Koti / Kermakeitto, kermakeitto Hunajan laatua ja turvallisuutta koskevat eläinlääkintä - ja terveysvaatimukset. Kurssityö: Hunajan hyödykeominaisuudet Vaatimukset hunajan laadulle ja turvallisuudelle

Hunajan laatua ja turvallisuutta koskevat eläinlääkintä- ja terveysvaatimukset. Kurssityö: Hunajan hyödykkeiden ominaisuudet Hunajan laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset

1.2.1 Hunajan luokitus

Hunaja erottuu alkuperästä, ulkonäöstä, sakeudesta (tiheydestä), väristä ja läpinäkyvyydestä, mausta ja hajusta.

Hunajalajit alkuperän mukaan

Alkuperäisesti luonnollinen hunaja voi olla kukka- ja hunajakastetta.

Kukkahunajaa tuottavat mehiläiset keräämällä ja käsittelemällä kasvien mettien erittämää mettä sekä kukinnan että ylimääräisen kukinnan aikana.

Mehiläiset tuottavat hunajakastetta keräämällä hunajaa ja hunajaa (kirvojen makeat eritteet) kasvien lehdistä tai varret. Honeydew-hunaja ei ole yhtä arvokas kuin kukkahunaja, koska siinä on paljon dekstriinejä ja mineraaleja, mutta valitettavasti se ei sovellu mehiläisten talviruokana.

Hunaja eroaa väriltään, maukseltaan ja hajuiltaan riippuen sokerikasvista, jonka mesi on kerännyt mehiläiset. Jos hunajaa saadaan tietystä kasvityypistä, sille yleensä annetaan tämän kasvin nimi: lehma, polttopuut, tattari, auringonkukka jne. Jos mehiläiset keräsivät mettä eri kasveista, tällaista hunajaa kutsutaan yleensä sekoitetuksi tai yksinkertaisesti kukkaiseksi. On välttämätöntä ymmärtää, että hunajaa on melkein mahdotonta saada yhdestä hunajakasvista - mehiläispesän vieressä kukkii yleensä useita hunajakasveja samanaikaisesti, ja pumpattaessa vanhat mehiläispesäkannat, jotka on kerätty aiemmin muista kasveista, voivat pudota tuoreimman hunajan mukana.

Myytävän tyypin mukaan hunaja on jaettu keskipakoon ja kennoon.

Keskipakoinen hunaja saadaan pumppaamalla se hunajakennosoluista hunajauuttimen avulla. Useimmiten sana "hunaja" tarkoittaa keskipakoista hunajaa.

Hunajakennohunaja - hunaja, jota ei ole uutettu vahakammioista, myydään kehyksinä tai pieninä suorakaiteen muotoisina pistokkaina. Hunajakennon sisällä hunaja voi olla joko nestemäinen tai kutistunut. Kennomehun kaupalla on maassamme pienempi liikevaihto, mikä johtuu: tällaisen hunajan korkeampi hinta kilolta; kuljetusongelmat; arvokkaan tuotteen - vahan menetys; myyntikelpoisen kennon hankkimisen vaikeus.

Laadukkaalla hunajakennomehulla tulisi olla kiinteä tiiviste (kaikki solut on suljettu kokonaan vahakannilla). Hunajan sinetin ei pitäisi olla vain valkoinen tai vaaleankeltainen, vaan myös itse hunajakenno.

Hunajatyypit koostumuksen mukaan

Sakeus keskipakohunaja voi olla nestemäinen tai kiteytynyt ("kutistunut").

Nestemäinen hunaja on tuoreen hunajan normaali tila kammioiden pumppaamisen jälkeen (yleensä kuluvan mehiläishoitokauden hunaja). Nestemäisellä hunajalla on vaihteleva tiheys (viskositeetti). Hunajan viskositeetti riippuu enemmän tai vähemmän sen vesipitoisuudesta ja osittain ympäristön lämpötilasta. Nestemäistä hunajaa voidaan saada myös kuumentamalla kiteytettyä hunajaa, ja jotkut hunajan hyödylliset ominaisuudet voivat kadota. Liian nestemäinen hunaja voi viitata kennon riittämättömään ikääntymiseen, sitä kutsutaan "kypsymättömäksi".

Kiteytynyt ("kutistunut") hunaja muodostuu luonnollisesti nestemäisestä hunajasta lämpötilan muutosten aikana. Laskeutunut hunaja ei menetä ominaisuuksiaan kiteytymisen seurauksena. Laskeutuneessa hunajasta erotetaan kiteiden koosta riippuen karkearakeiset, hienorakeiset ja rasvamaiset häkit. Karkearakeisella hunajalla sokerikiteiden aggregaatit ovat halkaisijaltaan yli 0,5 mm, hienorakeisissa - alle 0,5 mm, mutta silti erotettavissa paljaalla silmällä. Joskus sokeroidulla hunajalla on niin pieniä kiteitä, että hunajan massa näyttää olevan homogeeninen, rasvamainen.

Hunajatyypit värin, läpinäkyvyyden, maun ja hajun mukaan

Värin mukaan hunaja on jaettu vaaleaksi ja tummaksi lukuisilla siirtymävaiheilla valkoisesta punaruskeaan. Hunajan väri riippuu kasveista, joista hunaja saadaan: suhteellisen kevyttä hunajaa saadaan lindenin, auringonkukan, akaasian jne. Kukinnoista, suhteellisen tummaa - tattarista, maitolevystä jne.

Nestemäisen hunajan läpinäkyvyys riippuu ensisijaisesti mehiläisleivän määrästä, joka pääsi hunajaan pumppauksen aikana. Hunaja voi samentua kiteytymisprosessin alkamisen seurauksena.

Luonnollisella hunajalla on yleensä makea maku. Terävä hapan maku on ominaista vain pilaantuneelle fermentoidulle hunajalle. Hunajan aromi (haju) määräytyy tietyn kasvin ominaisuuksien mukaan. Mehiläisten keräämästä hunajasta tietystä kasvista on yleensä oma luonteenomainen maku ja aromi. Tunnetun kokemuksen perusteella on esimerkiksi mahdollista tunnistaa tattarihunaja tarkasti. Linden-hunajalla, bodyak-hunajalla, joka on kerätty auringonkukan kukista jne., On erikoinen aromi.Sekoitetun hunajan aromi erottuu poikkeuksellisesta lajikkeesta, eikä se usein mahdollista sen alkuperän määrittämistä.

Suositun värin ja aromin saamiseksi erityyppisiä hunajaa voidaan sekoittaa ennen myyntiä.

1.2.2 Hunajavalikoiman ominaisuudet

Hunaja on ravitseva, sokerinen tuote, joka täyttää lukuisat ravitsemukselliset aukot ja on kaloreita sisältävä ruoka.

Hunajan tärkein sääntely- ja tekninen asiakirja on GOST 19792-2001 “Luonnollinen hunaja. Tekniset ehdot ".

Tuore mehiläishunaja on paksu läpinäkyvä puolinesteinen massa, joka kiteytyy ja kiinteytyy vähitellen ajan myötä. Hunajan kyky kiteytyä on sen luonnollinen ominaisuus, joka ei vaikuta sen laatuun.

Tärkeä laatuominaisuus on sen tiheys. Hunajan ominaispaino vaihtelee välillä 1,420 - 1,440 kg / l.

Sokeroitu hunaja sisätiloissa 35 ° C: ssa tai vesihauteessa noin 50 ° C: ssa.

Hunaja jäätyy -36 ° C: n lämpötilassa, kun taas sen tilavuus pienenee 10% ja kasvaa kuumennettaessa. Joten 25 ° C: n lämpötilassa sen tilavuus kasvaa 5%.

Hunajan väri riippuu nektarin väriaineista ja voi olla erilainen: väritön, vaalea, sitruuna, kultainen, tumman keltainen, ruskeanvihreä ja jopa musta. Hunajalle on ominaista herkkä aromi, joka parantaa sen makua. Mehiläishunajalla on laaja valikoima aromivärejä riippuen mektalähteen tyypistä, säilyvyysajasta ja lämpökäsittelyasteesta. Sillä on erityinen vain sille ominainen hunajatuoksu, jonka voimakkaampi kukkainen tuoksu voi hyvin ilmaista tai peittää. Jos kukka-aromi on erilainen jokaiselle hunajalajille, hunaja on tyypillistä kaikille hunajille, myös sokerille. Erilaiset hunajalajit eroavat toisistaan \u200b\u200baromissaan, mikä on perusta hunajan laadun ja jossain määrin alkuperän arvioimiselle.

Hunajan aromaattiset aineet häviävät ajan myötä. Varsinkin jos varastoidaan väärin. Lämmitettäessä tai varastoitaessa korkeassa lämpötilassa aromi heikentyy tai korvataan epämiellyttävällä hajulla.

Hunaja on tuote, jonka mehiläiset ovat käsittäneet kukanektaria (tai hunajaa), jota erittävät jotkut kukat. Mehiläiset, jotka ovat houkuttelevia kukkien kirkkailla väreillä ja aromilla, ottavat pisaran nektaria (40-50 mg) ja täyttävät hunajajuurinsa. Jotta mesi muuttuisi hunajaksi, siihen on tehtävä useita muutoksia. Mehiläisen goiterissa nektarin kosteuspitoisuus pienenee ja se rikastetaan entsyymeillä, aminohapoilla jne.

Sakkaroosi alkaa hydrolysoitua inverttisokeriksi.

Mehiläiset varastoivat mettä hunajakammioon jonkin aikaa. Missä hän jatkuu monimutkainen käsittely, joka alkoi struuma. Nektaripisara pienenee tilavuutena seurauksena veden imeytymisestä hunajakammion soluissa. Samanaikaisesti mesi, joka menettää merkittävän osan vedestä, on kyllästetty entsyymeillä, joita mehiläisen sylkirauhaset erittävät. Tällä tavoin käsitelty mesi kerrostuu vahasoluihin, jotka täytetään huipulle: niissä mektin kypsyminen jatkuu ja 2–4 \u200b\u200bpäivän kuluttua sen sokeripitoisuus saavuttaa 70–80%. Sakeutumisen jälkeen mesi siirretään muihin soluihin, joissa sen kypsyminen loppuu ja mesi muuttuu hunajaksi.

Täyttäneet vahasolut hunajalla, mehiläiset sulkevat ne. Tässä muodossa hunajaa voidaan varastoida pitkään.

Entsymaattiset muutokset nektarissa hunajakennossa koostuvat pääasiassa sakkaroosin edelleen kääntämisestä. Hunaja kypsyy, kunnes melkein kaikki sakkaroosi nesteytetään ja sen kosteuspitoisuus laskee 20 prosenttiin. Samanaikaisesti on olemassa synteettisiä prosesseja aromi-, aromaattisten ja muiden aineiden muodostumiselle.

Kasvitieteellisen alkuperänsä mukaan hunaja on jaettu kukka-, hunaja- ja sekahunajaan (luonnollinen sekoitus kukka- ja hunajamehuhunaa). Kukkahunaja on jaettu yksikukkaiseen ja polyfloraaliseen.

Monofloral hunaja sisältää: akaasia, melilotti, apila, palkokasvi, laventeli, kalkki, vadelma, auringonkukka, puuvilla, apila, sainfoin - kevyet lajikkeet; karhunvatukka, kanerva, ruiskaunokinsininen, tattari, minttu - tumma.

Polyfloral (valmiita) lajikkeita ovat: pelto, arojen, metsä, hedelmät, vuori, jne.

Ehdottomasti yksikukkaiset hunajat ovat harvinaisia.

Linden hunajalle on ominaista vaalean keltainen tai vaalean keltainen väri. Sillä on miellyttävä herkkä lehmukasvien aromi, joka sisältää farnesolia ja muita terpenoidiyhdisteitä. Nestemäisessä muodossa hunaja on läpinäkyvä kuin vesi, vihreällä sävyllä.

Linden hunaja kiteytyy huoneenlämmössä yhden tai kahden kuukauden kuluessa hienorakeiseksi rasvamaiseksi tai karkearakeiseksi massaksi.

Tattarihunaja eroaa väripaletissa tummankeltaisesta tummanruskeaan punertavalla sävyllä, sillä on miellyttävä mausteinen erityinen maku ja erikoinen aromi. Kiteytyneessä tilassa hunaja on väriltään tummankeltaista tai ruskeaa, hienoa ja karkearakeista.

Auringonkukan hunaja on väriltään vaalean kultaista, joka voimistuu altistettaessa auringonvalolle. Kiteytyessään siitä tulee vaaleankeltainen, joskus vihertävän sävyinen.

Acacia hunaja on valkoista ja vihertävän sävyä, sillä on herkkä ja herkkä aromi. Hunaja sisältää robiniinia, asasiinia (flavoniglykosidit), haihtuvia öljyjä. Acacia-hunaja ei saa kiteytyä pitkään (yhdestä kahteen kolmeen vuoteen) huoneenlämmössä. Se kiteytyy hienorakeisen massan muodossa. Värin hankkiminen valkoisesta kullankeltaiseen. Sillä on hyvä maku. Pitkäaikaisessa varastoinnissa pintaan ilmestyy tummempi kiteiden välinen neste.

Apila-hunajaa on kahta tyyppiä. Nestemäinen valkoinen apilahunaja on valkoista. Läpinäkyvällä, vihertävällä sävyllä on herkkä ja herkkä aromi. Hunaja sisältää flavonoideja, haihtuvia öljyjä, fenoliyhdisteitä. Hartsit, kumariinijohdannaiset. Kun se kiteytyy, se on valkoisen rasvamaisen massan muodossa. On mieto apilakukkien aromi, hyvä maku. Kiteytyy yhden tai kahden kuukauden kuluessa.

Vadelmahunaja nestemäisessä muodossa on valkoista tai läpinäkyvää, kuten vettä, kiteytettynä - valkoista ja kermanväristä. Se kiteytyy hienoksi ja karkearakeiseksi massaksi. Aromi on makea, ilman jälkimakua, muistuttaa hieman vaniljaa. Runsaalla nektarin vapautumisella aromin tämä ominaisuus muuttuu vähemmän havaittavaksi.

Muun tyyppisiä monofloral hunajaa saadaan myös pieninä määrinä. He eivät kuitenkaan saa paljon jakelua.

Hunajakastetta saadaan mehiläisten jalostamana hyönteisen hunajakastetta ja kasvien lehdistä ja varroista kerättyä hunajaa. Hunajahunajan väri on vaihteleva, aromi heikko.

Myrkyllinen hunaja ei sovi ihmisravinnoksi, jota mehiläiset keräävät joskus myrkyllisistä kasveista (alppiruusu, atsalea, vuoren laakeri ja jotkut muut).

Seuraavat hunajalajit erotetaan hankintamenetelmällä:

puristettu - uutettu hunajakennosta puristamalla kohtalaisella kuumennuksella tai ilman;

sentrifugoitu - yleisin sentrifugoimalla saatu hunaja;

soluinen - hunaja, jota ei ole eristetty hunajakennosta.

Samantyyppinen hunaja voidaan jakaa maantieteellisen alkuperän mukaan (esimerkiksi Valkovenäjän kalkki, Kaukoidän lehmä, Ukrainan, Kaukasian, Baškiirin, jne.)

Alkuperätyypistä riippuen tunnetaan hunajalajeja, joita ei voida pitää luonnollisina. Näitä ovat sokerihunaja, hedelmämehuista saatu hunaja, vitamiini ja keinotekoinen hunaja. Niitä olisi pidettävä väärennettyinä luonnontuotteina.

Sokerihunaja on mehiläisten käsittelemän sokerisiirapin tuote. Mehiläisen entsyymit hydrolysoivat sakkaroosin, josta siirappi koostuu. Tuloksena oleva hunaja, kuten luonnollinen hunaja, koostuu pääasiassa fruktoosista ja glukoosista. Hoidon seurauksena mehiläiset tuovat siihen entsyymejä, tuhkaelementtejä, vitamiineja ja bakterisidisiä aineita. Se ei kuitenkaan sisällä aromaattisia aineita ja muita arvokkaita komponentteja, jotka siirtyvät hunajaan kukanektarista.

Mehiläiset saavat hunajaa makeista hedelmä- ja marjamehuista silloin, kun mettä ei virtaa, ja mehiläiset ottavat mehua kypsistä vadelmista, viinirypäleistä, kirsikoista jne. Jotkut mehiläishoitajat ruokkivat erityisesti valmistettua siirappia hedelmä- tai vihannesmehuista, joihin on lisätty sokeria, ja saavat tämän nimeltään express hunaja. Tällä tavalla saatu hunaja eroaa luonnollisesta hunajasta lisääntyneiden mineraalisuolojen, mehiläisten suolistossa sulamattomien aineiden happojen jne.

Mehiläiset tuottavat vitamiini- ja lääkehunajaa sokerisiirapista lisäämällä siirappeja ja mehuja, joissa on runsaasti vitamiineja (mustaherukka, porkkana jne.). Lisääntynyttä vitamiinipitoisuutta tällaisissa hunajissa ei kuitenkaan löydy, koska mehiläiset muuttavat määrää tarvitsemaansa tasoon. Pääindikaattoreiden mukaan tämä hunaja ei eroa sokerista ja on väärennetty.

Keinotekoinen hunaja valmistetaan sokerista ilman mehiläisen osallistumista. Ulkonäkö on samanlainen kuin mehiläishunaja, mutta eroaa siitä kemiallisella koostumuksella, maulla ja erityisesti aromilla. Keinotekoisen hunajan valmistamiseksi sokerisiirappiin lisätään pieni määrä sitruunahappoa ja lämmitetään. Samanaikaisesti sakkaroosi hydrolysoidaan yhtä suureksi määräksi glukoosia ja fruktoosia. Keinotekoinen hunaja voidaan myös maustaa lisäämällä 10-20% luonnollista hunajaa tai olemusta.

Hunaja on makea maku ja monimutkainen "hunaja" tuoksu. Hunajan pääkomponentti on sokeri. Monosakkaridien (glukoosi ja fruktoosi) kokonaispitoisuus hunajalla on 68-73, sakkaroosi - 2-5%. Hunajan sokerit ovat helposti sulavia. Hunajan makeuden korkea aste liittyy fruktoosiin - 27–44%. Hunajan käyttöä suositellaan maksan, sydämen, vatsan ja hengitysteiden sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon. Hunaja kuuluu tuotteisiin, jotka kestävät pitkäaikaista varastointia.

Hunajan luokitus. Kasvitieteellisen alkuperän mukainen luonnollinen hunaja on jaettu kukka-, hunaja- ja sekoitettuihin (kukka- ja hunajamehun luonnollinen seos). Mehiläiset tuottavat kukan hunajaa kukanektareista - makea mehu, joka on aromiltaan ja maukseltaan erityinen jokaiselle kasvilajille ja sisältää jopa 40% sokereita. Kukkahunaja voi olla yksikukkaista (lehmus, akaasia, tattari, puuvilla jne.) Ja polyfloralia (vuori, arojen, baskirien jne.), So. hunaja, joka on kerätty eri kasvien kukista ja nimetty kukkakokoelmaksi.

Honeydew saadaan mehiläisten käsittelemällä honeydew ja hunajan kastetta kasvien lehdistä ja varret.

