Panettone je slatko talijansko pecivo s grožđicama i ušećerenim voćem natopljenim rumom. Stollen i panettone od cjelovitih žitarica s receptom od kiselog tijesta Panettone Julije Vysotskaya

Pripremite tijesto: otopite 30 g svježeg kvasca ili 10 g suhog kvasca u mlijeku, dodajte 1 žlicu. šećer i 4-5 žlica. brašno. Donosimo tijesto do konzistencije kiselog vrhnja i ostavimo da se diže sat i pol

U međuvremenu grožđice poparite kipućom vodom, nasjeckajte orahe i tucite jaja u šećeru, soli i vaniliji.

Nakon što se tijesto diglo, dodajte mu razmućena jaja, koricu jednog limuna, rakiju, mijesite dok ne postane glatko.

Dalje, postupno dodajte brašno i zamijesite tijesto. Ukupna količina brašna u receptu je 500g. Tijesto je malo tanko i ljepljivo, ali ne trebate dodavati više brašna. Ako tijesto mijesite pomoću miješalice, to nije problem, ako tijesto mijesite rukama, trebate mijesiti 10-15 minuta. Zatim dodajte omekšani maslac i kada se maslac potpuno umijesi, tijesto se prestaje lijepiti za ruke.

Ostavite tijesto da se diže sat vremena ili sat i pol, a zatim dodajte orašaste plodove i grožđice, rasporedite tijesto u oblike i ostavite da se provjerava još sat vremena. Za pečenje takvog dijela tijesta koristio sam 2 velika kalupa, velika oko 15 * 15 cm.

Kolače pečemo u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva 45-50 minuta

Uskršnji kolači vrlo su mekani i prozračni, slatki, bogati i aromatični. Ovaj recept definitivno zaslužuje vašu pažnju. Uživajte u jelu!

Pripreme za uskrsni praznik u punom su jeku. Preostalo je samo nekoliko dana, a ja još uvijek tražim ukusni recepti Uskršnji kolači. Danas radim talijanski panettone od kiselog tijesta, tradicionalno pecivo pečeno u Italiji na Božić. Stranica već ima jedan recept za izradu panettona, koji se priprema s kiselim tijestom u kombinaciji s industrijskim kvascem. Novi recept Odlučio sam kuhati isključivo na Levito Madreu.

Panettoneova priča

U povijesti njegovog nastanka postoje mnoge legende i još uvijek se ne zna tko je točno smislio recept za panettone. Prema jednoj verziji, izumio ga je siromašni milanski pekar Antonio, koji je dao ime tijestu pan di Antonio... A prema drugoj verziji, tvorac panettonea bio je pomoćni kuhar Tony, čije je ime povezano s imenom Pane di tonio. No bez obzira na podrijetlo panettona, on i dalje ostaje najukusnije talijansko pecivo.

U Italiji postoji puno recepata za panettone. Svaki se pekar drži svog recepta, što je za njega najbolja verzija.

Stoga ne biste trebali uspoređivati \u200b\u200brecepte Panettone, tvrdeći da je jedan od njih najispravniji.

Priprema početne kulture za panettone

2 dana prije pečenja panettona trebate pripremiti predjelo, osvježiti ga i smanjiti kiselost. To radim u 12 sati ujutro da bih započeo obnavljanje kvasca u 7 sati.

Prvo početno hranjenje

Da biste to učinili, prvo uzmite 25 grama kiselog tijesta, dodajte 50 grama vode i 100 grama vrhunskog pšeničnog brašna. Sve pomiješajte, umijesite gustu kuglu i na vrhu napravite urez u obliku križa. Gotovo predjelo umotajte u čistu pamučnu krpu i stavite u duboku posudu. Ne prekrivajte vrh ničim. Ostavite ga u ovom obliku 7-8 sati na temperaturi od + 30 ° C.

Stavio sam kiselo tijesto u pećnicu pod uključenom žaruljom, gdje je temperatura + 30 ° C. Kvasac dobro djeluje na ovoj temperaturi, a bakterije mliječne kiseline se ne razvijaju. Na taj ćemo način nakon nekoliko takvih hranjenja u potpunosti ukloniti kiselinu iz kvasca.

Drugo osvježenje Levita Madrea

Prošlo je 7 sati, a u 7 ujutro započinjem svoju drugu početnu hranu. Za to mi treba 125 grama prethodne starter kulture. Zatim dodajte 50 grama vode i 100 grama brašna. Ponovno promiješajte, oblikujte čvrstu kuglu i napravite križni rez.

Gotovo kiselo tijesto zamotajte u čistu pamučnu krpu i prebacite u duboku posudu. Vrh ne pokrivamo ničim. I opet ostavljamo na temperaturi od + 30 ° C. Vrijeme sazrijevanja je sada 4 sata.

Treće hranjenje kiselim tijestom

Prošla su 4 sata i opet trebate hraniti starter kulturu prema prethodnoj shemi: 125 grama starter kulture + 50 grama vode i 100 grama brašna. Hranim se u 11:00.

Ponovno ga zamijesite u čvrstoj kuglici, napravite presjek za križ i umotajte u čistu pamučnu krpu. Prenesite ovaj paket s kvascem u posudu i stavite na toplo mjesto gdje se temperatura održava na + 30 ° S. Imam ovu pećnicu s upaljenim svjetlom. Nakon 3 sata morat ćete ponovo hraniti kiselo tijesto.

