Odlična hrana za pravu cijenu naš je cilj kao ugostitelja! Lyalin Anton, proizvodnja mesa Suvlasnici lanca Torro Grill

Profesionalni restaurator, suvlasnik lanca restorana Torro Grill u Moskvi. Bio je partner Leonida Garbara u stvaranju restorana Stroganoff Steak House u St.

Godine 1992. diplomirao je na Lenjingradskoj pomorskoj školi, 2001. - na Moskovskom državnom sveučilištu za ekonomiju, statistiku i informatiku. doktorica ekonomije.

Od 2004. godine glavni je partner tvrtke Arpikom (upravljačko društvo grupe restorana) u području distribucije, kao i partner Goodman Steak Houses. Jedan od osnivača i predsjednik povjereničkog odbora Visoke kulinarske umjetnosti Ceha kuhara, koji okuplja najbolje kuhare u Rusiji.

Od ožujka 2005. - glavni operativni direktor Arpikoma (restorani Goodman, Le Gato, Belleville, Bedouin, 7 kruna, Beck’s itd.)

U ljeto 2006. Lyalin je napustio tvrtku. Nakon kraće pauze ponovno se bavi restoranskim poslom.

Fotografija mu je hobi, ali su putne bilješke prerasle u profesionalni projekt. Anton Lyalin putuje više od 15 godina, a rezultat ovih putovanja je više od 60 radova.

“Ne sjećam se točno kada je fotografija postala dio mog života. Možda se to dogodilo kada mi je baka dala kijevski fotoaparat, tada sam imao deset godina. A prije otprilike 5 godina, kako bih ukrasio svoj restoran, sam sam snimio i napravio potrebne slike "- prisjeća se Anton Lyalin. Radovi Antona Lyalina mogu se naći na raznim mjestima: u interijerima moskovskih restorana, u uredima stranih tvrtki , u kućama poznatih osoba - prijatelja, poznanika, fotografskih modela iu privatnim kolekcijama.

U svojim djelima iz serije "Portret Afrike" - afričke životinje neviđene ljepote.

Anton Lyalin uspio je snimiti Afriku u krupnom planu, a divlje životinje izgledaju s njegovih fotografija prilično krotko, ne postiđene prisutnošću fotografa. Slike prikazuju kao da su junaci poznate pjesme iz repertoara Borisa Grebenščikova "Zlatni grad", u kojoj hodaju životinje neviđene ljepote - i vatreni lav, i vol pun očiju, i nebeski orao, čiji je nezaboravan pogled je bio tako bistar. Na Antonovim fotografijama pun je osjećaj rajskog života, gdje su divlje životinje prijateljski raspoložene prema ljudima kao u Edenu.

Lyalin svoju inspiraciju pronalazi na afričkom kopnu - u Serengetiju, Nacionalnom parku Volcanoes u Ugandi, Bocvani, Keniji i Južnoj Africi. Ostajući promatrač, vješto bira kut koji stvara dojam zastrašujuće bliskosti s grabežljivcem, izazivajući iskonske senzacije susreta jedan na jedan s divljom zvijeri. Kompozicijska točnost, vješto fiksiranje igre svjetla i sjene, korištenje visokog dramatičnog neba kao pozadine - sve to karakterizira autorski stil fotografa. Ništa manje pažnje autor ne pridaje tehnici tiska. Lyalin sve radove izvodi na pamučnom papiru uz korištenje arhivskih pigmenata, što mu omogućuje postizanje istinske muzejske kvalitete.

Anton Lyalin i Kirill Martynenko otvorili su prvi Torro Grill prije dvije i pol godine. Tandem je pristupio otvaranju vodećeg restorana lanca s tri restorana pod paskom i žarkom željom da crnog bika - simbola lanca - pretvori u brend prepoznatljiv u cijelom svijetu.

