Mogućnosti posluživanja za ukrašavanje i posluživanje jela. Tema: Vježbanje praktičnih vještina u razvoju asortimana složenih toplih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, peradi, ribe, divljači i zeca

Tehnološki postupak pripreme složenih toplih jela od mesa pečenog u foliji.

Pečenje - zagrijavanje hrane u pećnici dok ne porumeni.

Pečenje se dijeli na 3 vrste: otvoreno (na žaru), zatvoreno i kratko. Zatvoreno pečenje može biti pokriveno i u foliji. Kratko pečenje - ponekad se gotovo ili gotovo gotovo jelo stavi u pećnicu na 20 - 40 sekundi da dobije hrskavo i kuhano do kraja.

Prethodna priprema mesa za pečenje... Tehnološki postupak prerade mesa uključuje sljedeće postupke: prijem, kontrolu kvaliteta prema organoleptičkim pokazateljima; odmrzavanje smrznutog mesa; čišćenje zagađenih mjesta; uklanjanje pečata; pranje toplom i rashlađenom vodom; sušenje; rezanje trupa (podjela na posjekotine, uklanjanje kostiju, odvajanje od kostiju, obrezivanje i uklanjanje tetiva, suvišna masnoća, grubi filmovi); priprema poluproizvoda (grudasti, sitni, porcionirani i poluproizvodi od mljevenog mesa). Meso je klasificirano prema vrsti, spolu, starosti, toplotnom stanju. Prema termičkom stanju meso se dijeli na:

Ohlađeno - meso koje je ohlađeno na temperaturu koja ne prelazi 12 ° C;

Rashlađeno - meso sa temperaturom u debljini mišića od 0 do 4 o S;

Sladoled - meso s temperaturom u debljini mišića ne višom od -8 ° S

Paleta jela od pečenog mesa uključuje:

Kuhana govedina pečena u umaku od hrena;

Kuhana govedina pečena u bešamel umaku;

Kuhana govedina, pečena s lukom;

Forshmak;

Goveđi bočni kolut;

Govedina pečena s povrćem;

Govedina i krumpir u rukavu;

Goveđi kotleti pečeni s kivijem;

Meso pečeno na jastuku od luka;

Portugalska govedina, itd.

Principi izbora priloga za pečena jela.

Prilozi povećavaju hranjivu vrijednost jela, diverzificiraju njihov ukus, omogućavaju lijepo ukrašavanje jela, tj. čine je atraktivnom, apetitnom i na taj način povećavaju probavljivost hrane. Za pripremu priloga koristi se široka paleta proizvoda: žitarice, mahunarke, tjestenina, krompir, povrće, gljive. Prilozi od žitarica su mrvičaste ili viskozne žitarice. Tjestenina se koristi za kuhane priloge, mahunarke - kuhane i u obliku pire krompira. Prilozi od povrća su široko korišteni. Za njihovu pripremu koristi se razno svježe, soljeno, ukiseljeno, kiselo, kuvano, dinstano, prženo, pečeno i dinstano povrće. Ukrasi od krumpira zauzimaju posebno mjesto u kuhanju. Ukusnost ovog proizvoda čini ga gotovo univerzalnim prilogom. Ovisno o ukusu i vrsti toplotne obrade glavnog proizvoda, krompir se podvrgava raznim kulinarskim tretmanima - ključanjem, pečenjem, dinstanjem. Prilozi se mogu podijeliti na jednostavne, jednostruke i složene. Obično se složeni prilozi sastoje od dvije do tri različite namirnice, a kao prilog možete koristiti i zasebna jela od povrća i žitarica. Norma priloga po porciji je 150 g. Uz to, kao prilog možete poslužiti svježe, ukiseljeno ili ukiseljeno povrće (krastavci, paradajz, kupus itd.).

Dizajn i dekoracija složenih toplih jela

Pri ukrašavanju jela, pored općih tehnoloških pravila, mnogo toga ovisi i o umjetničkom ukusu majstora, o njegovoj domišljatosti i sposobnosti da pravilno koristi osobine ove vrste sirovine.

Za ukrašavanje jela obično se biraju proizvodi koji ga čine, režu na razne figure, koje se stavljaju na vrh posude, dajući joj lijep izgled.

Pri registraciji drugi tečajevi gotovi proizvodi stavljaju se na posudu s lijeve strane, a ukras s desne strane. Bočne strane posuđa ne smiju se prekriti ukrasima i kapati umakom ili uljem. Složeni ukras postavlja se simetrično oko proizvoda, u buketima, po mogućnosti različitih boja, ali iste (zapreminske) veličine. Nije loše kada složeni prilog (zeleni grašak, mrkva, karfiol, grah u paradajz sos itd.) poslužuju se u košarama (tartletima), peku se od maslaca ili lisnatog tijesta, u šalicama od tikvica itd.

Jelo poprima lijep izgled ako je ukrašeno lišćem zelene salate, grančicama peršina ili grančicama celera.

Zahtjevi za kvalitet i sigurnost složenih toplih jela

Pecite jela neposredno pred praznik. Neželjeno ih je čuvati, jer se njihove organoleptičke karakteristike pogoršavaju. Oslobađaju se u posudama u kojima se proizvod pekao (posuda sa dijelovima) ili nakon porcije, ako se proizvod pekao na limu za pečenje.

Sljedeći pokazatelji kvalitete zajednički su za sva jela. Meso treba biti mekano, sočno, umjereno slano, tipično za ovu vrstu okusa i mirisa; proizvodi bez narušavanja oblika. Nisu dozvoljeni strani okus i miris ustajalog mesa, nepravilnosti, ružičasta boja na posjekotini tetive i hrapavo vezivno tkivo.

Dijelove kuhanog, dinstanog, pečenog i prženog velikog komada mesa treba prerezati! vlakana. Boja kuhanog svinjskog mesa je od svijetlo sive do sive, govedina i jagnjeće meso od sive do tamno sive. Tamna, vjetrovita boja nije dozvoljena.

Površina mesa, pržena u dijelovima i u velikim komadima, treba biti prekrivena ravnomjerno prženom korom: svinjetina - zlatno smeđa, govedina - smeđa. Tamno smeđa boja nije dozvoljena.

Odstupanja u masi pojedinih proizvoda su ± 3%, ukupna masa od 10 porcija mora odgovarati normi

Treći odjeljak "Recept" sadrži razrađeni recept za jelo, naznačujući naziv sirovine, brzinu punjenja sirovine bruto težinom, neto težinu, masu poluproizvoda dobijenih u procesu pripreme jela i napuštanja gotovog jela.

Četvrti odjeljak "Tehnologija kuhanja" daje tehnološki postupak kuhanja kulinarskih proizvoda, značajke primarne i toplotne obrade, karakteristike proizvoda prema težini, veličini, temperaturnim režimima i trajanju toplotne obrade, redoslijed polaganja komponenata.

U petom odjeljku, "Registracija, posluživanje, prodaja i čuvanje jela", data su pravila za dizajn i posuđe u kojem se jelo poslužuje, temperaturni režim posluživanja, vrijeme prodaje kulinarskih proizvoda. Pri određivanju vremena prodaje kulinarskih proizvoda treba se rukovoditi sanitarnim pravilima SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za ugostiteljske organizacije, proizvodnja i promet u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine ", a takođe treba imati na umu da period prodaje kulinarskih proizvoda kada se čuvaju u vrućem stanju ne bi trebalo da prelazi 2 - 3 sata od završetka tehnološkog procesa.

U šestom odjeljku TTK "Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti" dati su organoleptički pokazatelji razvijenog jela. U karakteristikama organoleptičkih pokazatelja kvaliteta naznačeni su izgled, boja, tekstura, miris (aroma), ukus kako biste mogli imati predstavu o jelu.

Sedmi odjeljak "Hranjiva i energetska vrijednost" sadrži sadržaj osnovnih hranjivih sastojaka (proteini, masti, ugljikohidrati) i energetsku vrijednost jela, računato na 1 porciju i 100 g gotovih proizvoda.

Da bih dizajnirao ovaj odjeljak, koristim izračunate podatke paragrafa

Registracija tehnološke karte Tehnološka karta (TC) potpisne posude sastavljena je za pripremu jedne i deset porcija. U odjeljku kartice "recept" dat je razrađeni recept jela (proizvoda), naznačujući naziv sirovine, norme za polaganje sirovina bruto i neto mase, masu poluproizvoda dobijenih u procesu pripreme jela (proizvoda) i izlaz gotovog jela (proizvoda) za pripremu jedne i deset porcija ...

Odjeljak "Tehnološki postupak" sadrži tehnološki postupak pripreme kulinarskih proizvoda, značajke primarne i toplotne obrade, karakteristike proizvoda prema težini, veličini, temperaturnim uvjetima i trajanju toplotne obrade, redoslijed postavljanja komponenata.

Tabela 1 - Karakteristike sirovina

ZAKLJUČAK

Zaključak o obavljenom poslu. Za svaku tačku kursa 3-4 rečenice u obliku zaključaka

DODATAK A

Foto jelo

Uvod ……………………………………………………………………………

1. Asortiman i tehnološki postupak pripreme složenih, toplih jela od govedine pečene u foliji ………………………………………… ..

1.1 Paleta složenih toplih jela ……………………………………… ..

1.2 Tehnološki postupak pripreme složenih toplih jela od govedine pečene u foliji ……………………………………………………………

1.3 Dizajn i dekoracija složenih toplih jela …………………….

1.4 Zahtjevi za kvalitet i sigurnost složenih toplih jela ……………

2. Izrada tehnološke dokumentacije za složene kulinarske proizvode pečena govedina u foliji ……………………………………………………

2.1. Razvoj tehnologije kuhanja i tehničke i tehnološke karte za jelo koje se razvija ………………………………………………………………

2.2. Opis procesa koji se odvijaju tokom primarne i termičke obrade sirovina koje su dio razvijenog jela ……………………………….

2.3. Razvoj hardvera - tehnološka šema govedina pečena u foliji ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Izračun hrane i energetska vrijednost jelo koje se razvija ……

2.5. Kalkulacija troškova razvijenog jela …………………………………… ..

Zaključak ………………………………………………………………………… ..

Spisak korištenih izvora …………………………………………………

Prijava …………………………………………………………………………….

UVOD

Prehrana je jedan od osnovnih uslova ljudskog postojanja . A pravilna prehrana - najvažniji zdravstveni faktor. Kao što znate, proteini su osnova života, jer se svaka živa ćelija, svako tkivo tijela sastoji uglavnom od proteina. Stoga je kontinuirana opskrba proteinima od suštinske važnosti za rast i popravak tkiva, kao i za stvaranje novih ćelija. Proteini koji se nalaze u različitim namirnicama nisu jednaki. Stoga bi 30% naše svakodnevne prehrane trebali biti proteini koji sadrže esencijalne aminokiseline, koje se uglavnom nalaze u mesu, a meso nije samo najvažniji element prehrane, već i mnogima omiljen proizvod. Znanost mesa za ljudsko zdravlje je poznata: meso opskrbljuje tijelo proteinima, koji su neophodni za održavanje vitalnih procesa u tijelu. Sadrži i gvožđe, koje tijelo dobro apsorbira. Meso dobro utažuje glad i sadrži, ovisno o vrsti i sorti, veliku količinu minerala i vitamina. S robne točke gledišta, uobičajeno je mesne mišiće nazivati \u200b\u200bkostima, ligamentima, masnoćom itd. U tehnološkoj praksi mesna tkiva se klasificiraju prema njihovoj industrijskoj vrijednosti: što je meso mekše i nježnije, što više mišićnog tkiva sadrži, to je dragocjenije u smislu sastava proteina. Ovisno o prisutnosti određenih bjelančevina u mesu, određuje se kulinarska upotreba različitih dijelova trupa. Meso sadrži ekstraktivne supstance koje nemaju gotovo nikakvu hranjivu vrijednost, ali služe kao snažni patogeni za odvajanje probavnih sokova, što olakšava bolju apsorpciju hrane. Osim toga, meso se smatra jednim od glavnih (zajedno s ribom) izvora fosfora, bogatog gvožđem, kalcijumom, natrijumom, magnezijumom, sadrži elemente u tragovima: bakar, kobalt, cink, jod.

ASORTIMAN I TEHNOLOŠKI PROCES PRIPREME TEŠKIH, vrućih jela od pečene govedine u foliji.

Domet složena jela

Mesna jela su najvažniji izvor proteina u ljudskoj prehrani. Posebna uloga bjelančevina iz mesa posljedica je, prije svega, činjenice da je aminokiselinski sastav mišićnih bjelančevina blizu optimalnog, a drugo, njihova stopa apsorpcije je vrlo visoka (97%). Proteini vezivnog tkiva su neispravni, ali u kombinaciji s mišićnim proteinima njihova biološka vrijednost značajno raste.

Pored toga, sastav mesna jela uključuje priloge (povrće, žitarice, proizvode od brašna), koji takođe sadrže proteine. Obično su proteini sadržani u prilozima neispravni, a u kombinaciji sa mesom njihova biološka vrijednost se povećava. Najvrjednija u tom pogledu su složeni povrćarski prilozi, koji uključuju krumpir, mrkvu, karfiol, zeleni grašak.

Mesna jela sadrže i masnoće koje povećavaju sadržaj kalorija u proizvodima. Međutim, prekomjerna količina masti narušava ukus hrane i smanjuje apsorpciju ostalih hranjivih sastojaka.

Porcija prženo meso (s prinosom od 100 g) pokriva dnevnu potrebu organizma za proteinima za 20-30%, u mastima - za 10-30 (ovisno o sadržaju masti u mesu), u energiji - za 15%.

Dragocen je i mineralni sastav mesnih jela. Budući da u mesu i nusproizvodima prevladavaju kiseli elementi pepela, za jela od njih poželjno je odabrati povrće s dodatkom alkalnih elemenata. Umaci od mlijeka, kisela pavlaka, umaci od pavlake, sir koji se koristi u pripremi mesnih jela poboljšavaju odnos kalcijuma i fosfora u njima.

Mesna jela, a posebno iznutrice sadrže vitamine B, a povrćarski prilozi ih obogaćuju vitaminom C i karotenom. Stoga mesna jela treba pripisati najcjenjenijim kulinarskim proizvodima.

Klasifikacija mesnih jela prema vrsti toplotne obrade:

Za pečenje se koristi meso namijenjeno za kuhanje i pečenje, kao i iznutrice.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Karakteristike i tehnička oprema hot shopa restorana ruske kuhinje. Klasifikacija i asortiman jela. Karakteristike tehnologije pripreme složenih toplih jela i njihov moderan dizajn. Izrada nastavne i tehnološke karte.

seminarski rad dodan 07.07.2015


Vrste supe od kupusa u klasičnom jelovniku ruskog ručka, njihova važnost na stolu među ostalim jelima, posebno čorbama. Izrada asortimana supe od kupusa, tehnološke dokumentacije za restoran ruske kuhinje. Metode i tehnike za sprovođenje kupusove supe, organizacija pripreme.

seminarski rad, dodan 23.04.2014


Nutritivna i biološka vrijednost povrća. Asortiman i klasifikacija složenih toplih jela od biljnih masa. Priprema sirovina, proizvoda i priprema poluproizvoda za složene kulinarske proizvode. Dizajn, dekoracija i zahtjevi za kvalitetom hrane.

seminarski rad dodan 28.01.2016


Razvoj tehnološkog procesa za pripremu drugog i toplih jela italijanska kuhinja... Asortiman jela. Karakteristike korištenih sirovina. Razvoj tehnoloških šema za kuvanje i proračun nutritivne vrijednosti jela, zahtjevi za kvalitetom.

praktični rad, dodano 16.02.2011


Organizacija proizvodnog procesa u hot shopu restorana. Asortiman, klasifikacija i osobine pripreme, dizajna i dekoracije složenih vrućih mesnih jela sa banketima. Postupak pripreme sirovina. Proračun hranljive vrijednosti banket jela.

teza, dodana 07/02/2016


Organizacija proizvodnog procesa u mesnim i vrućim prodavnicama restorana. Asortiman i tehnologija pripreme složenih vrućih svinjskih jela. Izrada tehničkih i tehnoloških karata za složena vruća svinjska jela. Proračun nutritivne vrijednosti jela.

teza, dodana 07/02/2016


Povijesna slika razvoja stare ruske kuhinje. Utjecaj religijskih i geografskih faktora na ukrašavanje jela. Tehnološki procesi, izbor jela običnih ljudi i vladajućih klasa. Karakteristike sirovina. Registracija i posluživanje jela.

seminarski rad dodan 09.05.2015

Vrsta posla:

Izvještaj sa prakse

• Format datoteke:

  Veličina fajla:

Vježbanje praktičnih vještina u razvoju asortimana složenih toplih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, živine, ribe, divljači i zeca

Možete saznati cijenu pomoći pri pisanju studentskog rada.

REGIONALNA DRŽAVNA OBRAZOVNA USTANOVA

SEKUNDARNO SPECIJALIZOVANO OBRAZOVANJE KARGASOK TEHNIČKA INDUSTRIJA I REČNI TRANSPORT

IZVJEŠTAJ O PRAKSI

Vrsta prakse: TRENING

Popunio student gr. 4TO

Specijalnost: Tehnologija usluživanja hrane

Puno ime Shelestova Victoria Sergeevna

Mjesto prolaska: OGOU SPOKTPRT

Vođa fakultetske prakse

Puno ime Pegova Elena Vladimirovna

Datum podnošenja izvještaja: "" 2014.

godina - 2014

1.Vježbanje praktičnih vještina u razvoju asortimana složenih toplih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, živine, ribe, divljači i zeca

1 Asortiman složenih toplih jela od povrća

Pire krompir . Za pire krompir najbolje je koristiti sorte krompira s visokim sadržajem škroba. Vruće kuvani i sušeni krompir (temperatura ne niža od 80 ° C) briše se na pulpi. Otopljeni krompir dodaje se naribanom puter ili margarina, ugrijanog uz miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko ili nemasnu pavlaku i tucite dok ne postane pahuljasto.