Posljednje hranjenje Levita Madre

Prošla su 3 sata i već četvrti put hranim starter. To radim u 15:00 sati. Shema hranjenja je ista: 125 g kiselog tijesta + 50 g vode + 100 g brašna. Umijesimo čvrstu kuglu, napravimo rez i zamotamo je u tkaninu. Vraćam ga u posudu i stavljam na toplo mjesto.

Nakon 3 sata kvasac će biti spreman tako da na njega možete staviti tijesto na panettone.

Tijesto za panettone

Tijesto počinjem raditi u 18 sati (18 sati). Za tijesto su vam potrebni sljedeći sastojci:

• 125 g Levito Madre starter kulture s udjelom vlage 50%;
• 120 g vode;
• 50 g žumanjaka (ovo je otprilike 3 žumanjka);
• 65 g šećera;
• 250 g vrhunskog pšeničnog brašna;
• 85 g omekšanog maslaca.

Prvo spojite kvasac i vodu. Zatim u zasebnoj zdjeli pomiješajte žumanjke i šećer dok ne postanu pahuljasti. Smjesu od jaja kombinirajte sa kiselim tijestom i sve promiješajte. Zatim dodajte brašno i mijesite dok ne postane glatko. Tijesto će vam se činiti prevlažno, ali nemojte dodavati više brašna. Nakon što tijesto postane glatko, dodajte postupno omekšani maslac.

Nastavite mijesiti tijesto dok ne postane glatko i glatko.

Za miješanje koristite planetarnu miješalicu ili miješalicu za tijesto. Mijesio sam rukama, dosta je teško i trebalo je oko 20 minuta.

Nakon gnječenja, tijesto premjestite u duboku posudu, pokrijte folijom odozgo i stavite na toplo mjesto, gdje je temperatura + 28-30 ° C tijekom 12-15 sati. Stavio sam zdjelu u pećnicu ispod žarulje. Za to vrijeme tijesto bi se trebalo utrostručiti.

Tijesto za talijanski panettone

Moje tijesto bilo je gotovo za 13 sati. I u 7 sati ujutro počeo sam mijesiti tijesto na panettonu. Da biste to učinili, trebaju vam sljedeći sastojci:

• sve tijesto;
• 65 g brašna;
• 60 g šećera;
• 4 g soli;
• 78 g žumanjaka (ovo je otprilike 4 žumanjka);
• 10 g vanilin šećer ili 1 mahuna vanilije;
• 100 g omekšanog maslaca;
• 88 g grožđica;
• 88 g suhih marelica;
• 175 g kandiranog voća naranče.

Imajte na umu da se za miješenje tijesta moraju koristiti svi hladni sastojci.

Slijedite ove detaljne upute:

1. Prvo istucite žumanjke sa šećerom, vanilijom i solju dok ne postanu pahuljasti u zasebnoj posudi.
2. Dobivenu smjesu dodajte u tijesto i sve promiješajte.
3. Zatim dodajte brašno i umijesite glatko tijesto. Tijesto je vrlo vlažno, lijepi se za ruke, ali nakon aktivnog gnječenja postat će glatko i elastično.
4. Nakon 20 minuta gnječenja tijestu u obroke dodajte omekšani maslac. I nastavite mijesiti dok se maslac potpuno ne uklopi u tijesto.
5. Na samom kraju serije dodajte grožđice, suhe marelice i kandirano voće. U tijesto dodajte samo čisto i suho suho voće. Prvo se moraju preliti kipućom vodom i ostaviti 10 minuta. Zatim ocijedite i osušite.
6. Gotovo tijesto premjestite u posudu i ostavite da fermentira 45 minuta na temperaturi od + 28-30 ° C.

Priprema kalupa za panetone

U međuvremenu trebate pripremiti kalupe za panettone. Koristit ću redovite kalupe od papira u koje treba umetnuti dugačke drvene ražnjeve. To radimo kako bismo panettone objesili naopako nakon pečenja i ostavili da se ohladi u ovom obliku.

Imat ću 3 oblika: jedan oblik visok je 8 cm i promjera 12 cm, a 2 oblika su ista - 8 cm u visinu i 10 cm u promjeru.

Ispunjavanje obrazaca tijestom

Nakon 45 minuta sve tijesto premjestite na radnu površinu i podijelite na pravu količinu dijelovi. Svaki dio tijesta mora se zaokružiti plastičnim strugalom. Zatim prekrijte zaobljene praznine folijom i ostavite da miruju 20 minuta.

Nakon 20 minuta tijesto trebate prebaciti u oblike, puneći ih za 1/3. Pokrijte kalupe s gornje strane folijom i ostavite 8-12 sati na temperaturi od + 28-30 ° C. Obrasce napunjene tijestom odmah stavljam na lim za pečenje i šaljem u pećnicu na probu pod uključenom žaruljom.

Pečena roba Panettone

Trebalo mi je 12 sati da ih dobro razdvojim. Tijesto je ispunilo gotovo cijeli kalup. Sada možete početi peći. Zagrijala sam pećnicu na 140 ° C s konvekcijom i stavila lim za pečenje panettone na srednju razinu. Pečem 40-50 minuta. Spremnost provjeravam čačkalicom.

