EntradaTrabajo de laboratorio, estudio del surtido y examen de la calidad del té. Resúmenes: Evaluación de cata de la calidad del té Evaluación de la calidad del té por variedades y
Incluso la apariencia del té se puede juzgar hasta cierto punto por su calidad. Este indicador se tiene en cuenta por las valoraciones junto con el sabor, aroma y color de la hoja hervida.
Si las propiedades organolépticas del té corresponden a un cierto nivel de calidad (grado), no es necesario el estudio de indicadores físicos y químicos. Sin embargo, en caso de desacuerdo con el proveedor en la evaluación de la calidad (variedad) y, en última instancia, del precio, se deben realizar dichos estudios.
Al realizar un análisis organoléptico, se toma una muestra que pesa 100 g de una muestra de té promedio y se vierte en una capa delgada sobre una hoja de papel blanco.
Apariencia(cosecha) el té seco se determina examinándolo con luz diurna difusa o con iluminación artificial brillante.
Al determinar la apariencia del té seco, se presta atención al color, la uniformidad, la uniformidad y el rizado de las hojas de té. Por ejemplo, al analizar té largo Se debe prestar atención al contenido de pelos de madera dorada, láminas de hojas sin torcer y otras inclusiones.
La presencia de puntas doradas y plateadas indica que el té está hecho de delicadas materias primas de alta calidad. Cuando se procesa correctamente, los cogollos sin abrir de la planta del té adquieren un color dorado claro durante el proceso de secado.
La presencia de pecíolos (tallos rojos) o fibras de madera en el té indica que el té está hecho de materias primas rugosas y está mal clasificado. Cuantos más pecíolos o vetas de la madera, menor es la calidad.
La impureza de impurezas extrañas no está permitida en el té: los productos obstruidos con impurezas extrañas se consideran un matrimonio.
Preparación y evaluación de infusión de té. La infusión, el aroma, el sabor y el color de la hoja hervida se determinan después de preparar el té. Para ello, se pesa una muestra de té de 3 g en una balanza técnica y se vierte en una tetera titeter de porcelana, se vierten 125 ml de agua recién hervida.
La tetera se cierra rápidamente con una tapa y la infusión se mantiene durante 5 minutos para el té negro y 7 minutos para el té verde.
Al final del período de preparación, la infusión se vierte en una taza especial de porcelana blanca.
Al verter la infusión en una taza, debe prestar atención al hecho de que la infusión de la tetera se vierte por completo. Para hacer esto, agite el hervidor varias veces para drenar completamente las últimas gotas más gruesas de infusión.
En la infusión de té, se determinan sus características y sabor, y en el té que queda después de verterlo de la tetera, el aroma y el color de la hoja hervida.
Al caracterizar la infusión se presta atención a su transparencia, intensidad y color. La infusión de té debe ser transparente; en los grados más bajos, se permite la turbidez. Cuanto más intensamente se colorea la infusión, mayor es la calificación del té.
Por ejemplo, la valoración de la infusión de té negro largo se realiza en función de su intensidad: superior a la media, media, débil. Por lo general, el té de los grados más altos tiene una infusión promedio más alta. Los tés de hojas más grandes de los grados más alto y 1er se caracterizan por una infusión promedio. Y grados más bajos: una infusión débil.
Lo mejor es el color transparente y brillante de la infusión. Un color marrón, oscuro y turbio de la infusión se considera una desventaja e indica una violación del proceso tecnológico.
El té fino tiene una infusión más intensa en comparación con el té de hojas sueltas.
Los tés granulados tienen una infusión particularmente intensa, así como los pequeños, pero tienen un aroma más débil y por lo tanto no son de gran calidad.
Determinación del aroma y sabor del té. La determinación del aroma y el sabor del té no se inicia inmediatamente después de verter la infusión, sino después de 1-1,5 minutos. Durante este tiempo, la hoja hervida en la tetera se enfriará un poco, lo que ayuda a capturar mejor el aroma. Cuando está caliente, es imposible detectar el aroma real del té. Pero tampoco debe dudar en probar el té durante más de 1,5 minutos. Cuanto más se enfríe el té en la tetera, más difícil será establecer su aroma.
Para determinar el aroma del té, abra rápidamente la tapa de la tetera, llévela a la nariz y respire.
