Dom / Gljive / Rezana biskvitna torta tehnološka karta. Tehnologija kuhanja. Robne karakteristike sirovina

Rezana biskvitna torta tehnološka karta. Tehnologija kuhanja. Robne karakteristike sirovina

Kratkom poveznicom možete preuzeti besplatno djelo. Pogledajte sadržaj u nastavku.

Uvod ………………………………………………………………… ..3
1. Teorijski odjeljak:
1.1 Robne karakteristike sirovina, poluproizvoda koji se koriste za pripremu proizvoda ………………………………………….
1.2 Organizacija tehnološkog procesa ………………………….
1.3 Zdravlje i sigurnost poslastičarnice ………
1.4 Oprema koja se koristi za preradu sirovina i pripremu proizvoda ………………………………………………………………………
1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za preradu sirovina i pripremu proizvoda ………………………………………
1.6 Organizacija radnog mjesta u trgovini ………………………………….
2. Praktični dio:
2.1 Karakteristike vrste, klase, oblika vlasništva poduzeća ...
2.2 Shema generalnog plana poduzeća ………………………………
2.3 Strukturni i tehnološki dijagram funkcionalnog odnosa prostora predviđenog ugostiteljskog poduzeća ………………….
2.4 Opis radionice poduzeća ……………………………………
2.5 Asortiman jela strukturne jedinice slastičarskog odjela ………………………………………………………………………
2.6 Shema trgovine s rasporedom opreme (grafička shema trgovine) …………………………………………………………………….
2.7 Uvjeti prodaje i režima skladištenja posuđa i proizvoda ...................................................
2.8 Tehnološki postupak pripreme tri nova proizvoda, s razvojem TTK-a ……………………………………………………….
2.9 Organizacija tehnološkog procesa trgovine ………………………
2.10 Organizacija kontrole kvalitete tri nova proizvoda ………………
Zaključak ………………………………………………………………
Popis referenci …………………………………………………………
Dodaci …………………………………………………………………

Svrha ovog rada je proučiti asortiman i tehnologiju izrade kolača od biskvitno tijesto, opis tri nove tehnologije kuhanja i stjecanje vještine izrade tehničkih i tehnoloških karata.

Potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Upoznavanje s karakteristikama sirovina slastičarskog odjela
Upoznavanje s organizacijom tehnološkog procesa
Opišite poduzeće
Razmatranje organizacije rada slastičarnice
Razvoj novih slastičarskih proizvoda.

Konditorska industrija moćna je grana prehrambene industrije koja proizvodi konditorske proizvode u specijaliziranim tvornicama, u trgovinama pekara i prehrambenih tvornica. Slastičarstvo - prehrambeni proizvodi koji su u stalnoj potražnji među kupcima. Na tržište slastičarstva sezonska sezona rijetko utječe; obično se sezonski pad može odnositi samo na određene vrste konditorski proizvodi. Danas na tržištu postoji ogroman broj tvrtki koje nude konditorske proizvode. A potrošač postavlja sve sofisticiranije zahtjeve za robu. Proizvođači su prisiljeni udovoljiti sve većim zahtjevima svojih kupaca. Proizvodi koje proizvodi konditorska industrija mogu se uvjetno podijeliti u dvije skupine: proizvodi od brašna i proizvodi od šećera.

Brašnasti proizvodi uključuju: kolačiće, kolače, vafle, krekere, medenjake, peciva. Glavne sirovine za proizvodnju su brašno, voda, sol i kvasac s dodatkom masti, šećera, mlijeka u prahu, grožđica, začina i drugih komponenata kako bi se dobio raznolik okus. Zahvaljujući jednostavnoj tehnologiji za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, dostupnosti domaćih sirovina, stalnoj potražnji potrošača, ovo se tržište kontinuirano razvija i ima dugoročne izglede. Stalna je potražnja za proizvodima od brašna u bilo kojem trenutku, bez obzira na sezonske čimbenike. Konzumira ga šira javnost i izvrstan je dodatak čaju.

Proizvodi od šećera uključuju: karamelu, tablete, čokolade, čokoladu, kakao u prahu, marmeladu, halvu, sljez. Konditorske proizvode od šećera odlikuje intenzivniji slatkasti okus u odnosu na slastičarske proizvode od brašna, koji imaju umjeren slatkasti okus, a kod nekih vrsta (keksi, krekeri) je blag. Udio konditorskih proizvoda od brašna u ukupnoj proizvodnji iznosi oko 40%, odnosno udio šećernih proizvoda iznosi 60%. Također, slastičarski proizvodi koji sadrže kakao izdvajaju se u zasebnu skupinu u slatkim proizvodima. Dakle, tržište slastičarstva je traženo i ima stabilnu poziciju među mnogim drugim predstavnicima prehrambenih proizvoda.

Posljednjih godina razina osobne potrošnje konditorskih proizvoda u Rusiji približava se svom maksimumu. Stoga su glavni čimbenici koji utječu na ponašanje proizvođača slatkiša u Rusiji postupno zasićenje tržišta šećera. Stalno mijenjajuće se sklonosti potrošača prema ukusu, kao i jaka konkurencija, zahtijevaju modernizaciju proizvodnje i povećanje produktivnosti rada. Tržište slastičarstva nastavlja se aktivno razvijati čak i unatoč nadolazećem razdoblju zasićenja. Proizvodnja slastica važan je i odgovoran postupak. To može biti korisno i učinkovito samo ako su ispunjeni brojni uvjeti. Prije svega, potrebno je usredotočiti se na potrebe tržišta, jer dinamika prodaje konditorskih proizvoda koje proizvodi poduzeće izravno ovisi o njima. A prodaja su prihodi i dobit koji omogućuju postojanje proizvodnje. Drugim riječima, tržište treba diktirati uvjete proizvodnje, a ne proizvodnju tržištu. Između potrošača i proizvodnje nužno moraju postojati povratne informacije zahvaljujući kojima proizvodnja može prepoznati potrebe i zadovoljiti ih. Konditorsko tržište karakterizira velika konkurencija proizvođača zastupljenih u gotovo svim gradovima Rusije. Oštra realnost tržišnog natjecanja proizvodi zanimljive marketinške odluke proizvođača. Mjere na polju politike proizvoda relevantne su kao primarna osnova za uspjeh na bilo kojem tržištu. Primjerice, za konditorske proizvode od brašna, da bi se održao stabilan položaj na tržištu, potrebno je stalno proširivati \u200b\u200basortiman, nuditi nove proizvode s novim karakteristikama okusa koji ga razlikuju od konkurenata, ukrašavati svoj brendirani proizvod u području dizajna ambalaže, stalno održavati jamstvo sigurnosti proizvedenih proizvoda - certifikat proizvoda. itd.

Ime osobe koja je izumila i pripremila prvi biskvit ostalo je nepoznato. Podrijetlo biskvitnog tijesta može se naznačiti samo njegovim nazivom. Na francuskom "bis" znači "dva puta", a "cuit" znači peći. Dakle, doslovno biskvit - pečen dva puta. Prva spominjanja keksa čuvaju se u dnevnicima mornara iz Engleske. Idući na dugačku plovidbu, mornari su napunili skladišta značajnim zalihama "brodskog keksa", ili, kako su ih još nazivali, "morskim mrvicama". Osušeni biskvit dugo se nije kvario. Nije plijesan ni u vlažnim uvjetima. Budući da u svom sastavu nije imao maslaca, biskvit je ostao jestiv do kraja putovanja. Uz to je bio vrlo zadovoljavajući, hranjiv i nije zauzimao puno prostora. Sva ta svojstva učinila su "morski keksi" prijeko potrebnima za putovanja. Nježan okus biskvita nije prošao nezapaženo ni za gurmane razmažene delicijama. Na jednom od putovanja jedan je dvorjanin kušao jednostavnu hranu mornara, bio iznenađen neočekivano ugodnim okusom i zaključio da je dostojna kraljevskog stola. Tako brodski keksi više nisu bili mrvice morskog kruha i od osušenih komadića tijesta pretvarali su se u najnježnije kolače s slojevima pekmeza i vrhnja. Spužvasti kolač postao je najpopularniji dodatak engleskom popodnevnom čaju. Prijem čajeva više nije bio potpun bez svježih keksa sa najrazličitijim slojevima i nadjevima, koje su pripremali najpoznatiji slastičari. Naravno, ove torte više nisu bile pogodne za dugo skladištenje u brodskim spremištima. U 17. stoljeću keksi su postali vrlo moderni u Francuskoj, iako već nisu imali nikakve veze s ranije poznatim morskim kruhom. Pa čak i kasnije potpuno su pokorili Australiju. 1865. godine ovdje je otvorena mala slastičarnica "Arnott". Danas su proizvodi Arnotta, najvećeg svjetskog proizvođača keksa, dobro poznati u 40 zemalja, a biskvit je odavno postao dijelom ne samo nacionalne kuhinje, već i kulture zemlje. Putovanje biskvita u Japan pokazalo se zanimljivim. Castella je naziv popularnih keksa u zemlji. Ovdje su ih doveli portugalski trgovci. Castella na portugalskom znači "kruh iz Kastilje". Keksi se obično prodaju u kutijama dugim oko 30 cm. U 16. stoljeću luka Nagasaki bila je jedina dostupna za trgovinu s drugim zemljama. Tu su u 16. stoljeću stigli brodovi s portugalskim trgovcima. Donijeli su mnoge predmete nepoznate Japanu, među kojima su bili duhan, oružje i kaštela. Tada je, zbog visokih troškova šećera, kaštela bila skupa slastica, pa je čak bila predstavljena kao dar caru. Postupno se pod utjecajem lokalnih ukusa biskvit promijenio. Castella se priprema samo od prirodni proizvodi, nježnog je okusa i različitih oblika. Castella se dogodi zeleni čaj, med i smeđi šećer. Kako je vrijeme prolazilo, biskvit je stekao popularnost u cijelom svijetu i postao dio tradicionalnog kuhanja u raznim zemljama.

Javno ugostiteljstvo je sektor pružanja usluga. Na ovom području djeluje ogroman broj organizacija i pojedinačnih poduzetnika koji se međusobno razlikuju po vrstama ugostiteljskih objekata (restoran, bar, kafić, menza, zalogajnica itd.), Po vrstama usluga (ugostiteljske usluge, prodaja kulinarskih proizvoda, usluge organiziranja konzumacije itd.) slobodno vrijeme itd.), kao i opseg njegovih aktivnosti (od malih štandova, zalogajnica, do luksuznih restorana i velikih ugostiteljskih lanaca).

Glavni zadatak javnog ugostiteljstva je zadovoljavanje ljudi kvalitetnom i pristupačnom hranom pružanjem usluga rekreacije i zabave dok su u restoranu.

Javna ugostiteljska poduzeća uvijek su igrala vitalnu ulogu u životu ljudskog društva. Uspješno poslovanje poduzeća ovisi o mnogim čimbenicima, u rasponu od namjere tvorca do njegovog funkcioniranja i nadzora.

Glavni cilj stvaranja i upravljanja javnim ugostiteljskim poduzećem je postizanje maksimalne moguće dobiti od prodaje proizvedenih proizvoda potrošaču. Svrhu poduzeća postiže profesionalno i visoko kvalificirano osoblje restorana.

Kvaliteta usluge ima ogroman utjecaj na financijske aktivnosti restorana, formira stabilan protok potrošača koji žele koristiti usluge koje im se nude, kao i uživati visoka razina pružena usluga.

U ovoj diplomi data su obilježja restorana "Craft".

Slastičarnica u potpunosti ispunjava sve zahtjeve modernog restorana, kao i konstruktivna, arhitektonska, planska i inženjerska rješenja.

Oprema i sva radna mjesta slastičarnice smještena su u skladu s tehnološkim postupkom. Raspored opreme je kompetentan, priprema radnih mjesta, opremanje svim potrebnim alatima i priborom osigurava brzo i nesmetano obavljanje posla.

Opisana je organizacija rada slastičarskog odjela, dat je detaljan opis sirovina i razvijena su tri nova proizvoda.

Nakon obavljenog posla stekao sam ogromnu količinu znanja na temu „Tehnologija proizvoda javne ugostiteljske djelatnosti“, koja će, nesumnjivo, biti vrlo korisna i neophodna budućem tehnologu javnog ugostiteljstva. Sva stečena znanja uspješno će se primijeniti u budućem radu.

Tehnološki postupak izrade biskvitnih kolača i peciva.

Sadržaj

Uvod ……………………………………………………………… 3

1. Tehnološki dio ………………………………………… .4

1.1. Karakteristike sirovina ……………………………………… .... 4

1.2. Priprema sirovina za proizvodnju …………………………… .... 6

1.3 Organizacija rada slastičarske radnje …… .. …… ... 12

biskvitni kolači i kolači …… .. ………………………….… .16

1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za pripremu sirovina

i proizvodnja poluproizvoda …………………………………… 18

2.Praktični dio …………………………………………… ... 21

2.1 Tehnologija izrade biskvitnih kolača i peciva …………………………………………………… .. ……… 21

3. Zaključak. …………………………………………………… ... 23

4. Prijave …………………………………………………… ... 25

5.Popis korištene literature ………………………….… .30

Uvod

Konditori - prehrambeni proizvodi s visokim udjelom kalorija i probavljivosti - imaju ugodan okus, nježnu aromu i atraktivan izgled. Ova svojstva svojstvena su konditorskim proizvodima zbog upotrebe mnogih vrsta prirodnih visokokvalitetnih sirovina za njihovu proizvodnju. Sadržaj kalorija u konditorskim proizvodima kreće se od 3,5-6,0 tisuća kcal / kg proizvoda. Ta su im svojstva svojstvena zbog upotrebe sirovina različitog kemijskog sastava i svojstava za njihovu proizvodnju: šećer, škrobni sirup, voće i bobice, zrna kakaa, zrna maslaca, mliječni proizvodi i proizvodi od jaja, brašno, masti itd. Izvorna smjesa recepata može biti prilično složena sastav različitih komponenata, što nam omogućuje razvoj široke palete proizvoda, koja uključuje više od 3000 predmeta.

Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji njegove obrade i konačnom proizvodu, svi konditorski proizvodi proizvedeni u ruskim poduzećima podijeljeni su u dvije velike skupine: šećer i brašno.