Se on merkitty puulajeilla - lehtimetsästä, havupuusta peräisin oleva hunajakastike. Sillä on alhaisemmat kuluttajaominaisuudet, mutta korkeammat terapeuttiset ja ennaltaehkäisevät ominaisuudet. Kukkahunajaan verrattuna hunajamehuhunaja sisältää vähemmän glukoosia ja fruktoosia, enemmän sakkaroosia, typpeä sisältäviä mineraaleja, erityisesti kaliumia ja fosforia.

Sekoitettu hunaja voidaan valmistaa tai hunajakastetta riippuen vallitsevasta lähteestä, josta se on saatu.

Hunajan tyypit ja nimet erotetaan tyypillisistä ominaisuuksista: väri, maku, aromi. Yleisin lehmishunaja on vaaleankeltaista, läpinäkyvää, herkän kalkkikukkainen tuoksu; valkoinen akaasia - vetistä läpinäkyvää herkkä maku ja aromi; tattari - tummanruskea, punertava, läpinäkymätön, voimakkaalla aromilla, erittäin makea; hunaja hunaja useimmissa tapauksissa tummia sävyjä, voi olla epämiellyttävä tuoksu, sen maku on huonompi kuin kukka hunaja. Mehiläiset voivat tuottaa hunajaa sokerisiirapista, mutta sellaista hunajaa ei voida luokitella luonnolliseksi.

Uuttamis- ja jalostusmenetelmän mukaan hunaja jaetaan hunajakennoon, poikkileikkaukseen ja keskipakoon. Keskipakoinen hunaja voi olla nestemäinen tai kiteytynyt.

Hunajan tuotantotekniikka sisältää myös seuraavat toimet: työ perheiden kanssa keväällä, vahvojen mehiläispesien muodostuminen, mehiläisten pesien valmistelu mehiläispesien talvehtimista ja lepotilaa varten.

Solujen luettelo. Ennen pumppaamista hunajakennot ovat sinetöimättömiä - poistamalla solujen vahakorkit (helmillä) leikkaamalla, lävistämällä tai kaatamalla ne alas. Kampaiden sulkemiseen käytetään veitsiä, jotka kuumennetaan kuumassa vedessä, höyryllä, sähkön avulla tai ajetaan edestakaisin (tärisevä veitsi) höyryllä lämmitettynä. Neulavärähtelevien veitsien ja ketjujen, osittain tai täysin automaattisten laitteiden käyttö hunajakennojen purkamiseen on lupaavaa. Näiden laitteiden käyttöjärjestelmä muodostuu ohuista ketjuista kahdella eri suuntaan pyörivällä rullalla. Pyörivien telojen väliin työnnetään hunajakenno, josta kannet irrotetaan ketjuina.

Pumppaus hunajaa. Korkealaatuisen hunajan saaminen alkaa mehiläistarhasta. Hunaja on pumpattava pois myymäläkampaista; poikakammioista pumpattu hunaja sisältää enemmän siitepölyä, mikä vaikeuttaa suodatusta. Hunaja pumpataan ulos huoneeseen, johon mehiläiset eivät pääse. Pumppausalueen tulee olla erittäin puhdas, samoin kuin kennoja sisältävä alue ennen niiden käsittelyä. Jos käsittely tapahtuu ulkona, sitä ei tule tehdä tuulisena tai sateisena päivänä.

Kaikkien hunajan kanssa kosketuksissa olevien pintojen, käsien ja astioiden on oltava steriilejä puhtaita. Käsittelykeskusten tulisi sijaita lähellä puhdasta vettä. Hunajan pumppaamien tilojen on oltava terveys- ja hygieniastandardien mukaisia.

Säiliöt ja käsittelylaitteet tulisi valmistaa ottaen huomioon tuotteen mahdollinen happamuus. Kupari, rauta ja sinkki liukenevat altistuessaan hunajalle ja voivat vaikuttaa tuotteiden väriin, makuun ja myrkyllisyyteen. Hunajatuotteiden varastoinnissa ja käsittelyssä on käytettävä korroosionkestävää terästä, lasia, muovia elintarvikepakkauksiin. Sinkkiä voidaan käyttää lyhyeen varastointiin.

Hunaja pumpataan kammioista hunajauuttimen avulla. Akselia ja sen mukana kasetteja käytetään manuaalisesti tai sähkömoottorilla. Keskipakovoiman vaikutuksesta hunaja virtaa soluista ja putoaa hunajauuttimen seinämää pitkin sen pohjaan. Kasettien sijainnista riippuen hunajauuttimia on kahta tyyppiä, sointu- ja säteittäisiä. Säteittäisillä hunajauuttimilla on korkeampi tuottavuus - ne voivat pumpata hunajan heti 60 kammiosta.

Sentrifugointiin tarvittava aika riippuu hunajan tyypistä, viskositeetista, vesipitoisuudesta ja lämpötilasta. Sentrifugoinnin nopeuttamiseksi hunaja on pumpattava ulos heti sen poistamisen jälkeen pesästä tai huoneesta, jossa pumppausta lämmitetään.

Hunajan puhdistus ja suodatus. Puhdistus mekaanisista epäpuhtauksista, kuten vahahiukkasista ja ilmakuplista, jotka pääsivät hunajaan sentrifugoinnin aikana. Se valmistetaan kahdella tavalla - laskeutumisella ja suodatuksella.

Laskeutumista varten sentrifugoitu hunaja asetetaan syvään astiaan. Laskeutumisprosessin aikana kevyet hiukkaset kelluvat pinnalle, kun taas mineraali- ja metallihiukkaset uppoavat pohjaan. Sitten pintakerros poistetaan varovasti ja hunaja kaadetaan toiseen astiaan, jotta se ei häiritse pohjaan asettuneita hiukkasia. Laskeutumisnopeus riippuu hiukkaskoolta (pienten hiukkasten laskeutuminen kestää kauemmin), astian koosta ja hunajan viskositeetista eli vesipitoisuudesta ja lämpötilasta. 25–30 ° C: n lämpötilassa laskeutuminen tapahtuu yleensä melko nopeasti ja voi kestää vain muutaman päivän. Säiliöiden on oltava tiiviisti suljettuja, jotta vältetään liiallinen ilman pääsy. Seuraava laskeutuminen vapauttaa hunajan ilmasta ja vaahdosta. Jos astiat ovat riittävän suuria, sekoitetaan hunajaa eri mehiläispesistä, jolloin lopputuote saadaan kokonaisuudeksi.

Laskeutuminen on erityisen välttämätöntä, jos hunajaa on sentrifugoitu kosteuspitoisuudella yli 20%. Vesipitoisuuden vähenemistä voidaan kiihdyttää siirtämällä lämpimän ilmavirran sedimentointisäiliöiden yli ja sekoittaen toisinaan hunajaa sekä kaatamalla hunaja leveisiin ja mataliin leivinpelteihin.

Ylimääräinen vesi voidaan poistaa ennen sentrifugointia asettamalla hunaja kammiin huoneeseen, joka on lämmitetty lämpimällä ilmalla 38 ° C: ssa. Suodatusta voidaan käyttää sedimentaation sijasta tai yhdessä sen kanssa; siihen käytetään erilaisten modifikaatioiden suodattimia.

Laadukas suodatus saadaan aikaan pastöroimalla samanaikaisesti (kuumentamalla 77-78 ° C: seen). Tämä poistaa kaikki pienet hiukkaset, siitepöly mukaan lukien, mikä hidastaa kiteytymistä pidempään. Koska jotkut hyödylliset aineet tuhoutuvat kuumennettaessa, tätä hunajaa ei saa myydä huippuluokan hunajana Euroopan maissa.

Hunajan lämmittäminen (liuottaminen)... Lämmitystä käytetään pääasiassa kiteytyneen hunajan muuttamiseen nestemäiseksi ennen pullottamista sekä sen viskositeetin vähentämiseksi ennen suodatusta ja laskeutumista, käymisen aiheuttavan osmofiilisen hiivan tuhoamiseen, alkukiteiden sulattamiseksi, hunajan pitämiseksi nestemäisessä tilassa ja niin edelleen. Hunajaa kuumennettaessa käytetään erilaisia \u200b\u200blämpötilaolosuhteita.

Nykyisellä menetelmällä hunajan liuottamiseksi metalliastioihin perinteistä lämpöä käyttäen on useita merkittäviä haittoja. Näihin sisältyy hunajan liukenemisprosessin kesto - 14 tunnista kahteen päivään, mikä vaikuttaa negatiivisesti jalostetun tuotteen laadun säilymiseen ja muuttaa myös sokerien koostumusta, entsyymit tuhoutuvat, hunajan antimikrobinen aktiivisuus vähenee ja haihtuvat aineet (fytonisidit ja eteeriset öljyt) menetetään. Pitkällä altistuksella hunajan lämmölle altistuu myrkyllinen aine - oksimetyylifurfuraali. Itse prosessi on epätaloudellinen johtuen ympäröivän tilan suurista lämpöhäviöistä ja merkittävien alueiden tarpeesta termihallille, kylpyammeille ja kattiloille.

Edellä mainittujen haittojen poistamiseksi on kehitetty kaksi tekniikkaa hunajan liukenemiseen. Hunajaan kiteytyneen hunajan liukeneminen samanaikaisesti pumppaamalla ulos. Hunajakennojen nesteyttämisprosessi ja sen pumppaus vähenevät 12–24 tunnista 15 minuuttiin, pumppaamisen puhtaus kasvaa 92 prosentista 99 prosenttiin, hunajan laatu säilyy täysin ja kennojen rikkoutuminen on suljettu pois. Lämpöhuoneita ja lämpökammioita ei tarvita, palveluhenkilöstön työolot paranevat, koska prosessi tapahtuu huoneenlämmössä, lämpöenergian kulutus lämpösäteilylle vähenee.

Hunajan liukeneminen käyttämällä sähkömagneettisen kentän energiaa. Sähkömagneettisen kentän vaikutuksesta vesidipolit alkavat heilahtaa tämän kentän taajuudella. Dipolien keskinäisen kitkan vuoksi syntyy lämpöä, joka siirtyy hunajan mikrohiukkasiin ja nesteyttää sitä. Lämmitysprosessi on tilavuus, toisin kuin perinteinen lämmönsiirto kerrokselta kerrokselle. Lämmitysprosessi on inertia ja sitä ohjataan, toisin sanoen kun kenttä poistetaan, lämmitys loppuu. Lämmitysnopeus riippuu hunajan tilavuuteen sähkömagneettisen kentän energian tuottamasta tehosta, ja energian tunkeutumissyvyys tuotteeseen määräytyy sähkömagneettisen kentän taajuuden ja hunajan kosteuden perusteella. Mitä korkeammat molemmat indikaattorit ovat, sitä pienempi tunkeutumissyvyys.

Hunajan pastörointia käytetään tapauksissa, joissa on tarpeen tuhota osmofiilinen hiiva tai sulattaa itukiteet. Tuloksena oleva hunaja pysyy nestemäisenä pitkään eikä hapan. Pastöroinnin aikana hunaja kuumennetaan 77-78 ° C: seen 6-7 minuutin ajan putki- tai levypastöroissa, jotka on lämmitetty lämpimällä vedellä vastavirtausperiaatteen mukaisesti.

Hunaja sekoitetaan halutun laatuisen tuotteen saamiseksi. Prosessiin sekoitetaan erityyppisiä hunajaa. Yleensä sekoitetaan hunajaa, jolla on heikko aromi ja maku, sekä hunajaa, jolla on terävä maku ja voimakas tuoksu.

Hunajan laatuindikaattorit. Sen tulisi olla paksua, viskoosia, tyypillistä kypsälle tuotteelle. Maku on makea, ilman vieraita jälkimakuja, aromi on luonnollinen, miellyttävä, heikosta hyvin ilmeiseen, ilman vieraita hajuja.

Hunajan väri on luonnollinen, ilman saastumista. Hunaja ei salli vieraita epäpuhtauksia (mehiläiset, toukat, vaha jne.), Vaahtoamista, kaasun muodostumista, käymistä, vieraita hajuja ja makua.

Hunajan laadun fysikaalis-kemialliset indikaattorit: kosteus enintään 21%, pelkistävien sokereiden ja sakkaroosin massaosuus, diastaasiluku (luonnehtii entsyymien aktiivisuutta). Hunaja ei saa sisältää oksimetyylifurfuraalia. Tämän aineen läsnäolo osoittaa hunajan pitkittynyttä kuumenemista, jossa entsyymit kuolevat ja se menettää lääketieteellisen arvonsa tai hunajaa väärennetään melassilla, inverttisiirapilla.

Hunaja on pakattu pyökistä, koivusta, lehmusta valmistettuihin tynnyreihin, paitsi kuusi, mänty, tammi, ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin pulloihin, jotka on tinattu ruokapellillä. Pieniin hunajapakkauksiin käytetään eri tilavuuksia, kokoonpanoja, erilaisia \u200b\u200bmateriaaleja (lasi, tina, valettu pahvi erityisellä tiivisteellä, polymeeri). Hunajan, erityisesti kiteytetyn hunajan, pakkaamiseksi se kuumennetaan 40 - 500 ° C: n lämpötilaan viskositeetin alentamiseksi. Säiliö on täytetty hunajalla enintään 95 prosenttiin tilavuudesta ja suljettu hermeettisesti. Sitten kulta kuluttajapakkauksissa on merkitty ja pakattu laatikoihin.

Hunajaa voidaan varastoida pitkään. Mutta vain kypsä hunaja on stabiili, ts. joiden kosteuspitoisuus on enintään 21%. Hunajan varastotilan suhteellisen kosteuden tulisi olla noin 70%, lämpötilan ei tulisi ylittää 200 ° C. Jos ilmankosteus on alhainen ja vuotoja astioissa, hunaja voi kuivua ja korkealla kosteudella se voidaan kostuttaa.

Jotkut bakteerityypit voivat kehittyä hunajana, alkoholijuomien etikkahappokäymiä voi esiintyä. Hapanhunaja soveltuu vain teolliseen käsittelyyn. Varastossa kypsä, hyvänlaatuinen hunaja antaa häkin - se kiteytyy. Tämä on luonnollinen prosessi, joka ei heikennä hunajan laatua. Mitä enemmän glukoosia hunajasta, sitä korkeampi kyky kiteytyä. Hunaja kiteytyy nopeimmin 14–240 ° C: n lämpötilassa ja 27–320 ° C: n lämpötilassa.

Hunajan kiteet voivat olla karkeita - yli 0,5 mm; hienorakeinen - alle 0,5 mm ja rasvamainen - paljaalla silmällä erotettavissa.

Eri syistä kiteytetyn hunajan pinnalle voi muodostua siirappimainen kerros. Tällainen hunaja ei sovellu pitkäaikaiseen varastointiin. Pitkäaikaisessa varastoinnissa hunaja voi heikentää tai menettää lääke- ja makuominaisuutensa, koska entsyymit tuhoutuvat, sokerien muuntumisen sivutuotteet kertyvät ja väri muuttuu.

Keinotekoinen hunaja tuotetaan invertoimalla sakkaroosi. Kun hapotettua sokerisiirappia kuumennetaan, sakkaroosi hajoaa glukoosiksi ja fruktoosiksi, mikä koostumuksessaan tuo tuotteen lähemmäksi luonnonhunaja... Parhaan makuominaisuuden saamiseksi käännettyyn siirappiin lisätään vähän luonnollista hunajaa tai hunaja-esanssia.

Keinotekoisella hunajalla on viskoosi koostumus, sen on oltava läpinäkyvää, ilman sameutta ja sedimenttejä, vieraita sulkeumia. Sen väri on vaaleasta tumman keltaiseen. Tummempi väri on merkki pitkäaikaisesta kuumenemisesta. Keinotekoisen hunajan maku on makea, tuoksu on miellyttävä, hunaja. Kuivien aineiden massaosuus 78%, mukaan lukien vähintään 60% pelkistäviä aineita. Keinotekoinen hunaja pakataan purkkeihin, joiden nettopaino on enintään 1 kg, teolliseen käsittelyyn - enintään 100 kg: n tynnyreihin polymeerisäiliöllä; astia on suljettu. Säilytä tynnyreissä ja pulloissa 0–200 ° C: n lämpötilassa ja korkeintaan 75%: n suhteellisessa kosteudessa enintään 9 kuukautta. valmistuspäivästä, pakattu lasipurkkeihin - enintään 2 vuotta.

Mehiläisvaha on kiinteä rakeinen aine, jonka työmehiläiset syntetisoivat. Tätä ihmeellistä tuotetta ei ole vielä luotu keinotekoisesti. Vahan saamisen salaisuus on vain mehiläisten tiedossa.

Mehiläisten vatsassa on kahdeksan erityistä vaharauhasia, jotka sijaitsevat neljän vahapeilin parin alla (tämä on nimi mehiläisten vatsan segmenttien ohuemmille kitiinialueille) ja jotka lähettävät vahaa niiden pinnalle. Ilman vaikutuksesta rauhasista ulkoneva vaha jähmettyy vahapeileihin pienien läpikuultavien levyjen muodossa. Se on erinomainen materiaali hunaja -solujen, siitepölyn ja jälkeläisten kehittämiseen. Ne sulkevat myös hunajasolut vahalla.

Mehiläishoitovaha saadaan sulattamalla kammat, vaharomut ja korkit. Se on väriltään valkoinen, vaaleankeltainen tai harmaa, sillä on yhtenäinen rakeinen rakenne ja luonnollinen vahamainen haju.

Teollisuusvahaa saadaan vahatehtaista mehiläishoitajien käsittelyssä. Se eroaa mehiläishoitajan erityisestä hajusta ja useista fyysisistä indikaattoreista.

Vaha on biologisesti aktiivinen tuote, jolla on korkeat bakterisidiset ominaisuudet ja jotka eivät häviä edes teknisen käsittelyn jälkeen. Sitä on käytetty pitkään lääketieteessä. Muinaiset ihmiset tiesivät mehiläisvahan anti-inflammatorisista, haavojen paranemista ja pehmentävistä ominaisuuksista. Joten angina pectoris, Hippokrates suositteli voidekerroksen levittämistä kaulaan.

Mehiläisen myrkky - myrkyllisten rauhasten toiminnan tuote, jonka kanavat menevät pistoon. Sitä tuottavat mehiläiset ja kuningattaret (droneilla ei ole myrkyllisiä rauhasia ja pistävää laitetta). Yhdellä pistolla mehiläinen vapauttaa 0,2-0,7 mg myrkkyä (apitoksiini), se on valkoinen, väritön, paksu neste, jolla on katkera, pistävä maku. Sen tuoksu on pistävä, muistuttaen hunajan hajua. Kuiva-aineen määrä on noin 41%.

Mehiläisten myrkkyn kemiallinen koostumus on melko erilainen, eikä sitä ole vielä täysin tutkittu.

Kuninkaallinen hyytelö "apilak" (jota kutsutaan myös "emoainekseksi") on ainutlaatuinen mehiläisten tuottama aktiivinen tuote.

Kuninkaallisen hyytelön koostumus sisältää monia kehon tarvitsemia alkuaineita, minkä vuoksi tämä aine on sekä elintarvike että lääke, joka uudistaa eläviä soluja ja jolla on sekä vahvistava että nuorentava vaikutus ihmiskehoon.

