casa / Piatti in pentola / Opzioni di servizio per decorare e servire i piatti. Argomento: sviluppo di abilità pratiche per lo sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

Opzioni di servizio per decorare e servire i piatti. Argomento: esercitazione di abilità pratiche nello sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

Il processo tecnologico di preparazione di piatti caldi complessi da carne al cartoccio.

Cottura: riscaldare il cibo nel forno fino a doratura.

La tostatura è divisa in 3 tipologie: aperta (grigliata), chiusa e corta. La cottura chiusa può essere coperta e in carta stagnola. Breve cottura - a volte un piatto pronto o quasi pronto viene messo in forno per 20-40 secondi per acquisire una croccantezza e cotto fino alla fine.

Preparazione preliminare della carne per la cottura... Il processo tecnologico di lavorazione della carne comprende le seguenti operazioni: ricevimento, controllo qualità secondo indicatori organolettici; scongelamento di carne congelata; pulizia di luoghi contaminati; rimozione del timbro; lavaggio con acqua calda e fredda; essiccazione; taglio della carcassa (divisione in tagli, disossamento, separazione dalle ossa, rifilatura e spogliatura dei tendini, grasso in eccesso, film grossolani); preparazione di semilavorati (pezzi grandi, piccoli pezzi, porzionati e semilavorati di carne macinata). La carne è classificata per tipo, sesso, età, stato termico. In base allo stato termico, la carne si divide in:

Raffreddata - carne che è stata raffreddata a una temperatura non superiore a 12 ° C;

Freddo - carne con una temperatura nello spessore dei muscoli da 0 a 4 о С;

Gelato: carne con una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a -8 ° С

La gamma di piatti di carne al forno comprende:

Manzo bollito al forno in salsa di rafano;

Manzo bollito al forno in salsa besciamella;

Manzo bollito, al forno con cipolle;

Forshmak;

Rotolo di fianco di manzo;

Manzo al forno con verdure;

Manzo e patate nella manica;

Costolette di manzo al forno con kiwi;

Carne cotta su un cuscino di cipolla;

Manzo portoghese, ecc.

I principi di selezione dei contorni per i piatti da forno.

I contorni aumentano il valore nutritivo dei piatti, diversificano il loro gusto, consentono di decorare magnificamente i piatti, ad es. renderlo appetibile, appetitoso e aumentare così la digeribilità del cibo. Per la preparazione dei contorni viene utilizzata una vasta gamma di prodotti: cereali, legumi, pasta, patate, verdure, funghi. I contorni di cereali sono cereali friabili o viscosi. La pasta viene utilizzata per contorni bolliti, legumi - bolliti e sotto forma di purè di patate. I contorni di verdure sono ampiamente utilizzati. Per la loro preparazione viene utilizzata una varietà di verdure fresche, salate, in salamoia, in salamoia, bollite, in umido, fritte, al forno e in umido. I contorni di patate occupano un posto speciale in cucina. L'appetibilità di questo prodotto lo rende un contorno quasi universale. A seconda del gusto e del tipo di trattamento termico del prodotto principale, le patate vengono sottoposte a vari trattamenti culinari: bollitura, arrosto, stufato. I contorni possono essere suddivisi in semplici, costituiti da un unico prodotto e complessi. I contorni complessi di solito consistono in due o tre cibi diversi e puoi anche utilizzare piatti di verdure e cereali separati come contorno. La norma del contorno per porzione è di 150 g. Inoltre, verdure fresche, in salamoia o in salamoia (cetrioli, pomodori, cavoli, ecc.) Possono essere servite come contorno.

Progettazione e decorazione di piatti caldi complessi

Quando si decorano i piatti, oltre alle regole tecnologiche generali, molto dipende dal gusto artistico del maestro, dalla sua ingegnosità e capacità di utilizzare correttamente le caratteristiche di questo tipo di materia prima.

Per decorare un piatto, i prodotti che lo compongono vengono solitamente selezionati, tagliarli in varie figure, che vengono posizionate sopra il piatto, dandogli un bell'aspetto.

Al momento della registrazione secondi piatti i prodotti finiti vengono posti sul piatto sul lato sinistro e il contorno viene posto sul lato destro. I lati dei piatti non devono essere ricoperti di guarnizioni e gocciolati con salsa o olio. Una complessa guarnizione viene posta simmetricamente attorno al prodotto, in mazzi, preferibilmente di colori diversi, ma della stessa dimensione (in termini di volume). Non è male quando un contorno complesso (piselli, carote, cavolfiore, fagioli dentro salsa di pomodoro e così via) vengono serviti in cestini (tortine) cotti al burro o di pasta sfoglia, in coppette di zucchine, ecc.

Il piatto assume un bell'aspetto se è decorato con foglie di insalata verde, rametti di prezzemolo o rametti di sedano.

Requisiti per la qualità e la sicurezza di piatti caldi complessi

Cuocere i piatti appena prima delle vacanze. Non è consigliabile conservarli, poiché le loro caratteristiche organolettiche si deteriorano. Vengono rilasciati nelle pietanze in cui è stato cotto il prodotto (teglia porzionata), oppure dopo il porzionamento, se il prodotto è stato cotto su una teglia.

I seguenti indicatori di qualità sono comuni a tutti i piatti. La carne deve essere morbida, succosa, moderatamente salata, tipica di questo tipo di gusto e odore; prodotti senza rompere la forma. Non sono ammessi sapore e odore estranei di carne raffermo, irregolarità, colore rosa sul taglio del tendine e tessuto connettivo ruvido.

Tagliare le porzioni di grandi pezzi di carne bolliti, in umido, al forno e fritti! fibre. Il colore della carne di maiale bollita va dal grigio chiaro al grigio, la carne di manzo e agnello va dal grigio al grigio scuro. Il colore scuro e ventoso non è consentito.

La superficie della carne, fritta in porzioni e in pezzi grandi, dovrebbe essere ricoperta da una crosta fritta uniformemente: maiale - marrone dorato, manzo - marrone. Il colore marrone scuro non è consentito.

Le deviazioni nella massa dei singoli prodotti sono ± 3%, la massa totale di 10 porzioni deve corrispondere alla norma

La terza sezione "Ricetta" contiene la ricetta elaborata per il piatto, indicando il nome della materia prima, la velocità di riempimento della materia prima con il peso lordo, il peso netto, la massa dei semilavorati ottenuti nel processo di preparazione del piatto e lasciando il piatto finito.

La quarta sezione "Tecnologia di cottura" riporta il processo tecnologico di cottura dei prodotti culinari, le caratteristiche del trattamento primario e termico, le caratteristiche del prodotto per peso, dimensioni, regimi di temperatura e durata del trattamento termico, la sequenza di posa dei componenti.

La quinta sezione, "Progettare, servire, vendere e conservare un piatto", contiene le regole per la progettazione e le pietanze in cui viene servito il piatto, il regime di temperatura di servizio e le tempistiche di vendita dei prodotti culinari. Nel determinare i tempi di vendita dei prodotti culinari, si dovrebbe essere guidati dalle norme sanitarie SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione, produzione e fatturato in essi prodotti alimentari e materie prime alimentari ", e si dovrebbe anche tenere presente che il periodo di vendita dei prodotti culinari se conservati a caldo non deve superare le 2-3 ore dalla fine del processo tecnologico.

Nella sesta sezione del TTK "Indicatori di qualità e sicurezza" vengono forniti gli indicatori organolettici del piatto sviluppato. Nella caratteristica degli indicatori di qualità organolettica, sono indicati l'aspetto, il colore, la consistenza, l'odore (aroma), il gusto in modo da avere un'idea del piatto.

La settima sezione "Valore nutritivo ed energetico" contiene il contenuto di nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati) e il valore energetico del piatto, calcolato per 1 porzione e 100 g di prodotto finito.

Per progettare questa sezione, utilizzo i dati calcolati del paragrafo

Registrazione della mappa tecnologica Viene redatta la mappa tecnologica (TC) del signature dish per la preparazione di una e dieci porzioni. Nella sezione "ricetta" della scheda, viene fornita la ricetta elaborata del piatto (prodotto), indicando il nome della materia prima, le norme per la posa delle materie prime con peso lordo e netto, la massa dei semilavorati ottenuti nel processo di preparazione di un piatto (prodotto) e la produzione di un piatto finito (prodotto) per la preparazione di una e dieci porzioni ...

La sezione "Processo tecnologico" contiene il processo tecnologico di cottura dei prodotti culinari, le caratteristiche del trattamento primario e termico, le caratteristiche del prodotto per peso, dimensioni, regimi di temperatura e durata del trattamento termico, la sequenza di posizionamento dei componenti.

Tabella 1 - Caratteristiche delle materie prime

CONCLUSIONE

Conclusione sul lavoro svolto. Per ogni punto del corso, 3-4 frasi sotto forma di conclusioni

APPENDICE A

Piatto fotografico

Introduzione ……………………………………………………………………………

1. Assortimento e processo tecnologico di preparazione di piatti caldi e complessi da carne di manzo al cartoccio ………………………………………… ..

1.1 Assortimento di piatti caldi complessi ……………………………………… ..

1.2. Processo tecnologico di preparazione di piatti caldi complessi da carne di manzo al cartoccio ………………………………………………………………

1.3 Progettazione e decorazione di piatti caldi complessi …………………….

1.4. Requisiti per la qualità e la sicurezza di piatti caldi complessi ……………

2. Sviluppo della documentazione tecnologica per prodotti culinari complessi di manzo al cartoccio ……………………………………………………

2.1. Sviluppo della tecnologia di cottura e della mappa tecnica e tecnologica del piatto in fase di sviluppo ………………………………………………………………

2.2. Descrizione dei processi che avvengono durante la lavorazione primaria e termica delle materie prime che fanno parte del piatto sviluppato ……………………………….

2.3. Sviluppo hardware - schema tecnologico manzo cotto al cartoccio ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Calcolo del cibo e valore dell'energia il piatto in fase di sviluppo ……

2.5. Calcolo del costo della parabola sviluppata …………………………………… ..

Conclusione ………………………………………………………………………… ..

Elenco delle fonti utilizzate …………………………………………………

Applicazione…………………………………………………………………………….

INTRODUZIONE

La nutrizione è una delle condizioni fondamentali dell'esistenza umana . UN nutrizione appropriata - il fattore più importante per la salute. Come sapete, le proteine \u200b\u200bsono la base della vita, poiché ogni cellula vivente, ogni tessuto del corpo è costituito principalmente da proteine. Pertanto, un apporto continuo di proteine \u200b\u200bè essenziale per la crescita e la riparazione dei tessuti, nonché per la formazione di nuove cellule. Le proteine \u200b\u200bpresenti in cibi diversi non sono uguali. Pertanto, il 30% della nostra dieta quotidiana dovrebbe essere proteine, che hanno aminoacidi essenziali, che si trovano principalmente nella carne La carne non è solo l'elemento più importante della nutrizione, ma anche un prodotto preferito di molti. L'importanza della carne per la salute umana è nota: la carne fornisce al corpo proteine, indispensabili per mantenere i processi vitali del corpo. Contiene anche ferro, che è ben assorbito dall'organismo. La carne soddisfa bene la fame e contiene, a seconda del tipo e della varietà, una grande quantità di minerali e vitamine. Dal punto di vista delle merci, la carne viene solitamente chiamata muscoli con ossa, legamenti, grasso, ecc. Nella pratica tecnologica i tessuti di carne vengono classificati in base al loro valore industriale: più la carne è morbida e tenera, più tessuto muscolare contiene, più è pregiato in termini di composizione proteica. A seconda della presenza di determinate proteine \u200b\u200bnella carne, viene determinato l'uso culinario di varie parti della carcassa. La carne contiene sostanze estrattive che non hanno quasi alcun valore nutritivo, ma fungono da potenti agenti patogeni per la separazione dei succhi digestivi, facilitando così un migliore assorbimento del cibo. La carne, inoltre, è considerata una delle principali (insieme al pesce) fonti di fosforo, ricca di ferro, calcio, sodio, magnesio, contiene oligoelementi: rame, cobalto, zinco, iodio.

ASSORTIMENTO E PROCESSO TECNOLOGICO DI PREPARAZIONE DI PIATTI DIFFICILI E CALDI DI MANZO AL CARNE IN CARTA

Gamma piatti complessi

I piatti di carne sono la più importante fonte di proteine \u200b\u200bnella dieta umana. Il ruolo speciale delle proteine \u200b\u200bdella carne è dovuto, in primo luogo, al fatto che la composizione aminoacidica delle proteine \u200b\u200bmuscolari è prossima all'ottimale e, in secondo luogo, il loro coefficiente di assorbimento è molto alto (97%). Le proteine \u200b\u200bdel tessuto connettivo sono difettose, ma in combinazione con le proteine \u200b\u200bmuscolari, il loro valore biologico aumenta in modo significativo.

Inoltre, la composizione piatti di carne comprende contorni (verdure, cereali, prodotti a base di farina), che contengono anche proteine. Di solito le proteine \u200b\u200bcontenute nei contorni sono difettose e in combinazione con la carne il loro valore biologico aumenta. I più preziosi a questo proposito sono i contorni di verdure complessi, che includono patate, carote, cavolfiore, pisello verde.

I piatti di carne contengono anche grassi, che aumentano il contenuto calorico dei prodotti. Tuttavia, una quantità eccessiva di grasso altera il gusto del cibo e riduce l'assorbimento di altri nutrienti.

Una porzione carne fritta (con una resa di 100 g) copre il fabbisogno giornaliero di proteine \u200b\u200bdel corpo del 20-30%, nei grassi - del 10-30 (a seconda del contenuto di grasso della carne), in energia - del 15%.

Pregevole anche la composizione minerale dei piatti di carne. Poiché gli elementi di cenere acida predominano nella carne e nei sottoprodotti, è consigliabile selezionare contorni di verdure con più elementi alcalini per i piatti da essi. Salse di latticini, panna acida, salse di panna acida, formaggi utilizzati nella preparazione di piatti di carne migliorano il rapporto tra calcio e fosforo in essi contenuti.

I piatti di carne e, soprattutto, le frattaglie, contengono vitamine del gruppo B e i contorni di verdure li arricchiscono con vitamina C e carotene. Pertanto, i piatti di carne dovrebbero essere attribuiti ai prodotti culinari più preziosi.

Classificazione dei piatti di carne per tipo di trattamento termico:

bollito

in umido

fritte

in umido

al forno

Per la cottura vengono utilizzate carne destinata alla cottura e alla torrefazione, nonché frattaglie.

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Tipo di lavoro:

Rapporto di pratica

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Esercitare abilità pratiche nello sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

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ISTITUZIONE EDUCATIVA STATALE REGIONALE

ISTRUZIONE SPECIALIZZATA SECONDARIA KARGASOK TECHNIKUM DELL'INDUSTRIA E DEI TRASPORTI SU FIUME

RAPPORTO PRATICO

Tipo di pratica: FORMAZIONE

Completato dallo studente gr. 4TO

Specialità: tecnologia per la ristorazione

Nome completo Shelestova Victoria Sergeevna

Luogo di passaggio: OGOU SPOKTPRT

Leader della pratica universitaria

Nome completo Pegova Elena Vladimirovna

Data di presentazione della relazione: "" 2014.

anno - 2014

1.Esercitare abilità pratiche nello sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

1 Assortimenti di piatti caldi di verdure complesse

Purè di patate . Per il purè di patate, è meglio usare patate con un alto contenuto di amido. Le patate bollite e essiccate (temperatura non inferiore a 80 ° C) vengono pulite su un pulper. Le patate fuse vengono aggiunte al grattugiato burro o la margarina, riscaldata mescolando, versare il latte bollito caldo o la panna a basso contenuto di grassi e sbattere fino a quando non diventa soffice.

Patate al latte . Le patate sbucciate crude vengono tagliate a cubetti grandi, quindi bollite in poca acqua fino a metà cottura. Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite finché sono teneri. Dopodiché mettete una parte (50%) di burro e portate a ebollizione. Lascialo andare con l'olio rimasto, puoi spolverare con le erbe.

Zucca bollita . La zucca, pelata dalla buccia e dai semi, viene tagliata a fettine e lessata in acqua salata. In vacanza versare sopra il burro fuso e il pangrattato macinato tostato.

Fagioli bolliti (verdura).

Baccelli di fagioli, privati \u200b\u200bdelle vene grossolane, tagliati a rombi, mettere in acqua bollente salata, far bollire per 8-10 minuti e scartare in uno scolapasta. In vacanza, versare sopra il burro fuso o la salsa di latte. zuppa di piatti caldi complessi

Piselli vegetali bolliti .

I piselli surgelati vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti per 3-5 minuti. Le lame di pisello fresche, private delle vene laterali, vengono bollite allo stesso modo. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro brodo. I piselli cotti vengono gettati in uno scolapasta. In vacanza, versare sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Mais bollito . Le orecchie preparate vengono bollite in acqua salata finché sono teneri. Quando le orecchie vengono rilasciate, le foglie vengono completamente rimosse, il burro viene servito separatamente. Puoi togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a ebollizione. Il mais in scatola viene riscaldato insieme al brodo, dopodiché viene scolato e i chicchi vengono conditi con burro o latte o salsa di panna acida.

Asparagi bolliti . Gli asparagi preparati vengono messi in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri. Alla partenza si slegano i fagottini di asparagi lessati, si adagiano su un piatto o in un piatto porzionato, si decorano con rametti di prezzemolo e si serve la salsa di fette biscottate a parte. Puoi condire gli asparagi lessati con salsa di latte, scaldare e versare il burro fuso quando servi.

