Atsevišķu karameļu veidu klasifikācija un īpašības. Karameļu produkti Pildītas karameles vispārējā klasifikācija

Karamele pēc ražošanas apjoma starp dažādiem veidiem konditorejas izstrādājumi ieņem vienu no pirmajām vietām.

Karameļu klasificē pēc šādām īpašībām: pēc receptes un pagatavošanas metodes; ar virsmas aizsardzības metodi; atkarībā no pildījumu skaita; ar karameļu masas apstrādes metodi; ar atklātas karameles aizsardzības apstrādes metodi; pēc pildījuma veida.

Autors recepte un pagatavošanas metode karamele ir sadalīta:

• - ar pildījumu;
• - uz ledenes.

Autors aizsardzības veids virsmas ir sadalītas:

• - iesaiņots
• - brīvā dabā.

Atvērtā karamele atkarībā no aizsardzības metodes ir sadalīta:

• ? uz spīdīga (uz virsmas tiek uzklāta plāna vaska, parafīna, tauku un talka kārta);
• ? nokāš (karameles virsmu apstrādā ar karstu piesātinātu cukura sīrupu un pārkaisa ar pūdercukuru);
• ? pārkaisa (virsma ir pārklāta ar granulētu cukuru vai cukura pulveri ar kakao pulveri);
• ? glazēts (pārklāj karameļu ar plānu kārtu šokolādes glazūra);

V atkarībā no pildījuma notiek karamele:

• - augļi un ogas;
• - liķieris;
• - medus;
• - fondants;
• - piena produkti;
• - marcipāns;
• - sviests-cukurs (atsvaidzinošs);
• - saputota;
• - krēmveida saputota;
• - riekstu;
• - šokolādes rieksts;
• - želeja;
• - no graudaugiem, pākšaugiem un eļļas augu sēklām;

V atkarībā no pildījumu skaita un to atrašanās vietas notiek karamele:

• - ar vienu pildījumu;
• - ar diviem;
• - ar pildījumu, slāņotu ar karameļu masu (salocītā veidā);

Karamele atkarībā no karameļu masas apstrādes metodes veidot:

• - ar neizstieptu apvalku;
• - ar izstieptu apvalku;
• - ar vēnām, svītrām;

Autors karameles masa sadalīt:

• - klasikai;
• - izstrādāts;

Autors Pieraksts karamele var būt:

• - vispārīgs mērķis;
• - funkcionāls mērķis;

• - ar samazinātu cukura saturu;
• - bez cukura, uz tā aizstājējiem;

Autors veidlapu karameļu var iedalīt karameļos šādi:

• - lāpstiņas;
• - bloks;
• - salmiņi;
• - zirņi;
• - dažādi skaitļi.

Autors pārdošanas veids notiek karamele:

• - svars;
• - gabals.

Pašlaik diapazons karamele ir vairāk nekā 200 vienību.

Baltkrievijas Republikā galvenie karameļu ražotāji ir:

• - AAS "Kommunarka", Minska,
• - JV OJSC "Spartak", Gomeļa,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Šie ražotāji ir pazīstami un mīlēti tālu aiz mūsu republikas robežām, pateicoties viņu produkcijas augstajai kvalitātei. Mūsu vadošo konditorejas fabriku produktiem nav nepieciešams īpašs ievads, jo tie garantē kvalitāti un apmierina izsmalcinātāko garšu. Izmantojiet tikai dabiskus un noderīgi produkti, konservantu neesamība, kaloriju satura un cukura daudzuma samazināšanās, uzturvērtības un bioloģiskās vērtības palielināšanās - tas viss ir pamats konditorejas izstrādājumu panākumiem gan Baltkrievijā, gan ārvalstīs.

Karameļu tirgu pārstāv arī produkti no Krievijas, Moldovas un Ukrainas. Ir zināmi tādi zīmoli kā "Sovinov", "Bon Pari" (Krievija), "Roshen" (Ukraina) un citi.

Mūsdienu karameļu un karameļu pildījumu sortimenta īpašības ir parādītas 2. tabulā.

2. tabula - karameļu un karameļu pildījumu sortimenta raksturojums

Pildījuma veids	Pildījuma raksturojums	Karameļu sortiments
Sagatavots, vārot izejvielas
Augļi un ogas	Pildījumu iegūst, vārot rīvētu augļu mīkstumu ar cukuru un melasi līdz mitruma saturam 14-19%	"Viktorija", "Vasara", "Ryabinuška", "Ķiršu deserts"
Fondant	Pildījums ir smalka neviendabīga masa, kas sastāv no mazākajiem saharozes kristāliem, starpkristāliskā sīrupa un nelieliem gaisa ieslēgumiem. Kā pildījumā tiek ievadītas aromatizējošas piedevas. Augļu un ogu izstrādājumi, rīvēti rieksti, kakao pulveris. Mitrums - 14%	"Lūpu krāsa", "Jautri", "Sapnis", "Pramenčiks", "Ingvers", "Burvis", "Sapnis"
Pienotava	Cukura sīrupu vāra ar pienu un dažādām piedevām (kafiju, rīvētiem riekstiem, augļu un ogu izstrādājumiem). Mitrums - 12-14%.	"Eksotisks", "Mu-Mu", "Riekstu kokteilis", "Fantāzija"
	Pildījumu iegūst, vārot beigās vārot cukura sīrupu, pievienojot dabīgo medu (lai saglabātu aromātu). Mitrums - 19%	"Bite", "Medus spilvens", "Zelta bišu strops"
Liķieris	Pildījums sastāv no vārīta cukura sīrupa, kurā pēc atdzesēšanas pievieno maisījumu, kas sastāv no citronskābes, krāsvielas vai spirta, esences. Dažās šķirnēs pirms vārīšanas pievieno augļu vai ogu biezeni. Sīrupveida konsistence. Mitrums - 19%.	"Rums", "Likernaya", "Zemeņu liķieris", "Nakhodka", "Krēmveida liķieris".
Sagatavots, sasmalcinot un sajaucot izejvielas
Marcipāns	Viendabīga mīksta masa, kas iegūta no sasmalcinātām, neapgrauzdētām, mizotām, riekstu kodoliem vai eļļas sēklām ar cukuru vai karstu sīrupu un taukiem. Mitrums - 12-13%; tauku saturs 9-13%.	"Rīts", "Marcipāns", "Zelta zivtiņa", "Grenāda".
Rieksts vai šokolādes rieksts	Viendabīga masa, kas iegūta no sasmalcinātiem, grauzdētiem, mizotiem riekstu kodoliem vai eļļas sēklām, sajaukta ar cukuru un sīrupu. Dažreiz 10% riekstu tiek aizstāti ar rīvētu kakao un tiek iegūts šokolādes riekstu pildījums. Mitrums - 0,1-0,5%, tauku saturs - vismaz 20%.	"Galaktika", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Vēžveidīgie ar zemesriekstiem", "Krabju sprandas".
Sviesta cukurs	Mise pūdercukurs sajauc ar kokosriekstu eļļu. Ir vēsa garša, viegli kūst mutē. Mitrums - 0,1 - 0,5%, tauku saturs - vismaz 30%.	Sniega bumba, Sniegbaltīte.
Krēmveida saputota	Cukura sīrups, saputots ar olu baltumu, augļu un ogu izejvielām un sviestu.	"Lakomka", "Sarkanā magone", "Mūsu dārzs", "Yantar", "Mūsu dārzs".
	Cukura sīrups, saputots ar olu baltumu vai citiem putojošiem līdzekļiem. Dažām šķirnēm sīrupam pievieno augļus un ogas, pārtikas skābes, krāsvielas, alkoholu un vīnu. Mitrums - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

Karamele ir ciets konditorejas izstrādājums, kas izgatavots no karameļu masas (veselas) vai no karameļu masas un pildījuma. Karameles uzturvērtība ir saistīta ar augsto ogļhidrātu (76-90%), tauku (0,1-10%), olbaltumvielu (0,1-1,8%) saturu, nelielu minerālvielu daudzumu-K, Ca, Mg, P, Fe ... Karameļu masa galvenokārt sastāv no ogļhidrātiem. Pildījumi ir dažādi pēc sastāva un īpašībām. Karameļu izstrādājumiem raksturīgs zems mitruma saturs (1-4%) un tie satur nelielu daudzumu šķiedrvielu, kas nosaka to augsto kaloriju saturu un sagremojamību. Karameļu produktu enerģētiskā vērtība - 1450-1770 kJ / 100g. Lai palielinātu bioloģisko vērtību, karameļā tiek ieviesti dažādi proteīnu stiprinātāji, augļu un ogu piedevas. Kā galveno izejvielu karameles ražošanai tiek izmantots granulēts cukurs un cietes sīrups, kā arī augļu un ogu pusfabrikāti, piena produkti, tauki, olu baltums, kakao produkti, riekstu kodoli, pārtikas skābes, esences, krāsvielas utt. [ar. 287, 25].

Karameļu atkarībā no receptes un pagatavošanas metodes klasificē: ledenes; karamele ar pildījumu; piena produkti (konfektes un pildījumi); mīksts vai pusciets - sastāv no mīksta fondanta konsistences un pildījuma čaumalas; terapeitisks - pievienojot zāles, sorbītu, jūras aļģu pulveri; stiprināts - pievienojot vitamīnus.

Atkarībā no karameļu masas apstrādes metodes tiek ražota karamele: ar vaļēju apvalku, ar izstieptu apvalku; ar vēnām, svītrām.

Saskaņā ar metodi, kā aizsargāt virsmu no mitruma - atvērta (spīdīga, pārklāta, glazēta ar šokolādes vai tauku glazūru un pārkaisa) un ietin.

Atkarībā no pildījumu skaita un to atrašanās vietas karamele tiek piegādāta kopā; divi pildījumi un pildīti ar slāņveida karameļu masu [lpp. 315, 10].

Saldumu karamele ir sadalīta šādos veidos:

Atvērta konfekšu karamele: spīdīga - krāsaini zirņi, piparmētru zirņi; cukurā - Montpensier konfektes, Teātra zirņi; kakao pulverī - mandeles; hermētiski noslēgti konteineri Kristāls, citrona-apelsīna mizas, dārgakmens, jāņogas; oriģinālajā celofāna iepakojumā - Apelsīnu šķēles un utt.

Iesaiņotas konfekšu konfektes - Zelta, Teatralnaya, Vzletnaya, Bārbele, Hercogiene uc;

Figurēta karamele - Zivis, Gailis uz kociņa, Figurēts uz kociņa u.c .; konfektes tablešu veidā mēģenēs - Sport, Teremok, Tourist, Sunflower - pievienojot saulespuķu sēklas; Netālu no jūras, Dunno - pievienojot sezama un kakao pulveri utt .;

Karameļu salmiņi - karamele plānas dobu paralēlu cauruļu saišķa veidā, iesaiņota vai neiesaiņota, doba vai piepildīta;

Ārstnieciskā karamele - ekamentols, anizomentols, ar jūraszāles un citi [lpp. 323, 27].

Karameļu ar pildījumu klasificē pēc pildījuma veida:

Karamele ar augļu un ogu pildījumu - iesaiņota - apelsīns, aprikoze, deserts, citroni, upenes; spīdīgs - aprikožu, bumbieru, deserta spilvens; cukurā - Bukhara, dzērveņu, ķiršu; glazēts ar šokolādi - Pārsteigums, Citrusaugļi; glazēts ar tauku glazūru - Counter, Ņeva;

Karamele ar fondanta pildījumu - iesaiņota - Ivushka, Lemon, Dream; spīdīgs - maijs, sveiki, cukurā - Fondant, Sun, Mint; kakao pulverī - Bim -bom;

Liķiera karamele - iesaiņota - Arctic, Benedict, Slivyanka, Creamy liqueur; spīdīgs - Stepnaya, Kanevskaya; cukurā - liķieris cukurā; hermētiskā traukā - aveņu liķieris, citrusaugļu šķēles;

Piena karamele - iesaiņota - Saulains, Zemeņu ar krējumu, Astra, Mu -mu; spīdīgs - pavasaris, krusts, krēmveida; kakao pulverī - kastaņu, Popular, Rion; cukurā - Tick -tock;

Karamele ar medus pildījumiem - ietīta - Zelta bišu strops, Zelta rudens, Pelnrušķīte, Bite; cukurā - Medus spilvens; noslēgtā traukā - Medoc;

Karamele ar riekstu (praline) pildījumu - iesaiņota - Baikāls, Beločka, Čaika; neiesaiņots - Zemesrieksti, mandeles; kakao pulverī - Oreshek, Yuzhnaya; noslēgtā traukā - Mocha;

Karamele ar šokolādes riekstu pildījumu - iesaiņota - Petrel, Zosu kājas, Vēžu kakls; neiesaiņots - mandeļu, šokolādes spilvens; glazēts ar šokolādi - Ļeņingradskaja, Uralskaja;

Karamele ar marcipāna pildījumu - iesaiņota - Zelta zivtiņa, Ieraksts, Marcipāns, Rieksts; spīdīgs - Rīts; cukurā - fantāzija;

Karamele ar saputotiem pildījumiem - ietīta Sarkanā magone, Lakomka, Mozaīka, Smaids; spīdīgs - austrumu, dzintars;

Karamele ar sviesta un cukura pildījumu - iesaiņota - Sniega bumba, svaigums, pavasaris, polārs; cukurā - Atsvaidzinošs; noslēgtā traukā - Jaunatne, Pikantā, Futbols;

Karamele, kas pildīta ar graudaugiem, pākšaugiem un eļļas augu sēklām - ar kukurūzas pildījumu - Lauku karaliene, ar sezama pildījumu - Mariyka; ar sojas pildījumu - gaiļa ķemmes; ar šokolādes -saulespuķu pildījumu - Saulespuķe, Ogonyok;

Karamele ar dubultu pildījumu - šokolādes rieksts un saputota - putna piens, Chrysalis; šokolādes rieksti un piena produkti - krievu valoda; rieksts un saputots - Maskava uzaust [lpp. 316, 23].