Trenutno proizvodi od brašna zauzimaju drugo mjesto nakon proizvoda od šećera po količini proizvodnje. Proizvode ih specijalizirane i univerzalne tvornice slastičarnica, slastičarske radnje pekara, restorana itd. Uz automatizirane proizvodne linije za proizvodnju keksa, krekera, vafla s kapacitetom većim od 1000 kg / h, konditorski proizvodi od brašna proizvode se u malim odjelima u količini od 100 do 300 kg / h. Istodobno, proizvodnja kolača i peciva ostaje manje mehanizirana. Posljednje desetljeće opće zdravstveno stanje Rusa ima negativne trendove. Prosječni životni vijek i dalje se smanjuje, ukupni morbiditet stanovništva raste, uglavnom povezan s kršenjem normalne prehrane. Ovi poremećaji u prehrani stanovništva uzrokovani su i naglim pogoršanjem ekonomskog stanja većine stanovništva.

1. Tehnološki dio.

1.1 Karakteristike sirovina.

Prema složenosti pripreme, kolači se dijele na kolače masovne proizvodnje, slovne, kovrčave, markirane.

Masovno proizvedeni kolači proizvode se prema odobrenim receptima. Masa im je od 150 gr. do 1,5 kg, najčešće - 0,5 i 1 kg.

Torte mogu biti kvadratne, pravokutne, okrugle, ovalne.

Letter kolači su biskvitno-kremasti kolači težine 2-3 kg sa složenijom površinskom obradom od kolača masovne proizvodnje. Stranice su gotove keksnim mrvicama.

Kolači s figurama pripremaju se s masom od najmanje 1,5 kg sa složenom umjetničkom završnom obradom u obliku reljefno utisnutog ili volumetrijskog uzorka, s ukrasima u obliku pečenih ili nisko osečnih bareljefa ili cjelovitih figura od čokolade, ili drugih poluproizvoda.

Kolači s robnom markom izrađuju se u određenim poduzećima, a tehnologiju kuhanja razvijaju slastičari ovog poduzeća.

Dimenzije kolača (u mm): četvrtasti kolači težine 0,5 kg - 120x120 ili 130x130; 1 kg - 200x200; promjer okruglih težine 0,5 kg - 160, 1 kg -200mm.

Visina kolača kreće se od 40 do 100 mm.

Priprema kolača sastoji se od sljedećih operacija: priprema pečenih poluproizvoda od tijesta, priprema dorade poluproizvoda, rezanje i lijepljenje slojeva, širenje površine i stranica, dorada stranica, dorada površine kolača. Spremni kolači smještene u kartonske kutije obložene pergamentom.

U pogledu organoleptičkih pokazatelja, kolači, kao i peciva, moraju udovoljavati zahtjevima navedenim u OST 10 - 060 - 95. Fizičko-kemijski pokazatelji kolača određuju se samo u poluproizvodima, moraju biti u skladu s gornjim G OST.

Dopuštena su odstupanja neto mase kolača (u%, ne više): s masom od preko 250 do 500 grama. uključivo - 2,5; s masom preko 500 do 1000 g. uključivo - 1,5; s masom preko 1000 gr. - 1.

Torte se moraju izrađivati \u200b\u200bi prodavati na sanitarni način.

Ovisno o poluproizvodu pečenom od tijesta, kolači se dijele u slijedeće skupine: biskvit, lisnat, kolač, orašast, prozračan, krema, mrvica.

Torte se također pripremaju od dvije ili više vrsta tijesta. U ovom slučaju, kremu s maslacem možete zamijeniti kremom Charlotte ili Glase. Sićušni poluproizvodi također su zamjenjivi.

Uvjeti kvalitete: kolači moraju udovoljavati zahtjevima OST 18-102-72, imati jasan uzorak do uzorka cjelovitog karaktera i s lijepom kombinacijom boja na površini, posipanje bočnih strana je ujednačeno uz održavanje prozirnih rubova torte.

Ovisno o vrsti završnih poluproizvoda koji se koriste za međusloj, biskvitni kolači dijele se na biskvit-fondan, biskvit-krem, biskvit-voće i biskvit-kremasti-voće. Spužvasti kolači proizvode se u rezanim i komadnim kolačima različitih oblika (pravokutni, kvadratni, okrugli, trokutasti itd.).

1.2 Priprema sirovina za proizvodnju

Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se razni glavni i pomoćni proizvodi koji se, ovisno o svojoj vrsti, strukturi i namjeni, podvrgavaju prethodnoj pripremi i preradi.

Glavne vrste sirovina u konditorskoj industriji su: brašno, šećer, maslac, jaja. Uz njih se koriste mliječni proizvodi, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, vino, esencije, prašak za pecivo itd.

Kvaliteta sirovina koje ulaze u proizvodnju mora udovoljavati zahtjevima utvrđenim državnim standardima i specifikacijama, a boje moraju ispunjavati zahtjeve važećih sanitarnih pravila. S tim u vezi, vrlo je važno pravilno organizirati skladištenje sirovina i proizvoda.

U smočnici za čuvanje suhih proizvoda (brašno, šećer, škrob) treba održavati temperaturu od oko 15 ° C i relativnu vlažnost zraka od 60-65%. U prostoriji u kojoj se čuva pokvarljiva hrana temperatura ne smije prelaziti 5 ° C. Zamrznute sirovine čuvaju se na temperaturama ispod nule. Aromatične tvari, kao i vina i kompoti, čuvaju se u posebnoj sobi kako bi se izbjeglo širenje njihovih mirisa na druge proizvode.

Brašno. Pšenično brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem zrna pšenice.

Brašno najvišeg, 1 i 2 stupnja koristi se u konditorskim proizvodima i uključuje se u sve vrste tijesta.

Kvaliteta brašna obično se određuje laboratorijskom metodom, ali slastičar treba znati najjednostavnije organoleptičke znakove dobrog kvaliteta brašna (miris, okus, vlaga itd.) I metode za određivanje njegovih svojstava pečenja.

Najvažnije komponente brašna su proteini - gliadin i glutenin. Kada se tijesto formira, oni nabubre i tvore elastičnu elastičnu i ljepljivu masu - gluten, koja utječe na strukturu tijesta. Ovisno o sadržaju glutena, brašno se dijeli u tri skupine: prva sadrži do 28% glutena, druga - 28-36 i treća - do 40% glutena.

Škrob ... Brašno sadrži do 70% škroba. Pri gnječenju tijesta škrob nabubri, a tijekom pečenja želatinizira. Najrasprostranjeniji su krumpirov i kukuruzni škrob. Tijestu (pjeskovitom, biskvitu) daje hrskavost. Škrob je bijel s kristalnim sjajem, drobi se kad se utrlja između prstiju. Ne otapa se u hladnoj vodi, stvara pastu na 65-70 ° C. Vlažnost krumpirovog škroba - 20%, kukuruza - 13%.

Škrob se prije upotrebe prosija poput brašna. Škrob, poput brašna, upija mirise, pa se mora čuvati u suhim sobama. Vlažni, škrob poprima gorak okus i postaje neprikladan za pripremu slastica.

Šećer je bijeli kristalni prah dobiven iz šećerne trske i šećerne repe.

Granulirani šećer sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se otapa u vodi, nema strani okus i miris, slatkog je okusa i suh je na dodir.

Zbog jake higroskopnosti šećera čuva se u suhoj ventiliranoj sobi s relativnom vlagom ne većom od 70%, inače se vlaži, postaje ljepljiv i stvaraju se grudice.

Šećer daje okus konditorskim proizvodima od brašna, povećava njihov sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime smanjuje sposobnost upijanja vode u brašno i smanjuje čvrstoću tijesta. Povećana količina šećera ukapljuje tijesto, čineći proizvode staklastim. Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito s mrežom ne većom od 3 mm, možete koristiti sito za brašno. Šećerni sirupi trebaju biti bezbojni i bistri. Topljivost šećera u vodi ovisi o temperaturi. U 1 litri hladne vode i do 5 kg vruće vode otopi se najviše 2 kg šećera. Prije upotrebe, sirupi se filtriraju kroz sita sa stanicama ne većim od 1,5 mm.

Šećer u prahu koristi se u proizvodnji krema, vafla, keksa itd. Prije upotrebe mora se fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem. 1000 kg šećera u prahu dobiva se od 1003 kg granuliranog šećera.

Jaja visokokalorični je proizvod, široko korišten u proizvodnji slastičarskih proizvoda, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja poboljšavaju okus proizvoda, daju im poroznost.

Bjelanjak ima svojstva vezanja, dobro je sredstvo za pjenjenje, zadržava šećer. Stoga se koristi u proizvodnji krema, sljezova, lisnatog i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen bjelančevina tijekom bičevanja povećava se za 7 puta, s dodatkom šećera, volumen se smanjuje za 1,5 puta.

Žumanjak je bogat proteinima, mastima i vitaminima (A, D, E, B, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumanjak je dobar emulgator. Velika količina žumanjaka omogućuje vam stabilnu emulziju vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju nježan okus proizvodima.

U slastičarskoj industriji koriste se samo kokošja jaja i njihovi prerađeni proizvodi. Ovisno o težini i roku trajanja, jaja se dijele na I i II kategoriju i dijetalna. Dijetalno jaje uzima se u obzir u roku od 7 dana nakon polaganja. Svježe jaje izliveno iz ljuske manje se širi. Dugotrajnim skladištenjem jaja ljuska žumanjka postaje krhka i lako se podera. Jaja se čuvaju u čistoj i hladnoj sobi s relativnom vlagom od 80% ne više od 6 dana.

Melanž je smjesa bjelanjaka i žumanjaka (ili nekih žumanjaka ili bjelanjaka), smrznuta u limenim limenkama na temperaturama od -18 do 25 ° C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, staklenka se prethodno dezinficira. Otvorite pravokutne limenke posebnim nožem - "trokutom", okrugle ovalnim nožem. Banke s melangeom drže se 2,5-3 sata na bain-marieu na 40-50 ° C radi odmrzavanja. Pripremljena melanža filtrira se kroz sito i odmah koristi, jer se brzo pogoršava tijekom skladištenja. Rok trajanja odmrznute melanže je 3-4 sata.

Jaja u prahu izrađuju se od mješavine bjelanjaka i žumanjaka ili od bjelanaca i žumanjaka odvojeno. Sadržaj vlage u prahu je 9%, dobro se oporavlja. Jajni prah čuva se na temperaturi od -2 do -10 ° C ne više od godinu dana (po mogućnosti u hermetički zatvorenoj posudi). Prije upotrebe prah se prosije i zatim otopi u vodi (na 100 g praha 0,35 l vode). Kako bi se jaje u prahu otopilo, u njega prvo ulijte malo tople vode (40-50 ° C), temeljito promiješajte i, nastavljajući miješati, ulijte ostatak vode. Nakon 30-40 minuta prah nabubri i, nakon što se prethodno filtrira, može se koristiti; 10 g jaja u prahu i 30 g vode odgovaraju masi jednog jaja srednje veličine.

Mlijeko se sastoji od vode i suhe tvari ili suhog ostatka, koji uključuje mliječnu masnoću, proteine, mliječni šećer i druge tvari. Mlijeko je vrijedan hranjiv proizvod, dobrog je okusa i sadrži gotovo sve hranjive sastojke koje tijelo treba. Za pripremu slastičarskih proizvoda koriste se svježe mlijeko i konzervirana hrana. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njihovu hranjivu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. Trebao bi biti bijel sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Kondenzirano mlijeko sa šećerom dobiva se isparavanjem do "/ 3 volumena punomasnog ili obranog mlijeka s dodatkom šećernog sirupa. Skladišti se u zatvorenoj posudi u sobi s neregulisanom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu slastica prethodno se zagrije na 40 ° C, i zatim filtrirati kroz sito sa stanicama od 0,5 mm.

Mliječni proizvodi. Krema se proizvodi u 10, 20 i 35% masti. Okus im je ugodan, pomalo slatkast, bijel sa žućkastim odsjajem. U slastičarskoj industriji krema se koristi za izradu vrhnja i kao zamjena za mlijeko.

Kiselo vrhnje proizvodi se od pasterizirane kreme fermentacijom mliječno-kiselinskim bakterijama. Za slastičarstvo se koristi kiselo vrhnje s udjelom masti od 40 i 30%, može se tući poput vrhnja. Kiselo vrhnje koristi se u proizvodnji maslaca beskvasno tijesto i kreme.

Svježi sir proizvodi se od sirovog pasteriziranog mlijeka - punomasnog ili obranog mlijeka - fermentacijom mliječno-kiselinskim bakterijama. Svježi sir sadrži 65-80% vode, vrijedne bjelančevine, kalcij, fosfor i soli željeza, vitamine. Kvaliteta je najviša i 1 ocjene. U slastičarskoj industriji koriste se za pripremu nadjeva. Kad se dugo čuva, svježi sir se smrzava. Tijekom odmrzavanja brzo smrznute skute vraća joj se struktura i konzistencija. Čuvati na 4-8 ° C ne više od 36 sati.

Maslac se proizvodi od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac ne smije imati strane mirise i okuse, jednolike boje (od bijele do vrhnje). Ako je površina ulja prljava ili prekrivena plijesni, tada se ulje čisti. Prije upotrebe maslac se ponekad rastopi, filtrira kroz sito i doda tijestu. Maslac povećava sadržaj kalorija u proizvodima, poboljšava okus, pojačava njihovu aromu.

Neslani maslac može se zamijeniti slanim maslacem, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži (slani maslac ne možete koristiti za izradu vrhnja). U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim lisnatih listova, biskvita s maslacem i vrhnja, maslac se može zamijeniti gheeom (1 kg maslaca odgovara 840 g ghee-a).

Margarin se dobiva iz životinjskih i biljnih masti uz dodatak vrhnja, mlijeka ili vode. Okusa i mirisa je poput maslaca. Margarin za mlijeko i vrhnje koristi se u konditorskoj industriji. Čuvati pod istim uvjetima kao i ulje.

1.3 Organizacija rada slastičarnice.

Stroj se sastoji od ploče, tijela, pogona ugrađenog u tijelo stroja, zdjele na kolicima s tri kotača i ruke za gnječenje s veslom.

Okomito kućište s pogonom sastavljeno je na ploči od lijevanog željeza. Unutar kućišta nalazi se mjenjač, \u200b\u200belektromotor, lančani pogon i radilica spojena na mješalicu. Gumbi za upravljanje strojem nalaze se na bočnom zidu kućišta.

Zdjele su konusnog oblika i pričvršćene su na osovinu pomoću profilne veze. Radno tijelo je ruka za gnječenje, koja je zakrivljena i ima oštricu na kraju.