Carciofi . I carciofi preparati vengono legati con dei fili, lessati in acqua salata. Quando la parte inferiore della base diventa morbida, vengono estratte e posizionate con la base in alto in modo che il bicchiere d'acqua. In vacanza, i carciofi vengono decorati con erbe aromatiche. La salsa olandese o fetta biscottata viene servita separatamente.

Purea di carote o barbabietole . Le carote vanno lessate intere o tagliate a fettine e lessate in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole vengono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate, unite a un latte di medio spessore o una salsa di panna acida e riscaldate. Dispensare il purè di patate con burro o panna acida.

Melanzane in camicia. Il numero di prodotti per porzione da 250 g: melanzane - 200 g, cipolla - 25 g, l'olio cresce. - 20 g, matsun - 50 g, sale, pepe, aglio, prezzemolo. Sbucciare le melanzane, tagliarle a cerchi, metterle in una casseruola, aggiungere le cipolle tritate e fritte, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente, olio vegetale, un po 'd'acqua (35-40 g), coprire e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Servire le melanzane cospargendo di matsun con aglio tritato.

Cavolo cappuccio bianco in camicia. Il cavolo bianco viene tagliato a fette o le singole foglie vengono scottate e arrotolate in palline, poste in una ciotola in una fila, si versa una piccola quantità di brodo o acqua, si aggiunge burro, sale, si porta a ebollizione, si copre con un coperchio e si lascia cuocere. Quando sei in vacanza, mettilo in una padella porzionata, in un piatto o in un montone, versato con latte, o panna acida, o panna acida con salsa di pomodoro. Se usato come contorno, il cavolo viene tagliato a dama.

2 Assortimenti di piatti caldi a base di funghi complessi

Il numero di prodotti per tre porzioni del peso di 250 g ciascuna: funghi secchi - 375 g, cipolle - 400 g, olio vegetale - 100 g, aglio a piacere, aceto 3% - 35 g.

I funghi vengono bolliti, lavati accuratamente, asciugati e passati attraverso un tritacarne. Le cipolle tritate finemente vengono saltate con una parte di olio vegetale finché sono teneri, mescolate con i funghi, il resto dell'olio, sale, pepe vengono aggiunti e stufate a fuoco basso per 15-20 minuti fino a quando non si addensano, quindi raffreddate. Il caviale pronto viene condito con aceto, aglio schiacciato con sale e mescolato.

Burro stufato. Il numero di prodotti per tre porzioni da 250 g ciascuna: funghi 1 kg, olio vegetale 2 cucchiai. l., prezzemolo, sale.

Tagliare il burro fresco a cubetti, metterlo in una casseruola con olio vegetale riscaldato, salare e cuocere a fuoco basso finché sono teneri, aggiungendo periodicamente acqua calda. Cospargere di prezzemolo tritato prima di servire.

Funghi stufati. Il numero di prodotti per 12 porzioni dal peso di 150 ciascuna: 1 gambo di cipolle verdi, 24 funghi grandi, 400 castagne commestibili in scatola, 250 g di maiale tritato, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina di mais, 2 cucchiai. cucchiai di salsa di soia, 1 / 8-1 / 4 litri di carne o brodo di pollo, 1 uovo, olio vegetale, 0,5 cucchiaini di sale, sulla punta di un coltello, zucchero e zenzero fresco grattugiato. Tritate le parti bianche delle cipolle verdi. Taglia le gambe dei funghi prataioli e pulisci i cappucci con un panno umido. Tritate finemente le castagne e mescolatele con le cipolle, carne macinata, farina di mais, salsa di soia, sale, zucchero e zenzero. Riempi 12 tappi di champignon con questo ripieno (1 cucchiaio ciascuno), copri con i restanti 12 tappi e premi saldamente i tappi lungo i bordi l'uno con l'altro. Ungete una pirofila refrattaria a fondo piatto e metteteci dentro. funghi stufati... Metti i funghi sul fuoco in una forma ben chiusa a fuoco basso. Quindi trasferire i funghi su un piatto preriscaldato e metterli in un luogo caldo. Riscaldare il brodo e diluire con esso il succo fino a 1/4 di litro, agitare l'uovo, incorporare il brodo e versarvi sopra i funghi. Servire con riso.

Funghi in panna acida. Quantità di cibo per due porzioni da 250 g: 500 grammi funghi freschi, 3 cucchiai. cucchiai di burro, 0,5 tazze di panna acida, 1 cipolla, 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina di frumento, sale e aromi a piacere. I funghi sbucciati e lavati vengono tagliati a pezzetti, lessati in acqua salata e asciugati. Quindi vengono cosparsi di farina di grano e fritti in padella insieme a cipolle verdi tritate finemente. Non appena i funghi sono pronti, vengono versati con panna acida, lasciati bollire una volta, cosparsi di prezzemolo tritato finemente e serviti.

Funghi fritti. I funghi preparati vengono tagliati a fette. Scaldare l'olio, mettere i funghi, aggiustare di sale, coprire con un coperchio e cuocere a ebollizione bassa per 45-50 minuti, quindi friggere senza coperchio fino a quando il succo non viene rimosso dai funghi e l'olio diventa trasparente. Trasferire nei barattoli, riempire con il burro rimasto e chiudere.

3 Assortimenti di piatti di formaggi caldi complessi

Fonduta di formaggio italiano. Prodotti: 300 g di formaggio a pasta dura, 100 g di funghi, 300 g di formaggio a pasta molle, 1 bicchiere di latte, 2 uova, 4 cucchiai di burro, 0,5 cucchiaini di pepe bianco, 0,5 bicchieri di vino bianco italiano, 800 grammi pane bianco... Per preparare la fonduta, grattugiare grossolanamente entrambi i tipi di formaggio e tagliare i funghi a fettine sottili. Taglia il pane a pezzi uguali. Fai sciogliere il formaggio. Agitare le uova con il latte e versarle lentamente nella massa di formaggio. Il fuoco dovrebbe essere basso - la massa di formaggio non dovrebbe riscaldarsi a più di 60 ° C.Aggiungere gradualmente funghi, burro e vino bianco alla massa. Servire in tavola la fonduta di formaggio all'italiana calda. Devi immergere il pane bianco nella massa di formaggio.

Fonduta di formaggio ticinese. Prodotti: 800 g di formaggio, 1,5-2 tazze di latte, 4 cucchiai di burro, 0,5 cucchiaini di pepe bianco, 1 cucchiaino di peperone rosso dolce, 4 cucchiai di cipolla tritata, 1 cucchiaio di amido, 100 ml di bianco vino, 200 ml di succo di ciliegia, 800 g di pane bianco.

Per la fonduta di formaggio grattugiate il formaggio e mescolatelo con latte, burro, pepe (rosso e bianco) e cipolle. Mettete sul fuoco e scaldate bene. Mescolare l'amido con un po 'di vino bianco, unirlo alla massa di formaggio, versarvi sopra il succo di ciliegia e far bollire la fonduta. Servire subito la fonduta calda di formaggio ticino e tagliare il pane a pezzetti. Il pane dovrebbe essere immerso nella massa di formaggio e mangiato.

Fonduta di formaggio olandese. Prodotti: 800 g di formaggio a pasta dura, 600 g di formaggio a pasta molle, 1 spicchio d'aglio, 400 g di ginepro, 800 g di pane bianco, 0,5 cucchiaini di pepe bianco, 1 pizzico di noce moscata, 1 litro di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero, succo 1 limone, 1 cucchiaio di amido, 100 g di panna. Per preparare la fonduta di formaggio olandese, grattugiare entrambi i tipi di formaggio, mescolare con l'aglio tritato finemente. Versare sopra il formaggio con il ginepro e lasciar riposare per 2 ore. Tagliate il pane a cubetti grandi. Fate sciogliere il formaggio a fuoco basso, aggiungete pepe, zucchero, noce moscata, vino bianco e succo di limone. Mescolare l'amido con la panna, 100 ml di acqua, aggiungere alla massa di formaggio e portare a ebollizione la fonduta Servire subito la fonduta di formaggio olandese calda. Mangia immergendo fette di pane nella massa di formaggio.

Fonduta di formaggio alla svizzera. Prodotti: 600 g di formaggio svizzero grattugiato, 1-2 spicchi d'aglio, 0,5 bicchieri di vino bianco, 1,5 cucchiaini di amido, 2 bicchierini di liquore alla ciliegia, 5-6 fette di pane bianco, pepe nero macinato, noce moscata qb. Per preparare la fonduta di formaggio, grattugiare dall'interno i piatti di porcellana refrattaria o di terracotta con l'aglio, scaldare il vino a fuoco basso in questo piatto. Grattugiare o tagliare il formaggio per fonduta a cubetti e scioglierlo nel vino, mescolando con un cucchiaio di legno (mescolare non a cerchi, ma lungo la linea di otto) ... Lascia sobbollire il formaggio a fuoco vivo. Sciogliere l'amido in poca acqua fredda, condire con noce moscata e pepe e versare qui il liquore alla ciliegia. Mescola tutto. Ora la fonduta di formaggio dovrebbe essere messa a fuoco basso - la salsa dovrebbe cuocere a fuoco lento e uniformemente. fonduta di formaggio in stile Sheiss, puoi servire fette di pane leggermente tostate.

4 Assortimenti di piatti complessi di carne calda

Gulasch in stile Sekey. Il maiale viene tagliato a pezzi del peso di 30-40 g. Cipolle sbucciate, lavate, tritate finemente, saltate fino a doratura maiale grasso, mescolare con pepe rosso macinato, aglio tritato, semi di cumino, aggiungere acqua e scaldare. Mettere la carne, salare, coprire e stufare fino a metà cottura. Dopo di che, adagiare il lavato e strizzato crauti e aggiungere il dolce tagliato a rondelle pepe verde, aggiungere l'acqua e stufare finché sono teneri. 5 minuti prima della prontezza del piatto, versare la panna acida mescolata con farina saltata (saute secco), portare a ebollizione. Servire in un montone, pre-innaffiato con panna acida e cosparso di prezzemolo tritato finemente. Temperatura di servizio 60-650 ° C, tempo di posa 2 ore.

Perkelt di vitello. Perkelt è un tipo di stufato in cui c'è molta più cipolla tritata che nel gulasch e con l'aggiunta di paprika. La salsa è densa. Perkelt viene cotto stufando in una quantità molto piccola di acqua a fuoco basso (il verbo ungherese "perkelni" significa friggere, bruciare sul fuoco). Per la preparazione di perkelts si utilizzano manzo, vitello, maiale, agnello, selvaggina, pollame. La carne viene tagliata a pezzi del peso di 35-40 g La cipolla tritata finemente viene rosolata fino a doratura nel grasso di maiale, la paprika, l'aglio tritato finemente e la passata di pomodoro vengono aggiunti, mescolati accuratamente, viene aggiunta acqua e stufato per 10 minuti. Successivamente, mettere la carne, salare, coprire e stufare finché sono teneri, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo acqua man mano che evapora. 5 minuti prima della fine della cottura si mettono nella carne peperoni verdi e pomodori tagliati a fette. Servito in un ariete. Temperatura di servizio 60-650 ° C, tempo di posa 2 ore.

Paprikash di manzo. Molti piatti sono chiamati paprikash, dove la carne viene tritata finemente e aromatizzata con paprika, e la salsa viene ammorbidita con panna o panna acida. Paprikash è pesce, pollo, vitello o agnello. Ma nessuno chef ungherese preparerà mai paprikash con manzo, maiale, agnello o oca, anatra o selvaggina. "Niente grassi, niente carne nera" è il requisito principale per preparare una buona paprikash. Le cipolle vengono sbucciate, lavate, tagliate a semianelli, saltate nel grasso di maiale con pepe rosso macinato e aglio sbucciato, lavato e tritato. La carne viene lavata, tagliata a cubetti con una lunghezza di costole di 2,5-3 cm, unita a cipolle e aglio e fritta a fuoco vivo. I pomodori vengono lavati, tagliati a fettine, adagiati con carne e verdure e stufati a fuoco lento. Per la salsa di panna acida, la farina di grano viene leggermente saltata senza grassi e mescolata con panna acida. Aggiungere la salsa di panna acida allo stufato e far bollire per 1-2 minuti. Si consiglia di servire il piatto con gnocchi o patate lesse. Temperatura di servizio 60-650C. Periodo di realizzazione 2 ore.

Tokan con pepe. Tokan - piatti simili al perkelt. La carne per loro viene tagliata a pezzi oblunghi o rombi. Cipolle e paprika vengono messe meno che nel perkelt, ma per il gusto vengono aggiunti vino o panna acida, funghi, piselli ed erbe aromatiche. Pelare le cipolle, lavarle, tagliarle a semianelli, rosolarle nel grasso di maiale. Le cipolle sono dorate, aggiungere i pomodori e il manzo, tagliati a rombi, aggiungere pepe e sale, bagnare con il vino e stufare fino a cottura. Servire su un piatto ovale. Temperatura di servizio 60-650 ° C, tempo di posa 2 ore.

Rapinatore caldo. Tagliare il filetto di manzo in 2 pezzi del peso di 107 g di forma quadrata per porzione, salare e spolverare con pepe nero. Anche la pancetta affumicata viene tagliata in 2 pezzi del peso di 20 g per porzione. Il pane di segale viene tagliato in 3 pezzi uguali del peso di 50 g per porzione. I prodotti preparati vengono infilati allo spiedo nel seguente ordine: un pezzo di pane, carne, pancetta, ecc. Dovrebbe esserci del pane alle estremità dello spiedo. Successivamente, l'arrosto viene fritto sulla griglia, girando periodicamente lo spiedo. Togliere dallo spiedo e servire su un piatto ovale. Temperatura di servizio 60-650 ° C, tempo di posa 2 ore.

Transilvania arrosto. La lonza di maiale e vitello viene tagliata in porzioni insieme all'osso. Si pulisce l'osso, si sbatte la polpa, si sala, si pepa e si impana nella farina. Un pezzo di filetto porzionato viene anche salato, pepe con pepe nero macinato e leggermente unto con senape da tavola. La pancetta di maiale con la pelle viene tagliata a fette uniformi. In ogni fetta vengono fatti diversi tagli ogni 2 cm sulla pelle stessa, dandole l'aspetto di una capesante. La carne preparata viene fritta nel solito modo in una padella con grasso riscaldato finché è tenera. Il grasso di maiale è fritto. Per servire questo arrosto è necessario disporre di un apposito piatto di legno, al centro del quale si trova un cerchio, separato da una profonda scanalatura dal resto del piatto; il grasso caldo scorre lungo la scanalatura senza salire sul contorno freddo. Al centro del piatto, mettere sopra le patate lesse fritte, i pezzi di carne fritti e la pancetta fritta. Decorate il piatto con il prezzemolo. Temperatura di servizio 60-650 ° C, durata 2 ore. Una guarnizione fredda è posta dietro la scanalatura lungo il bordo del piatto: insalata di barbabietola, cavolo bianco, sottaceti, peperoni verdi sottaceto, pomodori, ecc.

Filetto a Budapest. Tagliare il filetto di manzo in pezzi da 110 g (2 per porzione), sale e pepe. Soffriggere il filetto in una padella preriscaldata con lo strutto e toglierlo. Nel grasso rimanente, mettere la pancetta a dadini, le cipolle tritate finemente e friggere fino a doratura. Quindi aggiungere i funghi lessati e il fegato di pollo a dadini, soffriggere per 3 minuti, cospargere di peperoncino, aggiungere il lecho in scatola, i piselli, un po 'd'acqua e portare a prontezza. Dopodiché, metti la carne su un piatto e servi le patate lesse come contorno. Temperatura di servizio 60-650 ° C, tempo di posa 2 ore.

5 Un assortimento di complessi piatti di pesce caldi

Pesce bollito. Il pesce viene bollito con carcasse intere, legami, filetti, pezzi porzionati e sotto forma di prodotti da gnocchi. Vari tipi di fiume e pesce di mare... Il suo sapore dipende dalla quantità di acqua in cui è stato cotto il pesce. L'acqua deve essere presa in una quantità tale da coprire solo il pesce. È preferibile cuocere il pesce in appositi calderoni di forma oblunga dotati di griglie. Cipolle crude, radici bianche, carote, alloro, pimento e pepe nero in grani, sale, 3% di aceto (5 g per 1 litro di acqua) vengono aggiunti all'acqua dove viene bollito il pesce. Quando si fanno bollire trote e salmoni, si aggiunge il doppio di aceto per preservare il loro colore specifico. Grandi pezzi di pesce (del peso di 0,5 kg o più), i legami di storione vengono versati con acqua fredda, portati rapidamente a ebollizione, dopodiché il calore si riduce e il pesce viene bollito senza bollire. Durante la cottura, le proteine \u200b\u200bcagliate appaiono sulla superficie sotto forma di schiuma leggera, che viene rimossa con una schiumarola. Per evitare che il pesce si bruci e si attacchi al fondo della padella, gli scarti alimentari di pesce, cipolle, radici vengono posti sul fondo, versati con acqua e fatti bollire. I pesci piccoli vengono bolliti per 30-45 minuti e le maglie grandi e storione - da 1 a 1,5 ore Piccole porzioni vengono versate con acqua bollente o messe in acqua bollente con cipolle, radici, spezie e cotte, evitando di bollire per 7-10 minuti. Per un contorno per il pesce bollito, vengono utilizzate patate bollite, girate sotto forma di barili, funghi bolliti, cavolfiore bollito, limoni, prezzemolo, sedano. Un'intera carcassa di pesce può essere guarnita con gamberi bolliti, code di gamberi, granchi. Prima di servire, il pesce viene conservato nel brodo per non più di 30-40 minuti. Quando si servono porzioni di pesce, cospargere con prezzemolo tritato, sedano, aneto. Il contorno principale per il pesce bollito sono le patate bollite e purè di patate... Verdure fresche, salate e in salamoia, frutta in salamoia, gamberi bolliti possono essere usati come contorno aggiuntivo. Pesce bollito servito con le seguenti salse: bianco con capperi, gamberi, pomodoro, bianco con dragoncello, polacco, olandese, ecc. Si versano i pezzi di pesce con la salsa e si guarnisce con il burro. La salsa può essere servita separatamente.