Krompir u mleku . Sirovi oljušteni krompir se iseče na velike kocke, a zatim se kuva u maloj količini vode dok se napola ne skuha. Juha se ocijedi, krompir prelije vrelim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. Nakon toga stavite dio (50%) maslaca i prokuhajte. Pustite to s preostalim uljem, možete posipati začinskim biljem.

Kuvana bundeva . Buča, oguljena od kože i semenki, seče na kriške i kuva u slanoj vodi. Na odmoru prelijte rastopljenim maslacem i mljevenom prženom mrvicom.

Kuhani grah (povrće).

Mahune graha, oljuštene od grubih žila, izrezane na dijamante, stavljene u kipuću slanu vodu, kuhane 8-10 minuta i bačene u cjedilo. Na odmoru prelijte rastopljenim maslacem ili mliječnim umakom. juha kompleks toplih jela

Kuvani povrtni grašak .

Brzo smrznuti grašak se stavi u kipuću slanu vodu, brzo prokuha i kuha 3-5 minuta. Lopatice svježeg graška, lišene bočnih žila, kuhaju se na isti način. Grašak iz konzerve zagrijava se u vlastitoj juhi. Kuvani grašak baca se u cjedilo. Na odmoru prelijte rastopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuvani kukuruz . Pripremljene uši kuvaju se u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kada se uši puste, lišće se potpuno uklanja, maslac se poslužuje odvojeno. Možete ukloniti zrna iz klipa, začiniti ih sosom i prokuhati. Kukuruz u konzervi zagrijava se zajedno s čorbom, nakon čega se ocijedi, a žitarice začine maslacem ili mlijekom ili umakom od pavlake.

Kuvane šparoge . Pripremljene šparoge stavljaju se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Pri odlasku se svežnji kuhanih šparoga odvežu, stave na tanjur ili porcijsko jelo, ukrase grančicama peršina, a sos od dvopeta poslužuje se odvojeno. Kuhane šparoge možete začiniti mliječnim umakom, ugrijati i preliti rastopljenim maslacem prilikom posluživanja.

Artičoke . Pripremljene artičoke vezuju se nitima, kuvaju u slanoj vodi. Kada donji dio baze postane mekan, vade se i postavljaju s podnožjem prema gore tako da staklo za vodu. Na odmoru su artičoke ukrašene biljem. Umak od Hollandaise ili dvopeta služi se odvojeno.

Pire od mrkve ili repe . Mrkva se skuva cijela ili se nareže na kriške i pirja u malo vode uz dodatak ulja. Cvekla se skuva, oljušti. Zatim se šargarepa ili cvekla utrlja, kombinira s mliječnim umakom srednje gustine ili kiselom pavlakom i zagrije. Pire krompir dajte sa maslacem ili pavlakom.

Poširani patlidžani. Broj proizvoda na 250 g porcije: patlidžan - 200g, luk - 25g, ulje raste. - 20g, matsun - 50g, so, biber, beli luk, peršun. Ogulite patlidžane, isecite na krugove, stavite u šerpu, dodajte sitno nasjeckani i prženi luk, sol, papar, sitno sjeckani peršun, biljno ulje, malo vode (35-40 g), poklopite i dinstajte dok ne omekša. Poslužite patlidžane, posipajući matsunom sa sjeckanim belim lukom.

Poširani bijeli kupus. Bijeli kupus se siječe na kriške ili se pojedinačni listovi opare i smotaju u obliku kuglica, stave u posudu u jednom redu, ulije se mala količina čorbe ili vode, doda maslac, sol, prokuha, pokrije poklopcem i ostavi da se kuha. Kada odlazite, stavite ga u porciju tave, tanjira ili u ovan, zalijevan mlekom ili kiselom pavlakom ili pavlakom sa umakom od paradajza. Ako se koristi kao prilog, kupus se nareže na dame.

2 asortimana složenih jela od toplih gljiva

Broj proizvoda za tri porcije težine po 250 g: sušene gljive - 375 g, luk - 400 g, biljno ulje - 100 g, beli luk po ukusu, sirće 3% - 35 g.

Gljive se kuvaju, temeljito operu, osuše i prolaze kroz mlin za meso. Sitno nasjeckani luk pirja se s jednim dijelom biljnog ulja dok ne omekša, pomiješa se s gljivama, doda ostatak ulja, sol, biber i dinsta na laganoj vatri 15-20 minuta dok se ne zgusne, a zatim ohladi. Gotov kavijar začinio je sirćetom, beli luk zgnječen solju i pomešan.

Dinstani puter. Broj proizvoda za tri porcije od po 250 g: gljive 1 kg, biljno ulje 2 žlice. l., peršin, sol.

Narežite svježi maslac na kockice, stavite u lonac sa zagrijanim biljnim uljem, posolite i pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša, povremeno dolijevajući vruću vodu. Prije posluživanja pospite sjeckanim peršunom.

Punjene pečurke. Broj proizvoda za 12 porcija težine po 150 komada: 1 stabljika zelenog luka, 24 velike gljive, 400 konzerviranih jestivih kestena, 250 g mljevene svinjetine, 1 žlica. kašika kukuruznog brašna, 2 kašike. kašike soja sosa, 1 / 8-1 / 4 litre mesa ili pileća čorba, 1 jaje, biljno ulje, 0,5 kašičice soli, na vrhu noža, šećer i svježe naribani đumbir. Nasjeckajte bijele dijelove zelenog luka. Šampinjonima odrežite noge i obrišite kape vlažnim peškirom. Kestene sitno nasjeckajte i pomiješajte s lukom, mljeveno meso, kukuruzno brašno, umak od soje, sol, šećer i đumbir. Ovim punjenjem napunite 12 kapa od šampinjona (1 kašika kašike), pokrijte sa preostalih 12 kapa i čvrsto pritisnite čepove duž ivica. Podmažite vatrostalnu posudu ravnim dnom i stavite u nju. punjene pečurke... Stavite pečurke na štednjak u dobro zatvoreni oblik na laganoj vatri. Zatim gljive premjestite u zagrijanu posudu i stavite na toplo mjesto. Zagrijte juhu i razrijedite sok s njom u obliku do 1/4 l, promućkajte jaje, umiješajte juhu i prelijte gljivama. Poslužite sa rižom.

Gljive u pavlaci. Količina hrane za dvije porcije od 250 g: 500 grama svježe gljive, 3 žlice. kašike maslaca, 0,5 šalice pavlake, 1 luk, 1 kašika. kašika pšeničnog brašna, sol i začinsko bilje po ukusu. Oljuštene i oprane pečurke iseku se na sitne komade, skuvaju u slanoj vodi i osuše. Zatim se pospe pšeničnim brašnom i prže na tavi zajedno sa sitno sjeckanim zelenim lukom. Čim su pečurke gotove, preliju se pavlakom, pusti se da prokuha, posipaju sitno sjeckanim peršinom i poslužuju.

Pržene pečurke. Pripremljene gljive se iseku na kriške. Zagrijte ulje, stavite pečurke, posolite, pokrijte poklopcem i kuhajte na laganom ključanju 45-50 minuta, a zatim pržite bez poklopca dok se sok iz gljiva ne ukloni i ulje postane prozirno. Prebacite u tegle, napunite preostalim maslacem i zatvorite.

3 asortimana složenih jela od toplih sireva

Fondue od talijanskog sira. Proizvodi: 300 g tvrdog sira, 100 g šampinjona, 300 g mekog sira, 1 čaša mlijeka, 2 jaja, 4 kašike putera, 0,5 kašičice bijelog bibera, 0,5 šalice talijanskog bijelog vina, 800 grama bijeli hljeb... Za pripremu fonduea grubo naribajte obje vrste sira, a gljive narežite na tanke ploške. Isecite hleb na jednake komade. Rastopiti sir. Jaja promućkati s mlijekom i polako sipati u masu od sira. Vatra treba biti lagana - masa sira se ne smije zagrijati na više od 60 ° C. U masu postepeno dodajte gljive, maslac i bijelo vino. Vrući fondue od sira u italijanskom stilu poslužite do stola. Morate umočiti bijeli hljeb u masu od sira.

Fondue od tesinskog sira. Proizvodi: 800 g sira, 1,5-2 šalice mlijeka, 4 kašike maslaca, 0,5 kašičice bijele paprike, 1 kašičica slatke crvene paprike, 4 kašike nasjeckanog luka, 1 kašika škroba, 100 ml bijelog vino, 200 ml soka od višanja, 800 g bijelog hljeba.

Za fondue od sira naribajte sir i pomiješajte ga s mlijekom, maslacem, paprom (crvenim i bijelim) i lukom. Stavite štednjak i dobro zagrijte. Pomiješajte škrob s malo bijelog vina, dodajte masi sira, prelijte sokom od višanja i prokuhajte fondue. Odmah poslužite vrući fondue od tesinskog sira i isecite hleb na sitne komade. Hleb treba umočiti u masu od sira i jesti.

Fondu od holandskog sira. Proizvodi: 800 g tvrdog sira, 600 g mekog sira, 1 češanj češnjaka, 400 g kleke, 800 g bijelog hljeba, 0,5 kašičice bijelog bibera, 1 prstohvat mljevenog muškatnog oraščića, 1 litra bijelog vina, 1 kašičica šećera, sok 1 limun, 1 kašika škroba, 100 g kreme. Da biste pripremili holandski fondue od sira, naribajte obje vrste sira, pomiješajte s sitno sjeckanim bijelim lukom. Prelijte sir klekom i ostavite 2 sata. Narežite hljeb na velike kocke. Sir otopite na laganoj vatri, dodajte biber, šećer, muškatni oraščić, bijelo vino i limunov sok. Pomiješajte škrob sa vrhnjem, 100 ml vode, dodajte masi od sira i prokuhajte fondue. Odmah poslužite vrući holandski fondue od sira. Jedite umočivši kriške hljeba u masu od sira.

Fondue od sira u švicarskom stilu. Proizvodi: 600 g ribanog švicarskog sira, 1-2 češnja bijelog luka, 0,5 šalice bijelog vina, 1,5 kašičice škroba, 2 male čaše likera od višanja, 5-6 kriški bijelog hljeba, mljeveni crni biber, muškatni oraščić po ukusu. Da biste pripremili fondue od sira, vatrostalni porculan ili zemljane posude naribajte češnjakom, u njemu zagrijte vino na laganoj vatri. Naribajte ili narežite sir za fondue na male kockice i otopite u vinu, miješajući drvenom kašikom (ne smijete ometati krugove, već duž linije osam) ... Pustite da se sir krčka na jakoj vatri. Otopite škrob u maloj količini hladne vode, začinite muškatnim oraščićem i biberom i ovdje ulijte liker od višanja. Pomiješajte sve. Sada fondue od sira treba staviti na laganu vatru - umak bi trebao krčkati vrlo tiho i ravnomjerno. fondue od sira u Sheiss stilu možete poslužiti blago prepržene kriške kruha.

4 Asortiman složenih jela od toplog mesa

Gulaš u sekey stilu. Svinjetina se iseče na komade težine 30-40 g. Oljušteni luk oprati, sitno nasjeckati, pirjati dok ne porumeni svinjska mast, pomiješajte ga sa mljevenom crvenom paprikom, sjeckanim bijelim lukom, kimom, dodajte vodu i zagrijte. Stavite meso, sol, poklopite i dinstajte dok se napola ne skuha. Nakon toga položite oprano i iscijeđeno kiseli kupus i dodajte slatko narezano na kolutiće zelenog papra, dodajte vodu i dinstajte dok ne omekša. 5 minuta prije spremnosti jela ulijte kiselu pavlaku pomešanu sa sotiranim brašnom (suvo sotiranje), pustite da zavri. Poslužite u ovnu, prethodno zalijenom kiselim vrhnjem i posutim sitno sjeckanim peršunom. Temperatura serviranja 60-650C, vrijeme implementacije 2 sata.

Teleći perkelt. Perkelt je vrsta variva u kojem ima mnogo više sjeckanog luka nego u gulašu i uz dodatak paprike. Umak je gust. Perkelt se kuha dinstanjem u vrlo maloj količini vode na laganoj vatri (mađarski glagol "perkelni" znači pržiti, gorjeti na vatri). Za pripremu perkelta koriste se govedina, teletina, svinjetina, janjetina, divljač i živina. Meso se isiječe na komade težine 35-40 g. Sitno nasjeckani luk pirja se dok mu se ne doda zlatno smeđa svinjska mast, paprika, sitno sjeckani bijeli luk i pire od paradajza, temeljito promiješa, doda voda i dinsta 10 minuta. Nakon toga stavite meso, posolite, pokrijte i dinstajte dok ne omekša, povremeno miješajući, dodajući vodu dok isparava. 5 minuta prije kraja dinstanja u meso se stavljaju zelena paprika i paradajz narezani na kriške. Služi se u ovnu. Temperatura serviranja 60-650C, vrijeme implementacije 2 sata.

Goveđi paprikaš. Mnoga jela zovu se paprikaš, gdje se meso sitno nasjecka i aromatizira paprikom, a umak omekša vrhnjem ili pavlakom. Paprikaš je riba, piletina, teletina ili janjetina. Ali nijedan mađarski kuhar nikada neće praviti paprikaš od govedine, svinjetine, janjetine ili guske, patke ili divljači. „Nema masnog, nema crnog mesa“ glavni je zahtjev kada se pravi dobar paprikaš. Luk se oljušti, opere, iseče na pola prstena, pirja na svinjskoj masti sa mlevenom crvenom paprikom i oljuštenim, opranim i nasjeckanim belim lukom. Meso se opere, iseče na kockice dužine rebara 2,5-3 cm, kombinira sa lukom i belim lukom i prži na jakoj vatri. Paradajz se opere, iseče na kriške, stavi sa mesom i povrćem i dinsta na laganoj vatri. Za umak od pavlake, pšenično brašno se lagano pirja bez masti i miješa sa pavlakom. U varivo dodajte umak od pavlake i prokuhajte 1-2 minute. Jelo se preporučuje poslužiti uz knedle ili kuvani krompir. Temperatura serviranja 60-650C. Period implementacije 2 sata.

Tokan sa paprom. Tokan - jela slična perkelu. Meso za njih se reže na duguljaste komade ili rombove. Luk i paprika stavljaju se manje nego u perkelt, ali za ukus se dodaju vino ili pavlaka, gljive, zeleni grašak i začinsko bilje. Ogulite luk, operite, isecite na pola prstena, pirjajte na svinjskoj masti. Luk porumeni, dodajte paradajz i govedinu, isecite na dijamante, dodajte biber i sol, zalijte vinom i dinstajte dok ne kuvate. Poslužite na ovalnom tanjiru. Temperatura serviranja 60-650C, vrijeme implementacije 2 sata.

Vrući pljačkaš. Goveđi rez izrežite na 2 komada težine 107 g kvadratnog oblika po porciji, posolite i pospite crnim biberom. Dimljena slanina takođe se iseče na 2 dela težine 20 g po porciji. Raženi hljeb se reže na 3 jednaka komada težine 50 g po porciji. Pripremljeni proizvodi nanizani su na ražnju sljedećim redoslijedom: komad hljeba, meso, slanina itd. Na krajevima ražnja treba biti kruha. Nakon toga, pečenje se prži na roštilju, povremeno okrećući ražnju. Izvadite s ražnja i poslužite na ovalnom pladnju. Temperatura serviranja 60-650C, vrijeme implementacije 2 sata.

Roast Transylvanian. Svinjska i teleća krta se iseče na delove zajedno sa kostima. Kost se očisti, pulpa se odbije, posoli, popapri i poha u brašnu. Porcionirani komad fila je takođe posoljen, poparen crnom mljevenom paprikom i lagano podmazan stolnom senfom. Svinjska slanina s kožom iseče se na ravnomerne kriške. Na svakoj se kriški napravi nekoliko rezova na svaka 2 cm do same kože, dajući joj izgled kapice. Pripremljeno meso prži se na uobičajeni način u tavi na zagrejanoj masti dok ne omekša. Svinjska mast je pržena u dubokom ulju. Da biste poslužili ovo pečenje, morate imati posebnu drvenu posudu u čijem se središtu nalazi krug, odvojen dubokim utorom od ostatka posude; vruća mast teče niz žljeb, a da ne pređe na hladan prilog. Na sredinu posude stavlja se prženi kuvani krompir, na njega prženi komadi mesa, a na vrh pržena slanina. Jelo ukrasite peršinom. Temperatura serviranja 60-650C, rok trajanja 2 sata. Hladan ukras stavlja se iza utora uz rub posude: salata od repe, bijeli kupus, kiseli krastavci, ukiseljena zelena paprika, paradajz itd.

Tenderloin u Budimpešti. Goveđi rez izrežite na 110 g komada (2 po porciji), posolite i pobiberite. Na zagrijanoj tavi sa svinjskom mašću popržite ga i izvadite. U preostalu masnoću stavite slaninu narezanu na kockice, sitno nasjeckani luk i pržite dok ne porumeni. Zatim dodajte kuhane pečurke i pileću jetru narezanu na kockice, pržite 3 minute, pospite crvenom paprikom, dodajte lečo iz konzerve, zeleni grašak, malo vode i dovedite do pripravnosti. Nakon toga meso stavite na tanjur i kao prilog poslužite kuhani krompir. Temperatura serviranja 60-650C, vrijeme implementacije 2 sata.

