орцЛабораторийн ажил, цайны нэр төрлийг судлах, чанарыг шалгах. Дүгнэлт: Цайны чанарын амталгааны үнэлгээ Цайны чанарыг сорт, төрлөөр нь үнэлэх
Цайны гадаад төрхийг хүртэл чанарын талаар тодорхой хэмжээгээр шүүж болно. Энэ үзүүлэлтийг чанасан навчны амт, үнэр, өнгөний хамт титрээр тооцдог.
Хэрэв цайны органолептик шинж чанар нь чанарын тодорхой түвшинд (зэрэглэл) тохирч байвал физик, химийн үзүүлэлтүүдийг судлах шаардлагагүй. Гэсэн хэдий ч чанар (төрөл бүрийн), эцэст нь үнийг үнэлэхэд ханган нийлүүлэгчтэй санал зөрөлдөөн гарсан тохиолдолд ийм судалгааг хийх ёстой.
Органолептик шинжилгээ хийхдээ цайны дундаж дээжээс 100 гр жинтэй дээж авч, цагаан цаасан дээр нимгэн давхаргад хийнэ.
Гадаад төрх(ургац хураах) хуурай цайг сарнисан өдрийн гэрэл эсвэл тод хиймэл гэрэлтүүлэгт шинжилж тодорхойлно.
Хуурай цайны харагдах байдлыг тодорхойлохдоо цайны навчны өнгө, жигд байдал, жигд байдал, буржгар байдалд анхаарлаа хандуулдаг. Жишээлбэл, дүн шинжилгээ хийх үед урт цайалтан модны үс, эрчилсэн навчны ир болон бусад орцуудын агууламжийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Алт, мөнгөн үзүүр байгаа нь цай нь нарийн, өндөр чанартай түүхий эдээр хийгдсэн болохыг харуулж байна. Зөв боловсруулсан тохиолдолд цайны ургамлын нээгдээгүй нахиа нь хатаах явцад цайвар алтан өнгө олж авдаг.
Цайнд ишний иш (улаан иш) эсвэл модны утас байгаа нь цай нь барзгар түүхий эдээр хийгдсэн бөгөөд муу ангилсан болохыг харуулж байна. Илүү их дэлбээ эсвэл модны үр тариа, чанар нь буурдаг.
Цайнд гадны хольцыг оруулахыг хориглоно: гадны хольцоор бөглөрсөн бүтээгдэхүүнийг гэрлэлт гэж үздэг.
Цайны дусаахыг бэлтгэх, үнэлэх. Чанасан навчны дусаах, үнэр, амт, өнгийг цай исгэсний дараа тодорхойлно. Үүний тулд 3 гр цайны дээжийг техникийн жинд жигнэж, шаазан цайны саванд хийнэ, 125 мл шинэхэн буцалсан ус хийнэ.
Цайны савыг тагийг нь хурдан хааж, дусаахыг хар цайнд 5 минут, ногоон цайнд 7 минут байлгана.
Шар айраг исгэх хугацаа дууссаны дараа дусаахыг тусгай цагаан шаазан аяганд хийнэ.
Нэг аяганд дусаахыг асгахдаа цайны дусаах нь бүрэн цутгаж байгааг анхаарах хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд данхыг хэд хэдэн удаа сэгсэрч, дусаах сүүлчийн, хамгийн зузаан дуслыг бүрэн шавхана.
Цайны дусаахад түүний шинж чанар, амтыг тодорхойлж, цайны савнаас асгасны дараа үлдсэн цайнд чанасан навчны үнэр, өнгө зэргийг тодорхойлдог.
Судсаар хийх шинж чанарыг тодорхойлохдоо түүний ил тод байдал, эрч хүч, өнгөт анхаарлаа хандуулдаг. Цайны дусаах нь ил тод байх ёстой, доод зэрэглэлийн хувьд булингартай байхыг зөвшөөрдөг. Илүү эрчимтэй дусаах нь өнгөтэй байх тусам цайны үнэлгээ өндөр байдаг.
Жишээлбэл, хар урт цайны дусаах үнэлгээг түүний эрчмээс хамааран хийдэг: дунджаас дээш, дунд, сул. Ихэвчлэн хамгийн өндөр зэрэглэлийн цай нь илүү дундаж дусаах чадвартай байдаг. Хамгийн дээд ба 1-р зэргийн том навчтай цай нь дундаж дусаах шинж чанартай байдаг. Мөн доод зэрэглэлийн - сул дусаах.
Хамгийн сайн нь дусаах ил тод, тод өнгө юм. Судсаар хийсэн бор, бараан, үүлэрхэг өнгө нь сул тал гэж тооцогддог бөгөөд энэ нь технологийн процессыг зөрчиж байгааг илтгэнэ.
Нарийн цай нь сул навчтай цайтай харьцуулахад илүү хүчтэй дусаах чадвартай байдаг.
Мөхлөгт цай нь маш хүчтэй дусаах, түүнчлэн жижиг хэмжээтэй байдаг боловч тэдгээр нь илүү сул үнэртэй байдаг тул өндөр чанартай байдаггүй.
Цайны үнэр, амтыг тодорхойлох. Цайны үнэр, амтыг тодорхойлохдоо дусаахыг цутгасны дараа шууд эхэлдэггүй, харин 1-1.5 минутын дараа эхэлдэг. Энэ хугацаанд цайны саванд чанасан навч бага зэрэг хөргөх бөгөөд энэ нь үнэрийг илүү сайн шингээхэд тусална. Халуун үед цайны жинхэнэ үнэрийг илрүүлэх боломжгүй юм. Гэхдээ та 1.5 минутаас илүү цайны дээжийг эргэлзэх хэрэггүй. Цайны аяганд удаан хөргөх тусам түүний үнэрийг тогтооход хэцүү байдаг.
