Главная / Овощные / Как делается соус песто. Как приготовить соус «Песто» в домашних условиях. Песто из вяленых томатов и грецких орехов

Как делается соус песто. Как приготовить соус «Песто» в домашних условиях. Песто из вяленых томатов и грецких орехов

Соус Песто относится к категории пикантных заправок, которые добавляют особые вкусовые нотки во вторые блюда. Сегодня, чтобы приготовить соус Песто, не нужно слишком много усилий, ведь у поваров существует несколько адаптаций традиционного рецепта.

Особенности

Существует версия, что Песто был изобретён много веков назад персами. Однако широкое употребление соуса началось в XIX веке в районе северной Италии - Лигурии.
Согласно легендам соус брали с собой в путешествия моряки. Поэтому, когда они сходили с трапа, от них всегда шел яркий запах базилика.
В буквальном смысле название переводится как «давить» или «топтать». В Средиземноморье этот соус подают в любом ресторане, и у него традиционный насыщенный зелёный цвет. Во Франции заправка называется «Писту», её делают в Провансе.
Состав соуса не меняется уже долгое время. Основу всегда представляет базилик, обычно зелёный, а не красный (последняя разновидность отличается резким запахом).
Рецепты с сушёным базиликом или молотым чесноком очень далеки от оригинального вкуса «Песто». Поэтому если у вас нет свежих листьев, приготовление соуса лучше отложить.
Классический «Песто» также не обходится без сыра. Как правило, используют «Пармезан», но в качестве эксперимента разрешается добавлять сметанный сыр или «Сулугуни».
Обычно итальянский рецепт соуса включает орехи пинии, которые похожи на кедровые. Однако можно брать и плоды грецких орехов. А, например, в Австрии «Песто» готовят даже с тыквенными семечками.
Соусы, подобные Песто, очень полезны для здоровья. Они укрепляют сердце и насыщают организм железом, витамином С и кислотами.
Насыщенный состав соуса обеспечивает довольно высокую калорийность. На 100 г продукта приходится целых 454 ккал.
Соус Песто одинаково хорошо подходит и для заправки салатов, и для подачи к рыбе, лазанье или пасте. Очень вкусное блюдо получится, если в процессе приготовления мяса птицы положить соус под кожицу.

Классика

Приготовление классического соуса «Песто» не связано с большими затратами. Главное, о чём нужно позаботиться, это свежесть всех ингредиентов. Потребуется:

7 ст.л. масла оливы;
пучок базилика;
зубчик чеснока;
40 г орехов кедровых;
50 г тёртого «Пармезана»;
соль.

Помойте листья базилика, просушите. В блендер положите чеснок, орехи, немного масла и соли. Измельчите в пюре. Добавьте сыр, ещё соли и масла. По консистенции в итоге получается смесь, похожая на взбитое сливочное масло. Классический «Песто» лучше хранить в холодильнике.

В пост

Состав такого соуса мало чем отличается от традиционного рецепта. Постный «Песто» делают на основе следующих компонентов:

пучок зелёного базилика средних размеров;
оливковое масло;
1-2 ст.л. жареных кедровых орешков;
1-2 очищенных зубчика чеснока;
1-2 ст.л. сока лимона.

Измельчите в блендере базилик, сок, орехи, чеснок, а потом добавьте туда масла. Для вкуса можно положить кинзы.

Красный «Песто»

Зелёный «Песто» почти всегда делают с сыром. Однако итальянцы любят ещё и помидоры, поэтому иногда соус готовят по иной рецептуре, без сыра. Его состав:

2 стакана листьев базилика;
5 вяленых помидоров;
3 зубчика чеснока;
3 ст.л. жареных орехов;
4 ст.л. оливкового масла;
соль.

В комбайн отправляем чеснок, орехи, помидоры, соль и базилик. После измельчения медленно вливаем масло оливы.

Существует ещё вариант сделать «Песто» без сырного ингредиента. Нужно взять:

пучок кинзы;
6 ст.л. кокосовых сливок;
горсть фисташек;
1 ст.л. сока лайма;
чеснок;
перец чили;
соль, сахар, молотый перец.

В блендер кладём чеснок, кинзу, фисташки, перец, а в конце — сок, сливки и сахар на кончике ножа. Через минуту соус уже готов, можно посолить и поперчить.

С зеленью

Классический соус Песто всегда имеет зелёный цвет за счёт базилика. Однако зелень может быть разная. Итальянцы очень любят заправку с петрушкой. Необходимо приготовить:

пучок петрушки;
зубчик чеснока;
листья шалфея;
масло оливы;
свежий орегано;
1 ст.л. уксуса;
соль.

Зелёный соус нужно делать с помощью измельчителя, чтобы пряности не смешивались в сплошную кашу. Сначала нужно обработать в чоппере петрушку, потом добавить немного масла, снова взбить. Потом добавляются соль, орегано, чеснок и шалфей. Снова вся смесь измельчается. Чтобы зелёный соус имел кисловатый вкус и дольше хранился в холоде, кладётся уксус.

