특정 유형의 카라멜 분류 및 특성. 캐러멜 제품 채워진 캐러멜의 일반 분류

다양한 종류 중 생산량별 카라멜 과자첫 번째 장소 중 하나를 차지합니다.

캐러멜은 다음과 같은 특성에 따라 분류됩니다. 조리법 및 준비 방법에 따라; 표면 보호 방법으로; 충전물의 수에 따라; 캐러멜 덩어리를 처리하는 방법으로; 열린 캐러멜에 대한 보호 처리 방법으로; 충전물의 종류에 따라.

에 의해 조리법 및 준비 방법카라멜은 다음과 같이 세분화됩니다.

• - 충전재 포함;
• - 롤리팝에.

에 의해 보호 방법표면은 다음과 같이 나뉩니다.

• - 포장에
• - 공개중.

보호 치료 방법에 따라 개방형 캐러멜은 다음과 같이 나뉩니다.

• ? 광택있는 것 (왁스, 파라핀, 지방 및 활석의 얇은 층이 표면에 도포됨);
• ? 배수 (캐러멜의 표면은 뜨거운 포화 설탕 시럽으로 처리되고 가루 설탕을 뿌립니다);
• ? 뿌려짐 (표면은 코코아 가루가 든 과립 설탕 또는 가루 설탕으로 덮여 있음);
• ? 글레이즈드(카라멜을 얇은 층으로 덮음 초콜릿 유약);

V 충전물에 따라캐러멜 발생:

• - 과일과 베리
• - 리큐어;
• - 꿀;
• - 퐁당;
• - 유제품;
• - 마지팬;
• - 버터 설탕 (상쾌한);
• - 채찍질;
• - 크림 같은 휘핑;
• - 견과류;
• - 초콜릿 너트;
• - 젤리;
• - 곡물, 콩류 및 유지종자에서;

V 충전물의 수와 위치에 따라캐러멜 발생:

• - 한 번의 충전으로;
• - 2개로;
• - 캐러멜 덩어리로 층을 이루는 충전물 (접힌 상태);

카라멜 의존 캐러멜 덩어리를 처리하는 방법에서만들다:

• - 펴지 않은 껍질로;
• - 늘어진 껍질로;
• - 정맥, 줄무늬가 있습니다.

에 의해 카라멜 덩어리작게 다시 나누다:

• - 클래식으로;
• - 만들어진;

에 의해 약속캐러멜은 다음과 같을 수 있습니다.

• - 범용;
• - 기능적 목적;

• - 설탕 함량 감소;
• - 설탕 없이, 그 대체물에;

에 의해 형태캐러멜은 다음과 같이 캐러멜로 세분될 수 있습니다.

• - 견갑골;
• - 블록;
• - 빨대;
• - 완두콩;
• - 다양한 인물.

에 의해 판매 방법캐러멜 발생:

• - 무게;
• - 조각.

현재 범위캐러멜은 200개 이상의 항목입니다.

벨로루시 공화국에서 캐러멜의 주요 생산자는 다음과 같습니다.

• - OJSC "Kommunarka", 민스크,
• - JV OJSC "Spartak", Gomel,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

이 제조업체는 높은 품질의 제품으로 인해 우리 공화국의 국경 너머까지 알려져 있고 사랑 받고 있습니다. 저희 유수 제과공장의 제품은 품질을 보증하고 가장 세련된 맛을 만족시켜드리기 때문에 특별한 소개가 필요 없습니다. 천연재료만을 사용하고 유용한 제품, 방부제의 부재, 칼로리 함량 및 설탕의 양 감소, 영양 및 생물학적 가치의 증가 -이 모든 것이 벨로루시와 해외에서 제과 제품의 성공의 기초를 형성합니다.

캐러멜 시장은 또한 러시아, 몰도바 및 우크라이나의 제품으로 대표됩니다. "Sovinov", "Bon Pari"(러시아), "Roshen"(우크라이나) 등과 같은 브랜드가 알려져 있습니다.

캐러멜과 캐러멜 충전재의 현대적인 구색의 특성이 표 2에 나와 있습니다.

표 2 - 카라멜 및 카라멜 충전재 구색의 특성

충전 유형	충전물의 특성	카라멜의 구색
원료를 끓여서 준비
과일과 베리	충전물은 강판 과일과 베리 펄프를 설탕과 당밀과 함께 수분 함량 14-19%로 끓여서 얻습니다.	"빅토리아", "여름", "Ryabinushka", "체리 디저트"
퐁당 과자	충전물은 가장 작은 자당 결정, 결정간 시럽 및 작은 공기 함유물로 구성된 섬세한 이질적인 덩어리입니다. 향료 첨가제가 충전물에 도입됨에 따라. 과일 및 베리 준비, 강판 견과류, 코코아 가루. 습도 - 14%	"립스틱", "재미", "꿈", "프라멘칙", "생강", "마술사", "꿈"
낙농	설탕 시럽은 우유와 다양한 첨가제(커피, 강판 견과류, 과일 및 베리 제제)로 끓입니다. 습도 - 12-14%.	"이국적", "무무", "넛 칵테일", "판타지"
	충전물은 끓일 때 천연 꿀을 첨가하여 설탕 시럽을 끓여서 얻습니다 (향을 보존하기 위해). 습도 - 19%	"벌", "꿀 베개", "황금 벌집"
리큐어	충전물은 끓인 설탕 시럽으로 구성되며 냉각 후 구연산, 염료 또는 알코올로 구성된 혼합물에 에센스가 첨가됩니다. 일부 품종에서는 으깬 과일이나 열매를 끓이기 전에 첨가합니다. 시럽 일관성. 습도 - 19%.	럼, 리커나야, 딸기 리큐어, 나홋카, 크리미 리큐어.
원료를 분쇄 및 혼합하여 제조
마지팬	설탕이나 뜨거운 시럽 및 지방과 함께 으깬 것, 굽지 않은 것, 껍질을 벗긴 견과류 커널 또는 유지 종자에서 얻은 균질한 부드러운 덩어리. 습도 - 12-13%; 지방 함량 9-13%.	"아침", "마지판", "금붕어", "그레나다".
견과 또는 초콜렛 견과	으깨고, 볶고, 껍질을 벗긴 견과류 알갱이 또는 유지씨를 설탕과 시럽과 혼합하여 얻은 균일한 덩어리. 때로는 견과류의 10%가 강판 코코아로 대체되고 초콜릿 너트 충전물이 얻어집니다. 수분 - 0.1-0.5%, 지방 함량 - 최소 20%.	"갤럭시", "페트렐", "카라벨", "말바", "자리야", "땅콩이 든 갑각류", "게목".
버터 설탕	질량 착빙 설탕코코넛 오일과 혼합. 시원한 맛이 나며 입안에서 쉽게 녹습니다. 수분 - 0.1 - 0.5%, 지방 함량 - 최소 30%.	스노우볼, 백설공주.
크림 같은 휘핑	설탕 시럽, 달걀 흰자위, 과일 및 베리 원료 및 버터로 휘핑.	"라콤카", "빨간 양귀비", "우리 정원", "얀타르", "우리 정원".
	계란 흰자나 기타 발포제로 휘핑한 설탕 시럽. 일부 품종의 경우 과일과 열매, 식품 산, 염료, 알코올 및 와인이 시럽에 첨가됩니다. 습도 - 12-15%.	"라콤카", "얀타르".

캐러멜은 캐러멜 덩어리(전체) 또는 캐러멜 덩어리와 충전물로 만든 고체 과자입니다. 카라멜의 영양가는 탄수화물(76-90%), 지방(0.1-10%), 단백질(0.1-1.8%)의 높은 함량, 소량의 미네랄(K, Ca, Mg, P, 페 ... 캐러멜 덩어리는 주로 탄수화물로 구성됩니다. 충전재는 구성과 특성이 다양합니다. 카라멜 제품은 수분 함량이 낮고(1-4%) 적은 양의 섬유질이 함유되어 있어 높은 칼로리 함량과 소화율을 결정합니다. 카라멜 제품의 에너지 가치 - 1450-1770 kJ / 100g. 생물학적 가치를 높이기 위해 다양한 단백질 강화제, 과일 및 베리 첨가제, 비타민이 캐러멜에 도입됩니다. 캐러멜 생산의 주요 원료는 과립 설탕과 물엿, 과일 및 베리 반제품, 유제품, 지방, 계란 흰자, 코코아 제품, 견과류 커널, 식품 산, 에센스, 염료뿐만 아니라 사용됩니다. , 등. [와 함께. 287, 25].

카라멜은 조리법과 준비 방법에 따라 다음과 같이 분류됩니다. 충전재가 든 카라멜; 유제품(사탕 및 충전재 포함); 연질 또는 반 경질 - 부드러운 퐁당 일관성과 충전재의 껍질로 구성됩니다. 치료 - 의약품, 소르비톨, 해초 분말 첨가; 강화 - 비타민 첨가.

캐러멜 덩어리를 처리하는 방법에 따라 캐러멜이 생성됩니다. 정맥, 줄무늬.

표면을 습기로부터 보호하는 방법에 따라 - 개방 (광택, 코팅, 초콜릿 또는 지방 유약으로 유약 및 뿌림) 및 포장.

충전물의 수와 위치에 따라 캐러멜이 하나와 함께 제공됩니다. 두 개의 충전재와 겹겹이 쌓인 카라멜 덩어리 [p. 315, 10].

캔디 카라멜은 다음 유형으로 나뉩니다.

오픈 캔디 카라멜: 광택 - 유색 완두콩, 민트 완두콩; 설탕 - Montpensier 사탕, 연극 완두콩; 코코아 가루 - 아몬드; 밀폐 용기 크리스탈, 레몬 오렌지 껍질, 보석, 건포도; 원래 셀로판 포장 - 오렌지 슬라이스등

포장된 캔디 캔디 - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess 등.

모양 캐러멜 - 물고기, 막대에 있는 수평아리, 막대에 있는 모양 등; 튜브에 정제 형태의 사탕 - 스포츠, Teremok, Tourist, 해바라기 - 해바라기 씨가 추가되었습니다. 바다 근처, Dunno - 참깨와 코코아 가루 등을 첨가하여;

캐러멜 빨대 - 얇은 속이 빈 평행 튜브 다발 형태의 캐러멜, 포장 또는 비포장, 속이 빈 또는 채워진 것.

힐링 카라멜 - 에카멘톨, 아니소멘톨, 해초및 기타 [p. 323, 27].

충전물이 있는 카라멜은 충전물의 유형에 따라 분류됩니다.