Piena karamele. To iegūst no piena karameļu masas, vārot cukura sīrupu ar pienu. Karameļu krāsa no krēmkrāsas līdz brūnai. Varbūt konfektes - Pinokio, Piens, Riekstkodis un pildīti - Mu -mu, Čeburaška, Pasaka, Pļava.

Mīkstā un puscietā karamele atšķiras no parastās ar to, ka tā ir sagatavota ar pildījumu ar augstu mitruma līmeni (32-35%). Šīs karameles čaulai ir fondanta konsistence, glazēta ar šokolādi vai tauku glazūru - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Stiprināta karamele. Pieejams konfektēs un ar pildījumu, pievienojot vitamīnus C, B1. Ledenes karamele ar C vitamīnu - konfekšu spilventiņi, pārgājieni, sports; ar B1 vitamīnu - lotoss. Karamele ar pildījumu: - bērzs (ar augļu pildījumu), zvaigzne (ar piena pildījumu), aveņu (ar liķiera pildījumu) utt.

Dziedinošā karamele. Pieejams konfektēs un ar pildījumu, pievienojot dekamīnu, jūras aļģu pulveri, mentolu, eikalipta vai anīsa eļļu, kālija jodīdu - Veselība, Mentola pastilītes, anizomentols, dekamīns utt. 165, 28].

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Publicēts http://www.allbest.ru/

Ievads

Konditorejas izstrādājumi ir saldie produkti ar patīkamu garšu un aromātu, skaistu izskatu, augstu uzturvērtību un labu sagremojamību.

Konditorejas izstrādājumus iedala divās grupās: milti un cukurs.

Miltu konditorejas izstrādājumi ietver cepumus, piparkūkas, vafeles, kūkas un konditorejas izstrādājumus, smalkmaizītes, ruma bābas, ruļļus utt.

Cukura konditorejas izstrādājumiem raksturīgs augsts vienkāršo cukuru (glikozes, fruktozes, saharozes, laktozes) saturs, kas tiem piešķir augstu salduma pakāpi. Līdzās vienkāršiem cukuriem tie satur polisaharīdus, kas nav cietes (hemicelulozes, pektīns, agars u.c.), kas tiem piešķir bioloģisko vērtību. Tāpēc šīs preču grupas patēriņš veicina cilvēka ķermeņa bagātināšanos ne tikai ar atsevišķiem cukuriem, kas nepieciešami cilvēka muskuļu enerģijas papildināšanai, bet arī ar nelieliem cukuriem, ko izmanto dažādu šūnu struktūru sintēzei. Tāpēc, kad cilvēka organismā ir traucēta ogļhidrātu vielmaiņa, viņš vienmēr vēlas ēst kaut ko saldu.

Cukura izstrādājumos ietilpst augļu un ogu produkti, šokolāde, kakao pulveris, karamele, saldumi, īriss, dražeja, halva un austrumu saldumi, piemēram, karamele un saldumi.

Šajā kursa darbā es aplūkošu karameļu izstrādājumus.

Šodien Krievijas tirgū jūs varat atrast visu karameļu produktu paleti: vienkāršu konfekšu karameļu bez pildījuma (piemēram, "hercogiene" vai "bārbele"), ar šokolādi glazētu karameļu, kā arī karameļu ar dažādiem

m pildījumi: augļi, piena produkti, liķieris, šokolādes rieksti, želeja, medus. Mode uz priekšu veselīgs tēls dzīve un vēlme iegādāties veselīgus produktus izraisīja karameles parādīšanos ar "ārstnieciskiem un profilaktiskiem augu piedevām".

Turklāt iepakotās karameles patērētājiem viens no pirkuma motīviem ir pārsteigums, rotaļlieta - pieaugušo vidū nav tik daudz fanu, ko spēlēt (pieaugušie šādu karameļu bieži pērk par bērna dāvanu).

Vietējie uzņēmumi, kas darbojas šajā tirgus segmentā, ražo galvenokārt beztaras karameļu. Šie produkti nav ar zīmolu. Daudzas konditorejas fabrikas ražo karameļu, piemēram, "Bārbele", "Hercogiene", "Teatralnaya". Šī pieeja kavē aktīvāku konditorejas nozares attīstību Krievijā. Mūsu konditorejas izstrādājumu uzņēmumiem raksturīga kompetenta mārketinga politikas trūkums, lai izveidotu, popularizētu un pētītu tirgu šim nolūkam, kas apgrūtina tiem pareizo mārketinga lēmumu pieņemšanu. Savukārt ārvalstu uzņēmumi pieliek lielas pūles, lai Krievijas tirgū popularizētu Krievijas tirgū plaši pazīstamos karameļu (dražejas) zīmolus iepakojumā, veic mārketinga pētījumus, lai izpētītu patērētāju uzvedības īpatnības krievu valodā. Rezultāts ir ievestās karameles plašā popularitāte iepakojumā iedzīvotāju vidū.

Šī raksta mērķis kursa darbs sortimenta analīze, karameles kvalitātes līmeņa noteikšana.

Pētījuma uzdevumi ir - izpētīt izejvielas, ražošanas īpatnības, kvalitātes prasības, karameles defektus, karameles apstākļus un glabāšanas laiku.

Saldumu tirgus perspektīvas Krievijā ir saistītas ar faktu, ka to patēriņš uz vienu iedzīvotāju mūsu valstī ir aptuveni divas reizes mazāks nekā rūpnieciski attīstītajās valstīs.

1. 1. nodaļa. Uzturvērtība un to noteicošie faktori

Karamele ir konditorejas izstrādājums, kas izgatavots no karameļu masas ar pildījumu un bez tā.

Karameļu uzturvērtība ir saistīta ar augstu ogļhidrātu (77-95%), tauku (0,1-11,9%), olbaltumvielu (0,1-3,4%), cukuru (7-75%ar pildījumu un 96%konfekšu) saturu neliels daudzums minerālvielu (K, Ca, Mg, P, Fe). Karameļu masa galvenokārt sastāv no ogļhidrātiem. Pildījumi ir dažādi pēc sastāva un īpašībām, papildus cukuriem tie satur taukus un olbaltumvielas. Karamele satur arī aromātus un pārtikas skābes. Lielākajai daļai karameļu ir maz vitamīnu, jo to nav galvenajās izejvielās un tās iznīcina, karsējot augstas temperatūras ietekmē ražošanas procesā. Karameļu izstrādājumus raksturo zems mitruma saturs un tie satur nelielu daudzumu šķiedrvielu, kas nosaka to augsto kaloriju saturu un sagremojamību. Enerģētiskā vērtība 100 gramos karameles 398-446 kcal. Ķīmiskais sastāvs un uzturvērtību karamele ir parādīta 1. tabulā.

1. tabula. Karameles ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība (procentos)

Karameļu grupa				Ogļhidrāti	Organiskās skābes		Kaloriju saturs,
				Kopējais skaits	Ieskaitot cukuru
Ledintsovaya bez pildījuma
Karamele ar pildījumu: augļi
Liķieris
Fondant
Atsvaidzinošs
Marcipanova
Šokolādes rieksts

2. nodaļa. Karameļu klasifikācija un sortiments

Karameļu izstrādājumus klasificē galvenokārt pēc to pildījuma esamības vai neesamības, pēc to veidiem, ietīšanas un aizsargājošās virsmas apstrādes vai neesamības. Dažas šķirnes galvenokārt atšķiras pēc izmantoto izejvielu veidiem (galvenokārt pildījumiem), pēc to daudzuma attiecības, aromatizētāju piedevām.

Saskaņā ar recepti un pagatavošanas metodi karamele tiek sadalīta konfektēs un ar pildījumu.

Plašs karameļu sortiments tiek panākts, piešķirot produktiem atšķirīgu aromātu, garšu, krāsu, formu, apdari un ieviešot dažādas piedevas. Tomēr lielākais īpatnējais svars ir produktiem ar pildījumu (ar augļiem un ogām un piena produktiem).

Lollipop karamele tiek ražota šādā sortimentā:

ovāls vai polsterēts- "Hercogiene" - zaļā karamele ar bumbieru garšu, piparmētra, Vzletnaya, Teatralnaya - bezkrāsaina karamele ar piparmētru un vanilīna aromātu, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grill";

monpensierkonfektes - maza cirtainu konfekšu karamele bez ietīšanas. Viņi ražo spīdīgu monpensier - "Krāsaini zirņi"; pārkaisa ar cukuru - "Teātra zirņi"; bez aizsargājošas virsmas apstrādes - "Citronu garozas," Apelsīnu garozas "," Idinka "," Malinka "," Jāņogas "," Karamele kakao "," Piparmētru zirņi ";

tabulēts -"Sports", "Tūrists";

cirtaini -"Gailēns uz nūjas", "Tulpe uz nūjas", "Chupa chups" (augļi, kafija, tropi u.c.);

ārstniecisks un stiprināts - "Karamele ar β-karotīnu", "Sib-

rskaya "(ar fito piedevām), ekamentols, anizomentols, ar jūras sāls un citi - "Eikalipts + piparmētra", "Anīss + piparmētra" un citi.

Ražošanai piparmētra karameles izmanto pildījumu ar augstu mitruma līmeni, kura dēļ mitrums tiek pārdalīts starp pildījumu un čaumalu un piešķir pēdējam mīkstu konsistenci. Mīksto karameļu ražo ar glazētu šokolādes glazūru - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamele dārgakmeņi apzīmē mazus cilindriskus karameles gabaliņus bez ietīšanas, kuru visā biezumā ir daudzkrāsainas karameļu masas svītras un dzīslas, veidojot cilindra šķērsgriezumā kaut kādu rakstu.

Karamele ar pildījumu ir ļoti daudzveidīga. Pildījumu gatavo galvenokārt divos veidos: vārot izejvielas (augļus un ogas, fondantu, liķieri, pienu, medu, želeju) vai sasmalcinot un sajaucot izejvielas (marcipānu, riekstu, eļļu un cukuru, no graudaugiem un pākšaugiem).