С рукколой

Из рукколы можно сделать не менее вкусный соус, чем с базиликом. Для рецепта потребуется:

1 зубчик чеснока;
неполный стакан тёртого твёрдого сыра;
треть стакана фисташек;
4 стакана листьев беби-рукколы;
1 ст.л. сока лимона;
2 ч.л. лимонной цедры;
полстакана масла оливы;
соль и перец.

Для начала измельчим чеснок. К нему добавим сыр и фисташки, ещё раз включим измельчитель. Потом нужно положить листья рукколы, цедру, сок. После нового витка измельчения медленно вливается масло. В готовый соус добавляют специи.

С майонезом

Соус Песто в домашних условиях можно сделать даже на майонезной основе. Получится более калорийно, но и вкус выйдет богатым и насыщенным. Потребуется:

15 г базилика;
2 ст.л. масла оливы;
2 яичных желтка;
1 ч.л. горчицы;
1 ч.л. белого винного уксуса;
500 мл растительного масла;
соль.

Подержите листья базилика в кипятке 15 секунд, затем отправьте в холодную воду. Высушите листья и положите в блендер с оливковым маслом. Включите измельчитель. Чтобы сделать майонез, надо взбить желтки с горчицей и уксусом. В процессе постепенно вливается растительное масло. В полученный майонез кладут измельчённый базилик и соль.

Рецепты с соусом

Приготовление соуса «Песто» не менее значимо, чем создание блюда, которое этим соусом заправляется. Сегодня в разных кухнях мира популярно множество рецептов с использованием «Песто» в качестве заправки.

Итальянский соус прекрасно сочетается с таким корнеплодом, как картофель. Особенно мягкой и пикантной становится молодая картошка. Отварите продукт, не снимая кожуры, 15 минут в подсоленной воде. Остывший, но ещё тёплый картофель подавайте со свежим «Песто».
Средиземноморская кухня богата рыбными блюдами. Поэтому филе нередко подаётся с соусом «Песто», чтобы придать нежирной рыбе аромат и нежный вкус. Просто смажьте маслом форму для запекания или постелите туда фольгу. Выложите 500 г рыбного филе, не забыв посолить и поперчить. Сверху нужно смазать соусом. В духовке рыба в «Песто» запекается при 200 С.
Паста с соусом Песто - самое популярное блюдо в Италии. Варить макароны нужно не до конца, а также не стоит полностью избавляться от получившегося отвара. Перемешайте пасту с оливковым маслом, добавьте соус «Песто» и посыпьте «Пармезаном» перед подачей.

Традиционный соус лучше делать без блендера. Лучшим помощником станет мраморная ступка, с помощью которой растирают ингредиенты до однородности. Отзывы о таком способе только положительные.
Просмотрев фото рецептов в Интернете, вы заметите, что базилик не превращают в кашу. Поэтому в случае применения блендера не забывайте взбивать соус на минимальных оборотах в импульсном режиме. Чтобы аромат соуса раскрылся, добавьте лимонный сок и немного цедры. В этих же целях орехи можно подсушить на сковороде минут 10. Если кедровых орехов не оказалось, возьмите миндаль или фундук.
Цена базилика зимой высокая, поэтому лучше заморозить листья заранее. Также можно использовать другую зелень. В России и Германии на замену базилику берут черемшу.
Для хранения соуса нужна стеклянная ёмкость. В холодильнике заправка держится неделю. При полном замораживании соуса сыр добавлять не нужно. Для глубокой заморозки отлично подходят контейнеры для льда.
Готовый соус «Песто» можно найти в любом крупном гастрономическом магазине. Цена зависит от производителя и начинается от 100 рублей за небольшую банку.

Этот ароматный соус – классика итальянской кухни. Ее традиционный вариант создается на основе базилика и орехов пинии. Но список компонентов может быть изменен в зависимости от предпочтений. И покупать соус песто совершенно не обязательно — делайте без проблем у себя дома. Готовый или домашний, песто будет отличным дополнением к макаронам, рыбе, птице, салатам и бутербродам.

Ингредиенты

100 мл оливкового масла холодного отжима
2 зубчика чеснока
50 г листьев базилика
70 г очищенных кедровых орехов
70 г сыра Пармезан
0,5 ч.л. соли

Приготовление

Немного истории

Песто, как и многие другие средиземноморские деликатесы, может похвастаться давней традицией. Вероятно, пасту из измельченного сыра, чеснока, оливкового масла и трав ели уже в древности. Со временем ее основным компонентом стал базилик. Традиция приготовления лакомства на основе этого растения получила, в частности, широкое распространение в итальянской провинции Лигурия. Благодаря ее столице, Генуе, самая популярная разновидность песто стала называться Дженовезе. Предполагается, что моряки, покидающие местный порт, брали на борт немало базиликовой пасты, которая во время длительных морских экспедиций позволяла уберечься от болезней, в частности, цинги. Примерно в 1863 в Генуе появилась на свет знаменитая поваренная книга о кулинарных традициях Лигурии. Ее автор Джованни Батиста Ратто разместил в ней такой рецепт песто. Необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, базилик, а если такового нет, майоран и петрушку, сыр голландский и еще пармезан, все это растереть и перемешать до однородной массы. Ее соединить с маслом, хорошо размешать. Так звучал рецепт тогда, актуален он и сегодня.

