Kako napraviti lijepu platu sa sirom. Ploča sa sirom: dizajn, sastav, recepti

Samo za sendviče - u najmanju ruku nepravedno. Kad mu se pametno pristupi, sir može postati cjelovito jelo, a ponekad i večera. Na primjer, u obliku tanjura sa sirom. Koje, uprkos varljivo jednostavnom imenu, ne mogu svi odmah sastaviti.

To nije lako učiniti, makar samo zato što još uvijek nema konsenzusa o pravilima "okupljanja". Neki stručnjaci radije biraju sireve prema nacionalnom porijeklu, kombinirajući, na primjer, samo francuske ili samo talijanske sorte. Drugi se strogo vode vremenom odležavanja sireva i nikada ne stavljaju svježu mocarelu i dozreli parmezan na isti tanjur. A neko odlučuje na osnovu vina koje prati jelo. Prema gastronomskom bontonu, treba ga birati prema zemljopisnom principu: iz istih regija u kojima se proizvodi sir.

Model ploča

Uprkos činjenici da se tanjir sa sirom sastoji od delicija, za njih ne morate ići u inozemstvo: svi sastojci mogu se kupiti u dobrom supermarketu. Obično se pladanj sa sirom sastoji od 5-7 vrsta sira. Goste naravno možete iznenaditi jelom od 20 ili više sorti, ali ni to ne biste trebali zanositi. Zapamtite princip "manje je bolje": napravite izbor u korist 3-4 sorte vrlo visokog kvaliteta i ukusan sir umjesto 10 predmeta u srednjoj kategoriji.

Šest ukusa

Budući da je "tanjur" prvenstveno asortiman, on bi trebao sadržavati sireve različitih ukusa: svježi (bijeli sirevi), neutralni (reblochon, tomm), nježni (mladi kozji ili ovčji sirevi), izraženi (camembert, brie, chaurs) , ljuto (odležani tvrdi sirevi) i vrlo ljuto (plavi sirevi). Važno je zapamtiti da na tanjiru nema mjesta za prerađene i namazane sireve (zato ostavite Druzhbu za tortu sa sirom).

Kako služiti

Pravilno sastavljena i ukrašena plata sa sirom izgleda poput brojčanika. Sirevi se postavljaju strogo definiranim redoslijedom: u smjeru kazaljke na satu od nježnijih sorti do sireva svjetlijeg i izraženijeg okusa. Budući da nježni sirevi započinju "krug", a slani se zatvaraju, važno je rasporediti komade tako da između njih postoji dovoljna udaljenost. U suprotnom, oštre i sezonske arome nepovratno će se stopiti s nježnim kremastim notama. Vrijedno je obratiti pažnju i na to da su tvrdi i polutvrdi sirevi položeni duž ivica ploče, a meki sirevi u sredini.

Ako pokušate izgraditi lanac, dobit ćete nešto poput ovog:

• mocarela, ricotta ili feta (svježa);
• shauri, nechatel (mekani);
• camembert, brie (mekan sa izraženim ukusom);
• edam, gauda (polumekana);
• maasdam, emmental (čvrst);
• parmezan, grujera (tvrda, slana);
• pecorino, chevret (kozji, ovčji sir);
• roquefort, Gorgonzola ili Dor Blue (sa plavom plijesni).

Kako rezati sir

Sireve treba rezati na takav način da svaki gost dobije i koru i jezgru. Ovo je jedini način da se cijeni čitav niz ukusa, jer se razlikuje na rubovima i u središtu glave sira. Na osnovu toga okrugli sirevi se režu na segmente, a sirevi koji se izrađuju u obliku šipke ili tvrdi sirevi režu se na kockice ili kriške.

Za praktično rezanje sireva koriste se posebni noževi sa šupljinama, zarezani rubovi ili noževi. Praznine su potrebne da bi se olakšalo rezanje viskoznih sorti. Zupčasti rub je potreban kako bi rez tvrdog sira bio ujednačen. Nožem za uzice režu se sirevi od plijesni i osjetljive sorte. Zajedno s noževima, jelo se servira viljuškama da pokupi komad i stavi ga na tanjur. Kod kuće to možete učiniti s običnim noževima. Za tvrde sorte nazubljeni nož možete koristiti za svježi kruh, a prilikom rezanja mekih sireva poput fete, nož namočite u kipuću vodu.

Šta i kako služiti

Da bi naglasili prirodnost jela i njegovu atraktivnu jednostavnost, sirevi se mogu poslužiti na tanjuru, kao što su to nekada činili evropski seljaci (daska za rezanje). Ali imajte na umu da osnova ploče sa sirom ne bi trebala upijati mirise, zato stavite salvetu ispod začinjenih, začinjenih sorti ili koristite čašu, porculan ili keramičku pločicu.

Znalci kažu da sirevi ne moraju biti zajednički namazani na tanjir. Ako postoji nekoliko sorti, svaka se može poslužiti na posebnom tanjiru zajedno s nožem, bez dijeljenja na dijelove. Tada svako može rezati sira koliko želi.

