EntrataCome fare un bel tagliere di formaggi. Piatto di formaggi: design, composizione, ricette
Solo per i panini - ingiusto per non dire altro. Se accostato con saggezza, il formaggio può diventare un piatto completo, e talvolta una cena. Ad esempio, sotto forma di un piatto di formaggi. Che, nonostante il nome apparentemente semplice, non tutti possono assemblare immediatamente.
Questo non è facile, se non altro perché non c'è ancora consenso sulle regole di "assemblea". Alcuni esperti preferiscono scegliere i formaggi in base all'origine nazionale, abbinando, ad esempio, solo varietà francesi o solo italiane. Altri sono rigorosamente guidati dal tempo di stagionatura dei formaggi e non metteranno mai mozzarella fresca e parmigiano stagionato sullo stesso piatto. E qualcuno fa una scelta in base al vino che accompagnerà il pasto. Secondo il galateo gastronomico, dovrebbe essere scelto in base al principio geografico: dalle stesse regioni in cui viene prodotto il formaggio.
Targhetta modello
Nonostante il piatto dei formaggi sia fatto di prelibatezze, non è necessario che vi rechiate all'estero: tutti gli ingredienti si possono acquistare in un buon supermercato. Di solito un piatto di formaggi è composto da 5-7 tipi di formaggio. Certo, puoi sorprendere gli ospiti con un piatto di 20 o più varietà, ma non dovresti nemmeno lasciarti trasportare. Ricorda il principio "meno è meglio": fai una scelta a favore di 3-4 varietà di altissima qualità e delizioso formaggio invece di 10 articoli nella categoria media.
Sei gusti
Poiché il "piatto" è principalmente un assortimento, dovrebbe contenere formaggi con gusti diversi: freschi (formaggi bianchi), neutri (reblochon, tomm), teneri (formaggi giovani di capra o pecora), pronunciati (camembert, brie, chaurs) , piccante (formaggi a pasta dura stagionati) e molto piccante (formaggi erborinati). È importante ricordare che non c'è spazio sul piatto per i formaggi lavorati e spalmati (quindi lascia Druzhba per la cheesecake).
Come servire
Un piatto di formaggi adeguatamente composto e decorato sembra un quadrante. I formaggi sono disposti in un ordine rigorosamente definito: in senso orario dalle varietà più tenere a formaggi dal gusto più brillante e pronunciato. Poiché i formaggi teneri iniziano il "cerchio" e quelli salati si chiudono, è importante disporre i pezzi in modo che vi sia una distanza sufficiente tra loro. In caso contrario, aromi acuti e stagionati si mescoleranno irrevocabilmente a delicate note cremose. Vale anche la pena prestare attenzione al fatto che i formaggi a pasta dura e semidura sono disposti lungo i bordi del piatto e i formaggi a pasta molle al centro.
Se provi a costruire una catena, ottieni qualcosa del genere:
- mozzarella, ricotta o feta (fresca);
- shaurs, nechatel (morbido);
- camembert, brie (morbido con un gusto pronunciato);
- edam, gouda (semi-morbido);
- maasdam, emmental (solido);
- parmigiano, groviera (duro, saporito);
- pecorino, chevret (capra, formaggio di pecora);
- roquefort, Gorgonzola o Dor Blue (con muffa blu).
Come tagliare il formaggio
Il formaggio dovrebbe essere tagliato in modo che ogni ospite riceva sia una crosta che un nucleo. Questo è l'unico modo per apprezzare l'intera gamma di gusto, perché è diverso ai bordi e al centro della testa di formaggio. Sulla base di questo, i formaggi rotondi vengono tagliati a spicchi e i formaggi fatti sotto forma di una barra, o formaggi a pasta dura, vengono tagliati a cubetti o fette.
Per tagliare comodamente i formaggi, utilizzare coltelli speciali con vuoti, bordi frastagliati o corde di coltelli. I vuoti sono necessari per rendere più facile il taglio delle varietà viscose. Il bordo frastagliato è necessario in modo che il taglio del formaggio a pasta dura sia uniforme. Con un coltello a filo si tagliano formaggi a stampo e varietà tenere. Insieme ai coltelli, il piatto viene servito con le forchette per prendere un pezzo e metterlo su un piatto. A casa, puoi farlo con normali coltelli. Per varietà dure puoi usare un coltello seghettato per il pane fresco e quando affetti formaggi a pasta molle come la feta, immergi il coltello in acqua bollente.
Cosa e come servire
Per sottolineare la naturalezza del piatto e la sua attraente semplicità, i formaggi possono essere serviti su un piatto, come facevano i contadini europei (andrà bene un tagliere). Ma ricorda che la base del piatto di formaggi non deve assorbire gli odori, quindi posiziona un tovagliolo sotto le varietà speziate e piccanti o usa un piatto di vetro, porcellana o ceramica.
Gli intenditori sostengono che i formaggi non devono essere affettati su un piatto. Se ci sono poche varietà, allora ciascuna può essere servita su un piatto separato insieme a un coltello, senza dividerla in pezzi porzionati. Quindi ognuno può tagliare tutto il formaggio che vuole.