Mehiläinen balsami - sen toinen nimi. Mikä on propolis? Se on tuoksuva luonnollinen aine, jolla on pysyvä ja erittäin miellyttävä balsaminttuoksu. Siinä on hunajan ja vahan, poppelin ja koivun silmut. Mehiläiset tuottavat propolisia hartsimaisista kasviperäisistä aineista, jotka he ovat keränneet silmuista, nuorista oksista ja puiden lehdistä. Propolisilla on monimutkainen kemiallinen koostumus... Se sisältää aromaattisia aineita, hartseja, flavoneja, mineraaleja - nämä ovat 55% hartseja, 30% vaha-aineita, 10% eteerisiä öljyjä, 5% siitepölyä, jossa on runsaasti vitamiineja ja mikroelementtejä

Hunajan laatuvaatimukset

Uusi valtion standardi 19792-2001 (liite A) aloitti toimintansa 1. tammikuuta 2001. Tämä GOST tarjoaa hunajan laadun arvioinnin 6 kriteerin mukaisesti. Hunajan, kuten minkä tahansa muun elintarvikkeen, laatu määräytyy välttämättömien ravintoaineiden (hivenaineet, aminohapot, vitamiinit) sisällön, niiden helpon sulavuuden, luonnollisten tai keinotekoisten ei-toivottujen myrkyllisten aineiden sekä epäpuhtauksien läsnäolon ja pitoisuuden perusteella. Ensimmäinen luonnollinen hunajan laatukriteeri on sen kypsyys, jonka määrittää mehiläisten kennosolujen sulkemisen päättyminen, hunajan vesipitoisuus (enintään 21%), sakkaroosipitoisuus (ei saa ylittää 6%), diastaasinumero, jonka tulisi olla valtion ja osuuskunnan hunajalle vähintään 7 yksikköä Gothe. Eläinlääkintälaitos vahvistaa diastaasiluvun indikaattorin - diastaasi-amylaasientsyymin läsnäolon markkinoilla myydylle hunajalle erikseen tasavaltojen, alueiden, alueiden ja piirien osalta. Se voi vaihdella 5-50 yksikköön.

Toinen laatukriteeri on hunajan kaloripitoisuus, joka määräytyy hiilihydraattien läsnäolon perusteella: glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi ja dekstriinit.

Kolmas ja neljäs laatukriteeri ovat merkittävien muutosten puuttuminen luonnollisen hunajan alkuperäisessä koostumuksessa ja ominaisuuksissa sekä ensisijaisesti aistinvaraisissa ominaisuuksissa, toisin sanoen värissä, maussa ja hajussa, jotka voivat heikentyä, jos hunajan korjuun, käsittelyn ja varastoinnin teknologista prosessia rikotaan. GOST 19792-2001: n mukaan luonnonhunajan väri on sallittu värittömästä ruskeaan vaalean sävyjen kanssa, lukuun ottamatta tattaria, kastanjaa ja kanervaa. Luonnollisen hunajan maun on oltava makea, herkkä, miellyttävä, ilman vieraita jälkimakuja (kastanjamehu, jolla on katkera jälkimaku).

Hunajan varastointi, pakkaaminen, etiketöinti, kuljetus

Hunajan varastointi korkeissa lämpötiloissa ja korkeassa kosteudessa aiheuttaa merkittäviä muutoksia sen koostumuksessa. Huoneen optimaalisen kosteuden tulisi olla noin 60% eikä missään tapauksessa yli 80%. Hunajaa suositellaan säilytettäväksi hermeettisesti suljetuissa lasi-, muovi- ja emaliastioissa. Hunajaa ei tule varastoida yhdessä voimakkaasti hajuisten ja helposti hunajaan siirtyvien tuotteiden kanssa.Kampaissa oleva hunaja varastoidaan samoissa olosuhteissa ja kammat kääritään sellofaanikalvoon. Hunaja varastoidaan huoneisiin, jotka on suojattu suoralta auringon säteilyltä. Hunajaa ei saa varastoida yhdessä myrkyllisten, pölyisten tuotteiden ja tuotteiden kanssa, jotka voivat antaa hunajalle epätavallisen hajun. Hunajaa sisältävät tynnyrit ja pullot varastoidaan kahdessa tai kolmessa kerroksessa täyttöreikien (kaulan) ollessa ylöspäin. Kiinteät lankut sijoitetaan lattialle ja tasojen väliin. Laatikot säilytetään korkeintaan 2 m korkeissa pinoissa sijoittamalla ne välikappaleisiin. Pakatun hunajan kestoaika:

Astioissa vähintään 25 kg: n pullot - enintään 8 kuukautta. tutkimuksen hetkestä;

Ilmatiiviisti suljetussa lasiastiassa polymeerimateriaaleista valmistetut astiat - enintään vuoden kuluttua valmistuspäivästä, vuotavassa suljetussa astiassa - enintään 8 kuukautta;

Vahatut paperilasit - enintään 6 kuukautta. tuotantopäivästä alkaen;

Lasiastioissa erityiset hunaja- ja ruostumattomasta teräksestä valmistetut pullot, jotka on sijoitettu varastoon valtion varantoon - kahden vuoden ajan enintään 18 ° C: n lämpötilassa.

Varastointilämpötila hunajalle, jonka vesimassa on enintään 19,0% - korkeintaan 20 ° С; veden massaosuudella 19,0% - 21,0% - 4 ° C - 10 ° C.

Hunaja, joka sisältää yli 21% vettä, on toivottavaa varastoida 4-10 ° C: n lämpötilassa. Jos vesipitoisuus on alle 21%, on suositeltavaa varastoida sitä alle 20 ° C: n lämpötilassa. Kun hunajaa säilytetään ilmatiiviisti suljetussa astiassa, ilman suhteellisella kosteudella ei ole mitään merkitystä. Jos säiliön tai sulkimen materiaali on vesihöyryä läpäisevää, varastossa tulisi säilyttää tietty ilmankosteus. Muuten hunaja joko vapauttaa vettä tai imee sen. Ensimmäisessä tapauksessa hunajapula on mahdollinen, toisessa muodostuu sen ylijäämä, mutta on olemassa vaara sen käymisestä. Siksi on tärkeää säätää hunajan vesipitoisuutta varastoinnin aikana.

Hunaja on pakattu kulutus- ja kuljetusastioihin, joiden tilavuus on 0,03-200 dm3:

pyökkistä, koivusta, pajusta, setristä, lehmasta, plataanista, haapasta, leppästä, jonka puun kosteuspitoisuus on enintään 16% ja kapasiteetti enintään 200 dm3, tynnyreistä ja tynnyreistä GOST 8777: n mukaisesti. - polystyreenivaipat;

pullot valmistettu ruostumattomasta teräksestä, peitatusta ja teräslevystä, alumiinista ja alumiiniseoksista, joiden kapasiteetti on 25 ja 38 dm3 GOST 5037: n mukaisesti;

tiheät puulaatikot, jotka on peitetty vahatulla pergamenttipaperilla sisäpuolella;

erityiset hunaja-astiat;

litografiset metallipurkit, sisäpuolelta elintarvikelakalla päällystetyt, kapasiteetti enintään 500 dm3;

elintarvikelakalla päällystetyt alumiinikalvosta valmistetut lasit tai putket, kapasiteetti 30–450 cm3;

lasipurkit standardin GOST 5717 mukaisesti ja muun tyyppiset lasiastiat.

Myyntimarkkinoista riippuen pakkaustyyppi voi olla erilainen (keräily, matkamuisto, pieni annos, kätevä käyttää kuljetuksessa, koulussa ja työpaikalla). Lasi tai muovi sopivat hunajan pakkaamiseen, metalliastiat (astiat) sopivat suuriin määriin. Säiliöt on suljettava ilmatiiviisti. Kierrekorkkeja tulisi käyttää lasipurkkeihin, alumiinia ja lämpökutistuvia muovikorkkeja muovipurkkeihin. Muovipakkaukset ovat vähemmän houkuttelevia kuin lasi, mutta ne ovat paljon helpompia, halvempia kuljettaa ja varastoida. Muovipurkkien kierrekorkit menettävät usein tiiviytensä, mikä heikentää esitystapaa ja hunajaa. Tämä ongelma voidaan ratkaista käyttämällä kutistuvia kalvoja. Monissa maissa käytetään pehmeitä muovipusseja, joista hunaja kaadetaan ostajan astioihin. Uudelleenkäytettävät lasipullot on steriloitava ja niissä on oltava kierrekorkit. Tämä ominaisuus ei kuitenkaan houkuttele ostajia. Tiiviyden vuoksi korkit on käsiteltävä kuumalla mehiläisvahalla. Pakkauksessa on otettava huomioon sen uudelleenkäytettävyys tai kertakäyttö, materiaalin ympäristöturvallisuus. Pakkausten ei pitäisi olla vain houkuttelevia, vaan niissä on myös otettava huomioon hunajan vaaditut ominaisuudet (kiteytyminen, käyminen, väri), määrä, säilyvyys ennen käsittelyä, myynti ja käyttö, pakkausmateriaalien saatavuus, hinta ja valmistettavuus.

Kuluttajasäiliöihin pakattu hunaja on merkitty standardin GOST 51074-2003 ”Elintarvikkeet. Tiedot kuluttajille ". Seuraavat tiedot on merkitty etikettiin:

tuotenimi (voidaan täydentää alkuperäpaikalla);

aitous (luonnollinen tai keinotekoinen);

luonnollisen hunajan tyyppi (kasvitieteellinen alkuperä) (valmistajan harkinnan mukaan);

luonnonhunajan keräysvuosi tai keinotekoisen hunajan valmistuspäivä;

valmistajan nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien maa, ja jos se ei ole sama kuin virallinen osoite, Venäjän federaation tuotannon tai organisaatioiden osoitteet tai osoitteet, jotka valmistaja on valtuuttanut hyväksymään sen alueella sijaitsevien kuluttajien väitteet (jos sellaisia \u200b\u200bon);

valmistajan tavaramerkki (jos sellainen on);

nettopaino;

tuotteen koostumus luonnolliselle hunajalle, jolla on lisäaineita (siitepöly, emoainetta sisältävä hyytelö, propolis, pähkinät jne.) ja keinotekoiselle hunajalle

elintarvikelisäaineet, aromit, biologisesti aktiiviset elintarvikelisäaineet, ei-perinteisen koostumuksen omaavat elintarvikkeet;

ruoka ja energia-arvo (J (kcal), hiilihydraatit / 100 g tuotetta);

varastointiaika ja -olosuhteet;

pakkauspäivä;

nykyisen standardin nimeäminen;

tiedot vaatimustenmukaisuuden vahvistamisesta.

Kuljetusmerkinnät suoritetaan standardin GOST 14192 mukaisesti, ilmoittamalla seuraavat tiedot:

varustamon nimi ja osoite;

2) erän sarjanumero;

3) tuotenimi;

4) hunajan kasvitieteellinen alkuperä (valmistajan harkinnan mukaan);

keräysvuosi;

5) pakkauspäivä (pakkaus);

6) brutto- ja nettopaino;

7) nykyisen standardin nimeäminen.

Kun merkitset laatikoita, ilmoitetaan lisäksi tuoteyksiköiden lukumäärä. Jokaisessa laatikossa on pakkausluettelo, jossa on pakkaajan numero.

Lasi- tai keraamisilla astioilla varustetun laatikon yläkannessa on varoitus: “Herkkä. Varoitus "

Hunaja kuljetetaan vahvistettujen terveyssääntöjen mukaisesti. Kuljetuksen aikana tynnyrit tulisi sijoittaa enintään kahteen tai kolmeen kerrokseen. Jokainen taso erotetaan lautaliuskalla, laatikot ja pullot sijoitetaan pinoihin. Pullojen pinon korkeuden tulisi olla enintään 1,5 m, puulaatikot - enintään 3 m, pahvilaatikot - enintään 2 m. Kuljetuksen aikana laatikot, pullot ja tynnyrit on kiinnitettävä tai sidottava tiukasti. Hunaja kuljetetaan kaikentyyppisillä kuljetuksilla tälle kuljetustyypille voimassa olevien tavarankuljetussääntöjen mukaisesti. Maanteitse kuljetettaessa hunaja-astiat on peitettävä pressulla. Hunajan varastoinnilla on suuri merkitys sen aistinvaraisten ominaisuuksien ja korkean laadun säilyttämiseksi. Hunajan koostumuksen ja ominaisuuksien ansiosta sitä voidaan varastoida pitkään normaaleissa olosuhteissa.

Kuljetussääntöjen tarkoituksena on estää mahdolliset hunajan muutokset kuumennuksen, veden saatavuuden, vieraiden epäpuhtauksien tai kimppun heikkenemisen vuoksi. Siksi hunajaa kuljetetaan vakiintuneiden terveysstandardien mukaisesti puhtaissa, kuivissa, hajuttomissa ja saastumattomissa viljatuotteissa. Hunaja-astia on peitetty pressulla.

GOST R 54644-2011

Ryhmä C52

VENÄJÄN FEDERAATION KANSALLINEN STANDARDI

Luonnollinen hunaja

Tekniset tiedot

Luonnollinen hunaja. Tekniset tiedot

OKS 67.180.10
OKP 988211

Käyttöönottopäivä 2013-01-01

Esipuhe

Standardoinnin tavoitteet ja periaatteet Venäjän federaatiossa vahvistetaan 27. joulukuuta 2002 annetulla liittovaltion lailla N 184-FZ "Teknisestä määräyksestä" ja Venäjän federaation kansallisten standardien soveltamista koskevista säännöistä - GOST R 1.0-2004 "Standardointi Venäjän federaatiossa. Perussäännökset"

Tietoa standardista

1 Valtion tieteellisen laitoksen KEHITTÄMÄ Venäjän maataloustieteiden akatemian mehiläishoidon tieteellinen tutkimuslaitos (Venäjän maatalousakatemian valtion mehiläishoidon tieteellinen tutkimuslaitos) ja osakeyhtiö "Apis" -analyysikeskus

2 Johdettu teknisen standardointikomitean TC 432 "Mehiläishoito"

3 HYVÄKSYTTY JA TOTEUTETTU teknisen sääntelyn ja metrologian liittovaltion 13. joulukuuta 2011 antamalla määräyksellä N 793

4 ESITTELY ENSIMMÄISEN KERTAAN

Tiedot tämän standardin muutoksista julkaistaan \u200b\u200bvuosittain julkaistavassa "National Standards" -tietohakemistossa, ja muutosten ja muutosten teksti - kuukausittain julkaistavissa "National Standards" -indekseissä. Tämän standardin tarkistamisen (korvaamisen) tai peruuttamisen yhteydessä vastaava ilmoitus julkaistaan \u200b\u200bkuukausittain julkaistussa "Kansalliset standardit" -indeksissä. Asiaankuuluvat tiedot, ilmoitukset ja tekstit julkaistaan \u200b\u200bmyös julkisessa tietojärjestelmässä - liittovaltion teknisen sääntelyn ja metrologian virallisen verkkosivuston Internetissä

1 käyttöalue

Tämä standardi koskee Venäjän federaatiossa ihmisravinnoksi tuotettua ja / tai myytyä luonnonhunajaa.

Luonnonhunajan laatuvaatimukset on esitetty 4.1.1-4.1.6, turvallisuuden osalta - 4.1.7-4.1.9, merkintöjen osalta - 4.2.

2 Normatiiviset viitteet

Tässä standardissa käytetään normatiivisia viittauksia seuraaviin standardeihin:

GOST R ISO 5725-1-2002 Mittausmenetelmien ja tulosten tarkkuus (oikeellisuus ja tarkkuus). Osa 1. Perussäännökset ja määritelmät

GOST R ISO 5725-6-2002 Mittausmenetelmien ja tulosten tarkkuus (oikeellisuus ja tarkkuus). Osa 6. Tarkkuusarvojen käyttö käytännössä

GOST R 51074-2003 Elintarvikkeet. Tiedot kuluttajalle. Yleiset vaatimukset

GOST R 51301-99 Elintarvikkeet ja elintarvikkeiden raaka-aineet. Strippaus voltammetriset menetelmät myrkyllisten alkuaineiden (kadmium, lyijy, kupari ja sinkki) määrittämiseksi

GOST R 51760-2011 Polymeeri-kuluttajapakkaukset. Yleiset eritelmät

GOST R 52001-2002 Mehiläishoito. Termit ja määritelmät

GOST R 52097-2003 Mehiläishoitotuotteet. Näytteiden mineralisointi myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseksi

GOST R 52267-2004 Ruokanesteiden metallitynnyrit. Tekniset tiedot

GOST R 52451-2005 Monofloral hunaja. Tekniset tiedot

GOST R 52834-2007 Luonnollinen hunaja. Menetelmät hydroksimetyylifurfuraalin määrittämiseksi

GOST R 52940-2008 Med. Menetelmä siitepölyjyvien esiintymistiheyden määrittämiseksi

GOST R 53120-2008 Med. Menetelmä sähkönjohtavuuden määrittämiseksi

GOST R 53126-2008 Med. Refraktometrinen menetelmä veden määrittämiseksi

GOST 53228-2008 * Ei-automaattinen vaaka. Osa 1. Metrologiset ja tekniset vaatimukset. Testit
______________
* Todennäköisesti virhe alkuperäisessä. Pitäisi lukea: GOST R 53228-2008. - Tietokannan valmistajan huomautus.

GOST R 53877-2010 Med. Menetelmä pH: n ja vapaan happamuuden määrittämiseksi

GOST R 53878-2010 Med. Menetelmä hunaja hunajan määrittämiseksi

GOST R 53883-2010 Med. Menetelmä sokerien määrittämiseksi

GOST R 54386-2011 Med. Menetelmät sakkaroosin, diastaasiluvun, liukenemattoman aineen aktiivisuuden määrittämiseksi

GOST 8.579-2002 Tilajärjestelmä mittausten yhdenmukaisuuden varmistamiseksi. Vaatimukset valmiiksi pakattujen tavaroiden lukumäärälle kaikenlaisissa pakkauksissa niiden tuotannon, pakkaamisen, myynnin ja maahantuonnin aikana

GOST 5037-97 Maidon ja maitotuotteiden metallipullot. Tekniset tiedot

* GOST 5717.1-2003 Lasipurkit säilykkeille. Yleiset eritelmät
_______________
* Poistettu Venäjän federaation alueella 1.1.2012 alkaen GOST R 54470-2011.

