Klasifikacija i karakteristike pojedinih vrsta karamela. Proizvodi od karamele Opća klasifikacija punjene karamele

Karamel prema obimu proizvodnje među različitim vrstama konditorskih proizvoda zauzima jedno od prvih mesta.

Karamela se razvrstava prema sljedećim karakteristikama: prema receptu i načinu pripreme; metodom površinske zaštite; u zavisnosti od broja ispuna; postupkom prerade karamelne mase; metodom zaštitnog tretmana za otvorenu karamelu; prema vrsti ispuna.

By recept i način pripreme karamela se dijeli na:

• - sa ispunama;
• - na lizalici.

By način zaštite površine su podeljene:

• - umotan
• - na otvorenom.

Otvorena karamela, ovisno o načinu zaštitnog tretmana, dijeli se na:

• ?? na sjajnom (na površinu se nanosi tanki sloj voska, parafina, masti i talka);
• ?? ocijeđen (površina karamele tretirana je vrućim zasićenim šećernim sirupom i posipana šećerom u prahu);
• ?? posipano (površina je prekrivena granuliranim šećerom ili šećerom u prahu s kakaom u prahu);
• ?? glazirana (prekrivajući karamel tankim slojem čokoladna glazura);

V ovisno o punjenju karamel se dešava:

• - voće i bobice;
• - liker;
• - med;
• - fondan;
• - mlečni proizvodi;
• - marcipan;
• - maslac-šećer (osvježavajući);
• - bičevano;
• - kremasto umućeno;
• - orašasto;
• - čokoladni orah;
• - žele;
• - od žitarica, mahunarki i uljarica;

V ovisno o broju ispuna i njihovom položaju karamel se dešava:

• - sa jednim punjenjem;
• - sa dva;
• - sa punjenjem, slojevito karamel masom (u pregibu);

Ovisno o karameli od načina obrade karamelne mase napraviti:

• - sa neotegnutom školjkom;
• - sa rastegnutom školjkom;
• - sa venama, prugama;

By masa karamele podjeliti:

• - do klasike;
• - izrađeno;

By termin karamel može biti:

• - opšte namjene;
• - funkcionalna namjena;

• - sa smanjenim sadržajem šećera;
• - bez šećera, na njegovim zamjenama;

By obrazac karamel se može podijeliti na karamel kao:

• - lopatice;
• - blok;
• - slamke;
• - grašak;
• - razne figure.

By način prodaje karamel se dešava:

• - težina;
• - komad.

Trenutno raspon karamel ima više od 200 artikala.

U Republici Bjelorusiji glavni proizvođači karamele su:

• - OJSC "Kommunarka", Minsk,
• - JV OJSC "Spartak", Gomel,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Ovi proizvođači su poznati i voljeni daleko izvan granica naše republike zbog visoke kvalitete svojih proizvoda. Proizvodi naših vodećih tvornica konditorskih proizvoda ne trebaju posebno predstavljanje, jer su garancija kvalitete i zadovoljavaju najfiniji ukus. Koristite samo prirodne i korisni proizvodi, nedostatak konzervansa, smanjenje kalorijskog sadržaja i količine šećera, povećanje nutritivne i biološke vrijednosti - sve to čini osnovu uspjeha konditorskih proizvoda, kako u Bjelorusiji, tako i u inozemstvu.

Tržište karamela predstavljaju i proizvodi iz Rusije, Moldavije i Ukrajine. Poznati su brendovi kao što su "Sovinov", "Bon Pari" (Rusija), "Roshen" (Ukrajina) i drugi.

Karakteristike modernog asortimana karamela i karamel punjenja prikazane su u tablici 2.

Tablica 2 - Karakteristike asortimana karamela i karamel punjenja

Vrsta punjenja	Karakteristike punjenja	Asortiman karamela
Priprema se vrenjem sirovina
Voće i bobice	Punjenje se dobiva kuhanjem naribane pulpe voća i bobičastog voća sa šećerom i melasom do vlage od 14-19%	"Viktorija", "Ljeto", "Ryabinushka", "Desert od višanja"
Fondant	Punjenje je osjetljiva heterogena masa, koja se sastoji od najmanjih kristala saharoze, međukristalnog sirupa i malih zračnih uključaka. Kako se u punjenje unose aditivi za arome. Pripravci od voća i bobičastog voća, naribani orasi, kakao u prahu. Vlažnost - 14%	"Ruž", "Zabava", "San", "Pramenchyk", "Đumbir", "Mađioničar", "San"
Mlečni proizvodi	Šećerni sirup kuha se s mlijekom i raznim dodacima (kava, ribani orasi, pripravci od voća i bobičastog voća). Vlažnost - 12-14%.	"Egzotično", "Mu-Mu", "Koktel od oraha", "Fantazija"
	Punjenje se dobiva kuhanjem šećernog sirupa s dodatkom prirodnog meda na kraju vrenja (radi očuvanja arome). Vlažnost - 19%	"Pčela", "Medeni jastuk", "Zlatna košnica"
Liker	Punjenje se sastoji od kuhanog šećernog sirupa, u koji se nakon hlađenja dodaje mješavina koja se sastoji od limunske kiseline, boje ili alkohola. U nekim se sortama zgnječeno voće ili bobičasto voće dodaje prije vrenja. Sirupasta konzistencija. Vlažnost - 19%.	Rum, Likernaya, liker od jagoda, Nakhodka, kremasti liker.
Priprema se mljevenjem i miješanjem sirovina
Marcipan	Homogena mekana masa dobivena od zdrobljenih, neprženih, oguljenih jezgri oraha ili sjemenki ulja sa šećerom ili vrućim sirupom i mašću. Vlažnost - 12-13%; sadržaj masti 9-13%.	"Jutro", "Marcipan", "Zlatna ribica", "Grenada".
Orah ili čokoladni orah	Homogena masa dobivena iz zdrobljenih, pečenih, oguljenih jezgri oraha ili sjemenki ulja, pomiješanih sa šećerom i sirupom. Ponekad se 10% oraha zamijeni naribanim kakaom i dobije se nadjev od čokoladnih oraha. Vlaga - 0,1-0,5%, sadržaj masti - najmanje 20%.	"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Rakovi s kikirikijem", "Rakovi vratovi".
Šećer od maslaca	Mass of šećer u prahu pomiješano s kokosovim uljem. Hladnog je okusa, lako se topi u ustima. Vlaga - 0,1 - 0,5%, sadržaj masti - najmanje 30%.	Snowball, Snow White.
Kremasto tučeno	Šećerni sirup, umućen sa bjelanjkom, sirovinama od voća i bobičastog voća i maslacem.	"Lakomka", "Crveni mak", "Naš vrt", "Yantar", "Naš vrt".
	Šećerni sirup, umućen sa bjelanjkom ili drugim sredstvom za pjenjenje. Za neke sorte, voće i bobice, sirupu se dodaju prehrambene kiseline, boje, alkohol i vino. Vlažnost - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

Karamela je čvrsta konfekcija napravljena od karamelne mase (cijele) ili od karamelne mase i punjenja. Hranjiva vrijednost karamele posljedica je visokog sadržaja ugljikohidrata (76-90%), masti (0,1-10%), proteina (0,1-1,8%), male količine minerala-K, Ca, Mg, P, Fe ... Masa karamele sastoji se uglavnom od ugljikohidrata. Punjenja su različita po sastavu i svojstvima. Proizvodi od karamele odlikuju se niskim sadržajem vlage (1-4%) i sadrže malu količinu vlakana, što određuje njihov visok sadržaj kalorija i probavljivost. Energetska vrijednost proizvoda od karamele - 1450-1770 kJ / 100g. Kako bi se povećala biološka vrijednost, u karamel se unose različita sredstva za jačanje proteina, dodaci voću i bobičastom voću, vitamini. Kao glavna sirovina za proizvodnju karamele koriste se granulirani šećer i škrobni sirup, kao i poluproizvodi od voća i bobičastog voća, mliječni proizvodi, masti, bjelanjak, proizvodi od kakaa, jezgre oraha, prehrambene kiseline, esencije, boje itd. [sa. 287, 25].

Karamela se, ovisno o receptu i načinu pripreme, razvrstava u: lizalice; karamel s nadjevima; mlečni proizvodi (slatkiši i sa punjenjem); mekana ili polutvrda - sastoji se od ljuske meke fondantne konzistencije i punjenja; terapijski - s dodatkom ljekovitih proizvoda, sorbitola, praha algi; pojačan - s dodatkom vitamina.

Ovisno o načinu prerade karamelne mase, karamel se proizvodi: s labavom ljuskom, s rastegnutom ljuskom; sa venama, prugama.

Prema metodi zaštite površine od vlage - otvorena (sjajna, premazana, glazirana čokoladnom ili masnom glazurom i posipana) i zamotana.

Ovisno o broju nadjeva i njihovom položaju, karamel dolazi s jednim; dva punjenja i punjena slojevitom karamel masom [str. 315, 10].

Karamela od bombona podijeljena je u sljedeće vrste:

Otvorena karamela od slatkiša: sjajna - grašak u boji, grašak mente; u šećeru - bomboni Montpensier, Pozorišni grašak; u kakao prahu - badem; hermetički zatvoreni kontejneri Kristal, korice limuna i naranče, dragulj, ribizla; u originalnom celofanskom pakovanju - Kriške narandže itd.

Umotani slatkiši - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Vojvotkinja itd .;

Figurabilna karamela - riba, pijetao na štapiću, figuriran na štapiću itd .; slatkiši u obliku tableta u tubama - Sport, Teremok, Tourist, Suncokret - s dodatkom sjemenki suncokreta; U blizini mora, neznam - s dodatkom sezama i kakaa u prahu itd .;

Karamel slamke - karamela u obliku snopa tankih šupljih paralelnih cijevi, omotanih ili nezamotanih, šupljih ili napunjenih;

Ljekovita karamela - ekamentol, anizomentol, sa morske alge i drugi [str. 323, 27].