Preparativi
Frutta fresca e bacche, fichi o fragole mature, sono adatti a quasi tutti i tipi di formaggio. Ottimo anche - soprattutto per i formaggi molli - pere e uva. I formaggi erborinati sono accompagnati da miele o marmellate. Le varietà piccanti sono in perfetta armonia con la frutta secca: datteri, uvetta, prugne e albicocche secche. I formaggi grassi completano perfettamente le mandorle. Tuttavia, le noci decoreranno qualsiasi piatto di formaggi, svolgendo anche una funzione decorativa.
Gli amanti della vegetazione possono completare il piatto di formaggi con erbe speziate come coriandolo e rucola. Anche la menta è utile.
Molte persone discutono se il pane possa essere servito con un piatto di formaggi. Sicuramente - puoi. Mentre alcuni potrebbero trovarlo privo di raffinatezza, la crosta croccante oi crostini possono completare e completare perfettamente il sapore del formaggio.
E, naturalmente, vale la pena menzionare le bevande. Un piatto di formaggi viene servito con alcuni liquori e birra, ma il compagno tradizionale del formaggio è sempre il vino.
Coppia corretta
I vini rossi sono ideali per i formaggi a pasta dura. Il formaggio cremoso, morbido e grasso si abbina perfettamente ai vini secchi o semi-secchi. Se vuoi dare risalto alla crostata nobile ai formaggi erborinati, acquista un vino liquoroso dolce. Il Brut è ideale per tutti i formaggi con crosta ammuffita, così come gli spumanti in genere. E il classico sauvignon è la migliore aggiunta ai formaggi di capra e pecora. In generale, è difficile scegliere un vino per l'intero piatto di formaggi, quindi consigliamo di utilizzare un'opzione universale e collaudata: vini leggeri con aromi di frutta.
Un piatto di formaggi adeguatamente composto e decorato, o tagliere di formaggi come viene anche chiamato, andrà bene con qualsiasi tavola e sarà un meraviglioso pasto gourmet. Inoltre, è in grado di svolgere un ruolo indipendente, come in Francia, dove è consuetudine servire il formaggio su un piatto di formaggi come dessert obbligatorio. Il tagliere può essere un piatto separato come antipasto per il vino.
Secondo i canoni francesi, il formaggio sul piatto dovrebbe essere posizionato in senso orario:
Allora come si prepara e si organizza il piatto di formaggi? Ecco alcuni suggerimenti e regole importanti:
1. Un piatto di formaggi è solitamente formato da cinque o più varietà di formaggio, il più possibile vario nell'aspetto, dal più tenero al più piccante.
2. La cosa più importante è disporre correttamente i formaggi nel piatto. Dovrebbero essere disposti in ordine crescente di gusto in senso orario - dai formaggi dal sapore più delicato e delicato a quelli più aspri e piccanti. È meglio mettere il tipo di formaggio più morbido su una tavola per 6 ore e adagiare il piatto più lontano da esso in senso orario. Come formaggio tenero assorbe facilmente gli aromi dei formaggi più piccanti, va tenuto presente che non devono toccarsi e trovarsi uno accanto all'altro. Pertanto, quando disponi i formaggi su un tagliere, dovresti lasciare uno spazio tra l'ultimo e il primo pezzo. Cioè, in questo modo, non dovresti distribuire i formaggi in modo uniforme su tutto il cerchio.
3. Se un piatto di formaggi viene servito come piatto principale, il peso di un pezzo di ciascun tipo di formaggio può essere compreso tra 150 e 200 grammi e se un piatto di formaggi viene servito come dessert, il peso dei pezzi dovrebbe essere di 25-50 grammi.
4. Se un piatto di formaggi è servito come piatto principale ed è composto da pezzi grandi, allora viene servito con uno speciale coltello a forchetta con chiodi di garofano biforcati all'estremità (se non ce ne sono, allora un normale coltello con una forchetta). Quindi, ognuno può tagliare il proprio formaggio dal pezzo desiderato.
Tagliere di formaggi con un coltello
5. Tagliere di formaggi, se possibile, guarnito con frutta e noci. Per formaggi più morbidi, l'uva o le pere a fette funzionano bene. Per formaggi grassi, noci come mandorle o noce... Ad esempio, una fetta di avocado esalta e ammorbidisce efficacemente il gusto del formaggio blu. In generale, uva, fette di pere, mele, fichi o noci possono decorare e completare perfettamente qualsiasi piatto di formaggi.
Piatto di formaggi con la frutta
6. Tradizionalmente, come piatto di formaggi si usa una speciale tavola di buon legno duro. Tali tavole sono realizzate appositamente e possono essere in porcellana come elemento del servizio, in ceramica con un dipinto dell'autore o in maiolica con una base in legno.
Piatto di formaggio
Dovresti iniziare ad assaggiare il formaggio secondo l'ordine sul piatto del formaggio, dal più morbido al più piccante. Il fatto è che se provi prima il formaggio dal gusto più brillante, non sentirai tutta la varietà e la pienezza del gusto dei formaggi morbidi e delicati.
