그것으로 만든 산들바람 반죽. Shortcrust 패스트리, 산들 바람 반죽. 다진 반죽의 바닥 껍질을 밀어

페이트 브리즈 또는 다진 반죽- 이것은 아마도 비스킷, 파이(달콤하고 짭짤한 것), 미국식 패스트리 및 파이와 같은 거의 모든 구운 식품을 만드는 데 사용할 수 있는 가장 다재다능한 반죽일 것입니다. Pate Brize는 이 반죽에 추가 향미료가 포함되어 있지 않기 때문에 모든 충전재를 채우기에 완벽한 베이스입니다.

반죽 Pate Breeze (다진 반죽) 레시피

레시피는 하나의 미국식 파이 베이스(즉, 열린 상태)에 충분한 반죽을 위한 것입니다. 클래식하고 닫힌 파이를 만들고 싶다면 재료의 양을 두 배로 늘려야 합니다.

재료

• 반죽용 고운 밀가루 1 1/4컵, 롤링용 약간
• 소금 1/2작은술
• 설탕 1/2작은술(반죽을 만들 경우 달콤한 패스트리- 설탕의 양을 1 1/2 티스푼으로 늘리십시오)
• 아주 차가운 8테이블스푼(약 115-120g) 버터, 작은 입방체로 자른다
• 얼음물 3-4테이블스푼(약 40-60ml)

준비

1. 베이킹에 필요한 반죽의 양을 생각하는 동안 버터를 작은 입방체로 자르고 냉장고에 넣으십시오. 버터가 차가울수록 반죽이 더 퍽퍽해집니다. 버터를 최소 30분, 바람직하게는 1시간 또는 밤새 식히십시오(저는 항상 버터를 반죽을 위해 냉장고에 보관합니다).

2. 푸드프로세서의 볼에 밀가루, 소금, 설탕을 넣고 잘 저어주세요. 다진 버터 반을 넣고 푸드 프로세서의 최저 속도 또는 펄스 설정을 선택하고 부드럽게 저어줍니다(약 6-8펄스). 그런 다음 나머지 절반의 버터를 넣고 반죽을 다시 저어줍니다(약 6-8펄스 이상). 결과적으로 완두콩보다 크지 않은 덩어리가있는 혼합물이 있어야합니다.

3. 얼음물(얼음 없음!)을 몇 큰술 넣고 반죽을 다시 살짝 저어주세요. 그런 다음 반죽을 계속 저어줍니다(가장 느린 속도 또는 펄스 모드). 반죽이 뭉쳐지기 시작할 때까지 얼음물 한 스푼을 점차적으로 추가합니다. 반죽 덩어리를 짜내십시오. 부서지지 않고 서로 붙지 않으면 반죽이 준비되고 그렇지 않은 경우 약간의 물을 넣고 다시 저어줍니다. 가능한 한 적은 양의 물을 추가하십시오. 많은 수의물은 베이킹하는 동안 반죽을 딱딱하게 만들 수 있습니다.

4. 푸드 프로세서의 볼에서 나온 반죽을 깨끗하고 평평한 표면에 놓습니다. 반죽을 좀 더 뽀송뽀송하게 하려면 손 바닥을 이용하여 조리대 위에서 가볍게 반죽한 후 한덩어리로 모아서 다시 반죽해주세요. 이것은 fraisage라는 프랑스 기술입니다. 이 단계를 여러 번 반복하면(4-6번이면 충분합니다) 반죽이 더 퍽퍽해집니다.

그런 다음 반죽을 덩어리로 만드되 무리한 힘을 가하지 마세요. 반죽을 너무 많이 저으면 구울 때 딱딱해집니다. 반죽은 거칠어야 하고 작은 버터 덩어리가 보여야 합니다. 구울 때 녹아서 반죽 층이 서로 분리되어 벗겨지기 쉽습니다.

반죽의 양면에 밀가루를 뿌리고 비닐에 싸서 냉장고에서 1시간 이상 휴지시킵니다. 당신은 얼 수 있습니다 준비된 반죽(수개월 보관 가능) - 하룻밤 동안 냉동실에서 냉장고로 옮겨 해동시켜 사용하세요.

