Lyalin anton, proizvodnja mesa. Bik za rogove

Anton Lyalin, suvlasnik kompanije Global Foods i bivši direktor poslovanja u Arpikomu, otvorio je svoj prvi restoran u februaru. Lyalin je čitateljima FoodService rekao o upražnjenoj niši na tržištu, konceptu Torro Grilla i planovima za razvoj nove restoranske kompanije.

- Molim vas recite nam zašto ste napustili Arpikom?
- Napustio sam Arpikom prošlog maja. Svojedobno sam bio nositelj ideje o steakhouseu i Arpikom ju je implementirao. Zapravo sam upravljao projektom kao manjinski dioničar. Odnos truda i nagrade bio je takav da se u jednom trenutku udio činio premalen. Odlučio sam učiniti nešto svoje i isprva sam mislio stvoriti projekt u utrobi Arpikoma, ali kompanija je mislila da će to biti izravna konkurencija, pa smo se odlučili razići.
- Kako se dogodilo da se upustiš u restorane?
- Dosadilo mi je baviti se zalihama hrane za Global Foods, otišao sam u restoran i svidjelo mi se. Kao što vidite, dvije godine sam radio kao unajmljeni menadžer, iako sam i dalje među dioničarima Global Foodsa. Okušao sam se, shvatio da mi ide dobro u kreiranju i upravljanju restoranima.
- Šta je Torro Grill?
- Ovo je mesna Yakitoria, pristupačan projekt za srednju klasu. Ne bih želio raspravljati o kvaliteti sušija u Yakitoriji, ali ovo je ogromna mreža koja je Ruse mogla upoznati s japanskom kuhinjom. Želimo dokazati da restoran s prosječnim računom od 30 do 35 američkih dolara s alkoholom može imati dobro meso.
- Koga tačno očekujete da posjetite?
- Lakše je reći ko neće ovde - ljudi kojima je stalo da ih se vidi, ali nema ih baš mnogo. Torro Grill je narodni, a ne glamurozni restoran: u dvije sedmice od otvaranja imali smo razne goste.
- Recite nam nešto o meniju.
- meso i svi derivati \u200b\u200b- piletina, kobasice, svinjetina, janjetina, goveđi jezik... Općenito jednostavna hrana. Sve se vrti oko roštilja.
Već dobro prihvataju posuđe za društvo, nemamo ni dovoljno posuđa. Namjerno smo uvrstili u stavke jelovnika kao janjeći but za četiri za 1600 rubalja, ali nismo mislili da će biti toliko traženi. Mislim da je to zbog želje ljudi da se opuste u društvu, a ne samo da jedu ukusno.
- Po čemu se Torro Grill razlikuje od Goodmana?
- Nemamo asortiman različitih vrsta odrezaka. Na meniju je samo jedan odrezak, ali možete odabrati komad bilo koje veličine. Torro Grill ima otvorenu kuhinju, polukružni šank, gdje se možete vidjeti i kako se meso kuha. Također planiramo prodati more različitih vina, zidovi su ukrašeni stalcima s bocama. Štoviše, kod Goodmana je prosječni ček bliži 80 dolara, dok je naš upola manji. Odnosno, to je potpuno drugačiji cjenovni segment.
- Damping?
- Ne ne. Želio bih naglasiti da su steakhouse i roštilj u osnovi dva različita koncepta. Napokon, sve je jasno već iz imena.
Imamo bitno drugačije popunjavanje prosječnog čeka. Na primjer, prilozi su već uključeni u cijenu obroka. Postoje jela od piletine i svinjetine, ali ovo meso je jeftinije mramorirana govedina... Prinos mesa je nešto manji, ali to vam omogućava uštedu na sirovinama. Pored toga, fokusiramo se na veliki protok gostiju, tako da je postupak vrlo tehnološki. Organizirano je tako da se neka jela mogu pripremiti unaprijed i čuvati nekoliko sati bez gubitka kvalitete. Iznad roštilja posebno je predviđena druga polica, gdje se temperatura održava na 50-600C. Opremu smo donijeli iz Latinske Amerike.
- Zašto ste otvorili prvi restoran u tržnom centru?
- Ramstore Capitol je veliki trgovački centar u dobrom području, u okolici je mnogo ureda. Pored toga, imamo najbolju lokaciju u cijeloj zgradi - nasuprot biletarnice do kina s osam dvorana. Kada se pusti neki "Spider-Man-3", promet će biti 1000 ljudi na svaka 2,5 sata. U restoranu jabuka neće imati gdje pasti. Bioskop još nije otvoren, a danju je malo ljudi, gosti dolaze navečer i vikendom. Nadamo se da će u budućnosti promet sjedala biti oko tri osobe dnevno.
- Hoće li to biti mreža?
- Da, i prilično velika. Moskva - 10, Sankt Peterburg - 6 miliona s više gradova - po 2-3 restorana. Pa čak i u gradovima poput Sočija (jedan u centru grada, drugi u Krasnoj Poljani). Za ostale gradove privući ćemo partnere.
- Već gradite sljedeće restorane?
- U procesu. Neću reći ništa drugo.
- Investicije?
- Nešto više od milion dolara. Tvrtka za upravljanje zove se Black Bull. Kirill Martynenko i ja imamo partnere, ne bih ih želio imenovati.
- Kako vidite razvoj kompanije?
- Sudjelujemo u projektu u Sankt Peterburgu: zajedno s Leonidom Garbarom gradimo Stroganoff Steakhouse na Konnogvardeisky Boulevard - izravnom konkurentu Goodmanu. Prosječan račun je 80 dolara. I to će biti najbolji steakhouse u Europi.