Говорят, что корни соуса песто уходят в глубокую древность, что песто едва ли не самый «старый» из исторически известных соусов. Его родина - Персия, откуда песто завезли в Италию, где он «утвердил» свою классическую технологию и вариации. Также говорят, что в своем настоящем виде соус существует уже несколько столетий, что он довольно «консервативен» и не признает импровизаций. Например, итальянские кулинары настаивают на толчении ингредиентов в ступе - такова традиция.

Ценный состав песто

Песто – это не только вкусное, но и здоровое блюдо, особенно если готовить его дома, из натуральных продуктов.

Базилик. Особого упоминания заслуживает базилик. За лечебные свойства этого растения отвечают эфирные масла, например, эвгенол, активные частицы которого обладают сильным противовоспалительным действием. Также растение является сокровищницей ценных дубильных веществ и флавоноидов. Оно регулирует работу пищеварительной системы, улучшает пищеварение, облегчает усвоение питательных веществ из еды. Базилик активизирует обмен веществ и хорошо влияет на нервную систему.

Кедровые орехи. Не менее ценны кедровые орехи, которыми у нас заменяют орехи пинии. Съедобные семена одного из видов сосны – богатый источник витаминов Е, К, В1 и калия, кальция, фосфора, магния, железа, меди и марганца. Они обладают антиоксидантным действием, повышает иммунитет, регулируют кровообращение и даже помогают сбросить вес.

Другие классические ингредиенты песто также имеют отличные питательные свойства.

Пармезан. Так, пармезан поставляет в организм ценный легкоусвояемый белок, а благодаря долгому сроку выдерживания является сокровищницей ценных трипептидов, которые, в частности, эффективно понижают кровяное давление.

Оливковое масло. Оливковое масло содержит много ненасыщенных жирных кислот и витамина Е, благодаря чему является мощным антиоксидантом и способствует очистке организма от токсинов. Кроме того, оно снижает уровень «плохого» холестерина и даже способствует похудению.

Чеснок . Еще один компонент песто – чеснок – мощный природный антибиотик, обладающий антибактериальным и противовоспалительным действием, регулирующим давление и стимулирующим секрецию пищеварительных соков.

Внимание, готовый продукт!

Можно ли все эти ингредиенты найти в готовых продуктах типа песто, которые продаются в магазине? К сожалению, ответ неоднозначен. Потому что во многих таких случаях на сцене появляются разнообразные заменители. К примеру, оливковое масло подменяется подсолнечным , которое, хоть и является ценным растительным жиром, но все же существенно влияет на вкус блюда. В составе готовых паст настоящий пармезан, как правило, составляет очень небольшую долю. Зачастую туда добавляется только желтый сыр. Дорогие кедровые орехи заменяют кешью, что приводит к тому, что вкус песто отличается от аромата традиционного деликатеса родом из Генуи. Следует читать этикетки этих продуктов, потому что иногда в них скрываются не слишком полезные для здоровья добавки, например, получаемый из кукурузы глюкозно-фруктозный сироп. Это вещество не имеет практически никакой питательной ценности, зато может повышать уровень плохого холестерина, риск сахарного диабета и приводить к ожирению. Производители активно используют консерванты, например, сорбиновую кислоту (Е200) , не слишком полезную для аллергиков.

Домашнее песто: классика и вариации

Лучший вариант – это приготовление соуса песто дома, тем более что большого кулинарного опыта для этого не требуется. Просто подготовьте 3 горсти базилика, горсть кедровых орехов, зубчик чеснока, горсть тертого пармезана, оливковое масло, соль и перец. Базилик, чеснок и орехи нужно измельчить в блендере (хотя по-прежнему многие стараются использовать ручное измельчение, что якобы улучшает вкус блюда). Затем добавляется сыр, все это приправляется щепоткой соли и перца и, наконец, будущий соус обогащается оливковым маслом. Его количество определяет консистенцию.

Кроме классических ингредиентов соуса, в рецепты песто включают иногда мяту, а вместо пармезана используют овечьи сыры (дешевые сорта, которыми у нас заменяют пармезан, не в счет, речь о традиции). Фиолетовый базилик не используется никогда, зато в некоторых районах вместо зеленого базилики в ступке толкут петрушку. Оригинальная редакция рецепта соуса песто возникла в России: из-за своего зеленого цвета вместо листиков базилика используют черемшу.