Izvadite gotov panetton iz pećnice i odmah objesite naopako. Ostavljam ih da se ohlade u ovom obliku do jutra. Nakon što se ohlade, uklonite ražnjeve.

Odlučio sam izvagati gotov panettone. Srednja veličina 2 panettona bila je po 240 g, a najveća - 385 g.

Ovaj panettone izrađen je bez komercijalnog kvasca. Njegova je struktura vrlo porozna, a mrvica je vlažna, prozračna i vlaknasta. A po okusu i mirisu nema premca. Napravite ovaj panettone koristeći ovaj recept. Svakako će vam se svidjeti!

Uvijek kuhajte sa dobro raspoloženje, i zasigurno ćete uspjeti! Ako imate pitanja, napišite u komentarima. I želim vam inspiraciju u kuhinji i ugodan tek!

Vrijeme pripreme

30 minuta

Pasivno vrijeme

3 dana

Dijelovi

komadima

Sastojci

Opara

• 125 g leaven Levito Madre (vlaga 50%)
• 120 g vode
• 50 g žumanjaka
• 65 g šećera
• 250 g pšenično brašno, premium
• 85 g maslac 82,5% (omekšano)

Tijesto

• sve tijesto
• 65 g brašna
• 60 g šećera
• 4 g soli
• 78 g žumanjaka
• 10 g vanilin šećer
• 100 g maslac (omekšano)
• 88 g grožđica
• 88 g suhih marelica
• 175 g kandirana naranča

Vrijeme pripreme 30 minuta Pasivno vrijeme 3 dana Dijelovi komadima Sastojci Opara 125 g leaven Levito Madre (vlaga 50%) 120 g vode 50 g žumanjaka 65 g šećera 250 g pšenično brašno, premium 85 g maslac 82,5% (omekšano)

Tradicionalni Panettone vrlo je sličan uskrsnom kolaču, ali još uvijek postoje razlike u načinu pripreme i okusu konačnog proizvoda. Ovo je dugačak recept za kuhanje s dva duga koraka fermentacije, a zatim ostavite tijesto da stoji u limenkama. Čitav postupak pripreme talijanskog božićnog kolača (Panettone) - od gnječenja do hlađenja - traje gotovo jedan dan.

Ovaj je recept preveden s talijanskog mjesta, a težina hrane pretvorena je iz europskih šalica u grame. Budući da je recept dugačak, naznačit ću približno vrijeme početka svake faze radi navođenja.

Navečer (u 23.00) grožđice napunimo mješavinom ruma i vruće vode, posudu pokrijemo grožđicama i stavimo preko noći u hladnjak. Za to vrijeme grožđice bi trebale upiti gotovo svu tekućinu i aromu alkohola.

Ostatak suhog voća / kandiranog voća može se probati, kao na primjer na fotografiji - u jednakim dijelovima kandirana papaja, suhe brusnice i sitno nasjeckani kandirani đumbir. Uklonite koricu limuna i naranče i sameljite je, jaja i maslac za tijesto trebaju biti sobna temperatura, voda za otapanje kvasca je ugodno topla.

12.00 sljedeći dan. Zamijesite tijesto, za to dodajte med, šećer, vanilin u toplu vodu i miješajte sve pjenjačom dok se šećer ne otopi. Zatim dodajte kvasac i miješajte dok se kvasac ne otopi. Dodajte jaja i ponovo miješajte dok se ne dobije homogena smjesa.

Dalje, dodajte brašno, počevši mijesiti s 500 grama brašna, dodajte sol. Umijesite ljepljivo i još uvijek tijesto rukama. Čim u tijestu nema grudica suhog brašna, počinjemo postupno umiješati mekani maslac, dodajući mu doslovno 1 žlicu, svaki put dobro zamijesivši tijesto.

Velika količina maslaca učinit će tijesto još tanjim, postupno dodajte preostalo brašno (250 grama). Brašna će možda trebati malo manje / više. Bačenu grožđicu bacite na sito tako da tekuće staklo koje se nije upilo preko noći. Dodajte grožđice u tijesto, zajedno s ostatkom kandiranog voća / suhog voća i sjeckane korice. U tijesto umiješajte suho voće i kandirano voće, što bi rezultiralo mekim ljepljivim tijestom koje zadržava oblik.

Ukupno je trebalo 30 minuta da se umijesi tijesto. Okružite tijesto, stavite ga u prostranu posudu podmazanu biljnim uljem. Pokrijte posuđe tijestom i ostavite na sobnoj temperaturi 3 sata (od 12.30 do 17.30).

Za to vrijeme možete napraviti par gnječenja, ali tijesto se diže vrlo sporo, jer ima puno pečenja, a tijesto je teško. Međutim, nakon 3 sata tijesto se osjetno diglo. Ponovno ga umijesimo i stavimo u hladnjak do 10.00 sati.

Ohlađeno tijesto uopće se ne lijepi, što je vrlo povoljno pri oblikovanju praznih mjesta od panettona. Zamijesimo tijesto. Ovisno o veličini kalupa za panettone, tijesto dijelimo na dijelove i svaki oblikujemo u gustu, glatku kuglu. Kuglica za tijesto trebala bi iznositi nešto više od 1/2 volumena posude za pečenje. Za pečenje je bolje uzeti papirnate kalupe, s obzirom na to da se gotovi panettone hladi na poseban način, ali o tome kasnije.

