Lyaline Anton, produkcja mięsa. Byk na rogi

Anton Lyalin, współwłaściciel firmy "Global Foods" i byłego dyrektora operacji firmy Arpikom, w lutym otworzył pierwszą restaurację. Na wolnej niszy na rynku, koncepcje Torro Grill i plany rozwoju rozwoju nowej firmy restauracyjnej Lyalin powiedział czytelnikom FoodService.

- Powiedz nam, dlaczego zostawiłeś Arpikom?
- Opuściłem "Arpikom" w maju w ubiegłym roku. Kiedyś byłem przewoźnikiem idei Steak House i wdrożyłem go z Arpikikiem. Właściwie rządziłem projektem, będąc akcjonariuszem mniejszościowym. Stosunek wysiłku i wynagrodzenia był taki, że proporcja w pewnym momencie wydawała się zbyt mała. I postanowiłem zrobić coś własnego, i najpierw pomyślałem, że stworzyłem projekt w głębi "Arpikoma", ale Spółka uznała, że \u200b\u200bbędzie to bezpośrednia konkurencja, więc zdecydowaliśmy się części.
- I jak to sprawdziło, że zrobiłeś restauracje?
"Jestem zmęczony dostawą żywności w" Global Foods ", poszedłem do restauracji i podobało mi się to. Pracował, jak widać, zatrudniony menedżer przez dwa lata, chociaż nadal pozostają wśród akcjonariuszy globalnej żywności. Próbowałem siły, zdałem sobie sprawę, że musiałem stworzyć restauracje i zarządzać nimi, nie było źle.
- Co to jest grill w Torro?
- To jest mięso "Yakorya", niedrogi projekt dla klasy średniej. Nie chciałbym omawiać jakości sushi w "Yakiya", ale jest to ogromna sieć, która była w stanie przedstawić Rosjan z kuchni japońskiej. Chcemy udowodnić, że dobre mięso może być w restauracji ze średnim czekiem 30-35 $ z alkoholem.
- A kim dokładnie oczekujesz odwiedzenia?
"Łatwiej powiedzieć, kto tu nie będzie", "ludzie, którzy są ważni, aby je zobaczyć, ale nie ma zbyt wielu takich. Torro Grill to folk, a nie wspaniała restauracja: za dwa tygodnie od daty otworu, mieliśmy wielu gości.
- Opowiedz o menu.
- mięso i wszystkie pochodne - kurczak, kiełbaski, wieprzowina, jagnięcina, język wołowy. Prosty w ogólnej żywności. Wszystko obraca się wokół grilla.
Już bardzo dobrze bierzemy naczynia w firmie, nie mamy nawet wystarczającej ilości potraw. Celowo uwzględniamy w menu położeniu, jak nogi jagnięce na cztery na 1600 rubli, ale nie sądziły, że byliby tak poszukiwane. Myślę, że wiąże się z pragnieniem ludzi do relaksu w firmie, a nie tylko smaczne jeść.
- Czym jest Grill Torro różni się od Goodmana?
- Nie mamy asortymentu różnych typów steków. W menu jeden stek, ale można wybrać kawałek dowolnego rozmiaru. W Torro Grill Open Kitchen, stojak na pół głowy, siedząc, w którym można zobaczyć siebie i jak przygotować mięso. Nadal mamy plany sprzedaży morza o różnym wina, ściany z butelkami ozdobione butelkami. Poza dobrym człowiekiem middle Check. Bliżej do 80 USD, a my jesteśmy dwa razy niższe. Oznacza to, że jest to zupełnie inny segment cenowy.
- Dumping?
- Nie? Nie. Chciałbym podkreślić, że w przyrodzie Steakhouse i Grill House to dwie różne koncepcje. W końcu wszystko jest jasne z nazwy.
Mamy zasadniczo różne wypełnienie średniej kontroli. Na przykład pojemniki boczne są już zawarte w cenie dania. Są dania z kurczaka i wieprzowiny, a to jest tańsze mięso marmurowa wołowina. Wylot mięsa jest nieco niższy, ale oszczędza na surowcach. Ponadto postawiamy na duży przepływ gości, więc proces jest bardzo technologicznie. Zorganizowany jest w taki sposób, że część potraw można przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać kilka godzin bez utraty jakości. Nad grill jest specjalnie dostarczany przez drugą półkę, w której temperatura jest utrzymywana 50-600C. Przywieźliśmy sprzęt z Ameryki Łacińskiej.
- Dlaczego pierwsza restauracja została otwarta w centrum handlowym?
- "Ramstor Capitoli" - duże centrum handlowe w dobrej okolicy, wokół wielu biur. Ponadto mamy lepszą lokalizację w całym budynku - naprzeciwko kasy w okresie ośmioksiężnym. Kiedy pojawi się jakaś "Spider-3 osoba", a następnie ruch będzie 1000 osób co 2,5 godziny. W restauracji jabłko spadek nie będzie miejsca. Kino nie jest jeszcze otwarte, a w ciągu dnia są niewiele osób, goście przychodzą wieczorami i w weekendy. Mamy nadzieję, że w przyszłości obrót siedzeń będzie około trzech dziennie.
- Czy będzie sieć?
- Tak i dość duży. Moskwa - 10, Petersburg - 6, Milion Malarze - 2-3 restauracje. I nawet w takich miastach jak Soczi (jeden - w centrum miasta, drugi jest w czerwonej Polyana). W przypadku innych miast przyciągniemy partnerzy.
- Następujące restauracje są już budowane?
- W trakcie. Nie powiem nic innego.
- Inwestycje?
- Tuż ponad 1 milion dolarów. Firma zarządzająca nazywana jest "Black Bull". Mamy partnera z Cyril Martynko, nie chciałbym dzwonić do nazw.
- Jak widzisz rozwój firmy?
"Weźmiemy w projekcie w Petersburgu: wraz z Leonid Garbar, zbudujemy Stroganoff Steak House na Boulevard Conng Guard Boulevard - bezpośredniego konkurenta Goodman. Środkowy czek wynosi 80 USD. I będzie najlepszy dom steków w Europie.