5. 사용하기 전에 냉장고에서 반죽을 꺼내 밀가루를 뿌린 깨끗하고 매끄러운 표면에 5-10분간 둡니다. 그런 다음 롤링 핀으로 반죽을 굴립니다.

Breeze (Pate Brisee) - 가장 다재다능한 반죽으로 달콤하고 풍미있는 타르트, 키시 및 미국식 파이에 사용됩니다. 브리즈는 아주 쫄깃쫄깃하고 부드러우며 섬세한 도우인데, 거기에 추가 향이 없기 때문에 어떤 필링에도 훌륭한 "세컨드 플랜"입니다.

재료
하나를 위해 오픈 파이또는 직경 20-22cm의 타르트

박력분 185g(320ml 또는 1 1/3컵)
또는 프리미엄 밀가루

소금 1/2작은술

설탕 1/2작은술

매우 차가운 버터 115g
작은 입방체로 자른다

얼음물 40-60ml(2 1/2-4테이블스푼)
필요한 경우 최대 20ml의 얼음물

레몬 주스 또는 사과 사이다 2작은술
식초(선택사항)

직경 20-22cm의 닫힌 케이크 1개용
박력분 또는 고급 밀가루 320g(540ml 또는 2 1/4컵)

소금 3/4작은술

설탕 3/4작은술

아주 차가운 버터 200g, 작은 입방체로 자른다

얼음물 75-100ml(5-7테이블스푼) 및 필요한 경우 최대 20ml의 얼음물

레몬 주스 또는 사과 사이다 식초 2작은술(선택 사항)

준비:
필요한 모든 것을 준비하세요. 재료를 계량하고 냉장 보관하고 작업할 표면을 비우십시오.

방법 1: 반죽을 부엌칼이나 믹서기로 준비합니다.

밀가루, 소금 및 설탕을 큰 판에 체로 치십시오. 깍둑썰기한 버터를 넣습니다. 버터 조각이 완두콩 또는 렌틸콩 반개 크기이고 버터 조각이 크지 않을 때까지 부엌칼이나 특수 반죽칼(날이 최대 5개이므로 속도가 매우 빠름)으로 밀가루와 버터를 자릅니다. 왼쪽.

밀가루 중앙에 구멍을 뚫고 얼음물을 붓기 시작합니다. 큰 스푼에 붓고 부드럽게 저어주고 너무 많이 구겨지지 않도록하십시오 (Breeze를 반죽하는 것이 매우 편리하며 스크레이퍼 또는 나이프로 도움이 됨). 빠르게 작업하십시오. 반죽이 뭉쳐지기 시작하면서 덩어리로 뭉쳐지기 시작하면 손으로 꾹꾹 눌렀다면 물을 멈춥니다. 반죽은 너무 부드럽고 끈적거리지 않아야 하며 너무 건조하여 떨어져서는 안 됩니다.

반죽을 덩어리로 모으고 필요한 경우 부분으로 나눕니다 (반죽의 일부를 닫힌 파이로 준비하는 경우 2/3과 1/3로 나눕니다) 공을 만들고 손바닥으로 약간 평평하게하십시오 , 랩으로 싸서 최소 30분, 바람직하게는 2-3시간 동안 냉장보관하세요.

방법 2: 믹서, 푸드 프로세서 또는 블렌더를 사용하여 반죽 준비(믹서 또는 푸드 프로세서를 사용하는 경우 노즐을 설치합니다. 블렌더인 경우 주걱, 그 다음에는 칼).

물에 추가 레몬 주스또는 사과 사이다 식초를 넣고 15분 동안 냉동실에 넣습니다.

밀가루, 소금, 설탕을 푸드 프로세서 또는 블렌더의 볼에 체로 칩니다. 얇게 썬 버터를 넣으십시오. 푸드 프로세서/믹서/블렌더를 가장 느린 속도 또는 맥동 모드로 돌립니다. 버터 조각이 올바른 크기(약 3mm)가 되면 큰 스푼에 액체(물 또는 물과 계란)를 추가하기 시작합니다. 반죽이 뭉쳐지기 시작하면 바로 기기를 멈추세요. 손으로 반죽을 공으로 모으고 필요한 경우 부분으로 나눕니다 (밀폐 파이를 위해 반죽의 일부를 준비하는 경우 2/3과 1/3로 나눕니다) 공을 만들고 약간 평평하게하십시오 손바닥으로 랩으로 싸서 최소 30분, 가급적이면 2~3시간 냉장보관하세요.