Karamele ar pildījumu. Tās klāsts ir ļoti plašs:

augļi un ogas - viendabīga masa, kas iegūta no augļu un ogu biezeni, vārīta ar cukuru un melasi un dažādām piedevām: "Aprikozes", "Apelsīns", "Brūklenes", "Ķirsis", "Viktorija", "Bumbieris", "Zemene", "Citrons", "Citrusaugļi", "Augļu un ogu pušķis", "Ābols", "Dzērve" , "Ērkšķogs", "Punch", "Upenes", "Aprikožu zars", "Plūme", "Crocus", "Sunny Beach";

fondants- smalki kristāliska masa, kas iegūta, saputojot vārītu cukura sīrupu ar dažādiem piedevām: "Citrons", "Sapnis", "Apelsīns", "Severjanka", "Pasaku", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketbols", "Lukturi" , Bim-Bom;

piena produkti- cukura sīrups, vārīts ar pienu un dažādiem piedevām: "Molina ar krējumu", "Zemeņu ar krējumu", "Krēmveida", "Attraction", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

dzēriens- vārīts cukura sīrups, izmantojot alkoholiskie dzērieni un citi papildinājumi: "benediktīns", "likernaja", "dzērvenes", "students", "rums", " Apelsīnu liķieris"," Dienvidu liķieris "," Piens ar kafiju "," Šokolādes-konjaks ";

medus- vārīts cukura sīrups, izmantojot dabisko medu un dažādus papildinājumus: "Zelta bišu strops", "Bite", "Medus spilvens", "Lācis", "Medunitsa";

marcipāns- viendabīga masa, kas iegūta no sasmalcinātiem neapgrauzdētiem riekstu kodoliem vai eļļas augu sēklām, kas sajauktas ar cukuru vai karstu sīrupu: "Zelta zivtiņa", "Marcipāns", "Rieksts", "Fantāzija";

riekstains- viendabīga masa, kas iegūta no sasmalcinātiem grauzdētiem riekstu kodoliem vai eļļas augu sēklām, kas sajauktas ar cukuru: "Južnaja", "Takhinnaya", "Baikāls", "Krabji", "Zemesrieksti", "Valrieksti";

sviests-cukurs(atsvaidzinošs)- pūdercukura masa, kas sajaukta ar kokosriekstu eļļu, ar atsvaidzinošu garšu: "Sniega bumba", "Polārais", "Ziemeļblāzma", "Svaigums", "Dzesēšana";

saputots- masa, saputota ar olu baltumu vai ar citām putojošām vielām: "Sarkanā magone", "Mozaīka", "Yantar", "Lakomka";

šokolādes rieksts- kakao produktu un cukura masa vai riekstu masa, pievienojot kakao produktus: "Vārna pēdas", "Vēžu astes", "Rački", "Bon-Bon", "Zelta saulespuķe", "Sibīrija", "Bambi" "," Sarkanais oktobris ";

no graudaugiem, pākšaugiem un eļļas augu sēklām- viendabīga masa, kas iegūta no miltiem vai graudaugiem no graudaugiem, pākšaugiem un eļļas augu sēklām, pievienojot cukuru, taukus, kakao izstrādājumus utt.: "Kherson";

dubultā-"Putnu piens", "Oktjabrskaja", "Moskovskie Zori" (šokolādes rieksti un putukrējums), "Erevanskaya" (šokolādes rieksti un liķieris), "Petušok" (šokolādes rieksti un marcipāns), "Karmena" (atsvaidzinoši un augļi un ogas);

ar soju pildījumi - "Gaiļa ķemmes" (ražo rūpnieciskās sadarbības sistēmas uzņēmumi);

Karamele salmi - tas notiek bez pildīšanas un ar pildījumu, bez ietīšanas un iesaiņojumā. Tas izskatās kā plānas dobu cauruļu kūlis vai ar pildījumu; to iegūst no karameļu masas, atkārtoti pavelkot sloksnes un salokot tās caurulītes veidā (ar pildījumu vai bez tā).

Starp netradicionālajiem produktu veidiem uzmanība tiek pievērsta gāzētai porainai karamelei uz želatīna bāzes.

Atkarībā no karameļu masas apstrādes metodes to izgatavo: ar neizstieptu apvalku, ar izstieptu čaumalu; ar vēnām, svītrām.

Karamele, atkarībā no virsmas aizsardzības, ir sadalīta slēgtā un atvērtā veidā. Atvērtā karamele atkarībā no virsmas aizsargājošās metodes tiek sadalīta: spīdīgā, pārklātā, pārkaisītā, glazētā ar šokolādi vai tauku glazūrā.

Var ražot slēgtu karameļu: iesaiņotu etiķetē, folijā, iesaiņotu vairākos gabalos caurulēs, alvas, stikla vai plastmasas vai citās mazās kastītēs.

Karamele, atkarībā no pildījumu skaita un to atrašanās vietas, tiek izgatavota: ar vienu pildījumu; ar diviem pildījumiem; ar pildījumu, kārto ar karameļu masu.

Katru gadu karameļu sortiments kļūst daudzveidīgāks un spēj apmierināt visu patērētāju prasības.

3. nodaļa. Karameles kvalitāti veidojošie faktori

Karamele ir konditorejas izstrādājums, kas izgatavots no karameļu masas ar pildījumu un bez tā.

Rīsi. 1. Tehnoloģiskā shēma karameles ražošanai.

Karameļu masu gatavo, vārot cukura sīrupu. Melasi (vai invertus) izmanto kā pretkristalizatoru. Gatavo karameļu masu atdzesē, tai pievieno krāsvielas, skābes un aromātiskās esences, pēc tam to sasmalcina, lai vienmērīgi sadalītu piedevas, un pēc tam padod rullēšanas mašīnā, veidojot karameļu klaipu. Gatavojot karameļu ar pildījumu, pildījumu ievada karameļu klaipā. Karameļu pavediens, kas atstāj mašīnu ar pildījumu (vai bez tā), iet caur virves vilkšanas ierīci, kas to velk un kalibrē līdz vajadzīgajam diametram. Karameļu štancēšanas mašīnā virve tiek veidota un sagriezta atsevišķos gabalos. Formētā karamele tiek pakļauta spīdumam, apkaisīšanai vai iesaiņošanai, iesaiņota kastēs vai kastēs un nosūtīta uz ekspedīciju.

Karameļu masā ir līdz 23% reducējošu vielu ar augstu higroskopiskumu. Lai karamele uzglabāšanas laikā nemirktu, tā virsma tiek apstrādāta.

Galvenie izejvielu veidi karameles ražošanai: cukurs, melase, medus, tauki, kakao pulveris, piens un piena produkti, olas un olu produkti, rieksti, augļu un ogu pusfabrikāti, milti, aromatizētāji un aromātiskās piedevas, ķīmiski raudzēšanas līdzekļi utt.

Cukuru izmanto rafinēta granulēta cukura vai ūdens šķīduma (sīrupa) veidā. Cukura sīrups, kas nāk no cukura pārstrādes rūpnīcām, ir tīrs cukurs, kad rūpnīcā nonāk granulēts cukurs, tiek pārbaudīta visa dokumentācija un fizikālie un ķīmiskie rādītāji. Ieslēgts konditorejas fabrika granulēts cukurs tiek piegādāts konteineros (maisos) uzglabāšanas telpās. To uzglabā arī maisos (traukos), ar mitruma saturu ne vairāk kā 0,14%. Pirms ievadīšanas ražošanā granulēts cukurs tiek izsijāts caur sietu un pakļauts magnētiskai tīrīšanai, lai atbrīvotu to no dzelzs piemaisījumiem.

Cukura konditorejas izstrādājumu ražošanā melasi izmanto kā antikristalizatoru. Melases pieņemšana tiek veikta šādi:

Cietes sīrups tiek ņemts partijās;

Pieņemšana tiek veikta, pamatojoties uz kvalitātes dokumentu, kurā jāiekļauj: produkta nosaukums, veids un pakāpe, partijas numurs, partijas svars, ražošanas datums, analīzes rezultāti, šī standarta apzīmējumi;

Lai noteiktu kvalitāti, paraugu ņem no melases partijas;

Ja vismaz vienam rādītājam tiek iegūti neapmierinoši analīzes rezultāti, atkārtotu analīzi veic dubultā paraugā no vienas partijas;

Ražotājs periodiski pārbauda toksisko elementu saturu vismaz reizi ceturksnī. Ja virs MPC tiek konstatēti toksiski elementi - vismaz reizi desmit dienās, līdz tiek atjaunots nepieciešamais kvalitātes līmenis.

Melase tiek pārvadāta ar visu veidu transportu saskaņā ar spēkā esošajiem šāda veida pārvadājumu noteikumiem par preču pārvadāšanu. Tas ir aizsargāts no saules gaismas iedarbības, glabāšanas laiks ir viens gads no ražošanas datuma.

Karameles pagatavošanai ar pildījumu tiek izmantoti tauki, kas lielākajā daļā produktu ir strukturējoši. Tajā pašā laikā tie veicina produktu uzturvērtības palielināšanos. Karameļu pildījumu ražošanā tiek izmantots kakao sviests, kas iegūts no kakao pupiņām.

Plaši tiek izmantots piens un piena produkti: dabīgais piens, iebiezinātais piens (ar un bez cukura), sauss utt.; dabīgās olas un olu produkti: melange, olu pulveris, olu baltums, dzeltenums utt.

Olas tiek ieviestas miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, olu baltums - zefīru, zefīru, saputotu konfekšu un citu produktu ražošanā kā putojošs līdzeklis. Piens tiek uzglabāts īpašās mucās (konteineru uzglabāšana).

Saldumu, pildījumu, šokolādes un miltu izstrādājumu, riekstu kodolu (zemesriekstu, lazdu riekstu, Valrieksts u.c.).

Augļu un ogu pildījumu, marmelādes, zefīru un dažu citu produktu ražošanai augļu un ogu izejvielas tiek izmantotas pusfabrikātu veidā (kartupeļu biezeni, alkoholiskas ogas utt.)

Lai konditorejas izstrādājumiem piešķirtu skābu garšu, tiek izmantotas pārtikas skābes: vīnskābe, citronskābe, pienskābe un ābolskābe. Dabiski (dabiski ēteriskās eļļas) un sintētiskās (esences) aromātiskās vielas.

Turklāt viņi izmanto šāda veida izejvielas kā dezintegrējošas vielas, želejvielas, pārtikas krāsvielas, emulgatorus, konservantus un citus.

Visas uzņēmumam piegādātās izejvielas tiek nekavējoties nosūtītas ražošanai vai noliktavām, bet pirms tam tiek pārbaudīta to kvalitāte. Noliktavas tiek ventilētas. Tie uztur noteiktu temperatūru un mitrumu, lai izejvielas un pusfabrikāti nepasliktinātos. Izejvielas tiek uzglabātas šajās telpās uz plauktiem un paliktņiem. Izejvielu piegādi noliktavām un darbnīcām veic mašīnas. Iekraušana un izkraušana - manuāli vai ar iekrāvēju.

1. Izejvielas tiek nogādātas darbnīcā, veicot ķīmiskās laboratorijas analīzi.

Pirms ražošanas uzsākšanas tam tiek veikts organoleptiskais tests.

2. Izejvielas tiek izlaistas no konteineriem, kad sekojot nosacījumiem.

Maisiņus ar cukuru, kodoliem un citiem beztaras materiāliem iepriekš notīra ar suku un uzmanīgi saplēš gar šuvi. Auklas galus un pārrāvumus noņem un savāc īpašā kolekcijā. Cukura un citu izejvielu paliekas tiek noņemtas, viegli sakratot tukšos maisiņus no to iekšējās virsmas apgrieztā veidā, sašujot.

Mucas ar izejvielām pirms nosūtīšanas uz ražošanas darbnīcām vai pirms satura iztukšošanas notīra no virsmas un mazgā ar ūdeni, it īpaši dibenu un zvaniņus. Atverot mucas, ir jānodrošina, lai izejvielā neiekļūtu koksnes daļiņas, naglas un citi svešķermeņi.

Izejvielas tiek izņemtas no konteinera speciāli tam paredzētā vietā, izolētas no ražošanas zonām. Vienlaikus pārliecinieties, ka tajā neiekrīt svešķermeņi. Konteineri ar riekstiem tiek piegādāti veikalā tikai iztīrītā veidā un tādā daudzumā, kas nepārsniedz ikdienas nepieciešamību. Atbrīvotie konteineri tiek nekavējoties izņemti no telpām.

Pirms atvēršanas metāla kannas ar izejvielām mazgā ar siltu ūdeni un noslauka. Tie tiek atvērti ar īpašu nazi un tajā pašā laikā jāpārliecinās, ka izejmateriālā neiekļūst metāla gabali.

Izejvielas stikla traukos izņem no kastēm speciāli tam paredzētā vietā, izolētā no ražošanas zonām. Atverot kastes, visas pudeles tiek pārbaudītas, salauztas, saplaisājušas. Veselas, nebojātas pudeles nomazgā un noslauka sausā veidā, pēc tam tās nodod atvēršanai, ievērojot visus piesardzības pasākumus, lai nesabojātu pudeļu kakla malas un novērstu stikla un citu svešķermeņu nokļūšanu izejvielā.

Izpakošanas laikā cietie tauki tiek rūpīgi pārbaudīti un virsmas piesārņojuma vai pelējuma gadījumā tos notīra, lai noņemtu piesārņoto slāni.

3. Ražošanai paredzētās olas mazgā ar tīru ūdeni, lai notīrītu netīrumus, pakļauj dezinfekcijai ar sekundāru mazgāšanu ar ūdeni. Kad olas tiek izsistas, tiek veikti pasākumi, lai novērstu čaumalu iekļūšanu izsitajās olās.