과일과 베리가 채워진 카라멜 - 포장 - 오렌지, 살구, 디저트, 레몬, 블랙 커런트; 광택 - 살구, 배, 디저트 베개; 설탕 - 부하라, 크랜베리, 체리; 초콜릿 유약 - 서프라이즈, 감귤류; 지방 유약으로 유약 - Counter, Neva;

퐁당 충전물이 든 카라멜 - 포장 - Ivushka, Lemon, Dream; 광택 - 5월, Hello, 설탕 - 퐁당, 써니, 민트; 코코아 가루에 - Bim-bom;

리큐어 카라멜 - 랩핑 - 북극, 베네딕트, 슬리뱌카, 크림 리큐어; 광택 - Stepnaya, Kanevskaya; 설탕 - 설탕의 리큐어; 밀폐 용기에 - 라즈베리 리큐어, 감귤 슬라이스;

밀크 카라멜 - 포장 - 써니, 딸기 크림, Astra, Mu-mu; 광택 - 봄, 십자가, 크림색; 코코아 가루 - 밤, 인기, 리온; 설탕에 - 똑딱;

꿀 충전 카라멜 - 포장 - 황금 벌집, 황금 가을, 신데렐라, 꿀벌; 설탕 - 꿀 베개; 밀봉된 용기에 - Medoc;

너트 (프랄린) 충전재가 든 카라멜 - 포장 - Baikal, Belochka, Chaika; 포장을 뜯지 않은 - 땅콩, 아몬드; 코코아 가루 - Oresek, Yuzhnaya; 밀폐 용기에 - 모카;

초콜릿 너트 충전물이 든 카라멜 - 포장 - Petrel, Goose feet, Crayfish Necks; unwrapped - 아몬드, 초콜릿 쿠션; 초콜릿 유약 - Leningradskaya, Uralskaya;

마지판 충전물을 넣은 카라멜 - 포장 - 금붕어, 레코드, 마지판, 너트; 광택 - 아침; 설탕 - 판타지;

휘핑된 카라멜 - 포장된 빨간 양귀비, Lakomka, Mozaika, Smile; 광택 - 동부, 호박색;

버터와 설탕을 넣은 캐러멜 - 포장 - Snowball, Freshness, Spring, Polar; 설탕에 - 상쾌함; 밀봉된 용기에 - Youth, Piquant, Football;

시리얼, 콩류, 유지종자로 속을 채운 캐러멜 - 옥수수 속 - 들판의 여왕, 참깨 속 - Mariyka; 간장 충전물 - 수탉의 빗; 초콜릿 해바라기 필링 - 해바라기, Ogonyok;

이중 충전 카라멜 - 초콜릿 너트와 휘핑 - 새의 우유, 번데기; 초콜릿 너트 및 유제품 - 러시아어; 너트와 채찍 - 모스크바 새벽 [p. 316, 23].

밀크카라멜. 우유와 설탕 시럽을 끓여 우유 카라멜 덩어리에서 얻습니다. 크림에서 갈색까지 카라멜 색상. 어쩌면 사탕 - 피노키오, 우유, 호두 까기 인형 및 박제 - Mu-mu, Cheburashka, 동화, 초원.

연질 및 반경질 카라멜은 고습도(32-35%) 충전재로 준비된다는 점에서 일반 카라멜과 다릅니다. 이 캐러멜의 껍질은 Moskovskaya, Zagadka, Yagodka와 같은 초콜릿 또는 지방 유약으로 윤이 나는 퐁당 일관성을 가지고 있습니다.

강화 카라멜. 사탕과 비타민 C, B1이 첨가 된 충전재로 제공됩니다. 비타민 C가 함유된 롤리팝 카라멜 - 롤리팝 패드, 하이킹, 스포츠; 비타민 B1과 함께 - 로터스. 캐러멜 충전물: - 자작나무(과일 충전물 포함), 스타(우유 충전물 포함), 라즈베리(리큐어 충전물 포함) 등

힐링 카라멜. 데카민, 해초 분말, 멘톨, 유칼립투스 또는 아니스 오일, 요오드화 칼륨 - 건강, 멘톨 로젠지, 아니소멘톨, 데카민 등을 추가하여 캔디 및 충전재로 제공 [p. 165, 28].

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소개

제과류는 맛과 향이 쾌적하고 외관이 미려하며 영양가가 높고 소화가 잘되는 단제품을 말한다.

제과 제품은 밀가루와 설탕의 두 그룹으로 나뉩니다.

밀가루 제과 제품에는 쿠키, 진저브레드 쿠키, 와플, 케이크 및 패스트리, 머핀, 럼 바바, 롤 등이 포함됩니다.

설탕과자는 단순당(포도당, 과당, 자당, 유당) 함량이 높아 단맛이 많이 나는 것이 특징이다. 단순당과 함께 비전분 다당류(헤미셀룰로오스, 펙틴, 한천 등)가 포함되어 있어 생물학적 가치가 있습니다. 따라서이 제품 그룹의 소비는 인간의 근육 에너지를 보충하는 데 필요한 개별 당뿐만 아니라 다양한 세포 구조의 합성에 사용되는 소량의 당으로 인체의 농축에 기여합니다. 그렇기 때문에 인체에서 탄수화물 대사에 이상이 생기면 항상 달콤한 것을 먹고 싶어합니다.

설탕 제품에는 과일 및 베리 제품, 초콜릿, 코코아 가루, 캐러멜, 과자, 토피, 당의정, 할바 및 캐러멜 및 과자와 같은 동양 과자가 포함됩니다.

이 과정에서 나는 캐러멜 제품을 고려할 것입니다.

오늘날 러시아 시장에서 카라멜 제품의 전체 팔레트를 찾을 수 있습니다. 충전물이 없는 단순한 캔디 카라멜(예: "공작부인" 또는 "매자나무"), 초콜릿 유약 카라멜, 다양한 카라멜

m 충전물: 과일, 우유, 리큐어, 초콜릿 너트, 젤리, 꿀. 패션에 건강한 이미지삶과 건강한 제품을 구매하려는 열망으로 인해 "치료 및 예방 허브 보충제"가 포함된 카라멜이 등장했습니다.

또한 포장용 카라멜 소비자의 경우 구매 이유 중 하나는 놀람, 장난감입니다. 성인들 사이에서 놀 팬이 많지 않습니다 (성인은 종종 어린이 선물로 이러한 카라멜을 구입합니다).

이 시장 부문에서 활동하는 국내 기업은 주로 벌크 카라멜을 생산합니다. 이 제품은 브랜드가 없습니다. 많은 제과 공장에서 "매자나무", "공작부인", "Teatralnaya"와 같은 카라멜을 생산합니다. 이러한 접근 방식은 러시아 제과 산업의 보다 적극적인 발전을 저해합니다. 당사의 제과 기업은 이를 위한 브랜드 생성, 홍보 및 시장 조사를 위한 유능한 마케팅 정책이 부족하여 올바른 마케팅 결정을 내리기가 어려운 것이 특징입니다. 이에 반해 외국 기업들은 러시아 시장에 널리 알려진 브랜드의 카라멜(드라제)을 포장재로 홍보하기 위해 많은 노력을 기울이고 있으며, 러시아 소비자 행동의 특징을 연구하기 위해 마케팅 조사를 실시하고 있다. 그 결과 포장에 수입 카라멜이 널리 보급되었습니다.

이 글을 쓰는 목적 학기말구색 분석, 카라멜 품질 수준 결정.

연구 과제는 - 카라멜의 원료, 생산 특징, 품질 요구 사항, 카라멜 결함, 조건 및 저장 수명을 연구하는 것입니다.

러시아의 제과 시장에 대한 전망은 우리나라의 1 인당 소비량이 산업 선진국보다 약 2 배 낮다는 사실과 관련이 있습니다.

1. 1장. 영양가와 그것을 결정하는 요인

캐러멜은 캐러멜 덩어리로 충전물이 있거나 없는 제과 제품입니다.

카라멜의 영양가는 탄수화물(77-95%), 지방(0.1-11.9%), 단백질(0.1-3.4%), 설탕(7-75% 충전물, 96% 사탕)의 함량이 높기 때문입니다. 소량의 미네랄(K, Ca, Mg, P, Fe). 캐러멜 덩어리는 주로 탄수화물로 구성됩니다. 충전재는 구성과 특성이 다양하며 설탕 외에도 지방과 단백질이 포함되어 있습니다. 캐러멜은 또한 아로마와 식품 산을 함유하고 있습니다. 대부분의 캐러멜 유형은 주요 원료에 없으며 생산 과정에서 고온의 영향으로 가열되면 파괴되기 때문에 비타민이 부족합니다. 캐러멜 제품은 수분 함량이 낮고 섬유질이 소량 함유되어 있어 높은 칼로리 함량과 소화율을 결정합니다. 카라멜 100g의 에너지 값은 398-446kcal입니다. 화학 성분 및 영양가캐러멜은 표 1에 나와 있습니다.

표 1. - 카라멜의 화학성분 및 영양가(백분율)

카라멜 그룹				탄수화물	유기산		칼로리 함량,
				총 수	설탕 포함
채우지 않고 Ledintsovaya
속을 채운 카라멜: 과일
리큐어
퐁당 과자
상쾌
마르지파노바
초콜릿 너트

2장. 카라멜의 분류 및 분류

카라멜 제품은 주로 충전재의 유무, 종류, 포장재의 유무 및 보호표면처리에 따라 분류됩니다. 특정 품종은 주로 사용되는 원료의 유형(주로 충전재용), 양의 비율, 향료 첨가에 따라 다릅니다.

조리법과 준비 방법에 따라 캐러멜은 사탕과 충전물로 나뉩니다.

다양한 향, 맛, 색, 모양, 마무리를 제품에 부여하고 각종 첨가제를 도입하여 다양한 캬라멜을 얻을 수 있습니다. 그러나 가장 큰 비중은 충전재(과일 및 베리 및 유제품 포함)가 있는 제품에 속합니다.

롤리팝 캐러멜은 다음 구색으로 생산됩니다.

타원형 또는 패딩- "공주님" - 배 맛이 나는 그린 카라멜, 민트, Vzletnaya, Teatralnaya - 민트와 바닐린 향이 나는 무색 캐러멜, "황금", "빛나는", "매자 나무", "구운";

몽펜시에사탕 - 포장하지 않은 작은 곱슬 사탕 카라멜. 광택있는 monpensier 생산 - "색깔의 완두콩"; 설탕을 뿌렸다 - "극장 완두콩"; 보호 표면 처리 없음 - "레몬 껍질","오렌지 껍질 "," Idinka "," Malinka "," 건포도 "," 코코아 카라멜 "," 민트 완두콩 ";

정제된 -"스포츠", "관광객";

곱슬 -"꼬챙이 위의 수평아리", "막대기 위의 튤립", "츄파 찹"(과일, 커피, 열대 등);

약용 및 강화 - "베타카로틴 카라멜", "Sib-

rskaya "(식물성 첨가제 포함), ekamentol, anisomenthol, 바다 소금및 기타 - "유칼립투스 + 민트", "아니스 + 민트"및 기타.

생산용 민트캐러멜은 수분이 충전물과 껍질 사이에 재분배되고 후자에 부드러운 일관성을 제공하기 때문에 높은 습도의 충전물을 사용합니다. 부드러운 카라멜은 "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka"와 같은 유약을 바른 초콜릿 유약으로 생산됩니다.

캐러멜 보석포장되지 않은 작은 원통형 캐러멜 조각을 나타냅니다. 전체 두께를 따라 줄무늬와 여러 색상의 캐러멜 덩어리의 정맥이 있고 원통형 단면에 일종의 패턴을 형성합니다.

충전재가 든 카라멜은 매우 다양합니다. 충전물은 주로 두 가지 방법으로 준비됩니다. 원료(과일 및 베리, 퐁당, 리큐어, 우유, 꿀, 젤리)를 끓이거나 원료(마지판, 견과류, 오일 및 설탕, 곡물 및 콩류)를 갈아서 혼합하는 것입니다.

충전재가 든 카라멜. 그 범위는 매우 광범위합니다.

