Cosa sono i difetti del latte. Difetti del latte e loro cause. Spiccate sfumature gialle, rosa-rosse

I difetti del latte sono intesi come la deviazione delle sue proprietà dallo stato normale. I difetti del latte si esprimono in cambiamenti di consistenza, colore, odore e gusto.

Difetti di consistenza

Slime o la viscosità del latte, latte cagliato, latte fermentato.

Slime il latte con un forte aumento dell'acidità è causato da razze che formano muco di microbi dell'acido lattico (streptococco olandese, razza che forma muco del lactobacillus bulgaro, ecc.).

Slime il latte senza un forte aumento dell'acidità è caratterizzato dal fatto che il latte rimane liquido, ma sulla sua superficie compaiono accumuli traslucidi di muco. L'agente eziologico di questo muco è un microbo vicino Yout. aerogenesma non gassare. Questo vizio sorge quando conservazione a lungo termine latte a temperature inferiori a 10 ° C.

Muco nel latte, si osserva anche quando il colostro, che di solito ha una consistenza viscida, viene mescolato con il latte normale.

Cagliata il latte è diverso in quanto la cagliata a fiocchi appare in esso senza un notevole aumento dell'acidità del latte e questo latte si caglia quando viene riscaldato. Questo difetto è causato da diverse razze di microbi che producono caglio, che fa coagulare dolcemente il latte.

Difetti di colore

Latte blu, rosso e giallo.

Colore blu Il latte è raro ed è causato sia da alcuni microrganismi che da alcune erbe, i cui coloranti passano nel latte.

Se il latte ha un colore bluastro o blu durante la mungitura, ciò è dovuto all'alimentazione del bestiame nei pascoli forestali, sui quali crescono il marianik ombroso (Ivan da Marya), il marianico da campo, la casa di svernamento, il bue e il patibolo. Queste erbe, se mangiate fresche da una mucca, provocano il colore blu del latte.

Se il latte ha un colore normale durante la mungitura, ma ha assunto una tonalità blu durante la conservazione, questo difetto appare a causa dell'influenza dei microbi fluorescenti. Su tale latte, di solito prima su crema stabilizzata, compaiono macchie blu, che crescono e gradualmente si trasformano in verde-bluastro e, infine, in grigio sporco. Gli agenti eziologici di questo difetto del latte sono le seguenti razze del gruppo fluorescente: Bact. ciano-geni e Bact. ciano-fluorescenti... Le condizioni più favorevoli per lo sviluppo di questo difetto è la conservazione del latte a una temperatura compresa tra 26 e 10 ° C.

Un colore bluastro può essere causato dalla diluizione del latte con acqua, dalla rimozione del grasso e dal consumo di grandi quantità di equiseto ed erbe acide (nutrienti, carici).

Il colore rosso e rosa è causato dalla presenza di sangue nel latte, dal consumo di erbe della mucca e dallo sviluppo di microbi che formano pigmenti nel latte.

La presenza di sangue nel latte (che si verifica con un danno interno alla mammella) è facilmente determinabile. Se tale latte viene lasciato in un bicchiere per 20-30 minuti, il colore rosa scompare e uno strato nero di globuli rossi viene depositato sul fondo del bicchiere.

Se il colore rosso del latte è causato dal consumo di piante specifiche da parte della mucca, allora già durante la mungitura tale latte viene colorato; l'aggiunta di una piccola quantità di questo latte a quello normale non provoca la comparsa di colore dopo un'esposizione prolungata, che indica la natura non batterica del difetto.

L'euforbia e la paglia che crescono sui pascoli forestali possono causare la colorazione rosa e rossa del latte. Sui pascoli settentrionali, dopo il disboscamento, si trova in gran numero il bisonte, che colora il latte di un colore arancio intenso, che si trasmette al burro ottenuto da tale latte.

Il colore rosso e rosa del latte può anche essere causato da microrganismi, ma il latte sembra normale dopo la mungitura e dopo una lunga conservazione a temperature inferiori a -10 o 12 ° C, appare un colore rosso. Tra i microbi che causano questo difetto nel latte, va notato e Bact. eritrogenie Bact. lactorubefaciens; quest'ultimo è legato alla "bacchetta meravigliosa" ( Bact. prodigiosum).

