Adunan angin yang dibuat daripadanya. Pastri serbuk pendek, adunan angin. Gulungkan kerak bawah adunan cincang

Pathé Breeze atau Doh cincang - Ini mungkin adunan yang paling serba boleh yang boleh digunakan untuk membuat hampir semua barang bakar: biskut, pai (manis dan sedap), pastri dan pai gaya Amerika. Pate Brize adalah pangkalan yang sempurna untuk mengisi sebarang pengisian, kerana adunan ini tidak termasuk perisa tambahan.

Resepi Dough Pate Breeze (Daging Cincang)

Resipi ini hanya untuk adunan yang cukup untuk satu asas pai gaya Amerika (iaitu terbuka). Sekiranya anda ingin membuat pai tertutup klasik, anda harus menggandakan jumlah ramuan.

BAHAN-BAHAN

• 1 1/4 cawan tepung halus untuk doh, ditambah sedikit untuk digulung
• 1/2 sudu teh garam
• 1/2 sudu teh gula (jika anda membuat doh untuk pastri manis - tingkatkan jumlah gula menjadi 1 1/2 sudu teh)
• 8 sudu besar (kira-kira 115-120 g) sangat sejuk mentega, potong kiub kecil
• 3-4 sudu besar (kira-kira 40-60 ml) air ais

PERSIAPAN

1. Semasa anda memikirkan berapa banyak doh yang anda perlukan untuk memanggang, potong mentega menjadi kiub kecil dan masukkan ke dalam peti sejuk. Semakin sejuk mentega, adunan akan semakin lembik. Dinginkan mentega sekurang-kurangnya 30 minit, lebih baik 1 jam atau semalaman (saya selalu menyimpan mentega dadu di dalam peti sejuk untuk adunan).

2. Masukkan tepung, garam dan gula ke dalam mangkuk pemproses makanan dan kacau rata. Tambahkan separuh mentega cincang, pilih tetapan kelajuan atau nadi terendah pada pemproses makanan dan kacau perlahan (kira-kira 6-8 denyutan). Kemudian masukkan baki separuh mentega dan kacau adunan lagi (kira-kira 6-8 atau lebih denyutan). Akibatnya, anda harus mempunyai campuran dengan gumpalan yang tidak lebih besar daripada kacang polong.

3. Masukkan beberapa sudu air ais (tanpa ais!) Dan kacau adunan sedikit lagi. Kemudian, terus kacau adunan (dengan kelajuan paling lambat atau dalam mod nadi), secara beransur-ansur menambah satu sudu air ais sehingga doh mula berkumpul bersama. Cubalah memerah gumpalan adunan - jika tidak hancur dan melekat - doh sudah siap, jika tidak, tambahkan sedikit air dan kacau lagi. Cuba tambahkan air sebanyak mungkin. Jumlah air yang berlebihan boleh menyebabkan adunan menjadi keras semasa memanggang.

4. Letakkan doh dari mangkuk pemproses makanan di permukaan yang bersih dan rata. Sekiranya anda mahu doh keluar lebih lembap, anda boleh menggunakan pangkal tangan anda untuk menguli doh di atas meja, kemudian kumpulkan menjadi gumpalan, dan uli lagi. Ini adalah teknik Perancis yang disebut "fraisage". Ulangi langkah-langkah ini beberapa kali (4-6 akan mencukupi) dan doh anda akan lebih lembik.

Selepas itu, membentuk sebilangan besar adunan, tetapi jangan gunakan usaha apa pun: jika anda mengaduk doh terlalu banyak, ia akan menjadi sukar ketika dibakar. Doh harus mengekalkan tekstur kasar, anda akan melihat sebilangan kecil mentega: ia akan mencair semasa membakar dan memisahkan lapisan doh antara satu sama lain, menjadikannya serpihan.

Taburkan tepung di kedua sisi doh, bungkus dalam bungkus plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya 1 jam. Anda boleh membekukan doh siap (ia boleh disimpan selama beberapa bulan) - cairkan sebelum digunakan dengan memindahkannya dari peti sejuk ke peti sejuk semalaman.