GOST 5717.2-2003 Lasipurkit säilykkeille. Perusparametrit ja mitat

GOST 5848-73 -reagenssit. Muurahaishappo. Tekniset tiedot

GOST 6709-72 Tislattu vesi. Tekniset tiedot

GOST 8777-80 Puiset hyytelömäiset ja irtotynnyrit. Tekniset tiedot

GOST 9805-84 Isopropyylialkoholi. Tekniset tiedot

GOST 1770-74 Laboratoriolasitavarat. Sylinterit, dekantterilasit, pullot, koeputket. Yleiset eritelmät

GOST 13950-91 Teräs hitsatut ja vierivät tynnyrit, joiden rungossa on aallotuksia. Tekniset tiedot

GOST 14192-96 Tavaroiden merkitseminen

GOST 14919-83 Kotitalouksien sähköuunit, sähköuunit ja -uunit. Yleiset eritelmät

GOST 25336-82 Laboratoriolasit ja -laitteet. Tyypit, pääparametrit ja mitat

GOST 26930-86 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Arseenin määritysmenetelmä

GOST 26932-86 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Lyijyn määritysmenetelmä

GOST 26933-86 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Menetelmä kadmiumin määrittämiseksi

GOST 28498-90 Nestemäiset lämpömittarit. Yleiset tekniset vaatimukset. Testausmenetelmät

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Laboratoriolasitavarat. Mittapipetit. Osa 1. Yleiset vaatimukset

GOST 30178-96 Raaka-aineet ja elintarvikkeet. Atomiabsorptiomenetelmä myrkyllisten alkuaineiden määrittämiseksi

Huomaa - Tätä standardia käytettäessä on suositeltavaa tarkistaa vertailustandardien pätevyys julkisessa tietojärjestelmässä - liittovaltion teknisen sääntelyn ja metrologian virallisen virallisella verkkosivustolla Internetissä tai vuosittain julkaistavan kansallisten standardien mukaan, joka julkaistiin kuluvan vuoden 1. tammikuuta. , ja kuluvana vuonna julkaistujen asiaankuuluvien kuukausittaisten tietomerkkien mukaan. Jos vertailustandardi korvataan (muutetaan), tätä standardia käytettäessä tulee noudattaa korvaavaa (muokattua) standardia. Jos vertailustandardi perutaan korvaamatta, säännöstä, jossa viite siihen annetaan, sovelletaan siltä osin kuin tämä viittaus ei vaikuta.

3 Termit ja määritelmät

Tässä standardissa käytetään termejä GOST R 52001 ja GOST R ISO 5725-1 sekä seuraavaa termiä vastaavalla määritelmällä:

hunajakenno: Pala tai useita paloja kampahunajaa, joka laitetaan kuluttajasäiliöön ja täytetään sentrifugoidulla hunajalla.

4 Tekniset vaatimukset

4.1 Ominaisuudet

4.1.1 Luonnollinen hunaja on seuraavantyyppistä: kukka, hunaja ja sekoitettu.

Kukkahunaja voi olla mono- ja polyfloral.

Kukka-yksikukkaisen hunajan kasvitieteellisen alkuperän määrää hallitseva hunajakasvi (hallitsevat hunajakasvit). Linden, auringonkukka ja tattarihunaja määritetään standardin GOST R 52451 mukaisesti.

Hunajan tyyppi voidaan määrittää mikroskooppisesti taulukon 1 mukaisen rakenneosien suhteen standardin GOST R 53878 mukaisesti.

Taulukko 1 - Rakennuselementtien suhde luonnonhunajaan mikroskooppisen analyysin aikana


Indikaattorin nimi	Indikaattorin normalisoitu arvo
Pad-elementtien lukumäärän ja hunajan kasvin siitepölyjyvien (PE / PZ) lukumäärän suhde:
Kukka, vähemmän
Sekoitettu
Padevoy, ei vähemmän

4.1.2 Luonnonhunajaa voidaan tuottaa ja / tai myydä hunajakennoina, keskipakoisena, puristettuna ja hunajakampaina.

4.1.3 Kampahunaja on suljettava vähintään 2/3 kammioiden pinta-alasta, joilla on tasainen valkoinen tai keltainen väri.

4.1.4 Luonnonhunajan on aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden suhteen täytettävä taulukossa 2 esitetyt vaatimukset.

Taulukko 2 - Luonnollisen hunajan aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit


Indikaattorin nimi	Indikaattorin ominaisuudet ja arvo
Ulkonäkö (yhtenäisyys)	Neste, kokonaan tai osittain kiteytynyt
	Matalasta vahvaan miellyttävä, hajuton
	Makea, miellyttävä, ilman vieraita jälkimakuja
Veden massaosuus,%, ei enempää
Pelkistävien sokereiden massaosuus,%, ei vähemmän
Fruktoosin ja glukoosin massaosuus yhteensä,%, ei vähemmän
Kukkahunajalle
Honeydew ja sekoitettu hunaja
Sakkaroosin massaosuus,%, ei enempää:
Kukkahunajalle
Hunaja akaasialla
Honeydew ja sekoitettu hunaja
Diastaattinen numero, yksiköt Gothe, ei vähemmän:
Kaikentyyppisille hunajalle
Hunaja valkoisesta akaasiasta, hydroksimetyylifurfuraali (HMF), enintään 15 miljoonaa (mg / kg)
GMF: n massaosuus, miljoonaa (mg / kg), ei enempää
Laadullinen reaktio GMF: ään	Negatiivinen
Veteen liukenemattomien epäpuhtauksien massaosuus,%, ei enempää:
Kaikentyyppiselle hunajalle, paitsi puristetulle
Puristettu kulta
Käymismerkit	Ei sallittu
Kastanjasta, tupakasta ja hunajasta saatavalle hunajalle on sallittu katkera maku. Positiivisen kvalitatiivisen reaktion tapauksessa HMP: n massaosuus on määritettävä.

4.1.5 Jos luonnonhunajan laadun arvioinnissa syntyy erimielisyyksiä, määritetään lisäksi taulukossa 3 esitetyt indikaattorit.

Taulukko 3 - Luonnollisen hunajan fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit


Indikaattorin nimi	Indikaattorin arvo
Vapaa happamuus, meq / kg, ei enempää
Sähkönjohtavuus, mS / cm:
1) kaikentyyppisille hunajalle ja niiden kanssa tehdyille seoksille, lukuun ottamatta 2 ja 3 kohdassa mainittuja hunajatuotteita, ja
2) hunajakasteen, kastanjan ja niiden kanssa tehtyjen seosten, lukuun ottamatta luettelossa 3 mainittuja, vähintään
3) Poikkeukset: lehma, kanerva, eukalyptushunaja	Ei säännelty
Proliinin massaosuus, mg / kg, ei vähemmän

4.1.6 Torjunta-aineiden ja myrkyllisten alkuaineiden massaosuudet luonnonhunajassa eivät saisi ylittää Venäjän federaation lainsäädännössä * vahvistettuja normeja.
_______________

4.1.7 Luonnonhunaja ei saa sisältää aineita, jotka eivät ole luonteenomaisia \u200b\u200bsen luonnolliselle koostumukselle.

4.1.8 Luonnollisen hunajan eläinlääkintä- ja terveysvaatimusten on oltava Venäjän federaation säädöksissä * vahvistettujen standardien mukaisia.
_______________
* Ennen Venäjän federaation asiaankuuluvien säädösten käyttöönottoa - liittovaltion toimeenpanevien elinten sääntelyasiakirjat

4.1.9 Jokaisen mehiläishoidon erän, joka tulee mehiläishoidosta myytäväksi yleisölle tai teolliseen jalostukseen, on mukana eläinlääkärintodistus, joka vahvistaa tuotanto-olosuhteiden noudattamisen.

4.2 Merkintä

4.2.1 Kuluttajasäiliön runkoon tai kanteen on kiinnitetty etiketti, tai litografia kiinnitetään standardin GOST R 51074 (kohta 4.20) mukaisesti.

4.2.2 Lähetyskonttiin sovelletaan seuraavia tietoja, joista käy ilmi:

- valmistajan nimi, virallinen osoite ja (jos virallinen osoite on ristiriidassa) tuotannon osoite;

- tuotteen nimi;

- hunajan tyyppi (hunaja, kukka tai sekoitettu)

- keräysvuosi

- pakkauspäivät

- bruttopaino ja nettopaino;

- kuljetusyksikössä olevien tuotteiden yksikkömäärä

- tämän standardin nimitykset.

Kuljetuspakkauksen yläosassa lasilla tai keraamisilla astioilla, GOST 14192: n mukaisesti, on kiinnitetty varoitusetikettejä ja käsittelykylttejä: "Herkkä", "Varoitus".

4.3 Pakkaus

4.3.1 Luonnollisen hunajan pakkaus

Luonnonhunaja on pakattu puhtaisiin, hajuttomiin kulutus- ja kuljetusastioihin, joiden kapasiteetti on 0,02-300 dm3, varmistaen tuotteiden turvallisuuden ja sallien kosketuksen elintarvikkeiden kanssa

- metallitynnyrit, joissa on sisempi lakkapinnoite standardien GOST R 52267 ja GOST 13950 mukaisesti;

- pulloista valmistettu levystä tai ruostumattomasta teräksestä, alumiinista ja alumiiniseoksista GOST 5037: n mukaisesti;

- polymeerimateriaaleista valmistetut astiat standardin GOST R 51760 mukaisesti;

- lasipurkit standardien GOST 5717.1, GOST 5717.2 mukaisesti ja muun tyyppiset lasiastiat;

- puiset tynnyrit GOST 8777 -standardin mukaisesti, polymeerilisillä;

- keraamiset astiat, jotka on peitetty lasiteella sisäpuolelta.

Muuntyyppisten astioiden käyttö, jotka ovat sallittuja kosketuksessa elintarvikkeiden kanssa, on sallittua.

4.3.2 Luonnonhunan pakkaaminen kuluttajapakkauksiin

4.3.2.1 Nettopainon negatiivisen poikkeaman kunkin luonnollisen hunajan pakkausyksikön nimellispainosta on noudatettava standardin GOST 8.579 vaatimuksia (taulukot A.1 ja A.2).

Valmiiksi pakattujen erien keskimääräisen nettopitoisuuden pakkauksissa, joissa on sama nimellismäärä luonnonhunajaa, on oltava vähintään pakkauksessa ilmoitettu nimellisarvo.

4.3.2.2 Kuluttajapakkausten on oltava tiiviisti tai hermeettisesti suljettuja tuotteilla, jotka on hyväksytty kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa, ja niiden on varmistettava tuotteiden turvallisuus kuljetuksen ja varastoinnin aikana.

4.3.3 Kuljetuskontit

Kuljetuskontin on varmistettava tuotteen turvallisuus kuljetuksen ja varastoinnin aikana.

5 Hyväksymissäännöt

5.1 Luonnonhunaja toimitetaan erissä. Hunajaerää pidetään tietyn määrän saman tyyppistä ja kasvitieteellistä alkuperää olevaa luonnonhunajaa, yhden vuoden korjuua, identtisesti pakattuna, tuotettuna yhden asiakirjan mukaisesti tiettynä ajankohtana, mukana toimitettaessa kuljetusasiakirjat.

5.2 Näytteet otetaan ehjiin astioihin pakatuista tuotteista; vaurioituneessa astiassa, se suoritetaan erikseen.

5.3 Tuotteet valitaan satunnaisessa järjestyksessä erän eri paikoista.

5.4 Pieniin astioihin pakatun luonnollisen hunajan laadun tarkistamiseksi jokaisesta erästä otetaan näyte taulukon 4 mukaisesti.

Taulukko 4 - Valittujen tuoteyksiköiden lukumäärä


Hunajan nettopaino tuotantoyksikköä kohti, g						Valittujen tuoteyksikköjen lukumäärä, kpl, vähintään

5.5 Jos testitulokset eivät ole tyydyttäviä ainakin yhdelle indikaattorille, toistuvat testit suoritetaan kaksinkertaisella määrällä samasta erästä otettuja näytteitä. Nämä tulokset koskevat koko erää.

6 Testimenetelmät

6.1 Näytteenotto

6.1.1 Ota pistenäyte kustakin valitusta pakkausyksiköstä.

Kiteytymätön luonnonhunaja, pakattu astioihin, joiden tilavuus on vähintään 25 dm3, sekoitetaan. Hunajanäytteet otetaan putkimaisella näytteenottimella, jonka halkaisija on 10-12 mm, upottamalla se pystysuoraan koko korkeuteen. Näytteenotin poistetaan, hunajan annetaan valua ulkopinnaltaan ja kaadetaan erityisesti valmistettuun puhtaaseen ja kuivaan astiaan.

Kiteinen luonnonhunaja astioista, joiden kapasiteetti on vähintään 25 dm3, otetaan kartiomaisella koettimella, jonka pituus on vähintään 500 mm ja jossa on aukko koko pituudelta, kastamalla se kulmaan hunajan pinnan reunasta syvyyteen. Ota näytteet puhtaalla, kuivalla lastalla koettimen sisällön ylä- ja alaosasta, yhdistä näytteet ja sekoita.

Luonnonhunaja, pakattu astiaan, jonka tilavuus on enintään 1 dm3, sekoitetaan ja poistetaan lastalla yhdistetyn näytteen muodostamiseksi.

Näytteet kammihunajasta otetaan jokaisesta viidennestä kehyksestä seuraavasti: 5x5 cm: n pala kampahunajaa leikataan rungon yläosasta, hunaja erotetaan suodattamalla verkon läpi, jossa on neliönmuotoiset reikät, 0,5 mm tai juustoliinan läpi. Jos hunaja kiteytyy, se kuumennetaan.

6.1.2 Vedetään yhdistetty näyte pistenäytteistä, sekoitetaan huolellisesti ja eristetään keskimääräinen näyte, jonka paino on vähintään 1000 g.

6.1.3 Keskimmäinen näyte jaetaan kahteen osaan, laitetaan kahteen puhtaaseen, kuivaan lasi- tai polymeeripurkkiin, tiiviisti suljettu ja merkitty. Yksi purkki, jossa vähintään 200 g hunajaa, siirretään laboratorioon testausta varten, toinen säilytetään vertailuna uudelleenanalyysin yhteydessä.

6.1.4 Tölkin rungon kannessa on etiketti, joka sisältää seuraavat tiedot:

- hakijan nimi

- Tuotteen nimi;

- hunajakorjuuvuosi

- valmistajan nimi

- näytteenottopäivä ja -paikka

- näytteen nettopaino

- erän sarjanumero

- pakkauspäivä.

6.1.5 Jos luonnonhunajaa ei homogenoida ja se on pakattu vähintään 25 dm3: n astioihin, jokaisesta pakkausyksiköstä otetaan näyte sen laadun tarkistamiseksi.

6.1.6 Jos luonnollinen hunaja homogenisoidaan ja pakataan vähintään 25 litran astioihin, sen laadun tarkastamiseksi otetaan pistenäytteet kolmesta pakkausyksiköstä erän painosta riippumatta. Jos todetaan, että näytteet kuuluvat samaan luonnollisen hunajan erään, saadut tulokset koskevat koko erää. Jos testitulokset eroavat, jokaisesta pakkausyksiköstä otetaan näyte.

6.2 Ulkonäkö, aromi, maku, käymisen merkit

Ulkonäkö, aromi, maku ja käymisen merkit määritetään organoleptisesti ja standardin GOST R 52451 mukaan.

6.3 Mikroskooppisten indikaattorien määrittäminen

Raakaaineiden (PE) ja kasvien siitepölyjyvien (PZ) esiintymistiheyden määrittäminen - GOST R 52940 mukaan.

Hunajan tyyppi mikroskooppisten alkuaineiden (PE / PZ) suhteesta riippuen on esitetty taulukossa 1.

6.4 Veden massaosuuden määrittäminen

Veden massaosuuden määrittäminen - GOST R 53126 mukaan.

6.5 Pelkistävien sokerien ja sakkaroosin massaosuuden määrittäminen

Pelkistävien sokereiden ja sakkaroosin massaosuuksien määrittäminen - GOST R 53883 mukaan.

Jos luonnonhunajan laadun arvioinnissa syntyy erimielisyyksiä sokeripitoisuuden perusteella, välimiesmenetelmä on HPLC-menetelmä (GOST R 53883, osa 5).

6.6 Diastaasiluvun määrittäminen

Diastaasiluvun määrittäminen - GOST R 54386 mukaan.

Jos luonnonhunajan laadun arvioinnissa diastaasiluvun kanssa on erimielisyyksiä, välimiesmenetelmä on Sade-menetelmä (GOST R 54386, osa 8).

6.7 Hydroksimetyylifurfuraalin massaosuuden määrittäminen

Laadullisen reaktion suorittaminen HMF: lle - GOST R 52834, kohdan 3.4 mukaan.

HMF: n massaosuuden määrittäminen - GOST R 52834 mukaan.

Jos erimielisyyksiä syntyy luonnonhunajan laadun arvioinnissa HMF-pitoisuuden perusteella, HPLC-menetelmä on välimiesmenettely (GOST R 52834, lauseke 3.1).

6.8 Veteen liukenemattomien epäpuhtauksien massaosuuden määrittäminen

Veteen liukenemattomien epäpuhtauksien massaosuuden määrittäminen - GOST R 54386 mukaan.

6.9 Vapaan happamuuden määrittäminen

Vapaan happamuuden määrittäminen - GOST R 53877 mukaan.

6.10 Johtokyvyn määrittäminen

Sähkönjohtavuuden määrittäminen - GOST R 53120 mukaan.

6.11 Proliinin massaosuuden määrittäminen

6.11.1 Menetelmän olemus

Menetelmä perustuu värillisen kompleksin muodostumiseen proliinin ja ninhydriinin vuorovaikutuksen seurauksena. Sen määrä mitataan kolorimetrisesti isopropyylialkoholin lisäämisen jälkeen. Proliinipitoisuus hunajasta määritetään kalibrointikäyrästä, joka on muodostettu antamalla tavanomainen proliiniliuos reagoida ninhydriinin kanssa.

Luonnollisen hunajan proliinin massaosuus määritetään välillä 170 - 770 miljoonaa (mg / kg).

6.11.2 Mittauslaitteet, apulaitteet, reagenssit ja materiaalit

6.11.2.1 Spektrofotometri, joka pystyy mittaamaan optisen tiheyden 500–520 nm: n aallonpituudella.

6.11.2.2 Lasi- tai kvartsikyvetit, joiden työskentelypituus on 10 mm.

6.11.2.3 Mekaaninen tai sähköinen sekuntikello, jonka sallittu ajan mittausvirhe on enintään ± 2 s.

6.11.2.4 Tekninen lasilämpömittari, jonka lämpötila-alue on 0 ° C - 100 ° С, asteikot 1 ° С GOST 28498 mukaan.

6.11.2.5 Vesihauteessa sähkö- tai vesilämmitys.

6.11.2.6 Laboratoriovaaka standardin GOST R 53228 mukaisesti, joka antaa punnitustarkkuuden absoluuttisella sallitulla virherajalla enintään ± 0,1 mg.

6.11.2.7 Keittolevy standardin GOST 14919 mukaisesti.

6.11.2.8 Sylinteri 1-250-2 standardin GOST 1770 mukaisesti.

6.11.2.9 Mittapullot 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 GOST 1770: n mukaisesti.

6.11.2.10 Koeputket 1-14-120 GOST 25336: n mukaan.

Kemialliset dekantterilasit V-1-50, V-1-500 standardin GOST 25336 mukaisesti.