Важный момент, который полезно знать: точных пропорций песто нет! Опытные хозяйки смешивают все ингредиенты, следуя своей интуиции!

Конечно, состав можно менять. Если добавить высушенные на солнце помидоры, получится другой итальянский деликатес – песто alla siciliana . Базилик прекрасно сочетается с петрушкой, кориандром, мятой, шпинатом, рукколой. Кедровые орехи можно заменить грецкими, миндалем, фисташками и даже семенами тыквы или подсолнечника. Обогащает вкус домашнего соуса лимонная цедра, перец чили или сладкая паприка. Готовое песто нужно переложить в баночку, залить оливковым маслом: благодаря этому сохранится его цвет и продлится срок службы. Хранят соус в холодильнике.

Вот такая может быть .

Соус песто - знаменитый итальянский соус на основе базилика, пармезана и оливкового масла с добавлением чеснока и кедровых орешков. Песто - один из древнейших соусов на планете, его авторство приписывают персам. Этот древний, но вечно молодой соус до сих пор готовят с помощью старинных кулинарных «приборов» - ступки и пестика, и никакие кухонные комбайны не могут дать такой же результат. Современный песто готовят из листьев зелёного базилика, оливкового масла самого лучшего качества и твёрдого пармезана, называемого в Италии Пармеджано Реджано.

Свое название песто получил от итальянского pestato, pestare - топтать, растирать, давить. То есть, в основу названия соуса лёг способ приготовления. Это стоит запомнить, так как никаким другим способом не получается добиться сходства со знаменитым, но простым в приготовлении соусом, который подадут вам в любой забегаловке Италии. Песто бывает не только зелёным, но и красным (с добавлением вяленых помидоров). Этот соус используется в основном для пасты или лазаньи, но в Италии он частенько может добавляться в супы, намазываться на хлеб или тосты и вообще может использоваться необычно.

Считается, что соус песто происходит из области Лигурии, что в северной Италии, а также из Генуи, и известен со времён Римской Империи. Сохранились свидетельства, что генуэзские моряки брали этот соус в длительные плавания, так как он хранился гораздо лучше свежей зелени. В любом порту было очень легко определить моряка из Генуи: по яркому запаху базилика.

Некоторые склонны полагать, что соус песто или похожий на него готовили ещё до образования Римской Империи. Не всегда его основой был базилик, известны древние рецепты с зеленью петрушки или кинзы. Так или иначе, первое письменное упоминание о песто встречается лишь в 1865 году в книге Джованни Батиста Ратто «Повара Генуи».

Главный компонент современного песто - базилик. Впервые базилик начали культивировать в Индии, откуда, по некоторым данным, это ароматное растение пришло в Северную Африку, а затем на территорию современной Италии. Надо пояснить, что привычный для России фиолетовый базилик характерен для Кавказа и Балкан. Это не лучший выбор для песто. В Италии, в основном, используют базилик с зелёными листьями. Особую популярность базилик получил в Северной Италии, в регионе Лигурия и в южно-французском Провансе. Кстати, в Провансе соус, аналогичный песто, готовят с петрушкой и с большим количеством сыра разных сортов, но без орехов.

Рецепт классического песто

Ингредиенты:

Молодые листья базилика из региона Пра
. оливковое масло прямого отжима из Лигурии
. итальянские кедровые орехи (семена пинии)
. сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
. овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
. сушёный чеснок из области Вессалико
. морская соль грубого помола

Приготовление:

Листья базилика аккуратно промойте и просушите, стараясь не повредить, чтобы не допустить окисления и почернения. Возьмите мраморную ступку с деревянным пестиком, растолките пару бутонов гвоздики, свежий или сушёный чеснок с морской солью. Добавьте листья базилика и начинайте аккуратное перетирание листьев до тех пор, пока те не превратятся в кашицу. В хорошо перетёртую массу добавьте потёртый на самой мелкой тёрке сыр, тщательно перемешайте и добавьте оливковое масло. Песто должен быть ни густым, ни жидким. Добавляйте ингредиенты, ориентируясь на свой вкус.

Этот рецепт песто требует пояснений. В кулинарных итальянских книгах вы не найдёте точных пропорций, лишь только важные замечания, вроде того, из какой провинции надо взять базилик или какие виды сыра особенно хороши. Это легко объяснить: в Италии каждый повар готовит свой собственный песто, и это одно из достоинств итальянской кухни, её секрет и тщательно оберегаемая традиция. Следуя ей, нужно попробовать представить конечный результат и подбирать соотношения продуктов, исходя из собственного опыта и вкуса. Более того, ни один итальянский повар не рискнёт взвешивать листья базилика или отмеривать количество оливкового масла. Всё делается по наитию, с постоянными пробами.