반죽이 잘 "느껴진다"면 불필요한 도구없이 손으로 간단하게 요리 할 수 ​​있습니다. 버터와 밀가루를 원하는 농도로 갈아서 빠르게 작업한 다음 액체 등을 추가합니다.

반죽은 냉장고에서 최대 7일, 냉동실에서 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다.

Breeze(Pate Brisee) 및 기본 shortcrust 패스트리(pâte à foncer) - 범용 유형 바 슬어지기 쉬운 페스츄리가장 많이 만드는 다른 패스트리(단맛과 짭짤함 모두). Breeze는 구성에 더 많은 기름을 함유하고 있으며 더 깨지기 쉽고 부서지기 쉽습니다. 단, 타르트나 키슈를 미리 만들어 두어야 한다면 기본 쇼트브레드 반죽을 선택하는 것이 좋다. 그러한 반죽을 준비하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 차가운 버터(밀가루로 다진 것) 또는 약간 연화된 버터(버터를 손가락으로 반죽한 다음 밀가루와 섞는 것)입니다. 콜드 쇼트크러스트 페이스트리 레시피를 포스팅했습니다. 이 방법은 장기간이지만 반죽을 최대 1mm 두께로 굴릴 수 있습니다. 레시피에 3-5mm의 두께가 필요한 경우 아래 설명된 대로 반죽을 준비할 수 있습니다. 미셸 루의 레시피와 기술.

기본 쇼트 브레드 반죽 레시피.
재료산들바람 반죽을 위해 (Pate Brisee):
밀가루 250g
버터 150g, 큐브로 자르고 약간 부드럽게
고운 소금 1작은술
설탕 1티스푼
계란 1개
찬 우유 1큰술
조리 방법:
1. 밀가루를 체로 쳐서 판에 옮깁니다.
2. 중앙에 우물을 만들고 거기에 소금, 설탕, 버터, 계란을 넣는다.

3. 모든 것을 손끝으로 문지릅니다.

4. 부스러기가 얻어질 때까지 밀가루를 점차적으로 첨가하십시오.

5. 우유를 넣고 덩어리가 될 때까지 빠르게 섞습니다.

6. 4-5 리셉션에서 빨리 당신의 움직임으로 반죽을 부수십시오. 공으로 굴려봅시다. 우리는 그것을 호일로 싸서 적어도 한 시간 동안 냉장고에 넣습니다. 브리즈 반죽은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 일주일, 냉동실에서 3개월 보관합니다.

영국의 유명한 셰프인 Michel Roux가 놀라운 요리를 선보였습니다. 나는 그의 책 중 하나의 소유자가 될 만큼 충분히 운이 좋았습니다. 저자의 요리법은 매우 정교하고 다양하여 매일 사용하고 싶어집니다.

오늘은 저와 함께 미셸 루의 레시피에 따라 산들바람 반죽을 만들 것을 제안합니다. 이 반죽은 프랑스뿐만 아니라 최근 우리 나라에서도 매우 인기가 있습니다. 열린 파이를 만드는 기초로 간주되는 사람은 바로 그 사람입니다.

반죽은 복잡하지 않고 부서지기 쉽습니다. 달콤하고 짭짤한 음식을 준비하는 데 사용할 수 있습니다. 완성된 반죽은 냉장고에서 최대 3일, 냉동실에서 최대 6개월까지 보관할 수 있습니다.

이 반죽으로 구운 빵을 맛있게 만들려면 음식을 아끼지 않는 것이 좋습니다. 고품질 버터를 선택하십시오. 마가린으로 교체하는 것은 권장하지 않습니다. 밀가루를 먼저 체로 치십시오. 글쎄, 당신은 손으로 또는 푸드 프로세서에서 반죽을 반죽 할 수 있습니다.