Karamela s nadjevima klasificirana je prema vrsti punjenja:

Karamela sa voćnim i bobičastim punjenjem - umotana - Naranča, Marelica, Desert, Limun, Crna ribizla; sjajno - kajsija, kruška, desertni jastučić; u šećeru - Bukhara, brusnica, trešnja; glazirana čokoladom - iznenađenje, citrusi; glazirana masnom glazurom - brojač, Neva;

Karamela sa punjenjem od fondanta - umotana - Ivushka, Lemon, Dream; sjajno - maj, pozdrav, u šećeru - fondan, sunce, menta; u kakao prahu - Bim -bom;

Liker karamel - umotan - arktički, benedikt, slivyanka, kremasti liker; sjajna - Stepnaya, Kanevskaya; u šećeru - liker u šećeru; u hermetički zatvorenoj posudi - liker od maline, kriške citrusa;

Mliječna karamela - umotana - Sunčana, Jagoda sa kremom, Astra, Mu -mu; sjajna - proljetna, križna, kremasta; u kakau u prahu - Kesten, Popularno, Rion; u šećeru - Tik -tak;

Karamela sa punjenjem meda - umotana - Zlatna košnica, Zlatna jesen, Pepeljuga, Pčela; u šećeru - jastuk od meda; u zatvorenoj posudi - Medoc;

Karamela sa punjenjem od oraha (praline) - umotana - Baikal, Belochka, Chaika; nezamotano - kikiriki, badem; u kakao prahu - Oreshek, Yuzhnaya; u zatvorenoj posudi - Mocha;

Karamela sa punjenjem od čokoladnih oraha - umotana - burećica, guska stopala, vratovi rakova; nezamotano - badem, čokoladni jastuk; glazirana čokoladom - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamel s punjenjem od marcipana - zamotan - Zlatna ribica, ploča, marcipan, orah; sjajno - jutro; u šećeru - Fantazija;

Karamela sa umućenim punjenjem - zamotan crveni mak, Lakomka, Mozaika, Smile; sjajno - istočno, jantarno;

Karamel s punjenjem od putera i šećera - zamotan - grudva snijega, svježina, proljeće, polarno; u šećeru - osvježavajuće; u zapečaćenoj posudi - Mladost, Pikant, Fudbal;

Karamela ispunjena žitaricama, mahunarkama i uljaricama - sa punjenjem od kukuruza - Kraljica polja, sa susamom - Mariyka; sa sojinim punjenjem - pijetlovi saće; sa čokoladno -suncokretovim punjenjem - Suncokret, Ogonyok;

Karamel sa duplim punjenjem - čokoladni orah i umućen - ptičje mleko, Chrysalis; čokoladni orasi i mliječni proizvodi - ruski; orah i bič - Moskovske zore [str. 316, 23].

Mračna karamela. Dobiva se iz mliječne karamel mase kuhanjem šećernog sirupa s mlijekom. Boja karamele od krem ​​do smeđe. Možda slatkiši - Pinokio, mlijeko, oraščić i punjeni - Mu -mu, Čeburaška, Bajka, Livada.

Meka i polutvrda karamela razlikuje se od uobičajene po tome što se priprema s punjenjem s visokom vlagom (32-35%). Ljuska ove karamele ima konzistenciju fondanta, glaziranu čokoladnom ili masnom glazurom - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Ojačana karamela. Dostupno u slatkišima i sa punjenjem sa dodatkom vitamina C, B1. Lizalica karamela s vitaminom C - jastučići za lizalice, planinarenje, sport; sa vitaminom B1 - Lotus. Karamela sa filom: - breza (sa voćnim filom), zvezda (sa filom od mleka), malina (sa punjenjem od likera) itd.

Ljekovita karamela. Dostupno u slatkišima i sa punjenjem sa dodatkom dekamina, praha morskih algi, mentola, eukaliptusa ili anisa, kalijum jodida - Zdravlje, pastile od mentola, anisomentola, dekamina itd. [Str. 165, 28].

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi naučnici koji koriste bazu znanja tokom studija i rada bit će vam zahvalni.

Posted on http://www.allbest.ru/

Posted on http://www.allbest.ru/

Uvod

Konditorski proizvodi su slatki proizvodi ugodnog okusa i arome, lijepog izgleda, visoke nutritivne vrijednosti i dobre probavljivosti.

Konditorski proizvodi podijeljeni su u dvije grupe: brašno i šećer.

Konditorski proizvodi od brašna uključuju kolačiće, kolače od medenjaka, vafle, kolače i peciva, muffine, rum babas, kiflice itd.

Šećerne konditorske proizvode odlikuje visok sadržaj jednostavnih šećera (glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza), koji im daju visok stupanj slatkoće. Uz jednostavne šećere, sadrže i neškrobne polisaharide (hemiceluloze, pektin, agar itd.), Koji im daju biološku vrijednost. Stoga konzumacija ove grupe proizvoda doprinosi obogaćivanju ljudskog tijela ne samo pojedinačnim šećerima potrebnim za obnavljanje mišićne energije čovjeka, već i manjim šećerima koji se koriste za sintezu različitih staničnih struktura. Zato, kada je metabolizam ugljikohidrata u ljudskom tijelu poremećen, uvijek želi pojesti nešto slatko.

Šećerni proizvodi uključuju proizvode od voća i bobičastog voća, čokoladu, kakao u prahu, karamelu, slatkiše, toffee, dragee, halvu i orijentalne slatkiše poput karamele i slatkiša.

U ovom kursu razmatrat ću proizvode od karamele.

Danas na ruskom tržištu možete pronaći cijelu paletu proizvoda od karamele: jednostavna slatkiš karamel bez punjenja (poput "vojvotkinje" ili "žutika"), karamel glaziran čokoladom, kao i karamel s raznim

m nadjeva: voće, mliječni proizvodi, liker, čokoladni orah, žele, med. Moda na zdrav imidžživot i želja za kupnjom zdravih proizvoda uzrokovali su pojavu karamele s "terapijskim i profilaktičkim biljnim dodacima".

Osim toga, za potrošače pakirane karamele jedan od motiva kupnje je iznenađenje, igračka - nema toliko ljubitelja igre među odraslima (odrasli često kupuju takvu karamelu za dječji dar).

Domaća preduzeća koja posluju u ovom segmentu tržišta proizvode uglavnom rasuti karamel. Ovi proizvodi nisu brendirani. Mnoge konditorske tvornice proizvode karamele poput "Barberry", "Vojvotkinja", "Teatralnaya". Ovaj pristup ometa aktivniji razvoj konditorske industrije u Rusiji. Naša slastičarska poduzeća karakterizira nedostatak kompetentne marketinške politike za kreiranje, promociju robnih marki i proučavanje tržišta u tu svrhu, što im otežava donošenje ispravnih marketinških odluka. Strane kompanije, s druge strane, ulažu velike napore u promoviranje na ruskom tržištu široko poznatih marki karamele (dražeja) u ambalaži na ruskom tržištu, provode marketinška istraživanja kako bi proučile karakteristike ponašanja potrošača Rusa. Rezultat je široka popularnost uvoznog karamela u ambalaži među stanovništvom.

Svrha pisanja ovoga seminarski rad analiza asortimana, određivanje nivoa kvaliteta karamele.

Zadaci istraživanja su - proučiti sirovine, proizvodne karakteristike, zahtjeve kvaliteta, nedostatke karamele, uslove i rok trajanja karamele.

Izgledi za tržište konditorskih proizvoda u Rusiji povezani su s činjenicom da je njihova potrošnja po glavi stanovnika u našoj zemlji približno dva puta niža nego u industrijski razvijenim zemljama.

1. Poglavlje 1. Nutritivna vrijednost i faktori koji je određuju

Karamela je poslastica napravljena od karamel mase sa i bez punjenja.

Hranjiva vrijednost karamele posljedica je visokog sadržaja ugljikohidrata (77-95%), masti (0,1-11.9%), proteina (0,1-3,4%), šećera (7-75%s punjenjem i 96%bombona) male količine minerala (K, Ca, Mg, P, Fe). Masa karamele sastoji se uglavnom od ugljikohidrata. Punjenja su različitog sastava i svojstava, osim šećera, sadrže i masti i proteine. Karamel također sadrži arome i prehrambene kiseline. Većina vrsta karamele siromašna je vitaminima, jer ih nema u glavnim sirovinama i uništavaju se zagrijavanjem pod utjecajem visokih temperatura u procesu proizvodnje. Proizvodi od karamele odlikuju se niskim sadržajem vlage i sadrže malu količinu vlakana, što određuje njihov visok sadržaj kalorija i probavljivost. Energetska vrijednost 100 grama karamele 398-446 kcal. Hemijski sastav i nutritivnu vrijednost karamel je predstavljen u tabeli 1.

Tabela 1. - Hemijski sastav i nutritivna vrijednost karamele (u postocima)

Grupa karamela				Ugljikohidrati	Organske kiseline		Kalorijski sadržaj,
				Ukupan broj	Uključujući šećer
Ledintsovaya bez punjenja
Karamela sa punjenjem: Voće
Liker
Fondant
Osvježavajuće
Marzipanova
Čokoladni orah

Poglavlje 2. Klasifikacija i asortiman karamela

Proizvodi od karamele klasificiraju se uglavnom prema prisutnosti ili odsutnosti punjenja, prema vrstama, prisutnosti ili odsutnosti omotača i zaštitne površinske obrade. Određene sorte razlikuju se uglavnom po vrstama sirovina koje se koriste (uglavnom za punjenje), po omjeru njihovih količina, u dodacima aroma.

Prema receptu i načinu pripreme, karamel se dijeli na slatkiše i sa nadjevima.

Širok asortiman karamela postiže se davanjem proizvoda različite arome, okusa, boje, oblika, završne obrade i uvođenjem različitih dodataka. Međutim, najveća specifična težina pripada proizvodima s nadjevima (s voćem i bobičastim voćem i mliječnim proizvodima).

Lizalica karamela proizvodi se u sljedećem asortimanu:

ovalne ili podstavljene- "Vojvotkinja" - zelena karamela s okusom kruške, nana, Vzletnaya, Teatralnaya - bezbojna karamela s aromom nane i vanilije, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grill";

monpensierbombone - mali kovrčavi slatkiš karamel bez omota. Proizvode sjajni monpensier - "obojeni grašak"; posuti šećerom - "Pozorišni grašak"; bez zaštitne površinske obrade - "Korice limuna," Korice naranče "," Idinka "," Malinka "," Ribizla "," Karamel u kakau "," Grašak nane ";

tabletirano -"Sport", "Turist";

kovrčav -"Pjetlić na štapiću", "Tulipan na štapiću", "Chupa chups" (voće, kava, tropsko itd.);

ljekovito i pojačano - "Karamel s β-karotenom", "Sib-

rskaya "(sa fito-aditivima), ekamentol, anizomentol, sa morske soli i drugi - "Eukaliptus + nana", "Anis + nana" i drugi.

Za proizvodnju nana karamele koriste punjenje visoke vlažnosti, zbog čega se vlaga preraspodjeljuje između punjenja i ljuske i daje posljednju meku konzistenciju. Meka karamela proizvodi se s glaziranom čokoladnom glazurom - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Caramel dragulji predstavlja male cilindrične komade karamele bez omota, cijelom debljinom kojih se nalaze pruge i žile raznobojne karamelne mase, koje tvore neku vrstu uzorka u poprečnom presjeku cilindra.

Karamela s punjenjem vrlo je raznolika. Punjenje se priprema uglavnom na dva načina: kuhanjem sirovina (voće i bobičasto voće, fondan, liker, mlijeko, med, žele) ili mljevenjem i miješanjem sirovina (marcipan, orasi, ulje i šećer, žitarice i mahunarke).