È necessario seguire alcune regole per affettare il formaggio:
Formaggio corretto non tagliare in plastica sottile, ma in piccoli cubetti quadrati o fette
Il formaggio con una crosta ammuffita viene tagliato, se possibile, in modo che un pezzo sia piccolo e abbia una crosta non solo sulla parte superiore e inferiore, ma anche sul lato. Ad esempio, un Camembert rotondo può essere tagliato in segmenti triangolari dal centro. Anche il pezzo triangolare di Brie viene tagliato in segmenti triangolari.
I formaggi a pasta dura, come il parmigiano, di solito non vengono tagliati, ma spezzettati - ci sono coltelli speciali per questo.
I formaggi freschi vengono spalmati su patatine o pane (se friabile) o tagliati a cerchi (come la mozzarella)
Il formaggio si sposa bene con il vino, così come con il cognac, la birra, il tè, il latte e l'acqua minerale.
FORMAGGIO E VINO: abbinamento principi ed esempi
Molte persone sanno che formaggi e vino si sposano bene. Usati insieme, sottolineano la dignità reciproca. Tuttavia non è per niente facile trovare un vino che si abbini a un particolare tipo di formaggio. Allo stesso tempo, una combinazione selezionata in modo errato può rovinare il gusto di entrambi, sia il formaggio che il vino. La situazione con la giusta scelta di vino diventa ancora più difficile quando si tratta di un piatto di formaggi. Quindi, per scegliere il giusto abbinamento, non bisogna solo conoscere i formaggi, ma anche essere esperti di vini.
Per avere alcune idee e conoscenze sull'abbinamento del formaggio con il vino, dovresti iniziare dal molto principi generali... La conoscenza di questi principi rende più probabile la scelta del vino giusto per il formaggio e l'apprezzamento del vero gusto del formaggio in combinazione con il vino:
1. I vini bianchi si abbinano meglio ai formaggi rispetto ai vini rossi. Ciò è particolarmente vero per i formaggi con un gusto forte e fortemente pronunciato, poiché abbattono il gusto dei vini rossi, rovinando il loro bouquet.
2. Più forte e aspro è il gusto del formaggio, più vini forti richiede.
3. I formaggi non amano il gusto pronunciato del legno, quindi è meglio evitare di usare vini che sono stati invecchiati a lungo in botti di legno.
4. È meglio non servire vini freschi con formaggi neutri e dolciastri, poiché hanno un alto contenuto di acidità e sembreranno ancora più aspri con i formaggi.
5. La scelta del vino dipende anche dalla maturità del formaggio. Più il formaggio è stagionato, più il vino lo accompagna.
6. Formaggio e vino prodotti nella stessa regione di solito si completano a vicenda nel migliore dei modi.
7. I vini rossi sono serviti al meglio con formaggi morbidi e delicati e vini bianchi secchi - con formaggi saporiti snack.
FORMAGGIO E VINO: abbinamenti tradizionalmente accettati
Formaggi freschi
(Mozzarella, Ricotta, Feta)
Mozzarella
Questo era fresco crema di formaggio prodotto in Italia esclusivamente con latte di bufala. Oggi è prodotto da latte di mucca... Lo mangiano fresco, acerbo o completamente acerbo. Questo formaggio è di forma sferica, con un peso compreso tra 225 e 450 g.
La sua pasta è tenera, bianca, con un gradevole sapore aspro. La mozzarella è servita come antipasto con verdure e olio d'oliva ed è ampiamente utilizzata per fare la pizza.
La mozzarella, che viene prodotta in Italia circa 100mila tonnellate all'anno sia da latte di vacca che da bufala, sta diventando sempre più famosa nel mondo grazie allo sviluppo del sistema pizzeria.
I formaggi freschi sono chiamati formaggi che vanno in vendita dopo la prima o la seconda fase di produzione, cioè dopo la fermentazione e la pressatura. Sono fatti solo di latte o panna o di latte scremato. La loro durata è breve. Il formaggio fresco ha un sapore migliore quanto più è fresco.
Al gruppo formaggi freschi includono la ricotta e la ricotta a strati, così come la crema di formaggio e il formaggio a base di latte intero con panna. Tra i formaggi freschi, ci sono molti formaggi preferiti con spezie: aglio, erbe aromatiche, rafano, paprika, castagna.
Feta
Formaggio greco morbido a base di latte di pecora, con polpa bianca come la neve. Forse è diventato il capostipite di tutti i formaggi che oggi sono comuni nel Mediterraneo.
Oggi si prepara come segue: si aggiunge il lievito al latte di pecora, quindi si scolano il siero e si versa la massa di formaggio in sacchi di lino, si pressa e si asciuga per 24 ore. Quindi vengono tagliati a dischi e tenuti in salamoia per almeno un mese. La feta è l'ingrediente più importante della classica insalata greca.
Dal momento che sono teneri e hanno cagliata o gusto cremoso, quindi è difficile trovare un vino combinato con successo per loro. Tuttavia, in linea di principio, possono essere offerti loro vini bianchi o rosati leggeri, nonché vini rossi giovani non tannici.
Formaggi pressati crudi
(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)
Edam
Il formaggio creato nella città di Edam e conosciuto nel nostro paese con il nome "olandese" è un simbolo della produzione casearia olandese. Nei nomi delle sue numerose varietà, di regola, vengono utilizzate le parole "palla" e "testa", a causa della forma tradizionale di questo formaggio. Nella città olandese di Alkmaar, ogni estate si apre un mercato mondiale del formaggio, accompagnato da una varietà di cerimonie. Uno di questi è dedicato al formaggio Edam.