Gare individuali Bact. Prodigiosumdare macchie rosso sangue sulla panna depositata nel latte, senza colorare il latte stesso, mentre Bact. Eritrogenidona un pigmento che è solubile in acqua e trasforma tutto in rosa latte.

Difetto giallo del latte è molto raro e le ragioni della sua comparsa non sono ancora ben stabilite. La colorazione gialla del latte può essere causata dall'aggiunta di grandi quantità di colostro al latte normale.

Difetti di odore e gusto

I difetti dell'olfatto e del gusto sono molto diversi sia nella loro manifestazione, sia per le ragioni che li causano. Prima di tutto, va notato che il latte assorbe molto rapidamente e facilmente tutti i tipi di odori dall'aria, e quindi lo stoccaggio e il trasporto del latte insieme ad altri prodotti che emettono qualsiasi odore (pesce, carne, cipolle, cherosene, ecc.) sono inaccettabili.

Le sostanze amare, eteree e velenose vengono trasferite dal mangime attraverso l'apparato digerente della mucca nel latte. La maggior parte dei mangimi influisce sul gusto e sull'odore del latte. Sapore amaro cause del latte: assenzio, ranuncoli, tanaceto, cavolo cappuccio, oltre a dare piselli e fagioli in grandi quantità. Le cipolle selvatiche e l'aglio, che le mucche mangiano in grandi quantità in primavera nei prati allagati, provocano un forte odore di aglio-cipolla nel latte, rendendolo inadatto al consumo. Yarutka evoca un sapore di aglio sparso nel latte. Il latte acquista un sapore raro quando si nutre una mucca con cime di rape, rape, quando si pascola il bestiame su stoppie ricoperte di colza e senape di campo, ravanello selvatico. Acetosa selvatica e oxalis contengono un gran numero di acido ossalico, che, passando nel latte, aumenta l'acidità del latte e ne provoca la prematura coagulazione. Un sapore pungente nel latte è causato da ortiche fresche, luppolo, acqua di grano saraceno - pepe, ecc. Un pronunciato odore di cavolo nel latte è causato da grandi dacie di cavoli al bestiame, che di solito si verifica in ottobre, quando il cavolo viene raccolto.

Sgradevole gusto Il latte si ottiene pascolando il bestiame su pascoli ricchi di nutrimento, carici, cotonacee. Inoltre, il latte è povero di sali di calcio. Alimentazione di grandi quantità cime di barbabietola, senza causare cambiamenti evidenti nel latte, lo rende pericoloso per l'alimentazione dei bambini, causando loro grave diarrea.

Va tenuto presente che non è consigliabile pascolare il bestiame coltivato su pascoli forestali dove si trovano piante velenose, poiché i bovini coltivati, non possedendo un istinto altamente sviluppato, mangiano anche erbe velenose, ad esempio cicuta, cheremita, svernamento, ecc. ., il cui veleno passa nel latte, rendendolo anche velenoso.

Difetti del gusto e dell'olfatto, come rari, cavoli, foraggi e sterco, possono anche essere causati nel latte da alcune razze di E. coli e batteri fluorescenti, cioè principalmente dalla microflora del letame. Altri vizi causati dai microbi includono l'amaro sapore di latte, che appare sotto l'influenza di microbi pentonizzanti putrefattivi a una temperatura di conservazione del latte bassa (inferiore a 10 ° C), sopprimendo lo sviluppo di microbi dell'acido lattico.

La ragione rancidità latte è la scissione del suo grasso in glicerina e acidi grassi e ulteriori cambiamenti in acido oleico e glicerina con formazione di aldeidi e chetoni, che si distinguono per un gusto pungente, fortemente irritante per le mucose del cavo orale, intestino, ecc.

Grasso nel latte influenzato da microbi fluorescenti Bact. Fluorescens, Bact.putidume altre razze affini si decompongono per formare aldeidi e chetoni.