El té puede tener un aroma completo, delicado, ligero, agradable o débil, áspero, según la variedad. En la práctica de tetester, se ha adoptado una terminología especial para determinar el aroma de un té de alta calidad: rosáceo, almendra, miel, cítricos, floral, una mezcla de aromas de fresas, geranios, grosellas negras, etc.
Al probar el aroma del té, se detectan fácilmente los defectos que surgen en el té como resultado de la interrupción del proceso tecnológico y el almacenamiento: picor, olor verde, humedad, humo, moho y otros olores no característicos del té.
Para determinar el sabor, el té se bebe en pequeños sorbos y se registran las primeras sensaciones gustativas. El sabor del té puede ser agrio, no lo suficientemente agrio o áspero, según el grado comercial.
Una infusión de té, que tiene un sabor pleno con astringencia, se llama infusión fuerte. La astringencia y plenitud del sabor de la infusión son signos de una alta extractabilidad de los tés, su alta actividad de vitamina P. El té, que carece de fuerza y plenitud de sabor, se considera "acuoso", vacío. Esto puede deberse a un rizado suave o un proceso de fermentación prolongado.
La astringencia del té depende de la cantidad de sustancias solubles en la hoja de té, es decir. sobre el número y grado de trituración de las células de la hoja de té. El té con un sabor insuficientemente astringente se llama té sin vida. Las razones de este fenómeno pueden ser la absorción del exceso de humedad por el té, la alta temperatura y la preparación del té durante el secado.
Determinación del color de la hoja hervida. La hoja hervida se coloca sobre la tapa de la tetera y se determina su color.
El color de la hoja hervida es directamente proporcional a la intensidad de la infusión, aroma y sabor del té.
Al determinar el color de una hoja hervida, preste atención a su uniformidad: cuanto menor es el grado del té, menos uniforme es el color. Puede ser de color marrón claro a marrón oscuro para el té negro y de amarillo verdoso a amarillo oscuro para el té verde.
Por ejemplo, el color oscuro de una hoja de té negro hervida suele observarse con fermentación excesiva o marchitamiento excesivo de la hoja de té; en caso de fermentación insuficiente, el color permanece verde. En ambos casos, el té puntúa bajo. El té largo negro de alta calidad tiene una hoja hervida de color cobre brillante.
Al procesar material heterogéneo, el color de la hoja hervida es variado.
Las propiedades organolépticas del té las determinan expertos en el campo de la evaluación del sabor: títulos, utilizando una escala de 10 puntos (Tabla 1). En esta escala, los tés de menor grado se califican con 1,5 puntos y los de mayor calidad, con 5,5 puntos o más. Una puntuación de té de 9 a 10 puntos todavía se considera inalcanzable.
Tés de la más alta calidad, llamados Unique, y por ejemplo las mejores variedades El té indio Darjeeling o Ceilán Nyur-Eli, rara vez se califica con 8 puntos por su sabor único y propiedades aromáticas. La valoración de los grados más altos habituales de té de fábrica es mucho más baja que 5,25-6,25 puntos.
Indicadores físicos y químicos. La determinación del peso neto del té, la fracción de masa de humedad, la fracción de masa de finos, la fracción de masa de la impureza magnética metálica se da de acuerdo con GOST 1936-85 "Reglas de aceptación y métodos de análisis".
Por ejemplo, el contenido de humedad de todos los tés de larga duración envasados de grados comerciales no debe exceder el 8%. El contenido de finos en té largo negro y verde envasado no debe exceder el 1% en la variedad "Bouquet" y el 5% en otras variedades.
La determinación de sustancias extractivas solubles en agua se lleva a cabo de acuerdo con GOST 28551-90 “Té. Método de determinación de sustancias extractivas solubles en agua ". El contenido de extractos en el té negro envasado a largo plazo no debe ser inferior al 28% en el tercer grado y el 35% en el grado "Bouquet", respectivamente en el té verde-té, no menos del 30% en el tercer grado y 35 % - en el grado "Ramo" y el más alto.
