Zahtjevi za kvalitetu alkoholnih pića. Robne karakteristike i ispitivanje kvaliteta bezalkoholnih i bezalkoholnih pića. Zahtjevi za sigurnost alkoholnih pića

Robna klasifikacija i karakteristike asortimana alkoholnih pića

Alkoholna pića - prehrambeni proizvodikoji sadrže najmanje 1,5% etilnog alkohola. Ovisno o sadržaju etilnog alkohola, sva alkoholna pića podijeljena su u skupine: visokostepena (alkohol do 96 vol.%) - tu spada etilni alkohol; jaka (31-65% vol.) - to su votka, rum, viski, konjak, balzami, rakija, rumovi, džin; srednji alkohol (9-30 vol.%) - to su alkoholna pića, vina, određene vrste tinkture i kokteli.
Klasifikacijska obilježja alkoholnih pića su korištene pomoćne sirovine (na primjer, set začina i aromatičnih biljaka za balzame) ili specifične tehnološke metode (odležavanje u hrastovim bačvama konjaka, rumova, viskija). Često je naziv glavne komponente pomoćnih sirovina osnova za naziv odgovarajućeg alkoholnog pića.

Asortiman alkoholnih pića i vina uključuje do nekoliko stotina artikala. Asortiman ostalih alkoholnih pića znatno je uži.
Ovisno o dostupnosti i trajanju starenja, sva alkoholna pića možemo podijeliti u tri skupine: bez starenja - etilni alkohol, votka; s kratkotrajnom izloženošću - od 1 do 3 mjeseca. (likeri i proizvodi od likera); sa dugom izloženošću - od 6 mjeseci. do 10 godina i više(konjaci, vina, rum, viski, džin).

Etanol - bezbojna tečnost gorućeg ukusa, tečnost bez stranih mirisa i ukusa, tačka ključanja na 760 mm Hg. - 78,3˚S, a tačka ledišta je - 117˚S.
Etilni alkohol se dobija alkoholnom fermentacijom šećera i proizvoda koji sadrže škrob - šećernu repu, trsku, krompir, žito, kao i otpad od njihove prerade (melasa, melasa, otpad od vina). Ovisno o stupnju pročišćenosti i jačini, rektificirani etilni alkohol (pročišćen destilacijom) proizvodi se u sljedećim sortama: Basis, Alpha, Lux, Extra, najviše pročišćavanje, 1. stupanj, piće. Alcohol Basis, Lux i Extra proizvode se od različitih vrsta žitarica i mješavine zrna i krompira. Alfa alkohol proizvodi se od pšenice, raži ili njihovih mješavina; alkoholi najvišeg pročišćenja i 1. stepena iz bilo koje vrste prehrambenih sirovina. Tvrđava (sadržaj alkohola) alkohola je 96-96,3 vol.%. 95% -tni etilni alkohol priprema se miješanjem alkohola visoke čistoće i omekšane vode.

Votka - alkoholno piće jačine 40-45%, 50% i 56%, proizvedeno na bazi etilnog alkohola iz prehrambenih sirovina i omekšane vode, nakon čega sledi obrada vodeno-alkoholne otopine sa adsorbentom. Glavna sirovina za proizvodnju votke je rektifikovani etilni alkohol i omekšana voda.
Asortiman votki u Rusiji uključuje više od 100 imena. Postoje dvije grupe votki - obična i posebna.
Uobičajene votke uključuju: ekstra, pšeničnu, sibirsku, starorusku, običnu, votku jačine 40, 50, 56%. Votke se smatraju posebnim, u čijoj se proizvodnji koriste različiti arome i aromatični aditivi. Asortiman: ruski, ambasadorski, Nikita, ruski itd.
Voćna votka - alkoholna pića jačine 37,5-55%, proizvedena na bazi etilnog alkohola iz voćnih sirovina i imaju ukus i aromu voća koje se koristi.

Konjak je jako alkoholno piće (40-57% alkohola) pripremljeno od konjaka (grožđa) alkohola dobivenog destilacijom stolnih vina od grožđa. Postoje obični, vintage i konjaci iz kolekcije.
Obični konjaci proizvode se od alkoholnih pića u dobi od 3 do 5 godina. Vintage konjaci pripremaju se od žestokih alkoholnih pića sa periodima starenja preko 6 godina. Vintage konjaci odležani najmanje 3 godine u hrastovim bačvama smatraju se kolekcionarskim. Najbolji konjaci uključuju Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusija, Kizlyar, Dagestan itd.

Rum je jako alkoholno piće od alkohola u rumu, koje se dobiva fermentacijom alkohola od šećerne trske ili melase od trske. Alkohol u rumu razrijedi se destiliranom vodom do 50% snage i čuva u novim hrastovim bačvama 5 godina. Rum je bistra svijetlosmeđa tečnost karakteristične arome, pomalo oštrog okusa, sadrži 45% alkohola.

Alkoholna pića - alkoholna pića jačine od 12 do 45%, koja sadrže ekstraktivne supstance začinskih biljaka, koje im daju jedinstveni ukus i aromu. Alkoholna pića dobijaju se miješanjem (miješanjem) rektificiranog alkohola s poluproizvodima (alkoholni sokovi, voćni napici, infuzije i aromatični alkoholi) i pomoćnim materijalima (prehrambene boje, kiseline, melasa itd.)
Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji izrade, jačini, sadržaju šećera, alkoholna pića dijele se u sljedeće skupine: likeri (jaki, desertni, emulzija, kreme), likeri, punčevi, tinkture (slatki, poluslatki, poluslatki niskog stepena, gorki, gorki niskog stepena ), desertna pića, gazirana i negazirana pića niskog stepena, aperitivi, balzami, kokteli, džini.