Цайны үнэрийг тодорхойлохын тулд цайны тагийг хурдан онгойлгож, хамар руу авчирч, амьсгал аваарай.
Цай нь төрөл зүйлээс хамааран бүрэн баглаа, нарийн, хөнгөн тааламжтай эсвэл сул, бүдүүн үнэртэй байж болно. Туршилтын практикт өндөр чанартай цайны үнэрийг тодорхойлох тусгай нэр томъёог баталсан: сарнайн, бүйлс, зөгийн бал, цитрус, цэцэг, гүзээлзгэнэ, герани, хар үхрийн нүд гэх мэт үнэрийн холимог.
Цайны үнэрийг туршихдаа технологийн процесс, хадгалалт тасалдсаны үр дүнд цайнд үүсдэг согогийг амархан илрүүлдэг: халуун, ногоон үнэр, хөгц, утаатай, хөгцтэй, цайнд тохирохгүй бусад үнэр.
Амтыг тодорхойлохын тулд цайг бага багаар ууж, анхны амтыг тэмдэглэнэ. Арилжааны чанараас хамааран цайны амт нь тарт, хангалттай биш, ширүүн байж болно.
Хөлөрч, бүрэн амттай цайны дусаахыг хүчтэй дусаах гэж нэрлэдэг. Уг дусаах амт нь хөгшрөлт, бүрэн дүүрэн байх нь цайны хандлах чадвар өндөр, Р витамины өндөр идэвхжилийн шинж тэмдэг юм. Хүч чадал, амт чанаргүй цайг "устай", хоосон гэж үздэг. Энэ нь бага зэргийн буржгар эсвэл удаан исгэх процессоос үүдэлтэй байж болно.
Цайны агшилт нь цайны навч дахь уусдаг бодисын хэмжээнээс хамаардаг, өөрөөр хэлбэл. цайны навчны эсийн тоо, бутлалтын зэрэг дээр. Хангалтгүй чангаруулах амттай цайг амьгүй цай гэж нэрлэдэг. Энэ үзэгдлийн шалтгаан нь цайны илүүдэл чийгийг шингээх, өндөр температур, хатаах үед цай исгэх зэрэг байж болно.
Буцалсан хуудасны өнгийг тодорхойлох. Чанасан навчийг цайны таган дээр тавиад өнгийг нь тодорхойлно.
Чанасан навчны өнгө нь дусаах эрч хүч, цайны үнэр, амтаас шууд хамааралтай байдаг.
Буцалсан навчны өнгийг тодорхойлохдоо түүний жигд байдалд анхаарлаа хандуулаарай: цайны зэрэглэл бага байх тусам өнгө нь жигд бус болно. Хар цайнд цайвар хүрэнээс хар хүрэн, ногоон цайнд ногоон шараас хар шар өнгөтэй байж болно.
Жишээлбэл, чанасан хар цайны навчны бараан өнгө нь ихэвчлэн цайны навч хэт их исгэх эсвэл хэт хатах үед ажиглагддаг; исгэх хангалтгүй тохиолдолд өнгө нь ногоон хэвээр байна. Аль ч тохиолдолд цай бага оноо авдаг. Өндөр чанартай хар урт цай нь тод зэс өнгөтэй чанасан навчтай.
Нэг төрлийн бус материалыг боловсруулахдаа чанасан хуудасны өнгө нь олон янз байдаг.
Цайны органолептик шинж чанарыг амталгааны үнэлгээний чиглэлээр мэргэшсэн мэргэжилтнүүд тодорхойлдог - 10 онооны хэмжүүрээр (Хүснэгт 1). Энэ хэмжүүрээр хамгийн бага зэрэглэлийн цайг 1.5 оноо, өндөр чанартайг 5.5 оноо ба түүнээс дээш оноогоор үнэлдэг. Цайны оноо 9-10 оноо авах боломжгүй хэвээр байна.
Өвөрмөц гэж нэрлэгддэг хамгийн чанартай цай, жишээ нь хамгийн сайн сортуудЭнэтхэгийн цай Даржилинг эсвэл Цейлон Нюр-Эли нь өвөрмөц амт, анхилуун үнэрт шинж чанараараа 8 оноогоор үнэлэгддэггүй. Үйлдвэрийн цайны ердийн өндөр зэрэглэлийн үнэлгээ 5.25-6.25 онооноос хамаагүй доогуур байна.
Физик ба химийн үзүүлэлтүүд. Цайны цэвэр жин, чийгийн массын хувь, нарийн ширхэгтэй массын масс, металл-соронзон хольцын массын хувийг ГОСТ 1936-85 "Хүлээн авах дүрэм, шинжилгээний арга" -ын дагуу тодорхойлно.
Жишээлбэл, арилжааны зэрэглэлийн бүх савласан урт хугацааны цайны чийгийн агууламж 8% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Савласан хар ногоон урт цайнд торгуулийн агууламж нь "Bouquet" сортын 1%, бусад сортуудын 5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.
Усанд уусдаг хандлах бодисыг тодорхойлох ажлыг ГОСТ 28551-90 “Цай. Усанд уусдаг хандлах бодисыг тодорхойлох арга ". Хар савласан урт хугацааны цайнд хандлах бодисын агууламж 3-р зэрэгт 28%, "Баглаа" зэрэгт 35%, ногоон цайнд 30%, 35% -иас багагүй байна. % - "Bouquet" зэрэглэлд хамгийн өндөр.
Нийт, усанд уусдаггүй, усанд уусдаг үнсийг тодорхойлох ажлыг ГОСТ 28552-90 “Цай. Нийт, усанд уусдаггүй, усанд уусдаг үнсийг тодорхойлох арга ". Түүхий эслэгийн тодорхойлолтыг ГОСТ 28553-90 "Цай. "Түүхий эслэгийг тодорхойлох арга"
Хотын боловсролын байгууллага
"Бакчар дунд сургууль"
ХАР, НОГООН ЦАЙН ОРГАНОЛЕПТИК, ХИМИЙН ҮЗҮҮЛЭЛТИЙН СУДАЛГАА
Зураг төсөл, судалгааны ажил
MBOU "Бакчарская дунд сургууль", 11-р анги
Дарга: Зайцева Любовь Валентиновна,
Химийн багш.