Upravni partner lanca restorana Torro Grill, Boston Seefood & Bar i vinski bar Magnum, suvlasnik kompanije Global Foods, nastavnik poslovne škole RMA Anton Lyalin, u saradnji sa Kirillom Martynenkom, uspješno razvijaju svoje franšizno poslovanje. Restoran Vedomosti pitao je poznatog ugostitelja o tome koliko je ovaj poslovni model financijski uspješan i o specifičnostima izgradnje mreže u regijama.

U subotu, 31. marta, u restoranu Torro Grill (ulica Lesnaja 56, poslovni centar Beli kvadrat, putovanje do stanice metroa Belorusskaya), održat će se lekcija izvan lokacije, posebno organizovana za učenike R-37 i R- 38 "fakulteta" Menadžment u ugostiteljstvu i klupskoj industriji ". Domaćini će biti Anton Lyalin i Kirill Martynenko, upravni partneri lanaca Torro Grill i Boston Seafood & Bar. Tema: "Franšiza restorana". Početak je u 12.00 sati. Pri pripremi preporučujemo da se upoznate s intervjuom koji su Anton Lyalin i Kirill Martynenko dali restoranu Vedomosti u decembru 2016. godine.

Vinski bar Magnum otvoren je u Moskvi, u poslovnom centru White Square, u ulici Lesnaya 5b. Na ovom mjestu nekada je radio i vinski bar La Bottega. Prema riječima vlasnika, Antona Lyalina i Kirila Martynenka (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), tema vina zanimala ih je od otvaranja prvog restorana Torro Grill, a već duže vrijeme traže prikladne prostore, piše FoodService.

Anton Lyalin i Kirill Martynenko otvorili su prvi Torro Grill prije dvije i po godine. Tandem se približio otvaranju vodećeg restorana lanca s tri restorana ispod pojasa i žarkom željom da crnog bika - simbol lanca - pretvori u brend prepoznatljiv u cijelom svijetu.

Uspjeh Torro Grilla bio bi nemoguć bez solidne profesionalne pozadine njegovih tvoraca. Prije nego što je postao ugostitelj, Anton Lyalin bio je zadužen za upravljanje kompanijom Global Foods, koja isporučuje proizvode za horecu, čiji je još uvijek dioničar. Kirill Martynenko je kuhar s dvadeset godina iskustva. Pored Torro Grilla, njihova zajednička prednost je i pokretanje Stroganoff steak housea u Sankt Peterburgu. Poslovni centar klase White Square, u kojem se otvorio vodeći Torro, visoko je koncentriran među stanarima velikih kompanija kao što su Pricewaterhouse, Coopers i Deloitte.

Anton Lyalin

“Prvi Torro Grill otvorili smo 2. februara 2007. U početku smo željeli da restoran bude vrlo demokratski. A onda je kriza nekako dovela ljude do nas i rekla: gle, evo ih! "

„Pokrenuli smo novi brend ... Prvo smo morali„ trenirati na mačkama “, a zatim predstaviti vodeći brod, zar ne? Ono što smo upravo otvorili je vodeći brod! "

„Službeno, mi smo„ prva povoljna steakhouse “. Lakše je objasniti ko smo zapravo. Ljudi razumiju da je ključ riječi „dostupan“. Iako nismo steakhouse, već radije grill restoran. Naš jelovnik nadilazi steakhouse u klasičnom smislu. Ali ljudima je lakše objasniti šta je koncept. U Americi, na polovini restorana na natpisu stoji riječ "roštilj", a kod podzemne željeznice imamo "piliće sa žara".