Princip rada. Okretanje od električnog motora kroz dva prijenosnika i lančani pogon istodobno primaju ruka za miješenje i zdjela. Zbog istodobne rotacije zdjele i ruke za gnječenje u suprotnom smjeru, napunjeni proizvod se intenzivno miješa i stvara homogenu masu zasićenu zrakom.

Rad stroja za gnječenje. Zdjela se kotrlja na ploču od lijevanog željeza s podignutom rukom za gnječenje i podignutim zaštitnim štitovima. Provjerite učvršćenje posude na pogon. Otpustite ruku i štitove za gnječenje. Poštujem sigurnosne i zdravstvene propise. Napunite stroj proizvodima i započnite s radom. Tijekom rada stroja, nemojte se savijati nad zdjelom, kao ni uzimati uzorak. Pridržavajte se opterećenja: tijesto 80-90%, strmo 50% i njegov kapacitet. Nepoštivanje ovih uvjeta dovodi do preopterećenja motora, brzog trošenja i oštećenja stroja. Nakon završetka rada, stroj se zaustavlja, podiže se poluga za gnječenje i zaštitni štitovi, pritiska se papučica, zdjela se kotrlja s ploče od lijevanog željeza. Tada se stroj temeljito sanira. Očistite četkom, isperite sve radne dijelove stroja toplom vodom, obrišite površinu stroja vlažnom, a zatim suhom krpom.

Mašina za bičevanje MV-35M. (Dodatak 1)

Dizajniran za mehanizaciju procesa tučenja različitih slastičarskih smjesa (proteina, jaja-šećera, krema) i tijesta u slastičarskim radnjama javnog ugostiteljskog poduzeća. Ovaj se stroj sastoji od tijela, mehanizma za podizanje spremnika i pogonskog mehanizma.

Izmjenjivi spremnik postavljen je na pomični nosač koji se može vertikalno pomicati pomoću ručke mehanizma za podizanje. Pogon stroja postavljen je unutar kućišta koje se sastoji od motora, pogonskih zupčanika i planetarnog prijenosnika. Izmjenjivi mehanizmi za udaranje pričvršćeni su na radno vratilo pomoću klina. Na bočnom zidu nalazi se prekidač za pokretanje i zaustavljanje motora.

Pravila rada stroja. Zaposlenik koji mu je dodijeljen ima pravo raditi na stroju. Prije početka rada mora pravilno ispunjavati sigurnosne zahtjeve i strogo se pridržavati pravila zaštite na radu prilikom rada na stroju. Spremnik se postavlja i učvršćuje na nosač mehanizma za bičevanje, a potrebna spojnica postavlja se na radno vratilo pomoću spojnice. Da bi se izmjenjivi udarnik povezao s izlaznim vratilom planetarnog mehanizma, brava vratila podiže se dok se ne zaustavi, a rep udarača umetne se u izrez vratila, nakon čega se brava spušta. Istodobno se rukavom čvrsto omotava oko vratila i repa udarača.

Zatim se proizvodi utovaruju u spremnik i okretanjem ručke mehanizma za podizanje namještaju ga na takvu razinu da razmak između udarača i dna spremnika bude manji od 5 mm.

Nakon uključivanja motora stroja, okretanjem zamašnjaka, varijator postavlja potrebnu brzinu udarača, promatrajući strelicu na skali. Podešavanje broja okretaja dopušteno je samo dok stroj radi, dok motor radi.

Na kraju rada isključite stroj, spustite nosač spuštenim spremnikom i izvadite ga iz stroja. Zatim se udarač ukloni, svi dijelovi stroja se saniraju.

Stroj za prosijavanje brašna MPM-800. (Dodatak br. 2)

Sastoji se od platforme od lijevanog željeza na koju su ugrađeni pogon, spremnik za dovod, cijev s vijkom i prozirna glava. Pogon se sastoji od elektromotora otpornog na eksploziju i dva pogona s klinastim remenom koji sito pokreću puž.

Rezervoar za hranjenje ima sigurnosnu rešetku koja sprječava pad stranih predmeta u brašno, koje dovodi brašno u okomitu cijev i mehanizam za podizanje za hranjenje vreća brašna.

Unutar okomite cijevi nalazi se svrdlo koje dovodi brašno na sito glavu stroja. Mehanizam za prosijavanje sastoji se od cilindričnog tijela s ispusnim kanalom, sita s fiksnim lopaticama i ispusnog prozora. Na vrhu je ugrađen poklopac s gumenom brtvom i zglobnim učvrsnim vijkom. Izljev za ispuštanje glave sita ima magnetsku zamku za uklanjanje magnetskih nečistoća iz brašna.

Za uključivanje stroja instalirani su magnetni pokretač, prekidač i upravljački gumbi.

Princip rada. Brašno iz lijevka rotor dovodi do puža vertikalne cijevi kroz koji ulazi u unutrašnjost glave za prosijavanje. Ovdje, pod djelovanjem centrifugalne sile, brašno se olabavi, prolazi kroz sito u prostor između tijela i sita, tonući na dno i uz pomoć lopatica ulazi u ispusni žlijeb. Integralno brašno ostaje na dnu sita i uklanja se nakon zaustavljanja stroja.

Pravila rada. Prije početka rada provjerite sanitarno-tehničko stanje i prisutnost uzemljenja. Sito potrebne veličine ugrađeno je u radnu komoru kućišta sita. Zatvorite vrh poklopcem i učvrstite klatnom. Spremnik se postavlja ispod ispusnog kanala. Provjerite automobil u praznom hodu.

Vrećica brašna stavlja se na mehanizam za podizanje, zatim se podiže i učvršćuje na potrebnoj visini, nakon čega se dio brašna iz vreće ulijeva u lijevak i pritisne gumb "Start", aparat se uključi. Nakon uključivanja stroja, brašno iz koša za utovar dovodi se rotorom do prozora okomite cijevi. Tamo puž pokupi i napuni brašno, gdje padne u ugrađeno sito. Prošavši kroz mrežicu sita, oštrice brašno usmjeravaju u prozor za istovar, prolazeći kroz instaliranu magnetsku zamku, usmjeravaju se kroz čahuru od tkanine u zamjenski spremnik.

Dok stroj radi, mora se osigurati da se spremnik za punjenje neprestano puni brašnom. Kad stroj radi, ne otvarajte poklopac sita i ne ostavljajte stroj bez nadzora. Sanitizacija stroja provodi se nakon završetka rada i zaustavljanja stroja. Prvo uklonite preostalo brašno, a zatim uklonite sito, obrišite sve dijelove stroja vlažnom čistom krpom i ostavite da se osuši.

1.4 Oprema, alati, alati za kuhanje

slastičarnica.

Lonci različitih kapaciteta koriste se za miješenje tijesta, miješanje proizvoda, tučenje jaja, kipuće vrhnje, sirupe i druge postupke. Bolje koristiti posude od nehrđajućeg čelika.

Zdjele od cakline i nehrđajućeg čelika korisne su za pranje povrća i voća, gnječenje i kuhanje džema.

Mlinci za meso neophodni su za pripremu mljevenog mesa, cijeđenje sokova od bobica pomoću posebnog nastavka.

Metalni listovi za pečenje s tri i četiri strane potrebni su za pečenje keksa, pita, kiflica. Metalni limovi s jedne strane koriste se za pečenje kolačića, pita, medenjaka, slojeva tijesta.

Pite, palačinke, palačinke i mljeveno meso prže se u tavama različitih veličina s visokim i donjim stranama.

Limeni kalupi koriste se za pečenje komada proizvoda, kao i za utiskivanje kolačića različitih oblika. Mogu biti glatke ili valovite.

Velike i male drvene ploče koriste se za rezanje pita, kiflica, gnječenje i valjanje tijesta i oblikovanje slastica.

Uvaljajte tijesto u sloj oklagijama. Klizaljke s uzorcima na površini koriste se za nanošenje uzorka na tijesto. Drvene lopatice prikladne su za miješenje tijesta, krema i sirupa tekuće gustine u posudi, dok kuhate fondan.

Umutiti pjenjačom, pjenjačom i spiralama prikladno je za umutiti bjelanjke, vrhnje, koktele i mousseve u pjenu. Najjednostavnije bičevanje je vilica. Uz to se koriste električni knockeri različitih veličina i izvedbi.

Cediljka se koristi za pranje bobičastog voća, voća i povrća.

Obični i kombinirani ribeži koriste se za uklanjanje korice agruma, proizvoda od usitnjavanja, začina, povrća i voća.

Sita velika i mala koriste se za prosijavanje brašna, prah gotovih proizvoda i filtriranje različitih tekućina. Sita mogu biti kosa, svila, metal, sa ćelijom različitih veličina.

Slastičarski češljevi (Dodatak br. 3) s raznim zubima izrezuju se iz lima ili debelog kartona; uz njihovu pomoć nanose se ravne ili valovite linije na kremu ili ruž za usne prilikom ukrašavanja kolača i kolača.

Slastičarska vrećica s cijevima (Dodatak br. 4) potrebna je za odlaganje tekućih vrsta tijesta i za doradu kolača i kolača, može biti izrađena od gustog papira ili tkanine. Trokut je izrezan iz pergamenta i zalijepljen bjelanjkom u obliku konusa. Uski kraj škarama dobiva bilo koji oblik: rez može biti ravno, koso, koso s obje strane, zubi itd.

Četke se koriste za podmazivanje slatkiša jajima, maslacem ili margarinom.

1.5 Sanitarni i higijenski zahtjevi za pripremu sirovina i proizvodnju poluproizvoda.

Kontrolu nad kvalitetom ulaznih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i nad ispravnošću tehnološkog postupka i poštivanjem recepata, provode tehnološki laboratoriji za hranu.
Ako kapacitet poduzeća i sastav skladišnih prostora dopuštaju, proizvodi se pohranjuju odvojeno. Sljedeće skupine proizvoda moraju se držati izolirano: kruh i suha hrana, povrće i krumpir, kvarljiva hrana (uvijek na niskoj temperaturi). Sirovine i gotovu hranu treba držati odvojeno. Pri skladištenju kvarljivih proizvoda u jednoj komori, skladišni prostori za meso, ribu, mliječne i gastronomske proizvode moraju biti strogo razgraničeni, uz obveznu dodjelu posebnih polica i stalaka.
Prerada sirovina i priprema kulinarskih proizvoda obavlja se u posebnim proizvodnim pogonima: slijepe prodavaonice hladne prerade proizvoda (primarna prerada sirovina i priprema poluproizvoda) i pripremne trgovine za pripremu hladnih i toplih jela.

Sirovine koje se isporučuju za pripremu konditorskih proizvoda moraju udovoljavati zahtjevima trenutne regulatorne i tehničke dokumentacije, biti popraćene certifikatima o kvaliteti i na svakom spremniku imati naljepnicu s oznakom.Proizvodi potrebni za pripremu proizvoda idu u dnevnu opskrbu. Kvarljiva hrana (maslac, jaja itd.) Čuva se u hladnjaku na 2-4 ° C. Glavni proizvodi (brašno, jaja) su unaprijed pripremljeni. Za slastičarske proizvode moraju se koristiti svježa, čista pileća jaja, bez oštećenja, s netaknutim ljuskama, ne nižim od kategorije 2. Jaja se moraju sortirati.

Raspakiranje kutija s jajima, sanacija i dobivanje mase jaja vrši se u skladu sa strogim protokom. Istodobno, strogo je zabranjeno koristiti jaja vodenih ptica, zarezana kokošja jaja, jaja i borbu, fatamorgana jaja, jaja s farmi nepovoljnih za tuberkulozu, salmonelozu, a također koristiti melanž umjesto jaja za proizvodnju bilo koje kreme. Jaja vodenih ptica smiju se koristiti samo za pečenje pekarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda od brašna. Ljuske jaja nakon razbijanja jaja vodenih ptica sakupljaju se u zasebne spremnike i podliježu trenutnom izgaranju. Nakon pražnjenja spremnici se moraju očistiti, isprati toplom vodom i dezinficirati.Radnici koji su radili na pripremi jajne mase od jaja vodnih ptica trebali bi temeljito oprati ruke sapunom i dezinficirati ih bilo kojim odobrenim dezinficijensom.Proizvodi koji su pali na pod (sanitarni kvar) moraju se staviti u poseban spremnik s oznakom "Sanitarni kvar". Upotreba sanitarnih nedostataka u proizvodnji konditorskih proizvoda strogo je zabranjena.U proizvodnji slastica s vrhnjem (kolači, peciva, kiflice, itd.), Svaka smjena treba početi raditi s čistim, steriliziranim jig vrećicama, savjetima za njih i malom opremom.

Dostava i dostava vrećica, vrhova i sitnog inventara provode se u svakoj smjeni prema računu posebnih osoba s registracijom u časopis. Zamjenu jig vrećica treba obaviti najmanje 2 puta u smjeni. Proizvodnja krema mora se provoditi u strogom skladu s trenutnim receptima i tehnološkim uputama. Krema se proizvodi samo u potrebnoj količini za proizvodnju jedne smjene; \u200b\u200bstrogo je zabranjen prijenos ostataka kreme za doradu kolača i kolača u drugu smjenu. Svi ostaci vrhnja mogu se koristiti u istoj smjeni samo za pečenje poluproizvoda i proizvoda od brašna s visokom toplinskom obradom. Prebacivanje kreme iz jedne posude u drugu vrši se posebnom opremom. Prijenos kreme izravno rukama nije dopušten.

Nije dopušteno skladištenje kolača, kolača i kiflica zajedno s neprehrambenim materijalima, kao ni proizvodima specifičnog mirisa. U ovom je slučaju važno da rashladne komore budu opremljene termometrima.

Rok trajanja hladnih slastica je od 6 do 48 sati od trenutka pripreme. Za čuvanje hladnih slastica temperatura treba biti od +2 do +6 ° C, a relativna vlažnost zraka ne smije prelaziti 75%. Rok trajanja slastica ovisi o sadržaju masti u njima. Mousse od keksa može se čuvati 6 sati. Rok trajanja slastice sa sadržajem masti 10-20% je 1 dan, ako je mast veća od 20%, tada se može čuvati do 48 sati. Proizvod od brašna treba čuvati dalje od sunčeve svjetlosti.

