Zahtjevi za kvalitetom niskoalkoholnih pića. Niskoalkoholna vina i pića: specifičnosti proizvodnje, zahtjevi kvaliteta, asortiman. Punjenje, pakovanje, etiketiranje i skladištenje

Robna karakterizacija alkoholnih pića i ocjena kvaliteta.

Istraživanje tržišta karaktera začina i začina, procjena kvaliteta.

Začini su mljeveni ili neki dijelovi biljaka koji imaju specifičan okus i miris. Zahvaljujući eteričnim uljima, hemenozidima. Posjedovanje. tank. Svojstva koja doprinose očuvanju prehrambenih proizvoda: vanilija, biber, zvezdasti anis, kordamom, karanfilić, šafran itd. Uvoznici: Zap. Evropa, Rusija, SAD. Ovisno o tome koju čast se biljka koristi. za hranu se začini dijele na:

1) sjemenke, senf, muškatni oraščić

2) Voće, onis, zvezdasti anis, vanila

3) Cveće, karanfil, šafran

4) Lovorov list, lišće rammarine

5) Đumbir.

6) Kora cimeta

Količina začina je određena njihovim oblikom, veličinom, bojom, dobar ukus... Mora se čuvati u suhim, čistim prostorijama na t ne višoj od 15 C.

Začini se koriste za poboljšanje ukusa hrane. Za razliku od začina biljnog porijekla, sastav začina može uključivati ​​elemente živog porijekla, anorgansku so i dr. tu spadaju kuhinjska so i njene zamene, natrijum glukonat, pastozne mešavine u raznim dodacima itd. Sol se deli na: evaporisanu, kaveznu, samodeponovano. Po prirodi obrazovanja: finokristalni, jodirani, fluorirani itd. Sirće se odnosi i na začine.

Alkoholna pića su ona koja sadrže etil alkohol (> 1,5%): alkohol za piće, votka, viski, džin, bobičasto vino i vino od grožđa. Alg. pića određuju izraženi efekat fiziologa., kompleksnog biologa in-in. Po sadržaju alkohola dijele se na: jake, srednje jakosti (vina), slabe jačine (pivo). U zavisnosti od jačine, masene koncentracije ukupnog ekstrakta i šećera, dele se u grupe: 1) jaki likeri (35-40% alkohola, 30-50 šećera); 2) desertni likeri (alkohol 25-30%, šećer 30-50) 3) kreme - imaju gustu konzistenciju i manju čvrstoću (šećer do 60%) 4) gorčice i balzami (alkohol 30-60%) 5) slatke i poluslatke tinkture (alkohol 16-25%, šećer 8-30). Alkoholna pića: rum - jako alkoholno piće (60% alkohola) 3 vrste: niže, srednje, više; Viski - sipa se od ječma, mačka se suši, natapa, kuva, suši u tresetnim pećima, meša, pokriva i fermentiše, destiluje. Izloženost najmanje 3 godine. Postoje i vina od grožđa: prema periodu odležavanja: mlada, bez odležavanja, odležana, kolekcionarska. Po boji: bijela, crvena, roze. Dijele se na suhe polusuhe, poluslatke i slatke, desertne. Uslovi skladištenja: - bez starenja 3 meseca; priroda suha vina i berba 4 mjeseca; specijalnih 12 mjeseci; pjenušava 6 mjeseci. Visokokvalitetna vina mogu se čuvati mnogo duže, uz poboljšanje kvaliteta..

Niskoalkoholna pića uključuju pića sa sadržajem alkohola od 1,5-7%. Glavne sirovine su slad, voda, hmelj i kvasac (pivo). Proces pivarstva: priprema slada, proizvodnja sladovine, fermentacija sladovine, fermentacija, flaširanje. slad je svijetli i tamni za različite vrste piva. , dozirati sladovinu sa def koncentracijom suhe materije... Pokazatelji kvaliteta: organoleptički: ukus, aroma, prozirnost, pjenjenje, stabilnost pjene. Hemijski: maseni udio DM u početku sladovine, soda alkohola, kiselost, CO2 soda. Čuvajte pivo na t = 5-12. Poster = 10-20 C u zamračenoj prostoriji od 1 do 3 mjeseca.

Defekti:

Oblačnost

Defekti ukusa (hleb, kiselo, itd.)

Vinska pića- to su alkoholna pića mešovitog sastava, različite jačine i kvaliteta, proizvedena u različitim zemljama po tradicionalnoj recepturi ili za pojedine segmente potrošača. Značajan udio na tržištu ovih pića u svijetu zauzimaju niska i bezalkoholna vina - pića od grožđa i drugog voća i suštinski inferiorna u odnosu na druge vrste vina po standardnoj jačini (0-6%). Takva vina se proizvode ili po punom tehnološkom ciklusu sa naknadnom dekoholizacijom do potrebne jačine, ili nedovršenom fermentacijom (neljubazan). U istu kategoriju spadaju mješavine vina sa voćnim sokovima, mineralnom, gaziranom vodom i drugim komp-tami (tehnologija miješanja), koji omogućavaju smanjenje koncentracije alkohola, poboljšavaju organol-Ie Svetog ostrva pr-tov. Asortiman niskoalkoholnih vina predstavljen tradicionalnim i odavno poznatim cruchonom, jabukovačem, Poiretom (Zapadna Evropa), kvasom od bobičastog voća (Sjeverna Evropa), medovinom (Rusija), te relativno novim pićima - španskom sangriom, talijanskim zaballoneom, engleskim shandyjem (mješavina piva i limunada itd. Skladištenje vino treba piti u zamračenim prostorijama. Optimalna temperatura za suva vina je 8-16°C. Za n/a slatka vina (neljubazna), preporučena t-ra xp-i - od 2 do 8 °C. Za vrijeme hr-I vina moraju biti u horizontalnom položaju kako bi se izbjeglo sušenje čepova i narušavanje nepropusnosti ambalaže.

48 .. Pjenušava vina: tehnologija proizvodnje, klasifikacija, ocjena kvaliteta.

Vinska igra vina sa viškom ugljičnog dioksida, koji se prirodno akumulira. Sekundarnom fermentacijom vinskih materijala u hermetički zatvorenim bocama/cisternama pod pritiskom.Ugljena kiselina je u gasovitom, rastvorenom i hemijski vezanom stanju. Kada se ova vina otvore, potrebno je dosta vremena. "Igra" malih mjehurića ugljičnog dioksida. Za divljač vina rel. Classic francuski šampanjac, italijanske, španske, ruske i druge igre. Za proizvodnja divljači.vino koristiti fermentisani vinomat-ly, vinomat-ly sa sadržajem zaostalog šećera, obogaćeni vinomat-ly, vinski sok. koncentrat, konjak, konjak alkohol. Zavisi od vrste i vrste igrica. Vina se koriste za brzo ceđenje celih grozdova vina, samoprešanje, odvajanje grebena, oceđivanje i prešanje pulpe, infuziju na pulpu, fermentaciju sladovine sa pulpom, termičku obradu pulpe. Šampanjac(sekundarna fermentacija) vinomati se proizvode bocom, boca-filtracijom i rezervoarom sp-om. Šampanjac (prema francuskom zakonu) je vino od divljači, pola na strogo ograničenom području u regiji Champagne od određenih sorti vina.Istovremeno, formiranje grma grožđa je strogo regulirano,maksimalni prinos,maksimalna proizvodnja sladovine , metode prerade bobičastog voća. Francuski šampanjac se proizvodi samo u boci. sp-om Godišnje se u prodaju stavi do 300 miliona boca francuskog šampanjca. U Rusiji je izumljena tehnologija šampanjskog vina u velikim rezervoarima (periodični i kontinuirani sp-mi). ekhnolog.klyu, koji je povećao obim proizvodnje.U Bjelorusiji su skoro sve igre razvijene na ovaj način. vino. U skladu sa aktom. Standardni kvalitet igry.wine ocjenjuje se prozirnošću, bukeom, okusom, pjenastim i igry.wine. Fizika i hemija. pok-li: volumni udio etil alkohola, maseni udio kntz-cije šećera, reducirani ekstrakt, titrabilne i hlapljive kiseline, ukupni sumporni to-ti, željezo, tlak ugljičnog dioksida. Prema masovnoj koncentraciji šećera razlikuju se 5 kategorija divljači: brut, suha, polusuha, polusuha, slatka. najmanje 6 mjeseci od datuma punjenja, za prikupljanje - ne manje od 1 godine.Ne preporučuje se čuvanje duže od 3 godine.

GOST R 52700-2006

Grupa N72

NACIONALNI STANDARD RUSKOG FEDERACIJE

NISKO ALKOHOLNA PIĆA

Opće specifikacije

Piće sa malom količinom alkohola. Opće specifikacije

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Datum uvođenja 2008-01-01

Predgovor

Ciljevi i principi standardizacije u Ruska Federacija ustanovljen Federalnim zakonom od 27. decembra 2002. N 184-FZ "O tehničkoj regulativi" i pravilima za primjenu nacionalnih standarda Ruske Federacije - GOST R 1.0-2004 "Standardizacija u Ruskoj Federaciji. Osnovne odredbe"

Informacije o standardu

1 RAZVILA Državna institucija "Sve ruski istraživački institut pivarske, bezalkoholne i vinarske industrije"

2 UVODIO Tehnički komitet za standardizaciju TC 91 "Pivo, bezalkoholni i vinski proizvodi"

3 ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 27. decembra 2006. godine N 477-st.

4 PREDSTAVLJENO PRVI PUT


Podaci o izmjenama ovog standarda objavljuju se u godišnje objavljenom informativnom indeksu "Nacionalni standardi", a tekst izmjena i dopuna - u mjesečnim objavljenim informativnim indeksima "Nacionalni standardi". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ovog standarda, odgovarajuće obavještenje će biti objavljeno u mjesečnom objavljenom indeksu informacija "Nacionalni standardi". Relevantne informacije, obavještenja i tekstovi objavljuju se iu sistemu javnog informisanja - na službenoj stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu


Izmjena objavljena u IMS br. 6, 2008

Ispravio proizvođač baze podataka

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe

Ovaj standard se odnosi na niskoalkoholna pića, uključujući niskoalkoholne koktele, pića Medovuha, posebna pića.

Zahtjevi koji osiguravaju sigurnost proizvoda navedeni su u 5.1.6, zahtjevi za kvalitet proizvoda - u 5.1.2, 5 1.3, za označavanje - u 5.4.

2 Normativne reference

U ovom standardu se upućuju na sljedeće standarde:

GOST R 51074-2003 Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi

GOST R 51153-98 Bezalkoholna gazirana pića i pića od zrnastih sirovina. Metoda za određivanje ugljičnog dioksida

GOST R 51301-99 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Voltametričke metode za određivanje sadržaja toksičnih elemenata (kadmij, olovo, bakar i cink)

GOST R 51474-99 Ambalaža. Oznaka koja označava način na koji se roba rukuje

GOST R 51621-2000 Alkoholni proizvodi i sirovine za njihovu proizvodnju. Metode za određivanje masene koncentracije titrabilnih kiselina

GOST R 51653-2000 Alkoholni proizvodi i sirovine za njihovu proizvodnju. Metoda za određivanje volumnog udjela etil alkohola

GOST R 51766-2001 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda atomske adsorpcije za određivanje arsena



GOST R 52409-2005 Bezalkoholna i niskoalkoholna proizvodnja. Termini i definicije

GOST 8.579-2002 Državni sistem za osiguranje ujednačenosti mjerenja. Zahtjevi za brojem prethodno upakovane robe u pakovanjima bilo koje vrste prilikom njihove proizvodnje, pakovanja, prodaje i uvoza

GOST 6687.0-86 Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja

GOST 6687.2-90 Proizvodi bezalkoholne industrije. Metode za određivanje suhe tvari

GOST 6687.4-86 Bezalkoholna pića, kvas i sirupi. Metoda za određivanje kiselosti

GOST 6687.5-86 Proizvodi bezalkoholne industrije. Metode za određivanje organoleptičkih karakteristika i zapremine proizvoda

GOST 8756.9-78 Nusproizvodi od voća i povrća. Metoda za određivanje sedimenta u sokovima i ekstraktima od voća i bobica

GOST 13192-73 Vina, vinski materijali i konjaci. Metoda za određivanje šećera

GOST 14192-96 Označavanje robe

GOST 15846-2002 Proizvodi koji se šalju u regije krajnjeg sjevera i ekvivalentna područja. Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje

GOST 23285-78 Transportna pakovanja za prehrambene proizvode i staklene kontejnere. Tehnički uslovi

GOST 24597-81 Paketi upakovane robe. Osnovni parametri i dimenzije



GOST 26929-94 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka. Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja olova

GOST 26933-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje kadmijuma

GOST 30059-93 Bezalkoholna pića. Metode za određivanje aspartama, saharina, kofeina i natrijum benzoata

GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpciona metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Prehrambeni proizvodi. Metoda za detekciju bakterija iz roda Salmonella

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 30712-2001 Proizvodi bezalkoholne industrije. Metode mikrobiološke analize

Napomena - Prilikom upotrebe ovog standarda preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u sistemu javnog informisanja - na službenoj stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na Internetu ili prema godišnje objavljenom indeksu informacija „Nacionalni Standardi“, koji je objavljen od 1. januara tekuće godine, a prema relevantnim mjesečnim informativnim oznakama objavljenim u tekućoj godini. Ako je referentni standard zamijenjen (promijenjen), onda kada se koristi ovaj standard, treba slijediti zamijenjeni (promijenjen) standard. Ako se referentni standard poništi bez zamjene, onda se odredba u kojoj se navodi referenca na njega primjenjuje u mjeri koja ne utiče na ovu referencu.

3 Termini i definicije

U ovom standardu se koriste termini prema GOST R 52409 i sljedeći termin sa odgovarajućom definicijom:

3.1 niskoalkoholna prirodna pića: Pića proizvedena bez upotrebe rektificiranog etilnog alkohola iz prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda koji sadrže alkohol (osim vina proizvedenih bez dodatka etil alkohola), konzervansa, zaslađivača, identičnih prirodnim i umjetnim aromama i aromama za hranu, anorganske i sintetičke boje za hranu.

4 Klasifikacija

4.1 Po izgledu, niskoalkoholna pića dijele se na vrste:

- transparentan;

- oblačno.

4.2 Prema stepenu zasićenosti ugljičnim dioksidom, niskoalkoholna pića, osim fermentisanih pića, dijele se na vrste:

- negazirana;

- gazirano.

4.3 Niskoalkoholna pića, u zavisnosti od načina prerade i tehnologije proizvodnje, dijele se na:

- nepasterizovano;

- pasterizovano;

- toplo punjenje;

- aseptično punjenje;

- sa konzervansima;

- bez konzervansa;

- nefiltriran;

- filtrirano;

- uz upotrebu supresivne filtracije;

- korištenjem alkoholne fermentacije sladovine iz prehrambenih sirovina (fermentacijskih pića).

5 Opšti tehnički zahtjevi

5.1 Karakteristike

5.1.1 Niskoalkoholna pića moraju se proizvoditi u skladu sa zahtjevima ovog standarda, uz poštovanje sanitarnih normi i pravila, prema recepturi ili tehnološkim uputstvima odobrenim na propisan način za piće određenog naziva.

5.1.2 Po izgledu, niskoalkoholna pića moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 1.

Tabela 1

5.1.3 U pogledu fizičkih i hemijskih pokazatelja, niskoalkoholna pića moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 2.

tabela 2

5.1.4 Organoleptički, fizičko-hemijski (volumenski udio alkohola, masena koncentracija šećera ili maseni udio suhih tvari, kiselost ili masena koncentracija titrabilnih kiselina), mikrobiološki pokazatelji, nutritivna vrijednost i rok trajanja niskoalkoholnih pića, zbog karakteristike upotrebljenih sirovina, tehnologija proizvodnje i uslovi flaširanja moraju biti utvrđeni u recepturama ili tehnološkim uputstvima za određena pića.