Pokrijte kalupe tijestom i ostavite ih na sobnoj temperaturi radi konačne probe oko 5 sati (do 15.00). Za to vrijeme tijesto će se zagrijati i podići gotovo do rubova kalupa. Čim se to dogodi, pažljivo vrlo oštrim nožem ili oštricom napravite duboke rezove u obliku križa na svakoj kiflici, stavite komad ohlađenog maslaca u sredinu reza.

Zagrijte pećnicu na temperaturu od 170-180 stupnjeva, pecite pite u zagrijanoj pećnici 60-70 minuta ili dok ne omekša.

Kad se ispeku, talijanski božićni muffini mogu se ukrasiti sladoledom od badema, slično orašastoj hrskavoj bezi. Da biste to učinili, 15 minuta prije nego što su proizvodi spremni, pomiješajte u maloj posudi bademovo brašno (ili sitno mljeveni orašasti plodovi), kukuruzni škrob, šećer i bjelanjak.

Sve pomiješajte, brzo izvadite kalup panettone iz pećnice, podmažite vrh glazurom, pospite bademovim laticama, šećerom u prahu. Sve trebate obaviti što je brže moguće, jer glazura od vrućih proizvoda nastoji iscuriti sa strane. Glazuru je potrebno nanositi gotovo gotova pitakad je dovoljno smeđa, inače se sredina kolača može slegnuti. Brzo vratite kalupe u pećnicu i pecite dok se potpuno ne skuhaju.

Proizvodi (koji nisu ostakljeni) ispasti će vrlo rumeni, gotovo smeđi. Glazirani pannetoni bit će hrskavi. Drveni štap zaboden u sredinu panettona trebao bi izaći čist i suh.

Ovi talijanske pite pečena u kalupi od papira ne samo iz estetskih razloga. Panettone se obično hladi naopako. Da bismo to učinili, vruće proizvode probušimo ražnjićima na visini 1-2 cm od podloge i objesimo ih naopako dok se potpuno ne ohlade. To je učinjeno zbog osobitosti tijesta - vrlo je nježnog i dok je vruće može se smjestiti pod vlastitom težinom. Stoga, kako bi se sačuvala struktura tijesta i oblik panettona, potrebno ih je na taj način ohladiti.

Možda postoji problem s bademovom glazurom - ona se djelomično može raspasti takvim neceremonijskim rukovanjem, no nedostatke je moguće prikriti posipanjem dodatnog sloja šećera u prahu na ohlađenu tortu.

Dugo putovanje izrade Panettoneove talijanske božićne torte je završeno. I dopustite mi da vam kažem jednu lijepu legendu o porijeklu ovog "luksuznog kruha".

U 15. stoljeću jedan se milanski plemić zaljubio u kćer pekara Tonyja čija je pekara proživljavala teška vremena. Ali plemićkoj se obitelji nije svidio ovaj izbor. Da bi i dalje viđao svoju voljenu, plemić je, noseći masku, dobio posao u pekari za oca djevojčice. Nakon kupnje maslaca i šećera, dodao ih je u smjesu koja se koristila za pečenje kruha u pekari. Ovaj je kruh ubrzo postao popularan. A da bi obradovao svoju voljenu, pred Božić je ljubazni plemić tijestu dodao grožđice i kandirano voće. Kruh je postao toliko popularan da je plemićeva obitelj popustila i dopustila ljubavnicima da se vjenčaju. A ime kruha bilo je pan del ton ili Tonyjev kruh.

Uživajte u jelu!

Milanski panettone, moglo bi se reći, srodnik je venecijanskog pandora, s tom razlikom što je potonji zlatniji, pečen je u Milanu i okolici prije Božića i jeo se u tom razdoblju. Kod nas se njegov oblik i sadržaj prvenstveno veže uz Uskrs. I to je bio jedan od razloga zašto tako dugo nisam objavljivao recept za panettone. Mučile su me dileme poput toga koliko je primjereno objavljivati \u200b\u200bga na ukrajinskoj web stranici zimi, ali ima li smisla objavljivati \u200b\u200bbožićne pekarske proizvode na proljeće?! A onda sam shvatila da ne postoji savršeno vrijeme. Neka se pojavi kad je najprikladnije za moje najdraže čitatelje. Pa izvoli! Ali odmah ću vas upozoriti da pečenje panettona nije lako pripremiti: dugo vrenje, kritično mokro tijesto i hlađenje naopako. Definitivno ga ne preporučujem za prvo pečenje i ako se bojite mokrog tijesta. Ali ako je vaše ambiciozno i \u200b\u200btehnički zanimljivo pecivo, onda je panettone definitivno za vas. A ovaj luksuzni kruh, kako ga zovu u Italiji, a kod nas će to biti Uskrs, pružit će vam nezaboravan užitak okusa!

Kao i većina klasičnih pekarskih proizvoda ili jela, povijest panettona vrlo je zbunjujuća i o tome postoje mnoge legende. Rekao bih puno više nego inače. Jedna od legendi kaže da ga je izmislio siromašni milanski pekar Tonio (pane de Tonio), koji je imao lijepu kćer, u koju se milanski plemić zaljubio, ali nije se mogao oženiti njome, jer djevojka uopće nije imala miraza. I tako je pre-carski pekar stvorio pekaru koja je dobila veličanstvenu slavu i obogatila je, dopuštajući svojoj kćeri da brzo skupi miraz (srećom, ne živimo u one dane konvencija!).