Likeri - to su pića jačine 15% i veće, masene koncentracije šećera ne manje od 10g / 100cm 3 ... Razlikujte jake likere, deserte, emulziju i kreme. Jaki likeri sadrže 33-45% alkohola i 32-55% šećera. Da bi se poboljšao ukus i aroma, jaki likeri odležavaju u hrastovim bačvama. Desertni likeri imaju jačinu od 25-30% i sadrže 35-45% šećera. Emulzijski liker uključuje neprozirna pića u obliku emulzije jačine 18-25%, povećanog sadržaja masti do 16%, šećera 15-35%, dobijenih mlekom, kajmakom, jajima.
Asortiman likera predstavljen je imenima poput: Menta, Naranča, Benediktin, Vanilija, Trešnja, Niva itd.

Tinkture - pića jačine 16,0-60% sa sadržajem šećera 0-30 g / 100 cm 3 ... Izrađuju se od alkoholnih sokova, voćnih napitaka, infuzija, aromatičnih alkohola. Razlikujte slatko, poluslatko, poluslatko niskog stupnja, gorko, gorko od niskog stepena. Gorka i gorka gorčina sadrže komponente koje im daju okus gorčine (crvena paprika, đumbir, pelin). Ove tinkturene sadrže šećer. Najčešće tinkture su: Rowan, Cherry, Anise, Limun, papar, brusnica, marelica.

Melemi - alkoholna pića jačine 30,0-45,0%. Slični su gorčici, ali se razlikuju u širokom spektru sirovina esencijalnih ulja. Najpoznatiji: Riga, Sibir, Moskva, Zlatni Altaj. Meleme je preporučljivo jesti uz čaj, kafu, mineralnu vodu.

Izlivanje - alkoholna pića, koja se pripremaju miješanjem alkoholnih sokova i voćnih napitaka sa šećernim sirupom, rektifikovanim alkoholom i vodom, jačine 18-20% i sadržaja šećera 30-40%. Asortiman: jagoda, trešnja, zlatna jesen itd.

Udarci - alkoholna pića sa udjelom alkohola od 15-20% i šećerom do 40%. Za njihovu pripremu, osim alkoholnih voćnih i jagodičastih voćnih napitaka, koriste se sokovi i infuzije, vina i konjak. Najčešći udarci su: Višnja šljiva, Vinny, Šljiva, Rowan.

Desertna pića sadrže 12-16% alkohola i 14-30% šećera; imaju voćnu i bobičastu aromu. Proizvode desertna pića Sunny, Dream, Refreshing itd.

Aperitivi - alkoholna pića jačine 15-35%, sa koncentracijom šećera 5-18%. Pored alkohola, alkoholnih sokova od voća i jagodičastog voća i voćnih napitaka, alkoholnih infuzija, aperitiva spadaju i gorki začini - crni biber itd. Asortiman aperitiva: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise itd.

Kokteli - alkoholna pića jačine 20-40% i koncentracije šećera 0-24%, pripremljena od raznih poluproizvoda i sastojaka, razrijeđena prije pijenja bezalkoholnim pićima s dodatkom leda. Nakon razblaživanja, jačina gotovih napitaka iznosi 6-12%. Asortiman: Ruby, Disco, svečani.

Gazirana i negazirana pića sa niskim sadržajem alkohola - alkoholna pića jačine 6-12%, šećer 4-9%, pripremljenaalkoholni sokovi, voćni napitci, tinkture, vina od grožđa, arome i druge komponente. Gazirana niskoalkoholna pića dodatno su zasićena ugljen-dioksidom. Asortiman: džin i tonik, jabukovača itd.

