Opcje serwowania do dekorowania i serwowania potraw. Temat: Praktyczne rozwijanie umiejętności tworzenia asortymentu złożonych dań gorących z warzyw, grzybów, sera, mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny i królika

Proces technologiczny przygotowania złożonych dań gorących z mięsa pieczonego w folii.

Pieczenie - podgrzewanie potraw w piekarniku na złoty kolor.

Pieczenie dzieli się na 3 rodzaje: otwarte (grillowanie), zamknięte i krótkie. Zamknięte pieczenie można przykryć iw folii. Krótkie pieczenie - czasem gotowe lub prawie gotowe danie wkłada się do piekarnika na 20 - 40 sekund, aby nabrało chrupkości i dopieczone do końca.

Wstępne przygotowanie mięsa do pieczenia... Proces technologiczny przetwórstwa mięsa obejmuje następujące czynności: odbiór, kontrola jakości według wskaźników organoleptycznych; rozmrażanie mrożonego mięsa; czyszczenie zanieczyszczonych miejsc; usunięcie pieczęci; mycie ciepłą i zimną wodą; wysuszenie; rozbiór tuszy (podział na kawałki, odkostnianie, oddzielanie od kości, obcinanie i zdejmowanie ścięgien, nadmiar tłuszczu, grube folie); przygotowanie półproduktów (duże kawałki, małe kawałki, porcje i półprodukty z mięsa mielonego). Mięso jest klasyfikowane według rodzaju, płci, wieku, stanu termicznego. Zgodnie ze stanem termicznym mięso dzieli się na:

Schłodzone - mięso schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 12 ° C;

Schłodzone - mięso o temperaturze w grubości mięśni od 0 do 4 о С;

Lody - mięso o temperaturze w grubości mięśni nie wyższej niż -8 ° С

Asortyment pieczonych dań mięsnych obejmuje:

Gotowana wołowina, pieczona w sosie chrzanowym;

Gotowana wołowina pieczona w sosie beszamelowym;

Gotowana wołowina, pieczona z cebulą;

Forshmak;

Bułka wołowa;

Wołowina pieczona z warzywami;

Wołowina i ziemniaki w rękawie;

Kotlety wołowe zapiekane z kiwi;

Mięso pieczone na poduszce cebulowej;

Portugalska wołowina itp.

Zasady doboru dodatków do dań pieczonych.

Dodatki podnoszą wartość odżywczą potraw, urozmaicają ich smak, pozwalają pięknie ozdobić potrawy, tj. czynią go atrakcyjnym, apetycznym, a tym samym zwiększają przyswajalność pokarmu. Do przygotowania przystawek stosuje się szeroką gamę produktów: zboża, rośliny strączkowe, makaron, ziemniaki, warzywa, grzyby. Dodatki zbożowe to kruche lub lepkie płatki zbożowe. Makaron służy do gotowanych dodatków, roślin strączkowych - gotowanych oraz w postaci puree ziemniaczanego. Dodatki warzywne są szeroko stosowane. Do ich przygotowania stosuje się różnorodne warzywa świeże, solone, marynowane, marynowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone i duszone. Dodatki ziemniaczane zajmują szczególne miejsce w kuchni. Smaczność tego produktu sprawia, że \u200b\u200bjest to niemal uniwersalny dodatek. W zależności od smaku i rodzaju obróbki cieplnej głównego produktu ziemniaki poddawane są różnym zabiegom kulinarnym - gotowaniu, pieczeniu, duszeniu. Przystawki można podzielić na proste, składające się z jednego produktu i złożone. Zwykle złożone przystawki składają się z dwóch do trzech różnych potraw, jako przystawkę można również użyć oddzielnych dań z warzyw i płatków śniadaniowych. Norma dodatku na porcję wynosi 150 g. Dodatkowo jako dodatek można podawać świeże, marynowane lub marynowane warzywa (ogórki, pomidory, kapusta itp.).

Projektowanie i dekoracja złożonych dań gorących

Podczas dekorowania potraw, oprócz ogólnych zasad technologicznych, wiele zależy od artystycznego gustu mistrza, jego pomysłowości i umiejętności prawidłowego wykorzystania cech tego rodzaju surowca.

Aby udekorować potrawę, zwykle wybiera się produkty, które ją tworzą, kroimy je na różne figury, które umieszcza się na wierzchu naczynia, nadając mu piękny wygląd.

Przy rejestracji drugie dania gotowe produkty umieszcza się na naczyniu po lewej stronie, a dekorację po prawej stronie. Boki naczyń nie powinny być przykrywane dodatkami i skraplane sosem lub olejem. Złożoną dekorację umieszcza się symetrycznie wokół produktu w postaci bukietów, najlepiej w różnych kolorach, ale tej samej wielkości (pod względem objętości). Nie jest źle, gdy złożony dodatek (groszek, marchewka, kalafior, fasola w sos pomidorowy i tak dalej) podawane są w koszyczkach (tartaletkach) zapiekanych z masła lub ciasta francuskiego, w kubeczkach z cukinii itp.

Danie nabiera pięknego wyglądu, jeśli jest ozdobione zielonymi liśćmi sałaty, gałązkami pietruszki lub gałązkami selera.

Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa złożonych dań gorących

Pieczemy potrawy tuż przed świętami. Przechowywanie ich jest niepożądane, ponieważ pogarszają się ich właściwości organoleptyczne. Uwalniają się w naczyniach, w których produkt był upieczony (patelnia porcjowana) lub po porcjowaniu, jeśli produkt był pieczony na blasze do pieczenia.

Poniższe wskaźniki jakości są wspólne dla wszystkich potraw. Mięso powinno być miękkie, soczyste, umiarkowanie słone, typowe dla tego typu smaku i zapachu; produkty bez łamania kształtu. Niedopuszczalny jest obcy smak i zapach stęchłego mięsa, nierówności, różowy kolor przecięcia ścięgna i szorstka tkanka łączna.

Porcje gotowanych, duszonych, pieczonych i smażonych dużych kawałków mięsa należy pokroić w poprzek! włókna. Kolor gotowanego mięsa wieprzowego jest od jasnoszarego do szarego, wołowiny i jagnięciny od szarego do ciemnoszarego. Ciemny, wietrzny kolor nie jest dozwolony.

Powierzchnię mięsa smażonego w porcjach i dużych kawałkach należy przykryć równomiernie usmażoną skórką: wieprzowa - złocisto-brązowa, wołowa - brązowa. Niedopuszczalny jest ciemnobrązowy kolor.

Odchylenia w masie poszczególnych produktów wynoszą ± 3%, natomiast łączna masa 10 porcji musi odpowiadać normie.

Trzecia sekcja „Przepis” zawiera opracowany przepis na potrawę ze wskazaniem nazwy surowca, stopnia napełnienia surowca masą brutto, masą netto, masą półproduktów uzyskanych w trakcie przygotowywania potrawy i pozostawienia gotowego dania.

Czwarty rozdział „Technologia gotowania” podaje proces technologiczny gotowania wyrobów kulinarnych, cechy obróbki wstępnej i cieplnej, charakterystykę produktu wagowego, wielkości, reżimów temperaturowych i czasu trwania obróbki cieplnej, kolejność układania elementów.

W piątej części, „Rejestracja, podawanie, sprzedaż i przechowywanie potrawy”, znajdują się zasady dotyczące projektu i przyborów, w których danie jest podawane, reżim temperatury serwowania, terminy sprzedaży produktów kulinarnych. Określając termin sprzedaży produktów kulinarnych, należy kierować się zasadami sanitarnymi SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji gastronomicznych, produkcji i obrotu nimi produkty żywieniowe i surowce spożywcze ”, a także należy mieć na uwadze, że okres sprzedaży produktów kulinarnych przechowywanych na gorąco nie powinien przekraczać 2 - 3 godzin od zakończenia procesu technologicznego.

W szóstej części TTK „Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa” podano organoleptyczne wskaźniki opracowanego naczynia. W charakterystyce organoleptycznych wskaźników jakości wskazano wygląd, kolor, konsystencję, zapach (aromat), smak, abyś mógł mieć wyobrażenie o daniu.

Sekcja siódma „Wartość odżywczo-energetyczna” zawiera zawartość podstawowych składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz wartość energetyczną dania, obliczoną na 1 porcję i 100 g gotowego produktu.

Do zaprojektowania tej sekcji używam obliczonych danych z akapitu

Rejestracja karty technologicznej Karta technologiczna (WK) potrawy sygnaturowej jest sporządzana w celu przygotowania jednej i dziesięciu porcji. W sekcji „Receptura” karty podana jest opracowana receptura dania (produktu) ze wskazaniem nazwy surowca, normy układania surowców o masie brutto i netto, masę półfabrykatów uzyskanych w procesie przygotowania potrawy (produktu) oraz wydajność gotowego dania (produktu) do przygotowania jednej i dziesięciu porcji ...

Dział „Proces technologiczny” zawiera proces technologiczny przygotowania wyrobów kulinarnych, cechy obróbki wstępnej i cieplnej, charakterystykę produktu wagowego, wielkości, warunków temperaturowych i czasu trwania obróbki cieplnej, kolejność umieszczania elementów.

Tabela 1 - Charakterystyka surowców

WNIOSEK

Wniosek z wykonanej pracy. Na każdy punkt zajęć 3-4 zdania w formie wniosków

ZAŁĄCZNIK A

Naczynie fotograficzne

Wprowadzenie ……………………………………………………………………………

1. Asortyment i proces technologiczny przygotowania złożonych, ciepłych dań z wołowiny pieczonej w folii ………………………………………… ..

1.1 Asortyment złożonych dań gorących ……………………………………… ..

1.2. Proces technologiczny przygotowania złożonych dań ciepłych z wołowiny pieczonej w folii ………………………………………………………………

1.3 Projektowanie i dekoracja złożonych dań gorących …………………….

1.4. Wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa złożonych dań gorących ……………

2. Opracowanie dokumentacji technologicznej dla złożonych produktów kulinarnych pieczonych wołowiny w folii ……………………………………………………

2.1. Opracowanie technologii gotowania oraz mapy techniczno-technologicznej przygotowywanego dania ………………………………………………………………

2.2. Opis procesów zachodzących podczas pierwotnej i termicznej obróbki surowców wchodzących w skład opracowanego naczynia ……………………………….

2.3. Opracowanie sprzętu - schemat technologiczny wołowina pieczona w folii ………………………………………………………………. ………………….

2.4. Obliczanie żywności i wartość energetyczna opracowywana potrawa ……

2.5. Obliczenie kosztu rozwiniętej potrawy …………………………………… ..

Wniosek ………………………………………………………………………… ..

Lista wykorzystanych źródeł …………………………………………………

Podanie…………………………………………………………………………….

WPROWADZENIE

Żywienie jest jednym z podstawowych warunków bytowania człowieka . ZA odpowiednie odżywianie - najważniejszy czynnik zdrowia. Jak wiesz, białka są podstawą życia, ponieważ każda żywa komórka, każda tkanka ciała składa się głównie z białka. Dlatego ciągłe dostarczanie białka jest niezbędne do wzrostu i naprawy tkanek, a także do tworzenia nowych komórek. Białka występujące w różnych produktach spożywczych nie są równe. Dlatego 30% naszej codziennej diety powinny stanowić białka, które zawierają niezbędne aminokwasy, które znajdują się głównie w mięsie.Mięso to nie tylko najważniejszy składnik pożywienia, ale także ulubiony produkt wielu osób. Znane jest znaczenie mięsa dla zdrowia człowieka: mięso dostarcza organizmowi białka, które jest niezbędne do utrzymania procesów życiowych w organizmie. Zawiera również żelazo, które jest dobrze przyswajane przez organizm. Mięso dobrze zaspokaja głód i zawiera, w zależności od rodzaju i odmiany, dużą ilość składników mineralnych i witamin. Z punktu widzenia towaru mięso jest zwykle nazywane mięśniami z kośćmi, więzadłami, tłuszczem itp. W praktyce technologicznej tkanki mięsne klasyfikuje się ze względu na ich wartość przemysłową: im bardziej miękkie i kruche mięso, tym więcej tkanki mięśniowej zawiera, tym cenniejsze pod względem składu białkowego. W zależności od obecności określonych białek w mięsie określa się kulinarne wykorzystanie różnych części tuszy. Mięso zawiera substancje ekstrakcyjne, które prawie nie mają wartości odżywczej, ale służą jako silne patogeny do oddzielania soków trawiennych, ułatwiając w ten sposób lepsze wchłanianie pokarmu. Ponadto mięso uważane jest za jedno z głównych (obok ryb) źródeł fosforu, bogate w żelazo, wapń, sód, magnez, zawiera pierwiastki śladowe: miedź, kobalt, cynk, jod.

ASORTYMENT I TECHNOLOGICZNY PROCES PRZYGOTOWANIA TRUDNYCH, GORĄCYCH DANIA Z PIECZONEJ WOŁOWINY W FOLII.

Zasięg złożone dania

Dania mięsne są najważniejszym źródłem białka w diecie człowieka. Szczególna rola białek mięsnych wynika po pierwsze z faktu, że skład aminokwasowy białek mięśniowych jest bliski optymalnego, a po drugie, współczynnik ich przyswajania jest bardzo wysoki (97%). Białka tkanki łącznej są wadliwe, ale w połączeniu z białkami mięśniowymi ich wartość biologiczna znacznie wzrasta.

Ponadto skład dania mięsne obejmuje dodatki (warzywa, zboża, produkty mączne), które również zawierają białka. Zwykle białka zawarte w przystawkach są wadliwe, aw połączeniu z mięsem wzrasta ich wartość biologiczna. Najcenniejsze pod tym względem są złożone dodatki warzywne, do których należą ziemniaki, marchew, kalafior, zielony groszek.

Dania mięsne zawierają również tłuszcze, które zwiększają kaloryczność produktów. Jednak nadmierna ilość tłuszczu pogarsza smak potraw i ogranicza wchłanianie innych składników odżywczych.

Część smażone mięso (przy wydajności 100 g) pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na białko o 20-30%, w tłuszcze o 10-30% (w zależności od zawartości tłuszczu w mięsie), energetyczne - o 15%.

Cenny jest również skład mineralny dań mięsnych. Ponieważ w mięsie i produktach ubocznych przeważają kwaśne elementy popiołu, zaleca się wybieranie dodatków warzywnych z bardziej zasadowymi elementami do potraw z nich. Sosy mleczne, śmietana, sosy śmietanowe, sery używane do przygotowania dań mięsnych poprawiają stosunek wapnia i fosforu w nich.

Dania mięsne, a zwłaszcza podroby, zawierają witaminy z grupy B, a dodatki warzywne wzbogacają je w witaminę C i karoten. Dlatego potrawy mięsne należy przypisać najcenniejszym produktom kulinarnym.

Klasyfikacja dań mięsnych według rodzaju obróbki cieplnej:

Do pieczenia używa się mięsa przeznaczonego do gotowania i pieczenia, a także podrobów.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Charakterystyka i wyposażenie techniczne ciepłego sklepu restauracji kuchni rosyjskiej. Klasyfikacja i asortyment potraw. Cechy technologii przygotowywania złożonych dań gorących i ich nowoczesny design. Sporządzenie instruktażowej mapy technologicznej.

praca semestralna dodana 04.07.2015 r


Rodzaje kapuśniaków w klasycznym menu rosyjskiego obiadu, ich znaczenie na stole wśród innych dań, zwłaszcza bulionów. Opracowanie asortymentu kapuśniaka, dokumentacja technologiczna dla restauracji kuchni rosyjskiej. Metody i techniki wykonania kapuśniaka, organizacja przygotowania.

praca semestralna, dodano 23.04.2014


Wartość odżywcza i biologiczna warzyw. Asortyment i klasyfikacja złożonych dań gorących z mas warzywnych. Przygotowanie surowców, produktów i przygotowanie półfabrykatów do złożonych produktów kulinarnych. Wymagania dotyczące projektowania, dekoracji i jakości żywności.

praca semestralna dodano 28.01.2016


Opracowanie procesu technologicznego przygotowania dań drugich i gorących kuchnia włoska... Asortyment dań. Charakterystyka użytych surowców. Opracowanie schematów technologicznych gotowania i obliczanie wartości odżywczej potrawy, wymagania jakościowe.

praca praktyczna, dodano 16.02.2011


Organizacja procesu produkcyjnego w ciepłowni restauracji. Asortyment, klasyfikacja i cechy przygotowania, projektowania i dekoracji złożonych dań mięsnych na gorąco bankietowych. Proces przygotowania surowca. Obliczanie wartości odżywczej dań bankietowych.

praca dyplomowa, dodano 07.02.2016


Organizacja procesu produkcyjnego w sklepach mięsnych i ciepłowniczych restauracji. Asortyment i technologia przygotowania złożonych dań gorących wieprzowych. Sporządzanie schematów techniczno-technologicznych złożonych dań wieprzowych na gorąco. Obliczanie wartości odżywczej potraw.

praca dyplomowa, dodano 07.02.2016


Historyczny obraz rozwoju kuchni staroruskiej. Wpływ czynników religijno-geograficznych na dekorację potraw. Procesy technologiczne, asortyment potraw zwykłych ludzi i klas rządzących. Charakterystyka surowców. Rejestracja i podawanie dań.

praca semestralna dodana 09.05.2015

Rodzaj pracy:

Raport z ćwiczeń

• Format pliku:

  Rozmiar pliku:

Ćwiczenie praktycznych umiejętności w tworzeniu asortymentu złożonych dań ciepłych z warzyw, grzybów, serów, mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny i królika

Możesz dowiedzieć się, ile kosztuje pomoc w napisaniu pracy studenckiej.