A basse temperature (inferiori a 10 ° C) e conservazione a lungo termine, nel latte si sviluppano microbi fluorescenti che producono un enzima chiamato lipasi che scompone i grassi.

Il retrogusto rancido può essere trovato nel latte vecchio (prima di iniziare la mucca) e nel colostro a causa della sintesi incompleta dei grassi o della loro parziale scomposizione da parte di una grande quantità di lipasi in tale latte.

Pertanto l'aggiunta di colostro o latte vecchio conferisce al latte normale un sapore rancido.

Insaponato schiaffo il latte si verifica in condizioni di sviluppo insufficiente di microbi dell'acido lattico (inferiore a 10 ° C) durante la conservazione a lungo termine del latte arricchito con microflora putrefattiva e microbi fluorescenti. Il sapore saponoso si forma apparentemente sotto l'influenza di prodotti alcalini di degradazione proteica e saponificazione dei grassi.

Sour gusto il latte è causato dallo sviluppo di microbi dell'acido lattico, così come E. coli a temperature superiori a 10 ° C.

Roaming latte è un difetto comune. Questo difetto è caratterizzato dall'abbondante rilascio di gas nel latte, che formano una schiuma sotto la panna sedimentata. Allo stesso tempo, la formazione di vari odori avviene in parallelo: alcol, lievito, letame, acido butirrico, ecc. I fattori che causano questo difetto sono i gruppi Coli-aerogenes, lievito e microbi dell'acido butirrico. Quando il latte è fortemente contaminato da microflora di letame e basse temperature di conservazione, il gruppo in via di sviluppo di Coli-aerogenes produce anidride carbonica e forma un odore "impuro", fino a "sterco" nel latte.

L'infezione del latte con lievito provoca un processo di fermentazione alcolica con rilascio di anidride carbonica. La contaminazione del latte con microbi di acido butirrico può verificarsi quando le mucche vengono alimentate con foraggi insilati preparati in modo inadeguato. Quando si conserva tale latte a basse temperature, il processo di fermentazione butirrica provoca la formazione di acido butirrico e il rilascio di gas - anidride carbonica e idrogeno; il latte schiumeggia fortemente e ha un odore acutamente sgradevole, che non deriva dalla fermentazione butirrica, ma come risultato della formazione di prodotti sotto l'influenza di un processo putrefattivo, che di solito procede parallelamente all'acido butirrico.

Il sapore del grasso salato nel latte appare sotto l'influenza della luce solare (spettro ultravioletto) che cade direttamente sul latte. Sotto l'influenza dei raggi ultravioletti, l'acido oleico presente nel grasso del latte, in quanto insaturo, si attacca a uno o due residui d'acqua (HO) e si trasforma in acido idrossilato o diossistearico, che emette un disgustoso odore di grasso salato (candela grassa, grassa straccio da cucina). L'esposizione a breve termine, per diversi minuti, alla luce solare sul latte causa questo difetto.

Difetti del latte - deviazioni nelle caratteristiche organolettiche, composizione chimica, confezionamento ed etichettatura del latte dagli indicatori previsti dalla norma, derivanti dall'utilizzo di materie prime scadenti, violazioni delle modalità tecnologiche e conservazione.

Ci sono difetti nel gusto e nell'olfatto, proprietà tecnologiche, consistenza e colore.

Tutte le malattie, i difetti o i difetti del latte possono dipendere da due motivi: interni, a seconda dello stato patologico dell'animale stesso, ed esterni, che include l'infezione da microrganismi, tecnologia di lavorazione del latte impropria, violazione dei regimi e dei termini della sua conservazione.

I difetti del gusto si presentano facilmente sotto l'influenza di processi batterici. Così:

il sapore aspro appare come risultato dell'attività dei batteri dell'acido lattico;

amaro - durante la conservazione a lungo termine del latte a temperature inferiori a 10 gradi a causa dello sviluppo di microrganismi putrefattivi;

il latte acquisisce un sapore saponoso durante la conservazione a lungo termine, quando, a seguito dello sviluppo della microflora putrefattiva, si formano sostanze alcaline che lavano il grasso;

sapori sgradevoli nel latte possono manifestarsi nutrendo gli animali con ortiche fresche, carici, cavoli, aglio, rape, ecc .;

il gusto salato si forma in alcune malattie della mammella degli animali.