Разумеется, нам довольно тяжело следовать оригинальному рецепту, и от замен уйти не получится. Что же можно заменить и чем, а что должно статься неприкосновенным?
. Зелёный базилик. Фиолетовый не подойдёт, он может дать некрасивый тёмный цвет и излишне яркий аромат. Базилик из итальянского региона Пра обладает лимонными оттенками в аромате и вкусе. На рынках он известен как лимонный или мятный базилик. В Италии иногда добавляют немного мяты к обычному зелёному базилику, если не удалось найти базилик из Пра.
. Пармезан. Пускай это будет любой из европейских копий, но никаких российских, сулугуни и сметанковых сыров в песто быть не должно!
. Оливковое масло. Только лучшее. Попробуйте на язык, если горчит и оставляет «гвоздь в горле», как говорят итальянцы, значит, для песто не подойдёт. Нужное нам масло должно быть ароматным, шёлковистым и оставлять приятные ощущения на языке и в горле.
. Кедровые орехи. Имеются в виду семена итальянской пинии, которые в 3-4 раза больше наших кедровых орехов. Можно взять обычные сибирские кедровые орехи, если не получается с итальянскими. Доподлинно известно, что пиния растёт в Крыму и на Кавказе. Не заменяйте грецкими орехами, они могут дать горечь. Некоторым нравится нежареный кешью, поэкспериментируйте.
. Овечий сыр. Даже в некоторых местах Италии его не всегда используют для песто, значит можно исключить. Но если вы всё же нашли сыр Фиоре Сардо, то добавляйте примерно 1/3 от объёма пармезана.
. Чеснок. Сложно сказать, чем чеснок из Вессалико лучше чеснока из Рязани. Скорее всего, отличия могут даже подчеркнуть индивидуальность песто по-русски.
. Морская соль. Нужна крупная соль. В этом вся идея: именно соль перетирает листья, и чем она крупнее, тем проще и быстрее приготовить соус. Кроме того, морская соль богаче минеральными веществами, она должна быть на каждой кухне.

Нередко в Италии к песто добавляют мяту. Иногда добавляют семена или листья кориандра (кинзу), маслины, цедру лимона и даже грибы.

Как вы понимаете, существует множество соусов со схожими способами приготовления и перекрещивающимися ингредиентами. Самый яркий пример - прованская версия соуса песто, который называется pistou или писту. Кроме базилика во французском соусе присутствует петрушка, чеснок, оливковое масло и несколько видов сыра. Вместо кедровых орехов в писту иногда добавляют тёртый миндаль, но чаще соус готовится вовсе без орехов. Обычно французский писту используется как заправка для летнего супа. Строгого рецепта специального супа для писту не существует, главное условие - свежие летние овощи: зелёная фасоль, помидоры, кабачки, молодой картофель. Соус писту добавляют в готовый суп при подаче или подают отдельно, чтобы каждый добавлял его в суп по вкусу. В Италии тоже едят суп с песто и называют его минестроне аль песто

В США в песто добавляют высушенные на солнце томаты и острые перцы. Во многих странах вместо кедровых орехов добавляют грецкие. Особенно этим грешат в Латинской и Северной Америках, на Кавказе, и в России. Похожий принцип приготовления используется в грузинских соусах бажэ и сациви; аналогично перетираются в ступке ингредиенты для аджики.

Возникает законный вопрос: зачем до сих пор использовать устаревшие ступки, когда существует так много электрических приборов? Для каждого блюда есть своя техника приготовления, и её хорошо бы придерживаться, если нужно получить прогнозируемо верный результат. Почти все древние соусы, которые традиционно готовились перетиранием ингредиентов в каменных или деревянных ступках, невозможно повторить с помощью современной кухонной техники, вроде блендеров. Блендер быстро измельчает нежные листья, которые приклеиваются к стенкам, и в результате вместо однородности получается большой контраст между ошмётками неизмельчённых частей и однородной кашицей. Прибавим к этому мучительную очистку ножей от намотавшихся растительных тканей и неизбежное окисление и потемнение соуса из-за контакта с металлом. В ступке приготовить песто получается даже быстрее, чем в блендере, при этом цвет остаётся насыщенно-зелёным, процесс приготовления осознанный, его легко контролировать и поправлять состав в процессе.

Самое интересное - к чему подать соус песто. Адепты итальянской кухни рекомендуют песто исключительно к пасте. На самом деле, в Италии песто подают только к некоторым видам пасты. Он используется в супах и салатах из свежих овощей и трав. Особенно хорошо песто сочетается с салатом рокет (рукола) и помидорами. Существует множество рецептов пиццы с песто. В этом случае соус используют в качестве соуса-подложки, которым смазывают тесто перед укладкой ингредиентов. Песто хорошо хранится в холодильнике. Подберите прозрачную ёмкость, простерилизуйте её и переложите в остывшую баночку излишки песто. Вряд ли он надолго задержится в холодильнике, но всё же не храните слишком долго и проверяйте наличие плесени, если песто всё же застоялся.