5 Asortiman složenih jela od vruće ribe

Kuhana riba. Riba se kuha s cijelim trupovima, karikama, fileima, porcijama i u obliku proizvoda od okruglica. Razne vrste rijeka i morska riba... Njegov ukus ovisi o količini vode u kojoj se riba kuhala. Voda se mora uzimati u tolikoj količini da pokriva samo ribu. Bolje je kuhati ribu u posebnim kotlovima duguljastog oblika opremljenim rešetkama. Sirovi luk, bijelo korijenje, mrkva, lovorov list, piment i zrno crnog bibera, sol, 3% octa (5 g na 1 litru vode) dodaju se u vodu u kojoj se riba kuha. Prilikom ključanja pastrmke i lososa dodaje se dvostruko više octa kako bi se očuvala njihova specifična boja. Veliki komadi ribe (težine 0,5 kg ili više), jesetra se preliju hladnom vodom, brzo prokuhaju, nakon čega se vatra smanjuje i riba kuha bez ključanja. Tijekom kuhanja na površini se pojavljuju sireni proteini u obliku lagane pjene koja se uklanja šupljikavom žlicom. Da bi se spriječilo da riba izgori i prilijepi se za dno posude, na njeno dno stavlja se ostatak hrane od ribe, luka, korijenja, prelije vodom i prokuha. Mala riba kuha se 30-45 minuta, a velika i jesetra veza - od 1 do 1,5 sata.Mali porcije prelijeju se kipućom vodom ili se stave u kipuću vodu sa lukom, korijenjem, začinima i kuhaju, izbjegavajući ključanje 7-10 minuta. Za prilog kuvanoj ribi koristi se kuhani krompir, pretvoren u bačve, kuhane pečurke, kuvana karfiol, limun, peršin, celer. Cijeli trup ribe može se ukrasiti kuhanim rakovima, repovima rakova, rakovima. Prije posluživanja, riba se čuva u čorbi najviše 30-40 minuta. Kada poslužujete porcije ribe, pospite nasjeckanim peršunom, celerom, koprom. Glavni prilog kuhanoj ribi je kuvani krompir i pire krompir... Svježe, soljeno i ukiseljeno povrće, ukiseljeno voće, kuhani rakovi mogu se koristiti kao dodatni prilog. Kuhana riba poslužuje se pod slijedećim umacima: bijeli s kaparima, rakovi, paradajz, bijeli s estragonom, poljski, holandski itd. Komadi ribe preliju se sosom, a ukras se servira s maslacem. Umak se može poslužiti odvojeno.

Poširana riba. Riba gubi manje hranjivih sastojaka dok ključa, nego dok ključa. Juha koja se dobije pirjanjem koristi se za pripremu umaka. Mala riba (pastrmka, sterleta) je dozvoljena cjelovita; veze - jesetra riba teška 2-3 kg; u porcijama - jesetra, rijeka i more. Porcijski komadi se u jedan red stave u kotlić za ribu ili varivo, ulije se mala količina vode ili čorbe (0,3 l na 1 kg ribe), doda sol, sirovi peršin, celer, luk (40 g na 1 kg ribe), dobro zatvori kotao s poklopcem i ribu lagano kuhajte na štednjaku. Delove možete dodati u duboke listove za pečenje u rerni, u tom slučaju prekrijte ribu nauljenim papirom. Komadi ribe postavljeni su kožom okrenutom nadole. Porcije se dinstaju 10-15 minuta, cijele ribe, trupovi i veze - 30-45 minuta. Riba na pari služi se na pari, bela uz vino, paradajz i druge umake, salamuru. Ukras se sastoji od kuvanog krompira u kombinaciji sa kuhanim i dinstanim povrćem, kuvanih gljiva (bijelih ili šampinjona), repova rakova (rakova), limuna, peršuna, celera.

Pirjana riba. Za dinstanje koristite masnu i srednje masnu ribu: šaran, deverika, šaran, som, iverka, brancin... Male ribe se dinstaju cijele s glavama, srednje velike i velike ribe - u dijelovima, izrezane od cijelog trupa u obliku kruga ili od fileta s kožom i kostima.

Pržena riba. Za prženje se koriste sve vrste riba. Može se pržiti na glavni način, u fritezi, na rešetki ili ražnju, velika riba - u dijelovima, a mala riba - cijela s godinu dana. Riba se siječe na dijelove s kožom i kostima (na okrugle komade), s kožom i rebrnim kostima, s kožom bez kostiju i na filete bez kože i kostiju. Prije prženja ribe s kožom naprave se 2-3 reza kako bi zadržala oblik. Riba pripremljena za prženje na glavni način posipa se solju i poha u brašnu; pržena u dubokom ulju - riba je soljena, prelivena brašnom, navlažena lezonom i pohovana u mlevenim mrvicama; na ražnju - riba je marinirana biljno ulje sa začinima ili natopljenim rastopljenim maslacem i uvaljati u mlevene mrvice. Porcije jesetre ako su izrezane sirova ribastavi se u vruću vodu na 2-3 minute, zatim se opere u hladnoj vodi i poha. Veze jesetra nisu pohabljene. Riba se prži na rafiniranom biljnom ulju, biljnoj masti, hidro-masti. Prilikom posluživanja prelijte ga rastopljenim maslacem ili stavite komad ohlađenog maslaca. Umak se poslužuje odvojeno. Obično se služi pržena riba prženi krompir u kombinaciji sa paradajzom, tikvicama, krastavcima, gljivama, kriškama limuna, grančicama peršuna, celera.

Pečena riba. Riba se peče sirova, prethodno pržena ili dinstana. Pripremljeni komadi ribe stavljaju se na podmazane porcione posude (sa ili bez krompira), preliju se sosom od bijele pavlake ili mlijeka, posipaju se ribanim sirom, posipaju rastopljenim maslacem i peku 15-30 minuta. na temperaturi od 250-280 ° C. Poslužite za stolom u istim šerpama. Sve vrste ribe mogu se kuhati pečene. Riba koja ne sadrži male intermuskularne kosti često se peče. Pecite u tavi od jedne do šest porcija, birajući tavu odgovarajuće veličine. Nakon posluživanja, riba se slaže na tanjure.

6 Niz složenih toplih jela od peradi, divljači i zeca

Parni prirodni kotleti od fileta. Pripremljeno od poluproizvoda kotleti od fileta , koji se stavi u šerpu ili šerpicu sa rastopljenim nezagrijanim maslacem, doda sol, limunska kiselinanalijte polovicu juhe i dinstajte ispod poklopca 12-15 minuta. Gljive se kuvaju odvojeno. Na preostaloj juhi, nakon pirjanja, pripremite parni ili bijeli umak s jajetom. Ukras se poslužuje sa kuhanom ili kuhanom pirinčem, kuvanim krompirom, povrćem kuvanim sa masnoćom. Kada je na odsustvu, stavite kruton (kruton), na vrh se stavljaju narezane pečurke. Crouton - hljeb pržen s obje strane od vrhunskog brašna; kruton je prazan rez u obliku i pečen od lisnatog tijesta.

Sjeckana živina i polpete od divljači. Pripremljeno sa umakom na pari. Da biste pripremili pulpu s kožom (prema stupcu I - bez kože), isecite i prođite kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa unutrašnjom masnoćom, dodajte hleb namočen u mleko (prema koloni I - krema) ili vodom, stavite sol i papar, promešajte, prođite kroz mašinu za mlevenje mesa i nokaut. Gotova masa se iseče na polpete (1-3 komada po porciji) i ostavi da se kuha 15-20 minuta. Prilozi - kuhana ili dinstana riža, pire od krompira, složeni prilozi.

Knedle od ptice. Masa se oblikuje u kuglice, koje se prokuhaju i posluže za prozirne supe ili peku. Knelnaya masa se može koristiti za punjenje kotleta od fileta.

Sufle od peradi. Masa se raširi u pripremljenim oblicima i ispeče ili podijeli na po 20-25 g i kuha na pari ili pusti u loncu 10-12 minuta. Pušteno sa kuhanim zelenim graškom, karfiolom, krompirom u mleku, povrće pire, pirinač na pari. Na odmoru prelijte uljem. Gubitak mase tijekom kuhanja i začina iznosi 18-28%, ovisno o vrsti sirovina i poluproizvoda.

Posuđe iz dinstana živina, divljač i zec. Stara živina se dinsta, gotova jela imaju poseban ukus i sočnost. Prije dinstanja živina, divljač i zec sjeckaju se na komade i prže (ili se cijela trupla prže pa sjeckaju).

Paprikaš od peradi, divljači, zeca ili iznutrica. Trupovi se nasjeku na komade od po 40-50 g ili se nusproizvodi (želuci i srca - 50%, vratovi i krila - 50%) poprže, preliju juhom ili vodom (20-30% mase proizvoda), doda se pirjani pire od rajčice i dinsta za 30-40 minuta. Na juhi koja ostane nakon dinstanja priprema se crveni osnovni umak. Preliju se prženim povrćem (krompir, mrkva, repa, peršun i luk), dinstanim komadima mesa i dinstaju još 15-20 minuta. Paprikaš se pušta zajedno s umakom i ukrasom.

Chakhokhbili. Gruzijsko nacionalno jelo - komadići piletine su prženi, dodajte posebno dinstani luk, isečen na kolutiće, dodajte sjeckani paradajz i posebno dinstajte suho brašno, dodajte juhu (vodu), sirće i dinstano meso; 10-15 minuta pre spremnosti uvode se začini i začinsko bilje (kina, bosiljak, crni biber, protisnuti beli luk). Pustite u porcijskim posudama, posutim začinskim biljem.

Pileći ili pureći satsivi (živina u umaku od kikirikija). Gruzijsko nacionalno jelo - pripremljeni trup živine kuha se dok se napola ne skuha, poprži u pećnici i nasjecka na dijelove (file i pileće noge). Deo komada živine prelije se vrućim satsivi sosom. Služi se hladno. Za umak se sitno nasjeckani luk pirja na maslacu, dodaje se brašno i razrijedi juhom. Nasjeckajte orahe, dodajte protisnuti češnjak, sol, šafran, biber, cimet, karanfilić. Masa se razrijedi juhom i uvede u kipuću juhu s lukom. Zatim se sve obriše, doda se prokuhani ocat, utsho-sunelli i kuha pet minuta. Žumanca sameljite u maloj količini ohlađenu na 50 0Uz umak, zatim ih postepeno dodavajte u ljuti sos.

Pileći paprikaš sa mrkvom i repom. Pileća trup nasjecka se na dijelove (gubici su oko 1%), poha u brašnu i poprži na margarinu, nasjecka na trake i posmeđeno povrće, doda voda, začini i dinsta dok se napola ne skuha. Zatim prelijte umakom i kuhajte dok ne omekša. Dinstana piletina pušta se sa povrćem i sosom. Jelo se može kuhati u porcijskim loncima.

Pilaf. Porcije se prže dok se ne stvori ružičasta kora, posute solju, biberom, posebno pirjanom šargarepom, lukom i pireom od paradajza. Ulijte vruću juhu i pustite da zavri, a zatim dodajte opranu rižu i kuhajte dok se ne zgusne, pokrijte poklopcem i stavite u zagrijanu rernu na 20-50 minuta.

Vježbanje praktičnih vještina u organoleptičkim ispitivanjima kvaliteta povrća, gljiva, sira, mesa, živine, ribe, divljači i zečeva. Osigurajte sigurnost prilikom skladištenja složenih vrućih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, ribe i iznutrica. Izbor tehnološke opreme i proizvodne opreme za pripremu složenih vrućih kulinarskih proizvoda

1 Vježbanje praktičnih vještina za provjeru organoleptičkog kvaliteta povrća

Obrazac mora biti ispravan i odgovarati datoj ekonomsko-botaničkoj ili pomološkoj sorti. Nisu dozvoljeni slučajevi ružnog oblika, osim mrkve (dozvoljeno je da sadrži ružne, ispucane i slomljene korijene ne više od 5% ukupne mase serije proizvoda). Vrijednost se određuje prema poprečnom promjeru ili težini (za kupus). Veličina gomolja ubranog i isporučenog krompira određuje se ovisno o vremenu zrenja i obliku. Rani okrugli ovalni krompir trebao bi biti veličine najmanje 30 mm, izduženi - 25 mm; kasno - odnosno 45 i 30, a za južne regije zemlje - 35 i 30 mm. Paradajz mora imati plodove veličine najmanje 4 cm (pri najvećem poprečnom prečniku); ovalni luk - 3 cm, ostali oblici - 4 cm; lubenice - 15 cm; jabuke I razreda - 45 mm, II razreda - 35 mm. Imati određene vrste povrće, vrlo veliki primjerci znatno su inferiorni u kvaliteti od onih koji imaju prosječnu veličinu. Za takvo povrće, pored minimalne, postavljaju se ograničenja maksimalne veličine. Dakle, standardni korenski usevi ubrane i isporučene repe su oni sa najvećim poprečnim prečnikom od 5 do 14 cm, kod mrkve - od 2,5 do 6 cm. Povrće i voće karakteristične boje za ovu sortu su spolja privlačnije. Svo povrće i voće mora biti tipične boje u skladu sa standardima. Stepen zrelosti povrća i voća ponekad se određuje bojom. Svježina je jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete povrća i voća. Trebali bi biti svježi, sočni, a ne uvenuli. Za određeni broj povrća i voća, standardi dopuštaju blago uvenuće pojedinih primjeraka (ali bez znakova nabora) u granicama koje ne dovode do značajnog smanjenja potrošačkih svojstava proizvoda. Unutrašnja struktura potpunije karakterizira zrelost, hranjiva i tehnološka svojstva određenih vrsta povrća i voća. Meso krastavaca, tikvica, patlidžana treba biti gusto, sa malim nerazvijenim sjemenkama, bez šupljina; pulpa rotkvice - gusta, sočna, bez šupljina i lignified čestica; Glavice kupusa su guste, nisu rastresite.

2 Vježbanje praktičnih vještina za provjeru organoleptičkog kvaliteta gljiva

Šampinjoni trebaju biti cjeloviti, neoprani i ne lomljeni, svježi, ne mlohavi i ne crvivi. Pijesak, igle, lišće i druge nečistoće nisu dozvoljeni. Po prihvatanju, pečurke se moraju sortirati po vrstama. Prerada smjese gljiva zabranjena je sanitarnim pravilima, jer otrovne gljive mogu ući u smjesu.

Prilikom sortiranja velike se gljive odvajaju od malih i srednjih i obrađuju odvojeno. Noge gljiva su ošišane; ne bi smjele premašiti dimenzije navedene u tehničkim specifikacijama. Svježe gljive se vrlo brzo kvare i crve, pa ih treba čuvati ne više od 5-10 sati na stolovima, policama sa slojem od 15-20 cm. Obrada gljiva vrši se prema vrstama i sortama na dan prijema.

2.3 Vježbanje praktičnih vještina za provjeru kvaliteta sira organoleptički

Tvrdi sirevi (osim Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), ovisno o organoleptičkim karakteristikama, dijele se na najviši i prvi stupanj. Organoleptička metoda određuje kvalitet sireva pomoću sistema od 100 bodova. Svi sirevi u ekstra klasi moraju imati ukupnu ocjenu 87-100 bodova. Važan pokazatelj su ukus i miris - ukupna ocjena od najmanje 37 bodova. Ukupna ocjena za sir prvog razreda je 75-86 bodova, uključujući okus i miris od najmanje 34 boda. Sir „Extra“ mora biti pravilnog oblika; kora je tanka, ujednačena, čista i čvrsta, bez bora. Voštani sirevi imaju čitav, neometani sloj parafina. Okus i miris trebaju biti čisti, karakteristični za ovu vrstu, bez stranih okusa i mirisa. U prvoj klasi dozvoljen je slabo izražen krmni i kiselkasti ukus. Konzistencija tijesta treba biti elastična, homogena u cijeloj masi. U prvoj klasi dozvoljeni su mrvičasti, rastresiti, tvrdi, remeni (s dobrim ukusom i mirisom). Boja tijesta je od bijele do blago žute, jednolična po tijestu. U klasi I dozvoljena je neujednačena i neujednačena boja.

4 Vježbanje praktičnih vještina za organoleptičku provjeru kvaliteta mesa

Vrijednost mesa ne određuje se samo nutritivnom vrijednošću, već i okusom koji ovisi ne samo o njegovim svojstvima, već i o vrsti pripravka. U većini slučajeva ukus mesa se procjenjuje kada se prži.

Okus ovisi o organoleptičkim karakteristikama poput boje, mirisa, okusa, sočnosti i nježnosti. Boja svježeg mesa određuje se bojom mišića i masnog tkiva. Crvena boja je zbog prisustva respiratornih pigmenata - mioglobina i hemoglobina. Mioglobin, ovisno o zasićenosti kisikom, daje mesu drugačiju boju. Dakle, svijetla boja je karakteristična za kiselost od 5,6 i niže; tamno tamno - 5,7, tamno - 5,8. Pored toga, tamna boja mesa povezana je s brzim razgradnjom glikogena. Zbog isušivanja izloženih površina svježeg mesa dobijaju smeđu boju koja je povezana sa koncentracijom pigmenta.

Pored oksidativnih promjena, na boju svježeg mesa utječu i starost i spol životinje, posao koji obavlja i kod mladih životinja vrsta hrane. Dakle, teletina, janjetina i svinjsko meso mogu biti blijede boje zbog kombinacije mladosti i prehrane koja se u potpunosti sastoji od mlijeka i žitarica (bez zelene krme). Mnogi ljudi smatraju da je blijedo meso neukusno i kritični su prema njemu kad ga kupuju. Ipak, svaka domaćica treba znati da se od takvog mesa priprema dijetalna jela, a po svom se ukusu ne razlikuje od crvenog. Spol životinje također utječe na boju mesa. Na primjer, neki muškarci imaju meso tamnije boje. Mladi bikovi sa dobro razvijenim mišićima imaju svijetlu boju mesa. Takvo se meso smatra ukusnijim, ima veliku potražnju među stanovništvom. Kako se starost povećava, meso postaje tamnije, a kod starijih životinja može biti gotovo crno. Neželjeno je koristiti ga u kulinarske svrhe.

Meso starih ovaca i ovnova je tamnocrveno, odrasli - svijetlocrveno, ponekad cigle, mlado - ružičasto. Kozje meso ovisi o dobi i kreće se od blijedog do tamnocrvenog. Meso dobro uhranjenih svinja je blijedocrvene, bjelkasto-sive boje, nije ugojeno - više crveno. Dobro hranjene mlade svinje imaju blijedo ružičastu do ružičastocrvenu boju.

