Lyalin anton, produzione di carne. Toro per le corna

Anton Lyalin, co-proprietario di Global Foods ed ex direttore delle operazioni di Arpikom, ha aperto il suo primo ristorante a febbraio. Lyalin ha parlato ai lettori di FoodService della nicchia gratuita del mercato, del concept di Torro Grill e dei piani per lo sviluppo di una nuova azienda di ristorazione.

- Per favore, dicci perché hai lasciato Arpikom?
- Ho lasciato Arpikom lo scorso maggio. Un tempo ero portatore dell'idea di una steakhouse e Arpikom l'ha implementata. In realtà ho gestito il progetto come azionista di minoranza. Il rapporto tra impegno e ricompensa era tale che la quota sembrava a un certo punto troppo piccola. E ho deciso di fare qualcosa di mio, e all'inizio ho pensato di creare un progetto nelle viscere di Arpikom, ma l'azienda pensava che sarebbe stata una competizione diretta, quindi abbiamo deciso di separarci.
- Com'è successo che ti sei occupato di ristoranti?
- Mi sono stancato di occuparmi di rifornimenti alimentari a Global Foods, sono andato in un ristorante e mi è piaciuto. Come puoi vedere, ho lavorato come manager assunto per due anni, anche se rimango ancora tra gli azionisti di Global Foods. Ho provato la mia mano, ho capito che stavo facendo bene nella creazione e gestione di ristoranti.
- Cos'è Torro Grill?
- Questa è la carne Yakitoria, un progetto accessibile per la classe media. Non vorrei discutere della qualità del sushi a Yakitoria, ma questa è una rete enorme che è stata in grado di introdurre i russi alla cucina giapponese. Vogliamo dimostrare che un ristorante con un conto medio di $ 30-35 con alcol può avere una buona carne.
- Chi esattamente ti aspetti di visitare?
- È più facile dire chi non verrà qui - persone che vogliono essere viste, ma non ce ne sono molte. Torro Grill è un ristorante folk, non glamour: nelle due settimane dall'apertura abbiamo avuto una varietà di ospiti.
- Parlaci del menu.
- Carne e tutti i derivati \u200b\u200b- pollo, salsicce, maiale, agnello, lingua di manzo... Cibo generalmente semplice. Tutto ruota attorno alla griglia.
Già prendono i piatti molto bene per la compagnia, non abbiamo nemmeno abbastanza piatti. Abbiamo deliberatamente incluso nel menu posizioni come la coscia di agnello per quattro per 1600 rubli, ma non pensavamo che sarebbero state così richieste. Penso che questo sia dovuto al desiderio delle persone di rilassarsi in compagnia, e non solo di mangiare deliziosamente.
- In che modo Torro Grill differisce da Goodman?
- Non abbiamo un assortimento di diversi tipi di bistecche. C'è solo una bistecca nel menu, ma puoi scegliere un pezzo di qualsiasi dimensione. Il Torro Grill ha una cucina a vista, un bancone bar semicircolare, dove puoi vedere l'altro e come viene cucinata la carne. Abbiamo anche in programma di vendere un mare di vini diversi, le pareti sono decorate con scaffali con bottiglie. Inoltre, a Goodman l'assegno medio è più vicino a $ 80, mentre il nostro è la metà. Cioè, è un segmento di prezzo completamente diverso.
- Dumping?
- No no. Vorrei sottolineare che steakhouse e grill house sono intrinsecamente due concetti diversi. Dopotutto, tutto è chiaro già dal nome.
Abbiamo un riempimento fondamentalmente diverso del controllo medio. Ad esempio, i contorni sono già inclusi nel prezzo del pasto. Ci sono piatti di pollo e maiale, ma questa carne è più economica carne di manzo marmorizzata... La resa in carne è leggermente inferiore, ma questo permette di risparmiare sulle materie prime. Inoltre, ci concentriamo su un grande flusso di ospiti, quindi il processo è molto tecnologico. È organizzato in modo tale che alcuni piatti possano essere preparati in anticipo e conservati per diverse ore senza perdere la qualità. Sopra la griglia è previsto un secondo ripiano, dove la temperatura viene mantenuta a 50-600 ° C. Abbiamo portato l'attrezzatura dall'America Latina.
- Perché hai aperto il primo ristorante in un centro commerciale?
- Ramstore Capitol è un grande centro commerciale in una buona zona, ci sono molti uffici in giro. Inoltre, abbiamo la migliore posizione dell'intero edificio: di fronte alla biglietteria del cinema a otto sale. Quando verrà rilasciato un po 'di "Spider-Man-3", il traffico sarà di 1000 persone ogni 2,5 ore. In un ristorante non ci sarà nessun posto dove possa cadere una mela. Il cinema non è ancora aperto, e di giorno c'è poca gente, gli ospiti arrivano la sera e nei fine settimana. Ci auguriamo che in futuro il turnover dei posti a sedere sarà di circa tre persone al giorno.
- Sarà una rete?
- Sì, e abbastanza grande. Mosca - 10, San Pietroburgo - 6 milioni e più città - 2-3 ristoranti ciascuno. E anche in città come Sochi (una nel centro della città, l'altra a Krasnaya Polyana). Per altre città attireremo partner.
- Stai già costruendo i prossimi ristoranti?
- Nel processo. Non dirò altro.
- Investimento?
- Poco più di $ 1 milione La società di gestione si chiama Black Bull. Kirill Martynenko e io abbiamo dei partner, non vorrei nominarli.
- Come vede lo sviluppo dell'azienda?
- Stiamo partecipando a un progetto a San Pietroburgo: insieme a Leonid Garbar, stiamo costruendo la Stroganoff Steakhouse in Konnogvardeisky Boulevard, un concorrente diretto di Goodman. Il conto medio è di $ 80. E sarà la migliore steakhouse d'Europa.

