. يتم ضخ شراب الكراميل في أعمدة الطهي الملفوفة ، والتي يمكن إزالتها من الغرف على مسافة كبيرة.

يتم تفريغ كتلة الكراميل النهائية من جهاز التفريغ كل 1.5-2 دقيقة. باستخدام آلة تفريغ أوتوماتيكية. يتم تفريغ كتلة الحلوى مباشرة على طاولة التبريد.

للحصول على مزيج من الكراميل بألوان مختلفة ، يجب تغيير الأصباغ والجواهر المقابلة لها على فترات منتظمة. لهذا ، يتم تركيب موزعات في مجموعات. يتوافق عدد الموزعات في كل مجموعة مع عدد الألوان في خليط الكراميل. يتم تغيير الأصباغ والجواهر عن طريق تشغيل مجموعة معينة من الموزعات.

معالجة كتلة الكراميل:

تبريد كتلة الكراميل.

يتم تبريد كتلة الكراميل على آلات التبريد - أسطوانة ثنائية الأسطوانة مع أسطوانة دوارة. تدخل كتلة الكراميل من المواقد بشكل دوري أو مستمر إلى قمع الاستقبال لآلة التبريد ، والتي تخرج منها بشريط مستمر بعرض وسمك معينين من خلال الفجوة بين بكرات تبريد المياه الدوارة. عند التحرك على طول الأسطوانة السفلية ، أو على طول الأسطوانة الدوارة ، ثم على طول لوحة التبريد المائلة ، يفقد شريط الكراميل الحرارة تدريجيًا بسبب التبادل الحراري الملامس. في هذه الحالة ، تتشكل قشرة على السطح السفلي للكتلة ، مما يعزز تقدمها ويمنع الكتلة من الالتصاق بآلة التبريد. قبل بدء العمل ، يتم تشحيم قمع الاستقبال بالزيت النباتي أو الشحوم الخاصة ، ويتم مسح الأسطوانات والأسطوانة واللوحة بمسحوق التلك. يتم تحقيق تلطيف الكتلة على آلة التبريد عن طريق تغيير مصدر الماء المنفصل إلى لوحة التبريد وفي الأسطوانة ، عن طريق تغيير سمك شريط الكراميل في حدود 2-6 مم وعرض الطبقة. يتم ضبط سماكة الحزام يدويًا عن طريق دواليب يدوية حلزونية ، عن طريق تغيير الفجوة بين بكرات قادوس الاستقبال ، أو قادوس الاستقبال والأسطوانة الدوارة. عرض حزام الكراميل في حدود 250-400 مم ، اعتمادًا على سعة الخطوط ، يتم تحديده من خلال طول بوابة قمع الاستقبال لآلة التبريد ، ولكن يمكن أيضًا ضبطه ببوابة لولبية. عند العمل على 50٪ من العسل الأسود ، يجب ألا يزيد سمك طبقة الكتلة عن 6 مم. مدة تبريد الكتلة على آلة التبريد هي 20-25 ثانية. يجب أن تكون درجة حرارة الكتلة المبردة ، بغض النظر عن درجة حرارة الكتلة القادمة من الطباخ ، في حدود 88-92 درجة مئوية. أثناء تشغيل آلة التبريد ، لا ينبغي تسخين الأسطوانات الدوارة والأسطوانة (قد تكون درجة حرارة الماء المغادر أعلى بمقدار 3-4 درجات مئوية عن درجة الحرارة الأولية لمياه التبريد). يجب ألا تزيد درجة حرارة الماء الخارج من البلاطة المائلة عن 35 درجة مئوية. يجب ألا تقل درجة الحرارة الأولية للماء ، من أجل تجنب فقد الندى على آلة التبريد ، نتيجة التصاق الكتلة ، عن 3-4 درجة مئوية.

تحمض ونكهة كتلة الكراميل.

في المصنع ، يتم تغذية المضافات الموصوفة (حمض بلوري ، خلاصات كحولية ومحاليل مائية للأصباغ) من موزعات تعمل باستمرار إلى حزام كراميل يمر على طول لوحة آلة التبريد. في الجزء السفلي من اللوحة ، يتم لف كتلة الكراميل عن طريق تأرجح الأخاديد في حبل متعدد الطبقات ، والذي يخرج من آلة التبريد بين الترس الرئيسي الدوار وأسطوانة السحب ، والتي تحافظ على تقدم موحد لكتلة الكراميل بسرعة 5.5 م / دقيقة. عندما يتم لف شريط الكراميل ، تنتهي جميع الإضافات الموصوفة في كتلة الكراميل ، وبعد ذلك يصبح من الممكن مسحه وسحبه على آلة سحب لمزيد من توزيع الحمض والجوهر فيه. عند استخدام موزع قرصي للحمض البلوري ، يتم تنظيم معدل تدفق الكتلة عن طريق تغيير المسافة بين مخرج القادوس المخروطي ومنصة الاستقبال في غضون 8-10 جم / دقيقة. عند استخدام موزعات الأقراص في الجواهر ومحاليل الصبغة ، يتم تغيير كمية السائل الذي تم صرفه باستخدام جهاز لولبي للأخدود المجاور للسطح الجانبي للقرص.

عند إنتاج الكراميل المدعم ، يتم خلط كمية الوصفات الطبية من الفيتامينات مسبقًا بحمض الستريك. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة كتلة الكراميل مع إدخال الفيتامينات 95 درجة مئوية. هذا يوقف تهب الهواء لتجنب الرش.

يُسمح بإضافة فتات وجزيئات فردية من سلسلة الكراميل (بدون حشو) إلى كتلة الكراميل ، بكمية لا تزيد عن 2 كجم لكل 18-20 كجم من الكتلة.

بعد العجن ، تتم إزالة الكتلة باستخدام مكشطة معدنية من طاولة التبريد ونقلها إلى طاولات معدنية قريبة أو ألواح من الرخام والجرانيت ، حيث يتم تبريدها أيضًا بالهواء لمدة دقيقتين. تصل إلى درجة حرارة 80-85 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم ثقب الكتلة وسحبها على آلة سحب.

كتلة برومينكا الكراميل.

يتم ثقب الكتلة من أجل توزيع جميع المواد المضافة الموجودة فيها بالتساوي ، وتليين النفايات المتدفقة تمامًا ، وإزالة فقاعات الهواء وإعطائها درجة حرارة موحدة في جميع أنحاء السماكة بأكملها. تتمثل عملية الوميض في قلب طبقة الكراميل بشكل متكرر وعجنها بحيث يتم لف الطبقات السفلية من الكتلة إلى الداخل.

في الطريقة شبه الآلية ، يتم استخدام آلة أساسية ذات حركة دورية ، والتي تتكون من طاولة مجوفة دائرية دوارة ، ولفة مسننة مجوفة وجهاز قلب. يتم توفير مياه التبريد إلى التجاويف الداخلية للطاولة واللفائف والقلابة. بعد المرور المتكرر للكتلة خلال اللفة ، يتم تبريدها إلى درجة حرارة 75-80 درجة مئوية.

لحماية كتلة الكراميل من تكوين قشرة صلبة على سطحها أثناء المعالجة الإضافية ، يتم نقل الكتلة إلى طاولة "دافئة" ، يتم تسخينها بواسطة بخار النفايات أو الماء الساخن.

سحب كتلة الكراميلعن طريق سحب الآلة.