Uz lošu eksakvizaciju životinja, meso ima tamnocrvenu boju, često s plavom i ljubičastom bojom. Debele životinje imaju svjetlije nijanse mesa od mršavih i mršavih. Meso stoke koja se drži u stajaćim uvjetima je svjetlije u odnosu na ono što se hrani na pašnjacima. Rashlađeno meso u normalnim uslovima uz kratko skladištenje usled stvaranja metohemoglobina poprima smeđu boju.

Atraktivnost pripremljenom jelu daje njegova boja. Određuje od koje je vrste mesa određeno jelo, stupanj njegove spremnosti za konzumaciju, vrstu i kvalitet kulinarske obrade.

Boja kuhanog mesa ovisi o promjenama pigmenta, koje se određuju vrstom, trajanjem i temperaturom kuhanja. Tijekom kuhanja boja mesa postupno se mijenja od tamnocrvene ili ružičaste do svjetlijih nijansi i, konačno, na dovoljno visokoj temperaturi, u sivu ili smeđu. Na ružičastu boju nedovoljno pečenog mesa utječu brojni pigmenti, uključujući denaturirane hemo-spojeve, kao i razgradnja i polimerizacija ugljenih hidrata, masti i proteina.

Promjene boje povezane su s temperaturom na sličan način. Ispod 60 ° C boja se malo mijenja ili se uopće ne mijenja (meso se ne kuha); na 75 ° C - crvenilo potpuno nestaje (gotovo meso). Meso, koje se kuha u vodi na tački ključanja, ima jednoličnu sivu boju, vanjska površina ne dobiva smeđu boju, što se pojavljuje prilikom kuhanja mesa na laganoj vatri i tijekom konzerviranja kao rezultat denaturacije proteina mioglobina i oksidacije željeza. Ova smeđa boja razlikuje se od smeđe boje kuhanog mesa dobivenog kuhanjem na jakoj vatri.

Obično se boja masnog mesa vrlo malo mijenja tijekom kuhanja, osim stvaranja smeđe kore na površini pri suvom zagrijavanju, što mesu daje apetitan i atraktivan izgled. Prekuhano meso je tamne boje i neprivlačno.

5 Vježbanje praktičnih vještina za provjeru kvaliteta živine organoleptički.

PokazatelHarakteristika trupla ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD boja kljuna ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki oralni ptitsybledno-roze, malo uvlazhnenarozovato siva, svetlo mucilaginized tragovi pleseniSerogo boje, prekriven sluzi i plesenyuglaznogo jabuka ptitsyvypukloe rožnice blestyaschayaNe konveksno rožnice bez bleskaProvalivsheesya rožnice bez bleskapoverhnosti trupovi peradi suhi, bjelkasto-žute boje s ružičastim odsjajem Na mjestima mokri, ljepljivi ispod krila, u preponama i naborima kože, bjelkasto-žute boje sa sivim nijansom Prekriveni bjelkasto-žutom sluzi sa sivom bojom, mjestimice tamnim i zelenkastim mrljama Potkožno unutrašnje masno tkivo ptice ili blijedo žuto žuta, blijedo žuta ili žuta, žućkastobijela sa sivim nijansom serozne membrane trbušne šupljine, vlažna, sjajna, bez sjaja, ljepljiva, mogući tragovi plijesni, prekrivena sluzi, plijesni, mišići na posjekotini vlažna, blijedo ružičasta Mokra, malo ljepljiva, tamnije boje od svježih. Vlažna, ljepljiva, tamnije boje sa smeđkastim odsjajem. Konzistencija Mišići gusti, elastični, kad se pritisnu prstom, rezultirajuća fosa brzo izravna mišiće manje guste i elastične nego kod svježih, fosa od pritiska prst je polako poravnan i ne u potpunosti Mišići su mlitavi, jama od pritiska prsta nije poravnana Miris specifičan, karakterističan za svježe meso Prašnjav u prsima - trbušna šupljina Putrid, najizraženiji u trbušnoj šupljini

6 Vježbanje praktičnih vještina za provjeru kvalitete ribe organoleptički

Miris ustajale ribe najlakše je prepoznati kada kuhate probni zalogaj u zatvorenoj posudi i miris pokvarene smrznute ribe<#"justify">2.7 Vježbanje praktičnih vještina za organoleptičko ispitivanje kvaliteta divljači i zeca

U svježih trupova kljun je sjajan, usna sluznica je sjajna, blijedo ružičasta, blago vlažna, očna jabučica je konveksna, rožnica sjajna. Površina trupova je suha, bjelkasto-žute boje s ružičastom bojom, u trupovima s niskim udjelom masti žućkasto-siva s crvenom bojom. Potkožna i unutrašnja masnoća je blijedo žuta ili žuta. Na rezu su mišići gusti, elastični, miris specifičan, svojstven ptičjim vrstama, juha je prozirna, mirisna.

Tanke lešine koje ne odgovaraju kategoriji II, slabo krvave, smrznute više puta, s povredama na leđima, ogrebotinama, s prelomima noge i krila u prisustvu golih kostiju, nisu dozvoljene za prodaju.

3. Sigurnost tokom skladištenja složenih vrućih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, ribe i iznutrica.

1 Sigurnost prilikom skladištenja složenih vrućih jela od gljiva i povrća.

Jela i ukrasi od povrća ne mogu se dugo čuvati vrući, jer im se izgled i ukus pogoršavaju, a hranjiva vrijednost smanjuje (vitamin C se uništava). Kuhani krumpir, sušeni i pire krompir čuvaju se na bain-marie ne više od 2 sata. Karfiol, šparoge, kuvani kukuruz čuvaju se u vrućoj čorbi najviše 30 minuta. Za duže čuvanje, hlade se i stavljaju u frižider bez dekokta, a kako se koriste, zagrijavaju se u dekoktu. Povrće čuvajte u umaku ili ulju u posudi ispod poklopca najviše 2 sata. Ako je potrebno duže skladištenje, povrće se uklanja iz čorbe, hladi i čuva u frižideru. Zatim kombinirajte s umakom ili juhom, pustite da zavrije. Prženo povrće možete držati hladnim tokom dana. Dinstana i pečena jela od povrća i gljiva drže se vruća najviše 2 sata. Prženo povrće možete držati hladnim tokom dana.

2 Sigurnost prilikom skladištenja složenih vrućih mesnih jela

Kuvano meso se stavi u posudu, doda se mala količina čorbe, pokrije poklopcem i čuva na temperaturi ne nižoj od 60 ° C 2 - 3 sata, Pržena jela držite vruće 2 - 3 sata, dinstana i pečena jela - 1 - 2 sata. Jela od mase od kotleta (meso i živina) hrču do 30 minuta. Kuhani trupovi živine drže se vrući 1 sat, posuđe od mase kotleta. Proizvodi od mase od kotleta kuhaju se na pari, prže, dinstaju i peku.

3.3 Sigurno skladištenje složenih jela od vruće ribe

Temperatura za posluživanje vrućih jela od ribe je 65-70 ° S. Prije posluživanja posuđe se vruće čuva u tavama ili električnim pećnicama. Kuvana i kuhana na pari riba može se čuvati na temperaturi od 60-65 ° C do 30 minuta, pržena riba - do 2 sata. Proizvodi od kotleta na pari čuvaju se u parnoj kutiji do 40 minuta na temperaturi od 60-65 ° C. Pečena jela ne mogu se čuvati.

4 Sigurno skladištenje složenih jela od vruće divljači i zečeva

Kuhane i pržene cijele trupove održavaju na vrućem ne više od 1 sata, a radi dužeg čuvanja (ali ne duže od 24 sata), hlade se i čuvaju u frižideru, te pre upotrebe sjeku i zagrijavaju. Posuđe od peradarskih fileta i malih trupova peradi priprema se po narudžbi, jer se njihov kvalitet primjetno pogoršava tijekom skladištenja. Posuđe iz mase od kotleta može se vruće čuvati najviše 30 minuta, paprikaši - najviše 2 sata.

4. Tehnološka oprema i proizvodna oprema za pripremu složenih vrućih kulinarskih proizvoda

Pokušajmo zamisliti najobičniji radni dan u bilo kojem gradu naše prostrane domovine. Kako se bliži ručak, počinje neka vrsta špice u menzama, restoranima i kafićima. Službeno osoblje, radeći pola dana, razilazi se po ugostiteljskim objektima u potrazi za poslovnim ručkom, što primorava kuhinjsko osoblje da počne ubrzano raditi.

Prva jela su posebno popularna u vrijeme ručka: boršč, sve vrste supa, meljeci itd., Za čiju pripremu su potrebna grejna i tehnološka oprema, posuđe i razni pribor.

Oprema za grijanje. U kuhinjama svih javnih ugostiteljskih objekata za pripremu prvih jela koriste se profesionalni štednjaci koji se razlikuju u načinu na koji proizvode toplinu - plin i elektriku. Juhe se mogu pripremati i pomoću kombinirane parne peći ili kuhala za vodu.

Upotreba modularne opreme smanjuje postupak kuhanja za 20-30% zbog pravilne organizacije radnog mjesta.

1 Dodatna oprema

Profesionalne rezačice povrća koriste se za optimizaciju procesa pripreme različitih jela u kuhinjama ugostiteljskih objekata. Rezač povrća u menzi<#"justify">5. Vježbanje praktičnih vještina u kuvanju, posluživanju i ukrašavanju složenih toplih juha

1 Asortiman i karakteristike složenih toplih juha

Prema dugogodišnjoj tradiciji, juhe su prvi obrok večere, jer sadrže otopljene tvari koje povećavaju lučenje prehrambenih žlijezda i pripremaju probavni sistem za asimilaciju hrane od strane organizama. Za pripremu juha koriste se razni proizvodi: krumpir, povrće, žitarice itd. Obogaćuju juhe dragocjenim hranjivim sastojcima (bjelančevinama, mastima, ugljikohidratima, mineralima i ekstraktivnim tvarima), pa ih je vrlo važno sačuvati tijekom kuhanja. Proizvodi ne bi trebali biti izloženi prekomjernoj toplotnoj obradi, jer to smanjuje hranjivu vrijednost, a narušava ukus gotovih jela.

2 Pravljenje juha

Kuhati dobra juha - velika umjetnost koja zahtijeva posebnu pažnju i vrijeme. Glavno je da je u juhama, zbog niza okolnosti, visok kvalitet teže nego u svim ostalim jelima. Ukratko o okolnostima. Prvo. Supe bolje rade što manje kuhaju. Najbolje je juhu istovremeno kuhati najviše 6 do 10 porcija, odnosno u loncu (ili u kotliću) za najviše 10 litara. Dakle, domaća juha, kuhano za 3 - 5 osoba, poželjno je bilo kojem drugom. Sekunda. Posuđe za juhe mora nužno biti zemljano (zemljano, porculansko), kamen ili emajl, ali ni u kom slučaju metal bez ikakvog premaza. Posebno su ukusne juhe u kamenim jelima, koje se do danas koriste na nekim mjestima na Kavkazu. Dakle, nisu važni samo materijal i premaz, sigurnost unutrašnje površine posuđa, već i njegova debljina, a time i toplotni kapacitet i toplotna provodljivost. Što juha sporije i smirenije, to je ukusnija. Još je bolje kad ne proključa, već osipa. Treće. Odnos vode i druge hrane u juhama mora biti precizno uravnotežen. Do kraja kuhanja, količina tečnosti po porciji ne bi trebala prelaziti 350 - 400 kubnih centimetara ili mililitara. Minimalna tečnost je 200-250 mililitara po porciji. Istovremeno, tokom kuvanja ne možete ni sipati, ni dodavati tečnost - što oboje značajno narušava ukus. Ali upravo se ovo stanje gotovo nikada ne primjećuje ni u javnoj prehrani ni u domaćinstvu. Prije ključanja potrebno je pravilno izmjeriti količinu vode i drugih proizvoda u juhi, uzimajući u obzir koliko voda ključa tokom procesa kuhanja. Kao što vidite, tri glavna preduvjeta ne odnose se na stvarnu umjetnost kuhanja, već su povezana, takoreći, s tehničkim uvjetima kuhanja: vrijeme, posuđe, vatra, voda i volumen. U svakodnevnom životu često su zanemareni, pogotovo jer se uopće ne spominju u kuharicama ili se govore u takvom obliku da ostaju neprimijećeni. Uz to, postoji još nekoliko čisto kulinarskih pravila koja se također moraju uzeti u obzir.

3 Šest pravila, šest zapovijedi redom

Prvo. Juhe zahtijevaju visoku svježinu svih proizvoda i njihovu pažljivu obradu, uklanjanje svih nedostataka čišćenjem, obrezivanjem, struganjem. Proizvode od juhe treba prati ne samo od vanjske nečistoće, već i od stranih mirisa, što ne znaju svi i žele. Rezanje se mora obaviti toliko pažljivo da se svaki komad mesa, ribe, povrća, stavljen za supu, prethodno mora potpuno očistiti, oprati i osušiti, tek tada se sve komponente prelije vodom. Sekunda. Pri rezanju proizvoda mora se strogo poštovati oblik rezanja karakterističan za datu juhu, jer to utječe na njen okus. To znači da je u jednu vrstu supe potrebno staviti, recimo, luk u cjelini, a u drugu nasjeckati; u jednu juhu šargarepu treba staviti cijelu, u drugu - u kockicama, u treću - slamkama itd., itd. To nisu vanjski ukrasi, ukrasne razlike, već zahtjevi koje diktira ukus i svrha jela (supe). Treće. Hranu treba stavljati u juhu u određenom redoslijedu, tako da se nijedna komponenta ne probavi i da cijela juha ne vrije predugo, već sazrije upravo kad su sve komponente skuhane. Za to, kuhar mora znati i dobro se sjetiti vremena kuhanja svakog proizvoda, svake komponente. Četvrto. Juhu treba uvijek soliti na kraju kuhanja, ali ne prekasno, u trenutku kada su glavni proizvodi u njoj tek kuhani, ali još nisu probavljeni, ne prekuhani, ali su sposobni ravnomjerno apsorbirati sol. Ako se juha soli prerano, kad je hrana još uvijek tvrda, tada treba duže kuhati i slana je, jer sol uglavnom ostaje u tečnosti, a ako se juha soli prekasno, postaje i slana (tečna) i neukusna (gusta). Peto. Kada kuhate juhu, morate je neprestano promatrati, ne dopustiti da proključa, često pokušavati, ispravljajući pogreške napravljene na vrijeme, promatrajući promjenu okusa juhe, konzistenciju mesa, ribe, povrća. Zato se juha smatra neugodnim jelom za kuhare, jer je ne pušta ni minutu. Kod kuće i u praksi u restoranima to se često zanemaruje, bacajući juhu na milost i nemilost. Dobar kuhar, s druge strane, ne računa na vrijeme, priprema juhu, znajući da će se ti "gubici" nadoknaditi kamatama izvrsne kvalitete. Šesto. Najvažniji trenutak dolazi nakon što se juha uglavnom skuha, posoli i ostane doslovno nekoliko minuta - od 3 do 7 - dok se potpuno ne skuha. Za to vrijeme potrebno je, kako kažu kuvari u praksi, "donijeti juhu po ukusu" - dati joj aromu, miris, pikantnost ovisno o njenoj vrsti i zahtjevima recepta, kao i o individualnoj vještini kuhara, o njegovom ličnom ukusu i želji. Obično samo nekolicina uspije u ovoj završnoj operaciji i u ovoj fazi juha se može temeljito uništiti. U međuvremenu, kuhar nježnog ukusa u ovom posljednjem trenutku, uvodeći razne začine, začine, u stanju je pretvoriti naizgled obično jelo od juhe u remek-djelo. Napokon, juha je gotova, sklonjena sa štednjaka, ali ni nakon toga pravi kuhar ne žuri da je posluži na stolu. Sigurno će ga brzo uliti u sušnu supu (ili čvrsti dio "prenijeti" zasebno, i napuniti tečnošću), pustiti da odstoji ispod poklopca 7 do 20 minuta, tako da se juha ulije tako da začini i sol ravnomjerno prodru u meso ili druge sastojke, tako da tečnost dio juhe nije bio vodenast, ali bi poprimio prijatnu gustu baršunastu konzistenciju (kada se juha ulije u sušnu tečnost se zgusne i promiješa). Takva juha ima izraženu aromu, nježnost, mekoću, pravu temperaturu i stoga je dobro opažaju organi dodira, mirisa i probave. Mnoge juhe nastavljaju "sazrijevati" čak i ako se sipaju u tanjure (to nikako ne treba raditi metalne, već emajlirane, porculanske ili drvene kutlače). Sada ostaje samo staviti kopar, celer, peršin, pavlaku, limun, otopinu voćnih levišnika, a ponekad i krutone, žitarice, poširana jaja - i juha je napokon stekla ukusnu cjelovitost i cjelovitost. I još jedno svojstvo, jedna posebnost su juhe. Značajka koja ih pretvara u željena jela. Ne preporučuje se podgrijavanje juha. Najbolje ih je jesti odmah nakon kuvanja. Čak i vrlo dobro skuhane juhe pogoršat će okus nakon podgrijavanja. Samo jedna vrsta juhe - dnevna juha od kupusa (posna, na juhi od gljiva s kiselim kupusom) - poboljšava joj okus za jedan dan (ne više!), Naravno, pravilnim skladištenjem: u staklu, caklini ili glini, odnosno neoksidirajućim jelima. Stoga je jasno zašto juhe ne vole da se pripremaju za bankete: ne mogu se poput grickalica pripremiti unaprijed za jedan dan i staviti u frižider. Svaka određena juha sadrži još mnogo malih tajni kuhanja, koje se lako daju osobi koja je pažljiva, pažljiva i koja je savladala gore navedena osnovna pravila. Na primjer, juha od krompira, juha od knedli ili juha od tjestenine. Zapravo to uopće nije različite supe, ali potpuno iste ili iste vrste. A pripremljeni su prema istom tehnološkom pravilu i imaju isti set komponenata u svojoj kulinarskoj suštini. Od sve raznolikosti, od pravog kaleidoskopa juha, koristimo dvije ili tri vrste, ili čak jednu, u javnom ugostiteljstvu i kod kuće, koristeći samo njegove različite verzije. To je, naravno, iracionalno. Zato je razvoj novih vrsta i vrsta juha i njihovo široko uvođenje u javnu i kućnu hranu naš zajednički zadatak koji pogađa sve.