Saldētā melanža ir iepriekš atkausēta.

4. Visas izejvielas un sīrupi tiek atbrīvoti no mehāniskiem piemaisījumiem, kuriem atsijātas beztaras sugas, un šķidrās sugas vai izejvielas, ko ražošanā izmanto biezu šķīdumu veidā, filtrē vai noslauka. Sijāšanai un filtrēšanai izmanto šādus materiālus: stiepļu siets, metāla štancēts siets, īpašs zīda audums sietiem, marlei un linam.

Pirms filtrēšanas melase un medus tiek iepriekš uzsildīti, lai samazinātu to viskozitāti līdz 40–45 ° C temperatūrai. Cietie tauki izkausējot tiek filtrēti. Sauso olu pulveri sajauc ar ūdeni. Augļu un ogu biezenis un mīkstums, kas nonāk mucas traukā, jāizlaiž caur pulperi vai jānoslauka ar rokām uz restēm. Augļu un ogu sagataves ar biezu konsistenci pēc iepriekšējas atšķaidīšanas ar cukura sīrupu un karsēšanu noslauka caur sietu. Stiklošanas mašīnas ir aprīkotas ar stikla filtriem (glazūras filtrēšanai).

5. Beztaras izejvielas (cukurs, ciete, rieksti u.c.), ja nepieciešams, izlaiž caur magnētu, lai notīrītu no metāla, feromagnētiskiem piemaisījumiem (metāla putekļi, katlakmens, sīkas daļiņas no iekārtām), kā arī no nejauši krītoša metāla objekti.

Elektromagnētiskie separatori tiek izmantoti kā magnētiskie uztvērēji.

6. Rieksti un citi kodoli tiek izvadīti caur šķirošanas mašīnu vai šķiroti ar rokām, lai noņemtu svešķermeņus.

7. Sulfitēti augļi un ogas (mīkstums) tiek desulfitēti, tos karsējot atklātos šķīvjos ar maisītājiem vai īpašos slēgtos plaucējumos. Vienlaikus ar celulozes desulfitāciju notiek arī tās mīkstināšana, pēc tam applaucētā masa tiek noslauka uz mīkstuma caur sietu, lai noņemtu ādas daļiņas, sēklas, kātiņus un sēklas.

Augļu noslaucīšanai ar kauliņiem tiek izmantoti KP zīmola kauliņus atdalītāji.

8. Ābolu vai augļu un ogu biezeņi, ja gatavošanas režīms nenodrošina pilnīgu sērskābes noņemšanu, vispirms tiek desulfitēti nerūsējošā tērauda vakuuma aparātā, pēc tam to noslauka ar noslaucīšanas mašīnu. Ābolu mērce desulfītu vakuumā, izpūšot tvaiku caur biezeni.

9. Kad svaigs piens nonāk lielos daudzumos, kas pārsniedz ikdienas nepieciešamību, to uzglabā speciāli aprīkotā saldēšanas kamerā. Piena uzglabāšanas laikā laboratorijai ir jākontrolē tā skābums.

Žāvē veselu vai Vājpiens iepriekš izšķīdināts ūdenī, pamatojoties uz svaigu pienu. Iegūtais maisījums tiek izvadīts caur tīrītāju, lai atdalītu gabaliņus vai nejaušus svešķermeņus.

10. Pirms izejvielu piegādes ražošanai tās nosver dažādos svaros vai mēra ar īpašiem mērījumiem, vai dozē ar nepārtraukti strādājošiem dozatoriem.

Karameļu ražošanas tehnoloģiskā shēma (1. att.) Sastāv no šādiem galvenajiem posmiem:

1. Cukura sīrupa pagatavošana

2. Karameles masas iegūšana

3. Karameļu masas apstrāde (dzesēšana, paskābināšana, aromatizēšana, karameles masas izcelšana un vilkšana)

4. Pildījumu sagatavošana

5. Karameles veidošana

6. Dzesēšanas karamele

7. Karameļu iesaiņošana vai tās virsmas aizsargājoša apstrāde (smidzināšana, spīdēšana, panoramēšana, šokolādes glazūra).

8. Karameļu iesaiņojums un iepakojums.

Cukura sīrupa (karameļu) pagatavošana

Karameļu sīrupu var pagatavot šādos veidos.

1. Izmantojot nepārtrauktu aprīkojumu:

a) izšķīdinot cukuru ūdens šķīstošā šķīdumā zem spiediena, bez cukura šķīduma sagatavošanas starpposma, vienlaikus iztvaicējot lieko mitrumu;

b) sajaucot iepriekš sagatavotu cukura šķīdumu ar melasi, pēc tam vārot recepšu maisījumu līdz noteiktam sīrupa mitruma saturam un maisījumu nevārot.

Ar periodisku karameļu sīrupa pagatavošanas metodi cukura šķīdumu uzvāra. Pēc vārīšanās beigām tiek ieviesta melase, uzkarsēta līdz 40-50 ° C temperatūrai un filtrēta caur sietu ar šūnām ar diametru 3 mm. Tas ir ievietots izkliedētājā pēc svara vai tilpuma. Gadījumā, ja cukura šķīdumu gatavo atsevišķi, citā izkliedētājā tas tiek ievietots otrajā izkliedētājā pēc svara vai tilpuma. Abos gadījumos pēc melases pievienošanas cukura šķīdumam visu šķidrumu uzvāra, lai panāktu vienmērīgu melases sadalījumu sīrupā. Ieteicams izmantot izkliedētājus ar maisītājiem.

Gatavā karamele iet caur filtru ar acīm, kuras linuma acs diametrs ir 1,5 mm, un tiek padota karameļu plītīm.

Karameļu masas iegūšana

Karameļu sīrupu vāra līdz karameļu masai nepārtrauktā vakuuma aparātā ar pārnēsājamu iztvaicētāja kameru ar jaudu 500 un 1000 kg / h. Karameļu sīrups no uzglabāšanas tvertnes nonāk atsevišķā tvertnē ar vakuuma aparātu, kas paredzēts 10-15 minūtēm. Karameļu sīrups tiek iesūknēts spoles gatavošanas kolonnās, kuras var noņemt no kamerām lielā attālumā.

Gatavo karameļu masu izkrauj no vakuuma aparāta ik pēc 1,5-2 minūtēm. izmantojot automātisko izkraušanas mašīnu. Konfekšu masa tiek izvadīta tieši uz dzesēšanas galda.

Lai iegūtu dažādu krāsu karameļu maisījumu, krāsvielas un atbilstošās esences regulāri jāmaina. Šim nolūkam dozatori ir uzstādīti grupās. Dozētāju skaits katrā grupā atbilst krāsu skaitam karameļu maisījumā. Krāsvielu un būtību maiņa tiek veikta, ieslēdzot noteiktu dozatoru grupu.

Karameļu masas apstrāde:

Dzesējoša karameļu masa.

Karameļu masu atdzesē uz dzesēšanas mašīnām - divu ruļļu ar rotējošu cilindru. Karameļu masa no gatavošanas iekārtas periodiski vai nepārtraukti nonāk dzesēšanas iekārtas uztvērējā, no kuras tā iziet ar noteikta platuma un biezuma nepārtrauktu lenti caur spraugu starp rotējošiem ar ūdeni dzesētiem veltņiem. Pārvietojoties gar apakšējo veltni vai pa rotējošo cilindru un pēc tam pa slīpu dzesēšanas plāksni, karameļu lente pakāpeniski zaudē siltumu saskares siltuma apmaiņas dēļ. Šajā gadījumā uz masas apakšējās virsmas veidojas garoza, kas veicina tās virzību un neļauj masai pielipt dzesēšanas iekārtai. Pirms darba uzsākšanas uztveršanas piltuve tiek ieeļļota ar augu eļļu vai speciālu smērvielu, un ruļļus, cilindru un plāksni noslauka ar talku. Masas rūdīšanu dzesēšanas mašīnā panāk, mainot atsevišķu ūdens padevi dzesēšanas plāksnei un cilindrā, mainot karameļu sloksnes biezumu 2-6 mm robežās un slāņa platumu. Jostas biezumu manuāli noregulē ar spirālveida rokturiem, mainot atstarpi starp uztvērējtvertnes veltņiem vai uztvērēja piltuvi un rotējošo cilindru. Saldumu sloksnes platums ir 250–400 mm robežās, atkarībā no līniju ietilpības, to nosaka dzesēšanas iekārtas uztveršanas piltuves vārtu garums, bet to var regulēt arī ar skrūvju vārtiem. Strādājot ar 50% melasi, masas slāņa biezumam jābūt ne vairāk kā 6 mm. Masas dzesēšanas ilgums uz dzesēšanas mašīnas ir 20-25 sekundes. Atdzesētas masas temperatūrai, neatkarīgi no masas temperatūras, kas nāk no plīts, jābūt 88-92C robežās. Dzesēšanas mašīnas darbības laikā nevajadzētu sildīt rotējošos ruļļus un cilindru (izplūstošā ūdens temperatūra var būt par 3-4C augstāka nekā dzesēšanas ūdens sākotnējā temperatūra). No slīpās plātnes izplūstošā ūdens temperatūra nedrīkst būt augstāka par 35 ° C. Sākotnējai ūdens temperatūrai, lai izvairītos no rasas zuduma dzesēšanas mašīnā, kā rezultātā masa pielīp, nevajadzētu būt zemākai par 3-4C.

Karameļu masas paskābināšana un aromatizācija.

Rūpnīcā recepšu piedevas (kristāliskābe, spirta esences un krāsvielu ūdens šķīdumi) no nepārtraukti strādājošiem dozatoriem baro uz karameļu jostas, kas iet gar dzesēšanas iekārtas plāksni. Plāksnes apakšējā daļā karameļu masu iesaiņo šūpošanās rievas daudzslāņu virvē, kas iziet no dzesēšanas iekārtas starp rotējošo priekšējo pārnesumu un velkošo cilindru, kas nodrošina vienmērīgu karameļu masas pārvietošanos ar ātrumu. no 5,5 m / min. Aptinot karameļu sloksni, visas recepšu piedevas nonāk karameļu masā, pēc tam kļūst iespējams to izgriezt un izvilkt uz vilkšanas mašīnas, lai tajā tālāk sadalītu skābi un būtību. Izmantojot kristāliskā skābes diska dozatoru, masas plūsmas ātrumu regulē, mainot attālumu starp koniskās tvertnes izeju un uztveršanas platformu 8-10 g / min robežās. Lietojot disku dozatorus esencēm un krāsvielu šķīdumiem, tiek izvadīts šķidruma daudzums, izmantojot rievu skrūvju ierīci, kas atrodas blakus diska sānu virsmai.

Ražojot stiprinātu karameļu, recepšu vitamīnu daudzumu iepriekš sajauc ar citronskābi. Karameļu masas temperatūra, ieviešot vitamīnus, nedrīkst pārsniegt 95C. Tas pārtrauc gaisa pūšanu, lai izvairītos no izsmidzināšanas.

Karameļu masai ir atļauts pievienot drupatas un atsevišķas karameļu ķēdes daļiņas (bez pildījuma), ne vairāk kā 2 kg uz 18-20 kg masas.

Pēc mīcīšanas masu ar metāla skrāpi noņem no dzesēšanas galda un pārvieto uz tuvumā esošiem metāla galdiem vai marmora un granīta plāksnēm, kur to papildus 2 minūtes atdzesē ar gaisu. līdz 80-85C temperatūrai. Pēc tam masu izspiež un velk uz vilkšanas mašīnas.

Prominka karameļu masa.

Masa tiek caurdurta, lai vienmērīgi sadalītu visas tajā esošās piedevas, pilnībā mīkstinātu ievadītos atkritumus, noņemtu gaisa burbuļus un nodrošinātu vienmērīgu temperatūru visā biezumā. Mirgošanas process sastāv no karameles slāņa atkārtotas pagriešanas un mīcīšanas tā, lai masas apakšējie slāņi būtu ietīti uz iekšu.

Daļēji mehanizētajā metodē tiek izmantota periodiskas darbības nomināla mašīna, kas sastāv no rotējoša apaļa doba galda, doba ruļļa ruļļa un apgāšanās ierīces. Dzesēšanas ūdens tiek piegādāts galda, ruļļa un pašizgāzēja iekšējiem dobumiem. Pēc atkārtotas masas izlaišanas caur rullīti to atdzesē līdz 75-80C temperatūrai.