과일과 베리 - 설탕과 당밀 및 다양한 첨가제로 삶은 ​​으깬 과일과 열매에서 얻은 균일 한 덩어리 : "살구", "오렌지", "링곤베리", "체리", "빅토리아", "배", "딸기", "레몬", "감귤", "과일과 베리 부케", "사과", "크랜베리" , "구스베리", "펀치", "검은 건포도", "살구 가지", "자두", "크로커스", "써니 비치";

퐁당 과자- "레몬", "꿈", "오렌지", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "농구", "손전등"과 같은 다양한 첨가로 삶은 설탕 시럽을 휘핑하여 얻은 미세 결정질 덩어리 , 빔봄;

낙농- 우유와 다양한 첨가물로 삶은 설탕 시럽 : "크림이 든 몰리나", "크림이 든 딸기", "크림 같은", "매력", "무-무", "전설", "버디";

분비액- 끓인 설탕 시럽 사용 알코올 음료및 기타 추가 사항: "Benedictine", "Likernaya", "Cranberry", "Student", "Rum", " 오렌지 리큐어"," 남부 리큐어 "," 커피가 든 우유 "," 초콜릿 코냑 ";

꿀- 천연 꿀과 다양한 첨가물을 사용한 삶은 설탕 시럽: "Golden Bee", "Bee", "Honey pillow", "Bear", "Medunitsa";

마지팬- "금붕어", "마지판", "너트", "판타지"와 같은 설탕 또는 뜨거운 시럽과 혼합된 두드리고 굽지 않은 견과 커널 또는 유지종자에서 얻은 균질한 덩어리;

멋진- "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Crabs", "Peanuts", "Walnuts"와 같은 설탕과 혼합된 볶은 견과류 커널 또는 유지종자에서 얻은 균질한 덩어리;

버터 설탕(상쾌)- 코코넛 오일과 혼합된 가루 설탕 덩어리, 상쾌한 맛: "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

휘핑- 덩어리, 달걀 흰자위 또는 기타 거품 물질로 구타 : "빨간 양귀비", "모자이크", "얀타르", "라콤카";

초콜릿 너트- 코코아 제품과 설탕 또는 코코아 제품이 추가된 견과류 덩어리: "Crow's Feet", "Crayfish Tails", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Siberia", "Bambi" ", "붉은 10월";

곡물, 콩류 및 유지종자에서- 설탕, 지방, 코코아 제품 등을 추가하여 곡물, 콩류 및 유지종자의 밀가루 또는 곡물에서 얻은 균질한 덩어리: "Kherson";

더블- "조류", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori"(초콜릿 견과류 및 휘핑), "Erevanskaya"(초콜릿 견과류 및 리큐어), "Petushok"(초콜릿 견과류 및 마지판), "Carmen"(상쾌함 및 과일과 베리);

간장으로충전재 - "수탉의 빗"(산업 협력 시스템 기업에서 생산);

캐러멜 빨대 -채우지 않고 채우고, 포장하지 않고 포장하면서 발생합니다. 얇은 속이 빈 튜브 묶음처럼 보이거나 충전물이 있는 것 같으며, 스트립을 반복적으로 당기고 튜브 형태로 접어 캐러멜 덩어리에서 얻습니다(충전 유무에 관계없이).

파격적인 제품 중 젤라틴을 베이스로 한 기포 다공성 캐러멜이 주목받고 있다.

캐러멜 덩어리를 처리하는 방법에 따라 다음과 같이 만들어집니다. 정맥, 줄무늬.

캐러멜은 표면 보호에 따라 폐쇄형과 개방형으로 구분됩니다. 개방형 캐러멜은 보호 표면 처리 방법에 따라 광택, 코팅, 뿌린 것, 초콜릿 또는 지방 유약으로 유약으로 나뉩니다.

폐쇄형 캐러멜은 라벨, 호일, 튜브, 주석, 유리 또는 플라스틱 또는 기타 작은 상자에 여러 조각으로 포장하여 생산할 수 있습니다.

카라멜은 충전물의 수와 위치에 따라 만들어집니다. 두 개의 충전재로; 카라멜 덩어리로 층을 이루는 충전물과 함께.

매년 카라멜 구색이 더욱 다양 해지고 모든 소비자의 요구 사항을 충족시킬 수 있습니다.

3장. 캐러멜의 품질을 형성하는 요소

카라멜은 카라멜 덩어리로 충전물이 있거나 없는 과자입니다.

쌀. 1. 카라멜 생산을 위한 기술 계획.

카라멜 덩어리는 설탕 시럽을 끓여서 준비합니다. 당밀(또는 반전)은 결정화 방지제로 사용됩니다. 완성된 캐러멜 덩어리를 냉각하고 염료, 산 및 방향족 에센스를 첨가한 후 첨가제를 고르게 분포시키기 위해 다진 다음 압연기에 공급하여 캐러멜 덩어리를 형성합니다. 필링으로 카라멜을 준비 할 때 카라멜 덩어리에 필링이 도입됩니다. 내부에 충전물이 있거나 없는 기계를 떠나는 카라멜 가닥은 로프 당기는 장치를 통과하여 필요한 직경으로 당겨서 보정합니다. 캐러멜 스탬핑 기계에서 로프가 성형되어 개별 조각으로 절단됩니다. 성형된 캐러멜은 광택 처리, 뿌리기 또는 포장을 거쳐 상자나 상자에 포장되어 원정대에 보내집니다.

캐러멜 덩어리에는 흡습성이 높은 환원 물질이 최대 23% 포함되어 있습니다. 캐러멜은 보관 중에 젖는 것을 방지하기 위해 표면을 처리합니다.

캐러멜 제조를 위한 주요 원료 유형: 설탕, 당밀, 꿀, 지방, 코코아 가루, 우유 및 유제품, 계란 및 계란 제품, 견과류, 과일 및 베리 반제품, 밀가루, 향료 및 방향족 첨가제, 화학 팽창제 등

설탕은 정제된 과립당 또는 수용액(시럽)의 형태로 사용됩니다. 설탕 정제소에서 나오는 설탕 시럽은 순수 설탕이며 과립 설탕이 공장에 도착하면 모든 문서와 물리적, 화학적 지표를 확인합니다. 에 제과 공장과립 설탕은 저장 시설에 컨테이너 방식(백에 담아)으로 배송됩니다. 또한 수분 함량이 0.14% 이하인 가방(용기)에 보관됩니다. 생산에 투입되기 전에 과립 설탕은 체를 통해 체로 쳐지고 자기 세척을 거쳐 철 불순물이 제거됩니다.

설탕 과자 생산에서 당밀은 결정화 방지제로 사용됩니다. 당밀의 수락은 다음과 같이 수행됩니다.

물엿은 일괄적으로 섭취합니다.

수락은 다음을 포함해야 하는 품질 문서를 ​​기반으로 수행됩니다. 제품 이름, 유형 및 등급, 배치 번호, 배치 중량, 생산 날짜, 분석 결과, 이 표준의 지정

품질을 결정하기 위해 당밀 배치에서 샘플을 채취합니다.

하나 이상의 지표에 대해 분석 결과가 만족스럽지 않으면 동일한 배치의 이중 샘플에 대해 반복 분석이 수행됩니다.

제조업체가 적어도 분기에 한 번 독성 요소의 함량을 주기적으로 확인합니다. 독성 요소가 MPC 이상으로 발견되는 경우 - 필요한 품질 수준이 회복될 때까지 적어도 10일에 한 번.

당밀은 이러한 유형의 운송에 적용되는 상품 운송 규칙에 따라 모든 유형의 운송을 운송합니다. 햇빛 노출로부터 보호되며 유통 기한은 제조일로부터 1년입니다.

충전물이 있는 카라멜을 준비하기 위해 대부분의 제품에서 구조를 형성하는 지방이 사용됩니다. 동시에, 그들은 제품의 영양가 증가에 기여합니다. 캐러멜 충전물의 생산에는 코코아 콩에서 얻은 코코아 버터가 사용됩니다.

우유 및 유제품이 널리 사용됩니다. 천연 우유, 연유 (설탕 유무에 관계없이), 건조 등. 천연 계란및 계란 제품: 멜란지, 계란 분말, 계란 흰자, 노른자 등

계란은 밀가루 제과, 계란 흰자 - 마시멜로, 마시멜로, 휘핑 사탕 및 기타 발포제 생산에 도입됩니다. 우유는 특수 배럴(용기 보관)에 보관됩니다.

과자, 충전재, 초콜릿 및 밀가루 제품, 견과류 커널(땅콩, 헤이즐넛, 호두등).

과일 및 베리 충전재, 마멀레이드, 마시멜로 및 기타 제품의 생산을 위해 과일 및 베리 원료는 반제품(으깬 감자, 알코올 베리 등) 형태로 사용됩니다.

제과에 신맛을주기 위해 타르타르산, 구연산, 젖산 및 말산과 같은 식품 산이 사용됩니다. 내츄럴(내츄럴 에센셜 오일) 및 합성(에센스) 방향족 물질.

또한 붕해제, 겔화제, 식용 색소, 유화제, 방부제 등과 같은 유형의 원료를 사용합니다.

기업에 공급되는 모든 원자재는 즉시 생산 또는 창고로 보내지지만 그 전에 품질을 확인합니다. 창고는 환기됩니다. 원료 및 반제품이 변질되지 않도록 일정한 온도와 습도를 유지합니다. 원자재는 이러한 건물의 랙과 팔레트에 저장됩니다. 창고 및 작업장으로의 원자재 배송은 기계로 수행됩니다. 적재 및 하역 - 수동 또는 지게차로.

1. 원자재는 화학 실험실의 분석을 통해 작업장으로 가져갑니다.

생산에 들어가기 전에 관능 테스트를 거칩니다.

2. 원자재는 다음과 같은 경우 용기에서 배출됩니다. 다음 조건.

설탕, 커널 및 기타 벌크 재료가 든 가방은 브러시로 미리 청소하고 솔기를 따라 조심스럽게 찢습니다. 꼬기의 끝과 끊김이 제거되어 특별 컬렉션에 수집됩니다. 설탕 및 기타 원료의 잔여물은 내부 표면에서 거꾸로 된 형태로 빈 봉지를 가볍게 흔들어 솔기를 제거하여 제거합니다.

원자재가 들어 있는 배럴은 표면에서 세척되고 물, 특히 바닥과 차임으로 세척된 후 생산 작업장으로 보내지거나 내용물이 비워지기 전입니다. 드럼을 열 때 목재 입자, 못 및 기타 이물질이 원료에 들어가지 않도록 해야 합니다.

원료는 생산 지역과 격리된 특별히 지정된 장소에서 컨테이너에서 꺼냅니다. 동시에 이물질이 들어가지 않도록 하십시오. 견과류가 든 용기는 깨끗한 형태로 일일 요구량을 초과하지 않는 양으로 만 상점에 배달됩니다. 방출된 용기는 즉시 구내에서 제거됩니다.

개봉하기 전에 원료가 든 금속 캔을 따뜻한 물로 씻고 건조시킵니다. 특수 칼로 개봉하는 동시에 금속 조각이 원료에 들어가지 않도록 합니다.