Dobre kuharice uvijek naznače oblik povrća za juhu, jer oblik utječe na ukus. Da biste sami odabrali oblik rezanja, prvo morate vidjeti kakav je opći sastav juhe, naime, pažljivo pročitajte recept. Što više sastojaka sadrži juhu, to bi trebala biti bogatija i ukusnija. Dakle, kod velikog broja komponenata rezanje bi trebalo biti veće, a kod malog broja - sitnije. to opšte pravilo... Ako je supa povrćarska, narežite povrće što je moguće manje. Ako su juha žitarice, knedle, knedle itd., Tada se povrće uvijek stavlja cijelo: cijela šargarepa, luk, repa, krompir itd. Zašto? Da, jer bi ukus juhe od knedli trebali stvoriti knedle, juha od žitarica - sa žitaricama, meso - s mesom, a ne povrće, čija je uloga u ovom slučaju da se skromno nadopunjuje, da prati ukus, a ne da se ističe. Redoslijed dodavanja sastojaka u juhu obično je naveden u kuharicama, samo ga ne trebate zanemariti. Ako nisu u receptu, tada se mora poći od vremena kuhanja postojećih komponenti i položiti ih tako da istovremeno sazriju. Vremena kuhanja za svaki proizvod obično se nalaze u kuharicama. Ali ove se tablice, nažalost, gotovo nikad ne koriste. Stoga ćemo dati tipičan postupak kuhanja juha od mesa, ribe i čisto povrća. 5.4 Mesna supa 1. Ulijte vodu (ili kipuću vodu), stavite meso, pustite da zavri. 2. Dodajte cijeli luk ili sitno sjeckani luk i istovremeno šargarepu (cijelu ili julienne), peršun, rotkvicu, repu, repu. U ovo vrijeme ili ranije povrće poput mahunarki i kiselog kupusa dodaje se u juhe. Ali češće se pripremaju odvojeno, paralelno s glavnom juhom u drugoj posudi i miješaju zajedno pred kraj kuhanja. 3. Nakon 30 minuta možete položiti krompir, žitarice - pšenicu, pirinač, heljdu. 4. Za 35 - 40 minuta nakon početka kuhanja možete dodati svježi kupus raznih vrsta, tikvice itd. 5. Nakon 45 minuta - 1 sat - paradajz, kiseli krastavci, jabuke (kisele). 6. Nakon 1 sata 20 minuta - začini (drugo polaganje luka ili zelenog luka, belog luka, kopra i soli, itd.). Istodobno ili malo ranije iz juhe se vadi čitav luk, kako se ne bi raspadao, a lišće prokuhano s neugodnim ukusom ne bi pokvarilo supu. Ruska poslovica kaže za takvu juhu neoprezne domaćice: "Više pljuješ nego jedeš."

5 Riblja čorba

Ulijte malo vode, začinite solju, pustite da zavri, stavite sitno nasjeckani luk, krompir na kriške, šipke ili kockice, mrkvu na trakice. 2. Nakon 15 minuta nakon ključanja stavite ribu, isječenu na jednake komade (ne više od 10x4 cm), kuhajte 10-12 minuta, dodajte lovorov list, papar, peršin, estragon, kopar tokom kuhanja. 3. Ovisno o vašoj želji, dodajte jedan od sljedećih sastojaka: a) kiseli krastavci, kiseli krastavac ili limun i kuhajte 1 - 3 minute; b) sok od paradajza 0,5 šalice ili zalijepite 2-3 žlice i zagrijte na laganoj vatri, ali ne pustite da zavrije. 5.6 Supa od povrća. Polaže se od dva do sedam biljnih sastojaka tako da budu slični u pogledu vremena kuhanja: na primjer, sve korjenasto povrće polaže se istovremeno i ranije od kupusa i drugog osjetljivog povrća. Prvo položite luk i sitno nasjeckajte. Kuhajte povrće na laganoj vatri dok ne omekša, a zatim ga posolite, dodajte kiselu pavlaku, začine. Supe od povrća najbrže kuhanje. Dati tipični redoslijed kuhanja juha omogućava da svaka osoba skuha najmanje dva tuceta najrazličitijih juha različitog sastava, konzistencije i okusa. Uz svu složenost stvaranja dobar ukus U juhama, bez obzira na svoju hirovitost prema uvjetima (svježina proizvoda, pravo jelo, dovoljno vremena), juhe imaju jedno izuzetno prikladno svojstvo - vrlo su fleksibilne i pokretne u svojim kombinacijama, pa stoga, kako bi pripremili ukusnu juhu, nije potrebno napamet naučiti njen tačan recept. Samo trebate naučiti gornja pravila, razumjeti njihovo značenje i upamtiti redoslijed stavljanja proizvoda u juhe glavnih vrsta. Ostalo je rezultat vaše slobodne kreativnosti. Juhe za punjenje gorivom: Za njihovu pripremu koriste se sve vrste bujona. Razno povrće, žitarice, mahunarke, tjestenina koriste se kao prilog, kao i kombinacija povrća sa žitaricama, mahunarkama i tjestenina.

Juhe za punjenje gorivom pripremaju se i sa čorbama od povrća, mahunarki, žitarica, tjestenine. Ove juhe za punjenje nazivaju se vegetarijanskim. Koriste se uglavnom za medicinsku ishranu.

Karakteristična karakteristika dresiranja juha je upotreba pirjanog korijenja (mrkva, peršin, celer, pastrnjak) i luka. Kada porumeni, masti upijaju arome koje se emitiraju. Zahvaljujući tome, juha nakon uvođenja smeđeg povrća u nju stječe svojstvenu aromu i zadržava je dugo.

Osim toga, mrkvica prilikom smeđe boje postane masno narančasto, a obojene masne iskrice na površini juhe daju joj atraktivan izgled. Za neke supe pire od paradajza pirja se zajedno sa povrćem.

Puneći juhe u velikoj mjeri za poboljšanje okusa i arome, kao i za povećanje viskoznosti, dodajte smeđe brašno. Brašno se pirja bez masti, hladi, razblaži vodom ili čorbom. Pirjanje brašnom pomaže u očuvanju vitamina C.

Uključuju juhu od kupusa, boršč, melju, juhu od kiselih krastavaca, supe od povrća, krompira i žitarica.

7 Zahtjevi za kvalitet juha

Boršč. U svim vrstama boršča repa, kupus i korijenje moraju zadržati oblik. Oblik rezanja kupusa su trake ili dame, rezanje ostatka povrća odgovara rezanju kupusa. Konzistencija je mekana, neprobavljena. Boja je grimizno crvena. Okus je slatko-kiselkast, bez okusa sirove repe.

Supa od kupusa. Kupus i korijenje trebali bi zadržati svoj izrezani oblik, a na površini bi trebalo biti blještavila narandžaste masti. Juha je bezbojna ili blijedo smeđa. Okus svježeg kupusa blago je kiselkast, sa aromom smeđeg povrća, umjereno slan, bez mirisa kupusa na pari. Okus kiselog kupusa je kiselo-slatkast, sa aromom smeđeg povrća, paradajza, bez oštre kiselosti. Konzistencija korijena i luka je mekana, kupus je blago hrskav.

Supa od kupusa je zelena. Juha od kupusa od ribanog zelja trebala bi imati homogenu masu, bez grudica skuvanog brašna, na površini svjetlucanja masti. Konzistencija - pire, blago viskozan, uglavnom kuhan krompir. Okus je blago kiselkast zbog prisustva kiselice, sa aromom špinata i smeđeg luka. Boja od tamnozelene do maslinaste.

Kiseli krastavci. U svim vrstama kiselih krastavaca povrće treba zadržati oblik reza, na površini se vide blještavice narančaste, žute ili bezbojne masti. U Lenjingradskoj turšiji žitarice treba dobro prokuhati. Okus - kiseli krastavac začinjeno, umjereno slano. Juha je bezbojna ili blago mutna. Konzistencija povrća je mekana, krastavci su blago hrskavi.

Meso solyanka. Hrana se sjekla na trake, luk se sjekao. Mesni proizvodi, luk i krastavci trebali bi zadržati oblik sječenja, s narandžastim sjajima na površini. Kriška limuna bez kože. Okus je začinjen, aromom kapara, dinstanog luka, krastavaca. Boja juhe je mutna (od paradajza do pavlake), konzistencija mesnih proizvoda je mekana, krastavci su blago hrskavi.

Supe od povrća. Korijeni, kupus, krompir, mahune graha trebaju zadržati svoj izrezani oblik. Okus je umjereno slan, s aromom svježeg povrća i začinskog bilja. Konzistencija korijena, graha, krompira i kupusa je mekana. Boja masti na površini je svijetlo narančasta.

Supe od žitarica. Krupica je dobro natečena, ali ne i prokuhana. Korijeni i luk moraju zadržati svoj izrezani oblik, na površini sjaja masti. Okus - bez gorčine, umjereno slan, s aromom smeđeg povrća. Juha je prozirna. Konzistencija korijena i žitarica je mekana.

Supe sa tjesteninom. Tjestenina, korijenje i luk treba održavati u formi. Okus korijena i čorbe od koje se pravi juha nema kiseli ukus. Juha je prozirna, zamućenost je dozvoljena. Boja pileće i mesne juhe je jantarna, žuta; gljiva svijetlosmeđa. Konzistencija korijena i tjestenine je mekana.

Supe od pireja. Imaju homogenu masu, bez grudica skuvanog brašna, komadića neprotrljanih proizvoda i površinskih filmova. Konzistencija - elastična, podsjeća šlag... Boja - bijela ili odgovara proizvodu iz kojeg je pripremljena. Okus je nježan, umjereno slan.

Bistre supe. Juha je prozirna. Boja juhe je žuta sa smeđom bojom; pileće-zlatnožuta; riblje - svijetlo jantarno ili blago zeleno. Okus je umjereno slan, s izraženom aromom proizvoda od kojeg se priprema. Na površini ne bi trebalo biti sjaja od masti. Proizvodi koji čine prilog moraju zadržati oblik. Njihova konzistencija je mekana. Boja povrća je prirodna.

8 pravila za posluživanje, posluživanje i čuvanje složenih juha

Kvaliteta juha uvelike ovisi o načinu na koji se čuvaju. Duljim skladištenjem izgled i okus se pogoršavaju, aktivnost vitamina opada, pa se gotove juhe čuvaju ne više od 2 sata. Da bi se izbjeglo vrenje, probava i sagorijevanje, čuvaju se na bain-marie-u. Supe začinjene lavicom čuvaju se na temperaturi od 60-65 stepeni C.

Meso i riblji proizvodi, posluženi uz supe, čuvaju se u čorbi na bain-marie-u. Posuđe za pripremu vrućih juha zagreva se na 40 stepeni C.

U zdjeli sa više dijelova juhe na pladnju za veliku grupu posjetitelja (koju je donio jedan konobar na proljev);

U zdjeli sa više porcija juhe na pladnju za veliku grupu posjetitelja. Poslužuju najmanje dva konobara; u turenu: "iz ruke", uz pomoć pomoćnog stola; u šolji čorbe.

Juha od supe - duboko jelo s poklopcem - ne dopušta da se sadržaj ohladi i koristi se za serviranje supe za nekoliko posjetilaca. Tureens, kao i pojedinačne šolje supe, koriste se kao alternativa posluživanju supe u porcijama. Pojedinačne šalice (ponekad sa poklopcima) mogu se koristiti za bočno posluživanje, a sušnice su idealne za posluživanje s porcijama na pomoćnom stolu. Prednost turena je u tome što njegov sadržaj ostaje vruć kad se posluži.

Ako bi prilog trebao biti uz juhu, onda se služi s lijeve strane gosta, kao u slučaju posluživanja "by-pass".

6. Razvoj praktičnih vještina u kuvanju, posluživanju i ukrašavanju složenih toplih umaka. Kontrola kvaliteta i sigurnost složenih ljutih umaka

1 Asortiman i karakteristike složenih ljutih umaka

Umaci su dizajnirani da dodaju razne okuse jelima od istih proizvoda, povećavajući time mogućnost diverzifikacije hrane. Ispravan odabir sosa i njegova vješta priprema u mnogome određuju ukus i hranjivu vrijednost jela.

Umak bez grudica moguće je dodati brašnu malo soli, a također ne razblaživati \u200b\u200bpostepeno vodom, već odmah ulijevajući puno vode uz brzo miješanje žlicom.

U mnogim slučajevima umaci za vruću ribu i mesna jela pripremaju se u brudetima: riblje čorbe za riblje jela, mesne juhe za jela od mesa i gljiva - za neka jela od žitarica i povrća preporučuje se upotreba jakih i bogatih juha. Za vruća jela od ribe i mesa glavni su crveni i bijeli umaci. U oba umaka, osim u čorbu, uobičajeno je dodavati pšenično brašno prženo na maslacu. Ako se brašno nije dovoljno prženo, sosu će dati neugodan okus, a ako je prekuhano, sosu će dati gorak ukus. Umaci od pavlake i mliječnih proizvoda također su dobri za jela od povrća i mesa.

Na osnovu bijeli sos i crveni umak pripremaju se u raznim umacima. Dodatni proizvodi - korijenje i luk, pire od paradajza, slani krastavci, gljive, crni i piment, vina od grožđa, lovorov list, bijeli luk, peršun i celer, limunov sok ili limunska kiselina, ponekad stolni ocat i drugi - diverzificiraju karakteristike ukusa umaka.

Mnogi umaci, nakon što se skuhaju i uklone s vatre, začine se maslacem ili smjesom jaja i maslaca. Ljute umake treba kuhati u malim posudama s debelim dnom (kuhalo za vodu, paprikaš itd.). Uglavnom, na stolu se poslužuju odvojeno u loncu ili začinju jelo s njima (obično na kraju pripreme).

Zahtjevi kvaliteta. Kvaliteta umaka određuje se njegovom postojanošću. boja, ukus, aroma. Za umake s nadjevima vodite računa o obliku reza i debljini nadjeva.

Vrući umaci sa brašnom trebaju imati konzistenciju tečne pavlake. Budite "baršunasti", homogeni, bez grudica nerastvorenog brašna i čestica povrća bez pasiranja. Umak treba lagano omotati žlicu dok kaplje. Srednje gusti umaci koji se koriste za pečenje koriste se za pečenje, imaju konzistenciju guste pavlake. Gusta pavlaka. Gusti mliječni umak trebao bi izgledati poput ljepljive grizne kaše. Povrće uključeno u umak u obliku punila treba sitno i uredno nasjeckati, ravnomjerno rasporediti u umaku, ne prekuhati. Na površini umaka ne smije biti filma; za to umake uštipnite maslacem ili margarinom, tj. stavite male komadiće masti na površinu.

Hollandaise sos treba imati glatku konzistenciju. Ne smije sadržavati zrna ili pahuljice zgrušanog proteina. Na površini umaka ne bi trebalo biti ulja (svjetlucanja masti). U poljskim umacima i umacima od dvopeka maslac ne smije imati nakupine proteina. Jaja za poljski sos su grubo nasjeckana. U majonezama se ulje ne smije pojaviti na površini. Konzistencija je jednolična. Marinade bi trebale sadržavati povrće koje je pravilno usitnjeno i dovoljno mekano. Hren za sos naribati na sitno.

Boja umaka trebala bi biti karakteristična za svaku skupinu: za crvenu - od smeđe do smeđkastocrvene; za bijelce - od bijele do blago sivkaste; za paradajz crveno. Umaci od mlijeka i pavlake variraju u boji od bijele do svijetle kreme, pavlaka s paradajzom je ružičasta, gljiva smeđa, marinada sa paradajzom je narančasto-crvena. Majoneza - bijela boja od žuta nijansa... Boja ovisi o korištenim proizvodima i poštivanju tehnologije pripreme umaka.

Okus i miris umaka glavni su pokazatelji njegove kvalitete. Za umake na brudetima karakterističan je izražen ukus mesa, ribe, gljiva sa mirisom smeđeg povrća i začina.

Glavni crveni umak i njegovi derivati \u200b\u200btrebali bi imati slatko-kiseli okus i miris luka, šargarepe, peršuna, bibera, lovora.

Bijeli umaci trebaju imati okus bujona suptilnog mirisa bijelog korijenja i luka, blago kiselkastog okusa.

Umaci od rajčice imaju izražen slatko-kiseli ukus.

Umaci od ribe trebaju imati oštar specifičan miris ribe, bijelog korijenja i začina.

Gljiva - ukus gljiva i pirjanog luka sa mirisom brašna.

Umaci od mlijeka i kisele pavlake trebaju imati okus mlijeka i kisele pavlake. Ne koristite izgorelo mleko ili jako kiselu pavlaku.

U umacima s brašnom neprihvatljivi nedostaci su: miris sirovog brašna i ljepljivosti, okus izgorjelog brašna, prisustvo velike količine soli, okus i miris sirovog pirea od rajčice.

Umaci od maslaca i umaka od dvopera imaju pomalo kiselkast ukus i aromu maslaca.

Marinade bi trebale imati kiselkasto ljut ukus, aromu octa, povrća, začina. Okus sirovog pirea od paradajza i previše kiselkast ukus neprihvatljivi su.

Umak od majoneze i njegovi derivati \u200b\u200bne smiju imati gorak okus i biti prevruć, a umak od octa od hrena ne smije biti dovoljno gorak ili ljut.

6.2 Pravila za posluživanje, posluživanje i čuvanje umaka

Prije posluživanja vrući umaci čuvaju se u vodenoj kupelji (topliji) u posudi s poklopcem. Da bi se spriječilo stvaranje filma tijekom skladištenja, umake je potrebno povremeno promiješati ili na površinu umaka staviti komade maslaca.