Бакчар - 2016 он
Агуулгын хүснэгт
1. Оршил …………………………………………………………………… 1 х.
1.1 Хамаарал ………………………………………… 1 х.
1.2. Зорилго………………………………………………… 1 хуудас
1.3 Даалгавар ……………………………………………… 1 х.
1.4.Асуулт ………………………………………… 2 х.
2. Цай үүссэн түүх …………………………………………… .. 4 х.
2.1. Хятад дахь цай ………………………………………………4 х.
2.2. Орос дахь цай ……………………………………………… 5 х.
3. Цайны химийн найрлага,… .. …………………………………………… 7 х.
4. Цайны үйлдвэрлэлийн үе шатууд ………………………………… ........................... 8 х.
5. Цайны сорт ба сортууд …………………………………………… .. 10 х.
6. Цайны тухай ер бусын баримтууд …………………………………………… .. 14-р хуудас
8. Дүгнэлт ……………………………………………………………………………………………… 19 х 9. Эх сурвалж, уран зохиол……………………………………… …………… 20 хуудас
10. Хавсралт. Цайны судалгаа ………………………………………. 21 хуудас
10.1. Цайны механик найрлага. ……………………………… .. Хуудас 21
11.2 Будаг байгаа эсэхийг тодорхойлох ………………………… 22 х.
11.3 Цайны органолептик шинж чанар ………………………… 23 х.
11.4. Хүчил шүлтийн тэнцвэрийг тодорхойлох ……………… 23 х.
11.5. Цайны танниныг тодорхойлох ………………………………… 24 х.
11.6. Кофеины чанарын хариу үйлдэл…………………………… 24 х.
1. Танилцуулга.
1.1. Хамааралтай байдал.
Уйтгар гунигийг арилгах, гэр бүлээ нэгтгэх танил арга.Дэлхий даяар хүмүүс цайг ундаа гэж мэддэг, хайрладаг. Бид үүнийг нэгээс олон удаа хэрхэн яаж хоол хийхийг харсан: хуурай навчийг буцалж буй усаар асгаж байна. Гэхдээ энэ цай ямар ургамал вэ?Манай "сайн найз"-ын энэ цайнд юу агуулагддаг, нэг төрөл нь нөгөөгөөсөө юугаараа ялгаатай болохыг бид өөрсдөөсөө бараг асуудаггүй.Энэ нь хаана ургадаг вэ? Түүний шинж чанарууд юу вэ? Үүнийг хэрхэн ашигладаг вэ? Энэ нь надад сонирхолтой болсон. Эдгээр асуултад би ажилдаа хариулахыг хичээсэн.Өнөө үед зах зээл нь өөр өөр үнэ, чанар бүхий цайг санал болгодог тул үүнийг ойлгохгүй байх нь чухал юмм ба чанарыг үнээр уялдуулах,сонгох чадвартай байхболонхост зөв. Судалгааны явцад танил ундаа нь түүний олон нууцыг илчилдэг.
Гадаргуу нь үсээр бүрхэгдсэн бие даасан хэсгүүдийг харж байна.
Хар хүрэн өнгөтэй хэсгүүд нь ижил хэмжээтэй, жижиг хэмжээтэй байдаг. Мөн цайвар хүрэн оруулга байдаг.
Навч ба ишний хэсэг. Бүтэц нь нэгэн төрлийн. Бөөмийн өнгө нь цайвар хүрэнээс хар хүрэн хүртэл.
Бөөмүүд нь хэмжээ, хэлбэрийн хувьд ялгаатай, бөөнөөр нь хар хүрэн өнгөтэй, цайвар хүрэн оруулгатай байдаг. 1 мм-ээс 6-7 мм хүртэл ширхэгийн хэмжээ.
Навч ба ишний хэсэг. Бүтэц нь нэгэн төрлийн. Хар хүрэн өнгөтэй.
Навчны жижиг, хатаасан, эрчилсэн хэсгүүд. Навчны хэлбэр, хэмжээ нь өөр өөр байдаг. Өнгө нь цайвар ногооноос хар ногоон хүртэл, шар ишний бага хэмжээний тоосонцортой.
Навч ба ишний хэсэг Бүтэц нь нэгэн төрлийн, утасгүй, хар ногоон өнгөтэй.
Дүгнэлт: Цайны агуулгыг нүцгэн нүдээр болон микроскопоор шинжилсний үр дүнд 1, 3, 4-р сорьцонд нэг төрлийн бус байдал тодорхойлогддог нь тогтоогдсон. Механик найрлагыг микроскопоор судлахад 4-р дээжинд навчны хэсэг, ишний нэлээд хэсэг байгаа нь тогтоогдсон. №1 дээж дээр бие даасан хэлтэрхийнүүд харагдаж байгаа бөгөөд гадаргуу нь үсээр бүрхэгдсэн байдаг бөгөөд энэ нь миний бодлоор цайтай ямар ч холбоогүй юм. 2,3 дугаартай дээжүүдэд бөөмийн агууламж, хэмжээ бараг ижил байна. 4-р дээжийн навчны гадаргуу нь гялгар, царцсан байна.
будагч бодис байгаа эсэхийг судлах.
Хийх арга: Усаар цай чанаж иднэ өрөөний температур 7-10 минутын турш шаардаж, өнгөний эрч хүч №2,3-ийн дээжүүдэд илүү тод харагдаж байгааг хараарай.