Uspjeh Torro Grilla bio bi nemoguć bez solidne profesionalne pozadine njegovih kreatora. Prije nego što je postao ugostitelj, Anton Lyalin je bio zadužen za upravljanje tvrtkom Global Foods koja se bavi isporukom proizvoda za horecu, čiji je i danas dioničar. Kirill Martynenko je kuhar s dvadesetogodišnjim iskustvom. Osim Torro Grill-a, njihova zajednička prednost je i pokretanje Stroganoff steak housea u St. Poslovni centar White Square klase A, gdje je otvoren vodeći Torro, visoko je koncentriran među zakupcima velikih tvrtki kao što su Pricewaterhouse, Coopers i Deloitte.

Anton Lyalin

“Prvi Torro Grill otvorili smo 2. veljače 2007. godine. U početku smo htjeli da restoran bude vrlo demokratski. A onda je kriza nekako dovela ljude k nama i rekla: gle, evo ih!"

“Pokrenuli smo novi brend... Trebalo je prvo "trenirati na mačkama", a onda izložiti flagship, zar ne? Ono što smo upravo otvorili je vodeći brod!"

“Službeno smo 'prvi dostupni steakhouse'. Lakše je objasniti tko smo mi zapravo. Ljudi razumiju da je ključna riječ “priuštivo”. Iako nismo steakhouse, već grill restoran. Naš jelovnik nadilazi klasični steakhouse. Ali ljudima je lakše objasniti što je koncept. U Americi polovica restorana ima natpis “grill” na natpisu, a mi imamo “piletine na žaru” pored podzemne željeznice.”

“Reći da naša zemlja pije vino je smiješno. Naša zemlja to tek počinje isprobavati. Po mom mišljenju, vinske tvrtke ne ulažu previše truda da vino postane trend."

“Što više pijete vina, bolje ga počinjete shvaćati. Izrađujemo setove za degustaciju vina. Možete kušati bilo koja tri vina za 150 rubalja. Probali ste nešto, platili tri kopejke i napravili informirani odabir."

“Moramo početi s dobrim vinima koja se prodaju po razumnim cijenama. 490 rubalja po boci je ugodno, 800 rubalja po čaši je neugodno."

“Vina u jeftinom segmentu još nisu trend, ali želim da to postane trend. Da ljudi dođu nakon posla, uzmite tanjur grickalica i čašu vina i sjednite i razgovarajte o nečemu, a zatim idite kući. Što se sada događa? Odlaze u kafić i ostavljaju potpuno isti novac. Iako, čini mi se, preko dvije čaše vina sa tanjur sa sirom ili je puno bolje provoditi vrijeme sa šunkom..."

“Dvije šalice kave po 120 rubalja, dva deserta po 200 rubalja – dobivate 640 rubalja. Za 680 rubalja poslužili smo 20 škampa na ledu i četiri čaše vina - dva mjeseca, kao ljetnu ponudu."

“Ne možemo odbiti pivo, prodajemo ga u tonama. Ali želimo da nas smatraju vinskim restoranom, pokušavamo jedno zamijeniti drugim, a prodaja jeftinog vina raste."

“Postoje fini restorani i restorani za svaki dan. Isto bi trebalo biti vino za svaki dan. Zašto dolazim u restoran i jedem poslovni ručak za 280 rubalja, a čaša vina košta 600? Zašto ne 180 ili 150? Naš poslovni ručak za 380 rubalja uključuje čašu.Kaže mi konobar u jednom restoranu: "Pa ako hoćeš dobro vino..." mozzarella. I što, hoćeš li mi reći da ima dobrih salata, a ima loših? Što ako želiš dobra salata, uzmi Buratu, a ako želiš jeftine gluposti, uzmi Cezara?"

"Vjerujem da bi boca najjeftinijeg vina u restoranu trebala koštati blizu dvije velike čaše uvoznog piva."

“Ne točimo vino iz vrećica i kutija. Ako netko pita, mogu donijeti bocu i pokazati. Ima kvalitetnih jeftinih vina. Piletina je također jeftina, ali to ne znači da je piletina loša, već je dobar samo goveđi odrezak."