عند صنع الكراميل بقشرة غير شفافة ، يتم رسم كتلة الكراميل على آلة سحب ذات حركة كوكبية. نتيجة لذلك ، يتم تشبعه بالهواء ويخلط بإضافات الوصفات الطبية. يتم اختراق الكتلة الممتدة عن طريق الشعيرات الدموية الرقيقة ، والتي بسببها ، بالمقارنة مع الكتلة الشفافة الممتدة ، لديها سطح أكثر تطوراً ملامسة للهواء. في عملية سحب الكتلة ، يتغير لونها وتنخفض كثافتها. تكتسب الكتلة مظهرًا حريريًا وهشاشة.

يتم استخدام آلة سحب تعمل باستمرار ، حيث يتم الجمع بين تحميل الكتلة ، وتقدمها ، وتمديدها وطيها المتكرر على أصابع متحركة كوكبيًا والتفريغ من الماكينة. وقت معالجة الكتلة هو 1-1.5 دقيقة. وما يصل إلى دقيقتين. - لانتاج قش الكراميل. في عملية المعالجة على آلة السحب ، يتم تبريد الكتلة بشكل إضافي بمقدار 3-50 درجة مئوية. يجب تغذية كتلة الكراميل من آلة السحب بتدفق مستمر إلى ناقل الحزام ، والذي ينقلها إلى آلة التعبئة المتدحرجة. للتخلص من الكتلة الزائدة المحتملة على آلة السحب ، والتي تعطل تدفق وتوحيد السحب ، من الضروري تنظيم استهلاك الكتلة على آلة التبريد عن طريق تغيير سمك وعرض الطبقة. في الوقت نفسه ، يجب تنظيم إمداد الشراب والبخار بالتسخين إلى طباخ الكراميل.

إحضار رغيف كراميل ومعايرة الحبل.

في خطوط الإنتاج ، يتم تغذية كتلة الكراميل بعد آلة السحب ، أو بعد الحشو المقابل مع التروس الخاصة ، عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية ، بشكل مستمر بواسطة ناقل سير في آلة تعبئة الدرفلة ، حيث يتم لف الرغيف بواسطة تدوير مخروط بكرات المغزل. يتم دوران المغازل إما في اتجاه واحد فقط في اتجاه عقارب الساعة ، أو مع التبديل المتناوب للدوران في اتجاه واحد أو آخر. يتم نقل الدوران أحادي الاتجاه بواسطة المغازل ، عادةً عند العمل مع الحشوة. عند صنع الكراميل بالحشوات ، يتم إدخال جميع الحشوات (باستثناء الزبدة والسكر) في الحشوة. يمكن التغذية الآلية للحشوات السميكة (جوز الشوكولاتة والبرالين) بعد تخفيفها بالليسيثين ، بكمية 0.3-0.5٪ من وزن الحشوة.

قبل تحميل كتلة الكراميل ، يتم تسخين آلة التعبئة بالبخار ، ويتم تشحيم السطح الخارجي لأنبوب الحشو بالزيت النباتي. يتم تسخين أنبوب الحشو قبل بدء العمل بالحشوة نفسها ، والتي يجب أن تكون درجة حرارتها لهذا الغرض أعلى بـ 5-7 درجات مئوية من درجة حرارة عمل الحشوة. ثم يتم ضبط درجة حرارة الحشو على 60-65 درجة مئوية لفترة الصيف و 65-68 درجة مئوية لفصل الشتاء. يتم تقسية الحشوات مسبقًا في آلات يتم التحكم في درجة حرارتها.

بعد أن تغطي الأجزاء الأولى من كتلة الكراميل أنبوب الحشو تمامًا ، اضبط صنابير الحشو وقم بتشغيل المضخة لتزويد الحشوة إلى رغيف الكراميل.

يتم إدخال الحشوات في مجمع التعبئة من آلات درجة الحرارة بواسطة مضخة - على طول خط دائري. يتم تثبيت مرشح بقطر شبكة 5 مم في قمع الحشو. يتم رش نهاية "رغيف" الكراميل بمسحوق التلك ، وسحب جزء منه ، دون حشو ، ويتقطع ، ويتم تغذية الحبل المملوء بالملء في آلة شد المقاسات ، حيث يتم معايرته وفقًا لقطر معين بواسطة نظام بكرات رأسية أو أفقية. عندما تغادر آلة المط المعايرة ، يتم تحديد ملئها بالحشو عن طريق اللمس. يتم قطع الطرف غير المملوء ويرسل الحبل إلى آلة التشكيل. مع عملية ثابتة في آلة الدرفلة ، يوجد حوالي 40 كجم من كتلة الكراميل ، بينما يبلغ قطر قاعدة جسم الكراميل 220-250 مم. تعمل كمية كتلة الكراميل في آلة الدرفلة كمؤشر رئيسي لتنظيم استهلاك الكتلة في آلة التبريد.

مع انخفاض حمولة آلة الدرفلة عن الكمية المحددة ، يتم زيادة عرض شريط الكراميل بواسطة صمام البوابة اللولبي الجانبي لقمع الاستقبال ، ومع زيادة الحمل ، يضيق.

في الإنتاج شبه الميكانيكي ، يتم نقل طبقات كتلة الكراميل من الطاولة "الدافئة" وتوضع في آلة التعبئة المتدحرجة يدويًا. بعد أن تغطي الطبقات الأولى أنبوب الحشو بالكامل ، يتم تطبيق الطبقات الثانية عليها ، بحيث لا يتجاوز الحمل 50 كجم.

تحضير الحشوات

يجب أن تفي جميع أنواع الحشوات بالمتطلبات التالية: يجب ألا تتحول الحشوات إلى زنخ ، أو تخمر ، أو سكر ، أو إذابة كتلة الكراميل باستثناء أصناف الكراميل الناعمة من نوع Moskovskaya أثناء تخزين الكراميل. يجب أن يكون اتساق الحشوات متجانسًا وله لزوجة كافية لتوفير ظروف صب طبيعية عند درجات الحرارة المثلى.

صب الكراميل

تُستخدم أنواع مختلفة من آلات التشكيل لتشكيل الكراميل من الحبل: آلات تشكيل الكراميل الخطي - للكراميل على شكل "كرة" ، بيضاوي ، ممدود بيضاوي ، بيضاوي مسطح ، "قرميد" ، إلخ:

قطع خطي بسلسلة - للكراميل على شكل "وسادة" ، "وسادة" ممدودة وشكل "لوح الكتف" ؛

سلسلة درفلة ولفة لتشكيل الكراميل - للكراميل من نوع المزيج الشرقي ؛

تشكيل الكراميل الدوراني - للكراميل بمختلف تكوينات وأشكال "الأقراص" ؛

وحدات التشكيل والتغليف KFZ - للعمليات المتزامنة لتشكيل ولف كراميل المصاصة والكراميل بحشوات سميكة ؛

آلات الكمبيوتر اللوحي - لأقراص الكراميل ؛

بكرات مونبانسين - للمصاصات ، المصاصات المجعدة ، حلوى الكراميل بقشر الليمون والبرتقال ، إلخ.

يتم تقطيع حبل الكراميل إلى منتجات منفصلة بسلاسل قطع قابلة للاستبدال بميل من "14 و 16" مم (بدون منصات) و "16 - 18" مم (للسلاسل ذات المنصات). يمكن أن تكون سلاسل القطع خطوة مختلفة أيضًا. يتم توجيه حبلا الحلوى ، التي يتم توفيرها باستمرار بواسطة آلية سحب التحجيم ، من خلال جلبة آلة التشكيل إلى الفجوة بين شفرات سلاسل القطع العلوية والسفلية. يدخل الكراميل المقولب من خلال الدرج إلى ناقل تبريد ضيق على شكل سلسلة ، ترتبط روابطها الفردية ببعضها البعض بواسطة جسور رفيعة. يجب أن تتوافق سرعة حركة سلاسل القطع والتشكيل مع سرعة سحب حبل الكراميل وسرعة ناقل التبريد الضيق. قبل تشكيل الكراميل ، يتم تشحيم السلاسل بالزيت النباتي أو الشحوم الخاصة.