REGIONALNA PAŃSTWOWA INSTYTUCJA EDUKACYJNA

ŚREDNIA EDUKACJA SPECJALISTYCZNA KARGASOK TECHNIKUM PRZEMYSŁU I TRANSPORTU RZEKOWEGO

RAPORT Z PRAKTYKI

Rodzaj praktyki: SZKOLENIE

Wypełniony przez ucznia gr. 4TO

Specjalność: Technologia gastronomiczna

Pełna nazwa Shelestova Victoria Sergeevna

Miejsce przejścia: OGOU SPOKTPRT

Lider uczelni

Imię i nazwisko Pegova Elena Vladimirovna

Data przekazania raportu: „„ 2014.

rok - 2014

1.Ćwiczenie praktycznych umiejętności w tworzeniu asortymentu złożonych dań ciepłych z warzyw, grzybów, serów, mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny i królika

1 Asortyment złożonych, gorących dań warzywnych

Tłuczone ziemniaki . Do tłuczonych ziemniaków najlepiej używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Gorące gotowane i suszone ziemniaki (temperatura nie niższa niż 80 ° C) przeciera się miazgą. Na starte dodaje się stopione ziemniaki masło lub margarynę podgrzaną mieszając zalać gorącym gotowanym mlekiem lub niskotłuszczową śmietaną i ubijać na puszystą masę.

Ziemniaki w mleku . Surowe obrane ziemniaki kroi się w dużą kostkę, a następnie gotuje w niewielkiej ilości wody do połowy. Rosół odsącza się, ziemniaki wlewa się gorącym mlekiem, sola i gotuje do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Pozwól mu spłynąć z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia . Dynię obraną ze skórki i nasion kroi się w plasterki i gotuje w osolonej wodzie. Na wakacje polej roztopionym masłem i zmieloną tostową bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywo).

Strąki fasoli pozbawione grubych żyłek, pocięte na diamenty, włożyć do wrzącej osolonej wody, gotować przez 8-10 minut i wyrzucić na durszlak. Na wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym. zupa na ciepło kompleks

Gotowany groszek warzywny .

Groszek szybko mrożony umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko zagotowuje i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże łopatki grochu pozbawione żyłek bocznych. Groch w puszce jest podgrzewany we własnym bulionie. Ugotowany groszek wrzuca się do durszlaka. Na wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowana kukurydza . Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Po puszczeniu uszu liście są całkowicie usunięte, masło podawane jest osobno. Ziarna można usunąć z kolby, przyprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszce jest podgrzewana razem z bulionem, po czym jest odsączana, a ziarna doprawiane masłem lub sosem mlecznym lub śmietanowym.

Gotowane szparagi . Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Wychodząc, wiązki gotowanych szparagów są odwiązywane, układane na talerzu lub porcjowanym naczyniu, dekorowane gałązkami pietruszki, a sos sucharowy podawany jest osobno. Gotowane szparagi można przyprawić sosem mlecznym, podgrzać i polać roztopionym masłem do podania.

Karczochy . Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i kładzie podstawą do góry, tak aby szklanka wodna. Na wakacjach karczochy zdobią zioła. Sos holenderski lub sucharowy podawany jest osobno.

Przecier z marchwi lub buraków . Marchewki gotuje się w całości lub w plasterki i gotuje na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki gotowane, obrane. Następnie wciera się marchewkę lub buraki, łączy z średnio gęstym sosem mlecznym lub śmietanowym i podgrzewa. Puść ziemniaki z masłem lub śmietaną.

Gotowane bakłażany. Ilość produktów w porcji 250 g: bakłażan - 200g, cebula - 25g, olej rośnie. - 20g, matsun - 50g, sól, pieprz, czosnek, pietruszka. Bakłażany obrać, pokroić w krążki, włożyć do rondla, dodać drobno posiekaną i usmażoną cebulę, sól, pieprz, drobno posiekaną natkę pietruszki, olej roślinny, trochę wody (35-40 g), przykryć i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Podawaj bakłażany, posypane matsunem z posiekanym czosnkiem.

Gotowana biała kapusta. Białą kapustę kroi się w plastry lub poszczególne liście parzy się i zwija w kulki, umieszcza w misce w jednym rzędzie, wlewa niewielką ilość bulionu lub wody, dodaje masło, sól, zagotowuje, przykrywa pokrywką i gotuje. Na wakacjach przełożyć na porcjowaną patelnię, talerz lub do barana, polać mlekiem lub kwaśną śmietaną lub kwaśną śmietaną z sosem pomidorowym. Jeśli jest używana jako przystawka, kapusta jest krojona w warcaby.

2 Asortymenty złożonych dań z gorących grzybów

Liczba produktów na trzy porcje po 250 g każda: grzyby suszone - 375 g, cebula - 400 g, olej roślinny - 100 g, czosnek do smaku, ocet 3% - 35 g.

Grzyby gotuje się, dokładnie myje, suszy i przepuszcza przez maszynę do mięsa. Drobno posiekaną cebulę podsmaża się z jedną częścią oleju roślinnego do miękkości, miesza z grzybami, dodaje się resztę oleju, sól, pieprz i duszę na małym ogniu przez 15-20 minut, aż zgęstnieje, a następnie ostygnie. Gotowy kawior doprawiamy octem, czosnkiem rozgniatamy solą i mieszamy.

Duszone masło. Liczba produktów na trzy porcje po 250 g każda: grzyby 1 kg, olej roślinny 2 łyżki. l., pietruszka, sól.

Pokrój świeże masło w kostkę, włóż do rondla z rozgrzanym olejem roślinnym, solą i gotuj na małym ogniu do miękkości, okresowo dodając gorącą wodę. Przed podaniem posyp posiekaną natką pietruszki.

Wypchane grzyby. Ilość produktów na 12 porcji po 150 sztuk: 1 łodyga zielonej cebuli, 24 duże grzyby, 400 kasztanów jadalnych z puszki, 250 g mielonego mięsa wieprzowego, 1 łyżka. łyżka mąki kukurydzianej, 2 łyżki. łyżki sosu sojowego, 1 / 8-1 / 4 litra mięsa lub bulion z kurczaka, 1 jajko, olej roślinny, 0,5 łyżeczki soli, na czubku noża cukier i świeżo starty imbir. Pokrój białe części zielonej cebuli. Odetnij nóżki pieczarek i wytrzyj czapki wilgotnym ręcznikiem. Drobno posiekaj kasztany i wymieszaj z cebulą, mięso mielone, mąka kukurydziana, sos sojowy, sól, cukier i imbir. Wypełnij 12 czapek pieczarek tym nadzieniem (1 łyżka. Łyżka), przykryj pozostałymi 12 nakrętkami i mocno dociśnij nakrętki wzdłuż krawędzi do siebie. Nasmaruj naczynie ogniotrwałe płaskim dnem i umieść w nim. wypchane grzyby... Umieść grzyby na kuchence w szczelnie zamkniętej formie na małym ogniu. Następnie przenieś grzyby do podgrzanego naczynia i umieść w ciepłym miejscu. Rosół podgrzać i rozcieńczyć nim sok w ilości do 1/4 l. Jajkiem wstrząsnąć, wymieszać z bulionem i polać pieczarkami. Podawaj z ryżem.

Pieczarki w śmietanie. Ilość jedzenia na dwie 250 g porcje: 500 g świeże grzyby, 3 łyżki. łyżki masła, 0,5 szklanki śmietany, 1 cebula, 1 łyżka. łyżka mąki pszennej, sól i zioła do smaku. Obrane i umyte grzyby kroi się na małe kawałki, gotuje w osolonej wodzie i suszy. Następnie posypane mąką pszenną i smażone na patelni razem z drobno posiekaną zieloną cebulą. Jak tylko grzyby są gotowe, poluje się je kwaśną śmietaną, raz zagotuje, posypuje drobno posiekaną natką pietruszki i podaje.

Smażone grzyby. Przygotowane grzyby kroimy w plasterki. Rozgrzać olej, włożyć grzyby, posolić, przykryć pokrywką i gotować w niskiej temperaturze wrzenia przez 45-50 minut, a następnie smażyć bez przykrycia, aż sok zostanie usunięty z grzybów, a olej stanie się przezroczysty. Przełóż do słoików, napełnij pozostałym masłem i zamknij.

3 Asortymenty złożonych dań z gorącego sera

Włoskie fondue serowe. Produkty: 300 g twardego sera, 100 g grzybów, 300 g miękkiego sera, 1 szklanka mleka, 2 jajka, 4 łyżki masła, 0,5 łyżeczki białego pieprzu, 0,5 szklanki białego włoskiego wina, 800 gramów chleb pszenny... Aby przygotować fondue, oba rodzaje serów zetrzyj na grubej tarce, pieczarki pokrój w cienkie plasterki. Pokrój chleb na równe kawałki. Rozpuść ser. Jajka wstrząsnąć z mlekiem i powoli wlać do masy serowej. Ogień powinien być niski - masa serowa nie powinna rozgrzewać się do więcej niż 60 ° C. Stopniowo dodawać do masy grzyby, oliwę i białe wino. Podawaj na stół gorące włoskie fondue z sera. W masie serowej należy zanurzyć biały chleb.

Fondue z sera tessyńskiego. Produkty: 800 g sera, 1,5-2 szklanki mleka, 4 łyżki masła, 0,5 łyżeczki białego pieprzu, 1 łyżeczka słodkiej czerwonej papryki, 4 łyżki posiekanej cebuli, 1 łyżka skrobi, 100 ml białego wino, 200 ml soku wiśniowego, 800 g białego chleba.

Aby uzyskać fondue serowe, zetrzyj ser i wymieszaj go z mlekiem, masłem, papryką (czerwono-białą) i cebulą. Włóż do pieca i dobrze podgrzej. Wymieszaj skrobię z odrobiną białego wina, dodaj do masy serowej, polej sokiem wiśniowym i zagotuj fondue. Natychmiast podawaj gorące fondue z sera tessyńskiego i pokrój chleb na małe kawałki. Chleb należy zanurzyć w masie serowej i zjeść.

Fondue z holenderskiego sera. Produkty: 800 g twardego sera, 600 g miękkiego sera, 1 ząbek czosnku, 400 g jałowca, 800 g białego pieczywa, 0,5 łyżeczki białego pieprzu, 1 szczypta mielonej gałki muszkatołowej, 1 litr białego wina, 1 łyżeczka cukru, sok 1 cytryna, 1 łyżka skrobi, 100 g śmietanki. Aby przygotować fondue z sera holenderskiego, zetrzyj oba rodzaje sera, wymieszaj z drobno posiekanym czosnkiem. Ser polać jałowcem i odstawić na 2 godziny. Chleb pokroić w dużą kostkę. Ser rozpuść na małym ogniu, dodaj pieprz, cukier, gałkę muszkatołową, białe wino i sok z cytryny. Wymieszaj skrobię i śmietanę, 100 ml wody, dodaj do masy serowej i zagotuj fondue. Gorące holenderskie fondue serowe podawaj natychmiast. Jedz, zanurzając kromki chleba w masie serowej.

Fondue serowe w stylu szwajcarskim. Produkty: 600 g startego szwajcarskiego sera, 1-2 ząbki czosnku, 0,5 szklanki białego wina, 1,5 łyżeczki skrobi, 2 małe szklanki likieru wiśniowego, 5-6 kromek białego chleba, mielony czarny pieprz, gałka muszkatołowa do smaku. Aby przygotować serowe fondue, zetrzyj ogniotrwałą porcelanę lub naczynia gliniane od środka czosnkiem, podgrzej wino na małym ogniu w tym naczyniu. Zetrzyj lub pokrój ser do fondue na małe kostki i rozpuść w winie, mieszając drewnianą łyżką (nie powinieneś kolidować z kręgami, ale wzdłuż ośmiu) ... Gotuj ser na dużym ogniu. Skrobię rozpuścić w niewielkiej ilości zimnej wody, doprawić gałką muszkatołową i pieprzem i wlać tutaj likier wiśniowy. Wszystko wymieszać. Teraz fondue serowe układamy na małym ogniu - sos powinien bardzo cicho i równomiernie zagotować. serowe Fondue w stylu Sheiss można podawać lekko podpieczone kromki chleba.

4 Asortymenty złożonych dań mięsnych na gorąco

Gulasz w stylu Sekey. Wieprzowina jest krojona na kawałki o wadze 30-40 g. Cebula obrana, umyta, drobno posiekana, podsmażona na złoty kolor tłuszcz wieprzowywymieszać ze zmieloną czerwoną papryką, posiekanym czosnkiem, kminkiem, zalać wodą i podgrzać. Mięso, sól, przykryć i dusić do połowy. Następnie połóż umyte i wykręcone kapusta kiszona i dodaj słodkie pokrojone w krążki zielony pieprzdodać wodę i dusić do miękkości. 5 minut przed przygotowaniem potrawy wlać śmietanę zmieszaną z zasmażaną mąką (rumienienie na sucho), zagotować. Podawać w baranku, uprzednio polanym kwaśną śmietaną i posypanym posiekaną natką pietruszki. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godziny.

Cielęcina perkelt. Perkelt to rodzaj gulaszu, w którym posiekanej cebuli jest znacznie więcej niż w gulaszu iz dodatkiem papryki. Sos jest gęsty. Perkelt gotuje się przez duszenie w bardzo małej ilości wody na małym ogniu (węgierski czasownik „perkelni” oznacza smażyć, palić nad ogniem). Do przygotowania perkeltów używa się wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny, dziczyzny i drobiu. Mięso kroi się na kawałki o masie 35-40 g. Drobno posiekaną cebulę podsmaża się na złoty kolor w słoninie, dodaje paprykę, drobno posiekany czosnek i przecier pomidorowy, dokładnie miesza, dodaje wodę i dusi przez 10 minut. Następnie włóż mięso, sól, przykryj i dusić do miękkości, od czasu do czasu mieszając, dodając wodę, gdy odparuje. Na 5 minut przed końcem duszenia do mięsa wkłada się pokrojone w plastry zielone papryki i pomidory. Podawany w baranie. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godziny.

Paprykarz wołowy. Wiele potraw nosi nazwę papryki, gdzie mięso jest drobno siekane i aromatyzowane papryką, a sos jest zmiękczany śmietaną lub kwaśną śmietaną. Paprykajem może być ryba, kurczak, cielęcina lub jagnięcina. Ale żaden węgierski szef kuchni nigdy nie zrobi papryki z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny czy gęsi, kaczki czy dziczyzny. „Bez tłustego, bez czarnego mięsa” to główny wymóg przy robieniu dobrego papryki. Cebulę obrać, umyć, pokroić na półpierścienie, podsmażać w słoninie z mieloną czerwoną papryką oraz obrać, umyć i posiekać czosnek. Mięso jest myte, krojone w kostkę o długości żebra 2,5-3 cm, łączone z cebulą i czosnkiem i smażone na dużym ogniu. Pomidory myje się, kroi na plasterki, układa z mięsem i warzywami i duszę na małym ogniu. W przypadku sosu śmietanowego mąkę pszenną lekko podsmaża się bez tłuszczu i miesza ze śmietaną. Dodaj sos śmietanowy do gulaszu i gotuj na wolnym ogniu przez 1-2 minuty. Danie polecane do knedli lub gotowanych ziemniaków. Temperatura serwowania 60-650C. Okres realizacji 2 godziny.

Tokan z pieprzem. Tokan - dania podobne do perkelta. Mięso dla nich kroi się na podłużne kawałki lub romby. Cebulę i paprykę umieszcza się mniej niż w perkelcie, ale dla smaku dodaje się wino lub śmietanę, grzyby, zielony groszek i zioła. Cebulę obrać, umyć, pokroić w półpierścienie, podsmażyć na słoninie. Cebulę rumienić, dodać pomidory i wołowinę, pokroić w brylanty, dodać pieprz i sól, wlać wino i dusić do ugotowania. Podawać na owalnym talerzu. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godziny.

Gorący rabuś. Polędwicę wołową pokrój na 2 kawałki o wadze 107 g kwadratowego kształtu na porcję, posol i posyp czarnym pieprzem. Boczek wędzony jest również krojony na 2 kawałki o wadze 20 g na porcję. Chleb żytni kroi się na 3 równe kawałki o wadze 50 g na porcję. Przygotowane produkty nawlekamy na rożnie w kolejności: kawałek chleba, mięso, boczek itp. Na końcach szaszłyka powinien znajdować się chleb. Następnie pieczeń smażona jest na grillu, okresowo obracając rożen. Wyjąć z rożna i podawać na owalnym talerzu. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godziny.

Pieczeń Transylwanii. Schab wieprzowo-cielęcy kroimy na porcje wraz z kością. Kość oczyszcza się, miazgę odbija, sola, pieprzy i panieruje w mące. Porcja polędwicy jest również solona, \u200b\u200bpieprz z czarnym mielonym pieprzem i lekko natłuszczona musztardą stołową. Boczek wieprzowy ze skórką kroimy w równe plasterki. W każdym kawałku co 2 cm wykonuje się kilka nacięć na samej skórze, nadając jej wygląd muszelki. Przygotowane mięso smażone jest w zwykły sposób na patelni z rozgrzanym tłuszczem do miękkości. Tłuszcz wieprzowy jest smażony w głębokim tłuszczu. Aby zaserwować tę pieczeń, musisz mieć specjalne drewniane naczynie, pośrodku którego znajduje się okrąg oddzielony głębokim rowkiem od reszty naczynia; gorący tłuszcz spływa po rowku, nie wchodząc na zimny dodatek. Smażone gotowane ziemniaki układa się na środku naczynia, na nim kładzie się smażone kawałki mięsa, a na wierzchu smażony boczek. Udekoruj naczynie natką pietruszki. Temperatura serwowania 60-650C, termin przydatności do spożycia 2 h. Za rowkiem wzdłuż krawędzi potrawy umieszcza się zimną dekorację: sałatkę z buraków, biała kapusta, pikle, marynowana zielona papryka, pomidory itp.