Sanitarna odjeća - Štiti hranu od onečišćenja iz tijela. Set uključuje: kućni ogrtač ili jaknu s gumbima, pregaču, kapu, specijalnu. Cipele, ručnik. Kosa treba biti skrivena ispod kapice, cipele s gumenim potplatom bez peta. Naušnice, prstenje, narukvice, lanci itd. Nisu dopušteni.

2.Praktični dio

2.1. Tehnologija izrade biskvitnih kolača i peciva.

Biskvit je lagane i pahuljaste strukture, jednostavan za obradu. Da bi napravili biskvit, uzimaju brašno s malim udjelom glutena, inače će se ispostaviti da je produljeno, sa slabim porastom.

Mućenjem se priprema biskvit u kojem se u masu uvodi velika količina zraka, a tijesto uvelike povećava volumen. Zahvaljujući raskoši i elastičnosti biskvita pripremaju se razna peciva i kolači.

Ovisno o načinu pripreme i receptu, biskvit se priprema osnovni (zagrijani), okrugli (grm, hladan). Spužvasti kolač priprema se i s raznim nadjevima (s kakao orasima, maslacem, povrćem).

Osnovni biskvit (zagrijani)

Brašno 281, škrob 69,4, granulirani šećer 347, melanž 578,5, esencija 3,5. Izlaz 1000.

25% brašna može se zamijeniti škrobom kako bi se smanjio gluten. Uz to, zahvaljujući škrobu, ispada da je biskvit suhlji, proizvodi imaju ujednačene pore i ne smanjuju se toliko prilikom rezanja.

Priprema biskvita sastoji se od sljedećih operacija: kombiniranje jaja sa šećerom, zagrijavanje i tučenje, miješanje jaje-šećerne mase s brašnom. Istucite smjesu od jaja i šećera dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta i dok se na površini ne pojavi stabilan uzorak (kada se nosi preko površine, trag ne teče). Tijekom bičevanja masa se ohladi na 20 ° C. Brašno se kombinira sa škrobom i brzo (ali ne naglo) s razmućenom jaje-šećernom masom kako se tijesto ne bi povuklo i ne sleglo. Ako se gnječenje izvodi u stroju za bičevanje, tada bi trebalo trajati najviše 15 sekundi. Suština se preporučuje korištenje vanilije ili ruma. Dodajte ga na kraju umućenja mase od jaje-šećera.

Gotovo biskvitno tijesto odmah se peče u kapsulama, kalupima za torte i na pločama, jer se tijekom skladištenja taloži. Kapsule, obrasci i listovi obloženi su papirom, ali možete ih i podmazati margarinom ili slastičarskom masti.

Biskvitno tijesto stavlja se u kalupe na 3/4 visine, jer tijekom pečenja povećava volumen i može istjecati.

Na listovima se peče biskvitno tijesto za kiflice i neke vrste peciva i kolača. Tijesto se izlije na list obložen papirom u sloju koji ne prelazi 10 mm i poravna nožem.

Biskvitno tijesto peče se na temperaturi od 200-210 ° C. Vrijeme pečenja ovisi o volumenu i debljini tijesta. Dakle, biskvit se peče u kapsulama 50-60 minuta, u kalupima za torte 35-40 minuta, na listovima 10-15 minuta. U prvih 10 minuta biskvitni poluproizvod ne smije se dirati, jer se smiruje od udara (krhke stijenke mjehurića zraka pucaju).

Kraj postupka pečenja određuje svijetlo smeđa boja kore i elastičnost. Ako se pritiskom prsta fossa brzo oporavi, biskvit je spreman.

Tijekom pečenja na visokim temperaturama stvara se tamno zgusnuta kora, a na niskim temperaturama biskvitni poluproizvod ima blijedu koru. Ako je vrijeme pečenja nedovoljno, stvorit će se čvrsta područja mrvica ("stvrdnjavanje").

Zaključak

U uspješnom rješavanju problema ekonomskog razvoja naše zemlje i poboljšanju dobrobiti ljudi, značajna uloga se dodjeljuje povećanju proizvodnje prehrambenih proizvoda, poboljšanju njihove kvalitete, biološke vrijednosti i okusa. U opskrbi stanovništva zemlje visokokvalitetnom hranom, važna uloga pripada javnom ugostiteljstvu. Utvrđeni javni ugostiteljstvo doprinosi racionalnom korištenju socijalnog rada i povećanju njegove produktivnosti, uštedi materijalnih resursa i povećanju slobodnog vremena radnika. Mala ugostiteljska poduzeća trebala bi igrati određenu ulogu u povećanju proizvodnje konditorskih proizvoda i poboljšanju njihove opskrbe stanovništva. Preduvjet za njihov rad trebao bi biti puštanje visokokvalitetnih proizvoda visoke hranjive vrijednosti i zajamčene sigurnosti. Uspješno ispunjavanje zadataka s kojima se javno ugostiteljstvo uvelike ovisi o profesionalnom osposobljavanju industrijskih radnika. Dobro poznavanje svojstava i prednosti prehrambenih proizvoda, posebnosti njihove tehnološke obrade važan je uvjet za visokokvalitetnu pripremu kulinarskih jela i proizvoda. Stoga ugostiteljski kuhar mora poznavati robnu znanost o prehrambenim proizvodima. Robna procjena proizvoda omogućuje kuharu da sastavi prehranu, odabere racionalan način obrade i kuhanja hrane, sačuva vrijedne hranjive sastojke i shvati suštinu promjena koje se događaju tijekom kulinarske obrade sirovina i skladištenja hrane. Centralno mjesto u ugostiteljskom poduzeću pripada kuharu. Mnogo ovisi o njegovim kvalifikacijama, profesionalnim vještinama, obrazovanju i duhovnim kvalitetama, uključujući kvalitetu pripremljenih jela. To se postiže ne samo pravilno provedenim, znanstveno utemeljenim tehnološkim postupkom, već i sposobnošću korištenja prirodnih karakteristika sirovina, posjedovanjem nježnog i dobro razvijenog okusa te umjetničkim sposobnostima.
Dakle, visokokvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lijepo, kombinacija je kvaliteta proizvoda od kojih se priprema, uz vještinu profesionalnog kuhara koji udovoljava suvremenim zahtjevima.

DODACI

Dodatak br. 1

Dodatak br. 2

Dodatak br. 3

Dodatak br. 4

Popis korištene literature

1. Baranova T.A.Ustrojstvo javnog ugostiteljstva. Imenik. - M.: Rosagropromizdat, 2015 (monografija)

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Toplinska oprema za ugostiteljske objekte. - M.: Ekonomija, 2014 (monografija)

3.Anfimova N.A. Kuhanje: za početak. prof. obrazovanje, 2017

4.Kovalev N.I., Kutkina M.N. Tehnologija kuhanja. - M.: Izdavačka kuća "Poslovna književnost", 2013 (monografija)

5.Gaevskaya L.Ya. Knjiga govori o ukusnoj i zdravoj hrani. - M .: Olma-press, 2015 (monografija)

6.Kozlova S.N. Kulinarske karakteristike jela. - M.: Akademija, 2014 (monografija)

7.Myachikova N.I. Tehnologija proizvodnje ugostiteljstva. - Belgorod, 2015 (zbornik)

8. Novozhenov M.Yu. kulinarske karakteristike jela. - M.: Viša škola, 2015 (monografija)

9.Poskrebysheva G. Enciklopedija kulinarskih proizvoda. - M .: Olma-press, 2013 (monografija)

10. Bogačenko V.M. Slastičarstvo. - M .: Feniks, 2015 (monografija)

Vjerojatno niti jedan gurman neće odbiti komad biskvit torta ili kolut za šalicu aromatičnog čaja! Danas se biskvitno tijesto koristi izuzetno široko. Od nje se izrađuju kiflice razni nadjevi, kolači, kolačići. Da postoji samo jedna poznata "Pijana trešnja"!

U međuvremenu, malo ljudi zna da biskvit vodi svoju povijest od pamtivijeka. Nažalost, više nije moguće saznati tko je prvi pripremio biskvitno tijesto i kako se to dogodilo. Samo njegovo ime može sugerirati misli. Biskvit je francuska riječ, od "bis" - dvaput i cuit "- peći, peći, odnosno peći dva puta. Međutim, neki tvrde da je ta riječ talijanska i da zvuči kao "biscotte", što, međutim, znači isto.

Prvo spominjanje biskvita datira iz 15. stoljeća. Spominje se u zapisnicima engleskih mornara. Prije dugog, dugog putovanja brodski je kuhar nužno ukrcao u brodsku kabinu dovoljnu količinu malo osušenog keksa, koji se nazivao "brodski biskvit", a ponekad, iz nekog razloga, "morski kruh". Činjenica je da biskvit uopće nije sadržavao maslac. Ova mu je značajka omogućila da dugo nije pljesnio u prilično vlažnim morskim uvjetima, a ostao je prikladan za upotrebu tijekom cijelog putovanja. Uz to, biskvit je imao visoku hranjivu vrijednost i istodobno relativno mali volumen, što ga je činilo doista korisnim proizvodom za putnike.

Ali biskvit nije bio samo zdrav, već i vrlo ukusan proizvod. A ovo svjetski gurmani nisu mogli zanemariti. Očito je jedan od njih tijekom putovanja, iz nužde ili iz znatiželje, probao ovo jelo s pomorskog menija i zaključio da mu mjesto nije na galiji, već u kraljevskoj palači. Tako je biskvit dobio svoje novo "plemenito" rođenje na dvoru engleske kraljice Viktorije. To više nije bio osušeni komad tijesta. Biskvit je postao svjež i nježan kolač sa slojevima džema. S vremenom su "viktorijanska" peciva izašla iz kraljevske palače "ljudima" i započela put oko svijeta. U Engleskoj su postali rašireni. Tada su, u 17. stoljeću, prešli La Manche i nastanili se u Francuskoj. Dalje više. Keksi su preplivali ocean, a engleske kolonije više se nisu mogle zamisliti bez njih.

Najviše su se zaljubili u Australce. Sigurno su mnogi čuli ime takve australske slastičarske tvrtke - "Arnott". Otvoren je 1865. godine i tada je bio mali šator. Arnott je sada najveći svjetski proizvođač keksa, koji svoje proizvode isporučuje u četrdeset različitih zemalja svijeta. A Australci i sam biskvit smatraju dijelom svoje kulture.

Trenutno je biskvit dobrodošao gost za bilo kojim stolom u bilo kojoj zemlji, bez obzira na nacionalnost, jezik i vjeru.

Ljudsko zdravlje uvelike ovisi o pravilnoj prehrani od prvih dana života. Doista, normalan rast i razvoj organizma moguć je samo ako dobije dovoljno hranjivih sastojaka dobre kvalitete.

Pravilna prehrana pomaže povećati radnu sposobnost osobe, osigurava mu dugovječnost i štiti od bolesti. Prehrana je racionalna kada tijelo dobro prihvaća hranu, lako je probavlja, umara i na taj način zadovoljava potrebu za hranom što je više moguće u skladu s životnim uvjetima. Da bi se osigurala uravnotežena prehrana, potrebno je da tijelo uzima najpovoljnije hranjive sastojke lako probavljivom hranom koja stimulira apetit pod najpovoljnijim uvjetima.

Vrijedno je promijeniti prirodu prehrane, smanjiti ili, obrnuto, povećati količinu potrebnih ugljikohidrata, bjelančevina, masti, vitamina i minerala, pogoršati kvalitetu hrane ili poremetiti prehranu, jer će tijelo zasigurno dati odgovarajući odgovor. Može se manifestirati u obliku različitih bolnih abnormalnosti u radu živčanog ili krvožilnog, probavnog ili endokrinog sustava i dovesti do iscrpljenosti ili pretilosti.

Sve prehrambene proizvode s obzirom na sadržaj kalorija možemo podijeliti na: visokokalorične, niskokalorične i visokokalorične. Konditorski proizvodi, zajedno s proizvodima poput biljnih i životinjskih masti, visokokalorična su hrana. Štoviše, sadržaj kalorija u konditorskim proizvodima znatno premašuje sadržaj kalorija u mnogim drugim prehrambenim proizvodima.

Konditorski proizvodi imaju visoku hranjivu vrijednost zbog sadržaja šećera, masti i bjelančevina. Značajni su izvori nisko molekularne težine, lako probavljivih ugljikohidrata koji se pretjerano unose u masti. Neki konditorski proizvodi mogu poslužiti kao značajni dobavljači masti. Kombinacija ugljikohidrata i masti niske molekularne težine u takvim konditorskim proizvodima stvara posebno povoljne uvjete za taloženje masti u tijelu koje pati od poremećaja gastrointestinalnog trakta (kolitis, enterokolitis). Promatranja su pokazala da neodgovarajuća prehrana doprinosi razvoju gastritisa s sekretornom insuficijencijom. Dakle, u 41,5% bolesnika s gastritisom, hrana je dugo vremena bila pretežno ugljikohidratne prirode. Istodobno, mnogi su zlostavljali slatkiše i proizvode od brašna.

Oštro pogoršanje stanja krvnih žila, kao i različita kršenja aktivnosti mnogih organa, prvenstveno srca i mozga, povezana s taloženjem velikih količina kolesterola, glavni su znakovi ateroskleroze.

Pravilna prehrana nesumnjivo može povoljno utjecati na tijek ateroskleroze.

Ograničenje upotrebe ugljikohidrata s hranom (a prije svega zbog slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je za ljude sklone pretilosti.

Dobra je tradicija završavati obrok slatkim, što često poremeti slučajan unos slatkiša u pokretu, ponekad neposredno prije glavnih obroka. Slatkiši, ako se jedu slučajno, remete način aktivnosti probavnih žlijezda. Pretjerani unos šećera u tijelo dovodi do smanjenja podražljivosti hrane i nedostatka apetita.

No, pozitivna uloga slastičarstva u prehrani ljudi također je nesumnjiva. Ova visokokalorična, hranjiva hrana ne zahtijeva kuhanje prije jela i može dugo održavati visoku kvalitetu.

Priprema osnovnih pečenih poluproizvoda sastoji se u pripremi tijesta, oblikovanju, pečenju i ostavljanju da stoji i ohladi se.

Biskvitni poluproizvod je pahuljasti fino poređani poluproizvod s mekanom elastičnom mrvicom. Dobiva se usitnjavanjem melanže od jaja s granuliranim šećerom, nakon čega slijedi miješanje usitnjene mase s brašnom i pečenje dobivenog tijesta.