I portatori di formaggio portano palline di formaggio nella piazza del mercato e le distribuiscono quasi tutto il suo spazio. Come il suo parente più prossimo, Gouda, il formaggio Edam è un formaggio a fette dure. Il suo sapore è leggermente nocciolato e l'aroma è più forte quanto più il formaggio è maturo.
Esportato, questo formaggio è ricoperto da un guscio di paraffina rossa, strofinato con olio di lino e avvolto in una pellicola trasparente. Il formaggio Edam è prodotto in molti paesi, dandogli un'ampia varietà di forme. In Francia, viene venduto con il nome fugace. Il formaggio Edam è perfetto per la colazione e buono per il dessert.
Cheddar
Il formaggio Truly English prende il nome da una città del Somerset, dove fu prodotto per la prima volta alla fine del XVI secolo. All'inizio era fatto di pecore e latte di capra, quindi passato a mucca. Per la produzione di questo formaggio a pasta dura, intero o pastorizzato latte grezzo... Avvolto in un panno, il cheddar matura da 60 giorni a sei mesi e talvolta un anno.
Di solito, il cheddar viene prodotto sotto forma di un cilindro del peso di 27-35 chilogrammi. Nel 1840, i produttori di formaggio, decidendo di fare un regalo di nozze alla regina Vittoria, fecero un gigantesco cheddar da 500 chilogrammi, che andò a mungere 750 mucche!
Il cheddar è uno dei formaggi più venduti al mondo. Dal 1851, il cheddar è stato prodotto negli Stati Uniti, ma in quantità tali che il cheddar americano viene spedito in Inghilterra.
L'impasto di questo formaggio è avorio o giallastro, ma a volte durante il processo di produzione viene colorato con colorante annatto naturale. Il vero cheddar ha un sapore di nocciola e leggermente pungente e aspro. Nella cucina inglese, le ricette per l'uso culinario dei formaggi dei tempi delle bisnonne (ad esempio, frittata di formaggio o raabit gallese) sono state conservate in una purezza incontaminata.
Il sapore di questi formaggi è delicato, fruttato-dolce, diventa più piccante con la stagionatura. Di solito vini rossi come Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Nero sono serviti con tali formaggi. È possibile abbinarlo anche a vini bianchi, il cui gusto deve corrispondere alla forza del formaggio.
Formaggi pressati bolliti
(Emmental, Parmigiano, Gruyère, Conte, Beaufort)
Emmental (emmental)
Per la prima volta questo formaggio stagionato di latte vaccino veniva preparato nella Valle Emme, nel cantone svizzero di Berna, nel XIII secolo. Il formaggio prende il nome dal nome della valle. Questa varietà ha diverse sfumature, dall'avorio al giallo pallido. Il suo corpo è punteggiato da grandi fori e ricoperto da una crosta dura e secca, di colore giallo dorato o brunastro. Il peso di queste "macine" può raggiungere i 130 chilogrammi!
Il formaggio Emmental ha da tempo varcato i confini delle Alpi svizzere. Viene prodotto in Germania (Algaus Emmental), in Francia, in Austria, in Finlandia e in alcuni paesi non europei. L'Emmental è ottimo per antipasti e dessert, si usa per fare insalate. Gruyere e Conte sono legati al formaggio Emmental. Anche Maasdamer ha il sapore, ma è più dolce.
Parmigiano
È il re dei formaggi e il formaggio dei re. Gli italiani lo chiamano Parmegiano Reggiano. Fuori dal paese, e talvolta nella stessa Italia, il parmigiano è spesso inteso come qualsiasi formaggio a pasta dura. Gli italiani producono formaggi a pasta dura da tempo immemorabile. Uno di loro è noto come grana.
In Italia si producono diverse varietà di parmigiano, differenti per forma e dimensione e leggermente differenti tra loro nel modo in cui vengono preparate. Il primo parmigiano è stato ottenuto nelle vicinanze di Parma, da cui il nome. Informazioni conservate per il 1364, che riportavano il commercio attivo di parmigiano in questa città.
Il parmigiano è il più duro di tutti i formaggi a pasta dura, ma non è ancora grasso (32% di grasso sulla sostanza secca). I casari italiani, che controllano il formaggio all'uscita dalle cantine, controllano la qualità del parmigiano con uno speciale martello, determinando dal suono se il formaggio è "sano" e se ci sono dei vuoti in esso.
Se si riscontrano violazioni della consistenza, il tamburo del formaggio viene aperto e il "matrimonio" è consentito in produzione formaggio grattugiato, che viene essiccato e venduto preconfezionato e confezionato. È vero, il parmigiano appena grattugiato non ha niente a che fare con il formaggio grattugiato in una confezione.
Il periodo di maturazione del parmigiano è sorprendente: può durare fino a 10 anni o anche di più. Inoltre, gli esperti dicono che allo stesso tempo non perde le sue proprietà, ma diventa solo sempre più solido, in modo tale che può essere diviso solo con un martello, ma viene conservato per un tempo molto lungo. Eppure, molto spesso questo formaggio matura da 3 a 4 anni, acquisendo di conseguenza un piacevole aroma speziato e un gusto salato.