Sljedeća legenda govori da je u kuhinji Lodovica Moroa bio skromni pomoćni kuhar po imenu Tony i izumio jedno od najtradicionalnijih peciva u Italiji. Kao da je uoči Božića kuhar obitelji Sforza spalio kolač pripremljen za vojvodsku gozbu. Tada je Tony odlučio pokloniti komad tijesta koji je odvojio za vlastitu proslavu. Pomiješao ga je s brašnom, jajima, šećerom, grožđicama i voćem candizovanima, mijesio sve nekoliko puta dok se nije dobilo vrlo prozračno i obimno tijesto. Rezultat je bio uspjeh bez presedana, a u čast svog tvorca, Lodovico Moreau nazvao ga je "Pan de Toni".

Postoji i crkvena legenda koja oblik vrha pannetona veže uz šešire tadašnjih milanskih redovnika. Postoji i legenda o "velikodušnosti" tadašnjih vladara, koji su jedno razdoblje u godini pučanima omogućavali da jedu ne obični kruh od prosa, već luksuzni kruh "pan del ton". I sve ove legende na ovaj ili onaj način povezuju izum pečenja s etimologijom imena. A postoji i vrlo prizemna i realistična verzija podrijetla imena, koja, nažalost, ne ukazuje na podrijetlo samog pečenja, da riječ "panettone" dolazi od talijanske riječi "Panetta", malog slatkog kruha. Pojačavajući talijanski sufiks "-one" mijenja se u "veliki kruh". No, bez obzira na podrijetlo ove kiflice, panettone je vrlo ukusna pecivavrijedi pokušati ispeći kod kuće.

Inače, usprkos spominjanju takvih pekarskih proizvoda još u doba Rimskog carstva, panettone je postao ono što ga sada doživljavamo, tek početkom 20. stoljeća, kada su dva poduzetna milanska pekara počela proizvoditi panettone u velikim količinama u ostatku Italije. 1919. godine Angelo Motta počeo je proizvoditi svoj istoimeni pekarski brand. Motta je također revolucionirao tradicionalni panettone dajući mu visoki kupolasti oblik, čineći tijesto koje se gotovo 20 sati prije kuhanja digne, dajući mu sada poznatu laganu teksturu. Nekada je u samoj Italiji marka Motta bila gotovo sinonim za panettone. Sada je u vlasništvu Nestlea. Što je pomalo tužno, jer tamo gdje postoji korporacija nedostaje autentičnosti, strogog izračuna troškova i vijeka trajanja pekarskih proizvoda, što izravno utječe na njegov sastav (emulgatori, arome, palmino ulje, konzervansi itd.), A sukladno tome i na okus.

A sada, nakon tako dugog uvoda o povijesti, napisat ću o receptu i tehnici. Stvorio sam svoj recept za panettone nakon što sam pročitao sve moguće o panettonu, u tisku i na velikoj mreži, uglavnom na engleskom i pomalo na talijanskom (srećom, znanje španjolskog omogućuje mi i intuitivno razumijevanje talijanskog), sve pretočio u svoje iskustvo i naprijed! Ispalo je jako dobro! I reći ću vam, još sam uvijek imao takav zračni kolač!

I svima s profesorskim kompleksima: "ali u sadašnjosti ... tako bi trebalo biti!", Napisat ću da je stvarno klasična jela i pekarski proizvodi imaju tisuće ispravnih verzija. Najslavniji talijanski kulinarski klasik, Pellegrino Artuzi, na primjer, u svojoj poznatoj kuharici daje recept za panettone ne s kvascem, već s soda s tartarom (tada prašak za pecivo). Evo doktrine za vas. Za nekoga tko nešto ne voli, duboko udahnite i nasmiješite se. A za čitatelje i specijaliste kulinarstva koje zanima recept, nastavljam pisati upute.

Dakle, ako se odlučite, upozorit ću vas drugi put da je tijesto od panettonea toliko mokro da čak i ako ste navikli raditi s mokrim tijestom može čak zadiviti! Ili isključite :-). Ne bojte se, žlicom ćete ga stavljati u obrasce. Zadržava oblik nakon odrastanja! Glavna stvar u radu s takvim tijestom je biti oprezan nakon odrastanja. Kad su panettone već postavljeni u obrasce, bolje ih je staviti na lim za pečenje i pažljivo staviti u isključenu pećnicu i lagano zatvoriti vrata. Tada sigurno neće biti propuha i uskrsni kolači će dobro proći. I ne pljeskajte, ne kucajte s tim plehom. I općenito, manje ih tresite da zapravo ne padnu. (Ima smisla u činjenici da su se jednom Poljakinje, kad su pekle svoje uskrsne bake, zatvorile u kuhinju i nikoga nisu pustile unutra do baka, oni su rođaci naših uskršnjih kolača, potpuno ohlađenih. Nitko nije išao amo-tamo , nije radio nacrte, nije kucao ni u što i nije ometao koncentraciju na postupak :-)). Stoga mislim da znate što učiniti kako biste osigurali uspjeh svog panettona.