Osnova za izradu biskvitnih kolača je biskvitni poluproizvod, koji treba biti pahuljast, porozan, bez tragova nečistoća. Kombinacijom raznih završnih poluproizvoda s biskvitom dobivaju se razni biskvitni kolači: biskvit-krema, biskvit-fondant, biskvit-voće.

Međutim, takva podjela nije strogo definirana, jer se jedan kolač proizvodi pomoću dva ili više različitih završnih poluproizvoda. Na primjer, pecivo ostakljeno fondanom može imati voćni sloj, a gornji dio ukrašen kremom i posipama. Takve kombinacije daju proizvodima originalan izgled i razne kvalitete okusa. biskvit kolač od peciva

Spužvasti kolači proizvode se u pravokutnim, okruglim, ovalnim, dijamantnim, trokutastim; u obliku mostova, bačvi, kifli, sendviča; težina i komad.

Spužvasti kolač s proteinskom kremom

Spužvasti kolač: brašno - 136; krumpirov škrob - 34; granulirani šećer - 168; melanž - 280; izlaz - 484 g.

Sirup za utore: granulirani šećer - 95; esencija ruma - 0,4; konjak ili desertno vino - 8,9; prinos - 185 g.

Proteinska krema na kiselom vrhnju.

Sastojci: proteini 4 kom., Šećer 10 žlica, kiselo vrhnje 1 šalica

Pripremite proteinsku kremu: ohlađeni bjelanjak istucite u pahuljastu pjenu, a zatim postupno, nastavljajući tući, dodajte šećer i lagano umiješajte kiselo vrhnje.

Biskvitnu tortu izrežite na dva sloja iste debljine.

Prvi sloj natopite aromatiziranim sirupom, a zatim prekrijte drugim slojem, natopite ga sirupom i premažite kremom.

Označite sloj nožem na kolačima i kornetom nanesite na svaki uzorak kreme.

Zalijepljene i gotove slojeve pažljivo izrežite u zasebne kolače i stavite na lim za pečenje u pećnicu na 1/2 minute, dok krema ne postane blago ružičasta. Gotove kolače premjestite u posudu i pospite šećerom.

Biskvitna torta s kremom od maslaca

Sastojci:

Spužvasti kolač 1998, sirup za upijanje 756, kremasta krema 1633, nadjev od voća IZ.

Tanki vrući nož sloj se izreže u kolače (umoči u vruću vodu i otrese). Za tortu "Strip" upotrijebite glavni biskvit (zagrijan), pecite ga u pravokutnim kapsulama obloženim papirom. Nakon pečenja i hlađenja, biskvit se uklanja iz kapsule i ostavlja 8-10 sati da ojača strukturu. Zatim se papir uklanja iz sloja, opečena mjesta se čiste i vodoravno režu u dva sloja iste debljine. Donji sloj je natopljen sirupom, ali malo, jer je osnova kolača. Zatim je ovaj sloj podmazan kremom. Na njega se stavi drugi sloj, kora dolje i obilnije natapa ravnom četkom ili posebnom kantom za zalijevanje. Na površinu se nanosi sloj kreme. Svaka torta ukrašena je kremom i voćnim nadjevom. Torta se može pripremiti u različitim oblicima: kvadratni, u obliku dijamanta, trokutasti.

Kad se nanese na biskvit, krema se ne smije miješati s mrvicama. Stoga se prvo nanosi tanak sloj kreme i zaglađuje nožem tako da se mrvice prilijepe za biskvit. Zatim slastičastim češljem nanesite drugi sloj kreme i uzorak u obliku ravnih ili valovitih linija. To je učinjeno kako bi torta izgledala elegantnije, a uzorak na površini istaknutiji.

Izlaz 100 kom. Po 45 g

Torta "Biskvit" voćni žele

Sastojci:

Spužvasti kolač 1895, nadjev od voća 1804, voće 713, žele 551, sirup za upijanje 437.

Glavni biskvit peče se u kapsulama. Biskvit se priprema na gore opisani način.

Sloj se vodoravno razreže na dva jednaka dijela, donji se malo namoči sirupom i namaže slojem nadjeva od voća. Drugi sloj spušta se kora, namoči i podmaže voćnim nadjevom. Tupom stranom noža sloj je obložen kolačima, ukrašen svježim ili konzerviranim voćem, ušećerenim voćem i ulijen u početku malo stvrdnutim želeom na temperaturi od 60C, kako ne bi pokvario crtež, a zatim izliven sav žele.

Kad se žele stvrdne, sloj se vrućim nožem izreže u kolače po prethodno ocrtanim konturama.

Izlaz 100 kom. do 54 g.

Biskvitna torta s proteinskom kremom

Sastojci:

Spužvasti kolač 2323, voćni nadjev 1056, sirup za upijanje 888, proteinska krema 499, šećer u prahu 34.

Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i odležavanja 8-10 sati, vodoravno se reže u dva sloja. Donji sloj je malo natopljen sirupom, premazan slojem nadjeva od voća. Na vrh se stavi drugi sloj s korom od trna, namoči obilnije i namaže tankim slojem nadjeva od voća. Zatim se na vrh nanosi sloj proteinske kreme.

Sloj se vrućim nožem reže u kolače. Svaka torta ukrašena je proteinskom kremom, a zatim je površina posuta šećerom u prahu.

Izlaz 100 kom. do 48 g.

Biskvitna torta ostakljena ružem i proteinskom kremom

Sastojci:

Spužvasti kolač 1415, proteinska krema 1157, ruž za usne 801, krema "Charlotte" 641, nadjev od voća 486.

Izlaz 100 kom. do 45 g.

Biskvit se peče u kapsulama, nakon hlađenja vodoravno se reže u dva sloja. Slojevi, bez okretanja, lijepe se voćnim nadjevom, ostakljeni na vrhu ružem. Nakon stvrdnjavanja vrućim nožem narežite na kolače. Svaka torta ukrašena je proteinskom kremom, "Charlotte" ili "Charlotte čokoladom".

Torta "Biskvit", glazirana, krem \u200b\u200b(bouchet)

Sastojci:

Okrugli biskvit 1470, kremasti 1080 1080, ruž za usne 900, sirup za upijanje 730, kakao u prahu u ružu za usne 23.

Izlaz 100 kom. do 42 g.

Za ovu tortu priprema se biskvit na hladan način (grm). Gotovo tijesto stavlja se u slastičarsku vrećicu s glatkom cijevi promjera IX mm i okrugle ili ovalne praznine odlažu se na listove obložene papirom. Okrugli kolači trebali bi biti promjera 45 mm, a ovalni kolači promjera 50-70 mm.

Peče se na temperaturi od 200 * C oko 20 minuta, nakon pečenja ohladi. Ohlađene praznine slijepe se u parovima (dna) kremom i stavljaju u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi. To je učinjeno kako bi se izratci bolje prianjali jedni uz druge i ne zaostajali pri glaziranju proizvoda.

Nakon hlađenja, gornji obradak se navlaži sirupom, glaziran čokoladnim fondantom. Kad se nomad stvrdne, tortu ukrase kremom. Torta se može pripremiti s kremastom kremom od čokolade, "Charlotte", "Glace".

Nocturne torta

Spužvasti kolač 1870, kremasta čokolada 680, čokoladni fondant 1100. Za završnu obradu čokolade 160.

Izlaz 100 kom. do 38 g.

Pripremite osnovni biskvit s dodatkom kakaa u prahu i maslaca. Ispecite, ohladite, vodoravno izrežite u tri sloja, koji se lijepe kremastom kremastom čokoladom. Na vrh se penju s čokoladnim ružem. Nakon što se ruž stvrdne, sloj se izreže u kolače, ukrasi čokoladom i ružem u boji.

Pecivo "Shtafetka"

Biskvit 2615, krema od kave 1515, čokoladna glazura 693, prženi orašasti plodovi 177. Za kremu: maslac 913, šećer u prahu 457, pržena kava 36, \u200b\u200bliker 46, prženi orašasti plodovi 137 (neki od orašastih plodova ostavljeni su za ukras). Izlaz 100 kom. do 50 g

Biskvit se priprema na glavni način. Namažite na list peciva obložen papirom, slojem 5-7 mm. Pecite na temperaturi od 200-220 lC 10 minuta, ohladite i prenesite na stol s papirom prema gore. Papir se ukloni, a sloj podmaže kremom, smota u rolu i stavi u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim je površina role prekrivena čokoladnom glazurom i posuta orasima. Kad se glazura stvrdne, kolut izrežite u kolače pod oštrim kutom.

Za pripremu kreme maslac ogulite, narežite na komade i istucite zajedno sa šećerom u prahu. Tijekom bičevanja dodajte ekstrakt kave, sitno nasjeckane pržene orašaste plodove, liker. Tucite 10-15 minuta.

Torta od čeških rolada

Spužvasti kolač 1957., češka čokoladna krema 2500, čokoladna glazura 543. Za češku čokoladnu kremu: maslac 1471, granulirani šećer 643, punomasno mlijeko 643, krumpirov škrob 92, kakao u prahu 37, konjak ili vino 37.

Izlaz 100 kom. do 50 g

Za ovu tortu biskvit se priprema s kakaom u prahu. Peku se na isti način kao i za tortu "Shtafstka".

Površina sloja biskvita namaže se kremom od češke čokolade i zamota u kolut, stavi u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi, površina prekriva čokoladnom glazurom i češljem nanosi uzorak u obliku valovitih crta. Kad se čokolada stvrdne, kolut se izreže u kolače pod oštrim kutom.

Za kremu se dio mlijeka kombinira sa škrobom i miješa. Ostatak mlijeka sa šećerom prokuha i u tankom mlazu se ulije škrob razrijeđen mlijekom. Pustite da zavrije, ohladite. Istucite maslac dok ne postane pahuljast, dodajte pripremljenu masu, kakao u prahu, konjak ili vino.

Torta "Čokoladno-voćni kolut"

Za tijesto: brašno 562, granulirani šećer 562, melanž 907.

Za upijanje: sirup od krušaka 200, konjak 65, konzervirana kruška 800. Za kremu: maslac 1000 (uključujući 200 za kuhanje), kondenzirano mlijeko 400, škrob 80, granulirani šećer 190, voda 330, kakao u prahu 20.

Za glazuru: čokolada 450, kakao maslac 50.

Izlaz 400 kom. do 50 g

Biskvitno tijesto priprema se na hladan način bez dodavanja krumpirovog škroba. Gotovo tijesto nanosi se u tankom sloju na slastičarski lim, lagano se podmazuje ili prekriva papirom i peče na 230-240 "C. Pečeno tijesto se ohladi, izvadi iz lima i malo navlaži sirupom iz konzerviranih krušaka uz dodatak konjaka. Na njega se nanosi ravnomjerni sloj kreme staviti konzervirane kruškeizrezati na kriške.

Smotajte kolut i stavite ga na hladno 10-12 sati. Nakon toga, glazirajte čokoladom i narežite na porcije. Za pripremu vrhnja maslac, kondenzirano mlijeko i granulirani šećer temeljito se miješaju i prokuhavaju. Krumpirov škrob razrijeđen hladnom vodom uvodi se u kipuću masu i kuha. Ohlađena masa se tuče u tijestu za vrhnje, dodajući preostali maslac i kakao u prahu.

Peciva su konditorski proizvodi od brašna težine od 33 do 110 g, različitih oblika i umjetnički ukrašenih površina. Svaka torta može se proizvesti velika ili mala. Tako se, na primjer, biskvitna torta ostakljena ružem s proteinskom kremom proizvodi u masi od 75 i 45 g; prozračan s vrhnjem - 55 i 35 g itd.

Najčešći geometrijski oblici peciva su kvadratni, pravokutni i okrugli. A također kolači mogu imati trokutaste, dijamantne, ovalne i druge oblike.

U skladu s izvornim pečenim poluproizvodima i proizvodnim karakteristikama, kolači su podijeljeni u zasebne skupine: biskvit, prhki kruh, lisnato tijesto, krema, lisnato, badem-orašasti plodovi, mrvica, šećer i kombinirani.

Postupak pripreme kolača sastoji se od priprema pečenih i dorada poluproizvoda, i onda montaža i dorada pečenih poluproizvoda.

Zahtjevi kvalitete . U pogledu organoleptičkih svojstava, kolači moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima.

Oblik mora biti točan, odgovarati danom nazivu proizvoda, bez pregiba i udubljenja, s ravnomjernim rezom za rezane proizvode.

Površina je umjetnički obrađena kremom ili drugim završnim poluproizvodima. Nejasan uzorak kreme nije dopušten; dopuštena je glazura od sive čokolade, neuredan izgled proizvoda, mali preljevi glazure.

Na rezu jedan ili nekoliko slojeva pečenog poluproizvoda bez tragova nečistoće, sendviča završnim poluproizvodima.

Poluproizvodi u obliku čaša, rogova, košara, kuglica, šipki, cijevi pune se završnim poluproizvodima.

Keksi i mrvice mogu se namočiti ili ne natopiti sirupom.

Skuhani poluproizvod ne smije imati pukotine.

Lisnati poluproizvod sastoji se od odvojivih tankih slojeva međusobno povezanih. Dopušteno je blago kaljenje.

Kombinirani proizvodi sastoje se od nekoliko slojeva raznih pečenih poluproizvoda.

Za kolute od šećera dopuštena je neravna boja površine bez izgaranja.

Proizvodi od izgorjelog komada i utega nisu dopušteni.

Okus, miris i boja moraju odgovarati danom nazivu proizvoda, bez stranih okusa i mirisa.

Postupak izrade kolača sastoji se od 3 faze:

1.kuhanje pečenih poluproizvoda

2.priprema završnih poluproizvoda

3.kuhanje (sastavljanje) kolača

Algoritam za izradu kolača

1. Kuhanje pečenih i dorada poluproizvoda

2. Izravnavanje stranica (za šavove)

3. Vodoravno rezanje slojeva (za biskvit p / f)

4. Mokrenje donjeg sloja

5. Podmazivanje i lijepljenje slojeva

6. Mokrenje gornjeg sloja

7. Temeljiti, razmazati ili ostakliti površinu

8. Rezanje u kolače

9. Bočna završna obrada

10. Površinska obrada (ukras)

Ovaj algoritam može se razlikovati ovisno o vrsti pečenog p / f i tehnologiji izrade kolača.