“Pokušavamo dočarati da postoje različita vina za različite prilike. Čak bih volio da naša vinska karta bude ovakva: „Pijte“, „Proslavite“, „Uživajte“. To su kategorije koje općenito postoje u vinu, po mom mišljenju."

“Imamo goste koji si mogu priuštiti potpuno različite restorane. Bahatost je prošlost: ljudi biraju mjesta ne novčanikom, ne zbog zabave, već na temelju toga vole li hranu ili ne, je li tamo zgodno ili ne. Opušteno objedovanje je više bogatstvo. Ja bih to nazvao drugim domom."

"Koliko Starbucksa ima danas u svijetu?" Prije Starbucksa, kava nije bila toliko uobičajena diljem svijeta kao jedan brend. Ako Torro Grill učini jednu dvadesetinu onoga što je učinio Starbucks, onda ću biti sretan! Ako ikada postanemo brend koji svi vole, super!"

"Postojala je takva knjiga prije nekoliko godina," Top 100 UK Brands ". Bio je tu Hakkasan, jedinstven restoran. Bio je to najbolji brend u sektoru restorana u to vrijeme. Mislim da popularnost ne ovisi o broju restorana u lancu.”

“Glavni brod će pomoći drugim restoranima da steknu priznanje. Ovdje postavljamo ton, razrađujemo posuđe. Ovdje smo uveli filet mignon, a onda smo ga dali u sve restorane. Ovdje smo smislili posebnu malu djevojačku veličinu za filete - "petit mignon". I ne poslužujemo ga samo uz teške priloge - salatu možete uzeti i kao prilog. Dobra djevojačka priča."

"Naši ugostitelji razmišljaju kako zaraditi novac, otprilike ovako:" Doći će nam sto ljudi, moramo im uzeti pet tisuća rubalja." Zašto nitko nikad ne pomisli: "Kako možemo služiti tri stotine ljudi?" Od tristo ljudi bit će moguće uzeti već dvije tisuće rubalja ili jednu i pol. Ali onda se morate potruditi?! I zašto puno raditi, ako možete samo sjediti i čekati da Mihail Prohorov dođe sam s velikom tvrtkom i ostavi 500 tisuća rubalja. za večer. Ovo je san! A što učiniti kada Prokhorov odleti na odmor?"

“Imamo roštilj od 4 metra, možemo izložiti 60 odreska odjednom i dati ih u salu. Ovo je tehnologija. Da, o tome ljudi ne vole čitati u sjajnim časopisima, jer ova priča nije baš "seksi". Ali to je ono što mi omogućuje da nahranim 600 ljudi umjesto 150."

“Amerika je jedinstvena zemlja: oni se hrane veliki broj ljudi sa stvarno dobrom hranom. Dobar menadžment, dobra logistika, dobri sastojci. Iza ovoga stoji puno posla. A naš restoranski posao je u povojima, pogotovo ako pokušavamo nahraniti veliki broj ljudi."

“Malo je uspješnih igrača u prehrambenoj industriji, a uspješni su, najvjerojatnije zato što je tržište bilo takvo. Ali sve se mijenja i moramo se obnoviti."

“Nema ničeg jedinstvenog u ruskim projektima u inozemstvu. Goodman za London jedinstven je po svojoj cjenovnoj politici i dobroj vrijednosti za novac. Siguran sam da nam, ako se sada dobro pokažemo, ni Dubai ni London neće biti problem."

“Mi smo u stanju stvoriti dobre koncepte. Uzimamo najbolje iskustvo Argentine, najbolje iskustvo Amerike, prevodimo ga za ruskog klijenta. Mislim da prilagodba na engleskog ili arapskog klijenta nije problem. Torro Grill je dobar koncept. Otvorena kuhinja, šik roštilj, ventilacijski sustav dizajniran posebno za ove roštilje - mislim da naša budućnost uopće nije lokalna."