Polędwica w Budapeszcie. Polędwicę wołową pokrój na kawałki po 110 g (2 na porcję), sól i pieprz. Na rozgrzanej patelni ze smalcem usmażyć polędwicę i wyjąć. Do pozostałego tłuszczu włożyć pokrojony w kostkę boczek, drobno posiekaną cebulę i smażyć na złoty kolor. Następnie dodać ugotowane grzyby i pokrojoną w kostkę wątróbkę drobiową, smażyć 3 minuty, posypać czerwoną papryką, dodać lecho z puszki, zielony groszek, odrobinę wody i dopełnić. Następnie połóż mięso na talerzu i podawaj gotowane ziemniaki jako dodatek. Temperatura serwowania 60-650C, czas realizacji 2 godziny.

5 Asortyment złożonych dań z ryb na gorąco

Gotowana ryba. Ryba gotowana jest z całymi tuszami, ogniwami, filetami, porcjami oraz w postaci produktów z knedli. Do gotowania, różnych rodzajów rzek i ryby morskie... Jej smak zależy od ilości wody, w której ryba została ugotowana. Wodę należy pobierać w takiej ilości, aby przykryła tylko rybę. Ryby lepiej gotować w specjalnych, podłużnych kotłach wyposażonych w ruszty. Do wody, w której gotuje się rybę, dodaje się surową cebulę, białe korzenie, marchewkę, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz, sól, 3% octu (5 g na 1 litr wody). Do gotowania pstrąga i łososia dodaje się dwukrotnie więcej octu, aby zachować ich specyficzny kolor. Duże kawałki ryb (o wadze 0,5 kg lub więcej), ryby jesiotra wlewa się zimną wodą, szybko doprowadza do wrzenia, po czym zmniejsza się ciepło i gotuje się rybę bez gotowania. Podczas gotowania zsiadłe białka pojawiają się na powierzchni w postaci lekkiej piany, którą usuwa się łyżką cedzakową. Aby ryba nie przypaliła się i nie przykleiła do dna patelni, na jej dnie umieszcza się odpady żywnościowe ryb, cebulę, korzenie, wlewa wodą i gotuje. Małe ryby gotuje się przez 30-45 minut, a duże i jesiotra - od 1 do 1,5 h. Małe porcje zalewamy wrzącą wodą lub wkładamy do wrzącej wody z cebulą, korzeniami, przyprawami i gotujemy unikając gotowania przez 7-10 minut. Do przystawki do gotowanej ryby stosuje się gotowane ziemniaki, obracane w postaci beczek, gotowanych grzybów, gotowanego kalafiora, cytryny, pietruszki, selera. Całą tuszę rybną można udekorować gotowanymi rakami, ogonami raków, krabami. Przed podaniem ryba jest przechowywana w bulionie nie dłużej niż 30-40 minut. Podając porcje ryb, posyp posiekaną natką pietruszki, selerem, koperkiem. Głównym dodatkiem do gotowanej ryby są gotowane ziemniaki i tłuczone ziemniaki... Dodatkowym dodatkiem mogą być świeże, solone i marynowane warzywa, marynowane owoce, gotowane raki. Gotowana ryba podawany z sosami: białym z kaparami, rakiem, pomidorem, białym z estragonem, polskim, holenderskim itp. Kawałki ryby polewamy sosem, a dodatek podajemy z masłem. Sos można podawać osobno.

Ryba gotowana. Ryba traci mniej składników odżywczych podczas gotowania na wolnym ogniu niż podczas gotowania. Rosół uzyskany na wolnym ogniu służy do przyrządzania sosów. Małe ryby (pstrąg, sterlet) są dozwolone w całości; linki - ryba jesiotra o wadze 2-3 kg; porcjami - jesiotr, rzeka i morze. Porcje umieszcza się w kotle lub patelni w jednym rzędzie, wlewa niewielką ilość wody lub bulionu (0,3 l na 1 kg ryby), dodaje się sól, surową pietruszkę, seler, cebulę (40 g na 1 kg ryby), szczelnie zamyka kociołek z pokrywką i gotować na wolnym ogniu rybę na kuchence z bardzo wolnym gotowaniem. Porcje można dodawać na głębokich blachach do pieczenia w piekarniku, w tym przypadku ryba jest przykryta olejem. Kawałki ryby kładzie się skórą do dołu. Porcje gotuje się na wolnym ogniu przez 10-15 minut, całe ryby, tusze i ogniwa - 30-45 minut. Ryby gotowane na parze podawane są na parze, białe z winem, pomidorami i innymi sosami, solanką. Dodatek składa się z gotowanych ziemniaków w połączeniu z gotowanymi i duszonymi warzywami, gotowanymi grzybami (białymi lub pieczarkami), ogonami raków (kraby), cytryną, pietruszką, selerem.

Ryba duszona. Do duszenia używać tłustych i średnio tłustych ryb: karpia, leszcza, karpia, suma, flądry, okoń morski... Małe ryby duszone są w całości głowami, średnie i duże ryby - porcjami, wycinane z całej tuszy w postaci okrągłych kawałków lub z filetów ze skórą i kośćmi.

Smażona ryba. Do smażenia używa się wszystkich rodzajów ryb. Można go smażyć w sposób główny, smażony w głębokim tłuszczu, na ruszcie lub rożnie, duże ryby - w porcjach, a małe - w całości z rocznym. Ryby kroi się na porcje ze skórą i kośćmi (na okrągłe kawałki), ze skórą i kośćmi żebrowymi, ze skórą bez ości i filety bez skóry i ości. Przed smażeniem ryby ze skórą wykonuje się 2-3 nacięcia, aby zachowała swój kształt. Rybę przygotowaną do smażenia w sposób zasadniczy posypuje się solą i panieruje w mące; smażone w głębokim tłuszczu - ryba solona, \u200b\u200boblana mąką, zwilżona leisonem i panierowana w mielonej bułce tartej; na rożnie - ryba jest marynowana olej roślinny z przyprawami lub zwilżone w roztopionym maśle i zawijane w mieloną bułkę tartą. Kawałki jesiotra, jeśli są cięte surowa rybaumieścić w gorącej wodzie na 2-3 minuty, następnie umyć w zimnej wodzie i panierować. Linki z jesiotra nie są panierowane. Ryba smażona jest w rafinowanym oleju roślinnym, smalcu roślinnym, hydro-tłuszczu. Podczas serwowania polać roztopionym masłem lub włożyć kawałek schłodzonego masła. Sos podawany jest osobno. Smażona ryba jest zwykle podawana z smażone ziemniaki w połączeniu z pomidorami, cukinią, ogórkami, grzybami, plasterkami cytryny, gałązkami pietruszki, selerem.

Pieczona ryba. Ryba jest pieczona na surowo, wstępnie smażona lub duszona. Przygotowane kawałki ryby układamy na natłuszczonych patelniach (z ziemniakami lub bez), polewamy białym sosem śmietanowym lub mlecznym, posypujemy startym serem, posypujemy roztopionym masłem i pieczemy 15-30 minut. w temperaturze 250-280 ° C Podawaj do stołu w tych samych naczyniach. Wszystkie rodzaje ryb można gotować w formie upieczonej. Ryby, które nie zawierają małych kości międzymięśniowych, są często pieczone. Na patelni piec od jednej do sześciu porcji, dobierając do tego patelnię o odpowiedniej wielkości. Po podaniu rybę układa się na talerzach.

6 Asortyment złożonych dań na ciepło z drobiu, dziczyzny i królika

Gotowane na parze naturalne kotlety z fileta. Przygotowany z półfabrykatu kotlety filetowe , którą wkładamy do rondla lub patelni z roztopionym nieogrzewanym masłem, posolić, kwas cytrynowywlać połowę bulionu i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem 12-15 minut. Grzyby gotuje się oddzielnie. Na pozostałym bulionie po gotowaniu na wolnym ogniu ugotować sos na parze lub biały z jajkiem. Dodatek podawany jest z ryżem gotowanym lub gotowanym na parze, ziemniakami gotowanymi, warzywami gotowanymi na tłuszczu. Na urlopie kładziemy grzankę (grzankę), na wierzch kładziemy pokrojone pieczarki. Grzanka - pieczywo smażone z obu stron z mąki premium; kruton to półfabrykat cięty na kształt i pieczony z ciasta francuskiego.

Pulpety z siekanego drobiu i dziczyzny. Przygotowany z sosem parowym. Aby przygotować miazgę ze skórą (zgodnie z kolumną I - bez skóry), pokrój i przepuść przez maszynę do mięsa razem z tłuszczem wewnętrznym, dodaj chleb nasączony mlekiem (zgodnie z kolumną I - śmietana) lub wodą, wsyp sól i pieprz, wymieszaj, przepuść przez maszynę do mięsa Nokaut. Gotową masę kroi się na klopsiki (1-3 sztuki na porcję) i gotuje przez 15-20 minut. Dodatki - gotowany lub duszony ryż, tłuczone ziemniaki, złożone przystawki.

Pierogi od ptaka. Masę formuje się w postaci kulek, które gotuje się i podaje do przezroczystych zup lub piecze. Masę Knelnaya można wykorzystać do nadziewania kotletów filetowych.

Suflet drobiowy. Masę rozprowadza się w przygotowanych formach i piecze lub dzieli na 20-25 g każda i gotuje na parze lub pozostawia w rondelku przez 10-12 minut. Uwalniany z gotowanym zielonym groszkiem, kalafiorem, ziemniakami w mleku, przecier warzywny, ryż gotowany na parze. Na wakacje polej olejem. Ubytek masy podczas gotowania i przyprawiania wynosi 18-28% w zależności od rodzaju surowców i półproduktów.

Dania z duszony drób, dziczyzna i królik. Stary drób jest duszony, dania gotowe mają szczególny smak i soczystość. Przed duszeniem drób, dziczyzna i królik są siekane na kawałki i smażone (lub całe tusze są smażone, a następnie siekane).

Gulasz z drobiu, dziczyzny, królika lub podrobów. Tusze siekamy na kawałki po 40-50 g lub produkty uboczne (żołądki i serca - 50%, szyjki i skrzydełka - 50%) smażymy, zalewamy bulionem lub wodą (20-30% masy produktu), dodajemy podsmażony przecier pomidorowy i dusimy na 30-40 minut. Na bulionie pozostałym po duszeniu przygotowuje się czerwony sos bazowy. Polewane są smażonymi warzywami (ziemniaki, marchew, rzepa, pietruszka i cebula), duszonymi kawałkami mięsa i duszone przez kolejne 15-20 minut. Gulasz jest uwalniany wraz z sosem i dekoracją.

Chakhokhbili. Gruzińskie danie narodowe - kawałki kurczaka smażymy, dodajemy osobno smażoną cebulę, kroimy w krążki, dodajemy pokrojone pomidory i oddzielnie podsmażaną suchą mąkę, dodajemy bulion (wodę), ocet i gulasz; Na 10-15 minut przed przygotowaniem wprowadza się przyprawy i zioła (kina, bazylia, czarny pieprz, zgnieciony czosnek). Są uwalniane w porcjowanych patelniach, posypane ziołami.

Satsivi z kurczaka lub indyka (drób w sosie orzechowym). Gruzińskie danie narodowe - przygotowaną tuszę drobiową gotuje się do połowy, smaży w piekarniku i kroi na porcje (filet i udka z kurczaka). Kawałki drobiu polewamy ostrym sosem satsivi. Podawane na zimno. Do sosu drobno posiekaną cebulę podsmażamy na maśle, dodaje się mąkę i rozcieńcza bulionem. Orzechy posiekać, dodać zmiażdżony czosnek, sól, szafran, pieprz, cynamon, goździki. Masę rozcieńcza się bulionem i wprowadza do wrzącego bulionu z cebulą. Następnie wszystko jest wcierane, gotowany ocet, dodaje się ucho-sunelli i gotuje przez pięć minut. Żółtka zmielić w małej ilości schłodzony do 50 0Z sosem stopniowo dodawaj je do ostrego sosu.

Gulasz z kurczaka z marchewką i rzepą. Tuszę kurczaka kroi się na porcje (straty ok. 1%), panieruje w mące i smaży na margarynie, kroi w paski i dodaje do zasmażanych warzyw, wody, przypraw i duszenia do połowy. Następnie polej sosem i gotuj do miękkości. Gulasz z kurczaka jest podawany z warzywami i sosem. Danie można gotować w porcjach.

Pilaw. Porcje smaży się do uzyskania różowej skórki, posypuje solą, pieprzem, dodaje się oddzielnie smażoną marchewkę, cebulę i przecier pomidorowy. Wlej gorący bulion i zagotuj, następnie dodaj umyty ryż i gotuj do zgęstnienia, przykryj pokrywką i wstaw do nagrzanego piekarnika na 20-50 minut.

Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznego badania jakości warzyw, grzybów, serów, mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny i królika. Zapewnij bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących potraw z warzyw, grzybów, serów, mięsa, ryb i podrobów. Dobór wyposażenia technologicznego i produkcyjnego do przygotowania skomplikowanych gorących produktów kulinarnych

1 Ćwiczenie praktycznych umiejętności sprawdzania jakości organoleptycznej warzyw

Formularz musi być poprawny i odpowiadać danej odmianie gospodarczo-botanicznej lub pomologicznej. Niedozwolone są przypadki brzydkiego kształtu, z wyjątkiem marchwi (dopuszcza się brzydkie, popękane i połamane rośliny okopowe nie więcej niż 5% całkowitej masy partii produktu) .Wartość określa się na podstawie największej średnicy lub masy poprzecznej (dla kapusty). Wielkość bulw ziemniaków zebranych i dostarczonych ustala się w zależności od czasu dojrzewania i kształtu. Wczesne ziemniaki okrągłe owalne powinny mieć co najmniej 30 mm, wydłużone - 25 mm; późno - odpowiednio 45 i 30, a dla południowych regionów kraju - 35 i 30 mm. Pomidory muszą mieć owoce o wielkości co najmniej 4 cm (przy największej średnicy poprzecznej); cebula owalna - 3 cm, inne formy - 4 cm; arbuzy - 15 cm; jabłka I klasy - 45 mm, II klasy - 35 mm. Mieć pewne rodzaje warzywa, bardzo duże okazy są znacznie gorszej jakości niż te o średniej wielkości. W przypadku takich warzyw oprócz minimum ustalono maksymalne limity wielkości. Tak więc standardowymi roślinami okopowymi zbieranych i dostarczanych buraków są te o największej średnicy poprzecznej od 5 do 14 cm, w marchwi - od 2,5 do 6 cm. Warzywa i owoce o charakterystycznej dla tej odmiany barwie są z zewnątrz bardziej atrakcyjne. Wszystkie warzywa i owoce muszą mieć typowy kolor zgodny z normami. Stopień dojrzałości warzyw i owoców jest czasami określany przez kolor. Świeżość to jeden z najważniejszych wskaźników jakości warzyw i owoców. Powinny być świeże, soczyste, nie więdnące. W przypadku szeregu warzyw i owoców normy dopuszczają lekkie więdnięcie pojedynczych okazów (ale bez oznak pomarszczenia) w takich granicach, które nie prowadzą do znacznego obniżenia właściwości konsumenckich produktu. Struktura wewnętrzna w pełniejszy sposób charakteryzuje dojrzałość, właściwości odżywcze i technologiczne niektórych rodzajów warzyw i owoców. Miąższ ogórków, cukinii, bakłażanów powinien być gęsty, z małymi, słabo rozwiniętymi nasionami, bez pustek; miąższ rzodkiewki - gęsty, soczysty, bez pustek i zdrewniałych cząstek; główki kapusty są gęste, nie luźne.

2 Ćwiczenie praktycznych umiejętności sprawdzania jakości organoleptycznej grzybów

Grzyby muszą być całe, niemyte i niełamane, świeże, zwiotczałe lub robaczywe. Piasek, igły, liście i inne zanieczyszczenia nie są dozwolone. Przy akceptacji grzyby należy posortować według rodzaju. Przetwarzanie mieszanki grzybów jest zabronione przez przepisy sanitarne, ponieważ do mieszanki mogą dostać się trujące grzyby.

Podczas sortowania dużych pieczarek oddziela się od małych i średnich i oddzielnie przetwarza. Nogi grzybów są przycięte; nie powinny przekraczać wymiarów podanych w specyfikacji technicznej. Świeże grzyby psują się i robią bardzo szybko, dlatego należy je przechowywać nie dłużej niż 5-10 godzin na stołach, półkach z warstwą 15-20 cm Przetwarzanie grzybów odbywa się według rodzajów i odmian w dniu odbioru.

2.3 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznej kontroli jakości sera

Sery twarde (z wyjątkiem Jarosławia Dużego, Kubańskiego, Rosyjskiego, Rosyjskiego, Poshechońskiego, Dniestrowskiego, Północnego, Pikantnego), w zależności od cech organoleptycznych, dzieli się na najwyższą i pierwszą klasę. Metoda organoleptyczna określa jakość serów za pomocą systemu 100-punktowego. Wszystkie sery klasy ekstra muszą mieć ogólną ocenę 87-100 punktów. Ważnym wskaźnikiem jest smak i zapach - ogólny wynik co najmniej 37 punktów. Ogólna ocena sera pierwszej klasy to 75-86 punktów, w tym smak i zapach co najmniej 34 punkty. Ser „Extra” musi mieć właściwy kształt; skórka jest cienka, równa, czysta i jędrna, bez zmarszczek. Sery woskowane mają całą, nienaruszoną warstwę parafiny. Smak i zapach powinien być czysty, charakterystyczny dla tego gatunku, bez obcych posmaków i zapachów. W klasie pierwszej dopuszcza się słabo wyrażoną paszę i kwaśny smak. Konsystencja ciasta powinna być elastyczna, jednorodna w całej masie. W pierwszej klasie dopuszcza się kruchy, luźny, twardy, belty (o dobrym smaku i zapachu). Ciasto ma kolor od białego do lekko żółtego, jednolity w całym cieście. W klasie I dopuszcza się niejednolity i niejednolity kolor.