La determinación de cenizas totales, insolubles en agua y solubles en agua se lleva a cabo de acuerdo con GOST 28552-90 “Té. Método para la determinación de cenizas totales, insolubles en agua y solubles en agua ". La definición de fibra cruda se da de acuerdo con GOST 28553-90 “Té. Método para la determinación de fibra bruta "
Institución educativa municipal
"Escuela secundaria de Bakchar"
INVESTIGACIÓN DE INDICADORES ORGANOLÉPTICOS Y QUÍMICOS DEL TÉ NEGRO Y VERDE
Trabajo de diseño e investigación
MBOU "Escuela secundaria Bakcharskaya", grado 11
Jefe: Zaitseva Lyubov Valentinovna,
Profesor de química.
contra Bakchar - 2016
Tabla de contenido
1. Introducción …………………………………………………………………… 1 p.
1.1 Relevancia …………………………………………… 1 p.
1.2. Propósito …………………………………………………… 1 página
1.3 Tareas ………………………………………………… 1 p.
1.4. Interrogatorio ………………………………………… 2 p.
2. Historia de la aparición del té …………………………………………… .. 4 p.
2.1. Té en China ………………………………………………4 p.
2.2. Té en Rusia ……………………………………………… 5 p.
3. La composición química del té,… .. ………………………………………………… 7 p.
4. Etapas de la producción de té ………………………………… ........................... 8 p.
5. Variedades y variedades de té ………………………………………………… .. 10 p.
6. Datos extraordinarios sobre el té …………………………………………… .. página 14
8. Conclusión ……………………………………………………………… 19 páginas 9. Fuentes y literatura …………………………………… …… ………… 20 páginas
10. Apéndice. Investigación sobre el té ………………………………………. 21 paginas
10.1. Composición mecánica del té. ……………………………… .. Página 21
11.2 Determinación de la presencia de colorantes ………………………… 22 p.
11.3 Propiedades organolépticas del té ………………………… 23 p.
11.4. Determinación del equilibrio ácido-base ……………… 23 págs.
11,5. Determinación de tanino en té …………………………………… 24 págs.
11.6. Reacción cualitativa a la cafeína… ………………………… 24 p.
1. Introducción.
1.1. Relevancia.
Una forma familiar de disipar la melancolía y unir a la familia.En todo el mundo, la gente conoce y ama el té como bebida. Hemos visto cómo lo cuecen más de una vez: se vierten hojas secas con agua hirviendo. Pero, ¿qué tipo de planta es este té?Rara vez nos preguntamos qué contiene este té de nuestro "buen amigo" y en qué se diferencia un tipo de otro.¿Dónde crece? Cuales son sus propiedades? ¿Cómo se usa? Esto se volvió interesante para mí. Intenté responder estas preguntas en mi trabajo.Hoy en día el mercado ofrece té de diferente calidad y precio, es importante poder entender nomy correlacionar la calidad con el precio,ser capaz de elegiryel anfitrión es correcto. En el proceso de investigación, una bebida familiar revela muchos de sus secretos.
Se ven fragmentos individuales, cuya superficie está cubierta de pelos.
Las partículas de color marrón oscuro, tienen el mismo tamaño pequeño. También hay inclusiones de color marrón claro.
Partes de hojas y tallos. La estructura es homogénea. Color de partícula de marrón claro a marrón oscuro.
Las partículas son de diferente tamaño y forma, la mayor parte es de color marrón oscuro y contienen inclusiones de color marrón claro. Tamaños de partículas de 1 mm a 6-7 mm.
Partes de hojas y tallos. La estructura es homogénea. Color marrón oscuro.
Partes pequeñas, secas y retorcidas de las hojas. La forma y el tamaño de las hojas son diferentes. Color de verde claro a verde oscuro, con una pequeña cantidad de partículas de tallos amarillos.
Partes de hojas y tallos La estructura es homogénea, sin fibras, de color verde oscuro.
Conclusión: Como resultado de examinar el contenido del té a simple vista y bajo un microscopio, se reveló que la heterogeneidad se determina en las muestras No. 1, 3,4. Al estudiar la composición mecánica bajo un microscopio, se reveló que la muestra No. 4 contiene partes de hojas y muchas partes del tallo. En la muestra n. ° 1, se ven fragmentos individuales, cuya superficie está cubierta de pelos que, en mi opinión, no tienen nada que ver con el té. En las muestras del n. ° 2,3, el contenido y el tamaño de las partículas son casi iguales. En la muestra nº 4, la superficie de la hoja es brillante y mate.
Investigación de la presencia de tintes.
Método: preparar té con agua temperatura ambiente e insista durante 7-10 minutos y observe que la intensidad del color sea más pronunciada en las muestras del n. ° 2,3.