Zarządzanie Partnerem Restauracji Łańcucha Torro Grill, Boston Seefood & Bar i Magnum Wine Bar, Global Foods Coopolder, Nauczyciel Szkoła Business-School Rma Anton Lyaline we współpracy z Cyril Martynenko, pomyślnie rozwijać swoją firmę na franczyzie. "Restauracja Vedomosti" zapytała słynny zbiornik o tym, jak finansowo udany model biznesowy i osobliwości sieci w regionach.

W sobotę 31 marca, w restauracji "Torro Grill" (Forest Street, 56, BC "Plac Biały", podróż do stacji metra "Belorusskaya") odbędzie się zawód wyjścia, zorganizowany specjalnie dla studentów grupy "r -37 "i" 38 "Wydział" Zarządzanie w restauracji biznesowej i branży klubowej ". Zostanie przeprowadzony przez zarządzanie partnerami sieci Torro Grill i Boston Seafood & Bar Anton Lyalin i Kirill Martynko. Temat: "Franchising restauracji". Zacznij od 12.00. Przygotowując, zalecamy zapoznanie się z wywiadem, który Anton Lyalin i Kirill Martynko dał "Restaurant Velocity" w grudniu 2016 roku.

Winiarnia Magnum otworzyła się w Moskwie, w BC "White Square", na adres: Leśna ulica, dom 5b. W tym miejscu pracował również bar winiarski La Bottega. Według właścicieli, Anton Lyalina i Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), tematem wino był zainteresowany ich od otwarcia pierwszej restauracji "Torro Grill", a oni długo szukali odpowiedniego pokoju , pisze foodservice.

Anton Lyalin i Kirill Martynenko otworzył pierwszy grill Torro dwa i pół roku temu. Do otwarcia flagowej restauracji, Tandem podszedł do trzech restauracji za ramionami i gorącym pragnieniem, aby obrócić Black Bull - symbol sieci - w marce rozpoznawalne na całym świecie.

Sukces Torro Grill byłby niemożliwy bez poważnego zawodowego tła jego twórców. Zanim stanie się restauracją serwującą Anton Lyalin zaangażowany w zarządzanie światowymi produktami dostarczającymi do HoReCa, którego udziałowcem jest teraz. Kirill Martynko - szef kuchni z dwudziestym doświadczeniem. W ich wspólnym zasobie, z wyjątkiem Torro Grill - Strooganoff Steak House startu w Petersburgu. Centrum biznesowe klasy i białego placu, który otworzył flagowy "Torro", odróżnia wysokie koncentrację wśród najemców dużych firm, takich jak Pricewaterhouse, Coopers i Deloitte.

Anton Lyalin.

"Pierwszy" Torror Grill "otwieraliśmy 2 lutego 2007 r. Początkowo chcieliśmy, że restauracja była bardzo demokratyczna. A potem kryzys w jakiś sposób przyniósł nam ludzi i powiedział: Spójrz, tutaj są!

"Uruchomiliśmy nową markę ... musiałem najpierw" praktykować na kotach ", a następnie usuń flagę, prawda? To, co właśnie odkryliśmy, jest flagowy! "

"Oficjalnie jesteśmy" pierwszym dostępnym domem steak ". Łatwiej jest wyjaśnić, kim naprawdę jesteśmy. Ludzie rozumieją, że "niedrogie" to słowo kluczowe. Chociaż nie jesteśmy steakiem, ale raczej restauracją grillową. Nasze menu wykracza poza dom stek w klasycznym zrozumieniu. Ale ludzie łatwiej wyjaśniają, co jest dla koncepcji. W Ameryce połowa restauracji ma słowo "grill" na znaku i mamy "grill z kurczaka" w metrze. "

"Rozmawiając, że nasz kraj pije wino, jest zabawne. Nasz kraj zaczyna próbować. Moim zdaniem firmy wino nie mają zbyt dużego wysiłku, aby wino staje się trendem ".