5. Sebelum menggunakan, keluarkan adunan dari peti sejuk dan biarkan selama 5-10 minit di permukaan yang bersih, halus dan tepung. Kemudian gunakan rolling pin untuk melancarkan doh.

Breeze (Pate Brisee) adalah doh yang paling serba boleh, ia digunakan untuk tart manis, kuis, dan juga pai gaya Amerika. Anginnya adalah doh yang sangat serpihan, lembut dan halus, dan kerana tidak ada rasa tambahan di dalamnya, ini adalah "rancangan kedua" yang sangat baik untuk pengisian apa pun.

Bahan-bahan
Untuk satu pai terbuka atau tart dengan diameter 20-22 cm

Tepung kek 185 gram (320 ml atau 1 1/3 cawan)
atau tepung premium

1/2 sudu teh garam

1/2 sudu teh gula

115 gram mentega yang sangat sejuk
potong kiub kecil

40-60 ml (2 1 / 2-4 sudu besar) air ais
ditambah hingga 20 ml air ais jika diperlukan

2 sudu teh jus lemon atau sari apel
cuka (pilihan)

Untuk satu kek tertutup dengan diameter 20-22 cm
320 gram (540 ml atau 2 1/4 cawan) tepung kek atau tepung premium

3/4 sudu teh garam

3/4 sudu teh gula

200 gram mentega yang sangat sejuk, potong kiub kecil

75-100 ml (5-7 sudu besar) air ais, ditambah hingga 20 ml air ais jika diperlukan

2 sudu teh jus lemon atau cuka sari apel (pilihan)

Penyediaan:
Siapkan semua yang anda perlukan. Ukur dan sejukkan bahan-bahannya, bebaskan permukaan di mana anda akan bekerja.

Kaedah 1: Sediakan doh dengan pisau dapur atau blender pastri.

Ayak tepung, garam dan gula ke atas papan besar. Masukkan mentega dadu. Potong tepung dan mentega dengan pisau dapur atau pisau adunan khas (ia mempunyai hingga 5 bilah, yang mempercepat prosesnya) sehingga kepingan mentega berukuran setengah kacang atau lentil dan tidak ada serpihan mentega yang besar.

Buat lubang di tengah tepung dan mula tuangkan ke dalam air ais. Tuangkan satu sudu besar dan kacau dengan lembut, jangan berkerut terlalu banyak (sangat senang menguli Breeze, menggunakan pengikis atau pisau), bekerja dengan cepat. Perhatikan konsistensi doh, sebaik sahaja ia mulai memegang bentuknya dan terkumpul menjadi gumpalan, jika anda memerah dengan tangan anda, berhenti menambahkan air (jumlah air yang tepat untuk ditambahkan ke dalam adunan adalah pengalaman anda, ingat bahawa doh tidak boleh terlalu lembut, melekit dan tidak boleh terlalu kering, berantakan).

Kumpulkan doh menjadi gumpalan, jika perlu, bahagikannya menjadi beberapa bahagian (jika anda menyiapkan bahagian doh untuk pai tertutup, bahagikan dengan 2/3 dan 1/3), bentuk bola, ratakan sedikit dengan telapak tangan anda, bungkusnya dengan pelekat dan sejukkan sekurang-kurangnya 30 minit, lebih baik 2-3 jam.

Kaedah 2: menyediakan adunan menggunakan pengadun, pemproses makanan atau pengisar (Sekiranya anda menggunakan pengadun atau pemproses makanan, pasangkan muncung - spatula, jika pengisar, kemudian pisau).

Masukkan jus lemon atau cuka sari apel ke dalam air dan letakkan di dalam peti sejuk selama 15 minit.

Ayak tepung, garam dan gula ke dalam mangkuk pemproses makanan atau pengisar. Masukkan mentega yang telah dihiris. Putar pemproses makanan / pengadun / pengisar ke mod kelajuan atau nadi paling perlahan. Sebaik sahaja kepingan mentega berukuran tepat (kira-kira 3 mm), mulailah menambahkan cecair (air atau telur dengan air) dalam satu sudu besar. Hentikan perkakas sebaik sahaja adunan mula berkumpul. Kumpulkan doh dengan tangan anda ke dalam gumpalan, jika perlu, bahagikannya menjadi beberapa bahagian (jika anda sedang menyediakan bahagian doh untuk pai tertutup, bahagikannya dengan 2/3 dan 1/3), bentuk bola, ratakan sedikit dengan telapak tangan anda, bungkus dengan bungkus plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya selama 30 minit, lebih baik 2-3 jam.