Método: Coloque un paño en la infusión de té caliente preparada. blanco durante 7-10 minutos, luego séquelo y observe la diferencia de color.
Conclusión: Los pigmentos y tintes contenidos en las hojas de té se pueden utilizar como tintes seguros.
Agregue una rodaja de limón a las infusiones de té resultantes. El limón reaccionó con la materia colorante del té, lo que provocó la decoloración de las soluciones en comparación con el color original. Esto indica que se agregó un tinte a estas muestras, y en mayor cantidad en las muestras No. 2,3.
Investigación sobre las propiedades organolépticas del té.Determinación de sabor y aroma.
Metodología: el té se prepara durante 5-7 minutos, luego se comparan el aroma del té en pares, las características de sabor, la astringencia y la presencia de sabores extraños.
Tabla 2.
p / p
Nombre del té
Fragancia en pares
Sabor
Astringencia
Gusto extranjero
Té verde "Princesa Java" con jazmín. Empaquetado.
Débil, dulzón, con aroma a jazmín.
Amargura débil
Débil
Herboso
"Princesa Nuri" alpino, negro, té largo. Empaquetado.
Medio, dulzón
Amargor medio
Promedio
No
"Princesa Nuri" de alta montaña, té largo, té negro. Frondoso, pequeño.
Promedio,
algo dulce
Amargor medio
Promedio
No
"Princesa Java" Té largo chino, verde. Hoja.
Débil
Amargura débil
Débil
Herboso
Conclusión: El aroma del té en vapor es débil en las muestras nº 1.4. Olor dulzón en las muestras nº 1, 2, 3.
Se observa un amargor débil en las muestras No. 1.4, medio - en las muestras No. 2,3. El grado de astringencia es más pronunciado en las muestras nº 2,3. El regusto herbáceo es más pronunciado en las muestras nº 1.4.
Determinación del equilibrio ácido-base.
Metodología: Se colocaron tiras de papel indicador en la infusión de té resultante para determinar el pH y luego se comparó con un patrón.
Conclusión: U té verde el pH es 6 y para el té negro es 5. El medio de las soluciones es casi neutro.
Determinación de taninos en té.
Método: Agregue 5-6 gotas de cloruro férrico a la solución de té (3). En presencia de tanino en el té, se observó la aparición de una coloración violeta oscura.
Conclusión: las muestras n. ° 3 y n. ° 4 tienen el mayor contenido de taninos.L-taninoEs una sustancia química soluble en agua que se encuentra en el té y es responsable de algunos de los efectos que tiene el té en el cuerpo y la condición de una persona, además de afectar el sabor y el aroma del té. Se deriva de un aminoácido relacionado con el ácido glutámico.
Determinación de cafeína.
Metodología: Ponga 0.1 té en una taza de porcelana, agregue 1-3 gotas de ácido nítrico concentrado. La mezcla se evapora cuidadosamente hasta sequedad. Como resultado de la oxidación de la cafeína, se forma tertrametilaloxantina de color naranja. Los datos del análisis se comparan con la referencia obtenida de una tableta de citramona que contiene 43% de cafeína.
Conclusión: la muestra n. ° 1.4 contiene más cafeína. El té verde contiene más cafeína que el té negro. Los alcaloides son una parte importante de cualquier té. Es en este grupo de sustancias donde se incluye la cafeína o teína del té. Es la cafeína que tiene un efecto tónico y estimulante en una persona. El té tiene un mayor contenido de cafeína que el café. Además, la cafeína del té es más saludable para el cuerpo humano. La cafeína se encuentra en las hojas de té, y en las hojas que aparecieron primero, su contenido es mayor.
Cuadro No. 3.
p / p
Nombre del té
pH
La presencia de contenido de taninos.
Contenido de vitamina C.
Muestra No. 1
La media
0,00009
Muestra No. 2
Alto
Muestra No. 3
Alto
0,00013
Muestra No. 4
la media
22 +1,8
Tabla 3
Conclusión: A partir de los estudios realizados, se pueden extraer las siguientes conclusiones:
Según la composición mecánica, solo la muestra No. 2 corresponde a los estándares GOST, ya que según la normativa, las hojas de té no deben tener tallo. La heterogeneidad externa de la composición se determina para las muestras No. 1, 3, 4.
El medio de las soluciones es casi neutro. El té verde tiene un pH ligeramente más alto - 6 y el té negro - 5.