"Im bardziej pijesz wino, tym lepiej zaczynasz go rozumieć. Tworzymy zestawy degustacyjne wina. Trzy wszelkie usterki, które możesz spróbować 150 rubli. Próbowałeś czegoś, płacąc trzy Kopeki i dokonał świadomego wyboru. "

"Musisz zacząć od dobrych win sprzedanych dla zrozumiałego pieniędzy. 490 Rubli na butelkę są wygodne, 800 rubli na szkło - niewygodne. "

"Wina w niedrogim segmencie nie są trendem, ale chcę, aby stało się trendem. Aby ludzie po pracy wzięli talerz przekąsek i na kieliszek wina i siedział na czymś, a potem pojechałem do domu. A teraz, co się dzieje? Idzie do kawiarni i zostawiają dokładnie te same pieniądze. Chociaż wydaje mi się, że dwa kieliszki do wina płyta serowa Lub czas Hamon, aby spędzić znacznie lepiej ... "

"Dwie filiżanki kawy na 120 rubli, dwóch deserów 200 - będzie 640 rubli. Dla 680 rubli mieliśmy 20 krewetek na kieliszkach do lodu i czterech wina - dwa miesiące, jako zdanie letnie. "

"Nie możemy odmówić piwa, sprzedajemy go z tonami. Ale chcemy, abyśmy byli uważani za restaurację wina, staramy się zastąpić jeden inny, a sprzedaż niedrogich wina rosną.

"Są dobre posiłki i są restauracje na każdy dzień. Powinien być także wino na każdy dzień. I dlaczego przychodzę do restauracji i lunchu biznesowego na 280 rubli, a szklane wina kosztuje 600? Dlaczego nie 180 lub 150? My w obiadu biznesowym na 380 rubli wchodzi do kieliszka w jednej restauracji, mówi: "Cóż, jeśli chcesz dobrego wina ..." Jestem: "Stop, czekaj ..., na przykład, sałatki: jest Cezar, jest Olivier, znajduje się burata z Mozaretą. A co, powiedz mi, że są dobre sałatki, a są złe? Co jeśli chcesz dobra sałatkaWeź boran, a jeśli chcesz tanich nonsensów, weź Caesar? "

"Wierzę, że butelka najtańszego wina w restauracji powinna kosztować blisko dwóch dużych kubków importowanych piwa".

"Nie łamujemy win od boksu Bag-end. Jeśli ktoś pyta, mogę przynieść butelkę i pokaż. Istnieją tanie win. Kurczak jest również tani, ale to nie znaczy, że kurczak jest zły, ale tylko stek wołowiny. "

"Staramy się przekazać, że jest różne wina Dla różnych okazji. Chciałem nawet, aby lista win była taka: "umieść", "świętować", "Ciesz się". Oto kategorie, które są na ogół w tej opinii. "

"Goście pójdą do nas, którzy mogą sobie pozwolić na zupełnie inne restauracje. Porusza się w przeszłość: ludzie wybierają miejsca, nie portfel, a nie ze względu na strony, ale zgodnie z zasadą, lubię jedzenie, czy nie, wygodne tam, czy nie. Saszalna jadalnia jest raczej stanem. Nazywałbym to drugim domem. "

"Ilu Starbucks dzisiaj na świecie? Przed gwiazdą Kawa była tak powszechna na świecie z jedną marką. Jeśli "Torror Grill" zrobi co najmniej dwadzieścia, co zrobił "Starbax", będę szczęśliwy! Jeśli kiedykolwiek staniemy się taką marką, którą wszyscy będą kochać, - Super! "

"Kilka lat temu była taka książka" 100 najlepszych marek Wielkiej Brytanii ". Był Hakkasan - restauracja, która istnieje w pojedyncze. Była to najlepsza marka sektora restauracyjnego w tym czasie. Myślę, że liczba restauracji w sieci nie zależy od popularności. "

"Flagship pomoże innym restauracjom pod względem rozpoznawania. Tutaj pytamy ton, wypracujemy naczynia. Tutaj Filet-Minion wprowadziliśmy tutaj, a potem daliśmy go wszystkim restauracji. Tutaj wynalazliśmy specjalny mały rozmiar dziewczyny na filet - "Pet Mignon". I dajemy to nie tylko z ciężkimi daniami - sałatka może być traktowana do boku. Dobra taka historia dziewczyny. "

"Mamy restauracje wierzyć, jak zarobić pieniądze, coś takiego:" Sto ludzi przyjdą do nas, musisz zająć pięć tysięcy rubli z nich ". Dlaczego nikt nigdy nie myśli: "Jak służyć nam trzysta osób?" Z trzysta osób, możesz wziąć dwa tysiące rubli lub połowę. Ale wtedy musisz dużo pracować?! I dlaczego dużo pracuję, jeśli możesz po prostu usiąść i czekać na jednego Michaela Prokhorov z dużą firmą i opuścić 500 ton. Na wieczór. To jest sen! A co robić, gdy Prokhorov leci się na relaks? "

"Mamy 4-metrowy grill, możemy położyć 60 steków i dać je do sali. Jest to technologia. Tak, to nie to, co ludzie lubią czytać w błyszczących czasopismach, ponieważ ta historia nie jest zbyt "sexy". Ale to pozwala mi karmić 600 osób zamiast 150. "

"Ameryka jest wyjątkowym krajem: są karmione duża liczba Ludzie naprawdę dobre jedzenie. Dobre zarządzanie, dobra logistyka, składniki są dobre. To kosztuje dużo pracy. Mamy interesy restauracji w niemowlęcym, zwłaszcza jeśli próbujesz nakarmić dużą liczbę osób. "