Managing partner della catena di ristoranti Torro Grill, Boston Seefood & Bar e Magnum Wine Bar, co-proprietario di Global Foods, l'insegnante di business school RMA Anton Lyalin, in collaborazione con Kirill Martynenko, stanno sviluppando con successo la loro attività in franchising. Il ristorante Vedomosti ha chiesto al famoso ristoratore il successo finanziario di questo modello di business e le specifiche per costruire una rete nelle regioni.

Sabato 31 marzo, presso il ristorante Torro Grill (56 Lesnaya Street, centro commerciale White Square, viaggio fino alla stazione della metropolitana Belorusskaya), si terrà una lezione fuori sede, organizzata appositamente per gli studenti delle classi R-37 e R- 38 "della Facoltà di Management nel settore della ristorazione e dell'industria dei club. Sarà ospitato dai partner di gestione delle catene Torro Grill e Boston Seafood & Bar Anton Lyalin e Kirill Martynenko. Argomento: "Franchising di ristoranti". L'inizio è alle 12.00. Durante la preparazione, ti consigliamo di familiarizzare con l'intervista che Anton Lyalin e Kirill Martynenko hanno rilasciato al ristorante Vedomosti nel dicembre 2016.

Il wine bar Magnum ha aperto a Mosca, nel business center White Square, in 5b Lesnaya Street. Su questo sito lavorava anche l'enoteca La Bottega. Secondo i proprietari, Anton Lyalin e Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), si interessano al tema del vino sin dall'apertura del primo ristorante Torro Grill e da tempo cercano un locale adatto, scrive FoodService.

Anton Lyalin e Kirill Martynenko hanno aperto il primo Torro Grill due anni e mezzo fa. Il tandem si è avvicinato all'apertura del ristorante di punta della catena con tre ristoranti alle spalle e un ardente desiderio di trasformare il toro nero - il simbolo della catena - in un marchio riconoscibile in tutto il mondo.

Il successo di Torro Grill sarebbe stato impossibile senza un solido background professionale dei suoi creatori. Prima di diventare un ristoratore, Anton Lyalin era incaricato di gestire la società Global Foods, che fornisce prodotti per horeca, di cui è ancora azionista. Kirill Martynenko è uno chef con vent'anni di esperienza. Oltre a Torro Grill, la loro risorsa comune è il lancio della steak house Stroganoff a San Pietroburgo. Il business center White Square Classe A, dove ha aperto il flagship Torro, è caratterizzato da un'alta concentrazione di inquilini tra le maggiori aziende come Pricewaterhouse, Coopers e Deloitte.

Anton Lyalin

“Abbiamo aperto il primo Torro Grill il 2 febbraio 2007. Inizialmente, volevamo che il ristorante fosse molto democratico. E poi la crisi in qualche modo ha portato le persone da noi e ha detto: guarda, eccole! "

“Abbiamo lanciato un nuovo marchio ... Dovevamo prima“ allenarci sui gatti ”e poi far emergere l'ammiraglia, giusto? Quello che abbiamo appena aperto è l'ammiraglia! "

“Ufficialmente, siamo 'la prima steakhouse economica'. È più facile spiegare chi siamo veramente. La gente capisce che "accessibile" è la parola chiave. Anche se non siamo una steakhouse, ma piuttosto un ristorante grill. Il nostro menu va oltre la steakhouse in senso classico. Ma rende più facile per le persone spiegare qual è il concetto. In America, la metà dei ristoranti ha la parola "grill" sull'insegna e abbiamo "polli alla griglia" in metropolitana ".

“Dire che il nostro paese beve vino è ridicolo. Il nostro paese sta appena iniziando a provarlo. A mio parere, le aziende vinicole non si sforzano troppo per fare del vino una tendenza ".

“Più bevi vino, meglio inizi a capirlo. Realizziamo set per degustazione di vini. Puoi degustare tre vini qualsiasi per 150 rubli. Hai provato qualcosa, pagato tre copechi e fatto una scelta informata ".