Todas las muestras de té contienen colorantes artificiales,lo cual es inaceptable, según GOST.
El tanino se encuentra más en el té a granel en comparación con las bolsitas de té.
La cafeína se encuentra en todas las muestras de té. Se encuentra en grandes cantidades en hoja verde.
Aroma, astringencia, cualidades gustativas los tés corresponden a las tradiciones de beber té en todas las muestras.
La información indicada en los paquetes de té a menudo está incompleta, no hay una descripción del procesamiento del té, no hay un momento específico de recolección, el lugar de crecimiento del té.
Por lo tanto, todos los tés estudiados cumplen con los estándares GOST y pueden recomendarse para su uso.
BASES TEÓRICAS
El té se obtiene mediante un procesamiento especial de las partes superiores de los brotes (brotes) de una planta de té de hoja perenne de la familia del té. El principal valor del té se debe al contenido de alcaloide de cafeína y taninos. Uno de los indicadores importantes de la calidad del té terminado es el contenido de extractos solubles en agua que pasan a la infusión durante la preparación. Su cantidad depende del tipo y grado del té: cuanto mayor es el grado, mayor es su contenido (28-40%).
Dependiendo de la materia prima y la tecnología de procesamiento, el té se produce de los siguientes tipos y tipos:
Baikhovy (suelto) - (negro, verde, rojo, amarillo, blanco), que se divide en hojas y pequeñas;
Las variedades comerciales son productos terminados que se fabrican en fábricas de empaque de té.
El café natural es una semilla (grano) plantas de cafe del género Coffea Linney, originario de países tropicales. El valor fisiológico del café se debe a la presencia de alcaloide de cafeína, sustancias aromáticas y ácido clorgénico en él.
La industria produce los siguientes tipos de café natural:
Café tostado natural (en grano, molido, molido "estilo turco" y molido con achicoria);
Café instantáneo natural (polvo, granulado, liofilizado).
La calidad del té y el café está determinada por indicadores organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos y de seguridad.
Al evaluar organolépticamente la calidad del té, se determina el aroma, el sabor, la intensidad de la infusión y el color de la hoja hervida.
Evaluación organoléptica la calidad del café se produce en apariencia, sabor y aroma, y para el café instantáneo, también en color.
Los indicadores físicos y químicos de la calidad del té incluyen los siguientes: fracción de masa de humedad, extractos solubles en agua, impurezas metal-magnéticas, ceniza total, ceniza soluble en agua, fibra cruda y fracción de masa de finos.
Los indicadores físicos y químicos de la calidad del café incluyen los siguientes: fracción de masa de humedad, sustancias extractivas solubles en agua, cafeína, impurezas metálicas y extrañas, cenizas totales y cenizas insolubles en ácido clorhídrico, tamaño de molienda (para café molido tostado), solubilidad completa en agua fría y caliente, fracción de masa de glucosa y xilosa (para café instantáneo).
A partir de los indicadores microbiológicos del té y el café, se ha establecido un indicador de la presencia de moho.
De los indicadores de seguridad en el té y el café, el contenido de elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio, cobre), aflatoxina B 1, radionucleidos (cesio-137 y estroncio-90) están normalizados.
PARTE EXPERIMENTAL
Objetivo: estudiar la documentación reglamentaria para el té y el café; dominar los métodos organolépticos para determinar la calidad del té y el café, proporcionados por las normas.
Equipos, materiales, reactivos:
balanzas de laboratorio
juego de degustación de té
Técnica de determinación
Evaluación organoléptica del té.
Al realizar la evaluación organoléptica de la calidad del té, primero determine la apariencia (cosecha) del té seco y luego prepare su infusión, en la que se determinan el aroma, el sabor, la intensidad del color y el color de la hoja hervida.
Para tasa apariencia las muestras promedio se vierten en hojas de papel limpias y se determinan visualmente:
Un grupo de té (en hojas, fino o granulado);
Uniformidad de color y grado de rizado de las hojas de té;
La presencia de propinas;
La presencia de tallos y polvo de té, típicos de variedades bajas de té y materias primas de cosecha tardía;
Contaminación con esquejes, hojas gruesas, fibras y otras impurezas por limpieza y clasificación insuficientes.
El análisis de este indicador da una idea de de qué materias primas están hechos los productos, si se siguen los regímenes tecnológicos, especialmente en los procesos de laminado y clasificación del té.
