Kako skuhati supu od kupusa od kroševa. Siva "zelena supa od kupusa" za zimu, koja se pravi u regiji Vologda. Sitni zeleni listovi kupusa. Recept

Glavna karakteristika i glavni sastojak takve supe su donji listovi kiselog kupusa, zeleni, oni na kojima leži glavica kupusa. Osim ovog jela, praktički se ne koriste u hrani. Međutim, oni su ti koji ovo daju tradicionalna supa vaš jedinstveni ukus. Ovi listovi su gušći i čvršći od onih koji čine glavicu kupusa gotovo jelo oštrijeg su i bogatijeg ukusa, a čak i nakon procesa fermentacije i dužeg klonulosti, ljuto hrskaju na zubima.

Juha od sivog kupusa je najčešći i istorijski uslovljen naziv za jelo. Tako se zvala, za razliku od bijelog - gospodska čorba od kupusa, napravljena od glavice kupusa. Ovo je tradicionalno seljačka supa, koja se odrazila čak i u klasicima ruske književnosti. Na primjer, u djelima Čehova, Saltykov-Shchedrina, Leskova možete pronaći reference na ovo jelo.

Sastojci

Za heklanje:

• listovi zelenog kupusa- ne manje od 1 kg,
• sol- kašika (30 g),
• šećer- kašika (30 g),
• vode- 0,5 šolje
• Raženo brašno- kašika (30 g).

Za supu od kupusa:

• gotova mrvica- 500 g,
• svinjetina ili govedina- 1 kg,
• 3-4 srednja krompira,
• 1 srednji luk
• Lovorov list- 1 PC.
• soli biber- ukus.
• Vreme kuvanja: 5-7 dana i 3-4 sata, za 5 porcija.

Cooking kroshev

Ovaj postupak je sličan uobičajenom kiseljenju kupusa, samo što je potrebno sitnije nasjeckati zeleno lišće.

1. Od pokrivnih listova kupusa (bolje je uzeti ne one koji su blizu zemlje, već druge ili treće) odvojimo tvrde srednje žile, a samo zelje nasjeckamo što sitnije oštrim nožem, posebnim rende ili rez.
2. Izmrvljeni kupus stavljamo u emajliranu posudu, trljajući ga u rukama kako bismo stimulirali proizvodnju soka.
3. Salamura za kuhanje: sol i šećer otopiti u hladnoj prokuhanoj vodi.
4. Izlijte salamuru na listove, promiješajte.
5. Mrvičasto pokrivamo ravnom pločom ili posebnim drvenim poklopcem, pritiskajući odozgo teretom.
6. Ostavite da fermentira 5-7 dana. Preporučljivo je probušiti fermentirane mrvice svaki dan do samog dna: tokom fermentacije stvaraju se plinovi i tako im dajete izlaz, a gotov kupus neće imati gorak okus.
7. Gotov kupus rasporedimo u tegle ili vrećice, posipajući dno raženo brašno i čvrsto dodirujući tučkom, stavite u frižider. Niska temperatura će zaustaviti dalju fermentaciju, gotova mrvica se može čuvati na hladnom veoma dugo.

Obično se kuvaju mrvičasto za buduću upotrebu krajem avgusta-septembra, sve dok listovi kupusa ne postanu previše čvrsti.

Kuvanje supe od kupusa

Tradicionalno, supa se kuva u ruskoj rerni, a vrlo je jednostavna: ujutro se svi sastojci stave u liveno gvožđe, napune vodom i ostave u rerni do podneva. Za vreme ručka, liveno gvožđe se vadi iz rerne, krompir se umesi, meso rastavljaju vlakna - to je to, supa je gotova.

U stanu proces postaje malo složeniji, ali ne postaje posebno naporan.