تبريد الكراميل

يتم تغذية الكراميل المقولب من ماكينات القولبة ، على شكل سلسلة أو كراميل فردي ، في حزام ناقل ضيق ، والذي يستمر لمدة 40-50 ثانية. يتم تبريده بالهواء إلى درجة حرارة 65-70 درجة مئوية. تستخدم النواقل الضيقة مع وحدة التبريد. يبلغ طول السير الناقل حوالي 11 م مادة الحزام الناقل عبارة عن قماش مطاطي يصل عرضه إلى 11 مم. سرعة الناقل هي نفسها سرعة سلاسل التشكيل ، لأنه إذا تجاوزت سرعة الحزام سرعة السلاسل ، فإن سلسلة الكراميل سوف تتمدد ويتشوه الكراميل. إذا كانت سرعة الشريط غير كافية ، فستدخل سلسلة الكراميل في حلقات وتلتصق ببعضها البعض.

في الإنتاج شبه الميكانيكي ، يتم تبريد الكراميل على ناقلات اهتزازية مفتوحة مع شباك معدنية مثقبة في المدخل والمخرج لغربلة فتات الكراميل. يتم توجيه الهواء لتبريد الكراميل عبر مجاري الهواء ومن خلال الموزعين يتم توفيره على طول الناقل بالكامل. يتم تثبيت صمامات الخانق على مجاري الهواء لتنظيم إمداد الهواء. تسقط سلسلة الكراميل من ناقل ضيق على شلال مستطيل معدني متأرجح بغطاء ، والذي يكسر السلسلة إلى كراميل منفصل وينقلها إلى ناقل اهتزازي. يتم حظر مخرج الكراميل المبرد من الناقل بواسطة رفرف. بعد التبريد ، يُنقل الكراميل إما إلى أماكن الاستهلاك ، أو يُسكب في صواني بسعة حوالي 15 كجم لكل منها. في عملية قبول الكراميل ، يؤخذ الكراميل المعيب في صواني ، توضع صواني الكراميل على رفوف في أكوام من 14 صينية في الارتفاع ثم ترسل إما للتغليف أو للتغليف. استهلاك هواء التبريد على الناقلات الاهتزازية المفتوحة هو 8000-10000 م 3 / ساعة. يبرد الكراميل إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. يتم تحديد وقت التبريد حسب درجة ملء الناقل.

لا تقل درجة حرارة هواء العملية عن + 120 درجة مئوية. في الصيف ، يمكن الحصول على درجة الحرارة هذه باستخدام مكيفات الهواء أو وحدات التبريد. في فصل الشتاء ، يوصى بخلط الهواء الخارجي مع الهواء الداخلي في غرفة التهوية ، وإذا لزم الأمر ، قم بتدفئته في المدفأة. في درجات حرارة الهواء المنخفضة ، تكون الطبقة السطحية للكراميل شديدة البرودة ، مما يؤدي إلى الكثير من الكسر ، وبسبب تساقط الندى ، قد يتبلل الكراميل. يجب ألا تزيد الرطوبة النسبية عن 60٪.

التفاف الكراميل

يتم تغليف الكراميل لحمايته من تأثير الهواء المحيط ، من التلف الميكانيكي ، لضمان ذلك تخزين طويل المدى، وكذلك لإضفاء مظهر جميل على المنتجات. القيمة الغذائية لتخزين الكراميل

يتم لف الكراميل كقطع منفصلة ، أو ملصق بلفة ، أو بورق ورقائق معدنية ولفافة. بالنسبة للملصقات والأغلفة ، يتم استخدام ورق الملصقات والشمع والرق والرق والزجاج والأفلام الشفافة - السيلوفان ورقائق الألومنيوم الغذائية ومواد أخرى ، والتي يسمح باستخدامها مفتشية الدولة للصحة العامة في الاتحاد الروسي. يمكن استخدام الملصقات ذات اللون الواحد والمتعددة الألوان والمغلفة بالبرونز.

يتم تغليف الكراميل في آلات أوتوماتيكية.

الورق المستخدم في التغليف مقاوم للرطوبة ، ويتم ضمانه بالشمع. يجب أن يكون ورق تغليف الكراميل بحشوات دهنية ، بالإضافة إلى كونه مقاومًا للرطوبة ، مقاومًا للدهون ، أي يجب ألا يكون مملحًا. أفضل مادة هي رقائق معدنية أو السيلوفان.

ورق التغليف مرن ومرن ومقاوم للتمزق. لا ينتقل الحبر الموجود على الملصقات إلى الكراميل. يمكن استخدام الملصقات بلون واحد ، متعدد الألوان ، مع البرنز ، إلخ.

يتم نقل الكراميل إلى آلات التغليف بواسطة ناقل توزيع متذبذب مع عدد من أحواض التغذية المائلة مع بوابات ضبط. يذهب الكراميل من الناقل على طول الأخاديد إلى آلات الطي الذاتي ، حيث يتم تغذيته على طول المنحدرات المقابلة إلى ناقل حزام التجميع لناقل التوزيع. يقوم الأخير بنقله إلى حزام النقل التالي. في نهاية ناقل التجميع ، يتم اختيار الكراميل المعيب. يتم تغذية الكراميل عن طريق ناقل النقل في قادوس الاستقبال ، ومنه بعد وزنه ، يعبأ في وعاء خارجي.

المعالجة الوقائية للأسطح من الكراميل.

الغرض من معالجة سطح الكراميل هو إنشاء طبقة واقية تحمي من التأثيرات البيئية. يجب أن تكون الطبقة الواقية الناتجة عن لمعان الكراميل أو رشه كثيفة وغير منفذة للامتصاص. يجب أن يكون للكراميل النهائي بعد المعالجة مظهر جميل. عندما يلمع الكراميل ، تتشكل على سطحه طبقة رقيقة من السكر المتبلور وقشرة دهنية مقاومة للرطوبة من الشمع ، والتي تعمل في نفس الوقت كعامل لإضفاء اللمعان.

يتم تقليل تحضير خليط دهن الشمع إلى شمع تذويب وبرافين ، وإدخال زيت جوز الهند في الخليط المذاب ، أو في حالة عدم وجود هذا الأخير زيت نباتي. يتم تحميل البارافين والشمع في هضم مفتوح بنسبة 1: 1. يضاف زيت جوز الهند بكمية جزئين. يتم خلط الكتلة المنصهرة جيدًا وترشيحها من خلال غربال بخلايا 1 مم.

أثناء الإنتاج ، يكون الكراميل لامعًا ويتم رشه بالسكر في جهاز يعمل باستمرار. يتم تحميل الكراميل في الجهاز بعد فصل الفتات باستخدام شبكة 450 × 500 مم وبفتحات بقطر 12 مم. سعة التذبذب للدرج 30 مم. لتحويل الكراميل المعيب إلى الجانب ، تم تجهيز الدرج بفرع جانبي.

في حالة حدوث انقطاع في تحميل الكراميل (إيقاف آلة التشكيل) ، يستمر الجهاز في الدوران ، ولكن يتم إيقاف موزع شراب السكر ويتوقف تزويد الأخير حتى وصول الكراميل. عندما يتم إيقاف الجهاز (أثناء وقت الغداء) ، تتم إزالة أنابيب التغذية من الموزعات ، ويتم شطف أنبوب شراب السكر جيدًا بالماء الساخن ، ويتم تنظيف خليط دهن الشمع بسلك. الكراميل الموجود في الجهاز بحجم 270-500 كجم (حسب إنتاجية الجهاز) لامع ومفرغ تمامًا.