Sekiranya anda "merasakan" doh dengan baik, anda boleh memasaknya dengan tangan anda, tanpa alat yang tidak perlu. Bekerja dengan cepat, mengisar mentega dan tepung hingga konsisten yang diingini, kemudian masukkan cecair, dll.

Doh boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga 7 hari dan di dalam peti sejuk sehingga 3 bulan.

Breeze (Pate Brisee) dan pastri shortcrust asas (pate à foncer) - jenis sejagat pastri serbuk pendekyang memanfaatkan sepenuhnya pastri yang berbeza (manis dan gurih). Angin mengandungi lebih banyak minyak dalam komposisinya, lebih rapuh dan rapuh. Tetapi jika tart atau quiche perlu dibuat terlebih dahulu, lebih baik memilih doh roti ringkas. Terdapat dua cara untuk menyediakan doh seperti itu: dengan mentega sejuk (dicincang dengan tepung) atau dengan mentega yang dilembutkan sedikit (mentega diuli dengan jari anda dan kemudian dicampurkan dengan tepung). Saya mencatatkan resipi untuk pastri serbuk sejuk. Walaupun kaedah ini panjang, dialah yang membolehkan anda melancarkan doh setebal 1 mm. Sekiranya resipi memerlukan ketebalan 3-5 mm, maka anda boleh menyediakan doh seperti yang dijelaskan di bawah. Resipi dan teknologi Michel Roux.

Resipi pastri serbuk pendek asas.
BAHAN-BAHANuntuk adunan angin (Pate Brisee):
250 g tepung
150 g mentega, potong kiub dan lembutkan sedikit
1 sudu teh garam halus
1 sudu kecil gula
1 biji telur
1 sudu susu sejuk
KAEDAH MEMASAK:
1. Ayak tepung dengan slaid ke papan.
2. Buat telaga di tengah, masukkan garam, gula, mentega dan sebiji telur di sana.

3. Gosokkan semuanya dengan hujung jari anda.

4. Masukkan tepung secara beransur-ansur sehingga serbuk diperoleh.

5. Masukkan susu, kacau dengan cepat sehingga ketulan diperoleh.

6. Dalam 4-5 jamuan, cepat, hancurkan doh dengan gerakan dari anda. Mari gulungnya menjadi bola. Kami akan membungkusnya dengan kerajang, masukkan ke dalam peti sejuk sekurang-kurangnya satu jam. Doh angin disimpan dalam bekas kedap udara selama seminggu di dalam peti sejuk atau tiga bulan di dalam peti sejuk beku.

Michel Roux, koki terkenal Britain, telah mengejutkan masakannya. Saya bernasib baik kerana menjadi pemilik salah satu bukunya. Resipi pengarangnya disusun dengan baik dan serba boleh sehingga anda ingin memasak menggunakannya setiap hari.

Hari ini, bersama saya, saya mencadangkan untuk membuat adunan angin sesuai dengan resipi Michelle Roux. Doh ini sangat popular bukan sahaja di Perancis, tetapi baru-baru ini juga di negara kita. Dialah yang dijadikan asas untuk membuat pai terbuka.

Doh tidak rumit, ternyata hancur. Ia boleh digunakan untuk menyediakan makanan manis dan gurih. Doh yang sudah siap boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga 3 hari, dan di dalam peti sejuk sehingga 6 bulan.

Untuk menjadikan makanan yang dibakar dari adunan ini enak, saya cadangkan untuk tidak meminum makanan. Pilih mentega berkualiti tinggi, saya tidak mengesyorkan menggantinya dengan marjerin. Tepung mesti diayak terlebih dahulu. Anda boleh menguli doh dengan tangan atau pemproses makanan.

Bagaimana membuat pai doh cincang buatan sendiri? Mengapa pate angin atau adunan cincang? Pada pendapat saya, ini adalah doh yang paling serba boleh. Ia boleh digunakan untuk menyediakan kek, tart dan kuih manis dan bukan manis.