“Dobbiamo iniziare con buoni vini venduti a prezzi ragionevoli. 490 rubli per bottiglia sono comodi, 800 rubli per bicchiere sono scomodi ".

“I vini nel segmento economico non sono ancora una tendenza e voglio che diventi una tendenza. Affinché le persone vengano dopo il lavoro, prendi un piatto di snack e un bicchiere di vino e siediti e parla di qualcosa, quindi vai a casa. Cosa sta succedendo adesso? Vanno in un bar e lasciano esattamente gli stessi soldi. Anche se, mi sembra, più di due bicchieri di vino con piatto di formaggi o passare il tempo con il prosciutto è molto meglio ... "

“Due tazze di caffè per 120 rubli ciascuna, due dessert per 200 rubli ciascuna: ottieni 640 rubli. Per 680 rubli, abbiamo servito 20 gamberetti con ghiaccio e quattro bicchieri di vino: due mesi, come offerta estiva ".

“Non possiamo rifiutare la birra, la vendiamo a tonnellate. Ma vogliamo essere considerati un wine restaurant, proviamo a sostituirli uno con l'altro e crescono le vendite di vino poco costoso ".

“Ci sono ottimi ristoranti e ci sono ristoranti per tutti i giorni. Quindi dovrebbe essere il vino per tutti i giorni. Perché vengo in un ristorante e mangio un pranzo di lavoro per 280 rubli, mentre un bicchiere di vino costa 600? Perché non 180 o 150? Il nostro pranzo di lavoro per 380 rubli include un bicchiere. Un cameriere in un ristorante mi dice: "Beh, se vuoi del buon vino ..." Gli ho detto: "Fermo, aspetta ... Mozzarella. E cosa, mi dirai che ci sono le insalate buone e ci sono quelle cattive? E se lo volessi buona insalata, prendi Burata, e se vuoi sciocchezze economiche, prendi Caesar? "

"Credo che una bottiglia del vino più economico in un ristorante dovrebbe essere vicina a due grandi bicchieri di birra importata."

“Non versiamo vino in busta e scatola. Se qualcuno me lo chiede, posso portare una bottiglia e mostrarla. Ci sono vini di qualità a buon mercato. Anche il pollo costa poco, ma questo non significa che il pollo sia cattivo, ma solo la bistecca di manzo è buona ".

“Cerchiamo di trasmettere che ci sono vini diversi per occasioni diverse. Vorrei anche che la nostra carta dei vini fosse così: "Bevi", "Festeggia", "Divertiti". Queste sono le categorie che generalmente esistono nel vino, secondo me ".

“Abbiamo ospiti che possono permettersi ristoranti completamente diversi. L'arroganza appartiene al passato: le persone scelgono i posti non con il portafoglio, non per la festa, ma in base al fatto che gli piaccia o no il cibo, che sia conveniente o meno. Il pranzo informale è più una fortuna. La definirei una seconda casa ".

"Quanti Starbucks ci sono nel mondo oggi?" Prima di Starbucks, il caffè non era così comune in tutto il mondo da un marchio. Se Torro Grill fa un ventesimo di quello che ha fatto Starbucks, allora sarò felice! Se mai diventeremo un marchio che piacerà a tutti, bene! "

"C'era un libro del genere un paio di anni fa," Top 100 UK Brands ". C'era Hakkasan, un ristorante singolare. All'epoca era il miglior marchio nel settore della ristorazione. Penso che la popolarità non dipenda dal numero di ristoranti della catena ".

“Il fiore all'occhiello aiuterà altri ristoranti a ottenere riconoscimenti. Qui diamo il tono, elaboriamo i piatti. Abbiamo introdotto il filet mignon qui e poi lo abbiamo dato a tutti i ristoranti. Qui abbiamo ideato uno speciale formato da ragazzina per i filetti - "petit mignon". E lo serviamo non solo con contorni pesanti, ma puoi anche prendere l'insalata come contorno. Bella storia femminile. "

"I nostri ristoratori pensano a come possono fare soldi, qualcosa del genere:" Verranno da noi cento persone, dobbiamo prendere da loro cinquemila rubli ". Perché nessuno pensa mai: "Come possiamo servire trecento persone?" Da trecento persone sarà possibile prendere già duemila rubli o uno e mezzo. Ma poi devi lavorare sodo ?! E perché lavorare molto se puoi semplicemente sederti e aspettare che Mikhail Prokhorov venga da solo con una grande compagnia e lasci 500 mila rubli. per la sera. Questo è un sogno! E cosa fare quando Prokhorov vola a riposare? "

“Abbiamo una griglia di 4 metri, possiamo stendere 60 bistecche alla volta e darle in sala. Questa è la tecnologia. Sì, questo non è ciò di cui alla gente piace leggere sulle riviste patinate, perché questa storia non è molto "sexy". Ma questo è ciò che mi permette di sfamare 600 persone invece di 150 ".