Хийх арга: Бэлтгэсэн бүлээн цайны дусаах хэсэгт даавуу хийнэ цагаан 7-10 минут байлгаад дараа нь хатаагаад өнгөний ялгааг хараарай.
Дүгнэлт: Цайны навчинд агуулагдах пигмент, будагч бодисыг аюулгүй будагч бодис болгон ашиглаж болно.
Үүссэн цайны дусаалга дээр нимбэгний шаантаг нэмнэ. Нимбэг нь цайны өнгөт бодистой урвалд орж, анхны өнгөтэй харьцуулахад уусмалын өнгө өөрчлөгдөв. Энэ нь эдгээр дээжинд будагч бодис нэмсэн бөгөөд 2,3-р дээжинд илүү их хэмжээгээр орсон болохыг харуулж байна.
Цайны органолептик шинж чанарын судалгаа.Амт, үнэрийг тодорхойлох.
Арга зүй: Цайг 5-7 минутын турш исгэж, дараа нь цайны үнэр, амт чанар, агшилтын зэрэг, тааламжгүй амт зэргийг харьцуулна.
Хүснэгт 2.
p / p
Цайны нэр
Анхилуун үнэрийг хосоор нь
Амт
Хагархай
Гадаад амт
Мэлрэг цэцэгтэй "Ява гүнж" ногоон цай. Савласан.
Сул дорой, чихэрлэг, мэлрэг цэцгийн үнэртэй
Сул гашуун
Сул дорой
Өвс ногоотой
"Нури гүнж" уулын, хар, урт цай. Савласан.
Дунд зэргийн, чихэрлэг
Дунд зэргийн гашуун
Дундаж
Үгүй
"Нури гүнж" өндөр уулын урт цай, хар цай. Навчтай, жижиг.
Дундаж,
чихэрлэг
Дунд зэргийн гашуун
Дундаж
Үгүй
"Ява гүнж" Хятад, ногоон, урт цай. Хуудас.
Сул дорой
Сул гашуун
Сул дорой
Өвс ногоотой
Дүгнэлт: Уур дахь цайны анхилуун үнэр 1.4-р сорьцонд сул байна. 1,2,3-р сорьцонд чихэрлэг үнэртэй.
1.4-р сорьцонд сул гашуун, 2,3-р дээжинд дунд зэргийн шинж тэмдэг илэрдэг. Хөхрөлтийн зэрэг нь дээж No2,3-т илүү тод харагдаж байна. 1.4-р сорьцонд өвслөг ургамлын амт илүү тод илэрдэг.
Хүчил шүлтийн тэнцвэрийг тодорхойлох.
Арга зүй: Үүссэн цайны дусаах хэсэгт индикатор цаасны туузыг хийж рН-ийг тодорхойлж, дараа нь стандарттай харьцуулсан.
Дүгнэлт: У Ногоон цайрН нь 6, хар цайны хувьд 5 байна. Уусмалын орчин нь саармагтай ойролцоо байна.
Цай дахь танниныг тодорхойлох.
Хийх арга: Цайны уусмал (3) дээр 5-6 дусал төмрийн хлорид нэмнэ. Цайнд таннин байгаа тохиолдолд хар ягаан өнгөтэй болсон.
Дүгнэлт: №3 ба №4 дээж нь таннин хамгийн их агууламжтай байдаг.L-таннинХимийн бодис бөгөөд усанд уусдаг, цайнд агуулагддаг бөгөөд цай нь хүний бие, төлөв байдалд үзүүлэх зарим нөлөөг хариуцдаг бөгөөд цайны амт, үнэрт нөлөөлдөг. Энэ нь глютамины хүчилтэй холбоотой амин хүчлээс гаралтай.
Кофеиныг тодорхойлох.
Арга зүй: Шаазан аяганд 0.1 цай хийж, 1-3 дусал төвлөрсөн азотын хүчил нэмнэ. Хольцыг хуурай болтол нь сайтар ууршуулна. Кофеины исэлдэлтийн үр дүнд улбар шар өнгийн тертраметилалоксантин үүсдэг. Шинжилгээний өгөгдлийг 43% кофеин агуулсан цитрамоны шахмалаас авсан лавлагаатай харьцуулна.
Хамгийн гол нь: Дээж №1.4 нь илүү их кофейн агуулдаг. Ногоон цай нь хар цайнаас илүү их кофейн агуулдаг. Алкалоид нь аливаа цайны чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ бүлэгт кофеин буюу цай теин агуулагддаг. Энэ нь хүний тоник, өдөөгч нөлөөтэй кофеин юм. Цай нь кофеноос илүү кофейн агууламжтай байдаг. Үүнээс гадна цайны кофеин нь хүний биед илүү эрүүл байдаг. Кофейн нь цайны навчинд агуулагддаг бөгөөд хамгийн түрүүнд гарч ирсэн навчинд түүний агууламж өндөр байдаг.
Хүснэгт №3.
p / p
Цайны нэр
NS
Таннины агууламж байгаа эсэх
Витамин С-ийн агууламж.
Дээж №1
Дундаж
0,00009
Дээж №2
Өндөр
Дээж №3
Өндөр
0,00013
Дээж №4
дундаж
22 +1,8
Хүснэгт 3
Дүгнэлт: Судалгаанд үндэслэн дараахь дүгнэлтийг гаргаж болно.
Механик найрлагын дагуу зөвхөн №2 дээж нь ГОСТ стандартад нийцдэг, учир нь журмын дагуу цайны навч ишгүй байх ёстой. Найрлагын гаднах гетероген байдлыг №1,3,4 дээжээр тодорхойлно.
Уусмалын орчин нь саармагтай ойролцоо байна. Ногоон цай нь арай өндөр рН - 6, хар цай - 5 байна.
Бүх цайны дээж нь хиймэл будагч бодис агуулсан,Энэ нь ГОСТ-ийн дагуу хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй.
Таннин нь цайны ууттай харьцуулахад сул цайнд хамгийн их байдаг.