Para preparación de infusión Se pesan 3 g de té y se vierten en una tetera tetester. Verter 125 ml de agua recién hirviendo, tapar con una tapa y dejar actuar 5 minutos. Luego, la infusión se vierte en una taza especial de porcelana blanca para que las hojas de té hervidas no entren en la infusión.
Al evaluar colores infusión preste atención a su correspondencia con el tipo de té, densidad, intensidad, brillo.
La determinación del sabor y el aroma no se inicia inmediatamente después de verter la infusión, sino después de 1-1,5 minutos. Para determinar olor té abre rápidamente la tapa de la tetera, llévala a la nariz y, inhalando aire fuertemente, evalúa el olor.
En la práctica de Tiester, se ha adoptado una terminología especial para definir el aroma del té benigno:
Rosian;
Almendra;
Miel;
Agrios;
Mezcla de aromas de fresa, geranio y grosella negra, etc.
El té puede tener un aroma completo, delicado, delicado, agradable o débil, áspero, según la variedad.
Olores no deseados:
Humo;
Picor;
Olor herbáceo;
varios olores extraños.
Para determinar sabor Beben un poco de té de una taza y, sin tragar, se lo enrollan en la boca, evaluando las sensaciones gustativas.
La astringencia y plenitud del sabor de la infusión es un signo de la alta extractabilidad de los tés, su alta actividad de vitamina P. Si la astringencia no es lo suficientemente pronunciada, el té tiene un sabor "plano" vacío, característico de los tés fermentados en exceso. En el té sin fermentar, siempre se nota el amargor del sabor.
El té con un sabor insuficientemente astringente se llama té con una infusión "sin vida". Las razones de este fenómeno pueden ser las siguientes: absorción del exceso de humedad por el té, alta temperatura y vaporización del té durante el secado.
Una infusión de té obtenida con la fermentación, el secado y el almacenamiento adecuados del té se caracteriza como "vital" o "vivo".
Calificación el color de la hoja hervida da una idea fiable de la calidad del té.
La hoja hervida se transfiere de la tetera a su tapa, se aprieta con dos dedos y se determina el color de las hojas y la uniformidad de su color.
El té largo negro de alta calidad tiene una hoja hervida que tiene un color cobre brillante. Los tonos de color marrón oscuro, verde y opaco se consideran defectos.
El buen té negro largo tiene un color marrón claro; verde: de amarillo verdoso a amarillo oscuro.
Se observa un color oscuro con fermentación excesiva o marchitamiento excesivo de la hoja de té; color verde - en caso de fermentación insuficiente.
Al determinar el color de una hoja hervida, se presta atención a su uniformidad: cuanto menor es el grado, menos uniforme es el color.
Ingrese los resultados de la evaluación organoléptica de la calidad del té en la tabla 1.
Los principales indicadores de la calidad del té verde son:
Aroma y sabor del té;
Apariencia;
Color de infusión;
| Nombre del indicador | Requisitos de GOST | Muestra No. 1 | Muestra No. 2 | Muestra # 3 | |
| Aroma y sabor | Ramo completo, delicado aroma delicado, sabor agradable con astringencia. | Aroma áspero, sabor ácido ligeramente perceptible | Agradable aroma delicado y delicado, agradable sabor fuertemente agrio | Aroma agradable, sabor ligeramente perceptible. | Aroma áspero, tarta ligeramente perceptible y sabor amargo. |
| Infusión | Transparente, verde claro, con un tinte amarillento. | Amarillo oscuro con un tinte rojizo, poco claro | Verde claro transparente con un tinte amarillento | Amarillo oscuro. Turbio con sedimento | Amarillo oscuro, turbio. |
| Color de la hoja hervida | Uniforme, con un tinte verdoso. | Heterogéneo, amarillo oscuro | Uniforme con un tinte verdoso | Heterogéneo, amarillo oscuro | Heterogéneo, amarillo oscuro. |
| Apariencia | Suave, uniforme, bien rizado. | Hojas de té desiguales y mal retorcidas | Liso, homogéneo, retorcido, libre de impurezas. | Desigual, hay impurezas: palos, ramas. | Hojas de té frondosas, desiguales y mal retorcidas con impurezas extrañas |
El requisito de las características organolépticas del té verde de acuerdo con GOST.