“L'America è un paese unico: sfamano molte persone con cibo davvero buono. Buona gestione, buona logistica, buoni ingredienti. C'è molto lavoro dietro questo. E la nostra attività di ristorazione è agli inizi, soprattutto se cerchi di sfamare un gran numero di persone ".

“Ci sono pochi attori di successo nell'industria alimentare e hanno successo, molto probabilmente perché il mercato era proprio così. Ma tutto sta cambiando e dobbiamo ricostruire ".

“Non c'è niente di unico nei progetti russi all'estero. Goodman for London è unico per la sua politica dei prezzi e il buon rapporto qualità-prezzo. Sono sicuro che se ora ci mostriamo bene qui, né Dubai né Londra saranno un problema per noi ".

“Siamo in grado di creare buoni concetti. Prendiamo la migliore esperienza dell'Argentina, la migliore esperienza d'America, la traduciamo per un cliente russo. Penso che adattarsi a un cliente inglese o arabo non sia un problema. Torro Grill è un buon concetto. Una cucina aperta, una griglia chic, un sistema di ventilazione progettato specificamente per queste griglie: penso che il nostro futuro non sia affatto locale ".

Kirill Martynenko

Torro Grill in White Square è un fiore all'occhiello in termini di location e interni. Il progetto è stato realizzato appositamente per questo luogo. Il suo budget tecnico è il doppio degli altri ".

“Se aprissimo il primo posto qui, sarebbe incredibilmente difficile. E poiché è il quarto, comprendiamo perfettamente quale potenziale abbiamo, quante persone dobbiamo servire al giorno ".

“Il pranzo è di due ore. Occorrono due ore per sfamare un numero molto elevato di persone. Più alimenti, più guadagni. Pertanto, tutto è stato costruito con l'aspettativa di un tale carico di punta ".

“Il menu ha subito modifiche in due anni e mezzo, lo abbiamo costantemente rifinito, cambiato qualcosa, analizzato le vendite, aggiunto alcuni piatti, lasciato le idee originali. Sappiamo che grigliare è un pasto pesante per gli uomini, quindi abbiamo introdotto pesce, calamari, frutti di mare e asparagi ".

“Abbiamo anche rinunciato alle cose che ci piacevano molto - ci siamo resi conto che tecnologicamente non potevamo renderle uguali in tutti i ristoranti. Ad esempio, dalla lingua sulla griglia, a causa del fatto che il prodotto originale non era sempre lo stesso ".

“Per il flagship outlet, abbiamo realizzato un piccolo menu speciale, che includeva cose che non saranno ancora vendute altrove. Il petto d'anatra è piuttosto un attributo dei ristoranti più costosi. Ma la capacità retributiva di chi va a Torro in Piazza Bianca è molto più alta. In generale, i prezzi qui sono rimasti gli stessi degli altri ristoranti ".

"Noi siamo

non ne facciamo nessuno piatti complessi... C'è sempre un ingrediente principale nella griglia. E rappresenta sempre l'80% del prezzo del piatto. E non è auspicabile, ovviamente, selezionare contorni più costosi dell'ingrediente principale. Questo è tutto, non ci sono segreti speciali ".

5 domande per il ristoratore

- Il tuo ristorante straniero preferito a Mosca?
Anton:
- Casa da tè "Uryuk".

- Ristorante straniero preferito nel mondo?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab a Chicago. Ristorante originale a Miami, ma molto buono anche a Chicago. È difficile arrivarci. È democratico, ma ti mettono al tavolo con un ritardo di un'ora e mezza, a causa della coda dal vivo.

- Di dove sei

prendere un bus?
Kirill:
- Sono a casa!
Anton:
- Sono a Volkonsky. Per me c'è solo un "Volkonsky" - il primo, su Mayakovka. Tutto il resto è un sogno per diventare "Coffeemania".

- Assumerete uno chef brillante con un carattere terribile?
Anton:
- Abbiamo un tale privilegio: non lavorare con lo chef in linea di principio.
Kirill:
"Non abbiamo bisogno di chef brillanti. Tutti questi chef stravaganti vogliono essere proprietari o comproprietari. Gordon Ramsay, sebbene sia pazzo, è un ottimo uomo d'affari.

- Il tuo vino n

preferenze?
Kirill:
- È difficile per me dirlo, cambiano con me.
Anton:
- Quindi stavamo navigando su una barca, e ho chiesto di avere a bordo: sauvignon blanc della Nuova Zelanda, puy-fume, chablis, gewurztraminer alsaziano, chardonnay alla spina americana, shiraz dall'Australia, cabernet sauvignon della California, barolo e rioha.

Sergey Stepanishchev, il direttore della catena Torro Grill, ha selezionato i seguenti vini per la bistecca preparata da Anton e Kirill - entrambi costosi e non così ...

Il Lumiere Brothers Center for Photography presenta la terza mostra personale del fotografo russo Anton Lyalin "Vanishing Africa", che comprende 13 opere della serie dedicata all'Africa. La mostra aprirà il 28 ottobre e durerà fino al 6 dicembre. L'ingresso per i partecipanti è gratuito.