Vina od grožđa dobiveni su potpunom ili djelomičnom fermentacijom soka od grožđa (mošt) sa ili bez pulpe (usitnjeno grožđe). Sadržaj alkohola u vinima grožđa kreće se od 9 do 20%. Asortiman vina od grožđa vrlo je širok. Samo u Rusiji se proizvodi do 200 vrsta vina različitih vrsta, marki, sastava i kvaliteta.
Vina od grožđa imaju prirodni hemijski sastav, dijetalna i ljekovita svojstva... Vina sadrže šećere, uglavnom glukozu i fruktozu, organske kiseline, vitamine, minerale, tanine, boje i aromatične supstance.
Vina od grožđa dijele se na sortna, proizvedena od jedne sorte grožđa (dopušteno je koristiti najviše 15% grožđa drugih sorti) i miješana od nekoliko sorti grožđa.
Ovisno o kvaliteti i razdoblju odležavanja, vina od grožđa dijele se na mlada vina (vina prodana prije 1. januara godine grožđa nakon berbe); bez odležavanja (prodaje se od 1. januara godine grožđa nakon berbe); odležala (vina poboljšane kvalitete dobijena posebnom tehnologijom uz obavezno odležavanje prije punjenja najmanje 6 mjeseci); berba (odležala najmanje 1,5 godine) i kolekcija (visokokvalitetna berba vina, dodatno odležala najmanje 3 godine).
Po boji vina se dijele na bijela, ružičasta, crvena.
Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji, udjelu alkohola, vina se dijele u grupe:
- Mirna (suha, polusuha, poluslatka, slatka) vina dobijaju se potpunom ili nepotpunom fermentacijom ili kašom. Sadržaj šećera uvina (g / dm 3 ): suva - ne više od 4, polusuha - više od 4 i manje od 18, poluslatka - ne manje od 18 i manje od 45, slatka - ne manje od 45. Asortiman stolnih vina: rizling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira itd.
- posebna vina. Vina sa udjelom alkohola do 20%, šećerima - do 300 g / dm3 3 , napravljen prema posebnim tehnologijama, uslijed čega nastaju okus, aroma i boja karakteristični za ovu vrstu vina. Asortiman: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent itd.
- Aromatizirana vina. Vina sa zapreminskim udjelom alkohola od 14,5-22%, dobivena od vinskih materijala s dodatkom alkohola, supstanci koje sadrže šećer, prirodnih aromatizirajućih i aromatičnih tvari. Asortiman: Extra, planinski cvijet.
- Pjenušac. Vina s udjelom alkohola od 8,5-12,5%, zasićena ugljičnim dioksidom kao rezultat fermentacije mošta grožđa ili sekundarne fermentacije stonog vinskog materijala, uz dodatak supstanci koje sadrže šećer. Pjenušava se vina dijele na brut, suha, polusuha, poluslatka, slatka. Asortiman: Cornet, Nadezhda, pjenušavo vino Donskoe, pjenušac Muscat, sovjetski šampanjac itd.
- Gazirana (pjenušava) vina pripremaju se od običnih stolnih vina umjetnim zasićenjem ugljičnim dioksidom. Snaga ovih vina je 9-13%, a sadržaj šećera 5%. Asortiman: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moskovska svjetla, Pozdrav, Šumeće poluslatko.

Voćna i jagodičasta vina su alkoholna pića pripremljena fermentacijom svježeg mošta od voća i bobičastog voća i sadržaja 10-18% alkohola i šećera od 2 do 16%. Ova vina sadrže manje šećera od vina grožđa, a kiselost je veća. Voćna i jagodičasta vina dijele se na sortna (od jedne vrste voća) i miješana (od određene mješavine sokova različitog voća). Ovisno o tehnologiji pripreme, razlikuju se voćna i jagodičasta vina: suva, polusuha, poluslatka, slatka, desertna, posebna, gazirana, pjenušava. Asortiman: Jabuka suha, Arkhyz, jesenski vrt itd.

Medena vina - vina dobijena potpunom ili nepotpunom fermentacijom meda razrijeđena vodom sa ili bez dodatka alkohola, meda, šećera, grožđa ili voćnog mošta. Zapreminski udio etilnog alkohola u vinima je 9-17%, šećera 5-160%. Medena vina podijeljena su u grupe: prirodna (suha, polusuha, poluslatka, slatka), jaka, desertna, gazirana. Asortiman: Vitezovi, Rusko selo, Bojarski med, Rowan med, itd.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, studenti postdiplomskih studija, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Industrija bezalkoholnih i slabo alkoholna pića... Sirovine i osobine proizvodnje pića, njihova potrošačka svojstva. Pakovanje, etiketiranje, skladištenje proizvoda. Ispitivanje kvaliteta uzoraka "BotaniQ", "Voćnjak", "Dobry", "Ya".

seminarski rad, dodan 25.05.2015


Karakteristike trgovinskog preduzeća OJSC "Prehrambeni proizvodi". Hemijski sastav, hranjivu vrijednost, sirovine i proizvodnja bezalkoholnih pića. Karakteristike asortimana i klasifikacija. Čimbenici koji utječu na kvalitet, označavanje, pakiranje i skladištenje.

seminarski rad, dodan 01.06.2011


Gazirana pića. Klasifikacija. Čimbenici koji oblikuju i održavaju kvalitetu gaziranih pića. Pakovanje, etiketiranje, skladištenje. Potrošačka svojstva gaziranih pića. Stručnost za kvalitetu bezalkoholnih pića, falsifikovanje.

seminarski rad dodan 17.04.2008


Tržište bezalkoholnih pića domaće i uvozne proizvodnje. Analiza asortimana bezalkoholnih pića. Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja. Ispitivanje kvaliteta bezalkoholnih pića koja se prodaju u prodavnici br. 21 kompanije Limak-Trade LLC.

teza, dodata 24.11.2010


Analiza tržišta alkoholnih pića. Potrošačka svojstva piva. Klasifikacija i karakteristike asortimana. Procjena kvaliteta pivskih proizvoda. Sirovine i proizvodne tehnologije. Regulatorni zahtjevi za kvalitet. Zahtjevi za pakovanje.

seminarski rad dodan 15.12.2013


Karakteristika robe i procjena kvaliteta bezalkoholnih energetskih pića. Stanje tržišta energetskih pića u Ruskoj Federaciji, trendovi i izgledi za razvoj. Označavanje, skladištenje i transport energetskih pića. Krivotvorenje pića.

seminarski rad, dodan 05.05.2013


Vrste bezalkoholnih pića: umjetno mineralizirane vode koje sadrže sok. Karakteristike tehnologije za proizvodnju gaziranih voćnih napitaka. Karakteristike i analiza glavnih aktivnosti LLC "Grupe kompanija" Pivarska kuća Bavaria ".

teza, dodata 22.10.2012

Kvalitet piva određuje prvenstveno njegov organoleptički karakter. Svojstva piva procjenjuju se na 25 točaka. Veliki značaj pridaje se boji piva i prozirnosti.

tabela 2

"Organoleptička procjena kvaliteta"

Jasnoća je važan pokazatelj kvalitetnog piva.