Come risultato dell'attività vitale dei batteri lattici o di E. coli, il latte diventa acido gusto.

Latte amaro. In questo caso il latte subito dopo la mungitura è abbastanza benigno, ma dopo poco tempo la panna lievitata acquista un sapore amaro e si ricopre di macchie giallastre. Il gusto amaro è dovuto all'attività dei batteri peptonizzanti putrefattivi nel latte e può essere causato anche dalla presenza di assenzio nel mangime.

Il sapore rancido, o lipolitico, del latte, più comune tra i difetti del sapore, è il risultato dell'idrolisi latte grasso lipasi a basse temperature di conservazione. Si trova più comunemente nel latte di vacche anziane. Responsabile del verificarsi di questo difetto è acido butirrico, nylon, caprilico, caprico e laurico. L'irrancidimento della lipolisi nel latte è molto persistente. Un sapore rancido compare anche nel latte degli ultimi giorni di allattamento.

Durante la conservazione, a volte si osserva un gusto ossidato, pungente e astringente, che si avverte dalla radice della lingua. Questo difetto è causato dall'ossidazione degli acidi grassi insaturi. Di conseguenza, si formano aldeidi e chetoni insaturi (con uno o due doppi legami). La comparsa di questo difetto nel latte è facilitata dalla presenza di ioni di rame, ferro, selenio.

Sotto l'influenza della luce solare (quando si conserva il latte alla luce), il latte acquisisce un sapore grasso e oleoso causato dalla formazione di idrossiacidi da acidi grassi insaturi a seguito dell'interazione con perossidi, nonché dalla formazione di acidi saturi sotto il influenza dell'ossigeno atomico.

In presenza di tracce di rame a temperature elevate, pH 6,6 - 6,7, possono comparire sgradevoli sapori metallici e di pesce. Il latte acquisisce un sapore metallico a seguito dell'interazione dell'acido lattico con il metallo del contenitore.

Sotto l'influenza di luce, ossigeno, vitamine B2 (riboflavina) e C, nonché rame, la metionina, che fa parte delle proteine \u200b\u200bdel siero di latte, viene ossidata in metionale, che conferisce al latte un sapore dolciastro, che ricorda la rapa o il cavolo cappuccio, il il cosiddetto gusto solare. I prodotti finali di metionina possono conferire al latte un sapore di bruciato, maltato o amidaceo. L'aroma e il sapore del malto si formano anche come risultato della scomposizione enzimatica degli amminoacidi per formare aldeidi e chetoni.

Un sapore e un odore affumicato sono possibili nel latte e nei sacchetti sterilizzati, se si lascia bruciare la carta quando si incollano le cuciture trasversali della borsa.

Come risultato della proteolisi delle sostanze proteiche da parte di batteri putrefattivi ed Escherichia coli, compaiono sapori putridi, di formaggio e di muffa.

Sgradevoli sapori specifici possono manifestarsi per la presenza di ortica, aglio, cipolla, rapa, ravanello, senape di campo, ecc. Nella dieta degli animali.

I difetti di odore sono più spesso causati da odori specifici di mangime o si verificano quando il latte viene conservato in un contenitore aperto in stanze in cui sono conservati prodotti dall'odore pungente. Tra gli odori diffamatori, i più famosi sono il pane, il marcio, l'aglio, il formaggio, ecc.