Lai pasargātu karameļu masu no sacietējušas garozas veidošanās uz tās virsmas turpmākās apstrādes laikā, masu pārnes uz "siltu" galdu, ko silda ar atkritumu tvaiku vai karstu ūdeni.

Izvelkot karameļu masuvelkot mašīnu.

Gatavojot karameļu ar necaurspīdīgu apvalku, karameles masa tiek uzzīmēta uz planētas darbības vilkšanas mašīnas. Tā rezultātā tas ir piesātināts ar gaisu un sajaukts ar recepšu piedevām. Izstieptajā masā iekļūst plāni gaisa kapilāri, kuru dēļ tai, salīdzinot ar izstiepto - caurspīdīgo masu, ir attīstītāka saskares virsma ar gaisu. Masas izvilkšanas laikā mainās tā krāsa un samazinās blīvums. Masa kļūst zīdaina izskats un trauslumu.

Tiek izmantota nepārtraukti strādājoša vilkšanas mašīna, kurā tiek apvienota masas iekraušana, tās virzīšana, atkārtota stiepšana un locīšana uz planētas kustīgajiem pirkstiem un izkraušana no mašīnas. Masas apstrādes laiks ir 1-1,5 minūtes. un līdz 2 min. - karameļu salmu ražošanai. Apstrādes procesā vilkšanas mašīnā masu papildus atdzesē par 3-50C. Karameļu masa no vilkšanas mašīnas nepārtrauktā plūsmā jāievada lentes konveijerim, kas to pārnes uz velmēšanas-uzpildes mašīnu. Lai novērstu vilkšanas mašīnas iespējamo lieko masu, kas izjauc vilkšanas plūsmu un vienmērīgumu, ir jāregulē dzesēšanas mašīnas masas patēriņš, mainot slāņa biezumu un platumu. Tajā pašā laikā jums vajadzētu regulēt sīrupa un sildošā tvaika padevi karameļu plītī.

Karameļu klaipa iegūšana un virves kalibrēšana.

Ražošanas līnijās karameles masu pēc vilkšanas mašīnas vai pēc atbilstošā polsterējuma ar īpašiem pārnesumiem 70–80 ° C temperatūrā ar lentes konveijeru nepārtraukti ievada velmēšanas pildīšanas mašīnā, kur klaips tiek sarullēts pagriežot vārpstas veltņu konusu. Vārpstas griežas vai nu tikai vienā virzienā pulksteņrādītāja virzienā, vai mainot rotāciju vienā vai otrā virzienā. Vienvirziena rotāciju nodrošina vārpstas, parasti strādājot ar pildījumu. Gatavojot karameļu ar pildījumu, pildījumā tiek ievadīti visi pildījumi (izņemot sviestu un cukuru). Biezu pildījumu (šokolādes riekstu un pralinē) mehanizēta barošana ir iespējama pēc to sašķidrināšanas ar lecitīnu 0,3–0,5% no pildījuma svara.

Pirms karameļu masas iekraušanas uzpildes mašīna tiek uzkarsēta ar tvaiku, un pildvielas caurules ārējā virsma tiek ieeļļota ar augu eļļu. Uzpildes caurule tiek iesildīta pirms darba uzsākšanas ar pašu pildījumu, kura temperatūrai šim nolūkam jābūt par 5-7C augstākai par pildījuma darba temperatūru. Tad pildījuma temperatūra tiek iestatīta 60-65C robežās vasaras periodā un 65-68C ziemā. Pildījumi ir iepriekš rūdīti mašīnās ar temperatūras kontroli.

Pēc tam, kad pirmās karameļu masas daļas pilnībā pārklāj pildvielas cauruli, noregulējiet pildvielas krānus un ieslēdziet sūkni, lai pildījumu piegādātu karameļu klaipam.

Pildījumus uzpildes akumulatorā no temperatūras mašīnām ievada sūknis - pa apļveida līniju. Uzpildes piltuvē ir uzstādīts filtrs ar acu diametru 5 mm. Karameles "klaipa" galu pārkaisa ar talku, atvelk un daļa no tā, bez pildījuma, pārtrūkst, un ar pildījumu pildītā virve tiek ievadīta izmēru izstiepšanas mašīnā, kur tā tiek kalibrēta līdz noteiktam diametram izmantojot vertikālu vai horizontālu veltņu sistēmu. Kad tas iziet no kalibrēšanas-izstiepšanas mašīnas, tās piepildīšanu ar pildījumu nosaka ar pieskārienu. Neaizpildītais gals tiek nogriezts un virve tiek nosūtīta uz formēšanas mašīnu. Ar vienmērīgu procesu velmēšanas mašīnā ir aptuveni 40 kg karameļu masas, bet karameles pamatnes diametrs ir 220–250 mm. Karameļu masas daudzums velmēšanas mašīnā kalpo kā galvenais rādītājs dzesēšanas mašīnas masas patēriņa regulēšanai.

Samazinoties velmēšanas mašīnas slodzei zem noteiktā daudzuma, karameļu sloksnes platumu palielina uztveršanas piltuves sānu skrūvju vārsts, un, palielinoties slodzei, tā sašaurinās.

Daļēji mehanizētā ražošanā karameļu masas slāņi tiek pārnesti no "siltā" galda un manuāli ievietoti velmēšanas-pildīšanas mašīnā. Pēc tam, kad pirmie slāņi pilnībā pārklāj pildvielas cauruli, uz tiem tiek uzlikti otrie slāņi, lai slodze nepārsniegtu 50 kg.

Pildījumu sagatavošana

Visu veidu pildījumiem jāatbilst šādām prasībām: pildījumi nedrīkst kļūt sasmakuši, raudzēties, sukādes un izšķīdināt karameļu masu, izņemot tādas mīkstas karameles šķirnes kā Moskovskaya karameļu uzglabāšanas laikā. Pildījumu konsistencei jābūt viendabīgai un ar pietiekamu viskozitāti, lai nodrošinātu normālus liešanas apstākļus optimālā temperatūrā.

Karameļu liešana

Karameles veidošanai no virves tiek izmantotas dažāda veida formēšanas mašīnas: lineāras karameles formēšanas mašīnas-"bumbiņas" formas karamelei, ovālas, iegarenas-ovālas, plakanas ovālas, "ķieģeļu" utt.

Ķēdes lineāra griešana - "spilvena" formas karamelei, iegarenajam "spilvenam" un "lāpstiņas" formai;

Ķēdes karameļu veidojošā velmēšana un rullītis - austrumu maisījuma tipa karamelei;

Rotējošā karameles veidošana - dažādu konfigurāciju un formu "tablešu" karamelei;

Formēšanas un ietīšanas vienības KFZ - vienlaicīgiem konfekšu karameles un karameles ar bieziem pildījumiem veidošanas un ietīšanas procesiem;

Tablešu automāti - karameļu tabletēm;

Monpansein rullīši - ledenēm, cirtainiem ledenēm, citrona -apelsīna mizas konfekšu karamelei utt.

Karameļu virve tiek sagriezta atsevišķos izstrādājumos ar maināmām griešanas ķēdēm ar soli "14 un 16" mm (bez platformām) un "16 - 18" mm (ķēdēm ar platformām). Griešanas ķēdes var būt arī atšķirīgas. Saldumu virve, ko nepārtraukti baro izmēru izvilkšanas mehānisms, tiek izvadīta caur formēšanas mašīnas buksi spraugā starp augšējās un apakšējās griešanas ķēdes asmeņiem. Formētā karamele tiek padota caur paplāti uz šaura dzesēšanas konveijera ķēdes veidā, kuras atsevišķās saites ir savstarpēji savienotas ar plāniem tiltiem. Veidošanas-griešanas ķēžu kustības ātrums jāsaskaņo ar karameļu pavediena vilkšanas ātrumu un šaurā dzesēšanas konveijera ātrumu. Pirms karameles liešanas ķēdes iepriekš ieeļļo ar augu eļļu vai īpašu smērvielu.

Dzesēšanas karamele

Lietotā karamele no formēšanas mašīnām ķēdes vai atsevišķu karameļu veidā tiek padota uz šaura lentveida konveijera, uz kura 40-50 sekundes. To atdzesē ar gaisu līdz 65-70C temperatūrai. Šauri konveijeri tiek izmantoti kopā ar dzesēšanas iekārtu. Konveijera garums ir aptuveni 11 m. Konveijera lentes materiāls ir gumijots audums, līdz 11 mm plats. Konveijera ātrums ir tāds pats kā veidojošo ķēžu ātrums, jo, ja lentes ātrums pārsniedz ķēžu ātrumu, karameles ķēde izstiepsies un karamele deformēsies. Ja lentes ātrums nav pietiekams, karameles ķēde iet cilpās un salīmējas kopā.

Daļēji mehanizētā ražošanā karamele tiek atdzesēta uz atvērtiem vibrējošiem konveijeriem ar štancēšanas metāla tīkliem pie ieplūdes un izplūdes caurulēm, lai izsijātu karameļu drupatas. Gaiss karameles dzesēšanai tiek virzīts caur gaisa vadiem un caur sadalītājiem tiek piegādāts visā konveijera garumā. Gaisa kanālos ir uzstādīti droseļvārsti, lai regulētu gaisa padevi. Karameļu ķēde no šaura konveijera nokrīt uz šūpojošas metāla iegarenas teknes ar vāku, kas pārtrauc ķēdi atsevišķās karameļās un pārnes tās uz vibrācijas konveijeru. Atdzesētās karameles izplūdi no konveijera bloķē atloks. Pēc atdzesēšanas karamele tiek nogādāta patēriņa vietās vai ielieta paplātēs, kuru katra ietilpība ir aptuveni 15 kg. Karameles pieņemšanas procesā bojāta karamele tiek ievietota paplātēs. Paplātes ar karameļu tiek novietotas uz plauktiem 14 paplātes augstumā un pēc tam tiek nosūtītas iesaiņošanai vai iesaiņošanai. Dzesēšanas gaisa patēriņš uz atvērtiem vibrējošiem konveijeriem ir 8000-10000 m 3 / h. Karameļu atdzesē līdz 40-45C temperatūrai. Dzesēšanas laiku nosaka konveijera uzpildes pakāpe.

Procesa gaisa temperatūra nav zemāka par + 120C. Vasarā šo temperatūru var iegūt, izmantojot gaisa kondicionierus vai saldēšanas iekārtas. Ziemā ieteicams sajaukt ārējo gaisu ar iekšējo gaisu ventilācijas kamerā un, ja nepieciešams, uzsildīt sildītājā. Pie zemām gaisa temperatūrām karameles virsējais slānis ir pārāk atdzisis, kā rezultātā daudz lūst un, rasa krītot, karamele var kļūt mitra. Relatīvais mitrums nedrīkst pārsniegt 60%.

Karameļu ietīšana

Karameles iesaiņojums ir izgatavots, lai to aizsargātu no apkārtējā gaisa ietekmes, no mehāniskiem bojājumiem, lai nodrošinātu ilgstoša uzglabāšana, kā arī piešķirt izstrādājumiem skaistu izskatu. uzturvērtības karameļu uzglabāšana

Karameļu iesaiņo kā atsevišķus gabaliņus, etiķeti ar rullīti vai ar foliju un ruļļu. Etiķetēm un ruļļiem izmanto etiķešu papīru, vaskotu, pergamentu, pergamentu, pergamīnu, caurspīdīgas plēves - celofānu, pārtikas alumīnija foliju un citus materiālus, kuru izmantošanu atļauj Krievijas Federācijas Galvenā valsts sanitārā inspekcija. Var izmantot vienkrāsainas, daudzkrāsainas, bronzas utt.

Karamele ir iesaiņota automātiskajās mašīnās.

Iesaiņošanai izmantotais papīrs ir mitrumizturīgs, kas tiek nodrošināts, to vaksējot. Papīram, kas paredzēts karameles iesaiņošanai ar trekniem pildījumiem, papildus tam, ka tas ir mitrumizturīgs, jābūt arī taukiem necaurlaidīgam, tas ir, to nedrīkst sālīt. Labākais materiāls ir folija vai celofāns.

Iesaiņojuma papīrs ir elastīgs, elastīgs un izturīgs pret plīsumiem. Tinte uz etiķetēm nepāriet uz karameļu. Etiķetes var izmantot vienkrāsainas, daudzkrāsainas, ar bronzēšanu utt.