Karamela sa punjenjem. Njegov asortiman je vrlo širok:

voće i bobice - homogena masa dobivena od pasiranog voća i bobica, kuhana sa šećerom i melasom i raznim dodacima: "Kajsija", "narandža", "brusnica", "trešnja", "Viktorija", "kruška", "jagoda", "limun", "citrus", "buket voća i bobica", "jabuka", "brusnica" , "Ogrozd", "punč", "crna ribizla", "grana kajsija", "šljiva", "krokus", "sunčani breg";

fondant- fino kristalna masa dobijena mućenjem kuhanog šećernog sirupa sa raznim dodacima: "Limun", "San", "Narandža", "Severyanka", "Vila", "Fontanka", "Ogonyok", "Košarka", "Svjetiljke" , Bim-Bom;

mlekare- šećerni sirup prokuvan sa mlijekom i raznim dodacima: "Molina sa kajmakom", "Jagoda sa kremom", "Kremasta", "Atrakcija", "Mu-Mu", "Legenda", "Ptičica";

liker- kuhani šećerni sirup upotrebom alkoholna pića i drugi dodaci: "benediktinac", "Likernaya", "brusnica", "student", "rum", " Liker od narandže"," Južni liker "," Mlijeko sa kafom "," Čokolada-konjak ";

dušo- kuhani šećerni sirup s prirodnim medom i raznim dodacima: "Zlatna pčela", "Pčela", "Medeni jastuk", "Medo", "Medunitsa";

marcipan- homogenu masu dobivenu od istucanih neprženih jezgri oraha ili uljarica pomiješanih sa šećerom ili vrućim sirupom: "Zlatna ribica", "Marcipan", "Orah", "Fantazija";

ludak- homogenu masu dobivenu od usitnjenih pečenih jezgra oraha ili uljarica pomiješanih sa šećerom: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Crabs", "Kikiriki", "orasi";

maslac-šećer(osvežavajuće)- masa šećera u prahu pomiješana s kokosovim uljem, osvježavajućeg okusa: "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

bičevano- masa, umućena sa bjelanjkom ili sa drugim pjenastim tvarima: "crveni mak", "mozaik", "Yantar", "Lakomka";

čokoladni orah- masa proizvoda od kakaa i šećera ili masa oraha s dodatkom proizvoda od kakaa: "Vrane noge", "Repovi rakova", "Rački", "Bon-Bon", "Zlatni suncokret", "Sibir", "Bambi" "," Crveni oktobar ";

od žitarica, mahunarki i uljarica- homogena masa dobijena od brašna ili zrna žitarica, mahunarki i uljarica, sa dodatkom šećera, masti, proizvoda od kakaa itd .: "Herson";

duplo-"Ptičje mlijeko", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (čokoladni orah i umućen), "Erevanskaya" (čokoladni orah i liker), "Petushok" (čokoladni orah i marcipan), "Carmen" (osvježavajući i voće i bobice);

sa sojom ispune - "Pjetlovi češljevi" (proizvode ih preduzeća iz sistema industrijske saradnje);

Caramel slama - to se dešava bez punjenja i sa punjenjem, bez omota i u omotu. Izgleda kao snop tankih šupljih cijevi ili s punjenjem; dobiva se od karamelne mase uzastopnim povlačenjem traka i presavijanjem u obliku cijevi (sa ili bez punjenja).

Među nekonvencionalnim vrstama proizvoda pažnju privlači gazirana porozna karamela na bazi želatine.

Ovisno o načinu prerade karamelne mase, izrađuje se: s nerastegnutom ljuskom, s rastegnutom ljuskom; sa venama, prugama.

Karamel se, ovisno o zaštiti površine, dijeli na zatvorene i otvorene. Otvorena karamela, ovisno o načinu zaštitne površinske obrade, dijeli se na: sjajnu, premazanu, posipanu, glaziranu čokoladnom ili masnom glazurom.

Zatvorena karamela može se proizvesti: umotana u etiketu, u foliju, umotana u nekoliko komada u cijevi, u lim, staklo ili plastiku ili druge male kutije.

Karamel se, ovisno o broju nadjeva i njihovom položaju, pravi: s jednim punjenjem; sa dva punjenja; sa punjenjem, slojevito karamelne mase.

Svake godine asortiman karamela postaje sve raznovrsniji i može zadovoljiti zahtjeve svih potrošača.

Poglavlje 3. Faktori koji oblikuju kvalitetu karamele

Karamel je slatkiš napravljen od karamel mase sa i bez punjenja.

Pirinač. 1. Tehnološka shema proizvodnje karamele.

Masa od karamele priprema se kuhanjem šećernog sirupa. Melasa (ili invertirana) koristi se kao antikristalizator. Gotova karamelna masa se ohladi, dodaju joj se boje, kiseline i aromatične esencije, nakon čega se usitni kako bi se ravnomjerno rasporedili aditivi, a zatim se unosi u stroj za valjanje kako bi se oblikovao hljeb od karamele. Prilikom pripreme karamele sa filom, u karamel štrucu se unosi fil. Pramen karamele koji napušta mašinu sa (ili bez) punjenjem iznutra prolazi kroz uređaj za izvlačenje niti, koji ga povlači i kalibrira do potrebnog promjera. U stroju za utiskivanje karamele uže se oblikuje i reže na pojedinačne komade. Kalupirana karamela podvrgava se sjajanju, prskanju ili zamatanju, pakira u kutije ili kutije i šalje ekspediciji.

Masa karamele sadrži do 23% reducirajućih tvari visoke higroskopnosti. Kako se karamel ne bi smočio tijekom skladištenja, njegova se površina tretira.

Glavne vrste sirovina za izradu karamele: šećer, melasa, med, masti, kakao u prahu, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja, orasi, poluproizvodi od voća i bobičastog voća, brašno, arome i aromatični dodaci, kemijsko kvašenje agenti itd.

Šećer se koristi u obliku rafiniranog granuliranog šećera ili vodene otopine (sirup). Šećerni sirup koji dolazi iz rafinerija šećera je čisti šećer, kada granulirani šećer stigne u tvornicu, provjerava se sva dokumentacija i fizičko -kemijski pokazatelji. Uključeno fabrika konditorskih proizvoda granulirani šećer se isporučuje kontejnerskim putem (u vrećama) u skladišta. Takođe se skladišti u vrećama (kontejnerima) sa sadržajem vlage ne većim od 0,14%. Prije nego što se pusti u proizvodnju, granulirani šećer se prosije kroz sito i podvrgne magnetnom čišćenju kako bi se oslobodio fero-nečistoća.

U proizvodnji slatkiša od šećera, melasa se koristi kao antikristalizator. Prihvaćanje melase vrši se na sljedeći način:

Škrobni sirup uzima se u serijama;

Prihvaćanje se vrši na osnovu dokumenta o kvalitetu, koji mora sadržavati: naziv proizvoda, njegovu vrstu i ocjenu, broj serije, težinu serije, datum proizvodnje, rezultate analize, oznake ovog standarda;

Kako bi se utvrdio kvalitet, uzima se uzorak iz serije melase;

Ako se za najmanje jedan pokazatelj dobiju nezadovoljavajući rezultati analize, ponavlja se analiza na dvostrukom uzorku iz iste serije;

Proizvođač periodično provjerava sadržaj otrovnih elemenata najmanje jednom u tromjesečju. Ako se nad MPC -om nađu toksični elementi - najmanje jednom svakih deset dana dok se ne povrati potrebna razina kvalitete.

Melasa se prevozi svim vrstama prevoza u skladu sa pravilima za prevoz robe koja su na snazi ​​za ovu vrstu prevoza. Zaštićen je od izlaganja sunčevoj svjetlosti, rok trajanja je godinu dana od datuma proizvodnje.

Za pripremu karamele s punjenjem koriste se masti koje u većini proizvoda stvaraju strukturu. Istovremeno, doprinose povećanju nutritivne vrijednosti proizvoda. U proizvodnji nadjeva od karamele koristi se kakao maslac dobiven od zrna kakaovca.

Mlijeko i mliječni proizvodi su u širokoj upotrebi: prirodno mlijeko, kondenzirano mlijeko (sa i bez šećera), suho itd.; prirodna jaja i proizvodi od jaja: melanž, prah od jaja, bjelanjak, žumance itd.

Jaja se uvode u proizvodnju slatkiša od brašna, bjelanjak - u proizvodnju marshmallowa, marshmallowa, tučenih bombona i drugih proizvoda kao sredstvo za pjenjenje. Mleko se skladišti u posebnim buradima (kontejner za skladištenje).

U proizvodnji slatkiša, nadjeva, proizvoda od čokolade i brašna, jezgri oraha (kikiriki, lješnjaci, Orah itd.).

Za proizvodnju nadjeva od voća i bobičastog voća, marmelade, sljeza i nekih drugih proizvoda, sirovine od voća i bobičastog voća koriste se u obliku poluproizvoda (pire krumpir, alkoholne bobice itd.)

Da bi slatkišima dao kiselkast okus, koriste se prehrambene kiseline: vinska, limunska, mliječna i jabučna kiselina. Prirodno (prirodno esencijalna ulja) i sintetičke (esencije) aromatične tvari.

Osim toga, koriste takve vrste sirovina kao dezintegratori, sredstva za želiranje, boje za hranu, emulgatore, konzervanse i druge.

Sve sirovine koje se isporučuju preduzeću šalju se odmah u proizvodnju ili u skladišta, ali se prije toga provjeravaju na kvalitetu. Skladišta su ventilirana. Održavaju određenu temperaturu i vlažnost kako se sirovine i poluproizvodi ne pokvare. Sirovine se skladište u ovim prostorijama na policama i paletama. Isporuka sirovina u skladišta i radionice vrši se mašinski. Utovar i istovar - ručno ili viljuškarom.

1. Sirovine se odnose u radionicu sa analizom hemijske laboratorije.

Prije nego što se pusti u proizvodnju, podvrgava se organoleptičkom ispitivanju.

2. Sirovine se ispuštaju iz kontejnera kada sledeci uslovi.

Vreće sa šećerom, zrncima i drugim sirovinama prethodno se čiste četkom i pažljivo razdvajaju po šavu. Krajevi i lomovi kanapa se uklanjaju i skupljaju u posebnu zbirku. Ostaci šećera i drugih sirovina uklanjaju se laganim protresanjem praznih vrećica s njihove unutrašnje površine, zašivanjem.

Bačve sa sirovinama se čiste s površine i ispiru vodom, posebno dnom i zvonom, prije nego što se pošalju u proizvodne radionice ili prije nego što se isprazni sadržaj. Prilikom otvaranja bubnjeva potrebno je paziti da čestice drveta, ekseri i drugi strani predmeti ne uđu u sirovinu.

Sirovine se uklanjaju iz kontejnera na posebno određeno mjesto, izolirano od proizvodnih područja. Istovremeno pazite da u njega ne padnu strani predmeti. Kontejneri s orasima isporučuju se u trgovinu samo u očišćenom obliku i u količini koja ne prelazi dnevne potrebe. Otpušteni kontejneri odmah se uklanjaju iz prostorija.

Prije otvaranja, metalne limenke sa sirovinama isperu se toplom vodom i osuše. Otvaraju se posebnim nožem i istovremeno paze da u sirovinu ne uđu komadići metala.

Sirovine u staklenim posudama vade se iz kutija na posebno određenom mjestu, izolirano od proizvodnih područja. Prilikom otvaranja kutija pregledavaju se sve boce, razbijaju se i napuknute. Cijele neoštećene boce se operu i obrišu suhom, nakon čega se predaju na otvaranje, poduzimajući sve mjere opreza kako ne bi oštetili rubove grla boca i spriječili ulazak stakla i drugih stranih predmeta u sirovinu.

Prilikom raspakiranja, čvrste masti se pažljivo pregledavaju, a u slučaju površinske kontaminacije ili plijesni, čiste se kako bi se uklonio zagađeni sloj.

3. Jaja namijenjena proizvodnji ispiru se čistom vodom kako bi se uklonila prljavština, podvrgavaju se dezinfekciji sekundarnim ispiranjem vodom. Kada se jaja izbace, poduzimaju se mjere kako bi se spriječilo da ljuske uđu u izbijena jaja.