유리용기에 담긴 원재료는 생산지와 별도로 지정된 장소에서 박스에서 꺼내어집니다. 상자를 열 때 모든 병을 검사하고 깨진 병을 제거합니다. 손상되지 않은 전체 병을 세척하고 닦은 후 개봉을 위해 인계하여 병 목의 가장자리를 손상시키지 않고 유리 및 기타 이물질이 원료에 들어가는 것을 방지하기 위해 모든 예방 조치를 취합니다.

포장을 뜯을 때 고체지방을 꼼꼼히 검사하고, 표면 오염이나 곰팡이가 있을 경우 세척하여 오염층을 제거합니다.

3. 생산용 계란은 깨끗한 물로 씻어 먼지를 제거하고, 물로 2차 세척하여 소독한다. 계란이 녹아웃되면 껍질이 녹아웃 계란에 들어가지 않도록 조치가 취해집니다.

냉동된 멜란지는 미리 해동됩니다.

4. 모든 원료 및 시럽은 기계적 불순물이 없으며 대량 종을 체질하고 액체 종 또는 농축액 형태로 생산에 사용되는 원료를 여과하거나 닦습니다. 다음 재료는 선별 및 여과 재료로 사용됩니다. 와이어 메쉬, 금속 스탬프 메쉬, 체, 거즈 및 린넨용 특수 실크 직물.

당밀과 꿀은 여과 전에 예열되어 점도를 40-45 ° C의 온도로 줄입니다. 고체 지방은 녹을 때 걸러집니다. 건조 계란 분말은 물과 혼합됩니다. 배럴 용기에 들어가는 과일, 베리 퓨레 및 펄프는 펄퍼를 통과하거나 화격자에 손으로 닦아야 합니다. 두꺼운 농도의 과일 및 베리 블랭크는 설탕 시럽으로 예비 희석하고 가열 한 후 체를 통해 닦습니다. 유약 기계에는 유리 필터(유약 여과용)가 장착되어 있습니다.

5. 필요한 경우 대량의 원료(설탕, 전분, 견과류 등)를 자석으로 통과시켜 금속, 강자성 불순물(금속 먼지, 스케일, 장비의 작은 입자) 및 우발적으로 떨어지는 금속으로부터 세척 사물.

전자기 분리기는 마그네틱 캐처로 사용됩니다.

6. 견과류 등의 알갱이는 선별기를 거치거나 손으로 선별하여 이물질을 제거합니다.

7. 황산염이 첨가된 과일과 열매(펄프)는 교반기가 있는 개방형 소화조 또는 특수 폐쇄형 가열기에서 가열하여 황산염을 제거합니다. 펄프의 탈황과 동시에 펄프의 연화도 일어나고, 그 후 가글한 덩어리를 메쉬를 통해 펄프에서 닦아 피부, 종자, 줄기 및 종자의 입자를 제거합니다.

씨로 과일을 닦을 때는 KP 브랜드의 석재 분리 와이퍼가 사용됩니다.

8. 사과 또는 과일 및 베리 퓌레는 요리 모드에서 아황산을 완전히 제거하지 못하는 경우 먼저 진공 스테인리스 스틸 장치에서 탈황처리한 다음 와이퍼로 닦습니다. 사과 소스퓌레 층을 통해 증기를 불어 넣어 진공 상태에서 탈황산염을 제거합니다.

9. 신선한 우유가 일일 요구량을 초과하여 대량으로 들어올 경우 특수 장비를 갖춘 냉장실에 보관합니다. 우유를 보관하는 동안 실험실은 산도를 제어해야 합니다.

전체를 말리거나 무 지방 우유신선한 우유를 기본으로 물에 미리 녹입니다. 생성된 혼합물은 메쉬 와이퍼를 통과하여 덩어리 또는 부수적인 이물질을 분리합니다.

10. 원료를 생산에 공급하기 전에 다양한 저울로 칭량하거나 특별한 방법으로 측정하거나 연속 작동하는 디스펜서로 투여합니다.

캐러멜 생산의 기술 계획(그림 1)은 다음과 같은 주요 단계로 구성됩니다.

1. 당밀 시럽의 제조

2. 캐러멜 덩어리 얻기

3. 캐러멜 덩어리의 처리(냉각, 산성화, 방향화, 캐러멜 덩어리를 프로밍 및 당김)

4. 충전재의 준비

5. 카라멜 형성

6. 쿨링 카라멜

7. 카라멜 포장 또는 표면 보호 처리(뿌리기, 광택 처리, 패닝, 초콜릿 글레이징).

8. 카라멜의 포장 및 포장.

당밀(카라멜) 시럽의 제조

카라멜 시럽은 다음과 같은 방법으로 준비할 수 있습니다.

1. 연속 장비 사용:

a) 설탕 용액을 제조하는 중간 단계 없이 압력 하에서 당수 용액에 설탕을 용해시키면서 동시에 과잉 수분을 증발시키는 단계;

b) 미리 준비된 설탕 용액을 당밀과 혼합한 다음 혼합물을 끓이지 않고 주어진 시럽 수분 함량으로 레시피 혼합물을 끓입니다.

캐러멜 시럽을 주기적으로 준비하는 방법으로 설탕 용액을 끓입니다. 끓기가 끝나면 당밀을 넣고 40-50C의 온도로 예열하고 직경 3mm의 세포가있는 메쉬를 통해 여과합니다. 무게 또는 부피로 절연체에 로드됩니다. 설탕용액을 따로 준비하는 경우에는 다른 절연체에서 중량 또는 부피로 2차 절연체에 장입한다. 두 경우 모두 당밀을 설탕 용액에 첨가한 후 시럽에 당밀이 고르게 분포되도록 전체 액체를 끓입니다. 교반기와 함께 소산기를 사용하는 것이 좋습니다.

완성된 캐러멜은 메쉬 직경이 1.5mm인 필터를 통과하여 캐러멜 밥솥에 공급됩니다.

카라멜 질량 얻기

캐러멜 시럽은 용량이 500 및 1000kg/h인 휴대용 증발기 챔버가 있는 연속 진공 장치에서 캐러멜 덩어리로 끓입니다. 저장 탱크의 카라멜 시럽은 10-15분 동안 설계된 진공 장치가 있는 개별 탱크에 들어갑니다. 캐러멜 시럽은 코일 쿠킹 컬럼으로 펌핑되어 챔버에서 먼 거리에서 제거될 수 있습니다.

완성된 캐러멜 덩어리는 1.5-2분마다 진공 장치에서 내립니다. 자동 언로딩 기계를 사용합니다. 캔디 덩어리는 냉각 테이블로 직접 배출됩니다.

다양한 색상의 카라멜 혼합물을 얻으려면 염료와 해당 에센스를 정기적으로 교체해야 합니다. 이를 위해 디스펜서는 그룹으로 장착됩니다. 각 그룹의 디스펜서 수는 카라멜 혼합물의 색상 수에 해당합니다. 염료와 에센스의 변경은 특정 디스펜서 그룹을 켜서 수행합니다.

캐러멜 매스 가공:

냉각 카라멜 덩어리.

캐러멜 덩어리는 냉각 기계에서 냉각됩니다 - 회전 드럼이있는 2 롤. 밥솥의 캐러멜 덩어리는 주기적으로 또는 연속적으로 냉각 기계의 수용 깔때기로 들어가고 회전하는 수냉식 롤러 사이의 틈을 통해 일정한 너비와 두께의 연속 테이프로 나옵니다. 하부 롤러 또는 회전 드럼을 따라 이동한 다음 경사 냉각판을 따라 이동하면 카라멜 테이프는 접촉 열교환으로 인해 점차적으로 열을 잃습니다. 이 경우 질량의 아래쪽 표면에 크러스트가 형성되어 전진을 촉진하고 질량이 냉각기에 달라붙는 것을 방지합니다. 작업을 시작하기 전에 수신 깔때기에 식물성 기름 또는 특수 그리스를 윤활하고 롤, 드럼 및 플레이트를 활석 가루로 닦습니다. 냉각기의 템퍼링은 카라멜 스트립의 두께를 2-6mm 이내로 변경하고 층의 너비를 변경하여 냉각판과 드럼으로의 별도의 물 공급을 변경하여 이루어집니다. 벨트의 두께는 헬리컬 핸드휠을 사용하여 수동으로 조정되며, 수신 호퍼의 롤러 또는 수신 호퍼와 회전 드럼 사이의 간격을 변경합니다. 캐러멜 벨트의 너비는 라인의 용량에 따라 250-400mm 이내이며 냉각기의 수신 깔때기 게이트 길이에 따라 결정되지만 나사 게이트로 조정할 수도 있습니다. 50% 당밀에서 작업할 때 매스 층의 두께는 6mm를 넘지 않아야 합니다. 냉각기의 질량을 냉각하는 시간은 20-25초입니다. 밥솥에서 나오는 덩어리의 온도에 관계없이 냉각 덩어리의 온도는 88-92C 이내여야 합니다. 냉각기 작동 중 회전하는 롤과 드럼을 가열하면 안 됩니다(떠나는 물의 온도는 냉각수의 초기 온도보다 3-4C 높을 수 있음). 경사 슬래브에서 나가는 물의 온도는 35C보다 높아서는 안됩니다. 냉각 기계의 이슬 손실을 피하기 위해 물의 초기 온도는 질량이 부착되어 3-4C보다 낮아서는 안됩니다.

캐러멜 덩어리의 산성화 및 방향화.

공장에서 처방 첨가제(결정성 산, 알코올 에센스 및 염료 수용액)는 지속적으로 작동하는 디스펜서에서 냉각 기계의 플레이트를 따라 통과하는 카라멜 벨트로 공급됩니다. 플레이트의 하부에는 회전하는 프로미날 기어와 당김 드럼 사이의 냉각 장치에서 나오는 다층 로프의 스윙 홈에 의해 캐러멜 매스가 감겨 있으며, 이는 카라멜 매스의 일정한 속도로 일정한 전진을 유지합니다. 5.5m/분의 캐러멜 스트립을 포장할 때 모든 처방 첨가제는 캐러멜 덩어리에 들어갑니다. 그런 다음 캐러멜을 떠서 끌어당기는 기계로 끌어당겨 그 안의 산과 에센스를 더 많이 분배할 수 있습니다. 결정산용 디스크 디스펜서를 사용할 때, 원뿔형 호퍼의 출구와 수용 플랫폼 사이의 거리를 8-10g/min 이내로 변경하여 질량 유량을 조절합니다. 에센스 및 염료용 디스크 디스펜서를 사용하는 경우 디스크 측면에 인접한 홈의 나사 장치를 사용하여 토출되는 액체의 양을 변경합니다.

강화 카라멜을 생산할 때 비타민의 처방량은 구연산과 미리 혼합됩니다. 비타민이 도입 된 카라멜 덩어리의 온도는 95C를 초과해서는 안됩니다. 이것은 분무를 피하기 위해 공기 분사를 중지합니다.

18-20kg의 질량 당 2kg 이하의 양으로 캐러멜 덩어리에 캐러멜 사슬의 부스러기와 개별 입자 (채우기 없음)를 추가 할 수 있습니다.

반죽 후 냉각 테이블에서 금속 스크레이퍼로 덩어리를 제거하고 근처의 금속 테이블 또는 대리석 및 화강암 슬래브로 옮기고 공기로 2 분 동안 추가로 냉각합니다. 80-85C의 온도까지. 그 후, 덩어리를 펀치로 뽑아 당기는 기계로 당깁니다.