Karameļu transportē uz iesaiņošanas mašīnām ar svārstīgu sadales konveijeru ar virkni slīpām padeves silēm ar regulēšanas vārtiem. Karamele no konveijera iet pa rievām uz pašlocāmām mašīnām, no kurienes tā tiek piegādāta gar atbilstošajām nogāzēm līdz dozēšanas konveijera savākšanas lentes transportierim. Pēdējais to pārnes uz nākamo pārsūtīšanas jostu. Savākšanas konveijera beigās tiek izvēlēta bojāta karamele. Karameļu ar transportēšanas konveijeru ievada uztveršanas tvertnē, no kuras pēc svēršanas tā tiek iepakota ārējā traukā.

Karameļu virsmas virsmas apstrāde.

Karameļu virsmas apstrādes mērķis ir izveidot aizsargkārtu, kas aizsargā pret apkārtējās vides ietekmi. Aizsargkārtai, kas izveidota, spīdot vai kaisot karameļu, jābūt blīvai, necaurlaidīgai un neuzsūcošai. Gatavai karamelei pēc apstrādes vajadzētu būt skaistam izskatam. Kad karamele spīd, uz tās virsmas veidojas plāns kristalizēta cukura slānis un mitruma necaurlaidīgs vaska-tauku apvalks, kas vienlaikus kalpo kā spīdums.

Vaska-tauku maisījuma pagatavošana tiek samazināta līdz kausējošam vaskam un parafīnam un tiek ievadīta izkausētajā maisījumā kokosriekstu eļļa vai, ja pēdējā nav, dārzeņu. Parafīns un vasks tiek ievietoti atklātā katlā ar attiecību 1: 1. Kokosriekstu eļļu pievieno 2 daļās. Izkausēto masu rūpīgi sajauc un filtrē caur sietu ar 1 mm šūnām.

Ražošanas laikā karamele ir spīdīga un apkaisīta ar cukuru nepārtraukti strādājošā aparātā. Karamele tiek ievietota aparātā pēc drupatas atdalīšanas, izmantojot 450 x 500 mm sietu un caurumus ar 12 mm diametru. Paplātes svārstību amplitūda ir 30 mm. Lai novirzītu bojātu karameļu uz sāniem, paplāte ir aprīkota ar sānu zaru.

Ja karameles iekraušana tiek pārtraukta (formēšanas mašīnas apturēšana), aparāts turpina griezties, bet cukura sīrupa dozators tiek apturēts un pēdējā padeve tiek pārtraukta līdz karameles ierašanās brīdim. Kad aparāts tiek apturēts (pusdienas laikā), tiek izņemtas dozatoru padeves caurules, cukura sīrupa caurule tiek rūpīgi izskalota ar karstu ūdeni, bet vaska-tauku maisījumam-ar vadu. Karamele ierīcē 270-500 kg (atkarībā no ierīces produktivitātes) ir spīdīga un pilnībā izkrauta.

Pēc pusdienu pārtraukuma sākuma laiks tiek atkārtots vēlreiz, tāpat kā gadījumā, ja aparāts tiek iedarbināts maiņas sākumā.

Pēc maiņas beigām kopā ar iepriekš minēto darbu dozatori tiek pilnībā iztukšoti caur iztukšošanas krāniem. cukura sīrups un vaska-tauku maisījums. Sūkņa darbības laikā cukura sīrupa dozators tiek izskalots ar karstu ūdeni.

Glancēta karamele tiek iepakota uzpildes mašīnā, kas sagatavo kartona iepakojumus, nosver karameļu, aizpilda iepakojumus un aizzīmogo.

Pārkaisa karameļu ar cukuru. Karameļu pārkaisa ar cukuru tajā pašā nepārtraukti strādājošā aparātā.

Gatavo karameļu pēc drupatas un liekā cukura atdalīšanas pārnes uz iepakojumu.

Apkaisa karameļu. Atkarībā no šķirnes karameļu pārkaisa ar granulētu cukuru vai cukura pulvera maisījumu ar kakao pulveri un kakao čaumalām. Karamele tiek iepildīta dražejas katlā temperatūrā, kas nav augstāka par 40-450C. Pēc iekraušanas katls tiek iedarbināts ar ātrumu 20-24 apgr./min. un karameļu ielej ar rokām no mēra ar cukura sīrupu ar mitruma saturu 30%. Ar koncentrētāku laistīšanas sīrupu cukurs ātri kristalizējas, kā rezultātā uz karameles virsmas veidojas sausa garoza, kurai nav lipīguma un nesaglabājas granulēts cukurs.

Gatavo karameļu manuāli izkrauj paplātēs, pārnes uz piltuvi vai uz pieņemšanas galda un pēc tam iesaiņo traukos. Pēdējās karameles daļas, izkraujot no katla, iepriekš izsijā caur sietu, lai atdalītu drupatas un lieko granulēto cukuru.

Karameļu iesaiņojums un iepakojums

Atvērtā karamele bez aizsargājošas virsmas apstrādes un karamele pēc ārējās konstrukcijas (ietīšanas, spīduma, smidzināšanas) tiek iepakota ārējā traukā. Iepakošana tiek veikta manuāli

Atvērtā karamele (monpensier, konfekšu karamele utt.) Ir iepakota hermētiskā traukā, kas aizsargā produktu no gaisa piekļuves. Aizzīmogotie konteineri ir iepakoti un marķēti saskaņā ar RTU.

Kā noslēgtas tvertnes tiek izmantotas dažādu formu skārda kārbas un kārbas ar cieši pieguļošiem vākiem, ar ietilpību līdz 4 kg, kā arī vaksētas kārbas (lietie konteineri). Karamele ir iepakota arī maisiņos, kas izgatavoti no karstumizolējama celofāna un citām polimēra plēvēm.

Ietītā, spīdīgā un pārkaisītā karamele ir iepakota gofrētā kartona kastēs, dēļu vai saplākšņa kastēs, kā arī plastmasas plēves maisiņos. Izlietotais konteiners ir tīrs, sauss, stiprs un bez svešas smakas. Iepakojot neiesaiņotu karameļu, trauks jāpārklāj ar iesaiņojuma papīru tā, lai papīrs aptvertu visu karameles virsmu.Plāksnes trauks ir izklāts ar papīru un, ja tajā iesaiņota iesaiņota karamele. Gofrētā iepakojuma mitruma saturam jābūt ne vairāk kā 12%.

Gofrētas kastes ir apmales ar lenti. Konteineri ir marķēti saskaņā ar RTU.

Atbalsta materiāli

Lai izvairītos no karameļu masas pielipšanas, talks un augu eļļa tiek izmantoti kā palīgmateriāli dažādās karameļu pagatavošanas sadaļās. Monopanšu veltņu eļļošanai izmanto vasku vai tauku maisījumu, kas bagātināts ar parafīnu.

Galvenās pielietojuma jomas dārzeņu eļļa eļļošanai: izvelkamas bļodas un vakuuma ierīču iztukšošanas sprausla, karameļu masas uztveršanas trauks, dzesēšanas mašīnas piltuve, karameļu masas savilcēji, zobu veltņi, vilkšanas mašīna, velmēšanas-pildīšanas mašīnas uzpildes caurule, veidojošās ķēdes un veltņi.

Pieļaujamais augu eļļas patēriņš - ne vairāk kā 1 kg / t.

Galvenās talka pulvera pielietošanas vietas putekļu tīrīšanai ir: dzesēšanas mašīna vai dzesēšanas galdi, lentes konveijeri, siltais galds, paaugstināšanas mašīna, izmēru izstiepšanas mašīna, dzesēšanas iekārta karameļu pulēšanai un ietīšanas mašīnas.

Pieļaujamais talka patēriņš - ne vairāk kā 1 kg / t.

4. nodaļa. Prasības karameles kvalitātei un karameles drošībai. Karameļu defekti

Karameļu produktu kvalitāti novērtē pēc šādiem rādītājiem:

Pārtika un bioloģiskā vērtība;

Organoleptisks;

Drošības rādītāji.

Karameļu raksturojums GOST 6477-88 "Karameļu vispārējie tehniskie nosacījumi".

Organoleptiskie rādītāji.

Organoleptiskie rādītāji raksturo virsmas stāvokli, formu, krāsu, garšu un smaržu.

Karameles virsmai jābūt sausai, bez plaisām, ieslēgumiem, gludai vai ar skaidru rakstu. Nav pieļaujamas atvērtas šuves un uzpildes pēdas uz virsmas. Atvērtā karamele nedrīkst salipt kopā. Karamelei, kas glazēta ar šokolādes glazūru, jābūt spīdīgai, bez tauku un cukura ziedēšanas. Ir pieļaujama neliela ķermeņa caurspīdība no karameles dibena un virsmas bojājumi glazētas karameles ražošanas laikā. Karamelē ar jūras aļģēm ir atļauti jūras aļģu pulvera daļiņu ieslēgumi.

Iesaiņotajai karameļu etiķetei un rullītei jābūt neplīsušai, cieši pieguļošai izstrādājumam un nedrīkst pielipt pie virsmas.

Karameļu izstrādājumu formai jāatbilst šāda veida izstrādājumiem, bez deformācijas un šuves deformācijas. Karamelei, kas izgatavota uz formēšanas un ietīšanas mašīnām, ir pieļaujama neliela deformācija un nevienmērīgs griezums.

Karameles krāsai jābūt raksturīgai nosaukumam. Krāsa ir vienveidīga. Bezkrāsainas karameļu masas apvalkam jābūt gaišam (izņemot pienu). Nekrāsotas karameles tumšā krāsa ir rādītājs par nevēlamām izmaiņām tā sastāvā vārīšanās laikā.

Karameles garšai un smaržai jāatbilst nosaukumam, tai nedrīkst būt svešas garšas un smaržas. Tauku saturošajai karamelei nevajadzētu būt taukainai, slapjai vai citai nepatīkamai garšai. Karameles apvalka pildījuma garšas īpašību kombinācijai ar pildījumu jābūt harmoniskai. Ar nepietiekamu vai nevienmērīgu esences devu ir iespējama vāja vai pārmērīgi spēcīga neharmoniska smaka. Augļu pildījumu piedegusi pēcgarša, sabojātu tauku garša riekstos nav pieļaujama.

Fizikālie un ķīmiskie rādītāji.

Karameļu izstrādājumos mitrums, skābums, reducējošie cukuri, pildījuma masas daļa, glazūra, cukura masas daļa, kas atdalīta no čaumalas (vai cita apdares materiāla) karameļā ar aizsargājošu apstrādi, kopējās sērskābes masas daļa karameļā ar augļiem un ogām pildījumi un masas daļa pelnu proporcija, kas nešķīst 10% sālsskābes šķīdumā. Šiem rādītājiem jāatbilst noteiktajām prasībām (2. tabula)

2. tabula. Karameļu produktu fizikālie un ķīmiskie rādītāji

Indikatora nosaukums
Karameļu masas (pusfabrikāts) mitruma saturs,%, ne vairāk
karameļu masa piena karamelei un ar pildījumu, slāņveida karameļu masa,%, ne vairāk
karameles masa karamelei, kas ražota formēšanas un ietīšanas mašīnās, un konfekšu konfekšu karamele,%, ne vairāk
Samazinošo vielu masas daļa karameļu masā,%, ne vairāk
neskābinātos
ieviešot 0,6% skābi
vairāk nekā 0,6% un strādājot iekārtās bez vārīšanās vakuumā (izņemot karameļu eksportam)
izgatavots no laktozes
Paskābinātās karameles skābums izteiksmē citronskābe, ne mazāk:
ledenīte:
ieviešot skābi līdz 0,6%
stiprināta karamele
karamele "pacelšanās"
neglazēta karamele ar augļu un ogu un fondantu pildījumiem:
ieviešot skābi līdz 0,4%
karameles ar sviesta-cukura pildījumu
karamele "Sniegpārsla cukurā", "Fondants cukurā", "Kokosrieksts"
Pildījuma mitruma saturs	Pēc apstiprinātām receptēm
Karameles pildījuma masas daļa,%:
iesaiņotā karameļā ar fondantu, marcipānu, riekstu, šokolādes riekstu pildījumu un graudaugu, pākšaugu un eļļas augu sēklu pildījumu, ar gabalu saturu 1 kg:
no 121 līdz 160
no 161 līdz 190
no 191 un vairāk
karameles ar dubultu pildījumu un slāņveida karameļu masu, ar gabalu saturu 1 kg:
no 121 līdz 160
no 161 līdz 190
no 191 un vairāk
iesaiņotā karameļā ar pildījumu, izņemot iepriekš uzskaitītos, ar gabaliņu saturu 1 kg:
no 101 līdz 120
no 121 līdz 150
no 151 līdz 200
no 201 un vairāk
iesaiņotā karamele, kas izgatavota uz rotējošām karameļu mašīnām, ar gabalu saturu 1 kg:
no 101 līdz 120
no 121 līdz 150
no 151 līdz 200
no 201 un vairāk
karameles, glazētas ar šokolādi un tauku glazūru
Pildījuma masas daļa,%
mīkstā karameļā, glazēta ar šokolādes glazūru
atklātā karamele ar gabaliņu saturu 1 g:
no 221 un vairāk
iesaiņotā karamele, kas izgatavota, veidojot gabalus
Glazūras masas daļa,%	Saskaņā ar apstiprinātām receptēm ar maksimālo novirzi 2,0%
Cukura masas daļa, kas atdalīta no čaumalas, vai cits apdares materiāls atklātā karameļā ar īpašu aizsargājošu apstrādi,%, ne vairāk ...