La produzione di questo formaggio ha superato da tempo i confini dell'Italia. Il parmigiano è quasi sempre usato grattugiato - per condire piatti vari o come contorno per la pasta.
Il formaggio cremoso e acido è prodotto dalla panna presa nella produzione del parmigiano in Italia mascarpone. I formaggi a pasta dura d'élite - grana e parmigiano - primeggiano in termini di volumi di produzione tra formaggi italiani... Il parmigiano a volte viene sostituito con un tipo di grana - grana padano crudo. Il provolone italiano stagionato viene utilizzato anche come formaggio "grattugiato".
Gruyères
Un classico svizzero, un formaggio a pasta dura prodotto per la prima volta nel cantone di Friburgo. Questo è il motivo per cui i francesi chiamano il Gruyère svizzero - Friburgo, e la parola "Gruyère" in Francia è spesso intesa come tutto il formaggio a pasta dura pressato a forma di tamburo (Emmental, Beaufort, Conte). La groviera è prodotta con latte di mucca. Un formaggio a tamburo del diametro medio di 40-45 centimetri matura per circa 6 mesi in cantine umide.
L'impasto della gruviera è sodo, ma flessibile, avorio o ambra chiaro, con minuscole narici poco incastrate. La gruviera ha un gusto fruttato, leggermente salato. La gruviera svizzera "nativa" porta un timbro raffigurante un musicista che suona un corno. La groviera viene servita su un tagliere di formaggi, ma soprattutto lo è formaggio classico per una vera fonduta.
Vini di frutta rossa e vini bianchi tranquilli sono perfetti per questi formaggi. Ad esempio, i vini rossi come il Beaujolais, il Chinon, il Mercurey e il vino bianco Chablis sono combinati con il giovane formaggio groviera e il Tokay Pinot grigio dell'Alsazia stagionato o lo champagne invecchiato. Il Macon rosso e bianco, il vino rosso Brouilly e Fleurie, il vino bianco Meursault e Graves sono combinati con il giovane formaggio Conte e il vino rosso forte come il Bordeaux si sposa bene con la gruviera matura.
Formaggi a pasta molle con crosta ammuffita
(Camembert, Brie)
Bree
Il famoso formaggio francese, originario dell'Ile-de-France, dalla muffa nobile biancastra, prodotto con latte vaccino. In precedenza, il brie invece della muffa era avvolto nel muco, quindi la tecnologia della sua preparazione è migliorata. Il brie matura entro un mese. Ai bordi è bianco, con "tan" rossastro, la pasta è morbida, appetitosa giallo paglierino. Il gusto è delicato, con una sfumatura di nocciola.
In Francia se ne producono diverse varietà: brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Ognuno con il suo caratteristiche gustative... Il brie è uno dei principali formaggi da dessert in Francia.
Nel gruppo dei formaggi molli di muffa nobile, un posto degno è preso il formaggio Brija-Savarin, dal nome del famoso gastronomo francese Brija-Savarin (1755-1826), che, tra l'altro, era il proprietario della Casa del formaggio parigina.
Camembert
Questa creazione di formaggio unica e famosa in tutto il mondo è nata nella Normandia francese. Secondo la leggenda, fu inventato nel 1791 da una contadina, Marie Arel, residente nel villaggio di Camembert. In onore del suo creatore, è stato eretto un monumento in Normandia.
L'imballaggio tradizionale del Camembert, una scatola rotonda, è stato sviluppato nel 1890 ed era precedentemente avvolto nella paglia. Un vero Camembert è un cilindro del peso di circa 280 g, 10 cm di diametro e 3-4 cm di altezza, confezionato in scatole di trucioli di legno spessi. In Francia, è ancora oggi prodotto con latte vaccino crudo.
Per preparare questo formaggio, durante la fermentazione, vengono aggiunte colture fungine di muffe al latte. La stagionatura di questi piccoli tondi dura dalle 4 alle 6 settimane e in alcuni casi (quando il formaggio viene venduto appositamente un po 'acerbo a causa della sua breve conservabilità) continua quasi fino alla fine della sua vita - fino a quando il formaggio viene tagliato e mangiato.
Quando nel 1983 il Norman Camembert fu aggiunto alla categoria AOC con un decreto speciale e fu chiamato "Camembert de Normandie", la sua produzione si espanse in tutto il mondo e un vero Norman Camembert divenne una rarità. Formaggi simili sono prodotti in molti paesi e in altre regioni della Francia, ma con latte pastorizzato. Gli esperti dicono che la qualità del "camembert alieno" non corrisponde all'originale. Il camembert è ricoperto da una crosta bianca vellutata con rughe rosate. La sua pasta è morbida, delicata, quasi spalmata. Il sapore è delicato, con un sapore di fungo.
Il gusto e l'aroma di questi formaggi è contraddistinto da una notevole varietà e quindi i vini ad essi abbinati sono altrettanto vari. Possono essere serviti con vini rossi leggeri, per formaggi più stagionati di questo tipo - rossi più forti. Anche i vini bianchi si sposano bene con questi formaggi. Ad esempio, vini rossi come l'Alsazia Pinot Nero, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol possono essere serviti con Brie. Tra i vini bianchi che accompagnano Brie ci sono Puligny Montrachet. I vini rossi come Corbieres, Bandol, Pauillac sono adatti per il formaggio Camembert.