Kiril Martinenko

Torro Grill na Bijelom trgu je perjanica što se tiče lokacije i interijera. Projekt je posebno napravljen za ovo mjesto. Ima dvostruko veći tehnički proračun od ostalih."

“Kada bismo ovdje otvorili prvo mjesto, bilo bi ludo teško. A budući da je četvrti, savršeno razumijemo kakav potencijal imamo, koliko ljudi dnevno trebamo služiti."

“Ručak je dva sata. Vrlo velik broj ljudi mora biti nahranjen u dva sata. Što više hranite, više zarađujete. Stoga je sve izgrađeno s očekivanjem upravo takvog vršnog opterećenja."

“Jelovnik je doživio promjene u dvije i pol godine, stalno smo ga brusili, nešto mijenjali, analizirali prodaju, dodavali neka jela, ostavljali prvobitne planove. Razumijemo da je roštilj težak obrok za muškarce, pa smo uveli ribu, lignje, plodove mora i šparoge."

“Čak smo se odrekli stvari koje su nam se jako sviđale – shvatili smo da ih tehnološki ne možemo učiniti jednakima u svim restoranima. Na primjer, s jezika na roštilju - zbog činjenice da izvorni proizvod nije uvijek bio isti."

“Za flagship outlet napravili smo poseban mali jelovnik koji uključuje stvari koje neće biti u prodaji drugdje. Pačja prsa više su atribut skupljih restorana. No, platežna sposobnost ljudi koji idu u Torro na Bijelom trgu puno je veća. Općenito, cijene su ovdje ostale iste kao u drugim restoranima."

“U principu jesmo

ne radimo ništa složena jela... U roštilju je uvijek glavni sastojak. I uvijek čini 80% cijene jela. I nepoželjno je, naravno, odabrati priloge koji su skuplji od glavnog sastojka. To je sve, nema posebnih tajni."

5 pitanja za ugostitelja

- Koji je vaš omiljeni strani restoran u Moskvi?
Anton:
- Čajnica "Uryuk".

- Omiljeni strani restoran na svijetu?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab u Chicagu. Originalni restoran u Miamiju, ali vrlo dobar i u Chicagu. Do tamo je teško doći. To je demokratski, ali su vas stavili za stol s kašnjenjem od sat i pol - zbog živog reda.

- Gdje si

ideš li autobusom?
Kirill:
- Ja sam kod kuće!
Anton:
- Ja sam kod Volkonskog. Za mene postoji samo jedan "Volkonsky" - prvi, na Mayakovki. Sve ostalo je san postati "Coffeemania".

- Hoćete li angažirati briljantnog kuhara s užasnim karakterom?
Anton:
- Imamo takvu privilegiju - ne raditi s kuharom u principu.
Kirill:
- Ne trebaju nam briljantni kuhari. Svi ti otkačeni kuhari žele biti vlasnici ili suvlasnici. Gordon Ramsay, iako je lud, vrlo je dobar poslovni čovjek.

- Vaše vino n

preferencije?
Kirill:
- Teško mi je reći, oni se sa mnom mijenjaju.
Anton:
“Upravo smo plovili na brodu, a ja sam tražio da imamo na brodu: novozelandski sauvignon blanc, Puy Fume, Chablis, alzaški Gewurztraminer, američki Draft Chardonnay, Shiraz iz Australije, kalifornijski cabernet sauvignon, Barolo i Rioja.

Za odrezak koji su pripremili Anton i Kirill, direktor lanca Torro Grill Sergej Stepaniščev odabrao je sljedeća vina - i skupa i ne baš...

Upravljački partner lanca restorana Torro Grill, Boston Seefood & Bar i Magnum Wine Bar, suvlasnik Global Foodsa, profesor RMA poslovne škole Anton Lyalin, u suradnji s Kirillom Martynenkom, uspješno razvijaju svoje franšizno poslovanje. Restoran Vedomosti pitao je poznatog ugostitelja koliko je financijski uspješan ovaj poslovni model te o specifičnostima izgradnje mreže u regijama.