5.1.5 Dozvoljena odstupanja u fizičko-hemijskim pokazateljima niskoalkoholnih pića moraju biti u skladu sa standardima navedenim u tabeli 3.


Tabela 3

5.1.6 Sadržaj toksičnih elemenata i radionuklida u niskoalkoholnim pićima ne bi trebao prelaziti norme utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije *.
_______________


Mikrobiološki pokazatelji niskoalkoholnih fermentacijskih pića moraju biti u skladu sa standardima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije *.
_______________
* Prije uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata federalnih organa izvršne vlasti,.

5.2 Zahtjevi za sirovine i materijale

5.2.1 Sirovine i pomoćni materijali, uključujući uvezene, koji se koriste za proizvodnju niskoalkoholnih pića, moraju biti odobreni za upotrebu regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije *.
_______________
* Prije uvođenja relevantnih regulatornih pravnih akata Ruske Federacije - regulatornih dokumenata federalnih organa izvršne vlasti,.

5.2.2. Nije dozvoljena upotreba zaslađivača i ortofosforne kiseline u proizvodnji niskoalkoholnih pića.

5.3 Pakovanje

5.3.1 Niskoalkoholna pića se sipaju u potrošačke kontejnere, hermetički zatvorene i pakuju u transportni kontejner.

5.3.2 Kontejneri i zatvarači za potrošače moraju biti izrađeni od materijala dozvoljenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima u skladu sa utvrđenom procedurom.

5.3.3 Kontejneri za potrošače i transport moraju osigurati sigurnost proizvoda.

5.3.4 Zapremina proizvoda u potrošačkoj ambalaži mora odgovarati nazivnoj količini naznačenoj na etiketi proizvoda na potrošačkoj ambalaži, uzimajući u obzir dozvoljena odstupanja.

Granice dozvoljenih negativnih odstupanja zapremine proizvoda u jednoj jedinici potrošačkog pakovanja od nominalne količine su u skladu sa GOST 8.579 (Dodatak A).

Zahtjevi za dopuštena pozitivna odstupanja koja karakterišu višak zapremine proizvoda nad nominalnom moraju se utvrditi u recepturama ili tehnološkim uputstvima odobrenim na propisan način.

5.3.5 Prilikom konsolidacije teretnih paketa, formiranje paketa sa proizvodima - u skladu sa GOST 24597.

5.3.6 Pakovanje proizvoda koji se otpremaju na krajnji sjever i ekvivalentna područja - u skladu sa GOST 15846.

5.4 Označavanje

5.4.1 Označavanje potrošačkih kontejnera sa pićima - u skladu sa GOST R 51074 sa natpisom upozorenja o kontraindikacijama za upotrebu.

Prilikom označavanja potrošačkih kontejnera sa fermentiranim pićima dodatno se primjenjuju sljedeći natpisi: „Nefiltrirano fermentaciono piće“ ili „Filtrirano nepasterizovano fermentaciono piće“, ili „Pasterizovano filtrirano fermentaciono piće“.

5.4.2 Transportne oznake - prema GOST R 51474 i GOST 14192 sa znakovima za rukovanje: "Krhko. Oprez", "Na vrhu", "Čuvati dalje od vlage".

Na transportni kontejner se dodatno primjenjuje sljedeće:

- naziv i adresu proizvođača;

- naziv pića;

- broj potrošačkih pakovanja;

- zapreminu jedinice potrošačke ambalaže.

6 Pravila prihvatanja

6.1 Pravila prihvatanja - u skladu sa GOST 6687.0.

6.2. Postupak i učestalost kontrole sadržaja toksičnih elemenata, radionuklida i mikrobioloških indikatora u niskoalkoholnim pićima utvrđuje proizvođač programom kontrole proizvodnje odobrenim u skladu sa utvrđenom procedurom.

7 Metode kontrole

7.1 Metode uzorkovanja - prema GOST 6687.0.

7.2 Određivanje organoleptičkih pokazatelja - prema

Prijem i uzorkovanje piva vrši se na osnovu GOST 12786-80 „Pivo. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja".

Kontrola kvaliteta flaširanog piva na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvaliteta grupisanim u skladu sa tablicom 3.

Tabela 3 - Pokazatelji kvaliteta piva

Bilješka. Postojanost piva utvrđuje se samo u proizvodnom pogonu.

Za provjeru kvaliteta flaširanog piva, prema pokazateljima kvaliteta 1. i 2. grupe, selekcija jedinica proizvoda u uzorak izvršena je metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73 prema planovima kontrole u skladu sa prema GOST 18242-72:

za 1. grupu - po jednostepenom normalnom planu kontrole, sa stepenom prihvatanja neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-4;

za 2. grupu - prema jednostepenom normalnom planu kontrole, na AQLIO stepenu prihvatanja neispravnosti. O, na posebnom kontrolnom nivou S-1 (uzorak se uzima posebno za određivanje masenog udjela ugljičnog dioksida i za određivanje visine pjene i zadržavanja glave).

Za provjeru kvaliteta flaširanog piva, prema pokazateljima kvaliteta 3. i 4. grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorak je izvršen metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73 prema jednom- etapa normalnog plana kontrole, sa prihvatljivim nivoom neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-2 prema GOST 18242-72.

Da bi se odredila količina proizvoda u skladu sa GOST 3473-78, odabran je uzorak od 10 boca iz serije flaširanog piva metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73.

Prijem i uzorkovanje bezalkoholnih pića vrši se na osnovu GOST 6687.0 - 86 „Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja "

Za određivanje otpornosti, odabir jedinica proizvoda u uzorku vrši se samo kod proizvođača na dan proizvodnje.

Kontrola kvaliteta flaširanog pića na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvaliteta grupisanim u skladu sa Tabelicom 4.

Tabela 4 - Pokazatelji kvaliteta bezalkoholnih pića

Za provjeru kvaliteta proizvoda u bocama i limenkama kapaciteta ne više od 1000 cm 3, kao i bezalkoholnih pića u limenkama kapaciteta ne većih od 3000 cm 3 prema pokazateljima kvaliteta grupa 1 - 4, odabir jedinica proizvoda u uzorak vrši se prema jednostepenom normalnom planu kontrole u skladu sa GOST 18242.

Za uzorak bezalkoholnih pića i sirupa uzimaju se dvije boce ili limenke za kontrolu postojanosti, a dvije boce ili limenke za kontrolu okusa, boje, mirisa. Sadržaj preostalih boca ili limenki u uzorku se ocijedi u jednu posudu i kombinuje sa sadržajem boca ili limenki odabranih za određivanje zapremine proizvodnje i sa sadržajem boca koje se koriste za određivanje ugljen-dioksida. Smjesa se temeljito promiješa i preostali indikatori 4. grupe se određuju u rezultirajućem kombinovanom uzorku.

Iz svake jedinice za uzorkovanje bezalkoholnih pića i sirupa, uzmite četiri uzorka od 500 cm 3 u četiri čiste suhe boce od 500 cm 3.

Za određivanje postojanosti uzimaju se dvije boce. Preostalo piće ili sirup se sipa u jednu posudu, temeljito promiješa i u rezultirajućem kombinovanom uzorku utvrđuje se izgled (prozirnost, prisustvo stranih inkluzija) i pokazatelji 4. grupe, osim postojanosti.

Od uzorka koncentrata kvasne sladovine, koncentrata i ekstrakata kvasa, boje, napravljen je kombinovani uzorak iz spot uzoraka. Da biste to učinili, nakon miješanja sadržaja, uzmite uzorke iste mase iz svake boce ili tegle. Masa kombinovanog uzorka mora biti najmanje 1,5 kg.

Tabela 4 - Organoleptički pokazatelji kvaliteta piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi"

Tabela 5 - Fizički i hemijski pokazatelji svijetlog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi"

Tabela 6 - Fizički i hemijski pokazatelji polutamnog i tamnog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi"

Po izgledu, tečna pića i koncentrati moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 28188-89 „Bezalkoholna pića. Opšti tehnički uslovi" navedeni u tabeli 5.

Tabela 5 - Izgled pića

Tabela 6 - Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta tečnih pića

Maseni udio toksičnih elemenata ne bi trebao prelaziti norme koje su odobrile zdravstvene vlasti.

Defekti piva:

Neprijatan, gorak i trpki ukus najčešće ima pivo napravljeno od tvrde karbonatne vode, jako alkalne. Razlog neprijatne gorčine piva je nedovoljno taloženje i uklanjanje gorkih suspenzija tokom hlađenja, tokom glavne fermentacije. Pivo napravljeno od slabo rastvorenog slada može biti gorko. Drugi razlog gorkog ukusa je oksidacija, koja se može desiti sa komponentama piva tokom procesa ili tokom flaširanja. gotov proizvod u transportnom kontejneru. U flaširanom pivu oksidaciju izaziva kiseonik u vazdušnom prostoru iznad piva (u grlu boce), što negativno utiče na ukus i koloidnu stabilnost piva. Gorak okus može se pripisati korištenju starog hmelja ili pogrešnoj dozi.

Trpki ili zagorjeli okus tamnog piva obično je posljedica nekvalitetnog tamnog ili karamelnog slada.

Kiselog ukusa ima i pivo, čija je glavna fermentacija i naknadna fermentacija obavljena na povišenoj temperaturi, kao i mlado, neobuzdano pivo. Uz to, uzročnik okusa kvasca može postati stari kvasac koji se čuvao na visokim temperaturama i u njemu su započeli procesi autolize.

Nezreo ukus ima pivo koje je fermentisalo kratko ili sporo. Smatra se da nezreli ukus može biti posledica prisustva, s jedne strane, aldehida, as druge hlapljivih sumpornih jedinjenja, uglavnom vodonik sulfida i SO 2, nastalih tokom glavne fermentacije.

"Podrumski okus" - različita odstupanja, od normalnog čistog okusa, koja se nalaze u pivu zbog smetnji u proizvodnji.

Različiti okusi mogu se pojaviti i pri preradi nekvalitetnih sirovina - slada ili hmelja.

Sva pasterizovana piva imaju specifičan "hlebni" ukus. Tokom pasterizacije, neke supstance piva mogu oksidirati atmosferskim kiseonikom iz grla boce, a u pivu se pojavljuje kiselkast ukus.

Okus laka može se dobiti iz piva iz fermentora premazanih nekvalitetnim pivskim lakom.

Metalni ukus nastaje kada tanini piva reaguju sa nezaštićenom metalnom površinom opreme ili kontejnera. Ovo pivo ima smeđu glavu.

Fenolni okus tipičan je za pivo napravljeno od vode s visokim sadržajem nitrata, kao i ako se izbjeljivač koristi kao dezinficijens.

Nedostaci ukusa u pivu mogu biti uzrokovani otpadnim produktima stranih mikroorganizama koji inficiraju pivo tokom tehnološkog procesa.

U prolivenom loše filtriranom pivu može ostati kvasac, takvo pivo ima kvasni ukus, sa grubom gorčinom.

Pjesniv okus u pivu pojavljuje se tokom fermentacije u otvorenim kacama. Pivo je vrlo osjetljivo na neugodne mirise i stoga lako upija pljesniv ili podrumski okus.

Bogata, gusta i postojana glavica zajedno sa svježim i punim okusom zaštitni je znak kvalitetnog piva.

Važna karakteristika dobro pivo je transparentnost i stabilnost skladištenja. Tokom skladištenja, pivo počinje da se zamućuje. Razlikovati biološke i fizičko-hemijske neprozirnosti.

Najčešće, zbog zamućenja biološke prirode, nalazi se zamućenost kvasca. Zamaglica koju uzrokuje kultivirani kvasac je bezopasna, ali još uvijek nepoželjna u pivu.

Zamućenje uzrokovano bakterijama mliječne kiseline odlikuje se svilenkastim sjajem. S vremenom se smanjuje i stvara lagani bijeli bakterijski talog. Kao rezultat toga, kiselost piva se povećava, okus piva postaje neprijatan.

Kao rezultat fermentacije nastaje mliječna kiselina, u prisustvu kisika nastaje diacetil, koji pivu daje neprijatan miris i okus. Sarcinom se najlakše zarazi slabo hmeljeno pivo napravljeno od nedovoljno zasaharizovane sladovine koja ima nedovoljnu kiselost.

Zamućenje uzrokovano razvojem bakterija octene kiseline je rijetko. Ove bakterije su aerobi, pa se razmnožavaju samo u pivu koje je zasićeno zrakom ili u nezatvorenim posudama. Fermentacija sirćetne kiseline je praćena stvaranjem sirćetna kiselina kao rezultat, pivo ima kiselkast ukus.

Pojava nebiološke zamućenosti u gotovom pivu objašnjava se nedovoljnom stabilnošću nekih pivskih supstanci. Pivo sadrži hidrofilne koloide, koji se koaguliraju pod uticajem različitih faktora. Postoje razne vrste koloidnih opaciteta u kojima glavnu ulogu imaju proteinske supstance. Čista proteinska izmaglica se pojavljuje u obliku malih pahuljica koje se ne otapaju pri zagrijavanju.

Zamagljivanje piva se javlja sa smanjenjem temperature. Nakon skladištenja piva na niskim temperaturama, ono postaje manje providno, kao da je prekriveno tankim velom, iako sa sobnoj temperaturi transparentnije je. Zamućenost nestaje kada se zagreje i ponovo se pojavljuje kada se ohladi. Pod uticajem kiseonika iz vazduha, svetlosti, iona metala, hladno zamućenje prelazi u nepovratno, koje ne nestaje.

U prisustvu kiseonika može doći i do oksidacije gorkih materija hmelja, što dovodi do promene ukusa i zamućenja piva.

Metali formiraju nerastvorljive komplekse sa proteinskim komponentama i pretvaraju hladnu izmaglicu u metal-protein, nepovratno. Prisustvo metala u pivu može biti rezultat kontakta sa metalnim površinama opreme. Takva zamućenost se ponekad pojavljuje kao flokulantni talog koji se ne otapa kada se zagrije.

Oksidativna magla ne nestaje kada se zagrije. To je kompleks organskih i neorganskih koloida.

Zamagljivanje katrana nastaje kada se male kapljice gorke hmeljne kiseline oslobađaju iz piva, uglavnom u mladom pivu sa slabom kiselošću fermentirane sladovine. Kao rezultat toga, hmeljne smole su u stanju prezasićenosti u pivu. Kod jakog hlađenja, mehaničkog udara može doći do oslobađanja hmeljnih smola. Nestabilne smole hmelja skupljaju se u kapljicama, na njihovoj površini se adsorbuju proteinske supstance i drugi koloidi. Nastanak zamućenja olakšava voda s velikom količinom karbonatnih soli. Zamućeno pivo dobija gorak, trpki ukus. Ova vrsta oblačnosti je rijetka.

Nedostaci bezalkoholnih pića mogu biti uzrokovani mikrobiološkim procesima (bolestima), nedostacima i nedostacima.

Mikrobiološki nedostaci gaziranih pića mogu se razlikovati po bakterijskoj kontaminaciji i pljesnivom mirisu i okusu.

Bakterijska kontaminacija nastaje kada se u piću nalaze mikroorganizmi iznad dozvoljenih standarda zbog kršenja sanitarnih uslova za preradu sirovina i tehnološke opreme. Razvoj mikroorganizama može biti praćen zamućenjem, promjenama okusa i mirisa pića.