Pesce in camicia. Il pesce perde meno sostanze nutritive quando bolle a fuoco lento rispetto a quando bolle. Il brodo, che si ottiene dalla cottura a fuoco lento, viene utilizzato per preparare le salse. Il pesce di piccola taglia (trota, sterlet) è consentito intero; collegamenti - pesce storione del peso di 2-3 kg; in porzioni: storione, fiume e mare. Le porzioni vengono poste in una pentola per pesci o in una casseruola in una fila, viene versata una piccola quantità di acqua o brodo (0,3 l per 1 kg di pesce), sale, prezzemolo crudo, sedano, cipolle (40 g per 1 kg di pesce) vengono aggiunti, ben chiusi calderone con un coperchio e cuocere a fuoco lento il pesce sul fuoco con un bollore molto lento. Puoi aggiungere pezzi porzionati in teglie profonde nel forno, in questo caso coprire il pesce con carta oleata. I pezzi di pesce vengono posti con la pelle rivolta verso il basso. Le porzioni vengono cotte a fuoco lento per 10-15 minuti, pesce intero, carcasse e maglie - 30-45 minuti. Il pesce al vapore viene servito sotto vapore, bianco con vino, pomodoro e altre salse, salamoia. Il contorno è costituito da patate lesse unite a verdure lesse e stufate, funghi bolliti (bianchi o champignon), code di gambero (granchi), limone, prezzemolo, sedano.

Pesce brasato. Per stufare, usa pesce grasso e medio grasso: carpa, orata, carpa, pesce gatto, passera, branzino... I pesci piccoli vengono stufati interi con le loro teste, i pesci di medie e grandi dimensioni - in porzioni, tagliati da un'intera carcassa a forma di tondo o da filetti con pelle e ossa.

Pesce fritto. Tutti i tipi di pesce sono usati per friggere. Può essere fritto nel modo principale, fritto, su una gratella o allo spiedo, pesce grande - in porzioni e pesce piccolo - intero con un anno. Il pesce viene tagliato in porzioni con pelle e lische (in pezzi tondi), con pelle e lische, con pelle senza lis e su filetti senza pelle e lische. Prima di friggere il pesce con la pelle, vengono fatti 2-3 tagli in modo che mantenga la sua forma. Il pesce preparato per la frittura nel modo principale viene cosparso di sale e impanato nella farina; fritto - il pesce viene salato, cosparso di farina, inumidito con leison e impanato nel pangrattato allo spiedo - il pesce viene marinato olio vegetale con le spezie o ammollate nel burro fuso e arrotolate nel pangrattato macinato. Porzioni di storione, se tagliate pesce crudo, messo in acqua calda per 2-3 minuti, poi lavato in acqua fredda e impanato. I collegamenti di storione non sono impanati. Il pesce viene fritto in olio vegetale raffinato, strutto vegetale, idrograsso. Al momento di servire, versatelo sopra con burro fuso o mettete un pezzo di burro freddo. La salsa viene servita separatamente. Di solito si serve pesce fritto patate fritte in combinazione con pomodori, zucchine, cetrioli, funghi, fette di limone, rametti di prezzemolo, sedano.

Pesce cotto. Il pesce viene cotto al forno crudo, prefritto o in umido. I pezzi di pesce preparati vengono posti su padelle unte (con o senza patate), versati con panna bianca, panna acida o salsa di latte, cosparsi di formaggio grattugiato, cosparsi di burro fuso e infornati per 15-30 minuti. ad una temperatura di 250-280 ° C. Servire in tavola nelle stesse padelle. Tutti i tipi di pesce possono essere cucinati al forno. I pesci che non contengono piccole ossa intermuscolari vengono spesso cotti al forno. Cuocere in una padella da una a sei porzioni, scegliendo una padella della misura adeguata per questo. Dopo aver servito, il pesce viene disposto sui piatti.

6 Una gamma di piatti caldi complessi a base di pollame, selvaggina e coniglio

Cotolette al vapore naturali di filetto. Preparato da un prodotto semilavorato cotolette di filetto , che viene posto in una casseruola o casseruola con burro fuso non riscaldato, aggiungere sale, acido citrico, versare metà del brodo e cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per 12-15 minuti. I funghi vengono bolliti separatamente. Sul brodo rimasto, dopo aver sobbollito, preparare una salsa bianca o al vapore con un uovo. Il contorno è servito con riso bollito o al vapore, patate lesse, verdure lessate con grasso. Quando in congedo, mettere su un crostino (crostino di pane), sopra sono posti i funghi a fette. Crostino - pane fritto su entrambi i lati fatto di farina premium; kruton è un pezzo grezzo tagliato a forma e cotto da pasta sfoglia.

Polpette di pollame e selvaggina tritate. Preparato con salsa al vapore. Per preparare la polpa con la pelle (secondo colonna I - senza pelle), tagliare e passare al tritacarne insieme al grasso interno, aggiungere il pane imbevuto di latte (secondo colonna I - panna) o acqua, aggiustare di sale e pepe, mescolare, passare al tritacarne e tramortire. La massa finita viene tagliata in polpette (1-3 pezzi per porzione) e lasciata cuocere per 15-20 minuti. Contorni: riso bollito o in umido, purè di patate, contorni complessi.

Gnocchi di un uccello. La massa è formata in palline, che vengono bollite e servite a zuppe trasparenti o al forno. La massa Knelnaya può essere usata per farcire cotolette di filetto.

Soufflé di pollame. La massa viene stesa in forme preparate e cotta o divisa in 20-25 g ciascuna e cotta a vapore o lasciata in una casseruola per 10-12 minuti. Rilasciato con piselli bolliti, cavolfiore, patate nel latte, purea di verdure, riso al vapore. In vacanza, versare l'olio. La perdita di massa durante la cottura e la stagionatura è del 18-28%, a seconda del tipo di materie prime e semilavorati.

Piatti da pollame in umido, selvaggina e coniglio. Il vecchio pollame è in umido; i piatti pronti hanno un gusto e una succosità speciali. Prima di stufare, pollame, selvaggina e coniglio vengono tagliati a pezzi e fritti (oppure le carcasse intere vengono fritte e poi tritate).

Spezzatino a base di pollame, selvaggina, coniglio o frattaglie. Le carcasse vengono tagliate a pezzi da 40-50 g ciascuna oppure i sottoprodotti (stomaci e cuori - 50%, colli e ali - 50%) vengono fritti, versati con brodo o acqua (20-30% della massa del prodotto), si aggiunge passata di pomodoro saltata e stufata per 30-40 minuti. Sul brodo avanzato dopo la stufatura si prepara una salsa a base rossa. Vengono versati con verdure fritte (patate, carote, rape, prezzemolo e cipolle), pezzi di carne in umido e stufati per altri 15-20 minuti. Lo spezzatino viene rilasciato insieme alla salsa e guarnire.

Chakhokhbili. Piatto nazionale georgiano - si friggono i pezzi di pollo, si aggiungono separatamente la cipolla soffritta, tagliata a rondelle, si aggiungono i pomodori a pezzetti e separatamente la farina secca rosolata, si aggiunge il brodo (acqua), l'aceto e lo spezzatino; 10-15 minuti prima dell'introduzione di prontezza, spezie ed erbe (kina, basilico, pepe nero, aglio schiacciato). Lasciar andare in padelle porzionate, cosparse di erbe aromatiche.

Satsivi di pollo o tacchino (pollame in salsa di arachidi). Piatto nazionale georgiano: una carcassa di pollame preparata viene bollita fino a metà cottura, fritta in forno e tagliata in porzioni (filetto e cosce di pollo). Porzioni di pollame vengono versate con salsa satsivi calda. Servito freddo. Per la salsa soffriggere nel burro la cipolla tritata finemente, aggiungere la farina e diluire con il brodo. Tritate le noci, aggiungete l'aglio schiacciato, il sale, lo zafferano, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano. La massa viene diluita con brodo e introdotta in brodo bollente con cipolle. Quindi si pulisce tutto, si aggiunge aceto bollito, si aggiunge utsho-sunelli e si fa bollire per cinque minuti. Tuorli d'uovo macinare in una piccola quantità raffreddata a 50 0Con la salsa, poi unirli gradualmente alla salsa piccante.

Spezzatino di pollo con carote e rape. La carcassa di pollo viene tagliata in porzioni (le perdite sono di circa l'1%), impanata nella farina e fritta nella margarina, tagliata a listarelle e si aggiungono le verdure rosolate, si aggiungono acqua, spezie e stufate fino a metà cottura. Quindi versare sopra la salsa e cuocere finché sono teneri. Il pollo in umido viene rilasciato con verdure e salsa. Il piatto può essere cucinato in pentole porzionate.

Pilaf. Le porzioni vengono fritte fino a formare una crosta rosa, cosparsa di sale, pepe, si aggiungono carote saltate separatamente, cipolle e passata di pomodoro. Versare il brodo caldo e portare a ebollizione, quindi aggiungere il riso lavato e cuocere fino a quando non si sarà addensato, coprire con un coperchio e mettere in forno preriscaldato per 20-50 minuti.

Esercitare abilità pratiche nel controllo organolettico della qualità di verdure, funghi, formaggi, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio. Garantire la sicurezza quando si conservano piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pesce e frattaglie. Selezione di attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione per la preparazione di prodotti culinari caldi complessi

1 Esercitare abilità pratiche per il controllo della qualità organolettica delle verdure

La forma deve essere corretta e corrispondere alla varietà economico-botanica o pomologica data. Non sono consentite istanze di forma brutta, ad eccezione delle carote (è consentito contenere colture di radici brutte, screpolate e rotte non più del 5% della massa totale del lotto del prodotto). Il valore è determinato dal diametro o massa trasversale maggiore (per i cavoli). La dimensione dei tuberi delle patate raccolte e fornite è impostata in base al tempo e alla forma di maturazione. Le prime patate rotonde-ovali dovrebbero avere una dimensione di almeno 30 mm, allungate - 25 mm; in ritardo - rispettivamente 45 e 30, e per le regioni meridionali del paese - 35 e 30 mm. I pomodori devono avere frutti di almeno 4 cm di dimensione (al diametro trasversale maggiore); cipolle ovali - 3 cm, altre forme - 4 cm; angurie - 15 cm; mele di I grado - 45 mm, II grado - 35 mm. Avere alcuni tipi ortaggi, esemplari molto grandi sono di qualità notevolmente inferiore a quelli che hanno una taglia media. Per tali verdure, oltre al minimo, vengono fissati limiti di dimensione massima. Quindi, le radici standard delle barbabietole raccolte e fornite sono quelle con il diametro trasversale più grande da 5 a 14 cm, nelle carote - da 2,5 a 6 cm Verdure e frutta con un colore caratteristico per questa varietà sono esternamente più attraenti. Tutti gli ortaggi e la frutta devono essere di colore tipico secondo le norme. Il grado di maturazione di frutta e verdura è talvolta determinato dal colore. La freschezza è uno degli indicatori più importanti della qualità di frutta e verdura. Dovrebbero essere freschi, succosi, non appassiti. Per alcuni ortaggi e frutta le norme consentono un leggero appassimento dei singoli esemplari (ma senza segni di rughe) entro limiti tali da non portare ad una significativa diminuzione delle proprietà di consumo del prodotto. La struttura interna caratterizza in modo più completo la maturità, le proprietà nutrizionali e tecnologiche di alcuni tipi di frutta e verdura. La polpa di cetrioli, zucchine, melanzane deve essere densa, con piccoli semi sottosviluppati, senza vuoti; polpa di ravanello - densa, succosa, senza vuoti e particelle lignificate; le teste di cavolo sono dense, non sciolte.

2 Esercitare abilità pratiche per il controllo della qualità organolettica dei funghi

I funghi devono essere interi, non lavati e non rotti, freschi, non molli e non verminosi. Sabbia, aghi, foglie e altre impurità non sono ammessi. All'accettazione, i funghi devono essere ordinati per tipo. La lavorazione di una miscela di funghi è vietata dalle norme sanitarie, poiché i funghi velenosi possono entrare nella miscela.

Quando si selezionano i funghi grandi vengono separati da quelli piccoli e medi e lavorati separatamente. Le cosce dei funghi vengono mondate; non devono superare le dimensioni specificate nelle specifiche tecniche. I funghi freschi si deteriorano e si infrangono molto rapidamente, quindi devono essere conservati per non più di 5-10 ore su tavoli, scaffali con uno strato di 15-20 cm La lavorazione dei funghi viene eseguita in base ai tipi e alle varietà nel giorno dell'accettazione.

2.3 Esercitare abilità pratiche per controllare organoletticamente la qualità del formaggio

I formaggi a pasta dura (ad eccezione di Yaroslavl Big, Kuban, Russian, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), a seconda delle caratteristiche organolettiche, sono suddivisi in grado più alto e primo. Il metodo organolettico determina la qualità dei formaggi utilizzando un sistema a 100 punti. Tutti i formaggi della Classe Extra devono avere un punteggio complessivo di 87-100 punti. Un indicatore importante è il gusto e l'olfatto, un punteggio complessivo di almeno 37 punti. Il punteggio complessivo per i formaggi di prima scelta è di 75-86 punti, comprensivi di gusto e olfatto di almeno 34 punti. Il formaggio “extra” deve essere della forma corretta; la crosta è sottile, omogenea, pulita e compatta, senza rughe. I formaggi cerati hanno uno strato di paraffina intero e indisturbato. Il gusto e l'odore dovrebbero essere puliti, caratteristici di questa specie, senza sapori e odori estranei. Nella prima classe è consentito un foraggio debolmente espresso e un sapore aspro. La consistenza dell'impasto deve essere elastica, omogenea in tutta la massa. Nella prima classe, è consentito friabile, sciolto, duro, belty (con buon gusto e odore). Il colore dell'impasto va dal bianco al giallo pallido, uniforme in tutta la pasta. Nella Classe I è consentito un colore non uniforme e non uniforme.

4 Esercitare abilità pratiche per il controllo organolettico della qualità della carne

Il valore della carne è determinato non solo dal suo valore nutritivo, ma anche dal suo gusto, che dipende non solo dalle sue proprietà, ma anche dal tipo di preparazione. Nella maggior parte dei casi, il gusto della carne viene valutato quando fritto.

Il gusto dipende dalle caratteristiche organolettiche come colore, odore, gusto, succosità e tenerezza. Il colore della carne fresca è determinato dal colore del muscolo e del tessuto adiposo. Il colore rosso è dovuto alla presenza di pigmenti respiratori: mioglobina ed emoglobina. La mioglobina, a seconda della sua saturazione di ossigeno, conferisce alla carne un colore diverso. Quindi, un colore chiaro è caratteristico di un'acidità di 5,6 e inferiore; scuro opaco - 5,7, scuro - 5,8. Inoltre, il colore scuro della carne è associato alla rapida degradazione del glicogeno. A causa dell'essiccazione delle superfici esposte della carne fresca, acquisiscono un colore marrone, che è associato alla concentrazione del pigmento.

Oltre ai cambiamenti ossidativi, il colore della carne fresca è influenzato anche dall'età e dal sesso dell'animale, dal lavoro che svolge e, negli animali giovani, dal tipo di cibo. Quindi, la carne di vitello, di agnello e di maiale può essere di colore pallido a causa della combinazione della giovane età con una dieta composta interamente da latte e cereali (senza foraggio verde). Molte persone considerano la carne chiara insapore e la criticano quando la acquistano. Tuttavia, ogni casalinga dovrebbe sapere che tale carne viene utilizzata per preparare piatti dietetici e, in termini di gusto, non è diversa dal rosso. Il sesso dell'animale influisce anche sul colore della carne. Alcuni maschi, ad esempio, hanno carne di colore più scuro. I giovani tori con muscoli ben sviluppati hanno un colore della carne brillante. Tale carne è considerata più gustosa, è molto richiesta dalla popolazione. Con l'aumentare dell'età, la carne diventa più scura e negli animali più anziani può essere quasi nera. Non è desiderabile usarlo per scopi culinari.

La carne di pecore e montoni vecchi è rosso scuro, adulti - rosso chiaro, a volte mattone, giovane - rosa. La carne di capra dipende dall'età e varia dal rosso chiaro al rosso scuro. La carne di suini ben nutriti è di colore rosso pallido, di colore grigio-biancastro, non ingrassata - più rossa. I maialini ben nutriti hanno un colore da rosa pallido a rosso-rosa.

Con uno scarso dissanguamento degli animali, la carne ha un colore rosso scuro, spesso con una sfumatura blu e viola. Gli animali grassi hanno tonalità di carne più chiare rispetto a quelli magri e magri. La carne del bestiame tenuto in stalla è più leggera rispetto a quella alimentata al pascolo. La carne refrigerata in condizioni normali con breve conservazione a causa della formazione di metaemoglobina acquisisce un colore marrone.

L'attrattiva del piatto preparato è data dal suo colore. Determina il tipo di carne di cui è composto un determinato piatto, il grado di preparazione al consumo, il tipo e la qualità della lavorazione culinaria.