6.11.2.12 Pipetit 1-2-1-1 (5) standardin GOST 29227 mukaisesti.

6.11.2.13 Proliini, analyyttinen laatu, standardi.

6.11.2.14 Ninhydriini-1-vesi, jonka pääaineen massaosuus on vähintään 98%.

6.11.2.15 Etyleeniglykolimonometyylieetteri, jonka pääaineen massaosuus on vähintään 99,0%.

6.11.2.16 Muurahaishappo, analyyttinen laatu GOST 5848: n mukaan.

6.11.2.17 Isopropyylialkoholi, reagenssilaatu. GOST 9805: n mukaan.

6.11.2.18 Tislattu vesi standardin GOST 6709 mukaisesti.

6.11.3 Testin valmistelu

6.11.3.1 Proliiniliuoksen valmistus

40 mg kohdan 6.11.2.13 mukaista proliinia siirretään kvantitatiivisesti tislatulla vedellä kohdan 6.11.2.18 mukaisesti 100 ml: n mittapulloon 6.11.2.9 mukaisesti, sekoitetaan, kunnes kiteet ovat täysin liuenneet, minkä jälkeen pullon tilavuus saatetaan merkkiin vedellä, sekoitetaan perusteellisesti.

Liuosta säilytetään 4 ° C: ssa 180 päivän ajan.

6.11.3.2 50-prosenttisen (tilavuus / tilavuus) isopropyylialkoholin vesiliuoksen valmistus

Mittaa 500 ml: n dekantterilasissa 250 ml tislattua vettä ja isopropyylialkoholia kohdan 6.11.2.17 mukaisesti, sekoita.

Liuosta säilytetään huoneenlämmössä 180 päivää.

6.11.3.3 Ninhydriiniliuoksen valmistaminensä, jonka massapitoisuus on 30 mg / ml

3,0 g kohdan 6.11.2.14 mukaista ninhydriiniä siirretään GOST 1770 -standardin mukaisesti mittapulloon, jonka tilavuus on 100 ml 6.11.2.15 mukaisen etkanssa, liuotettuna, kunnes kiteet häviävät kokonaan, minkä jälkeen pullon tilavuus saatetaan merkkiinlä, sekoitetaan perusteellisesti.

Liuosta käytetään juuri valmistettuna.

6.11.3.4 Hunajaliuoksen valmistus

2,5 g hunajaa liuotetaan tislattuun veteen ja siirretään kvantitatiivisesti pulloon, jonka tilavuus on 50 cm3 GOST 1770: n mukaisesti, tilavuus saatetaan merkkiin vedellä, sekoitetaan perusteellisesti.

6.11.4 Testimenettely

6.11.4.1 Kalibrointiriippuvuuden piirtäminen

Kohdan 6.11.3.1 mukaisesti valmistetusta proliiniliuos otetaan mittapulloihin, joiden tilavuus on 100 ml 1,0; 2,5; 5,0 ja 10,0 cm, laimennettuna tislatulla vedellä, säädetty merkkiin asti, sekoitetaan perusteellisesti. Hanki liuoksia, joiden proliinipitoisuus on 0,004; 0,01; 0,02 ja 0,04 mg / cm. Tuloksena olevista liuoksista, joissa on 6.11.2.12 mukainen pipetti, otetaan 0,5 ml ja lisätään koeputkiin kohdan 6.11.2.10 mukaisesti. Lisätään kuhunkin putkeen 0,25 ml väkevää muurahaishappoa kohdan 6.11.2.16 mukaisesti, 1 ml ninhydriiniliuosta kohdan 6.11.3.3 mukaisesti, suljetaan, sekoitetaan ja laitetaan 15 minuutiksi kiehuvaan vesikylpy... Koeputket liuosten kanssa siirretään vesihauteeseen, jonka lämpötila on 70 ° C, kuhunkin niistä lisätään 5 ml 6.11.3.2 kohdan mukaista 50-prosenttista isopropyylialkoholin vesiliuosta, suljetaan tulpilla, sekoitetaan perusteellisesti ja pidetään 10 minuuttia, sitten poistetaan ja jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Sekoita ja mittaa ekstinktio aallonpituudella 510-520 nm rinnakkain vertailuliuoksen kanssa, joka koostuu 0,5 cm: stä tislattua vettä, 0,25 cm: n väkevästä muurahaishaposta, 1 cm: n ninhydriiniliuoksesta ja 5 cm: n 50-prosenttisesta isopropyylialkoholista 6.11 kyveteissä. .2.2.

Kunkin liuoksen optinen tiheys määritetään vähintään kolme kertaa.

Laske kunkin liuoksen optisen tiheyden aritmeettinen keskiarvo, jos kolmen määrityksen tulosten absoluuttinen ero () ei ylitä taulukossa 5 annettua kriittisen alueen (3) arvoa.

Taulukko 5 - Kriittinen alue kolmelle mittaukselle () luotettavuustasolle 0,95


Optisen tiheyden mittausalue	Kriittinen alue kolmessa ulottuvuudessa (3),%
0,000 - 0,800 sis.

Kalibrointiriippuvuuden käyrä piirretään piirtämällä proliinin massa milligrammoina abscissa-akselille: 0,002; 0,005; 0,010; 0,020 / 0,5 cm, ordinaatilla - vastaavan liuoksen optisen tiheyden aritmeettinen keskiarvo.

Kalibrointikäyrän tulee olla lineaarinen määritellyllä alueella korrelaatiokertoimen 0,98 kanssa.

6.11.4.2 Mittausten tekeminen

Samanaikaisesti kalibrointiriippuvuuden kuvaajan rakentamisen kanssa lisätään pipettiä käyttäen pipettiä kahteen koeputkeen 0,5 ml hunajaliuosta kohdan 6.11.3.4 mukaisesti. Kuhunkin niistä lisätään 0,25 ml väkevää muurahaishappoa kohdan 6.11.2.16 mukaisesti, 1 ml ninhydriiniliuosta kohdan 6.11.3.3 mukaisesti ja 5 ml 50-prosenttista isopropyylialkoholia. Testimenettely suoritetaan kohdan 6.11.4.1 mukaisesti.

Kalibrointiriippuvuuden kaavion mukaan määritetään proliinin määrä 0,5 cm, mg.

6.11.5 Tulosten ilmaiseminen

Proliinin massaosuus miljoonina (mg / kg) () lasketaan kaavalla

missä on proliinin määrä 0,5 cm: ssä (tai 0,025 g hunajaa) testiliuosta kalibrointikäyrän mukaisesti, mg;

40 000 - muuntokerroin 1 kg hunajaa (1000 / 0,025).

Laskelmat suoritetaan siten, että tulos kirjataan toisen desimaalin tarkkuudella.

Lopputulos on toistettavuusolosuhteissa suoritettujen kahden mittauksen aritmeettinen keskiarvo, jos hyväksymisehto täyttyy

missä ja ovat toistettavuusolosuhteissa saadut mittaustulokset, miljoonaa;

- kahden mittaustuloksen aritmeettinen keskiarvo, miljoonaa;

- toistettavuusraja,% (taulukko 7)

Lopputulos kirjataan desimaalin tarkkuudella.

6.11.6 Menetelmän tarkkuus

Testitulosten tilastollinen analyysi menetelmän tarkkuuden arvioimiseksi suoritetaan GOST R ISO 5725-6 -vaatimusten mukaisesti.

6.11.6.1 Tulosten toistettavuus

Kahden mittauksen ja toistettavuusolosuhteissa (sama menettely, sama testiobjekti, sama laboratorio, sama käyttäjä, sama laite, lyhyt aika) saatujen tulosten absoluuttinen ero ei saa ylittää kaavan mukainen toistettavuusraja

missä on toistettavuusrajan arvo,% (taulukko 7).

6.11.6.2 Tulosten uusittavuus

Kahden itsenäisen mittauksen ja toistettavuusolosuhteissa saatujen tulosten (sama tekniikka, sama testiobjekti, erilaiset laboratoriot, eri operaattorit, erilaiset laitteet) tulosten absoluuttinen ero ei saa ylittää kaavalla määritettyä toistettavuusrajaa

missä on toistettavuusrajan arvo,% (taulukko 7);

on kahden toistettavuusolosuhteissa saadun mittaustuloksen aritmeettinen keskiarvo, milj.

6.11.6.3 Jos kaikki säännellyt ehdot täyttyvät ja analyysi suoritetaan menettelyn mukaisesti, mittaustulosten virhearvot (ja niiden osat) luottamustasolla 0,95 eivät saisi ylittää taulukoissa 6 ja 7 annettuja arvoja.

Taulukko 6 - Virheen ja sen osien ominaisuuksien arvot luotettavuustasolla 0,95


Toistettavuusindeksi (toistettavuuden suhteellinen keskihajonta),%	Uusittavuusindeksi (uusittavuuden suhteellinen keskihajonta),%	Tarkkuusindeksi (suhteellisen virheen rajat),%

Taulukko 7 - Toistettavuus- ja toistettavuusrajojen arvot luotettavuustasolla 0,95


Toistettavuusraja (kahdelle rinnakkaismäärityksen tulokselle),%	Uusittavuusraja (kahden laboratoriossa saadun kahden mittaustuloksen välisen sallitun eron arvo),%

6.11.6.4 Tulosten esittämismuoto

Mittaustulos sen käyttöä koskevissa asiakirjoissa esitetään muodossa

missä hyväksytyn proliinin massaosuuden mittaustulosten aritmeettinen keskiarvo, miljoonaa;
ja GOST R 51301.

6.13 Menetelmät torjunta-aineiden määrittämiseksi

Torjunta - aineiden määritys -.

7 Kuljetus ja varastointi

7.1 Kuljetus

7.1.1 Luonnonhunaja kuljetetaan kaikentyyppisillä kuljetuksilla tälle kuljetustyypille voimassa olevien tavarankuljetussääntöjen mukaisesti.

7.1.2 Maanteitse kuljetettaessa luonnollista hunajaa sisältävät astiat on peitettävä pressulla.

7.1.3 Kuljetuksen, lastaamisen ja purkamisen aikana kuljetussäiliö sijoitetaan ja vahvistetaan tuotteen turvallisuuden varmistamiseksi.

7.2 Varastointi

7.2.1 Luonnonhunaja varastoidaan tiloissa, jotka on suojattu suoralta auringonvalolta. Sitä ei saa varastoida yhdessä myrkyllisten, pölyisten tuotteiden ja tuotteiden kanssa, jotka voivat antaa hunajalle tuoksun, joka ei ole sille erityinen.

7.2.2 Kuljetuspakkauksia sisältävän pinon muodostamisen tulisi varmistaa pakkausten turvallisuus ja tuotteiden laatu.

7.2.5 Hunajan varastointilämpötila on korkeintaan 20 ° С.

Bibliografia


	Yhtenäiset terveys-, epidemiologiset ja hygieeniset vaatimukset tuotteille, jotka ovat terveys- ja epidemiologisen valvonnan (valvonnan) alaisia, hyväksytty	Ohjeet torjunta-aineiden mikromäärien määrittämiseen elintarvikkeissa, rehuissa ja ympäristössä // Toim. M.A.Klisenko. - M., 1992. - Nide 1, 2

Asiakirjan sähköinen teksti
valmistanut Kodeks JSC ja tarkastanut:
virallinen julkaisu
M.: Standartinform, 2012

Venäjän federaation opetusministeriö

Uralin valtion kauppakorkeakoulu

KURSSITYÖ

Hunajan hyödykeominaisuudet

Jekaterinburg 2005

Johdanto

1. Hyödykkeen ominaisuudet ja hunajan valikoima.

2. Ravintoarvo ja kemiallinen koostumus.

3. Laatuvaatimukset.

4. Säilytys ja mahdolliset viat.

5. Hunajan väärentämisen keinot ja menetelmät. Menetelmät niiden havaitsemiseksi

Johtopäätös

Luettelo käytetyistä lähteistä

Johdanto

Hunaja on hunajan mehiläisten tekemän nektarin tai hunajakasteen käsittelyn tuote, joka on makea aromaattinen neste tai kiteinen massa.

Hunaja ja vaha olivat Venäjän sisäisen kaupan päätuotteita jo 1400--1700-luvuilla. ja viedään Länsi-Eurooppaan, mikä tuo huomattavia tuloja.

Tällä hetkellä kotimainen mehiläishoito ylläpitää perinteitään ja saavutuksiaan: maatalouden tuotannon lasku ei ole tuskin vaikuttanut siihen, koska siihen ovat aina osallistuneet pääasiassa yksityiset tuottajat. Jos nyt maailmassa on yksi mehiläispesä / 1000 ihmistä, niin Venäjällä se on vain 25 ihmistä. Samaan aikaan maassamme käytetään vain 5-10% mettä - pieni osa luonnon tarjoamista mahdollisuuksista.

Luonnollinen hunaja ei ole vain arvokas elintarvike, vaan sillä on myös voimakkaita terapeuttisia, ruokavalion ja ennaltaehkäiseviä ominaisuuksia. Mehiläishunajan hankkimiseen liittyy kuitenkin merkittäviä materiaalikustannuksia. Luonnollisen hunajan korkeat hinnat tekevät siitä erittäin houkuttelevan väärennöksen.

Siten ongelmasta tulee kiireellinen hyödyketarkastus ja kuluttajien arvio hunajasta.

Elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden (erityisesti hunajan) saastumisen ongelma kemiallisesta ja biologisesta alkuperästä peräisin olevilla vierailla aineilla on myös tärkeä.

Tässä artikkelissa esitetään hunajan tärkeimmät hyödykeominaisuudet; hunajan laatuvaatimukset ja varastointiolosuhteet. Harkitaan myös tärkeimpiä väärentämis- ja havaitsemismenetelmiä.

1 Hyödykkeen ominaisuudet ja hunajan valikoima.

Hunaja on ravitseva, sokerinen tuote, joka täyttää lukuisat ravitsemukselliset aukot ja on kaloreita sisältävä ruoka.

Hunajan tärkein normatiivinen ja tekninen asiakirja on GOST 19792-87 “Luonnollinen hunaja. Tekniset ehdot ".

Tärkeä laatuominaisuus on sen tiheys. Hunajan ominaispaino vaihtelee välillä 1,420 - 1,440 kg / l.

Sokeroitu hunaja sisätiloissa 35 ° C: ssa tai vesihauteessa noin 50 ° C: ssa.

Hunaja jäätyy -36 ° C: n lämpötilassa, kun taas sen tilavuus pienenee 10% ja kasvaa kuumennettaessa. Joten lämpötilassa 25 ºС sen tilavuus kasvaa 5%.

Sakkaroosi alkaa hydrolysoitua inverttisokeriksi.

Täyttäneet vahasolut hunajalla, mehiläiset sulkevat ne. Tässä muodossa hunajaa voidaan varastoida pitkään.

Kasvitieteellisen alkuperänsä mukaan hunaja on jaettu kukka-, hunaja- ja sekahunajaan (luonnollinen sekoitus kukka- ja hunajamehuhunaa). Kukkahunaja on jaettu yksikukkaiseen ja polyfloraaliseen.

Polyfloral (valmiita) lajikkeita ovat: pelto, arojen, metsä, hedelmät, vuori, jne.

Ehdottomasti yksikukkaiset hunajat ovat harvinaisia.

Lime hunajalle on ominaista vaaleankeltainen tai vaaleankeltainen väri. Sillä on miellyttävä herkkä lehmukasvien aromi, joka sisältää farnesolia ja muita terpenoidiyhdisteitä. Nestemäisessä muodossa hunaja on läpinäkyvä kuin vesi, vihreällä sävyllä.

Linden hunaja kiteytyy huoneenlämmössä yhden tai kahden kuukauden kuluessa hienorakeiseksi rasvamaiseksi tai karkearakeiseksi massaksi.

Tattari hunaja eroaa värivalikoimassaan tummankeltaisesta tummanruskeaan punertavalla sävyllä, sillä on miellyttävä mausteinen erityinen maku ja erikoinen aromi. Kiteytyneessä tilassa hunaja on väriltään tummankeltaista tai ruskeaa, hienoa ja karkearakeista.

Auringonkukka vaalean kullanvärinen hunaja, joka voimistuu altistettaessa auringonvalolle. Kiteytyessään siitä tulee vaaleankeltainen, joskus vihertävän sävyinen.

Sypressi hunaja on vaaleanväristä ja vihertävän sävyä; se muuttuu valkoiseksi kiteytymisen aikana. Sille on ominaista herkkä maku ja aromi. Nestemäisessä muodossa hunaja on läpinäkyvä, kuten vesi, kiteytyy hyvin nopeasti rasvamaiseksi tai hienorakeiseksi massaksi.

Akaasia hunaja on valkoista ja vihertävän sävyä, sillä on herkkä ja herkkä aromi. Hunaja sisältää robiniinia, asasiinia (flavoniglykosidit), haihtuvia öljyjä. Acacia-hunaja ei saa kiteytyä pitkään (yhdestä kahteen kolmeen vuoteen) huoneenlämmössä. Se kiteytyy hienorakeisen massan muodossa. Värin hankkiminen valkoisesta kullankeltaiseen. Sillä on hyvä maku. Pitkäaikaisessa varastoinnissa pintaan ilmestyy tummempi kiteiden välinen neste.

Puuvillakasvi hunaja erottaa värin: läpinäkyvä, kuten vesi, tai erittäin valkoinen. Sillä on herkkä ja erikoinen aromi, miellyttävä maku. Se kiteytyy karkearakeiseksi massaksi kahden tai useamman kuukauden kuluessa. Mehiläisten vasta korjatulla maulla on ominaisen kasvin mehulle ominainen maku. Ja joka katoaa hunajan kypsyessä. Kypsällä hunajalla on herkkä mutta erottuva maku ja aromi.

Apila hunajaa on kahta tyyppiä. Valkoinen apila hunaja nestemäisessä muodossa on valkoista. Läpinäkyvällä, vihertävällä sävyllä on herkkä ja herkkä aromi. Hunaja sisältää flavonoideja, haihtuvia öljyjä, fenoliyhdisteitä. Hartsit, kumariinijohdannaiset. Kun se kiteytyy, se on valkoisen rasvamaisen massan muodossa. On mieto apilakukkien aromi, hyvä maku. Kiteytyy yhden tai kahden kuukauden kuluessa.

puna-apila hunaja on väriltään puna-keltaista, kiteytyy suhteellisen hitaasti. Maku ja aromi ovat samat kuin valkoisella leikatulla hunajalla.

Escare hunaja on valkoista. Joskus vihertävällä sävyllä. Herkällä ja herkällä aromilla. Miellyttävä, kohtalaisen makea maku. Se kiteytyy hienorakeiseksi tai rasvamaiseksi massaksi yhden tai kahden kuukauden kuluessa.

Heather hunajalle on ominaista tumman keltainen tai punaruskea väri, voimakas spesifinen aromi, kirpeä maku. Tämä hunaja on hyvin viskoosista, sitä on hyvin vaikea pumpata kammista pois tai ei ollenkaan. Kun sitä sekoitetaan tai ravistetaan, sen hyytelömäinen koostumus tuhoutuu ja siitä tulee nestemäinen, mutta myöhemmässä varastoinnissa se sakeutuu uudelleen. Kiteytyy hitaasti. Tämän tyyppisen hunajan mikroskooppinen tutkimus osoittaa neulanmuotoisia kiteitä, jotka erottavat sen muista hunajalajeista.

Punainen nestemäinen hunaja on valkoista tai läpinäkyvää, kuten vettä, kiteytetyssä muodossa se on valkoista ja kermanväristä. Se kiteytyy hienoksi ja karkearakeiseksi massaksi. Aromi on makea, ilman jälkimakua, muistuttaa hieman vaniljaa. Runsaalla nektarin vapautumisella aromin tämä ominaisuus muuttuu vähemmän havaittavaksi.