4 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznej kontroli jakości mięsa

O wartości mięsa decyduje nie tylko jego wartość odżywcza, ale także smak, który zależy nie tylko od jego właściwości, ale także od rodzaju przyrządzenia. W większości przypadków ocenę smaku mięsa przeprowadza się w postaci smażonej.

Smak zależy od cech organoleptycznych, takich jak kolor, zapach, smak, soczystość i kruchość. Kolor świeżego mięsa zależy od koloru tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Czerwony kolor wynika z obecności pigmentów oddechowych - mioglobiny i hemoglobiny. Mioglobina w zależności od nasycenia tlenem nadaje mięsu inny kolor. Tak więc jasny kolor jest charakterystyczny dla kwasowości 5,6 i poniżej; matowy ciemny - 5,7, ciemny - 5,8. Ponadto ciemny kolor mięsa związany jest z szybkim rozkładem glikogenu. W wyniku wysychania odsłoniętych powierzchni świeżego mięsa nabierają brązowego koloru, co jest związane ze stężeniem pigmentu.

Oprócz zmian oksydacyjnych na kolor świeżego mięsa wpływa również wiek i płeć zwierzęcia, wykonywana praca, aw przypadku młodych zwierząt rodzaj pokarmu. Zatem cielęcina, jagnięcina i wieprzowina mogą mieć blady kolor ze względu na połączenie młodego wieku z dietą składającą się wyłącznie z mleka i zbóż (bez zielonki). Wiele osób uważa, że \u200b\u200bblade mięso jest bez smaku i przy zakupie krytycznie je podchodzi. Jednak każda gospodyni domowa powinna wiedzieć, że z takiego mięsa przyrządza się dietetyczne posiłki, a pod względem smaku niczym nie różni się od czerwonego. Płeć zwierzęcia wpływa również na kolor mięsa. Na przykład niektóre samce mają ciemniejsze mięso. Młode byki o dobrze rozwiniętych mięśniach mają jasny kolor mięsa. Takie mięso jest uważane za smaczniejsze, jest bardzo poszukiwane przez ludność. Wraz z wiekiem mięso ciemnieje, au starszych zwierząt może być prawie czarne. Nie jest pożądane używanie go do celów kulinarnych.

Mięso starych owiec i baranów jest ciemnoczerwone, dorosłe - jasnoczerwone, czasem ceglane, młode - różowe. Mięso kozie jest zależne od wieku i ma barwę od bladej do ciemnoczerwonej. Mięso dobrze karmionych świń jest bladoczerwone, białawoszare, nietuczone - bardziej czerwone. Dobrze karmione młode świnie mają kolor od bladoróżowego do różowoczerwonego.

Przy słabym wykrwawianiu zwierząt mięso ma ciemnoczerwony kolor, często z niebieskim i fioletowym odcieniem. Tłuste zwierzęta mają jaśniejsze odcienie mięsa niż chude i chude. Mięso zwierząt hodowlanych utrzymywanych w oborze jest lżejsze w porównaniu z mięsem żywionym na pastwiskach. Schłodzone mięso w normalnych warunkach przy krótkim przechowywaniu z powodu tworzenia się metohemoglobiny nabiera brązowego koloru.

O atrakcyjności przygotowanej potrawy świadczy jej kolor. Określa, z jakiego rodzaju mięsa przygotowywane jest danie, stopień jego gotowości do spożycia, rodzaj i jakość obróbki kulinarnej.

Kolor gotowanego mięsa zależy od zmian pigmentu, które determinuje rodzaj, czas trwania i temperatura pieczenia. Podczas pieczenia kolor mięsa zmienia się stopniowo z ciemnoczerwonego lub różowego na jaśniejsze, a na koniec, przy dostatecznie wysokiej temperaturze, na szary lub brązowy. Na różową barwę niedogotowanego mięsa wpływa szereg barwników, w tym denaturowane związki hemowe, a także rozkład i polimeryzacja węglowodanów, tłuszczów i białek.

W podobny sposób zmiany koloru są związane z temperaturą. Poniżej 60 ° C kolor zmienia się nieznacznie lub nie zmienia się wcale (mięso nie jest gotowane); przy 75 ° С - zaczerwienienie całkowicie znika (gotowe mięso). Mięso gotowane w wodzie o temperaturze wrzenia ma jednolity szary kolor, zewnętrzna powierzchnia nie nabiera brązowego zabarwienia, który pojawia się podczas gotowania mięsa na małym ogniu oraz podczas puszkowania w wyniku denaturacji białka mioglobiny i utleniania żelaza. Ten brązowy kolor różni się od brązowego koloru gotowanego mięsa uzyskanego przez gotowanie na dużym ogniu.

Zwykle kolor tłustego mięsa zmienia się bardzo nieznacznie podczas gotowania, z wyjątkiem tworzenia się brązowej skórki na powierzchni podczas ogrzewania na sucho, co nadaje mięsu apetyczny i atrakcyjny wygląd. Rozgotowane mięso jest ciemne i nieatrakcyjne.

5 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznej kontroli jakości drobiu.

Tusze PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy koloru svezhestinesvezhihVneshny VD dziób ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki ptitsybledno różowy doustnie, lekko uvlazhnenarozovato szarego światła mucilaginized ślady pleseniSerogo koloru, pokryte śluzem i plesenyuglaznogo jabłka ptitsyvypukloe rogówki blestyaschayaNe wypukły rogówki bez bleskaProvalivsheesya rogówki bez bleskapoverhnosti tusze drobiowe suche, białawo-żółte z różowawym odcieniem Miejscami wilgotne, lepkie pod skrzydłami, w pachwinach i fałdach skóry, białawo-żółte z szarym odcieniem Pokryte białawożółtym śluzem z szarym odcieniem, miejscami ciemne i zielonkawe plamki Podskórna wewnętrzna tkanka tłuszczowa ptaka lub bladożółta żółta, bladożółta lub żółta, żółtawo-biała z szarym odcieniem surowiczej błony jamy brzusznej, wilgotna, błyszcząca, bez połysku, lepka, ewentualnie ze śladami pleśni, pokryta śluzem, pleśnią, mięśnie w ranie wilgotny, blady róż Mokry, lekko lepki, ciemniejszy niż świeży Mokry, lepki, ciemniejszy z brązowawym odcieniem Konsystencja Mięśnie gęste, elastyczne, po naciśnięciu palcem powstały dół szybko wyrównuje Mięśnie mniej gęste i elastyczne niż świeże, dół od nacisku palec jest ustawiony powoli i nie do końca Mięśnie są wiotkie, dół od nacisku palca nie wyrównuje się Zapach specyficzny, charakterystyczny dla świeżego mięsa Zakurzony w klatce piersiowej - jama brzuszna Zepsuty, najbardziej wyraźny w jamie brzusznej

6 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznej kontroli jakości ryb

Zapach stęchłej ryby jest najłatwiejszy do zidentyfikowania podczas gotowania ugryzienia próbnego w zamkniętym pojemniku, a zapach zepsutej mrożonej ryby<#"justify">2.7 Ćwiczenie praktycznych umiejętności organoleptycznego badania jakości zwierzyny łownej i królików

Świeże tusze mają błyszczący dziób, błona śluzowa jamy ustnej jest błyszcząca, blado różowa, lekko wilgotna, gałka oczna wypukła, rogówka błyszcząca. Powierzchnia tusz jest sucha, biało-żółta z różowym odcieniem, w tuszach niskotłuszczowych żółtawo-szara z czerwonym odcieniem. Tłuszcz podskórny i wewnętrzny jest bladożółty lub żółty. Na nacięciu mięśnie są gęste, elastyczne, zapach specyficzny, charakterystyczny dla gatunku ptaków, bulion przezroczysty, pachnący.

Tusze cienkie, które nie należą do kategorii II, słabo wykrwawione, kilkakrotnie zamrożone, z ranami grzbietu, otarciami, złamaniami nogi i skrzydeł w obecności gołych kości nie są dopuszczone do sprzedaży.

3. Bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych dań gorących z warzyw, grzybów, serów, mięsa, ryb i podrobów.

1 Bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących potraw z grzybów i warzyw.

Naczynia i przystawki z warzyw nie mogą być długo przechowywane na gorąco, ponieważ pogarsza się ich wygląd i smak oraz spada ich wartość odżywcza (niszczona jest witamina C). Ziemniaki gotowane, suszone i tłuczone są przechowywane na szezlongu nie dłużej niż 2 godziny. Kalafior, szparagi, gotowana kukurydza są przechowywane w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut. W przypadku dłuższego przechowywania są schładzane i umieszczane w lodówce bez wywaru, a podczas używania są podgrzewane w wywarze. Przechowuj warzywa w sosie lub oleju w pojemniku pod przykryciem nie dłużej niż 2 godziny. Jeśli wymagane jest dłuższe przechowywanie, warzywa wyjmuje się z bulionu, chłodzi i przechowuje w lodówce. Następnie połącz z sosem lub bulionem, zagotuj. Warzywa smażone w głębokim tłuszczu można przechowywać w chłodnym miejscu przez cały dzień. Duszone i pieczone potrawy z warzyw i grzybów są gorące przez nie więcej niż 2 godziny. Warzywa smażone w głębokim tłuszczu można przechowywać w chłodnym miejscu przez cały dzień.

2 Bezpieczeństwo podczas przechowywania złożonych gorących dań mięsnych

Ugotowane mięso umieszcza się w misce, dodaje niewielką ilość bulionu, przykrywa pokrywką, przechowuje w temperaturze nie niższej niż 60 ° C przez 2-3 godziny, Smażone dania utrzymywać ciepło 2 - 3 godziny, potrawy duszone i pieczone - 1 - 2 h. Dania z masy kotletowej (mięsne i drobiowe) chrapią do 30 minut. Ugotowane tuszki drobiowe trzymamy na gorąco 1 h. Dania z masy kotletowej. Produkty z masy kotletowej są parzone, smażone, duszone i pieczone.

3.3 Bezpieczne przechowywanie złożonych gorących dań rybnych

Temperatura serwowania gorących dań rybnych wynosi 65-70 ° С.Przed podaniem potrawy są przechowywane na gorąco w garnkach lub piekarnikach elektrycznych. Ryby gotowane i gotowane na parze można przechowywać w temperaturze 60-65 ° C do 30 minut, smażona ryba - do 2 h. Gotowane na parze kotlety są przechowywane w pojemniku do gotowania na parze do 40 minut w temperaturze 60-65 ° C. Pieczonych potraw nie można przechowywać.

4 Bezpieczne przechowywanie złożonych gorących dań z dziczyzny i królika

Ugotowane i usmażone całe tusze przechowuje się w stanie ciepłym nie dłużej niż 1 h. W celu dłuższego przechowywania (ale nie dłuższego niż 24 h) są schładzane i przechowywane w lodówce, a przed użyciem krojone i podgrzewane. Dania z filetów drobiowych i drobnych tuszek drobiowych przygotowywane są na zamówienie, gdyż ich jakość podczas przechowywania wyraźnie się pogarsza. Naczynia z masy kotletowej można przechowywać na gorąco nie dłużej niż 30 minut, gulasze - nie dłużej niż 2 godziny.

4. Sprzęt technologiczny i sprzęt produkcyjny do przygotowywania złożonych, gorących produktów kulinarnych

Spróbujmy wyobrazić sobie najzwyklejszy dzień powszedni w jakimkolwiek mieście naszej rozległej ojczyzny. W miarę zbliżania się lunchu w stołówkach, restauracjach i kawiarniach zaczyna się coś w rodzaju godziny szczytu. Pracownicy biurowi po przepracowaniu pół dnia udają się do placówek gastronomicznych w poszukiwaniu lunchu biznesowego, co zmusza obsługę kuchenną do rozpoczęcia pracy w przyspieszonym tempie.

Szczególnie popularne są pierwsze dania w porze obiadowej: barszcz, wszelkiego rodzaju zupy, solanka itp., Do których przygotowania potrzebne są urządzenia grzewcze i technologiczne, naczynia i różne narzędzia.

Sprzęt grzewczy. W kuchniach wszystkich publicznych zakładów gastronomicznych do przygotowania pierwszych dań służą profesjonalne kuchenki, które różnią się sposobem wytwarzania ciepła - gazowego i elektrycznego. Zupy można również przygotowywać w piecu konwekcyjno-parowym lub w kotłach do gotowania.

Zastosowanie modułowego wyposażenia skraca proces gotowania o 20-30% dzięki odpowiedniej organizacji miejsca pracy.

1 Wyposażenie opcjonalne

Profesjonalne krajalnice do warzyw służą do optymalizacji procesu przygotowywania różnorodnych potraw w kuchniach zakładów gastronomicznych. Szatkownica do warzyw<#"justify">5. Ćwiczenie praktycznych umiejętności gotowania, podawania i dekorowania złożonych gorących zup

1 Asortyment i charakterystyka złożonych gorących zup

Zgodnie z wieloletnią tradycją zupy są pierwszym daniem obiadowym, ponieważ zawierają rozpuszczone substancje, które zwiększają wydzielanie gruczołów pokarmowych i przygotowują układ pokarmowy do przyswajania pokarmu przez organizmy. Do przyrządzania zup stosuje się różnorodne produkty: ziemniaki, warzywa, zboża itp. Wzbogacają zupy w cenne składniki odżywcze (białka, tłuszcze, węglowodany, minerały i ekstrakty), dlatego bardzo ważne jest ich zachowanie podczas gotowania. Produktów nie należy poddawać nadmiernej obróbce termicznej, gdyż obniża to wartość odżywczą, pogarsza smak gotowych dań.

2 Przygotowywanie zup

Gotować dobra zupa - wielka sztuka, która wymaga szczególnej uwagi i czasu. Najważniejsze jest to, że w zupach wysoka jakość jest trudniejsza niż we wszystkich innych potrawach z powodu wielu okoliczności. Krótko o okolicznościach. Pierwszy. Zupy działają lepiej, im mniej są ugotowane. Zupę najlepiej gotować nie więcej niż 6 do 10 porcji jednorazowo, czyli w rondelku (lub w czajniku) maksymalnie 10 litrów. W związku z tym, domowa zupa, gotowany dla 3-5 osób, jest lepszy od wszystkich innych. Druga. Naczynia na zupy muszą być koniecznie gliniane (ceramika, porcelana), kamienne lub emaliowane, ale w żadnym wypadku nie mogą być metalowe bez powłoki. Szczególnie smaczne są zupy w kamiennych naczyniach, które są używane do dziś w niektórych miejscach na Kaukazie. Tym samym liczy się nie tylko materiał i powłoka, ochrona wewnętrznej powierzchni naczyń, ale także jej grubość, a co za tym idzie pojemność cieplna i przewodność cieplna. Im wolniej i spokojniej gotuje się zupa, tym jest smaczniejsza. Jest jeszcze lepiej, gdy się nie gotuje, ale marnieje. Trzeci. Stosunek wody do innych pokarmów w zupach musi być dokładnie wyważony. Pod koniec gotowania ilość płynu na porcję nie powinna przekraczać 350-400 centymetrów sześciennych lub mililitrów. Minimalna ilość płynu to 200-250 mililitrów na porcję. Ponadto podczas gotowania nie można ani polać, ani dodawać płynu - oba te czynniki znacząco wpływają na smak. Ale ten stan prawie nigdy nie występuje ani w gastronomii, ani w gospodarstwie domowym. Konieczne jest prawidłowe zmierzenie ilości wody i innych produktów w zupie przed gotowaniem, biorąc pod uwagę, ile wody gotuje się podczas gotowania. Jak widać, trzy główne warunki wstępne nie odnoszą się do faktycznej sztuki gotowania, ale są związane, by tak rzec, z technicznymi warunkami gotowania: czas, naczynia, ogień, woda i objętość. W życiu codziennym są często pomijane, zwłaszcza że w książkach kucharskich w ogóle się o nich nie wspomina lub mówi się o nich takim tupotem, że pozostają niezauważone. Ponadto istnieje kilka bardziej czysto kulinarnych zasad, które również należy wziąć pod uwagę.