„Reći da naša zemlja pije vino je smiješno. Naša zemlja to tek pokušava isprobati. Po mom mišljenju, vinske kompanije se ne trude previše da bi vino postalo trend. "

„Što više pijete vina, to bolje počinjete da ga razumijete. Izrađujemo setove za degustaciju vina. Možete probati bilo koja tri vina za 150 rubalja. Pokušali ste nešto, platili tri kopejke i odlučili informirano. "

„Moramo početi s dobrim vinima koja se prodaju po povoljnim cijenama. 490 rubalja po boci je ugodno, 800 rubalja po čaši je neugodno. "

„Vina u jeftinom segmentu još nisu trend, a ja želim da to postane trend. Da ljudi dođu nakon posla, uzmite tanjur zalogaja i čašu vina, sjednite i razgovarajte o nečemu, a zatim idite kući. Šta se sada dešava? Odlaze u kafić i ostavljaju potpuno isti novac. Iako, čini mi se, preko dvije čaše vina sa tanjir sa sirom ili provoditi vrijeme sa šunkom je puno bolje ... "

“Dvije šalice kafe po 120 rubalja, dvije poslastice po 200 rubalja - dobićete 640 rubalja. Za 680 rubalja poslužili smo 20 kozica na ledu i četiri čaše vina - dva mjeseca, kao ljetnu ponudu. "

„Ne možemo odbiti pivo, prodajemo ga u tonama. Ali želimo da nas smatraju vinskim restoranom, pokušavamo jedno zamijeniti drugim, a prodaja jeftinog vina raste. "

“Postoje izvrsni restorani i restorani za svaki dan. Tako bi trebalo biti i vino za svaki dan. Zašto dođem u restoran i pojedem poslovni ručak za 280 rubalja, dok čaša vina košta 600? Zašto ne 180 ili 150? Naš poslovni ručak za 380 rubalja uključuje čašu. Konobar u jednom restoranu mi kaže: „Pa, ako želiš dobro vino ...“ Rekao sam mu: „Stani, čekaj ... mocarela. I šta, kažete mi da postoje dobre, a postoje loše salate? Šta ako želiš dobra salata, uzmi Burata, a ako želiš jeftine gluposti, uzmi Cezara? "

"Vjerujem da bi boca najjeftinijeg vina u restoranu trebala koštati blizu dvije velike čaše piva iz uvoza."

„Ne natočimo vreće i kutije vina. Ako neko pita, mogu donijeti bocu i pokazati je. Postoje jeftina kvalitetna vina. Piletina je također jeftina, ali to ne znači da je piletina loša, već je dobar samo goveđi odrezak. "

„Trudimo se da dokažemo da postoje različita vina za različite prilike. Čak bih volio da naša vinska karta bude ovakva: "Pij", "Proslavi", "Uživaj". To su kategorije koje općenito postoje u vinu, po mom mišljenju. "

“Imamo goste koji si mogu priuštiti potpuno drugačije restorane. Arogancija je prošlost: ljudi mjesta ne biraju novčanikom, ne zbog zabave, već na osnovu toga vole li hranu ili ne, je li tamo zgodno ili ne. Ležerno ručavanje je više bogatstvo. Nazvao bih ga drugim domom. "

"Koliko Starbucksa danas ima na svijetu?" Prije Starbucksa kafa nije bila toliko česta u svijetu kao jedna marka. Ako Torro Grill učini dvadesetu od onoga što je Starbucks učinio, onda ću biti sretan! Ako ikad postanemo brend koji će svi voljeti, sjajno! "

“Postojala je takva knjiga prije nekoliko godina,“ Top 100 UK Brands ”. Bio je Hakkasan, jedinstveni restoran. To je bio najbolji brend u restoranskom sektoru u to vrijeme. Mislim da popularnost ne ovisi o broju restorana u lancu. "

„Glavni brod će pomoći ostalim restoranima da steknu priznanje. Ovdje zadajemo ton, rješavamo posuđe. Ovdje smo uveli file mignon, a zatim smo ga dali svim restoranima. Evo smislili smo posebnu malu djevojačku veličinu za filete - "petit mignon". A služimo ga ne samo uz teške priloge - salatu možete uzeti i kao prilog. Dobra djevojačka priča. "

„Naši restorateri razmišljaju kako mogu zaraditi novac, otprilike ovako:„ Sto ljudi će nam doći, moramo im uzeti pet hiljada rubalja. “ Zašto niko nikada ne pomisli: "Kako možemo služiti tristo ljudi?" Od tristo ljudi moći će se uzeti već dvije tisuće rubalja ili jedna i pol. Ali onda se moraš potruditi ?! I zašto puno raditi ako možete samo sjediti i čekati da Mihail Prohorov dođe sam s velikom kompanijom i ostavi 500 tisuća rubalja. za vece. Ovo je san! A šta učiniti kad Prohorov odleti na počinak? "

„Imamo roštilj od 4 metra, možemo odjednom rasporediti 60 odreska i dati ih u dvoranu. Ovo je tehnologija. Da, ovo nije ono o čemu ljudi vole čitati u sjajnim časopisima, jer ova priča nije baš „seksi“. Ali to je ono što mi omogućava da nahranim 600 ljudi umjesto 150 ".