Formaggi a pasta molle con bordi lavati
(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)
Munster
Formaggio francese, originario dell'Alsazia, prodotto con latte di mucca. Secondo la leggenda, i monaci benedettini iniziarono a cucinarlo nel VII secolo (il nome stesso "Munster" deriva dalla parola "monastero"). Ha la forma di un cilindro basso. Questo formaggio a pasta dura ha una pasta flessibile di colore paglierino. Ha un odore forte e un sapore piccante pungente.
In Alsazia, questo formaggio viene tradizionalmente cosparso di patate calde, aggiunto alle insalate e servito come antipasto piccante. I formaggi di Limburg, Livaro, Romadur e Tilsiter sono considerati i parenti di Münster.
Questi formaggi hanno un aroma e un sapore distinti che vanno dal più tenero al duro. Questi formaggi si sposano bene con vini rossi forti, oltre che bianchi. I vini rossi come Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape sono adatti per il formaggio Epuiss, bianco - Pouilly Fuisse, Macon. Vini rossi come Cote Rotie, Hermitage, Morgon e vini bianchi da dessert come Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont sono serviti con formaggio Livaro. Vini rossi come Morgon, Cote Rotie e vini bianchi Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages sono perfettamente combinati con il formaggio Munster.
Formaggi erborinati con muffa
Roquefort
Questo è il vero patriarca dei formaggi francesi. Il Real Roquefort è preparato esclusivamente con latte di pecora e, di tutti i formaggi di pecora, solo il Roquefort è riuscito a guadagnare un'indiscutibile fama mondiale. Per preparare questo formaggio vivo, alla massa di formaggio viene aggiunto lo stampo di penicillium rokforti, che viene coltivato sul pane di segale.
Il nome di questo formaggio è stato dato dalla piccola città di Roquefort-sur-Soulzon, situata sulle rovine del monte Kambalou, che formava un sistema di grotte e miniere. Lì, nelle grotte, cantine di pietra calcarea naturale, matura il famoso Roquefort. Le crepe nelle rocce, creando continue correnti d'aria, aiutano a mantenere la temperatura (+ 7 ° C) e l'umidità desiderate, ideali per la crescita dei funghi.
Il formaggio matura pensieroso e senza fretta. Durante la maturazione, le teste di roquefort vengono perforate in modo che il fungo cresca verso l'interno, formando vene simili a fessure. Dopo 3 mesi, l'impasto diventa flessibile, le vene blu penetrano nel corpo del formaggio e il roquefort acquisisce la consistenza e il gusto desiderati.
Nelle grotte maturano annualmente circa 16mila tonnellate di questo formaggio. Inutile dire che Roquefort è protetto dal marchio AOC, che ne garantisce l'autenticità? I proprietari delle grotte assicurarono che la produzione di Roquefort diventasse il loro monopolio. Anche il re Carlo VI concesse ai casari locali il diritto esclusivo di preparare questo formaggio, e nel 1550 fu approvato a Tolosa un decreto che vietava la vendita del formaggio chiamato Roquefort preparato in altri luoghi.
La confezione di un vero Roquefort è ornata da un sigillo rosso "di sicurezza": un agnello in un ovale. L'impasto morbido, burroso e leggermente sbriciolato del roquefort è cucito con strisce di muffa blu-verdastre, che di solito si trovano più al centro della testa del formaggio.
Per il suo gusto piccante e l'aroma delicato, gli intenditori definiscono il Roquefort un formaggio aristocratico. Questo formaggio particolarmente gourmet può aggiungere sapore a qualsiasi insalata e piatto di pasta.
Tra gli analoghi del Roquefort - Bleu d'Auvergne, formaggio francese con muffa blu.
Gorgonzola
Il più famoso di tutti i formaggi erborinati italiani. Prende il nome da un piccolo paese vicino a Milano, che molti secoli fa era un importante punto di sosta nel percorso di spostamento del bestiame dagli alpeggi verso la pianura padana. Qui le mucche, stanche per il lungo viaggio, si riposavano. Nel frattempo, la gente li mungeva e faceva il formaggio con il latte, che chiamavano "formaggio dal latte di vacche stanche".
Il gorgonzola oggi è piuttosto piccolo nel gorgonzola stesso; gli italiani lo producono principalmente in Lombardia, confezionandolo in carta stagnola. Questo formaggio è prodotto anche in molti paesi europei e negli Stati Uniti.
Striature blu di muffa permeano l'intera polpa di questo formaggio marmorizzato. La sua pasta è bianca o giallo paglierino. Il più famoso è il sapore dolce, dolce e piccante, una versione gentile di questo famoso formaggio. Il raro gorgonzola naturale "di montagna" ha un odore più intenso e un gusto più deciso. Sia nel gusto che nella consistenza, è un formaggio a pasta molle, ma è classificato come semiduro.
Il gorgonzola viene servito su un vassoio o mescolato con insalate o tartine. Il Gorgonzola è considerato un degno concorrente del Roquefort francese e dello Stilton britannico.