بعد استراحة الغداء ، تتكرر فترة البدء مرة أخرى ، كما في حالة بدء تشغيل الجهاز في بداية التحول.

في نهاية الوردية ، جنبًا إلى جنب مع الأعمال المذكورة أعلاه ، يتم تصريف الموزعات بالكامل من خلال صنابير التصريف. محلول سكرومزيج من دهن الشمع. يتم شطف موزع شراب السكر بالماء الساخن أثناء تشغيل المضخة.

يتم تعبئة الكراميل اللامع في آلة تعبئة تقوم بإعداد عبوات الكرتون ، ووزن الكراميل ، وتملأ العبوات وتغلقها.

يرش الكراميل بالسكر. يتم رش الكراميل بالسكر في نفس جهاز التشغيل المستمر.

يتم نقل الكراميل النهائي ، بعد فصل الفتات والسكر الزائد ، إلى العبوة.

يرش الكراميل. اعتمادًا على الصنف ، يُرش الكراميل إما بالسكر المحبب أو بمزيج من مسحوق السكر مع مسحوق الكاكاو وقشور الكاكاو. يتم تحميل الكراميل في غلاية مفلطحة عند درجة حرارة لا تزيد عن 40-450 درجة مئوية. بعد التحميل ، يتم تشغيل المرجل بسرعة 20-24 دورة في الدقيقة. ويسكب الكراميل باليد من شراب السكر بنسبة رطوبة 30٪. مع شراب سقي أكثر تركيزًا ، يتبلور السكر بسرعة ، ونتيجة لذلك تتشكل قشرة جافة على سطح الكراميل ، والتي لا تحتوي على لزوجة ولا تحتفظ بالسكر المحبب.

يتم تفريغ الكراميل النهائي يدويًا في صواني ، ونقله إلى القادوس ، أو إلى طاولة الاستقبال ثم تعبئته في حاويات. يتم نخل الأجزاء الأخيرة من الكراميل ، عند تفريغها من الغلاية ، مسبقًا من خلال غربال لفصل الفتات والسكر الحبيبي الزائد.

تعبئة وتغليف الكراميل

يتم تغليف الكراميل المفتوح بدون معالجة سطحية واقية والكراميل بعد التصميم الخارجي (التغليف ، اللمعان ، الرش) في عبوة خارجية. يتم التعبئة يدويًا

يتم تغليف الكراميل المفتوح (monpensier ، مصاصة الكراميل ، إلخ) في حاوية محكمة الإغلاق تحمي المنتج من الهواء. تعبأ الحاويات المختومة وتمييزها وفقًا لوحدة RTU.

تستخدم علب الصفيح والعلب ذات الأشكال المختلفة ، بأغطية محكمة الغلق ، بسعة تصل إلى 4 كجم ، وكذلك العلب المشمعة (أوعية الصب) كحاويات محكمة الإغلاق. يتم تعبئة الكراميل أيضًا في أكياس مصنوعة من السيلوفان القابل للحرارة وأغشية بوليمر أخرى.

يتم تغليف الكراميل اللامع والمغلف بالرش في صناديق من الورق المقوى المموج ، أو صناديق خشبية أو خشبية ، وكذلك في أكياس من البلاستيك. الحاوية المستخدمة نظيفة وجافة وقوية وخالية من الروائح الغريبة. عند تعبئة الكراميل غير المغلف ، يجب تغطية الحاوية بورق التغليف بحيث يغطي الورق سطح الكراميل بالكامل ، وتكون حاوية اللوح مبطنة بالورق ، وفي حالة تغليفها بالكراميل. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في العبوة المموجة عن 12٪.

الصناديق المموجة حوافها الشريط. يتم تصنيف الحاويات وفقًا لـ RTU.

المواد الداعمة

لتجنب الالتصاق بكتلة الكراميل ، يتم استخدام التلك والزيت النباتي كمواد مساعدة في أقسام مختلفة من تحضير الكراميل. لتزييت بكرات monpanance ، يتم استخدام الشمع أو خليط الدهون الغنية بالبارافين.

المجالات الرئيسية للتطبيق زيت نباتيللتشحيم: أوعية قابلة للسحب وفوهة تفريغ لأجهزة التفريغ ، حاوية استقبال لكتلة الكراميل ، قمع استقبال آلة التبريد ، حراثة لكتلة الكراميل ، بكرات مسننة ، آلة سحب ، ملء أنبوب آلة تعبئة الدرفلة ، تشكيل سلاسل و بكرات.

الاستهلاك المسموح به من الزيت النباتي - لا يزيد عن 1 كجم / طن.

المجالات الرئيسية لتطبيق مسحوق التلك للغبار هي: آلة التبريد أو طاولات التبريد ، والناقلات الحزامية ، والطاولة الدافئة ، وآلة البرم ، وآلة التمدد ، وجهاز التبريد لتلميع الكراميل وآلات التغليف.

الاستهلاك المسموح به من التلك - لا يزيد عن 1 كجم / طن.

الفصل الرابع: اشتراطات جودة الكراميل وسلامة الكراميل. عيوب الكراميل

يتم تقييم جودة منتجات الكراميل من خلال المؤشرات التالية:

الغذاء والقيمة البيولوجية ؛

حسي.

مؤشرات الأمان.

خصائص الكراميل GOST 6477-88 "الشروط الفنية العامة للكراميل".

المؤشرات الحسية.

المؤشرات الحسية تميز حالة السطح والشكل واللون والذوق والرائحة.

يجب أن يكون سطح الكراميل جافًا ، بدون تشققات ، أو شوائب ، أو أملسًا أو بنمط واضح. لا يسمح بدرزات مفتوحة وآثار حشو على السطح. لا ينبغي أن يتكتل الكراميل المفتوح معًا. يجب أن يكون الكراميل المزجج بطبقة من الشوكولاتة لامعًا وخاليًا من الدهون والسكر. يُسمح بشفافية طفيفة للجسم من قاع الكراميل وتلف السطح أثناء إنتاج الكراميل المزجج. في الكراميل مع الأعشاب البحرية ، يُسمح بإدراج جزيئات مسحوق الأعشاب البحرية.

يجب أن يكون الملصق واللفائف الملفوفان بالكراميل بدون تمزيق ، ويجب أن يكونا محكمين في المنتج ويجب ألا يلتصقوا بالسطح.

يجب أن يكون شكل منتجات الكراميل مناسبًا لهذا النوع من المنتجات ، دون تشويه أو تشويه للدرز. بالنسبة للكراميل المصنوع على آلات التشكيل واللف ، يُسمح بالتشوه الطفيف والقطع غير المستوي.

يجب أن يكون لون الكراميل خاصًا بالاسم. اللون موحد. يجب أن تكون قشرة كتلة الكراميل غير الملونة خفيفة (باستثناء الحليب). يعد اللون الداكن للكراميل غير الملون مؤشرًا على التغيرات غير المرغوب فيها في تركيبته أثناء الغليان.