Zamrznuti melanž se prethodno odmrzne.

4. Sve sirovine i sirupi oslobođeni su mehaničkih nečistoća, za koje se prosipaju velike količine, a tekuće vrste ili sirovine koje se koriste u proizvodnji u obliku gustih otopina, filtriraju ili brišu. Sljedeći materijali koriste se kao materijali za prosijavanje i filtriranje: metalna žičana mreža, metalno utisnuta mreža, posebna svilena tkanina za sita, gaza i tkanina.

Melasa i med zagrijavaju se prije filtriranja kako bi se smanjila njihova viskoznost na temperaturu od 40-45 ° C. Čvrste masti se filtriraju kada se otope. Suvo jaje u prahu pomeša se sa vodom. Pire od voća i bobičastog voća i pulpe koji ulaze u posudu za bačve treba provući kroz zrna ili obrisati ručno o rešetke. Prazni plodovi voća i bobičastog voća guste konzistencije brišu se kroz sito nakon prethodnog razrjeđivanja sa šećernim sirupom i zagrijavanja. Mašine za zastakljivanje opremljene su staklenim filterima (za filtriranje glazure).

5. Sirovine u rasutom stanju (šećer, škrob, orasi itd.), Ako je potrebno, propuštaju se kroz magnet za čišćenje od metala, feromagnetnih nečistoća (metalna prašina, kamenci, sitne čestice iz opreme), kao i od metala koji slučajno padne objekata.

Elektromagnetni separatori koriste se kao magnetni hvatači.

6. Matice i druga zrna prolaze kroz stroj za sortiranje ili se ručno sortiraju kako bi se uklonili strani objekti.

7. Sulfitizirano voće i bobice (pulpa) se odsumporavaju zagrijavanjem u otvorenim digestorima s miješalicama ili u posebnim zatvorenim lopaticama. Istodobno s odsumporavanjem pulpe dolazi i do njenog omekšavanja, nakon čega se opečena masa briše na pulpi kroz mrežicu kako bi se uklonile čestice kože, sjemenki, stabljika i sjemenki.

Za brisanje plodova sjemenkama koriste se brisači za odvajanje kamenja marke KP.

8. Pire od jabuka ili voća i bobičastog voća, u slučaju kada način kuhanja ne osigurava potpuno uklanjanje sumporne kiseline, prvo se desulfira u vakuumskom aparatu od nehrđajućeg čelika, nakon čega se briše na mašini za brisanje. Jabučni umak desulfita u vakuumu duvanjem pare kroz sloj kaše.

9. Kada svježe mlijeko stigne u velikim količinama koje prelaze dnevne potrebe, skladišti se u posebno opremljenoj rashladnoj komori. Tokom skladištenja mlijeka laboratorija mora kontrolirati njegovu kiselost.

Osušite cijele ili obrano mlijeko prethodno otopljen u vodi na bazi svježeg mlijeka. Dobivena smjesa se propušta kroz mrežasti brisač za odvajanje grudica ili slučajnih stranih tijela.

10. Prije isporuke sirovina u proizvodnju, one se važu na različitim vagama ili mjere posebnim mjerama, ili doziraju s dozatorima koji neprestano rade.

Tehnološka shema (slika 1) proizvodnje karamela sastoji se od sljedećih glavnih faza:

1. Priprema sirupa od šećera

2. Dobijanje karamel mase

3. Obrada karamelne mase (hlađenje, zakiseljavanje, aromatizacija, prominiranje i izvlačenje karamelne mase)

4. Priprema ispuna

5. Formiranje karamele

6. Hlađenje karamele

7. Omotavanje karamele ili zaštitna obrada njene površine (prskanje, sjajilo, taviranje, glaziranje čokolade).

8. Pakovanje i pakovanje karamele.

Priprema sirupa od šećera (karamel)

Karamel sirup možete pripremiti na sljedeće načine.

1. Uz upotrebu kontinuirane opreme:

a) otapanjem šećera u otopini vodene otopine pod pritiskom, bez međufaze pripreme otopine šećera, uz istovremeno isparavanje viška vlage;

b) miješanjem prethodno pripremljene otopine šećera sa melasom, nakon čega slijedi kuhanje mješavine recepta na zadani sadržaj vlage u sirupu i bez vrenja smjese.

Povremenom metodom pripreme karamelnog sirupa otopina šećera se prokuhava. Na kraju vrenja unosi se melasa, prethodno zagrijana na temperaturu od 40-50 ° C i filtrirana kroz mrežu s ćelijama promjera 3 mm. U dissulator se učitava po masi ili po volumenu. U slučaju kada se otopina šećera priprema zasebno, u drugom diskulatoru, puni se u drugi disulator po težini ili zapremini. U oba slučaja, nakon dodavanja melase u otopinu šećera, cijela se tekućina prokuha kako bi se postigla ravnomjerna raspodjela melase u sirupu. Preporučuje se upotreba disipatora s miješalicama.

Gotova karamela prolazi kroz filter s mrežama promjera oka 1,5 mm i dovodi se u karamelne peći.

Dobijanje karamelne mase

Karamel sirup se kuha do karamelne mase u kontinuiranom vakuumskom aparatu s prijenosnom isparivačkom komorom, kapaciteta 500 i 1000 kg / h. Karamel sirup iz spremnika za skladištenje ulazi u pojedinačni spremnik s vakuumskim aparatom, predviđen za 10-15 minuta. Sirup od karamele se pumpa u stubove za kuhanje koji se mogu izvaditi iz komora na velikoj udaljenosti.

Gotova karamel masa se istovara iz vakuumskog aparata svakih 1,5-2 minute. pomoću automatske mašine za istovar. Masa slatkiša se izbacuje direktno na rashladni sto.

Da bi se dobila mješavina karamele različitih boja, boje i odgovarajuće esencije treba mijenjati u redovnim intervalima. U tu svrhu se dozatori postavljaju u grupama. Broj dozatora u svakoj grupi odgovara broju boja u smjesi karamele. Promjena boja i esencija vrši se uključivanjem određene grupe dozatora.

Obrada karamel mase:

Ohlađena karamel masa.

Masa karamele se hladi na rashladnim mašinama - dvovaljna sa rotirajućim bubnjem. Masa karamele iz kuhala povremeno ili kontinuirano ulazi u prijemni lijevak rashladne mašine, iz koje izlazi s kontinuiranom trakom određene širine i debljine kroz otvor između rotirajućih vodeno hlađenih valjaka. Krećući se po donjem valjku ili uz rotirajući bubanj, a zatim duž nagnute rashladne ploče, karamelna traka postupno gubi toplinu zbog kontaktne izmjene topline. U tom slučaju na donjoj površini mase nastaje kora koja potiče njeno napredovanje i sprječava da se masa zalijepi za rashladnu mašinu. Prije početka rada prijemni lijevak podmazuje se biljnim uljem ili posebnom mašću, a role, bubanj i ploča brišu se prahom. Kaljenje mase na rashladnoj mašini postiže se promjenom odvojenog dovoda vode na rashladnu ploču i u bubanj, promjenom debljine karamelne trake unutar 2-6 mm i širine sloja. Debljina pojasa ručno se podešava pomoću zavojnih ručnih kotača, promjenom razmaka između valjaka prijemnog spremnika, ili prijemnog spremnika i rotirajućeg bubnja. Širina karamelnog pojasa je unutar 250-400 mm, ovisno o kapacitetu vodova, određena je dužinom kapije prijemnog lijevka rashladne mašine, ali se može podesiti i vijčanim vratima. Prilikom rada na 50% melase, debljina sloja mase ne smije biti veća od 6 mm. Trajanje hlađenja mase na rashladnoj mašini je 20-25 sekundi. Temperatura rashlađene mase, bez obzira na temperaturu mase koja dolazi iz štednjaka, treba biti unutar 88-92C. Tokom rada rashladnog stroja, rotirajući valjci i bubanj ne smiju se zagrijavati (temperatura izlazne vode može biti za 3-4 ° C viša od početne temperature rashladne vode). Temperatura izlazne vode sa nagnute ploče ne smije biti veća od 35C. Početna temperatura vode, kako bi se izbjegao gubitak rose na rashladnoj mašini, uslijed čega masa prianja, ne smije biti niža od 3-4C.

Zakiseljavanje i aromatizacija karamelne mase.

U fabrici se aditivi na recept (kristalna kiselina, alkoholne esencije i vodeni rastvori bojila) ubacuju iz dozatora koji neprestano rade do karamelnog pojasa koji prolazi duž ploče rashladne mašine. U donjem dijelu ploče karamelna masa omotana je okretnim žljebovima u višeslojno uže koje izlazi iz rashladne mašine između rotirajućeg zupčanika i vučnog bubnja, koji održavaju ravnomjerno kretanje karamelne mase brzinom od 5,5 m / min. Kad se karamel traka umota, svi aditivi na recept završe u karamel masi, nakon čega je moguće obrisati je i povući na vučnu mašinu za daljnju raspodjelu kiseline i esencije u njoj. Kada se koristi dispenzer za kristalnu kiselinu, maseni protok se regulira promjenom udaljenosti između izlaza konusnog lijevka i prijemne platforme unutar 8-10 g / min. Kada koristite dispenzere za esencije i otopine za boje, količina ispuštene tekućine se mijenja pomoću vijčanog uređaja utora uz bočnu površinu diska.

Prilikom proizvodnje pojačane karamele, propisana količina vitamina se prethodno pomiješa s limunskom kiselinom. Temperatura karamelne mase s unosom vitamina ne smije prelaziti 95C. Time se zaustavlja puhanje zraka kako bi se izbjeglo prskanje.

Dozvoljeno je dodavanje mrvica i pojedinačnih čestica karamelnog lanca (bez punjenja) u karamelnu masu, u količini ne većoj od 2 kg na 18-20 kg mase.

Nakon gnječenja, masa se metalnim strugačem uklanja sa rashladnog stola i premješta na obližnje metalne stolove ili mramorne i granitne ploče, gdje se dodatno hladi zrakom 2 minute. do temperature od 80-85C. Nakon toga se masa izbuši i povuče na vučnu mašinu.

Prominka karamel masa.

Masa se buši kako bi se ravnomjerno rasporedili svi aditivi u njoj, potpuno omekšao uneseni otpad, uklonili mjehurići zraka i dali mu ujednačenu temperaturu po cijeloj debljini. Postupak treptanja sastoji se u višekratnom okretanju sloja karamele i gnječenju tako da su donji slojevi mase omotani prema unutra.

U polumehanizovanoj metodi koristi se mašina sa periodičnim djelovanjem, koja se sastoji od rotirajućeg kružnog šupljeg stola, šupljeg nazubljenog valjka i uređaja za prevrtanje. Rashladna voda se dovodi u unutrašnje šupljine stola, rolne i kipera. Nakon ponovljenog prolaska mase kroz valjak, ohladi se na temperaturu 75-80C.

Kako bi se karamelna masa zaštitila od stvaranja očvrsle kore na njenoj površini tijekom daljnje obrade, masa se prenosi na "topli" stol, zagrijan otpadnom parom ili vrućom vodom.