U subotu, 31. ožujka, u restoranu Torro Grill (ulica Lesnaya 56, poslovni centar Bijeli trg, putovanje do stanice metroa Belorusskaya) održat će se sat izvan mjesta, organiziran posebno za studente R-37 i R- 38 "fakulteta Menadžment u ugostiteljstvu i klupskoj industriji". Domaćini će biti upravljački partneri lanaca Torro Grill i Boston Seafood & Bar Anton Lyalin i Kirill Martynenko. Tema: "Franšizing restorana". Početak je u 12.00 sati. U pripremi preporučamo da pročitate intervju koji su Anton Lyalin i Kirill Martynenko dali Restoranu Vedomosti u prosincu 2016.

Vinski bar Magnum otvoren je u Moskvi, u poslovnom centru White Square, u ulici Lesnaya 5b. Vinski bar La Bottega također je ranije radio na ovom mjestu. Prema riječima vlasnika, Antona Lyalina i Kirilla Martynenka (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), tema o vinu zanima ih još od otvaranja prvog restorana Torro Grill te su tražili prikladan prostor za dugo vremena, piše FoodService.

Centar za fotografiju braće Lumiere predstavlja treću samostalnu izložbu ruskog fotografa Antona Lyalina "Nestajanje Afrike" koja uključuje 13 radova iz serije posvećene Africi. Izložba se otvara 28. listopada i traje do 6. prosinca. Ulaz za sudionike je besplatan.

Anton Lyalin rođen je i odrastao u Sočiju. Od 1994. živi i radi u Moskvi. 2001. godine prvi put putuje u Afriku, gdje snima prve slike divljih životinja. Danas serijal, koji je Lyalin započeo prije četrnaest godina, uključuje više od 200 djela. Autor je od svog nastanka posjetio osam zemalja, većinu nacionalnih parkova, kao što su Serengeti u Tanzaniji i Keniji, Ruaha u Tanzaniji, Chobe u Bocvani, jezera Nakuru, Amboseli u Keniji itd.

Anton Lyalin u svojim djelima želi u potpunosti prenijeti bit životinje, njezinu mudrost i ljepotu. Da bi to učinio, napušta animalistički žanr i slijedi kanone umjetničke fotografije, puno pažnje posvećuje radu s kompozicijom: odabiru kuta, korištenju okolnog krajolika.

Anton Lyalin, suvlasnik Global Foodsa i bivši direktor poslovanja u Arpikomu, otvorio je svoj prvi restoran u veljači. Lyalin je čitateljima FoodServicea ispričao slobodnu nišu na tržištu, koncept Torro Grill-a i planove za razvoj nove restoranske tvrtke.