Vrijednost prozirnosti odnosi se samo na lagana piva. U točenom pivu dopuštena je mala izmaglica. Kvalitetno pivo treba biti prozirno, bez izmaglice i stranih inkluzija, ukus i aroma su ugodni, hmeljna gorčina nije gruba.

Pivo se razlikuje ne samo intenzitetom boje, već i ukusom i aromom. Lagana piva odlikuju se hmeljnom aromom i aromom, izraženom u različitom stepenu, za tamna i polumračna piva - ukus slada i aroma karamelastih tonova.

Od fizikalnih i hemijskih pokazatelja važni su sadržaj alkohola, gustina, kiselost itd.

Fizičko-hemijski pokazatelji najčešćih vrsta piva dati su u tabeli. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tabela 3

"Fizički i hemijski pokazatelji različitih vrsta piva"

Pivo sa znakovima kiselosti, mutno, sa sedimentom nije dozvoljeno u prodaji.

Pivo se toči u bačve, limenke, plastične i tamne staklene boce, svaka po 0,33 i 0,5 litara.

Boce piva označene su oznakom porijekla piva i njegovih svojstava. Jačina alkohola izražena je u% zapremine.

Tipično evropsko pivo ima ABV od 4,6 do 5,6 vol.% Ili 3,7-4,3 mas.%. Na etiketi mora biti naveden rok trajanja piva.

Čuvati pivo u tamnim hladnim prostorijama na temperaturi od 2 do 12 ° C: nepasterizirano od 3 do 17 dana, pasterizovano bez upotrebe stabilizatora - 1 mjesec; pasterizirano stabilizatorima - 3 mjeseca. Za razliku od vina od grožđa, mjesto skladištenja pivske boce nije važno. Izuzetak su boce zatvorene drvenim čepovima, takve se čuvaju u uspravnom položaju.

Organoleptički pokazatelji kvalitete uključuju: prozirnost, okus, hmeljnu gorčinu, aromu i pjenjenje. Ovi pokazatelji su individualni za svaku vrstu piva i kriterij su za procjenu njegovih potrošačkih svojstava. Svi organoleptički pokazatelji kvaliteta piva određuju se tokom procesa degustacije.

Boja i bistrina sada su glavni fokus, jer potrošači često ocjenjuju kvalitetu pića na osnovu ovih pokazatelja. Boja je prepoznatljiva karakteristika određenih vrsta piva (svijetlih ili tamnih), ali čak i unutar iste vrste piva razlikuje se u intenzitetu boje. Svijetlo pivo treba imati bistru, svijetlu, zlatnosmeđu nijansu. Značajan nedostatak je zelenkasta boja, kao i crvenkaste i smeđe nijanse.

Tamno pivo nema tako stroge zahtjeve u boji kao svijetlo pivo.

Boja piva u bocama se gotovo ne mijenja. Lager pivo u bocama može promijeniti boju kada je izloženo direktnoj sunčevoj svjetlosti, što uzrokuje razne kemijske promjene, što dovodi do smanjenja hranjivih vrijednosti i potrošačkih svojstava.

Lager pivo, pored odgovarajuće boje, mora imati dobru prozirnost, koja se određuje sjajem kada se gleda kroz staklo čaše. Potrošači često ocjenjuju čistoću proizvoda prema sjaju. Postoji mišljenje da se „pivo pije očima“, stoga je transparentnost za potrošača jedan od važnih pokazatelja kvalitete pića, iako treba imati na umu da što je veća prozirnost, to se pivi u potpunosti uklanjaju koloidi koji određuju ukus i svojstva pjene.

Okus, aroma i hmeljna gorčina cijene se uzorkovanjem piva u malim gutljajima. Prije svega, obraća se pažnja na to da li su okus, aroma i hmeljna gorčina karakteristični za određenu vrstu piva, zatim ima li neukusa u ispitivanom pivu. Prilikom procjene ovih organoleptičkih pokazatelja preporučuje se sljedeća lista opisnih izraza: ukus - čist, pun, skladan, izražen, neharmoničan, slabo izražen, prazan, slatkast, sladan; arome - kvasac, karamela, voćni, kiseli, metalni, sumporni, med, masni, fenolni; gorčina - mekana, vezana, gruba, dugotrajna, blago dugotrajna, slaba / jaka (nije prikladno za vrstu piva), nesmetan; aroma - hmelj, čist, svjež, slab hmelj, kvasac, cvjetno, fenolno, razmaženo pivo (kiselo, trulo).

Temperatura utiče na osetljivost ukusa. Dakle, s njegovim povećanjem mijenjaju se svojstva koloidnog sustava piva, a to se odražava i na njegovom ukusu. Sa značajnim padom temperature, ukus piva postaje prazan, a s velikim porastom postaje neugodan. Stoga bi temperatura piva serviranog potrošaču trebala biti u rasponu od 8-12 ° C. asortiman trgovine pivom

Laganim vrstama piva dominira slad, čisti, dobro izraženi ukus, bez stranih okusa i mirisa.

Tamna piva imaju izražen ukus posebnih sladova (uglavnom tamnih, karamela). Okus piva određen je sirovinskim sastavom i tehnologijom proizvodnje. Neukusi, neugodna gorčina, visoka kiselost i nedovoljno zasićenje CO2 umanjuju ukus piva.