"Udani gracze w branży spożywczej jest niewielki, a oni odnoszą sukcesy, najprawdopodobniej dlatego, że to był taki rynek. Ale wszystko się zmienia, a musisz odbudować. "

"Nie ma nic wyjątkowego w rosyjskich projektach za granicą. "Gudman" dla Londynu jest wyjątkowy z polityką cenową i dobrym współczynnikiem jakości cenowym. Jestem pewien, że jeśli okazujemy się tutaj dobrze, a więc nie będziemy problemem, ani Dubaj, ani Londynu. "

"Jesteśmy w stanie stworzyć dobre koncepcje. Podejmujemy najlepsze doświadczenie w Argentynie, najlepszym doświadczeniu w Ameryce, tłumaczyć go pod rosyjskiego klienta. Myślę, że nie jesteś problemem, aby dostosować angielskiego klienta lub arabskiego. Torro Grill to dobra koncepcja. Otwarta kuchnia, szykowny grill, system wentylacyjny zaprojektowany specjalnie dla tych grilla - myślę, że nasza przyszłość nie jest lokalna. "

Kirill Martynko.

"Torro grill" na "białym placu" - flagowym i lokalizacji i wnętrzu. Projekt został specjalnie wykonany w tym miejscu. Ma dwukrotnie budżet techniczny dwa razy, jak inni. "

"Jeśli tu otworzyliśmy pierwsze miejsce, byłoby szaleńczo trudne. A ponieważ jest czwarta, doskonale rozumiemy, co mamy potencjał, ilu ludzi musi być obsługiwanych przez jeden dzień ".

"Lunch - dwie godziny. Przez dwie godziny konieczne jest podawanie bardzo dużej liczby osób. Im więcej paszy, tym więcej zarabiasz. Dlatego wszyscy zbudowali w obliczeniach na tak szczytowym obciążeniu. "

"Menu przeszedł zmiany w ciągu dwóch i pół roku, stale go polerowaliśmy, zmienił coś, przeanalizowała sprzedaż, dodano niektóre dania, opuściły początkowe wzory. Rozumiemy, że grill jest ciężki jedzenie, więc wprowadziliśmy ryby, kalmary i owoce morza i szparagi.

"Odmówiliśmy nawet z rzeczy, które naprawdę się podobały", zdaliśmy sobie sprawę, że nie możemy je technicznie uczynić je tak samo we wszystkich restauracjach. Na przykład z języka grillowego - ze względu na fakt, że produkt źródłowy nie zawsze był taki sam. "

"W przypadku punktu flagowego wykonaliśmy specjalne małe menu, które obejmowały, że w innych miejscach nie zostanie sprzedany. Kaczka piersi jest raczej atrybutem droższych restauracji. Ale zdolność do płatności ludzi, którzy chodzą do Torro na "White Square" jest znacznie wyższa. Ogólnie rzecz biorąc, ceny pozostały tutaj, jak w pozostałej części restauracji. "

"Jesteśmy zasadą

lEN nie robią niektórych wyrafinowane dania. Grillowany jest zawsze główny składnik. I zawsze jest 80% ceny dania. I niepożądany, oczywiście podnieś boczne naczynia, które są droższe niż główny składnik. To wszystko, bez specjalnych tajemnic. "

5 pytań restauracji.

- Czy twoja ulubiona cudzą restaurację w Moskwie?
Anton:
- Teahouse "Uryuk".

- Ulubiona restauracja innej osoby na świecie?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab w Chicago. Oryginalna restauracja w Miami, ale w Chicago jest również bardzo dobra. Trudno tam dotrzeć. Jest demokratyczny, ale przy stole jesteś posadzony z opóźnieniem za półtorej godziny - z powodu kolejki żywej.

- Gdzie jesteś

aUTRAS?
Kirill:
- Jestem w domu!
Anton:
- Jestem w Volkusky. Dla mnie jest tylko jeden "Volkusky" - pierwszy, na Beacon. Wszystko inne jest marzeniem, aby stać się "coffeeman".

- Czy bierzesz genialny szef z straszliwym charakterem?
Anton:
- Mamy taki przywilej - nie pracuje z szefem kuchni w zasadzie.
Kirill:
- Nie potrzebujemy genialnych kucharzy. Wszystkie te szalone pokawcy chcą być właścicielami lub współwłaścicielami. Gordon Ramzi, mimo że jest szalony, bardzo dobry biznesmen.

- Twoje wino p

redorować?
Kirill:
- Trudno mi powiedzieć, zmieniają mnie.
Anton:
"Teraz płynęliśmy na łodzi i zapytaliśmy, że byliśmy na pokładzie: Nowa Zelandia Sauvignon Blanc, Puy Fuche, Shablie, Alzacja Gevurztraminer, Amerykańska baryłka Chardone, Shiraz z Australii, California Cabernet Sauvignon, Barolo i Rioja.

Anton i Kirill, Sergey Stepanivev, reżyserowany przez Anton i Kirill, dyrektor sieci Torro Grill - jako drogi i niezbyt ...

Centrum nazwy Brothers Lumiere jest trzecią osobistą wystawą rosyjskiego fotografa Anton Lyalina "Palcówka Afryki", która obejmowała 13 dzieł serii dedykowanych w Afryce. Wystawa otworzy się 28 października i będzie trwać do 6 grudnia. Wejście dla uczestników jest bezpłatne.