Aranžman

Svježe voće i bobice, smokve ili zrele jagode pogodne su za gotovo svaku vrstu sira. Takođe vrlo dobro - posebno za meke sireve - kruške i grožđe. Plave sireve prati med ili džemovi. Začinske sorte u savršenom su harmoniji sa sušenim voćem: datuljama, grožđicama, suvim šljivama i suvim kajsijama. Masni sirevi savršeno nadopunjuju bademe. Međutim, orašasti plodovi ukrašavaju bilo koji tanjur sa sirom, igrajući ujedno i dekorativnu funkciju.

Ljubitelji zelenila pladanj sa sirom mogu dopuniti začinskim biljem poput cilantra i rikole. I metvica dobro dođe.

Mnogi se raspravljaju može li se hljeb poslužiti uz tanjur sa sirom. Definitivno - možete. Iako nekima može nedostajati sofisticiranosti, hrskava kora ili krutoni mogu savršeno dopuniti i dopuniti ukus sira.

I, naravno, vrijedi spomenuti pića. Plata sa sirom poslužuje se uz žestoka pića i pivo, ali tradicionalni pratilac sira je i dalje vino.

Tačan par

Crvena vina idealna su za tvrde sireve. Kremasti, mekani i masni sir savršeno će upotpuniti suha ili polusuha vina. Ako se želite usredotočiti na plemenite kisele plave sireve, kupite slatko utvrđeno vino. Brut je idealan za sve sireve s pljesnivom korom, kao i pjenušava vina općenito. A klasični sauvignon je najbolji dodatak kozjim i ovčjim sirevima. Generalno je teško odabrati vino za čitav tanjur sira, pa preporučujemo upotrebu univerzalne i provjerene opcije - lagana vina s voćnim ukusima.

Ispravno sastavljen i ukrašen tanjir sa sirom, ili daska za sir, kako se još naziva, pristajaće uz bilo koji sto i biće prekrasan gurmanski obrok. Osim toga, može igrati i neovisnu ulogu, kao u Francuskoj, gdje je običaj sir na tanjiru sa sirom služiti kao obaveznu poslasticu. Daska za sir takođe može biti zasebno jelo kao predjelo za vino.

Prema francuskim kanonima, sir na tanjuru trebao bi biti smješten u smjeru kazaljke na satu:

Pa kako napraviti i rasporediti pladanj sa sirom? Evo nekoliko važnih savjeta i pravila:

1. Ploča sa sirom obično se formira od pet ili više sorti sira, najrazličitijih - od najnježnijih do najslasnijih.

2. Najvažnije je pravilno rasporediti sireve na tanjir. Trebali bi ih poredati u sve većem redoslijedu okusa u smjeru kazaljke na satu - od sireva s najnježnijim i blagim okusom do najfirkantnijih i začinjenih. Najbolje je na dasku staviti najmekšu vrstu sira na 6 sati, a zatim tanjur položiti dalje od njega u smjeru kazaljke na satu. Budući da osjetljivi sir lako upija arome pikantnijih sireva, treba imati na umu da se ne smiju dodirivati \u200b\u200bi nalaziti jedan pored drugog. Stoga, prilikom postavljanja sireva na dasku sa sirom, trebali biste ostaviti razmak između zadnjeg i prvog komada. Odnosno, na taj način ne biste trebali ravnomjerno rasporediti sireve po krugu.

3. Ako se tanjir sa sirom služi kao glavno jelo, tada težina komada svake vrste sira može biti od 150 do 200 grama, a ako se tanjir sa sirom služi kao desert, tada bi težina komada trebala biti 25-50 grama.

4. Ako se tanjir sa sirom služi kao glavno jelo i sastoji se od velikih komadića, onda se služi s posebnim nožem za vilice s razdvojenim klinčićima na kraju (ako ga nema, onda običnim nožem s vilicom). Tako svako može svoj vlastiti sir isjeći iz željenog komada.

Daska za sir sa nožem

5. Daska za sir, ako je moguće, ukrašena voćem i orasima. Za mekše sireve dobro posluže grožđe ili narezane kruške. Orašasti plodovi poput badema ili oraha dobro funkcioniraju s masnim sirevima. Na primjer, kriška avokada učinkovito pokreće i ublažava okus plavog sira. Općenito, grožđe, kriške krušaka, jabuke, smokve ili orašasti plodovi mogu biti savršeno ukrašeni i upotpunjeni bilo kojim tanjirom sa sirom.

Ploča sa sirom sa voćem

6. Tradicionalno se kao ploča sa sirom koristi posebna daska od dobrog tvrdog drveta. Takve daske izrađene su posebno i mogu biti porculan kao element usluge, keramika s autorskom slikom ili fasada s drvenom podlogom.

Ploča sa sirom

Degustaciju sira trebali biste započeti u skladu s redoslijedom na tanjiru sa sirom - od najmekšeg do najljućeg. Činjenica je da ako prvo probate sir svjetlijeg okusa, tada nećete osjetiti svu raznolikost i punoću okusa mekih i nježnih sireva.