Obratite pažnju na važnu nijansu u receptu za tijesto, gdje se za glavnu šaržu koristi jako brašno s visokim udjelom glutena, što dokazuje i sadržaj proteina u brašnu na pakiranju. S njim će panettone bolje zadržati oblik. I vrijedi ga potražiti. Našao sam kod nas finska marka Nordic, koji proizvodi brašno sa sadržajem proteina do 13 grama u odnosu na standardnih 10 grama u našem brašnu. Ovo brašno je savršeno. Ali ako takvo brašno ne pronađete, možete peći od običnog brašna, možda samo panettone neće toliko narasti, iako će i dalje rasti. U slučaju korištenja redovitog brašna, količinu mlijeka u tijestu morate smanjiti za 50 ml, jer jako brašno upija više vlage.

Usput, da je u procesu pečenja panettone već postao legenda, stvarno je bolje hladiti ih naopako. U Italiji u pekarnicama postoje čak i posebni oblici i drugi uređaji za to, kod kuće se to može učiniti uz pomoć dugih drvenih ražnjaka kojima trebate probušiti dno panettona poprečno, odmah nakon što ga izvadite i preokrenite, objesite dok se potpuno ne ohladi. Objesio sam dvije stolice na konvergirane zidove. A da bi to bilo moguće, savjetujem vam da pečete panettone ISKLJUČIVO u papirnatim oblicima. Ne mogu zamisliti kako iz običnih kalupa izvući tako mekano, pečeno tijesto i kako ga ohladiti da se ne slegne kad se ohladi. Usput, nemojte se bojati, čak i kada provjerite spremnost peciva ražnjem, duboko u unutrašnjosti panettona, i ono će izaći suho, na dodir će i dalje izgledati mekano. U redu je, takav je ovaj panettone. Nakon hlađenja više neće biti tako mekan, ali tada će biti vrlo prozračan.

Za one koji sumnjaju u ovu praksu, napisat ću da sam i ja sumnjao, proveo sam eksperiment, ostavivši jednog od njih da se ohladi na rešetki, kao i obično. I unatoč činjenici da je panettone pečen u papirnatom obliku i da ga je cijelo vrijeme podupirao okvir izrađen od papirnatih zidova, sredina je ulegnula dok se hladila, za razliku od onih koji su se hladili naopako. Bilo je ukusno, ali sam muffin bio je više srušen (vidi fotografiju dolje). Stoga vrijedi razmotriti ovaj korak i ne preskočiti ga.

Imajte na umu da je panettone pečeni proizvod kojem treba puno vremena da fermentira, pa vremenite vrijeme. Priprema talijanskog zrelog tijesta, takozvane bige, obavezna je. U velikoj vrećici kvasac je još aktivniji, ali aroma im je slabija, a samo pečenje ima malo plemenitiji okus i istu aromu.

Što se tiče panettona, najčešće nije uopće ničim prekriven, ponekad se namaže jajetom, ali rijetko, ponekad se pospe bademima. Također, pronašao sam zanimljiv premaz od panettona prije pečenja talijanskog pekara-slastičara Andrea Tortora, koji sam donekle prilagodio zbog jednostavnosti upotrebe. A ovaj premaz daje vrlo zanimljivu, hrskavu bademovu koru na površini panettonea. Visoko preporučeno. Ali bolje je njime prekriti panettone odmah nakon stavljanja tijesta u kalupe, tako da opet ne ometate osjetljivo tijesto koje se pojavilo.

Za ljubitelje glazure nudim još jednu opciju za čokoladnu glazuru, koja se mora nanijeti na ohlađeni panettone. Vrlo je ukusan, za razliku od standardnog smrzavanja kakaa, ali ne stvrdnjava tvrdom korom, ostajući blago mekan.

I zapamtite, kad se bavite takvim pečenjem koje zahtijeva vrijeme i koncentraciju, prije nego što dvaput pročitate recept, zamislite kako sve napraviti korak po korak i prijeđite na posao, s ljubavlju!

Otprilike 4 srednje ili 3 velike:

Za velike:

• 35 grama svježeg kvasca
• 200 grama redovno pšenično brašno
• 200 ml vode

Za prvu seriju:

• 200 ml mlijeka
• 5 žumanjaka
• 100 grama šećera
• 500 grama jako brašno (sadržaj bjelančevina od 11 grama i više)
• 200 grama

Za drugu seriju:

• 150 grama redovno pšenično brašno
• 150 grama šećera
• 4 žumanjka
• 1/2 žličice sol
• 75 grama maslac, sobne temperature
• Korica naranče, sitno naribati
• 150 grama grožđica
• 150 grama kandiranog voća
• 50 ml rum (votka, rakija ili konjak)

Za koru oraha:

• 80 grama oguljeni bademi ili bademovo brašno
• 120 grama šećera u prahu
• 10 grama brašna
• 2 grama kakao (oko 1/2 žličice)
• 3 grama škroba
• 2 vjeverice

Za čokoladnu glazuru:

• 75 grama šećera
• 1 žlica kakao
• 2 žlice mlijeko
• 30 grama tamna čokolada, nasjeckajte
• 50 grama maslac

1) Dan prije pečenja panettona pripremite zrelo biga tijesto. Da biste to učinili, stavite kvasac i vodu u duboku posudu. Miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi. Dodajte brašno i sve promiješajte.

2) Ostavite kantu 1 sat da fermentira na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite u hladnjaku 12 sati.

3) Na dan pečenja, veliko izvadite iz hladnjaka, ostavite da se grije 1 sat na sobnoj temperaturi.