Korianteri hunajalla on tumma väri, ominainen erityinen aromi ja maku. Se sisältää terpenoidiyhdisteitä, jotka antavat sille tietyn aromin. Se kiteytyy yhden tai kahden kuukauden kuluessa karkearakeiseksi tai rasvamaiseksi massaksi.

Muun tyyppisiä monofloral hunajaa saadaan myös pieninä määrinä. He eivät kuitenkaan saa paljon jakelua.

Hunajakastetta hunajaa saadaan mehiläisten jalostamana hyönteisen hunaja- ja hunajakastetta, joka on kerätty kasvien lehdistä ja varret. Hunaja hunajan väri on vaihteleva, aromi heikko.

Ei sovellu ihmisravinnoksi varo myrkyllistä hunajaa, jota joskus mehiläiset keräävät myrkyllisistä kasveista (alppiruusu, atsalea, vuoren laakeri ja jotkut muut).

Seuraavat hunajalajit erotetaan hankintamenetelmällä:

puristettu - uutettu hunajakennosta puristamalla kohtalaisella kuumennuksella tai ilman;

sentrifugoitu - yleisin sentrifugoimalla saatu hunaja;

soluinen - hunaja, jota ei ole eristetty hunajakennosta.

Samantyyppinen hunaja voidaan jakaa maantieteellisen alkuperän mukaan (esimerkiksi Valkovenäjän kalkki, Kaukoidän lehmä, Ukrainan, Kaukasian, Baškiirin, jne.)

Kukkahunajaa ei ole jaettu kaupallisiin lajikkeisiin. Sen on oltava läpinäkyvä siirappimainen tai kiteytynyt, ilman mekaanisia epäpuhtauksia ja käymisen merkkejä.

2 Hunajan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus

Hunajan kemiallinen koostumus on epävakaa ja riippuu mektin lähteestä, mektarikasvien kasvualueesta, keräysajasta, hunajan kypsyydestä, mehiläislajeista, sää- ja ilmasto-olosuhteista jne. Jotkin hunajan koostumuksen piirteet ovat kuitenkin tyypillisiä ja tyypillisiä. Hunajan koostumus on hyvin monimutkainen, se sisältää noin 300 erilaista komponenttia, joista 100 on vakioita ja niitä on saatavana jokaisessa tyypissä. Erilaisten hunajalajien vertaileva koostumus on esitetty taulukossa 1.

Taulukko - 1 Kukka-, hunaja- ja sokerihunan vertaileva koostumus.

Indikaattorit,%	Kukka				Hunajakastetta			Sokeri
	A.F.Gubinin mukaan	A.I.Arinkinan mukaan	V.G.Chudakovin mukaan		A.F.Gubinin mukaan	V.G.Chudakovin mukaan		V.G.Chudakovin mukaan
	A.F.Gubinin mukaan	A.I.Arinkinan mukaan	Rajat	Keskiverto	A.F.Gubinin mukaan	Rajat	Keskiverto	Rajat	Keskiverto
Vesi	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Fruktoosi	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Glukoosi	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Sakkaroosi	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Disakkaridien vähentäminen	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
Korkeammat sokerit	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Proteiini	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Typpiset ei-proteiiniset yhdisteet	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Mineraalit	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Kokonaishappoisuus, m.eq / kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Aktiivinen happamuus, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Diastaattinen numero, yksiköt VALMIS	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Spesifinen kierto, deg.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Pääosa hunajasta on sahara (glukoosi, fruktoosi, maltoosi, trehalaasi, sakkaroosi jne.), joiden kokonaispitoisuus on 80%. Glukoosi ja fruktoosi vievät suuren osan kypsytetystä hunajasta, jopa 80-90% kaikista sokereista. Tämä sokeripitoisuus on lopullinen kypsytetyssä hunajassä, jopa 80-90% kaikkien sokerien summasta. Tämä sokeripitoisuus on viimeinen kasvien ja mehiläisten karbohydraasien entsymaattisten prosessien sarjassa. Kunkin sokerityypin osuus riippuu entsyymien aktiivisuudesta, hunajan muodostamien raaka-aineiden koostumuksesta ja alkuperästä sekä hunajan kypsyydestä. Maltoosi syntetisoidaan hunajan kypsymisprosessissa, ja sen määrä voi nousta 6-9%. Sakkaroosi hydrolysoituu entsyymi-invertaasilla, ja sen pitoisuus kypsymättömissä hunajissa voi nousta 13-15%: iin.

Typpiset aineet proteiinien ja ei-proteiiniyhdisteiden muodossa. Ne tulevat hunajaan kasveista yhdessä mektarin, siitepölyn ja myös mehiläisten kehosta. Proteiiniaineiden määrä kukkahunaja on pieni: 0,08 - 0,40%; kanervassa ja tattarissa se saavuttaa 1,0% ja hunaja hunajasta proteiinit ovat 1,0-1,9%.

Hunajan proteiiniaineet ovat kolloidisessa tilassa. Ne yhdessä muiden kolloidien kanssa aiheuttavat hunajan sameutta ja lisäävät sen vaahtoutumista pullotuksen aikana, aiheuttavat tummumista kuumennettaessa ja ovat myös kiteytymiskeskuksia hunajan varastoinnin aikana.

Hunajasta sellaiset entsyymit on tunnistettu: invertaasi, alfa- ja beeta-amylaasi, glukoksidaasi, katalaasi, peroksidaasi, proteaasi, happofosfataasi, polyfenolioksidaasi, lipaasi, reduktaasi, askorbiinioksidaasi, fosfolipaasi, inulaasi, glukogenaasi.

Entsyymeillä on tärkeä rooli hunajan muodostumisessa ja kypsymisessä, ja niillä on myös suuri merkitys sen luonnollisuuden ja laadun määrittämisessä.

Tärkeimmät typpiyhdisteet ovat vapaat aminohapot. Vapaiden aminohappojen ja sitoutuneiden (proteiini) aminohappojen pitoisuus on kaksinkertainen. Kotimaisissa hunajissa on tunnistettu 20 vapaata aminohappoa, mukaan lukien ornitiini ja glutamiini ensimmäistä kertaa. Yksittäisten vapaiden aminohappojen suhde kotimaisissa yksivärisissä hunajissa on esitetty taulukossa 2.

Taulukko 2 - Yksittäisten vapaiden aminohappojen kokonaispitoisuus ja suhde joissakin yksivärisissä hunajissa.

Nimi aminohappoja	Linden hunaja	Esc-hunaja	Valkoinen akaasia	Auringonkukka	Tattarihunaja	Phacelia-hunaja
Kokonaispitoisuus, mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Sisältää % sisältö
Alanin	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Valine	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Leusiini	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Proline	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Histidiini + seriini	0,6	1,1	1,4	Jäljet	0,5	0,4
Treoniini	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Metioniini	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Fenyylialaniini	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Glutamiinihappo	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Glutamiini	0,2	0,5	0,2	Jäljet	0,3	0,3
Lysiini	0,3	Jäljet	2,4	0,1	0,8	1,2
Tyrosiini	0,6	0,6	0,4	Jäljet	4,6	1,6
Aspargin	0,8	Jäljet	0,5	Jäljet	0,5	Jäljet
Jäljellä olevat aminohapot	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

Vapaiden aminohappojen koostumus ja niiden erilainen kasvitieteellinen hunajan sisältö eroavat toisistaan. Yksittäisten vapaiden aminohappojen kvantitatiivisella suhteella on mahdollista määrittää hunajan kasvitieteellinen alkuperä.

Proteiinit ja vapaat aminohapot eivät ole kvantitatiivisesti tärkeitä hunajan komponentteja, eikä niillä ole suurta merkitystä sen ravintoarvon lisäämisessä. Kuitenkin niiden puuttuessa vain tälle tuotteelle ominaiset tunnusomaiset aromaattiset aineet häviävät, koska proteiineista koostuvat entsyymit muodostavat hunajan koostumuksen kaikille pääkomponenteille. Pitkäaikaisessa varastoinnissa entsyymit vanhenevat, hunaja menettää spesifisen arominsa.

Hunajalla on happama ympäristö, koska se sisältää orgaanisia (noin 0,3%) ja epäorgaanisia (0,03%) happoja. Hunajasta löytyvien orgaanisten happojen joukossa ovat omenahappo, sitruunahappo, viinihappo, glukonihappo, meripihkahappo, maitohappo, oksaalihappo, pyruviinihappo, sokeri, etikka-, muurahaishappo ja jotkut muut hapot; epäorgaanisista - fosfori, suolahappo. Näitä happoja löytyy hunajasta vapaassa tilassa sekä suolojen muodossa. Ne pääsevät hunajaan mektarista, hunajauhosta, siitepölystä ja mehiläisten eritteistä, ja ne syntetisoidaan myös sokerien entsymaattisen hajoamisen ja hapettumisen aikana. Honeydew hunaja ylittää kukkahunajan happamuuden.

Käynyt hunajan happamuus kasvaa muodostumisen vuoksi etikkahappoja erittäin ylikuumentuneessa hunajana - muurahais- ja levuliinihappojen kertymisen vuoksi oksimetyylifurfuraalin tuhoutumisen seurauksena.

Kukkahunajan pH-arvo on alueella 3,2-6,5, hunajauhun hunajalla - 3,7-5,6, lehmahunajalla 4,5-7,0. Aktiivisen happamuuden määrä on tärkeä hunajan entsymaattisille prosesseille, joista hunajan maku on suurelta osin kateellinen.

Hunajan koostumus sisältää mineraalit : makro- ja mikroelementit. Kukkahunaja sisältää noin 0,2-0,3% mineraaleja, ja hunajauhahunaja sisältää paljon enemmän - jopa 1,6%. Hunajan mineraalikoostumus riippuu vehreän kasvillisuuden tyypistä, maaperän koostumuksesta, läsnä olevista epäpuhtauksista (siitepöly, hunajakaste jne.). Useimmat kirjoittajat ovat sitä mieltä, että tumma hunaja sisältää enemmän mineraaleja kuin vaalea; polyfloralihunassa alkuaineiden koostumus on monipuolisempi kuin monofloralihunassa. Tuhkaelementit ovat osa monia entsyymejä, ja siksi niillä on tärkeä rooli kasvien, mektarin, hunajan biokemiallisissa prosesseissa.

Hunajalla, joka on luonnollinen kasvi- ja eläintuote, ei ole yhtä paljon hivenaineita. Se sisältää 37 makro- ja mikroelementtiä, mukaan lukien fosfori, rauta, kupari, kalsium, lyijy, vanadium, germaanium, vismuttititaani, koboltti, nikkeli, kulta, hopea jne. Joidenkin mineraalien määrän suhteen hunaja on lähellä ihmisen seerumia ( Taulukko 3).

Taulukko 3 - Mineraalipitoisuus 100 g hunajaa (keskimääräiset tiedot)

Hunaja sisältää pienen määrän erilaisia vitamiineja , enimmäkseen vesiliukoinen (taulukko 7).

Taulukko 4 - Vitamiinipitoisuus hunajasta (keskimääräiset tiedot)

B 12 -vitamiinin, K-vitamiinin, karoteenin ja koliinin pitoisuus hunajasta paljastettiin myös.

Hunajan vitamiinien määrä riippuu pääasiassa siitepölystä. Kokeet ovat osoittaneet, että siitepölyn poisto suodattamalla johtaa lähes täydelliseen vitamiinien puuttumiseen hunajasta.

Hunaja on luonnostaan \u200b\u200bhapan, mikä vaikuttaa vitamiinien hitaaseen tuhoutumiseen varastoinnin aikana.

Väriaineet Ovatko kasvipigmenttejä, jotka ovat siirtyneet hunajaan yhdessä mektarin kanssa ja joita edustavat rasva ja vesiliukoiset aineet. Hunajaan sisältyvät rasvaliukoiset pigmentit (karoteenijohdokset, ksantofylli, klorofylli) antavat keltaiselle tai vihertävälle sävylle vaaleanhunaiset hunajat. Tumman hunajan väriaineet ovat vesiliukoisia - nämä ovat pääasiassa antosyaaneja, tanniineja. Hunajan väriin vaikuttavat myös melanoidiinit, jotka kertyvät hunajan pitkäaikaisen varastoinnin ja kuumentamisen aikana ja antavat sille tummanruskean värin. Hunajan väriaineen koostumus riippuu sen kasvitieteellisestä alkuperästä, joten niiden määrittäminen voi lisätä merkittävästi hunajan tyypin tunnistamisen luotettavuutta.

Noin 200 löydettiin hunajasta aromaattiset aineet , ja tulevaisuudessa tunnistettujen yhdisteiden määrä voi nousta 500 tai enemmän, koska jokaisella tietyllä kukkahunajalla on oma joukko haihtuvia aineita, jotka ovat kulkeutuneet siihen mektarin mukana.

Lipidit hunajaa on läsnä pieninä määrinä ja määritetään vain prosenttiosuutena yksittäisistä jakeista.

3 Laatuvaatimukset.

Mehiläishunajan laadun arviointi suoritetaan standardin GOST 19792-87 vaatimusten mukaisesti, jota sovelletaan hunajaan, joka on hankittu ja myyty kaikentyyppisissä kauppayrityksissä. GOST 19792-87: n mukaan luonnollisen hunajan on aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden suhteen täytettävä seuraavat taulukossa 8 esitetyt vaatimukset.

Taulukko 5 - Luonnollisen hunajan aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit standardin GOST 19792-87 mukaisesti

Indikaattorit	Hunajan laadun ja normin ominaisuudet
Indikaattorit	Kaikki tyypit, lukuun ottamatta valkoisesta akaasiasta valmistettua hunajaa ja puuvillaa	Valkoisella akaasilla	Puuvillasta
Tuoksu	Matalasta vahvaan miellyttävä, hajuton		Miellyttävä, herkkä, ominainen puuvillahunajalle
Maku	Makea, miellyttävä, ilman vieraita jälkimakuja
Siitepölyanalyysin tulos	-	Siitepölyjyvien esiintyminen
Siitepölyanalyysin tulos	-	valkoinen akaasia	puuvillakasvi
Veden massaosuus,% ei enempää	21	21	19
Pelkistävien sokereiden massaosuus (vedettömäksi aineeksi),%, ei vähemmän	82	76	86
Sakkaroosin massaosuus (vedettömäksi aineeksi),%, ei enempää	6	10	5
Diastaasinumero (vedettömäksi aineeksi), yksikköä Gothe, ei vähemmän	7	5	7
Oksimetyylifurfuraali, μ / kg hunajaa, ei enempää	25	25	25
Laadullinen reaktio oksimetyylifurfuraalille	Negatiivinen
Mekaaniset epäpuhtaudet	Ei sallittu
Käymismerkit	Myös
Tinan massaosuus,%	0,01	0,01	0,01

Hunajan hyödyketutkimuksessa käytetään pääasiassa aistinvaraisia \u200b\u200bja mittausmenetelmiä. Hunajan laboratoriotutkimuksen tarve syntyy tapauksissa, joissa hunaja tunnistetaan (kukka-, hunaja-, yksikukkainen tai polyfloralinen), määritetään laatu, tehdään väärennöksiä tai kun tietyt hunajan laadun indikaattorit aiheuttavat kiistoja.

Hunajan laadun tunnistamiseksi ja arvioimiseksi tehdään aistinvarainen tutkimus (määritetään hunajan ulkonäkö ja koostumus, sen väri, aromi, maku, mekaanisten epäpuhtauksien esiintyminen ja käymisen merkit) yhdessä laboratoriomenetelmien kanssa (määritetään vesipitoisuus, pelkistävät sokerit ja sakkaroosi, Diastaasiluku, yhteensä happamuus, oksimetyylifurfuraalin määrä, reaktiot erilaisiin väärennöksiin jne.).

Hunajan laadun määrittämiseksi otetaan keskimääräiset näytteet. Keskimääräinen näyte on hunajan osa, joka kuvaa tuotteen koko erän määrää. Eränä pidetään mitä tahansa hunajan määrää, jolla on sama kasvitieteellinen alkuperä ja satovuosi, homogeeninen aistinvaraisissa ja fysikaalis-kemiallisissa indikaattoreissa, yksi tekninen käsittely ja samanaikaisesti toimitettu myyntiin.

Tarkista hunajan aistinvaraisista indikaattoreista väri, maku, aromi, koostumus, epäpuhtauksien läsnäolo ja käymisen merkit.

Väri hunaja. Yksi tärkeimmistä tämän tuotteen laatuindikaattoreista, joka luonnehti jossain määrin sen kasvitieteellistä alkuperää. Se riippuu lähinnä mektissä olevien väriaineiden luonteesta. Hunajan väriin vaikuttavat myös sen alkuperä, keräysaika ja hunajakasvien kasvupaikka. Väristä riippuen hunaja erotetaan värittömänä (läpinäkyvä, valkoinen) - valkoinen akaasia, paju, puuvilla, vadelma, valkovihreä, valkopohjainen; vaaleankeltainen (vaaleankeltainen) - kalkki, keltainen apila, kelta-pohjainen, salvia, sainfoin, pelto, arojen; keltainen (keltainen) - sinappi, auringonkukka, kurpitsa, kurkku, korianteri, sinimailanen, niitty; tumma keltainen (tumman keltainen) - tattari, kanerva, kastanja, tupakka, metsä; tumma (erilaisilla sävyillä) - jotkut hunaja hunajaa, sitrushedelmiä, kirsikkaa (melkein musta), cuscutsilla (punainen) jne.

Lämmitettynä ja varastoituna pitkään hunaja tummenee, kiteytetyssä tilassa se on vaaleampi, koska saostuneet glukoosikiteet ovat valkoisia.

Hunajan väri määritetään organoleptisesti Pfund-vertailulaitteella tai valosähköisellä kalorimetrillä.

Fysikaalisten menetelmien avulla voit määrittää hunajan värin tarkasti väriskaalan mukaan (taulukko 6).

Taulukko 6 - Hunajaväriluokat sekä vastaavat optisen tiheyden ja Pfund-asteikon arvot

Tuoksu hunaja johtuu aromaattisten aineiden kompleksista. Jokaisella hunajalajilla on erityinen, sille ainutlaatuinen kukkien aromi - nektarin lähteet. Tämän indikaattorin perusteella voidaan arvioida hunajan laatua ja jossain määrin myös kasvitieteellistä alkuperää. Aromin voimakkuus riippuu haihtuvien aromaattisten yhdisteiden laadusta ja koostumuksesta.

Aromi arvioidaan kahdesti: ennen maun määrittämistä ja sen aikana, koska aromi tehostuu, kun hunaja on suussa. Ilman aromia tai sen riittämättömää ilmentymistä hunajaa on kuumennettava. Hunajanäyte (noin 40 g), suljettu tiiviisti lasiin. Aseta vesihauteeseen (40-45 ° C) 10 minuutiksi, poista sitten kansi ja määritä aromi, joka on objektiivisin indikaattori hunajan aistinvaraisessa arvioinnissa. Hän voi olla heikko, vahva, lempeä. ohut, miellyttävän ja epämiellyttävän hajuinen. Jotkut hunajatyypit (apila, tattari, kanerva, lehma, paju) ovat erittäin aromaattisia. Heillä on kukkien haju, josta ne on kerätty, ja kuten polttopuun, auringonkukan ja rypsiöljyn kukka-aromi on heikko.