Песто любит эксперименты. Попробуйте этот соус с рисом, рисовой лапшой, отварным картофелем, добавьте в овощные салаты, используйте для ароматизации супов и других соусов. Песто неплохо сочетается с мясом. Можно подать его к курице или утке. Соус песто можно добавить в омлет или киш, в закрытый овощной или мясной пирог, в домашний хлеб или пирожки. Соблюдайте умеренность и доверяйте своему вкусу.

Ингредиенты

100 мл оливкового масла холодного отжима
2 зубчика чеснока
50 г листьев базилика
70 г очищенных кедровых орехов
70 г сыра Пармезан
0,5 ч.л. соли

Приготовление

Немного истории

Ценный состав песто

Другие классические ингредиенты песто также имеют отличные питательные свойства.

Внимание, готовый продукт!

Домашнее песто: классика и вариации

Важный момент, который полезно знать: точных пропорций песто нет! Опытные хозяйки смешивают все ингредиенты, следуя своей интуиции!

Вот такая может быть .

Интерес к блюдам средиземноморской кухни возрастает с каждым годом. Они некалорийны, полезны и вкусны. Секрет любого итальянского кушанья – в простоте приготовления и использовании лишь свежих местных продуктов. Соус Песто полностью соответствует этим правилам.

Впервые он был описан Джованни Батистом Ратто в книге «Кулинары Генуи». Дело в том, что Песто является такой же достопримечательностью этого города, как Собор Сан-Лоренцо или Старый порт, и местные жители с удовольствием обсудят состав «Генуэзского соуса». Название Песто запатентовано именно таким образом.

В местных ресторанах каждый уважающий себя повар лично готовит его для гостей. Заправка продается в сувенирных лавках и магазинах в самых разнообразных баночках и кувшинчиках. Песто – нарядный яркий соус, привлекающий внимание своим изумрудным цветом. Его придают листья базилика, один из основных компонентов приправы. На основе оригинального рецепта начали выпускать Песто красного, желтого и лилового цветов за счет особых добавок. Как изготовить итальянский соус, чтобы он был максимально близок по вкусу к генуэзским образцам?

Генуэзская республика образовалась в XI веке и в последующие столетия достигла расцвета и могущества. Город Генуя вырос на холмах земель Лигурии и в Средние века назывался «Превосходным» за счет красивого, в форме амфитеатра, расположения домов и вилл.

Известный порт в Западной части Средиземного моря привлекал купцов из дальних стран, которые выгружали в нем свои товары, а дальше развозили их по всей Италии. У Генуэзской республики был собственный флот, и его корабли курсировали вдоль побережий Испании, Греции и стран Северной Африки.

В дорогу моряки брали перетертую с морской солью и сыром зелень, чтобы она не портилась. Ради калорийности в нее добавляли кедровые орехи с деревьев, растущих в Лигурии.

Вскоре приправа заинтересовала жителей Генуи, не имеющих отношения к плаваниям. Будущий соус Песто с зеленью петрушки и рукколы, начиная с XII века, продавался на рынках и стал популярной добавкой к спагетти, овощам и супам.

Несколькими столетиями позднее из Персии в Геную привезли рассаду базилика, чьи листья имели необычный аромат и защищали от инфекционных заболеваний и отравлений. Растение понравилось итальянцам и быстро распространилось по окрестным садам. Его стали добавлять в блюда наравне с уже известными травами.

Рецепт Песто сформировался постепенно, а в знакомом в наши дни виде был описан только в середине XIX века. Зато теперь изобретение генуэзских поваров чрезвычайно популярно и любимо многими.

Классический рецепт итальянского соуса

В Песто, согласно рецепту, не содержится обработанных на огне ингредиентов. Все полезные свойства сыра, орехов, чеснока и зелени сохраняются, так как их не варят, не обжаривают, а вручную растирают в ступе. Морская соль, входящая в его состав, позволяет соусу долго храниться, не теряя свежести и чудесного аромата.

Конечно, находясь не в Лигурии, трудно найти продукты именно из этого района Италии, как указано в классическом рецепте. В то же время, выбрав качественные и свежие составляющие, удастся получить приправу, полную витаминов и микроэлементов, необходимых человеческому организму.

Слово «песто» образовано от итальянского глагола «pestare», что значит «растирать». Идеальным выбором станет металлическая ступка с деревянным пестиком. Если ее на кухне нет, то подойдут удобная миска и деревянная ложка.

Ингредиенты для соуса Песто:

50 г базилика;
100 мл оливкового масла;
3 ст.л. кедровых орехов;
50 г пармезана;
2 зубчика чеснока;
1/3 ч.л. морской соли.

Объем соуса получится небольшим, но лучше вначале попробовать соединить компоненты для корректировки их количества. Кто-то предпочитает более соленую приправу, а другой захочет добавить в нее еще сыра.

Порядок приготовления таков.