Кофеин нь бүх цайны дээжинд байдаг. Энэ нь ногоон навчнаас их хэмжээгээр олддог
Үнэр, үнэр, амт чанарцай нь бүх дээжинд цай уух уламжлалтай нийцдэг.
Цайны баглаа боодол дээр заасан мэдээлэл нь ихэвчлэн дутуу, цайны боловсруулалтын тодорхойлолт, цуглуулах цаг, цай ургах газар байдаггүй.
Тиймээс судлагдсан бүх цай нь ГОСТ стандартад нийцэж байгаа тул хэрэглэхийг зөвлөж байна.
ОНОЛЫН ҮНДЭСЛЭЛ
Цайг цайны гэр бүлийн мөнх ногоон цайны ургамлын найлзууруудын дээд хэсгийг тусгай боловсруулалтаар олж авдаг. Цайны гол үнэ цэнэ нь кофейн алкалоид, таннин агуулдагтай холбоотой юм. Бэлэн цайны чанарын чухал үзүүлэлтүүдийн нэг нь исгэх явцад дусаах усанд уусдаг хандны агууламж юм. Тэдний тоо хэмжээ нь цайны төрөл, төрлөөс хамаарна: агуулга өндөр байх тусам тэдгээрийн агууламж (28-40%) нэмэгддэг.
Цайг түүхий эд, боловсруулах технологиос хамааран дараах төрөл, төрлөөр үйлдвэрлэдэг.
Байховы (сул) - (хар, ногоон, улаан, шар, цагаан), навч, жижиг хэсэгт хуваагддаг;
Арилжааны сортууд нь цай савлах үйлдвэрт үйлдвэрлэгддэг бэлэн бүтээгдэхүүн юм.
Байгалийн кофе бол үр (үр тариа) юм кофены ургамалхалуун орны орнуудаас гаралтай Coffea Linney төрөл. Кофены физиологийн үнэ цэнэ нь кофейн алкалоид, үнэрт бодис, хлоргений хүчил агуулдагтай холбоотой юм.
Тус үйлдвэр нь дараахь төрлийн байгалийн кофе үйлдвэрлэдэг.
Байгалийн шарж кофе (шош, нунтагласан, нунтагласан "Турк хэв маяг" болон chicory нь нунтагласан);
Байгалийн уусдаг кофе (нунтаг, мөхлөгт, хөлдөөж хатаасан).
Цай, кофены чанарыг органолептик, физик-хими, микробиологи, аюулгүй байдлын үзүүлэлтээр тодорхойлдог.
Цайны чанарыг органолептик байдлаар үнэлэхдээ чанасан навчны үнэр, амт, дусаах эрч хүч, өнгө зэргийг тодорхойлно.
Органолептик үнэлгээКофены чанар нь гадаад төрх, амт, үнэрээр, уусдаг кофены хувьд өнгөт хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг.
Цайны чанарын физик, химийн үзүүлэлтүүд нь чийгийн массын хувь, усанд уусдаг ханд, металл-соронзон хольц, нийт үнс, усанд уусдаг үнс, түүхий эслэг, нарийн ширхэгийн массын хувь хэмжээ юм.
Кофены чанарын физик, химийн үзүүлэлтүүд нь чийгийн массын хувь, усанд уусдаг хандлах бодис, кофеин, металл ба гадны хольц, давсны хүчилд уусдаггүй нийт үнс, үнс, нунтаглах хэмжээ (шарсан кофены хувьд), бүрэн уусах чадвар зэрэг орно. халуун, хүйтэн усанд, глюкоз ба ксилозын массын хэсэг (уусдаг кофены хувьд).
Цай, кофены микробиологийн үзүүлэлтээс мөөгөнцөр байгаа эсэхийг тогтоосон.
Цай, кофены аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдээс хортой элементүүд (хар тугалга, хүнцэл, кадми, зэс), афлатоксин В 1, радионуклид (цезий-137, стронций-90) -ийн агууламжийг хэвийн болгодог.
ТУРШИЛТЫН ХЭСЭГ
ажлын зорилго: цай, кофены зохицуулалтын баримт бичгийг судлах; стандартад заасан цай, кофены чанарыг тодорхойлох органолептик аргыг эзэмшсэн байх.
Тоног төхөөрөмж, материал, урвалж:
лабораторийн жин
цай амтлах багц
Тодорхойлох техник
Цайны органолептикийн үнэлгээ.
Цайны чанарыг органолептик байдлаар үнэлэхдээ эхлээд хуурай цайны гадаад төрхийг (ургац хураах) тодорхойлж, дараа нь дусаахыг бэлтгэж, чанасан навчны үнэр, амт, өнгөний эрч хүч, өнгийг тодорхойлно.
Үнийн хувьд Гадаад төрхдундаж дээжийг цэвэр цаасан дээр цутгаж, нүдээр тодорхойлно.
Бүлэг цай (навч, нарийн эсвэл мөхлөг);
Цайны навчны өнгө, буржгар зэрэг нь жигд байх;
Зөвлөмж байгаа эсэх;
Цайны бага сорт, намрын орой хураах түүхий эдэд зориулагдсан иш, цайны тоос байгаа эсэх;
Цэвэрлэх, ангилах хангалтгүй байдлаас шалтгаалж шороог, том ширхэгтэй навч, утас болон бусад хольцоор бохирдох.
Энэ үзүүлэлтийн дүн шинжилгээ нь бүтээгдэхүүнийг ямар түүхий эдээр хийсэн, технологийн горимыг дагаж мөрдөж байгаа эсэх, ялангуяа цай өнхрөх, ангилах үйл явцын талаархи ойлголтыг өгдөг.