Aromi voi toimia kriteerinä hunajan hylkäämiselle (hunajalle epätavalliset hajut). Hunajan kukka-aromi häviää käymisen, pitkäaikaisen ja voimakkaan kuumennuksen, pitkäaikaisen varastoinnin aikana lisäämällä ylösalaisin, sokerijuurikkaan ja sokeriruo'on sokerisiirappeja, melassia sekä mehiläisiä ruokittaessa sokerisiirapilla.

On pidettävä mielessä, että joillakin hunajamehuhanoilla on houkutteleva ja jopa epämiellyttävä haju. Heikko aromi löytyy yleensä vanhasta ja lämmitetystä hunajasta.

Maku hunaja on yleensä makeaa, miellyttävää. Hunajan makeus riippuu sokeripitoisuudesta ja niiden tyypistä. Suloisin, sokerimainen maku on valkoisella akaasialla sekä hedelmäpuiden hunajalla, jossa on paljon fruktoosia. Maku on parhaimmillaan sellaista hunajaa kuin kalkki, valkoinen akaasia, sainfoin, apila, polttopuut, makea apila, vadelma jne. huonolaatuisempia ovat kanerva, hunajakaste, eukalyptus. Joillakin hunajalajeilla, kuten kastanjalla, tupakalla, pajulla, hunajakastikkeella, on erikoinen katkeruus, joka voi olla erittäin voimakasta.

Korkeissa lämpötiloissa vanhennetulla hunajalla on maustamatonta makua. Hunajaa, jolla on liian hapan, röyhkeä, homeinen ja käynyt maku, ei myöskään voida hyväksyä.

Luonnollinen hunaja ärsyttää suun ja kurkunpään limakalvoa kulutettaessa polyfenoliyhdisteiden läsnäolon takia, jotka siirtyvät hunajaan mektarin kanssa. Sokerihunaja ei anna tällaista käsitystä.

Hunajan maku määritetään hunajanäytteen esikuumennuksen jälkeen 30 ° C: seen suljetussa lasipakkauksessa.

Hapan, katkeran ja muiden epämiellyttävien jälkimakujen luovuttaminen myyntiin on kielletty. Hieman katkera maku on sallittu kastanjassa, pajussa, tupakassa ja hunaja hunajaa.

Johdonmukaisuus hunaja riippuu sen kemiallisesta koostumuksesta, lämpötilasta ja säilyvyydestä. Nestemäisen hunajan koostumusta käytetään sen vesipitoisuuden ja kypsyyden arvioimiseksi. Se voi olla nestemäinen, viskoosi, hyvin viskoosi, tiheä tai sekoitettu. Juuri pumpattu hunaja on viskoosi siirappimainen neste. Virtaamalla alas tällaisen hunajan tippuminen muistuttaa ainerullaa, joka taittuu kerroksittain pyramidiksi. Varastoituna se kiteytyy. Sakeus määritetään upottamalla lastan hunajaan (20 ° C) ja nostamalla lastalla liuoksen yläpuolelle, huomioidaan hunajavirtauksen luonne. Ylikuumentunut hunaja, kun se virtaa lautaseksi, muodostaa kuopan.

Nestemäinen hunaja - lastalle jää pieni määrä hunajaa. Joka virtaa alas pieninä säikeinä ja tippuu. Nestemäinen koostumus on ominaista seuraaville juuri pumpatuille kypsille hunajille: valkoinen akaasia, polttopuut, apila sekä kaiken tyyppiselle hunajalle, jonka kosteuspitoisuus on korkea (yli 21%).

Viskoosi hunaja - lastalle jää huomattava määrä hunajaa, se virtaa alas harvoissa säikeissä ja pitkänomaisissa pisaroissa. Tämä koostumus on ominaista useimmille kypsytetyille kukkahunajaille.

Erittäin viskoosi hunaja - merkittävä määrä hunajaa pidetään lastalla; se virtaa alas harvinaisissa paksuissa säikeissä, jotka eivät muodosta erillisiä tippoja. Tämä sakeus on tyypillistä kanervalle, eukalyptukselle ja mehiläishunajalle, ja sitä havaitaan myös glukoosikiteiden ydintämisjakson aikana muun tyyppisten kukkahunajajen kiteytymisen aikana.

Tiheä konsistenssi - lastalla upotetaan hunajaan lisävoiman vaikutuksesta. Hunaja on kiteytynyt.

Sekoitettu koostumus - hunajaan havaitaan erottuminen kahteen osaan: pohjassa - saostuneet glukoosikiteet, jotka muodostavat yhtenäisen kerroksen ja nestemäisen osan sen yläpuolella. Se havaitaan lämpökäsitellyn hunajan kiteytymisen aikana sekä hunajan varastoinnin ensimmäisinä kuukausina, kun se on väärennetty sokerisiirapilla.

Joskus kypsymätöntä hunajaa toimitetaan markkinoille, mutta siinä on kiteytymisen merkkejä. Tässä tapauksessa se on jaettu kahteen kerrokseen: nestemäiseen ja tiheään, eikä kerrosten suhde ole sama - nestettä on enemmän kuin tiheää. Kypsymättömän hunajan vesipitoisuus on aina suurempi kuin sallittu arvo, eikä sitä saa myydä.

Jos nestemäistä sedimenttiä on paljon vähemmän kuin tiheä sedimentti, se osoittaa hunajan varastoinnin ilmatiiviiseen astiaan. Sekoittamisen jälkeen sellainen hunaja luovutetaan myyntiin.

Siitepölyn epäpuhtaudet hunaja määrittää sen puhtausasteen. Kukkahunaja sisältää aina siitepölyn epäpuhtauksia. Sen sisältö on merkityksetön, mutta se rikastaa hunajaa vitamiineilla, proteiineilla, tuhkaelementeillä. Tietyn kasvilajin siitepölyn esiintyminen vahvistaa hunajan kasvitieteellisen alkuperän. Kasvitieteellisen hunajan tyypin määrittämiseksi on välttämätöntä, että siitepölyn prosenttiosuus ei ole pienempi: laventelille - 10; salvia - 20; akaasiassa, kanervassa, tattarissa, apilassa, lehmassa, sinimailasessa, rapsissa, sitrushedelmissä - 30; auringonkukka - 35; kastanja, sainfoin - 45.

Mekaaniset epäpuhtaudet luonnollisiksi, toivottaviksi (kasvien siitepöly), ei-toivotuiksi (ruumiit tai mehiläisten osat, kennopalat, toukat) ja vieraiksi (pöly, tuhka, palaset erilaisista materiaaleista jne.). Lisäksi ne voivat olla näkyviä ja näkymättömiä.

Mehiläisten ruumiiden ja niiden osien, toukkien, hunajakennojäämien läsnä ollessa hunajaa ei luovuteta myyntiin, se puhdistetaan myyntiin. Kun hunaja saastuu vierailla hiukkasilla (pöly, tuhka, lastut, hiekka, hiukset jne.), Se hävitetään.

Hunajaa arvioitaessa organoleptisesti kiinnitetään huomiota vaahdon läsnäoloon ja käymisen merkkeihin. Käyminen esiintyy useimmiten kypsymättömässä hunajasta, jonka vesipitoisuus saavuttaa vähintään 22%. Tämä luo suotuisat olosuhteet villien hiivakilpailujen kehittymiselle, jotka ovat aina hunajan sisällä. Käyminen ilmenee suuren määrän hiilidioksidikuplien, hapan hajun ja maun ilmestymisessä.

Hunajan laadun fysikaalis-kemialliset indikaattorit kuvaavat tarkemmin sen koostumusta ja ominaisuuksia, mutta ne edellyttävät erityisiä instrumentteja ja laitteita. Nämä indikaattorit määritetään elintarvikkeiden laadunvalvontaa varten tarkoitetuissa eläinlääkintä- ja terveyspalvelujen erityislaboratorioissa, sertifiointilaboratorioissa ja muissa organisaatioissa.

Menetelmä hunajan laadun standardien fysikaalisten ja kemiallisten indikaattorien määrittämiseksi on kuvattu nykyisessä GOST 19792-87.

Jokapäiväisessä käytännössä hunajan laatuindikaattoreiden määritelmiä käytetään yksinkertaisempia ja vähemmän aikaa vieviä. Fysikaalis-kemiallisista indikaattoreista määritetään kosteus, sakkaroosipitoisuus ja pelkistävät sokerit, diastaasiluku, oksimetyylifurfuraalin pitoisuus jne.

Vesipitoisuus hunaja luonnehtii sen kypsyyttä ja määrittää soveltuvuuden pitkäaikaiseen varastointiin. Kypsän hunajan kosteuspitoisuus on enintään 20%, se kiteytyy homogeeniseksi massaksi, sitä voidaan varastoida pitkään menettämättä sen luonnollisia etuja. Kypsymätön hunaja käy nopeasti. Hunajan kosteus riippuu sääoloista hunajankorjuukauden aikana, sokerien suhteesta (mitä enemmän fruktoosia, sitä korkeampi kosteus), varastointiolosuhteista.

Hunajan suurin sallittu kosteuspitoisuus - 21% (teolliseen jalostukseen ja julkiseen käyttöön - 25%) - on hieman korkeampi kuin sen, jolla olisi kypsää hunajaa. Mehiläishoitajille myönnetty myönnytys johtuu siitä, että joillakin Venäjän alueilla, etenkin Siperiassa ja Kaukoidässä, hunajan kosteuspitoisuus on 21–22% tai enemmän. Lisääntynyt vesipitoisuus löytyy myös hunajasta, jota on väärennetty vedellä tai nestemäisellä sokerisiirapilla.

Hunajan kosteuspitoisuus voidaan määrittää refraktometrisellä menetelmällä (GOST 19792-87), myös hunajan tai sen vesiliuoksen tiheydellä.

Pelkistävien (inerttien) sokerien kvantitatiivisen sisällön määrittäminen hunajasta perustuu pelkistävien sokerien pelkistykseen Fehlingin liuoksella ja niiden myöhempään jodometriseen titraukseen.

Diastaasin numero luonnehtii amylolyyttisten entsyymien aktiivisuutta ja on indikaattori kuumenemisasteesta ja hunajan varastoinnin kestosta.

Diastaasiluku ilmaisee millilitrojen lukumäärän 1-prosenttista vesiliukoista tärkkelysliuosta, joka hajotetaan tunnissa yhden gramman vedettömän hunaja-aineen sisältämien amylolyyttisten entsyymien avulla. Diastaasiluvun määrittäminen suoritetaan useilla menetelmillä, mutta kun ristiriitoja ilmenee, sen arvo määritetään vain standardimenetelmän mukaisesti (GOST 19792).

Oksimetyylifurfuraalipitoisuus luonnehtii hunajan luonnollisuutta ja sen luonnollisten ominaisuuksien säilyvyysastetta. Kun hiilihydraattituotteita kuumennetaan hapolla yhdessä sakkaroosin ja tärkkelyksen hajoamisen kanssa yksinkertaisiksi sokereiksi, tapahtuu osittaista glukoosin ja fruktoosin hajoamista hydroksimetyylifurfuraalin muodostumisen yhteydessä. Sama reaktio tapahtuu, kun hunajaa kuumennetaan yli 55 ° C: n lämpötilassa 12 tuntia tai kun sitä säilytetään huoneen olosuhteissa (20-25 ° C) alumiinisäiliössä. Standardi tarjoaa laadullisen reaktion oksimetyylifurfuraalille. Sen on oltava negatiivinen ja sen määrällinen pitoisuus on normalisoitu, enintään 25 mg / kg hunajaa.

Kokonaishappoisuus hunaja määritetään eläinlääkärintarkastuksella. Lisääntynyt happopitoisuus osoittaa hunajan happamoitumista ja etikkahapon kertymistä tai sakkaroosin keinotekoista inversiota happojen (keinotekoisen hunajan) läsnä ollessa. Happamuuden heikkeneminen voi johtua hunajan väärentämisestä sokerisiirapilla, tärkkelyksellä tai mehiläisten (sokerihunaja) jalostamasta sokerisiirapista.

4 Hunajan varastointi ja mahdolliset puutteet.

Kypsä hunaja säilyttää luonnolliset ominaisuutensa suotuisissa olosuhteissa ja säilyttää luonnolliset ominaisuudet pitkään. Hunajan varastoinnin aikana sen kuluttajaominaisuudet heikkenevät. Hunajan tärkeimmät puutteet ovat korkea kosteus, käyminen, vaahtoaminen, löysemmän valkoisen kerroksen ulkonäkö pinnalla, tumma neste, vieraiden hajujen esiintyminen ja tummuminen.

Korkea kosteus löytyy yleensä kypsymättömästä hunajasta. Jos kosteus ylittää hieman (1-2%) normaalin normin yläpuolella, välittömästi pumppauksen jälkeen on välttämätöntä kestää ilmatiiviisti suljettuja astioita 15-20 ° C: n lämpötilassa yhden kuukauden ajan.

Pumpattaessa hunajaa, jonka kosteuspitoisuus on 23-25%, on desorboitava vesi. Tämä saavutetaan asettamalla hunaja erityisiin astioihin tai laskeutumissäiliöihin. Kestää hunajaa 40-45 ° C: n lämpötilassa ja 40-50%: n ilman kosteudessa pitkään pienessä astiassa, mikä lisää veden haihtumisen tiheyttä.

Hunajan vaahtoaminen tapahtuu sen pitkäaikaisessa sekoittamisessa sekä toistuvassa kaaduksessa hunajaa, jossa on runsaasti proteiiniaineita. Se ilmenee runsaiden pienten ilmakuplien muodossa, jotka sijaitsevat pinnalla tai koko tilavuudessa. Poistetaan kuumentamalla hunajaa 50 ° C: ssa 5 tunnin ajan ja sitten laskeutumalla.

Pinnalle ilmestyy löysä valkoinen kerros, kun varastoidaan hunaja, jolla on korkea glukoosipitoisuus. Vika poistetaan sekoittamalla mehiläishunaja perusteellisesti ja varastoimalla sitten matalissa lämpötiloissa.

Hunajan tummuminen tapahtuu pitkäaikaisessa varastoinnissa huoneen olosuhteissa (20-25 ° C) tai varastoitaessa alumiinisäiliössä. Hunaja tummenee myös pitkäaikaisen kuumennuksen jälkeen korkeissa lämpötiloissa (yli 60 ° C). Tämä vaikutus poistuu vain kuljettamalla nestemäistä hunajaa valkaisusavisuodattimien läpi. Muissa tapauksissa tällaista hunajaa ei saa myydä.

Vieraat hajut. Niiden ulkonäkö johtuu aineiden sorptiosta voimakkaasti tuoksuvista tuotteista sekä nokkosihottuman käsittelyn jälkeen muurahaishapolla, oksaalihapolla, naftaleenilla, fenotiisilla ja muilla aineilla. Jos vieraita aromaattisia aineita ei ole, nämä hajut voidaan poistaa pitämällä hunajaa tyhjiölaitteessa sekoittaen jatkuvasti 5-10 tuntia hunajaliuoksen lämpötilassa 40-45 ° C ja jäännöspaineessa 8-10 kPa. Jos hunajaan jää tällaisen käsittelyn jälkeen vieraita hajuja, sitä on käytettävä vain teknisiin tarkoituksiin.

Kampaiden pumppaamisen ja pakkaamisen jälkeen luonnollinen mehiläishunaja sijoitetaan varastointitiloihin, joissa on erilaiset lämpötila- ja kosteusolosuhteet.

Optimaalisissa säilytysolosuhteissa hunajaa voidaan varastoida oikein valitussa astiassa enintään kaksi vuotta. Hunajan pakkaaminen mehiläishoitotiloilla pieniin astioihin on lupaavaa, koska tässä tapauksessa hunajan pumppaamisen, käsittelyn ja pakkaamisen välillä ei ole varastointiprosessia. Valmiiksi myyntiin valmiit tuotteet varastoidaan.

Mehiläishoitotilojen lukumäärä, jolla on teknologiset linjat hunajan pumppaamiseen, primääriin, jalostukseen ja pakkaamiseen pienissä astioissa, on Venäjällä merkityksetön. Siksi hunajaa varastoidaan usein varastoissa sen jälkeen, kun kammat on pumpattu pitkäksi aikaa kerätäksesi suuria määriä tuotetta kuljetuskustannusten säästämiseksi.

Varastot voivat olla lämmitettyjä tai lämmittämättömiä. Useimmiten käytetään lämmittämättömiä varastoja, mikä vaikeuttaa optimaalisen varastointijärjestelmän luomista hunajalle. Näissä tapauksissa on noudatettava seuraavia mehiläishunan varastointisääntöjä. Varastettaessa hunajaa lämmittämättömässä huoneessa, jonka ilman lämpötilaa säätelee vain luonnollinen ilmanvaihto, on välttämätöntä sijoittaa hunajaa sisältävät astiat (tynnyrit, pullot) palkoihin vähintään 0,2 metrin etäisyydelle lattiasta ja 0,5 metrin etäisyydelle seinistä, kaksi - kolme tasoa, reiät (kaula) ylöspäin. Laatikot varastoidaan enintään kahden metrin korkeisiin pinoihin sijoittamalla ne välikappaleisiin.

Hunajan varastointilämpötila vaihtelee sen kosteuspitoisuuden mukaan. Hunaja, jonka vesipitoisuus on enintään 21%, varastoidaan korkeintaan 20 ° C: n lämpötilassa, vesipitoisuuden ollessa yli 20% - korkeintaan 10 ° C. Näitä järjestelmiä on noudatettava tarkasti, etenkin kesällä, jolloin hunajan käymisen mahdollisuus kasvaa.

Hunajaa varastoitaessa on otettava huomioon sen korkea hygroskooppisuus. Optimaalinen suhteellinen kosteus sulkemattoman hunajan säilyttämiselle on 60%, hunajalle suljetuissa pakkauksissa - jopa 75%.

Hunajan varastointi lämmitetyissä varastoissa, joissa on hallittu ilman lämpötila, suoritetaan palkoilla ja kuormalavoilla. Kuormalavojen avulla voit automatisoida ja automatisoida hunajaa sisältävien astioiden siirtämisen. Varastoja käytetään järkevämmin, kun kuormalavat voidaan asentaa telineelle korkeintaan 5 m korkeuteen. Varastointilämpötilat ovat samat kuin lämmittämättömissä tiloissa.

Hunajaa varastoitaessa on noudatettava hyödyke-naapurustoa. Teräviä hajuisia tuotteita on mahdotonta varastoida hunajan (öljytuotteet, torjunta-aineet, kala ja kalatuotteet, mausteet, tee, kahvi ja muut tuotteet), pölyisten aineiden (jauhot, sementti, kipsit jne.) Sekä hedelmien, vihannesten ja niiden jalostustuotteiden kanssa. vuotavat astiat. Huone on suojattava kärpästen, ampiaisten, mehiläisten, muurahaisten tms. Tunkeutumiselta. Hunajaa ei saa varastoida kylmäkammioisissa kammioissa. Hunajaan varastoinnin aikana entsymaattiset sokerikoostumuksen stabiloitumisprosessit jatkuvat, sokereiden hajoaminen edelleen yksinkertaisemmiksi aineiksi tapahtuu, haihtuvien yhdisteiden kertyminen, joka antaa hunajalle spesifisen hunajaisen aromin. Matalissa lämpötiloissa tapahtuu glukoosin kiteytymistä, meliketoosia.