1. Meso prelijte hladnom vodom, dodajte oljušteni luk (dodati ceo - uhvatićemo ga kasnije, a meso kuvano sa lukom biće sočnije i mekše), kuvajte sat vremena.
2. Dodajte oguljeni krompir, ceo ili isečen na polovine.
3. Kada je krompir skuvan, stavite ih u mrvice i dinstajte na najmanjoj vatri 2-2,5 sata.
4. Na kraju dodajte lovorov list, posolite i pobiberite po ukusu.
5. Od gotove supe od kupusa hvatamo lovorov list i luk.
6. Krompir vadimo, gnječimo tučkom ili vilicom (bez fanatizma - treba dobiti pire krompir sa komadićima).
7. Meso vadimo i rastavljamo na vlakna.
8. Vratite krompir i meso u supu, promešajte.

Čorbu od sivog kupusa služi se sa bjelinom - pavlakom ili vrhnjem, bijelim lukom, koprom i peršunom. Ali i bez dodataka su veoma ukusni.

Vrijednost ovog jela nije samo u njegovoj divnosti ukus... Činjenica je da je juha od sivog kupusa veoma hranljivo jelo koje obezbeđuje organizmu gotovo sve vitamine neophodne na hladnoći. Upravo u mrvicama pokrivnih listova najbolje se čuvaju ove vrijedne tvari. Nije ni čudo što su naši preci toliko cijenili čorbu od sivog kupusa.

U kontaktu sa

Pripremljeno od posebno fermentisanog kupusa. Ovaj kupus se pravi od spoljnih listova zelene glavice kupusa. Prilikom kiseljenja kupus se može sitno nasjeckati, a možete ga isjeckati kotletom i tada će ispasti mrvičasto, dodajte malo naribane šargarepe na krupno rende. Za 10 kg listova kupusa potrebno je uzeti 200-250 g krupne soli i 500 g šargarepe. Stavite kupus u rezervoar ili emajliranu kantu, stavite teret na vrh i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi... Svaki dan, bez greške, probušite kupus drvenim štapićem do samog dna kako bi plinovi izlazili i kupus ne bi imao gorak okus. Nakon otprilike 3 dana, iznesite kupus na hladnije mjesto, gdje ga ostavite još 3 dana. Zatim gotov kupus možete staviti u tegle i staviti u frižider.

U Rusiji je juha od sivog kupusa oduvijek bila poštovana, pogotovo jer je njihov sastav vrlo jednostavan, uključuje sam kiseli kupus, meso i malo krumpira. Nema prekuvanja, nikakvi dodaci nisu potrebni za očuvanje autentičnog ukusa kiselog kupusa. Takva čorba od kupusa postaje još ukusnija i bogatija za jedan dan. Ove godine sam fermentisala malu količinu takvog kupusa i sa velikim zadovoljstvom skuvala čorbu od sivog kupusa.

Sastojci

Za pripremu supe od sivog kupusa trebaće vam:

svinjetina - 1 kg;

voda - 4 litre;

krompir - 3 kom.;

sivi kiseli kupus - 500 g;

lovorov list - 1 kom.;

sol, biber - po ukusu (ako je potrebno).

Koraci kuvanja

Nakon sat vremena u šerpu sa mesom dodajte krompir narezan na komadiće. Krompir treba dobro skuvati, pa tek onda dodati kupus. Ako se krompir ne pusti da prokuha, ostat će žilav zbog kiselog kupusa.

Nakon dodavanja kupusa kuvajte čorbu od kupusa na veoma maloj vatri oko 2 sata. Zatim isključite vatru, uklonite lovorov list iz čorbe od kupusa (dodat će pretjeranu gorčinu) i pustite da se kuha supa od sivog kupusa minuta 30. U tanjir možete dodati kiselu pavlaku, začinsko bilje, zeleni luk.

Prijatno!

Pa, za nas, sjevernjake, ovo je najvitalnije tradicionalno zimsko jelo neopisivog i nezaboravnog ukusa, bez kojeg, vjerovatno, ne može ni jedna porodica Vologdskog kraja. Već sam ukratko pričao o ovim čorbi od kupusa, ali bez njih korak po korak fotografije... Sada ću pokušati da se zadržim detaljnije.