Anton Lyalin urodził się i dorastał w Soczi. Od 1994 roku mieszka i pracuje w Moskwie. W 2001 roku pierwszy pójdzie do Afryki, co sprawia, że \u200b\u200bpierwsze strzały dzikich zwierząt. Dziś seria rozpoczęła się w Lyaline czternaście lat temu, ma więcej niż 200 prac. Od początku swojej istnienia autor odwiedził osiem krajów, większość parków narodowych, takich jak "Serengeti" w Tanzanii i Kenii, Ruha w Tanzanii, "Chobe" w Botswana, na jeziorach Nakuru, Amboseli w Kenii itp.

W jego dziełach Anton Lyalin chce, aby największą przenoszenie istoty zwierzęcia, jego mądrości i piękna. W tym celu opuszcza gatunek animalistyczny i podąża za kanonami fotografii artystycznej, zwraca wiele uwagi do pracy z kompozycją: wybór kąta, użycie otaczającego krajobrazu.

"Im wyższa ogólna kultura konsumpcji steków, mięsa i kiełbas, będzie łatwiejsza na tym rynku".

Współwłaściciel firmy "Globalne potrawy"i sieć Torro Grill. Anton Lyalin. Wydaje się, że restauracje mięsne można otworzyć, jak to możliwe w Rosji, a jego restauracje były wśród nich najlepsze. Ale gdy są prawie jedynym.

Anton Lyalin jest dostarczany przez mięso na rosyjskie restauracje od 1993 roku. "Rozumiem temat całkowicie, od produkcji do gotowania", mówi dumnie, "i jak wiem, że tego potrzebuję". Współwłaściciel "Global Foods" nadal pamięta jego pierwszy kawałek mięsa, walczył przez niego w dziewięcioletnim wieku w Soczi pod uporczywym kierownictwem mamy. Od tego czasu Anton Lyalin stał się prawdziwym fanem mięsnym.

Kultura energetyczna Biznesmen próbuje zaszczepić ze swoimi przyjaciółmi: odpoczywając w naturze, nigdy nie jest akceptowany do gotowania kebabów, dopóki nie wszyscy się zebrają przy stole. Mięso nie można schłodzić, ale zanim przyjaciele Lyalina zjedlimy go dokładnie tak, ponieważ nie można było zbierać ich przy stole. Grali w piłkę nożną, dozwolone Boomerang, a Lyalin wierzył, że towarzysze nie szanują swojej pracy. Marynowany mięso, przejechał go z miasta, smażyć, a on został odrzucony na "zimne mięso" i "niepoprawny korzeń". "Rysuj na terytorium i muszę ci przeprosić" - był oburzony Lyalin. "Konieczne jest jedzenie mięsa, tak powinno być, nie będzie na ciebie czekać."

W 2004 roku miłość mięsa odrodzona w przyjaźni z szefem firmy Arpikom Michaił Zelman. W partnerstwie z nim Anton Lyalin otworzył pierwsze dwie restauracje Steakhouse Sieć. Rok temu przyjaciele odwrócili się od partnerów w konkurentów. Lyalin uruchomił swój własny projekt restauracyjny - sieć z grilla domów "Torro Grill", na której istnieje prawie misja społeczna. Lyalin promuje kulturę mięsną do mas, a jego taktyki są takie same jak w środku swoich przyjaciół.

W "Goodman", klient próbuje zadowolić, aw tarro oświeceniu. Ponadto restauracje Gudmana opierają się na drogich stekach, a w tororowi grill serwowane są bardziej przystępne dania, język, kiełbaski, żebra, ptaki i krewetki. "Jesteśmy na limicie ceny do dobrej restauracji mięsnej" - wierzy Lyalin. "Oczywiście, nadal możesz go potrzebować, ale będzie już batonem grilla, gdzie dania wyglądają inaczej". W Gudman, stek kosztuje od 1 tys. Rubli, aw Grillowi Torro - około 600 rubli. Okres zwrotny "Goodman" i "Torro Grill" Lyalina nie zadzwoni. Ale według niego są mniej więcej tak samo, chociaż średni czek w domu grillowy jest dwa razy więcej niż 900 rubli. na 2 tysiąc rubli. W Steakhow. Ze względu na niską sprawę, więcej osób zanurzy więcej osób z szacunkiem dla mięsa i restauracyjnego, a ten Lyalina szuka większej ilości życia.

Kultura mięsna

"Nie mam wykształcenia profilu: ukończyłem szkołę siedzącej Leningrad", mówi Lyalin, "ale zawsze wyciągnąłem mnie do posiłku, z dala od kapitana i bliżej galuję". Po ukończeniu szkoły i aż do fundamentu "Global Foods", był menedżerem sprzedaży (specjalizującym się w dostawach do restauracji) w amerykańskich produktach jakościowych, które przyniosły produkty z Europy i Stanów Zjednoczonych. W tej samej firmie jego przyszły partner w Global Foods pracował, Andrei Harley.