L'Austriaco Alpen Blue spicca tra i formaggi erborinati con crosta di penicillina bianca e sapore delicato. Tra i formaggi erborinati più convenienti e diffusi, il tedesco Dor Blue.
A PARTIRE DAL formaggi erborinati la migliore combinazione di vini da dessert e vini rossi fortificati e forti, o vini bianchi ricchi e secchi. Il formaggio Roquefort è solitamente accompagnato da vini come Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, Gevrey Chambertin rosso, Chateauneuf du Pape. Vini rossi forti come Madrian, Gigiondas si sposano bene con il Gorgonzola.
Formaggio nella foto:
1. Brie
2. Roquefort
3. P "tit basco
4. Valencay
5. Laious
Affettare festivo: piatto di formaggi Il piatto di formaggi è un assortimento di tipi di formaggio originali, tagliati a pezzi da 25-40 grammi. I formaggi vanno adagiati su un piatto piano, in una teglia intera o divisa (vedi sotto) o su una tavola di legno ("tagliere") in senso orario da tenera a salata.
Come ha dimostrato la pratica, è meglio mettere il tipo di formaggio più morbido a ore 6 e formare da esso l'intero piatto in senso orario in ordine crescente di acidità del gusto del formaggio. Il motivo di questo ordine è che se provi prima il formaggio con un gusto più pronunciato, non sentirai la varietà di gusti dei formaggi morbidi e delicati.
Un'altra variante di un piatto di formaggio è anche possibile, quando un piccolo pezzo viene tagliato preliminarmente da un pezzo di formaggio, ma tutto il formaggio non viene tagliato. Quindi ogni ospite può valutare il formaggio dal suo aspetto e prendere un pezzo di qualsiasi dimensione.
Il formaggio deve essere tolto dal frigorifero 30-60 minuti prima di servire e la confezione deve essere rimossa, poiché il pieno aroma del formaggio e la consistenza desiderata compaiono solo quando temperatura ambiente.
Un piatto di formaggi è formato da 5 o più tipi di formaggio, ognuno dei quali deve avere il proprio carattere unico. Gli ospiti potranno così scegliere il formaggio che preferiscono. Poiché il formaggio morbido e tenero assorbe facilmente l'aroma e il gusto di una varietà piccante, non è consigliabile posizionare tali formaggi nelle vicinanze. Se il formaggio viene servito come piatto principale, si basa sul calcolo di 180-250 g a persona e, se è un dessert, 80-100 g.
Il tagliere di formaggi viene servito con coltello e forchetta. È possibile una variante di questo piatto con piccole fette porzionate. In questo caso, puoi attaccare degli spiedini di legno in ogni pezzo.
Puoi decorare un piatto di formaggi con noci, semi di girasole, chicchi di caffè, foglie di menta. I formaggi si sposano bene anche con la frutta, in particolare pere, uva, mele, frutta secca. Per la decorazione vale la seguente regola: il contorno non deve interrompere l'aroma del formaggio.
Un esempio del design di un piatto di formaggi per banchetti.
Tagliere di formaggi svizzeri con grasso
Classico tagliere di 5 tipi di formaggio guarnito con albicocche secche, mandorle e un mazzetto di erbe aromatiche.
Preparare un piccolo vassoio di formaggi con 3 tipi di formaggio.
Piatto di formaggio porzionato.
Trafile per il taglio riccio di formaggio o pasta.
(Queste fustelle possono essere fatte da soli da barattoli di latta.)
Piatto di formaggi "Autumn Leaves".
I "topi" sono fatti con le uova di quaglia.
Tagliare fette di diversi tipi di formaggio a fette mediante fustellatura. Disporli bene su un piatto da portata.
Metti la salsa di mirtilli al centro.
Tritate finemente i pezzi di formaggio rimasti e utilizzateli per altri piatti.
Cheese Plate Il formaggio merita più di un semplice panino per la colazione. Se hai diversi tipi di formaggio, puoi mettere insieme un piatto di formaggi. È molto appropriato a un tavolo da buffet; è anche un modo meraviglioso e facile per compiacere amici o colleghi con un regalo.
Il formaggio fresco e le varietà delicate stanno meglio su porcellana o argenteria. I formaggi piccanti e a pasta dura vengono serviti su una tavola di legno.
Tagliere di formaggi svizzeri. Questa tavola presuppone la presenza del tradizionale formaggio Tete de Moine e di uno speciale taglierino per formaggio chiamato "grasso".
Se solo gli specialisti molto probabilmente conoscessero i segreti del latte del formaggio Tete de Moine, allora molti potrebbero vedere la deliziosa affettatrice circolare per formaggio. Questo giradischi si chiama Girolle - con il suo aiuto il formaggio viene tagliato in rosette carine e molto creative che decoreranno qualsiasi insalata o panino e persino il piatto di formaggi più squisito.
Formaggio e vino.
Il vino è il miglior accompagnamento per un piatto di formaggi. Ma se vuoi organizzare una festa della birra, assicurati di fare scorta di formaggio affumicato e una varietà di varietà salate.