Anton Lyalin è nato e cresciuto a Sochi. Dal 1994 vive e lavora a Mosca. Nel 2001 si reca per la prima volta in Africa, dove scatta i primi scatti di animali selvatici. Oggi la serie, iniziata da Lyalin quattordici anni fa, comprende più di 200 opere. Fin dal suo inizio, l'autore ha visitato otto paesi, la maggior parte dei parchi nazionali, come il Serengeti in Tanzania e Kenya, Ruaha in Tanzania, Chobe in Botswana, sui laghi Nakuru, Amboseli in Kenya, ecc.

Nelle sue opere, Anton Lyalin vuole trasmettere l'essenza dell'animale, la sua saggezza e bellezza nel modo più completo possibile. Per fare questo abbandona il genere animalesco e segue i canoni della fotografia artistica, presta molta attenzione al lavoro con la composizione: scegliendo una prospettiva, utilizzando il paesaggio circostante.

"Maggiore è la cultura generale del consumo di bistecche, carne e salsicce, più facile sarà in questo mercato".

Co-proprietario dell'azienda Alimenti globalie reti "Torro grill" Anton Lyalin sogna di aprire più ristoranti di carne possibile in Russia, e i suoi ristoranti sono i migliori tra loro. Ma finora sono quasi gli unici.

Anton Lyalin fornisce carne ai ristoranti russi dal 1993. "Capisco perfettamente l'argomento, dalla produzione alla preparazione", dichiara orgoglioso, "e come mangiatore di carne so come mangiarlo". Il co-proprietario di Global Foods ricorda ancora il suo primo pezzo di carne, che ha fritto all'età di nove anni a Sochi sotto la stretta guida di sua madre. Da allora, Anton Lyalin è diventato un vero fan della carne.

L'uomo d'affari sta cercando di instillare una cultura del cibo nei suoi amici: mentre si rilassa nella natura, non inizia mai a cucinare un barbecue finché tutti sono riuniti a tavola. La carne non si mangia fredda, ma prima che gli amici di Lyalin la mangiassero proprio così, perché era impossibile raccoglierle a tavola. Giocavano a calcio, lanciavano un boomerang e Lyalin credeva che i suoi compagni non rispettassero il suo lavoro. Ha marinato la carne, l'ha portata fuori città, l'ha fritta ed è stato rimproverato per “carne fredda” e “cottura scorretta”. "Stai trascinando per il territorio, e devo scusarmi con te", Lyalin era indignato. "Devi mangiare carne come dovrebbe essere, non ti aspetterà".

Nel 2004 l'amore per la carne si è trasformato in amicizia con il capo dell'azienda "Arpik" Mikhail Zelman. In collaborazione con lui, Anton Lyalin ha aperto i primi due ristoranti della catena di steak house Goodman. E un anno fa, gli amici sono passati da partner a concorrenti. Lyalin ha lanciato il suo progetto di ristorante - una rete di grill house "Torro Grill", che ha una missione quasi sociale. Lyalin promuove la cultura della carne tra le masse e le sue tattiche sono le stesse dei suoi amici.

In Goodman cercano di accontentare il cliente e in Torro Grill educano. Inoltre, nei ristoranti Goodman il menu si basa su costose bistecche, mentre Torro Grill serve piatti più convenienti: le stesse bistecche, lingua, salsicce, costolette, pollame e gamberetti. "Siamo al limite della fascia di prezzo per un buon ristorante di carne", ritiene Lyalin. "Certo, puoi renderlo più economico, ma sarà già un grill bar dove i piatti hanno un aspetto diverso". A Goodman una bistecca costa da 1 migliaio di rubli e in Torro Grill - circa 600 rubli. Lyalin non nomina i periodi di rimborso per Goodman e Torro Grill. Ma, secondo lui, sono più o meno gli stessi, anche se la bolletta media in una griglieria è la metà: 900 rubli. contro 2 mila rubli. in una steak house. A causa del basso controllo, più persone saranno intrise di rispetto per i ristoratori che mangiano carne e carne, e questo è ciò che Lyalin ottiene per la maggior parte della sua vita.

Cultura della carne

"Non ho un'istruzione PROFILO: mi sono diplomato alla scuola navale di Leningrado", dice Lyalin, "ma sono sempre stato attratto dal cibo, lontano dal capitano e più vicino alla cambusa". Dopo la laurea e prima di fondare Global Foods, è stato direttore delle vendite (specializzato in forniture per ristoranti) per American Quality Products, che portava cibo dall'Europa e dagli Stati Uniti. Andrei Kharley, il suo futuro partner in Global Foods, lavorava nella stessa azienda.