Lagana hmeljna gorčina prevladava u laganim pivima, ali ne bi trebala biti previše izražajna ili oštra. Nakon pijenja, lagano pivo treba na jeziku ostaviti hmeljnu gorčinu koja brzo nestaje i ne ostavlja nikakav aftertaste.

Tamno pivo je slatko u poređenju sa svijetlim pivom. Nakon pijenja, okus tamnog slada ostaje na jeziku, a hmeljna se gorčina gotovo ne razlikuje.

Etilni alkohol je važna komponenta arome, jer pojačava utjecaj niza drugih aroma i aromatičnih supstanci. Razlike u ukusu i mirisu nastaju zbog viših alkohola, esencijalnog ulja hmelja i ostalih proizvoda fermentacije.

Gorčinu piva određuju gorke tvari hmelja, tanini i gorke tvari crijeva slada i ječma, proizvodi koje luči kvasac, same stanice kvasca adsorbiranim hmeljnim tvarima.

Dobro pivo treba imati okus i aromu u kombinaciji u skladnu cjelinu.

Nedostaci okusa definiraju se kao odstupanja koja narušavaju čisti ukus svakog piva. Loše sirovine, prisustvo stranih mikroorganizama mogu biti uzrok nedostataka ukusa. Odstupanja okusa uključuju "prazan ukus": pivo s malim udjelom alkohola i ugljičnog dioksida ima taj ukus. Prazan okus javlja se u fermentiranom ili rekonstituiranom sladnom pivu, može se pojaviti kao rezultat duboke razgradnje bjelančevina tijekom zgnječenja, prekomjerne oksidacije određenih tvari. Neugodnog, gorkastog i trpkog okusa najčešće ima pivo od tvrde karbonatne vode, jako alkalno.

Razlog neugodne gorčine piva je nedovoljna količina padavina i uklanjanje gorkih suspenzija tokom hlađenja, tokom glavne fermentacije. Pivo od slabo otopljenog slada može biti gorko.

Drugi razlog za gorak ukus je oksidacija koja se može pojaviti s komponentama piva tokom procesa ili tijekom flaširanja. gotov proizvod u transportnom kontejneru. U pivu u bocama oksidaciju uzrokuje kisik u zračnom prostoru iznad piva (u grlu boce), što negativno utječe na okus i koloidnu stabilnost piva. Gorak ukus može se pripisati upotrebi starog hmelja ili pogrešnom doziranju.

Kiseli ili izgoreni okus tamnog piva obično je posljedica nekvalitetnog tamnog ili karamelnog slada.

Kiseli okus nalazi se u pivu, čija je glavna fermentacija i naknadna fermentacija vršena na povišenoj temperaturi, kao i kod mladog, nesputanog. Osim toga, stari kvasac koji je bio uskladišten na visokim temperaturama i u njemu su započeli procesi autolize može izazvati ukus kvasca.

"Podrumski ukus" - različita odstupanja od normalnog čistog ukusa koja se nalaze u pivu zbog poremećaja u proizvodnji. Najčešći uzrok je neadekvatna čistoća proizvodne opreme.

Razni ukusi mogu se pojaviti i pri preradi nekvalitetnih sirovina - slada ili hmelja.

Sva pasterizirana piva imaju specifičan okus "hljeba". Njegov intenzitet raste s porastom temperature i trajanjem pasterizacije. Zbog toga se pasterizacija treba provoditi kratko vrijeme i na najnižoj mogućoj temperaturi. Tijekom pasterizacije neke supstance piva mogu se oksidirati atmosferskim kisikom iz grla boce, a u pivu se pojavljuje kiselkast okus.

Manjak okusa piva može biti uzrokovan otpadnim proizvodima stranih mikroorganizama koji pivo inficiraju tokom tehnološkog procesa.

Loše filtrirano pivo može sadržavati kvasac; ovo pivo ima okus kvasca s grubom gorčinom.

Ako se termobakterije razmnožavaju u sladovini kad se ohlade, tada nastaje okus sličan celeru, koji ne nestaje u gotovom pivu.

Različite promjene ukusa uočavaju se kod piva zaraženog divljim kvascem, posebno ono pivo postaje mutno i može dobiti trpko-gorak okus. Bakterije mliječne kiseline doprinose stvaranju mliječne i drugih kiselina. Ako je njihov broj previsok, tada takvo pivo može dobiti karakterističan miris meda.

Pljesnivi okus piva pojavljuje se tijekom fermentacije u otvorenim posudama. Pivo je vrlo osjetljivo na strane mirise i zato lako upija pljesniv ili podrumski okus.

Bogata, gusta i postojana glava, svježeg i punog okusa obilježje je kvalitetnog piva.

Količina pjene koja se stvara pri lijevanju piva pod relativno jednakim uvjetima (temperatura, način točenja) uglavnom ovisi o sadržaju ugljičnog dioksida u pivu. Kako temperatura raste, volumen pjene se povećava. Pivo zasićeno CO2 stvoriće puno pjene. Postupnim oslobađanjem CO2, sloj pjene se neprestano nadopunjava odozdo. Što su mjehurići CO2 manji i što se sporije oslobađaju iz piva, gušća je pjena. Ovisi o viskoznosti piva, o prisutnosti koloida u njemu koji stabiliziraju pjenu.