| Aspecto de la infusión de té: - frondoso y granulado; - presionado; | Amarillo claro o verde claro, transparente o opaco; Rojo amarillo |
| Aroma y sabor de la infusión de té: - frondoso y granulado; - presionado | Aroma delicado, sabor agradable con astringencia; Peculiar al té verde prensado |
| Color de las hojas de té hervidas: -hojas y granulosas; - presionado | Uniforme, con un tinte amarillento y verdoso Verde oscuro con un tinte marrón oscuro |
| Aspecto del té: -hoja -granulado; - presionado | Homogéneo, uniforme, retorcido Forma bastante uniforme, esférica u oblonga Baldosas prensadas de color verde oscuro, superficie lisa, bordes uniformes |
Muestreo y evaluación de la calidad
Muestra No. 1. Té verde greenfield, variedad de ramo, hoja grande, peso neto 100 g, fabricante: LLC "Orimi Trade".
Muestra No. 2. Tess lime. Té verde largo con ralladura de cítricos, pétalos de flores y aroma a lima en bolsitas. Ingredientes: té verde largo, sorgo limón, escaramujo, piel de cítricos, pétalos de caléndula, aroma natural de lima. Fabricante: LLC "NEP".
Muestra No. 3. Té verde aromatizado LIPTON.
Ingredientes: té verde largo, osmanto y aroma a pera. Fabricado por LLC "Unilever Rus"
| Calificación | Requisitos de GOST | Realmente | Conformidad |
| Muestra No. 1. | Nombre Variedad Fecha de fabricación Composición Peso neto Designación de la norma Fecha de caducidad | + + + + + + + | Esta muestra cumple con los requisitos de GOST en todos los aspectos. |
| Muestra No. 2 | Nombre Variedad Fecha de fabricación Vida útil Composición Peso neto Designación del estrellato Fecha de caducidad | + - + + + + + + | Esta muestra no corresponde a GOST en un indicador (el grado no se indica en el empaque) |
| Muestra No. 3 | Nombre Variedad Fecha de fabricación Vida útil Composición Peso neto Designación estándar Vida útil | + - + + + + + + | Esta muestra no corresponde a GOST en un indicador (el grado no se indica en el empaque) |
Conclusión: En las muestras No. 2 y No. 3, no se indica el tipo de té. La muestra №1 corresponde a GOST en todos los aspectos, №2 y №3 también corresponden a GOST y pertenecen al tercer grado.
Conclusión
El té verde, que hasta hace poco se consideraba un exótico oriental, está ganando cada vez más popularidad entre los amantes del té. En Rusia, allá por los siglos XVII-XVIII. El té verde traído de China estaba bastante extendido, pero luego fue reemplazado por té negro.
El té verde y el té negro se elaboran a partir de las mismas hojas de té, pero la diferencia en su tecnología de producción determina su diferente valor biológico y sabor. Para obtener el té verde, la materia prima se somete a un tratamiento térmico, en el que se matan las enzimas de la hoja de té, lo que permite preservar las sustancias contenidas en la hoja de té de la oxidación. Por lo tanto, de acuerdo con composición química el té verde está más cerca de la hoja de té "natural". No forma compuestos fenólicos de color oscuro. El té verde es muy rico en vitaminas. . En mi trabajo de curso, estudié la variedad de té verde en las tiendas Magnit y Dixy, aprendí que estas tiendas tienen una gama bastante amplia de té verde. Descubrí que los principales fabricantes del mercado son: LLC "Orimi Trade"; LLC "Uniliver Rus"; LLC "NEP"; LLC SDS-FOODS; LLC "Baltic Resource". Luego estudié los principales indicadores del té verde, hice una selección de muestras de los principales fabricantes para características comparativas. También estudié los indicadores organolépticos de las muestras verdes que seleccioné, podemos sacar la siguiente conclusión: en las muestras No. 2 y No. 3, el tipo de té no está indicado. La muestra №1 corresponde a GOST en todos los aspectos, №2 y №3 también corresponden a GOST y pertenecen al tercer grado. Después de estudiar la variedad de tés, descubrí que una gran cantidad de fabricantes de té compiten en el mercado mundial y que la variedad de tés comerciales se actualiza y amplía constantemente.
A.S. Kucher
Mogilev 2012
1) Objeto del trabajo: Realizar control de calidad de bebidas.