Helo kawan. Berapa kerap anda membuat pai doh cincang buatan sendiri atau berlapis? Sekali seminggu, sebulan, atau mungkin hanya setahun sekali? Atau mungkin anda memasaknya hanya dari doh yang dibeli?

Mungkin tidak kerap? Dan mengapa? Mungkin kerana ketakutan - bagaimana jika? Tiba-tiba doh tidak akan berfungsi. Tiba-tiba ia akan menjadi terlalu sukar dan seterusnya, seterusnya ...

Nah, tarik nafas panjang, ambil tablet atau komputer riba anda, dan duduklah. Hari ini kami akan memandu anda melalui keseluruhan proses pembuatan pai doh cincang yang hebat, dari awal hingga akhir, langkah demi langkah.

Lupakan kesempurnaan.

Baiklah, mari kita mulakan. Dan inilah petua pertama anda - pai buatan sendiri tidak semestinya sempurna! Ya Ya! Lupakan kesempurnaan. Sudah tentu, kami sangat mahukan kek kami cantik. dan sedap. Tetapi bagaimana jika kerak pecah semasa kita memindahkannya ke kek, atau kita belum membuat adunan yang cukup untuk membuat tepinya yang cantik? Saya akan memberitahu anda rahsia…. Tidak ada yang dapat diperbaiki, semua ini adalah perkara biasa. Kami masih mempunyai pai, yang merupakan perkara yang paling penting.

Bakar lebih kerap.

Petua lain adalah bahawa lebih kerap anda memanggang pai, semakin baik ia dapat anda gunakan. Ia seperti belajar menunggang basikal. Ia memerlukan banyak masa untuk mengembangkan kemahiran, tetapi semasa anda "Anda akan pergi", anda tidak akan jatuh. Anda akan menjadi profesional yang sebenar, dan setiap kek berikutnya akan jauh lebih baik daripada yang sebelumnya.

Apa yang perlu digunakan mentega atau lemak babi?

Ini sebenarnya adalah masalah pilihan peribadi. Untuk tart manis, lebih baik menyediakan doh dalam mentega. Tetapi mentega lebih sukar untuk digunakan. Sekiranya anda menyediakan hidangan yang enak, masuk akal untuk memasukkan lemak babi ke dalam adunan atau mencampurkannya dengan mentega. Dalam resipi hari ini, saya hanya menggunakan mentega.

Doh disediakan dengan menggosok mentega ke dalam tepung. Pertama, anda mengaduk bahan kering, dan kemudian gunakan pemproses untuk memasukkan mentega ke dalamnya. Mentega pecah kira-kira seukuran kacang. Semakin kecil kepingan mentega, semakin lembut adunan yang akan anda perolehi.

Adalah perlu untuk bekerja dengan doh dengan berhati-hati dan sangat cepat. Semua bahan dan alat mesti sejuk. Sudah tentu, ini terutama berkaitan dengan mentega atau lemak babi. Mentega cair akan diserap oleh tepung dan kerak akan menjadi keras. Selalunya, selepas setiap langkah, masukkan bekas dengan doh di dalam peti sejuk dan sejukkan papan pemotong dan penggulung.

Cara mendapatkan kerak coklat keemasan yang sempurna.

Terdapat banyak cara untuk membuat kerak atas kelihatan tidak dapat ditahan. Saya mengolesnya dengan pulut kuning telur sederhana yang dicairkan dengan air suam. Dan secara harfiah mula bersinar setelah dibakar. Seseorang melumurkan kerak beberapa kali semasa memanggang, sehingga meningkatkan kilauan berkilau. Lihat siaran ini mengenai cara mendapatkan kerak emas yang sempurna di pai anda. Di dalamnya saya akan memberitahu anda apa warna dan jenis aising yang diharapkan pada kek anda. Ia tidak sukar, tetapi sangat indah.

Lihat juga:

Resipi - cara membuat pai doh cincang buatan sendiri (Pathé breeze).

Resipi ini menganggap anda menggunakan resipi pengisian anda sendiri. Sekiranya anda tidak memilikinya, berikut adalah perkiraan tampalan manis - Untuk 5-6 cawan buah cincang, 3/4 hingga 1 cawan gula pasir, kira-kira 3 sudu tepung jagung dan 1 jus lemon oimon.