Priprema

Keksići

Značajke pripreme biskvitnih kolača (kolača)

Poluproizvod od keksa priprema se glavnom metodom ili metodom "Boucher". Peku se u kapsulama (za četvrtaste, pravokutne, trokutaste i dijamantne kolače), u kalupima ili na slastičarskim pločama u obliku slojeva i praznina. Okrugle ili ovalne praznine oblikuju se pomoću slastičarske vrećice.

Prije namakanja, biskvitni poluproizvod drži se 6-8 sati kako bi ojačao strukturu, inače će mrvica biti ljepljiva, razmazati se. Gornji sloj položen je korom prema dolje, jer kad se namoči, kora se nakvasi, zaostaje za mrvicom i kad se temeljni premaz pomiješa s vrhnjem, džemom ili ružem.

Raspodjela sirupa

Za sirenje donjeg sloja koristi se manje sirupa, jer je on baza, a gornji slojevi se više vlaže.

na primjer : u dvoslojnim kolačima (kolačima) koristi se 40% sirupa na donjem sloju, a 60% na gornjem. U troslojnim kolačima (kolačima) - na donjem sloju 25%, na srednjem sloju - 35% i na gornjem sloju - 40% sirupa.

Distribucija vrhnja

Za površinsku završnu obradu ostaje 25% kreme, za lijepljenje slojeva - 35% i za grundiranje površine - 40% kreme.

Postupak izrade biskvitnih kolača o postoji prema općem algoritmu za izradu kolača (vidi gore)

Tablica 15 prikazuje recepte za izradu kolača masovne proizvodnje.

Biskvitna torta s kremom od maslaca.Torte napravljene prema ovom receptu mogu imati razne oblike. Najčešći su "Trake" (narezane), "Sendviči", "Rigoletto".

"Pruge".Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i jačanja strukture stranice se poravnaju i izrežu u 2 sloja. Donji sloj je natopljen sirupom i podmazan kremom. Gornji sloj se položi korom prema dolje i natopi sirupom. Površina je premazana kremom. Možete primijeniti uzorak u obliku valovitih linija s češljem za tijesto. Na matricu izrežite kolače i svaku tortu ukrasite kremom u boji od maslaca i voćnim nadjevom.

"Sendviči".Za kolač "Sendvič" biskvit se peče u polucilindričnom obliku (u obliku štruce). Nakon jačanja strukture, prerežite poput kruha. Kremasta zmija ubrizgava se na kriške natopljene sirupom iz vrećice za cijevi zupčanom cijevi i ukrašena voćnim punjenjem.

Rigoletto.Za tortu "Rigoletto" biskvit se peče u polucilindričnom obliku. Nakon ojačanja, strukture se vodoravno režu u dva sloja. Oba sloja natopljena su sirupom na mjestu reza i zalijepljena kremom. Ovalna se površina namaže tankim slojem kreme, nanese se traka kreme iz široke ravne zupčaste cijevi duž cijele duljine, a bočne strane pospe biskvitnim mrvicama. Izrežite na kolače i svaki kolač ukrasite kremom i voćnim nadjevom.

Torta "Biskvitni voćni žele". Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i jačanja strukture stranice se poravnaju i izrežu u 2 sloja. Donji sloj je natopljen sirupom i podmazan voćnim nadjevom. Gornji sloj stavlja se kora dolje i natapa sirupom. Površina je premazana tankim slojem nadjeva od voća, konture kolača ocrtane su i ukrašene voćem. Pri polaganju voća poželjno je postići lijep uzorak i kombinaciju boja. Zatim se žele ulije u nekoliko koraka. Ako odmah obilno ulijete voće, uzorak može biti poremećen. Nakon što se žele očvrsne, sloj se izreže u kolače uz ocrtane konture.

Biskvitna torta s proteinskom kremom.Sloj biskvita priprema se na isti način kao i u prethodnom kolaču. Samo se površina, namazana tankim slojem nadjeva od voća, premaže proteinskom kremom i izreže u kolače. Svaka torta ukrašava se proteinskom kremom, a zatim posipa šećerom u prahu.

Ako se u pripremi kolača koristi krema od sirovih proteina, tada se nakon ukrašavanja kolači toniraju, t.j. stavite u ormar za kuhanje na temperaturu od 220 ... 230 ºS na 2 ... 3 minute. Pri nijansiranju su ukrasi od kreme učvršćeni, na njenoj se površini stvara tanka smeđkastožuta kora.

Torta "Spužvasti kolač, glaziran ružem i proteinskom kremom".Glavni biskvit peče se u kapsulama. Nakon pečenja i jačanja strukture stranice se poravnaju i izrežu u 2 sloja. Slojevi se, bez okretanja, lijepe voćnim nadjevom (dno treba biti na vrhu) i ostakljuju ružem. Nakon što se skrutne, vrućim nožem izrežite kolače i svaki kolač ukrasite proteinskom kremom i kremom Charlotte.

Boucher kolači.Biskvitni kolači "Boucher" su dva okrugla ili ovalna okrugla ili ovalna spužvasta kolača lijepljena krem \u200b\u200bili voćnim punjenjem s površinskom obradom. Postoje i sorte kolača, koji se sastoje od samo jedne torte, na koju se talože krema, mousse, souffle ili prozračni poluproizvod. Površina je ostakljena ružem, čokoladom ili želeom.

Biskvit se priprema metodom "Boucher". Oblikuju se pomoću slastičarske vrećice s glatkom cijevi u obliku okruglih gredica promjera 65 mm ili ovalne - veličine 50 ... 70 mm na listovima tijesta obloženim papirom. Pecite na 200 ºS oko 20 minuta. Ohladiti nakon pečenja.

Tablica 15

Poluproizvodi i sirovine	Težina, g za pripremu 100 komada kolača
Spužvasti kolač s kremom od maslaca	Biskvitni voćni žele	Spužvasti kolač s proteinskom kremom	Spužvasti kolač, ostakljen ružem s proteinskom kremom	Boucher ostakljen kremom	Voćni grm	Mačevanje	Češka rola
Biskvit					-	-
Sirup za blotting				-			-	-
Kremasta krema		-	-	-		-	-	-
Nadjev od voća					-	-	-	-
Voće	-		-	-	-	-	-	-
Žele	-		-	-	-	-	-	-
Proteinska krema	-	-			-	-	-	-
Šećer u prahu	-	-		-	-	-	-	-
Pomada	-	-	-				-	-
Arlot krema	-	-	-		-	-	-	-
Okrugli spužvasti kolač "bouchet"	-	-	-	-			-	-
Kakao u prahu	-	-	-	-		-	-	-
Čokoladni ruž	-	-		-	-		-	-
Konfiguracija	-	-	-	-	-		-	-
Krema od kave	-	-	-	-	-	-		-
Čokoladna glazura	-	-	-	-	-	-
Prženi orašasti plodovi	-	-	-	-	-	-		-
Krema od češke čokolade	-	-	-	-	-	-	-
Izlaz

Torta "Boucher ostakljena kremom". Ohlađene praznine slijepe se u parovima (dna) kremom i stavljaju u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi. To je učinjeno kako bi se slijepi prozori bolje prilijepili i ne zaostajali pri ostakljenju. Nakon hlađenja gornji obradak natopljen je sirupom, glaziran čokoladnim fondantom i ukrašen kremom.

Torta od voćnog grma.Dna ohlađenih slijepih površina namoče se u sirup i zalijepe i zalijepe konfiguracijom. Površina jednog obratka ostakljena je čokoladnim ružem i ukrašena bijelim ružem s uzorkom u obliku nerazvijene spirale.

Pecivo "Shtafetka".Biskvit se priprema na glavni način. Oblikovano i pečeno na isti način kao za roladu. Nakon pečenja i hlađenja sloj je podmazan kremom od kave i smotan u roladu. Stavite u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina role glazira čokoladnom glazurom i posipa orasima. Kad se glazura stvrdne, kolut se reže u kolače pod oštrim kutom.

Recept za kremu od kave, g : maslac - 913; šećer u prahu - 457; mljevena kava - 36; liker - 46; prženi orašasti plodovi - 137 (dio orašastih plodova ostavlja se za ukrašavanje). Izlaz: 1 515.

Istucite maslac sa šećerom, dodajte ekstrakt kave, sitno nasjeckane pržene orahe i liker.

Torta od čeških rolada.Biskvit se priprema s dodatkom kakaa. Oblikovano i pečeno na isti način kao za roladu. Nakon pečenja i hlađenja sloj je podmazan kremom od češke čokolade i smotan u roladu. Stavite u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se površina role glazira čokoladnom glazurom i češljem nanosi uzorak u obliku valovitih linija. Kad se glazura stvrdne, kolut se reže u kolače pod oštrim kutom.

Recept za češku čokoladnu kremu, g: maslac - 1 471; granulirani šećer - 643; mlijeko - 643; krumpirov škrob - 92; kakao u prahu - 37; konjak ili vino - 37. Izlaz: 2.500.

Profesija: 34.2 Kuhar, slastičar

Pismeni ispitni rad

Tema: Spužvasti kolač s proteinskom kremom

Moussevi

Izvedena:

Nadzornik rada:

Odobreno za zaštitu ________ zamjenik. Direktor za ERM

UVOD	3
Poglavlje I. Asortiman i pokazatelji kvalitete slatkiša od brašna	6
1.1 Hranjiva vrijednost slastičarstva	6
1.2 Sirovine za proizvodnju slastica	11
	15
2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za biskvitne kolače	15
2.2 Tehnologija kuhanja biskvitnog kolača s proteinskom kremom	18
	22
Poglavlje III. deserti	25
ZAKLJUČAK	29
POPIS KORIŠTENE KNJIŽEVNOSTI	31

UVOD

Ljudsko zdravlje uvelike ovisi o pravilnoj prehrani od prvih dana života. Doista, normalan rast i razvoj organizma moguć je samo ako dobije dovoljno hranjivih sastojaka dobre kvalitete.

Pravilna prehrana nesumnjivo može povoljno utjecati na tijek ateroskleroze.

Ograničenje upotrebe ugljikohidrata s hranom (a prije svega zbog slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je za ljude sklone pretilosti.

No, pozitivna uloga slastičarstva u prehrani ljudi također je nesumnjiva. Ova visokokalorična, hranjiva hrana ne zahtijeva kuhanje prije jela i može dugo održavati visoku kvalitetu.

Svrha: - proučiti značajke konditorskih proizvoda od brašna, opisati robne karakteristike nekih vrsta i razmotriti tehnologiju izrade kolača i mousseva.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Proučiti hranjivu vrijednost konditorskih proizvoda od brašna.

Proučite sirovine koje se koriste za proizvodnju.

Upoznajte se s načinima proizvodnje.

Poglavlje 1. Asortiman i pokazatelji kvalitete slatkiša od brašna

Nutritivna vrijednost slastičarstva

Slastičarstvo je visokokaloričan i lako probavljiv proizvod. Energetska vrijednost većine njih je zbog sastava ugljikohidrata.

Saharoza prevladava u slastičarstvu, iako karamela, iris i marmelada sadrže i puno proizvoda svoje inverzije (glukoza, fruktoza). Pod utjecajem enzima probavnog trakta, saharoza se razgrađuje na glukozu i fruktozu, koje stanice tijela lako i brzo apsorbiraju.

Konzumacija konditorskih proizvoda u količini od oko 100 g u ograničenom vremenskom razdoblju također može uzrokovati hiperglikemiju, t.j. povećava koncentraciju glukoze u krvi. Pospješuje pojačano lučenje hormona gušterače - inzulina, što uzrokuje ubrzanu potrošnju i pretvorbu glukoze u glikogen i masti. Čest unos slatkiša u velikim količinama dovodi do sustavnog prekomjernog uzbuđivanja otočnog aparata gušterače, može uzrokovati njegov poremećaj i značajno povećava rizik od razvoja dijabetesa. Polako otapanje tableta od karamele i šećera u usnoj šupljini pojačava aktivnost mikroorganizama čiji otpadni proizvodi negativno djeluju na zubna tkiva, pa je česta i dulja konzumacija tableta od karamele i šećera nepoželjna.

Polisaharidi sadržani u tim proizvodima djelomično ublažavaju neželjene učinke saharoze. Polako se razgrađuju, prvo na dekstrine, a zatim na maltozu, nakon čije hidrolize oslobođena glukoza ulazi u krv. Slijedom toga, ljudsko ih tijelo postupno asimilira i može se smatrati da je hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda od brašna nešto veća od, na primjer, šećernih dražeja i neglaziranih bombona s tijestom od fondanta.

Energetsku vrijednost nekih proizvoda povećava masnoća, što poboljšava okus i probavljivost proizvoda. Polinezasićene masne kiseline i neki vitamini (A, D, E) sadržani u mastima povećavaju biološku vrijednost proizvoda. Esencijalne polinezasićene masne kiseline djeluju kao prekursori ili elementi staničnih lipidnih struktura. Uz to, oni služe kao početni materijal za sintezu peroksida cikličke arahidonske kiseline u tijelu, koji reguliraju sve vitalne procese na staničnoj razini. U nedostatku polinezasićenih masnih kiselina u prehrani, rast se smanjuje, otpornost na zarazne bolesti pogoršava, povećava se propusnost kože i javljaju se brojne druge promjene.

Konzumacija slatkih proizvoda od brašna u malim količinama (oko 100 g) zadovoljava gotovo 1/5 energetskih potreba muškaraca koji se bave mentalnim radom i 10-12% onih koji se bave posebno teškim fizičkim radom.

Mnogi slastičarski proizvodi uključuju masti s povoljnim sastavom masnih kiselina (tablica 1).

stol 1

Sastav masnih kiselina konditorskih sirovina na 100g jestivog dijela proizvoda

Masna kiselina	Sirovine od slastičarstva					Gotov proizvod
	Badem	Lješnjak	Orah	Zrna kakaa	slastičarnica
Zasićeni	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Uključujući:
miristička	0,3	-	0,5	0,1	0,7	tragovi
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearinski	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Mononezasićeni	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Uključujući:
palmitoleinski	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleinski	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polinezasićene	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Uključujući:
linolna	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenska	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Među predstavljenim vrstama najoptimalniji omjer linolne i oleinske kiseline razlikuje se u bademima, orasima i suncokretovoj halvi. Zrna oraha sadrže puno linolne kiseline, ali omjer linolne i linolenske kiseline manji je od 1: 5, odnosno ispod razine koja zadovoljava potrebe zdrave odrasle osobe za tim kiselinama.

Konditorska masnoća sadrži puno aminske kiseline u transizomernom obliku (44%), koja služi samo kao izvor energije i ne koristi se za biosintezu lipidnih struktura stanica.