프로민카 카라멜 매스.

덩어리는 모든 첨가제를 고르게 분포시키고 도입 된 폐기물을 완전히 부드럽게하고 기포를 제거하고 전체 두께에 걸쳐 균일 한 온도를 제공하기 위해 구멍을 뚫습니다. 깜박임 과정은 캐러멜 층을 반복적으로 돌리고 반죽하여 덩어리의 아래층이 안쪽으로 감쌀 수 있도록 구성됩니다.

반 기계식 방법에서는 회전하는 원형 중공 테이블, 중공 톱니 롤 및 티핑 장치로 구성된 주기적 동작 프로미날 머신이 사용됩니다. 냉각수는 테이블, 롤 ​​및 덤프의 내부 캐비티에 공급됩니다. 덩어리를 롤에 반복적으로 통과시킨 후 75-80C의 온도로 냉각합니다.

추가 처리 중에 표면에 응고된 크러스트가 형성되지 않도록 캐러멜 덩어리를 보호하기 위해 덩어리를 "따뜻한" 테이블로 옮기고 폐증기나 뜨거운 물로 가열합니다.

카라멜 덩어리 빼기당기는 기계로.

불투명 껍질로 캐러멜을 만들 때 캐러멜 덩어리는 행성 작용의 당기는 기계에 그려집니다. 결과적으로 공기로 포화되고 처방 첨가제와 혼합됩니다. 스트레치 된 덩어리는 얇은 공기 모세관에 의해 침투되어 스트레치 된 투명 덩어리와 비교하여 공기와의 접촉 표면이 더 발달합니다. 덩어리를 늘리는 과정에서 색이 변하고 밀도가 감소합니다. 덩어리가 실키해진다 모습취약성.

연속적으로 작동하는 당김 기계가 사용되며, 질량의 적재, 전진, 행성 이동 손가락에 대한 반복적인 스트레칭 및 접기 및 기계로부터의 언로딩이 결합됩니다. 덩어리의 처리 시간은 1-1.5분입니다. 최대 2분. - 카라멜 빨대 생산용. 풀링 머신에서 처리하는 과정에서 질량은 3-50C로 추가로 냉각됩니다. 풀링 머신에서 나온 캐러멜 덩어리는 벨트 컨베이어로 연속적으로 공급되어야 하며, 벨트 컨베이어는 이를 롤링 필링 머신으로 옮깁니다. 풀링의 흐름과 균일성을 방해하는 풀링 기계의 가능한 초과 질량을 제거하려면 레이어의 두께와 너비를 변경하여 냉각 기계의 질량 소비를 조절해야 합니다. 동시에 카라멜 밥솥에 시럽과 가열 증기의 공급을 조절해야합니다.

캐러멜 덩어리 얻기 및 로프 보정.

생산 라인에서 70-80C의 온도에서 풀링 머신 후 또는 특수 기어가 있는 해당 패딩 후 캐러멜 덩어리가 벨트 컨베이어에 의해 롤링 필링 머신으로 지속적으로 공급되어 덩어리가 감겨집니다. 스핀들 롤러의 콘을 회전시켜. 스핀들의 회전은 시계 방향으로 한 방향으로만 수행되거나 한 방향 또는 다른 방향으로 교대로 회전 전환으로 수행됩니다. 일반적으로 충진 작업을 할 때 스핀들에 의해 단방향 회전이 전달됩니다. 충전재로 카라멜을 만들 때 모든 충전재(버터와 설탕 제외)가 충전재에 공급됩니다. 두꺼운 충전재(초콜릿 너트 및 프랄린)의 기계화된 공급은 충전재 중량의 0.3-0.5% 양으로 레시틴으로 희석한 후 가능합니다.

카라멜 덩어리를 적재하기 전에 충전 기계를 증기로 가열하고 충전 튜브의 외부 표면을 식물성 기름으로 윤활합니다. 필러 튜브는 충전물 자체로 작업을 시작하기 전에 예열되며, 이 목적을 위해 온도는 충전물의 작동 온도보다 5-7C 높아야 합니다. 그런 다음 충전 온도는 여름 기간에는 60-65C, 겨울에는 65-68C 내로 설정됩니다. 충전물은 온도 제어 기계에서 미리 강화됩니다.

캐러멜 덩어리의 첫 번째 부분이 필러 튜브를 완전히 덮은 후 필러 탭을 조정하고 펌프를 켜서 캐러멜 덩어리에 필링을 공급하십시오.

충전물은 원형 라인을 따라 펌프에 의해 온도 기계에서 충전 어큐뮬레이터로 공급됩니다. 필러 깔때기에는 메쉬 직경이 5mm인 필터가 설치되어 있습니다. 캐러멜 "덩어리"의 끝 부분에 활석 가루를 뿌리고 빼내고 그 일부를 채우지 않고 떼어 내고 충전물로 채워진 로프를 사이징 스트레칭 기계에 공급하여 주어진 직경으로 보정합니다. 수직 또는 수평 롤러 시스템. 교정 스트레칭 기계에서 나올 때 충전물을 채우는 것은 터치로 결정됩니다. 채워지지 않은 끝은 잘리고 로프는 성형기로 보내집니다. 압연기에서 안정된 공정으로 캐러멜 덩어리가 약 40kg인 반면 캐러멜 본체 바닥의 직경은 220-250mm입니다. 압연기의 캐러멜 질량은 냉각기의 질량 소비를 조절하는 주요 지표 역할을 합니다.

압연기의 하중이 지정된 양 이하로 감소하면 수신 깔때기의 측면 나사 게이트에 의해 카라멜 스트립의 너비가 증가하고 하중이 증가하면 좁아집니다.

반 기계식 생산에서 캐러멜 덩어리 층이 "따뜻한" 테이블에서 옮겨져 수동으로 압연 충전 기계에 배치됩니다. 첫 번째 레이어가 필러 튜브를 완전히 덮은 후 두 번째 레이어가 적용되어 하중이 50kg을 초과하지 않습니다.

충전재 준비

모든 유형의 충전재는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 카라멜 저장 중 Moskovskaya 유형의 부드러운 카라멜 품종을 제외하고 충전재는 산패, 발효, 설탕에 절인 상태로 변하거나 카라멜 덩어리를 용해해서는 안 됩니다. 충전물의 일관성은 균일해야 하고 최적의 온도에서 정상적인 성형 조건을 제공하기에 충분한 점도를 가져야 합니다.

카라멜 성형

다양한 유형의 성형 기계가 로프에서 카라멜을 형성하는 데 사용됩니다. 선형 카라멜 성형 기계 - 공 모양의 카라멜, 타원형, 길쭉한 타원형, 평평한 타원형, "벽돌" 등:

체인 선형 절단 - "쿠션" 모양의 캐러멜, 길쭉한 "쿠션" 및 "견갑골" 모양의 경우;

체인 캐러멜 성형 롤링 및 롤 - 동부 혼합 유형의 캐러멜용.

회전식 캐러멜 형성 - 다양한 구성 및 형태의 "정제" 캐러멜용.

성형 포장 장치 KFZ - 롤리팝 카라멜과 카라멜을 두꺼운 충전재로 성형 및 포장하는 동시 공정용.

정제 기계 - 카라멜 정제용;

몬판세인 롤러 - 롤리팝, 곱슬 롤리팝, 레몬 오렌지 껍질 캔디 카라멜 등

캐러멜 로프는 "14 및 16" mm(플랫폼 제외) 및 "16 - 18" mm(플랫폼 포함) 피치의 교체 가능한 절단 체인을 사용하여 별도의 제품으로 절단됩니다. 절단 체인도 피치가 다를 수 있습니다. 사이징 풀링 메커니즘에 의해 지속적으로 공급되는 캔디 로프는 성형 기계의 부싱을 통해 상부 및 하부 절단 체인의 블레이드 사이의 틈으로 안내됩니다. 성형된 캐러멜은 트레이를 통해 체인 형태의 좁은 냉각 컨베이어로 공급되며, 개별 링크는 얇은 다리로 상호 연결됩니다. 성형 절단 체인의 이동 속도는 캐러멜 로프를 당기는 속도 및 좁은 냉각 컨베이어의 속도와 일치해야 합니다. 캐러멜을 성형하기 전에 체인에 식물성 기름이나 특수 그리스를 미리 윤활 처리합니다.

냉각 카라멜

성형기에서 성형된 카라멜은 체인 또는 개별 카라멜 형태로 좁은 벨트 컨베이어에 40-50초 동안 공급됩니다. 그것은 65-70C의 온도로 공기에 의해 냉각됩니다. 좁은 컨베이어는 냉각 장치와 함께 사용됩니다. 컨베이어의 길이는 약 11m이며 컨베이어 벨트의 재질은 최대 11mm 너비의 고무 천입니다. 컨베이어의 속도는 성형 체인의 속도와 동일합니다. 벨트의 속도가 체인의 속도를 초과하면 캐러멜 체인이 늘어나고 캐러멜이 변형되기 때문입니다. 테이프의 속도가 충분하지 않으면 카라멜 체인이 루프에 들어가 서로 달라붙게 됩니다.

반 기계식 생산에서 캐러멜은 캐러멜 부스러기를 걸러내기 위해 입구와 출구에 금속망을 펀칭하는 개방형 진동 컨베이어에서 냉각됩니다. 캐러멜 냉각을 위한 공기는 공기 덕트를 통해 전달되고 분배기를 통해 컨베이어의 전체 길이를 따라 공급됩니다. 스로틀 밸브는 공기 공급을 조절하기 위해 공기 덕트에 설치됩니다. 좁은 컨베이어의 캐러멜 체인은 뚜껑이 있는 흔들리는 금속 장방형 슈트에 떨어지며, 이는 체인을 별도의 캐러멜로 분해하여 진동 컨베이어로 옮깁니다. 컨베이어에서 냉각 카라멜의 출구는 플랩으로 막혀 있습니다. 냉각 후 캐러멜은 소비 장소로 운송되거나 각각 약 15kg 용량의 트레이에 부어집니다. 캬라멜 접수 과정에서 불량 카라멜을 트레이에 담아 카라멜이 든 트레이를 14단 높이의 트레이로 랙에 올려 포장 또는 포장용으로 보내드립니다. 개방형 진동 컨베이어의 냉각 공기 소비량은 8000-10000m 3 / h입니다. 캐러멜은 40-45C의 온도로 냉각됩니다. 냉각 시간은 컨베이어의 충전 정도에 따라 결정됩니다.

공정 공기 온도는 + 120C보다 낮지 않습니다. 여름철에 이 온도는 에어컨이나 냉동 장치를 사용하여 얻을 수 있습니다. 겨울철에는 환기실에서 외부 공기와 내부 공기를 혼합하고 필요한 경우 히터로 데우는 것이 좋습니다. 낮은 기온에서는 캐러멜의 표층이 과냉각되어 파손이 많이 일어나며, 이슬로 인해 캐러멜이 젖을 수 있습니다. 상대 습도는 60%를 넘지 않아야 합니다.