يجب أن يتوافق طعم ورائحة الكراميل مع الاسم ، وليس لهما طعم ورائحة غريبة. يجب ألا يكون للكراميل المحتوي على دهون طعم دهني أو مندي أو غيره من المذاق غير المرغوب فيه. يجب أن يكون الجمع بين خصائص الذوق لملء غلاف الكراميل مع الحشوة متناغمًا. مع جرعة غير كافية أو غير متساوية من الجوهر ، من الممكن أن تكون الرائحة ضعيفة أو قوية بشكل مفرط غير متناغم. لا يُسمح بالمذاق المحترق لحشوات الفاكهة وطعم الدهون الفاسدة في المكسرات.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

في منتجات الكراميل ، الرطوبة ، الحموضة ، السكريات المختزلة ، الكسر الكتلي للحشو ، الصقيل ، الكسر الكتلي للسكر المفصول عن القشرة (أو مواد التشطيب الأخرى) في الكراميل مع المعالجة الوقائية ، الكسر الكتلي من إجمالي حامض الكبريت في الكراميل بالفاكهة والتوت الحشوات وكسر الكتلة نسبة الرماد غير القابلة للذوبان في محلول حمض الهيدروكلوريك 10٪. يجب أن تتوافق هذه المؤشرات مع المتطلبات المحددة (الجدول 2)

الجدول 2. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لمنتجات الكراميل

اسم المؤشر
محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل (منتج نصف نهائي) ،٪ ، لا أكثر
كتلة الكراميل لحليب الكراميل مع الحشوة ، كتلة كراميل طبقات ،٪ ، لا أكثر
كتلة الكراميل للكراميل المنتجة على آلات التشكيل واللف والتشكيل الدوار ، والكراميل المصاصة ، ٪ ، لا أكثر
نسبة الكتلة من المواد المختزلة في كتلة الكراميل ،٪ ، لا أكثر
في غير المحمض
بإدخال حمض 0.6٪
أكثر من 0.6٪ وعند العمل على منشآت بدون غليان فراغ (ماعدا الكراميل للتصدير)
مصنوع من اللاكتوز
حموضة الكراميل المحمض من حيث حمض الستريك، درجة ، ليس أقل:
مصاصة:
بإدخال حامض يصل إلى 0.6٪
كراميل محصن
الكراميل "الإقلاع"
الكراميل غير المطلي بالفواكه والتوت وحشوات الفوندان:
بإدخال حامض يصل إلى 0.4٪
الكراميل بحشوات الزبدة والسكر
كراميل "ندفة الثلج في السكر" ، "أقراص سكرية في السكر" ، "جوز الهند"
محتوى الرطوبة في الحشوة	حسب الوصفات المعتمدة
نسبة الكتلة من حشوة الكراميل ،٪:
مغلف بالكراميل مع أقراص سكرية ، مرزبانية ، مكسرات ، حشوات جوز الشوكولاتة وحشوات من الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية ، بمحتوى قطع في 1 كجم:
من 121 إلى 160
من 161 إلى 190
من 191 فأكثر
بالكراميل بحشوات مزدوجة وكتلة كراميل ذات طبقات ، تحتوي على قطع 1 كجم:
من 121 إلى 160
من 161 إلى 190
من 191 فأكثر
في كراميل ملفوف بحشوات ، ما عدا المذكورة أعلاه ، تحتوي على قطع 1 كغ:
من 101 إلى 120
من 121 إلى 150
من 151 إلى 200
من 201 فأكثر
في كراميل ملفوف على ماكينات تشكيل كراميل دوارة ، بقطعة 1 كغ:
من 101 إلى 120
من 121 إلى 150
من 151 إلى 200
من 201 فأكثر
بالكراميل ، المزجج بالشوكولاتة والدهون الصقيل
جزء كبير من التعبئة ،٪
في الكراميل الناعم ، المزجج بالشوكولاتة الصقيل
في كراميل مفتوح يحتوي على قطع في 1 غرام:
من 221 فأكثر
في الكراميل ملفوفة مصنوعة من قطعة صب
نسبة الكتلة من الصقيل ،٪	حسب الوصفات المعتمدة بحد أقصى للانحراف 2.0٪
يتم فصل جزء كتلة السكر عن القشرة ، أو أي مادة تشطيب أخرى في الكراميل المفتوح مع معالجة وقائية خاصة ،٪ ، لا أكثر ...

وثائق مماثلة

تحليل سوق الحلويات. تصنيف الكراميل وخصائصه الاستهلاكية ومتطلبات جودته وسلامته. تحليل أبحاث السلع لمجموعة متنوعة من الكراميل ، المباعة في السوق الروسية ، على سبيل المثال متجر "Magnit".

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 10/07/2008


الوضع في سوق الحلويات الكازاخستاني ، تاريخ تطور هذه الصناعة. تصنيف المنتجات وأنواعها ، العوامل التي تشكل الجودة. تكنولوجيا إنتاج الكراميل ، والمتطلبات الأساسية للجودة والسلامة.

أطروحة تمت الإضافة 05/29/2015


القيمة الغذائية للكراميل والعوامل التي تحددها. حالة السوق ، تحليل الصنف ، تقييم جودة الكراميل المباع من قبل الشركة الوحدوية الخاصة "جوميل يونيفرسالنايا بازا". فحص جودة الكراميل بالمؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية.

أطروحة ، تمت إضافة 10/21/2012


مراجعة لأوضاع سوق الكراميل. قيمته الغذائية و التركيب الكيميائيوالتصنيف والتشكيلة. متطلبات المواد الخام لهذا المنتج. عملية تكنولوجية لإنتاج الكراميل بالحشو ، العيوب (العيوب) ، التزوير ، فحص الجودة.

تمت إضافة ورقة مصطلح 01/26/2014


تصنيف وخصائص تشكيلة الكراميل ، المباعة في متجر LLC "Rai Tsen". العوامل الرئيسية التي تشكل الجودة وتحافظ عليها. نتائج تحليل خصائص ومؤشرات الصنف. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للكراميل.

تقرير ممارسة ، أضيف بتاريخ 05/01/2015


التصنيف والتشكيلة ، طرق تقييم جودة عينات الكراميل وفقًا لـ GOST. تسمية الممتلكات الاستهلاكية. البحث التسويقي لتفضيلات شراء الحلويات. عيوب التخزين والمنتج في المحلات التجارية في مدينة Blagoveshchensk.

الاختبار ، تمت إضافة 2014/04/28


تشكيلة وتصنيف معكرونةعرضت في السوق الحديثة ، وتقييم قيمتها الغذائية ، والتركيب الكيميائي وخصائص تكنولوجيا الإنتاج. المتطلبات الأساسية لسلامة وجودة هذا المنتج.

تمت إضافة الملخص بتاريخ 08/12/2016


التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية النقانق، عملية الإنتاج التكنولوجي. تصنيف وتشكيلة النقانق وتعبئتها وتخزينها. متطلبات الجودة. ملخص مشاكل معاصرةوطرق تطوير إنتاج النقانق.

تمت إضافة ورقة مصطلح 06/10/2014


خصائص الفطر كسلعة ، تصنيفها وتشكيلتها ، التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية. تكنولوجيا إنتاج الفطر ، متطلبات جودتها وفقًا لـ GOST والعيوب. قواعد أخذ العينات من الدُفعة والتعبئة والنقل والتخزين.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 2014/04/22


حلويات سكر - منتج غذائي، ومكوِّن الوصفة الطبية هو السكر وبدائله. تكنولوجيا الإنتاج ، التصنيف ، تشكيلة الكراميل ، الحلويات ، التوفي ، الدراج ، الحلاوة الطحينية ، حلويات شرقيةومنتجات الفاكهة والتوت.

مقدمة

الكراميل منتج حلويات يتم تصنيعه عن طريق غلي محلول السكر مع شراب الكراميل أو الشراب المقلوب إلى كتلة كراميل ذات محتوى رطوبة بنسبة 1.5 ... 4٪ ، مع إضافة العديد من عوامل النكهة والعطرية والتلوين. يمكن صنع الكراميل من كتلة واحدة من الكراميل (حلوى) أو معها حشوات مختلفة.