Pjesniv miris i okus pojavljuju se kada su sirovine i tehnološka oprema zahvaćeni plijesni.

Defekti su uglavnom uzrokovani fizičko-hemijskim procesima koji remete stabilnost sistema pića, usled čega se javljaju sledeći nedostaci:

Zatamnjenje nastaje kada se sadržaj gvožđa poveća tokom proizvodnje pića i može razviti neprijatan metalni ukus.

Nebiološka magla se manifestuje kao rezultat hemijskih interakcija između komponenti pića i neravnoteže u njegovom koloidnom sistemu. Opalescencija gaziranih pića pripremljenih na sokovima i ekstraktima koji sadrže povećanu količinu pektinskih supstanci, terpena ili kada se koristi voda s visokim sadržajem željeza.

Strani ukusi i mirisi:

Adstringent (metalik, mastilo) nastaje usled kontakta pića sa neobloženim gvozdenim površinama, visokog sadržaja gvožđa u procesnoj vodi;

Sunčan neprijatan ukus i miris (nalik terpenima i sl.) sa tonovima sumporovodika pojavljuje se u flaširanim pićima kada se čuvaju na svetlosti, posebno pod uticajem direktne sunčeve svetlosti usled fotohemijske reakcije, u kojoj se mnoge supstance redukuju u merkaptane , koji imaju oštar neprijatan miris. Štaviše, ovaj nedostatak prati mutno piće.

Među nedostacima (manja odstupanja u sastavu i svojstvima pića) najčešći su:

Ukus i miris hlora nastaju usled prekomernog hlorisanja procesne vode;

Fenolni (apotekarski) ukus nastaje usled viška nitrita u tehnološkoj vodi ili upotrebom materijala koji sadrže hlor u proizvodnji (izbeljivač, dezinfekciona sredstva itd.).

Nedostaci pića se takođe smatraju stranim uključcima u piće, stranim ukusima (filter karton, itd.).

Rad na kursu

Karakteristika robe i ispitivanje kvaliteta niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Uvod

Žeđ nastaje kada se sadržaj vode u organizmu smanji za samo litar i po. Da bi se ublažila patnja koju je donela, dovoljno je popiti dve ili tri čaše tečnosti. Nedostatak vlage najlakše je nadoknaditi običnom vodom za piće.

Aktuelnost odabrane teme leži u činjenici da su slaboalkoholna i bezalkoholna pića najrasprostranjenija i najpopularnija alkoholna pića na našim prostorima, kako među mladima tako i među odraslima. Ali malo ljudi razmišlja o tome kakav kvalitet treba da imaju ova pića. Samo proizvodi sa visoki nivo kvalitete su u stanju da zadovolje potrebe potrošača, osiguraju implementaciju ovog proizvoda i donesu profit preduzeću.

Potrošačke prednosti piva su zbog uravnoteženog hemijskog sastava.

Mnoga bezalkoholna pića imaju nutritivnu vrijednost, koja im se pripisuje, prije svega, šećeri (fruktoza, glukoza, saharoza itd.) i polisaharidi (škrob, inulin itd.), fiziološke - minerali, vitamini i enzimi uvedeni u sastav sirovina ili dobijenih u procesu proizvodnje. Neki od ovih napitaka imaju ljekovito djelovanje, na primjer: ekstraktni napici od šipka, od biljnih napitaka, mineralne vode i napici pripremljeni na bazi mineralnih voda.

Svrha seminarski rad je studija o robnim karakteristikama niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića.

Za postizanje ovog cilja potrebno je izvršiti niz zadataka:

upoznati se sa hemijskim sastavom i nutritivnom vrijednošću niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

proučavanje faktora koji oblikuju kvalitetu niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

proučavanje klasifikacije i asortimana niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

upoznati se sa pakovanjem, označavanjem, transportom niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

razmotriti falsifikovanje niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića;

upoznati se sa zahtjevima kvaliteta i nedostacima niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića.

1. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Od svih svojstava koja određuju nutritivnu vrijednost piva, najvažnije su energetska, fiziološka i organoleptička vrijednost, svarljivost i sigurnost.

Biološka vrijednost i djelotvornost piva su beznačajni, jer je sadržaj proteina u njemu nizak (samo 6-9% na bazi suhe tvari, a ako uzmemo u obzir da gotovo pivo sadrži samo 3 do 10% ekstraktno suhe tvari, onda ovo je zanemarljivo). U pivu praktički nema masti.

Energetska vrijednost piva je samo 30-85 kcal na 100 mm piva (1,0-2,8% dnevne potrebe) i određena je sadržajem etil alkohola (od 2,8 do 9,4% zapremine). Jedan dio alkohola se troši u energetske svrhe, a drugi za stvaranje narkotičkih supstanci. Osim toga, energetsku vrijednost imaju i ekstraktivne tvari, među kojima preovlađuju sljedeće tvari (u % ukupne količine): ugljikohidrati (75 - 80), glicerin (3 - 5), organske kiseline (0,7 - 1). Druge tvari koje čine ekstrakte nemaju energetsku, već fiziološku vrijednost.

Fiziološka vrijednost piva prvenstveno je posljedica dijela etilnog alkohola koji se pretvara u narkotične tvari. Upravo te supstance imaju opojno dejstvo i utiču na centralni i periferni nervni sistem, kao i na srčani sistem. Učestalom i velikom konzumacijom javlja se ovisnost o alkoholu. Učinak pivskog alkohola sličan je onom kod vina. Ugljikohidrati, polifenoli, organske kiseline i druge tvari koje sadrže ublažavaju djelovanje alkohola na nervni sistem.

Po sadržaju alkohola, visoko ekstraktivna piva ponekad nisu inferiorna od polusuhih i poluslatkih prirodnih mladih vina. Pivo i vino imaju kompatibilnost, pa se odnedavno koriste za pripremu koktela kao što su Pola-pola, Black Velvet itd. (miks piva različite sorte: svijetlo i tamno ili pivo sa šampanjcem). Međutim, pivo nije kompatibilno sa votkom. Mješavina ova dva napitka ima snažno opojno djelovanje.

Pored alkohola treba navesti i ekstraktivne supstance kao što su azotne, polifenolne, bojene, mineralne, gorke smole hmelja i kiseline. Dušične supstance su uglavnom zastupljene proteinima i aminokiselinama. Oni utiču na ukus, pjenjenje i fizičku i hemijsku stabilnost piva. Polifenolne supstance u pivu nazivaju se katehini i tanini. Imaju P-vitaminsku aktivnost, zbog čega blagotvorno djeluju na kardiovaskularnu aktivnost. Osim toga, ove tvari mogu vezati slobodne radikale. Šta sprečava kancerogena oboljenja. Ova sposobnost polifenola je važna i zbog melanoidina. Slobodni radikali koji prelaze u pivo iz slada mogu sadržavati slobodne radikale, a prisustvo supstanci u pivu koje ih vežu izuzetno je važno. Polifenoli se u pivu nalaze uglavnom u oksidiranom obliku, koji ima jaka baktericidna svojstva. Zbog toga polifenolne supstance, zajedno sa hmeljnim smolama i kiselinama, određuju baktericidna svojstva piva i učestvuju u stvaranju pasivnog imuniteta organizma. Polifenoli se pretvaraju u sladovinu uglavnom iz slada (2/3), a takođe i iz hmelja (1/3).

Hmeljne smole i pivske kiseline (lupulon, humulon, itd.) se ekstrahuju iz hmelja tokom ključanja sladovine. Daju pivu specifičnu gorčinu i aromu hmelja. Osim baktericidnih svojstava, hmeljne smole i kiseline pospješuju odvajanje želučanog soka, aktiviraju aktivnost jetre i gušterače, a samim tim i poboljšavaju apsorpciju hrane.

Mineralne materije piva čine 3-4% i zastupljene su kalijumom, kalcijumom, natrijumom, magnezijumom i p. Međutim, kvantitativno, u pivu prevladavaju fosfati, natrijum i kalij, zbog čega pivo ima jaka diuretička svojstva. Organske kiseline pivu daju i prijatan kiselkast ukus, baktericidna svojstva i podstiču bolju apsorpciju hrane. Pivo sadrži mlečnu, jabučnu, limunsku, pirogrožđanu, sirćetnu kiselinu. Kiseline se uglavnom stvaraju tokom fermentacije. Samo mala količina jabučne i limunske kiseline ulazi u pivo iz sirovina.

Osim toga, pivo sadrži vitamine B (B 2, V 6, PP), u manjim količinama vitamin B 1(tiamin), biotin i pantotenska kiselina.

Organoleptička vrijednost piva je zbog njegovog okusa, mirisa, boje i pjene. Okus piva određuje kompleks supstanci ekstrahovanih u sladovinu iz slada i hmelja (gorke hmeljne kiseline i smole, melanoidini i karamelini, minerali, polifenoli itd.), kao i novonastalih tokom proizvodnje (etil alkohol, organski kiseline, itd.) ). Kao rezultat, pivo dobija specifičan ukus, koji skladno kombinuje gorak i kiselkast ukus.

Iako je sadržaj ugljikohidrata, uglavnom dekstrina (60 - 70% ukupne količine), kao i šećera u pivu mali i iznosi 3,5 - 8,0%, njihov slatki okus prikrivaju gorke tvari hmelja i polifenola, pa je ne osjeća se u svijetlom pivu i lagano se osjeća u polutamnom i tamnom. To je zbog činjenice da ove vrste piva sadrže nešto više šećera, ali manje hmelja. Kiseli okus polutamnih i tamnih piva je također manji nego kod svijetlih piva (iste vrijednosti pi ekstrakta početne sladovine grupa). Kiseli okus određuje ugljični dioksid, čiji maseni udio u pivu svih vrsta i grupa nije manji od 0,33%.

U pivu je uobičajeno da se procenjuje punoća ukusa, u zavisnosti od stepena fermentacije. Dobra kompaktna glava također doprinosi punoći osjećaja u ustima.

Aroma piva je uglavnom zahvaljujući aromatičnim materijama: esterima hmelja, u manjoj meri aldehidima, hlapljivim kiselinama i višim alkoholima, koji nastaju tokom fermentacije i sazrevanja piva. Aroma slada je zbog melanoidina koji nastaju kada se slad suši.

Pivo svih vrsta, grupa i vrsta treba odlikovati čistim okusom i aromom fermentiranog sladnog pića s gorčinom hmelja i aromom hmelja bez stranih mirisa i okusa. Razlike između vrsta piva nastaju zbog vrsta upotrijebljenog slada i navedene su ranije.

Boja piva zavisi od prisustva melanoidina, karamelina i oksidisanih polifenola nastalih tokom sušenja i kuvanja slada. Različite vrste piva razlikuju se prvenstveno po boji, koja uglavnom zavisi od vrste slada. Pri visokim temperaturama sušenja nakuplja se više tamno obojenih tvari. Posebno ih ima u paljenom i karameliziranom sladu koji se koristi za proizvodnju tamnog piva.

Kada se skuha slad i hmelj, nastavljaju se procesi stvaranja melanoidina i oksidacije polifenola, što doprinosi povećanju tamne boje piva. Osim toga, boja sladovine ovisi o potpunosti ekstrakcije boja iz sirovine, a na potpunost ekstrakcije utječe tvrdoća vode. Voda povećane tvrdoće bolje uklanja boje, pa se tvrda voda koristi za kuhanje sladovine tamnog i polutamnog piva.

Transparentnost je uspostavljena i za pivo. Trebalo bi da bude bistro, a kada se gleda kroz staklo, svijetlo pivo svjetluca i sija. Svijetlo pivo ima veću bistrinu od tamnog.

Pjena nije ništa manje značajna od prethodno navedenih pokazatelja kvalitete piva. Visoka, kompaktna pjena sa dobrim zadržavanjem glave pokazatelj je dobre fermentacije piva, što samo po sebi indirektno svjedoči o njegovom dobrom kvalitetu.

Pjenjenje u pivu ovisi o trajanju fermentacije, tokom koje se ugljični dioksid akumulira i veže za komponente pića. Kada sipate pivo u čašu CO 2se oslobađa i stvara pjenu. Trajanje oslobađanja mjehurića plina ovisi o tome koliko njegova količina utječe na visinu pjene, a njegova stabilnost zavisi od količine melanoidina i hmeljnih smola u pivu, koji imaju pjenušava i stabilizirajuća svojstva.

Okus, miris, pjenast, postojanost piva uvelike zavise od veličine i sastava pojedinih koloidnih agregata.

Probavljivost piva je visoka, jer su mu glavni nutrijenti u otopljenom obliku, a samo manji dio u obliku nabubrenih koloida.

Nutritivna vrijednost kokteli su uglavnom zbog sadržaja etil alkohola (od 6 do 9%), šećera (od 5 do 10%) i organskih kiselina (o, 1 - 0,8). Stoga su energetske, fiziološke i organoleptičke vrijednosti najvažnije za koktele. Teoretska energetska vrijednost koktela kreće se od 60 do 110 kcal na 100 ml pića, ali u stvarnosti je ta brojka niža, jer se ne troši sav etilni alkohol u energetske svrhe. Značajan dio određuje fiziološku vrijednost koktela, djelujući na nervni sistem i pružajući opojno djelovanje.

Vitaminska vrijednost koktela je zanemarljiva, čak i kada se koriste sokovi i nektari, ili je potpuno odsutna, a mineralna vrijednost orašastih plodova je veća od one u vodi za piće.

Organoleptička vrijednost koktela je zbog okusa, mirisa i prozirnosti. Glavne vrste okusa ovih pića su slatkast s laganom ili umjerenom kiselošću, kao i blago opor, svojstven niskim koncentracijama alkohola. Aroma je raznolika, ovisno o prirodnim ili prirodno identičnim okusima.

Bezalkoholna pića su osmišljena da utaže žeđ, imaju osvježavajući učinak, a neka imaju i ljekovitu i dijetetsku vrijednost.

Sastav suhe tvari bezalkoholnih pića je vrlo raznolik i ovisi kako o vrsti pića tako i o njegovoj recepturi. Osvježavajući učinak bezalkoholnih pića je zbog ugljičnog dioksida koji sadrže i organskih kiselina koje se dodaju ili proizvode tokom pripreme pića.

Mnoga bezalkoholna pića imaju nutritivnu vrijednost, koja im se pripisuje, prije svega, šećeri (fruktoza, glukoza, saharoza itd.) i polisaharidi (škrob, inulin itd.), fiziološke - minerali, vitamini i enzimi uvedeni u sastav sirovina ili dobijenih u procesu proizvodnje. Neki od ovih napitaka imaju ljekovito djelovanje, na primjer: ekstraktni napici od šipka, od biljnih napitaka, mineralne vode i napici pripremljeni na bazi mineralnih voda.

Hemijski sastav bezalkoholnih pića prikazan je u tabeli (Prilog A).

Preovlađujuća supstanca bezalkoholnih pića, kao što je već navedeno, je voda u kojoj su rastvorene čvrste materije. Prema sadržaju ovih supstanci, sva bezalkoholna pića mogu se rangirati sljedećim redom: voda za piće (0,1), mineralne i mineralizovane vode (0,2 - 1), gazirana pića (5 - 15).

Suhe tvari uglavnom predstavljaju šećeri (5 - 90% ukupne suhe tvari). Štoviše, što je veća koncentracija suhih tvari, veći je udio šećera u njima. Od šećera preovlađuje saharoza, ali u sokovima i gaziranim, kao i koncentrovanim pićima, monošećer može biti i u značajnim količinama. Istovremeno, u bezalkoholnim pićima određenih podgrupa (voda), šećer je potpuno odsutan.