Temperatura skladištenja različitih umaka nije ista. Ovisno o vrsti sosa, kreće se od 40 do 80 °.

Umaci na bazi juhe od mesa, ribe i gljiva mogu se vruće čuvati u vodenoj kupelji (bain-marie) najviše 4 sata na temperaturi koja ne prelazi 85 °. Ako umake treba čuvati duže od navedenog razdoblja, potrebno ih je hladiti i podgrijavati po potrebi. Ohlađeni, a zatim podgrejani umaci imaju bolji ukus od dugo čuvanih vrućih umaka. Osnovni umaci kao poluproizvodi mogu se čuvati 2-3 dana na temperaturi od 0-5 °.

Zbog svoje nestabilnosti, umaci od jajnih ulja mogu se čuvati najviše 1,5 sata na temperaturi koja ne prelazi 65 °. Skladištenje na višoj temperaturi prouzročit će podmazivanje umaka.

Ohlađeni gusti mlečni sos može se čuvati 24 sata; srednje gust sos nakon pripreme mora se odmah upotrijebiti; tečni sos treba čuvati najviše 1,5 sata na temperaturi koja ne prelazi 65-70 °. Na temperaturama višim od ovog i za duže čuvanje, sos postaje crven zbog karamelizacije šećera.

7. Vježbanje praktičnih vještina u pripremi i ukrašavanju složenih vrućih jela od povrća. Kontrola kvaliteta i sigurnosti složenih toplih jela od povrća

1 Asortiman i karakteristike složenih jela od povrća

Za pripremu obroka i priloga povrće se kuva u vodi ili kuha na pari. Da biste smanjili gubitak težine i hranjivih sastojaka prilikom kuhanja povrća, kako biste osigurali visokokvalitetna jela od njega, morate slijediti brojna pravila.

Povrće, osim repe, šargarepe i zelenog graška, stavlja se u kipuću slanu vodu (10 g soli na 1 litru vode).

Voda se uzima 0,6-0,7 litara na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće za najviše 1,5-2 cm.

Nakon ključanja smanjiti vatru da ne bi ključalo i kuhati povrće dok ne omekša (dok ne omekša). Vrijeme kuhanja ovisi o sortnim karakteristikama i vrsti povrća, tvrdoći vode i drugim uvjetima.

Mahune graha, grašak, listovi špinata, šparoge, artičoke kuhaju se u velikim količinama (3-4 litre na 1 kg povrća) kipuće vode i u otvorenoj posudi radi očuvanja boje. Ostalo povrće se kuva poklopcem kako bi se smanjila oksidacija vitamina C.

Krumpir se skuva oljušten ili neoguljen, ovisno o daljnjoj upotrebi. U proljeće, kada se okus krompira izrazito pogorša i u njemu se nakupi otrovna supstanca solanin, krompir je korisnije kuhati oljušten.

Cijela mrkva i repa kuhaju se u koži kako bi se smanjio gubitak topljivih tvari (šećera i minerala).

Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Osušeno povrće pre kuhanja prelije se vodom i ostavi da nabubri 1-3 sata, a zatim kuha u istoj vodi.

Povrće iz konzerve zagrijava se zajedno s čorbom, zatim se juha ocijedi i koristi za pravljenje juha i umaka.

Prilikom kuhanja povrća na pari, gubitak topljivih tvari značajno se smanjuje. Dakle, kada se pari sa cijelim oljuštenim gomoljima, krompir gubi 2,5 puta manje rastvorljivih tvari nego kada ključa u vodi, mrkva - 3,5 puta, repa - 2 puta. Parno povrće ima izraženiji ukus, repa ima intenzivniju boju. Za kuhanje na pari koristite posebne parne peći ili uobičajene kotlove s metalnom rešetkom.

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće kuhani krompir, kupus (bijeli kupus, prokulica, karfiol, savojska), boranija, šparoge, artičoke. Kuhano povrće koristi se kao samostalno jelo, začinjeno uljem ili umakom ili kao prilog jelima od ribe, mesa i peradi. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim peršinom ili koprom.

Kuvani krompir. Krumpir se skuva s cijelim gomoljima (mali, obično mladi krompir) ili isječe na komade (velike). Oguljeni krompir kuva se u kotlu u sloju ne većem od 50 cm, tako da se oblik gomolja sačuva tokom kuvanja. Nakon dovođenja u pripravnost, juha se sipa, posuđe se zatvara poklopcem i krompir se suši na laganoj vatri 2-3 minute. U ovom slučaju, škrob upija preostalu vlagu.

Neke sorte krumpira su jako kuhane, natopljene vodom, što rezultira pogoršanjem ukusa gotovog jela. Zbog toga se prilikom kuhanja takvog krumpira voda odvodi 15 minuta nakon ključanja, posuđe pokrije poklopcem i krompir dovede u stanje pripravnosti parom koja se stvara u kotlu. Na isti se način kuha i krompir, pretvoren u kuglice, bačve za ukrašavanje banket jela.

Kvalitet kuhanog krompira opada tijekom skladištenja, pa ga treba kuhati u malim obrocima.

Po odlasku, kuhani krompir stavlja se na tanjir, ovan ili porcijsku tavu, prelije maslacem ili pavlakom ili posluži odvojeno, posut sjeckanim biljem. Možete poslužiti krompir sa prženim lukom, pržene pečurke, sa umacima: crvena sa lukom, kornišoni, paradajz, pavlaka, pavlaka sa lukom, gljiva.

Pire krompir. Za pire krompir najbolje je koristiti sorte krompira s visokim sadržajem škroba. Vruće kuvani i sušeni krompir (temperatura ne niža od 80 ° C) briše se na mašini za kašu. Otopljeni maslac ili margarin dodaju se pireu od krompira, neprekidno se zagreva uz mešanje, ulije vruće prokuvano mleko ili nemasna pavlaka i umutiti dok se ne dobije pahuljasta masa.

Prilikom odlaska, pire krompir stavlja se na tanjur, kašikom se na površinu nanosi uzorak, prelije maslacem, pospe sjeckanim biljem. Pire od krompira možete poslužiti uz dinstani luk ili kuvana sjeckana jaja pomešana sa rastopljenim maslacem. Pire krompir češće se koristi kao prilog mesnim i ribljim jelima.

Krompir u mleku. Sirovi oljušteni krompir se iseče na velike kocke, pa se kuva u malo vode dok se napola ne skuha. Juha se ocijedi, krompir prelije vrelim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. Nakon toga stavite dio (50%) maslaca i prokuhajte. Pustite to s preostalim uljem, možete posipati začinskim biljem.

Kuvana bundeva. Buča, oguljena od kore i semenki, seče na kriške i kuva u slanoj vodi. Na odmoru prelijte rastopljeni maslac sa mlevenim prženim mrvicama.

Kuhani grah (povrće). Mahune graha, oljuštene od grubih žila, izrezane na dijamante, stavljene u kipuću slanu vodu, kuhane 8-10 minuta i bačene u cjedilo. Na odmoru prelijte rastopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuvani povrtni grašak. Brzo smrznuti grašak se stavi u kipuću slanu vodu, brzo prokuha i kuha 3-5 minuta. Lopatice svježeg graška, lišene bočnih žila, kuhaju se na isti način. Grašak iz konzerve zagrijava se u vlastitoj juhi. Kuvani grašak baca se u cjedilo. Na odmoru prelijte rastopljenim maslacem ili mliječnim umakom.

Kuvani kukuruz. Pripremljene uši kuvaju se u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kad se uši puste, lišće se potpuno uklanja, maslac se poslužuje odvojeno. Možete ukloniti zrna iz klipa, začiniti ih sosom i prokuhati. Kukuruz u konzervi zagrijava se zajedno s čorbom, nakon čega se ocijedi, a žitarice začine maslacem ili mlijekom ili umakom od pavlake.

Kuvane šparoge. Pripremljene šparoge stavljaju se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Pri odlasku se svežnji kuhanih šparoga odvežu, stave na tanjur ili porciozno jelo, ukrase grančicama peršina, a sos od dvopeta poslužuje se odvojeno. Kuhane šparoge možete začiniti umakom od mlijeka, ugrijati i preliti rastopljenim maslacem prilikom posluživanja.

Artičoke. Pripremljene artičoke vezuju se nitima, kuvaju u slanoj vodi. Kada donji dio baze postane mekan, vade se i postavljaju s podnožjem prema gore tako da staklo za vodu. Na odmoru su artičoke ukrašene biljem. Umak od Hollandaise ili dvopeta služi se odvojeno.

Pire od mrkve ili cikle. Mrkva se skuva cijela ili se nareže na kriške i pirja u malo vode uz dodatak ulja. Cvekla se skuva, oljušti. Zatim se šargarepa ili cvekla utrlja, kombinira s mliječnim umakom srednje gustine ili kiselom pavlakom i zagrije. Pire krompir dajte maslacem ili pavlakom.

7.2 Pravila za posluživanje, posluživanje i skladištenje

Jela od povrća imaju visoku hranjivu vrijednost zbog visokog sadržaja vitamina, minerala, ugljenih hidrata. Njihova sredstva za aromatizaciju i bojenje stimuliraju apetit, vlakna i pektinske supstance poboljšavaju proces probave. Jela od povrća takođe uključuju supstance sa baktericidnim i dezinficirajućim svojstvima (fitoncidi i tanini).

U procesu toplotne obrade mijenja se izgled, boja, ukus, tekstura, težina i struktura povrća, njegova hranjiva vrijednost opada zbog djelomičnog gubitka niza tvari, a povećava se svarljivost.

S tim u vezi, poštivanje tehnologije i načina kuhanja jela od povrća u dječjoj hrani posebno je važno radi očuvanja njihove hranjive vrijednosti i izgleda. Supstance sadržane u povrću podvrgavaju se sljedećim promjenama tokom toplotne obrade:

Vitamin C topiv u vodi (askorbinska kiselina) lako se uništava. Da bi se sačuvalo, povrće se stavlja tokom kuhanja u kipuću vodu, jer se enzimi koji ubrzavaju oksidaciju vitamina razgrađuju. Pribor koji se koristi trebao bi biti izrađen od neoksidirajućeg metala (po mogućnosti nehrđajućeg čelika) potrebne zapremine. Mora se zatvoriti poklopcem tako da kiseonik iz zraka ne ulazi, što pospješuje oksidativne procese. Povrće se ne sme kuvati duže od perioda utvrđenog za njih (Tabela 6), kuvati. Jela od povrća i priloga treba pripremiti prema potrebi i ne smiju dugo biti vruća. Vitamin C se bolje zadržava u povrću kada se kuha na pari i peče nego u vodi. Ostali se vitamini malo mijenjaju tokom toplotne obrade, dok se vitamini topivi u vodi pretvaraju u dekociju.

Mineralne supstance se takođe delimično gube prelazeći u čorbu. Da bi se sačuvale tokom kuhanja, u vodu se prvo doda sol, a zatim se položi oljušteno povrće. Kuhanjem neoguljenog povrća, kuhanjem na pari i kuhanju na pari, gubitak minerala se značajno smanjuje.

Škrob, kada se zagrije na temperaturu od 55-70 ° C, veže vodu u povrću i želatinizira. Daljnjim zagrijavanjem na temperaturu iznad 110 ° C, tijekom procesa prženja škrob se razlaže stvarajući dekstrine obojene u svijetlo kremastu boju. To objašnjava pojavu zlatno smeđe kore na povrću tokom prženja i pečenja, što je također olakšano postupkom karamelizacije šećera koji se nalazi u povrću (kada se zagrije, šećer se raspada i stvara tamno smeđe proizvode).

Stanice sirovog povrća povezane su supstancom - protopektinom, koja se tokom toplotne obrade pretvara u topljivi pektin, zbog čega je poremećena međustanična komunikacija, tkivo povrća omekšava. Ovaj proces se usporava u prisustvu kiseline. Stabilnost protopektina u različitim povrćem nije ista. O tome ovisi i vrijeme njihove spremnosti za vrijeme toplotne obrade.

Boja različitog povrća određena je bojama koje sadrži - pigmentima. U zelenom povrću, tokom toplotne obrade, klorofil se, kombinirajući se sa kiselinama ćelijskog soka, pretvara u smeđu supstancu. Zbog toga se mahune zelenog graška, kupusa, špinata, graha kuhaju stavljanjem u kipuću vodu, bez zatvaranja poklopca, tako da se hlapljive kiseline uklanjaju parom i boja povrća se ne mijenja.

Tokom toplotne obrade repe dodaje se limunska kiselina, jer se antocijanin pigment, koji daje crvenu boju, dobro čuva u kiselom okruženju.

Pigmenti karotenoida (karoten, likopen, itd.) Narančaste, žute i crvene boje, sadržani u mrkvi, bundevi, paprici, paradajzu, otporni su na toplotnu obradu, zadržavaju boju i rastvaraju se samo u masti. Stoga, u procesu pirjanja mrkve, mast postaje narančasto.

Tijekom kuhanja, topljivi se proteini pretvaraju u dekociju, zgrušavaju se, plutajući na površini u obliku pjene. (Biljne čorbe koje sadrže vrijedne tvari koriste se za izradu juha i umaka).

Kao rezultat gubitka hranjivih sastojaka i vlage tokom toplotne obrade, masa povrća se smanjuje, ovisno o vrsti, stupnju mljevenja i načinu toplotne obrade.

8. Razvijanje praktičnih vještina za pripremu i ukrašavanje složenih toplih jela od gljiva i sira. Kontrola kvaliteta i sigurnost složenih toplih jela od gljiva i sira

1 Robne karakteristike sirovina i proizvoda

Gljive imaju specifičan ukus i divnu aromu. Zasluženo, gljive su uvijek dobrodošli proizvod na našem stolu, s pravom su poznate kao delicije. Ali oni nisu ništa manje važni kulinarska svojstva... Svježe gljive sadrže do 3% proteina, šećera, enzima, esencijalna ulja i što je najvažnije - značajna količina ekstraktivnih tvari, što omogućava široku upotrebu za pripremu čorbi, čorbi i umaka izvrsnog ukusa. Neke gljive sadrže vitamine C, A, B, D, PP.

Gljive se uslovno mogu podijeliti u dvije skupine: spužvaste (cjevaste): bijele, vrganje, vrganje, vrganje, gljive itd., Kod kojih je stražnji dio kapice poput spužve, sastoji se od mnogo cjevčica, manje ili više izraženih; lamelarne: gljive, mliječne gljive, volushki, russula, medene gljive, lisičarke, šampinjoni itd., u takvim gljivama stražnji dio kape je prekriven pločicama; torbari: linije i smrčke. Sve ove gljive rastu u velikom broju u našim šumama. Ali otrovne gljive nalaze se i među cjevastim i lamelarnim.

Sir može biti nezavisno jelo... U ovom slučaju, vino mu je obavezan pratilac. Francuzi tvrde da na svijetu nema uspješnijeg para od sira i vina. Savršeno se dopunjuju, ističući svojstva jedno drugog. Ali samo niskoalkoholna suva vina, kao i pivo, pogodna su za sir. Utvrđena vina - port, sherry, malaga, Cahors - ne idu s njom. Takođe je važno zapamtiti nešto drugo. Sir se prije služenja prethodno drži 2-3 sata pod uvjetima sobna temperaturada u potpunosti razviju njihovu aromu. Zanimljivo je primijetiti da djelotvornost djelovanja sireva na naše tijelo strogo ovisi o dobu dana. Rano ujutro, prije 9-10 sati, sir za nas je, slikovito rečeno, "zlato", on se u potpunosti apsorbuje. Tada njegova vrijednost primjetno pada. Nakon 10 sati i do 12 sati već je „srebro“, od 12 do 16 sati - „bronza“ Sada proizvodimo više od 130 vrsta sireva. Svaka od njih ima svoj specifični ukus, koji ovisi o tehnologiji proizvodnje i mikrobiološkim procesima koji se javljaju tijekom njenog sazrijevanja. S takvom raznolikošću sirevi se moraju grupirati prema sličnim tehnološkim karakteristikama. Najveća i najčešća grupa sireva je tvrdi sirevi... Prvo mjesto među njima u masovnoj proizvodnji zauzima holandski sir i njegovi "rođaci" - Kostroma, Jaroslavlj, Stepa, Uglich, Pošekhonski, Estonski, Dnjepar, Stanislavski. Najlakše ih je pripremiti, pouzdani su u skladištu, ali, kako kažu stručnjaci, malo ih zanimaju - neustrašivi su. Takozvani tvrdi veliki sirevi odlikuju se pikantnim ukusom i nježnom aromom: švicarski, sovjetski, ruski, altajski, kubanski, karpatski. Mogu se sigurno preporučiti najzahtjevnijim kupcima.