카라멜 포장

캐러멜 포장은 주변 공기의 영향, 기계적 손상으로부터 보호하기 위해 만들어집니다. 장기 보관, 뿐만 아니라 제품에 아름다운 외관을 주기 위하여. 영양가 카라멜 저장

캐러멜은 별도의 조각으로 포장되거나 롤이 있는 라벨 또는 호일과 롤로 포장됩니다. 라벨 및 포장지의 경우 라벨지, 왁스, 양피지, 양피지, 글라신지, 투명 필름 - 셀로판, 식품 알루미늄 호일 및 기타 재료가 사용되며 러시아 연방 위생 검사국에서 사용이 허용됩니다. 단색, 다색, 청동 코팅 라벨을 사용할 수 있습니다.

카라멜은 자동 기계에 싸여 있습니다.

포장에 사용된 종이는 왁싱을 하여 방습을 보장합니다. 카라멜을 지방 충전재로 포장하기 위한 종이는 방습 외에도 기름에 젖지 않아야 합니다. 즉, 소금에 절여서는 안 됩니다. 가장 좋은 재료는 호일이나 셀로판입니다.

포장지는 유연하고 탄력적이며 찢어지지 않습니다. 라벨의 잉크는 카라멜에 전사되지 않습니다. 라벨은 단색, 다색, 브론징 등으로 사용할 수 있습니다.

캐러멜은 조정 게이트가 있는 경사진 공급 홈통이 있는 진동 분배 컨베이어에 의해 포장 기계로 운반됩니다. 컨베이어의 캐러멜은 홈을 따라 자동 접는 기계로 이동하여 해당 경사를 따라 공급 컨베이어의 수집 벨트 컨베이어로 공급됩니다. 후자는 그것을 다음 전송 벨트로 전송합니다. 수집 컨베이어의 끝에서 결함이 있는 카라멜이 선택됩니다. 캐러멜은 이송 컨베이어를 통해 수용 호퍼로 공급되며, 이 호퍼에서 칭량 후 외부 컨테이너에 포장됩니다.

캐러멜의 표면 보호 처리.

캐러멜 표면 처리의 목적은 환경 영향으로부터 보호하는 보호 층을 만드는 것입니다. 카라멜을 광택 처리하거나 뿌려서 만든 보호 층은 조밀하고 불침투성이며 비흡수성이어야 합니다. 가공 후 완성된 캐러멜은 외관이 아름다워야 합니다. 캐러멜이 빛나면 표면에 결정화된 설탕의 얇은 층과 방습 왁스-지방 껍질이 형성되어 동시에 광택 부여제 역할을 합니다.

왁스-지방 혼합물의 제조는 왁스와 파라핀을 녹이는 것으로 환원하여 녹인 혼합물에 도입합니다. 코코넛 오일, 또는 후자가 없는 경우 야채. 파라핀과 왁스는 1:1 비율로 개방형 소화조에 적재됩니다. 코코넛 오일은 2 부분으로 첨가됩니다. 용융 덩어리를 완전히 혼합하고 1mm 세포가 있는 체를 통해 여과합니다.

생산하는 동안 캐러멜은 광택이 있으며 연속 작동 장치에서 설탕을 뿌립니다. 450 X 500 mm 메쉬와 직경 12 mm의 구멍을 사용하여 부스러기를 분리한 후 캐러멜을 장치에 로드합니다. 트레이의 진동 진폭은 30mm입니다. 결함이 있는 캐러멜을 측면으로 돌리기 위해 트레이에 측면 분기가 장착되어 있습니다.

캬라멜 투입이 중단된 경우(성형기 정지) 장치는 계속 회전하지만 설탕시럽 디스펜서는 카라멜이 도착할 때까지 중단되고 후자의 공급은 중단됩니다. 장치가 중지되면 (점심 시간 동안) 디스펜서의 공급 튜브가 제거되고 설탕 시럽 용 튜브는 뜨거운 물로 완전히 헹구고 왁스 - 지방 혼합물의 경우 와이어로 청소됩니다. 장치의 270-500kg (장치의 생산성에 따라 다름)의 캐러멜은 광택이 있고 완전히 언로드됩니다.

점심 시간이 지나면 교대 시작 시 장치를 시동하는 경우와 같이 시동 기간을 다시 반복합니다.

교대 근무가 끝나면 위의 작업과 함께 디스펜서가 배수 탭을 통해 완전히 배수됩니다. 설탕 시럽및 왁스-지방 혼합물을 포함한다. 설탕 시럽 디스펜서는 펌프가 작동하는 동안 뜨거운 물로 플러시됩니다.

글로시 카라멜은 카톤 팩을 준비하고, 카라멜의 무게를 측정하고, 팩을 채우고 밀봉하는 충전 기계에 포장됩니다.

카라멜에 설탕을 뿌립니다. 캐러멜은 동일한 연속 작동 장치에서 설탕을 뿌립니다.

완성된 캐러멜은 부스러기와 과잉 설탕을 분리한 후 포장으로 옮겨집니다.

카라멜을 뿌립니다. 품종에 따라 카라멜에 과립 설탕 또는 코코아 가루 및 코코아 껍질과 가루 설탕의 혼합물을 뿌립니다. 캐러멜은 40-450C 이하의 온도에서 당의정 보일러에 적재됩니다. 로딩 후 보일러는 20-24 rpm의 속도로 움직입니다. 그리고 카라멜은 수분 함량이 30%인 설탕 시럽으로 계량에서 손으로 붓습니다. 더 농축 된 급수 시럽을 사용하면 설탕이 빠르게 결정화되어 끈적 거리지 않고 과립 설탕을 유지하지 않는 카라멜 표면에 건조한 껍질이 형성됩니다.

완성된 캐러멜은 수동으로 트레이에 언로드되고 호퍼 또는 수용 테이블로 옮겨진 다음 컨테이너에 포장됩니다. 보일러에서 내릴 때 캐러멜의 마지막 부분은 부스러기와 과도한 과립 설탕을 분리하기 위해 체를 통해 미리 체질됩니다.

카라멜 포장 및 포장

보호표면처리가 되지 않은 오픈카라멜과 외부디자인(포장,광택,뿌리기)후 카라멜을 외부용기에 포장합니다. 포장은 수동으로

오픈 카라멜(몽펜시에, 롤리팝 카라멜 등)은 제품을 공기로부터 보호하는 밀폐 용기에 포장됩니다. 밀봉된 용기는 RTU에 따라 포장 및 라벨링됩니다.

최대 4kg 용량의 꽉 끼는 뚜껑이 있는 다양한 모양의 주석 상자와 캔과 왁스 캔(주물 용기)은 밀봉 용기로 사용됩니다. 카라멜은 또한 열밀봉성 셀로판 및 기타 폴리머 필름으로 만든 가방에 포장됩니다.

포장, 광택 및 뿌려진 캐러멜은 골판지 상자, 판자 또는 합판 상자 및 플라스틱 필름 백에 포장됩니다. 사용한 용기는 깨끗하고 건조하며 강하고 이물질 냄새가 없습니다. 미개봉 카라멜을 포장할 경우에는 포장지가 카라멜의 전면을 덮을 수 있도록 용기를 포장하여야 하며, 보드용기는 종이로 라이닝되어 있으며, 포장된 카라멜의 경우 포장되어 있습니다. 골판지 포장의 수분 함량은 12%를 넘지 않아야 합니다.

골판지 상자에는 테이프가 있습니다. 컨테이너는 RTU에 따라 레이블이 지정됩니다.

지원 자료

캐러멜 덩어리가 달라붙는 것을 방지하기 위해 활석과 식물성 기름은 캐러멜 준비의 다양한 부분에서 보조 재료로 사용됩니다. monpanance 롤러를 윤활하기 위해 왁스 또는 파라핀이 풍부한 지방 혼합물이 사용됩니다.

주요 적용 분야 식물성 기름윤활용: 진공 장치의 풀아웃 볼 및 배출 노즐, 캐러멜 덩어리 수용 용기, 냉각 기계 수용 깔때기, 캐러멜 덩어리용 경운기, 톱니 롤러, 당김 기계, 롤링 충전 기계의 충전 튜브, 성형 사슬 및 롤러.

식물성 기름의 허용 가능한 소비량 - 1kg / t 이하.

살포용 활석 분말의 주요 적용 분야는 냉각기 또는 냉각 테이블, 벨트 컨베이어, 웜 테이블, 프로미닝 머신, 사이징 스트레칭 머신, 캐러멜 연마용 냉각 장치 및 포장 기계입니다.

활석의 허용 소비량 - 1kg / t 이하.

4장. 캐러멜의 품질과 캐러멜의 안전성에 대한 요구사항. 카라멜 결함

캐러멜 제품의 품질은 다음 지표로 평가됩니다.

식품 및 생물학적 가치;

관능적;

안전 표시기.

캐러멜 GOST 6477-88 "캐러멜 일반 기술 조건"의 특성.

관능 지표.

관능 지표는 표면 상태, 모양, 색상, 맛 및 냄새를 특성화합니다.

캐러멜의 표면은 건조하고 균열, 내포물이 없고 매끄럽거나 패턴이 투명해야 합니다. 표면에 열린 이음새와 채우기 흔적은 허용되지 않습니다. 열린 캐러멜이 뭉쳐서는 안 됩니다. 초콜릿 유약으로 유약을 칠한 캐러멜은 지방과 설탕이 번지지 않고 윤기가 나야합니다. 유약 카라멜 생산 중 카라멜 바닥에서 몸체의 약간의 반투명 및 표면 손상이 허용됩니다. 해조류가 함유된 카라멜에는 해조류 분말 입자의 내포물이 허용됩니다.

포장된 카라멜 라벨과 롤은 찢어지지 않고 제품에 밀착되어야 하며 표면에 달라붙지 않아야 합니다.

캐러멜 제품의 모양은 이음새의 변형 및 왜곡 없이 이러한 유형의 제품에 적합해야 합니다. 성형 및 포장 기계로 만든 카라멜의 경우 약간의 변형 및 고르지 않은 절단이 허용됩니다.

캐러멜의 색상은 이름에 따라 달라야 합니다. 색상은 균일합니다. 무색 카라멜 덩어리의 껍질은 가벼워야 합니다(우유 제외). 무색 캐러멜의 어두운 색은 끓는 동안 구성의 원치 않는 변화를 나타내는 지표입니다.

캐러멜의 맛과 냄새는 이름과 일치해야하며 외국 맛과 냄새가 없어야합니다. 지방을 함유한 캐러멜은 기름지거나 눅눅하거나 다른 불쾌한 맛이 없어야 합니다. 채워진 캐러멜을 채우는 케이싱의 맛 특성의 조합은 조화를 이루어야 합니다. 에센스의 양이 부족하거나 고르지 않은 경우 약하거나 과도하게 강한 불쾌한 냄새가 날 수 있습니다. 과일 충전물의 탄 뒷맛, 견과류의 버릇없는 지방 맛은 허용되지 않습니다.

물리적 및 화학적 지표.

카라멜 제품에서 수분, 산도, 환원당, 충전물의 질량 분율, 유약, 보호 처리된 카라멜의 껍질(또는 기타 마감재)에서 분리된 설탕의 질량 분율, 과일 및 베리가 포함된 카라멜의 총 아황산 질량 분율 충전물 및 질량 분율 10% 염산 용액에 용해되지 않는 회분의 비율. 이러한 지표는 설정된 요구 사항을 준수해야 합니다(표 2).