Izvlačenje karamelne masepotezanjem mašine.

Prilikom izrade karamele s neprozirnom ljuskom, karamelna masa se izvlači na stroju za povlačenje planetarnog djelovanja. Kao rezultat toga, zasićen je zrakom i pomiješan s aditivima na recept. U rastegnutu masu prodiru tanki zračni kapilari, zbog čega ona u usporedbi s rastegnutom - prozirnom masom ima razvijeniju površinu dodira sa zrakom. U procesu izvlačenja mase mijenja se njena boja, a gustoća se smanjuje. Masa dobiva svilenkast izgled i krhkost.

Koristi se neprekidno vučna mašina u kojoj se kombiniraju opterećenje mase, njeno napredovanje, opetovano istezanje i preklapanje na prstima koji se kreću planetom i istovar iz mašine. Vrijeme obrade mase je 1-1,5 minuta. i do 2 min. - za proizvodnju karamelnih slamki. U procesu obrade na vučnoj mašini, masa se dodatno hladi za 3-50C. Masu karamele iz mašine za izvlačenje treba kontinuirano dovoditi do trakastog transportera, koji je prenosi do mašine za punjenje. Kako bi se uklonio mogući višak mase na stroju za izvlačenje, koji remeti protok i ujednačenost povlačenja, potrebno je regulirati potrošnju mase na rashladnoj mašini promjenom debljine i širine sloja. Istovremeno, trebali biste regulirati opskrbu sirupom i toplinskom parom u karamel štednjaku.

Nabaviti štrucu karamele i kalibrirati uže.

Na proizvodnim linijama karamelna masa nakon stroja za izvlačenje ili nakon odgovarajućeg punjenja posebnim zupčanicima, na temperaturi od 70-80 ° C, neprekidno se transportira pomoću trakaste trake u stroj za punjenje, gdje se hljeb valja rotirajući konus vretenastih valjaka. Rotacija vretena vrši se ili samo u jednom smjeru u smjeru kazaljke na satu, ili naizmjeničnim prebacivanjem rotacije u jednom ili drugom smjeru. Vretena daju jednosmjernu rotaciju, obično pri radu s ispunom. Prilikom izrade karamele s nadjevima, svi nadjevi (osim maslaca i šećera) ubacuju se u nadjev. Mehanizirano hranjenje debelih nadjeva (čokoladnih oraha i pralina) moguće je nakon razrjeđivanja lecitinom, u količini od 0,3-0,5% masenog punjenja.

Prije punjenja karamelne mase, stroj za punjenje zagrijava se parom, a vanjska površina cijevi za punjenje podmazuje se biljnim uljem. Cijev za punjenje se zagrijava prije početka rada sa samim punjenjem čija bi temperatura u tu svrhu trebala biti 5-7C viša od radne temperature punjenja. Zatim se temperatura punjenja podešava unutar 60-65C za ljetni period i 65-68C za zimski period. Punjenja su prethodno kaljena u mašinama sa temperaturnom kontrolom.

Nakon što prvi dijelovi karamelne mase u potpunosti prekriju cijev za punjenje, namjestite slavine za punjenje i uključite pumpu kako biste napajali karamel kruh.

Punjenja se pumpaju u akumulator za punjenje iz temperaturnih mašina pomoću kružne linije. U lijevak za punjenje ugrađen je filter promjera oka 5 mm. Kraj karamel "štruce" posipa se talk-om, odvoji i dio, bez punjenja, se otkine, a konop ispunjen punjenjem unese u stroj za razvlačenje dimenzija, gdje se kalibrira na zadani promjer sistemom vertikalnih ili horizontalnih valjaka. Kad napusti stroj za kalibriranje i rastezanje, punjenje se ispunom određuje dodirom. Nepunjeni kraj se odsječe i uže se šalje u stroj za oblikovanje. Ravnomjernim postupkom u stroju za valjanje ima oko 40 kg karamelne mase, dok je promjer baze karamelnog tijela 220-250 mm. Količina karamelne mase u mašini za valjanje služi kao glavni pokazatelj za regulaciju potrošnje mase na rashladnoj mašini.

Sa smanjenjem opterećenja stroja za valjanje ispod navedene količine, širina karamelne trake povećava se bočnim zapornim ventilom prijemnog lijevka, a povećanjem opterećenja se sužava.

U polumehanizovanoj proizvodnji slojevi karamelne mase prenose se sa „toplog“ stola i ručno stavljaju u mašinu za punjenje. Nakon što prvi slojevi potpuno prekriju cijev za punjenje, na njih se nanose drugi slojevi, tako da opterećenje ne prelazi 50 kg.

Priprema ispuna

Sve vrste nadjeva moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: punjenja ne smiju postati užeglala, fermentirati, šećeriti i otapati karamelnu masu, osim mekih sorti karamele tipa Moskovskaya tijekom skladištenja karamele. Konzistencija ispuna treba biti ujednačena i imati dovoljnu viskoznost da osigura normalne uvjete oblikovanja pri optimalnim temperaturama.

Kalup od karamele

Za oblikovanje karamele od užeta koriste se razne vrste strojeva za oblikovanje: linearne mašine za oblikovanje karamele-za karamelu oblika "kuglice", ovalne, izduženo-ovalne, plosnato-ovalne, "cigle" itd .:

Linearno linearno rezanje - za karamelu oblika "jastuk", izduženi "jastuk" i "lopatica";

Lanac za oblikovanje karamele za valjanje - za karamelu istočne mješavine;

Rotaciono oblikovanje karamele - za karamele različitih konfiguracija i oblika "tableta";

Jedinice za oblikovanje i pakiranje KFZ - za istovremene procese oblikovanja i pakiranja lizalice karamele i karamele s gustim punjenjem;

Strojevi za tablete - za karamelne tablete;

Monpansein valjci - za lizalice, kovrčave lizalice, karamel bombone od kore limuna i naranče itd.

Karamelno uže reže se na zasebne proizvode sa zamjenjivim lancima za rezanje s nagibom od "14 i 16" mm (bez platformi) i "16 - 18" mm (za lance s platformama). Lanci za rezanje mogu biti i različitog koraka. Pramen slatkiša, neprekidno opskrbljen mehanizmom za izvlačenje dimenzija, vodi se kroz čahuru stroja za oblikovanje u razmak između noževa gornjeg i donjeg lanca za rezanje. Oblikovana karamela ulazi kroz pladanj na uski transporter za hlađenje u obliku lanca, čije su pojedinačne karike međusobno povezane tankim mostovima. Brzina kretanja lanaca za oblikovanje i rezanje mora se uskladiti sa brzinom povlačenja karamelnog užeta i brzinom uskog transportnog transportera. Prije oblikovanja karamele, lanci se prethodno podmazuju biljnim uljem ili posebnom mašću.

Hlađenje karamele

Formirana karamela iz strojeva za oblikovanje, u obliku lanca ili pojedinačnih karamela, dovodi se na uski transportni transporter, na kojem se 40-50 sekundi. Ohlađuje se zrakom na temperaturu od 65-70C. Uski transporteri se koriste sa rashladnom jedinicom. Dužina transportera je oko 11 m. Materijal transportne trake je gumirana tkanina, širine do 11 mm. Brzina transportera jednaka je brzini lanaca za oblikovanje, jer ako brzina trake premaši brzinu lanaca, karamel lanac će se rastegnuti i karamel će se deformirati. Ako brzina trake nije dovoljna, tada će karamel lanac ući u petlje i zalijepiti se.

U polumehaniziranoj proizvodnji karamel se hladi na otvorenim vibracijskim transporterima s probijanjem metalnih mreža na ulazu i izlazu za prosijavanje mrvica od karamele. Zrak za hlađenje karamele usmjerava se kroz zračne kanale i kroz razdjelnike se dovodi cijelom dužinom transportera. Prigušni ventili ugrađeni su na zračne kanale za regulaciju dovoda zraka. Karamel lanac s uskog transportera pada na okretni metalni duguljasti žlijeb s poklopcem, koji razbija lanac u zasebne karamele i prenosi ih na vibracijski transporter. Izlaz ohlađene karamele s transportera blokiran je zaklopkom. Nakon hlađenja, karamel se ili transportira do mjesta konzumiranja ili se sipa u ladice kapaciteta oko 15 kg. U procesu prihvaćanja karamele, neispravna karamela se unosi u tacne, a pladnjevi sa karamelom postavljaju se na police u snopove od 14 tacni po visini, a zatim se šalju ili za pakovanje ili za pakovanje. Potrošnja rashladnog zraka na otvorenim vibracijskim transporterima iznosi 8000-10000 m 3 / h. Karamel se hladi na temperaturu od 40-45C. Vrijeme hlađenja određeno je stupnjem napunjenosti transportera.

Temperatura tehnološkog zraka nije niža od + 120C. Ljeti se ta temperatura može postići korištenjem klima uređaja ili rashladnih jedinica. Zimi se preporučuje miješanje vanjskog zraka s unutarnjim u ventilacijskoj komori i, ako je potrebno, zagrijavanje u grijaču. Pri niskim temperaturama zraka, površinski sloj karamele se hladi, što rezultira velikim lomljenjem, a zbog pada rose karamel se može smočiti. Relativna vlažnost ne smije biti veća od 60%.

Omotavanje od karamele

Omotavanje karamele napravljeno je kako bi se zaštitilo od utjecaja vanjskog zraka, od mehaničkih oštećenja dugoročno skladištenje, kao i da proizvodima daju lijep izgled. skladištenje karamele nutritivne vrijednosti

Karamel je umotan kao zasebni komad, etiketa sa rolnom ili sa folijom i roladom. Za etikete i omote koriste se papir za etikete, vosak, pergament, pergament, staklo, prozirne folije - celofan, prehrambena aluminijska folija i drugi materijali, čiju upotrebu dopušta Glavni državni sanitarni inspektorat Ruske Federacije. Mogu se koristiti jednobojne, višebojne naljepnice presvučene broncom.

Karamela je umotana u automatske mašine.

Papir koji se koristi za pakiranje otporan je na vlagu, što se osigurava depilacijom voskom. Papir za omotavanje karamele sa masnim punjenjem, osim što mora biti otporan na vlagu, mora biti i otporan na masnoću, odnosno ne smije se soliti. Najbolji materijal je folija ili celofan.

Omotni papir je fleksibilan, elastičan i otporan na kidanje. Tinta na naljepnicama se ne prenosi na karamel. Etikete se mogu koristiti u jednobojnim, višebojnim bojama, sa bronziranjem itd.

Karamel se transportira do strojeva za omatanje pomoću oscilirajućeg razdjelnog transportera s nizom nagnutih korita za napajanje s otvorima za podešavanje. Karamel s transportera ide uz utore do strojeva za samosavijanje, odakle se po odgovarajućim kosinama dovodi do sabirnog trakastog transportera dozirnog transportera. Potonji ga prenosi na sljedeći prijenosni pojas. Na kraju sabirnog transportera odabire se neispravna karamela. Karamel se transportnim transporterom dovodi u prihvatni spremnik, iz kojeg se nakon vaganja pakira u vanjski spremnik.

Zaštitna površinska obrada karamele.