I difetti di consistenza si formano come risultato dell'attività di alcuni microrganismi. Il latte acquisisce una consistenza densa a causa dell'attività dei batteri lattici, mucosi o viscosi - sotto l'azione dei microrganismi che formano il muco. Come risultato dello sviluppo di lievito, Escherichia coli e batteri dell'acido butirrico, la schiuma si forma nel latte. Se i batteri che secernono il caglio entrano nel latte, durante il riscaldamento si coagula, anche a bassa acidità. Durante il congelamento, lo stato colloidale del latte viene disturbato, a seguito del quale si stratifica: il ghiaccio desalinizzato si forma sulle pareti del contenitore, il grasso galleggia in superficie e le proteine \u200b\u200bsono concentrate nelle parti centrale e inferiore. Durante lo scongelamento, nel latte si formano fiocchi e grumi. Il sapore diventa acquoso e dolciastro.

Latte denso o viscido. Questo è il latte che ha la proprietà di essere tirato dai fili e acquisisce questo difetto dopo un periodo più o meno breve dalla mungitura. Se il latte normale viene versato in una nave contenente latte malato, acquisirà presto le stesse proprietà. La mucosità (viscosità) del latte è causata dallo sviluppo di razze che formano muco di acido lattico e microbi putrefattivi in \u200b\u200besso. Si osserva durante la conservazione a lungo termine del latte a basse temperature, quando il normale processo dell'acido lattico è ritardato e in alcune forme di mastite. Tale latte è soggetto a utilizzazione tecnica e non è utilizzato a fini alimentari.

In Svezia e Finlandia, il latte viscoso viene talvolta preparato artificialmente utilizzando la pianta Pinguicula vulg. ai fini della sua conservazione più lunga, e quindi è completamente innocuo.

I difetti di colore compaiono sotto l'influenza di batteri pigmentanti che causano arrossamento, scolorimento blu e ingiallimento del latte. Il viraggio può essere causato anche dalla presenza di una certa quantità di sangue che è entrata nel latte durante la mungitura a causa di un animale malato.

Latte blu. Questo fenomeno consiste nel fatto che il latte munto fresco, apparentemente non diverso dal latte sano, dopo un po 'di tempo (dalle 6 alle 60 ore) si ricopre di macchie blu separate, e successivamente l'intero spessore della panna assume talvolta la forma di un sudario blu continuo.

Dopo aver rimosso questo strato di crema "malata" ricompare la colorazione blu e il latte assume un odore sgradevole; l'aspetto del blu è dovuto alla presenza di speciali funghi del genere Penicillium, che sono di per sé incolori, ma contribuiscono alla decomposizione della caseina, e si forma il blu di anilina, che vira il blu crema. Questo latte è quindi altamente tossico. Poiché la causa di questa malattia può essere non solo un disturbo degli organi digestivi di un dato animale, ma anche un'infezione, quindi, oltre a curare una mucca malata, è anche necessario disinfettare una vacca da latte, meglio fumigando con zolfo e lavare muri e stoviglie con acqua e candeggina.

Nel determinare la qualità dei prodotti, vengono presi in considerazione lo stato del consumatore e dei contenitori di spedizione, lo stato dell'etichettatura, gli indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici.

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di latte fermentato sono la consistenza e l'aspetto, il colore, il gusto e l'odore. A seconda della consistenza e dell'aspetto del latte cagliato, yogurt e kefir devono avere un coagulo indisturbato, moderatamente denso, senza formazione di gas. Per i prodotti realizzati con il metodo del serbatoio, un coagulo di consistenza uniforme può essere disturbato. Sulla superficie del latte cagliato è consentito un leggero rilascio di siero di latte (fino al 3% in volume di prodotto). In kefir, questa deviazione non deve superare il 2%. In kefir, la formazione di gas è consentita dalla normale microflora sotto forma di occhi separati e in kumis - formazione di gas significativa.

La consistenza della panna acida dovrebbe essere uniforme, moderatamente densa. L'aspetto del prodotto è lucido. Sono consentite una consistenza poco densa, leggermente viscosa e la presenza di singole bolle d'aria.

Il formaggio a latte acido deve avere una consistenza delicata e uniforme. I formaggi magri possono presentare una leggera emissione di siero di latte e una consistenza friabile.