I gestori non hanno quasi comunicato tra loro fino a quando Harley non ha chiamato tutti i suoi colleghi per una battuta di pesca, e solo Lyalin è arrivato. Seduti con le canne da pesca, hanno discusso dei loro capi che erano riluttanti ad accogliere i clienti chiedendo loro di portare prodotti esotici per la metà degli anni '90, come il tonno americano, in Russia. Sei mesi dopo, Lyalin e Harley hanno deciso di costruire la loro attività sugli errori dei loro datori di lavoro, dialogando personalmente con gli chef del ristorante, rispettando la loro scelta soggettiva dei prodotti.

Tuttavia, i prodotti esotici richiedevano ingenti investimenti e il capitale iniziale dei partner era di soli 6mila dollari, quindi iniziarono fornendo ristoranti svedesi. acqua minerale Ramlosa, acquistata presso il birrificio Baltika, che ha il diritto esclusivo di distribuirlo. Il nome ad alto volume scelto da Lyalin e Harley per la loro azienda ha contribuito a ottenere rispetto: gli chef credevano che Global Foods fosse una grande azienda internazionale che ha iniziato in Russia con l'acqua minerale.

A poco a poco, Global Foods ha ampliato il suo assortimento e ora ammonta a circa 1.000 nomi di prodotti che differiscono da quelli venduti nei supermercati. Uno dei primi articoli dell'assortimento Global Foods è stata la carne proveniente dagli Stati Uniti. Anton Lyalin ha studiato a fondo le caratteristiche di questo prodotto: "Uno e lo stesso taglio di carne può essere trovato in cinque tipi: diversi gradi di stripping e marmorizzazione, e il suo costo può variare da $ 7 a $ 100 al chilogrammo". Poiché Lyalin voleva fare la differenza principale tra la sua azienda e fornitori più grandi, ha cercato di soddisfare tutti i capricci degli chef.

Tuttavia, per cominciare, Lyalin aveva bisogno di rendere i suoi clienti ancora più capricciosi di loro. "I ristoratori e gli chef non sono andati all'estero così spesso e non hanno visto l'intera varietà di prodotti a base di carne e le loro tecniche di cottura", spiega Lyalin. "I risultati possono essere prodotti fantastici: ad esempio, la carne può essere resa così morbida e tenera da poterla mangiare cucchiaio. " I comproprietari di Global Foods hanno viaggiato molto alla ricerca di nuovi partner e hanno condotto un "lavoro educativo" tra i clienti. "Più alta è la cultura generale del consumo di bistecche, carne e salsicce, più facile sarà per noi in questo mercato", Lyalin non ha dubbi.

Dopo aver visitato le fabbriche di carne ad alta tecnologia in America, dove vengono macellati 5.000 capi di bestiame ogni giorno, Lyalin ha finalmente portato la carne in un culto. In una di queste industrie, si è trovato nello stesso gruppo con clienti molto grandi dal Giappone. Prima della carne, tutti erano uguali: sia i giapponesi che il piccolo cliente Lyalin. "Tutti si tolgono lo tsatski, indossano abiti e pantaloni speciali, si coprono la barba", afferma Lyalin, "Non importa che assomiglino a nonne e abbiano un aspetto orribile, perché l'igiene è prima di tutto".

Un'impressione ancora maggiore su Anton Lyalin è stata fatta visitando numerosi ristoranti di carne, dove venivano condotte più spesso trattative con partner commerciali americani. Lyalin ha visitato le catene di ristoranti Morton's, Fleming's, Peter Luger e molti altri. "Ma sono stato chiaramente ispirato dalla catena Smith & Wollensky a Goodman", ricorda Lyalin. "Quando ho visto i loro ristoranti, ho pensato che anche la Russia dovrebbe avere steak house". Ci sono già stati ristoranti di carne separati in Russia - Zio Gilyay, El Gaucho, Polo Club, ma non erano specializzati esclusivamente in carne e ora non sono famosi come Goodman. I creatori della rete sono in una certa misura pionieri.

MERCATO

MOSCA conta oggi più di 3,2mila ristoranti, di cui circa 1mila sono catene di ristoranti. Il fatturato del mercato della ristorazione della capitale, esclusi i punti vendita delle imprese, dei punti vendita con ingresso a pagamento e dei chioschi fast food di strada, nel 2007, secondo varie fonti, ha superato i 4,5 miliardi di dollari. I maggiori attori del mercato sono stati McDonald's, Rostik Group, Group of Companies Arkady Novikov "e" Coffee House ". Il tasso di crescita annuale del mercato è del 12-15%, nel segmento democratico - 20%. Per fare un confronto: i mercati europei crescono non più del 3% all'anno e il mercato americano è completamente stagnante.

Ristoranti specializzati in piatti di carne, in Russia ci sono unità. A Mosca, questi sono lo zio Gilyai, El Gaucho, Polo Club, sette steakhouse Goodman e due grill house Torro Grill. A San Pietroburgo c'è una catena di due ristoranti Montana, la steak house Korovabar e la Stroganoff Steak House. I partecipanti al mercato vedono due ragioni per la scarsità di ristoranti di carne. Aprire una steakhouse costa il 15-20% in più rispetto a un normale ristorante. Un altro motivo è che la cultura delle bistecche e dei piatti alla griglia, proveniente dall'America, non è ancora diffusa in Russia.