Svrha površinske obrade karamele je stvaranje zaštitnog sloja koji štiti od utjecaja okoline. Zaštitni sloj stvoren sjajilom ili prskanjem karamele trebao bi biti gust, nepropusan i ne upija. Gotova karamela nakon obrade trebala bi imati lijep izgled. Kad karamela zasja, na njezinoj se površini stvara tanki sloj kristaliziranog šećera i ljuska od voska otporna na vlagu koja istovremeno služi kao sredstvo za davanje sjaja.

Priprema mješavine voska i masti svodi se na topljenje voska i parafina te unošenje kokosovog ulja u otopljenu smjesu ili, u nedostatku potonjeg, biljnog ulja. Parafin i vosak ubacuju se u otvoreni digester u omjeru 1: 1. Kokosovo ulje se dodaje u količini od 2 dijela. Rastopljena masa se temeljito promiješa i filtrira kroz sito s ćelijama od 1 mm.

Tokom proizvodnje, karamel je sjajan i posut šećerom u aparatima koji neprestano rade. Karamel se stavlja u aparat nakon odvajanja mrvica mrežicom 450 X 500 mm i s rupama promjera 12 mm. Amplituda oscilacija pladnja je 30 mm. Za preusmjeravanje neispravnog karamela u stranu, poslužavnik je opremljen bočnom granom.

U slučaju prekida u utovaru karamele (zaustavljanje mašine za oblikovanje), aparat se nastavlja okretati, ali se dozator za šećerni sirup zaustavlja i dovod potonjeg se zaustavlja do dolaska karamele. Kad se aparat zaustavi (za vrijeme ručka), cijevi za doziranje dozatora se uklanjaju, cijev za šećerni sirup se temeljito ispire vrućom vodom, a za mješavinu voska i masti čisti se žicom. Karamel u aparatu u količini od 270-500 kg (ovisno o produktivnosti aparata) je sjajan i potpuno istovaren.

Nakon pauze za ručak, period pokretanja se ponovo ponavlja, kao u slučaju pokretanja aparata na početku smjene.

Na kraju smjene, uz gore navedene radove, dozatori se potpuno ispuštaju kroz odvodne slavine. šećerni sirup i mješavinu voska i masti. Dozator šećernog sirupa se ispire toplom vodom dok pumpa radi.

Sjajni karamel pakira se na stroju za punjenje koji priprema kartonske pakete, odmjerava karamel, puni pakiranja i zatvara ih.

Karamel pospite šećerom. Karamel se posipa šećerom u istom neprekidno aktivnom aparatu.

Gotova karamela, nakon odvajanja mrvica i viška šećera, prenosi se u ambalažu.

Pospite karamel. Ovisno o sorti, karamel se posipa granuliranim šećerom ili mješavinom šećera u prahu s kakaom u prahu i ljuskama kakaa. Karamel se puni u dražejski kotao na temperaturi koja ne prelazi 40-450C. Nakon punjenja, kotao se pokreće brzinom od 20-24 o / min. a karamela se ručno sipa sa šećernim sirupom sa vlagom od 30%. S koncentriranijim sirupom za zalijevanje, šećer se brzo kristalizira, zbog čega se na površini karamele stvara suha kora koja nema ljepljivosti i ne zadržava granulirani šećer.

Gotova karamela se ručno istovara u ladice, prenosi u spremnik ili na prijemni stol, a zatim pakira u spremnike. Posljednji dijelovi karamele, prilikom istovara iz kotla, prethodno se prosiju kroz sito za odvajanje mrvica i viška granuliranog šećera.

Pakovanje i pakovanje karamele

Otvorena karamela bez zaštitne površinske obrade i karamela po vanjskom dizajnu (omotavanje, sjajilo, prskanje) pakiraju se u vanjski spremnik. Pakovanje se vrši ručno

Otvorena karamela (monpensier, karamela od lizalica itd.) Pakirana je u hermetički zatvorenu posudu koja štiti proizvod od zraka. Zapečaćeni kontejneri se pakuju i označavaju u skladu sa RTU.

Kao zapečaćene posude koriste se limene kutije i limenke različitih oblika, sa čvrsto zatvorenim poklopcima, nosivosti do 4 kg, kao i voštane konzerve (liveni kontejneri). Karamel se također pakira u vrećice od celofana i drugih polimernih filmova koji se mogu toplinski zatvoriti.

Umotana, sjajna i posipana karamela pakirana je u kutije od valovitog kartona, kutije od dasaka ili šperploče, kao i u vrećice od plastične folije. Korišćeni kontejner je čist, suv, jak i bez stranih mirisa. Prilikom pakiranja nezamotane karamele, posudu treba prekriti papirom za omatanje tako da papir prekrije cijelu površinu karamele. Sadržaj vlage u valovitoj ambalaži ne smije biti veći od 12%.

Valovite kutije su obrubljene trakom. Kontejneri su označeni u skladu sa RTU.

Pomoćni materijali

Kako bi se izbjeglo lijepljenje karamelne mase, talk i biljno ulje koriste se kao pomoćni materijali u različitim odjeljcima priprave karamele. Za podmazivanje valjka za montiranje koristi se vosak ili mješavina masti bogata parafinom.

Glavna područja primene biljno ulje za podmazivanje: posude za izvlačenje i ispusna mlaznica vakuumskih uređaja, prijemni kontejner za karamel masu, prijemni lijevak rashladne mašine, freze za karamel masu, nazubljeni valjci, mašina za izvlačenje, cijev za punjenje mašine za punjenje, oblikovanje lanaca i valjci.

Dozvoljena potrošnja biljnog ulja - ne više od 1 kg / t.

Glavna područja primjene talka u prahu za brisanje prašine su: rashladna mašina ili rashladni stolovi, transportne trake, topli stol, mašina za prominiranje, mašina za razvlačenje dimenzija, rashladni aparati za poliranje karamela i mašine za omatanje.

Dozvoljena potrošnja talka - ne više od 1 kg / t.

Poglavlje 4. Zahtjevi za kvalitetu karamele i sigurnost karamele. Defekti karamele

Kvaliteta karamel proizvoda ocjenjuje se sljedećim pokazateljima:

Hrana i biološka vrijednost;

Organoleptik;

Sigurnosni pokazatelji.

Karakteristike karamele GOST 6477-88 "Opći tehnički uvjeti karamele".

Organoleptički pokazatelji.

Organoleptički pokazatelji karakteriziraju stanje površine, oblik, boju, okus i miris.

Površina karamele treba biti suha, bez pukotina, udjela, glatka ili s jasnim uzorkom. Otvoreni šavovi i tragovi ispune na površini nisu dopušteni. Otvorena karamela ne bi se smjela skupljati. Karamel, glaziran čokoladnom glazurom, trebao bi biti sjajan, bez masti i šećera. Dopuštena je lagana prozirnost tijela sa dna karamele i oštećenje površine tokom proizvodnje glaziranog karamela. U karameli s morskim algama dopušteno je uključivanje čestica algi u prahu.

Naljepnica i rolada umotana u karamel ne smiju se kidati, čvrsto prianjaju uz proizvod i ne smiju se lijepiti za površinu.

Oblik proizvoda od karamele trebao bi odgovarati ovoj vrsti proizvoda, bez deformacija i izobličenja šava. Za karamelu napravljenu na strojevima za oblikovanje i pakiranje dopuštene su lagane deformacije i neravnomjeran rez.

Boja karamele treba biti specifična za ime. Boja je ujednačena. Ljuska neobojene karamel mase treba da bude svetla (sa izuzetkom mleka). Tamna boja neobojene karamele pokazatelj je neželjenih promjena u njenom sastavu tokom vrenja.

Okus i miris karamele moraju odgovarati imenu, a ne imati strani okus i miris. Karamel koji sadrži masnoću ne bi trebao imati mastan, vlažan ili drugi neugodan okus. Kombinacija svojstava okusa punjenja kućišta u karameli s punjenjem trebala bi biti skladna. Uz nedovoljno ili neujednačeno doziranje esencije, moguć je slab ili pretjerano jak neharmoničan miris. Zapaljen okus voćnih nadjeva, okus pokvarene masti u orašastim plodovima nije dozvoljen.

Fizički i hemijski pokazatelji.

U karamel proizvodima, vlaga, kiselost, reducirajući šećeri, maseni udio punjenja, glazura, maseni udio šećera odvojenog od ljuske (ili drugog završnog materijala) u karameli sa zaštitnom obradom, maseni udio ukupne sumporne kiseline u karameli s voćem i bobicama punjenja i maseni udio udio pepela netopivog u 10% -tnoj otopini klorovodične kiseline. Ovi pokazatelji moraju biti u skladu sa utvrđenim zahtjevima (Tabela 2)

Tablica 2. Fizikalno -kemijski pokazatelji proizvoda od karamele

Naziv indikatora
Sadržaj vlage u karamel masi (poluproizvod),%, ne više
karamelna masa za mliječni karamel i sa punjenjem, slojevita karamelna masa,%, ne više
karamelna masa za karamelu proizvedena na strojevima za oblikovanje-zavijanje i rotacijsko oblikovanje, te karamela u obliku lizalica,%, ne više
Maseni udio reducirajućih tvari u masi karamele,%, ne više
u nezakiseljenom
uz uvođenje 0,6% kiseline
više od 0,6% i pri radu na instalacijama bez vakuumskog vrenja (osim karamele za izvoz)
napravljeno od laktoze
Kiselost zakiseljene karamele u smislu limunska kiselina, stepeni, ne manje:
lizalica:
sa unošenjem kiseline do 0,6%
pojačana karamela
karamel "Polijetanje"
neglazirana karamela sa punjenjem od voća i bobičastog voća i fondanta:
sa unošenjem kiseline do 0,4%
karamele sa punjenjem od šećera i putera
karamel "Pahuljica u šećeru", "Fondant u šećeru", "Kokos"
Sadržaj vlage u punjenju	Prema odobrenim receptima
Maseni udio punjenja u karameli,%:
u umotanoj karameli s fondanom, marcipanom, orašastim plodovima, nadjevima od čokoladnih oraha i nadjevima od žitarica, mahunarki i uljarica, sa sadržajem komada u 1 kg:
od 121 do 160
od 161 do 190
od 191 i više
u karameli sa dvostrukim punjenjem i slojevitom karamel masom, sa sadržajem komada u 1 kg:
od 121 do 160
od 161 do 190
od 191 i više
u zamotanoj karameli sa i punjenjem, osim gore navedenih, sa sadržajem komada u 1 kg:
od 101 do 120
od 121 do 150
od 151 do 200
od 201 i više
u umotanoj karameli napravljenoj na rotacijskim strojevima za oblikovanje karamele, sa komadom 1 kg:
od 101 do 120
od 121 do 150
od 151 do 200
od 201 i više
u karameli, glaziranoj čokoladom i masnom glazurom
Maseni udio punjenja,%
u mekom karamelu, glaziranom čokoladnom glazurom
u otvorenoj karameli sa sadržajem komada u 1 g:
od 221 i više
u zamotanoj karameli izrađenom komadnim oblikovanjem
Maseni udio glazure,%	Prema odobrenim receptima s maksimalnim odstupanjem od 2,0%
Maseni udio šećera odvojen od ljuske ili drugog završnog materijala u otvorenoj karameli sa posebnim zaštitnim tretmanom,%, ne više ...