Hunajaa varastoitaessa suljetussa astiassa vapaan veden pitoisuus pienenee. Ensimmäisten 10 päivän aikana 0,6 - 1,0%

ja toisella vuosikymmenellä 0,6 - 0,8%. Glukoosin kiteytymisen aikana osa vapaasta vedestä sitoutuu, mikä johtaa sen vähenemiseen kiteisten hydraattien muodostumisen vuoksi. Kun hunajaa varastoidaan edelleen vuotavaan astiaan, vapaan veden sisältö ei muutu merkittävästi.

Varastoinnissa varastoissa on pidettävä mielessä, että vapaan veden pitoisuus voi kasvaa pintakerrosten sorptiosta johtuen. Varastettaessa hunajaa, lasipakkauksiin pakattua ja polyeteenikannilla suljettua, huoneenlämmössä, vapaan vesipitoisuuden määrä kasvaa vuoden aikana 0,5 - 0,9% ja toisena vuonna 0,3%.

Kypsän kukkahunajan pääkomponentit - vesi, fruktoosi, glukoosi - muodostavat 90-95% kokonaismassasta. Kiteytymisprosessi riippuu vaihtelevassa määrin näiden komponenttien suhteesta toisiinsa.

Fruktoosiin verrattuna glukoosilla on paljon alhaisempi liukoisuus 20 ° C: ssa, joten mitä enemmän glukoosia hunajaan, sitä suurempi on todennäköisyys, että sen kiteet putoavat.

Fruktoosi liukenee helposti veteen eikä saostu kiteinä ympäristön kosteudessa korkeintaan 10%. Tässä suhteessa hunaja, jolla on korkea fruktoosipitoisuus (kanerva, salvia, kastanja jne.), Ei kiteyty pitkään, ja valkoinen akaasiahunaja - useita vuosia.

Hunaja voi kiteytyä kokonaan tai osittain.

Kun hunaja on täysin kiteytynyt, kiteiden välinen neste ympäröi glukoosikiteitä. Kiteiden välinen neste sisältää pääasiassa fruktoosia, vapaata vettä ja vesiliukoisia aineita. Suurella glukoosipitoisuudella kiteiden välinen neste ei välttämättä peitä joitain kiteitä. Tämän seurauksena hunajan pinnalle ilmestyy mureneva, kevyempi kerros, joka on pääasiassa glukoosia (68,5%). Tämä kerros on vähemmän makea, koska glukoosi on puolitoista kertaa vähemmän makea kuin hunaja, joka sisältää 48% glukoosia.

Pitkäaikaisen varastoinnin aikana kiteet tiheytyvät, minkä seurauksena hunajan pinnalle ilmestyy tummempi kiteiden välinen neste. Tällainen tiivistyminen tapahtuu useammin valkoisessa akaasiassa, kastanjassa ja joissakin muissa hunajalajeissa. Tämä kiteiden välisen nesteen vapautuminen pahentaa hunajan ulkonäköä, lisää riskiä hiivan käymisestä hunajasokereista. Hunajan sekoittaminen poistaa tämän haitan.

Kun varastoidaan hunajaa pumppaamisen jälkeen huoneen olosuhteissa ja lämpötilan vaihteluiden kanssa päivän aikana, kiteytyminen on kesken, ja glukoosikiteet tiivistyvät ja uppoavat astian pohjaan suurten agglomeraattien muodossa. Yläkerroksissa kiteiden välinen neste väkevöidään ja hunaja kerrostuu. Sama prosessi havaitaan hunajan kuumennuksen jälkeen käsittelylaitoksissa tapahtuvan pakkaamisen ja sen jälkeen varastoinnin jälkeen. Hunajan sekoittaminen edistää ilman pääsyä sisäkerroksiin, nopeuttaa glukoosin kiteytymistä. Glukoosikiteytymisprosessia kiihdytetään erityisesti ympäristön lämpötilan voimakkailla vaihteluilla.

Glukoosikiteytymisnopeuteen vaikuttavat proteiinit ja limakalvojen aineet, jotka ovat kiteytymiskeskuksia. Kasvien siitepölyjyvillä on kuitenkin suurin vaikutus kiteiden määrään ja kokoon. Mitä suuremmat nämä rakeet ovat, vastaavasti enemmän kiteytymiskeskuksia ja pienempiä itse kiteiden koko. Hiekka, joka kulkee hiekasta tai erityyppisistä savista tehtyjen suodattimien läpi, ei kiteydy pitkään, koska siinä ei ole proteiinia, limakalvoaineita eikä siitepölyjyviä.

Glukoosin kiteytyminen hunajaan ei muuta sen keskimääräistä kemiallista koostumusta eikä heikennä sen ruoka-, biologisia ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. 1-2 kuukauden kuluttua. pumppaamisen jälkeen, kylmän sään alkaessa, hunaja voi kiteytyä nopeasti. Hunaja kiteytyy nopeammin lämpötilassa 10-15 ° C. Glukoosikiteitä voidaan saostaa eri muodoissa kiteytymiskeskusten lukumäärästä riippuen. Kiteytymisen luonteen ja nopeuden perusteella voidaan arvioida hunajan kypsyysaste ja sen kasvitieteellinen alkuperä. Kiteytysmekanismin tuntemus antaa sinun hallita tätä prosessia ja saada hunajaa, jolla on tiettyjä kuluttajaominaisuuksia, sekä hidastaa ja nopeuttaa kiteytymistä luonnollisissa olosuhteissa.

Nektarin käsittelyn ja varastoinnin aikana entsyymit muuttavat aktiivisuuttaan. Hunajan entsymaattisen aktiivisuuden menetys riippuu monista tekijöistä: hunajan keräysolosuhteista, mehiläispesän vahvuudesta, varastoinnin kestosta ja lämpötilasta, vesipitoisuudesta ja hunajan kasvitieteellisestä alkuperästä.

Hunajan varastointi huoneenlämmössä (23-38 ° C) aiheuttaa diastaattisen aktiivisuuden menetyksen yhdessä kuukaudessa keskimäärin 2,95% ja 20 kuukaudessa. sen toiminnan varastohäviö on yli 50% alkuperäisestä.

Vastaava diastaasin entsymaattisen aktiivisuuden puoliintumisaika näissä olosuhteissa on 17 kuukautta. Diastaattisen aktiivisuuden lasku 20 ° C: ssa yhdessä kuukaudessa on 0,72%. Varastointilämpötilan alentaminen vähentää dramaattisesti diastaattisen aktiivisuuden menetystä lisäämällä hunajan viskositeettia ja kiteyttämällä glukoosia.

Hunajan invertaasiaktiivisuus vähenee myös varastoinnin aikana. Varastointilämpötilan alentaminen 5-8 ° C: lla vähentää entsymaattista aktiivisuutta 1 / 5-1 / 6 alkuperäisestä aktiivisuudesta. Yksittäisten entsyymien aktiivisuuden väheneminen johtaa sokereiden epätäydellisen hydrolyysin tuotteiden kertymiseen. Hunajan varastoinnin alussa entsyymit hajottavat sokerit yksinkertaisimmiksi alkoholeiksi, aldehydeiksi, ketoneiksi. Joidenkin entsyymien "ikääntymisen" aikana tämä transformaatioketju häiriintyy ja se hajoaa puoliintumisajan tuotteiden kertymisen kanssa hunajaan. Mitä kauemmin hunajaa on varastoitu, sitä lyhyempi hiilihydraatin muuntoketju, ja yhä enemmän sivutuotteita kertyy. Jotkut näistä elintarvikkeista ovat haitallisia kehollemme (oksimetyylifurfuraali, furfuraali ja muut furaani- ja pyraanijohdannaiset).

Varastoinnin aikana hunajan vapaat aminohapot ovat vuorovaikutuksessa monien muiden aineiden kanssa ja myös hapettuvat, pelkistyvät, dekarboksyloivat ja deaminoivat. Vapaat aminohapot ovat vuorovaikutuksessa sokerien kanssa muodostaen melanoidiineja. Melanoidiinien kertyminen johtaa hunajan tummumiseen, reaktiossa mukana olevien typpipitoisten (proteiini) aineiden liukoisuuden vähenemiseen sekä muutokseen makussa ja aromissa. Lisäksi tällä hetkellä on näyttöä siitä, että melanoidiineilla on karsinogeenisia ominaisuuksia.

Hunajan hapot muuttuvat myös varastoinnin aikana. Alkuperäisessä varastointivaiheessa orgaaniset hunajan hapot edustavat pääasiassa happoja, jotka ovat kulkeutuneet siihen yhdessä mektarin kanssa. Hunajan varastointiprosessissa kertyy sellaista orgaanista ainetta, joka on sokereiden entsymaattisen hajoamisen tuotteita. Yleinen käsitys happojen määrästä voidaan saada sellaisella indikaattorilla kuin aktiivinen happamuus. Suurin muutos aktiivisessa happamuudessa tapahtuu ensimmäisellä varastointikuukaudella, kun hunajan kypsymisprosessit etenevät aktiivisesti, muodostuu hunajan aromi. Varastoinnin jatkuessa hunajan happamuus kasvaa hieman.

Nektarista hunajaan siirtyneet tuhka-aineet, väriaineet, eivät muutu merkittävästi varastoinnin aikana, eikä niitä syntetisoida hunaja.

Aromaattiset aineet ovat hunajan kaikkein labiilimpia yhdisteitä. Kukkanektarin aromaattiset yhdisteet hapetetaan, pelkistetään, hydrolysoidaan, esteröidään, mikä johtaa laajaan valikoimaan uusia aineita. Mitä kauemmin hunajaa varastoidaan, sitä vähemmän on jäljellä alkuperäisiä aromaattisia nektariyhdisteitä ja yhä enemmän näiden aineiden johdannaisia \u200b\u200bilmestyy. Kukkien aromi - nektarin lähteet - heikentyy.

Hunajan varastointi vähentää sen antimikrobisia ominaisuuksia. Tämän prosessin riippuvuus varastointilämpötilasta on osoitettu. Kun 12 kuukautta on varastoitu hunajaa varastointilämpötilassa 8 ° C, antimikrobinen vaikutus Staphylococcus aureusta vastaan \u200b\u200bei vähene, mutta 18 ° C: n lämpötilassa se laskee 8,3-1,6% alkuperäisestä arvosta.

Siksi hunajan varastoinnin aikana tapahtuu entsyymien aktiivisuuden vähenemistä, sokerikoostumuksen muutosta, oksimetyylifurfuraalin kertymistä, antimikrobisten ominaisuuksien heikkenemistä ja merkityksettömiä muutoksia orgaanisten happojen pitoisuudessa sekä kokonais- ja aktiivisen happamuuden arvossa.

5 Hunajan väärentämisen keinot ja menetelmät. Menetelmät niiden havaitsemiseksi

Menetelmiä hunajan väärentämiseksi on lukuisia ja monipuolisia: nämä ovat sekä karkeita, helposti havaittavia väärennöksiä (mekaaniset jauhojen, liidun ja muiden täyteaineiden seokset) että hienostuneita, joita on vaikea havaita (mehiläisten ruokinta sokerisiirapilla jne.). Väärennettäessä tavarat väärennetään tavallisesti yhdestä tai useammasta ominaisuudesta, mikä mahdollistaa erilaisten väärentämistyyppien erottamisen:

· Spesifinen (valikoima);

· Korkealaatuinen;

· Määrällinen;

· Kustannus;

· Tiedotus;

Hunajalle tyypillisimmät lajit ja laatuväärennökset. Tietyllä (valikoimalla) väärennös suoritetaan korvaamalla tuote kokonaan tai osittain sen toisen tyyppisellä tai nimellä korvaavalla tuotteella, säilyttäen samalla yhden tai monen ominaisuuden samankaltaisuudet.

Seuraavat väärentämismenetelmät erotetaan väärentämiskeinoista, korvikkeen ja väärentävän tuotteen ominaisuuksien samankaltaisuudesta:

· Tuotteen osittainen korvaaminen vedellä

· Tuotteeseen lisätään vähäarvoinen korvike, joka jäljittelee luonnollista tuotetta.

· Luonnonmukaisen tuotteen korvaaminen jäljittelijällä.

Kaikki lajiväärennöksissä käytetyt korvikkeet on jaettu kahteen ryhmään: ruoka ja muut.

Ruokakorvikkeet ovat halvempia elintarvikkeita, joilla on alhaisempi ravintoarvo ja jotka ovat samanlaisia \u200b\u200bkuin luonnontuote yhdellä tai useammalla ominaisuudella.

Muut kuin elintarvikkeiden korvikkeet ovat orgaanisia tai kivennäistuotteita, eivätkä ne sovellu elintarvikkeisiin. Liitu, kipsi, kalkki jne. Käytetään useimmiten muiden kuin elintarvikkeiden korvikkeina.

Laadukkaiden väärennösten yhteydessä tavaroiden väärentäminen tapahtuu elintarvikkeiden ja muiden kuin elintarvikkeiden lisäaineiden avulla aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi, säilyttäen tai menettämättä muita kuluttajaominaisuuksia tai korvaamalla korkeimman asteen tuotteet alimmalla. Tavaroiden uudelleen luokittelu kuuluu myös korkealaatuiseen väärentämiseen.

Yleisimmät väärennetyt tuotteet ovat sokerihunaja, keinotekoinen inverttisokeri ja hunaja, johon on sekoitettu sakkaroosia. Sokerihunajan tuotantoa pidetään väärennöksenä, ja sen myynti mehiläishunuksen varjolla on kielletty.

Sokerihunaa havaittaessa otetaan huomioon seuraavat tiedot: aromi (vanhojen hunajakennojen haju), maku (tuore, tyhjä), koostumus (juuri pumpatulle hunajalle - neste, varastoinnin aikana - paksu, tahmea, hyytelömäinen), siitepölykoostumus (ei yhden kasvilajin hallitsevaa siitepölyä), kokonaishappoisuus - enintään 1º; tuhkapitoisuus - selvästi alle 0,1%, väärennöksellä on oikeanpuoleinen kierto.

Tällä hetkellä on ehdotettu useita menetelmiä, joiden avulla sokerisiirapin tai sokerihunan lisäaineet voidaan määrittää erittäin luotettavasti ja tarkasti. Nämä menetelmät perustuvat jäljitetyn sokerin (esimerkiksi sokeriin sisältyvien bisulfiittijohdannaisten) löytämiseen. SISÄÄN luonnontuotteet näitä mikro-epäpuhtauksia ei ole.

Hunajan väärentäminen sokerisiirapilla havaitaan lisäämällä hopeanitraattiliuos 5-10% hunajan vesiliuokseen; hopeakloridin valkoinen sakka osoittaa sokerin läsnäolon.

Keinotekoisesti käännetty sokeri havaitaan reaktiolla oksimetyylifurfuraaliin (tämä aine muodostuu sakkaroosin keinotekoisella inversiolla). Väkevän suolahapon ja resorsinolin läsnä ollessa se antaa kirsikanpunaisen värin.

Pieni diastaasiluku on lisätodiste hunajan väärentämisestä käänteisellä sokerilla.

Väärennöksiä varten rakeistettu sokeri lisätään hunajaan kiteytymisen alkuvaiheessa. Jonkin ajan kuluttua hunaja on tasainen kiteytynyt massa. Tällainen väärentäminen voidaan todeta mikroskooppisella tutkimuksella.

Jos rakeista sokeria lisätään nestemäiseen hunajaan, se saostuu nopeasti, mikä tunnistaa helposti aistinvaraisesti.

Jauhoja tai tärkkelystä lisätään hunajaan kiteytymisen ilmeen aikaansaamiseksi.

Nämä epäpuhtaudet havaitaan reaktioilla jodiin tai lugoliin.

Viskositeetin lisäämiseksi hunajaan lisätään gelatiinia. Samalla maku ja aromi heikkenevät, diastaasiaktiivisuus ja inverttisokerin pitoisuus vähenevät.

Liivatteen epäpuhtauden määrittämiseksi hunajan vesiliuos ja tanniiniliuos sekoitetaan koeputkessa. Valkoisten hiutaleiden muodostuminen osoittaa gelatiinin läsnäolon hunajasta.

Sokerimelassin lisääminen hunajaan heikentää sen aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia (melassin haju, korkea viskositeetti jne.), Alentaa pelkistävien sokereiden pitoisuutta ja diastaasiaktiivisuutta. Lisäksi väärennöllä on oikeanpuoleinen kierto. Laadullisten reaktioiden ydin on, että sokerisiirappi sisältää raffinoositrisakkaridia ja pieniä määriä kloridia. Yleisimmin käytetyt reaktiot ovat hopeanitraatin ja lyijyetikkahapon kanssa.

Tärkkelyssiirapin seos havaitaan jäähdytetyn näytteen ulkonäön, tahmeuden ja kiteytymisen puutteen perusteella. Tärkkelyssiirapin epäpuhtaudet on mahdollista havaita reaktioilla bariumkloridin kanssa, alkoholireaktion.

Hunaja voi sisältää mekaanisia epäpuhtauksia: sahanpuru, liitu ja muut irtonaiset aineet. Niiden havaitsemiseksi hunaja liuotetaan veteen, kun taas epäpuhtaudet kelluvat tai laskeutuvat.

Vanha hunaja tunnistetaan muurahaishapon läsnäololla.

Mehiläishunan luonnollisuuden määrittämisen ongelman ratkaiseminen voi parantaa sen laatua. Tämä edellyttää luotettavia ja luotettavia menetelmiä hunajan laadun valvomiseksi.

Päätelmät.

Tässä kurssityössä esitetään yhteenveto hunajan hyödyketarkastuksen tärkeimmistä säännöksistä. Erilaisten mehiläishunan kemiallista koostumusta, ravinto- ja biologista arvoa tarkastellaan, esitetään menetelmät sen laadun arvioimiseksi, mahdolliset väärentämismenetelmät ja niiden havaitsemismenetelmät. Tiedot hunajan teknisen käsittelyn menetelmistä, varastointiolosuhteet on annettu.

Erilaisia \u200b\u200bhunajaa, sen ainutlaatuiset ominaisuudet, korkea ravintoarvo ja tämän tuotteen maku avaa laajat mahdollisuudet hunajamarkkinoiden kehittämiselle. Samalla hunajan tuotannon kasvu merkitsee väärennösten määrän lisääntymistä markkinoilla. Tältä osin kaupan työntekijöiden ja sääntelyorganisaatioiden edustajien vastuu lisääntyy näiden tuotteiden oikea-aikaisessa tunnistamisessa ja takavarikoinnissa. Tällainen toiminta on mahdotonta ilman luotettavia tutkimus- ja arviointimenetelmiä, jotka lisäävät tietoisuutta kaupan työntekijöiden joukossa.

Luettelo käytetyistä lähteistä