الكراميل هو أكثر أنواع الحلويات بأسعار معقولة ، إذا كنت لا تأخذ في الاعتبار السكر النقي. لكن هذا لا يجعله أقل طعمًا ويحتل مكانه الصحيح بين رفاقه. تعتبر العديد من أنواع الكراميل نوعًا من الحلوى ، لكننا نؤكد لك أن الكراميل عبارة عن مجموعة منفصلة تمامًا من الحلويات.

على عكس الكراميل ، فإن الحلوى ، في معظم الحالات ، لها ملمس ناعم وحساس. يعتبر الكراميل مادة أكثر صلابة بسبب حقيقة أنه مصنوع عن طريق غلي السكر مع دبس السكر - المادة الخام الرئيسية لإنتاج الكراميل. دبس السكر هو شيء مثل السكر السائل المذاب. بإضافة النكهات والمكونات الأخرى إليها ، نحصل على كتلة من الكراميل ، والتي تتحول في النهاية ، بعد المرور بجميع مراحل الإنتاج ، من الحالة السائلة إلى الكراميل ، المألوف لدينا ، الجاهز للاستهلاك.

التصنيف والتشكيلة.

يتم تصنيف الكراميل وفقًا لمعايير مختلفة:

اعتمادًا على الوصفة وطريقة التحضير - مصاصة الكراميل ، بالحشوات ، لينة ، حليب ، مدعمة ، طبية ؛

من خلال وجود وغياب التغليف - الكراميل الملفوف والمفتوح ؛

حسب عدد الحشوات وموقعها: كراميل بحشوة واحدة أو اثنتين ، مع حشوات مغطاة بكتلة الكراميل.

لولي بوب كراميل مصنوع من كتلة الكراميل بدون حشوات. يتم إنتاجها مغلفة وبدونها بألوان وأشكال مختلفة.

ملفوفة كراميل - نعناع ، دوقة ، إقلاع ، شفاف ، بربري ، هواة ، ثلج ، إلخ.

كراميل غير مغلف - ينتج بالوزن ويوضع في علب من الصفيح المطبوع. تشكيلة - الكشمش ، التوت ، شرائح الليمون والبرتقال ، إلخ.

Montpensier - الكراميل المجسم يتم إنتاجه مفتوحًا وفي علب - Candy Montpensier ، ألوان متنوعة Montpensier ، البازلاء الملونة.

يتم إنتاج الكراميل المجعد على شكل أشكال مختلفة (أسماك ، كوكريل ، طيور ، إلخ) ، 6-7 جم لكل منها ، معبأة في السيلوفان.

يتم تجميع الكراميل بالحشوات حسب نوع الحشوات ويمكن تغليفها وليس تغليفها. يتم الحصول على الكراميل مع حشوات الفاكهة والتوت عن طريق غلي الفواكه المهروسة والتوت مع الكاكار ومضافات مختلفة.

تشكيلة: برتقال ، كرز ، تفاح ، كورنيل ، توت بري ، ليمون ، كشمش أسود ، إلخ.

كراميل مع حشوات ليكيور - تضاف المشروبات الكحولية والنكهات إلى شراب السكر. تشكيلة: Zubrovka ، Likernaya ، Rum ، إلخ.

كراميل مع حشوات العسل - يضاف العسل والمواد المضافة الأخرى إلى شراب السكر.

تشكيلة: نحلة ، خلية نحل ذهبية ، وسادة عسل. كراميل بحشوات الحليب - يُغلى شراب السكر بالحليب ؛ إضافة المكسرات لتحسين الطعم ، زبدةوالقهوة ومسحوق الكاكاو ، إلخ.

تشكيلة: فراولة مع كريمة ، ريون ، توت بري مع كريمة ، مو مو ، إلخ.

الكراميل مع حشوات الفوندان - يتم تحضير الحشوة من السكر ودبس السكر عن طريق الغليان والخفق وإضافة النكهات والمواد العطرية.

تشكيلة: أقراص سكرية ، بيم بوم ، ليمون ، دريم ، إلخ.

الكراميل مع حشوات الجوز (البرالين) - المكسرات المحمصة أو بذور السمسم مطحونة بالسكر وتضاف مواد عطرية ومنكهة.

تشكيلة: الجوز ، يوجنايا ، بايكال ، كوبان ، إلخ.

يتم تحضير الكراميل بحشوات المرزبانية عن طريق طحن المكسرات غير المحمصة مع السكر ، مع إضافة القهوة والجواهر والنبيذ. اتساق الحشوات طري ، زبداني بنكهة البندق.

تشكيلة: البندق ، السمكة الذهبية ، الخيال ، مرزبانية ، إلخ.

كراميل مع حشوات منعشة - يتم تحضير الحشوة بطحن مسحوق السكر بزيت جوز الهند مع إضافة زيت النعناع كعامل منكه وأحماض غذائية.

تشكيلة: قطبية ، كرة ثلجية ، تبريد ، إلخ.

كراميل بحشوات مخفوقة - يُخفق شراب السكر مع بياض البيض ؛ تضاف الأصباغ والكحول والنبيذ والفواكه والتوت والأحماض الغذائية إلى الشراب.

تشكيلة: الذواقة ، العنبر ، إلخ.

يتم إنتاج الكراميل بحشوات جيلي ، شوكولاتة ، ذرة ، بحشوات مزدوجة.

يتكون الكراميل الناعم من حشوة وقشرة كراميل وطبقة من صقيل الشوكولاتة. حشوة الكراميل ذات رطوبة عالية ، والرطوبة من الحشوة تخترق القشرة وتجعلها ناعمة.

مجموعة متنوعة من الكراميل الناعم غير المطلي: الحمضيات ، الصداقة ، إلخ ؛ مزجج بالشوكولاتة - Moskovskaya ، Volzhanka ، Babaevskaya ، إلخ.

يتم إنتاج شفاء الكراميل بالحلوى والحشو ، ويضاف الكراميل المنثول ، والأعشاب البحرية ، وزيت الأوكالبتوس أو اليانسون ، يوديد البوتاسيوم. يتم إنتاج الكراميل المحصن بالحشوات والحلوى ، وتضاف الفيتامينات C و B1 إلى الكراميل (Sportivnaya ، Zvezdochka ، Berezka ، إلخ).

المواد الخام المستخدمة في الإنتاج.

يتم استخدام السكر المحبب وشراب النشا وكذلك محضرات الفاكهة والتوت ومنتجات الألبان والدهون ومنتجات الكاكاو وحبوب الجوز والأحماض الغذائية والجوهر والأصباغ وما إلى ذلك كمواد خام لإنتاج الكراميل.

يتم نقل المواد الخام إلى ورشة العمل مع تحليل معمل كيميائي. قبل إدخالها في الإنتاج ، تخضع لاختبار حسي.