3 Sześć zasad, sześć przykazań w porządku

Pierwszy. Zupy wymagają dużej świeżości wszystkich produktów i starannego ich przetworzenia, usunięcia wszelkich wad poprzez czyszczenie, przycinanie, skrobanie. Produkty zupy należy myć nie tylko z zabrudzeń zewnętrznych, ale także z obcych zapachów, co nie każdy może i chce zrobić. Cięcie należy wykonywać tak ostrożnie, aby każdy z kawałków mięsa, ryb, warzyw, wkładany do zupy, był wcześniej całkowicie oczyszczony, umyty i wysuszony, dopiero wtedy wszystkie składniki zalewamy wodą. Druga. Podczas krojenia produktów należy ściśle przestrzegać kształtu krojenia charakterystycznego dla danej zupy, ponieważ wpływa to na jej smak. Oznacza to, że w jednym rodzaju zupy trzeba włożyć, powiedzmy, całą cebulę, aw innym posiekać; W jednej zupie marchewki należy układać w całości, w drugiej w kostkę, w trzeciej - ze słomkami itp. itd. To nie są dekoracje zewnętrzne, różnice dekoracyjne, ale wymagania podyktowane smakiem i przeznaczeniem potrawy (zupy). Trzeci. Potrawę należy umieszczać w zupie w określonej kolejności, tak aby żaden ze składników nie został strawiony, a cała zupa nie gotowała się zbyt długo, a dojrzewała dopiero po ugotowaniu wszystkich jej składników. W tym celu szef kuchni musi znać i dobrze zapamiętać czas gotowania każdego produktu, każdego składnika. Czwarty. Zupę należy zawsze solić pod koniec gotowania, ale nie za późno, w momencie, gdy główne produkty w niej zostały ugotowane, ale nie zostały jeszcze strawione, nie rozgotowane, ale są w stanie równomiernie wchłonąć sól. Jeśli zupa jest solona zbyt wcześnie, gdy potrawa jest jeszcze twarda, gotowanie trwa dłużej i jest słona, ponieważ sól pozostaje głównie w płynie, a jeśli zupa jest solona zbyt późno, staje się słona (płynna) i bez smaku (gęsta). Piąty. Gotując zupę trzeba ją stale obserwować, nie dopuścić do wykipienia, próbować często, korygować popełnione w czasie błędy, obserwować zmianę smaku bulionu, konsystencję mięsa, ryb, warzyw. Dlatego zupa jest uważana za niewygodne danie dla kucharzy, ponieważ nie puszcza jej przez minutę. W domu iw praktyce restauracyjnej jest to często zaniedbane, rzucając zupę na łaskę losu. Z kolei dobry szef kuchni nie liczy czasu, przygotowując zupę, wiedząc, że te „straty” odpłacą się odsetkami w doskonałej jakości. Szósty. Najważniejszy moment następuje po tym, jak zupa jest w większości ugotowana, solona i trwa dosłownie kilka minut - od 3 do 7 - aż do całkowitego ugotowania. W tym czasie trzeba, jak mówią praktykujący kucharze, „doprowadzić zupę do smaku” - nadać jej aromat, zapach, pikantność w zależności od jej rodzaju i wymagań przepisu, a także od indywidualnych umiejętności kucharza, jego osobistego gustu i chęci. Zwykle jest to ostatnia operacja, której niewielu się udaje i na tym etapie zupę można całkowicie zniszczyć. Tymczasem kucharz o delikatnym smaku w tej ostatniej chwili, wprowadzając różnorodne przyprawy, przyprawy, jest w stanie zamienić pozornie zwyczajną zupę w arcydzieło. Wreszcie zupa jest gotowa, wyjęta z pieca, ale nawet po tym prawdziwy szef kuchni nie spieszy się z serwowaniem jej na stole. Na pewno szybko wleje ją do wazy (lub „przesunie” część stałą osobno i zalej płynem), odstawi pod pokrywką na 7 do 20 minut, tak aby zupa była zaparzona, tak aby przyprawy i sól równomiernie wnikały w mięso lub inne składniki tak, aby płyn część zupy nie była wodnista, lecz uzyskałaby przyjemną gęstą, aksamitną konsystencję (płyn gęstnieje i miesza się podczas wlewania zupy do wazy). Ta zupa ma wyraźny aromat, kruchość, miękkość, odpowiednią temperaturę, dzięki czemu jest dobrze odbierana przez narządy dotyku, węchu i trawienia. Wiele zup nadal „dojrzewa” nawet po rozlaniu ich na talerze (nie powinno to być robione z metalu, ale z emaliowanych, porcelanowych lub drewnianych chochli). Teraz pozostaje tylko włożyć do nich koperek, seler, pietruszkę, śmietanę, cytrynę, roztwór lewiszników owocowych, a czasem grzanki, płatki zbożowe, jajka w koszulce - i zupa wreszcie nabrała smaku i pełności. I jeszcze jedna właściwość, jedna osobliwość to zupy. Funkcja, która zmienia je w ulubione dania. Nie zaleca się podgrzewania zup. Najlepiej spożywać je od razu po ugotowaniu. Nawet bardzo dobrze ugotowane zupy po podgrzaniu pogorszą smak. Tylko jeden rodzaj zupy - kapuśniak codzienny (chudy, na bulionie grzybowym z kiszoną kapustą) - poprawia jej smak w ciągu dnia (nie więcej!), Oczywiście przy odpowiednim przechowywaniu: w naczyniach szklanych, emaliowanych lub glinianych, czyli w naczyniach nieutleniających się. Stąd jasne jest, dlaczego zupy nie lubią być przygotowywane na bankiety: nie mogą, podobnie jak przekąski, być przygotowywane z wyprzedzeniem dzień wcześniej i wkładane do lodówki. Każda zupa ma o wiele więcej małych sekretów kulinarnych, które można łatwo przekazać osobie uważnej, spostrzegawczej i która opanowała powyższe podstawowe zasady. Na przykład zupa ziemniaczana, zupa z kluskami lub zupa z makaronem. W rzeczywistości wcale tak nie jest różne zupy, ale dokładnie tego samego lub tego samego rodzaju. Są przygotowywane według tej samej reguły technologicznej i mają ten sam zestaw składników w swojej kulinarnej istocie. Ze wszystkich odmian, z prawdziwego kalejdoskopu zup, stosujemy dwa lub trzy rodzaje, a nawet jeden, w gastronomii publicznej iw domu, wykorzystując tylko różne jego wersje. Jest to oczywiście irracjonalne. Dlatego opracowywanie nowych rodzajów i typów zup oraz ich powszechne wprowadzanie zarówno do żywności ogólnodostępnej, jak i domowej jest naszym wspólnym zadaniem, które dotyka wszystkich.

Dobre książki kucharskie zawsze wskazują kształt warzyw do zupy, ponieważ kształt zależy od smaku. Aby samemu wybrać kształt krojenia, musisz najpierw zobaczyć, jaki jest ogólny skład zupy, a mianowicie uważnie przeczytać przepis. Im więcej składników w zupie, tym powinna być bogatsza i smaczniejsza. Dlatego przy dużej liczbie elementów cięcie powinno być większe, a niewielka - drobniejsze. to główna zasada... Jeśli zupa jest warzywna, warzywa należy pokroić tak małe, jak to możliwe. Jeśli zupa to płatki zbożowe, knedle, knedle itp., To warzywa układa się zawsze w całości: marchew w całości, cebulę, rzepę, ziemniaki itp. Dlaczego? Tak, bo smak zupy pierogowej należy tworzyć z kluskami, kaszą - ze zbożami, mięsem - z mięsem, a nie warzywami, których rolą w tym przypadku jest skromne uzupełnienie, dopełnienie w smaku, a nie wyróżnianie się. Kolejność dodawania składników do zupy jest zwykle wskazywana w książkach kucharskich, po prostu nie można jej lekceważyć. Jeśli nie ma ich w przepisie, należy przejść od czasu gotowania istniejących składników i ułożyć je tak, aby dojrzewały w tym samym czasie. Tabela czasów gotowania dla każdego produktu znajduje się zwykle w książkach kucharskich. Ale te tabele, niestety, prawie nigdy nie są używane. Dlatego podamy typową procedurę gotowania zup z mięsem, rybami i czysto warzywami. 5.4 Zupa mięsna 1. Zalać wodą (lub wrzącą wodą), włożyć mięso, zagotować. 2. Dodać całą cebulę lub drobno posiekaną cebulę i jednocześnie marchewkę (w całości lub w paski), pietruszkę, rzodkiewkę, rzepę, buraki. Warzywa, takie jak rośliny strączkowe i kapusta kiszona, dodaje się w tym samym czasie lub wcześniej. Ale częściej są przygotowywane osobno, równolegle z główną zupą w innej misce i mieszane razem pod koniec gotowania. 3. Po 30 minutach można ułożyć ziemniaki, zboża - pszenicę, ryż, grykę. 4. Po 35 - 40 minutach od rozpoczęcia gotowania można dodać różnego rodzaju świeżą kapustę, cukinię itp. 5. Po 45 minutach - 1 godzinie - pomidory, pikle, jabłka (kwaśne). 6. Po 1 godzinie 20 minut - przyprawy (drugie ułożenie cebuli lub zielonej cebuli, czosnek, koperek, sól itp.). W tym samym czasie lub trochę wcześniej z zupy wyjmuje się całą cebulę, aby się nie rozpadła, a jej liście ugotowane o nieprzyjemnym smaku nie zepsuły zupy. Rosyjskie przysłowie mówi o takiej zupie od niedbałej gospodyni: „Więcej plujesz niż jesz”.

5 Zupa rybna

Zalać trochę wody, doprawić solą, zagotować, włożyć drobno pokrojoną cebulę, ziemniaki w plastry, batoniki lub kostkę, marchewkę w paski. 2. 15 minut po ugotowaniu włożyć rybę, pokroić na równe kawałki (nie więcej niż 10x4 cm), gotować 10-12 minut, w trakcie gotowania dodać liść laurowy, pieprz, pietruszkę, estragon, koperek. 3. W zależności od upodobania dodaj jeden z następujących składników: a) pikle, ogórek kiszony lub cytryna i gotuj przez 1 - 3 minuty; b) sok pomidorowy 0,5 szklanki lub wklej 2-3 łyżki stołowe i podgrzej na małym ogniu, ale nie doprowadzaj do wrzenia. 5.6 Zupa jarzynowa. Od dwóch do siedmiu składników warzywnych układa się tak, aby były podobne pod względem czasu gotowania: na przykład wszystkie warzywa korzeniowe układane są jednocześnie i wcześniej niż kapusta i inne delikatne warzywa. Najpierw ułóż cebulę i drobno posiekaj. Warzywa gotować na małym ogniu do miękkości, następnie posolić, dodać śmietanę, przyprawy. Zupy warzywne najszybsze gotowanie. Podana typowa kolejność gotowania zup umożliwia każdemu przyrządzenie co najmniej dwóch tuzinów najróżniejszych zup o różnym składzie, konsystencji i smaku. Z całą złożonością tworzenia dobry gust W zupach, przy całej ich kapryśności względem warunków (świeżość produktów, prawidłowe dania, dostateczny czas) zupy mają jedną niezwykle wygodną właściwość - są bardzo elastyczne i mobilne w zestawieniach, dlatego też aby przygotować pyszną zupę nie trzeba zapamiętywać jej dokładnej receptury. Wystarczy nauczyć się powyższych zasad, zrozumieć ich znaczenie i zapamiętać kolejność umieszczania produktów w zupach głównych typów. Reszta to efekt Twojej wolnej kreatywności. Zupy dressingowe: Do przyrządzania tych zup używa się wszystkich rodzajów bulionów. Różne warzywa, zboża, rośliny strączkowe, makarony są używane jako dodatek, a także połączenie warzyw ze zbożami, roślinami strączkowymi i makaron.

Zupy do tankowania są również przygotowywane z bulionów warzyw, roślin strączkowych, płatków zbożowych, makaronu. Te sycące zupy nazywane są zupami wegetariańskimi. Używane są głównie w żywieniu medycznym.

Charakterystyczną cechą nadziewania zup jest użycie smażonych korzeni (marchew, pietruszka, seler, pasternak) oraz cebuli. Podczas brązowienia wydzielane aromaty są wchłaniane przez tłuszcz. Dzięki temu zupa po wprowadzeniu do niej zasmażonych warzyw nabiera swoistego aromatu i zachowuje go na długo.

Ponadto marchewki podczas rumieniowania zmieniają kolor na pomarańczowy, a iskierki kolorowego tłuszczu na powierzchni zupy nadają zupie atrakcyjny wygląd. W przypadku niektórych zup przecier pomidorowy jest smażony wraz z warzywami.

Pod wieloma względami zupy przyprawowe są używane w celu poprawy smaku i aromatu, a także zwiększenia lepkości z brązową mąką. Mąkę smażymy bez tłuszczu, schładzano, rozcieńczano wodą lub bulionem. Smażenie mąki pomaga zachować witaminę C.

Należą do nich kapuśniak, barszcz, solanka, zupa kiszona, zupy warzywne, ziemniaczane i zbożowe.

7 Wymagania dotyczące jakości zup

Barszcz. We wszystkich rodzajach barszczu buraki, kapusta i korzenie muszą zachować swój kształt. Forma krojenia kapusty to paski lub warcaby, cięcie pozostałych warzyw odpowiada krojeniu kapusty. Konsystencja jest miękka, niestrawiona. Kolor jest szkarłatny. Smak jest słodko-kwaśny, bez posmaku surowych buraków.

Kapuśniak. Kapusta i korzenie powinny zachować swój pokrojony kształt, a na powierzchni powinien znajdować się połysk pomarańczowego tłuszczu. Bulion jest bezbarwny lub bladobrązowy. Smak świeżej kapusty jest lekko kwaśny, z aromatem zasmażanych warzyw, umiarkowanie słony, bez zapachu parzonej kapusty. Smak kiszonej kapusty jest słodko-kwaśny, z aromatem zasmażanych warzyw, pomidorów, bez ostrej kwasowości. Konsystencja korzeni i cebuli jest miękka, kapusta lekko chrupiąca.

Kapuśniak jest zielony. Kapuśniak z puree z zieleniny powinien mieć jednorodną masę, bez grudek parzonej mąki, na powierzchni blasku tłuszczu. Konsystencja - puree, lekko lepkie, głównie gotowane ziemniaki. Smak jest lekko kwaśny od szczawiu, z aromatem szpinaku i przypalonej cebuli. Kolor od ciemnozielonego do oliwkowego.

Ogórki konserwowe. We wszystkich rodzajach pikli warzywa powinny zachować kształt krojenia, na powierzchni błyszczą pomarańczowe, żółte lub bezbarwne tłuszcze. W zalewie z Leningradu płatki zbożowe powinny być dobrze ugotowane. Smak - ogórek kiszony ostry, umiarkowanie słony. Bulion jest bezbarwny lub lekko mętny. Konsystencja warzyw jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Mięso Solanki. Jedzenie pokrojono w paski, cebulę posiekano. Produkty mięsne, cebula i ogórki powinny zachować swój krojony kształt z pomarańczowym brokatem na powierzchni. Kawałek cytryny bez skórki. W smaku ostry, z aromatem kaparów, smażonej cebuli, ogórków. Kolor wywaru jest mętny (od pomidora do śmietany), konsystencja przetworów mięsnych jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Zupy warzywne. Korzenie, kapusta, ziemniaki, strąki fasoli muszą zachować swój pocięty kształt. W smaku umiarkowanie słony, z aromatem świeżych warzyw i ziół. Konsystencja korzeni, fasoli, ziemniaków i kapusty jest miękka. Tłuszcz na powierzchni ma jasno pomarańczowy kolor.

Zupy ze zbóż. Kasza jest dobrze spuchnięta, ale nie gotowana. Korzenie i cebula muszą zachować swój pokrojony kształt, na powierzchni błyszczącego tłuszczu. Smak - bez goryczy, umiarkowanie słony, z aromatem zasmażanych warzyw. Bulion jest przezroczysty. Konsystencja korzeni i zbóż jest miękka.

Zupy z makaronem. Makaron, korzenie i cebulę należy zachować w formie. Smak korzeni i bulionu, z którego zrobiona jest zupa, jest bez kwaśnego posmaku. Bulion jest przezroczysty, dopuszcza się zmętnienie. Kolor bulionu drobiowo-mięsnego jest bursztynowy, żółty; grzyb jasnobrązowy. Konsystencja korzeni i makaronu jest miękka.

Puree zupy. Posiadają jednorodną masę, bez grudek parzonej mąki, kawałków nie przetartych produktów i warstw powierzchniowych. Konsystencja - elastyczna, przypominająca ciężki krem... Kolor - biały lub odpowiadający produktowi, z którego jest przygotowany. W smaku delikatny, umiarkowanie słony.

Klarowne zupy. Bulion jest przezroczysty. Kolor bulionu jest żółty z brązowym odcieniem; kurczak-złoty żółty; rybny - jasno bursztynowy lub lekko zielony. Smak jest umiarkowanie słony, z wyraźnym aromatem produktu, z którego jest przygotowywany. Na powierzchni nie powinno być brokatu tłuszczu. Produkty składające się na przystawkę muszą zachować swój kształt. Ich konsystencja jest miękka. Kolor warzyw jest naturalny.

8 Zasady podawania, podawania i przechowywania złożonych zup

Jakość zup zależy w dużej mierze od sposobu ich przechowywania. Przy dłuższym przechowywaniu pogarsza się wygląd i smak, zmniejsza się aktywność witamin, więc gotowe zupy są przechowywane nie dłużej niż 2 godziny. Aby uniknąć wrzenia, trawienia i przypalania, są one przechowywane w kąpieli wodnej. Zupy doprawione lwicą przechowuje się w temperaturze 60-65 stopni C.

Mięso i produkty rybne, podawane z zupami, są przechowywane w bulionie na bemarze. Naczynia do robienia gorących zup są podgrzewane do 40 stopni C.

W wieloporcjowej misce na zupę na tacy dla dużej grupy gości (przyniesionej przez jednego kelnera na biegunkę);

W wieloporcjowej misce na zupę na tacy dla dużej grupy zwiedzających. Serwowane przez co najmniej dwóch kelnerów; w wazie: „z ręki”, przy pomocy bocznego stolika; w filiżance bulionu.

Waza - głębokie naczynie z pokrywką - nie pozwala na ostygnięcie zawartości i służy do serwowania zupy kilku osobom. Napoje, a także pojedyncze kubki do zup są stosowane jako alternatywa dla serwowania zup w porcjach. Poszczególne filiżanki (czasem z pokrywkami) mogą być używane do serwowania obok siebie, a wazy są idealne do serwowania porcji na stole użytkowym. Zaletą wazy jest to, że jej zawartość pozostaje gorąca podczas serwowania.

Jeśli przystawka ma towarzyszyć zupie, to podaje się ją po lewej stronie gościa, tak jak w przypadku podania „by-passu”.

6. Rozwijanie praktycznych umiejętności gotowania, serwowania i dekorowania złożonych ostrych sosów. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych gorących sosów

1 Asortyment i charakterystyka złożonych ostrych sosów

Sosy są przeznaczone do dodawania różnorodnych smaków do potraw przygotowanych z tych samych produktów, zwiększając w ten sposób możliwość zróżnicowania potraw. Właściwy dobór sosu i umiejętne jego przygotowanie decyduje pod wieloma względami o smaku i wartości odżywczej potraw.