Il colore del latte cagliato e del kefir è bianco, la ryazhenka è una crema leggera, lo yogurt è bianco o leggermente cremoso (frutta e bacche hanno il colore dello sciroppo), la panna acida è bianca con una sfumatura cremosa, il formaggio a latte acido è bianco, leggermente giallastro, con una tinta cremosa. Nei prodotti a base di latte fermentato, il colore dovrebbe essere uniforme in tutta la massa; sapore e odore: pulito, senza sapori e odori estranei, nel latte cotto fermentato e nella varenitsa avrà un gusto pronunciato di pastorizzazione.

I prodotti con aggiunta di zucchero, sciroppo di frutta e bacche, ecc. Dovrebbero avere un gusto e un odore pronunciati di additivi. Il gusto e l'odore del latte di lievito acidofilo, del kefir e del koumiss sono fermentati, rinfrescanti, leggermente speziati, con un leggero retrogusto di lievito.

Dagli indicatori fisico-chimici nei prodotti lattiero-caseari fermentati determinano la temperatura, la frazione di massa di grasso, la vitamina C (nei prodotti fortificati), la sostanza secca, l'umidità (nei formaggi e nei prodotti caseari), l'acidità, la fosfatasi. La temperatura dei prodotti a base di latte fermentato quando rilasciati dall'azienda non deve superare gli 8 ° С. La frazione di massa di grasso, vitamina C, sostanze secche e saccarosio non deve essere inferiore ai dati indicati sull'etichettatura o nella documentazione normativa e tecnica. La frazione di massa dell'umidità è: nel formaggio - dal 65% (formaggio grasso) all'80% (ricotta a basso contenuto di grassi), nei prodotti caseari, a seconda della ricetta - dal 25 al 75%.

Difetti dei prodotti a base di latte fermentato

La ragione per la comparsa di difetti nei prodotti a base di latte fermentato è la scarsa qualità delle materie prime (latte, additivi), la violazione della tecnologia di cottura, il mancato rispetto delle condizioni e dei termini di conservazione.

Il gusto indistinto (insipido) è predeterminato dalla bassa acidità e dall'aroma debole. Il difetto si verifica quando si utilizza una coltura starter di scarsa qualità (debole acidificazione) o ad una temperatura di fermentazione molto bassa.

Il pane e il gusto impuro derivano dalla contaminazione del latte o della pasta madre con microflora estranea. Il gusto pronunciato di acido acetico e acido butirrico appare con lo sviluppo della microflora corrispondente. Un sapore troppo aspro può verificarsi durante la fermentazione molto lunga del latte, il raffreddamento ritardato e quando viene superata la durata di conservazione. Il sapore del mangime deriva dal latte. L'amarezza è il risultato dell'ossidazione dei grassi. Un retrogusto metallico si verifica quando per la conservazione dei prodotti (panna acida, formaggio) vengono utilizzati contenitori (fiaschi, lattine, serbatoi) poco stagnati.

La panna acida e i formaggi a latte fermentato possono ammuffire, producendo un sapore e un odore sgradevoli. La muffa dei prodotti (formaggio, panna acida) può verificarsi durante la conservazione a lungo termine in ambienti con temperature e umidità relativa elevate.

Il difetto più comune nella consistenza dei prodotti a base di latte fermentato è la produzione di siero di latte. Questo difetto si verifica a causa dell'uso di latte e panna di bassa qualità, fermentazione eccessiva, violazione della durata di conservazione dei prodotti, forti scosse durante il trasporto e la vendita. Se i batteri gassosi entrano nelle bevande a base di latte fermentato e nella panna acida, il prodotto si gonfia. Nel latte di lievito acidofilo, acidophilus, kefir, koumiss è consentito il gonfiore (senza aumentare il titolo di Escherichia coli).

La consistenza viscosa delle bevande si verifica quando nel lievito è presente una quantità significativa di razze mucose di batteri lattici. La consistenza liquida della panna acida può verificarsi con una maturazione insufficiente e grumosa, a causa di una cattiva miscelazione durante la fermentazione e il raffreddamento.

La consistenza spalmata dei formaggi a latte fermentato è dovuta all'eccessiva acidità o all'ebollizione insufficiente, mentre quella secca (sbriciolatura) è dovuta a una maggiore temperatura di ebollizione o alla durata troppo lunga di questo processo.