„Amerika je jedinstvena zemlja: hrane puno ljudi zaista dobrom hranom. Dobro upravljanje, dobra logistika, dobri sastojci. Iza ovoga stoji puno posla. A naš je restoran posao tek u povojima, pogotovo ako pokušavate nahraniti veliki broj ljudi. "

„Malo je uspješnih igrača u prehrambenoj industriji, i oni su uspješni, najvjerojatnije zato što je tržište bilo takvo. Ali sve se mijenja i moramo obnoviti. "

„Nema ništa jedinstveno u ruskim projektima u inostranstvu. Goodman za London jedinstven je po svojoj cjenovnoj politici i dobroj vrijednosti za novac. Siguran sam da ako se ovdje pokažemo dobro, ni Dubai ni London neće nam predstavljati problem. "

„Sposobni smo stvoriti dobre koncepte. Uzimamo najbolje iskustvo Argentine, najbolje iskustvo Amerike, prevedemo za ruskog klijenta. Mislim da prilagođavanje engleskom ili arapskom klijentu nije problem. Torro Grill je dobar koncept. Otvorena kuhinja, prekrasan roštilj, ventilacijski sistem dizajniran posebno za ove roštilje - mislim da naša budućnost nije nimalo lokalna. "

Kirill Martynenko

Torro Grill na Bijelom trgu vodeća je u smislu lokacije i interijera. Projekat je posebno napravljen za ovo mjesto. Njegov tehnički budžet je dvostruko veći od ostalih. "

„Kad bismo ovdje otvorili prvo mjesto, bilo bi nevjerovatno teško. A budući da je četvrti, savršeno razumijemo kakav potencijal imamo, koliko ljudi dnevno moramo služiti. "

“Ručak je dva sata. Potrebna su dva sata za hranjenje vrlo velikog broja ljudi. Što više hranite, više zarađujete. Stoga je sve izgrađeno s očekivanjem upravo takvog vršnog opterećenja. "

„Jelovnik je pretrpio promjene u dvije i po godine, neprestano smo ga polirali, mijenjali nešto, analizirali prodaju, dodavali neka jela, udaljavali se od prvobitnih planova. Shvaćamo da je roštiljanje težak obrok za muškarce, pa smo uveli ribu, lignje, morske plodove i šparoge. "

„Odrekli smo se čak i stvari koje su nam se zaista svidjele - shvatili smo da ih tehnološki ne možemo učiniti jednakim u svim restoranima. Na primjer, od jezika na roštilju - zbog činjenice da izvorni proizvod nije uvijek bio isti. "

„Za vodeću prodajnu kuću napravili smo poseban mali meni koji je sadržavao stvari koje se još neće prodati nigdje drugdje. Pačja prsa su atribut skupljih restorana. Ali platežna sposobnost ljudi koji odlaze u Torro na Bijelom trgu je mnogo veća. Općenito, ovdje su cijene ostale kao u ostalim restoranima. "

"Mi smo

mi ne radimo složena jela... U roštilju uvijek postoji glavni sastojak. I uvijek čini 80% cijene jela. A nepoželjno je, naravno, birati priloge koji su skuplji od glavnog sastojka. To je sve, nema posebnih tajni. "

5 pitanja za ugostitelja

- Vaš omiljeni strani restoran u Moskvi?
Anton:
- Teahouse "Uryuk".

- Najdraži strani restoran na svetu?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab u Chicagu. Originalni restoran u Miamiju, ali vrlo dobar i u Chicagu. Teško je doći tamo. Demokratski je, ali stavili su vas za stol sa zakašnjenjem od sat i pol - zbog reda uživo.

- Gdje si ti?

uzmi autobus?
Kirill:
- Kod kuće sam!
Anton:
- Ja sam kod Volkonskog. Za mene postoji samo jedan "Volkonski" - prvi, na Majakovki. Sve ostalo je san da postanemo "Coffeemania".

- Hoćete li unajmiti briljantnog kuhara sa strašnim karakterom?
Anton:
- Imamo takvu privilegiju - u principu ne raditi s kuvarom.
Kirill:
„Ne trebaju nam briljantni kuhari. Svi ovi otkačeni kuhari žele biti vlasnici ili suvlasnici. Gordon Ramsay, iako je lud, vrlo je dobar biznismen.

- Vaše vino n

preferencije?
Kirill:
- Teško mi je reći, mijenjaju se sa mnom.
Anton:
- Dakle, jedrili smo na brodu i zamolio sam da na brodu imamo: novozelandski sauvignon Blanc, Puy Fume, Chablis, alsatian Gewurztraminer, American Draft Chardonnay, Shiraz iz Australije, kalifornijski cabernet sauvignon, Barolo i Rioja.

Sergey Stepanishchev, direktor lanca Torro Grill, odabrao je sljedeća vina za odrezak koji su pripremili Anton i Kirill - i skupa i ne baš ...

Centar za fotografiju braće Lumiere predstavlja treću samostalnu izložbu ruskog fotografa Antona Ljalina "Nestajanje Afrike", koja uključuje 13 radova iz serije posvećenih Africi. Izložba će se otvoriti 28. oktobra i trajati do 6. decembra. Ulaz za učesnike je besplatan.