Treba se pridržavati određenih pravila za rezanje sira:

Ispravan sir ne rezati na tanku plastiku, već na male kvadratne kocke ili kriške

Sir s pljesnivom korom reže se, ako je moguće, na takav način da je jedan komad mali i da ima koru ne samo na vrhu i dnu, već i sa strane. Na primjer, okrugli Camembert može se od središta izrezati na trokutaste segmente. Trokutasti komad Brie također je izrezan u trokutaste segmente.

Tvrdi sirevi, poput parmezana, obično se ne režu, već se lome na komade - za to postoje posebni noževi.

Svježi sirevi se ili mažu na čips ili hljeb (ako su mrvičasti) ili se režu u krugove (poput mocarele)

Sir se dobro slaže s vinom, kao i s konjakom, pivom, čajem, mlijekom i mineralnom vodom.

SIR I VINO: principi uparivanja i primjeri

Mnogi ljudi znaju da se sirevi i vino međusobno dobro slažu. Upotrijebljeni zajedno, ističu dostojanstvo jedni drugih. Međutim, nije nimalo lako pronaći vino koje odgovara određenoj vrsti sira. Istovremeno, pogrešno odabrana kombinacija može pokvariti ukus i jednima i drugima - i siru i vinu. Situacija s pravim izborom vina postaje još teža kada je tanjur sa sirom u pitanju. Dakle, da bi se odabrala prava kombinacija, ne samo da se moraju poznavati sirevi, već i dobro poznavati vina.

Da biste dobili neke ideje i znanje o kombinaciji sira s vinom, trebali biste započeti sa samim tim opšti principi... Poznavanje ovih principa čini vjerovatnijim odabir pravog vina za sir i uvažavanje pravog okusa sira u kombinaciji s vinom:

1. Bijela vina se bolje slažu sa sirom od crnih vina. To se posebno odnosi na sireve oštrog, snažno izraženog okusa, jer oni ruše okus crnih vina, kvare im buket.

2. Što je okus sira jači i oštriji, to je potrebno jača vina.

3. Sirevi ne vole izraženi ukus drveta, pa je bolje izbjegavati upotrebu vina koja su dugo odležala u drvenim bačvama.

4. Bolje je ne služiti svježa vina s neutralnim i slatkastim sirevima, jer imaju visok udio kiseline, a sa sirom će izgledati čak kiselo.

5. Izbor vina također ovisi o zrelosti sira. Što je sir zreliji, to vino sazrijeva.

6. Sir i vino proizvedeni u istoj regiji obično se nadopunjuju na najbolji način.

7. Crvena vina najbolje je poslužiti uz mekane, nježne sireve, a suha bijela vina - uz slane sireve.

SIR I VINO: tradicionalno prihvaćene kombinacije

Svježi sirevi

(Mocarela, Ricotta, Feta)

Mocarela

Ovo je nekad bilo svježe krem sir proizvedeno u Italiji isključivo od bivoljeg mlijeka. Danas se proizvodi od kravlje mlijeko... Jedu je svježu, nezrelu ili potpuno nezrelu. Ovaj sir je sferičnog oblika, težak od 225 do 450 g.

Njeno tijesto je nježno, bijelo, prijatnog kiselog okusa. Mocarela se služi kao predjelo uz povrće i maslinovo ulje i široko se koristi za proizvodnju pizze.

Mocarela, koja se u Italiji proizvodi oko 100 hiljada tona godišnje od kravljeg i bivoljeg mlijeka, postaje sve više i više svjetski poznata zahvaljujući razvoju sistema picerije.

Svježi sirevi nazivaju se sirevi koji se prodaju u prvoj ili drugoj fazi proizvodnje, odnosno nakon fermentacije i prešanja. Prave se samo od mlijeka ili kajmaka ili od obranog mlijeka. Njihov rok trajanja je kratak. Svježi sir ima bolji okus što je svježiji.

U grupu svježih sireva ubrajaju se svježi sir i višeslojni sir, kao i krem \u200b\u200bsir i punomasni sir sa vrhnjem. Među svježim sirevima postoje mnogi omiljeni sirevi sa začinima - bijeli luk, začinsko bilje, hren, paprika, kesten.

Feta

Grčki mekani sir od ovčijeg mlijeka, sniježno bijele pulpe. Možda je postao rodonačelnik svih sireva koji su danas uobičajeni na Mediteranu.

Danas se priprema na sljedeći način: kvasac se dodaje u ovčje mlijeko, zatim se ocijedi sirutka i sirena masa ulije u platnene vreće, preša i suši 24 sata. Zatim se iseku na diskove i drže u salamuri najmanje mesec dana. Feta je najvažniji sastojak klasične grčke salate.

Budući da su nježni i imaju skut ili kremasti ukus, tada je teško pronaći uspješno kombinirano vino za njih. Međutim, u principu im se mogu ponuditi lagana bijela ili ružičasta vina, kao i mlada netanična crvena vina.

Sirovi prešani sirevi

(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)

Edam

Sir stvoren u gradu Edamu i kod nas poznat pod imenom "Dutch" je simbol holandskog pravljenja sira. U imenima mnogih njegovih sorti, u pravilu se koriste riječi "lopta" i "glava" - zbog tradicionalnog oblika ovog sira. U holandskom gradu Alkmaaru svakog ljeta otvara se svjetska tržnica sira, popraćena raznim ceremonijama. Jedan od njih posvećen je siru Edam.