수제 다진 반죽 파이를 만드는 방법? 파테 브리즈나 다진 반죽을 하는 이유는 무엇입니까? 제 생각에는 이것이 가장 다재다능한 반죽입니다. 달콤한 케이크와 달지 않은 케이크, 타르트 및 키시를 모두 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

안녕하세요 친구. 집에서 다진 파이 또는 퍼프 페이스트리 파이를 얼마나 자주 만드십니까? 일주일에 한 번, 한 달에 한 번, 아니면 일년에 한 번? 아니면 구입한 반죽으로만 요리할 수도 있습니까?

아마 자주는 아니겠죠? 그리고 왜? 아마도 두려움 때문일 것입니다. 만약에? 갑자기 반죽이 작동하지 않습니다. 갑자기 너무 힘들고 등등...

자, 심호흡을 하고 태블릿이나 노트북을 들고 편안히 앉으세요. 오늘 우리는 훌륭한 다진 반죽 파이를 만드는 전체 과정을 처음부터 끝까지 단계별로 안내합니다.

완벽주의는 잊어라.

자, 시작하겠습니다. 그리고 여기 첫 번째 팁이 있습니다. 홈메이드 파이가 완벽할 필요는 없습니다! 예 예! 완벽함은 잊어라. 물론, 우리는 우리 케이크가 아름답기를 정말로 원합니다. 그리고 맛있는. 그러나 케이크로 옮기는 동안 크러스트가 부서지거나 가장자리를 멋지게 만들 수 있을 만큼 반죽을 충분히 만들지 않으면 어떻게 될까요? 비밀 하나 알려줄게.... 고칠 수 있는 일은 없었습니다. 이 모든 것이 정상입니다. 가장 중요한 파이가 아직 남아 있습니다.

더 자주 굽습니다.

또 다른 팁은 케이크를 자주 구울수록 더 잘 사용할 수 있다는 것입니다. 마치 자전거 타는 법을 배우는 것과 같습니다. 기술을 개발하는 데는 많은 시간이 필요하지만, "당신은 갈 것이다", 당신은 결코 떨어지지 않을 것입니다. 당신은 진정한 전문가가 될 것이며, 당신의 각 케이크는 이전 케이크보다 훨씬 더 좋아질 것입니다.

버터 또는 라드를 무엇을 사용해야합니까?

이것은 실제로 개인 취향의 문제입니다. 달콤한 타르트의 경우 반죽을 버터로 준비하는 것이 가장 좋습니다. 그러나 버터는 다루기가 더 어렵습니다. 짭짤한 요리를 요리할 예정이라면 반죽에 넣는 것이 좋습니다. 돼지 지방또는 버터와 섞는다. 오늘의 레시피는 버터만 사용합니다.

반죽은 밀가루에 버터를 문질러 준비합니다. 먼저 마른 재료를 섞은 다음 푸드 프로세서를 사용하여 버터를 넣습니다. 버터는 완두콩 크기로 분해됩니다. 버터 조각이 작을수록 반죽이 더 부드러워집니다.

반죽을 신중하고 매우 빠르게 작업해야 합니다. 모든 재료와 도구는 차갑게 식혀야 합니다. 물론 이것은 주로 버터나 라드에 관한 것입니다. 녹은 버터가 밀가루에 흡수되어 빵 껍질이 단단해집니다. 더 자주 각 단계 후에 반죽이 든 용기를 냉장고에 넣고 도마와 밀대를 식히십시오.

완벽한 황금빛 갈색 껍질을 얻는 방법.

상단 크러스트를 거부할 수 없게 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 나는 따뜻한 물로 희석 한 달걀 노른자로 만든 간단한 유약으로 기름칠을합니다. 그리고 말 그대로 베이킹 후 빛나기 시작합니다. 베이킹하는 동안 누군가가 빵 껍질을 여러 번 닦아서 유약 광택을 향상시킵니다. 파이에 완벽한 황금 크러스트를 만드는 방법에 대한 이 게시물을 확인하십시오. 그것에서 나는 케이크에 어떤 그늘과 어떤 종류의 착빙이 기대되는지 알려줄 것입니다. 어렵지는 않지만 매우 아름답습니다.

또한보십시오:

레시피 - 수제 다진 도우 파이 만드는 법(파테 브리즈).