Takav preparat se pravi od zelenog lista kupusa, najnižeg na glavici kupusa u rastu.

Prva stvar koju radimo.

1. Uzimamo dvije bačve: jednu ispod čorbe od kupusa, drugu ispod uobičajene bijele kiseli kupus, i napuniti bunarskom vodom 2-3 dana da male pukotine nabubre i začepe.

2. Pripremite vrijesak da ispari bačve. Parenje potiče dezinfekciju i aromatizaciju drveta.

3. Stavljamo u burad.

4. Uzimamo posebno pripremljeno kamenje

5. Zagrevamo ih u rerni (na otvorenom)

6. Napunite jednu trećinu kipućom vodom i u njih bacite vruće kamenje. Da para ne bi izlazila, pokrijte bačve poklopcem, a zatim ćebetom, prostirkom.

Drvo upija ljekovitu aromu zajedno s korisnim tvarima sadržanim u iglicama.

7. Kada se bure ohladi, izlijte vodu, ostavite da se osuši i pređite na polaganje našeg kupusa.

Uzimamo pripremljene zelene gornje listove i koji su malo svjetliji.

Za rezanje listova koristimo poseban rez.

8. Kada se listovi kupusa iseckaju, mrvičasto prebacimo u emajlirane posude,

Zatim slojeve kupusa (već iz rezervoara u bure) pospite raženim brašnom i solju. Neki ljudi ovdje uopće ne soli.

Pripremljenu masu prelijte kipućom vodom. Kupus treba da bude "paren" i ukiseo. Ostavite da odstoji 5 dana, ne morate mešati. Probušimo jednom ili dva puta dnevno kako bi nastali plinovi izašli

Pokrijte gornji dio našeg heklanja cijelim listovima kupusa i stavite drveni krug. Na kraju fermentacije, mrvice je potrebno iscijediti i staviti u tegle. Stavi u podrum.

Ovo su čorba od kupusa koju dobijamo od heklanog kupusa (fotografije iz moje arhive)

Pa, naravno, idealna opcija za kuhanje ruske čorbe od kupusa. U gvozdeni lonac sipajte mrvice, stavite masno dobro parče svinjetine, seckanu šargarepu, krompir, luk. Pokrijte poklopcem i stavite u rernu ujutru. Čorba od kupusa je spremna za večeru. Slični uslovi se mogu stvoriti i u ekspres loncu.

Takvu čorbu od kupusa možete probati u Moskvi, u restoranu "Idemo", koji je otvorio poznati novinar, rodom iz Vologdske oblasti, Leonid Parfenov. 800 porcija mjesečno je nestalo. I, naravno, na kiselom tijestu od vanjskih listova kupusa, koje se dobavlja iz Čerepovca.

Dakle, prvo treba da skuvate kupus da bude "mrvičasti". Za to se uzimaju zeleni pokrovni listovi kupusa, oni koje obično odbacujemo pri soljenju običnog bijeli kupus... Može se uzeti nekoliko listova i tamnije. I za ukus, stavite 2-3 male glavice bijelog kupusa. Listove isperite toplom vodom. Pošto su zeleni listovi grublji od običnog kupusa, ne treba ih seckati, već vrlo sitno iseckati sa rezom da se napravi mrvica (dakle "mrvljiva"). Isjeckati u plitku kadu, a zatim baciti u veliku kadu, koja se unaprijed natopi i popari kipućom vodom sa granama kleke, koja, kao što znate, dezinficira i dezinficira.

Proporcije zelenog, tamnozelenog i svijetlo obojenog lista kupusa zavise od ličnih preferencija. Neko voli tamnozelenu supu od kupusa, neko laganiju. Tamna juha od kupusa bit će teža za probavu, stoga, ako postoje problemi s gastrointestinalnim traktom, bolje je ne dodavati tamne listove ili samo malo.