Nosači sira iznose kuglice sira na tržnicu i šire ih gotovo po čitavom prostoru. Poput svog najbližeg rođaka, Goude, sir Edam je tvrdo narezani sir. Okus mu je pomalo orašast, a aroma je jača što je sir zreliji.

Izvoz je prekriven crvenom parafinskom ljuskom, natrljan lanenim uljem i upakovan u prozirni film. Sir Edam proizvodi se u mnogim zemljama, dajući mu široku raznolikost oblika. U Francuskoj se prodaje pod nazivom prolazno. Sir Edam savršen je za doručak, a dobar za desert.

Cheddar

Zaista engleski sir dobio je ime po gradu u Somersetu, gdje je prvi put napravljen krajem 16. vijeka. Prvo se proizvodilo od ovčjeg i kozjeg mlijeka, a zatim su prešli na kravlje. Za izradu ovog tvrdog sira koristi se punomasterizovano ili sirovo mlijeko. Umotan u tkaninu, čedar sazrijeva od 60 dana do šest mjeseci, a ponekad i godinu dana.

Obično se čedar proizvodi u obliku cilindra težine 27-35 kilograma. 1840. godine proizvođači sira, odlučivši dati vjenčani poklon kraljici Viktoriji, napravili su džinovski čedar od 500 kilograma, koji je odmjerio 750 krava!

Cheddar je jedan od najprodavanijih sireva na svijetu. Od 1851. godine cheddar se proizvodi u Sjedinjenim Državama, ali u takvim količinama da se američki cheddar isporučuje u Englesku.

Tijesto ovog sira je slonovače ili žućkasto, ali ponekad je tokom proizvodnje obojeno prirodnom bojom anato. Pravi čedar ima orašast i pomalo opor i kiselkast okus. U engleskoj kuhinji, recepti za kulinarsku upotrebu sireva iz doba prabaka (na primjer, omlet od sira ili velški raabit) sačuvani su u netaknutoj čistoći.

Okus ovih sireva je nježan, voćno-slatkast, a odležavanjem postaje pikantniji. Uz takve sireve obično se poslužuju crna vina poput Merlota, Caberneta, Sauvignona, Pinot Noira. Moguće ga je kombinirati s bijelim vinima čiji okus treba odgovarati jačini sira.

Kuvani prešani sirevi

(Emmental, Parmezan, Gruyere, Conte, Beaufort)

Sir emental (ementaler)

Po prvi put je ovaj tvrdi sir od kravljeg mlijeka pripremljen u dolini Emme, u švicarskom kantonu Bern, još u 13. vijeku. Sir je ime dobio po imenu doline. Ova sorta ima različite nijanse - od slonovače do blijedo žute boje. Tijelo joj je prošarano velikim rupama i prekriveno tvrdom, suvom korom, zlatno žutom ili smeđkastom. Težina ovih "mlinskih kamena" može doseći 130 kilograma!

Sir Emmental odavno je prešao granice švicarskih Alpa. Proizvodi se u Njemačkoj (Algaus Emmental), u Francuskoj, Austriji, Finskoj i nekim neevropskim zemljama. Sir emental dobar je za predjela i deserte, koristi se za izradu salata. Gruyere i Conte povezani su s ementalskim sirom. Maasdamer također ima takav ukus, ali je slađi.

Parmezan

To je kralj sireva i sir kraljeva. Talijani ga zovu Parmegiano Reggiano. Van zemlje, a ponekad i u samoj Italiji, parmezan se često podrazumijeva kao bilo koji vrlo tvrdi sir. Talijani su od pamtivijeka radili tvrde sireve. Jedan od njih poznat je kao grana.

U Italiji se proizvodi nekoliko sorti parmezana, različitih oblika i veličine, a međusobno se malo razlikuju u načinu pripreme. Prvi parmezan dobiven je u blizini Parme, odakle mu i ime. Očuvane informacije za 1364. godinu, izvještavanje o aktivnoj trgovini parmezanom u ovom gradu.

Parmezan je najtvrđi od svih tvrdih sireva, ali još uvijek nije mastan (32% masti u suhoj tvari). Italijanski proizvođači sira, koji kontroliraju sir na izlazu iz podruma, provjeravaju kvalitetu parmezana posebnim čekićem, utvrđujući zvukom da li je sir „zdrav“ i ima li praznina u njemu.

Ako se utvrde bilo kakva kršenja konzistencije, bubanj sira se otvori i dozvoli se "brak" za proizvodnju naribani sir, koji se suši i prodaje upakovan i zapakovan. Istina, svježe naribani parmezan nema ništa poput naribanog sira u paketu.

Period sazrijevanja parmezana je nevjerovatan - može trajati do 10 godina ili više. Štoviše, stručnjaci kažu da istodobno ne gubi svojstva, već postaje sve čvršća i čvršća takva da se može cijepati samo čekićem, ali se čuva vrlo dugo. Pa ipak, najčešće ovaj sir sazrijeva 3 do 4 godine, stječući kao rezultat ugodnu začinjenu aromu i slan ukus.