Druga nutritivno važna grupa supstanci su organske kiseline (0 - 1,5%), ali one takođe nisu prisutne u svim bezalkoholnim pićima. Na primjer, u vodama ih nema. Od organskih kiselina u bezalkoholnim pićima nalaze se voćne kiseline (jabučna, limunska, vinska i dr.), kao i mliječna kiselina u fermentiranim pićima i sirćetna kiselina u velikim količinama (uglavnom u slučaju kvarenja).

Treća grupa - minerali - je zajednička za sva bezalkoholna pića. Čak je i voda za piće okarakterisana kao niskomineralna, stoga bezalkoholna pića sa aditivima u hrani sadrže minerale. Najveći sadržaj imaju ljekovite mineralne vode (0,2%), a najmanji - voda za piće i bezalkoholna pića sa aditivima u hrani. Kvalitativni sastav minerala služi kao pouzdana identifikacijska karakteristika bezalkoholnih pića, posebno ako proizvođač ima stabilne izvore unosa vode (na primjer, arteški bunari).

Ostale komponente suhih materija (vitamini, fenole, boje, aromatične i druge supstance) su specifične i njihov sadržaj će se uzeti u obzir pri karakterizaciji pojedinih podgrupa bezalkoholnih pića.

Nutritivnu vrijednost mineralnih voda određuju voda i mineralne materije, koje mogu zadovoljiti fiziološke potrebe organizma za mineralnim elementima za 10-20% (u količini od najmanje 200 ml popijenog napitka dnevno). Preovlađujuća supstanca mineralnih voda je voda (98,5 - 99,9%), ali veliku vrijednost imaju i mineralne tvari u slobodnom i vezanom stanju. Slobodni ili jonski oblik ovih supstanci predstavljaju kationi i anioni. U zavisnosti od klase, grupe i tipa mineralne vode mogu sadržati sledeće osnovne jone: katjone - natrijum, kalijum, magnezijum, kalcijum; anjoni - hloridi, bromidi, karbonati, hidrokarbonati, sulfati, kao i specifične komponente: gvožđe, arsen, borati, silikati, srebro, jod, fluor, selen, stroncijum, radijum, uranijum, itd. Vezani oblik minerala predstavlja rastvorljive soli: , sulfatne, sumporne, ferruginozne itd.

Osim toga, mineralne vode sadrže plinove u otopljenom stanju: ugljični dioksid, vodonik sulfid, rodon, metan, dušik, od kojih je samo CO vrijedan. 2i Rodona, a oni pokušavaju da se otarase ostatka. Među organskim supstancama koje imaju ljekovitu vrijednost treba izdvojiti humusne tvari, bitumene, fenole i kiseline visoke molekularne mase. Mineralne vode takođe sadrže nitrate i nitrite.

Ime vode određuju glavni joni. Na primjer, mineralna voda tipa Borjomi naziva se bikarbonatno-natrijum, a tipa Kislovodsk (Narzan, Arshan, itd.) - sulfatno-bikarbonatna, magnezijum-natrijum, magnezijum-kalcijum. Hemijski sastav mineralnih voda je naznačen u obliku pseudo-frakcije: u brojiocu - preovlađujući anjoni, u nazivniku - kationi, čija je koncentracija veća od 20 mg-ekv.

Ljekovite stolne vode imaju izražen terapijski i fiziološki učinak na ljudski organizam, koriste se kao terapeutsko sredstvo po preporuci ljekara, ali se mogu koristiti (ne sistematski) kao stoni napitak.

Sokovi imaju visoku nutritivnu vrijednost. Sokovi su bogati ugljenim hidratima. Prirodni sokovi sadrže u prosjeku 9-14%. Većina ugljikohidrata su šećeri, prvenstveno glukoza i fruktoza. Saharoza je prisutna i u sokovima, posebno u sokovima sa šećerom. Energetska vrijednost prirodnih sokova je u prosjeku 50-60 kcal.

Organske kiseline - jabučna, limunska, vinska kiselina daju osvježavajuća svojstva sokovima. Amber, salicil i drugi prisutni su u malim količinama. Sadržaj organskih kiselina u sokovima je na nivou od 0,5-1,0%.

Vitalni proteini i aminokiseline se nalaze u sokovima u malim količinama - 0,3 - 0,7%.

Posebnost sastava sokova je značajan sadržaj fiziološki značajnih supstanci za ljudski organizam: vitamina (C, B1, B2, PP, karoten), makro- i mikroelemenata (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), dijetalna vlakna, fenolna jedinjenja.

Najčešći ugljikohidrat koji se nalazi u bezalkoholnim pićima je saharoza. Napitak koji sadrži 80-100 g saharoze u 1 litri može zadovoljiti dnevne potrebe organizma i ugljikohidrata za 16-20%. Energetska vrijednost šećernih pića je u prosjeku 40 kcal / 100 cm3 3.

Uvođenje sokova od voća i povrća u sastav pića doprinosi povećanju nutritivne vrijednosti

Kombinovana upotreba sokova sa ekstraktima i infuzijama lekovitih i tehničkih sirovina u sastavu pića povećava njihovu nutritivnu vrednost zbog raznovrsnosti fiziološki značajnih supstanci biljne flore.

Od kiselina, pića sadrže uglavnom limunsku i ugljičnu kiselinu, kao i organske kiseline unesene sa sirovinama. Osim toga, pića mogu sadržavati mliječnu, fosfornu, vinsku, jabučnu kiselinu, koje se uvode kao regulator kiselosti i antioksidans.

Dakle, nutritivna i fiziološka vrijednost bezalkoholnih pića određena je sadržajem ugljikohidrata, organskih kiselina, plinova, mikro- i makroelemenata, vitamina, pektina i drugih tvari u njihovom sastavu.

Kvas sadrži više od 10 aminokiselina od kojih je 8 nezamjenjivih, tada vrijednost kvasa postaje još značajnija. Na prvi pogled, količina vitamina u kvasu nije velika, ali njihov redovan unos u organizam daje opipljiv pozitivan efekat. Nutritivna vrijednost kvasa prikazana je u tabeli 1.

Tabela 1 - Nutritivna vrijednost kvasa

Slad sadrži (na 100 g) u mg: 8 esencijalnih aminokiselina: Vitamine: 1 litar kvasa (u g) sadrži: Kalcijum - 80 Valin B1 - 0,2 Proteini - 2 Fosfor - 340 Leucin Karoten - 0,2 Ugljeni hidrati - 50 Gvožđe - gore do 13 Izoleucin B2 - 0,2 Gore navedene organske supstance i vitamini - 3 Bakar - 1,8 Fenilalanin B6 - 0,2 Magnezijum - do 8 Metionin RR - 1,2 Molibden - 5 Griptofan N - 0,3 Cink - 3,119 Lis - 3,19 Lisine

2. Faktori koji oblikuju kvalitetu niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

slab kvalitet asortimana alkoholnih pića

Ovi faktori uključuju sirovine i proizvodne procese.

U Rusiji se tradicionalno kao sirovine za proizvodnju piva koriste: ječmeni slad svijetli, tamni, karamelni i spaljeni; pije vodu; hop; mljeveni granulirani hmelj i ekstrakti hmelja, odobreni za izvršenje od strane nadležnih organa Ministarstva zdravlja Rusije; granulirani šećer, sirovi šećer ili tekući šećer i drugi proizvodi koji sadrže šećer odobreni od strane nadležnih organa Ministarstva zdravlja Rusije; podrhtavanje donjeg i gornjeg vrenja piva; proizvodi od žitarica bez slada (ječam, pirinčana krupica, kukuruzna krupica), Dozvoljeno je koristiti slične uvezene sirovine, čiji kvalitet ispunjava zahtjeve ruskih regulatornih dokumenata.

Kvaliteta piva se formira, prije svega, zbog sastava i svojstava tvari uključenih u glavne sirovine. Glavna komponenta piva je voda, stoga kvantitativno prevladava u sirovinama. Voda služi kao rastvarač kojim se rastvorljive supstance u sladu, hmelju i neslađenim materijalima ekstrahuju u sladovinu. U vodenoj sredini nalaze se u suspenziji i koloidnim suspendovanim česticama, koje pri kuvanju slada i hmelja prelaze u rastvor.

Ječmeni slad. Prema načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste slada: svijetli, karamel, paljeni, visokoenzimski i pšenični sladovi, koji se razlikuju po boji, temperaturi sušenja i namjeni. Blijedi slad se koristi za svijetla piva. Njegova temperatura sušenja - do 105 0C. Karamel slad se koristi za davanje naglašene sladne arome i tamnije boje pivu. Njegovu pripremu karakteriše delimična saharizacija ječmenog skroba i sušenje na temperaturama: 120 - 170 0C (120 0S - svjetlo, 130 - 150 0C - srednje i 150 - 170 0C - tamni slad) 2,5 - 4 sata Za tamne vrste piva (poretsko, ukrajinsko, martovsko) za davanje karakteristične boje i specifičnog ukusa koristi se spaljeni slad. Priprema se od svijetlog slada, koji se namače i zagrijava 3,5 - 4 sata, postepeno podižući temperaturu sa 70 na 220 0C. Visokoenzimski slad (dafarin) priprema se produženim namakanjem i klijanjem zrna (do 12 dana), a zatim sušenjem na temperaturi od 50°C. 0C 5 sati Pšenični slad je namenjen za svetla piva. Dobija se od pšenice po istoj tehnološkoj shemi kao i svijetli ječmeni slad.

Hmelj su ženski cvatovi (češeri) istoimene dvodomne biljke, koji se sastoje od latica. Na njihovoj unutrašnjoj strani nalaze se brojna zrna lupulina, aromatične i gorke tvari. Upravo te tvari pivu daju specifičan okus i aromu. To uključuje meke i tvrde hmeljne smole i kiseline (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, itd.). Najveću vrijednost u pivarstvu ima humulon, koji formira gorčinu piva. Aromu hmelja pivu daju eterična ulja koja se nalaze u zrnu češera. Ove tvari hmelja imaju antiseptička svojstva koja potiskuju inhibitorni učinak na kvasac. Osim toga, hmelj sadrži polifenolne, mineralne i dušične tvari, šećere i organske kiseline, koje također dodatno utiču na kvalitetu piva.

U pivarstvu se koriste tri vrste hmelja: prešani češeri, granulirani hmelj i ekstrakti hmelja. Potonji se obično nazivaju preparati od hmelja. Za razliku od šišarskog hmelja, ovakvi preparati imaju niz prednosti: povećanu upotrebu gorkih materija hmelja u proizvodnji, bolje očuvanje ovih materija tokom skladištenja i smanjenje troškova transporta. U svjetskoj praksi se u proizvodnji piva koristi 30% granuliranog hmelja, 30% ekstrakta piva i 40% šišarskog hmelja.

Nekomplikovani materijali - mljeveni ječam, pšenica, kukuruz, pirinčane krupice, sojino odmašćeno i dezodorisano brašno - služe za potpunu ili delimičnu zamenu slada. Broj nekomplikovanih materijala koji se koriste u pivarstvu bez enzimskih preparata ograničen je regulatornim dokumentima. Upotreba takvih materijala komplicira proces kuhanja i smanjuje kvalitetu piva kada potpuno zamjenjuju slad. Međutim, njihova upotreba ima i prednosti: kukuruzna i pirinčana krupica smanjuju zamućenost piva, soja povećava njenu sposobnost pjene.

U proizvodnji piva dozvoljena je upotreba sirovog šećera i granuliranog šećera kako bi se smanjila potrošnja slada. Sirovi šećer dodaje se do 5% mase zgnječenih proizvoda od žitarica. Granulirani šećer se koristi u proizvodnji samo određenih vrsta piva.

Mliječna kiselina, gips i kalcijum hlorid koriste se kao regulatori kiselosti za postizanje optimalne pH vrijednosti potrebne za enzimske procese u proizvodnji piva. Mliječna kiselina zakiseljuje otopinu, dok se gips i kalcijum hlorid koriste za smanjenje kiselosti.

Proizvodnja piva se sastoji od tri faze: pripremne, glavne i završne. U pripremnoj fazi slad se pročišćava od nečistoća i drobi radi bolje ekstrakcije rastvorljivih nutrijenata. Glavna faza uključuje:

Priprema sladove sladovine gnječenjem slada s vodom, prokuhavanjem s vodom, filtriranjem; dobijanje hmeljne sladovine kuhanjem;

Priprema sladovine sa hmeljem, odvajanje hmelja, bistrenje i hlađenje sladovine;

Fermentacija, post-fermentacija i sazrijevanje piva.

Prilikom pripreme slada, a zatim i hmeljne sladovine, glavni vodotopivi nutrijenti sirovina izdvajaju se u vodenu fazu: šećeri, gorki, aromatični, polifenolni, mineralni itd. mikroflora umire. Tokom glavne fermentacije, koja nastaje pod uticajem enzimskih rasa kvasca na temperaturi od 5-9 0C (hladni režim) i 9 - 14 0C (topli način), etil alkohol nastaje iz glukoze, kao i nusproizvoda fermentacije i ugljičnog dioksida. Prisutnost potonjeg u pivu određuje njegovu bolju očuvanost.

Postoje dvije vrste fermentacije koje se koriste u pivarstvu: donja i gornja fermentacija. Tokom donje fermentacije, nakon njenog završetka, kvasac se brzo taloži na dno aparata, a tokom gornjeg vrenja ispliva na površinu sladovine u obliku pjene. Donja fermentacija se vrši na dva načina: hladno - na temperaturi od 5 - 9 0Sa i toplota - na 9 - 14 0C, a jahanje - u početnoj fazi 5 - 9 0C, u finalu - 14 - 20 0C. Na povišenim temperaturama fermentacija je ubrzana, ali pivo je slabije postojano i ima manje gorkih materija, poprima aromu kvasca i fermentira sporije nego na niskim temperaturama.

Nakon završetka glavne fermentacije (nakon 5 dana), mlado pivo, koje još nema karakterističan okus i aromu, cijedi se iz taloga kvasca i nastavlja dalje vrenje. U ovom slučaju, prirodno zasićenje piva ugljičnim dioksidom nastaje zbog tekućih procesa fermentacije, u kojima se gotovo svi šećeri fermentiraju u etil alkohol.

Kada pivo sazrije, formiraju se aromatične tvari, talože se kvasac, kompleksi za tamnjenje proteina i druge suspenzije, zbog čega se pivo bistri, gorak okus omekšava. Međutim, niske temperature tokom sazrevanja povećavaju ne samo trajanje bistrenja piva, već i količinu istaloženih suspendovanih čestica. Talog se lakše uklanja, poboljšava se ukus, aroma i zadržavanje glave piva. Za ubrzanje bistrenja piva koriste se sredstva za bistrenje (čips od bukovog ili lješnjaka, bio- ili ultra-čips, riblje ljepilo, želatina, agar, agaroid, poliamidi, aktivni ugljen itd.).

Trajanje post-fermentacije kreće se od 11 do 90 dana, a za pasterizovano pivo od 6 do 9 meseci i zavisi od vrste piva. Dakle, trajanje dodatne fermentacije (po danu) za glavne vrste piva je: Žigulevskoe - 21 (uključujući ubrzana fermentacija- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskie - 45, Porter - 60.

Nakon završetka fermentacije, pivo se cijedi od taloga kvasca iz aparata. Prodiranje staloženog kvasca u pivo ili njegovo nepravovremeno uklanjanje narušava kvalitetu gotovog proizvoda.