표 2. 캐러멜 제품의 물리화학적 지표

지표명
카라멜 덩어리(반제품)의 수분 함량, %, 더 이상
우유 카라멜용 카라멜 덩어리 및 충전물 포함, 층상 카라멜 덩어리, %, 더 이상 없음
성형 포장기 및 회전 성형기에서 생산되는 카라멜용 카라멜 덩어리, 막대 사탕 모양 카라멜, %, 더 이상 없음
캐러멜 질량에서 환원 물질의 질량 분율, %, 더 이상
산성화되지 않은
0.6% 산의 도입으로
0.6% 이상 및 진공 비등 없는 설비 작업 시(수출용 캐러멜 제외)
유당으로 만든
산성화된 캐러멜의 산도는 구연산, 도, 이하:
사탕 과자:
최대 0.6%의 산 도입으로
강화 카라멜
카라멜 "테이크오프"
무광 카라멜과 과일, 베리, 퐁당 충전재:
최대 0.4%의 산 도입으로
버터-설탕 충전물을 넣은 카라멜
캐러멜 "설탕에 든 눈송이", "설탕에 퐁당", "코코넛"
충전물의 수분 함량	승인된 조리법에 따라
카라멜 충전 질량 분율, %:
퐁당, 마지판, 견과류, 초콜릿 너트 충전재 및 시리얼, 콩류 및 유지종자 충전재가 포함된 래핑된 캐러멜에 1kg의 조각 내용 포함:
121에서 160으로
161에서 190으로
191 이상
이중 충전물과 층을 이룬 캐러멜 덩어리가 있는 캐러멜, 1kg의 조각 함량:
121에서 160으로
161에서 190으로
191 이상
위에 나열된 것을 제외하고 내용물이 1kg인 포장된 캐러멜:
101에서 120으로
121에서 150으로
151에서 200으로
201 이상부터
회전식 카라멜 성형 기계로 만든 래핑된 카라멜, 1kg의 내용물:
101에서 120으로
121에서 150으로
151에서 200으로
201 이상부터
카라멜에 초콜릿과 지방 유약으로 유약
충전물의 질량 분율, %
부드러운 카라멜에 초콜릿 글레이즈를 입힌
1g의 조각 함량이있는 개방형 캐러멜 :
221개 이상
조각 성형으로 만든 래핑된 카라멜에
유약의 질량 분율, %	최대 편차가 2.0%인 승인된 레시피에 따르면
껍질에서 분리된 설탕의 질량 분율 또는 특수 보호 처리가 된 개방형 캐러멜의 기타 마감재, %, 더 이상 ...

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설탕 과자 - 식품, 처방 구성 요소는 설탕 및 그 대체물입니다. 생산기술, 분류, 카라멜, 과자, 토피, 당의정, 할바, 동양 과자, 과일 및 베리 제품.

소개

캐러멜은 캐러멜 시럽 또는 전화 시럽이 든 설탕 용액을 수분 함량이 1.5 ... 4 % 인 캐러멜 덩어리로 끓여 다양한 향료, 방향제 및 착색제를 첨가하여 만든 과자 제품입니다. 캐러멜은 하나의 캐러멜 덩어리(사탕)로 만들 수 있습니다. 다양한 충전재.

캐러멜은 순수한 설탕을 고려하지 않으면 가장 저렴한 유형의 과자입니다. 그러나 이것은 맛이 덜하지 않고 동료들 사이에서 정당한 위치를 차지합니다. 많은 캐러멜은 일종의 사탕으로 간주되지만 캐러멜은 완전히 별개의 과자 그룹입니다.

캐러멜과 달리 사탕은 대부분의 경우 부드럽고 섬세한 질감을 가지고 있습니다. 캐러멜은 캐러멜 생산의 주요 원료 인 당밀과 설탕을 끓여서 만들어지기 때문에 더 단단한 물질입니다. 당밀은 녹은 액체 설탕과 같은 것입니다. 풍미 및 기타 구성 요소를 추가하여 궁극적으로 모든 생산 단계를 거친 후 액체 상태에서 우리에게 친숙한 소비 준비가 된 캐러멜로 변하는 캐러멜 덩어리를 얻습니다.

분류 및 구색.

캐러멜은 다양한 기준에 따라 분류됩니다.

조리법 및 준비 방법에 따라 - 롤리팝 카라멜, 충전재, 연질, 우유, 강화, 약용;

포장의 유무에 따라 - 래핑되고 열린 카라멜;

충전물의 수와 위치에 따라: 하나 또는 두 개의 충전물이 있는 카라멜, 카라멜 덩어리로 층을 이루는 충전물.

롤리팝 캐러멜은 충전재 없이 캐러멜 덩어리로 만들어집니다. 다양한 색상과 모양으로 포장된 상태와 없는 상태로 생산됩니다.

래핑 카라멜 - 민트, 공작 부인, 테이크오프, 투명, 매자나무, 아마추어, 얼음 등

포장되지 않은 캐러멜 - 중량으로 생산되고 석판 인쇄용 깡통에 포장됩니다. 구색 - 건포도, 라즈베리, 레몬-오렌지 슬라이스 등

Montpensier - 모양의 캐러멜은 개봉된 상태로 상자에서 생산됩니다. - Candy Montpensier, 다양한 색상의 Montpensier, Colored peas.

피규어 캐러멜은 셀로판에 포장 된 각 6-7g의 다양한 형태 (물고기, 수평아리, 새 등)의 형태로 생산됩니다.

충전물이 있는 카라멜은 충전물의 유형에 따라 그룹화되며 포장할 수도 있고 포장하지 않을 수도 있습니다. 과일과 베리 충전재가 든 카라멜은 으깬 과일, 칵사르가 든 베리 및 다양한 첨가제를 끓여서 얻습니다.

구색: 오렌지, 체리, 사과, 코넬, 크랜베리, 레몬, 블랙 커런트 등

리큐어 충전물이 든 카라멜 - 알코올 음료와 풍미가 설탕 시럽에 첨가됩니다. 구색: Zubrovka, Likernaya, Rum 등

꿀 충전물이 든 카라멜 - 꿀 및 기타 첨가제가 설탕 시럽에 첨가됩니다.

구색: 꿀벌, 황금 벌집, 꿀 베개. 우유 충전물이 든 카라멜 - 설탕 시럽은 우유로 끓입니다. 맛을 개선하기 위해 견과류를 추가, 버터, 커피, 코코아 가루 등

구색: 딸기 크림, 리온, 라즈베리 크림, 뮤무 등

퐁당 충전물이 있는 카라멜 - 충전물은 설탕, 당밀을 끓여서 휘젓고 향료와 방향 물질을 첨가하여 만듭니다.

구색: 퐁당, 빔봄, 레몬, 드림 등

견과류 (프랄린) 충전재가있는 캐러멜 - 구운 견과류 또는 참기름을 설탕으로 갈아서 향료 및 향료를 첨가합니다.

구색: 너트, Yuzhnaya, Baikal, Kuban 등

마지판 충전물이 들어간 캐러멜은 볶지 않은 견과류를 설탕으로 갈아서 커피, 에센스 및 와인을 추가하여 준비합니다. 충전재의 일관성은 부드럽고 버터 같은 견과류 향이 납니다.

구색: 견과류, 금붕어, 판타지, 마지팬 등

상쾌한 충전물이있는 카라멜 - 충전물은 가루 설탕을 코코넛 오일로 갈아서 향료와 식품 산으로 민트 오일을 첨가하여 준비합니다.

구색: Polar, Snowball, 냉각 등

채찍질 된 카라멜 - 설탕 시럽은 달걀 흰자로 채찍질됩니다. 염료, 알코올, 와인, 과일, 딸기, 식품 산이 시럽에 첨가됩니다.

구색: 미식가, 호박색 등

캐러멜은 이중 충전물이 있는 젤리 충전물, 초콜릿, 옥수수로 생산됩니다.

소프트 캐러멜은 충전재, 캐러멜 껍질 및 초콜릿 글레이즈 층으로 구성됩니다. 카라멜 충전물은 습도가 높으며 충전물의 수분이 껍질에 침투하여 부드럽게 만듭니다.

유약을 바르지 않은 소프트 카라멜 구색: 감귤류, 우정 등. 초콜릿 유약 - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya 등

약용 카라멜은 사탕과 속으로 생산되며 카라멜에는 멘톨, 해초, 유칼립투스 또는 아니스 오일, 요오드화 칼륨이 첨가됩니다. 강화 캐러멜은 충전재와 사탕으로 생산되며 비타민 C와 B1이 캐러멜에 첨가됩니다(Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka 등).

생산에 사용되는 원료.

과립 설탕, 물엿, 과일 및 베리 제제, 유제품, 지방, 코코아 제품, 견과류 커널, 식품 산, 에센스, 염료 등이 캐러멜 생산을 위한 원료로 사용됩니다.

원자재는 화학 실험실의 분석과 함께 작업장으로 가져갑니다. 생산에 들어가기 전에 관능 테스트를 거칩니다.

원자재는 다음과 같은 조건에서 용기에서 배출됩니다.
설탕, 커널 및 기타 벌크 재료가 든 가방은 브러시로 미리 청소하고 솔기를 따라 조심스럽게 찢습니다. 꼬기의 끝과 끊김이 제거되어 특별 컬렉션에 수집됩니다. 설탕 및 기타 원료의 잔여물은 내부 표면에서 거꾸로 된 형태로 빈 봉지를 가볍게 흔들어 솔기를 제거하여 제거합니다.
원자재가 들어 있는 배럴은 표면에서 세척되고 물, 특히 바닥과 차임으로 세척된 후 생산 작업장으로 보내지거나 내용물이 비워지기 전입니다. 드럼을 열 때 목재 입자, 못 및 기타 이물질이 원료에 들어가지 않도록 해야 합니다.
원료는 생산 지역과 격리된 특별히 지정된 장소에서 컨테이너에서 꺼냅니다. 동시에 이물질이 들어가지 않도록 하십시오. 견과류가 든 용기는 깨끗한 형태로 일일 요구량을 초과하지 않는 양으로 만 상점에 배달됩니다. 방출된 용기는 즉시 구내에서 제거됩니다.
개봉하기 전에 원료가 든 금속 캔을 따뜻한 물로 씻고 건조시킵니다. 특수 칼로 개봉하는 동시에 금속 조각이 원료에 들어가지 않도록 합니다.
유리용기에 담긴 원재료는 생산지와 별도로 지정된 장소에서 박스에서 꺼내어집니다. 상자를 열 때 모든 병을 검사하고 깨진 병을 제거합니다. 손상되지 않은 전체 병을 세척하고 닦은 후 개봉을 위해 인계하여 병 목의 가장자리를 손상시키지 않고 유리 및 기타 이물질이 원료에 들어가는 것을 방지하기 위해 모든 예방 조치를 취합니다.
포장을 뜯을 때 고체지방을 꼼꼼히 검사하고, 표면 오염이나 곰팡이가 있을 경우 세척하여 오염층을 제거합니다.
생산용 계란은 깨끗한 물로 씻어 먼지를 제거하고, 물로 2차 세척하여 소독한다. 계란이 녹아웃되면 껍질이 녹아웃 계란에 들어가지 않도록 조치가 취해집니다.
냉동된 멜란지는 미리 해동됩니다.
모든 원료 및 시럽은 기계적 불순물이 없으며 이를 위해 벌크 종을 체질하고 액체 종 또는 생산에 사용되는 진한 용액 형태의 원료를 여과하거나 닦습니다. 금속 와이어 메쉬, 금속 스탬핑 메쉬, 체용 특수 실크 천, 거즈 및 천과 같은 재료가 선별 및 여과 재료로 사용됩니다.
당밀과 꿀은 점도를 40-450C로 낮추기 위해 여과 전에 예열됩니다. 고체 지방은 녹을 때 걸러집니다. 건조 계란 분말은 물과 혼합됩니다. 배럴 용기에 들어가는 과일, 베리 퓨레 및 펄프는 펄퍼를 통과하거나 화격자에 손으로 닦아야 합니다. 두꺼운 농도의 과일 및 베리 블랭크는 설탕 시럽으로 예비 희석하고 가열 한 후 체를 통해 닦습니다. 유약 기계에는 유리 필터(유약 여과용)가 장착되어 있습니다.