I difetti dei prodotti a base di latte fermentato sono un aumento del contenuto di E. coli nella loro composizione, la presenza di microflora patogena. La ragione per la comparsa di tali difetti è la bassa temperatura di lavorazione del latte o della panna, una quantità insufficiente di coltura iniziale durante la fermentazione. Allo stesso tempo, aumenta la durata della fermentazione, il che porta all'attivazione della microflora estranea, in particolare patogena. I difetti dei prodotti a base di latte fermentato devono essere considerati anche contaminazione dei contenitori, violazione di sigillatura, scarsa etichettatura, non conformità ai requisiti della documentazione normativa e tecnica in materia di temperatura, acidità, contenuto di grassi, umidità (per formaggi e prodotti a base di cagliata), saccarosio ( nei prodotti con aggiunta di zucchero), sostanze secche, vitamina C, ecc.

I difetti del latte sono intesi come la deviazione delle sue proprietà dallo stato normale. I difetti del latte si esprimono in cambiamenti di consistenza, colore, odore e gusto.

Difetti di consistenza: latte viscido o viscoso, latte cagliato, latte in fermentazione.

La melma di latte con un forte aumento di acidità è causata da razze che formano muco di microbi dell'acido lattico (streptococco olandese, razza che forma la melma del lactobacillus bulgaro, ecc.).

La melma di latte senza un forte aumento dell'acidità è caratterizzata dal fatto che il latte rimane liquido, ma sulla sua superficie compaiono accumuli traslucidi di muco. L'agente eziologico di questo muco è un microbo vicino a Bact. aerogenes, ma non gassificazione. Questo difetto si verifica durante la conservazione a lungo termine del latte a temperature inferiori a 10 ° C.

La mucosità nel latte si osserva anche quando il colostro, che di solito ha una consistenza viscida, viene mescolato con il latte normale.

Il latte di cagliata differisce in quanto la cagliata a fiocchi appare in esso senza un notevole aumento dell'acidità del latte e questo latte si caglia quando riscaldato. Questo difetto è causato da diverse razze di microbi che producono caglio, che fa coagulare dolcemente il latte.

Difetti di colore: blu, rosso e giallo latte. Il colore blu del latte è raro ed è causato sia da alcuni microrganismi che da alcune erbe, la cui materia colorante passa nel latte.

I difetti dell'olfatto e del gusto sono molto diversi sia nella loro manifestazione, sia per le ragioni che li causano. Prima di tutto, va notato che il latte assorbe molto rapidamente e facilmente tutti i tipi di odori dall'aria, e quindi lo stoccaggio e il trasporto del latte insieme ad altri prodotti che emettono qualsiasi odore (pesce, carne, cipolle, cherosene, ecc.) Sono inaccettabili.

Sostanze amare, eteree e tossiche vengono trasferite dal mangime attraverso l'apparato digerente della mucca nel latte. La maggior parte dei prodotti per mangimi influisce sul gusto e sull'odore del latte. Il sapore amaro del latte è causato da: assenzio, ranuncoli, tanaceto, cavolo cappuccio, oltre a dare piselli e fagioli in grandi quantità. Cipolle selvatiche e aglio, che le mucche mangiano in grandi quantità. quantità in primavera sui prati allagati, provocano un forte odore di aglio-cipolla nel latte, rendendolo inadatto al consumo. Il latte acquista un sapore raro quando si nutre una mucca con cime di rape, rape, quando si pascola il bestiame su stoppie ricoperte di colza e senape di campo, ravanello selvatico. L'acetosella e l'oxalis contengono una grande quantità di acido ossalico, che, passando nel latte, aumenta l'acidità del latte e provoca una coagulazione precoce. Il sapore pungente del latte è causato da ortiche fresche, luppolo, grano saraceno d'acqua - pepe, ecc. Un pronunciato odore di cavolo nel latte è causato da grandi dacie di cavoli al bestiame.