يتم تحرير المواد الخام من الحاويات بالشروط التالية.
يتم تنظيف الأكياس التي تحتوي على السكر والحبوب والمواد السائبة الأخرى مسبقًا بفرشاة وممزقة بعناية على طول التماس. تتم إزالة نهايات الخيوط وفواصلها وتجميعها في مجموعة خاصة. تتم إزالة بقايا السكر والمواد الخام الأخرى عن طريق هز الأكياس الفارغة برفق من سطحها الداخلي في شكل مقلوب ، ثم التماس.
البراميل التي تحتوي على مواد أولية يتم تنظيفها من على سطحها وغسلها بالماء ، خاصة القاع والأجراس ، قبل إرسالها إلى ورش الإنتاج أو قبل إفراغ محتوياتها. عند فتح البراميل ، من الضروري التأكد من عدم دخول جزيئات الخشب والمسامير والأجسام الغريبة الأخرى إلى المواد الخام.
تتم إزالة المواد الخام من الحاوية في مكان مخصص لذلك ، معزولة عن مناطق الإنتاج. في الوقت نفسه ، تأكد من عدم سقوط أي أجسام غريبة فيه. يتم تسليم عبوات المكسرات إلى المحل فقط بشكل نظيف وبكمية لا تتجاوز الاحتياجات اليومية. يتم إخراج الحاويات المفرج عنها على الفور من المبنى.
قبل الفتح ، يتم غسل العلب المعدنية بالمواد الخام بالماء الدافئ ومسحها حتى تجف. يتم فتحها بسكين خاص وفي نفس الوقت تأكد من عدم دخول أي قطع معدنية إلى المواد الخام.
يتم إخراج المواد الخام الموجودة في عبوات زجاجية من الصناديق في مكان مخصص لذلك ومعزول عن مناطق الإنتاج. عند فتح الصناديق ، يتم فحص جميع الزجاجات ، ويتم إزالة الزجاجات المكسورة والمتشققة. يتم غسل الزجاجات الكاملة غير التالفة ومسحها جافة ، وبعد ذلك يتم تسليمها للفتح ، مع اتخاذ جميع الاحتياطات حتى لا تتلف حواف عنق الزجاجات وتمنع الزجاج والأجسام الغريبة الأخرى من الدخول إلى المواد الخام.
عند التفريغ ، يتم فحص الدهون الصلبة بعناية وفي حالة تلوث السطح أو العفن ، يتم تنظيفها لإزالة الطبقة الملوثة.
يتم غسل البيض المعد للإنتاج بالماء النظيف لإزالة الأوساخ ، ويتم تطهيره بالغسيل الثانوي بالماء. عندما يتم إخراج البيض ، يتم اتخاذ تدابير لمنع القشرة من دخول البيض المقطوع.
يتم إذابة الخليط المجمد مسبقًا.
يتم تحرير جميع المواد الخام والأشربة من الشوائب الميكانيكية ، والتي يتم من خلالها غربلة الأنواع السائبة ، ويتم ترشيح أو مسح الأنواع السائلة ، أو المواد الخام المستخدمة في الإنتاج في شكل محاليل سميكة. تستخدم المواد التالية كمواد غربلة وترشيح: شبكة سلكية معدنية ، شبكة معدنية مختومة ، قماش حريري خاص للغرابيل ، شاش وقماش.
يتم تسخين العسل الأسود والدبس قبل الترشيح لتقليل لزوجتهما إلى درجة حرارة 40-450 درجة مئوية. يتم ترشيح الدهون الصلبة عند الذوبان. يخلط مسحوق البيض الجاف بالماء. يجب تمرير هريس الفاكهة والتوت واللب الذي يدخل في وعاء برميل من خلال آلة عجينة أو مسحها يدويًا على الشبكات. يتم مسح فراغات الفاكهة والتوت ذات القوام الكثيف من خلال غربال بعد التخفيف الأولي بشراب السكر والتسخين. آلات التزجيج مزودة بمرشحات زجاجية (لترشيح التزجيج).

تكنولوجيا إنتاج الكراميل.

تتضمن العملية التكنولوجية لإنتاج الكراميل المراحل التالية (الشكل 1): تحضير شراب وكتلة الكراميل ، تبريد ومعالجة كتلة الكراميل ، تحضير حشوات الكراميل ، صب الكراميل ، تغليف الكراميل أو تشطيب السطح ، التغليف.

طبخ شراب الكراميل. شراب الكراميل عبارة عن محاليل طحن أو سكر مقلوب بمحتوى مائي لا يتعدى 16٪ وسكريات مخفضة لا تزيد عن 14٪. يتم إدخال شراب العسل الأسود أو المقلوب في شراب السكر كمضاد للتبلور ، حيث يتم إطلاق بلورات السكر من المحلول الناتج أثناء الغليان. إدخال دبس السكر أو شراب معكوسيؤدي إلى انخفاض في قابلية ذوبان السكروز مع زيادة متزامنة في إجمالي كمية السكريات المذابة ، مما يسمح بغلي هذا الخليط إلى محتوى مائي بنسبة 1-3٪ بدون تبلور. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الدكسترين الموجود في دبس السكر يزيد بشكل كبير من لزوجة المحلول ، مما يؤدي أيضًا إلى إبطاء عملية التبلور. يتم تحضير شراب الكراميل على دفعات أو بطريقة آلية التدفق.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير شراب الكراميل باستخدام آلية التدفق تحت الضغط ، والتي تقصر مدة عملية الذوبان. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على شراب في محطة عالمية لصنع الشراب.

الكراميل -حلوى صلبة مصنوعة بالكامل من كتلة الكراميل أو من كتلة الكراميل والحشو. تتميز كتلة الكراميل بمحتوى رطوبة منخفض جدًا (1-3٪) ، وتتكون بالكامل تقريبًا من الكربوهيدرات ، لذلك ، قيمة الطاقةيكاد لا يمكن تمييزه عن السكر. محتوى السعرات الحرارية في 100 غرام من الكراميل هو 370-440 سعرة حرارية.

المواد الخام لإنتاج الكراميل هي: السكر ، دبس السكر (أو السكر المحول) ، المكسرات ، الشوكولاتة ، الحليب ، الدهون ، العسل ، النبيذ ، الأحماض الغذائية ، الجواهر ، الأصباغ ، إلخ. تشمل عملية صنع الكراميل بالحشو ما يلي العمليات: تحضير كتلة وحشوات الكراميل ، إدخال الحشوة إلى كتلة الكراميل ، صب الكراميل ، التبريد ، معالجة الأسطح الواقية وتغليف المنتجات النهائية. يتم تشكيل Lollipop Caramel عن طريق لف كتلة الكراميل في شريط طبقة وبثق على شكل حبل. نظرًا لأن كتلة الكراميل استرطابية ، فإن الكراميل يتم ترطيبه بسرعة أثناء التخزين ، ويصبح لزجًا ، ويخضع سطح بعض الأصناف لعلاج وقائي بإحدى الطرق التالية: اللمعان -يتم تطبيق أنحف طبقة من خليط الدهون والشمع (الدهون والشمع والبارافين) على السطح ؛ التكوير- المعالجة السطحية للمنتجات بشراب السكر ، ثم مسحوق السكر واللمعان ؛ تكييف- تغطية سطح الكراميل بقشرة رقيقة من السكر البلوري الناعم ؛ يرش- سطح الكراميل مغطى بالسكر المحبب أو مسحوق السكر الممزوج بمسحوق الكاكاو ؛ تزجيج- تغطية الكراميل بطبقة رقيقة من الشوكولاتة أو دهن الصقيل. هذه المعالجة تحسن بشكل كبير العمر الافتراضي للمنتجات.

تصنيف وتشكيلة الكراميل.يعتمد على وصفات وطرق تحضيرهايصنف الكراميل إلى حلوى ، مع حشوات ، حليب (حلوى مع حشوات) ، طرية ، مدعمة ، طبية.

بواسطة طريقة معالجة كتلة الكراميليمكن أن يكون الكراميل بقشرة غير ممتدة ، مع قشرة ممتدة ، مع عروق وخطوط.

بواسطة عدد الحشوات وموقعهايتم إنتاج الكراميل بحشوة واحدة أو اثنتين ، مع حشوة ، ذات طبقات من كتلة الكراميل.