Kako bi smanjile troškove proizvodnje, mnoge pivare prelaze sa serijske fermentacije na brze, kontinuirane procese. Ubrzane metode uključuju dobijanje piva u cilindrično-konusnom aparatu za fermentaciju (CKBA); fermentacija i dodatna fermentacija bez kiseonika; fermentacija i naknadna fermentacija pri različitim temperaturnim uslovima.

Bistrenje piva se vrši filtracijom i separacijom. Za to se koriste filteri od dijatomita ili pamučno-azbestne mase. Filtrirano pivo je bolje bistreno, ali u isto vrijeme ima više gubitaka proizvoda i troškova ručnog rada.

Uz nedovoljnu zasićenost piva CO 2on se karbonizira (zasićen) ovim plinom prije izlivanja. Stoga se ovaj proces naziva karbonizacija. Pročišćeno pivo ide u sakupljače, od kojih se flašira. Po potrebi, prije flaširanja, pivo se može čuvati u posudama na temperaturi od 0 - 0,5 0C i pod pritiskom od 0,05 MPa.

Završna faza - pivo se flašira u drvene i metalne burad, cisterne i flaše: staklo (kapaciteta oko 5; 0,33 l), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metalne limenke (0,33; o , 5 l). Prije flaširanja pripremite i operite posudu. Nakon izlivanja, boce se zatvaraju: staklene - sa krunastim čepovima, polimerne - sa poklopcem na navoj, limenke se zatvaraju, kao i odbacivanje i etiketiranje, boce se stavljaju u transportni kontejner. Papirne etikete su pričvršćene na boce. Na limenkama se označavanje nanosi litografskom metodom.

U faktorima koji oblikuju kvalitet koktela, sirovina i proizvodnja su od najveće važnosti.

Glavne sirovine za proizvodnju koktela su alkoholna pića (prevladavaju votka i etil alkohol), voda za piće, sokovi ili nektari. Pomoćna sirovina je šećer, aditivi za hranu i ugljični dioksid. Među prehrambenim aditivima, prirodnim ili identičnim prirodnim aromama, široko se koriste kompozitne mješavine (baze), koje često određuju naziv koktela ili modifikaciju određene robne marke. Kvalitet sirovina presudno utiče na kvalitet koktela.

Proizvodnja koktela uključuje pripremu sirovina čišćenjem, doziranjem, a po potrebi i otapanjem (šećer, aditivi za hranu i sl.). Nakon toga se pomiješaju sve komponente potrebne za recept, a dobivena otopina se zasiti ugljičnim dioksidom ili alkoholom, sokovi i druge sirovine pomiješaju se s gaziranom vodom.

Faktori koji utiču na kvalitet mineralnih voda. Glavni faktor je sirovina, posebno lokacija njegovog prirodnog izvora. Prirodni izvori različitih mineralnih voda nalaze se na različitim dubinama.

Proizvodnja mineralnih voda sastoji se od sledećih operacija: ekstrakcija (kapotironijum), transport, tretman filtracijom, hlađenje, dezinfekcija; zasićenje ugljičnim dioksidom (štaviše, samo za gazirane mineralne vode), flaširanje. Filtracija se vrši radi uklanjanja grubih i finih suspendiranih nečistoća kroz pješčane, azbestno-celulozne i keramičke filtere. Hlađenje se vrši na temperaturu od 4 - 10 0C, a termalne vode sa povišenom temperaturom prvo se hlade na 20 0C, a zatim na 4 0WITH.

Hlađenje je neophodno radi bolje zasićenosti mineralnih voda ugljen-dioksidom i sprečavanja mikrobioloških procesa. Međutim, na niskim temperaturama, rastvorljivost mineralnih soli se smanjuje i one mogu taložiti. Kao rezultat, mineralizacija vode i njena ljekovita vrijednost će se smanjiti.

Dezinfekcija mineralnih voda koristi se za uništavanje mikroflore bezreagensnom ili reagensnom metodom. U prvoj metodi, mineralne vode se tretiraju ultraljubičastim zrakama, u drugoj - srebrnim sulfatima ili otopinom natrijevog hipoklorita. Prilikom obrade mineralnih voda sa sadržajem željeza od 10 do 60 mg/l dodaje se askorbinska ili limunska kiselina kako bi se spriječilo taloženje željeznog oksida u bocama. Mineralne vode koje sadrže vodonik sulfid se degaziraju.

Flaširanjem mineralnih voda obezbjeđuje se njihovo pranje, kontrola kvaliteta, punjenje, zatvaranje, ocjenjivanje i označavanje. Osim toga, mineralne vode se sipaju u željezničke ili kamionske cisterne za transport na velike udaljenosti.

Glavne sirovine za proizvodnju gaziranih pića su voda za piće, granulirani ili rafinirani šećer, tečni šećer. Osim šećera, za formiranje organoleptičkih svojstava napitaka doprinose i poluproizvodi od voća i bobica: prirodni, koncentrirani, alkoholizirani, fermentirani i alkoholizirani sokovi, voćni napici, ekstrakti, sirupi. I također vina od grožđa, vinskog materijala ili konjaka (za određene artikle). Osim toga, koriste se prirodni i umjetni aditivi za hranu: kiseline - limunska, vinska, ortofosforna A-prehrambena, mliječna, askorbinska; prirodne boje (enoc dye, koncentrirani sokovi) i umjetne (indigo karmin, tartrazin F, žuti "Sunset", šećerna boja itd.); prirodne arome (prirodne esencije, eterična ulja, alkoholne infuzije citrusa, iz biljnog materijala) i identične prirodnim (sintetičke esencije: kruška, krem ​​soda, narandža, limun itd.).

Priprema gaziranih bezalkoholnih pića sastoji se od sljedećih faza: pripremne (prečišćavanje vode, dobijanje šećera i invertnih sirupa, boja), glavne (miješanje sirupa i svih aditiva prema recepturi, njihovo filtriranje, hlađenje, zasićenje vodom ili mješavinom sirupa sa ugljičnim dioksidom) i vješanje (punjenje pića u posude, njegovo zatvaranje i označavanje).

Pročišćavanje vode se vrši na filteru sa kvarcnim pijeskom, a zatim se za omekšavanje propušta kroz kationske i keramičke filtere. U mašini za sirup u vodu se dodaje šećer i dobija se šećerni sirup na topao ili hladan način iz kojeg se nakon filtriranja kuva. invertni sirup invertovanjem saharoze sa dodatkom organske kiseline. Koler se priprema zagrevanjem šećera na temperaturi od 160-165 0Sa malo vode. Dobijeni sirup se ohladi i dodaju se komponente potrebne za recept: sokovi, infuzije, voćni napici, ekstrakti, koncentrati (za napitke od kvasa - koncentrat kvasne sladovine), kompozicije, shema boja ili sintetički aditivi. Miješani sirup se dobija hladnom, poluvrućom i toplom metodom, a zatim ponovo filtrira, ohladi i gazira. Ponekad se prvo dozira u boce, a zatim puni gaziranom vodom.

Voćna pića. Proizvedeno od fermentisanih i bistrenih sokova brusnice i brusnice mešanjem sa šećernim sirupom i sodom bikarbonom.

Za proizvodnju rekonstituisanih voćnih sokova koriste se sledeće sirovine:

koncentrirano voćni sokovi, uključujući aseptično konzerviranje, smrznuto, sterilizirano (pasterizirano), nesterilizirano bez konzervansa;

paste, koncentrirani voćni sokovi i pirei, uključujući aseptično konzerviranje, smrznuti, sterilizirani (pasterizirani), nesterilizirani bez konzervansa;

koncentrisana voćna aroma prirodne supstance dobijeno od voća istog naziva;

antioksidans - askorbinska kiselina u količini ne većoj od 400 mg / kg u proizvodnji sokova s ​​pulpom;

pripremljena voda za piće s masenim udjelom natrijuma ne većim od 50 mg / l, nitrati - ne više od 25 mg / l i ukupne tvrdoće ne više od 3 mmol / dm 3.

Rekonstituisanim sokovima dozvoljeno je dodati:

poluproizvodi, pire, direktno cijeđeni voćni sokovi, uključujući sterilizirane (pasterizirane), svježe napravljene, vruće punjene, aseptično konzerviranje, smrznute.

Za proizvodnju obogaćenih sokova koristi se vitamin C - askorbinska kiselina u količini od najmanje 400 mg / kg.

Za proizvodnju sokova sa šećerom, glukozom i/ili fruktozom koriste se:

u cilju poboljšanja ukusa - granulirani šećer ili šećer (fruktoza, glukoza, (bezvodna dekstroza) u količini ne većoj od 1,5% ili njihovi rastvori, sirupi.

za zaslađivanje sokova od voća i bobičastog voća kiselog ukusa - granulirani šećer ili šećer u količini ne većoj od 15% ili njihovi rastvori, sirupi

Umjesto sokova možete koristiti ekstrakte voća i bobica sa dodatkom aromatičnih esencija, organskih prehrambenih kiselina, šećera, boja i sode bikarbone.

Glavni faktori koji oblikuju kvalitet sokova su tehnologija proizvodnje, kvalitet sirovina za proizvodnju.

Proizvodnja sokova od voća i povrća

U proizvodnji kako bistrenih tako i neprobistrenih sokova, sve komponente rastvorene u vodi (šećeri, kiseline, vitamini, minerali, pektinske supstance, aminokiseline), gotovo u potpunosti prelaze u sok, a nerastvorljive ili slabo rastvorljive (polisaharidi, lipidi, karotenoidi, neki druge supstance) ostaju u većoj ili manjoj meri u komi. Pored toga, enzimi, termička obrada, rokovi i uslovi skladištenja utiču na sastav, jer može doći do transformacije komponenti, njihovog gubitka ili stvaranja novih supstanci. Tokom termičke obrade i daljeg skladištenja mogu se promijeniti organoleptičke karakteristike, smanjiti nutritivna i biološka vrijednost. Sokovi se dobijaju prema sledećoj tehnološkoj šemi.

Priprema sirovina. Plodovi se koriste svježi ili smrznuti, zdravi, u odgovarajućem stepenu zrelosti.

Za hranu se koristi voda, stolna voda, djelimično ili potpuno demineralizirana (uglavnom za oporavak koncentriranih voćnih i bobičastih sokova).

Šećer - repa, trska, glukoza, fruktoza, dekstroza, škrobni šećer (melasa) - prelaze u tečnu fazu.

Organske kiseline - u tečnom stanju (limunska, jabučna, vinska, mlečna).

Pranje voća je predviđeno za uklanjanje prljavštine, zemlje, smanjenje kontaminacije; pregled voća - ukloniti trule, zgužvane, nezrele plodove, kao i strane materije.

Seckanje voća. Proizvedeno mehaničkim metodama - pomoću valjkaste drobilice sa žljebljenim valjcima, pomoću drobilice s nožem, centrifugalne drobilice sa rešetkama, čekićne drobilice; termičkim metodama - zagrijavanje u termo-rendi, zamrzavanje; netermalne metode - ultrazvučni tretman, elektroplazmoliza.

Kao rezultat procesa drobljenja sirovine, dobija se pulpa.

Zagrijavanje pulpe i obrada enzimima. Da bi se dobio dobar prinos soka, enzimsko cijepanje pektina pulpe provodi se na povišenoj temperaturi. Za to se koriste različiti izmjenjivači topline (cijevni, spiralni, školjkasti, itd.).

Pulpa se tretira pektolitičkim enzimima.

Ceđenje soka se može obaviti na sljedeće načine:

presovanje; osnovni uslov je kontinuitet rada i najveći mogući prinos soka. Trenutno, industrija koristi i šaržne prese i kontinuirane prese (vijčane, trakaste prese);

vibracije; centrifugiranje; vakuumska filtracija; ekstrakcija; enzimsko ukapljivanje voća.

Ekstrakcija soka iz agruma ima niz posebnosti: imaju koru koja nije pogodna za preradu u sok. Prilikom vađenja soka iz agruma potrebno je što pažljivije odvojiti sok od kore, tj. pulpa iz kore da se izvuče sok. Za odvajanje kore razvijaju se posebni uređaji u kojima se svaki plod posebno obrađuje (kora se koristi za dobijanje ekstraktivnih aromatičnih ekstrakata). Komina koja ostane nakon presovanja koristi se kao sirovina za dobijanje pektina, za stočnu hranu, kompost.

Prerada voćnog soka uključuje sljedeće faze:

¾ čišćenje filterima, tokom filtriranja, sok se grubo čisti od suspendovanih materija;

¾ odvajanje - za odvajanje se koriste centrifuge za odvajanje čvrstih čestica i tečne faze i brzi filterski separatori za uklanjanje minimalnih (zaostalih) količina finih suspenzija;

¾ pojašnjenje (ako su oblačni):

tretman enzimima - za bistrenje sokova - pektolitički enzimi se koriste kao nezavisno sredstvo za bistrenje ili u mešavini sa drugim vrstama enzima ili supstanci za bistrenje;

Tretman želatinom - pojašnjenje se zasniva na činjenici da želatina ima pozitivan naboj, a mnogi koloidi soka su negativni. Prilikom sudara čestica, čestice se neutrališu i talože. Osim toga, želatin stvara nerastvorljive komplekse sa polifenolnim supstancama u soku, koje se takođe talože;

tretman silicijumskom kiselinom - vodena koloidna otopina silicijske kiseline ima svojstva adsorpcije;

bistrenje sa PVPP (polivinilpolipirolidonom), koji ima visok kapacitet adsorpcije;

tretman bentonitom; bentoniti su gline koje bubre natrijuma ili kalijem, koje takođe imaju visok kapacitet adsorpcije za proteine ​​male molekularne težine;

¾ stabilizacija suspendiranih čestica u soku, u kojem se prema recepturi i tehnologiji obezbjeđuje suspendirani sadržaj čestica pulpe određene veličine, koje se ne smiju taložiti;

¾ koncentracija sokova (ako je potrebno dobiti koncentrat soka) - vrši se isparavanjem, zamrzavanjem ili korištenjem membranskih tehnologija;

¾ konzerviranje sokova (ako je predviđeno tehnologijom) - termičko (pasterizacija - do 100°C, sterilizacija iznad 100°C u zatvorenoj posudi, vruće punjenje, u kojem se proizvod zagrijava u mlazu), aseptično konzerviranje uz trenutno zagrijavanje na visoku temperaturu i brzo hlađenje, konzervirajuća hemijska sredstva koja treba da deluju dezinfekciono na sve mikroorganizme sadržane u soku i da budu bezopasna za ljude - najviše se koriste sumporna, benzojeva, sorbinska kiselina i njihove soli, mravlja kiselina i nova sintetički konzervans - pirokarbonski dietil eter.

Sirovine i pomoćni materijali za proizvodnju kvasa i pića od hljebnih sirovina su visokokvalitetna raž i ječam, šećer, kvas raženi kruh, limunska i mliječna kiselina, tečni ugljični dioksid, hmelj, kim, so, vanilin, askorbinska kiselina , koncentrati hrane, kalcijeve soli, sirup, kao i kvasac, šećerna boja i vodu. U fermentaciji, ječam se koristi za proizvodnju laganog slada i sladnog ekstrakta, raž se koristi za proizvodnju slada i brašna. Ječmeni i raženi slad sa dodatkom raženo brašno pripremite tijesto za kvas kruh, dodajte ječmeni slad. Zatim se raženo tijesto šalje u razdjelnik, stavlja u kalupe, peče na temperaturi od 100 0C. Doda se raženi ili ječmeni slad, ušećeri, filtrira, sladovina se dovodi u sušare do sadržaja suve materije 45-50%, a zatim prokuva do 68-72%, podvrgava se toplotnoj obradi. Hleb od kvasa je poluproizvod za pravljenje kvasa u fabrikama bezalkoholnih pića, a suvi kvas je namenjen kako za industriju, tako i za domaće kvass. Druga vrsta poluproizvoda je koncentrat kvasne sladovine (ekstrakt kruha), priprema se od mješavine suhe raži i ječmeni slad i kukuruzno brašno.