2) Instrumentos y equipos: Estufa eléctrica de acuerdo con GOST 306, FE, tamiz, gabinete de secado de laboratorio eléctrico con termostato de acuerdo con GOST 7365, aparato VNIIHP VCh, escalas de palanca de laboratorio de acuerdo con GOST 19491, desecador de acuerdo con GOST 6371, tazas de evaporación de porcelana con un diámetro de 6 a 8 cm de acuerdo con GOST 9147 (o tazas (botellas)) de acuerdo con GOST 7148.
Orden de trabajo
Evaluación de las características organolépticas y fisicoquímicas del té.
1.1 Evaluación organoléptica realizado a una temperatura de infusión (elaboración de cerveza) 65 0, comparándolo con el control. La infusión de control se prepara a partir de té del grado correspondiente, que se elabora en una cantidad de 10 (20) g por 500 cm 3 de agua, se infunde durante 10 minutos y se filtra.
El aroma y el sabor de la bebida (sujeto a las reglas de marcadores y reglas de elaboración) son característicos de cada tipo de té. El té correctamente elaborado es transparente. Si la infusión está turbia, su color es marrón apagado, significa que el té no se ha preparado correctamente o se ha infundido durante mucho tiempo.
Características organolépticas de la muestra de ensayo:
Color- tinte transparente, amarillo anaranjado.
Aroma y sabor- típico de este tipo de té.
Tabla 1 - Elaboración de té No. 1002
Tabla 3 - Contenido de sustancias secas en el té
estoy seco v= 20,35 g
Tabla 4 - Indicadores organolépticos de la calidad del té
1.2 Determinación de la frescura de la infusión. La infusión de té hirviendo conduce a una pérdida de aroma, transparencia y deterioro del color: del amarillo anaranjado se vuelve marrón sucio. El té hervido se retira de la venta y no está sujeto a más análisis.
Se prepara una infusión de control (infusión) de acuerdo con la receta 1008. La infusión investigada y de control se enfría a temperatura ambiente y se filtra a través de un filtro de papel.
Para determinar la frescura de la infusión, se vierte 1 cm 3 de la infusión filtrada, prueba y control, en dos tubos de ensayo. A las muestras se añaden 2 cm 3 de una solución al 1% de potasio sinérgico con hierro y una solución al 40% de hidróxido de sodio. El contenido de los tubos se agita y se deja durante 5-10 minutos. Cuando la infusión se hierve o no se le agrega té seco, el líquido en el tubo de ensayo se vuelve de color amarillo claro, cuando el té para dormir se vuelve a preparar, se convierte en limón; el líquido del tubo de control es de color dorado.
Tabla 5 - Determinación de la frescura del té
Continuación de la tabla 5
1.3 Encontrar azúcar quemada en la elaboración de té. El azúcar quemado realza el color de la infusión de té, enmascarando así la inversión insuficiente del té seco. El descubrimiento del azúcar quemado se basa en el hecho de que los taninos del té (a diferencia del azúcar quemado) forman un precipitado con una solución de ácido acético y cobre.
Se vierten 5 cm 3 de infusión de té en un tubo de ensayo seco, se añaden 2 cm 3 de una solución saturada de ácido acético cobre y el contenido del tubo de ensayo se mezcla bien y se deja durante 15-20 minutos.
Por el color del líquido, la presencia o ausencia de sedimento, se llega a una conclusión sobre la presencia de azúcar quemado en la infusión (tabla 6).
Tabla 6 - Características de la concentración de la infusión de té según las normas.
Infusión de té en la que azucar quemado, se elimina de la implementación.
Los resultados del experimento se muestran en la tabla 7.
Tabla 7 - Determinación de azúcar quemado en muestras
Conclusión: durante el experimento, se encontró que la muestra No. 1 contiene azúcar quemada.
1.4Encontrar bicarbonato de sodio en la elaboración de té. En un ambiente alcalino, la intensidad del color de la infusión aumenta. Por lo tanto, agregar bicarbonato de sodio a la infusión puede enmascarar la escasez de té seco o el uso de té inactivo.
Las hojas de té se enfrían a temperatura ambiente. Se aplica una gota de hojas de té a una tira de papel indicador universal. El bicarbonato de sodio hará que el papel de prueba se vuelva verde. En ausencia de refresco en la infusión, el color amarillo del papel no cambiará.
Tabla 8- Contenido de bicarbonato de sodio en el té
Conclusión: durante el experimento, se encontró que la muestra No. 2 contiene refresco.
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