Zadržavanje pjene važna je karakteristika piva, koja se određuje vremenom potrebnim da se pjena na površini raspadne i nestane.

Pored komponenata koje povećavaju stabilnost pjene, pivo sadrži i supstance koje je smanjuju. Tu prije svega spadaju hlapljivi proizvodi fermentacije, koji do određenih koncentracija povećavaju stabilnost pjene i ako je premašuju, smanjuju je.

Za pivo u bocama, pjena treba biti obilna, fino ćelijska, kompaktna, stabilno dobro prianjajuća, visoka najmanje 40 mm, trajati najmanje 4 minute, s obilnim i polaganim ispuštanjem mjehurića plina.

Važna osobina dobrog piva je bistrina i rok trajanja. Tijekom skladištenja, pivo se počinje zamućivati. Izraz zamućenosti nakon pretakanja piva karakterizira njegovu postojanost. GOST R 51174-98 utvrđuje stabilnost piva za njegove različite vrste.

Prema GOST 5363 - 93, organoleptička procjena proizvedeno sljedećim redoslijedom.

Piće se ulije u čašu za kušanje oko 1/3 zapremine (40 - 50 cm 3). Staklo se podiže za nogu, naginje se, a prozirnost i boja se vizuelno procjenjuju u propuštenoj difuznoj svetlosti. Različita odstupanja od boje i prozirnosti mogu se otkriti uspoređivanjem analizirane votke s destiliranom vodom, stavljanjem u identične epruvete zapremine 10 cm 3.

Zatim se miris i aroma procjenjuju zagrijavanjem donjeg dijela čaše dlanovima u vodoravnoj ravni, što pospješuje bolje isparavanje aromatičnih supstanci.

Nakon arome određuje se ukus. Mali dio pića uzima se u usta i drži ispred sebe. Zatim, lagano naginjući glavu unazad, isperite cijelu usnu šupljinu otkrivajući odstupanja u ukusu.

Okus i aroma trebaju biti skladni, ugodni, bez oštrog okusa i mirisa alkohola, stranih okusa i mirisa, poput mirisa gume, petroleja, metalnog okusa iz spremnika s oštećenim premazom, stranog okusa i mirisa kao rezultat proizvodnje votke na slabo obrađenoj opremi.

Istovremeno je dozvoljeno kušati najviše pet uzoraka votke, dok prvo analizirajući uzorke očigledno boljeg kvaliteta napravite pauzu između evaluacija svakog uzorka.

Pri punjenju u boce "po nivou", maksimalna odstupanja za pojedinačnu bocu (u cm 3) od nominalnog kapaciteta na temperaturi od 20 + 0,5 C ne bi trebalo da prelaze dozvoljena odstupanja od ukupnog kapaciteta boca u skladu sa GOST 10117 ili drugim regulatornim dokumentima odobrenim na propisani način.

Boce su zatvorene čepovima ili čepovima od različitih vrsta materijala odobrenih za upotrebu od strane ruskog Ministarstva zdravlja, boce votke za Ministarstvo odbrane - u skladu s GOST 15846, dekanteri - od plute, polietilena, stakla, porculanskih čepova. Zatvarač mora biti čvrsto i ne smije curiti kada se boca ili dekanter okrenu.

Proizvodi su označeni na etiketama i kapicama, kao i na valovitim kartonskim kutijama.

Na naljepnicama treba navesti sljedeće podatke: naziv organizacije, koji uključuje proizvođača; ime votke; tvrđava,%; kapacitet boce, dm 3;

Standardna oznaka proizvoda.

Na poleđini naljepnice dozvoljeno je naznačiti indeks proizvođača umjesto naziva organizacije, čijem sistemu pripada dato poduzeće. Tu su naznačeni i broj brigade i datum punjenja. Podaci za potrošača moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 51074-97. Pakovanje je označeno u skladu sa GOST 14192.

Jaka alkoholna pića - pijenje alkohola, votke, alkoholnih pića, vina od grožđa i voća i konjaka - sadrže prilično visok procenat etilnog alkohola, koji negativno djeluje na ljudsko tijelo, posebno na nervni sistem. Posljedice takvog postupka su rođenje djece s invaliditetom, promjena u ljudskoj psihi i degradacija ličnosti. Međutim, stanovništvo nije dovoljno svjesno opasnosti od alkohola. Kako bi smanjili konzumaciju alkoholnih pića, znanstvenici zajedno s radnicima prehrambene industrije razvijaju recepte za slaba alkoholna pića i koktele. U svjetskoj zajednici, posebno u razvijenim zemljama, bilježi se pad potrošnje jakih alkoholnih pića. Votka, balzam, punč i druga jaka alkoholna pića konzumiraju se razrijeđena (s vodom, mineralnom vodom, čajem, sokovima), kao dio koktela male jačine. Trenutno se modernizira alkoholna industrija, posebno u pogledu poboljšanja kvaliteta sirovina. Proizvodi se etilni alkohol sorti Extra-Luxe i Extra, povećavaju se količine i kvaliteta proizvedenih voćnih vina, stvaraju se tehnologije alkoholnih pića u preventivne medicinske svrhe koje se temelje na visokokvalitetnim ekološki čistim biljnim sirovinama.