Anton Lyalin je rođen i odrastao u Sočiju. Od 1994. živi i radi u Moskvi. 2001. putuje prvi put u Afriku, gdje pravi prve snimke divljih životinja. Danas serija, koju je Lyalin započeo prije četrnaest godina, uključuje više od 200 djela. Autor je posjetio osam zemalja, većinu nacionalnih parkova, poput Serengetija u Tanzaniji i Keniji, Ruahe u Tanzaniji, Chobea u Bocvani, jezera Nakuru, Amboseli u Keniji itd.

Anton Lyalin u svojim djelima želi što potpunije prenijeti suštinu životinje, njenu mudrost i ljepotu. Da bi to učinio, napušta animalistički žanr i slijedi kanone umjetničke fotografije, posvećuje veliku pažnju radu s kompozicijom: odabiru perspektive, koristeći okolni krajolik.

"Što je opća kultura konzumiranja odreska, mesa i kobasica viša, to će biti lakše na ovom tržištu."

Suvlasnik kompanije Global Foodsi mreže "Torro roštilj" Anton Lyalin sanja otvoriti što više mesnih restorana u Rusiji, a njegovi restorani su najbolji među njima. Ali zasad su gotovo jedini.

Anton Lyalin dobavlja meso za ruske restorane od 1993. godine. "Potpuno razumijem subjekt, od proizvodnje do pripreme", ponosno izjavljuje, "i kao mesojed znam kako ga jesti." Suvlasnik kompanije Global Foods još se sjeća svog prvog komada mesa, koje je pržio u dobi od devet godina u Sočiju pod strogim vodstvom svoje majke. Od tada je Anton Lyalin postao pravi ljubitelj mesa.

Poslovni čovjek pokušava usaditi kulturu hrane svojim prijateljima: dok se opušta u prirodi, nikada ne počinje kuhati roštilj dok se svi ne okupe za stolom. Meso se ne može jesti hladno, ali prije nego što su ga Lyalinini prijatelji jeli tek tako, jer ih je bilo nemoguće sakupiti za stolom. Igrali su fudbal, bacali bumerang, a Ljalin je vjerovao da njegovi drugovi ne poštuju njegov rad. Marinirao je meso, odnio ga izvan grada, ispržio i prijetilo mu se zbog "hladnog mesa" i "nepravilnog pečenja". „Vučete se po teritoriji i moram vam se izviniti", ogorčen je Lyalin. „Morate pravilno jesti meso, neće vas čekati.

2004. ljubav prema mesu pretočila se u prijateljstvo sa šefom kompanije "Arpik" Mihail Zelmanom. U partnerstvu s njim, Anton Lyalin otvorio je prva dva restorana lanca steak house-a Goodman. Prije godinu dana prijatelji su se od partnera pretvorili u konkurente. Lyalin je pokrenuo vlastiti projekt restorana - mrežu grill kuća "Torro Grill", koja ima gotovo društvenu misiju. Lyalin masama promovira kulturu mesa, a taktike su mu iste kao i kod njegovih prijatelja.

U Goodmanu pokušavaju ugoditi klijentu, a u Torro Grillu educiraju. Pored toga, u restoranima Goodman jelovnik se temelji na skupim odrescima, dok Torro Grill služi povoljnija jela - iste odreske, jezik, kobasice, rebra, perad i škampi. "Mi smo na granici cjenovnog razreda za dobar mesni restoran", vjeruje Lyalin. "Naravno, možete to učiniti jeftinijim, ali to će već biti roštilj u kojem jela izgledaju drugačije." U Goodmanu odrezak košta od 1.000 rubalja, a u Torro Grill - oko 600 rubalja. Lyalin ne imenuje periode povrata za Goodman i Torro Grill. Ali, prema njegovim riječima, približno su isti, iako je prosječni račun u roštiljnici upola manji - 900 rubalja. protiv 2 hiljade rubalja. u odresci. Zbog slabe provjere, više će ljudi biti prožet poštovanjem prema mesu i restoranima koji jedu meso, a to je ono što Lyalin postiže glavnim dijelom svog života.

Kultura mesa

"Nemam obrazovanje iz PROFILA: Završio sam Lenjingradsku pomorsku školu", kaže Ljalin, "ali me hrana uvijek privlačila, daleko od kapetana i bliže kuhinji." Nakon završetka fakulteta i prije osnivanja kompanije Global Foods, bio je menadžer prodaje (specijalizirao se za opskrbu restorana) za American Quality Products, koji je hranu donosio iz Evrope i SAD-a. Andrei Kharley, njegov budući partner u Global Foodsu, radio je u istoj kompaniji.

Menadžeri gotovo da nisu komunicirali jedni s drugima sve dok Harley nije pozvao sve svoje kolege na ribolov, a stigao je samo Lyalin. Sjedeći sa štapovima za ribolov, razgovarali su o svojim šefovima koji nisu htjeli primiti kupce tražeći da u Rusiju donesu egzotične proizvode za sredinu 1990-ih, poput američke tune. Šest mjeseci kasnije, Lyalin i Harley odlučili su svoj posao graditi na greškama svojih poslodavaca, lično komunicirajući sa šefovima restorana, poštujući njihov subjektivni izbor proizvoda.