Il colore della carne cotta dipende dalle variazioni di pigmento, che sono determinate dal tipo, dalla durata e dalla temperatura della cottura. Durante la cottura il colore della carne passa gradualmente dal rosso scuro o rosa a tonalità più chiare e, infine, a temperatura sufficientemente elevata, al grigio o al marrone. Il colore rosa della carne poco cotta è influenzato da una serie di pigmenti, compresi i composti emocomponenti denaturati, nonché dalla scomposizione e polimerizzazione di carboidrati, grassi e proteine.

I cambiamenti di colore sono correlati alla temperatura in modo simile. Sotto i 60 ° C il colore cambia leggermente o non cambia affatto (la carne non è cotta); a 75 ° C - il rossore scompare completamente (carne pronta). La carne, che viene bollita in acqua a ebollizione, ha un colore grigio uniforme, la superficie esterna non acquisisce una tinta marrone, che appare quando si cucina la carne a fuoco basso e durante l'inscatolamento a causa della denaturazione delle proteine \u200b\u200bdella mioglobina e dell'ossidazione del ferro. Questo colore marrone è diverso dal colore marrone della carne cotta ottenuta facendo bollire a fuoco vivo.

Di solito il colore della carne grassa cambia molto poco durante la cottura, tranne che per la formazione di una crosta marrone sulla superficie durante il riscaldamento a secco, che conferisce alla carne un aspetto appetitoso e attraente. La carne troppo cotta è di colore scuro e poco attraente.

5 Esercitare abilità pratiche per controllare organoletticamente la qualità del pollame.

PokazatelHarakteristika carcasse ptitsysvezhihsomnitelnoy colore svezhestinesvezhihVneshny VD becco ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki orale ptitsybledno-rosa, leggermente uvlazhnenarozovato grigio, chiaro tracce mucilaginized colore pleseniSerogo, ricoperto di muco e mela plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe cornea blestyaschayaNe convesso cornea senza bleskaProvalivsheesya cornea senza bleskapoverhnosti carcasse di pollame secche, di colore giallo-biancastro con una sfumatura rosata In punti umidi, appiccicosi sotto le ali, all'inguine e alle pieghe della pelle, di colore giallo-biancastro con una sfumatura grigia Coperte di muco giallo-biancastro con una sfumatura grigia, in alcuni punti macchie scure e verdastre Tessuto adiposo interno sottocutaneo di un uccello o Giallo pallido giallo giallo pallido o giallo bianco giallastro con una sfumatura grigia della membrana sierosa della cavità addominale umida, lucida non lucida, appiccicosa, forse tracce di muffa Coperta di muco, muffa umido, rosa pallido Bagnato, leggermente appiccicoso, di colore più scuro di quelli freschi Bagnato, appiccicoso, di colore più scuro con una sfumatura brunastra Consistenza Muscoli densi, elastici, alla pressione con un dito, la fossa formata si livella rapidamente Muscoli meno densi ed elastici che in quelli freschi, una fossa da pressione il dito è allineato lentamente e non completamente I muscoli sono flaccidi, la fossa dalla pressione delle dita non è allineata Odore Specifico, caratteristico della carne fresca Polveroso nel petto - cavità addominale Putrido, più pronunciato nella cavità addominale

6 Esercitare abilità pratiche per il controllo organolettico della qualità del pesce

L'odore di pesce raffermo è più facile da identificare quando si cucina un boccone di prova in un contenitore sigillato e l'odore di pesce congelato avariato<#"justify">2.7 Esercitare abilità pratiche per test organolettici della qualità della selvaggina e del coniglio

Nelle carcasse fresche, il becco è lucido, la mucosa orale è lucida, rosa pallido, leggermente umida, il bulbo oculare è convesso, la cornea è lucida. La superficie delle carcasse è secca, di colore giallo-biancastro con una sfumatura rosa, nelle carcasse a basso contenuto di grassi è grigio-giallastra con una sfumatura rossa. Il grasso sottocutaneo e interno è giallo pallido o giallo. Sul taglio, i muscoli sono densi, elastici, l'odore è specifico, caratteristico delle specie di uccelli, il brodo è trasparente, fragrante.

Non sono ammesse alla vendita carcasse sottili che non corrispondono alla categoria II, mal dissanguate, congelate più di una volta, con lesioni alla schiena, con abrasioni, con fratture della gamba e delle ali in presenza di ossa nude.

3. Sicurezza durante la conservazione di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pesce e frattaglie.

1 Sicurezza durante la conservazione di piatti caldi complessi a base di funghi e verdure.

I piatti e i contorni delle verdure non possono essere conservati caldi per lungo tempo, poiché il loro aspetto e il loro gusto si deteriorano e il loro valore nutritivo diminuisce (la vitamina C viene distrutta). Le patate lesse, le patate essiccate e schiacciate vengono conservate a bagnomaria per non più di 2 ore. Cavolfiore, asparagi, mais bollito vengono conservati nel brodo caldo per non più di 30 minuti. Per una conservazione più lunga, vengono raffreddati e messi in frigorifero senza decotto, e man mano che vengono utilizzati, vengono riscaldati in un decotto. Conservare le verdure in salsa o olio in un contenitore sotto un coperchio per non più di 2 ore. Se è necessaria una conservazione più lunga, le verdure vengono rimosse dal brodo, raffreddate e conservate in frigorifero. Quindi unire con salsa o brodo, portare a ebollizione. Le verdure fritte possono essere mantenute fresche per tutto il giorno. I piatti in umido e al forno a base di verdure e funghi vengono mantenuti caldi per non più di 2 ore. Le verdure fritte possono essere mantenute fresche per tutto il giorno.

2 Sicurezza durante la conservazione di piatti di carne calda complessi

La carne bollita viene posta in una ciotola, viene aggiunta una piccola quantità di brodo, coperta con un coperchio, conservata a una temperatura non inferiore a 60 ° C per 2-3 ore, Piatti fritti tenere in caldo per 2 - 3 ore, piatti in umido e al forno - 1 - 2 ore I piatti di massa di cotoletta (carne e pollame) russano fino a 30 minuti. Le carcasse di pollame bollite vengono mantenute calde per 1 ora Piatti dalla massa di cotoletta. I prodotti della massa della cotoletta sono cotti al vapore, fritti, in umido e al forno.

3.3 Conservazione sicura di piatti di pesce caldi complessi

La temperatura per servire piatti di pesce caldi è di 65-70 ° C. Prima di servire, i piatti vengono conservati caldi in padelle o forni elettrici. Il pesce bollito e al vapore può essere conservato a una temperatura di 60-65 ° C per un massimo di 30 minuti, pesce fritto - fino a 2 ore Le cotolette al vapore vengono conservate in una vaporiera per un massimo di 40 minuti a una temperatura di 60-65 ° C. Le pietanze al forno non possono essere conservate.

4 Conservazione sicura di selvaggina calda complessa e piatti di coniglio

Le carcasse intere bollite e fritte vengono mantenute calde per non più di 1 ora Per una conservazione più lunga (ma non più di 24 ore), vengono raffreddate e conservate in frigorifero, tagliate e riscaldate prima dell'uso. I piatti di filetti di pollame e piccole carcasse di pollame vengono preparati su ordinazione, poiché la loro qualità si deteriora notevolmente durante la conservazione. I piatti della massa di cotoletta possono essere conservati caldi per non più di 30 minuti, stufati - non più di 2 ore.

4. Attrezzature tecnologiche e attrezzature di produzione per la preparazione di prodotti culinari caldi complessi

Proviamo a immaginare il giorno della settimana più ordinario in qualsiasi città della nostra vasta patria. Con l'avvicinarsi del pranzo, inizia una specie di ora di punta nelle mense, nei ristoranti e nei caffè. Il personale d'ufficio, avendo lavorato mezza giornata, si disperde negli esercizi di ristorazione alla ricerca di un pranzo di lavoro, che costringe il personale di cucina ad iniziare a lavorare a ritmo accelerato.

I primi piatti sono particolarmente apprezzati all'ora di pranzo: borscht, zuppe di tutti i tipi, miscuglio, ecc., Per la preparazione di cui sono necessari impianti di riscaldamento e tecnologici, piatti e attrezzi vari.

Apparecchiature di riscaldamento. Nelle cucine di tutte le imprese di ristorazione pubblica, vengono utilizzate cucine professionali per la preparazione di primi piatti, che differiscono per il modo di generare calore: gas ed elettrico. Le zuppe possono anche essere preparate utilizzando un forno a vapore combinato o bollitori da cucina.

L'utilizzo di attrezzature modulari riduce il processo di cottura del 20-30% grazie alla corretta organizzazione del luogo di lavoro.

1 Attrezzatura opzionale

I tagliaverdura professionali vengono utilizzati per ottimizzare il processo di preparazione di vari piatti nelle cucine degli esercizi di ristorazione. Tagliaverdure da mensa<#"justify">5. Esercitare abilità pratiche nel cucinare, servire e decorare zuppe calde complesse

1 Assortimento e caratteristiche delle zuppe calde complesse

Secondo una lunga tradizione, le zuppe sono il primo piatto della cena, perché contengono sostanze disciolte che aumentano la secrezione delle ghiandole alimentari e preparano l'apparato digerente all'assimilazione del cibo da parte degli organismi. Per la preparazione delle zuppe vengono utilizzati diversi prodotti: patate, verdure, cereali, ecc. Arricchiscono le zuppe con preziosi nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, minerali ed estratti), quindi è molto importante conservarli durante la cottura. I prodotti non devono essere esposti a un trattamento termico eccessivo, poiché ciò riduce il valore nutritivo, altera il gusto dei piatti finiti.

2 Preparare zuppe

Cucinare buona zuppa - una grande arte che richiede un'attenzione e un tempo speciali. La cosa principale è che nelle zuppe l'alta qualità è più difficile che in tutti gli altri piatti, a causa di una serie di circostanze. Brevemente sulle circostanze. Primo. Le zuppe funzionano meglio meno sono cotte. È meglio cuocere la zuppa per non più di 6-10 porzioni alla volta, cioè in una casseruola (o in un bollitore) per un massimo di 10 litri. Quindi, zuppa fatta in casa, cucinato per 3 - 5 persone, è preferibile a qualsiasi altro. Secondo. I piatti per le zuppe devono essere necessariamente di terracotta (maiolica, porcellana), pietra o smalto, ma in nessun caso metallo senza rivestimento. Particolarmente gustose sono le zuppe in piatti di pietra, che vengono utilizzate ancora oggi in alcuni luoghi del Caucaso. Quindi, non solo il materiale e il rivestimento, la protezione della superficie interna delle stoviglie, ma anche il suo spessore, e quindi la sua capacità termica e la sua conducibilità termica, sono importanti. Più lentamente e più calma la zuppa bolle, più è gustosa. È ancora meglio quando non bolle, ma langue. Terzo. Il rapporto tra acqua e altri cibi nelle zuppe deve essere bilanciato con precisione. Alla fine della cottura, la quantità di liquido per porzione non deve superare i 350-400 centimetri cubi o millilitri. Il liquido minimo è di 200-250 millilitri per porzione. Allo stesso tempo, durante la cottura, non puoi né versare né aggiungere liquidi, entrambi compromettono in modo significativo il gusto. Ma questa stessa condizione non è quasi mai osservata né nella ristorazione pubblica né in casa. È necessario misurare correttamente la quantità di acqua e altri prodotti nella zuppa prima dell'ebollizione, tenendo conto di quanta acqua bolle durante il processo di cottura. Come puoi vedere, i tre presupposti principali non riguardano la vera arte del cucinare, ma sono legati, per così dire, alle condizioni tecniche della cottura: tempo, piatti, fuoco, acqua e volume. Nella vita di tutti i giorni, vengono spesso trascurati, soprattutto perché non sono affatto menzionati nei libri di cucina o sono parlati in modo tale da rimanere inosservati. Inoltre, ci sono alcune regole più puramente culinarie che devono essere considerate.

3 Sei regole, sei comandamenti in ordine

Primo. Le zuppe richiedono un'elevata freschezza di tutti i prodotti e la loro attenta lavorazione, rimozione di tutti i difetti mediante pulizia, rifilatura, raschiatura. I prodotti per zuppe dovrebbero essere lavati non solo dallo sporco esterno, ma anche da odori estranei, che non tutti sanno e vogliono fare. Il taglio deve essere fatto con tanta attenzione che ciascuno dei pezzi di carne, pesce, verdure, messo per la zuppa, deve essere completamente pulito, lavato e asciugato in anticipo, solo allora tutti i componenti vengono versati con acqua. Secondo. Quando si tagliano i prodotti, la forma di taglio caratteristica di una determinata zuppa deve essere rigorosamente osservata, perché influisce sul suo gusto. Ciò significa che in un tipo di zuppa è necessario mettere, diciamo, una cipolla intera e in un altro tritarla; in una zuppa le carote vanno messe intere, in un'altra - a cubetti, in una terza - con cannucce, ecc. ecc. Non si tratta di decorazioni esterne, differenze decorative, ma esigenze dettate dal gusto e dalla finalità del piatto (zuppa). Terzo. Il cibo va posto nella zuppa in un certo ordine, in modo che nessuno dei componenti venga digerito e che l'intera zuppa non bolle troppo a lungo, ma maturi proprio quando tutti i suoi componenti sono cotti. Per questo lo chef deve conoscere e ricordare bene i tempi di cottura di ogni prodotto, di ogni componente. Il quarto. La zuppa va sempre salata a fine cottura, ma non troppo tardi, nel momento in cui i principali prodotti in essa contenuti sono appena stati cotti, ma non ancora digeriti, non troppo cotti, ma in grado di assorbire il sale in modo uniforme. Se la zuppa viene salata troppo presto, quando il cibo è ancora duro, la cottura richiede più tempo ed è salata, poiché il sale rimane per lo più nel liquido, e se la zuppa viene salata troppo tardi, diventa sia salata (liquida) che insapore (densa). Quinto. Quando si cucina la zuppa, è necessario osservarla costantemente, non farla ribollire, provare spesso, correggendo gli errori commessi nel tempo, osservando il cambiamento nel gusto del brodo, la consistenza di carne, pesce, verdure. Ecco perché la zuppa è considerata un piatto scomodo per i cuochi, perché non la lascia andare per un minuto. A casa e nella pratica del ristorante, questo viene spesso trascurato, gettando la zuppa in balia del destino. Un bravo chef, invece, non fa i conti con il tempo, prepara la zuppa, sapendo che queste "perdite" verranno ripagate con l'interesse per l'ottima qualità. Sesto. Il momento più cruciale arriva dopo che la zuppa è per lo più cotta, salata e rimane letteralmente pochi minuti - da 3 a 7 - fino a quando non è completamente cotta. Durante questo periodo è necessario, come dicono i cuochi praticanti, "portare la zuppa al gusto" - per darle aroma, odore, piccantezza a seconda del tipo e delle esigenze della ricetta, nonché dell'abilità individuale del cuoco, del suo gusto e desiderio personale. Di solito solo pochi riescono in questa operazione finale, ed è in questa fase che la zuppa può essere completamente rovinata. Nel frattempo, uno chef con un gusto delicato in questo momento finale, introducendo una varietà di condimenti, spezie, è in grado di trasformare un piatto di zuppa apparentemente normale in un capolavoro. Finalmente la zuppa è pronta, tolta dal fuoco, ma anche dopo il vero chef non ha fretta di servirla in tavola. Lo verserà sicuramente rapidamente nella zuppiera (o "sposterà" separatamente la parte solida e la riempirà di liquido), lascerà riposare sotto il coperchio per 7-20 minuti, in modo che la zuppa sia infusa, in modo che le spezie e il sale penetrino uniformemente nella carne o in altri componenti, in modo che il liquido parte della zuppa non era acquosa, ma acquisterebbe una piacevole consistenza densa e vellutata (è quando la zuppa viene versata nella zuppiera che il liquido si addensa e viene mescolato). Una tale zuppa ha un aroma pronunciato, una tenerezza, una morbidezza, la giusta temperatura e quindi è ben percepita dagli organi del tatto, dell'olfatto e della digestione. Molte zuppe continuano a "maturare" anche se vengono versate nei piatti (questo non dovrebbe essere fatto in metallo, ma in mestoli smaltati, in porcellana o in legno). Ora resta solo da mettere aneto, sedano, prezzemolo, panna acida, limone, una soluzione di levishnik di frutta e talvolta crostini, cereali, uova in camicia - e la zuppa ha finalmente acquisito una completezza e integrità di gusto. E un'altra proprietà, una particolarità sono le zuppe. Una caratteristica che li trasforma in piatti preferiti. Non è consigliabile riscaldare le zuppe. È meglio consumarli subito dopo la cottura. Anche le zuppe molto ben cotte degraderanno il sapore dopo il riscaldamento. Solo un tipo di zuppa - zuppa di cavolo quotidiana (magra, su brodo di funghi con crauti) - migliora il suo gusto in un giorno (non di più!), Ovviamente, con una corretta conservazione: in vetro, smalto o argilla, cioè piatti non ossidabili. È chiaro quindi perché le zuppe non amano essere preparate per i banchetti: non possono, come le merendine, essere preparate in anticipo per un giorno e messe in frigorifero. Ogni particolare zuppa ha molti più piccoli segreti di cucina, che possono essere facilmente dati a una persona attenta, attenta e che ha imparato le regole di base di cui sopra. Ad esempio, zuppa di patate, zuppa di gnocchi o zuppa di noodle. In realtà, questo non lo è affatto zuppe diverse, ma esattamente lo stesso o lo stesso tipo. E sono preparati secondo la stessa regola tecnologica e hanno lo stesso insieme di componenti nella loro essenza culinaria. Di tutta la varietà, da vero e proprio caleidoscopio di zuppe, ne utilizziamo due o tre, o addirittura una, nella ristorazione pubblica e in casa, utilizzando solo le sue diverse versioni. Questo è, ovviamente, irrazionale. Ecco perché lo sviluppo di nuovi tipi e tipi di zuppe e la loro diffusa introduzione nel cibo sia pubblico che casalingo è un nostro compito comune che riguarda tutti.