COMPETENZA

Comproprietari della catena Torro Grill:

sviluppare il formato delle grill house - ristoranti con prezzi più convenienti rispetto alle famose steak house Goodman della holding di ristoranti Arpikom;

studiare l'esperienza dei ristoranti e delle industrie di carne americane e argentine, prendendo in prestito il meglio;

organizzare seminari per ristoratori e chef nell'ambito del proprio progetto "Accademia della carne" al fine di "scuotere" il segmento della carne nel mercato della ristorazione.

Lyalin e Zelman

Lyalina ha presentato una causa al RISTORANTE Mikhail Zelman. La società di Zelman "Arpikom" ha effettuato acquisti presso "Global Foods", ma a un certo punto sono diminuiti di sette volte. Lyalin ha chiesto agli agenti di vendita quale fosse il motivo e ha chiamato Zelman: "Misha, i tuoi acquirenti stanno estorcendo apertamente tangenti dai miei agenti di vendita." Zelman ha promesso di risolverlo, dopodiché gli acquisti sono cresciuti alla scala precedente. "È stata una conoscenza fugace", riassume Lyalin.

Zelman e Lyalin sono diventati davvero amici quando il comproprietario di Global Foods ha avuto l'idea di aprire un ristorante di carne. Con questa idea, ha costantemente avvicinato numerosi clienti. I primi a sentire l'idea sono stati i ristoratori Igor Bukharov e Dmitry Nemirovsky. "Il settore della carne ha buone prospettive, ma abbiamo un paese di mangiatori di carne", ha promosso Lyalin. "Lyalin, le persone non mangeranno carne con sangue nel nostro paese, questo non è di moda", hanno risposto i ristoratori. Mikhail Zelman era l'unico che la pensava diversamente. Avendo sentito accidentalmente delle idee di Lyalin, egli stesso propose una partnership al comproprietario di Global Foods.

Nel 2003, quando è stata fondata Arpik, Zelman è giunto alla conclusione che qualsiasi ristorante poteva essere aperto in Russia e sarebbe stato redditizio. In America, un punto di cibo contava 150 persone, nel nostro - 2mila. Utilizzando il finanziamento dei comproprietari di Arpikom, vicino alle strutture di Iskander Makhmudov, il ristoratore Zelman ha aperto punti vendita di vari concetti per capire quale di loro potesse diventare promettente, e quindi replicarli. Il formato steakhouse ha superato questo test. "Tutti i ristoranti Goodman ora sono redditizi", afferma Mikhail Zelman.

Dopo che Lyalin e Zelman hanno aperto i primi due ristoranti "Goodman" su Novinsky Boulevard e Tverskaya Street nell'estate del 2004, Lyalin e Zelman hanno aperto le opinioni dei loro partner sull'ulteriore sviluppo della rete. Zelman ha progettato i prossimi due ristoranti nei centri commerciali Shchuka e Yerevan Plaza, e Lyalin ha considerato questi posti inadatti per steakhouse premium. "Ci sono altri clienti e non mi sembra logico combinare tutti e quattro i ristoranti con il marchio Goodman", ha espresso il suo punto di vista. Inoltre, ad Anton Lyalin sembrava che due steakhouse sotto un unico marchio fossero sufficienti per una metropoli: "Andarci dovrebbe essere un pasto di carne indimenticabile e un tavolo dovrebbe essere ordinato due o tre settimane prima, come nella mia steak house preferita di Peter Luger a New York ".

Zelman non era convinto da esempi di catene di steakhouse americane che aprono non più di tre punti vendita in una grande città. Quindi Lyalin suggerì di aprire in quartieri meno prestigiosi della città non steak house, ma grill house - ristoranti più democratici con un assegno medio inferiore e con un marchio diverso, ma il ristoratore rifiutò. “Arpikom ha lavorato ai progetti“ Goodman ”e“ Kolbasoff ”, e non avevamo le risorse, - sospira Zelman - E non entrerò in un nuovo progetto senza il mio team: non posso fare un buon ristorante”.

I soci si separarono e rimasero "solo amici". Durante la sua collaborazione con Zelman, Lyalin è stato promosso a chief operating officer e una "piccola" partecipazione in Arpikom. Nel 2006 si è dimesso dalla sua carica e ha venduto la sua quota nella società. Prima di allora aveva parte dei fondi per lo sviluppo della nuova rete: nel 2005, Anton Lyalin e Andrey Hartley hanno venduto il 50% della loro azienda Global Foods ad Arpikom, per circa 4-6 milioni di dollari. Acquisto di una partecipazione in Global Foods ”, Mikhail Zelman voleva rendere la logistica della tenuta del ristorante ancora più efficiente e meno costosa.