Учир нь дусаах бэлтгэл 3 гр цай жигнэж, тестийн аяганд хийнэ. 125 мл шинэхэн буцалсан ус хийнэ, тагийг нь таглаад 5 минут байлгана. Дараа нь дусаахыг тусгай цагаан шаазан аяганд хийнэ, ингэснээр чанасан цайны навч нь дусаах руу орохгүй.
Үнэлгээ хийх үед өнгөдусаах нь цайны төрөл, нягтрал, эрч хүч, гэрэл гэгээтэй нийцэж байгаад анхаарлаа хандуулаарай.
Амт, үнэрийг тодорхойлох нь дусаахыг цутгасны дараа шууд биш, харин 1-1.5 минутын дараа эхэлдэг. Тодорхойлохын тулд үнэрЦайны тагийг хурдан онгойлгож, хамар руу аваачиж, агаараар амьсгалж, үнэрийг нь үнэлнэ.
Tiester-ийн практикт хоргүй цайны үнэрийг тодорхойлох тусгай нэр томъёог баталсан.
Розиан;
бүйлс;
Зөгийн бал;
цитрус;
Гүзээлзгэнэ, герани, үхрийн нүд гэх мэт үнэрт холимог.
Цай нь янз бүрийн төрлөөс хамааран бүрэн баглаа, нарийн, эмзэг, тааламжтай эсвэл сул, барзгар үнэртэй байж болно.
Хүсээгүй үнэр:
утаа;
Халуун;
өвслөг үнэр;
янз бүрийн гадаад үнэр.
Тодорхойлохын тулд амтТэд аяганаас бага зэрэг цай ууж, залгихгүйгээр амандаа эргэлдэж, амтлах мэдрэмжийг үнэлдэг.
Уг дусаах амт нь хөгшрөлт, бүрэн дүүрэн байх нь цайны хандлах чадвар өндөр, Р витамины өндөр идэвхжилийн шинж тэмдэг юм. Хэрэв хөгшрөлт нь хангалттай илэрхийлэгдээгүй бол цай нь хэт исгэсэн цайны онцлог шинж чанартай хоосон "хавтгай" амттай байдаг. Исгээгүй цайнд гашуун амтыг үргэлж тэмдэглэдэг.
Хангалтгүй чангаруулах амттай цайг "амьгүй" дусаах цай гэж нэрлэдэг. Энэ үзэгдлийн шалтгаан нь цайны илүүдэл чийгийг шингээх, өндөр температур, хатаах үед цайг уураар жигнэх зэрэг байж болно.
Цайг зөв исгэх, хатаах, хадгалах замаар олж авсан цайны дусаах нь "амин чухал" эсвэл "амьд" гэж тодорхойлогддог.
Зэрэг чанасан хуудасны өнгөцайны чанарын талаар найдвартай ойлголт өгдөг.
Чанасан навчийг цайны аяганаас таг руу нь шилжүүлж, хоёр хуруугаараа шахаж, навчны өнгө, өнгөний жигд байдлыг тодорхойлно.
Чанартай хар урт цай нь тод зэс өнгөтэй чанасан навчтай. Хар хүрэн, ногоон, уйтгартай өнгө нь согог гэж тооцогддог.
Сайн хар урт цай цайвар хүрэн өнгөтэй; ногоон - ногоон шараас хар шар хүртэл.
Цайны навч хэт их исгэх эсвэл хэт хатах үед бараан өнгө ажиглагддаг; ногоон өнгө - исгэх хангалтгүй тохиолдолд.
Буцалсан навчны өнгийг тодорхойлохдоо түүний жигд байдалд анхаарлаа хандуулдаг: зэрэглэл бага байх тусам өнгө нь жигд бус болно.
Цайны чанарын органолептик үнэлгээний үр дүнг 1-р хүснэгтэд оруулна уу.
Ногоон цайны чанарын гол үзүүлэлтүүд нь:
Цайны үнэр, амт;
Гадаад төрх;
Судсаар хийх өнгө;
| Үзүүлэлтийн нэр | ГОСТ-ын шаардлага | Дээж №1 | Дээж №2 | Дээж №3 | |
| Үнэр ба амт | Бүтэн баглаа, нарийн нарийн үнэр, уян хатан чанар бүхий тааламжтай амт | Ширүүн үнэр, бага зэрэг мэдрэгддэг tart амт | Тааламжтай нарийн, нарийн үнэр, тааламжтай хүчтэй tart амт | Тааламжтай үнэр, бага зэрэг мэдрэгдэх амт. | Ширүүн үнэр, бага зэрэг мэдрэгдэх тарт, гашуун амт. |
| Судсаар хийх | Ил тод, цайвар ногоон, шаргал өнгөтэй | Улаан шаргал өнгөтэй хар шар, тодорхойгүй | Ил тод цайвар ногоон шаргал өнгөтэй | Хар шар. Хурдастай булингар | Хар шар, үүлэрхэг. |
| Буцалсан навчны өнгө | Нэг жигд, ногоон өнгөтэй | Нэг төрлийн бус, хар шар | Ногоон өнгөтэй жигд дүрэмт хувцас | Нэг төрлийн бус, хар шар | Нэг төрлийн бус, хар шар. |
| Гадаад төрх | Гөлгөр, жигд, сайн буржгар | Тэгш бус, муу эрчилсэн цайны навч | Гөлгөр, нэгэн төрлийн, эрчилсэн, хольцгүй | Тэгш бус, бохирдол байдаг: саваа, мөчир. | Гадны хольцтой навчит, жигд бус, муу эрчилсэн цайны навч |
ГОСТ-ийн дагуу ногоон цайны органолептик шинж чанарын шаардлага
| Цайны дусаах дүр төрх: - навчит, мөхлөгт; - дарагдсан; | Цайвар шар эсвэл цайвар ногоон, ил тод эсвэл уйтгартай; Улаан шар |
| Цайны дусаах үнэр ба амт: - навчит, мөхлөгт; - дарагдсан | Нарийхан анхилуун үнэр, хөгшрөлттэй тааламжтай амт; Ногоон дарагдсан цайны өвөрмөц онцлогтой |
| Чанасан цайны навчны өнгө: -навч, мөхлөг; - дарагдсан | Дүрэмт хувцас, шаргал, ногоон өнгөтэй Хар ногоон өнгөтэй, хар хүрэн өнгөтэй |
| Цайны харагдах байдал: -навч -мөхлөгт; - дарагдсан | Нэг төрлийн, жигд, мушгирсан Нилээд жигд, бөмбөрцөг эсвэл гонзгой хэлбэртэй Хар ногоон дарагдсан хавтан, гөлгөр гадаргуутай, тэгш ирмэгтэй |
Дээж авах, чанарын үнэлгээ хийх
Дээж No1. Greenfield ногоон цай, цэцгийн баглаа сорт, том навчтай, цэвэр жин 100гр, үйлдвэрлэгч: "Орими трейд" ХХК.