Sastojci:
Na kantu kroševa uzima se šaka raženog brašna i šaka soli. I onda u različitim oblastima to rade na svoj način. Znam 4 načina, razmotrite ih:

1. metoda. Kuvanje na pari bez prijenosa. Pogodnije za laganu supu od kupusa.

U kacu se sipa kaca kroševa, posuta sa šakom raženog brašna i soli i tako sve dok se ne napuni pravu količinu... Sve prelijte kipućom vodom (oko 5 litara vode na kantu mrvica), prekrijte čistom gazom ili krpom, a odozgo prekrijte ćebetom. Ovo treba da odstoji preko noći, ili najmanje 3 sata. Sutradan se pokrivač skida i počinje proces fermentacije, koji traje 3-5 dana. Kupus treba 2-3 puta dnevno probušiti štapom kako bi se oslobodili nagomilani gasovi. Kupus je gotov kada pjena prestane da se pojavljuje na površini. Zatim se na vrh položi drveni krug i pritisne. Višak salamure se izlije.

2nd way. Kuhanje uz prijenos. Za tamnu supu od kupusa.

Sitno se sipa u pripremljenu kacu, prelije kipućom vodom (brašno i so se ne stavljaju) i odmah u kadu sipaju 2-3 prethodno zagrejana kamena u šporetu. Ovo je neophodno za kuhanje grubih listova na pari (da juha od kupusa ne bude tvrda pri kuvanju). Pokrijte kadu ćebetom.
Sutradan, kada se ohladi, istisne se mrvice i prebace u drugu kacu, posuto raženim brašnom i solju (šaka po kantici). Možete dodati salamuru koja vam je ostala od kuhanja na pari, neki dodajte hladnu čistu vodu. Proces fermentacije je 3-5 dana, ne zaboravite ga probušiti štapićem, inače bi kupus mogao ispasti gorčinu. Zatim stavljamo krug i ugnjetavanje.

3rd way. Bez parenja.

Na dno pripremljene kace sipajte sloj raženog brašna (malo) ili stavite raženi kruton. Sipajte mrvice (kantu), pospite raženim brašnom (šaka) i solju (također šaka). Stavite ugnjetavanje. Ako sopstveni sok malo istaći, dodati hladnu prokuvanu vodu.

4. metod. Sa valjanim zobima i šargarepom.

Stavite raženi kruton u gazu na dno pripremljene posude. Izlijte mrvice (kantu) i sol (šaku). Prelijte kipućom vodom. Cover. Sutradan u ohlađenu masu dodati šaku uvaljanih zobi i 2-3 šake rendane šargarepe. Ostavite na toplom 3-5 dana. Zatim izvadite na hladno, ili stavite u tegle i u podrum. Alternativno, rasporedite po porcijama u vrećice i stavite u zamrzivač.

P.S. Više mi se sviđa prvi način, kada se sve skuva zajedno, po mom mišljenju čorba od kupusa ispada ukusnija. Četvrta metoda je također dobra!
Da, i zimi, po hladnom vremenu, štap se zabode u sredinu kade na dno, to je neophodno kako se dno kade ne bi istisnulo.

Takvu čorbu od kupusa najbolje je kuhati u ruskoj pećnici, gdje čame u livenom gvožđu ili u keramičkoj posudi 4-5 sati. Bolje je uzimati masnije meso - svinjetinu, jagnjetinu, masnu govedinu. Obično stavljaju sve u isto vrijeme - meso, kupus, luk, šargarepu, cijeli krompir, ječam, lavrušku, biber. I stavili su je u rernu. Na kraju kuvanja potrebno je krompir izvaditi iz šerpe, izgnječiti i vratiti nazad.
Dobro je jesti toplu supu od zelenog kupusa sa belim lukom i zalogaj sa hladnim kuvanim krompirom (krompir se prirodno kuva odvojeno u ljusci).

Prijatno!