L'apertura di un ristorante da 200 posti richiede da $ 800mila a $ 1,5 milioni, Lyalin non ha trovato fondi per lo sviluppo intensivo di un nuovo progetto e ha attratto persone che la pensano allo stesso modo. Lo chef aziendale di Global Foods Kirill Martynenko, ex brand manager della divisione russa di Nestlé Tatyana Stolpovskikh e la ristoratrice Galina Ivashchuk sono diventati comproprietari di Torro Grill. I partner hanno aperto due ristoranti Torro Grill nel 2007 e hanno già trovato sedi per lanciare altri due punti entro la fine del 2008.

Accademia della carne

HOT DOG DI CHICAGA gente del posto considerato il migliore in America e mai servito con ketchup - solo senape. Quando l'ex presidente degli Stati Uniti Bill Clinton era a Chicago, si fermò a uno degli incroci per mangiare il famoso hot dog. Il suo capo della sicurezza ha fatto scandalo per la mancanza di ketchup, e Clinton è andato da lui e gli ha detto: "Non hanno dato neanche a me, va bene, non danno ketchup a nessuno".

Lyalin è felice di questa storia: “Questo è molto buono e molto corretto. Questa è una tradizione e deve essere rispettata. Se vuoi divertirti, mangerai come cuciniamo noi ". Il concetto di menu di Goodman si basa su tre tipi di bistecche: New York, Ribeye e Mignon, ciascuna arrostita esattamente secondo i capricci dei clienti. Al Torro Grill, il cliente non deve ordinare il piatto appositamente, ma prenderlo dalla griglia già pronto, su consiglio dello chef. Questa è la differenza fondamentale tra gli approcci di Zelman e Lyalin alla cucina di carne.

Lyalin è estremamente gentile con gli ospiti, ma ancora non sopporta la mancanza di rispetto per carne e mangiatori di carne. Quando i visitatori chiedono sushi perché "ora ce n'è dappertutto", un Lyalin indignato li indica alla porta. Come tovaglia in "Torro Grill" viene utilizzato un foglio di carta, dove vengono scritte ricette per la cottura della carne, metodi di taglio delle carcasse di carne e informazioni dettagliate sull'utilità del prodotto cult. Lyalin ama insegnare ai clienti, ma allo stesso tempo impara costantemente se stesso.

In generale, il concetto della catena Torro Grill, come nel caso di Goodman, è apparso durante uno dei viaggi di studio all'estero. Nel 2003, la Russia ha vietato l'importazione di carne americana e Lyalin ha dovuto cercare nuovi fornitori. Il commerciante di carne argentino Ernesto Wallenstein ha invitato Lyalin a vedere cos'è "la vera carne argentina e il vero ristorante argentino". Così Lyalin ha imparato a conoscere i piatti alla griglia argentini e li ha messi al centro della sua cucina. Ha anche preso in prestito alcuni elementi interni dal Sud America.

Proprio come durante la creazione di Global Foods, Lyalin cerca di trasmettere le sue conoscenze a chef e ristoratori, ma persegue un obiettivo completamente diverso. Insieme al suo partner di Torro Grill, Kirill Martynenko, conduce seminari per loro nell'ambito del progetto Meat Academy, parlando del mercato, cucinando e conservando la carne. Lyalin vuole incoraggiare i ristoratori ad aprire nuovi punti vendita di carne di concetti diversi. Spera che il business della carne diventi popolare quanto cibo giapponese... "Andranno in un ristorante per la salsiccia, in un altro per la griglia", sogna il mangiatore di carne.

Mikhail Zelman, a quanto pare, sarebbe anche felice di vedere apparire nuovi ristoranti di carne. All'inizio, secondo Lyalin, considerava Torro Grill come suo concorrente, ora la pensa diversamente. "Questi sono concetti completamente diversi", dice Zelman.

Lyalin non intende perdere lo status di guru della carne, che è considerato nel mercato della ristorazione, e cerca di filtrare le informazioni sulla sua materia preferita. "Quando mi chiedono quale attrezzatura è necessaria, se vendi cinque bistecche al giorno, rispondo: compra una buona padella", dice Lyalin. "Non c'è ironia: una padella in ghisa è un'attrezzatura fantastica". Lo stesso Lyalin utilizza griglie dal design originale nei suoi ristoranti. Ha ritrovato il fornitore di queste griglie in Argentina e, nonostante il contratto di esclusiva, non lo nomina.

In ogni caso, i nuovi concetti di ristoranti di carne in Russia non hanno fretta di apparire. Solo la holding Ritzio sta trasformando una parte dei locali dei circoli da gioco in bar grill "Grand Prix". Ma per Lyalin l'impresa Ritzio causa solo malinconia, non crede al suo successo, e non sono state ancora rilasciate altre dichiarazioni ad alta voce sull'apertura di ristoranti di carne nel mercato della ristorazione. "Insegnare è un lavoro ingrato", sospira Lyalin. "Nessuno vuole essere un pioniere, tutti vogliono" tagliare i soldi ".