Można uzyskać sos bez grudek, jeśli dodasz trochę soli do mąki, a także nie rozcieńczasz stopniowo wodą, ale od razu wlej dużo wody, szybko mieszając łyżką.

W wielu przypadkach sosy do gorących dań rybnych i mięsnych przygotowywane są w bulionach: buliony rybne do dań rybnych, buliony mięsne do dań mięsno-grzybowych - do niektórych dań zbożowych i warzywnych zaleca się stosowanie mocnych i bogatych bulionów. Do dań na ciepło rybnych i mięsnych dominują sosy czerwone i białe. W obu sosach, z wyjątkiem bulionu, zwykle dodaje się mąkę pszenną smażoną na maśle. Jeśli mąka nie zostanie wystarczająco usmażona, nada sosowi nieprzyjemny smak, a jeśli zostanie rozgotowana, nada sosowi gorzki smak. Do dań warzywnych i mięsnych nadają się również sosy śmietankowe i mleczne.

Na podstawie biały sos i czerwony sos są przygotowywane w wielu różnych sosach. Produkty dodatkowe - korzenie i cebula, przecier pomidorowy, solone ogórki, grzyby, czarne i ziele angielskie, wina gronowe, liście laurowe, czosnek, pietruszka i seler, sok cytrynowy lub kwas cytrynowy, czasem ocet stołowy i inne - urozmaicają walory smakowe sosów.

Wiele sosów po ugotowaniu i wyjęciu z ognia doprawia się masłem lub mieszanką jajek i masła. Gorące sosy należy gotować w małych pojemnikach z grubym dnem (czajnik, rondel itp.). Zasadniczo podają na stole osobno w rondelku lub przyprawiają nimi danie (zwykle pod koniec jego przygotowania).

Wymagania jakościowe. O jakości sosu decyduje jego konsystencja. kolor, smak, aromat. W przypadku sosów z nadzieniem pod uwagę brany jest kształt plastra i grubość nadzienia.

Ostre sosy z mąki powinny mieć konsystencję płynnej śmietany. Być „aksamitne”, z jednorodną, \u200b\u200bbez grudek nierozpuszczonej mąki i cząstek nierozpuszczonych warzyw. Sos powinien lekko owijać się wokół łyżki, gdy spływa. Do wypieków używane są średnio-grube sosy do pieczenia, mają konsystencję gęstej śmietany. Gęsta śmietana. Gęsty sos mleczny powinien wyglądać jak lepka owsianka z semoliny. Warzywa zawarte w sosie w formie nadzienia powinny być drobno i starannie pokrojone, równomiernie rozprowadzone w sosie, nie rozgotowane. Na powierzchni sosu nie powinno być filmu; w tym celu sosy uszczypnij masłem lub margaryną, tj. wyłożyć na powierzchnię małe kawałki tłuszczu.

Sos holenderski powinien mieć gładką konsystencję. Nie powinien zawierać ziaren ani płatków skoagulowanego białka. Na powierzchni sosu nie powinno być oleju (brokatu tłuszczu). W sosach polskich i sucharskich masło nie powinno zawierać grudek białka. Jajka do polskiego sosu są grubo posiekane. W majonezach olej nie powinien pojawiać się na powierzchni. Konsystencja jest jednorodna. Marynaty powinny zawierać warzywa, które są odpowiednio posiekane i wystarczająco miękkie. Chrzan na sos zetrzeć na drobno z octem.

Kolor sosu powinien być charakterystyczny dla każdej grupy: dla czerwonego - od brązowego do brązowawo-czerwonego; dla białych - od białego do lekko szarawego; dla czerwonego pomidora. Sosy mleczno-śmietanowe mają kolor od białego do jasnokremowego, kwaśna śmietana z pomidorem jest różowa, pieczarkowa brązowa, marynata z pomidorem jest pomarańczowo-czerwona. Majonez - biały kolor od żółty odcień... Kolor zależy od użytych produktów i przestrzegania technologii przygotowania sosu.

Smak i zapach sosu to główne wyznaczniki jego jakości. W przypadku sosów na bulionach charakterystyczny jest wyraźny smak mięsa, ryb, grzybów z zapachem zasmażanych warzyw i przypraw.

Czerwony sos bazowy i jego pochodne powinny mieć słodko-kwaśny smak i zapach cebuli, marchwi, pietruszki, pieprzu, liści laurowych.

Białe sosy powinny smakować jak buliony z subtelnym zapachem białych korzeni i cebuli, z lekko kwaśnym posmakiem.

Sosy pomidorowe mają wyraźny słodko-kwaśny smak.

Sosy rybne powinny mieć ostry specyficzny zapach ryb, białych korzeni i przypraw.

Pieczarkowy - smak grzybów i smażonej cebuli o zapachu mąki.

Sosy mleczno-śmietankowe powinny smakować jak mleko i śmietana. Nie używaj spalonego mleka ani bardzo kwaśnej śmietany.

W sosach mącznych niedopuszczalnymi wadami są: zapach surowej mąki i lepkość, smak palonej mąki, obecność dużej ilości soli, smak i zapach surowego przecieru pomidorowego.

Sosy z jajek maślanych i sos sucharowy mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Marynaty powinny mieć kwaśny ostry smak, aromat octu, warzyw, przypraw. Smak surowego przecieru pomidorowego i zbyt kwaśny smak są niedopuszczalne.

Sos majonezowy i jego pochodne nie powinny mieć gorzkiego smaku i być zbyt ostre, a sos z octu chrzanowego nie powinien być wystarczająco gorzki ani wystarczająco ostry.

6.2 Zasady podawania, podawania i przechowywania sosów

Gorące sosy przed podaniem przechowuje się w kąpieli wodnej (bemar) w pojemniku z pokrywką. Aby zapobiec tworzeniu się błony podczas przechowywania, sosy należy okresowo mieszać lub nakładać na powierzchnię sosu kawałki masła.

Temperatura przechowywania różnych sosów nie jest taka sama. W zależności od rodzaju sosu waha się od 40 do 80 °.

Sosy na bazie bulionów mięsnych, rybnych i grzybowych można przechowywać na gorąco w łaźni wodnej (bemar) nie dłużej niż 4 godziny w temperaturze nie przekraczającej 85 °. Jeśli sosy muszą być przechowywane dłużej niż określony okres, należy je schłodzić i ponownie podgrzać w razie potrzeby. Schłodzone, a następnie odgrzane sosy smakują lepiej niż długo przechowywane na gorąco. Sosy podstawowe jako półprodukty można przechowywać przez 2-3 dni w temperaturze 0-5 °.

Sosy z oleju jajecznego ze względu na ich niestabilność można przechowywać nie dłużej niż 1,5 godziny w temperaturze nie przekraczającej 65 °. Przechowywanie w wyższej temperaturze spowoduje natłuszczenie sosu.

Schłodzony gęsty sos mleczny można przechowywać przez 24 godziny; sos średnio gęsty po przygotowaniu należy użyć natychmiast; płynny sos należy przechowywać nie dłużej niż 1,5 godziny w temperaturze nie przekraczającej 65-70 °. Przy wyższych temperaturach i przy dłuższym przechowywaniu sos zmienia kolor na czerwony w wyniku karmelizacji cukrów.

7. Ćwiczenie praktycznych umiejętności przygotowywania i dekorowania złożonych dań gorących z warzyw. Kontrola jakości i bezpieczeństwa złożonych gorących dań warzywnych

1 Asortyment i charakterystyka złożonych potraw warzywnych

Aby przygotować potrawy i przystawki, warzywa gotuje się w wodzie lub na parze. Aby zmniejszyć utratę masy i składników odżywczych podczas gotowania warzyw, aby zapewnić z nich wysoką jakość potraw, należy przestrzegać szeregu zasad.

Warzywa, z wyjątkiem buraków, marchwi i zielonego groszku, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody).

Wodę pobiera się 0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw, tak aby pokryła warzywa nie więcej niż 1,5-2 cm.

Po ugotowaniu temperaturę zmniejsza się, aby uniknąć wrzenia, a warzywa gotuje się do miękkości (do miękkości). Czas gotowania zależy od cech odmianowych i rodzaju warzyw, twardości wody i innych warunków.

Strąki fasoli, groszek, liście szpinaku, szparagi, karczochy gotuje się w dużych ilościach (3-4 litry na 1 kg warzyw) we wrzącej wodzie iw otwartej misce, aby zachować kolor. Resztę warzyw gotuje się pod przykryciem, aby zmniejszyć utlenianie witaminy C.

Ziemniaki gotuje się obrane lub nieobrane, w zależności od ich dalszego wykorzystania. Wiosną, gdy smak ziemniaków wyraźnie się pogarsza i gromadzi się w nich trująca substancja solanina, bardziej celowe jest gotowanie obranych ziemniaków.

Całe marchewki i buraki gotuje się w ich skórkach, aby zmniejszyć utratę rozpuszczalnych substancji (cukrów i minerałów).

Warzywa mrożone wkładamy do wrzącej wody bez rozmrażania.

Suszone warzywa zalewamy wodą przed gotowaniem i pozostawiamy do spęcznienia na 1-3 godziny, a następnie gotujemy w tej samej wodzie.

Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, następnie bulion jest odsączany i używany do robienia zup i sosów.

Podczas gotowania warzyw na parze znacznie zmniejsza się utrata rozpuszczalnych substancji. Tak więc ziemniaki gotowane na parze z całymi obranymi bulwami tracą 2,5 razy mniej rozpuszczalnych substancji niż po ugotowaniu w wodzie, marchew - 3,5 razy, buraki - 2 razy. Warzywa gotowane na parze mają bardziej wyrazisty smak, buraki mają bardziej intensywny kolor. Do gotowania na parze używaj specjalnych piekarników parowych lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem.

Możesz ugotować dowolne warzywa. Najczęściej gotowane ziemniaki, kapusta (biała kapusta, brukselka, kalafior, Sabaudia), zielone fasolki, szparagi, karczochy. Warzywa gotowane stosuje się jako samodzielne danie, doprawiane olejem lub sosem lub jako dodatek do dań rybnych, mięsnych i drobiowych. Podając posyp posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowane ziemniaki. Ziemniaki gotuje się z całymi bulwami (małe, zwykle młode ziemniaki) lub kroi na kawałki (duże). Obrane ziemniaki gotuje się w kotle z warstwą nie większą niż 50 cm, aby zachować kształt bulw podczas gotowania. Po przygotowaniu bulion wylewa się, naczynia zamyka się pokrywką, a ziemniaki suszy się na małym ogniu przez 2-3 minuty. W takim przypadku pozostała wilgoć jest wchłaniana przez skrobię.

Niektóre odmiany ziemniaków są mocno gotowane, moczone w wodzie, w wyniku czego pogarsza się smak gotowego dania. Dlatego podczas gotowania takich ziemniaków woda jest spuszczana 15 minut po ugotowaniu, naczynia przykrywa się pokrywką, a ziemniaki są doprowadzane do gotowości parą wytwarzaną w kotle. W ten sam sposób ziemniaki są gotowane, zamieniane w kulki, beczki do dekoracji potraw bankietowych.

Jakość gotowanych ziemniaków spada podczas przechowywania, dlatego należy je gotować w małych partiach.

Po wyjściu ugotowane ziemniaki kładzie się na talerzu, baranie lub porcjowanej patelni, polewane masłem lub kwaśną śmietaną lub podawane oddzielnie, posypane posiekanymi ziołami. Możesz podawać ziemniaki ze smażoną cebulą, smażone grzyby, z sosami: czerwona z cebulą, korniszonami, pomidorem, śmietaną, śmietaną z cebulą, grzybami.

Tłuczone ziemniaki. Do tłuczonych ziemniaków najlepiej używać odmian ziemniaków o dużej zawartości skrobi. Gorące gotowane i suszone ziemniaki (temperatura nie niższa niż 80 ° C) przeciera się miazgą. Do puree ziemniaczanego dodaje się roztopione masło lub margarynę, podgrzewa w sposób ciągły, mieszając, wlewa gorące gotowane mleko lub niskotłuszczową śmietanę i ubija do uzyskania puszystej masy.

Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa masłem, posypuje posiekanymi ziołami. Puree ziemniaczane można podawać z smażoną cebulą lub gotowanymi pokrojonymi jajkami zmieszanymi z roztopionym masłem. Coraz częściej puree ziemniaczane są używane jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Ziemniaki w mleku. Surowe obrane ziemniaki kroi się w dużą kostkę, a następnie gotuje w małej ilości wody do połowy. Rosół odsącza się, ziemniaki wlewa się gorącym mlekiem, sola i gotuje do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Pozwól mu spłynąć z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia. Dynię obraną ze skórki i nasion kroi się w plasterki i gotuje w osolonej wodzie. Na wakacje polej roztopionym masłem i zmieloną tostową bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywo). Strąki fasoli, pozbawione grubych żyłek, pocięte na diamenty, włóż do wrzącej osolonej wody, gotuj przez 8-10 minut i wyrzuć na durszlak. Na wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowany groszek warzywny. Groszek szybko mrożony umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko zagotowuje i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże łopatki grochu pozbawione żyłek bocznych. Groch w puszce jest podgrzewany we własnym bulionie. Ugotowany groszek wrzuca się do durszlaka. Na wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowana kukurydza. Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Po puszczeniu uszu liście są całkowicie usunięte, masło podawane jest osobno. Ziarna można usunąć z kolby, przyprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszce jest podgrzewana razem z bulionem, po czym jest odcedzana, a ziarna doprawiane masłem lub sosem mlecznym lub śmietanowym.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Wychodząc, wiązki gotowanych szparagów są odwiązywane, układane na talerzu lub porcjowanym naczyniu, dekorowane gałązkami pietruszki, a sos sucharowy podawany jest osobno. Gotowane szparagi można doprawić sosem mlecznym, podgrzać i polać roztopionym masłem do podania.

Karczochy. Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i kładzie podstawą do góry, tak aby szklanka wodna. Na wakacjach karczochy zdobią zioła. Sos holenderski lub sucharowy podawany jest osobno.

Przecier z marchwi lub buraków. Marchewki gotuje się w całości lub w plasterki i gotuje na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki gotowane, obrane. Następnie wciera się marchewkę lub buraki, łączy z średnio gęstym sosem mlecznym lub śmietanowym i podgrzewa. Puść ziemniaki z masłem lub śmietaną.

7.2 Zasady podawania, podawania i przechowywania

Dania warzywne posiadają wysoką wartość odżywczą ze względu na wysoką zawartość witamin, minerałów, węglowodanów. Ich aromaty i barwniki pobudzają apetyt, błonnik i pektyny poprawiają proces trawienia. W potrawach warzywnych znajdują się również substancje o właściwościach bakteriobójczych i dezynfekujących (fitoncydy i garbniki).

W trakcie obróbki cieplnej zmienia się wygląd, kolor, smak, konsystencja, masa i struktura warzyw, spada ich wartość odżywcza na skutek częściowej utraty szeregu substancji, zwiększa się strawność.

W związku z tym przestrzeganie technologii i trybów gotowania potraw warzywnych w żywności dla niemowląt jest szczególnie ważne dla zachowania ich wartości odżywczych i wyglądu. Substancje zawarte w warzywach podczas obróbki cieplnej ulegają następującym zmianom:

Rozpuszczalna w wodzie witamina C (kwas askorbinowy) łatwo ulega zniszczeniu. Aby go zachować, podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie, ponieważ rozkładają się enzymy przyspieszające utlenianie witaminy. Użyte naczynia powinny być wykonane z nieutleniającego metalu (najlepiej ze stali nierdzewnej) o wymaganej objętości. Musi być zamknięty pokrywką, aby tlen z powietrza nie dostał się, co sprzyja procesom utleniania. Warzyw nie wolno gotować dłużej niż ustalone dla nich okresy (tabela 6), gotować. Potrawy warzywne i przystawki powinny być przygotowywane zgodnie z wymaganiami i nie powinny być długo trzymane w cieple. Witamina C jest lepiej zatrzymywana w warzywach gotowanych na parze i pieczonych niż gotowanych w wodzie. Inne witaminy niewiele zmieniają się podczas obróbki cieplnej, witaminy rozpuszczalne w wodzie zamieniają się w wywar.

Substancje mineralne są również częściowo tracone, przechodząc do bulionu. Aby zachować je podczas gotowania, najpierw dodaje się sól do wody, a następnie układa obrane warzywa. Gotowanie nieobranych warzyw, gotowanie na parze i gotowanie na parze znacznie zmniejsza utratę minerałów.

Po podgrzaniu do temperatury 55-70 ° C skrobia wiąże wodę zawartą w warzywach i żelatynizuje. Podczas dalszego ogrzewania do temperatury powyżej 110 ° C podczas smażenia skrobia rozkłada się z utworzeniem dekstryn zabarwionych na jasno kremowy kolor. Tłumaczy to pojawienie się złotobrązowej skórki na warzywach podczas smażenia i pieczenia, czemu sprzyja również proces karmelizacji cukru zawartego w warzywach (po podgrzaniu cukier rozkłada się, tworząc ciemnobrązowe produkty).

Komórki surowych warzyw łączy substancja - protopektyna, która podczas obróbki cieplnej zamienia się w rozpuszczalną pektynę, przez co zaburzona zostaje komunikacja międzykomórkowa, tkanka warzyw mięknie. W obecności kwasu proces ten ulega spowolnieniu. Stabilność protopektyny w różnych warzywach nie jest taka sama. Od tego zależy również czas ich gotowości podczas obróbki cieplnej.