Alkohol etil se dobija metodom alkoholne fermentacije šećera i proizvoda koji sadrže škrob - šećernu repu, trsku, krompir, žito, kao i otpad od njihove prerade (melasa, melasa, otpad od vina). Ovisno o sadržaju nečistoća i jačini, rektifikovani etilni alkohol (C 2 H 5 OH) proizvodi se u sljedećim sortama: Lux, Extra, najčišćen i 1.. Rektifikovani etilni alkohol je bistra, bezbojna tečnost bez stranih mirisa i okusa.

Alkoholi Lux i Extra dobijaju se samo iz kondicioniranog zrna. Za alkohol najvišeg pročišćenja i prvog stepena koristi se bilo koja prehrambena sirovina koja sadrži škrob.

Etilni alkohol je bezbojna, lako pokretljiva tečnost; specifična težina bezvodnog alkohola pri 20˚S - 0,78927; tačka ključanja na 760 mm Hg - 78,3˚S; smrzavanje - - 117˚S.

Klasifikacija alkoholnih pića prema sadržaju alkohola i šećera u njima

Pogledajmo izbliza neke od njih.

Votka je smjesa rektifikovanog etilnog alkohola s omekšanom vodom, obrađena aktivnim ugljenom i filtrirana. Time se uklanjaju fuzelna ulja, aldehidi, mehaničke i druge nečistoće koje votki daju neugodan miris i ukus, formiraju talog, "bijeli prsten". Ekskluzivni prioritet Rusije u stvaranju votke potvrđena je Međunarodnom arbitražom 1982. godine.

Trenutno je tehnologija votki dopunjena novim metodama prerade. Na primjer, sortiranje (mješavina etilnog alkohola s vodom) obrađuje se ionima srebra, crnim silicijem i laserskim zračenjem. Takav tretman daje votki visoka potrošačka svojstva - kristalni sjaj, mekani ukus, povećava imunitet tijela na negativne vanjske utjecaje, patogene. Naziv votke ovisi o količini i kvaliteti rektificiranog etilnog alkohola i aditiva koji poboljšavaju njegov okus. Koristite kao aditive koji poboljšavaju ukus limunska kiselina, kalijum permanganat, šećer, invertni šećer, med itd.

Industrija proizvodi votku i posebne votke. Luks alkohol koristi se za pripremu votke marke Lux i Golden Ring s jačinom od 40% prometa. Dodatni alkohol - votke Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya. Votke od dodatnog alkohola imaju uglavnom jačinu od 40 vol.%, Ali prema sadašnjem standardu mogu se proizvoditi s jačinom alkohola od 40 do 45 vol. Votke Russian, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya i druge (40 vol.%) Pripremaju se od alkohola najviše čistoće. Dozvoljeno je pripremati votku jačine 38-45 vol.%. Votke se dijele na votke i posebne votke - ovisno o ukusu i svojstvima arome.

Kvalitetne i posebne votke trebale bi imati oblik bistre tečnosti, bez stranih uključaka i taloga, ukusa i arome karakteristične za ovu vrstu, bez stranih ukusa i mirisa. Iz fizičko-kemijskih pokazatelja normaliziraju se volumni udio alkohola, alkalnost, sadržaj fuzelnih ulja i aldehida te koncentracija etera. Kvalitet proizvoda potvrđuje se certifikatima kvaliteta ili certifikatima o sukladnosti izdatim u skladu s utvrđenom procedurom. Alkoholna pića se prihvataju u pogledu kvaliteta i količine, uključujući izgled i dizajn, u skladu sa zahtevima regulatorne i tehničke dokumentacije i sporazuma između strana.

Votka je proizvod koji se često krivotvori. To je olakšano njegovom prozirnošću i bezbojnošću. Etilni alkohol u njemu može se djelomično ili u potpunosti zamijeniti vodom ili industrijskim alkoholom. U potonjem slučaju, proizvod se primjećuje u obliku trupa. Prisustvo viška vode definira se kao smanjena jačina napitka. Mnogi proizvođači alkoholnih pića kreiraju svoj sistem za zaštitu proizvoda od krivotvorenja. Tako votke porodice Dovgan na bocama imaju "kvalitetan pasoš" koji ima nekoliko stepeni zaštite. Lažna je isključena zbog visoke cijene.

Votka se sipa u staklene boce zapremine 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 l, zapečaćene poklopcima od aluminijumske folije sa čepom ili polimernim brtvilom ili polietilenskim čepom sa navojnim kapicama. Na pluti je naznačeno slovo koje odgovara tipu votke (R. - Russkaya, P. - Pšenica), etiketa sadrži naziv pića, zaštitni znak, ime proizvođača, jačinu

piće, kapacitet posude, standardna oznaka proizvoda. Datum punjenja u boce označen je urezom oko perimetra naljepnice nasuprot odgovarajućeg broja ili pečatom na poleđini. Naljepnica treba ravnomjerno zalijepiti, čvrsto začepite čep oko vrata boce.

Boce se stavljaju u gnijezdo i čuvaju u njima. Optimalni način skladištenja je temperatura od 10-20 ° C i relativna vlažnost ne veća od 85%. Garantovani rok trajanja votki je 12 mjeseci, za Ministarstvo obrane 18 mjeseci, a posebne votke - 6 mjeseci. od dana flaširanja.

Votka se može pakirati i čuvati u polistirenskim čašama od 100 i 150 grama. Međutim, rok trajanja pića u ovom pakiranju ograničen je na 45 dana, jer s dužim kontaktom pića i polimera, ftalati i stiren mogu proći u njega, što izaziva alergije kod potrošača.