Međutim, egzotični proizvodi zahtijevali su velika ulaganja, a početni kapital partnera bio je samo 6 tisuća američkih dolara, pa su započeli s opskrbom švedskih restorana. mineralna voda Ramlosa, koja je kupljena u pivari Baltika, koja posjeduje ekskluzivno pravo na distribuciju. Glasno ime koje su Lyalin i Harley odabrali za svoju kompaniju pomoglo je postići poštovanje: kuhari su vjerovali da je Global Foods velika međunarodna korporacija koja je u Rusiji započela s mineralnom vodom.

Postepeno je Global Foods proširio svoj asortiman i sada iznosi oko 1.000 naziva proizvoda koji se razlikuju od onih koji se prodaju u supermarketima. Jedan od prvih proizvoda u asortimanu kompanije Global Foods bilo je meso iz SAD-a. Anton Lyalin temeljito je proučio karakteristike ovog proizvoda: "Jedan te isti rez mesa može se naći u pet vrsta - različitog stepena skidanja i mramoriranja, a cijena mu može varirati od 7 do 100 američkih dolara po kilogramu." Budući da je glavna razlika između njegove kompanije i većih dobavljača, Lyalin želio biti fleksibilan, pokušavao je udovoljiti svim hirovima kuhara.

Međutim, za početak je Lyalin svoje klijente trebao učiniti još hirovitijima nego što jesu. „Restorani i kuhari nisu toliko često odlazili u inozemstvo i nisu vidjeli čitavu raznolikost mesnih proizvoda i tehnika za njihovu pripremu", objašnjava Lyalin. „Rezultat mogu biti fantastični proizvodi: na primjer, meso može biti tako mekano i nježno da ga možete jesti. žlica. " Suvlasnici Global Foodsa puno su putovali u potrazi za novim partnerima i provodili "obrazovni rad" među klijentima. "Što je viša opća kultura konzumiranja odreska, mesa i kobasica, to će nam biti lakše na ovom tržištu", Lyalin ne sumnja.

Posjetivši Ameriku u visokotehnološkoj proizvodnji mesa, gdje se svakodnevno kolje 5 hiljada grla stoke, Lyalin je konačno doveo meso u kult. U jednoj od ovih industrija našao se u istoj grupi s vrlo velikim klijentima iz Japana. Prije mesa, svi su bili jednaki - i Japanci i mali kupac Lyalin. "Svi skidaju carskog, oblače posebne halje i pantalone, pokrivaju brade", oduševljen je Lyalin. "Nema veze što izgledaju kao bake i izgledaju grozno, jer je higijena iznad svega."

Još veći dojam na Antona Ljalina ostavila je posjeta brojnim mesnim restoranima, gdje su se najčešće vodili pregovori s američkim poslovnim partnerima. Lyalin je posjetio lanac restorana Morton's, Fleming's, Peter Luger i mnoge druge. "Ali očito me nadahnuo lanac Smith & Wollensky iz Goodmana", prisjeća se Lyalin. "Kada sam vidio njihove restorane, pomislio sam da bi Rusija trebala imati i bifteke." U Rusiji su već postojali odvojeni mesni restorani - ujak Gilyay, El Gaucho, Polo klub, ali oni se nisu specijalizirali isključivo za meso i sada nisu toliko poznati kao Goodman. Kreatori mreže su donekle pioniri.

TRŽIŠTE

Sada u MOSKVI postoji više od 3,2 tisuće restorana, od čega je oko 1 tisuću lanaca restorana. Promet moskovskog ugostiteljskog tržišta, isključujući prodajna mjesta u preduzećima, prodajna mjesta s plaćenim ulazom i ulične kioske brze hrane, u 2007. godini prema različitim izvorima premašio je 4,5 milijardi dolara. Najveći tržišni igrači bili su McDonald's, Rostik Group, Grupa kompanija Arkadij Novikov "i„ Kavana ". Godišnja stopa rasta tržišta je 12-15%, u demokratskom segmentu - 20%. Za usporedbu: evropsko tržište raste za najviše 3% godišnje, a američko tržište potpuno stagnira.

Restorani specijalizirani za mesna jela, u Rusiji postoje jedinice. U Moskvi su to ujak Gilyay, El Gaucho, Polo klub, sedam Goodman odrezaka i dvije roštiljnice Torro Grill. U Sankt Peterburgu postoji lanac dva restorana u Montani, bifteka Korovabar i Stroganoff Steak House. Sudionici tržišta vide dva razloga za oskudnost mesnih restorana. Otvaranje steakhouse-a je 15–20% skuplje od uobičajenog restorana. Drugi razlog je taj što kultura odreska i jela sa roštilja, koja je došla iz Amerike, još nije raširena u Rusiji.