Konditorski proizvodi od brašna, uključujući maslac, suncokretovo brašno, bademe prema receptu, sadrže fosfolipide, koji su dio strukture staničnih membrana, uključeni su u transport masti u tijelu i čiji nedovoljan sadržaj u prehrani dovodi do taloženja masti. Dnevna potreba tijela odrasle osobe za fosfolipidima je 5 g.

Bademi, zrna kakaa, suncokretovo brašno sadrže β-sitosterol, koji u interakciji s kolesterolom slabi njegovu apsorpciju i time smanjuje razinu kolesterola u plazmi.

Halva, proizvodi od brašna, kao i proizvodi koji uključuju orašaste plodove, proizvode od kakaa, sadrže od 5 do 13% proteina, dok se u mnogim vrstama karamele nalaze samo njihovi tragovi. Značajna količina bjelančevina u jezgri orašastih plodova (16-25%) i kakao proizvodima (13-15%) još uvijek ne odražava njihovu visoku hranjivu vrijednost. To je zbog činjenice da je lizin ograničavajući aminokiselin u jezgri svih orašastih plodova među esencijalnim, te u jezgri badema - također treonina, lješnjaka - cistina. U zrnima kakaa granične aminokiseline su cistin i valin.

Dakle, slastičarstvo s tradicionalnim sirovinama nije dovoljno uravnoteženo u aminokiselinskom sastavu i zahtijeva uključivanje mliječnih proizvoda i drugih životinjskih proizvoda. Unatoč uočenim nedostacima, biljni proteini povećavaju probavljivost masti u konditorskim proizvodima, ostvaruju njihove potrošačke kvalitete. S malim udjelom bjelančevina u hrani dolazi do izjednačavanja učinka kvalitativno različitih masti na morfološku strukturu stijenke žila.

Sirovi orašasti plodovi, zrna kakaa i proizvodi koji ih sadrže bogati su makro- (kalij, fosfor, magnezij, sumpor) i elementima u tragovima (željezo, cink, mangan). Te tvari u obliku strukturnih komponenata omogućuju izgradnju potpornih tkiva kostura (kalcij, fosfor, magnezij), održavanje potrebnog osmotskog okruženja stanica u krvi (kalij) i nosači kisika u tijelu (željezo). Sumpor je neophodna strukturna komponenta nekih aminokiselina i sudjeluje u stvaranju inzulina. Cink je neophodan za normalnu funkciju hipofize, gušterače, sjemenih i prostate, dio je strukture karboanhidraze koja uklanja ugljični dioksid iz tijela tijekom izmjene plinova. Ima lipotropna svojstva, normalizirajući metabolizam masti.

Mnoge vrste slastičarstva siromašne su sumporom, manganom, bakrom, cinkom i nekim drugim elementima u tragovima i služe kao dodatni izvor minerala.

Većina slatkiša od brašna ima dobro definiranu aromu. Kao rezultat toga, stekli su popularnost među djecom i odraslima, tijelo ih lako i brzo apsorbira te poboljšavaju funkcionalna svojstva odgovarajućih organa, povećavajući ili smanjujući koeficijent apsorpcije hrane. Kada se ovi proizvodi konzumiraju između doručka, ručka ili večere, osoba gubi apetit, uslijed čega je unos bitnih hranjivih sastojaka ograničen.

Probavljivost nekih proizvoda (bijeli sljez, slatkiši s kremasto umućenim tijelom, marmelada, kolačići s maslacem, krekeri) u velikoj je mjeri određena njihovom postojanošću. Dosljednost također igra važnu ulogu u karakterizaciji dobre kvalitete proizvoda. Primjerice, prilikom ocjenjivanja čokolade uzimaju se u obzir tvrdoća i topljivost, oblatne - drobljenje, slatkiši s tijelom od likera - viskoznost mase, maslačni kolačići - krhkost, ostali proizvodi - drugi znakovi.

Na hranjivu vrijednost konditorskih proizvoda također utječe prisutnost stranih tvari koje ulaze sa sirovinama ili se nakupljaju tijekom transporta, skladištenja, prodaje. Na primjer, dobru kvalitetu proizvoda smanjuju ljuske orašastih plodova, sjemenke suncokreta, zrna kakaa. Kada se nepropisno skladište, aflatoksini se nakupljaju u kikirikiju i nekim drugim sirovinama. U procesu cirkulacije robe u remi s bjelanjkom može se razviti Staphylococcus aureus koji izlučuje jak otrov, a proizvodi koji sadrže masti prolaze kroz oksidacijsko užegljenje, čiji su proizvodi nepoželjni za ljudsko tijelo. Kao rezultat različitih transformacija, hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda postupno se smanjuje tijekom skladištenja (sve do neprikladnosti za konzumaciju).

Općenito, slastičarstvo ima ograničenu biološku vrijednost. Sadrže malo bjelančevina, neke esencijalne aminokiseline su odsutne, a mnoge od njih sadrže malo polinezasićenih masnih kiselina, fosfolipida, vitamina, minerala i polifenolskih spojeva.

Proizvodi koji sadrže kakao proizvode odlikuju se fiziološkom aktivnošću, jer teobromin koji se u njima nalazi uzbudljivo djeluje na živčani i kardiovaskularni sustav.

Međutim, proizvodi od kakaa sadrže i do 0,4% oksalne kiseline, što nije indicirano za neke unutarnje bolesti, posebno one povezane s metaboličkim poremećajima.

Budući da većina konditorskih proizvoda ima primjetnu energetsku vrijednost, njihova bi se potrošnja trebala ograničiti u granicama koje preporučuje Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti - u prosjeku 14,5-15 kg po glavi stanovnika godišnje.

Konzumacija slatkih proizvoda od brašna trebala bi biti u ograničenim količinama. Na primjer, preporučljivo je poslužiti kolače samo za svečani stol, konzumacija slastica trebala bi biti ograničena ne samo u pogledu dana u tjednu, već i u količini. Treba postići racionalnu konzumaciju slatkih slatkiša, koja ne smije prelaziti 20-30g dnevno. S godinama je potrebno smanjiti količinu konzumiranih slatkiša i dati prednost proizvodima s ograničenim udjelom šećera (krekeri, keksi, neke vrste dugotrajnih kolačića i brojni drugi).

1.2 Sirovine za proizvodnju slastica

Sirovine koje se koriste u proizvodnji slastica mogu se podijeliti na primarne i sekundarne. Glavna sirovina tvori specifičnu strukturu konditorskih proizvoda s potrebnim mehaničkim i reološkim svojstvima. Glavne sirovine su šećer, melasa, zrna kakaa, orašasti plodovi, poluproizvodi od voća i bobica, pšenično brašno, škrob, masti, koji čine 90% svih korištenih sirovina.

Dodatne sirovine, bez promjene njihovih reoloških svojstava, daju slastičarskim proizvodima začin, estetski izgled, poboljšavaju strukturu i produljuju rok trajanja. Dodatne sirovine uključuju sredstva za želiranje, prehrambene kiseline i boje, agense za aromu, emulgatore, sredstva za pjenjenje, aditive koji zadržavaju vodu i druge.

Razmotrimo glavne vrste sirovina koje se koriste u proizvodnji biskvitnih kolača.

Pšenično brašno- glavna vrsta sirovine u proizvodnji slastica od brašna (kolačići, vafli, kolači, peciva itd.).

Pšenično brašno proizvodi se u sljedećim razredima: prhko brašno, najvišeg, 1. i 2. razreda, tapete.

U našoj zemlji ne postoji specijalizirano brašno za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, pa se za njihovu proizvodnju koristi pšenično brašno.

Za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna koristi se brašno najvišeg i prvog stupnja. Brašno 2. razreda koristi se za proizvodnju određenih vrsta kolačića, medenjaka, keksa.

Pšenično brašno dobiva se mljevenjem zrna pšenice u praškasti proizvod.

Kemijski sastav pšeničnog brašna ovisi o sastavu zrna za njegovu pripremu i sorti. Različiti dijelovi zrna međusobno se razlikuju po kemijskom sastavu. Stoga proizvode različite vrste brašna.

Što je brašno veće klase, to sadrži manje vlakana, pepela, bjelančevina, masti, t.j. tvari koje su bogate ljuskom, embrijom, aleuronskim slojem. Što je brašno niže, brašno je po kemijskom sastavu bliže zrnu. Tapetno brašno uglavnom se sastoji od zdrobljenog zrna bez uklanjanja ljuski, aleuronskog sloja i klica.

Brašno karakteriziraju miris, drobljenje, okus, boja, grubost mljevenja, vlažnost, sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, pepela, minerala, vitamina, enzima.

Ovisno o vrsti slatkiša od brašna i zahtjevima za tijestom, koristi se brašno za pečenje s različitim sadržajem bjelančevina i kvalitetom glutena.

Sadržaj vlage u brašnu trebao bi biti 14 ... 15%. U receptima za slastičarske proizvode izračunati sadržaj vlage je 14,5%. Ako je sadržaj vlage različit, tada se protok korigira u smislu suhe tvari brašna.

Brašno se poduzećima isporučuje u vrećama težine 50 i 70 kg ili u rasutom stanju (kamioni za brašno).

Šećer je bijeli kristalni prah dobiven iz šećerne trske i šećerne repe. To je disaharid, saharoza, koji sadrži 98% šećera i 2% vlage. Šećer je vrlo hidroskopan (dobro upija vlagu) i vrlo je topljiv u vodi. Šećer se prosijava prije upotrebe. Čuvati u suhoj prozračenoj sobi s relativnom vlagom ne većom od 70%, inače je vlažna, postaje ljepljiva i stvara grudice, na t 18 C.

Škrob - prehrambeni proizvod koji pripada skupini ugljikohidrata visoke molekulske mase, polisaharida. Škrob se taloži u lukovicama, gomoljima, voću, bobicama, a također u lišću i stabljikama.

Škrob čini glavninu najvažnijih prehrambenih proizvoda: brašno - 75-80%, krumpir - 25%. Sadrži ga i riža, sago itd. Lako se probavlja u gastrointestinalnom traktu. Jednom u tijelu škrob se hidrolizira do glukoze koja se koristi kao energetski materijal.

Bijeli škrob u prahu je bez okusa. Ima izvrsnu topljivost u vodi. Obično koriste hladno, jer se u vrućim stvaraju grudice koje je teško samljeti.

Kada se zagrije, ima oblik paste, stoga se naširoko koristi u kuhanju za pripremu tijesta na mlijeko, žele od voća i bobica s naknadnim zaslađivanjem i zakiseljavanjem, slatkim umacima, blamanju itd.

Radi pravednosti, treba napomenuti da se škrob dobiven iz različitih prirodnih izvora razlikuje po svojim svojstvima.

Najgušća masa dobiva se od rižinog škroba, najdelikatnija od kukuruznog škroba.

Mješavina - je smjesa bjelančevina i žumanjaka (bilo nekih žumanjaka ili nekih bjelančevina), smrznuta u limenkama na temperaturama od -180 do -250 C. Melanža se odmrzava neposredno prije upotrebe, tegla se prethodno dezinficira. Banke s melanžom drže se 2,5 - 3 sata na 40-500 C radi taloženja.

Pripremljena melanža filtrira se kroz sito i odmah koristi jer se brzo pogoršava tijekom skladištenja. Rok trajanja odmrznute melanže je 3-4 sata.

POGLAVLJE II. Tehnologija pripreme slastica od brašna

2.1 Tehnologija pripreme poluproizvoda za slastičarstvo

Priprema osnovnih pečenih poluproizvoda sastoji se u pripremi tijesta, oblikovanju, pečenju i ostavljanju da stoji i ohladi se.

S obzirom na to da se u pripremi "ruskog" kolača koristi poluproizvod od keksa, razmotrit ćemo tehnologiju njegove pripreme.

Ovisno o komponentama uključenim u biskvitno tijesto i načinu proizvodnje, proizvodi se biskvit (glavni), biskvit s kakaom u prahu, biskvit s orašastim plodovima, biskvit s grožđicama, biskvit s maslacem itd.

Za pripremu biskvitnog poluproizvoda treba upotrijebiti brašno koje sadrži 28-34% glutena niske ili srednje kvalitete.

Biskvitno tijesto priprema se kontinuirano i s prekidima.

Najčešći je šaržni postupak izrade biskvitnog tijesta pod pritiskom u stroju za usitnjavanje. U hermetički zatvorenoj komori smjesa jajeta melange s granuliranim šećerom obara se pod stalnim tlakom od 0,15 MPa tijekom 10-15 minuta. Tada se tlak oslobađa i gotova srušena masa povećava volumen za 2,5-3 puta. Gotovoj masi dodaje se brašno i smjesa se muti pod pritiskom 15 sekundi.

Gotovo tijesto iskrcava se u posudu i šalje na oblikovanje.

Biskvitno tijesto se lijeva u kalupe ili na transportnu traku transportera peći odmah nakon pripreme. Prije ispunjavanja obrazaca, dno mora biti prekriveno papirom, a stranice moraju biti podmazane maslacem. Oblike tijesta treba napuniti do * njihove visine kako se tijesto ne bi izlijevalo tijekom pečenja.

Biskvitno tijesto peče se u pećnicama različitih izvedbi (električni ormari, tunel, slijepa ulica, itd.). Vrijeme pečenja biskvitnog poluproizvoda ovisi o brojnim čimbenicima i u prosjeku traje 40-70 minuta na temperaturi od 170-190 ° C.

Kraj postupka pečenja određuje se bojom gornje kore (zlatnožute sa smeđom bojom) ili probijanjem tankim drvenim štapićem (ako na njemu nema tijesta, pečenje je gotovo).

Tehnologija pripreme tijesta za kekse na fotografijama

Početni proizvodi (jaje, brašno, šećer, škrob i esencija) za izradu biskvitnog tijesta.

Za miješenje tijesta ulijeva se potrebna količina granuliranog šećera.

Žumanjke i bjelanjke mijesimo s granuliranim šećerom dok se ne stvori homogena masa i dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta u procesoru hrane.

Zatim se uvode pšenično brašno, škrob i esencija i tijesto se miješa dok ne postane glatko.

Gotovo biskvitno tijesto položi se u pripremljene oblike na ѕ visine (silikonska podloga, spremnik za gastronom).

Kalupi s tijestom stavljaju se u pećnicu s temperaturom postavljenom za pečenje t \u003d 195-210 ° C.