카라멜 생산 기술.

캐러멜 생산을 위한 기술 프로세스에는 시럽 및 캐러멜 덩어리 준비, 캐러멜 덩어리 냉각 및 가공, 캐러멜 충전 준비, 캐러멜 성형, 캐러멜 포장 또는 표면 마무리, 포장과 같은 단계가 포함됩니다(그림 1).

카라멜 시럽 요리. 캐러멜 시럽은 수분 함량이 16% 이하이고 환원당이 14% 이하인 설탕 설탕 또는 설탕 반전 용액입니다. 당밀 또는 전화 시럽은 끓는 동안 생성 된 용액에서 설탕 결정이 방출되기 때문에 결정화 방지제로 설탕 시럽에 도입됩니다. 당밀을 소개하거나 반전 시럽용해 된 설탕의 총량의 동시 증가와 함께 자당의 용해도가 감소하여 이러한 혼합물을 결정화없이 1-3 %의 수분 함량으로 끓일 수 있습니다. 또한 당밀에 포함된 덱스트린은 용액의 점도를 크게 증가시켜 결정화 과정을 느리게 합니다. 캐러멜 시럽의 준비는 배치 또는 유동 기계 방식으로 수행됩니다.

압력 하에서 카라멜 시럽을 제조하는 가장 일반적인 유동 기계식 방법으로 용해 과정의 시간이 단축됩니다. 이러한 방식으로 시럽은 범용 시럽 제조 스테이션에서 얻습니다.

카라멜 -캐러멜 덩어리 또는 캐러멜 덩어리와 충전물로 완전히 만든 단단한 과자. 캐러멜 덩어리는 수분 함량이 매우 낮으며(1-3%) 거의 전적으로 탄수화물로 구성되어 있으므로, 에너지 가치설탕과 거의 구별할 수 없습니다. 캐러멜 100g의 칼로리 함량은 370-440kcal입니다.

캐러멜 생산을 위한 원료는 설탕, 당밀(또는 전화당), 견과류, 초콜릿, 우유, 지방, 꿀, 와인, 식품 산, 에센스, 염료 등입니다. 충전물로 캐러멜을 만드는 과정에는 다음이 포함됩니다. 작업: 카라멜 덩어리 및 충전물 준비, 카라멜 덩어리에 충전물 도입, 카라멜 성형, 냉각, 보호 표면 처리 및 완제품 포장. 롤리팝 캐러멜은 캐러멜 덩어리를 롤링하여 레이어 테이프로 만들고 로프 형태로 압출하여 형성됩니다. 캐러멜 덩어리는 흡습성이므로 저장 중에 캐러멜이 빠르게 축축해지고 끈적 거리며 일부 품종의 표면은 다음 방법 중 하나로 보호 처리됩니다. 광택 -지방-왁스 혼합물(지방, 왁스, 파라핀)의 가장 얇은 층을 표면에 도포합니다. 펠릿- 설탕 시럽으로 제품의 표면 처리 후 가루 설탕 및 광택; 조절- 얇은 미세 결정질 설탕 껍질로 캐러멜 표면을 덮는 것; 살포- 캐러멜의 표면은 과립 설탕 또는 코코아 가루와 혼합 된 가루 설탕으로 덮여 있습니다. 유약- 카라멜을 초콜릿이나 지방 유약의 얇은 층으로 덮습니다. 이러한 처리는 제품의 저장 수명을 크게 향상시킵니다.

카라멜의 분류 및 구색.에 따라 조리법과 준비 방법캐러멜은 충전물 포함, 우유(캔디 및 충전물 포함), 연질, 강화, 약용 캔디로 분류됩니다.

에 의해 캐러멜 매스 가공 방법캐러멜은 뻗지 않은 껍질, 확장 된 껍질, 정맥 및 줄무늬가있을 수 있습니다.

에 의해 충전물의 수와 위치캐러멜은 캐러멜 덩어리로 층을 이룬 충전물이 있는 하나 또는 두 개의 충전물로 생산됩니다.

롤리팝 카라멜카라멜 덩어리로만 준비합니다. 막대, 막대, 실린더 형태로 생산: 포장(공작 부인, 민트, Teatralnaya, 매자나무 등); V 알약 형태튜브에 여러 조각을 포장합니다(스포츠, 관광 등). 곱슬스틱 홀더 유무에 관계없이 (Curly, Tulips, Petushki 등); 열려있는(포장하지 않고) 아주 작은 품목 형태(Montpensier, Gem, Colored peas 등); 카라멜 빨대함께 고정된 얇은 속이 빈 튜브의 묶음 형태로 생산됩니다(포장 여부에 관계없이, 충전 여부에 관계없이).

충전재가 든 카라멜캐러멜 덩어리와 충전물로 만든 껍질로 구성됩니다. 캐러멜은 충전재 유형별로 분류됩니다.

과일과 베리 필링으로 - 균질한 질량설탕 및 다양한 첨가제 (과일 및 베리 꽃다발, 사과, 레몬, 신호등, Punshevaya 등)로 으깬 과일 또는 열매를 끓여서 얻습니다.

알코올 음료 및 향료(Likernaya, Spotykach, Zubrovka 등)를 추가하여 설탕 당밀 시럽을 끓여 만든 리큐어 충전물 사용;

꿀과 다양한 첨가물(Golden Hive, Bee 등)을 첨가하여 끓인 설탕 당밀 시럽인 꿀 충전재로;

퐁당 충전재 - 향료 및 방향족 물질 (퐁당, 빔 봄, 레몬, 드림 등)을 첨가하여 삶은 설탕 당밀 시럽을 휘젓는 미세 결정질 덩어리;

우유 충전물 - 우유 및 기타 첨가제로 삶은 ​​설탕 시럽 : 커피, 코코아 제품, 과일 및 베리 반제품 (크림이 든 라즈베리, 우유, 리온, 인기 등);

구운 견과류 또는 기름 종자를 설탕으로 갈아서 얻은 견과류 (프랄린) 충전재 (게, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek 등);

마지판 충전물 포함 - 볶지 않은 견과류 또는 유지 씨를 설탕이나 뜨거운 시럽으로 갈아서 준비합니다(Marzipan, Fantasy, Morning, Kolobok 등).

민트 오일 또는 멘톨이 첨가된 가루 설탕 및 코코넛 오일로 구성된 버터-슈가(상쾌한) 충전재 포함(Refreshing, Polar, Snowball, Freshness 등);

채찍질 충전물 - 삶은 설탕 당밀 시럽에 달걀 흰자위 또는 다양한 첨가제 (빨간 양귀비, 호박색, Lakomka 등)가 포함 된 기타 거품 물질을 휘핑하여 얻은 거품 덩어리.

캐러멜은 또한 젤리 마멀레이드와 유사한 젤리 충전재로 만들어지며 과일과 베리 퓌레가 추가되고 초콜릿이 추가됩니다. 옥수수 가루설탕, 지방, 코코아 제품 등을 첨가하여

밀크카라멜.밀크 카라멜 덩어리에서 설탕 시럽을 우유 카라멜 색으로 크림에서 갈색으로 끓이면 얻습니다. 사탕과 속을 채울 수 있습니다(Buratino, Milk, Nutcracker, Mu-mu, Cheburashka, Skazka 등).

소프트 카라멜유약을 바른 초콜릿 또는 지방 유약으로 생산됩니다. 캐러멜 껍질은 충전물 (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya 등)의 수분 흡수로 인해 부드러운 일관성을 갖습니다.

강화 카라멜롤리팝과 비타민 C와 B가 첨가된 충전재를 생산했습니다(Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka 등).

힐링 카라멜해조류 분말, 멘톨, 유칼립투스 또는 아니스 오일, 요오드화칼륨(멘톨 로젠지, 아니소-멘톨, 해초가 든 몽펜시에 캔디 등)을 첨가하여 캔디 및 충전재로 생산.

품질 요구 사항.래핑된 카라멜에는 제품에 꼭 맞는 예술적으로 디자인된 라벨이 있어야 하지만 표면에 달라붙지 않으며 저항성 페인트가 있어야 합니다. 제품의 표면은 건조하고 균열, 열린 이음새, 충전 흔적이 없습니다. 모양이 변형 없이 정확합니다. 착색 - 균일, 단색 또는 다색. 맛과 향 - 외국의 맛과 냄새가 없이 명료하게 표현됨. 이 표준은 또한 습도, 산도, 충전물 및 유약의 함량, 부서지는 설탕 또는 기타 마감재, 민트(박쥐) 및 반으로 포장된 카라멜의 양을 규제합니다. 중금속 염의 함량은 제한적이며 과일 및 베리 충전재가 함유된 제품에서는 아황산 함량이 제한됩니다.

용납할 수 없는 악덕캐러멜은 외국 맛과 냄새, 표면의 반점(불균일한 색상), 균열 및 열린 이음새, 끈적한 표면, 변형, 초콜릿으로 유약 처리된 캐러멜에 칙칙한 코팅("회색")이 있음을 나타냅니다.

포장 카라멜다양한 용기에. 캐러멜은 중량 또는 조각별로 포장 및 개봉하여 생산됩니다. 개방형 카라멜은 주석, 종이 캐스트 또는 판지 캔, 폴리머 필름으로 만들어진 밀폐 케이스가있는 상자 및 상자, 폴리머 재료로 만든 캔 및 가방과 같이 습기의 가능성을 배제한 용기에 포장됩니다. 모든 경우에 이음매를 단단히 밀봉해야 합니다. 보호 표면 처리로 개봉된 캐러멜은 캐러멜 유형에 따라 5-22kg의 나무, 합판 또는 골판지 상자에 포장됩니다.

캐러멜 저장상업 지역을 관찰하면서 18 ° C 이하의 온도와 75 %의 상대 습도에서 필요합니다. 최대 유효 기간은 6개월입니다. 우유가 든 카라멜, 리큐어, 휘핑, 냉각 충전재, 포장 - 최대 3개월. 첨가제 및 젤리, 견과류, 리큐어 충전물이 포함된 카라멜 - 2개월 곱슬 및 카라멜 빨대 - 최대 15일. 저장 중 캐러멜의 부패는 습기로 인해 가장 자주 발생하며 표면이 끈적 거리고 덩어리가 형성됩니다. 캐러멜은 모양이 풀리고 퍼질 수도 있습니다. 지방이 함유된 토핑으로 채워진 캐러멜은 지방의 산패와 염분으로 인해 불쾌한 맛을 낼 수 있습니다. 초콜릿 유약 카라멜의 표면에 지방 또는 설탕 블룸이 나타날 수 있습니다.