5) Nastavljajući mijesiti tijesto, u obroke dodajte omekšani maslac. Mijesite dok se maslac potpuno ne integrira u tijesto.

6) Premjestite tijesto u najveći spremnik koji imate, pokrijte spremnik ili ga zategnite prozirnom folijom i ostavite da fermentira 6 sati na sobnoj temperaturi.

7) Dok tijesto fermentira, grožđice odmah nakon gnječenja stavite u duboku posudu, prelijte kipućom vodom i ocijedite. Grožđicama dodajte rum ili drugi alkohol i ostavite da nabubre, miješajući ih s vremena na vrijeme.

8) Na kraju postupka fermentacije zamijesite tijesto, premjestite ga u posudu u kojoj se mijesilo ili ga ostavite u posudi u kojoj je fermentiralo i tamo ondje umijesite. Dodajte 100 grama brašna, žumanjke, šećer, sol i koricu. Dobro umijesite i dodajte ulje. Također mijesite dok se maslac potpuno ne integrira u tijesto.

9) Dodajte suho voće zajedno s rumom, pospite ostatkom brašna odozgo i opet dobro umijesite tijesto.

10) Pripremite papirnate kalupe za torte i veliku žlicu za polaganje posuđa ili čak mjericu, raširite mekano i ljepljivo tijesto u kalupe, puneći ih najviše 1/4 - 1/3 visine kalupa.

11) Podmazanim prstima sakrijte suho voće i kandirano voće koje se lijepi za površinu u tijestu. Oblike s tijestom odmah stavite na lim za pečenje, tako da ih nakon što odrastu odmah umetnete u pećnicu s pločom za pečenje. Pokrijte ih malo vlažnim ručnikom i ostavite na sobnoj temperaturi da se dignu ili ubace u isključenu pećnicu tako da definitivno nema propuha. Ostavite dok tijesto ne dosegne gotovo vrh kalupa, 2-2,5 sata.

12) Ako želite peći panettone s orašastom korom, stavite sve sastojke za njega u posudu ručnog miješalice i tucite dok ne postane glatka. Trebali biste dobiti glatku i gustu masu.

13) Velikodušno pokrijte kolače koji još uvijek nisu priloženi masom orašastih plodova. Po želji pospite bisernim šećerom i ukrasite bademima.

15) Kad se pećnica prethodno zagrije, umetnite posudu od panettonea i pecite 30-40 minuta. Njihova površina treba biti dobro zapečena. Test možete napraviti i s drvenim ražnjem, zabijući ga duboko u sredinu. Ako izađe suh, panettone je spreman. Ako pečete panettone različitih veličina, prvo izvadite manje, a veće pecite malo duže.

16) Pečeni paneton izvadite iz pećnice, jednog po jednog, probušite dno drvenih ražnja i objesite ih naopako da se ohlade. I zato uzmite jednog po jednog. Ostaviti da se potpuno ohladi.

17) Kad se panettone ohladi, pripremite čokoladnu glazuru. Da biste to učinili, stavite šećernu glazuru, mlijeko i kakao u malu posudu i zagrijte uz neprestano miješanje dok se ne otopi. šećer u prahu... Maknite s vatre.

18) Dodajte čokoladu i miješajte dok se čokolada potpuno ne otopi, dodajte hladni maslac i opet miješajte dok ne postane glatko i zagrijavajte uz miješanje dok masa ne postane homogena.

19) Podmažite površinu ohlađenog panettona čokoladna glazura i ukrasite prema vlastitim željama.

Ostavite ukrašeni panettone na sobnoj temperaturi dok se glazura ne stvrdne.

Uživajte u jelu!

Nastavljajući uskrsnu temu, rado ću podijeliti svoje novo otkriće - Panettoneov talijanski božićni kolač. Posljednjih godina stekao je veliku popularnost u Ukrajini, neke su ga domaćice čak počele peći umjesto uobičajene paske. Definitivno neću promijeniti svoj uobičajeni ukus ni za što. domaći uskršnji kolač na panettonu, ali dugo sam ga želio isprobati.
Mnogo je priča i legendi koje otkrivaju tajnu Panettoneova podrijetla. Počevši od religiozne i završavajući, kao i uvijek, ljubavi :)
Neću ih ponavljati niti prepričavati, pogotovo jer se istina ionako ne može pronaći. No, je li stvarno važno jesu li rođeni tako divni kruh ili kolač?! (Mnogi tvrde da njegovo ime dolazi iz milanskog dijalekta, od riječi "panatton", što znači "veliki / veliki kruh")

Panettone izgleda kao naš uskršnji kolač. Razlika je u nedostatku glazure i križnom rezu na vrhu.
Što se tiče okusa i strukture, panettone je vrlo lagan i porozan, za razliku od kulicha, koji je više poput slatkog kruha.
Također, u njega je nužno umiješan i rum. To omogućuje da se gotov proizvod dugo ne isušuje i daje osjetljivu aromu alkohola.

Sastav uključuje brašno (s visokim udjelom bjelančevina, tzv. "Jako"), maslac, veliku količinu žumanjaka, šećer, puno grožđica i kandirano limunsko voće. Popularni su i drugi slatki nadjevi, poput brusnice, korice limuna i vanilije.

Da imam pra tetu ili četvrtog ujaka Talijana :)), tada bih sigurno napisao da je ovo pravi panettone svih pravih. Ali ne....