ZNAJ-KAKO

Suvlasnici lanca Torro Grill:

razviti format roštiljnica - restorana s pristupačnijim cijenama nego u popularnim Goodman steak kućama restorana Arpikom;

proučiti iskustva američkih i argentinskih mesnih restorana i industrija, posuđujući najbolje;

organiziraju seminare za ugostitelje i kuhare u okviru vlastitog projekta "Akademija mesa" kako bi "poljuljali" mesni segment restoranskog tržišta.

Lyalin i Zelman

Lyalina je pokrenula slučaj s RESTORANOM Mikhail Zelmanom. Zelmanova kompanija „Arpikom“ obavila je kupovinu u „Global Foods“, ali u jednom trenutku su se smanjile sedmostruko. Lyalin je pitao prodajne agente koji je razlog i pozvao Zelmana: "Miša, tvoji kupci otvoreno iznuđuju mito od mojih prodajnih agenata." Zelman je obećao da će to riješiti, nakon čega su kupnje narasle na prethodnu ljestvicu. "Bilo je to prolazno poznanstvo", rezimira Lyalin.

Zelman i Lyalin zaista su se sprijateljili kad je suvlasnik kompanije Global Foods dobio ideju da otvori mesni restoran. S tom idejom se neprestano obraćao brojnim klijentima. Ideju su prvi čuli ugostitelji Igor Buharov i Dmitrij Nemirovski. "Sektor mesa ima dobre izglede, ali mi imamo zemlju koja jede meso", vodio je kampanju Lyalin. "Lyalin, ljudi neće jesti meso s krvlju u našoj zemlji, to nije moderno", odgovorili su restorateri. Mihail Zelman je jedini koji je mislio drugačije. Slučajno čuvši za Lyalinove ideje, i sam je ponudio partnerstvo suvlasniku kompanije Global Foods.

2003. godine, kada je Arpik osnovan, Zelman je došao do zaključka da se bilo koji restoran može otvoriti u Rusiji i da će to biti isplativo. U Americi je na jednu tačku hrane otpadalo 150 ljudi, na našoj - na 2 hiljade. Koristeći financiranje suvlasnika Arpikoma, blizu struktura Iskandera Makhmudova, ugostitelj Zelman otvorio je prodajna mjesta različitih koncepata kako bi shvatio koji od njih može postati perspektivan i zatim ih replicirajte. Steakhouse format je prošao ovaj test. "Svi restorani Goodmana sada su profitabilni", kaže Mihail Zelman.

Nakon što su Lyalin i Zelman u ljeto 2004. otvorili prva dva restorana "Goodman" na Novinskom bulevaru i u ulici Tverskaya, Lyalin i Zelman otvorili su stavove svojih partnera o daljem razvoju mreže. Zelman je planirao sljedeća dva restorana u tržnim centrima Shchuka i Yerevan Plaza, a Lyalin je smatrao da su ta mjesta neprikladna za vrhunske steakhausene. "Postoje i drugi klijenti i ne čini mi se logičnim kombinirati sva četiri restorana pod brendom Goodman", izrazio je svoje stajalište. Štaviše, Antonu Lyalinu činilo se da su dva steakhousea pod jednom markom dovoljna za metropolu: „Odlazak tamo trebao bi biti nezaboravan mesni obrok, a stol bi trebalo naručiti dvije ili tri sedmice unaprijed, kao u mojoj omiljenoj steakhouse Peter Luger u New York ".

Zelmana nisu uvjerili primjeri američkih lanaca steakhousea koji otvaraju najviše tri prodajna mjesta u većem gradu. Tada je Lyalin predložio da u manje prestižnim gradskim četvrtima otvori ne biftekere, već roštiljnice - demokratskije restorane s nižim prosjekom čeka i pod drugom markom, ali je restoran odbio. "Arpikom je radio na projektima" Goodman "i" Kolbasoff ", a mi nismo imali resurse, - uzdiše Zelman. - I neću ulaziti u novi projekat bez svog tima: ne mogu napraviti dobar restoran."

Partneri su se razišli i ostali „samo prijatelji“. Tokom svog partnerstva sa Zelmanom, Lyalin je unaprijeđen na mjesto glavnog operativnog direktora i "mali" udio u Arpikomu. 2006. godine dao je ostavku na položaj i prodao svoj udio u kompaniji. Prije toga imao je dio sredstava za razvoj nove mreže: 2005. godine, Anton Lyalin i Andrey Hartley prodali su Arpikomu 50% svoje kompanije Global Foods za procijenjenih 4-6 miliona dolara. Kupujući udio u Global Foods ”, Mihail Zelman želio je logistiku restorana držati još efikasnijom i jeftinijom.