لولي بوب كراميلمحضرة فقط من كتلة الكراميل. أنتجت على شكل قضبان ومكعبات واسطوانات: مغطى(دوقة ، منت ، تياترالنايا ، بربري ، إلخ) ؛ الخامس شكل حبوبتغليف عدة قطع في أنابيب (رياضية ، سياحية ، إلخ) ؛ مجعدمع أو بدون حامل العصا (Curly ، Tulips ، Petushki ، إلخ) ؛ افتح(بدون غلاف) على شكل أشياء صغيرة جدًا (مونبنسير ، جوهرة ، بازلاء ملونة ، إلخ) ؛ قش الكراميليتم إنتاجه على شكل حزمة أنابيب مجوفة رفيعة ، مثبتة معًا (ملفوفة أو بدون غلاف ، مع أو بدون حشوة).

كراميل بالحشواتيتكون من قشرة مصنوعة من كتلة الكراميل وحشوة. يتم تجميع الكراميل حسب نوع الحشوات:

مع حشوات الفاكهة والتوت - كتلة متجانسة يتم الحصول عليها عن طريق غلي الفواكه المهروسة أو التوت مع السكر والمواد المضافة المختلفة (باقة الفاكهة والتوت ، التفاح ، الليمون ، إشارة المرور ، Punshevaya ، إلخ) ؛

مع حشوات المسكرات المصنوعة من شراب السكر الأسود المغلي مع إضافة المشروبات الكحولية والنكهات (Likernaya ، Spotykach ، Zubrovka ، إلخ) ؛

مع حشوات العسل وهي مغلي شراب السكر مع إضافة العسل ومضافات مختلفة (خلية النحل الذهبية ، النحل ، إلخ) ؛

مع حشوات أقراص سكرية - كتلة بلورية دقيقة يتم الحصول عليها عن طريق خلط شراب السكر المغلي مع إضافة مواد منكهة وعطرية (Fondant ، Bim-bom ، Lemon ، Dream ، إلخ) ؛

مع حشوات الحليب - شراب السكر المغلي بالحليب والإضافات الأخرى: القهوة ومنتجات الكاكاو ومنتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة (توت العليق مع الكريمة والحليب والريون والشعبية ، إلخ) ؛

مع حشوات الجوز (البرالين) ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب المحمصة من المكسرات أو البذور الزيتية مع السكر (سرطان البحر ، يوزنايا ، بايكال ، أوريشك ، إلخ) ؛

مع حشوات مرزبانية - يتم تحضيرها عن طريق طحن حبات المكسرات أو البذور الزيتية غير المحمصة مع السكر أو الشراب الساخن (مرزبان ، فانتاسي ، مورنينج ، كولوبوك ، إلخ) ؛

مع حشوات الزبدة والسكر (المنعشة) ، التي تتكون من مسحوق السكر وزيت جوز الهند مع إضافة زيت النعناع أو المنثول (منعش ، قطبي ، كرة ثلجية ، نضارة ، إلخ) ؛

مع حشوات مخفوقة - كتلة رغوية يتم الحصول عليها عن طريق خفق شراب السكر المغلي مع بياض البيض أو مواد رغوية أخرى مع إضافات مختلفة (الخشخاش الأحمر ، العنبر ، لاكومكا ، إلخ).

كما يصنع الكراميل بحشوات جيلي شبيهة بمربى الجيلي ، مع إضافة الفاكهة والتوت المهروس ، مع الشوكولاتة - مع إضافة منتجات الكاكاو ، مع الذرة - من المقلي دقيق الذرةمع إضافة السكر والدهون ومنتجات الكاكاو وما إلى ذلك.

حليب كراميل.يتم الحصول عليه من كتلة كراميل الحليب عن طريق غلي شراب السكر مع لون كراميل الحليب من الكريمة إلى البني. يمكن أن تكون حلوى ومحشوة (Buratino ، Milk ، Nutcracker ، Mu-mu ، Cheburashka ، Skazka ، إلخ).

كراميل ناعميتم إنتاجه من الشوكولاتة المزججة أو الصقيل الدهني. قشرة الكراميل لها قوام ناعم بسبب امتصاص الرطوبة من الحشوة (Moskovskaya ، Druzhba ، Zagadka ، Babaevskaya ، إلخ).

كراميل محصنأنتجت مصاصة مع حشوات مضاف إليها الفيتامينات C و B (Hike ، Sportivnaya ، Berezka ، Zvezdochka ، إلخ).

شفاء الكراميلينتج بالحلوى والحشوات مع إضافة مسحوق الأعشاب البحرية ، المنثول ، زيت الأوكالبتوس أو اليانسون ، يوديد البوتاسيوم (معينات المنثول ، أنيسو مينثول ، حلوى مونتبنسييه بالأعشاب البحرية ، إلخ).

متطلبات الجودة.يجب أن يحتوي الكراميل المغلف على ملصق مصمم بشكل فني يلائم المنتج بإحكام ، لكنه لا يلتصق بالسطح ، مع دهانات مقاومة. سطح المنتجات جاف ، بدون تشققات ، طبقات مفتوحة ، آثار حشو. الشكل صحيح ، بدون تشوه. التلوين - موحد ، أحادي اللون أو متعدد الألوان. الطعم والرائحة - معبراً عنه بوضوح ، يتوافق مع الاسم المعطى ، بدون أذواق وروائح غريبة. ينظم المعيار أيضًا الرطوبة والحموضة ومحتوى الحشو والتزجيج وكمية السكر المتفتت أو مواد التشطيب الأخرى والنعناع (الخفاش) والكراميل نصف المغلف. محتوى أملاح المعادن الثقيلة محدود ، وفي المنتجات ذات حشوات الفاكهة والتوت - محتوى حامض الكبريت.

الرذائل غير المقبولةالكراميل هو وجود مذاقات وروائح غريبة ، بقع على السطح (لون غير متساوي) ، تشققات ودرزات مفتوحة ، سطح لزج ، تشوه ، وجود طبقة رمادية ("شيب") على الكراميل المزجج بالشوكولاتة.

معبأ كراميلفي حاويات مختلفة. يتم إنتاج الكراميل ملفوفًا ومفتوحًا ومعبأًا بالوزن أو بالقطعة. يُعبأ الكراميل المفتوح في حاوية تستبعد إمكانية ترطيبه: في علب من الصفيح أو الورق المصبوب أو علب الكرتون ، في علب وصناديق ذات أغلفة مغلقة مصنوعة من فيلم بوليمر ، في علب وأكياس مصنوعة من مواد بوليمر. في جميع الحالات ، يجب إغلاق اللحامات بإحكام. الكراميل ، مفتوح بمعالجة سطحية واقية ، ملفوف ومعبأ ، معبأ في صناديق خشبية أو خشبية أو صناديق من الورق المقوى المموج بوزن 5-22 كجم ، حسب نوع الكراميل.

تخزين الكراميلمن الضروري عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75٪ ، مع مراعاة القرب التجاري. مدة الصلاحية القصوى هي 6 أشهر. كراميل بالحليب ، ليكيور ، مخفوق ، حشوات باردة ، ملفوف - حتى 3 أشهر. كراميل مع إضافات ومع حشوات جيلي ، جوز ، ليكيور - شهرين القش المجعد والكراميل - حتى 15 يومًا. غالبًا ما يحدث تلف الكراميل أثناء التخزين بسبب رطوبته ، بينما يصبح السطح لزجًا ، تتشكل الكتل ؛ قد يفقد الكراميل شكله وينتشر. الكراميل المليء بالإضافات التي تحتوي على دهون قد يكون طعمه كريهًا بسبب النتانة وتمليح الدهن. قد تظهر الزهرة الدهنية أو السكر على سطح الكراميل المزجج بالشوكولاتة.