Kolor różnych warzyw determinują zawarte w nich barwniki - pigmenty. W zielonych warzywach podczas obróbki cieplnej chlorofil, łącząc się z kwasami w soku komórkowym, zamienia się w brązową substancję. Dlatego zielony groszek, kapustę, szpinak, strąki fasoli gotuje się umieszczając je we wrzącej wodzie bez zamykania pokrywki, dzięki czemu parą usuwa się lotne kwasy, a kolor warzyw nie zmienia się.

Podczas obróbki cieplnej buraków dodaje się kwas cytrynowy, ponieważ pigment antocyjanowy, który nadaje czerwoną barwę, dobrze zachowuje się w kwaśnym środowisku.

Pigmenty karotenoidów (karoten, likopen itp.) Pomarańczowe, żółte i czerwone zawarte w marchwi, dyni, papryce, pomidorach są odporne na obróbkę cieplną, zachowują barwę i rozpuszczają się tylko w tłuszczu. Dlatego w procesie smażenia marchwi tłuszcz zmienia kolor na pomarańczowy.

Podczas gotowania rozpuszczalne białka zamieniają się w wywar, koagulują, unosząc się na powierzchni w postaci piany. (Z bulionów warzywnych zawierających cenne substancje używa się zup i sosów).

W wyniku utraty składników odżywczych i wilgoci w trakcie obróbki cieplnej masa warzyw maleje w zależności od ich rodzaju, stopnia zmielenia i sposobu obróbki cieplnej.

8. Rozwijanie praktycznych umiejętności przygotowywania i dekorowania złożonych dań gorących z grzybów i serów. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych dań gorących z grzybów i sera

1 Charakterystyka towarowa surowców i produktów

Grzyby mają specyficzny smak i wspaniały aromat. Grzyby zasłużenie są zawsze mile widzianym produktem na naszym stole, słusznie są znane jako przysmaki. Ale są nie mniej ważne właściwości kulinarne... Świeże grzyby zawierają do 3% białka, cukrów, enzymów, olejki eteryczne a co najważniejsze - znaczna ilość substancji ekstrakcyjnych, co umożliwia ich szerokie wykorzystanie do przygotowania bulionów, bulionów i sosów o doskonałym smaku. Niektóre grzyby zawierają witaminy C, A, B, D, PP.

Grzyby można warunkowo podzielić na dwie grupy: gąbczaste (rurkowe): białe, borowiki, borowiki, borowiki, grzyby itp., W których tył kapelusza jest jak gąbka, składa się z wielu rurek, mniej lub bardziej wyraźnych; blaszkowate: grzyby, grzyby mleczne, volushki, russula, grzyby miodowe, kurki, pieczarki itp., w takich grzybach grzbiet kapelusza przykryty jest talerzami; torbacze: linie i smardze. Wszystkie te grzyby rosną w dużych ilościach w naszych lasach. Ale trujące grzyby występują również wśród grzybów rurkowych i blaszkowych.

Ser może być niezależne danie... W tym przypadku wino jest jego obowiązkowym towarzyszem. Francuzi twierdzą, że nie ma na świecie bardziej udanej pary niż ser i wino. Doskonale się uzupełniają, podkreślając swoje właściwości. Ale do serów nadają się tylko wytrawne wina o niskiej zawartości alkoholu, a także piwo. Wina wzmocnione - porto, sherry, malaga, cahors - nie pasują do tego. Ważne jest również, aby pamiętać o czymś innym. Ser przed podaniem wstępnie przechowuje się przez 2-3 godziny w określonych warunkach temperatura pokojowaaby w pełni rozwinąć swój aromat. Warto zauważyć, że skuteczność działania serów na nasz organizm ściśle zależy od pory dnia. Wczesnym rankiem, przed godziną 9-10, ser dla nas, mówiąc obrazowo, jest „złoty”, wchłania się w pełni. Wtedy jego wartość wyraźnie spada. Po 10:00 do 12:00 jest już „srebrna”, od 12:00 do 16:00 - „brązowa”. Obecnie produkujemy ponad 130 rodzajów serów. Każdy z nich ma swój specyficzny smak, który uzależniony jest od technologii produkcji oraz procesów mikrobiologicznych zachodzących podczas jego dojrzewania. Przy takiej różnorodności sery należy grupować według podobnych cech technologicznych. Największą i najczęściej spotykaną grupą serów jest twarde sery... Wśród nich pierwsze miejsce w masowej produkcji zajmują ser holenderski i jego „krewniacy” - Kostroma, Jarosław, Step, Uglicz, Poshekhonsky, Estoński, Dniepr, Stanisławski. Są najłatwiejsze w przygotowaniu, niezawodne w przechowywaniu, ale jak mówią eksperci mało interesujące - są mdłe. Tak zwane twarde sery duże wyróżniają się ostrym smakiem i delikatnym aromatem: szwajcarskie, radzieckie, rosyjskie, ałtajskie, kubańskie, karpackie. Można je śmiało polecić najbardziej wymagającemu klientowi.

Sery twarde różnią się między sobą nie tylko smakiem, wagą, ale także kształtem. Na przykład sery szwajcarskie, rosyjskie, ałtajskie produkowane są w formie niskiego walca, natomiast sery Jarosław, Kuban, Estoński mają postać podłużnego walca. Sery radzieckie, stepowe i uglickie produkowane są w formie batonów. Ser holenderski dostępny jest również w postaci batonów i kulistych kształtów. O kształcie i masie sera decyduje technologia jego produkcji, a także tradycje historyczne. Wiele osób woli twarde miękkie sery. Mają szeroki wachlarz smaków - od przyjemnego kwasu mlekowego po wyraźny serowy z grzybowym posmakiem, jak rosyjski Camembert, po ostrą paprykę, jak Roquefort. Sery miękkie są zawsze produkowane w małych rozmiarach, dlatego każdy może kupić cały bochenek. Istnieją cztery rodzaje miękkich serów. Niektóre, jak np. Francuski ser Gervais, nie wymagają dojrzewania i są sprzedawane natychmiast po wyprodukowaniu. Inne dojrzewają tylko na powierzchni; wynik jest bardzo cienkie ciasto czy film - taki jest rosyjski Camembert. W trzecim typie dojrzewanie następuje wewnętrznie, z utworzeniem zielonkawych kolonii grzybów. Należą do nich słynny Roquefort i ormiański narodowy canach serowy%, a także Gorgonzola, Stilton, Mklatsianir i inne. I wreszcie czwarty rodzaj serów miękkich to te, które dojrzewają pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i szlamu serowego, a niektóre również pod wpływem specjalnej pleśni na powierzchni serów. Są to dorogobuzhsky, medynsky, road, smolensky, snack bar, polowanie. Wszystkie mają delikatną oleistą konsystencję, ostry, ostry i wyraźny specyficzny zapach. Nie wszyscy wiedzą, że np. Camembert należy jeść z folią pleśni, az serów takich jak Dorogobuzh śluz należy dokładnie oczyścić, a następnie, bez usuwania skórki, pokroić i zjeść z nim. Ale jednocześnie Camembert trzeba doprawić proszkiem z liści szałwii, a sery typu Dorogobuzh z czerwoną papryką lub oba popić wytrawnym białym winem, aby cieszyć się ich czystym smakiem. Osobną grupę stanowią sery solankowe, produkowane głównie w republikach Kaukazu. Są to ser feta, chanakh, tushin, osetyjski, kobi, gruziński, Erywań, Imeretian, Suluguni, Motol i inne. Swoją nazwę zawdzięczają, ponieważ są trzymane w solance podczas dojrzewania i przechowywania. Są to pikantne, słone sery o smaku kwaśno-mlecznym. Wszystkie mają „bardzo starożytne pochodzenie, ale nie są rozpowszechnione poza miejscami ich bezpośredniej produkcji. Niezależna grupa obejmuje również przetworzone serywytwarzany z twardych i miękkich serów przez topienie. Stąd ich nazwa. Asortyment serów topionych jest bardzo zróżnicowany. Oprócz najsłynniejszych serów serowych i wędliniarskich produkuje się szereg rodzajów serów o tych samych nazwach, na przykład sery naturalne: radzieckie, rosyjskie, kostroma. Dużym zainteresowaniem cieszą się nadające się do smarowania sery topione z tworzyw sztucznych „Volna”, „Przyjaźń”, „Leto”, „Ser na obiad” (z pieczarkami i pomidorami). Wiele osób, szczególnie dzieci, uwielbia sery „czekoladowe” i „kawowe”. Pamiętajmy również o stopieniu ser topiony "Bursztyn". Pod względem właściwości „Yantar” nie ustępuje słynnemu fińskiemu serowi „Viola”. Niektóre gospodynie domowe traktują ser tylko jako przystawkę świąteczny stół... Tymczasem ser to niezwykle wartościowy, łatwo i najlepiej przyswajalny produkt. Koncentrują się w nim najważniejsze składniki mleka: białko, tłuszcz, sole mineralne, witaminy. Tłuszcz mlecznyskoncentrowany w serze jest łatwo i całkowicie przyswajalny, ponadto zawiera całą grupę niezbędnych witamin. Ze wszystkich naszych codziennych pokarmów to ser ma najwyższą zawartość wapnia i fosforu.

9. Rozwijanie praktycznych umiejętności przygotowywania i projektowania złożonych dań mięsnych na ciepło. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych dań mięsnych na gorąco

1 Asortyment i charakterystyka złożonych dań mięsnych na gorąco

Wartość odżywcza dań mięsnych jest niezwykle wysoka. Mięso jest źródłem najważniejszych składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i życia organizmu człowieka: niezbędnych białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów (fosfor, żelazo), witamin (grupy A i B), ekstrakty.

Białka są głównym budulcem ludzkiego ciała. Zawarte w nich aminokwasy egzogenne służą jako surowiec do budowy najważniejszych elementów pochodzenia białkowego - tkanek, hormonów, enzymów.

Mięso jest produktem wysokokalorycznym, ponieważ zawiera znaczną ilość tłuszczu. 100 g średnio karmionej wołowiny - 108 kcal, 100 g tłustej wieprzowiny - 370 kcal. Silnie odżywcze substancje ekstrakcyjne zawarte w mięsie po ugotowaniu powodują wzmożone wydzielanie soku żołądkowego.

Bogata oferta dań przygotowywana jest z mięs i produktów mięsnych, które charakteryzują się wysoką jakością i różnorodnością smaków. Zgodnie z metodami obróbki kulinarnej i termicznej dania mięsne dzielą się na następujące grupy: dania z mięsa gotowanego, duszone, smażone, pieczone i mielone.

Gotowane dania mięsne. Do przygotowania drugich dań gotować wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, cielęcinę, kozę, a także podroby - ozory, nerki, mózgi, wymiona itp., Kiełbasy - kiełbasy, kiełbasy, wędliny drobne, wędliny wieprzowe, szynki. Mostek, części przednich i tylnych nóg są gotowane z części tusz wołowych, mostek i łopatki są gotowane z małych tusz inwentarskich. Czas gotowania zależy od rodzaju i wieku zwierząt, a także od części tuszy i wielkości kawałków. Zwykle mięso gotuje się w dużym kawałku (nie więcej niż 2 kg wagi), umieszczając je we wrzącej wodzie z dodatkiem surowych warzyw - marchewki, cebuli, pietruszki, selera. Pod koniec gotowania wsyp sól, liść laurowy, ziarna pieprzu.

Kawałki gotowanego mięsa są przechowywane w bulionie nie dłużej niż 3 godziny w temperaturze 50-60 °. Jeśli zachodzi potrzeba dłuższego przechowywania mięsa, schładza się je i przechowuje w temperaturze 4-8 ° nie dłużej niż 24 godziny.

Języki gotuje się w taki sam sposób jak mięso. Gotowe języki wlewa się zimną wodą i, nie pozwalając im ostygnąć, usuwa się z nich skórę.

Mózgi zanurza się wstępnie w zimnej wodzie na 1-2 godziny, a następnie usuwa się z nich folię. Następnie zalewamy je zimną wodą i gotujemy z octem, surowymi warzywami i przyprawami. Ugotowane mózgi są przechowywane w wywarze.

Dania z gulasz: Do przygotowania gulaszu używa się mięsa wołowego i drobnego inwentarza, a także różnych produktów ubocznych. Do duszenia wołowiny używać bocznych i zewnętrznych części tylnej nogi, łopatki, do mięsa cielęcego, jagnięcego, koziego - łopatki i mostka, do wieprzowiny - łopatki, mostka i karkówki. Mięso duszone jest w dużych kawałkach (do 2 kg), porcjach i mniejszych kawałkach.

Przed duszeniem kawałki mięsa solimy i smażymy, dodając surowe warzywa - cebulę, marchew, pietruszkę i seler. W przypadku niektórych dań mięso jest wstępnie nadziewane korzeniami, czosnkiem lub boczkiem. Podczas duszenia do mięsa dodaje się przyprawy, aromatyczne warzywa, białe lub czerwone wino z winogron, aby nadać mu szczególny smak i aromat.

Mięso dusić na dwa sposoby: bez przystawki iz przystawką. W pierwszym przypadku smażony produkt zalewamy bulionem i duszimy do miękkości z przyprawami i warzywami z dodatkiem smażonego przecieru pomidorowego. Na bulionie pozostałym po duszeniu przygotuj czerwony sos, używając również puree z gotowanych warzyw duszonych z mięsem. Dekorowanie - gotowane warzywa i ziemniaki, krucha owsianka, duszona kapusta, puree ziemniaczane, gotowane rośliny strączkowe, gotowany makaron itp. - przygotowywane osobno.

Na wakacjach mięso wylewa się sosem, a przystawkę posypuje ziołami.

W drugiej metodzie duszenia ziemniaki i warzywa pokrojone w plastry i kostkę do dekoracji są wstępnie podsmażane, a następnie duszone z mięsem. W tym przypadku danie okazuje się bardziej aromatyczne, soczyste i smaczne, zwłaszcza gdy jest ugotowane w porcjowanych garnkach. Tak gotują mosiężne mięso, gulasz, azu, pilaw.

Smażone dania mięsne: Do smażenia używać wszystkich części wieprzowych, jagnięcych, tusz cielęcych (jagnięcina i cielęcina nie tylko z karkówki), Wołowina - polędwica, grube i cienkie brzegi, górne i wewnętrzne części udźca oraz podroby. Mięso smażone jest w dużych, porcjowanych i małych kawałkach. Duże kawałki (ważące nie więcej niż 2,5 kg) są najpierw smażone na blachach do pieczenia na kuchence, a następnie przygotowywane w piekarniku. Prosięta piecze się w całości. Porcje smaży się na kuchence na patelniach lub blachach do pieczenia, a także na otwartym ogniu (w grillach, na rusztach).

Mięso smażone w dużym kawałku jest przechowywane na blachach do pieczenia w temperaturze 50-60 °. Porcje smażonego mięsa nie podlegają długotrwałemu przechowywaniu, ponieważ gwałtownie pogarsza to ich jakość.

Pieczone dania mięsne: Te dania są przygotowywane z wołowiny, cielęciny, jagnięciny i innych produktów mięsnych z ziemniakami, warzywami, zbożami, makaronem. Warzywa są również pieczone nadziewane mięsem, gołąbki i mieszanka mięsna... Wcześniej mięso jest duszone, gotowane, duszone lub smażone, a następnie pieczone pod mlekiem lub sos śmietanowy w rondelkach lub blachach do pieczenia w piekarniku na złoty kolor. Przed świętami niektóre produkty polewamy sosem lub tłuszczem, posypujemy ziołami.

2 Zasady podawania, podawania i przechowywania złożonych dań mięsnych

O jakości dań mięsnych decyduje wygląd, smak, zapach, kolor, konsystencja. Gotowane mięso podaje się w postaci kawałków (1-2 na porcję) pokrojonych we włókna lub małych kawałków o jednolitym kształcie, a dla małych dzieci - w postaci siekanego puree. Mięso układa się na talerzu obok przystawki, posypuje masłem, bulionem lub sosem. Mielone mięso rozprowadza się na szkiełku.

Konsystencja gotowanego mięsa jest miękka, soczysta, lekko elastyczna. Kolor - od jasnego do ciemnoszarego. Smak i zapach odpowiada danemu rodzajowi mięsa, przystawce i sosowi.

Smażone mięso przygotowywane jest w postaci drobno pokrojonych kawałków o tym samym kształcie i wielkości, z sosem lub bez. Ułożone obok ozdoby wylewa się olejem. Konsystencja jest miękka, soczysta, mięso jest łatwe do przeżucia. Folie i ścięgna są niedozwolone. Mięso jest całkowicie smażone. Kolor - od szarego do jasnobrązowego. Smak i bulion odpowiadają temu rodzajowi grillowanego mięsa, przystawki i sosu.

Gulasz w porcjach lub w małych kawałkach oraz warzywa duszone z mięsem zachowują swój kształt. Mięso jest miękkie i soczyste. Mięso i warzywa mają kolor od ciemnoczerwonego do brązowawego, smak i zapach odpowiada danemu rodzajowi mięsa, warzywom, sosowi.

Pieczone mięso gotuje się w sosie, który powinien lekko zgęstnieć, ale nie wyschnąć. Konsystencja mięsa jest miękka, soczysta: Mięso ma kolor jasnobrązowy, powierzchnia naczynia pokryta jasną skórką od ciemnożółtej do jasnobrązowej.

Dania z masy kotletowej (1-2 szt. Lub kawałki na porcję) kładziemy obok przystawki, podawane z masłem lub sosem. Produkty powinny zachować swój pierwotny kształt, nie mieć w środku pęknięć i zawijania się panierki. Na powierzchni smażonych produktów miękka, ledwo zauważalna skórka. Konsystencja - luźna, soczysta, jednorodna. Kolor produktów mięsnych - od szarego do brązowawego, od drobiowego - od jasnoszarego do kremowoszarego. Niedopuszczalny jest różowo-czerwony odcień. Smak i zapach mięsa lub drobiu bez obcych zapachów oraz smak chleba.