Slični dokumenti

Analiza tržišta konditorskih proizvoda. Klasifikacija i potrošačka svojstva karamele, zahtjevi za njenu kvalitetu i sigurnost. Analiza robnih istraživanja asortimana karamela, prodatih na ruskom tržištu, na primjeru trgovine "Magnit".

seminarski rad, dodan 10.07.2008


Stanje na kazahstanskom tržištu konditorskih proizvoda, povijest razvoja ove industrije. Klasifikacija i vrste proizvoda, faktori koji oblikuju kvalitet. Tehnologija proizvodnje karamela, te osnovni zahtjevi za kvalitetu i sigurnost.

teza, dodana 29.05.2015


Nutritivna vrijednost karamele, faktori koji je određuju. Stanje tržišta, analiza asortimana, ocjena kvaliteta karamele koju prodaje privatno unitarno preduzeće "Gomel Universalnaya Baza". Ispitivanje kvalitete karamele prema organoleptičkim i fizičko-kemijskim pokazateljima.

teza, dodana 21.10.2012


Pregled konjukture tržišta karamela. Njegova nutritivna vrijednost i hemijski sastav, klasifikacija i asortiman. Zahtjevi za sirovine ovog proizvoda. Tehnološki proces proizvodnje karamele sa punjenjem, nedostacima (manama), falsifikovanjem, ispitivanjem kvaliteta.

seminarski rad dodan 26.01.2014


Klasifikacija i karakteristike asortimana karamela, koji se prodaje u trgovini LLC "Rai Tsen". Glavni faktori koji formiraju i održavaju kvalitetu. Rezultati analize svojstava i pokazatelja asortimana. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost karamele.

izvještaj o praksi, dodan 01.05.2015


Klasifikacija i asortiman, metode ocjenjivanja kvalitete uzoraka karamele u skladu s GOST -om. Nomenklatura potrošačkih svojstava. Marketinško istraživanje preferencija kupovine konditorskih proizvoda. Nedostaci skladištenja i proizvoda u prodavnicama grada Blagoveshchensk.

test, dodano 28.04.2014


Asortiman i klasifikacija pasta predstavljene na savremenom tržištu, procjena njihove nutritivne vrijednosti, hemijskog sastava i karakteristika tehnologije proizvodnje. Osnovni zahtjevi za sigurnost i kvalitetu ovog proizvoda.

sažetak dodan 08.12.2016


Hemijski sastav, nutritivna vrijednost kobasice, tehnološki proizvodni proces. Klasifikacija i asortiman kobasica, njihovo pakovanje i skladištenje. Zahtevi kvaliteta. Pregled savremeni problemi i načine razvoja proizvodnje kobasica.

seminarski rad, dodan 10.06.2014


Karakteristike gljiva kao robe, njihova klasifikacija i asortiman, hemijski sastav, nutritivna vrijednost. Tehnologija proizvodnje gljiva, zahtjevi za njihovu kvalitetu u skladu s GOST -om i nedostaci. Pravila uzorkovanja iz serije, pakovanja, transporta i skladištenja.

seminarski rad, dodan 22.04.2014


Šećerni proizvodi - prehrambeni proizvodčija je receptna komponenta šećer i njegove zamjene. Tehnologija proizvodnje, klasifikacija, asortiman karamela, slatkiša, karamela, dražeja, halva, orijentalni slatkiši, voćni i jagodičasti proizvodi.

Uvod

Karamel je konditorski proizvod koji se dobiva kuhanjem otopine šećera s karamelnim sirupom ili invertiranim sirupom do karamelne mase sa sadržajem vlage od 1,5 ... 4%, s dodatkom različitih aroma, aroma i bojila. Karamela se može napraviti od jedne karamel mase (bombona) ili sa razna punjenja.

Karamel je najpristupačnija vrsta slatkiša, ako ne uzmete u obzir čisti šećer. Međutim, to ga ne čini manje ukusnim i zauzima pravo mjesto među svojim kolegama. Mnogi karamel smatraju se nekom vrstom slatkiša, ali uvjeravamo vas da je karamel potpuno odvojena skupina slatkiša.

Za razliku od karamele, bomboni u većini slučajeva imaju mekanu i nježnu teksturu. Karamela je tvrđa tvar zbog činjenice da se proizvodi kuhanjem šećera sa melasom - glavnom sirovinom za proizvodnju karamele. Melasa je nešto poput rastopljenog, tekućeg šećera. Dodavanjem aroma i drugih komponenti dobivamo karamel masu koja se na kraju, nakon što prođe sve faze proizvodnje, iz tekućeg stanja pretvori u nama poznatu karamelu, spremnu za konzumaciju.

Klasifikacija i asortiman.

Karamela se klasificira prema različitim kriterijima:

Ovisno o receptu i načinu pripreme - lizalica karamela, s nadjevima, meka, mliječna, pojačana, ljekovita;

Po prisutnosti i odsustvu omota - zamotana i otvorena karamela;

Po broju i mjestu nadjeva: karamel s jednim ili dva punjenja, s nadjevima slojevitim karamel masom.

Lizalica karamela se pravi od karamel mase bez nadjeva. Proizveden je umotan i bez njega, u raznim bojama i oblicima.

Umotana karamela - menta, vojvotkinja, polijetanje, prozirna, žutika, amaterska, led itd.

Neumotana karamela - proizvodi se po težini i pakuje u litografske limenke. Asortiman - ribizla, maline, kriške naranče limuna itd.

Montpensier - figurani karamel proizvodi se otvoren i u kutijama - Candy Montpensier, raznobojni Montpensier, Grašak u boji.

Figurabilna karamela proizvodi se u obliku različitih figura (riba, pijetlovi, ptice itd.), Svaka po 6-7 g, pakirana u celofan.

Karamela s nadjevima grupirana je prema vrsti punjenja, može se umotati, a ne umotati. Karamel s voćnim i bobičastim punjenjem dobiva se kuhanjem pasiranog voća, bobica s caxar -om i raznim dodacima.

Asortiman: narandža, trešnja, jabuka, dren, brusnica, limun, crna ribizla itd.

Karamela sa punjenjem od likera - šećernom sirupu dodaju se alkoholna pića i arome. Asortiman: Zubrovka, Likernaya, Rum itd.

Karamela s nadjevima od meda - u šećerni sirup dodaje se med i drugi dodaci.

Asortiman: pčela, zlatna košnica, medeni jastuk. Karamel s mliječnim punjenjem - šećerni sirup kuha se s mlijekom; dodajte orahe za poboljšanje okusa, maslac, kafa, kakao u prahu itd.

Asortiman: Jagode sa kremom, Rion, Maline sa kremom, Mu-Mu itd.

Karamel s punjenjem od fondanta - punjenje se priprema od šećera, melase kuhanjem, usitnjavanjem i dodavanjem aroma i aromatičnih tvari.

Asortiman: Fondant, Bim-bom, Limun, Dream itd.

Karamel s punjenjem od oraha (praline) - pečeni orasi ili sjemenke susamovog ulja melju se sa šećerom, dodaju se aromatične i aromatične tvari.

Asortiman: orasi, južnaja, bajkalski, kubanski itd.

Karamel s punjenjem od marcipana priprema se mljevenjem neprženih oraha sa šećerom, uz dodatak kave, esencija i vina. Konzistencija nadjeva je mekana, puterasta s okusom oraha.

Asortiman: orasi, zlatne ribice, fantazija, marcipan itd.

Karamel sa osvježavajućim nadjevima - nadjev se priprema mljevenjem šećera u prahu s kokosovim uljem uz dodatak ulja mente kao sredstva za aromu i kiselina u hrani.

Asortiman: Polar, Snowball, Cooling itd.

Karamel sa umućenim filovima - šećerni sirup umutiti sa belancima; u sirup se dodaju boje, alkohol, vino, voće, bobičasto voće, kiseline u hrani.

Asortiman: gurmanski, jantar itd.

Karamela se proizvodi s punjenjem od želea, čokoladom, kukuruzom, s dvostrukim punjenjem.

Meka karamela sastoji se od punjenja, ljuske karamele i sloja čokoladne glazure. Punjenje karamele ima visoku vlažnost, vlaga iz punjenja prodire u ljusku i čini je mekom.

Asortiman neglazirane meke karamele: citrusi, prijateljstvo itd .; glazirana čokoladom - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya itd.

Ljekovita karamela proizvodi se sa slatkišima i punjenjem, karameli se dodaje mentol, alge, eukaliptusovo ili anisovo ulje, kalijev jodid. Ojačani karamel proizvodi se s nadjevima i slatkišima, u karamel se dodaju vitamini C i B1 (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka itd.).

Sirovine koje se koriste u proizvodnji.

Granulirani šećer, škrobni sirup, kao i pripravci od voća i bobičastog voća, mliječni proizvodi, masti, proizvodi od kakaa, jezgra oraha, prehrambene kiseline, esencije, boje itd. Koriste se kao sirovine za proizvodnju karamele.

Sirovine se odnose u radionicu sa analizom hemijske laboratorije. Prije nego što se pusti u proizvodnju, podvrgava se organoleptičkom ispitivanju.

Sirovine se oslobađaju iz kontejnera pod sljedećim uslovima.
Vreće sa šećerom, zrncima i drugim sirovinama prethodno se čiste četkom i pažljivo razdvajaju po šavu. Krajevi i lomovi kanapa se uklanjaju i skupljaju u posebnu zbirku. Ostaci šećera i drugih sirovina uklanjaju se laganim protresanjem praznih vrećica s njihove unutrašnje površine, zašivanjem.
Bačve sa sirovinama se čiste s površine i ispiru vodom, posebno dnom i zvonom, prije nego što se pošalju u proizvodne radionice ili prije nego što se isprazni sadržaj. Prilikom otvaranja bubnjeva potrebno je paziti da čestice drveta, ekseri i drugi strani predmeti ne uđu u sirovinu.
Sirovine se uklanjaju iz kontejnera na posebno određeno mjesto, izolirano od proizvodnih područja. Istovremeno pazite da u njega ne padnu strani predmeti. Kontejneri s orasima isporučuju se u trgovinu samo u očišćenom obliku i u količini koja ne prelazi dnevne potrebe. Otpušteni kontejneri odmah se uklanjaju iz prostorija.
Prije otvaranja, metalne limenke sa sirovinama isperu se toplom vodom i osuše. Otvaraju se posebnim nožem i istovremeno paze da u sirovinu ne uđu komadići metala.
Sirovine u staklenim posudama vade se iz kutija na posebno određenom mjestu, izolirano od proizvodnih područja. Prilikom otvaranja kutija pregledavaju se sve boce, razbijaju se i napuknute. Cijele neoštećene boce se operu i obrišu suhom, nakon čega se predaju na otvaranje, poduzimajući sve mjere opreza kako ne bi oštetili rubove grla boca i spriječili ulazak stakla i drugih stranih predmeta u sirovinu.
Prilikom raspakiranja, čvrste masti se pažljivo pregledavaju, a u slučaju površinske kontaminacije ili plijesni, čiste se kako bi se uklonio zagađeni sloj.
Jaja namijenjena proizvodnji ispiru se čistom vodom kako bi se uklonila prljavština, dezinficiraju se sekundarnim ispiranjem vodom. Kada se jaja izbace, poduzimaju se mjere kako bi se spriječilo da ljuske uđu u izbijena jaja.
Zamrznuti melanž se prethodno odmrzne.
Sve sirovine i sirupi oslobođeni su mehaničkih nečistoća za koje se prosipaju velike količine, a tekuće vrste ili sirovine koje se koriste u proizvodnji u obliku gustih otopina filtriraju se ili brišu. Sljedeći materijali koriste se kao materijali za prosijavanje i filtriranje: metalna žičana mreža, metalno utisnuta mreža, posebna svilena tkanina za sita, gaza i tkanina.
Melasa i med zagrijavaju se prije filtriranja kako bi se smanjila njihova viskoznost na temperaturu od 40-450C. Čvrste masti se filtriraju kada se otope. Suvo jaje u prahu pomeša se sa vodom. Pire od voća i bobičastog voća i pulpe koji ulaze u posudu za bačve treba provući kroz zrna ili obrisati ručno o rešetke. Prazni plodovi voća i bobičastog voća guste konzistencije brišu se kroz sito nakon prethodnog razrjeđivanja sa šećernim sirupom i zagrijavanja. Mašine za zastakljivanje opremljene su staklenim filterima (za filtriranje glazure).