Proizvodnja ovog sira odavno je prešla granice Italije. Parmezan se gotovo uvijek koristi nariban - za preljev raznih jela ili kao prilog tjestenini.

Kremasti, kiseli sir proizvodi se od kreme uzete u proizvodnji parmezana u Italiji mascarpone. Elitni tvrdi sirevi - grana i parmezan - prednjače po količini proizvodnje među italijanski sirevi... Parmezan je ponekad zamenjen za vrstu grane - sirovu granu padano. Odležali italijanski provolon koristi se i kao "naribani" sir.

Gruyere

Švicarski klasični, tvrdi sir, koji je prvi put proizveden u kantonu Fribourg. Zbog toga Francuzi švicarskog nazivaju Gruyere - Fribourg, a riječ "Gruyère" u Francuskoj se često podrazumijeva kao sav tvrdi sir prešan u obliku bubnja (Emmental, Beaufort, Conte). Gruyere se pravi od kravljeg mlijeka. Bubanj sira prosječnog promjera 40-45 centimetara sazrijeva oko 6 mjeseci u vlažnim podrumima.

Gruyere-ovo tijesto je čvrsto, ali savitljivo, slonovače ili svijetlo jantara, sa rijetko postavljenim sitnim nosnicama. Gruyere ima voćni, pomalo slani ukus. "Domaći" švajcarski Gruyere nosi pečat s prikazom muzičara koji svira rog. Gruyere se poslužuje na pladnju sa sirom, ali prije svega je klasični sir za pravi fondue.

Crvena voćna vina i mirna bijela vina savršena su za ove sireve. Na primjer, crna vina poput bijelog vina Beaujolais, Chinon, Mercurey i Chablis kombiniraju se s mladim sirom Gruyere i dozrijelim alzaskim tokai sivim pinotom ili ostarjelim šampanjcem. Crveni i bijeli Macon, crno vino Brouilly i Fleurie, bijelo vino Meursault i Graves kombiniraju se s mladim Conte sirom, a jako crno vino poput Bordeauxa dobro se slaže sa zrelim Gruyereom.

Mekani sirevi sa pljesnivom korom

(Camembert, Brie)

Bree

Poznati francuski sir, porijeklom iz Ile-de-Francea, s bjelkastom plemenitom plijesni, napravljen od kravljeg mlijeka. Prije je brie umjesto plijesni bio umotan u sluz, a zatim se poboljšala tehnologija njegove pripreme. Brie sazrijeva za mjesec dana. Do rubova je bijelo, s crvenkastom "preplanulošću", tijesto je mekano, apetitno blijedo žuto. Okus je nježan, s orašastim nijansama.

U Francuskoj se proizvodi nekoliko njegovih sorti - brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Svaka sa svojim karakteristikama okusa. Brie je jedan od glavnih desertnih sireva u Francuskoj.

U grupi mekih sireva s plemenitom plijesni, dostojno mjesto zauzima sir Brija-Savarin, nazvan po poznatom francuskom gastronomu Brija-Savarin (1755.-1826.), Koji je, između ostalog, bio vlasnik pariške Kuće sira.

Camembert

Ova jedinstvena, svjetski poznata kreacija sira rođena je u francuskoj Normandiji. Prema legendi, izumila ga je 1791. seljanka Marie Arel, stanovnica sela Camembert. U čast njegovog tvorca postavljen je spomenik u Normandiji.

Tradicionalno pakovanje Camemberta, okrugla kutija, razvijeno je 1890. godine i prethodno je bilo omotano slamom. Pravi Camembert je cilindar težak približno 280 g, promjera 10 cm i visok 3-4 cm, pakiran u kutije od gustih drvenih strugotina. U Francuskoj se i danas pravi od sirovog kravljeg mlijeka.

Za pripremu ovog sira, prilikom fermentacije, mlijeku se dodaju gljivične kulture plijesni. Sazrijevanje ovih malih krugova traje od 4 do 6 tjedana, a u nekim slučajevima (kada se sir posebno kratko nezrelo prodaje zbog kratkog roka trajanja) traje gotovo do kraja svog vijeka trajanja - dok se sir ne sječe i ne jede.

Kada je 1983. godine Norman Camembert posebnom uredbom dodan u kategoriju AOC i dobio naziv "Camembert de Normandie", njegova se proizvodnja proširila po cijelom svijetu i pravi Norman Camembert postao je rijetkost. Slični sirevi proizvode se u mnogim zemljama i u drugim regionima Francuske, ali od pasterizovanog mleka. Stručnjaci kažu da kvaliteta "vanzemaljskog camemberta" ne odgovara originalu. Camembert je prekriven bijelom baršunastom korom s ružičastim borama. Tijesto mu je mekano, osjetljivo, gotovo razmazano. Okus je nježan, s okusom gljive.

Okus i aroma ovih sireva odlikuje se značajnom raznolikošću pa su i vina u kombinaciji s njima jednako raznolika. Mogu se poslužiti uz svijetlocrvena vina, uz zrelije sireve ove vrste - jače crvene. Uz ova sireva odlično se slažu i bijela vina. Na primjer, uz Brie se mogu poslužiti crvena vina kao što su Alzas Pinot Noir, sela Beaujolais, Chinon, Saint Emilion, Anjou Village, Pomerol. Među bijelim vinima koja idu uz Brie su i Puligny Montrachet. Crvena vina poput Corbieres, Bandol, Pauillac pogodna su za sir Camembert.