Зелень промыть, промокнуть бумажной салфеткой и хорошо обсушить.
Сыр натереть на крупной терке, чеснок очистить и измельчить.
Положить все ингредиенты в ступку и тщательно растереть до образования однородной массы.

Вкус Песто меняется не только за счет разного объема ингредиентов. В наши дни повара придумали несколько разновидностей соуса, которые быстро приобрели поклонников, как и классическая приправа.

В измененный Песто также включают только свежие насыщенные витаминами продукты, так что полезны любые виды соуса. При желании его допустимо добавлять практически в любое блюдо.

В некоторых источниках по кулинарии Лигурии указано, что изначально соус, напоминавший Песто, делали на основе рукколы. Его цвет не меняется, разве что зеленый оттенок становится чуть более светлым, но вкус совершенно другой. Сравнив два вида Песто, можно выбрать понравившийся вариант и в дальнейшем чаще готовить именно его.

Листья рукколы чуть грубее листьев базилика, поэтому с ними придется нарушить древний ритуал растирания ингредиентов знаменитого соуса и воспользоваться .

Ингредиенты для Песто:

небольшой пучок рукколы, 50-60 г;
100 мл оливкового масла;
2 ст.л. кедровых орехов;
40 г пармезана;
1/3 ч.л. морской соли.

Порядок приготовления таков.

Промыть зелень и тщательно высушить.
Чеснок очистить и измельчить.
Все ингредиенты положить в блендер и взбивать около 5 мин. до получения однородной массы.

Томатный соус

Песто на основе томатов получится красным. Конечно, его отличие от классического рецепта значительно, но некоторые любят новизну во всем, включая кулинарные рецепты. Попробовать подобный соус стоит хотя бы ради того, чтобы составить о нем собственное мнение.

Ингредиенты для томатного соуса:

2 крупных твердых помидора;
2 ст.л. оливкового масла;
2 ст.л. кедровых орехов;
50 г мягкого творожного сыра;
40 г твердого сыра;
1 зубчик чеснока;
50 г базилика;
соль и молотый перец по вкусу.

Помидоры очистить от грубой сердцевины, нарезать кубиками и посыпать солью.
Через несколько минут протереть их через сито и перелить получившуюся массу в блендер.
Взбивая, постепенно добавить твердый сыр, базилик, чеснок и орехи.
В последнюю очередь положить творожный сыр, влить оливковое масло и перемешать до густой однородной массы.

Песто из кинзы и петрушки тоже относится к старинной рецептуре соуса, когда базилика в Лигурии еще не было. У кинзы специфический аромат, который вызывает либо любовь, либо неприятие. Если Песто планируется подать родственникам или друзьям, стоит узнать их отношение к кинзе.

Ингредиенты:

небольшой пучок кинзы;
небольшой пучок петрушки;
100 мл оливкового масла;
100 г пармезана;
2 ст.л. кедровых орехов;
2 зубчика чеснока;
1/3 ч.л. соли.

Порядок приготовления следующий.

Зелень промыть, очистить от корней и тщательно высушить.
Поочередно, начиная с сыра, добавлять в блендер компоненты будущего соуса.
Взбивать их около 5 мин. до полного измельчения.

Со сливочным вкусом

Желтый соус похож на стандартный Песто своей густой структурой. Его можно мазать на хлеб или добавлять к макаронам и блюдам из овощей. Они станут более изысканными и сытными. Достаточно одной столовой ложки Песто со сливочным вкусом, чтобы после салата с этой приправой чувство голода не возвращалось в течение 4-5 часов.

Ингредиенты:

120 г сливочного сыра;
100 г пармезана;
2 ст.л. оливкового масла;
100 г грецких орехов;
1 ст.л. лимонного сока;
100 г сушеных листьев базилика;
2 зубчика чеснока;

Порядок приготовления таков.

Нарубить грецкие орехи, очистить и измельчить чеснок, натереть на крупной терке пармезан.
Продукты положить в блендер и взбивать на высокой скорости до образования густой массы.

После приготовления свекольного Песто возникает идея поставить на стол одновременно три вида соуса: желтый сливочный, алый свекольный и зеленый классический. Они подойдут к любым закускам и будут оригинально дополнять сервировку. Свекла в соусе заменяет листья базилика, поэтому они не входят в его состав.

Ингредиенты:

2 свеклы;
100 мл оливкового масла;
50 г пармезана;
2 ст.л. кедровых орехов;
3 зубчика чеснока;
1/3 ч.л. соли.

Порядок приготовления следующий.

Вымыть и высушить свеклу, разрезать ее пополам и каждую часть завернуть в фольгу.
Запекать свеклу в духовке час при температуре 180 °С.
Чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать, пармезан натереть на крупной терке.
Запеченную свеклу освободить от кожуры и нарезать кубиками.
Все ингредиенты, кроме оливкового масла, положить в блендер и начать взбивать.
Масло влить в последнюю очередь и перемешивать соус до густой консистенции.