Tvrdi sirevi se međusobno razlikuju ne samo po ukusu, težini, već i po obliku. Na primjer, švicarski, ruski i altajski sirevi proizvode se u obliku niskog cilindra, dok se jaroslavski, kubanski i estonski sirevi proizvode u obliku izduženog cilindra. Sovjetski, stepeni i sirovi sirovi proizvodi se u obliku šipki. Holandski sir je takođe dostupan u obliku šipki i sfernih oblika. Oblik i težina sira određeni su tehnologijom njegove proizvodnje, kao i povijesno uspostavljenom tradicijom. Mnogi ljudi više vole tvrde meke sireve. Imaju širok spektar okusa - od ugodne mliječne kiseline do izraženog sira s okusom gljive, poput ruskog kamemberta, ili ljute paprike poput Roqueforta. Mekani sirevi se uvijek rade u malim veličinama, pa stoga svi mogu kupiti cijeli hljeb. Postoje četiri vrste mekih sireva. Neki, poput francuskog sira Gervais, ne trebaju sazrijevanje i prodaju se odmah nakon proizvodnje. Drugi sazrijevaju samo na površini; rezultat je vrlo tanka kora ili film - takav je ruski kamembert. U trećem tipu sazrijevanje se događa iznutra, stvaranjem zelenkastih kolonija gljivica. Tu spadaju poznati kanaf Roquefort i jermenski nacionalni sir, kao i Gorgonzola, Stilton, McLacyanir i drugi. I, konačno, do četvrte vrste mekih sireva spadaju oni koji sazrijevaju pod utjecajem mliječno-kiselinskih bakterija i sirove sluzi, a neki i pod utjecajem posebne plijesni na površini sireva. To su Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, snack bar, lov. Svi oni imaju nježnu masnu konzistenciju, začinski, opori i izraženog specifičnog mirisa. Ne znaju svi da bi Camembert, na primjer, trebalo jesti s filmom plijesni, a od sireva poput Dorogobuzh sluz treba temeljito očistiti, a zatim, bez uklanjanja kore, sjeći i jesti s njom. Ali istovremeno je potrebno začiniti Camembert prahom od listova kadulje, a sireve poput Dorogobuzh crvenom paprikom ili oboje oprati suvim bijelim vinom ako želimo uživati \u200b\u200bu njihovom čistom ukusu. Odvojenu grupu čine sirevi od salamure, proizvedeni uglavnom u republikama Kavkaza. To su feta sir, chanakh, Tushin, Osetian, Kobi, Georgian, Yerevan, Imeretian, Suluguni, Motal i drugi. Zajedničko ime dobili su jer se tokom sazrijevanja i skladištenja drže u salamuri. To su pikantni, slani sirevi s kiselkasto-mliječnim okusom. Svi su „izuzetno drevnog porijekla, ali nisu rašireni izvan mjesta njihove neposredne proizvodnje. Nezavisna grupa takođe uključuje prerađeni sireviproizvedeno od tvrdih i mekih sireva topljenjem. Otuda i dolazi njihovo ime. Asortiman prerađenih sireva je vrlo raznolik. Uz najpoznatije nove sireve i kobasice, proizvodi se niz vrsta sireva koji nose ista imena, na primjer prirodni sirevi: sovjetski, ruski, kostromski. Paste od plastičnih prerađenih sireva „Volna“, „Druzhba“, „Leto“, „Sir za večeru“ (sa pečurkama i paradajzom) su u velikoj potražnji. Mnogi, posebno djeca, vole sireve "Čokolada" i "Kafa". Treba se sjetiti i rastopljenih krem sir "Amber". Po svojim kvalitetama, "Yantar" nije inferiorniji od čuvenog finskog sira "Viola". Neke domaćice na sir gledaju samo kao na predjelo svečani stol... U međuvremenu, sir je izuzetno vrijedan, lako i najprobavljiviji proizvod. Sadrži najvažnije komponente mlijeka: proteine, masti, mineralne soli, vitamine. Mliječna mast, koncentriran u siru, lako se i potpuno apsorbira, a uključuje i cijelu skupinu esencijalnih vitamina. Od svih naših svakodnevnih namirnica upravo sir ima najveći sadržaj kalcijuma i fosfora.

9. Vježbanje praktičnih vještina u pripremi i ukrašavanju složenih vrućih mesnih jela. Kontrola kvaliteta i sigurnost složenih vrućih mesnih jela

1 Asortiman i karakteristike složenih jela od vrućeg mesa

Nutritivna vrijednost mesnih jela je izuzetno visoka. Meso je izvor najvažnijih hranjivih sastojaka neophodnih za normalan razvoj i život ljudskog tijela: esencijalni proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali (fosfor, gvožđe), vitamini (grupe A i B), ekstrakti.

Proteini su glavni građevni blokovi u ljudskom tijelu. Esencijalne aminokiseline sadržane u njima služe kao sirovina za izgradnju najvažnijih elemenata proteinskog porijekla - tkiva, hormona, enzima.

Meso je visokokalorični proizvod, jer sadrži značajnu količinu masti. 100 g junetine srednje hranjenosti - 108 kcal, 100 g masne svinjetine - 370 kcal. Visoko hranljive ekstraktivne tvari sadržane u mesu nakon kuhanja uzrokuju pojačano lučenje želučanog soka.

Meso i mesni proizvodi se koriste za pripremu širokog spektra jela visokog kvaliteta i širokog spektra ukusa. Prema metodama kulinarske i termičke obrade, mesna jela se dijele u sljedeće skupine: jela od kuhanog, dinstanog, prženog, pečenog i mljevenog mesa.

Jela od kuvanog mesa. Za pripremu drugih jela kuhajte govedinu, jagnjetinu, svinjetinu, teletinu, kozje meso, kao i iznutrice - jezike, bubrege, mozak, vime itd., Kobasice - kobasice, kobasice, male kobasice, svinjsko dimljeno meso, šunku. Grudnjak, dijelovi prednjih i stražnjih nogu kuhaju se od dijelova goveđih trupova, briškule i lopatice kuhaju se od trupova sitne stoke. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti i starosti životinja, kao i o dijelu trupa i veličini komada. Obično se meso kuha u velikom komadu (težine ne više od 2 kg), stavljajući ga u kipuću vodu uz dodatak sirovog povrća - mrkve, luka, peršuna, celera. Na kraju kuhanja stavite sol, lovorov list, zrna bibera.

Komadići kuhanog mesa čuvaju se u čorbi najviše 3 sata na temperaturi od 50-60 °. Ako je potrebno meso čuvati duže vrijeme, hladi se i čuva na temperaturi od 4-8 ° ne više od 24 sata.

Jezici se kuhaju na isti način kao i meso. Gotovi jezici preliju se hladnom vodom i, ne dopuštajući da se ohlade, koža se uklanja s njih.

Mozak se prethodno uroni u hladnu vodu na 1-2 sata, a zatim se s njih ukloni film. Nakon toga se prelije hladnom vodom i prokuva sirćetom, sirovim povrćem i začinima. Prokuhani mozak čuva se u odvaru.

Posuđe iz paprikaš: Meso goveda i sitne stoke, kao i razni nusproizvodi koriste se za pripremu variva. Za dinstanje govedine koristite bočne i vanjske dijelove zadnje noge, lopaticu, za teletinu, janjetinu, kozje meso - lopaticu i prsa, za svinjetinu - lopaticu, prsa i vrat. Meso se dinsta u velikim komadima (do 2 kg), u obrocima i u manjim komadima.

Prije dinstanja, komadi mesa se soli i prže, dodajući sirovo povrće - luk, šargarepu, peršun i celer. Za neka jela meso se prethodno napuni korijenjem, bijelim lukom ili slaninom. Tokom postupka dinstanja mesu se dodaju začini, aromatično povrće, bijelo ili crno vino od grožđa kako bi mu se dao poseban ukus i aroma.

Dinstajte meso na dva načina: bez priloga i sa prilogom. U prvom slučaju, prženi proizvod prelije se juhom i dinsta dok ne omekša sa začinima i povrćem, uz dodatak pirjanog pirea od paradajza. Na juhi koja je ostala od dinstanja pripremite crveni umak, koristeći i pire kuhano povrće dinstano sa mesom. Ukras - kuvano povrće i krumpir, mrvičasta kaša, dinstani kupus, pire od krompira, kuhane mahunarke, kuhana tjestenina itd. - priprema se odvojeno.

Na odmoru se meso prelije sosom, a prilog pospe začinskim biljem.

Kod drugog načina pirjanja, krompir i povrće narezano na kriške i kockice za ukras prethodno se poprže, a zatim dinstaju s mesom. U ovom slučaju ispada da je jelo aromatičnije, sočnije i ukusnije, pogotovo kada se kuha u loncima sa porcijama. Ovako kuhaju mesingano meso, paprikaš, azu, pilaf.

Jela od prženog mesa: Za prženje se koriste svi dijelovi svinjskih, jagnjećih, telećih leševa (jagnjetina i teletina ne koriste samo vrat.), Za govedinu - rezanice, debeli i tanki rubovi, gornji i unutrašnji dijelovi zadnje noge, kao i iznutrice. Meso se prži u velikim, porcionisanim i malim komadima. Veliki komadi (mase ne veće od 2,5 kg) prvo se prže u tavama za pečenje na štednjaku, a zatim dovode do pripravnosti u pećnici. Praščići su pečeni čitavi. Delovi se prže na šporetu u šerpama ili limovima za pečenje, kao i na otvorenoj vatri (u roštilju, na rešetkama).

Meso prženo u velikom komadu čuva se na pločama za pečenje na temperaturi od 50-60 °. Dijelovi prženog mesa ne podliježu dugotrajnom skladištenju, jer to naglo pogoršava njihov kvalitet.

Jela od pečenog mesa: Ova jela pripremaju se od govedine, teletine, janjetine i drugih mesnih proizvoda sa krompirom, povrćem, žitaricama, tjesteninom. Peče se i povrće punjene mesom, punjeni kupus i mesna mečulja... Prethodno se meso dinsta, kuva, dinsta ili prži, a zatim peče pod mlijekom ili umak od pavlake u porcijama ili posudama za pečenje u pećnici dok ne porumene. Prije praznika neki se proizvodi preliju umakom ili masnoćom, posipaju biljem.

2 pravila za posluživanje, posluživanje i čuvanje složenih mesnih jela

Kvaliteta mesnih jela određuje se izgledom, okusom, mirisom, bojom, konzistencijom. Kuhano meso služi se u obliku komadića (1-2 na porciju), prerezanog preko vlakana ili malih komadića ujednačenog oblika, a za malu djecu - u obliku nasjeckanog pirea. Meso se stavlja na tanjir pored priloga, poprskano maslacem, čorbom ili umakom. Mljeveno meso se raširi u slajd.

Konzistencija kuhanog mesa je mekana, sočna, blago elastična. Boja - od svijetlo do tamno sive. Okus i miris odgovaraju datoj vrsti mesa, prilogu i sosu.

Prženo meso priprema se u obliku sitno nasjeckanih komada istog oblika i veličine, sa umakom ili bez njega. Ukras položen pored toga prelije se uljem. Konzistencija je mekana, sočna, meso je lako žvakati. Filmovi i tetive nisu dozvoljeni. Meso je potpuno prženo. Boja - od sive do svijetlosmeđe. Okus i temeljac odgovaraju vrsti mesa sa roštilja, prilogu i sosu.

Variva u obrocima ili mali komadići i povrće na pari s mesom zadržavaju oblik. Meso je mekano i sočno. Boja mesa i povrća je od tamnocrvene do smeđkaste boje, a okus i miris odgovaraju datoj vrsti mesa, povrća, sosa.

Pečeno meso se kuva sa umakom koji bi se trebao malo zgusnuti, ali ne i isušiti. Konzistencija mesa je mekana, sočna: Boja mesa je svijetlosmeđa, površina posude prekrivena je svijetlom korom od tamno žute do svijetlosmeđe.

Jelo od mase od kotleta (1-2 kom. Ili komada po porciji) stavlja se pored priloga, servirano sa maslacem ili umakom. Proizvodi bi trebali zadržati svoj izvorni oblik, u sebi ne bi trebali imati pukotine i namotane pohanja. Na površini prženih proizvoda nalazi se meka, jedva primjetna kora. Konzistencija - rastresita, sočna, homogena. Boja mesnih proizvoda - od sive do smećkaste, od peradi - od svijetlo sive do kremasto sive. Ružičasto-crvena nijansa je neprihvatljiva. Okus i miris mesa ili živine bez stranih mirisa i okusa hleba.

Temperatura posluživanja za vruća mesna jela je 65-70 ° S.

Prije praznika, gotova jela drže se vruća na vodenoj posudi ili šporetu. Kuvano meso se stavi u posudu, doda se mala količina čorbe, pokrije poklopcem, čuva se na temperaturi od najmanje 60 ° C 2-3 sata. Pržena jela drže se vruća 2-3 sata, dinstana i pečena jela - 1-2 sata. od mase kotleta (od mesa i živine) koja se čuva do 30 minuta. Kuhani trupovi peradi drže se vrućim za 1 čajnu žličicu.

10. Razvijanje praktičnih vještina u pripremi i ukrašavanju složenih jela od vruće ribe. Kontrola kvaliteta i sigurnost složenih jela od vruće ribe

1 Asortiman i karakteristike složenih jela od vruće ribe

Paleta ribljih i ne-ribljih plodova mora vrlo je raznolika. Koristeći različite metode toplotne obrade, jedna vrsta ribe može se koristiti za pripremu jela koja se razlikuju po ukusu i hranjivoj vrijednosti. Ovisno o načinu toplinske obrade, asortiman ribljih jela dijeli se na skupine: kuhana, dinstana, pržena, dinstana i pečena riba. Vrste riba koje imaju prijatnu nježnu aromu, okus najbolje se koriste za ukuhavanje, ključanje, kako bi se sačuvala ova svojstva ribe u gotovom jelu. Jela od kuhane ribe su nježnija, značajna količina mineralnih i ekstraktivnih tvari prelazi u juhu. Na količinu masti u jelu utječe vrsta ribe i način kuhanja. Najveći broj U masti se nalaze jela pripremljena od jesetre, lososove ribe, haringe, morske plodove, soma i mosta. U tkivima bakalara, smuđa, štuke, štuke ima malo masti. U ribljim tkivima masnoća je neravnomjerno raspoređena. Jesetre su najveće kulinarske vrijednosti, vrsta lososa riba kod koje se masnoća ravnomjerno raspoređuje u mišićnom tkivu. Udio masti u raznim vrstama riba mora se uzeti u obzir kako bi se za njih odabrao odgovarajući prilog, sos koji će poboljšati okus, aromu i hranjivu vrijednost ribljih jela. Slana riba nakon namakanja obično se dinstaju ili kuhaju, jer ovaj način smanjuje sadržaj soli u njemu i poboljšava ukus dodavanjem korijenja i začina.

Svježa haringa, karasi, sabref, šmrk, navaga, oslić najbolje su prženi. Za sve ostale vrste ribe može se koristiti bilo koji način kuhanja. U nekim se slučajevima koriste kombinirane metode toplotne obrade za poboljšanje ukusa ribljih jela. Gubitak riblje mase u ovom slučaju iznosi 18-20%. Znajući izlaz gotovog jela, uzimajući u obzir postotak gubitaka, lako možete odrediti početnu masu poluproizvoda. Obično je prinos ribe po porciji 75, 100 i 125 g.

Temperatura serviranja za druga jela ribe je 65-70 ° S.

Kuhana riba. Riba se kuha s cijelim trupovima, karikama, fileima, porcijama i u obliku proizvoda od okruglica. Za kuhanje koriste se razne vrste riječne i morske ribe. Njegov ukus ovisi o količini vode u kojoj se riba kuhala. Voda se mora uzimati u tolikoj količini da pokriva samo ribu. Bolje je kuhati ribu u posebnim kotlovima duguljastog oblika opremljenim rešetkama. Sirovi luk, bijelo korijenje, mrkva, lovorov list, piment i zrno crnog bibera, sol, 3% octa (5 g na 1 litru vode) dodaju se u vodu u kojoj se riba kuha. Prilikom ključanja pastrmke i lososa dodaje se dvostruko više octa kako bi se očuvala njihova specifična boja. Veliki komadi ribe (težine 0,5 kg ili više), jesetra se preliju hladnom vodom, brzo prokuhaju, nakon čega se vatra smanjuje i riba kuha bez ključanja. Tijekom kuhanja na površini se pojavljuju sireni proteini u obliku lagane pjene koja se uklanja šupljikavom žlicom. Da bi se spriječilo da riba izgori i prilijepi se za dno posude, na njeno dno stavlja se ostatak hrane od ribe, luka, korijenja, prelije vodom i prokuha. Mala riba kuha se 30-45 minuta, a velika i jesetra veza - od 1 do 1,5 sata.Mali porcije prelijeju se kipućom vodom ili se stave u kipuću vodu sa lukom, korijenjem, začinima i kuhaju, izbjegavajući ključanje 7-10 minuta. Za prilog kuvanoj ribi koristi se kuhani krompir, pretvoren u bačve, kuhane pečurke, kuvana karfiol, limun, peršin, celer. Cijeli trup ribe može se ukrasiti kuhanim rakovima, repovima rakova, rakovima. Prije posluživanja, riba se čuva u čorbi najviše 30-40 minuta.

Kada poslužujete porcije ribe, pospite nasjeckanim peršunom, celerom, koprom. Glavni prilog za kuhanu ribu je bareni krompir i pire. Svježe, soljeno i ukiseljeno povrće, ukiseljeno voće, kuhani rakovi mogu se koristiti kao dodatni prilog. Kuhana riba služi se pod slijedećim umacima: bijela s kaparima, rakovi, paradajz, bijela s estragonom, poljska, holandska itd. Komadi ribe preliju se sosom, a ukras je maslac. Umak se može poslužiti odvojeno.

Poširana riba. Riba gubi manje hranjivih sastojaka dok ključa, nego dok ključa. Juha koja se dobije pirjanjem koristi se za pripremu umaka. Mala riba (pastrmka, sterleta) je dozvoljena cjelovita; veze - jesetra riba teška 2-3 kg; u porcijama - jesetra, rijeka i more. Porcijski komadi se u jedan red stave u kotlić za ribu ili varivo, ulije se mala količina vode ili čorbe (0,3 l na 1 kg ribe), doda sol, sirovi peršin, celer, luk (40 g na 1 kg ribe), dobro zatvori kotao s poklopcem i ribu lagano kuhajte na štednjaku. Delove možete dodati u duboke listove za pečenje u rerni, u tom slučaju prekrijte ribu nauljenim papirom. Komadi ribe postavljeni su kožom okrenutom nadole. Porcije se dinstaju 10-15 minuta, cijele ribe, trupovi i veze - 30-45 minuta. Riba na pari služi se na pari, bela uz vino, paradajz i druge umake, salamuru. Ukras se sastoji od kuvanog krompira u kombinaciji sa kuhanim i dinstanim povrćem, kuvanih gljiva (bijelih ili šampinjona), repova rakova (rakova), limuna, peršuna, celera.