I buoni libri di cucina indicano sempre la forma delle verdure per la zuppa, perché la forma influisce sul gusto. Per scegliere tu stesso la forma del taglio, devi prima vedere qual è la composizione generale della zuppa, ovvero leggere attentamente la ricetta. Più ingredienti ci sono nella zuppa, più ricca e gustosa dovrebbe essere. Quindi, con un numero elevato di componenti, il taglio dovrebbe essere maggiore, con un numero ridotto - più fine. esso regola generale... Se la zuppa è di verdure, taglia le verdure il più piccole possibile. Se la zuppa è di cereali, gnocchi, gnocchi, ecc., Le verdure vanno sempre messe intere: carote intere, cipolle, rape, patate, ecc. Perché? Sì, perché il gusto della zuppa di gnocchi va creato con gnocchi, cereali - con cereali, carne - con carne, e non verdure, il cui ruolo in questo caso è quello di completare modestamente, accompagnare nel gusto, e non risaltare. L'ordine in cui gli ingredienti vengono aggiunti alla zuppa è solitamente indicato nei libri di cucina, basta non trascurarlo. Se non sono nella ricetta, allora si deve procedere dal tempo di cottura dei componenti esistenti e adagiarli in modo che maturino allo stesso tempo. I tempi di cottura di ogni prodotto si trovano solitamente nei libri di cucina. Ma queste tabelle, purtroppo, non vengono quasi mai utilizzate. Pertanto, daremo una procedura tipica per cucinare zuppe con carne, pesce e puramente vegetali. 5.4 Zuppa di carne 1. Versare l'acqua (o l'acqua bollente), mettere la carne, portare a ebollizione. 2. Aggiungere una cipolla intera o tritata finemente e contemporaneamente le carote (intere oa julienne), il prezzemolo, il ravanello, le rape, le barbabietole. In questo momento o prima, le verdure come legumi e crauti vengono aggiunte alle zuppe. Ma più spesso vengono preparati separatamente, parallelamente alla zuppa principale in una ciotola diversa e mescolati insieme verso la fine della cottura. 3. Dopo 30 minuti, puoi deporre patate, cereali - grano, riso, grano saraceno. 4. In 35 - 40 minuti dall'inizio della cottura si possono aggiungere cavoli freschi di vario tipo, zucchine, ecc. 5. Dopo 45 minuti - 1 ora - pomodori, sottaceti, mele (aspre). 6. Dopo 1 ora e 20 minuti - spezie (la seconda scheda di cipolle o cipolle verdi, aglio, aneto e sale, ecc.). Allo stesso tempo o un po 'prima, la cipolla intera viene rimossa dalla zuppa, in modo che non si rompa e le sue foglie bollite con un sapore sgradevole non rovinino la zuppa. Un proverbio russo dice su una simile zuppa di una padrona di casa disattenta: "Sputi più che mangiare".

5 Zuppa di pesce

Versare un po 'd'acqua, aggiustare di sale, far bollire, mettere le cipolle tritate finemente, le patate a fette, barrette o cubetti, le carote a listarelle. 2. Dopo 15 minuti dall'ebollizione, mettere il pesce tagliato a pezzi uguali (non più di 10x4 cm), far bollire per 10-12 minuti, aggiungere alloro, pepe, prezzemolo, dragoncello, aneto durante la cottura. 3. A seconda del desiderio, aggiungere uno dei seguenti ingredienti: a) sottaceti, cetrioli sottaceto o limone e far bollire per 1 - 3 minuti; b) succo di pomodoro 0,5 tazze o pasta 2 - 3 cucchiai e riscaldare a fuoco basso, ma non portare a ebollizione. 5.6 Zuppa di verdure. Da due a sette componenti vegetali vengono posati in modo che siano simili in termini di tempo di cottura: ad esempio, tutti gli ortaggi a radice vengono posati contemporaneamente e prima dei cavoli e altri ortaggi delicati. Adagiare prima la cipolla e tritarla finemente. Lessare le verdure a fuoco basso fino a renderle morbide, quindi salarle, aggiungere la panna acida, le spezie. Zuppe di verdure la cottura più veloce. L'ordine tipico di cottura delle zuppe consente a ciascuno di cucinare almeno due dozzine delle più diverse zuppe di diversa composizione, consistenza e gusto. Con tutta la complessità della creazione buon sapore Nelle zuppe, nonostante tutta la loro capricciosità per le condizioni (freschezza dei prodotti, piatti giusti, tempo sufficiente), le zuppe hanno una proprietà estremamente conveniente: sono molto flessibili e mobili nelle loro combinazioni, e quindi, per preparare una deliziosa zuppa, non è necessario memorizzare la sua ricetta esatta. Hai solo bisogno di imparare le regole di cui sopra, capirne il significato e ricordare l'ordine di posizionamento dei prodotti nelle zuppe dei tipi principali. Il resto è il risultato della tua libera creatività. Zuppe di rifornimento: per preparare queste zuppe vengono utilizzati tutti i tipi di brodi. Varie verdure, cereali, legumi, pasta sono usati come contorno, così come una combinazione di verdure con cereali, legumi e pasta.

Le zuppe di rifornimento vengono preparate anche utilizzando brodi di verdure, legumi, cereali, pasta. Queste zuppe di riempimento sono chiamate zuppe vegetariane. Sono utilizzati principalmente per l'alimentazione medica.

Una caratteristica del condimento delle zuppe è l'uso di radici saltate (carote, prezzemolo, sedano, pastinaca) e cipolle. Durante la doratura, gli aromi emessi vengono assorbiti dal grasso. Grazie a ciò, la zuppa, dopo l'introduzione di verdure rosolate, acquisisce il suo aroma intrinseco e lo conserva a lungo.

Inoltre, durante la doratura, le carote assumono il colore arancione grasso e le scintille colorate del grasso sulla superficie della zuppa le conferiscono un aspetto attraente. Per alcune zuppe, la passata di pomodoro viene saltata insieme alle verdure.

In larga misura, riempiendo le zuppe per migliorare il gusto e l'aroma, nonché per aumentare la viscosità, aggiungere la farina rosolata. La farina viene saltata senza grassi, raffreddata, diluita con acqua o brodo. Il soffritto della farina aiuta a preservare la vitamina C.

Questi includono zuppa di cavolo, borscht, miscuglio, zuppa di sottaceti, zuppe di verdure, patate e cereali.

7 Requisiti per la qualità delle zuppe

Borscht. In tutti i tipi di borscht, barbabietole, cavoli e radici devono mantenere la loro forma. La forma del taglio del cavolo è a strisce o dama, tagliare il resto delle verdure corrisponde al taglio del cavolo. La consistenza è morbida, non digerita. Il colore è rosso cremisi. Il sapore è agrodolce, senza il sapore delle barbabietole crude.

Zuppa di cavoli. Il cavolo e le radici dovrebbero mantenere la loro forma tagliata e sulla superficie dovrebbero apparire dei luccichii di grasso arancione. Il brodo è incolore o marrone chiaro. Il sapore del cavolo fresco è leggermente aspro, con l'aroma delle verdure rosolate, moderatamente salato, senza l'odore del cavolo al vapore. Il sapore dei crauti è agrodolce, con l'aroma di verdure rosolate, pomodoro senza acidità tagliente. La consistenza di radici e cipolle è morbida, il cavolo cappuccio è leggermente croccante.

La zuppa di cavolo è verde. La zuppa di cavolo dalle verdure grattugiate dovrebbe avere una massa omogenea, senza grumi di farina fermentata, sulla superficie del luccichio del grasso. Consistenza: purea, leggermente viscosa, per lo più patate bollite. Il sapore è leggermente acidulo per la presenza dell'acetosa, con profumo di spinaci e cipolla rosolata. Colore dal verde scuro all'oliva.

Sottaceti. In tutti i tipi di sottaceti, le verdure devono mantenere la forma del taglio, in superficie ci sono luccichii di grasso arancione, giallo o incolore. Nel sottaceto di Leningrado, il cereale dovrebbe essere ben bollito. Gusto - cetriolo sottaceto piccante, moderatamente salato. Il brodo è incolore o leggermente torbido. La consistenza delle verdure è morbida, i cetrioli leggermente croccanti.

Carne di Solyanka. Il cibo veniva tagliato a listarelle, la cipolla tritata. I prodotti a base di carne, cipolle e cetrioli dovrebbero mantenere la loro forma a fette, con brillantini arancioni sulla superficie. Una fetta di limone senza buccia. Il sapore è piccante, con profumo di capperi, cipolle saltate, cetrioli. Il colore del brodo è torbido (dal pomodoro alla panna acida), la consistenza dei prodotti a base di carne è morbida, i cetrioli sono leggermente croccanti.

Zuppe di verdure. Radici, cavoli, patate, baccelli di fagioli devono mantenere la loro forma tagliata. Il sapore è moderatamente salato, con profumo di verdure fresche ed erbe aromatiche. La consistenza di radici, fagioli, patate e cavoli è morbida. Il colore del grasso in superficie è arancione brillante.

Zuppe di cereali. Le semole sono ben gonfie, ma non bollite. Radici e cipolle devono mantenere la loro forma tagliata, sulla superficie del luccichio del grasso. Sapore - senza amarezza, moderatamente salato, con l'aroma delle verdure rosolate. Il brodo è trasparente. La consistenza di radici e cereali è morbida.

Zuppe con pasta. La pasta, le radici e le cipolle vanno mantenute in forma. Il sapore delle radici e del brodo da cui è fatta la zuppa è senza sapore aspro. Il brodo è trasparente, è consentita la torbidità. Il colore del pollo e del brodo di carne è ambra, giallo; fungo marrone chiaro. La consistenza delle radici e della pasta è morbida.

Zuppe di purea. Hanno una massa omogenea, senza grumi di farina prodotta, pezzi di prodotti non sfregati e film superficiali. Consistenza: elastica, che ricorda crema pesante... Colore: bianco o corrispondente al prodotto da cui è preparato. Il sapore è delicato, moderatamente salato.

Zuppe chiare. Il brodo è trasparente. Il colore del brodo è giallo con una sfumatura marrone; giallo dorato; pesce - ambra chiaro o leggermente verde. Il sapore è moderatamente salato, con un pronunciato aroma del prodotto da cui è preparato. Non dovrebbero esserci brillantini di grasso sulla superficie. I prodotti che compongono il contorno devono mantenere la loro forma. La loro consistenza è morbida. Il colore delle verdure è naturale.

8 Regole per servire, servire e conservare zuppe complesse

La qualità delle zuppe dipende molto da come vengono conservate. Con una conservazione prolungata, l'aspetto e il gusto si deteriorano, l'attività vitaminica diminuisce, quindi le zuppe già pronte vengono conservate per non più di 2 ore. Per evitare ebollizione, digestione e bruciore, vengono conservati a bagnomaria. Le zuppe condite con leonessa vengono conservate a una temperatura di 60-65 gradi C.

Carne e prodotti ittici, serviti con zuppe, vengono conservati in brodo a bagnomaria. I piatti per fare le zuppe calde vengono riscaldati a 40 gradi C.

In una ciotola di zuppa multiporzione su un vassoio per un grande gruppo di visitatori (porta un cameriere in caso di diarrea);

In una ciotola di zuppa multiporzione su un vassoio per un grande gruppo di visitatori. Servito da almeno due camerieri; nella zuppiera: "di mano", con l'ausilio di un tavolino; in una tazza da brodo.

La zuppiera - un piatto fondo con un coperchio - non permette al contenuto di raffreddarsi e viene utilizzata per servire la zuppa a diversi visitatori. Le zuppiere, così come le coppe da minestra individuali, sono utilizzate come alternativa al servizio della zuppa in porzioni. Le tazze singole (a volte con coperchio) possono essere utilizzate per servire da lato a lato e le zuppiere sono ideali per servire con le pre-porzioni sul tavolo. Il vantaggio della zuppiera è che il suo contenuto rimane caldo quando viene servito.

Se un contorno deve accompagnare la zuppa, allora viene servito alla sinistra dell'ospite, come nel caso del servizio "by-pass".

6. Sviluppo di abilità pratiche nel cucinare, servire e decorare salse piccanti complesse. Controllo qualità e sicurezza di salse piccanti complesse

1 Assortimento e caratteristiche delle salse piccanti complesse

Le salse sono progettate per aggiungere una varietà di sapori a piatti realizzati con gli stessi prodotti, aumentando così la capacità di diversificare il cibo. La corretta scelta del sugo e la sua sapiente preparazione determinano sotto molti aspetti il \u200b\u200bgusto e il valore nutritivo dei piatti.

È possibile ottenere una salsa senza grumi se si aggiunge un po 'di sale alla farina, e anche diluita non gradualmente con acqua, ma versando subito molta acqua mescolando velocemente con un cucchiaio.

In molti casi, le salse per piatti di pesce e carne caldi vengono preparate in brodi: brodi di pesce per piatti di pesce, brodi di carne per piatti di carne e funghi - per alcuni piatti di cereali e verdure, si consiglia di utilizzare brodi forti e ricchi. Per i piatti caldi di pesce e di carne le salse rosse e bianche sono le principali. In entrambe le salse, ad eccezione del brodo, è consuetudine aggiungere farina di frumento fritta nel burro. Se la farina non è abbastanza fritta, darà alla salsa un sapore sgradevole, e se è troppo cotta darà alla salsa un sapore amaro. La panna acida e le salse a base di latte sono buone anche per piatti di verdure e carne.

Basato salsa bianca e salsa rossa sono preparati in molte salse diverse. Prodotti aggiuntivi: radici e cipolle, passata di pomodoro, cetrioli salati, funghi, nero e pimento, vini d'uva, alloro, aglio, prezzemolo e sedano, succo di limone o acido citrico, a volte aceto da tavola e altri - diversifica le caratteristiche gustative delle salse.

Molte salse, dopo essere state cotte e tolte dal fuoco, vengono condite con burro o miscela di uova e burro. Le salse piccanti devono essere cotte in piccoli contenitori con un fondo spesso (bollitore, casseruola, ecc.). Fondamentalmente, servono in tavola separatamente in una casseruola o condiscono con loro un piatto (di solito alla fine della sua preparazione).

Requisiti di qualità. La qualità della salsa è determinata dalla sua consistenza. colore, gusto, profumo. Per le salse con ripieno tenere in considerazione la forma del taglio e lo spessore del ripieno.

Le salse piccanti con la farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida. Essere "vellutato", con farina omogenea, senza grumi di farina non sciolta e particelle di verdure non frullate. La salsa dovrebbe avvolgere leggermente il cucchiaio mentre gocciola. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura, utilizzate per la cottura, hanno la consistenza di una panna acida densa. Panna acida densa. La salsa di latte densa dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino appiccicoso. Le verdure incluse nella salsa sotto forma di ripieno devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa, non troppo cotte. Non dovrebbe esserci pellicola sulla superficie della salsa; per questo, pizzicare le salse con burro o margarina, ad es. mettere piccoli pezzi di grasso sulla superficie.

La salsa olandese dovrebbe avere una consistenza morbida. Non dovrebbe contenere cereali o fiocchi di proteine \u200b\u200bcoagulate. Non dovrebbe esserci olio (scintillio di grasso) sulla superficie della salsa. Nelle salse polacche e nelle fette biscottate, il burro dovrebbe essere privo di grumi proteici. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente. Nella maionese, l'olio non dovrebbe apparire in superficie. La consistenza è uniforme. Le marinate dovrebbero contenere verdure tritate adeguatamente e abbastanza morbide. Grattugiare finemente il rafano per la salsa con l'aceto.

Il colore della salsa dovrebbe essere caratteristico per ogni gruppo: per il rosso - dal marrone al rosso brunastro; per i bianchi - dal bianco al leggermente grigiastro; per il rosso pomodoro. Le salse a base di latte e panna acida variano dal bianco alla crema leggera, la panna acida con il pomodoro è rosa, il marrone dei funghi, la marinata con il pomodoro è rosso-arancio. Maionese - colore bianco a partire dal tinta gialla... Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dall'osservanza della tecnologia di preparazione della salsa.

Il gusto e l'odore della salsa sono i principali indicatori della sua qualità. Per le salse su brodi, è caratteristico un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con l'odore di verdure rosolate e condimenti.

La salsa a base rossa ed i suoi derivati \u200b\u200bdevono avere un retrogusto agrodolce e odori di cipolla, carota, prezzemolo, pepe, alloro.

Le salse bianche dovrebbero avere un sapore come i brodi con un sottile odore di radici bianche e cipolle, con un sapore leggermente aspro.

Le salse di pomodoro hanno un pronunciato sapore agrodolce.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore pungente specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Funghi - sapore di funghi e cipolle saltate con l'odore della farina.

Le salse a base di latte e panna acida dovrebbero avere il sapore di latte e panna acida. Non usare latte bruciato o panna acida molto acida.

Nelle salse con la farina, i difetti inaccettabili sono: l'odore della farina cruda e della collosità, il sapore della farina bruciata, la presenza di una grande quantità di sale, il gusto e l'odore della passata di pomodoro crudo.

Le salse all'uovo al burro e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.