Za otvaranje restorana za 200 mjesta potrebno je od 800 hiljada do 1,5 miliona dolara. Ljalin nije pronašao sredstva za intenzivan razvoj novog projekta i privukao je istomišljenike. Korporativni kuhar kompanije Global Foods Kirill Martynenko, bivši menadžer brenda ruskog odjela Nestle Tatyana Stolpovskikh i ugostiteljica Galina Ivashchuk postali su suvlasnici tvrtke Torro Grill. Partneri su otvorili dva restorana Torro Grill 2007. godine i već su pronašli lokacije za otvaranje još dva punkta do kraja 2008. godine.

Meat Academy

CHICAGA HOT Psi mještani smatran najboljim u Americi i nikada se nije posluživao s kečapom - samo senfom. Kada je bivši američki predsjednik Bill Clinton boravio u Čikagu, zaustavio se na jednom od raskrižja kako bi pojeo čuveni hot dog. Njegov šef osiguranja napravio je skandal zbog nedostatka kečapa, a Clinton je prišao njemu i rekao: "Ni oni meni nisu dali, u redu je, nikome ne daju kečap."

Lyalin je oduševljen ovom pričom: „Ovo je vrlo dobro i vrlo korektno. To je tradicija i mora se poštovati. Ako se želite zabaviti, jest ćete onako kako mi kuhamo. " Koncept jelovnika u Goodmanu temelji se na tri vrste odreska - New Yorku, Ribeyeu i Mignonu, koji su prženi tačno prema hirovima kupaca. U Torro Grill, klijent ne mora jelo posebno naručiti, već ga uzima s roštilja gotovog, na preporuku kuhara. To je temeljna razlika između Zelmanovog i Lyalinovog pristupa mesnoj kuhinji.

Lyalin je izuzetno pristojan prema gostima, ali još uvijek ne može podnijeti nepoštovanje mesa i onih koji jedu meso. Kad posjetitelji zatraže sushi, jer "sad sushija ima posvuda", ogorčeni Lyalin pokazuje im na vrata. Kao stolnjak u Torro Grillu koristi se list papira na kojem su napisani recepti za kuhanje mesa, načini rezanja mesnih trupova i detaljne informacije o korisnosti kultnog proizvoda. Lyalin voli podučavati klijente, ali istovremeno neprestano i sam uči.

Generalno, koncept lanca Torro Grill, kao u slučaju Goodmana, pojavio se tokom jednog od studijskih putovanja u inostranstvo. Rusija je 2003. zabranila uvoz američkog mesa, a Lyalin je morao tražiti nove dobavljače. Argentinski trgovac mesom Ernesto Wallenstein pozvao je Lyalina da vidi šta je "pravo argentinsko meso i pravi argentinski restoran". Tako je Lyalin naučio o argentinskim jelima s roštilja i stavio ih u središte svoje kuhinje. Neke elemente enterijera posudio je i iz Južne Amerike.

Baš kao i tokom stvaranja Global Foodsa, Lyalin pokušava svoje znanje prenijeti kuvarima i restoranima, ali slijedi sasvim drugi cilj. Zajedno sa svojim partnerom u Torro Grilu, Kirillom Martynenkom, za njih provodi seminare u sklopu projekta Meat Academy, razgovarajući o tržištu, kuvanju i skladištenju mesa. Lyalin želi potaknuti restoratere na otvaranje novih prodajnih mjesta s različitim konceptima. Nada se da će posao s mesom postati jednako popularan japanska hrana... "Otići će u jedan restoran po kobasice, u drugi - na roštilj", sanja mesojed.

Izgleda da bi i Mihailu Zelmanu bilo drago kada bi se pojavili novi mesni restorani. Prvo je, prema Lyalinu, Torro Grilla smatrao svojim konkurentom, sada misli drugačije. "To su potpuno različiti koncepti", kaže Zelman.

Lyalin ne namjerava izgubiti status gurua za meso, što se smatra na ugostiteljskom tržištu, i pokušava filtrirati informacije o svojoj omiljenoj temi. "Kad me pitaju koja je oprema potrebna, ako prodate pet odreska dnevno, odgovaram: kupite dobru tavu", kaže Ljalin. "U tome nema ironije: tava od lijevanog željeza je fantastična oprema." I sam Lyalin u svojim restoranima koristi roštilje originalnog dizajna. Dobavljača ovih roštilja ponovo je pronašao u Argentini i, uprkos ekskluzivnom ugovoru, ne imenuje ga.

U svakom slučaju, novi koncepti mesnih restorana u Rusiji se ne žure s pojavom. Samo holding Ritzio pretvara dio prostorija igračkih klubova u grill barove "Grand Prix". No, za Lyalina poduzeće Ritzio uzrokuje samo melankoliju, on ne vjeruje u njegov uspjeh, a druge glasne izjave o otvaranju mesnih restorana na ugostiteljskom tržištu još nisu dane. „Podučavanje je nezahvalan posao", uzdahne Lyalin. „Niko ne želi biti pionir, svi žele„ smanjiti novac ".