Menedżerowie prawie nie komunikują się ze sobą, dopóki Harley zadzwonił do wszystkich swoich kolegów na łowienie ryb, a jeden Lyalin przybył. Siedząc z prętami, omówili szefów, którzy nie chcą spotykać się z klientami, prosząc o doprowadzenie do Rosji egzotyczną dla produktów połowy 1990, jak amerykański tuńczyk. Sześć miesięcy później Läalin i Harley postanowili zbudować swoją działalność na temat błędów pracodawcy, osobiście przekazywany szefowie kuchni restauracji, poszanowania ich subiektywnego wyboru produktów.

Jednak produkty egzotyczne wymagały dużych inwestycji, a początkowy kapitał partnerów był tylko 6 tys. USD. Dlatego zaczęli się od dostaw restauracyjnych szwedzkich woda mineralna Ramlosa, który został zakupiony na Browaru Baltika, który jest właścicielem wyłącznego prawa do jego dystrybucji. Głośna nazwa wybrana przez Lalina i Harley pomogła osiągnąć szacunek: kucharze wierzyli, że "Global Foods" była główną międzynarodową korporacją, która rozpoczęła się w Rosji z wody mineralnej.

Stopniowo globalne żywność rozszerzyła zakres, a teraz jest około 1 tysięcy nazw produktów, które różnią się od sprzedawanych w supermarketach. Jednym z pierwszych towarów w zakresie "Global Foods" był mięso ze Stanów Zjednoczonych. Anton Lyalin dokładnie studiował cechy tego produktu: "To samo odcięcie mięsa można znaleźć pięć gatunków - różniących się stopniach zdejmowania i marmuru i może się różnić w zależności od 7 do 100 $ za kilogram". Ponieważ główna różnica między jego firmą z większych dostawców Lyalin chciała uczynić elastyczność, próbował zadowolić wszystkich kaprysów kucharzy.

Jednak, aby rozpocząć Lyalina, konieczne było, aby ich klienci były jeszcze bardziej kapryśnicze niż są. "Restauracje i szefowie kuchni nie mieli tak często opuścili za granicą i nie widzieli całej różnorodności produktów mięsnych i ich technik gotowania", wyjaśnia Lyalin. "Można uzyskać fantastyczne produkty: na przykład, mięso może być zrobione tak miękkie i łagodne, że ty może go zjeść. Łyżka. Współwłaściciele "Global Foods" bardzo podróżowali w poszukiwaniu nowych partnerów, a wśród klientów byli "pracą edukacyjną". "Im wyższa całkowita kultura zużycia steków, mięsa i kiełbasek będzie, czas będzie łatwiejszy na tym rynku", Lyalina nie wątpnia.

Odwiedzając Amerykę na produkcji mięsa o wysokiej technologii, gdzie 5 tysięcy głowy bydła strzelono dziennie, Lyalin wreszcie podwyższone mięso do kultu. Na jednym z tych branż znalazł się w jednej grupie z bardzo dużymi klientami z Japonii. Przed mięsem wszyscy okazali się japońskim i małym klientem Lyaliine. "Wszyscy usuwają swoje Tsatski, wkładają specjalne szlafroki i spodnie, pokrywają brody", przyznaje Lyalin. "Nie ma znaczenia, że \u200b\u200bwygląda jak babróbki i wyglądają strasznie, ponieważ higiena jest przede wszystkim."

Jeszcze wrażenie na Anton Lyalina otrzymało wizytę w wielu restauracjach mięsnych, gdzie negocjacje były najczęściej prowadzone z amerykańskimi partnerami biznesowymi. Lyalin odwiedził restauracje sieci Mortona, Fleming, Peter Luger i wielu innych. "Ale dla" Goodman "byłem wyraźnie zainspirowany przez Smith & Wollnsky Sieć" - wspomina Lyalin. "Kiedy zobaczyłem swoje restauracje, pomyślałem, że w Rosji powinno być również steki." W Rosji były już oddzielne restauracje mięsne - "Uncle Gilyay", El Gaucho, klub Polo, ale nie specjalizowali się wyłącznie w mięsie i nie są tak sławni jak "Goodman". Twórcy sieci do pewnego stopnia stali się pionierami.

RYNEK

W Moskwie znajduje się teraz ponad 3,2 tys. Restauracji, z czego około 1 tysiąc-sieć. Obrót metropolitalnym rynku gastronomicznym bez punktów księgowych w przedsiębiorstwach, wskazuje na płatne wejście i kioski uliczne Fast Fud w 2007 r., Według różnych danych, przekroczył 4,5 mld USD. Największe rynku McDonald "S" Rostik Group "," Grupa firm Arkady Novikova "i" Coffee House ". Roczne wzrosty wzrostu rynku wynoszą 12-15%, w segmencie demokratycznym - 20%. Dla porównania: rynki europejskie rosną w nie więcej niż 3% rocznie, a Amerykanin i Ogólnie stagnaż.

Restauracje specjalizujące się w. dania mięsne, w Rosji jednostki. W Moskwie jest to "Uncle Gilyai", El Gaucho, Polo Club, siedem steków "Goodman" i dwa grill dom "Torro Grill". W Petersburgu, sieć dwóch restauracji Montana, steak House Korovabar i Stroganoff Steak House. Uczestnicy rynku widzą dwa powody dla małej liczby restauracji mięsa. Otwórz dom steków 15-20% droższy w porównaniu do konwencjonalnej restauracji. Innym powodem jest to, że kultura zużycia steków i potraw z grilla w Rosji nie jest jeszcze wspólna.