3. Klasifikacija i asortiman niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Pivo je grupa niskoalkoholnih pića na bazi žitarica koja se proizvode fermentacijom bez destilacije. U Rusiji se proizvode tri vrste piva: svijetlo, polutamno i tamno.

Svijetlo pivo ima boju od 0,4 do 1,5, polutamno - 1,6-3,5 i tamno - 3,6 i više od 2 centnera. jedinice (jedinica boje odgovara boji otopine koja se sastoji od 100 cm 3vode i 1 cm 3otopina joda s koncentracijom od 0,1 mol / dm 3).

Za proizvodnju koristite slad svijetle ili srednje boje, polutamni - svijetli ili karamel, tamni - tamni ili karamel, ili spaljen.

U zavisnosti od ekstrahiranosti početne sladovine, svetlo pivo se deli u 16 grupa: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%, polu- tamno i tamno - u 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%.

Pored ovih grupa, u posebnu grupu izdvaja se posebno pivo od 12%, koje se proizvodi u dvije vrste: polutamno i tamno. Polutamno pivo ne sadrži alkohol (bezalkoholno pivo), a tamno pivo ima smanjen volumenski udio etil alkohola (ne više od 3,2%) i boje (1,9-3,1 c.jedinice).

Grupe piva razlikuju se po početnoj težini sladovine, koja je određena sadržajem ekstraktivnih tvari u sladu i hmelju prije njegove fermentacije s kvascem. Tokom fermentacije i post-fermentacije šećera, sladovina se fermentira u etil alkohol i druga jedinjenja. Postoji direktna veza između ekstrakta početne sladovine i sadržaja alkohola u pivu. Sa povećanjem početnog ekstrakta sladovine za 1%, volumni udio alkohola u svijetlom i polutamnom pivu povećava se za 0,2-0,8%, au tamnom pivu - za 0,1-1,1%.

Piva sa početnim ekstraktom sladovine do 5% imaju nizak sadržaj alkohola, do 12% - srednji, preko 14% - jako pivo. Jako pivo sadrži najmanje 9,4% alkohola po zapremini.

Prema načinu prerade pivo se dijeli na nepasterizirano, nepakovano i pasterizirano. Osiromašeno pivo prolazi kroz posebne filtere koji ga neutraliziraju od mikroorganizama. Pasterizirano pivo se proizvodi termičkom obradom.

Originalno pivo je svetlo pivo sa produženim periodom fermentacije i povećanom stopom dodavanja hmelja (npr. Baltika br. 4).

Posebno pivo se proizvodi uz upotrebu aromatičnih i aromatičnih dodataka (na primjer, "Sibirskaya Korona Lime" s dodatkom arome limuna).

Svijetla piva čine oko 90% proizvedenog piva. Tipična svijetla piva uključuju: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (bezalkoholna), 1, 2, 5, 6, 8 (nefiltrirana pšenica), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe, "Jubilee", "Honey" itd. ; do polumračnog: "Očakovo" polumračno, "Afanasy" polumračno, "Afanasy" Dobro polumračno.

Među tamnim vrstama piva najpoznatije su: tamno "Baltika", tamno "Porter", "Martovskoe", "Bakhatnoe", "Tverskoe" tamno itd.

Žigulevsko pivo je piće karakterističnog punog ukusa sa blagom hmeljnom gorčinom i laganom aromom hmelja. Ekstraktivnost 11%, zapreminski udio alkohola 4%.

"Afanasy" Dobre polutamne - bakrene boje, sa laganim ukusom karamele. Proizveden od karamelnog slada. Ekstraktivnost 12%, zapreminski udio alkohola 4,3%.

"Afanasy" tamno - jako pivo tamne boje rubinske nijanse, slatkastog okusa sa umjerenom gorčinom hmelja, arome s primjesama karamelnog slada. Ekstrakt 15,5%, alkohol po zapremini 5%.

Trenutno su razvijene i uvedene nove sorte piva koje se razlikuju po setu zrnastih sirovina, tehnološkim režimima i upotrebi nekonvencionalnih aditiva (pelin, stolisnik, korijen Leuzea, ružičasta radiola, pinjoli i dr.). njihova receptura je vlasništvo preduzeća, podaci o njima su poverljivi.

Asortiman piva na ruskom tržištu zastupljen je sa preko 150 imena. Oko 30% piva otpada na poznate robne marke: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy itd.

Niskoalkoholno pivo ne sadrži više od 1,5% alkohola po zapremini. (u nekim zemljama 1,5-2,5%), bezalkoholno - do 0,5% vol. U Rusiji se proizvodi niskoalkoholno pivo "Stolovoye" sa početnim ekstraktom sladovine od 8% i alkoholom od 1,5% zapremine.

Asortiman koktela proizvedenih u Rusiji i inozemstvu vrlo je opsežan i doseže nekoliko stotina imena zbog upotrebe različitih komponenti i recepata.

Naziv koktela koji se prodaju na ruskom tržištu:

Kokteli na bazi votke - "Helikopter" sa modifikacijama - Banana, Ananas, Trešnja + Ananas, Mango, Narandža (uz upotrebu dodataka hrani); " Bloody Mary“ (sa sok od paradajza); "Šrafciger" (sa sokom od narandže); "Opija brusnica", "Opijajuća trešnja", "Opijajuća planinska crvena", "Opijajuća aronija"," Opojni limun "; "Bravo" (sa dodacima hrani koji imitiraju ananas, brusnice, džin i tonik); "Eva", "Ekaterina", "Rulet" itd.

Kokteli na bazi tekile - Molotov (tekila + grejp), Helikopter (votka kaktus + limun + narandža); tekila "Margarita", tekila "Hothod".

Kokteli na bazi džina - "Mixer Gin" (sa crnom ribizlom)

Kokteli na bazi ruma "Screwdriver" (rum + sok od pomorandže), "Bravo" (rum + pinocolade), "Molotov" (rum + Cola), "Red Lady" (rum + trešnja), "Macarena" (rum + kafa) ...

Kokteli na bazi alkohola i dodataka hrani - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink, itd.

Kokteli na bazi vina - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (prirodno vino + etil alkohol, kofein + arome + ekstrakti limuna i narandže), Bianco (na bazi vermuta), Screwdriver (vermut + sok od pomorandže), Ochakovsky special cider.

Analiza asortimana niskoalkoholnih koktela na domaćem tržištu pokazuje da najveći udio (oko 90%) zauzimaju pića pripremljena na bazi votke ili etil alkohola. Među ovim vrstama je prilično visok udio pića s umjetnim ili sintetičkim dodacima hrani, uključujući koktele kao što su Gin and Tonic. Koktele predstavljaju određene marke s modifikacijama, na primjer, marke kao što su Helikopter, Šrafciger itd.

Asortiman flaširane vode za piće je dovoljno širok i specifičan je za različite regije, jer mnoge od njih imaju svoje jedinstvene izvore prirodne vode, a transport vode na velike udaljenosti nije ekonomski isplativ. Najrasprostranjeniji su boda sljedećih robne marke: Sveti izvor, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, itd.

Asortiman mineralnih voda predstavljen je značajnim brojem naziva koji se najčešće poklapaju sa nazivom porijekla. Prilično velika količina mineralne vode dolazi iz zemalja ZND, posebno iz Gruzije (na primjer, pića tipa Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Od ljekovitih stolnih mineralnih voda najčešći su nazivi Borzhomi, Essentuki br. 4 i br. 17, Goryachy Klyuch br. 1, Dolomit i sulfat Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, itd.; od lekovitih - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Donji Karmadon, Naftusya, Sahalin, Elbrus.

Naziv jednokomponentnih gaziranih pića poklapa se sa specifičnim nazivom sokova, sirupa ili ekstrakata koji se koriste: jabuka, kruška, grožđe, trešnja, nar, sok od brusnice, sok od brusnice itd. Višekomponentna pića uključuju Crvenkapicu, Ljetnu, Dječju, Buratino, Duchesse itd.

Asortiman začinsko-aromatičnih pića predstavljaju domaće marke: Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro tonic, kao i strani: Bitter i amaterski tonik, Sprite, Schweppes itd.

sokovi - pića napravljena uz dodatak prirodnog, alkoholiziranog, koncentriranog soka ili baze (baze) koja sadrži sok i drugih komponenti, osim vještačkih zaslađivača (zaslađivača), vještačkih aroma i umjetnih boja. Sadržaj soka u gotovom napitku mora biti najmanje 5% ukupne zapremine (u smislu prirodnog soka). Asortiman ovih pića je dovoljno širok: "Trešnja", "Kruška", "Nar", "Kizilovy", "Malina", "Rassvet";

voćni napici - pića napravljena sa dodatkom soka i drugih komponenti, osim veštačkih zaslađivača (zaslađivača), veštačkih aroma i veštačkih boja. Sadržaj soka u gotovom napitku mora biti najmanje 10% ukupne zapremine, uključujući i sok od istoimenog pića - najmanje 5% (u smislu prirodnog soka). Poznati voćni napitak od brusnice, brusnice itd.;

napici na biljnoj bazi - napici napravljeni na bazi ekstrakata ili infuzija biljnog materijala (biljke, voće, sjemenke itd.) ili koncentriranih baza, koje uključuju ekstrakte ili infuzije biljnog materijala. Upotreba zaslađivača (zaslađivača), bojila i aroma nije dozvoljena. Asortiman: pjenušava, ljuta jabuka, tarhun itd.;

pića sa zaslađivačima (zaslađivačima) - pića napravljena uz upotrebu zaslađivača (zaslađivača). Asortiman: "Buratino", "Lichisty", "Limun - limeta" itd .;

aromatizirana pića - pića napravljena na bazi prirodnih i identičnih prirodnim aromama, esencijama, esencijalna ulja itd. uz dodatak raznih komponenti. Asortiman: "Ledeni čaj sa aromom šumskog voća", "Ledeni čaj sa aromom bergamota", "Krema - soda", "Šumska bobica" itd.

napitci mineralne vode - pića na bazi mineralna voda uz dodatak raznih komponenti;

energetska pića - pića sa masenim udjelom suhe tvari od 12% ili više, napravljena s dodatkom mikronutrijenata sa toničnim djelovanjem, kao i vitamini, mineralni elementi (elementi u tragovima) itd. Asortiman: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning "," Cosmos ", pića serije" Cola "(Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola, itd.) itd.;

obogaćena pića - pića napravljena sa sadržajem vitamina od 100 g (vidi 3) piće od najmanje 5% dnevne potrebe koju je utvrdilo Ministarstvo zdravlja Republike Bjelorusije. Asortiman: "Crvenkapa", "Jabuka", "Zvono", "Rizza", "Šumski buket" itd.

kvas za fermentaciju - piće dobijeno fermentacijom žitarica, povrća, voća i bobica i drugih biljnih sirovina. Upotreba zaslađivača (zaslađivača i sl.), boja i aroma nije dozvoljena. Asortiman: "Kvass Krestyansky", "Kvass table", "Kvass Ostankinski" itd .;

pića od kvasa - pića napravljena na bazi koncentrata kvasne sladovine, zrnastih sirovina sa dodatkom različitih komponenti. Sadržaj koncentrata kvasne sladovine ili ekstrakta sirovog zrna treba da bude najmanje 2% ukupne zapremine. Nije dozvoljena upotreba umjetnih zaslađivača (zaslađivača), umjetnih aroma i vještačkih boja. Asortiman: "Vintage", "Raž", "Tradicionalno" itd.

4 Pakovanje, etiketiranje, transport, skladištenje niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Pivo se flašira u staklene ili polimerne boce (RETF), metalne limenke, burad, bačve i druge vrste kontejnera koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Rusije. Zatvaranje ovih vrsta kontejnera mora biti hermetički zatvoreno uz upotrebu materijala za zatvaranje odobrenih od strane nadležnih organa Ministarstva zdravlja Rusije. Prosječno punjenje od 10 boca na 20 ° C treba da odgovara njihovom nazivnom kapacitetu sa tolerancijom od ± 3%.

Potrošačke posude za koktele su metalne limenke sa ventilom za otvaranje pritiska kapaciteta 0,33 i 0,5 litara. Limenke se pakuju u kartonske kutije i drvene kutije.

Gazirana bezalkoholna pića se flaširaju u boce od 0,33 i 0,5 litara i hermetički zatvorene krunskim čepom. Boce sa pićima stavljaju se u kutije od drveta, kartona ili polimernih materijala, kao i u metalne kutije i korpe.

Označavanje se vrši u skladu sa zahtjevima GOST 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi".

naziv i vrsta piva;

zaštitni znak proizvođača (ako postoji)

vrijednost početnog ekstrakta sladovine kao postotak (osim za bezalkoholno pivo i specijalno pivo sa aromatičnim i aromatičnim dodacima);

minimalna vrijednost volumnog udjela etil alkohola ("alk. ne manje ...% vol." ili "alkohol ne manje od ...% vol.");

datum punjenja;

sastav glavnih sirovina koje se koriste u proizvodnji piva;

rok trajanja;

uslovi skladištenja;

nutritivnu vrijednost;

Dozvoljena je primjena podataka o organizaciji - izrađivaču recepata, kao i drugih podataka koji karakteriziraju proizvod, proizvođača i kupca.

Sladna pića, pića na bazi zrnastih sirovina, slabo alkoholna pića:

Ime proizvoda;

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

datum punjenja (za proizvode za koje je utvrđen rok trajanja);

rok trajanja (za pića sa volumnim udjelom etil alkohola manjim od 10% ili rokom trajanja);

uslovi skladištenja;

zapreminski udio etil alkohola;

sastav pića. Naziv glavnih sastojaka koji utiču na ukus i aromu (listu glavnih sastojaka određuje proizvođač);

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni aditivi za hranu, sastojci netradicionalnih proizvoda;

oznaka dokumenta prema kojem je proizvod proizveden i koji se može identificirati;

informacije o potvrdi usaglašenosti.

Za proizvode koji podliježu označavanju akciznim markicama ili posebnim markicama namijenjenim prodaji u bescarinskim trgovinama, na etiketi i kontraetiketima stoji: „Samo za prodaju u bescarinskim trgovinama“.

Mineralna voda za piće:

Ime proizvoda;

naziv grupe vode, broj bunara ili naziv izvora;

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

naziv vode (trpezarija, lekovita, medicinska i trpezarija);

mineralizacija;

uslovi skladištenja;

datum punjenja;

rok trajanja;

oznaka dokumenta prema kojem je proizvod proizveden i koji se može identificirati;

hemijski sastav voda;

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni aditivi za hranu, sastojci netradicionalnih proizvoda, indikacije za medicinska upotreba(za ljekovite stolne i ljekovite vode);

informacije o potvrdi usaglašenosti.

Osim toga, mogu se primijeniti informativne naljepnice koje se odnose na ovaj proizvod.

Umjetno mineralne vode:

Ime proizvoda;

vrsta (gazirana, mirna);

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

mineralizacija;

hemijski sastav vode;

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni aditivi za hranu, sastojci netradicionalnih proizvoda;

rok trajanja;

datum proizvodnje (datum punjenja);

uslovi skladištenja;

oznaka dokumenta prema kojem je proizvod proizveden i koji se može identificirati;

informacije o potvrdi usaglašenosti.

Osim toga, mogu se primijeniti informativne naljepnice koje se odnose na ovaj proizvod.