Le marinate dovrebbero avere un sapore aspro e piccante, aroma di aceto, verdure, spezie. Il gusto della passata di pomodoro crudo e il gusto troppo aspro sono inaccettabili.

La salsa di maionese ei suoi derivati \u200b\u200bnon devono avere un sapore amaro ed essere troppo caldi, e la salsa di rafano con aceto non deve essere amara o abbastanza calda.

6.2 Regole per servire, servire e conservare le salse

Prima di servire, le salse calde vengono conservate a bagnomaria (più calda) in un contenitore con coperchio. Per evitare la formazione di una pellicola durante la conservazione, le salse devono essere mescolate periodicamente oppure si devono disporre pezzetti di burro sulla superficie della salsa.

La temperatura di conservazione di salse diverse non è la stessa. A seconda del tipo di salsa varia dai 40 agli 80 °.

I sughi a base di carne, pesce e brodi di funghi possono essere conservati caldi a bagnomaria (bagnomaria) per non più di 4 ore ad una temperatura non superiore a 85 °. Se le salse devono essere conservate più a lungo del periodo specificato, devono essere refrigerate e riscaldate secondo necessità. Le salse refrigerate e poi riscaldate hanno un sapore migliore delle salse calde conservate a lungo. Le salse base come semilavorati possono essere conservate per 2-3 giorni ad una temperatura di 0-5 °.

A causa della loro instabilità, le salse all'uovo e all'olio possono essere conservate per non più di 1,5 ore ad una temperatura non superiore a 65 °. La conservazione a una temperatura più alta farà sì che la salsa si unga.

La salsa di latte densa refrigerata può essere conservata per 24 ore; la salsa di medio spessore dopo la preparazione deve essere utilizzata immediatamente; la salsa liquida deve essere conservata per non più di 1,5 ore ad una temperatura non superiore a 65-70 °. A temperature superiori e per una conservazione più lunga, la salsa diventa rossa a causa della caramellizzazione degli zuccheri.

7. Esercitare abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti di verdure calde complesse. Controllo di qualità e sicurezza di piatti di verdure calde complesse

1 Assortimento e caratteristiche di piatti di verdure complesse

Per preparare pasti e contorni, le verdure vengono bollite in acqua o al vapore. Per ridurre la perdita di peso e sostanze nutritive durante la cottura delle verdure, per garantire loro piatti di alta qualità, è necessario seguire una serie di regole.

Le verdure, ad eccezione di barbabietole, carote e piselli, vengono messe in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua).

L'acqua viene prelevata da 0,6-0,7 litri per 1 kg di verdure, in modo che copra le verdure di non più di 1,5-2 cm.

Dopo l'ebollizione, ridurre la fiamma per evitare l'ebollizione e cuocere le verdure finché sono teneri (finché non sono morbide). Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche varietali e dal tipo di verdura, dalla durezza dell'acqua e da altre condizioni.

Baccelli di fagioli, piselli, foglie di spinaci, asparagi, carciofi vengono lessati in grandi quantità (3-4 litri per 1 kg di verdura) di acqua bollente e in una ciotola aperta per preservare il colore. Il resto delle verdure viene bollito con un coperchio per ridurre l'ossidazione della vitamina C.

Le patate vengono bollite sbucciate o non sbucciate, a seconda del loro ulteriore utilizzo. In primavera, quando il gusto delle patate si deteriora notevolmente e in esso si accumula la sostanza velenosa solanina, è più consigliabile cuocere le patate sbucciate.

Le carote e le barbabietole intere vengono cotte con la buccia per ridurre la perdita di sostanze solubili (zuccheri e minerali).

Le verdure surgelate vengono messe in acqua bollente senza scongelare.

Le verdure essiccate vengono versate con acqua prima della cottura e lasciate gonfiare per 1-3 ore, quindi lessate nella stessa acqua.

Le verdure in scatola vengono riscaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per preparare zuppe e salse.

Quando si cuociono a vapore le verdure, la perdita di sostanze solubili è notevolmente ridotta. Quindi, quando vengono cotte a vapore con tuberi interi pelati, le patate perdono 2,5 volte meno sostanze solubili rispetto a quando bollono in acqua, carote - 3,5 volte, barbabietole - 2 volte. Le verdure al vapore hanno un gusto più pronunciato, le barbabietole hanno un colore più intenso. Per la cottura a vapore, utilizzare speciali armadi per la cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica.

Puoi cucinare qualsiasi verdura. Il più delle volte patate lesse, cavoli (cavolo cappuccio bianco, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, verza), fagioli verdi, asparagi, carciofi. Le verdure bollite sono utilizzate come piatto autonomo, condito con olio o salsa, o come contorno per piatti di pesce, carne e pollame. Al momento di servire cospargere con prezzemolo tritato o aneto.

Patate bollite. Le patate vengono bollite con tuberi interi (piccoli, solitamente patate giovani) o tagliate a pezzi (grandi). Le patate sbucciate vengono lessate in un calderone in uno strato di non più di 50 cm, in modo che la forma dei tuberi venga preservata durante la cottura. Dopo aver portato a prontezza, il brodo viene versato, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono asciugate a fuoco basso per 2-3 minuti. In questo caso, l'umidità residua viene assorbita dall'amido.

Alcune varietà di patate sono altamente bollite, immerse in acqua, a causa della quale il gusto del piatto finito si deteriora. Pertanto, durante la cottura di tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono portate a prontezza con il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo, le patate vengono cotte, trasformate in palline, botti per decorare i piatti del banchetto.

La qualità delle patate lesse diminuisce durante la conservazione, quindi dovrebbero essere cotte in piccoli lotti.

Alla partenza, le patate bollite vengono poste su un piatto, un montone o una padella porzionata, versate con burro o panna acida, o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire patate con cipolle fritte, funghi fritti, con salse: rosso con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per il purè di patate, è meglio usare varietà di patate con un alto contenuto di amido. Le patate bollite e essiccate (temperatura non inferiore a 80 ° C) vengono pulite su una macchina spappolatrice. Il burro fuso o la margarina viene aggiunto al purè di patate, riscaldato continuamente, mescolando, versare il latte bollito caldo o la panna a basso contenuto di grassi e frullare fino a ottenere una massa soffice.

Alla partenza, le purè di patate vengono poste su un piatto, un motivo viene applicato con un cucchiaio sulla superficie, versato con burro, cosparso di erbe tritate. Il purè di patate può essere preparato con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Più spesso il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Patate al latte. Le patate sbucciate crude vengono tagliate a cubetti grandi, quindi lessate in poca acqua fino a metà cottura. Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite finché sono teneri. Dopodiché mettete una parte (50%) di burro e portate a ebollizione. Lascialo andare con l'olio rimanente, puoi spolverare con le erbe.

Zucca bollita. La zucca, pelata dalla buccia e dai semi, viene tagliata a fettine e lessata in acqua salata. In vacanza versare sopra il burro fuso con il pangrattato macinato tostato.

Fagioli bolliti (verdura). Baccelli di fagioli, sbucciati dalle vene grossolane, tagliati a rombi, messi in acqua bollente salata, far bollire per 8-10 minuti e scartare in uno scolapasta. In vacanza, versare sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Piselli vegetali bolliti. I piselli surgelati vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti per 3-5 minuti. Le lame di pisello fresche, private delle vene laterali, vengono bollite allo stesso modo. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro brodo. I piselli cotti vengono gettati in uno scolapasta. In vacanza, versare sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Mais bollito. Le orecchie preparate vengono bollite in acqua salata finché sono teneri. Quando le orecchie vengono rilasciate, le foglie vengono completamente rimosse, il burro viene servito separatamente. Puoi togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a ebollizione. Il mais in scatola viene riscaldato insieme al brodo, dopodiché viene scolato e i chicchi vengono conditi con burro o latte o salsa di panna acida.

Asparagi bolliti. Gli asparagi preparati vengono messi in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri. Alla partenza si sciolgono i fagottini di asparagi lessati, si adagiano su un piatto o su un piatto porzionato, si decorano con rametti di prezzemolo e si serve la salsa di fette biscottate a parte. Puoi condire gli asparagi lessati con salsa al latte, scaldarli e versare il burro fuso al momento di servire.

Carciofi. I carciofi preparati vengono legati con dei fili, lessati in acqua salata. Quando la parte inferiore della base diventa morbida, vengono estratte e posizionate con la base in alto in modo che il bicchiere d'acqua. In vacanza, i carciofi vengono decorati con erbe aromatiche. La salsa olandese o fetta biscottata viene servita separatamente.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vanno lessate intere o tagliate a fettine e lessate in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole vengono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate, unite a salsa di latte di medio spessore o panna acida e riscaldate. Dispensare il purè di patate con burro o panna acida.

7.2 Regole per servire, servire e conservare

Piatti di verdure hanno un alto valore nutritivo dovuto all'alto contenuto di vitamine, minerali, carboidrati. I loro agenti aromatizzanti e coloranti stimolano l'appetito, le fibre e le sostanze pectiniche migliorano il processo di digestione. I piatti a base di verdure comprendono anche sostanze con proprietà battericide e disinfettanti (phytoncides e tannini).

Nel processo di trattamento termico, l'aspetto, il colore, il gusto, la consistenza, il peso e la struttura delle verdure cambiano, il loro valore nutritivo diminuisce a causa della perdita parziale di un numero di sostanze e la loro digeribilità aumenta.

A questo proposito, l'aderenza alla tecnologia e alle modalità di cottura dei piatti a base di verdure negli alimenti per l'infanzia è particolarmente importante per preservarne il valore nutritivo e l'aspetto. Le sostanze contenute nelle verdure subiscono le seguenti modifiche durante il trattamento termico:

La vitamina C solubile in acqua (acido ascorbico) viene facilmente distrutta. Per conservarlo, le verdure vengono messe in acqua bollente durante la cottura, poiché gli enzimi che accelerano l'ossidazione della vitamina vengono decomposti. Gli utensili utilizzati devono essere di metallo non ossidante (preferibilmente acciaio inossidabile) del volume richiesto. Deve essere chiuso con un coperchio in modo che l'ossigeno dell'aria non entri, il che promuove i processi ossidativi. Le verdure non devono essere cotte più a lungo dei periodi stabiliti per loro (Tabella 6), bollite. Piatti di verdure e contorni devono essere preparati secondo necessità e non devono essere mantenuti caldi per lungo tempo. La vitamina C viene trattenuta meglio nelle verdure quando cotte al vapore e arrostite rispetto a quando sono bollite in acqua. Altre vitamine cambiano poco durante il trattamento termico, mentre le vitamine idrosolubili si trasformano in un decotto.

Anche le sostanze minerali vengono parzialmente perse, passando nel brodo. Per conservarli durante la cottura si aggiunge prima il sale all'acqua, poi si adagiano le verdure sbucciate. Bollendo le verdure non sbucciate, cuocendo a vapore e cuocendo a vapore, la perdita di minerali è notevolmente ridotta.

L'amido, riscaldato ad una temperatura di 55-70 ° C, lega l'acqua contenuta nelle verdure e gelatinizza. Dopo ulteriore riscaldamento ad una temperatura superiore a 110 ° C, durante il processo di frittura, l'amido si decompone con la formazione di destrine, colorate in un colore crema chiaro. Questo spiega l'aspetto di una crosta marrone dorata sulle verdure durante la frittura e la cottura, facilitata anche dal processo di caramellizzazione dello zucchero contenuto nelle verdure (quando riscaldato, lo zucchero si scompone, formando prodotti di colore marrone scuro).

Le cellule delle verdure crude sono collegate da una sostanza: la protopectina, che, durante il trattamento termico, si trasforma in pectina solubile, a causa della quale la comunicazione intercellulare viene interrotta, il tessuto delle verdure si ammorbidisce. Questo processo è rallentato in presenza di acido. La stabilità della protopectina in diverse verdure non è la stessa. Anche il tempo di preparazione durante il trattamento termico dipende da questo.

Il colore di varie verdure è determinato dai coloranti che contengono: pigmenti. Nelle verdure verdi, durante il trattamento termico, la clorofilla, combinandosi con gli acidi nella linfa cellulare, si trasforma in una sostanza marrone. Pertanto, piselli, cavoli, spinaci, baccelli di fagioli vengono lessati mettendoli in acqua bollente, senza chiudere il coperchio, in modo che gli acidi volatili vengano rimossi con il vapore e il colore delle verdure non cambi.

Durante il trattamento termico delle barbabietole viene aggiunto acido citrico, poiché il pigmento antocianico, che conferisce il colore rosso, rimane bene in ambiente acido.

I pigmenti dei carotenoidi (carotene, licopene, ecc.) Arancio, giallo e rosso, contenuti in carote, zucca, peperoni, pomodori, sono resistenti al trattamento termico, mantengono il loro colore e si dissolvono solo nel grasso. Pertanto, nel processo di rosolatura delle carote, il grasso diventa arancione.

Durante la cottura, le proteine \u200b\u200bsolubili si trasformano in un decotto, si coagulano, galleggiando in superficie sotto forma di schiuma. (I brodi vegetali contenenti sostanze preziose vengono utilizzati per preparare zuppe e salse).

A causa della perdita di nutrienti e umidità durante il trattamento termico, la massa delle verdure diminuisce, a seconda del tipo, del grado di macinatura e del metodo di trattamento termico.

8. Sviluppo di abilità pratiche per preparare e decorare piatti caldi complessi a base di funghi e formaggio. Controllo di qualità e sicurezza di piatti caldi complessi a base di funghi e formaggio

1 Caratteristiche merceologiche delle materie prime e dei prodotti

I funghi hanno un gusto specifico e un aroma meraviglioso. Meritatamente, i funghi sono sempre un prodotto gradito sulla nostra tavola, sono giustamente famosi come prelibatezze. Ma non sono meno importanti proprietà culinarie... I funghi freschi contengono fino al 3% di proteine, zuccheri, enzimi, oli essenziali e, soprattutto, una quantità significativa di sostanze estrattive, che consente di utilizzarle ampiamente per la preparazione di brodi, brodi e salse con un gusto eccellente. Alcuni funghi contengono vitamine C, A, B, D, PP.

I funghi possono essere condizionatamente suddivisi in due gruppi: spugnosi (tubolari): bianchi, porcini, porcini, porcini, funghi, ecc., In cui la parte posteriore del cappello è come una spugna, costituita da molti tubi, più o meno pronunciati; lamellare: funghi, funghi di latte, volushki, russula, funghi di miele, finferli, funghi prataioli, ecc., In tali funghi, la parte posteriore del cappuccio è coperta da piatti; marsupiali: linee e spugnole. Tutti questi funghi crescono in gran numero nelle nostre foreste. Ma i funghi velenosi si trovano anche tra quelli tubolari e lamellari.

Il formaggio può essere un piatto indipendente... In questo caso il vino è il suo compagno obbligato. I francesi affermano che non esiste coppia più riuscita al mondo di formaggio e vino. Si completano a vicenda perfettamente, enfatizzando le proprietà l'uno dell'altro. Ma solo i vini secchi a bassa gradazione alcolica, così come la birra, sono adatti al formaggio. I vini fortificati - porto, sherry, malaga, Cahors - non vanno bene con esso. È anche importante ricordare qualcos'altro. Il formaggio, prima di servire, viene preliminarmente conservato per 2-3 ore in condizioni temperatura ambienteper sviluppare appieno il loro aroma. È interessante notare che l'efficacia dell'effetto dei formaggi sul nostro corpo dipende strettamente dall'ora del giorno. La mattina presto, prima delle 9-10, il formaggio per noi, in senso figurato, è "oro", viene assorbito più completamente. Quindi il suo valore diminuisce notevolmente. Dopo le 10 e fino alle 12 è già "argento", dalle 12 alle 16 - "bronzo". Ora produciamo più di 130 tipi di formaggi. Ognuno di loro ha il suo gusto specifico, che dipende dalla tecnologia di produzione e dai processi microbiologici che avvengono durante la sua maturazione. Con una tale varietà, i formaggi devono essere raggruppati secondo caratteristiche tecnologiche simili. Il gruppo di formaggi più grande e più comune è formaggi a pasta dura... Il primo posto tra loro nella produzione di massa è occupato dal formaggio olandese e dai suoi "parenti" - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonian, Dnieper, Stanislavsky. Sono i più facili da preparare, affidabili nell'archiviazione, ma, come dicono gli esperti, sono di scarso interesse: sono insipidi. I cosiddetti formaggi a pasta dura di grandi dimensioni si distinguono per il loro gusto piccante e l'aroma delicato: svizzero, sovietico, russo, altai, kuban, carpatico. Possono essere tranquillamente consigliati al cliente più esigente.