Know-how.

Współwokerynowie sieci Torro Grill:

format Domy Grill - restauracje z bardziej demokratycznymi cenami niż w popularnych domach Gudman Steak w restauracji gospodarstwa "Arpik";

studiujemy doświadczenie w amerykańskich i argentyńskich restauracji i branżach, pożyczanie najlepszych;

organizuj seminaria dla restauratorów i kucharzy w ramach własnego projektu "Akademia Mięsa" do "Rajdu" segmentu mięsa rynku restauracji.

Lyalin i Zelman.

W przypadku restauracji Michail Zelman Lyalina zmniejszyła sprawę. Firma Zelman "Arpikom" dokonał zakupów do globalnych żywności, ale w pewnym momencie spadły siedem razy. Lyaline poprosił agentów sprzedaży, który był powód i zwany Zelman: "Misha, Twoje zakupy szczerze mówiąc szczerze mówiąc łapówki z moich agentów handlowych". Zelman obiecał zrozumieć, po czym zamówienia wzrosły do \u200b\u200bpoprzednich skal. "To był ulotny znajomy" - podsumowuje Lyalin.

Zelman i Lyalin naprawdę stali się przyjaciółmi, gdy współwłaściciel "Global Foods" pojawił się pomysł otwierania restauracji mięsnej. Dzięki temu pomysłowi konsekwentnie odwoływał się do wielu klientów. Pierwszy słuchać idei restauratorów Igor Bukharowa i Dmitry Nemirovsky. "Sektor mięsny ma dobre perspektywy, mamy kraj myasoistrów" - wzburzony Lyalin. "Lyalin, mięso z krwią w naszym kraju ludzie nie będą jeść, nie jest modne" - odpowiedziały restauracje. Michaił Zelman został jedynym, który uważany za inaczej. Przez przypadek usłyszał o idei Liain, on sam zaoferował partnerstwo do współwłaściciela "Global Foods".

W 2003 r., Kiedy powstał "Arpikik", Zelman doszedł do wniosku, że każda restauracja mogłaby zostać otwarta w Rosji i byłaby opłacalna. W Ameryce jeden punkt odżywiania stanowił 150 osób, mamy 2 tysiące. Wykorzystując finansowanie współwłaścicieli "Arpikom", w pobliżu struktur Iskandera Mahmudowa, restauracja Zelman otworzyła punkty mocy szerokiej gamy Koncepcje rozumienia, które z nich mogą być obiecujące, a następnie ich replikować. Format steków minął ten test. "Wszystkie restauracje" Gudman "są teraz opłacalne" - mówi Michail Zelman.

Po latach lato 2004 roku Lyalin i Zelman otworzył pierwsze dwa restauracje "Gudman" w Novinsky Boulevard i Ulica Tverskaya w Moskwie, rozdzielono widoki na dalszy rozwój sieci w partnerach. Zelman zaplanował następujące dwie restauracje w centrach handlowych w Shchuk i Yerevan Plaza, a Lyalin uważał te miejsca nieodpowiednie dla domów Premium Steak. "Są inni klienci i nie wydają się być logiczne, aby zjednoczyć wszystkie cztery restauracje pod marką Gudman", wyraził swój punkt widzenia. Co więcej, Anton Lyalin wydawał się, że wystarczy dwa domy steków pod jednym marką dla megapolis: "Kampania powinna być niezapomnianym mięsem mięsnym, a tabela musi być zamawiana w dwóch lub trzech tygodniach, jak w moim ulubionym steak house Peter Luger w Nowym Jorku .

Przykłady amerykańskich sieci steków, które otwierają nie więcej niż trzy punkty w dużym mieście, Zelman nie był przekonany. Potem Lialin zaproponował go, aby otworzyć się w mniej prestiżowych dzielnicach miasta, a nie steak, a domy grillowe - więcej demokratycznych restauracji z mniejszym przeciętnym czekiem i pod inną marką, ale restauracja odmówiła. "The Arpikom" pracował nad projektami "Goodman" i "Kiełbasa" i nie mieliśmy zasobów, "Selman wzdycha", a ja nie pójdę bez mojego zespołu do nowego projektu: nie mogę zrobić dobrej restauracji. "

Partnerzy rozeszli się i pozostali "tylko przyjaciółmi". Podczas partnerstwa z Zelman Lyalin otrzymał pozycję dyrektora operacyjnego i "małego" udziału w "Arpikom". W 2006 roku opuścił swoją pozycję, sprzedała udział w firmie. Część środków na rzecz rozwoju nowej sieci, którą miał wcześniej: w 2005 r. Anton Lyalin i Andrei Hartley sprzedał 50% swoich globalnych potraw do "Arpikom", szacowany za 4-6 milionów dolarów, kupując udział w "Global Foods "Michaił Zelman chciał, aby logistyka restauracji posiadała jeszcze bardziej szybsze i tańsze.