Дээж №2. Тесс шохой. Цитрусын амтат, цэцгийн дэлбээтэй, уутанд хийсэн шохойн үнэртэй урт ногоон цай. Орц: урт ногоон цай, нимбэгний сорго, сарнайн хонго, цитрусын хальс, календулын дэлбээ, байгалийн шохойн амт. Үйлдвэрлэгч: "NEP" ХХК.
Дээж №3. LIPTON амттай ногоон цай.
Орц: урт ногоон цай, османтус, лийрийн амт. "Unilever Rus" ХХК-ийн үйлдвэрлэсэн
| Тэмдэглэгээ | ГОСТ-ын шаардлага | Үнэндээ | Захидал |
| Дээж №1. | Нэр Сорт Үйлдвэрлэсэн огноо Найрлага Цэвэр жин Стандартын тэмдэглэгээ Хугацаа дуусах хугацаа | + + + + + + + | Энэ дээж нь бүх талаараа ГОСТ-ын шаардлагыг хангаж байна |
| Дээж №2 | Нэр Сорт Үйлдвэрлэсэн огноо Хадгалах хугацаа Найрлага Цэвэр жин Оддын тэмдэг Хугацаа дуусах огноо | + - + + + + + + | Энэ дээж нь нэг үзүүлэлтээр ГОСТ-тай тохирохгүй байна (сав баглаа боодол дээр зэрэглэлийг заагаагүй болно) |
| Дээж №3 | Нэр Сорт Үйлдвэрлэсэн огноо Хадгалах хугацаа Найрлага Цэвэр жин Стандарт тэмдэглэгээ Хадгалах хугацаа | + - + + + + + + | Энэ дээж нь нэг үзүүлэлтээр ГОСТ-тай тохирохгүй байна (сав баглаа боодол дээр зэрэглэлийг заагаагүй болно) |
Дүгнэлт: 2, 3 дугаар сорьцонд цайны төрлийг заагаагүй болно. Дээж №1 нь бүх талаараа ГОСТ-тай тохирч, №2 ба №3 нь ГОСТ-тай тохирч, гуравдугаар зэрэгт хамаарна.
Гаралт
Саяхныг хүртэл дорнын чамин гэж тооцогддог байсан ногоон цай цайнд дурлагчдын дунд улам бүр түгээмэл болж байна. Орос улсад 17-18-р зууны үед. Хятадаас авчирсан ногоон цай нэлээд өргөн тархсан боловч дараа нь хар цайгаар солигдсон.
Ногоон, хар цай нь ижил цайны навчаар хийгдсэн боловч үйлдвэрлэлийн технологийн ялгаа нь биологийн үнэ цэнэ, амтыг тодорхойлдог. Ногоон цай авахын тулд түүхий эдийг дулааны боловсруулалтанд хамруулж, цайны навчны ферментийг устгадаг бөгөөд энэ нь цайны навчинд агуулагдах бодисыг исэлдэлтээс хамгаалах боломжийг олгодог. Тиймээс дагуу химийн найрлаганогоон цай нь "байгалийн" цайны навчтай ойрхон байдаг. Энэ нь бараан өнгөтэй фенолын нэгдлүүдийг үүсгэдэггүй. Ногоон цай нь витаминаар маш их баялаг юм . Би курсын ажилдаа Magnit болон Dixy дэлгүүрийн ногоон цайны төрлийг судалж үзээд эдгээр дэлгүүрүүдэд ногоон цай нэлээд өргөн хүрээтэй байдгийг мэдсэн. Зах зээл дээрх гол үйлдвэрлэгчид нь: "Орими Трейд" ХХК; "Uniliver Rus" ХХК; "NEP" ХХК; SDS-FOODS ХХК; "Балтик Ресурс" ХХК. Дараа нь би ногоон цайны үндсэн үзүүлэлтүүдийг судалж, харьцуулсан шинж чанараараа гол үйлдвэрлэгчдийн дээжийг сонгов. Би сонгосон ногоон дээжийн органолептик үзүүлэлтүүдийг судалж үзээд дараах дүгнэлтийг хийж болно: 2, 3-р дээжүүдэд цайны төрлийг заагаагүй болно. Дээж №1 нь бүх талаараа ГОСТ-тай тохирч, №2 ба №3 нь ГОСТ-тай тохирч, гуравдугаар зэрэгт хамаарна. Цайны нэр төрлийг судалж үзээд асар олон тооны цай үйлдвэрлэгчид дэлхийн зах зээлд өрсөлдөж, арилжааны цайны нэр төрөл байнга шинэчлэгдэж, өргөжиж байгааг олж мэдсэн.
А.С.Кучер
Могилев 2012 он
1) Ажлын зорилго:Ундааны чанарын хяналтыг хийх.
2) Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж:ГОСТ 306 стандартын дагуу цахилгаан зуух, FE, шигшүүр, ГОСТ 7365 стандартын дагуу термостат бүхий цахилгаан лабораторийн хатаах шүүгээ, VNIIHP VCh аппарат, ГОСТ 19491 стандартын дагуу лабораторийн хөшүүргийн жин, ГОСТ 6371 стандартын дагуу хатаагч, шаазан аяга. ГОСТ 7148 стандартын дагуу ГОСТ 9147 (эсвэл аяга (шил)) дагуу 6 - 8 см диаметртэй.
Ажлын захиалга
Цайны органолептик ба физик-химийн шинж чанарын үнэлгээ
1.1 Органолептик үнэлгээхяналттай харьцуулан дусаах (шар айраг исгэх) 65 0 температурт явуулсан. Хяналтын дусаахыг харгалзах зэрэглэлийн цайнаас бэлтгэж, 500 см 3 ус тутамд 10 (20) г исгэж, 10 минутын турш исгэж, шүүнэ.
Ундааны үнэр, амт (хавчуурга, шар айраг исгэх дүрмийг дагаж мөрдөх) нь цайны төрөл бүрийн онцлог шинж чанартай байдаг. Зөв исгэсэн цай нь тунгалаг байдаг. Хэрэв дусаах нь үүлэрхэг, түүний өнгө нь уйтгартай хүрэн өнгөтэй байвал энэ нь цайг зөв исгэж чадаагүй эсвэл удаан хугацаагаар уусгасан гэсэн үг юм.
Туршилтын дээжийн органолептик шинж чанар:
Өнгө- ил тод, улбар шар-шар өнгө.
Үнэр ба амт- энэ төрлийн цайнд ердийн зүйл.
Хүснэгт 1 - Цай исгэх №1002
Хүснэгт 3 - Цай дахь хуурай бодисын агууламж
м хуурай v= 20.35 гр
Хүснэгт 4 - Цайны чанарын органолептик үзүүлэлтүүд
1.2 Судсаар хийх шинэлэг байдлыг тодорхойлох.Цайны дусаахыг буцалгах нь үнэр, ил тод байдал, өнгө нь муудахад хүргэдэг: улбар шар-шараас бохир хүрэн өнгөтэй болдог. Чанасан цайг худалдаанаас хасч, цаашдын шинжилгээнд хамрагдахгүй.
Хяналтын дусаахыг (дусаах) 1008 жорын дагуу бэлтгэнэ. Шинжилгээнд хамрагдсан ба хяналтын дусаахыг тасалгааны температурт хөргөж, цаасан шүүлтүүрээр шүүнэ.
Судсаар хийсэн шинэлэг байдлыг тодорхойлохын тулд 1 см 3 шүүсэн дусаах, туршилт, хяналтыг хоёр туршилтын хоолойд хийнэ. Дээжүүдэд төмрийн синергетик калийн 1% уусмал, натрийн гидроксидын 40% -ийн уусмалаас 2 см 3 нэмнэ. Хоолойн агууламжийг сэгсэрч, 5-10 минутын турш үлдээнэ. Дэвсгэрийг буцалгах эсвэл хуурай цай нэмэхгүй бол туршилтын хоолой дахь шингэн нь цайвар шар өнгөтэй болж, унтаж буй цайг дахин исгэх үед нимбэг болж хувирдаг; хяналтын хоолой дахь шингэн нь алтан өнгөтэй байна.
Хүснэгт 5 - Цайны шинэлэг байдлыг тодорхойлох
5-р хүснэгтийн үргэлжлэл
1.3 Шар айраг исгэх цайнаас шатсан элсэн чихэр олох.Шатаасан элсэн чихэр нь цайны дусаах өнгийг сайжруулж, улмаар хуурай цайны дутуу хөрөнгө оруулалтыг далдалдаг. Шатаасан элсэн чихрийн нээлт нь цайны таннин (шатаасан элсэн чихэрээс ялгаатай) нь цууны хүчлийн зэсийн уусмалаар тунадас үүсгэдэг.
Хуурай туршилтын хоолойд 5 см 3 цай дусааж, цууны хүчлийн зэсийн ханасан уусмалаас 2 см 3 нэмж, туршилтын хоолойн агуулгыг сайтар хольж, 15-20 минут байлгана.
Шингэний өнгө, тунадас байгаа эсэхээс хамааран дусаахад шатсан элсэн чихэр байгаа эсэх талаар дүгнэлт гаргадаг (хүснэгт 6).
Хүснэгт 6 - Стандартын дагуу цай дусаах хүч чадлын шинж чанар
Цайны дусаах шатсан элсэн чихэр, хэрэгжилтээс хасагдсан.
Туршилтын үр дүнг хүснэгт 7-д үзүүлэв.
Хүснэгт 7 - Дээж дэх шатсан элсэн чихрийн хэмжээг тодорхойлох
Дүгнэлт: туршилтын явцад 1-р дээжинд шатаасан элсэн чихэр агуулагдаж байгаа нь тогтоогдсон.
1.4Шар айраг исгэх цайнд хүнсний содыг олох.Шүлтлэг орчинд шар айрагны өнгөний эрч хүч нэмэгддэг. Тиймээс, исгэхдээ жигд натри нэмэх нь хуурай цайны хомсдол эсвэл унтаа цайны хэрэглээг бүрхэж болно.
Цайны навчийг тасалгааны температурт хөргөнө. Цайны навчийг нэг дусал бүх нийтийн индикатор цаасан дээр хэрэглэнэ. Хүнсний сод нь туршилтын цаасыг ногоон өнгөтэй болгоно. Судсаар хийсэн сод байхгүй тохиолдолд цаасны шар өнгө өөрчлөгдөхгүй.
Хүснэгт 8- Цай дахь хүнсний содын агууламж
Дүгнэлт: туршилтын явцад 2-р сорьцонд сод агуулагдаж байгаа нь тогтоогдсон.
Үүнтэй төстэй мэдээлэл.