Bezalkoholna pića i sirupi:

naziv i tip proizvoda;

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu);

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

datum punjenja;

rok trajanja i uslovi skladištenja;

sastav proizvoda;

nutritivnu vrijednost;

oznaka dokumenta prema kojem je proizvod proizveden i koji se može identificirati;

informacije o potvrđivanju usklađenosti;

Pivo se prevozi svim prevoznim sredstvima u skladu sa pravilima za prevoz robe koji su na snazi ​​za dotični vid transporta. Prilikom transporta sanduka sa flašama piva u otvorenim automobilima, pivo mora biti zaštićeno od svjetlosti i niskih temperatura.

Prevoz piva do maloprodajnih objekata opremljenih stacionarnim cisternama ili bazama za flaširanje vrši se cisternama.

Pivo u flašama, buradima itd. Čuva se na temperaturama: od 5 do 12°C – nepasterizovano, od 10 do 20°C – pasterizovano.

Flaširano pivo se čuva u zamračenoj prostoriji. Pivo koje se isporučuje u cisternama skladišti se pod pritiskom ugljen-dioksida u izotermnim rezervoarima na temperaturi od 2 do 5°C. Rok trajanja određuje proizvođač, ali ne manji od stvarno postignute trajnosti piva.

Paket. Bezalkoholna pića dozvoljena su za flaširanje:

staklene boce;

boce, limenke, posude za jednokratnu upotrebu od polimernih materijala. PET boce, limenke, kontejneri moraju biti od polietilen tereftalata;

metalne limenke, koje moraju biti izrađene od nehrđajućeg čelika ili aluminija za hranu;

metalni kontejneri za višekratnu upotrebu - bačve. Bačve treba da budu od nerđajućeg čelika.

tenkovi.

Staklene boce, PET boce, limenke, posude za punjenje obogaćenih pića trebaju biti smeđe ili zelene boje.

Nominalni volumen staklenih boca, PET boca, limenki za punjenje energetskih napitaka ne smije biti veći od 0,5 dm3 3.

Dozvoljeno je prelivanje pića u druge vrste posuda prema TNLA i (ili) dopušteno za kontakt s hranom od strane Ministarstva zdravlja Republike Bjelorusije.

Muzlet se stavlja na plastični ili pluteni čep. Između čepa i muzele treba biti metalna kapica. Dozvoljena je upotreba litografiranih i vruće žigosanih krunica.

PET boce su zatvorene polimernim poklopcima ili drugim zatvaračima prema TNLA.

Limenke, metalne limenke su zapečaćene aluminijumskim poklopcima za hranu ili drugim zatvaračima.

Kontejneri su zapečaćeni aluminijumskim poklopcima za hranu ili drugim zatvaračima prema TNLA.

Kegovi moraju biti hermetički zatvoreni nakon punjenja.

Nakon punjenja rezervoari moraju biti dobro zatvoreni i zapečaćeni.

Staklene boce se stavljaju u kutije od valovitog kartona, u kontejnersku opremu, u žičane, metalne, plastične kutije i metalne sklopive kutije paleta.

Staklene boce, PET boce, metalne limenke i limenke mogu se pakovati u umetnički dizajnirane kutije za suvenir, u polietilensku termoskupljajuću foliju bez obloga, na tacne ili zaptivke od valovitog kartona ili kartona.

Po potrebi se proizvodi upakovani u termoskupljajuću foliju formiraju u transportna pakovanja na ravnim paletama.

Transportna i potrošačka ambalaža moraju osigurati kvalitet, sigurnost i sigurnost proizvoda tokom njegove proizvodnje, transporta, skladištenja i prodaje.

Bezalkoholna pića se čuvaju u mračnim, provetrenim prostorijama bez mirisa.

Temperatura skladištenja pića je od 0°C do 22°C.

5. Falsifikovanje niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Pivo se može falsifikovati tokom proizvodnje, transporta, skladištenja i prodaje

Organoleptičke i fizičko-hemijske analize omogućavaju da se na bilo koji način utvrdi krivotvorenje piva.

Pošto je falsifikovanje robe na ruskom tržištu poslednjih godina dostiglo neverovatne razmere, javila se potreba za razvojem naprednijih metoda za analizu piva i stvaranjem odgovarajućih instrumenata za određivanje kvaliteta ekspresnim metodama.

Najčešći načini i metode falsifikovanja piva prikazani su u tabeli 2.

Tabela 2 – Načini i metode falsifikovanja piva

SredstvaMetodeMetode detekcijeRazređivanje u vodi Organoleptička procena boje, ukusa, mirisa Potpuna zamena nijansiranjem bojom Hemijske metode za određivanje boje, masenog udela alkohola, ekstrakti Nemaligni (neklijali) materijali Potpuna zamena Organoleptička ocena ukusa i mirisa su apstraktno-hemijske metode (fizičko-hemijske metode pripreme) nije kvalitetan, tehnološki hmelj nije kvalitetan) uputstva. Kršenje tehnologije: podcijenjena sladovina od hmelja, drugi prekršaji. Nedovoljno punjenje pri sipanju i izdavanju potrošaču Organoleptičke i fizičko-hemijske metode Iste Mjerne metode - mjerenje zapremine Sredstva za pjenjenje (praškovi za pranje i sl.) Dodatak za povećanje pjene (visina pjene) Ocjena okusa. Određivanje pH

Na osnovu tabele mogu se izvesti sledeći zaključci. Najčešći način falsifikovanja je razrjeđivanje piva vodom tokom njegove proizvodnje, transporta i prodaje.

Teško je utvrditi mjesto falsifikovanja točenog piva. Razrijeđeno pivo, flaširano ili konzervirano, najčešće se mijenja u njegovoj proizvodnji, iako se flaširano pivo može otvoriti, razrijediti i ponovo zatvoriti. U ovom slučaju, falsifikatori se odaju slabo zatvorenim metalnim čepom: kada se takva boca okrene naopako, primjećuje se curenje ili se čep otvara.

U slučaju potpune zamjene slada nekompliciranim materijalima u proizvodnji piva, piće se ispostavlja kao sladni okus. Ovaj nedostatak se ne može otkloniti čak ni ako se hmelj koristi prema recepturi.

Upotreba nekvalitetnih sirovina jedan je od vidova tehnološkog falsifikata u pogledu kvaliteta. Rezultat je nekvalitetno pivo koje nema potrošačke kvalitete karakteristične za ovaj naziv.

Druga vrsta tehnološkog falsifikovanja piva je kršenje tehnološkog režima, uglavnom zbog smanjenja trajanja glavne fermentacije i naknadne fermentacije. Kao rezultat toga, pivu nedostaje okus i stabilnost pri skladištenju.

Nedovoljno popunjavanje je metoda kvantitativne falsifikacije. Odstupanje premašuje normu (+1 - 6%), u zavisnosti od vrste i količine pića.

Dodavanjem sredstava za pjenjenje (prašak za pranje i sl.) falsifikuje se točeno pivo koje se prodaje u bocama. Ova metoda je vrlo opasna i nezdrava (9).

Visokokvalitetno falsifikovanje bezalkoholnih pića (unošenje aditiva koji nisu predviđeni recepturom; razrjeđivanje vodom; zamjena jedne vrste pića drugom) ima vrlo široku primjenu kako u procesu proizvodnje tako iu procesu prodaje.

Najopasnije visokokvalitetno krivotvorenje pića povezano je sa zamjenom šećera zaslađivačima bez odgovarajućeg natpisa na etiketi. Dijabetičar, znajući da piće mora sadržavati šećer, ubrizgava sebi dodatnu dozu inzulina prije nego što ga popije. Istovremeno, u napitku nema šećera, pa se pacijent shodno tome predozira inzulinom, što dovodi do hipoglikemije njegovog tijela.

Uvođenje umjetne boje (na primjer, u Phanto) može se otkriti sljedećom metodom koja se temelji na promjeni pH vrijednosti medija dodavanjem bilo koje alkalne otopine (amonijak, soda, pa čak i otopina sapuna) u zapremini koja prelazi zapreminu pića. Kada se pH sredine promeni, prirodne boje crvene, plave, ljubičaste boje (antocijanini) menjaju boju: crvena - u prljavo plavu, plava i ljubičasta - u crvenu i smeđu. Žuta, narandžasta i zelena pića moraju se prokuvati nakon dodavanja alkalnog rastvora.

Prirodne boje (karoten, karotenoidi, hlorofil) se uništavaju i mijenja se boja pića: žuta i narandžasta boja; zelena postaje smeđa ili tamnozelena. Istovremeno, boja sintetičkih boja se ne mijenja u alkalnom mediju.

Pića koja u nazivu imaju riječ "kola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, itd.), proizvedena u Rusiji, praktički ne sadrže ekstrakt kole i sadrže samo arome, boje i spaljene šećere. Dakle, postoji obmana kupca i, prije svega, njegovog tijela.

Pića sa zamjenama za šećer namijenjena su samo oboljelima od dijabetes melitusa tipa 1, a reklamiraju ih za konzumaciju cijeloj populaciji Rusije, što dovodi do poremećaja metabolizma ugljikohidrata i stvaranja brojnih bolesti kod potrošača.

Kvantitativno falsifikovanje bezalkoholnih pića (nedovoljno punjenje, mjerenje) je obmana potrošača zbog značajnih odstupanja u parametrima robe (mase, zapremine, itd.), prekoračujući maksimalno dozvoljena odstupanja. Na primjer, neto težina paketa ili njegova zapremina je potcijenjena. Prilično je jednostavno identificirati takav falsifikat tako što prvo izmjerite masu ili zapreminu provjerenim mjerama težine i zapremine.

Falsifikovanje informacija o bezalkoholnim pićima je obmana potrošača korištenjem netačnih ili iskrivljenih informacija o proizvodu. Ova vrsta falsifikovanja se vrši iskrivljavanjem informacija u otpremnim dokumentima, etiketama i reklamama.

Prilikom krivotvorenja informacija o bezalkoholnim pićima, sljedeći podaci se često iskrivljuju ili netočno navode:

Naziv proizvoda;

proizvođač robe;

količina robe;

uvedeni aditivi za hranu.

Falsifikovanje informacija obuhvata i falsifikovanje sertifikata o kvalitetu, carinske isprave, bar koda, datuma razvoja proizvoda itd. Ovakvo falsifikovanje otkriva se posebnim pregledom koji otkriva:

kako su štampani dokumenti napravljeni;

ima li brisanja, ispravki u dokumentu;

da li je bar kod na proizvodu krivotvoren i da li se podaci sadržani u njemu podudaraju s deklariranim proizvodom i njegovim proizvođačem itd.

6. Zahtjevi za kvalitet, nedostatke niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića

Prijem i uzorkovanje piva vrši se na osnovu GOST 12786-80 „Pivo. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja".

Kontrola kvaliteta flaširanog piva na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvaliteta grupisanim u skladu sa tablicom 3.

Tabela 3 - Pokazatelji kvaliteta piva

Naziv indikatora Oznaka grupe Vanjski dizajn, izgled (providnost, prisustvo stranih inkluzija) 1 Maseni udio ugljičnog dioksida, visina pjene i stabilnost pjene 2 Maseni udio alkohola, čvrste tvari u početnoj sladovini, kiselost, boja, stabilnost 3 Okus i aroma 4 Kompletnost punjenja 5

Bilješka. Postojanost piva utvrđuje se samo u proizvodnom pogonu.

Za provjeru kvaliteta flaširanog piva, prema pokazateljima kvaliteta 1. i 2. grupe, selekcija jedinica proizvoda u uzorak izvršena je metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73 prema planovima kontrole u skladu sa prema GOST 18242-72:

za 1. grupu - po jednostepenom normalnom planu kontrole, sa stepenom prihvatanja neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-4;

za 2. grupu - prema jednostepenom normalnom planu kontrole, na AQLIO stepenu prihvatanja neispravnosti. O, na posebnom kontrolnom nivou S-1 (uzorak se uzima posebno za određivanje masenog udjela ugljičnog dioksida i za određivanje visine pjene i zadržavanja glave).

Za provjeru kvaliteta flaširanog piva, prema pokazateljima kvaliteta 3. i 4. grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorak je izvršen metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73 prema jednom- etapa normalnog plana kontrole, sa prihvatljivim nivoom neispravnosti AQL 4.0, prema posebnom nivou kontrole S-2 prema GOST 18242-72.

Da bi se odredila količina proizvoda u skladu sa GOST 3473-78, odabran je uzorak od 10 boca iz serije flaširanog piva metodom najveće objektivnosti u skladu sa GOST 18321-73.

Prijem i uzorkovanje bezalkoholnih pića vrši se na osnovu GOST 6687.0 - 86 „Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja "

Za određivanje otpornosti, odabir jedinica proizvoda u uzorku vrši se samo kod proizvođača na dan proizvodnje.

Kontrola kvaliteta flaširanog pića na usklađenost sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije provodi se prema pokazateljima kvaliteta grupisanim u skladu sa Tabelicom 4.

Tabela 4 - Pokazatelji kvaliteta bezalkoholnih pića

Naziv indikatora Oznaka grupe Vanjski dizajn boca i limenki 1 Izgled proizvoda 2 Maseni udio ugljičnog dioksida 3 Okus, boja, aroma, maseni udio suhih materija, alkohola, toksičnih elemenata, soli u selzeru i soda vodi, kiselost i stabilnost kvasa koncentrat sladovine, koncentrati i ekstrakti kvasa - rastvorljivost u vodi i prisustvo nečistoća 4 Zapremina proizvoda 5

Za provjeru kvaliteta proizvoda u bocama i limenkama kapaciteta ne većeg od 1000 cm 3, kao i bezalkoholna pića u limenkama kapaciteta ne većeg od 3000 cm 3prema pokazateljima kvaliteta 1 - 4 grupe, odabir jedinica proizvoda u uzorak vrši se prema jednostepenom normalnom planu kontrole u skladu sa GOST 18242.

Za uzorak bezalkoholnih pića i sirupa uzimaju se dvije boce ili limenke za kontrolu postojanosti, a dvije boce ili limenke za kontrolu okusa, boje, mirisa. Sadržaj preostalih boca ili limenki u uzorku se ocijedi u jednu posudu i kombinuje sa sadržajem boca ili limenki odabranih za određivanje zapremine proizvodnje i sa sadržajem boca koje se koriste za određivanje ugljen-dioksida. Smjesa se temeljito promiješa i preostali indikatori 4. grupe se određuju u rezultirajućem kombinovanom uzorku.

Iz svake jedinice uzorka bezalkoholnih pića i sirupa uzmite četiri uzorka od 500 ccm 3svaka u četiri čiste suhe boce kapaciteta 500 cm 3.

Za određivanje postojanosti uzimaju se dvije boce. Preostalo piće ili sirup se sipa u jednu posudu, temeljito promiješa i u rezultirajućem kombinovanom uzorku utvrđuje se izgled (prozirnost, prisustvo stranih inkluzija) i pokazatelji 4. grupe, osim postojanosti.

Od uzorka koncentrata kvasne sladovine, koncentrata i ekstrakata kvasa, boje, napravljen je kombinovani uzorak iz spot uzoraka. Da biste to učinili, nakon miješanja sadržaja, uzmite uzorke iste mase iz svake boce ili tegle. Masa kombinovanog uzorka mora biti najmanje 1,5 kg.