Tehnologija proizvodnje karamela.

Tehnološki proces proizvodnje karamele uključuje sljedeće faze (slika 1): pripremu sirupa i karamelne mase, hlađenje i preradu karamelne mase, pripremu karamel punjenja, oblikovanje karamele, pakiranje ili površinsku obradu karamele, pakiranje.

Kuhanje karamel sirupa. Karamel sirupi su otopine za mljevenje šećera ili invertirane šećerom sa sadržajem vode ne većim od 16% i reducirajućim šećerom ne većim od 14%. Sirup u obliku šećera ili invertnog sirupa uvodi se u šećerni sirup kao antikristalizator, jer se kristali šećera oslobađaju iz rezultirajuće otopine tijekom vrenja. Predstavljamo melasu ili invertni sirup dovodi do smanjenja topljivosti saharoze uz istovremeno povećanje ukupne ukupne količine otopljenih šećera, što omogućuje da se takva smjesa skuha do sadržaja vode od 1–3% bez kristalizacije. Osim toga, dekstrini sadržani u melasi značajno povećavaju viskoznost otopine, što također usporava proces kristalizacije. Priprema karamel sirupa provodi se serijski ili protočno mehanizirano.

Najčešća protočno mehanizirana metoda pripreme karamel sirupa pod pritiskom, što skraćuje trajanje procesa otapanja. Na ovaj način sirup se dobiva na univerzalnoj stanici za proizvodnju sirupa.

Karamel -čvrsti slatkiš napravljen u potpunosti od karamel mase ili karamel mase i punjenja. Masu karamele karakterizira vrlo nizak sadržaj vlage (1-3%), gotovo u potpunosti se sastoji od ugljikohidrata, stoga energetska vrijednost gotovo se ne razlikuje od šećera. Kalorijski sadržaj 100 g karamele je 370-440 kcal.

Sirovine za proizvodnju karamele su: šećer, melasa (ili invertni šećer), orasi, čokolada, mlijeko, masti, med, vino, prehrambene kiseline, esencije, boje itd. Proces pravljenja karamele sa punjenjem uključuje sljedeće operacije: priprema karamelne mase i nadjeva, uvođenje punjenja u karamelnu masu, oblikovanje karamele, hlađenje, zaštitna površinska obrada i umotavanje gotovih proizvoda. Lizalica karamela nastaje valjanjem karamel mase u slojevitu traku i istiskivanjem u obliku užeta. Budući da je masa karamele higroskopna, karamela se brzo navlaži tijekom skladištenja, postaje ljepljiva, površina nekih sorti podvrgnuta je zaštitnom tretmanu na jedan od sljedećih načina: sjajilo - na površinu se nanosi najtanji sloj smjese masti i voska (mast, vosak, parafin); peletiranje- površinska obrada proizvoda šećernim sirupom, zatim šećerom u prahu i sjajem; kondicioniranje- prekrivanje površine karamele tankom fino kristalnom šećerom; prskanje- površina karamele obložena je granuliranim šećerom ili šećerom u prahu pomiješanim s kakaom u prahu; zastakljivanje- prekrivanje karamele tankim slojem čokolade ili masne glazure. Takva obrada značajno poboljšava rok trajanja proizvoda.

Klasifikacija i asortiman karamela. U zavisnosti od recepti i načini pripreme karamela se razvrstava u slatkiše, sa punjenjem, mlijeko (slatkiši i sa nadjevima), mekano, pojačano, ljekovito.

By način obrade karamelne mase karamel može biti sa nerastegnutom ljuskom, sa produženom ljuskom, sa žilama i prugama.

By broj ispuna i njihovo mjesto karamel se proizvodi s jednim ili dva punjenja, s punjenjem, slojevitim karamel masom.

Lizalica karamela pripremljeno samo od karamel mase. Proizvedeno u obliku šipki, kocki, cilindara: umotan(Vojvotkinja, Kovnica, Teatralnaya, Barberry itd.); v oblik tablete umotavanje nekoliko komada u cijevi (sportske, turističke itd.); kovrčav sa ili bez držača za štapiće (kovrčavi, tulipani, petuški itd.); otvoren(bez omota) u obliku vrlo malih predmeta (Montpensier, Gem, Obojeni grašak itd.); karamelne slamke proizvodi se u obliku snopa tankih šupljih cijevi, pričvršćenih zajedno (omotane ili bez omota, sa ili bez punjenja).

Karamela sa punjenjem sastoji se od ljuske od karamel mase i punjenja. Karamel je grupiran prema vrsti punjenja:

S voćnim i bobičastim punjenjem - homogena masa dobivena kuhanjem pasiranog voća ili bobica sa šećerom i raznim dodacima (buket voća i bobičastog voća, jabuka, limunovi, semafor, Punshevaya itd.);

S nadjevima od likera napravljenim kuhanjem sirupa od šećerne gozde s dodatkom alkoholnih pića i aroma (Likernaya, Spotykach, Zubrovka itd.);

Sa nadjevima od meda, koji su kuvani šećerni sirup sa dodatkom meda i raznim dodacima (zlatna košnica, pčela itd.);

Sa punjenjem od fondanta-fino kristalna masa dobijena usitnjavanjem kuhanog sirupa od šećerne pahuljice s dodatkom aroma i aromatičnih tvari (Fondant, Bim-bom, Limun, Dream itd.);

S mliječnim punjenjem - šećerni sirup prokuhan s mlijekom i drugim dodacima: kafa, proizvodi od kakaa, poluproizvodi od voća i bobičastog voća (maline sa vrhnjem, mlijeko, raion, popularno itd.);

Punjenjem od oraha (praline), koje se dobiva mljevenjem pečenih jezgri oraha ili sjemenki ulja sa šećerom (Rakovi, Južnaja, Bajkal, Orešek itd.);

Sa punjenjem od marcipana - pripremljeno mljevenjem neprženih jezgri orašastih plodova ili sjemenki ulja sa šećerom ili vrućim sirupom (Marcipan, Fantasy, Jutro, Kolobok itd.);

Sa punjenim šećernim (osvježavajućim) nadjevima, koji se sastoje od šećera u prahu i kokosovog ulja s dodatkom ulja mente ili mentola (osvježavajuće, polarno, grudvice, svježina itd.);

Sa umućenim punjenjem - pjenasta masa dobijena pjenjačom kuhanog šećernog sirupa sa bjelanjcima ili drugim pjenastim tvarima s raznim dodacima (crveni mak, jantar, lakomka itd.).

Karamela se takođe pravi sa punjenjem od želea sličnim žele marmeladi, sa dodatkom pirea od voća i bobičastog voća, sa čokoladom - sa dodatkom proizvoda od kakaa, sa kukuruzom - od prženih kukuruzno brašno s dodatkom šećera, masti, proizvoda od kakaa itd.

Mračna karamela. Dobija se od mliječne karamel mase ukuhavanjem šećernog sirupa s mlijekom Boja karamele od vrhnja do smeđe. Mogu se slatkiši i punjeni (Buratino, Mlijeko, Orašar, Mu-mu, Čeburaška, Skazka itd.).

Meka karamela proizvedeno sa glaziranom čokoladom ili masnom glazurom. Ljuska karamele ima meku konzistenciju zbog upijanja vlage iz punjenja (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya, itd.).

Ojačana karamela proizvedene lizalice i sa punjenjem sa dodatkom vitamina C i B, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka itd.).

Ljekovita karamela proizvedeno od slatkiša i punjenja s dodatkom praha algi, mentola, eukaliptusa ili anisa, kalijevog jodida (pastile od mentola, aniso-mentol, bomboni Montpensier s morskim algama itd.).

Zahtevi kvaliteta. Umotana karamela trebala bi imati umjetnički dizajniranu etiketu koja se čvrsto uklapa u proizvod, ali se ne lijepi za površinu, otpornim bojama. Površina proizvoda je suha, bez pukotina, otvorenih šavova, tragova punjenja. Oblik je ispravan, bez deformacija. Bojanje - jednolično, jednobojno ili višebojno. Okus i aroma - jasno izraženi, odgovaraju datom imenu, bez stranih okusa i mirisa. Standard također regulira vlažnost, kiselost, sadržaj punjenja i glazure, količinu šećera koji se raspada ili drugog završnog materijala, nane (šišmiša) i napola umotane karamele. Ograničen je sadržaj soli teških metala, a u proizvodima s voćnim i bobičastim punjenjem sadržaj sumporne kiseline.

Nedopustivi poroci karamele su prisutnost stranih okusa i mirisa, mrlje na površini (neujednačena boja), pukotine i otvoreni šavovi, ljepljiva površina, deformacija, prisutnost sivkastog premaza ("posijedjenje") na karameli glaziranoj čokoladom.

Pakovana karamela u raznim posudama. Karamel se proizvodi umotan i otvoren, pakiran, po težini ili komadu. Otvorena karamela pakirana je u posudu koja isključuje mogućnost njenog vlaženja: u limenkama, limenkama od papira ili kartonu, u kutijama i kutijama sa zatvorenim kutijama od polimernog filma, u limenkama i vrećama od polimernih materijala. U svim slučajevima šavovi moraju biti dobro zatvoreni. Karamel, otvoren sa zaštitnom površinskom obradom, zamotan i zapakiran, pakiran je u drvene kutije od šperploče ili kutije od valovitog kartona od 5-22 kg, ovisno o vrsti karamele.

Čuvajte karamel potrebno je na temperaturi od najviše 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 75%, poštujući poslovnu blizinu. Maksimalni rok trajanja je 6 mjeseci. Karamela s mlijekom, liker, umućen, rashladni nadjevi, umotan - do 3 mjeseca. Karamela sa aditivima i sa punjenjem od želea, oraha, likera - 2 meseca Kovrčava i karamel slama - do 15 dana. Do kvarenja karamele tijekom skladištenja najčešće dolazi zbog vlage, dok površina postaje ljepljiva, stvaraju se grudvice; karamel može čak izgubiti oblik i raširiti se. Karamel ispunjen preljevima koji sadrže masti može imati neugodan okus zbog užeglosti i soli soli. Na površini karamele glazirane čokoladom može se pojaviti masnoća ili šećer.