I formaggi a pasta dura differiscono tra loro non solo nel gusto, nel peso, ma anche nella forma. Ad esempio, i formaggi svizzeri, russi, Altai sono prodotti sotto forma di un cilindro basso, mentre i formaggi Yaroslavl, Kuban, estoni hanno la forma di un cilindro allungato. I formaggi sovietici, della steppa e dell'Uglich sono prodotti sotto forma di barrette. Il formaggio olandese è disponibile anche sotto forma di barrette e forme sferiche. La forma e il peso del formaggio sono determinati dalla tecnologia della sua produzione, nonché da tradizioni storicamente consolidate. Molte persone preferiscono i formaggi a pasta molle. Hanno una vasta gamma di sapori: dal piacevole acido lattico al formaggio pronunciato con un sapore di funghi, come il Camembert russo, o il peperoncino come il Roquefort. I formaggi a pasta molle sono sempre di piccole dimensioni, quindi tutti possono acquistare una pagnotta intera. Esistono quattro tipi di formaggi a pasta molle. Alcuni, come il formaggio francese Gervais, non necessitano di maturazione e vengono venduti immediatamente dopo la produzione. Altri maturano solo in superficie; il risultato è molto crosta sottile o film: questo è il Camembert russo. Nel terzo tipo la maturazione avviene internamente, con la formazione di colonie fungine verdastre. Questi includono il famoso Roquefort e il canach al formaggio nazionale armeno, oltre a Gorgonzola, Stilton, McLacyanir e altri. E, infine, al quarto tipo di formaggi a pasta molle ci sono quelli che maturano sotto l'influenza di batteri lattici e melma di formaggio, e alcuni anche sotto l'influenza di muffe speciali sulla superficie dei formaggi. Questi sono Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, snack bar, caccia. Tutti hanno una consistenza oleosa delicata, un odore specifico speziato, pungente e pronunciato. Non tutti sanno che il Camembert, ad esempio, va mangiato con una pellicola di muffa, e da formaggi come il Dorogobuzh, il muco va ripulito accuratamente, quindi, senza rimuovere la crosta, tagliato e mangiato con esso. Ma allo stesso tempo, è necessario condire il Camembert con foglie di salvia in polvere e formaggi come il Dorogobuzh con pepe rosso, o annaffiare entrambi con vino bianco secco se vogliamo goderne il gusto puro. Un gruppo a parte è costituito dai formaggi in salamoia, prodotti principalmente nelle repubbliche del Caucaso. Questi sono formaggio feta, chanakh, Tushin, osseto, Kobe, georgiano, Yerevan, Imeretiano, Suluguni, Motal e altri. Hanno il loro nome comune perché sono conservati in salamoia durante la maturazione e la conservazione. Questi sono formaggi piccanti e salati con un sapore di latte acido. Tutti loro “sono di origini antichissime, ma poco diffusi al di fuori dei luoghi di produzione diretta. Un gruppo indipendente comprende anche formaggi fusiprodotto da formaggi a pasta dura e morbida per fusione. Da qui deriva il loro nome. L'assortimento di formaggi fusi è molto vario. Insieme ai più famosi formaggi nuovi e insaccati, vengono prodotti diversi tipi di formaggi che portano gli stessi nomi, ad esempio formaggi naturali: sovietico, russo, Kostroma. Molto richiesti sono i formaggi plastici in pasta “Volna”, “Druzhba”, “Leto”, “Cheese for dinner” (con funghi e pomodori). Molti, soprattutto i bambini, amano i formaggi "Cioccolato" e "Caffè". Dovremmo anche ricordare di fuso crema di formaggio "Ambra". In termini di qualità, "Yantar" non è inferiore al famoso formaggio finlandese "Viola". Alcune casalinghe guardano al formaggio solo come antipasto tavola festiva... Il formaggio è invece un prodotto estremamente prezioso, facilmente e più digeribile. Contiene i componenti più importanti del latte: proteine, grassi, sali minerali, vitamine. Latte grasso, concentrato nel formaggio, si assorbe facilmente e completamente, inoltre contiene un intero gruppo di vitamine essenziali. Di tutti i nostri cibi quotidiani, è il formaggio che ha il più alto contenuto di calcio e fosforo.

9. Esercitare abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti di carne calda complessi. Controllo di qualità e sicurezza di piatti di carne calda complessi

1 Assortimento e caratteristiche di piatti di carne caldi complessi

Il valore nutritivo dei piatti di carne è estremamente alto. La carne è una fonte dei più importanti nutrienti necessari per il normale sviluppo e funzionamento del corpo umano: proteine \u200b\u200bessenziali, grassi, carboidrati, minerali (fosforo, ferro), vitamine (gruppi A e B), estratti.

Le proteine \u200b\u200bsono i principali elementi costitutivi del corpo umano. Gli amminoacidi essenziali in essi contenuti servono come materia prima per la costruzione degli elementi più importanti di origine proteica: tessuti, ormoni, enzimi.

La carne è un prodotto ipercalorico, poiché contiene una quantità significativa di grassi. 100 g di manzo di media alimentazione - 108 kcal, 100 g di maiale grasso - 370 kcal. Le sostanze estrattive altamente nutritive contenute nella carne, dopo la cottura, provocano un aumento della secrezione di succo gastrico.

Carne e prodotti a base di carne vengono utilizzati per preparare una vasta gamma di piatti di alta qualità e un'ampia varietà di gusti. Secondo i metodi di elaborazione culinaria e termica, i piatti di carne sono suddivisi nei seguenti gruppi: piatti di carne bolliti, in umido, fritti, al forno e macinati.

Piatti di carne bollita. Per la preparazione di secondi piatti bollire carne di manzo, agnello, maiale, vitello, capra, nonché frattaglie - lingue, rognoni, cervella, mammelle, ecc., Salsicce - salsicce, salsicce, salsicce, affumicati di maiale, prosciutto. Petto, parti delle zampe anteriori e posteriori vengono cotte da parti di carcasse di manzo, petto e scapole vengono cotte da carcasse di piccolo bestiame. La durata della cottura dipende dal tipo e dall'età degli animali, nonché dalla parte della carcassa e dalle dimensioni dei pezzi. Di solito, la carne viene bollita in un pezzo grande (non più di 2 kg di peso), mettendola in acqua bollente con l'aggiunta di verdure crude - carote, cipolle, prezzemolo, sedano. A fine cottura mettere sale, alloro, pepe in grani.

I pezzi di carne cotta vengono conservati nel brodo per non più di 3 ore ad una temperatura di 50-60 °. Se si rende necessario conservare la carne per un tempo più lungo, questa viene raffreddata e conservata a una temperatura di 4-8 ° per non più di 24 ore.

Le lingue vengono cotte allo stesso modo della carne. Le lingue finite vengono versate con acqua fredda e, senza lasciarle raffreddare, viene rimossa la pelle.

I cervelli vengono preliminarmente immersi in acqua fredda per 1-2 ore, quindi il film viene rimosso da essi. Successivamente, vengono versati con acqua fredda e bolliti con aceto, verdure crude e spezie. I cervelli bolliti sono tenuti in un decotto.

Piatti da stufato: Per preparare gli stufati vengono utilizzate carne di bovini e piccoli animali, nonché vari sottoprodotti. Per lo stufato di manzo, utilizzare le parti laterali ed esterne della coscia, la scapola, per carne di vitello, agnello, capra - la scapola e il petto, per il maiale - la scapola, il petto e il collo. La carne viene stufata in pezzi grandi (fino a 2 kg), in porzioni e in pezzi più piccoli.

Prima di stufare, i pezzi di carne vengono salati e fritti, aggiungendo verdure crude: cipolle, carote, prezzemolo e sedano. Per alcuni piatti, la carne viene pre-farcita con radici, aglio o pancetta. Durante il processo di stufatura, alla carne vengono aggiunte spezie, verdure aromatiche, vino bianco o rosso d'uva per conferirle un gusto e un aroma speciali.

Stufare la carne in due modi: senza contorno e con contorno. Nel primo caso il prodotto fritto viene versato con brodo e stufato fino a quando diventa tenero con spezie e verdure, con l'aggiunta di passata di pomodoro saltata. Sul brodo avanzato dalla stufatura preparare una salsa rossa, utilizzando anche verdure lesse schiacciate in umido con la carne. Contorno - verdure bollite e patate, porridge friabile, cavolo cappuccio in umido, purè di patate, legumi bolliti, pasta bollita, ecc. - preparati separatamente.

In vacanza, la carne viene versata con salsa e il contorno viene cosparso di erbe.

Nel secondo metodo di stufatura, patate e verdure tagliate a fette e cubetti per guarnire vengono prefritte, quindi stufate con la carne. In questo caso il piatto risulta essere più aromatico, succoso e gustoso, soprattutto se cotto in pentole porzionate. È così che cucinano carne di ottone, stufato, azu, pilaf.

Piatti di carne fritti: Per friggere, utilizzare tutte le parti di maiale, agnello, carcasse di vitello (agnello e vitello non usare solo il collo.), Per il filetto di manzo, bordi spessi e sottili, parti superiori e interne della coscia e frattaglie. La carne viene fritta in pezzi grandi, porzionati e piccoli. I pezzi di grandi dimensioni (che pesano non più di 2,5 kg) vengono prima fritti in teglie sul fornello e poi portati a prontezza in un forno. I maialini vengono arrostiti interi. Le porzioni vengono fritte sul fornello in padelle o teglie, nonché sul fuoco aperto (nelle griglie, su graticci).

La carne fritta in un grosso pezzo viene conservata su teglie ad una temperatura di 50-60 °. Le porzioni di carne fritta non sono soggette a conservazione a lungo termine, poiché ciò ne deteriora notevolmente la qualità.

Piatti di carne al forno: questi piatti sono preparati con carne di manzo, vitello, agnello e altri prodotti a base di carne con patate, verdure, cereali, pasta. Anche le verdure sono cotte ripieno di carne, cavoli ripieni e miscuglio di carne... In precedenza, la carne viene stufata, bollita, in umido o fritta e quindi cotta sotto latte o salsa di panna acida in teglie o teglie porzionate in forno fino a doratura. Prima della vacanza, alcuni prodotti vengono versati con salsa o grasso, cosparsi di erbe.

2 Regole per servire, servire e conservare piatti di carne complessi

La qualità dei piatti di carne è determinata dall'aspetto, dal gusto, dall'odore, dal colore, dalla consistenza. La carne bollita viene servita sotto forma di pezzi (1-2 per porzione), tagliata attraverso le fibre o piccoli pezzi di forma uniforme, e per i bambini piccoli - sotto forma di purea tritata. La carne viene posta su un piatto vicino al contorno, cosparsa di burro, brodo o salsa. La carne macinata viene distribuita in uno scivolo.

La consistenza del bollito è morbida, succosa, leggermente elastica. Colore: dal grigio chiaro al grigio scuro. Il gusto e l'odore corrispondono al tipo di carne, contorno e salsa dato.

La carne fritta viene preparata sotto forma di pezzi tritati finemente della stessa forma e dimensione, con o senza salsa. Guarnire adagiato accanto ad esso viene versato con olio. La consistenza è morbida, succosa, la carne è facile da masticare. Film e tendini non sono ammessi. La carne è completamente fritta. Colore: dal grigio al marrone chiaro. Gusto e brodo corrispondono al tipo di carne alla griglia, contorno e salsa.

Stufati in porzioni o pezzettini e verdure al vapore con la carne mantengono la loro forma. La carne è morbida e succosa. Il colore della carne e delle verdure va dal rosso scuro al brunastro, il gusto e l'odore corrispondono al tipo di carne, verdure, salsa.

La carne al forno viene cotta con una salsa che dovrebbe addensarsi leggermente ma non seccarsi. La consistenza della carne è morbida, succosa: il colore della carne è marrone chiaro, la superficie del piatto è ricoperta da una leggera crosta dal giallo scuro al marrone chiaro.

I piatti della massa di cotoletta (1-2 pezzi o pezzi per porzione) vengono posti accanto al contorno, serviti con burro o salsa. I prodotti devono mantenere la loro forma originale, non presentare crepe e arrotolamenti all'interno. Sulla superficie dei prodotti fritti c'è una crosta morbida, appena percettibile. Consistenza: sciolto, succoso, omogeneo. Il colore dei prodotti a base di carne - dal grigio al brunastro, dal pollame - dal grigio chiaro al grigio crema. La tinta rosa-rossa è inaccettabile. Il sapore e l'odore della carne o del pollame senza odori estranei e il sapore del pane.

La temperatura di servizio per i piatti di carne calda è di 65-70 ° С.

Prima della vacanza, i piatti pronti vengono tenuti caldi a bagnomaria o su fornelli. La carne bollita viene posta in un piatto, viene aggiunta una piccola quantità di brodo, coperta con un coperchio, conservata a una temperatura di almeno 60 ° C per 2-3 ore.I piatti fritti vengono mantenuti caldi per 2-3 ore, piatti in umido e al forno - 1-2 ore. dalla massa della cotoletta (da carne e pollame) conservata per un massimo di 30 minuti. Le carcasse di pollame bollite vengono mantenute calde per 1 cucchiaino.

10. Sviluppo di abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti di pesce caldi complessi. Controllo di qualità e sicurezza di piatti di pesce caldi complessi

1 Assortimento e caratteristiche di piatti di pesce caldi complessi

La gamma di piatti a base di pesce e frutti di mare non è molto varia. Utilizzando diversi metodi di trattamento termico, un tipo di pesce può essere utilizzato per preparare piatti che differiscono per gusto e valore nutritivo. A seconda del metodo di trattamento termico, l'assortimento di piatti di pesce è diviso in gruppi: pesce bollito, in umido, fritto, in umido e al forno. Specie di pesce che hanno un piacevole aroma delicato, il gusto è meglio utilizzare per cuocere a fuoco lento, bollire, al fine di preservare queste proprietà del pesce nel piatto finito. I piatti di pesce bollito sono più teneri, una quantità significativa di sostanze minerali ed estrattive passa nel brodo. La quantità di grasso in un piatto è influenzata dal tipo di pesce e dal metodo di cottura. Il numero più grande grassi contengono piatti preparati da storione, salmone, aringhe, halibut, pesce gatto e capelin. C'è poco grasso nei tessuti di merluzzo, pesce persico, luccio, lucioperca. Nei tessuti dei pesci, il grasso è distribuito in modo non uniforme. Gli storioni sono di grande valore culinario, specie di salmone pesce in cui il grasso è distribuito uniformemente nel tessuto muscolare. Il contenuto di grassi dei vari tipi di pesce deve essere preso in considerazione per scegliere il contorno appropriato, la salsa per loro, che migliorerà il gusto, l'aroma e il valore nutritivo dei piatti di pesce. Pesce salato dopo l'ammollo, di solito vengono stufati o bolliti, poiché questo metodo riduce il contenuto di sale in esso e migliora il gusto aggiungendo radici e spezie.

Aringhe fresche, carassio, sciabola, odore, navaga, nasello sono i migliori fritti. Per tutti gli altri tipi di pesce è possibile utilizzare qualsiasi metodo di cottura. In alcuni casi, vengono utilizzati metodi di trattamento termico combinato per migliorare il gusto dei piatti di pesce. La perdita di massa di pesce in questo caso è del 18-20%. Conoscendo l'output del piatto finito, tenendo conto della percentuale di perdite, è possibile determinare facilmente la massa iniziale del semilavorato. In genere, la resa di pesce per porzione è di 75, 100 e 125 g.

La temperatura di servizio per i secondi di pesce è di 65-70 ° С.

Pesce bollito. Il pesce viene bollito con carcasse intere, legami, filetti, pezzi porzionati e sotto forma di prodotti da gnocchi. Per cucinare vengono utilizzati vari tipi di pesce di fiume e di mare. Il suo sapore dipende dalla quantità di acqua in cui è stato cotto il pesce. L'acqua deve essere presa in una quantità tale da coprire solo il pesce. È preferibile cuocere il pesce in appositi calderoni di forma oblunga dotati di griglie. Cipolle crude, radici bianche, carote, alloro, pimento e pepe nero in grani, sale, 3% di aceto (5 g per 1 litro di acqua) vengono aggiunti all'acqua dove viene bollito il pesce. Quando si fanno bollire trote e salmoni, si aggiunge il doppio di aceto per preservare il loro colore specifico. Grandi pezzi di pesce (del peso di 0,5 kg o più), i legami di storione vengono versati con acqua fredda, portati rapidamente a ebollizione, dopodiché il calore si riduce e il pesce viene bollito senza bollire. Durante la cottura, le proteine \u200b\u200bcagliate appaiono sulla superficie sotto forma di schiuma leggera, che viene rimossa con una schiumarola. Per evitare che il pesce si bruci e si attacchi al fondo della padella, gli scarti alimentari di pesce, cipolle, radici vengono posti sul fondo, versati con acqua e fatti bollire. I pesci piccoli vengono bolliti per 30-45 minuti e le maglie grandi e storione - da 1 a 1,5 ore Piccole porzioni vengono versate con acqua bollente o messe in acqua bollente con cipolle, radici, spezie e cotte, evitando di bollire per 7-10 minuti. Per un contorno per il pesce bollito, vengono utilizzate patate bollite, girate sotto forma di barili, funghi bolliti, cavolfiore bollito, limoni, prezzemolo, sedano. Un'intera carcassa di pesce può essere guarnita con gamberi bolliti, code di gamberi, granchi. Prima di servire, il pesce viene conservato nel brodo per non più di 30-40 minuti.

Quando si servono porzioni di pesce, cospargere con prezzemolo tritato, sedano, aneto. Il contorno principale per il pesce bollito sono le patate bollite e il purè di patate. Verdure fresche, salate e in salamoia, frutta in salamoia, gamberi bolliti possono essere usati come contorno aggiuntivo. Il pesce bollito viene servito sotto le seguenti salse: bianco con capperi, gamberi, pomodoro, bianco con dragoncello, polacco, olandese, ecc. I pezzi di pesce vengono versati con salsa e la guarnizione è il burro. La salsa può essere servita separatamente.

Pesce brasato. Per lo stufato si usano pesce grasso e medio grasso: carpa, orata, carpa, pesce gatto, passera, branzino. I pesci piccoli vengono stufati interi con le loro teste, i pesci di medie e grandi dimensioni - in porzioni, tagliati da un'intera carcassa a forma di tondo o da filetti con pelle e ossa.