Likeri su jaka alkoholna pića pripremljena miješanjem rektificiranog etilnog alkohola, omekšane vode, šećera; voće i bobičasto voće, esencijalno ulje ili nearomatične sirovine biljnih sirovina. Pored glavne, koriste se pomoćne sirovine - organske kiseline, med, esencijalna ulja, boje. Likeri su klasificirani prema sadržaju etilnog alkohola i šećera koji uglavnom određuju organoleptička svojstva pića i njihov učinak na tijelo.

Uz ukus, aromu, boju, konzistenciju karakterističnu za svako piće, kvalitetna alkoholna pića moraju sadržavati alkohol, šećer i organske kiseline određene standardima, esencijalno ulje itd. U alkoholnim pićima nije dozvoljeno prisustvo zamućenja i nečistoća, taloga, neobične boje, ukusa, arome, odstupanja u jačini i sadržaju šećera. Uvozna alkoholna pića, posebno likeri i kreme, u boji se natječu sa domaćim. Lestvica njihovih boja je mnogo šira i uključuje plavu, žutu, zelenu, plavu itd. Neobična i egzotična priroda sintetičkih aditiva vrlo je raznolika.

Upotreba sintetičkih boja i aroma u proizvodnji alkoholnih pića smatra se falsifikatom, kao i zamjena šećera zaslađivačima. Otkrivanje slučajeva tehničkog falsifikovanja vrši se hemijskom metodom, hromatografskim i drugim savremenim metodama laboratorijske analize.

Glavna vrsta potrošačke ambalaže za alkoholna pića su boce od obezbojene, polubijele ili zelene čaše zapremine 0,25; 0,50; 0,75 l. Neka visokokvalitetna pića pune se u umjetnički dizajnirane ravne ili oblikovane boce - staklo, kristal, porculan, keramički dekanteri. Pokrivanje boca vrši se na isti način kao i votka. Ne smiju curiti kad se prevrnu. Boce se stavljaju u kutije za gnijezdo, kovrčave se prethodno umotaju u papir i stavljaju u drvene ili kartonske kutije s obložnim materijalima koji sprečavaju lomljenje posuđa.

Alkoholna pića treba skladištiti u skladištima na temperaturama od 10 do 20 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 85%. Pod tim uvjetima imaju zagarantovani rok trajanja, računajući od datuma puštanja: jaki likeri i kreme - 8 mjeseci; desertni likeri, likeri i punčevi - 6; slatke i poluslatke tinkture - 3; gorka i melema - 6; desertna pića 2 meseca Za neka pića, na osnovu njihovog sirovinskog sastava, rok trajanja određuje se pojedinačno. Bolje je čuvati na tamnom mjestu. Alkoholna pića, u kojima se nakon navedenih vremenskih perioda nije pojavila zamućenost ili talog, pogodna su za dalje skladištenje i prodaju.

Vina od grožđa i voća. Vino je alkoholno piće dobiveno punom ili djelomičnom fermentacijom soka od svježeg, sušenog grožđa ili djelomično suvog grožđa, koje sadrži 8 - 20% alkohola. Vinogradarstvo i vinarstvo u mnogim zemljama svijeta zauzima veliki udio u poljoprivredi i prehrambenoj industriji. Glavna područja za uzgoj vinskih sorti grožđa su Gruzija, Moldavija, Krasnodarski i Stavropoljski teritoriji, Rostovska oblast (Ruska Federacija), Jermenija, Azerbejdžan, Mađarska, Rumunija, Francuska, Portugal.

Vino od grožđa sadrži glavne supstance grožđa. Vina su bogata lako probavljivim šećerima, organskim kiselinama, mineralima, uključujući elemente u tragovima, vitamine i polifenolna jedinjenja. Kombinacija ovih supstanci u vinu čini ga ljekovitim pićem. Sadržaj kalorija vina iznosi 270-640 kJ na 100 ml. Međutim, glavna vrijednost vina u prehrani je gustina. Asortiman proizvedenih vina varira u boji, ukusu, aromi, jačini.

Vina od grožđa klasificiraju se prema nekoliko kriterija. Za vina od grožđa razvijen je međudržavni standard čija je klasifikacija bliska međunarodnoj. Ne odnosi se samo na sovjetski šampanjac i pjenušava vina. Po boji, vina od grožđa su bijela, ružičasta i crvena. Ovisi o sorti grožđa i načinu obrade. Boja vina određuje se konvencionalno. Pod bijelima se podrazumijevaju sva vina čija se boja kreće od svijetlo slamnate do žute, ponekad sa smeđkastim tonovima. Ružičasta vina proizvode se od sorti grožđa rose ili miješanjem bijelih i crnih vinskih materijala. Crvena vina proizvode se od soka obojenih sorti grožđa ili od soka s pulpom.

Ovisno o načinu proizvodnje, vina od grožđa dijele se na prirodna i posebna. Prirodna vina mogu biti šumeća. Prirodna i posebna vina mogu se aromatizirati. Prirodna i posebna vina mogu biti pod nadzorom oznake porijekla. Prirodno je vino dobijeno potpunom ili nepotpunom fermentacijom sladovine ili pulpe, koje sadrži etilni alkohol samo endogenog porijekla. Posebno je vino dobijeno potpunom ili nepotpunom fermentacijom mošta ili pulpe uz dodatak etilnog alkohola.

Karakteristike vina od grožđa u pogledu sadržaja alkohola i šećera date su u tabeli. 1.