Līdzīgi dokumenti

Konditorejas izstrādājumu tirgus analīze. Karameļu klasifikācija un patērētāju īpašības, prasības tās kvalitātei un drošībai. Preču izpētes analīze par Krievijas tirgū pārdoto karameļu sortimentu pēc veikala "Magnit" piemēra.

kursa darbs, pievienots 10.07.2008


Situācija Kazahstānas konditorejas izstrādājumu tirgū, šīs nozares attīstības vēsture. Produktu klasifikācija un veidi, faktori, kas ietekmē kvalitāti. Karameļu ražošanas tehnoloģija un kvalitātes un drošības pamatprasības.

tēze, pievienota 29.05.2015


Karameles uzturvērtība, faktori, kas to nosaka. Tirgus stāvoklis, sortimenta analīze, privātā vienotā uzņēmuma "Gomel Universalnaya Baza" pārdotās karameles kvalitātes novērtējums. Karameles kvalitātes pārbaude pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.

tēze, pievienota 21.10.2012


Pārskats par karameļu tirgus konjunktūru. Tās uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs, klasifikācija un sortiments. Prasības šī produkta izejvielām. Tehnoloģiskais process karameles ražošanai ar pildījumu, defektiem (trūkumiem), viltošanu, kvalitātes pārbaudi.

kursa darbs, pievienots 26.01.2014


Karameļu sortimenta klasifikācija un īpašības, kas tiek pārdotas SIA "Rai Tsen" veikalā. Galvenie faktori, kas veido un uztur kvalitāti. Sortimenta īpašību un rādītāju analīzes rezultāti. Karameles ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.

prakses atskaite, pievienota 05/01/2015


Klasifikācija un sortiments, karameļu paraugu kvalitātes novērtēšanas metodes saskaņā ar GOST. Patērētāju īpašumu nomenklatūra. Konditorejas izstrādājumu iegādes preferenču mārketinga izpēte. Uzglabāšanas un produktu defekti Blagoveščenskas pilsētas veikalos.

tests, pievienots 28.04.2014


Sortiments un klasifikācija makaroni tiek prezentēts mūsdienu tirgū, to uzturvērtības, ķīmiskā sastāva un ražošanas tehnoloģijas īpašību novērtējums. Pamatprasības šī produkta drošībai un kvalitātei.

kopsavilkums pievienots 08.12.2016


Ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība desas, tehnoloģiskais ražošanas process. Desu klasifikācija un sortiments, to iepakojums un uzglabāšana. Kvalitātes prasības. Pārskats mūsdienu problēmas un veidi, kā attīstīt desu ražošanu.

kursa darbs pievienots 06.10.2014


Sēņu kā preču raksturojums, to klasifikācija un sortiments, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība. Sēņu ražošanas tehnoloģija, prasības to kvalitātei saskaņā ar GOST un defekti. Noteikumi paraugu ņemšanai no partijas, iepakošanai, transportēšanai un uzglabāšanai.

kursa darbs, pievienots 22.04.2014


Cukura konditorejas izstrādājumi - pārtikas produkts, kuru recepšu sastāvdaļa ir cukurs un tā aizstājēji. Ražošanas tehnoloģija, klasifikācija, karameļu, saldumu, īrisa, dražejas, halvas sortiments, austrumu saldumi, augļu un ogu produkti.

Ievads

Karamele ir konditorejas izstrādājums, kas pagatavots, vārot cukura šķīdumu ar karameļu sīrupu vai invertsīrupu līdz karameļu masai ar mitruma saturu 1,5 ... 4%, pievienojot dažādus aromatizētājus, aromātiskos un krāsvielas. Karameļu var pagatavot no vienas karameļu masas (konfektes) vai ar dažādi pildījumi.

Karamele ir vislētākais saldumu veids, ja neņem vērā tīru cukuru. Tomēr tas nepadara to mazāk garšīgu un ieņem pienācīgo vietu starp saviem biedriem. Daudzas karameles tiek uzskatītas par konfektēm, taču mēs jums apliecinām, ka karamele ir pilnīgi atsevišķa konditorejas izstrādājumu grupa.

Atšķirībā no karameles, konfektēm vairumā gadījumu ir maiga un maiga tekstūra. Karamele ir cietāka viela sakarā ar to, ka to gatavo, vārot cukuru ar melasi - galveno izejvielu karameles ražošanai. Melase ir kaut kas līdzīgs izkausētam šķidram cukuram. Pievienojot tai garšas un citas sastāvdaļas, mēs iegūstam karameļu masu, kas galu galā, izgājusi visus ražošanas posmus, no šķidra stāvokļa pārvēršas par mums pazīstamu, patēriņam gatavu karameļu.

Klasifikācija un sortiments.

Karamele tiek klasificēta pēc dažādiem kritērijiem:

Atkarībā no receptes un pagatavošanas metodes - konfekšu karamele, ar pildījumu, mīksta, piena, stiprināta, ārstnieciska;

Pēc iesaiņojuma klātbūtnes un neesamības - iesaiņota un atvērta karamele;

Pēc pildījumu skaita un atrašanās vietas: karamele ar vienu vai diviem pildījumiem, ar pildījumu, kas kārtots ar karameļu masu.

Lollipop karamele ir izgatavota no karameļu masas bez pildījuma. To ražo iesaiņotā veidā un bez tā, dažādās krāsās un formās.

Iesaiņota karamele - piparmētra, hercogiene, pacelšanās, caurspīdīga, bārbele, amatieris, ledus utt.

Neiesaiņota karamele - ražota pēc svara un iepakota litogrāfiskajās skārda kannās. Sortiments - jāņogas, avenes, citrona -apelsīna šķēles utt.

Montpensier - cirtainu karameļu ražo atvērtā veidā un kastēs - Candy Montpensier, dažādu krāsu Montpensier, krāsainus zirņus.

Figurētā karamele tiek ražota dažādu figūru (zivju, gaiļu, putnu u.c.) veidā, katra 6-7 g, iepakota celofānā.

Karamele ar pildījumiem ir sagrupēta pēc pildījuma veida, to var ietīt un neiesaiņot. Karameļu ar augļu un ogu pildījumu iegūst, vārot augļu biezeni, ogas ar caxar un dažādām piedevām.

Sortiments: apelsīni, ķirši, āboli, korneļi, dzērvenes, citroni, upenes utt.

Karamele ar liķiera pildījumu - cukura sīrupam pievieno alkoholiskos dzērienus un garšas. Sortiments: Zubrovka, Likernaya, rums utt.

Karamele ar medus pildījumu - medu un citas piedevas pievieno cukura sīrupam.

Sortiments: Bite, Zelta bišu strops, Medus spilvens. Karamele ar piena pildījumu - cukura sīrupu vāra ar pienu; pievienojiet riekstus, lai uzlabotu garšu, sviests, kafija, kakao pulveris utt.

Sortiments: zemenes ar krējumu, Rion, avenes ar krējumu, Mu-Mu utt.

Karamele ar fondanta pildījumu - pildījumu gatavo no cukura, melases, vārot, putojot un pievienojot aromatizējošas un aromātiskas vielas.

Sortiments: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream utt.

Karamele ar riekstu (pralinē) pildījumu - grauzdētus riekstus vai sezama eļļas sēklas samaļ ar cukuru, pievieno aromātiskas un aromatizējošas vielas.

Sortiments: rieksts, Južnaja, Baikāls, Kubaņa utt.

Karameļu ar marcipāna pildījumu gatavo, sasmalcinot neapgrauzdētus riekstus ar cukuru, pievienojot kafiju, esences un vīnu. Pildījumu konsistence ir maiga, sviestaina ar riekstu garšu.

Sortiments: rieksts, zelta zivtiņa, fantāzija, marcipāns utt.

Karamele ar atsvaidzinošiem pildījumiem - pildījumu gatavo, sasmalcinot pūdercukuru ar kokosriekstu eļļu, pievienojot piparmētru eļļu kā aromatizētāju un pārtikas skābes.

Sortiments: polārs, sniegapika, dzesēšana utt.

Karamele ar saputotiem pildījumiem - cukura sīrupu saputo ar olu baltumiem; sīrupam pievieno krāsvielas, alkoholu, vīnu, augļus, ogas, pārtikas skābes.

Sortiments: gardēdis, dzintars utt.

Karameļu ražo ar želejas pildījumu, šokolādi, kukurūzu, dubultiem pildījumiem.

Mīksta karamele sastāv no pildījuma, karameles čaumalas un šokolādes glazūras kārtas. Karameļu pildījumam ir augsts mitrums, mitrums no pildījuma iekļūst čaumalā un padara to mīkstu.

Neglazētas mīkstās karameles sortiments: citrusaugļi, draudzība u.c. glazēts ar šokolādi - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya u.c.

Dziedinošo karameļu ražo ar konfektēm un pildījumu, karamelei pievieno mentolu, jūras aļģes, eikalipta vai anīsa eļļu, kālija jodīdu. Stiprinātu karameļu ražo ar pildījumu un konfektēm, karamelei pievieno C un B1 vitamīnu (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka uc).

Ražošanā izmantotās izejvielas.

Kā izejvielas karameles ražošanai izmanto granulētu cukuru, cietes sīrupu, kā arī augļu un ogu izstrādājumus, piena produktus, taukus, kakao produktus, riekstu kodolus, pārtikas skābes, esences, krāsvielas u.c.

Izejvielas tiek nogādātas darbnīcā, veicot ķīmiskās laboratorijas analīzi. Pirms ražošanas uzsākšanas tam tiek veikts organoleptiskais tests.

Izejvielas tiek izvadītas no konteineriem šādos apstākļos.
Maisiņus ar cukuru, kodoliem un citiem beztaras materiāliem iepriekš notīra ar suku un uzmanīgi saplēš gar šuvi. Auklas galus un pārrāvumus noņem un savāc īpašā kolekcijā. Cukura un citu izejvielu paliekas tiek noņemtas, viegli sakratot tukšos maisiņus no to iekšējās virsmas apgrieztā veidā, sašujot.
Mucas ar izejvielām pirms nosūtīšanas uz ražošanas darbnīcām vai pirms satura iztukšošanas notīra no virsmas un mazgā ar ūdeni, it īpaši dibenu un zvaniņus. Atverot mucas, ir jānodrošina, lai izejvielā neiekļūtu koksnes daļiņas, naglas un citi svešķermeņi.
Izejvielas tiek izņemtas no konteinera speciāli tam paredzētā vietā, izolētas no ražošanas zonām. Vienlaikus pārliecinieties, ka tajā neiekrīt svešķermeņi. Konteineri ar riekstiem tiek piegādāti veikalā tikai iztīrītā veidā un tādā daudzumā, kas nepārsniedz ikdienas nepieciešamību. Atbrīvotie konteineri tiek nekavējoties izņemti no telpām.
Pirms atvēršanas metāla kannas ar izejvielām mazgā ar siltu ūdeni un noslauka. Tie tiek atvērti ar īpašu nazi un tajā pašā laikā jāpārliecinās, ka izejmateriālā neiekļūst metāla gabali.
Izejvielas stikla traukos izņem no kastēm speciāli tam paredzētā vietā, izolētā no ražošanas zonām. Atverot kastes, visas pudeles tiek pārbaudītas, salauztas, saplaisājušas. Veselas, nebojātas pudeles nomazgā un noslauka sausā veidā, pēc tam tās nodod atvēršanai, ievērojot visus piesardzības pasākumus, lai nesabojātu pudeļu kakla malas un novērstu stikla un citu svešķermeņu nokļūšanu izejvielā.
Izpakošanas laikā cietie tauki tiek rūpīgi pārbaudīti un virsmas piesārņojuma vai pelējuma gadījumā tos notīra, lai noņemtu piesārņoto slāni.
Ražošanai paredzētās olas mazgā ar tīru ūdeni, lai notīrītu netīrumus, dezinficē ar otrreizēju mazgāšanu ar ūdeni. Kad olas tiek izsistas, tiek veikti pasākumi, lai novērstu čaumalu iekļūšanu izsitajās olās.
Saldētā melanža ir iepriekš atkausēta.
Visas izejvielas un sīrupi tiek atbrīvoti no mehāniskiem piemaisījumiem, kuriem beztaras sugas tiek izsijāti, un šķidrās sugas vai izejvielas, ko ražošanā izmanto biezu šķīdumu veidā, filtrē vai noslauka. Kā sijāšanas un filtrēšanas materiāli tiek izmantoti šādi materiāli: metāla stiepļu siets, metāla sieta siets, speciāls zīda audums sietiem, marle un audums.
Pirms filtrēšanas melase un medus tiek iepriekš uzsildīti, lai samazinātu to viskozitāti līdz 40-450 ° C temperatūrai. Cietie tauki izkausējot tiek filtrēti. Sauso olu pulveri sajauc ar ūdeni. Augļu un ogu biezenis un mīkstums, kas nonāk mucas traukā, jāizlaiž caur pulperi vai jānoslauka ar rokām uz restēm. Augļu un ogu sagataves ar biezu konsistenci pēc iepriekšējas atšķaidīšanas ar cukura sīrupu un karsēšanu noslauka caur sietu. Stiklošanas mašīnas ir aprīkotas ar stikla filtriem (glazūras filtrēšanai).