이 레시피는 사용자가 자체 충전 레시피를 사용하고 있다고 가정합니다. 없는 경우 달콤한 충전물의 대략적인 비율은 다음과 같습니다. 잘게 썬 과일 5-6컵, 알갱이 설탕 3/4-1컵, 옥수수 전분 약 3테이블스푼, 레몬 주스 1개.

2개의 싱글 또는 더블 1(9 '') 크러스트를 만듭니다.

재료:

1. 차가운 버터 225g.
2. 60~120밀리리터의 얼음물.
3. 밀가루 430g.
4. 소금 9g
5. 파이 채우기.
6. 1 달걀 노른자따뜻한 물 1 큰 술로 채찍질.

옵션 장비:

• 푸드 프로세서.
• 순경.
• 계량스푼과 컵.
• 주방 저울.
• 국수 방망이.
• 케이크 팬.
• 제과 브러쉬.

요리 방법:

• 냉장고에서 버터를 꺼내서 펼쳐서 작은 입방체로 자릅니다. 건조한 혼합물을 준비하는 동안 다시 냉장하십시오.

얼음물을 준비합니다.

• 계량컵에 찬물 120밀리리터 정도를 담고 얼음 2개를 넣어 냉동실에 넣어주세요.

소금, 설탕 및 밀가루를 결합하십시오.

• 체친 밀가루와 소금을 푸드 프로세서의 볼에 붓습니다. 재료를 섞으면서 푸드 프로세서를 맥동 모드로 여러 번 켜십시오.

밀가루에 버터의 반을 넣고 저어주세요.

• 푸드프로세서의 볼에 식용유의 반을 넣고 뚜껑을 덮고 여러 번 켭니다. 혼합물의 버터가 완두콩 크기가 될 때까지.

반죽에 얼음물과 남은 버터를 넣고 저어주세요.

• 푸드프로세서의 볼에 남은 기름과 물 60ml를 넣어주세요. 맥동 모드에서 프로세서를 여러 번 켜고 버터를 밀가루에 저어줍니다.

테스트 준비 상태를 확인하십시오.

• 손바닥에 작은 반죽 조각을 가져다가 짜십시오. 반죽이 뭉쳐지고 만졌을 때 약간 끈적거리면 완성입니다. 건조하고 부서지면 물을 조금 더 넣으십시오.

반죽을 2조각으로 나눕니다.

• 반죽을 작업대에 옮깁니다.
• 손으로 두꺼운 디스크를 빠르게 형성하는 두 개의 동일한 부분으로 나눕니다. 플라스틱 랩에 싸서 최소 30분 동안 냉장 보관하십시오.
• 냉장고에 최대 4일 보관하거나 냉동실에서 약 3개월 동안 보관할 수 있습니다(냉장고에서 하룻밤 해동 후 사용).

다진 반죽의 바닥 크러스트를 굴립니다.

• 디스크 중 하나를 꺼내 밀가루를 살짝 뿌린 도마 위에 놓습니다.
• 롤링 핀에 밀가루를 바르고 중간에서 바깥쪽으로 굴려서 약 30-35 센티미터의 직경으로 빠르게 굴립니다. 베이킹 접시보다 약간 커야합니다.
• 반죽 가장자리에 균열이 생기면 손가락으로 꼬집어 다시 굴려주세요. 반죽이 밀대나 작업대에 달라붙기 시작하면 밀가루와 페이스트리 스크레이퍼를 조금 더 사용하세요.

완성 된 빵 껍질을 베이킹 접시에 옮깁니다.

• 완성된 반죽을 밀가루 롤링 핀에 조심스럽게 굴립니다. 금형으로 옮기고 푸십시오. 자체 무게로 정착하게하십시오. 가장자리를 자르고 모양 위로 5cm 돌출되도록 남겨둡니다.
• 트리밍을 사용하여 완성된 주스의 균열이나 갈라진 부분을 메웁니다.

더 사용하기 전에 반죽 팬을 냉장하십시오.

• 바닥 크러스트 팬을 냉장고에 넣고 30분 동안 식힙니다.
• 오븐을 켜고 220 ° C로 예열하십시오.

충전물을 준비하고 파이를 채우십시오.

• 레시피의 지침에 따라 충전물을 준비하십시오.
• 바닥 크러스트 접시는 냉장고에서 꺼내서 속을 채운 후 다시 냉장고에 넣으세요.