Menjadikan 2 kerak tunggal (1 inci) tunggal atau berganda

Bahan-bahan:

1. 225 gram mentega sejuk.
2. 60 hingga 120 mililiter air ais.
3. 430 gram tepung.
4. 9 gram garam
5. Pengisian pai.
6. 1 kuning telur disebat dengan 1 sudu besar air suam.

Peralatan pilihan:

• Pemproses makanan.
• Pengupas.
• Mengukur sudu dan cawan.
• Timbangan dapur.
• Pin bergolek.
• Kuali pai.
• Berus gula-gula.

Kaedah memasak:

• Keluarkan mentega dari peti sejuk, buka dan potong kiub kecil. Sejukkan lagi semasa anda menyediakan campuran kering.

Sediakan air ais.

• Masukkan kira-kira 120 mililiter air sejuk ke dalam cawan pengukur, masukkan beberapa ketulan ais di dalamnya dan letakkan di dalam peti sejuk beku.

Satukan garam, gula dan tepung.

• Tuangkan tepung dan garam yang telah diayak ke dalam mangkuk pemproses makanan. Hidupkan pemproses makanan beberapa kali dalam mod denyutan sambil mengacau bahan.

Masukkan separuh mentega ke tepung dan kacau.

• Masukkan separuh minyak ke dalam mangkuk pemproses makanan, tutup dan hidupkan beberapa kali. Sehingga mentega dalam campuran kira-kira seukuran kacang.

Kacau air ais dan mentega yang tinggal ke dalam adunan.

• Masukkan baki minyak dan kira-kira 60 mililiter air ke dalam mangkuk pemproses makanan. Hidupkan pemproses dalam mod denyutan beberapa kali dengan mencampurkan mentega ke dalam tepung.

Periksa sama ada ujian sudah siap.

• Ambil sekeping kecil doh di telapak tangan anda dan perah. Sekiranya doh melekat bersama dan sedikit melekit pada sentuhan, maka sudah selesai. Sekiranya kering dan hancur, tambahkan sedikit lagi air.

Bahagikan adunan menjadi 2 keping.

• Pindahkan doh ke permukaan kerja anda.
• Bahagikannya kepada dua bahagian yang sama, dari mana cepat membentuk cakera tebal dengan tangan anda. Balut dengan bungkus plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya 30 minit.
• Anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk sehingga 4 hari, atau dibekukan di dalam peti sejuk selama kira-kira 3 bulan (cairkan semalaman di dalam peti sejuk sebelum digunakan).

Gulungkan kerak bawah adunan cincang.

• Ambil salah satu cakera dan letakkan di atas papan pemotong yang ditaburi sedikit tepung.
• Lubricate the rolling pin with tepung, dan gulung dari tengah ke luar, dengan cepat gulung balang dengan diameter sekitar 30-35 sentimeter. Ia mestilah sedikit lebih besar daripada hidangan penaik.
• Sekiranya retakan terbentuk di sepanjang tepi doh, cubit dengan jari anda dan gulung lagi. Sekiranya doh mula melekat pada penggelek atau permukaan kerja, gunakan sedikit tepung dan pengikis pastri.

Pindahkan kerak yang sudah siap ke pinggan penaik.

• Gulungkan doh yang sudah siap ke atas penggulung tepung. Pindahkan ke acuan dan bersantai. Biarkan ia menetap di bawah beratnya sendiri. Potong tepi, membiarkannya menonjol 5 sentimeter di atas bentuk.
• Gunakan hiasan untuk menampal retakan atau pecah di jus yang sudah siap.

Sejukkan loyang adunan sebelum digunakan lagi.

• Letakkan penaik di dalam peti sejuk dan sejukkan selama 30 minit.
• Hidupkan oven dan panaskan hingga 220 ° C.

Sediakan pengisian dan isi pai.

• Siapkan pengisian mengikut arahan dalam resipi anda.
• Keluarkan pinggan kerak bawah dari peti sejuk dan isi dengan isian dan masukkan kembali ke dalam peti sejuk.