Sia il formaggio che il vino non sono affatto indifferenti al fatto che l'uno corrisponda all'altro. La loro combinazione ha le sue leggi di armonia. Non è facile scegliere il formaggio per il vino, sulla compatibilità vini diversi puoi discutere con diversi tipi di formaggio.
Il formaggio deve essere selezionato in base alla stagione e, se possibile, dalla stessa zona del vino. In questo caso, la scelta del vino bianco deve essere un compromesso affinché il formaggio svolga il ruolo principale. Più brillante è il gusto del vino, più aspro e fragrante dovrebbe essere il formaggio.
Gli intenditori più esigenti consigliano spesso di abbinare il vino al formaggio proprio secondo il principio dell'origine geografica - si ritiene che il formaggio sia in perfetta armonia con il vino prodotto nella stessa zona. Tuttavia, non tutti possono permettersi un tale lusso. Pertanto, è meglio essere guidati dalla seguente regola: più morbido è il formaggio, più aspro dovrebbe essere il vino.
Il formaggio a pasta molle è buono se abbinato a vino bianco secco o frizzante, con non meno successo può essere accompagnato anche da vino rosato secco.
Formaggi morbidi di muffa nobile si sposano bene con vini come Riesling e Pinot Grigio, o vini rossi molto morbidi come il Beaujolais.
Il vino rosso aspro è controindicato per i formaggi molli e grassi.
Il Roquefort e altri formaggi erborinati si sposano bene con vini dolci come Moscato e Sauternes.
Anche i formaggi a pasta dura sono abbinati a vini liquorosi.
Un formaggio molto duro come il parmigiano è buono con il riesling bianco e il chianti italiano.
Per quanto riguarda la birra, i formaggi piccanti e piccanti sono i più adatti.
Come nessun altro prodotto lattiero-caseario, il formaggio colpisce per una varietà di tipi e gusti. Ogni varietà è originale e distintiva a modo suo, con una propria storia e carattere. Anche i metodi di produzione dei formaggi sono vari. Maturano in salamoie, otri, brocche, botti, fosse di calce, grotte di montagna.
La maggior parte dei formaggi viene prodotta e consumata in Europa, dove la cultura del consumo di questo prodotto si è sviluppata da tempo. È successo così che alla maggior parte dei formaggi conosciuti nel mondo venissero dati nomi geografici. E ogni villaggio, città e paese si è sforzato di creare il proprio formaggio unico e diverso da qualsiasi altro.
Il tipo di formaggio, così come il suo gusto, dipendono non solo dai metodi di lavorazione, ma anche dal clima del paese dove cresce una certa erba, dove le mucche danno esattamente questo tipo di latte e dove esattamente l'aria che il formaggio "respira" con, quindi l'emmental, ad esempio, preparato in paese diverso, sarà sempre diverso da un vero emmental svizzero.
I produttori di formaggio nazionali hanno imparato la tecnologia di produzione di formaggi famosi in tutto il mondo: olandesi e svizzeri, chester, camembert, gouda, limburgsky.
Mini snack bar di eclairs al formaggio
Delicato, rubicondo, con un piacevole profumo di pasta al formaggio!
Oltre a molti altri vantaggi, sono molto appropriati per il vino.
Prima di servire si possono farcire con qualsiasi patè a piacere.
Ingredienti per 40 piccoli eclairs:
4 uova 1 tuorlo
150 g di farina
150 ml di latte
150 g di formaggio a pasta dura aromatica
90 g burro
1 pizzico di sale
ATTENZIONE!
Non aprire il forno durante la cottura degli eclair! Altrimenti, i prodotti si sistemeranno.
In una casseruola, fate bollire il latte con sale e 100 ml di acqua. Senza togliere dal fuoco sciogliere il burro nel latte. Quindi, in piccole porzioni, incorporare la farina con una spatola di legno e togliere subito dal fuoco.
Lasciate raffreddare un po 'e, una alla volta, mescolando bene, aggiungete 4 uova. Se sono molto grandi, potresti non aver bisogno di 4, ma solo 3 uova.
L'impasto deve essere viscoso e non liquido. Se ne prendi un pezzo e lo allunghi tra le dita, dovrebbe allungarsi come una gomma.
Dopo aver mescolato le uova, aggiungere 3/4 del formaggio grattugiato finemente (lasciare 1/4 del formaggio grattugiato per spolverare). In questo caso è stato utilizzato del formaggio fugace (vedi sotto), ma puoi prendere qualsiasi altro formaggio a pasta dura.
Mettere l'impasto in una siringa da pasticceria e disporre piccole strisce lunghe da 3 a 5 cm su una teglia ricoperta di pergamena.
Lubrificare gli eclair con un po 'di tuorlo sbattuto, spolverare con il restante formaggio e cuocere in forno a 180 gr. Sfornare per circa 20 minuti.
Non aprire il forno durante la cottura: questa è una condizione importante per il successo!
Dopo il raffreddamento, gli eclair sono pronti per essere serviti.
Questi bignè (senza riempitivo) si conservano bene e sono comodi per picnic e tavoli da buffet.
Se lo si desidera, poco prima di servire, gli eclair possono essere riempiti con salsa di formaggio densa, paté o panna acida salata densa con spezie a piacere.
Gli eclair riempiti non possono essere conservati!