Mekani sirevi opranih rubova

(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)

Munster

Francuski sir, porijeklom iz Alzasa, napravljen od kravljeg mlijeka. Prema legendi, benediktinski redovnici su ga počeli kuhati u 7. stoljeću (sam naziv „Munster“ potječe od riječi „samostan“). Ima oblik niskog cilindra. Ovaj tvrdi sir ima fleksibilno tijesto boje slame. Snažnog je mirisa i začinjenog oštrog okusa.

U Alzasu se ovaj sir tradicionalno posipa toplim krumpirom, dodaje salatama i služi kao pikantno predjelo. Sirevi Limburg, Livaro, Romadur i Tilsiter smatraju se rodbinom Münstera.

Ovi sirevi imaju izrazitu aromu i ukus koji se kreću od nježnijih do oštrijih. Ovi sirevi se izvrsno slažu sa jakim crvenim vinima, kao i sa bijelim. Crvena vina kao što su Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape pogodna su za sir Epuiss, bijela - Pouilly Fuisse, Macon. Crvena vina poput Cote Rotie, Hermitage, Morgon i bijela desertna vina poput Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont poslužuju se uz sir Livaro. Crvena vina kao što su Morgon, Cote Rotie i bijela vina Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages savršeno se kombiniraju sa sirom Munster.

Plavi sirevi sa plijesni

Roquefort

Ovo je pravi patrijarh francuskih sireva. Pravi Roquefort priprema se isključivo od ovčjeg mlijeka, a od svih ovčjih sireva samo je Roquefort uspio zaslužiti neospornu svjetsku slavu. Za pripremu ovog živog sira u masu sira dodaje se plijesan penicillium rokforti, koja se uzgaja na raženom kruhu.

Ime ovom siru dao je gradić Roquefort-sur-Soulzon, smješten na ruševinama planine Kambalou, koji je formirao sistem špilja i rudnika. Tamo, u špiljama, prirodnim krečnjačkim podrumima, sazrijeva poznati Roquefort. Pukotine u stijenama, stvarajući kontinuirane struje zraka, pomažu u održavanju željene temperature (+ 7 ° C) i vlažnosti, idealne za rast gljivica.

Sir dozrijeva zamišljeno i bez žurbe. Tijekom sazrijevanja glave roqueforta probijaju se tako da gljiva raste prema unutra, formirajući prorezne žile. Nakon 3 mjeseca tijesto postaje fleksibilno, plave žile prodiru u tijelo sira, a roquefort dobiva željenu konzistenciju i ukus.

U grottama godišnje sazrije oko 16 hiljada tona ovog sira. Nepotrebno je reći da je Roquefort zaštićen oznakom AOC, što garantuje njegovu autentičnost? Vlasnici pećina osigurali su da proizvodnja Roqueforta postane njihov monopol. Čak je i kralj Charles VI dao lokalnim proizvođačima sira ekskluzivno pravo da pripremaju ovaj sir, a 1550. godine u Toulouseu je donesen dekret o zabrani prodaje sira zvanog Roquefort pripremljenog na drugim mjestima.

Pakiranje pravog Roqueforta krasi "sigurnosni" crveni pečat - jagnje u ovalnom obliku. Mekano, maslačasto, malo raspadajuće tijesto od roqueforta prošarano je zelenkasto-plavim prugama plijesni, koje su obično više u središtu glave sira.

Zbog pikantnog okusa i osjetljive arome, Roquefort zovu aristokratski sir. Ovaj posebno gurmanski sir može dodati okus bilo kojem jelu od salate i tjestenine.

Među analogima Roqueforta - Bleu d'Auvergne, francuski sir sa plavom plijesni.

Gorgonzola

Najpoznatiji od svih talijanskih plavih sireva. Ime je dobio po malom gradu u blizini Milana, koji je prije mnogo vijekova bio važno stajalište na putu premještanja stoke s alpskih pašnjaka u dolinu rijeke Pad. Ovdje su se krave, umorne od dugog putovanja, odmarale. U međuvremenu su ih ljudi muzili i od mlijeka pravili sir, koji su nazivali - "sir od mlijeka umornih krava".

Gorgonzola je danas prilično mala u samoj Gorgonzoli; Talijani je proizvode uglavnom u Lombardiji, pakirajući je u foliju. Ovaj sir se takođe proizvodi u mnogim evropskim zemljama i u SAD-u.

Plave pruge plijesni prožimaju cijelo meso ovog mramornog sira. Tijesto mu je bijelo ili blijedo žuto. Najpoznatiji je blagi, blagi, začinski ukus, nježna verzija ovog poznatog sira. Rijetka prirodna, "planinska" gorgonzola ima jači miris i oštriji ukus. I po ukusu i po konzistenciji, mekani je sir, ali je klasificiran kao polutvrdi.