Karameļu ražošanas tehnoloģija.

Karameļu ražošanas tehnoloģiskais process ietver šādus posmus (1. att.): Sīrupa un karameļu masas pagatavošana, karameļu masas atdzesēšana un apstrāde, karameļu pildījumu sagatavošana, karameles liešana, karameles ietīšana vai virsmas apdare, iepakojums .

Karameļu sīrupa gatavošana. Karameļu sīrupi ir cukura-cukura vai cukura apgriezti šķīdumi, kuru ūdens saturs nepārsniedz 16% un reducējošie cukuri nepārsniedz 14%. Cukura sīrupā kā pretkristalizatoru ievada sīrupu vai invertcukuru, jo vārīšanās laikā no iegūtā šķīduma izdalās cukura kristāli. Iepazīstinām ar melasi vai invertsīrups noved pie saharozes šķīdības samazināšanās, vienlaikus palielinot kopējo izšķīdušo cukuru daudzumu, kas ļauj šādu maisījumu bez kristalizācijas uzvārīt līdz 1–3% ūdens saturam. Turklāt melasē esošie dekstrīni ievērojami palielina šķīduma viskozitāti, kas arī palēnina kristalizācijas procesu. Karameļu sīrupu pagatavošana tiek veikta partijas vai plūsmas mehanizētā veidā.

Visizplatītākā plūsmas mehanizētā metode karameļu sīrupa pagatavošanai zem spiediena, kas samazina šķīdināšanas procesa ilgumu. Šādā veidā sīrupu iegūst universālā sīrupa stacijā.

Karamele - ciets konditorejas izstrādājums, kas pilnībā izgatavots no karameļu masas vai no karameļu masas un pildījuma. Karameļu masai raksturīgs ļoti zems mitruma saturs (1-3%), gandrīz pilnībā sastāv no ogļhidrātiem, tāpēc enerģētiskā vērtība tas gandrīz neatšķiras no cukura. Kaloriju saturs 100 g karameles ir 370-440 kcal.

Izejvielas karameles ražošanai ir: cukurs, melase (vai invertcukurs), rieksti, šokolāde, piens, tauki, medus, vīns, pārtikas skābes, esences, krāsvielas utt. Karameles ar pildījumu pagatavošanas process ietver: operācijas: karameļu masas un pildījumu sagatavošana, pildījuma ievadīšana karameļu masā, karameles formēšana, dzesēšana, virsmas virsmas apstrāde un gatavo izstrādājumu ietīšana. Lollipop karameļu veido, karameles masu sarullējot slāņa lentē un izspiežot virves veidā. Tā kā karameļu masa ir higroskopiska, uzglabāšanas laikā karamele ātri samitrina, kļūst lipīga, dažu šķirņu virsma tiek pakļauta aizsargājošai apstrādei vienā no šiem veidiem: spīdums - uz virsmas tiek uzklāts plānākais tauku-vaska maisījuma slānis (tauki, vasks, parafīns); granulēšana- produktu virsmas apstrāde ar cukura sīrupu, pēc tam pūdercukuru un spīdumu; kondicionēšana- karameles virsmas pārklāšana ar plānu smalki kristālisku cukura garoziņu; smidzināšana- karameles virsma ir pārklāta ar granulētu cukuru vai cukura pulveri, kas sajaukts ar kakao pulveri; stiklojums- karameļu pārklāj ar plānu šokolādes vai tauku glazūras kārtu. Šāda apstrāde ievērojami uzlabo produktu glabāšanas laiku.

Karameļu klasifikācija un sortiments. Atkarībā no receptes un pagatavošanas metodes karamele tiek klasificēta kā konfektes, ar pildījumu, pienu (konfektes un pildījumi), mīkstu, stiprinātu, ārstniecisku.

Autors karameļu masas apstrādes metode karamele var būt ar neizstieptu apvalku, ar pagarinātu apvalku, ar vēnām un svītrām.

Autors pildījumu skaits un to atrašanās vieta karamele tiek ražota ar vienu vai diviem pildījumiem, ar pildījumu, slāņota ar karameļu masu.

Konfekšu karamele gatavo tikai no karameļu masas. Ražots stieņu, stieņu, cilindru veidā: ietīts(Hercogiene, piparmētra, Teatralnaya, Bārbele utt.); v tablešu forma vairāku gabalu iesaiņošana caurulēs (sporta, tūristu uc); cirtaini ar vai bez nūju turētāja (cirtaini, tulpes, Petuški u.c.); atvērts(bez iesaiņojuma) ļoti mazu priekšmetu veidā (Montpensier, Gem, Colored zirņi utt.); karameļu salmiņi tiek ražots saišķa veidā ar plānām dobām caurulēm, kas piestiprinātas kopā (ietītas vai bez ietīšanas, ar pildījumu vai bez tā).

Karamele ar pildījumu sastāv no čaumalas, kas izgatavota no karameļu masas, un pildījuma. Karamele ir sagrupēta pēc pildījuma veida:

Ar augļu un ogu pildījumu - viendabīga masa iegūts, vārot augļu vai ogu biezeni ar cukuru un dažādām piedevām (augļu un ogu pušķis, ābols, citroni, luksofors, punševja u.c.);

Ar liķiera pildījumiem, kas pagatavoti, vārot cukura sīrupu, pievienojot alkoholiskos dzērienus un garšas (Likernaya, Spotykach, Zubrovka uc);

Ar medus pildījumiem, kas ir vārīts cukura sīrups, pievienojot medu un dažādas piedevas (Zelta bišu strops, Bite u.c.);

Ar fondanta pildījumu-smalki kristāliska masa, kas iegūta, sasmalcinot vārītu cukura sīrupu, pievienojot aromatizētājus un aromātiskas vielas (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream u.c.);

Ar piena pildījumu - cukura sīrups, kas vārīts ar pienu un citām piedevām: kafija, kakao produkti, augļu un ogu pusfabrikāti (aveņu ar krējumu, piens, rions, populārs u.c.);

Ar riekstu (praline) pildījumu, ko iegūst, sasmalcinot grauzdētus riekstu vai eļļas sēklu kodolus ar cukuru (Krabji, Južnaja, Baikāls, Oreshek uc);

Ar marcipāna pildījumu - gatavo, sasmalcinot neapgrauzdētus riekstu vai eļļas augu sēklas ar cukuru vai karstu sīrupu (Marcipāns, Fantasy, Morning, Kolobok u.c.);

Ar sviesta-cukura (atsvaidzinošu) pildījumu, kas sastāv no pūdercukura un kokosriekstu eļļas, pievienojot piparmētru eļļu vai mentolu (atsvaidzinošs, polārs, sniegapika, svaigums utt.);

Ar saputotiem pildījumiem - putojošu masu, kas iegūta, sakuļot vārītu cukura -sīrupu ar olu baltumiem vai citām putojošām vielām ar dažādām piedevām (Sarkanās magones, Dzintara, Lakomkas u.c.).

Karamele tiek gatavota arī ar želejas pildījumiem, kas līdzīgi želejas marmelādei, pievienojot augļu un ogu biezeni, ar šokolādi - pievienojot kakao produktus, ar kukurūzu - no ceptas kukurūzas milti pievienojot cukuru, taukus, kakao produktus utt.

Piena karamele. Saņemts no piena karameļu masas, vārot cukura sīrupu ar pienu Karameļu krāsa no krējuma līdz brūnai. Var būt konfektes un pildīti (Buratino, Piens, Riekstkodis, Mu-mu, Čeburaška, Skazka u.c.).

Mīksta karamele ražo ar glazētu šokolādi vai tauku glazūru. Karameles čaulai ir mīksta konsistence, jo mitrums uzsūcas no pildījuma (Moskovskaya, Družba, Zagadka, Babajevska u.c.).

Stiprināta karamele ražots ledenes un ar pildījumu, pievienojot C un B vitamīnu, (pārgājiens, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka uc).

Dziedinošā karamele ražo ar konfektēm un pildījumiem, pievienojot jūras aļģu pulveri, mentolu, eikalipta vai anīsa eļļu, kālija jodīdu (Mentola pastilītes, Aniso-mentols, Montpensier konfektes ar jūras aļģēm u.c.).

Kvalitātes prasības. Iesaiņotajai karamelei jābūt mākslinieciski veidotai etiķetei, kas cieši pieguļ izstrādājumam, bet nelīp pie virsmas, ar izturīgām krāsām. Produktu virsma ir sausa, bez plaisām, atvērtām šuvēm, pildījuma pēdām. Forma ir pareiza, bez deformācijas. Krāsošana - vienveidīga, vienkrāsaina vai daudzkrāsaina. Garša un aromāts - skaidri izteikta, atbilstoša dotajam nosaukumam, bez svešas garšas un smaržas. Standarts arī regulē mitrumu, skābumu, pildījuma un glazūras saturu, drupinošā cukura vai cita apdares materiāla daudzumu, piparmētru (sikspārni) un pusi iesaiņotu karameļu. Smago metālu sāļu saturs ir ierobežots, un produktos ar augļu un ogu pildījumu - sērskābes saturs.

Nepieļaujami netikumi karameles ir svešas garšas un smakas klātbūtne, plankumi uz virsmas (nevienmērīga krāsa), plaisas un atvērtas šuves, lipīga virsma, deformācija, pelēcīga pārklājuma klātbūtne ("pelēcība") uz šokolādes glazētas karameles.

Iepakota karamele dažādos konteineros. Karamele tiek ražota iesaiņota un atvērta, iepakota pēc svara vai gabala. Atvērtā karamele ir iepakota traukā, kas izslēdz tās mitrināšanu: skārda, papīra vai kartona kārbās, kastēs un kastēs ar slēgtiem kārbām, kas izgatavotas no polimēra plēves, kārbās un maisiņos, kas izgatavoti no polimēru materiāliem. Visos gadījumos šuvēm jābūt cieši noslēgtām. Karamele, atvērta ar aizsargājošu virsmas apstrādi, iesaiņota un iepakota, atkarībā no karameles veida ir iepakota koka, saplākšņa kastēs vai gofrētā kartona kastēs pa 5-22 kg.

Uzglabāt karameļu tas ir nepieciešams temperatūrā, kas nepārsniedz 18 ° C, un relatīvajā mitrumā 75%, ievērojot komerciālo tuvumu. Maksimālais glabāšanas laiks ir 6 mēneši. Karamele ar pienu, liķieris, saputota, atvēsinoši pildījumi, ietīti - līdz 3 mēnešiem. Karamele ar piedevām un ar želejas, riekstu, liķiera pildījumu - 2 mēneši Cirtaini un karameļu salmiņi - līdz 15 dienām. Karameles bojāšanos uzglabāšanas laikā visbiežāk izraisa tā mitrums, savukārt virsma kļūst lipīga, veidojas kunkuļi; karamele var pat zaudēt formu un izplatīties. Karamele, kas pildīta ar piedevām, kas satur taukus, var būt nepatīkama garša tauku sasmakuma un sālīšanas dēļ. Uz šokolādes glazētas karameles virsmas var parādīties trekna vai cukura ziedēšana.