Tabela 4 - Organoleptički pokazatelji kvaliteta piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi"

Naziv indikatora Vrsta piva Svetlo Polutamno Tamno Prozirnost Bistra tečnost bez taloga i neprijatnih mirisa Aroma i ukus Čist ukus i aroma fermentisanog sladnog pića sa gorčinom hmelja i aromom hmelja bez stranih mirisa i aroma Odgovara vrsti piva Ukus slada sa aromom slada koja odgovara tipu piva arome karam slada U pivu sa početnim ekstraktom sladovine od 15% i više - aroma vina

Tabela 5 - Fizički i hemijski pokazatelji svijetlog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi"

Naziv indikatora Ekstraktivnost početne sladovine ,% 891011121314151617181920212223 Volumenski udio alkohola ,%, ne manje od 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Kiselost 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-4.5 ,0Centralna jedinica boje 0,4-1,5 Maseni udio ugljičnog dioksida ,%, ne manje od 0,33 Formiranje pjene: visina pjene, mm ,ne manje 30 Stabilnost pjene, min 2 Postojanost, dana, ne manje: Nepasterizirano 8 Nepasterizirano dekomprimirano 30 Pasterizirano 30 Energetska vrijednost, kcal na 100 g .pivo Ugljikohidrati, na 100g piva, ne više od 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.38.

Tabela 6 - Fizički i hemijski pokazatelji polutamnog i tamnog piva GOST 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi"

Naziv indikatora Vrsta piva Ekstrakt početne sladovine ,% 1112131415161718192021222312 poseban Volumenski udio alkohola ,%, ne manje od polutamnog 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-tamnog 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.1 ​​mi.k. više od 2 mi-2 t br. 9-3,22 2,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0tamno-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Boja središnje svijetlo polutamno 1,6-2,5 1,6-3,5 tamno 3,6 i više Maseni udio ugljičnog dioksida ,%, ne manje Polutamno, tamno 0,33 Pjenjenje: visina pjene, mm ,ne manje polutamno 30 Zadržavanje pjene, min-tamno 2 Postojanost, dana, ne manje: nepasterizirano polutamno 8303 Nepasterizirano dekompresirano polutamno 3060-pasterizirano polutamno 3060-Energetska vrijednost, kcal na 100 g .polu-tamno pivo 424 450 54586266707478808285 mraku 424.650 5458626671757982848322 Ugljikohidrati, u 100 grama piva, ne više od polutamnih 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-dark4,65,27,76,166,166,165 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Po izgledu, tečna pića i koncentrati moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 28188-89 „Bezalkoholna pića. Opšti tehnički uslovi" navedeni u tabeli 5.

Tabela 5 - Izgled pića

Naziv indikatora Transparent Clouded Beverage koncentrati Izgled Prozirna tečnost bez sedimenta i stranih inkluzija. Lagana opalescencija je dozvoljena zbog karakteristika upotrebljenih sirovina Opaque tečnost. Dozvoljeno je prisustvo suspenzija ili sedimenta čestica zaliha žitarica, bez sjemena i stranih inkluzija koje nisu karakteristične za proizvod Homogen, jednolično obojen slobodno tečući prah, tablete, navlažena kristalna ili pastozna masa, viskozna tečnost; granule različitih veličina

Tabela 6 - Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta tečnih pića

Naziv indikatora Norma Maseni udio ugljičnog dioksida: Visoko gazirano Više od 0,40 Srednje gazirano Više od 0,30 do 0,4 uključujući Lagano gazirano Više od 0,20 do 0,3 uključujući Negazirano

Maseni udio toksičnih elemenata ne bi trebao prelaziti norme koje su odobrile zdravstvene vlasti.

Defekti piva:

Neprijatan, gorak i trpki ukus najčešće ima pivo napravljeno od tvrde karbonatne vode, jako alkalne. Razlog neprijatne gorčine piva je nedovoljno taloženje i uklanjanje gorkih suspenzija tokom hlađenja, tokom glavne fermentacije. Pivo napravljeno od slabo rastvorenog slada može biti gorko. Drugi razlog gorkog ukusa je oksidacija, koja se može javiti sa komponentama piva tokom tehnološkog procesa ili prilikom punjenja gotovog proizvoda u transportne kontejnere. U flaširanom pivu oksidaciju izaziva kiseonik u vazdušnom prostoru iznad piva (u grlu boce), što negativno utiče na ukus i koloidnu stabilnost piva. Gorak okus može se pripisati korištenju starog hmelja ili pogrešnoj dozi.

Trpki ili zagorjeli okus tamnog piva obično je posljedica nekvalitetnog tamnog ili karamelnog slada.

Kiselog ukusa ima i pivo, čija je glavna fermentacija i naknadna fermentacija obavljena na povišenoj temperaturi, kao i mlado, neobuzdano pivo. Uz to, uzročnik okusa kvasca može postati stari kvasac koji se čuvao na visokim temperaturama i u njemu su započeli procesi autolize.

Nezreo ukus ima pivo koje je fermentisalo kratko ili sporo. Smatra se da nezreli ukus može biti uzrokovan prisustvom, s jedne strane, aldehida, as druge hlapljivih sumpornih jedinjenja, uglavnom sumporovodika i SO. 2nastaje tokom glavne fermentacije.

"Podrumski okus" - različita odstupanja, od normalnog čistog okusa, koja se nalaze u pivu zbog smetnji u proizvodnji.

Različiti okusi mogu se pojaviti i pri preradi nekvalitetnih sirovina - slada ili hmelja.

Sva pasterizovana piva imaju specifičan "hlebni" ukus. Tokom pasterizacije, neke supstance piva mogu oksidirati atmosferskim kiseonikom iz grla boce, a u pivu se pojavljuje kiselkast ukus.

Okus laka može se dobiti iz piva iz fermentora premazanih nekvalitetnim pivskim lakom.

Metalni ukus nastaje kada tanini piva reaguju sa nezaštićenom metalnom površinom opreme ili kontejnera. Ovo pivo ima smeđu glavu.

Fenolni okus tipičan je za pivo napravljeno od vode s visokim sadržajem nitrata, kao i ako se izbjeljivač koristi kao dezinficijens.

Nedostaci ukusa u pivu mogu biti uzrokovani otpadnim produktima stranih mikroorganizama koji inficiraju pivo tokom tehnološkog procesa.

U prolivenom loše filtriranom pivu može ostati kvasac, takvo pivo ima kvasni ukus, sa grubom gorčinom.

Pjesniv okus u pivu pojavljuje se tokom fermentacije u otvorenim kacama. Pivo je vrlo osjetljivo na neugodne mirise i stoga lako upija pljesniv ili podrumski okus.

Bogata, gusta i postojana glavica zajedno sa svježim i punim okusom zaštitni je znak kvalitetnog piva.

Transparentnost i rok trajanja važni su atributi dobrog piva. Tokom skladištenja, pivo počinje da se zamućuje. Razlikovati biološke i fizičko-hemijske neprozirnosti.

Najčešće, zbog zamućenja biološke prirode, nalazi se zamućenost kvasca. Zamaglica koju uzrokuje kultivirani kvasac je bezopasna, ali još uvijek nepoželjna u pivu.

Zamućenje uzrokovano bakterijama mliječne kiseline odlikuje se svilenkastim sjajem. S vremenom se smanjuje i stvara lagani bijeli bakterijski talog. Kao rezultat toga, kiselost piva se povećava, okus piva postaje neprijatan.

Kao rezultat fermentacije nastaje mliječna kiselina, u prisustvu kisika nastaje diacetil, koji pivu daje neprijatan miris i okus. Sarcinom se najlakše zarazi slabo hmeljeno pivo napravljeno od nedovoljno zasaharizovane sladovine koja ima nedovoljnu kiselost.

Zamućenje uzrokovano razvojem bakterija octene kiseline je rijetko. Ove bakterije su aerobi, pa se razmnožavaju samo u pivu koje je zasićeno zrakom ili u nezatvorenim posudama. Fermentacija octene kiseline je praćena stvaranjem octene kiseline, zbog čega pivo dobiva kiselkast okus.

Pojava nebiološke zamućenosti u gotovom pivu objašnjava se nedovoljnom stabilnošću nekih pivskih supstanci. Pivo sadrži hidrofilne koloide, koji se koaguliraju pod uticajem različitih faktora. Postoje razne vrste koloidnih opaciteta u kojima glavnu ulogu imaju proteinske supstance. Čista proteinska izmaglica se pojavljuje u obliku malih pahuljica koje se ne otapaju pri zagrijavanju.

Zamagljivanje piva se javlja sa smanjenjem temperature. Nakon čuvanja piva na niskim temperaturama, ono postaje manje providno, kao da je prekriveno tankim velom, iako je na sobnoj temperaturi providnije. Zamućenost nestaje kada se zagreje i ponovo se pojavljuje kada se ohladi. Pod uticajem kiseonika iz vazduha, svetlosti, iona metala, hladno zamućenje prelazi u nepovratno, koje ne nestaje.

U prisustvu kiseonika može doći i do oksidacije gorkih materija hmelja, što dovodi do promene ukusa i zamućenja piva.

Metali formiraju nerastvorljive komplekse sa proteinskim komponentama i pretvaraju hladnu izmaglicu u metal-protein, nepovratno. Prisustvo metala u pivu može biti rezultat kontakta sa metalnim površinama opreme. Takva zamućenost se ponekad pojavljuje kao flokulantni talog koji se ne otapa kada se zagrije.

Oksidativna magla ne nestaje kada se zagrije. To je kompleks organskih i neorganskih koloida.

Zamagljivanje katrana nastaje kada se male kapljice gorke hmeljne kiseline oslobađaju iz piva, uglavnom u mladom pivu sa slabom kiselošću fermentirane sladovine. Kao rezultat toga, hmeljne smole su u stanju prezasićenosti u pivu. Kod jakog hlađenja, mehaničkog udara može doći do oslobađanja hmeljnih smola. Nestabilne smole hmelja skupljaju se u kapljicama, na njihovoj površini se adsorbuju proteinske supstance i drugi koloidi. Nastanak zamućenja olakšava voda s velikom količinom karbonatnih soli. Zamućeno pivo dobija gorak, trpki ukus. Ova vrsta oblačnosti je rijetka.

Nedostaci bezalkoholnih pića mogu biti uzrokovani mikrobiološkim procesima (bolestima), nedostacima i nedostacima.

Mikrobiološki nedostaci gaziranih pića mogu se razlikovati po bakterijskoj kontaminaciji i pljesnivom mirisu i okusu.

Bakterijska kontaminacija nastaje kada se u piću nalaze mikroorganizmi iznad dozvoljenih standarda zbog kršenja sanitarnih uslova za preradu sirovina i tehnološke opreme. Razvoj mikroorganizama može biti praćen zamućenjem, promjenama okusa i mirisa pića.

Pjesniv miris i okus pojavljuju se kada su sirovine i tehnološka oprema zahvaćeni plijesni.

Defekti su uglavnom uzrokovani fizičko-hemijskim procesima koji remete stabilnost sistema pića, usled čega se javljaju sledeći nedostaci:

Zatamnjenje nastaje kada se sadržaj gvožđa poveća tokom proizvodnje pića i može razviti neprijatan metalni ukus.

Nebiološka magla se manifestuje kao rezultat hemijskih interakcija između komponenti pića i neravnoteže u njegovom koloidnom sistemu. Opalescencija gaziranih pića pripremljenih na sokovima i ekstraktima koji sadrže povećanu količinu pektinskih supstanci, terpena ili kada se koristi voda s visokim sadržajem željeza.

Strani ukusi i mirisi:

-adstringent (metalik, mastilo) nastaje usled kontakta pića sa neobloženim gvozdenim površinama, visokog sadržaja gvožđa u procesnoj vodi;

-sunčan neugodan okus i miris (nalik terpenima i sl.) sa tonovima sumporovodika očituje se u flaširanim pićima kada se čuvaju na svjetlu, posebno pod utjecajem direktne sunčeve svjetlosti zbog fotokemijske reakcije, u kojoj se mnoge tvari reduciraju stvaranjem merkaptana, koji imaju oštar neprijatan miris. Štaviše, ovaj nedostatak prati mutno piće.

Među nedostacima (manja odstupanja u sastavu i svojstvima pića) najčešći su:

-ukus i miris hlora nastaju usled prekomernog hlorisanja procesne vode;

-fenolni (apotekarski) ukus nastaje usled viška nitrita u tehnološkoj vodi ili upotrebom materijala koji sadrže hlor u proizvodnji (izbeljivač, dezinfekciona sredstva i sl.).

Nedostaci pića se takođe smatraju stranim uključcima u piće, stranim ukusima (filter karton, itd.).

Zaključak

Na osnovu proučavanja literarnih izvora može se zaključiti da - potrošačke prednosti piva nastaju zbog uravnoteženog hemijskog sastava.

Posebnost bezalkoholnih pića je značajan sadržaj fiziološki značajnih supstanci za ljudski organizam: vitamina, makro- i mikroelemenata, dijetalnih vlakana, fenolnih jedinjenja.

Nakon obavljenog ovog posla, moderno je izvući sljedeće zaključke;

) Nutritivna vrijednost i hemijski sastav niskoalkoholnih pića, sposobnih da zadovolje fiziološke potrebe ljudskog organizma za mineralnim elementima i vitaminima. Biološka vrijednost i djelotvornost niskoalkoholnih pića su beznačajni, jer je sadržaj proteina u njima nizak, masti su praktički odsutne.

2) Faktori koji oblikuju kvalitet niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića su raznolikost sorti, načina prerade i pripreme samog pića.

) Niskoalkoholna i bezalkoholna pića jedna su od najraznovrsnijih i najraznovrsnijih grupa hrane. Ima preko 2 hiljade artikala.

) Niskoalkoholna i bezalkoholna pića moraju biti upakovana na način da se osigura njihov kvalitet tokom roka trajanja. Ara i ambalaža moraju biti odobreni od strane tijela Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ministarstva zdravlja Rusije.

Niskoalkoholna i bezalkoholna pića prevoze se svim prevoznim sredstvima u skladu sa pravilima za prevoz tereta hrane.

) Krivotvorenje robe na ruskom tržištu posljednjih godina dostiglo je nevjerovatne razmjere, pojavila se potreba za razvojem naprednijih metoda za analizu piva i stvaranjem odgovarajućih instrumenata za određivanje kvaliteta ekspresnih metoda.

6) Kao izgledi za unapređenje ispitivanja piva, moguće je predložiti upotrebu analizatora piva u preduzećima koja proizvode pivske proizvode kako bi se pratili glavni standardizovani indikatori tokom tehnološkog procesa.

Bibliografija

1 GOST 12786-80 „Pivo. Pravila za prihvatanje i uzorkovanje".

GOST R 51174 - 98 „Pivo. Opšti tehnički uslovi"

GOST 28188-89 „Bezalkoholna pića. Opšti tehnološki uslovi“.

GOST 6687.0 - 86 „Proizvodi bezalkoholne industrije. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja".

5 Sanitarna pravila i propisi. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi. - M.: "Knjigoservis", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pečnikova E.N. Trgovina prehrambenim proizvodima biljnog porijekla. Udžbenik za ustanove srednjeg stručnog obrazovanja; studijski vodič za visokoškolske ustanove. - M.: Izdavačka kuća Spruce Literature", 2004. - 816s.

Kalunyants K.A. Tehnologija slada, piva i bezalkoholnih pića. - M.: Kolos, 1992.-- 442 str.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Merchandising i pregled gustacionih i alkoholnih proizvoda. Tutorial. - Rostov na Donu: Izdavački centar "Mart", 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Ekspertiza pića. Kvalitet i sigurnost: udžbenik sa ispravljenim. dodatak. tacno. i dodati. - Novosibirsk, 2005.-- 407s

Z. V. Korobkina, S. A. Strakhova Merchandising i ispitivanje gustacionih proizvoda. Udžbenik i priručnik za studente visokoškolskih ustanova. - M.: Kolos, 2003.-- 352 str.