Sada postoje stotine recepata, svi su međusobno slični. Odabrala sam ovu i prvi put skuhala za nju.

Oduševio me miris i zanimljiva, neobična struktura gotovog proizvoda. Zima začinjena, bogata, svestrana i porozna. Prožima ga tanka sila od ruma i kora naranče, aftertaste i miris maslaca.
Njegov je ukus jedinstven, a iako ima vanjsku sličnost s uskršnjim kolačem, iznutra su potpuno drugačiji.

Dakle, recept:

Tijesto:

• topla voda - 150 ml
• kvasac - 8 g (svježi)
• brašno - 200 g
• šećer - 0,5 žličice

Tijesto:

• maslac na sobnoj temperaturi - 300 g
• toplo mlijeko 50 ml
• svježi kvasac - 60 g
• brašno - 700 g
• šećer - 190 g
• ekstrakt vanilije ili sjemenke
• sol - 1,5 žličice
• žumanjci - 12 kom
• hladno mlijeko - 200 ml

Punjenje:

• Grožđice - 100 g
• Brusnice - 100 g
• Kandirana kora naranče - 100 g
• Rum - 80 ml

Osobitost pripreme tijesta za panettone je dugotrajno vrenje tijesta. Prvo se umijesi, nakon tri sata zdrobi, a tek onda pošalje u hladnjak. Dakle, priprema započinje navečer.

Navečer se priprema i suho voće.

Za tijesto trebate:

1. Svježi kvasac otopite u toploj vodi.

2. Dodajte šećer i brašno. Miješati.

3. Pokrijte ručnikom i ostavite na stolu 3 sata.

4. Na kraju tog vremena malo promiješajte tijesto da pusti stvoreni plin. I opet pokrijte.

5. Sad tijesto ostavite preko noći na hladnom mjestu.

Punjenje:

1. Pomiješajte grožđice i brusnice. Ulijte vruću vodu (ne kipuću). Isperite tekućom čistom vodom.

2. Sve prelijte rumom.

3. Odaberite jela sa širokim dnom tako da rum pokriva sve bobice. Tijekom noći potpuno će se upiti u njih.

Glavno tijesto:

Prošla je noć i vrijeme je da pripremimo glavno tijesto.

1. Kvasac razrijedite u 50 ml toplog mlijeka. Promiješajte i ostavite 15 minuta. Moraju postati aktivniji.

2. U međuvremenu prosijte potrebnu količinu brašna.

3. U dubokoj posudi sameljite žumanjke sa šećerom.

4. Ovoj smjesi dodajte sol + ekstrakt vanilije + hladno mlijeko (200 ml)

5. U smjesu žumanjaka i mlijeka (koja je napravljena jučer) unesite razrijeđeni kvasac i tijesto. Tamo ulijte brašno i cijelo vrijeme dobro miješajte. Ako radite u planetarnoj miješalici, miješajte srednjom brzinom 5 minuta. Ruke će potrajati duže. Tijesto će biti prilično tekuće i ljepljivo. Nastavi!

6. Tijesto je postalo glatko, homogeno, što znači da je vrijeme za uvođenje maslaca.

7. To treba raditi postupno i polako. Prvo bacite jednu kocku maslaca. Zamijesite tijesto tako da se u njemu potpuno otopi. Zatim sljedeći komad, i tako do kraja. Sve 300. pr

8. Kad se sav maslac umiješa u tijesto, zamijesite ga dobro i dugo. U planetarnoj miješalici trebalo mi je 15 minuta pri srednjoj brzini. Ručno, naravno, trebate malo više.

9. Na kraju će vam se tijesto i dalje lijepiti za ruke, ali postat će elastično, malo viskozno.

10. U posljednjim minutama dodajte namočeno suho voće i kandirano voće.

11. Premjestite tijesto u veliku posudu.

12. Ostavite na toplom mjestu bez propuha 3 sata. Za to vrijeme treba narasti i povećati se za faktor 3. To je "šuma" koju treba dobiti nakon probiranja tijesta.

13. Nakon probe dobro zamijesite tijesto. Uvijek navlažite ruke biljno uljetako da se ne lijepi tako jako.

14. Podijelite ga na dijelove.

15. Od svakog oblikujte kuglu i ispunite obrasce. Pažnja! Trebate ispuniti samo 1/3. Tijesto će se jako dignuti.

16. Ostavite obratke 2 sata. Nakon što se tijesto diglo, na njemu možete napraviti križasti rez. Oštrim nožem ili škarama.

17. Tradicionalno se panetton ne maže žumanjkom, već se zamjenjuje rastopljenim maslac, ili stavite hladnu kocku na vrh. (Ova opcija kod mene nije uspjela. Ulje je iskliznulo tijekom pečenja i počelo je gorjeti na dnu pećnice. Bolje je podmazati rastopljeno)

18. Pecite na 170 C. Trebat će od 30 do 50 minuta. Sve ovisi o veličini proizvoda. Provjerite, kao i uvijek, drvenim štapićem.

19. Sljedeća značajka panettona je način hlađenja.
Potrebno ih je objesiti, prethodno probivši drvenim ražnjićima, i zakačiti između dvije posude ili zdjele.

To je sve! To su tako divni proizvodi. Strukturno, nježno i aromatično! Dobar tek i bit će mi drago vidjeti vas na mojim Instagram profilima :)