Pesce fritto. Tutti i tipi di pesce sono usati per friggere. Può essere fritto nel modo principale, fritto, su una gratella o allo spiedo, pesce grande - in porzioni e pesce piccolo - intero con un anno. Il pesce viene tagliato in porzioni con pelle e lische (in pezzi tondi), con pelle e lische, con pelle senza lis e su filetti senza pelle e lische. Prima di friggere il pesce con la pelle, vengono fatti 2-3 tagli in modo che mantenga la sua forma. Il pesce preparato per la frittura nel modo principale viene cosparso di sale e impanato nella farina; fritto - il pesce viene salato, cosparso di farina, inumidito con leison e impanato nel pangrattato allo spiedo - il pesce viene marinato in olio vegetale con spezie o immerso nel burro fuso e arrotolato nel pangrattato macinato. Porzioni di storione, se tagliate da pesce crudo, vengono messe in acqua calda per 2-3 minuti, quindi lavate in acqua fredda e impanate. I collegamenti di storione non sono impanati. Il pesce viene fritto in olio vegetale raffinato, strutto vegetale, idrograsso. Al momento di servire, versatelo sopra con burro fuso o mettete un pezzo di burro freddo. La salsa viene servita separatamente. Il pesce fritto viene solitamente guarnito con patate fritte combinate con pomodori, zucchine, cetrioli, funghi, fette di limone, rametti di prezzemolo e sedano.

Pesce cotto. Il pesce viene cotto al forno crudo, prefritto o in umido. I pezzi di pesce preparati vengono posti su tegami unti (con o senza patate), versati con panna bianca, panna acida o salsa di latte, cosparsi di formaggio grattugiato, cosparsi di burro fuso e infornati per 15-30 minuti a una temperatura di 250-280 ° C. Servire in tavola nelle stesse padelle. Tutti i tipi di pesce possono essere cucinati al forno. I pesci che non contengono piccole ossa intermuscolari vengono spesso cotti al forno. Cuocere in una padella da una a sei porzioni, scegliendo una padella della misura adeguata per questo. Dopo aver servito, il pesce viene disposto sui piatti.

2 Regole per servire, servire e conservare piatti di pesce caldi complessi

La qualità dei piatti di pesce è determinata dal loro aspetto, gusto, odore, colore, consistenza.

Il pesce bollito e cotto al vapore si serve intero, senza lische, con o senza pelle; storione - senza pelle e cartilagine. La guarnizione viene adagiata fianco a fianco, il pesce viene cosparso di salsa, burro o brodo, cosparso di erbe. Il pesce è completamente cotto, ma non bollito, ha mantenuto la sua forma. La consistenza è morbida. Gusto, colore, odore corrispondono al tipo di pesce, radici e spezie. Sulla superficie del pesce in umido possono essere presenti grumi di proteine \u200b\u200bcoagulate.

Il pesce fritto viene cotto intero senza lische. Si adagia la guarnizione fianco a fianco, si versa la salsa a lato. Il pesce viene annaffiato con olio, decorato con vegetazione, La sua superficie è ricoperta da una leggera crosta dorata. Il pesce è morbido, succoso, non troppo cotto, ha mantenuto la sua forma, non è ventoso e non si è seccato. Il gusto corrisponde a questo tipo, l'odore di pesce e grasso. Non sono ammessi sapori e odori stranieri.

Il pesce al forno viene cucinato con o senza contorno. Il piatto viene rilasciato in una padella porzionata o sotto forma di un pezzo di forma quadrata o rettangolare, il pesce e il contorno sono succosi, la salsa si addensa, in superficie c'è una crosta leggermente secca.

I piatti della massa di cotoletta vengono rilasciati con o senza contorno. Polpette e polpette vengono versate con salsa, altri prodotti vengono versati con olio o viene aggiunta salsa dal lato “Dopo il trattamento termico, i prodotti hanno mantenuto la loro forma, nessuna crepa, la panatura non è entrata nei prodotti. I prodotti fritti sono ricoperti da una leggera crosta tostata. La loro consistenza è omogenea, friabile, succosa. Colore: grigio-bianco. Il sapore e l'odore del pesce, senza odori estranei e il sapore del pane acido.

Temperatura di servizio di piatti di pesce caldi 65-70 ° С,

Prima di servire, le pietanze vengono conservate calde in padelle o forni elettrici. Il pesce bollito e al vapore può essere conservato a una temperatura di 60-65 ° C per un massimo di 30 minuti, pesce fritto - fino a 2 ore I prodotti della massa di cotoletta, al vapore, vengono conservati in una scatola a vapore per un massimo di 40 minuti a una temperatura di 60-65 ° C, al forno i piatti non possono essere conservati.

Esercitare abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti caldi complessi a base di pollame e selvaggina. Controllo di qualità e sicurezza di pollame caldo complesso e piatti di selvaggina

1 Assortimento e caratteristiche di piatti caldi complessi a base di pollame, selvaggina

La carne di pollame (pollo, tacchino, pollo, anatre, oche) contiene proteine \u200b\u200bpiù complete della carne di bovini e piccoli ruminanti, ha meno tessuto connettivo, quindi la carne di pollame giovane si ammorbidisce relativamente facilmente quando viene cotta. Il grasso di pollame è un prodotto di alta qualità e ha un punto di fusione inferiore rispetto al grasso animale. Inoltre, la carne di pollame contiene quantità significative di minerali, in particolare calcio e fosforo, vitamine A, B1, B2 e PP, nonché estratti.

Anche la carne di selvaggina (fagiano, pernice, fagiano di monte, fagiano di monte, gallo cedrone, ecc.) Contiene molte proteine, ma il sapore è leggermente diverso dalla carne di pollame. Ha un sapore amaro piccante e contiene più estratti che stimolano l'appetito.

Un vasto assortimento di piatti di pollame deliziosi, nutrienti e facilmente digeribili viene utilizzato non solo nella nutrizione razionale, ma anche medica e per bambini.

Per cucinare, il pollame domestico e selvatico preparato viene bollito, consentito, in umido, fritto e al forno.

Per la preparazione dei secondi si lessano principalmente polli e tacchini. I piatti freddi sono preparati con selvaggina bollita, a volte il secondo, ad esempio, dal fagiano.

Fai bollire l'uccello con un'intera carcassa. Versare il semilavorato preparato con acqua calda, dopo l'ebollizione, aggiungere radici e cipolle tritate, salare e cuocere finché sono teneri. Le carcasse finite vengono tagliate a metà nella direzione longitudinale, quindi ciascuna metà viene divisa in filetto e gamba e tagliata nello stesso numero di pezzi. Lascia andare 2 pezzi per porzione: un pezzo di filetto e le gambe.

I polli, le galline giovani sono ammessi in carcasse intere, così come i filetti di pollo e selvaggina e le cotolette. I semilavorati preparati vengono posti in una fila in una padella unta di burro, versati con una piccola quantità di brodo e fatti bollire con l'aggiunta di verdure aromatiche e cipolle. La salsa si prepara con il brodo rimasto. Per migliorare il gusto e per rendere ancora più bianco il colore della carne, i filetti di pollo e selvaggina vengono cosparsi di succo di limone. La carcassa finita del pollame in camicia viene tagliata in porzioni e rilasciata nello stesso modo in cui viene bollita. Servire come contorno patate, verdure lesse o in umido, patate e verdure salsa di latte, purè di patate, riso bollito o in umido, piselli. In vacanza, il piatto viene versato con burro ^ brodo o salsa al vapore o bianca con un uovo. Una porzione di pollame bollito o al vapore - 75, 100, 125 g, contorno - 150 g.

11.2 Pollame fritto e piatti di selvaggina

Per preparare i piatti, pollame e selvaggina vengono fritti in vari modi: carcasse intere, porzioni, ripiene, al naturale o impanate. Anche i prodotti tritati a base di pollame e selvaggina vengono fritti.

Gallo cedrone, gallo cedrone e pernice bianca vengono farciti con pancetta fresca prima di essere fritti per migliorarne il gusto.

Carcasse fritte di tacchini, oche, polli e anatre vengono tagliate a metà, divise in filetti e cosce e nuovamente tagliate in più parti, a seconda delle dimensioni delle carcasse e della velocità di disposizione.

In vacanza si versano fritture di pollame e selvaggina con burro fuso e succo di carne ". Cavolo in umido (per oche grasse, anatre), patate fritte, mele al forno, prugne, un contorno complesso sono serviti come contorno. Inoltre, le insalatiere e i vasi offrono insalate verdi, insalate di cetrioli freschi, cavolo rosso, frutta in salamoia e bacche, nonché marmellata di mirtilli rossi, mirtilli rossi e ribes nero.

3 Piatti di pollame in umido e selvaggina

4 Piatti a base di pollame tritato e selvaggina

Il pollame tritato ei prodotti a base di selvaggina vengono prima fritti nel modo principale sul fornello e quindi portati pronti nel forno. La massa della cotoletta viene preparata allo stesso modo della massa della carne, ma alla carne macinata viene aggiunto il burro. Dalle carcasse di selvaggina vengono utilizzati solo filetti per la preparazione della massa di cotoletta.

5 Regole per servire, servire e conservare pollame caldo e piatti di selvaggina

Ogni porzione dovrebbe essere una porzione di una carcassa e una porzione di una gamba.

La quantità di pasta è almeno il 65% della massa totale del prodotto. Lacrime di pelle, tracce di canapa sulle ali, frittura irregolare sono consentite, ma considerate un difetto. L'interno della carcassa deve essere privo di coaguli di sangue, resti di ano, gozzo e altri organi. Lo scostamento della massa delle singole porzioni per il pollame fritto è ammesso + 3%, ma il peso di 10 porzioni deve corrispondere alla porzione in uscita. La presenza di microbi dei gruppi coli, paracoli, proteo, salmonella è inaccettabile.

Il colore del pollame bollito va dal grigio - bianco al crema chiaro. La consistenza è morbida, succosa. Il gusto è moderatamente salato, senza amarezza, con l'aroma insito in questo tipo di uccello.

Il pollame fritto dovrebbe avere una crosta marrone dorata. Il colore dei filetti di pollo e tacchino è bianco, i prosciutti sono grigi o marrone chiaro, oca e anatra sono marrone chiaro o scuro. La consistenza è morbida, succosa. La pelle è pulita, priva di piume e lividi.

Le cotolette di filetto di pollo impanate hanno un colore dorato. Il sapore è delicato, succoso. La consistenza è morbida con una crosta croccante. L'impanatura non dovrebbe rimanere indietro.

Le cotolette di pollo tritate hanno una leggera crosta dorata in superficie. Il colore nella sezione varia dal grigio chiaro al grigio crema. La consistenza è rigogliosa, succosa, sciolta. Non sono ammessi arrossamenti di carne e sapore di pane.

Le carcasse di pollame intere bollite e fritte vengono mantenute calde per non più di 1 ora.

Per una conservazione più lunga, vengono raffreddati e, prima dell'uso, tagliati in porzioni e riscaldati. I piatti di filetti di pollame e carcasse di selvaggina vengono preparati su ordinazione, poiché la qualità di questi prodotti si deteriora durante la conservazione. I piatti della massa di cotoletta vengono conservati caldi per non più di 30 minuti, stufati - non più di 2 ore

Quando il pollame fritto viene venduto nei negozi di gastronomia, le carcasse devono essere riempite nel modo seguente: le gambe e le ali vengono premute contro la carcassa e le gambe vengono tagliate all'altezza dell'articolazione del tallone senza schiacciare le ossa; il collo è completamente rimosso e il punto della sua rimozione è chiuso, con una parte della pelle La pelle deve essere pulita, priva di piume e lividi. Ai giovani polli e alle galline è permesso avere le ali.

Stoccaggio di prodotti avicoli semilavorati. I prodotti di pollame semilavorati vengono conservati in celle frigorifere a una temperatura non superiore a +6 C.Nell'impianto di produzione, carcasse di pollo, pollo, filetto naturale, cosce di pollo non più di 8 ore, cotolette di pollo tritate non più di 6 ore, carne di pollame fritta ( polli, anatre, oche, tacchini) - 48 ore a una temperatura di 4-80 C.

12. Esercitare abilità pratiche nella preparazione e decorazione di piatti complessi di coniglio caldo. Controllo di qualità e sicurezza di piatti complessi di coniglio caldo

1 Assortimento e caratteristiche di piatti caldi di coniglio complessi

Nella preparazione di piatti a base di carne calda viene utilizzata anche carne di coniglio. La carne di coniglio si avvicina alla carne di pollo nelle sue qualità culinarie. Polli e conigli vengono solitamente bolliti, in umido, fritti.

Per conferire alla carne cruda più morbidezza e aroma, puoi pre-marinarla per 2-3 ore usando aceto o succo di limone.

Un grosso pezzo di carne deve essere fritto per almeno 1-2 ore. La carne, fritta a pezzetti, viene servita solo calda. La carne cotta viene tolta dalla padella e conservata in una piccola quantità di brodo fino al momento di servire.

La prontezza della carne è determinata come segue: se la carne viene forata liberamente con una forchetta e un succo limpido e non colorato viene rilasciato nel sito di puntura, la carne è pronta.

Per rendere più saporito il fegato è necessario tenerlo nel latte per circa 3 ore prima di friggerlo.

Dopo l'elaborazione carne cruda non toccare altri prodotti finché non ti sei lavato le mani.

La tavola e il coltello utilizzati per tagliare la carne vengono lavati accuratamente con acqua calda.

Prima di utilizzare il tritacarne, va cosparso di acqua bollente, anche se completamente pulito.

Controllo qualità e sicurezza.

La carne di coniglio è bianca, facilmente digeribile e deliziosa.

La carne di coniglio può essere utilizzata per preparare pasti dietetici.

La parte posteriore di un coniglio è migliore per arrostire, la parte anteriore per stufare e arrostire e carne macinata.

Le mele sott'aceto e i mirtilli rossi sott'aceto sono un buon contorno per il tuo coniglio.

Per migliorare il gusto del coniglio, devi prima metterlo a bagno in acqua fredda con aceto per 30 minuti.

Il kvas era indispensabile nella preparazione della selvaggina: la lepre bollita nel kvas perdeva il suo sapore selvaggio e diventava degna della tavola di ogni buongustaio. Ma non è desiderabile utilizzare un liquido chiamato "kvas" ora venduto nei negozi

Le spezie di ginepro sconfiggono il sapore sgradevole della lepre.

Prima della cottura, la carne di coniglio può essere marinata nel kvas per diverse ore con una piccola aggiunta di aceto (5: 1).

Se immergete la carne di coniglio nel vino rosso secco per 12 ore, il tempo di cottura si accorcia e la carne non sarà dura.

Il coniglio viene servito con insalata di cavolo cappuccio bianco e patate al forno, cetriolo leggermente salato e un pomodoro fresco. Il vino da tavola bianco si serve con il coniglio fritto, meglio se diluito con acqua gassata per non sovraccaricare lo stomaco di sostanze estrattive, abbondanti nel fritto di carne, sottaceti e vino. Solo per questo gli antichi romani - grandi amanti della carne fritta - non consumavano affatto vino puro. Un sovraccarico di estratti provoca stanchezza e fastidio nella zona dello stomaco.

Il coniglio in umido viene rilasciato come segue: un contorno viene messo su un piatto o piatto porzionato: patate fritte, fagioli bolliti o barbabietole in umido, accanto a un coniglio in umido, versato con salsa, cosparso di erbe.

La carne deve essere morbida, succosa, moderatamente salata, tipica di questo tipo di gusto e odore; prodotti - senza rompere la forma. Non sono ammessi sapori e odori estranei di carne raffermo, irregolarità, colore rosa sul taglio, tendini e tessuto connettivo ruvido.

Porzioni di grossi pezzi di carne bolliti, stufati e fritti devono essere tagliati a fette attraverso le fibre. Il colore scuro e ventoso non è consentito.

La superficie della carne, fritta in porzioni e in pezzi grandi, deve essere ricoperta da una crosta fritta uniformemente. Il colore marrone scuro non è consentito.

Il colore della carne stufata a pezzetti dovrebbe essere dal marrone chiaro al marrone; nello stufato finito, le ossa si separano facilmente. Non sono ammessi carne bruciata, sapore aspro della salsa.

La superficie dei prodotti a base di carne macinata deve essere marrone, uniformemente fritta, senza crepe. Consistenza: succosa, morbida, omogenea; gusto - di carne fritta, prodotti dalla massa di cotoletta - senza il sapore del pane. Non sono ammessi colore dal marrone scuro al nero (bruciato), consistenza burrosa, sapore aspro, odore e sapore di grasso rancido.

I piatti di frattaglie devono avere aromi freschi e sapore gradevole tipico del tipo.

I prodotti a base di carne bollita vengono conservati con una piccola quantità di brodo in un contenitore con coperchio chiuso, a una temperatura di 50-60 ° C, per non più di 3 ore.Per una conservazione più lunga, la carne viene raffreddata e conservata in frigorifero per non più di 12 ore.

I piatti di carne fritti a pezzi grossi vengono tenuti in caldo per circa 3 ore. Per una conservazione più lunga, vengono refrigerati e conservati in frigorifero fino a 24 ore.

Porzioni naturali e piccoli pezzi di carne vengono cotti prima di essere rilasciati.

È meglio friggere i piatti a base di massa naturale tritata e cotoletta prima di partire, possono essere conservati per non più di 30 minuti. Stufati e piatti da forno vengono conservati per non più di 2 ore.

Elenco della letteratura utilizzata

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Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Raccolta di ricette, piatti e prodotti culinari per ristoranti, caffè, club, bar e mense - Minsk. 2007 anno

Opzioni di servizio per decorare e servire i piatti. Argomento: esercitazione di abilità pratiche nello sviluppo di un assortimento di piatti caldi complessi a base di verdure, funghi, formaggio, carne, pollame, pesce, selvaggina e coniglio

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