Difetti del gusto e dell'olfatto, come rari, cavoli, foraggi e sterco, possono anche essere causati nel latte da alcune razze di E. coli e batteri fluorescenti, cioè principalmente dalla microflora del letame.

Tra gli altri difetti causati dai microbi, va segnalato il sapore amaro del latte, che appare sotto l'influenza di microbi pentonizzanti putrefattivi a una temperatura di conservazione del latte bassa (inferiore a 10 ° C), che inibisce lo sviluppo dei microbi dell'acido lattico.

Il motivo dell'irrancidimento del latte è la scissione del suo grasso in glicerina e acidi grassi e ulteriori modifiche in acido oleico e glicerolo con formazione di aldeidi e chetoni, caratterizzati da un gusto pungente, fortemente irritante per le mucose del cavo orale, intestino, ecc.

Grasso nel latte influenzato da microbi fluorescenti Bact. fluorescens, Bact.putidum e altre razze affini si decompongono con la formazione di aldeidi e chetoni.

A basse temperature (inferiori a 10 ° C) e conservazione a lungo termine, nel latte si sviluppano microbi fluorescenti che producono un enzima chiamato lipasi che scompone i grassi.

Il retrogusto rancido può essere trovato nel latte vecchio (prima di iniziare la mucca) e nel colostro a causa della sintesi incompleta dei grassi o della loro parziale scomposizione da parte di una grande quantità di lipasi in tale latte.

Pertanto l'aggiunta di colostro o latte vecchio conferisce al latte normale un sapore rancido.

Il sapore saponoso del latte si verifica in condizioni di sviluppo insufficiente di microbi dell'acido lattico (inferiore a 10 ° C) durante la conservazione a lungo termine del latte arricchito con microflora putrefattiva e microbi fluorescenti. Il sapore saponoso si forma apparentemente sotto l'influenza di prodotti alcalini di degradazione proteica e saponificazione dei grassi.

Il sapore aspro del latte è causato dallo sviluppo di microbi dell'acido lattico, così come di E. coli a temperature superiori a 10 ° C.

Il latte fermentato è un difetto comune. Questo difetto è caratterizzato dall'abbondante rilascio di gas nel latte, che formano una schiuma sotto la panna stabilizzata. Allo stesso tempo, la formazione di vari odori avviene in parallelo: alcol, lievito, letame, acido butirrico, ecc. I fattori che causano questo difetto sono i gruppi di Coli-aerogenes, lievito e microbi dell'acido butirrico. Quando il latte è fortemente contaminato da microflora di letame e basse temperature di conservazione, il gruppo in via di sviluppo di Coli-aerogenes produce anidride carbonica e forma un odore "impuro", fino a "sterco" nel latte.

L'infezione del latte con lievito provoca un processo di fermentazione alcolica con rilascio di anidride carbonica. La contaminazione del latte con microbi di acido butirrico può verificarsi quando le mucche vengono alimentate con foraggi insilati preparati in modo inadeguato. Quando si conserva tale latte a basse temperature, il processo di fermentazione butirrica provoca la formazione di acido butirrico e il rilascio di gas - anidride carbonica e idrogeno; il latte schiume fortemente e ha un odore acutamente sgradevole, che non deriva dalla fermentazione butirrica, ma come risultato della formazione di prodotti sotto l'influenza di un processo putrefattivo, che di solito procede parallelamente all'acido butirrico.

Il retrogusto di grasso salato nel latte appare sotto l'influenza della luce solare (spettro ultravioletto) che cade direttamente sul latte. Sotto l'influenza dei raggi ultravioletti, l'acido oleico contenuto nel grasso del latte, in quanto insaturo, si attacca a uno o due residui acquosi (HO) e si trasforma in acido idrossilato o diossistearico, che emette un disgustoso odore di grasso salato (candela grassa, straccio da cucina unto). A breve termine, entro pochi minuti, l'esposizione alla luce solare sul latte causa questo difetto.

Quando il latte con difetti entra in un caseificio o in un punto di scarico, dopo aver identificato la natura e le cause di questi difetti, la pianta dovrebbe adottare tutte le misure per eliminare questo fenomeno.