Лимонный Песто

Лимонный соус будет иметь ярко выраженный цитрусовый аромат. Он подойдет к зеленым и овощным салатам, рыбным блюдам и, разумеется, спагетти.

Ингредиенты:

½ лимона;
60 г листьев базилика;
100 мл оливкового масла;
100 г пармезана;
100 г кедровых орехов;
3 зубчика чеснока;
соль и черный молотый перец по вкусу.

Порядок приготовления таков.

Из половинки лимона выжать сок и выбросить цедру.
Положить в блендер все ингредиенты, кроме оливкового масла и лимонного сока, перемешать их на средней скорости.
Влить масло и сок и взбить до густоты.

С чем едят соус Песто?

В Италии, особенно на побережье, почвы очень плодородны. Сельское хозяйство было там издавна развито, поэтому Песто стал популярен в первую очередь у крестьян за счет сытности и приятного вкуса.

Его намазывали на хлеб и кушали вместе с помидором или свежей луковицей. Иногда добавляли в меню незатейливого обеда кусок мягкого сыра. Сейчас, в память о тех временах, в ресторанах предлагают вкуснейшую закуску, состоящую из кусков моцареллы и томатов, смазанных Песто и украшенных листьями рукколы.

Дома к празднику можно приготовить эту закуску порционно или на большом блюде. Белый сыр, красные помидоры и зеленый соус с рукколой напоминают по цвету флаг Италии и эффектно смотрятся на столе.

Необходимость намазывать Песто на хлеб отпала, так как современный человек окружен магазинами с самыми разными продуктами. И все же, в качестве еще одной легкой закуски эту идею можно усовершенствовать.

Например, нарезать хлеб треугольниками, намазать соусом, а сверху положить ломтики помидоров с сыром или колбасой. У них будет необычный вкус, который чаще всего вызывает у гостей восхищение и интерес.

Такой же классикой, как рецепт Песто на основе базилика, стало его добавление к спеагетти, феттучини и другим макаронным изделиям. Он придает блюду завершенность и средиземноморский колорит. Кроме того, изумрудный соус красиво выглядит в окружении светлых макарон.

Пригоден Песто и для маринования мяса или птицы и как добавка к рыбе. Обмазанная соусом рыбка приобретет нежный аромат трав и тонкий вкус. Песто кладут как заправку в суп и используют вместо майонеза в салатах, когда хотят разнообразить привычные блюда.

Зелень для соуса должна быть свежей. Если она чуть подвяла, можно положить ее на 5-10 мин. в миску с водой, чтобы к ее листьям вернулась упругость.

Не стоит выбирать переросший базилик, иначе у соуса появится привкус горечи.

С оливковым маслом прямого отжима Песто станет вкуснее и необходимой консистенции. Нельзя заменять его на подсолнечное масло, так как это нарушит общий букет ароматов от других ингредиентов.

Заключение

Растерев соус и насладившись его вкусом, не стоит забывать, что он, в отличие от купленного в магазине, не содержит консервантов, поэтому срок его хранения ограничен. В холодильнике Песто собственного приготовления останется годным к употреблению не больше недели.

Вспомнив про моряков и дальние плавания, в которых они кушали хлеб с соусом, нужно учитывать, что в их варианте в Песто содержалось гораздо больше соли.

Любителям итальянской кухни не составит труда время от времени самим готовить прославленный соус и добавлять его к закускам и горячим блюдам. С ним самый обычный прием пищи станет наряднее и аппетитнее.

Меня зовут Джулия Дженни Норман, я автор статей и книг. Сотрудничаю с издательствами "ОЛМА-ПРЕСС" и "АСТ", а также с глянцевыми журналами. В настоящее время помогаю продвигать проекты виртуальной реальности. У меня европейские корни, но большую часть жизни я провела в Москве. Здесь множество музеев и выставок, которые заряжают позитивом и дарят вдохновение. В свободное время я изучаю французские средневековые танцы. Мне интересны любые сведения о той эпохе. Предлагаю вам статьи, способные увлечь новым хобби или просто подарить приятные минуты. Нужно мечтать о прекрасном, тогда оно сбудется!

Как делается соус песто. Как приготовить соус «Песто» в домашних условиях. Песто из вяленых томатов и грецких орехов

Особенности

Классика

В пост

Красный «Песто»

С зеленью

С рукколой

С майонезом

Рецепты с соусом

Ингредиенты

Приготовление

Немного истории

Ценный состав песто

Внимание, готовый продукт!

Домашнее песто: классика и вариации

Ингредиенты

Приготовление

Немного истории

Ценный состав песто

Внимание, готовый продукт!

Домашнее песто: классика и вариации

Классический рецепт итальянского соуса

Томатный соус

Со сливочным вкусом

Лимонный Песто

С чем едят соус Песто?

Заключение

Восстановление пароля