Otwarcie restauracji na 200 miejsc jest wymagane od 800 tysięcy dolarów do 1,5 miliona dolarów. Nie było środków na intensywny rozwój nowego projektu w Lyalinie, a on przyciąga ludzi o podobnych poglądach. Współwokerytery "Torro Grill" byli korporacyjnym szefem kuchni "Global Foods" Cyril Martynko, dawnym kierownikiem marki rosyjskiego podziału Nestle Tatyana Starpovsky i restauracji Galina Ivashchuk. Partnerzy otworzyli dwie restauracje "Torro Grill" w 2007 roku i już znaleźli miejsca do uruchomienia jeszcze dwóch punktów do końca 2008 roku.

Akademia Mięsa

Chicago Hot Dogs. lokalni mieszkańcy Uważają za najlepszych w Ameryce i nigdy nie służą do nich keczupu - tylko musztarda. Kiedy dawny prezydent USA Bill Clinton był w Chicago, zatrzymał się na jednej z skrzyżowań, aby jeść słynnego hot dog. Jego głowa bezpieczeństwa ułożyła skandal z powodu braku ketchupu, a Clinton zbliżył się do niego i powiedział: "Nie dałem mnie też, wszystko jest w porządku, nie dają nikomu keczupu".

Lyaline jest zachwycony tej historii: "To jest bardzo dobre i bardzo poprawne. Jest to tradycja i musi być przestrzegana. Jeśli chcesz się cieszyć, będziesz miał sposób, w jaki przygotowujemy się. " Koncepcja menu w "Gudman" jest zbudowany na trzech typach steków - Nowy Jork, Ribę i Mignon, a wszyscy są wykonywane dokładnie zgodnie z kaprysami klientów. W Torro Grill klient może nie zamówić konkretnie dania i przyjmować z grilla gotowy, na zalecenie szefa kuchni. W tym rdzenna różnica między Zelmanem a Lyaline zbliża się do kuchni mięsnej.

Lyaline jest niezwykle uprzejmy z gośćmi, ale nadal nie znosi brak szacunku dla mięsa i mięsa. Kiedy odwiedzający pytają Sushi, ponieważ "Teraz wszędzie jest sushi" - oburzony Lyalina wskazuje na je na drzwiach. Jako obrus w grillu Tororo używany jest arkusz papieru, gdzie napisano przepisy mięsne, metody cięcia tusz mięsnych i szczegółowych informacji o użyteczności produktu kultu. Lyalin uwielbia nauczyć klientów, ale jednocześnie stale się uczy.

Ogólnie rzecz biorąc, koncepcja sieci "Torro Grill", jak w przypadku "Goodman" pojawił się podczas jednego z wycieczek studentów za granicą. W 2003 r. Import mięsa amerykańskiego był zakazany w Rosji, a Lyalina musiała szukać nowych dostawców. Argentine Meat Trader Ernesto Valenstin zaprosił Lyalina, aby zobaczyć, co "prawdziwe mięso argentyńskie i prawdziwa restauracja Argentyna". Więc Lyalin dowiedział się o daniach argentyńskich na grillu i umieścił je na podstawie jego kuchni. Z Ameryki Południowej pożyczył kilka elementów wnętrza.

Podobnie jak podczas tworzenia "globalnej żywności" Lyalin stara się przekazać swoją wiedzę do szefa kuchni i restauratorów, ale jest już zupełnie inny cel. Wraz z partnerem Torro Grill, Kirill Martynko, posiada seminaria dla nich w ramach projektu Akademii Meat, opowiadającym o rynku, przygotować i przechowywać mięso. Lyalin chce przenieść restauracje, aby otworzyć nowe punkty mięsa różnych koncepcji. Ma nadzieję, że kierunek mięsa stanie się taki sam popularny jak japońska kuchnia. "W jednej restauracji pójdzie do kiełbasy, w drugiej - na grillu", sny myatseed.

Wygląda na Michaił Zelman, byłby również zadowolony z wydawania nowych restauracji mięsa. Początkowo, według Lyalina, policzył "Grill Toror" ze swoim konkurencją, teraz myśli inaczej. "To są absolutnie różne koncepcje" - mówi Zelman.

Aby stracić status Guru mięsa, który jest uważany za na publicznym rynku gastronomicznym, Lyaline nie zamierza, a informacje o ukochanym obiekcie próbuje filtrować. "Kiedy pytam mnie, jaki potrzebujesz sprzętu, jeśli sprzedasz pięć steków dziennie, odpowiadam: patelnia jest dobra", mówi Lyalin. "Nie ma w nim ironii: patelnia żeliwna jest fantastycznym sprzętem." Sam Lyalin używa grillów oryginalnego projektu w swoich restauracjach. Dostawca tych grillów znalazł ponownie w Argentynie i, pomimo wyłącznej umowy, nazwa go nie nazywa.

W każdym razie nowe koncepcje restauracji mięsa w Rosji nie spieszą się. Tylko holding Ritzio Redels w pomieszczeniach klubów do gier w barze Grand Prix Grill. Ale Lyalina, przedsiębiorstwo Ritzio wzywa tylko melancholię, nie wierzy w jego sukces, a inne wysokie wypowiedzi o otwarciu restauracji mięsa na rynku gastronomicznym jeszcze nie brzmiał. "Ucz się - niewdzięczna sprawa" Lyalin wzdycha. "Nikt nie chce być pionierem, każdy chce" spacerować ".