Gorgonzola se poslužuje na pladnju ili se miješa sa salatama ili kanapeima. Gorgonzola se smatra dostojnim konkurentom francuskom Roquefortu i britanskom Stiltonu.

Austrijski Alpen Blue ističe se među sirevima od modre plijesni s bijelom penicilinskom korom i blagim okusom. Od najpovoljnijih i najrasprostranjenijih plavih sireva, njemački Dor Blue.

Desertna vina najbolje je kombinirati s plavim sirevima, kao i s utvrđenim i jakim crvenim ili bogatim suvim bijelim vinima. Roquefort sir obično prate vina poput Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, crveni Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Snažna crvena vina kao što su Madrian, Gigiondas dobro se slažu sa sirom Gorgonzola.

Sir na fotografiji:

1. Brie

2. Roquefort

3. P "sisa Baskija

4. Valencay

5. Laious

Svečano rezanje: tanjir sa sirom Tanjir je asortiman originalnih vrsta sira, isečenih na komade od 25-40 grama. Sireve treba raširiti na ravnom pladnju, u cjelovitom ili podijeljenom jelu (vidi dolje) ili na drvenoj dasci ("dasci za sir") u smjeru kazaljke na satu od nježnog do slanog.

Kao što je praksa pokazala, najbolje je staviti najmekšu vrstu sira u 6 sati i od njega oblikovati cijelu ploču u smjeru kazaljke na satu u rastućem redoslijedu oštrine okusa sira. Razlog ove narudžbe je taj što ako prvo probate sir izraženijeg okusa, nećete osjetiti raznolikost okusa mekih i nježnih sireva.

Moguća je i druga varijanta tanjira sa sirom, kada se mali komad prethodno odsječe od komada sira, ali se sav sir ne reže. Tada svaki gost može sir ocijeniti po izgledu i uzeti komad bilo koje veličine.

Sir se mora izvaditi iz hladnjaka 30-60 minuta prije posluživanja i ukloniti ambalažu, jer se okus sira i željena konzistencija u potpunosti pokazuju samo na sobnoj temperaturi.

Ploča sa sirom formirana je od 5 ili više vrsta sira, od kojih svaka mora imati svoj jedinstveni karakter. Tako će gosti moći odabrati sir po svom izboru. Budući da mekani, nježni sir lako upija aromu i okus začinjene sorte, ne preporučuje se postavljanje takvih sireva u blizini. Ako se sir služi kao glavno jelo, onda se temelji na izračunu od 180-250 g po osobi, a ako je desert, onda 80-100 g.

Plata sa sirom poslužuje se nožem i vilicom. Moguća je varijanta ovog jela sa malim porcijama. U tom slučaju u svaki komad možete zabiti drvene ražnjeve.

Tanjir sa sirom možete ukrasiti orasima, sjemenkama suncokreta, zrnima kafe, listićima mente. Sirevi se dobro slažu i s voćem, posebno s kruškama, grožđem, jabukama, sušenim voćem. Za ukras vrijedi sljedeće pravilo: prilog ne smije prekidati aromu sira.

Primjer dizajna tanjurića sa sirom za bankete.

Švicarska daska za sir sa masnoćom

Klasična sirena pločica od 5 vrsta sira, ukrašena suvim kajsijama, bademima i gomilom bilja.

Izrada malog pladnja sa sirom od 3 vrste sira.

Porcionirani tanjir sa sirom.

Matrice za kovrčavo rezanje sira ili tijesta.
(Ove kalupe možete sami napraviti iz limenih limenki.)

Ploča sa sirom "Jesenje lišće".

"Miševi" se prave od prepeličjih jaja.
Rezanje različitih kriški sira izrežite na kriške. Složite lijepo na pladnju.
U sredinu stavite sos od brusnice.
Preostale komade sira sitno nasjeckajte i upotrijebite za druga jela.
Ploča sa sirom Sir zaslužuje više od pukog sendviča za doručak. Ako imate nekoliko vrsta sira, možete sastaviti pladanj sa sirom. Vrlo je prikladan za švedskim stolom, a ujedno je i divan i jednostavan način da obradujete prijatelje ili kolege poslasticom.
Svježi sir i nježne sorte najbolje izgledaju na porculanu ili srebrnom posuđu. Na drvenoj dasci poslužuju se začinjeni i tvrdi sirevi.
Švicarska daska za sir. Ova ploča pretpostavlja prisustvo tradicionalnog sira Tete de Moine i posebnog rezača sira nazvanog "masnoća".
Ako će samo stručnjaci znati za tajne mlijeka sira Tete de Moine, mnogi bi mogli vidjeti slasnu kružnu rezač sira. Ovaj gramofon naziva se Girolle - uz njegovu pomoć sir se reže u slatke i vrlo kreativne rozete koje će ukrasiti bilo koju salatu ili sendvič, pa čak i najfinije tanjire sa sirom.