Pirjana riba. Za dinstanje se koriste ribe masne i srednje masne: šaran, deverika, šaran, som, iverak, brancin. Male ribe se dinstaju cijele s glavama, srednje velike i velike ribe - u dijelovima, izrezane od cijelog trupa u obliku kruga ili od fileta s kožom i kostima.

Pržena riba. Za prženje se koriste sve vrste riba. Može se pržiti na glavni način, u fritezi, na rešetki ili ražnju, velika riba - u dijelovima, a mala riba - cijela s godinu dana. Riba se siječe na dijelove s kožom i kostima (na okrugle komade), s kožom i rebrnim kostima, s kožom bez kostiju i na filete bez kože i kostiju. Prije prženja ribe s kožom naprave se 2-3 reza kako bi zadržala oblik. Riba pripremljena za prženje na glavni način posipa se solju i poha u brašnu; pržena u dubokom ulju - riba je soljena, prelivena brašnom, navlažena lezonom i pohovana u mlevenim mrvicama; na ražnju - riba se marinira u biljnom ulju sa začinima ili natopi rastopljenim maslacem i uvalja u mljevene mrvice. Delovi jesetre, ako su isečeni od sirove ribe, stave se u vruću vodu na 2-3 minute, zatim se operu u hladnoj vodi i pohaju. Veze jesetra nisu pohabljene. Riba se prži na rafiniranom biljnom ulju, biljnoj masti, hidro-masti. Prilikom posluživanja prelijte ga rastopljenim maslacem ili stavite komad ohlađenog maslaca. Umak se poslužuje odvojeno. Pržena riba obično se ukrašava prženim krompirom u kombinaciji sa paradajzom, tikvicama, krastavcima, gljivama, kriškama limuna, grančicama peršina i celerom.

Pečena riba. Riba se peče sirova, prethodno pržena ili dinstana. Pripremljeni komadi ribe stavljaju se na podmazane porcione posude (sa ili bez krompira), preliju se sosom od bijele, pavlake ili mlijeka, posipaju se ribanim sirom, posipaju rastopljenim maslacem i peku 15-30 minuta na temperaturi od 250-280 ° C. Poslužite za stolom u istim šerpama. Sve vrste ribe mogu se kuhati pečene. Riba koja ne sadrži male intermuskularne kosti često se peče. Pecite u tavi od jedne do šest porcija, birajući tavu odgovarajuće veličine. Nakon posluživanja, riba se slaže na tanjure.

2 pravila za posluživanje, posluživanje i čuvanje složenih jela od vruće ribe

Kvaliteta ribljih jela određuje se njihovim izgledom, okusom, mirisom, bojom, konzistencijom.

Kuvana i kuhana na pari riba služi se u komadu, bez kostiju, sa kožom ili bez nje; jesetra - bez kože i hrskavice. Ukras se polaže jedan do drugog, riba se posipa umakom, maslacem ili juhom, posipa začinskim biljem. Riba je potpuno kuhana, ali ne i kuhana, zadržala je oblik. Konzistencija je mekana. Okus, boja, miris odgovaraju datoj vrsti ribe, korijenju i začinima. Na površini dinstane ribe mogu biti nakupine zgrušanog proteina.

Pržena riba kuva se u komadu bez kostiju. Ukras se polaže jedan pored drugog, a sos se sipa sa strane. Riba se zalijeva uljem, ukrašena zelenilom, površina joj je prekrivena svijetlom zlatnom korom. Riba je mekana, sočna, nije prekuhana, zadržala je oblik, nije vjetrovita i nije presušila. Okus odgovara ovoj vrsti, miris ribe i masti. Strani ukus i miris nisu dozvoljeni.

Pečena riba se kuva sa ukrasom ili bez njega. Jelo se pušta u porcioniranoj tavi ili u obliku jednog komada kvadratnog ili pravokutnog oblika. Riba i ukras su sočni, umak je zgusnut, na površini je malo osušena kora.

Posuđe iz mase od kotleta pušta se sa ili bez priloga. Polpete i polpete preliju se umakom, ostali proizvodi preliju se uljem ili se doda umak sa strane „Nakon termičke obrade proizvodi su zadržali oblik, bez pukotina, pohanje nije ušlo u proizvode. Prženi proizvodi prekriveni su lagano prženom korom. Konzistencija im je homogena, lomljiva, sočna. Boja - sivo-bijela. Okus i miris ribe, bez stranih mirisa i okusa kiselog kruha.

Temperatura serviranja jela od vruće ribe 65-70 ° S,

Prije posluživanja, posuđe se vruće čuva u tavama ili električnim pećnicama. Kuvana i kuhana na pari riba može se čuvati na temperaturi od 60-65 ° S do 30 minuta, pržena riba - do 2 sata. posuđe se ne može čuvati.

Vježbanje praktičnih vještina u pripremi i ukrašavanju složenih toplih jela od peradi i divljači. Kontrola kvaliteta i sigurnosti složenih vrućih jela od peradi i divljači

1 Asortiman i karakteristike složenih toplih jela od živine, divljači

Meso peradi (piletina, puretina, piletina, patke, guske) sadrži kompletnije proteine \u200b\u200bod mesa goveda i sitnih preživača, ima manje vezivnog tkiva, pa meso mlade peradi relativno lako omekša kad se skuva. Masnoća peradi visokokvalitetni je proizvod i ima nižu tačku topljenja u odnosu na životinjsku. Pored toga, meso peradi sadrži značajne količine minerala, posebno kalcijuma i fosfora, vitamine A, B1, B2 i PP, kao i ekstraktive.

Meso divljači (fazan, jarebica, lješnik, tetrijeb, drveni tetrijeb itd.) Također sadrži puno proteina, ali ukus je nešto drugačiji od mesa peradi. Ima začinjen gorak okus i sadrži više ekstrakata koji stimuliraju apetit.

Raznovrsni asortiman ukusnih, hranjivih, lako probavljivih jela od živine koristi se ne samo u racionalnoj, već i u medicinskoj i dječjoj prehrani.

Za kuhanje pripremljena domaća i divlja perad se kuha, dozvoljava, dinsta, prži i peče.

Za pripremu drugog jela, uglavnom se kuvaju pilići i ćurke. Hladna jela pripremaju se od kuhane divljači, ponekad druga, na primjer od fazana.

Kuvajte pticu s cijelom lešinom. Pripremljeni poluproizvod prelijte vrućom vodom, nakon ključanja dodajte sjeckani korijen i luk, sol i kuhajte dok ne omekša. Gotove trupove prepolovimo u uzdužnom smjeru, a zatim svaku polovicu podijelimo na file i nogu i isječemo na isti broj dijelova. Pustite 2 komada po porciji - komad fila i noge.

Pilići, mlade kokoši dozvoljeni su u cijelim trupovima, kao i fileti od piletine i divljači i proizvodi od kotleta. Pripremljeni poluproizvodi stavljaju se u jedan red u tavu podmazanu maslacem, prelivenu malom količinom čorbe i dinstaju uz dodatak aromatičnog povrća i luka. Umak se priprema od preostale čorbe. Da bi se poboljšao ukus i meso učinilo još bjeljim, fileti piletine i divljači poprskani su limunovim sokom. Gotov trup poširane živine usitni se na dijelove i pusti na isti način kao i kuhani. Poslužite kao prilog krompiru, kuhanom ili dinstanom povrću, krompiru i povrću u mlečni sos, pire krompir, kuvana ili dinstana riža, zeleni grašak. Na odmoru se jelo prelije maslacem ^ juhom ili umakom na pari ili bijelim uljem s jajetom. Porcija kuvane ili na pari peradi - 75, 100, 125 g, prilog - 150 g.

11.2 Pržena jela od peradi i divljači

Za pripremu jela perad i divljač prže se na razne načine: cijele trupove, porcije, punjene, prirodne ili pohane. Sjeckani proizvodi od živine i divljači takođe se prže.

Tetreb, drveni tetrijeb i ptarmigan punjeni su svježom slaninom za poboljšanje okusa prije prženja.

Pržene lešine ćuraka, gusaka, pilića i patki režu se na polovine, dijele na filete i krakove, te se ponovo sjeku na nekoliko dijelova, ovisno o veličini trupova i brzini rasporeda.

Na odmoru se pržena živina i divljač preliju rastopljenim maslacem i sokom od mesa. " Dinstani kupus (za masne guske, patke), prženi krompir, pečene jabuke, suve šljive, složeni prilog poslužuju se kao prilog. Pored toga, posude za salate i vaze nude zelene salate, salate od svježih krastavaca, crvenog kupusa, ukiseljenog voća i bobičastog voća, kao i džem od brusnice, brusnice i crnog ribiza.

3 Jela od dinstane živine i divljači

4 Jela od mljevene živine i mesa divljači

Sjeckana perad i proizvodi od divljači prvo se prže na glavnom putu na štednjaku, a zatim u pećnici dovode do pripravnosti. Masa od kotleta priprema se na isti način kao i mesna masa, ali se mlevenom mesu dodaje maslac. Od trupova divljači za pripremu mase od kotleta koriste se samo fileti.

5 pravila za posluživanje, posluživanje i čuvanje vrućih jela od peradi i divljači

Svaki dio trebao bi biti dio trupa i dio noge.

Količina pulpe je najmanje 65% ukupne mase proizvoda. Suze na koži, tragovi konoplje na krilima, neravnomjerno prženje dozvoljeni su, ali smatraju se nedostatkom. Unutrašnjost trupa mora biti bez krvnih ugrušaka, ostataka anusa, guše i drugih organa. Odstupanje u masi pojedinih porcija za prženu perad dopušteno je + 3%, ali težina 10 porcija mora odgovarati izlaznom obroku. Prisustvo mikroba u grupama coli, paracoli, proteus, salmonela je neprihvatljivo.

Boja kuhane živine je od sive - bijele do svijetlo - krem \u200b\u200bboje. Konzistencija je mekana, sočna. Okus je umjereno slan, bez gorčine, s aromom svojstvenom ovoj vrsti ptica.

Pržena ptica treba da ima zlatno smeđu koru. Piletina i pureća fileta su bijele boje, šunke su sive ili svijetlosmeđe, guska i patka su svijetlo ili tamno smeđe. Konzistencija je mekana, sočna. Koža je čista, bez ostataka perja i modrica.

Pohovani kotleti od pilećeg filea imaju zlatnu boju. Okus je nježan, sočan. Konzistencija je meka sa hrskavom korom. Pohanje ne bi trebalo zaostajati.

Sjeckani pileći kotleti na površini imaju svijetlo zlatnu koru. Boja u odjeljku je od svijetlo sive do kremasto sive. Konzistencija je bujna, sočna, rastresita. Crvenilo mesa i ukus hljeba nisu dozvoljeni.

Kuvana i pržena cijela trupla živine drže se vruća najviše 1 sat.

Za duže čuvanje, oni se ohlade, a prije upotrebe usitne na dijelove i zagriju. Posuđe od peradarskih fileta i trupova sitne divljači priprema se po narudžbi, jer se kvaliteta tih proizvoda pogoršava tokom skladištenja. Posuđe od mase kotleta čuva se vruće najviše 30 minuta, paprikaši - ne više od 2 sata

Kada se pržena perad prodaje u kulinarskim radnjama, trupovi se moraju natočiti na sljedeći način: noge i krila pritisnu se na trup, a noge se sjeku na petnom zglobu bez drobljenja kostiju; vrat se potpuno ukloni i mjesto uklanjanja zatvori, s dijelom kože. Koža treba biti čista, bez perja i modrica. Mladi pilići i pilići smiju imati krila.

Skladištenje poluproizvoda od živine. Poluproizvodi od peradi čuvaju se u hladnjačama na temperaturi ne višoj od +6 C. U proizvodnom pogonu, pileći leševi, pilići, prirodni fileti, pileće noge ne duže od 8 sati, sjeckani pileći kotleti ne više od 6 sati, prženo meso od peradi ( pilići, patke, guske, pure) - 48 sati na temperaturi od 4 -80 C.

12. Vježbanje praktičnih vještina u pripremi i ukrašavanju složenih vrućih jela od zeca. Kontrola kvaliteta i sigurnost složenih vrućih jela od zeca

1 Asortiman i karakteristike složenih vrućih jela od zeca

Pri pripremi vrućih mesnih jela koristi se i zečje meso. Zečje meso je svojim kulinarskim svojstvima blisko pilećem mesu. Pilići i zečevi se obično kuvaju, dinstaju, prže.

Da biste sirovom mesu dali više mekoće i okusa, možete ga prethodno marinirati 2-3 sata koristeći ocat ili limunov sok.

Veliki komad mesa mora se pržiti najmanje 1-2 sata. Meso, prženo u malim komadima, služi se samo vruće. Kuvano meso se uklanja iz posude i čuva u maloj količini čorbe do posluživanja.

Spremnost mesa određuje se na sljedeći način: ako se meso slobodno probuši vilicom, a na mjestu uboda pusti bistri i neobojeni sok, tada je meso spremno.

Da bi jetra bila ukusnija, potrebno ju je držati u mlijeku oko 3 sata prije prženja.

Nakon obrade sirovo meso ne dodirujte druge proizvode dok ne operete ruke.

Daska i nož za rezanje mesa temeljito se operu vrućom vodom.

Prije upotrebe brusilice za meso treba je podliti kipućom vodom, čak i ako je potpuno čista.

Kontrola kvaliteta i sigurnosti.

Meso zeca je bijelo, lako svarljivo i ukusno.

Meso zeca može se koristiti za pravljenje dijetetskih obroka.

Stražnja strana zeca je bolja za pečenje, prednja strana za dinstanje i pečenje te mljeveno meso.

Kisele jabuke i ukiseljene brusnice dobar su prilog za vašeg zeca.

Da biste poboljšali okus kunića, prvo ga morate namakati u hladnoj vodi s octom 30 minuta.

Kvas je bio nezaobilazan u pripremi divljači: zec ukuhan u kvasu izgubio je divlji ukus i postao dostojan stola bilo kojeg gurmana. Ali nepoželjno je koristiti tečnost nazvanu "kvass" koja se sada prodaje u trgovinama

Začini smreke otklanjaju neugodan okus zeca.

Prije kuvanja, meso kunića može se nekoliko sati marinirati u kvasu uz mali dodatak octa (5: 1).

Ako meso kunića močite 12 sati u suhom crvenom vinu, vrijeme kuhanja će se skratiti i meso neće biti tvrdo.

Zec se poslužuje sa salatom od bijelog kupusa i pečenim krompirom, lagano slani krastavac i svježi paradajz. Uz prženog zeca služi se bijelo stolno vino, bolje je ako se razrijedi gaziranom vodom kako ne bi preopteretilo želudac ekstraktivnim tvarima kojih ima u prženom mesu, kiseli krastavci i vino. Samo iz tog razloga stari Rimljani - veliki ljubitelji prženog mesa - apsolutno nisu koristili čisto vino. Preopterećenje ekstraktivnim sredstvima uzrokuje umor i nelagodu u području želuca.

Pirjani zec pušta se na sljedeći način: na porcionirano jelo ili tanjur stavlja se prilog: prženi krompir, kuvani grah ili dinstana repa, pored dinstanog zeca, preliven umakom, posut biljem.

Meso treba biti mekano, sočno, umjereno slano, tipično za ovu vrstu okusa i mirisa; proizvodi - bez narušavanja oblika. Nisu dozvoljeni strani okus i miris ustajalog mesa, nepravilnosti, ružičasta boja na rezu, tetive i hrapavo vezivno tkivo.

Dijelove kuhanog, dinstanog i prženog velikog komada mesa treba sjeći na kriške preko vlakana. Tamna, vjetrovita boja nije dozvoljena.

Površina mesa, pržena u dijelovima i u velikim komadima, treba biti prekrivena ravnomjerno prženom korom. Tamno smeđa boja nije dozvoljena.

Boja mesa dinstanog u malim komadima treba biti od svijetlosmeđe do smeđe; u gotovom varivu kosti se lako odvajaju. Pečeno meso, kiseli ukus umaka nisu dozvoljeni.

Površina proizvoda od mljevenog mesa treba biti smeđa, ravnomjerno pržena, bez pukotina. Konzistencija - sočna, mekana, homogena; ukus - prženog mesa, proizvodi od kotletske mase - bez okusa hleba. Boja od tamno smeđe do crne (pregorele), masna konzistencija, kiselkast ukus, miris i ukus užegle masti nisu dozvoljeni.

Jela od iznutrica trebaju imati svježe arome i ugodan okus tipičan za tu vrstu.

Proizvodi od kuhanog mesa čuvaju se s malom količinom bujona u posudi sa zatvorenim poklopcem, na temperaturi od 50-60 ° C, ne duže od 3 sata. Za duže skladištenje meso se hladi i čuva u frižideru ne više od 12 sati.

Mesna jela pržena u velikim komadima drže se vruća oko 3 sata. Za duže čuvanje, hlade se i drže u frižideru do 24 sata.

Prirodni dijelovi i mali komadići mesa kuhaju se prije puštanja.

Bolje je pržiti jela napravljena od prirodne sjeckane mase i kotleta prije odlaska, smiju se čuvati najviše 30 minuta. Paprikaši i pečena jela čuvaju se najviše 2 sata.

Spisak korišćene literature

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Kuhanje. - M.: Obrazovanje, 2002.

Artemova E.N. Osnove tehnologije za proizvode iz javne ugostiteljstva. Uch. dodatak. 2008 r.

Prostakova T.M. Tehnologija kuhanja. Uch. Kurs. Rostov na Donu - "Feniks" 1999

Matyukhin Z.P. Osnove prehrane, higijene i fiziologije. - M.: Obrazovanje, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Javna ugostiteljska preduzeća: M., Ekonomija, 2001

Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Zbirka recepata nacionalna jela: M., SVOROG, 1994

A.P.Sidorov Poziv za stol: Irkutsk, Istočno-sibirska izdavačka kuća, 1998

Filatov S.M. Kuhanje ribe: M., Svijet tragača, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Zbirka recepata, jela i kulinarskih proizvoda za restorane, kafiće, klubove, barove i menze - Minsk. 2007 godina