Gotovi poluproizvodi vade se iz pećnice, hlade u kalupima, a zatim vade iz kalupa i ukrašavaju.

Gotovo tijesto treba biti pahuljasto, gornja kora je glatka, tanka, svijetlosmeđa.

2.2 Tehnologija kuhanja biskvitnog kolača s proteinskom kremom

BISKVIT Torte

Spužvasti kolači proizvode se u pravokutnim, okruglim, ovalnim, dijamantnim, trokutastim; u obliku mostova, bačvi, kifli, sendviča; težina i komad.

Spužvasti kolač s proteinskom kremom (narezan)

Biskvit: brašno - 136; krumpirov škrob - 34; granulirani šećer - 168; melanž - 280; izlaz - 484 g.

Ulje za sirup: granulirani šećer - 95; esencija ruma - 0,4; konjak ili desertno vino - 8,9; prinos - 185 g.

Proteinska krema na kiselom vrhnju.

Sastojci: proteini 4 kom., Šećer 10 žlica, kiselo vrhnje 1 šalica

Pripremite proteinsku kremu: ohlađeni bjelanjak istucite u pahuljastu pjenu, a zatim postupno, nastavljajući tući, dodajte šećer i lagano umiješajte kiselo vrhnje.

Usmjeravanje

Naziv jela: biskvitni kolač s proteinskom kremom

ime proizvoda	Bruto 10 porcija	gotov proizvod
Biskvit
Brašno	136
Krumpirov škrob	34
Granulirani šećer	168
Mješavina	280
Sirup za blotting
Esencija ruma	0,4
Granulirani šećer	95
Konjak	8,9
Proteinska krema na kiselom vrhnju
Protein	4 stvari. (92)
Šećer	250
Kiselo vrhnje	250
Izlaz (10 kom.)	1314,3	1300
Izlaz (1 kom)		130

Kratka tehnologija:

Biskvitnu tortu izrežite na dva sloja iste debljine.

Prvi sloj natopite aromatiziranim sirupom, a zatim prekrijte drugim slojem, natopite ga sirupom i premažite kremom.

Označite sloj nožem na kolačima i kornetom nanesite na svaki uzorak kreme.

2.3 Karakteristike korištene opreme

Stroj za gnječenje i usitnjavanje marke BM-3534

Svrha:Stroj je dizajniran za miješenje tijesta od biskvita ili prhkog tijesta, te za usitnjavanje masa "ptičjeg mlijeka", pastela, bijelog sljeza i slično.

Tehnički podaci:

Kapacitet spremnika za utovar, m3	0.1
Broj radnih noževa, kom.	6
Broj oblika oštrice	3
Frekvencija rotacije oštrice, o / min:	40...120
Pogonska jedinica	motor s prijenosnikom S67DV100L4 (Nm \u003d 3,0 kW; na \u003d 140 o / min; Ma \u003d 188 Nm)
Prehrana	trofazna izmjenična struja
napon, V	380 +/10%
frekvencija Hz	50
dimenzije
duljina, mm	1336
širina, mm	628
visina, mm	1454
Težina, kg	ne više od 270
vijek trajanja, godine	10-12

Uređaj i princip rada:

Stroj za gnječenje i bičevanje sastoji se od sljedećih glavnih dijelova: bunker u obliku korita poz. 1 na dva nosača poz. 2 s ležajnim sklopovima; osovina poz. 3 s lopaticama rotora koji prolaze unutar lijevka; odvodni uređaj poz. 4 za istovar tekućeg proizvoda iz lijevka poz. 1; mehanizam za prevrtanje poz. 5 za okretanje lijevka i istovar viskoznog proizvoda; pogonski položaj 6 i lančani pogon smješten unutar desnog nosača stroja; upravljačka ploča s pretvaračem frekvencije poz. 7.

Na lijevku, poz. 1, nalazi se zglobni poklopac, poz. 8. Rezervoar ima jakne za grijanje ili hlađenje miješanog proizvoda.

Osovina s radnim lopaticama poz. 3 prima rotaciju iz pogona poz. 6 kroz lančani pogon. Smjer vrtnje osovine je u smjeru strelice A.

Gnječenje ili usitnjavanje mase hrane različitih vrsta u stroju postiže se na sljedeće načine:

Ugradnja lopatica različitih oblika na radno vratilo poz. 3;

Promjenom brzine vrtnje radnog vratila s lopaticama pomoću pretvarača frekvencije;

Promjenom brzine vrtnje radne osovine s lopaticama pomicanjem lanca na drugi par lančanika na pogonskom i radnom vratilu.

Brzo odvojivi noževi pričvršćeni su na radno vratilo (poz. 3). Oblik lopatica odabire se ovisno o vrsti miješane mase.

Za naginjanje koša postoji mehanizam za prevrtanje, položaj 5, koji se sastoji od puža, pužnog sektora i ručke.

Pećnica za pečenje KhPE-750 / 500.41 namijenjen je pečenju oblikovanog pšeničnog i raženog kruha, kao i ognjišta (štruce, kiflice) i slastičarskih proizvoda u mini pekarama. Peć se sastoji od četiri objedinjena dijela (slojeva) komora za pečenje. Komora za pečenje je zavarena kutija, čija je jedna strana otvorena i čini usta za slijetanje, zatvorena vratima s paravanom. Za grijanje u komori za pečenje ugrađuju se donja i gornja skupina električnih grijača, prekrivenih metalnim zaslonima. U komori (na stražnjem zidu) ugrađena je kupka generatora pare, gdje se voda dovodi kroz cjevovod iz lijevka s ventilom koji ide na prednju stranu peći.

Svaka kamera radi neovisno od ostalih. Temperaturni režim u komori postavlja i održava automatski senzorski relej, postoji prekidač za gornju skupinu grijaćih elemenata (u načinu "dodatak") i indikatorske lampice za rad gornje i donje skupine grijaćih elemenata. Svaka komora i pećnica na cijelom obodu imaju učinkovitu toplinsku izolaciju.

Pećnica je opremljena vremenskim relejem. Kontrole su pomaknute udesno na posebnoj ploči. Obloga peći izrađena od nehrđajućeg čelika ili s premazom caklinom, komore su prekrivene caklinom otpornom na toplinu. Jednostavnost održavanja, pouzdanost, svestranost i isplativost određuju široku upotrebu palubnih peći u mini pekarama kapaciteta 350 do 1500 kg po smjeni. Kako bi se površina peći udvostručila prilikom pečenja sitnih i slatkišnih proizvoda, pećnica može biti opremljena dodatnim umetcima u komore za pečenje i ploče s ognjištem. Pećnica također može biti opremljena potrebnim brojem kalupa za kruh, probni ormar.

TEHNIČKI PODACI:

Električni izolacijski ormar SHRE-2.1

Koristi se u pekarnicama male snage, zajedno s KhPE pećnicama i drugima. Ormar se proizvodi u dvije verzije: sa staklenim ili metalnim vratima. Ormar je opremljen jednostavnim sustavom ovlaživanja parom i stupnjevitom kontrolom temperature.

TEHNIČKI PODACI:

Poglavlje III. deserti

Riječ mousse dolazi iz francuskog mousse - pjena. Iz toga slijedi da se za pripremu moussea proizvodi (voće, bobičasto voće, povrće, meso, riba, plodovi mora, jetra) prethodno usitnjavaju dok se ne dobije homogena masa, nakon čega se umute u pjenu. Kako bi pjenasta struktura mousse-a trajala dulje, umućenim komponentama dodaje se sredstvo za želiranje - želatina i / i bjelanjci. Zajedno s navedenim glavnim komponentama, mousseu se dodaju vrhnje, mlijeko, žumanjci, maslac i začini koji daju novi okus. Neki mousseovi od zalogaja ne samo da se hlade, već se peku prema nekim receptima.

Puno je recepata za mousse. Ovo su neki od njih.

Mousse od limuna

Proizvodi: 3 jaja, korica jednog limuna, limunov sok, 80 g mase od sira, 3/4 šalice šećera u prahu

Priprema:

Odvojite i u posebne šalice ulijte žumanjke i bjelanjke od 3 jaja.

Naribajte koricu jednog limuna u žumanjke i dodajte limunov sok.

Dobro sameljite 80 g mase od sira i 3/4 šalice šećera u prahu.

Bijele dobro istucite.

Sve zajedno izmiješajte mikserom.

Ulijte u čaše i odmah stavite u hladnjak.

Mousse od brusnice s grizom

Proizvodi: brusnice - 1 čaša, šećer - 1 čaša, griz - 3 žlice.

Priprema: Stavite oprane sortirane brusnice u lonac i dobro ih umijesite drvenim tučkom, dodajte 1/3 šalice prokuhane vode i protisnite kroz gazu.

Dobiveni sok stavite na hladno mjesto.

Komad od bobica prelijte s 3 čaše vode i kuhajte 5 minuta, a zatim procijedite i skuhajte griz na dobivenoj juhi, ulijevajući je u kipuću juhu postupno uz miješanje.

Nakon 20 minuta laganog ključanja dodajte granulirani šećer, pustite da smjesa zavrije i maknite s vatre.

U kuhanu masu ulijte prethodno iscijeđeni sok i tucite metlom do guste pjene.

S povećanjem mase u volumenu dva puta, ulijte je u vaze i iznesite na hladno mjesto.

Hladno mlijeko možete poslužiti uz mousse od brusnice.

Mousse od rabarbare s medom

Proizvodi: med - 3 žlice, voda - 500 ml., rabarbara (peteljke) - 300 g, želatina - 2 žličice, voda (za želatinu) - 1/2 šalice.

Priprema: Stabljike lišća mlade rabarbare narežite na sitne komade, kuhajte u vodi 2-3 minute, bacite na sito i trljajte. Stavite pire u juhu, dodajte natečenu želatinu i zagrijte dok se želatina potpuno ne otopi.

Smjesu ohladite na 40 ° C, dodajte med, tucite dok ne postane pahuljast, ulijte u posudu.

Oprema za pripremu mousseva

Ideja spravljanja prozračnih mousseva pripada svjetskoj kulinarskoj zvijezdi

1. Priprema sirovina za proizvodnju 1.1. Kuhanje bezea započinje pripremom bjelančevina, pažljivo se odvajaju od žumanjaka, jer prisutnost žumanjka sprječava pjenjenje, a zatim se proteini ohlade na +2

Pojam i specifične osobine slastičarstva, značajke njihova sastava, klasifikacija i glavne sorte. Nutricionistička vrijednost i potrošačka svojstva slastičarskih proizvoda, potkrijepljivanje njihovog visokog udjela kalorija, razlozi njihove rasprostranjenosti.

Mijesiti, valjati, rezati i peći tijesto. Određivanje broja slojeva ulja. Mane koje mogu nastati u proizvodnji lisnatog tijesta i razlozi njihovog nastanka. Recept za izradu lisnatih Napoleonovih kolača, jabuka i voća.

Proučavajući tehnologiju izrade choux tijesta, koje se razlikuje od ostalih vrsta tijesta, jer se prije pečenja brašno prvo kuha, a zatim neko vrijeme zagrijava na štednjaku. Opis glavnih faza miješenja, rezanja i pečenja slastica od tijesta.

Uvod. Vrijednost i ciljevi javnog ugostiteljstva. Javno ugostiteljstvo je sektor nacionalne ekonomije, čiju osnovu čine poduzeća koja karakterizira jedinstvo oblika organizacije proizvodnje potrošačkih usluga i razlikuju se u vrstama specijalizacije.

Opis recepta za biskvitni poluproizvod s grožđicama, tehnološka shema njegove proizvodnje, hranjiva vrijednost. Proračun potrebe za sirovinama, opremom, proizvodnim površinama, kontrola kvalitete robe. Skladištenje i transport gotovih proizvoda.

Broj potrošača konditorskih proizvoda. Slastičarska produktivnost. Postupak pripreme poluproizvoda. Završeni pečeni poluproizvodi. Recept kolač od kolača "Abrikotin". Proračun površine skladišta. Konzumacija mrvica od keksa.

Karakteristike i povijest licitara, njihova klasifikacija i fizikalno-kemijski pokazatelji. Priprema sirovog i choux tijesta, formiranje medenjaka, njihovo pečenje, sušenje i držanje. Proizvodnja vafla, muffina, kiflića i beba od ruma.

Odjel za Moskovsku regiju za obrazovanje strukovne škole br. 120 Pismeni ispitni rad na temu: "Torta od badema" Medvedeva Roza Vasiljevna

Određivanje hranjive vrijednosti slatkiša. Mesna jela kao izvor proteina. Izračun recepata za jela "Želje od jezika" i kolač "Ne zaboravi". Organizacija rada mesnih i slastičarskih radnji. Glavne vrste opreme, pravila za njezin rad.

Tehnološki postupak izrade biskvitnih kolača, značajke dizajna i uvjeti izvedbe. Tehnološki postupak pripreme završne obrade p / ž: sufle i sljez. Polumehanizirane i mehanizirane metode izrade kolutova šećera.

Izrada tehničke i tehnološke karte za dragena. Tehnološka shema za pripremu poluproizvoda od tijesta, oblikovanje tijesta, pečenje. O mogućnosti kuhanja 350 porcija pečenja kod kuće od 100 kg govedine I kategorije.

Razmatranje klasa i vrsta ugostiteljskih objekata, minimalni asortiman za dječji kafić. Izračun nutritivne, energetske vrijednosti, fizikalnih i kemijskih pokazatelja te izrada tehničke i tehnološke karte za kolačiće "Pesochny".

Karakteristike proizvoda od tijesta, procjena njihove hranjive vrijednosti i kemijskog sastava, vrijednost u prehrani. Opis vrsta sirovina koje se koriste u proizvodnji ove skupine kulinarskih proizvoda, tehnologija pripreme, poboljšanje asortimana.

Karakteristike slastičarskih sirovina, karakteristike kvalitete. Asortiman proizvoda od biskvitnog tijesta. Vrste i metode dorade kremom. Kuhanje prozračnih i bademovih kolača. Tehnološke sheme i recepti za pripremu konditorskih proizvoda.

U proizvodnji slastica od brašna glavne sirovine su pšenično brašno, škrob, šećer i šećeri, masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja. Oprema i inventar za proizvodnju proizvoda od tijesta bez kvasca.

Rezana biskvitna torta tehnološka karta. Tehnologija kuhanja. Robne karakteristike sirovina

Oporavak lozinke