- Recite nam, molim vas, zašto ste napustili Arpikom?
- Iz Arpikoma sam otišao u svibnju prošle godine. Svojedobno sam bio nositelj steakhouse ideje, a Arpikom ju je realizirao. Projekt sam zapravo vodio kao manjinski dioničar. Omjer truda i nagrade bio je takav da se u nekom trenutku udio činio premalim. I odlučio sam napraviti nešto svoje, i prvo sam mislio napraviti projekt u utrobi "Arpikoma", ali je tvrtka smatrala da će to biti izravna konkurencija pa smo se odlučili razići.
- Kako se dogodilo da ste se uključili u restorane?
- Umorio sam se baviti se zalihama hrane u Global Foodsu, otišao sam u restoran i svidjelo mi se. Kao što vidite, dvije godine sam radio kao najamni menadžer, iako sam i dalje među dioničarima Global Foodsa. Okušao sam se, shvatio da mi dobro ide u stvaranju i vođenju restorana.
- Što je Torro Grill?
- Ovo je meso Yakitoria, pristupačan projekt za srednju klasu. Ne bih želio raspravljati o kvaliteti sushija u Yakitoriji, ali ovo je ogromna mreža koja je uspjela upoznati Ruse s japanska kuhinja... Želimo dokazati da restoran s prosječnim računom od 30-35 dolara s alkoholom može imati dobro meso.
- Koga točno očekujete posjetiti?
- Lakše je reći tko ovdje neće doći - ljudi za koje je važno da budu viđeni, ali ih nema baš puno. Torro Grill je narodnjak, a ne glamurozan restoran: u dva tjedna od otvaranja imali smo razne goste.
- Recite nam nešto o jelovniku.
- Meso i svi derivati ​​- piletina, kobasice, svinjetina, janjetina, goveđi jezik... Općenito jednostavna hrana. Sve se vrti oko roštilja.
Već jako dobro uzimamo posuđe za društvo, nemamo ni dovoljno posuđa. Namjerno smo u jelovnik uvrstili stavke poput janjećeg buta za četiri za 1600 rubalja, ali nismo mislili da će biti toliko tražene. Mislim da je to zbog želje ljudi da se opuste u društvu, a ne samo da jedu ukusno.
- Po čemu se Torro Grill razlikuje od Goodmana?
- Nemamo asortiman različiti tipovi odresci. Na meniju je samo jedan odrezak, ali možete odabrati komad bilo koje veličine. Torro Grill ima otvorenu kuhinju, polukružni šank, gdje možete vidjeti jedni druge i kako se meso peče. Planiramo prodati i more različito vino, zidovi su ukrašeni policama s bocama. Osim toga, kod Goodmana je prosječni ček bliži 80 dolara, dok je naš duplo niži. Odnosno, radi se o potpuno drugom cjenovnom segmentu.
- Damping?
- Ne ne. Želio bih naglasiti da su steakhouse i grill house po svojoj prirodi dva različita pojma. Uostalom, sve je jasno već iz imena.
Imamo bitno drugačije punjenje prosječnog čeka. Primjerice, prilozi su već uključeni u cijenu obroka. Ima jela od piletine i svinjetine, ali ovo meso je jeftinije mramorirana govedina... Prinos mesa je nešto niži, ali to vam omogućuje uštedu na sirovinama. Osim toga, fokusirani smo na veliki protok gostiju pa je proces vrlo tehnološki. Organizirano je na način da se neka od jela mogu pripremiti unaprijed i čuvati nekoliko sati bez gubitka kvalitete. Iznad roštilja posebno je predviđena druga polica na kojoj se održava temperatura od 50-600C. Opremu smo dovezli iz Latinske Amerike.
- Zašto ste otvorili prvi restoran u trgovačkom centru?
- Ramstore Capitol je veliki trgovački centar na dobrom području, okolo ima mnogo ureda. Osim toga, imamo najbolju lokaciju u cijeloj zgradi - nasuprot blagajne kina s osam dvorana. Kad se pusti neki "Spider-Man-3", promet će biti 1000 ljudi svaka 2,5 sata. U restoranu neće biti gdje jabuka pasti. Kino još nije otvoreno, a danju je malo ljudi, gosti dolaze navečer i vikendom. Nadamo se da će u budućnosti promet sjedala biti oko tri osobe dnevno.
- Hoće li to biti mreža?
- Da, i prilično velik. Moskva - 10, Sankt Peterburg - 6, milijunski gradovi - po 2-3 restorana. Pa čak i u gradovima poput Sočija (jedan u centru grada, drugi u Krasnoj Poljani). Privući ćemo partnere za druge gradove.
- Gradite li već sljedeće restorane?
- Tijekom. Neću reći ništa drugo.
- Ulaganje?
- Nešto više od 1 milijun dolara. Društvo za upravljanje zove se Black Bull. Kirill Martynenko i ja imamo partnere, ne bih ih želio imenovati.
- Kako vidite razvoj tvrtke?
- Sudjelujemo u projektu u Sankt Peterburgu: zajedno s Leonidom Garbarom gradimo Stroganoff Steakhouse na Konnogvardejskom bulevaru - izravni konkurent Goodmanu. Prosječna provjera- 80 dolara. I bit će to najbolji steakhouse u Europi.