Sir i vino.
Vino je najbolja pratnja tanjira sa sirom. Ali, ako želite prirediti pivsku zabavu, svakako se opskrbite dimljenim sirom i raznim slanim sortama.
I sir i vino nisu nimalo ravnodušni prema tome da li jedno odgovara drugom. Njihova kombinacija ima svoje zakone harmonije. Nije lako odabrati sir za vino, može se raspravljati o kompatibilnosti različitih vina s različitim vrstama sira.
Sir treba birati prema sezoni i, ako je moguće, s istog područja kao i vino. U ovom slučaju, izbor bijelog vina mora biti kompromis kako bi sir igrao glavnu ulogu. Što je okus vina svjetliji, sir treba biti oštriji i mirisniji.
Uviđavni znalci često preporučuju podudaranje vina sa sirom upravo prema principu geografskog porijekla - smatra se da je sir u savršenom skladu s vinom proizvedenim na istom području. Međutim, ne može si svako priuštiti takav luksuz. Zbog toga je najbolje voditi se sljedećim pravilom - što je sir mekši, vino mora imati kiselkastiji okus.

Mekani masni sir dobar je u kombinaciji s bijelim suvim ili pjenušavim voćnim vinom, s ništa manjim uspjehom može ga pratiti i suho ružičasto vino.
Mekani sirevi s plemenitom plijesni izvrsno se slažu s vinima poput rizlinga i sivog pinota ili s vrlo mekim crvenim vinima poput Beaujolaisa.
Kiselo crveno vino kontraindicirano je za mekani i masni sir.
Roquefort i drugi plavi sirevi izvrsno se slažu sa slatkim vinima kao što su Muscat i Sauternes.
Tvrdi sirevi se takođe kombiniraju sa utvrđenim vinima.
Vrlo tvrdi sir poput parmezana dobar je s bijelim rizlingom i talijanskim chiantijem.
Što se piva tiče, za njega su najprikladniji začinjeni i začinjeni sirevi.

Kao nijedna druga mliječni proizvod, sir impresionira raznim vrstama i ukusima. Svaka sorta je originalna i prepoznatljiva na svoj način, sa svojom istorijom i karakterom. Načini pravljenja sireva su takođe različiti. Dozrijevaju u salamurama, vinskim kožama, vrčevima, bačvama, krečnjacima, planinskim pećinama.
Većina sira proizvodi se i jede u Evropi, gdje se kultura konzumiranja ovog proizvoda već dugo razvijala. Tako se dogodilo da je većina svjetskih sireva dobila geografska imena. I svako selo, grad i zemlja trudili su se da stvore svoj jedinstveni i za razliku od bilo kojeg drugog sira.
Vrsta sira, kao i njegov ukus, ne ovise samo o načinima obrade, već i o klimi zemlje u kojoj raste određena trava, gdje krave daju upravo takvu vrstu mlijeka i gdje točno zrak koji sir "udiše", pa ementaler, na primjer, priprema u druga zemlja, uvijek će se razlikovati od pravog švicarskog ementalera.

Domaći proizvođači sira savladali su tehnologiju proizvodnje svjetski poznatih sireva - holandskog i švicarskog, Chestera, Camemberta, Goude, Limburgskog.

Mini zalogajnice sa sirom eclairs
Delikatna, rumena, sa prijatnom aromom peciva od sira!
Pored mnogih drugih prednosti, vrlo su prikladni za vino.
Prije posluživanja mogu se napuniti bilo kojom paštetom po ukusu.

Sastojci za 40 malih eklera:
4 jaja 1 žumanjak
150 g brašna
150 ml mleka
150 g tvrdog aromatičnog sira
90 g puter
1 prstohvat soli
PAŽNJA!
Ne otvarajte pećnicu dok pečete eklere! U suprotnom, proizvodi će se podmiriti.
U loncu zakuhajte mlijeko sa solju i 100 ml vode. Bez skidanja s vatre, otopite maslac u mleku. Zatim u malim obrocima umiješajte brašno drvenom lopaticom i odmah sklonite s vatre.
Pustite da se malo ohladi, a jedno po jedno, uz dobro miješanje, dodajte po 4 jaja. Ako su vrlo velike, možda vam neće trebati 4, već samo 3 jaja.
Tijesto treba biti viskozno i \u200b\u200bnetečno. Ako uzmete komadić i razvučete ga između prstiju, trebao bi se protezati poput žvake.
Nakon umiješanja jaja dodajte 3/4 sitno naribanog sira (1/4 naribanog sira ostavite za posipanje). U ovom slučaju korišten je prolazni sir (vidi dolje), ali možete uzeti bilo koji drugi tvrdi sir.
Stavite tijesto u slastičarsku špricu i stavite male trake dužine 3 do 5 cm na lim za pečenje prekriven pergamentom.
Podmažite eklere sa malo razmućenog žumanca, pospite preostalim sirom i pecite u zagrejanom na 180 gr. Iz rerne oko 20 minuta.
Ne otvarajte pećnicu za vrijeme pečenja - ovo je važan uvjet za uspjeh!
Nakon hlađenja, ekleri su spremni za posluživanje.
Ovi ekleri (bez punila) dobro se drže i zgodni su za piknike i švedske stolove.
Po želji, neposredno prije posluživanja, ekleri se mogu napuniti nekim gustim umakom od sira, paštetom ili gustom slanom pavlakom sa začinima po ukusu.
Ispunjene eklere nije moguće čuvati!