Temperatura serwowania gorących dań mięsnych to 65-70 ° С.

Przed wakacjami ugotowane posiłki są trzymane na gorąco na bemarze lub płycie kuchennej. Ugotowane mięso umieszcza się w naczyniu, dodaje niewielką ilość bulionu, przykrywa pokrywką, przechowuje w temperaturze nie niższej niż 60 ° C przez 2-3 h. Smażone potrawy utrzymuje się na gorąco przez 2-3 godziny, duszone i pieczone - 1-2 godziny. z masy kotletowej (z mięsa i drobiu) przechowywanej do 30 minut. Ugotowane tuszki drobiowe są utrzymywane na gorąco za 1 łyżeczkę.

10. Ćwiczenie praktycznych umiejętności przygotowywania i dekorowania złożonych dań rybnych na gorąco. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych gorących dań rybnych

1 Asortyment i charakterystyka złożonych dań rybnych na gorąco

Asortyment dań z ryb i owoców morza innych niż ryby jest bardzo zróżnicowany. Stosując różne metody obróbki cieplnej, z jednego rodzaju ryb można przyrządzić potrawy różniące się smakiem i wartością odżywczą. W zależności od metody obróbki cieplnej asortyment dań rybnych podzielony jest na grupy: ryby gotowane, duszone, smażone, duszone i pieczone. Gatunki ryb, które mają przyjemny delikatny aromat, smak najlepiej stosować do gotowania na wolnym ogniu, w celu zachowania tych właściwości ryb w gotowym naczyniu. Gotowane dania rybne są delikatniejsze, do bulionu przenika znaczna ilość substancji mineralnych i ekstrakcyjnych. Na ilość tłuszczu w potrawie ma wpływ rodzaj ryby i sposób gotowania. Największa liczba Tłuszcz zawiera dania przygotowane z jesiotra, łososia, śledzia, halibuta, suma i gromadnika. W tkankach dorsza, okonia, szczupaka, sandacza jest mało tłuszczu. W tkankach ryb tłuszcz jest nierównomiernie rozłożony. Największą wartość kulinarną mają jesiotry, gatunki łososia ryby, w których tłuszcz jest równomiernie rozłożony w tkance mięśniowej. Aby dobrać odpowiedni dodatek, sos, który poprawi smak, aromat i wartość odżywczą dań rybnych, należy wziąć pod uwagę zawartość tłuszczu w różnych gatunkach ryb. Słona ryba po namoczeniu są zwykle duszone lub gotowane, ponieważ ta metoda zmniejsza zawartość soli i poprawia smak poprzez dodanie korzeni i przypraw.

Najlepiej smażyć świeży śledź, karaś, szablę, stek, navaga, morszczuk. W przypadku wszystkich innych rodzajów ryb można zastosować dowolną metodę gotowania. W niektórych przypadkach w celu poprawy smaku potraw rybnych stosuje się kombinowane metody obróbki cieplnej. Utrata masy ryb wynosi 18-20%. Znając wydajność gotowego naczynia, biorąc pod uwagę procent strat, można łatwo określić początkową masę półfabrykatu. Zwykle produkcja ryb na porcję wynosi 75, 100 i 125 g.

Temperatura serwowania drugich dań rybnych to 65-70 ° С.

Gotowana ryba. Ryba gotowana jest z całymi tuszami, ogniwami, filetami, porcjami oraz w postaci produktów z knedli. Do gotowania używa się różnych rodzajów ryb rzecznych i morskich. Jej smak zależy od ilości wody, w której ryba została ugotowana. Wodę należy pobierać w takiej ilości, aby przykryła tylko rybę. Ryby lepiej gotować w specjalnych, podłużnych kotłach wyposażonych w ruszty. Do wody, w której gotuje się rybę, dodaje się surową cebulę, białe korzenie, marchewkę, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz, sól, 3% octu (5 g na 1 litr wody). Do gotowania pstrąga i łososia dodaje się dwukrotnie więcej octu, aby zachować ich specyficzny kolor. Duże kawałki ryb (o wadze 0,5 kg lub więcej), ryby jesiotra wlewa się zimną wodą, szybko doprowadza do wrzenia, po czym zmniejsza się ciepło i gotuje się rybę bez gotowania. Podczas gotowania zsiadłe białka pojawiają się na powierzchni w postaci lekkiej piany, którą usuwa się łyżką cedzakową. Aby ryba nie przypaliła się i nie przykleiła do dna patelni, na jej dnie umieszcza się odpady żywnościowe ryb, cebulę, korzenie, wlewa wodą i gotuje. Małe ryby gotuje się przez 30-45 minut, a duże i jesiotra - od 1 do 1,5 h. Małe porcje zalewamy wrzącą wodą lub wkładamy do wrzącej wody z cebulą, korzeniami, przyprawami i gotujemy unikając gotowania przez 7-10 minut. Do przystawki do gotowanej ryby stosuje się gotowane ziemniaki, obracane w postaci beczek, gotowanych grzybów, gotowanego kalafiora, cytryny, pietruszki, selera. Całą tuszę rybną można udekorować gotowanymi rakami, ogonami raków, krabami. Przed podaniem ryba jest przechowywana w bulionie nie dłużej niż 30-40 minut.

Podając porcje ryb, posyp posiekaną natką pietruszki, selerem, koperkiem. Głównym dodatkiem do gotowanej ryby są gotowane ziemniaki i tłuczone ziemniaki. Dodatkowym dodatkiem mogą być świeże, solone i marynowane warzywa, marynowane owoce, gotowane raki. Ryby gotowane podajemy z sosami: białym z kaparami, rakiem, pomidorem, białym z estragonem, polskim, holenderskim itp. Kawałki ryby polewamy sosem, a dodatek podajemy z masłem. Sos można podawać osobno.

Ryba gotowana. Ryba traci mniej składników odżywczych podczas gotowania na wolnym ogniu niż podczas gotowania. Rosół uzyskany na wolnym ogniu służy do przyrządzania sosów. Małe ryby (pstrąg, sterlet) są dozwolone w całości; linki - ryba jesiotra o wadze 2-3 kg; porcjami - jesiotr, rzeka i morze. Porcje umieszcza się w kotle lub patelni w jednym rzędzie, wlewa niewielką ilość wody lub bulionu (0,3 l na 1 kg ryby), dodaje się sól, surową pietruszkę, seler, cebulę (40 g na 1 kg ryby), szczelnie zamyka kociołek z pokrywką i gotować na wolnym ogniu rybę na kuchence z bardzo wolnym gotowaniem. Porcje można dodawać na głębokich blachach do pieczenia w piekarniku, w tym przypadku ryba jest przykryta olejem. Kawałki ryby kładzie się skórą do dołu. Porcje gotuje się na wolnym ogniu przez 10-15 minut, całe ryby, tusze i ogniwa - 30-45 minut. Ryby gotowane na parze podawane są na parze, białe z winem, pomidorami i innymi sosami, solanką. Dodatek składa się z gotowanych ziemniaków w połączeniu z gotowanymi i duszonymi warzywami, gotowanymi grzybami (białymi lub pieczarkami), ogonami raków (kraby), cytryną, pietruszką, selerem.

Ryba duszona. Do duszenia używać tłustych i średnio tłustych ryb: karpia, leszcza, karpia, suma, flądry, strzępiela. Małe ryby duszone są w całości głowami, średnie i duże ryby - porcjami, wycinane z całej tuszy w postaci okrągłych kawałków lub z filetów ze skórą i kośćmi.

Smażona ryba. Do smażenia używa się wszystkich rodzajów ryb. Można go smażyć w sposób główny, smażony w głębokim tłuszczu, na ruszcie lub rożnie, duże ryby - w porcjach, a małe - w całości z rocznym. Ryby kroi się na porcje ze skórą i kośćmi (na okrągłe kawałki), ze skórą i kośćmi żebrowymi, ze skórą bez ości i filety bez skóry i ości. Przed smażeniem ryby ze skórą wykonuje się 2-3 nacięcia, aby zachowała swój kształt. Rybę przygotowaną do smażenia w sposób zasadniczy posypuje się solą i panieruje w mące; smażone w głębokim tłuszczu - ryba solona, \u200b\u200boblana mąką, zwilżona leisonem i panierowana w mielonej bułce tartej; na rożnie - ryba jest marynowana w oleju roślinnym z przyprawami lub moczona w roztopionym maśle i zawijana w mieloną bułkę tartą. Porcje jesiotra, jeśli są cięte z surowej ryby, umieszcza się w gorącej wodzie na 2-3 minuty, a następnie myje w zimnej wodzie i panieruje. Linki z jesiotra nie są panierowane. Ryba smażona jest w rafinowanym oleju roślinnym, smalcu roślinnym, hydro-tłuszczu. Podczas serwowania polać roztopionym masłem lub włożyć kawałek schłodzonego masła. Sos podawany jest osobno. Smażone ryby są zwykle przyprawiane smażonymi ziemniakami w połączeniu z pomidorami, cukinią, ogórkami, grzybami, plasterkami cytryny, gałązkami pietruszki i selerem.

Pieczona ryba. Ryba pieczona jest na surowo, wstępnie smażona lub duszona. Przygotowane kawałki ryby układamy na natłuszczonych patelniach (z ziemniakami lub bez), polewamy białym sosem śmietanowym lub mlecznym, posypujemy startym serem, posypujemy roztopionym masłem i pieczemy przez 15-30 minut w temperaturze 250-280 ° C. Podawaj do stołu w tych samych naczyniach. Wszystkie rodzaje ryb można gotować w formie upieczonej. Ryby, które nie zawierają małych kości międzymięśniowych, są często pieczone. Piec na patelni od jednej do sześciu porcji, wybierając do tego naczynie o odpowiedniej wielkości. Po podaniu rybę układa się na talerzach.

2 Zasady podawania, podawania i przechowywania złożonych dań rybnych na gorąco

O jakości dań rybnych decyduje wygląd, smak, zapach, kolor, konsystencja.

Ryba gotowana i gotowana na parze podawana jest w jednym kawałku, bez ości, ze skórą lub bez; jesiotr - bez skóry i chrząstek. Dekorację układa się obok siebie, ryby posypuje się sosem, masłem lub bulionem, posypuje ziołami. Ryba jest całkowicie ugotowana, ale nie ugotowana, zachowała swój kształt. Konsystencja jest miękka. Smak, kolor, zapach odpowiadają danemu gatunkowi ryby, korzeni i przypraw. Na powierzchni ryby gotowanej na parze mogą znajdować się grudki skoagulowanego białka.

Smażona ryba gotowana jest w jednym kawałku bez kości. Dekorację układa się obok siebie, sos wylewa się na bok. Ryba jest podlewana olejem, ozdobiona zielenią, a jej powierzchnia pokryta jest jasnozłotą skórką. Ryba jest miękka, soczysta, nieprzegotowana, zachowała swój kształt, nie wieje i nie wysycha. Smak odpowiada temu typowi, zapachowi ryb i tłuszczu. Obcy smak i zapach nie są dozwolone.

Pieczoną rybę gotuje się z dodatkami lub bez. Danie wydawane jest na patelnię porcjowaną lub w formie jednego kawałka kwadratowego lub prostokątnego kształtu, Ryba i dodatek są soczyste, sos zagęszczony, na powierzchni lekko wysuszona skórka.

Potrawy z masy kotletowej są uwalniane z dodatkiem lub bez przystawki. Pulpety i klopsiki polewamy sosem, pozostałe produkty polewamy olejem lub dodajemy sos od strony „Po obróbce cieplnej produkty zachowały swój kształt, brak pęknięć, panierka nie przedostała się do wnętrza produktów. Smażone produkty pokryte są lekką opiekaną skórką. Ich konsystencja jest jednorodna, sypka, soczysta. Kolor - szaro-biały. Smak i zapach ryby, bez obcych zapachów i posmaku kwaśnego chleba.

Temperatura serwowania gorących dań rybnych 65-70 ° С,

Przed podaniem naczynia są przechowywane na gorąco w patelniach lub piekarnikach elektrycznych. Ryby gotowane i gotowane na parze można przechowywać w temperaturze 60-65 ° C do 30 minut, ryby smażone do 2 godzin Produkty z masy kotletowej, gotowane na parze, przechowywane są w komorze parowej do 40 minut w temperaturze 60-65 ° C, Pieczone naczyń nie można przechowywać.

Ćwiczenie praktycznych umiejętności przygotowywania i dekorowania złożonych dań gorących z drobiu i dziczyzny. Kontrola jakości i bezpieczeństwa złożonych gorących potraw z drobiu i dziczyzny

1 Asortyment i charakterystyka złożonych dań gorących z drobiu, dziczyzny

Mięso drobiowe (kurczak, indyk, kurczak, kaczka, gęś) zawiera pełniejsze białko niż mięso bydła i małych przeżuwaczy, ma mniej tkanki łącznej, więc mięso młodego drobiu jest stosunkowo łatwo zmiękczane przez obróbkę cieplną. Tłuszcz drobiowy jest produktem wysokiej jakości i ma niższą temperaturę topnienia w porównaniu do tłuszczu zwierzęcego. Ponadto mięso drobiowe zawiera znaczne ilości składników mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu, witamin A, B1, B2 i PP oraz ekstraktów.

Dziczyzna (bażant, kuropatwa, jarząbka, cietrzew, cietrzew, itp.) Również zawiera dużo białka, ale smakuje nieco inaczej niż mięso drobiowe. Ma ostry gorzki smak i zawiera więcej ekstraktów, które pobudzają apetyt.

Zróżnicowany asortyment pysznych, pożywnych, lekkostrawnych dań drobiowych znajduje zastosowanie nie tylko w racjonalnym, ale także leczniczym i dziecięcym żywieniu.

Przygotowany drób domowy i dziki do gotowania jest gotowany, dozwolony, duszony, smażony i pieczony.

Do przygotowania drugiego dania gotuje się głównie kurczaki i indyki. Dania zimne przygotowywane są z gotowanej dziczyzny, czasem drugie np. Z bażanta.

Ptak gotuje się z całą tuszą. Przygotowany półprodukt zalać gorącą wodą, po ugotowaniu dodać posiekane korzenie i cebulę, posolić i gotować do miękkości. Gotowe tusze przecina się na pół w kierunku wzdłużnym, a następnie każdą połowę dzieli na filet i udko i kroi na taką samą liczbę kawałków. W każdej porcji wypuścić 2 sztuki - kawałek fileta i udka.

Kury, młode kury są dozwolone w całych tuszach, a także filety z kurczaka i dziczyzny oraz produkty z kotletów. Przygotowane półfabrykaty układamy w jednym rzędzie na wysmarowanej masłem patelni, polewamy niewielką ilością bulionu i gotujemy na wolnym ogniu z dodatkiem aromatycznych warzyw i cebuli. Z pozostałego bulionu przygotowuje się sos. Aby poprawić smak i jeszcze bardziej bielić mięso, filety z kurczaka i dziczyzny posypuje się sokiem z cytryny. Gotową tuszę gotowanego drobiu kroi się na porcje i wypuszcza w taki sam sposób, jak gotowaną. Jako dodatek podawaj ziemniaki, warzywa gotowane lub duszone, ziemniaki i warzywa sos mleczny, tłuczone ziemniaki, gotowany lub duszony ryż, zielony groszek. Na wakacjach danie polewane jest maślanym bulionem lub gotowanym na parze lub białym sosem z jajkiem. Porcja drobiu gotowanego lub gotowanego na parze - 75, 100, 125 g, dodatek - 150 g.

11.2 Smażone dania z drobiu i dziczyzny

Do przygotowania potraw drób i dziczyznę smaży się na różne sposoby: całe tusze, porcje, nadziewane, naturalne lub panierowane. Smażone są również siekane produkty z drobiu i dziczyzny.

Cietrzew, głuszec i pardwa nadziewane są świeżym boczkiem, aby poprawić smak przed smażeniem.

Smażone tusze indyków, gęsi, kurczaków i kaczek kroi się na połówki, dzieli na filety i nogi i ponownie kroi na kilka części, w zależności od wielkości tusz i tempa rozmieszczenia.

Na wakacjach smażony drób i dziczyzna polewane są roztopionym masłem i sokiem mięsnym ”. Jako dodatek podaje się duszoną kapustę (dla tłustych gęsi, kaczek), smażone ziemniaki, pieczone jabłka, suszone śliwki, złożony dodatek. Ponadto salaterki i wazony oferują sałatki zielone, sałatki ze świeżych ogórków, czerwoną kapustę, marynowane owoce i jagody, a także konfitury z borówki, żurawiny i czarnej porzeczki.

3 Dania z duszonego drobiu i dziczyzny

4 Dania z mielonego drobiu i dziczyzny

Posiekany drób i produkty z dziczyzny są najpierw smażone w głównej mierze na piecu, a następnie przygotowywane w piekarniku. Masę kotletową przygotowuje się w taki sam sposób jak masę mięsną, ale do mięsa mielonego dodaje się masło. Z tusz dziczyzny do przygotowania masy kotletowej używa się wyłącznie filetów.

5 Zasady podawania, podawania i przechowywania gorących potraw z drobiu i dziczyzny

Każda porcja powinna składać się z części tuszy i części nogi.

Ilość miazgi stanowi co najmniej 65% całkowitej masy produktu. Łzy skóry, ślady konopi na skrzydłach, nierównomierne smażenie są dozwolone, ale uważane za wadę. Wnętrze tuszy musi być wolne od skrzepów krwi, pozostałości odbytu, wola i innych narządów. Dopuszczalne jest odchylenie masy poszczególnych porcji w przypadku smażonego drobiu + 3%, ale waga 10 porcji musi odpowiadać wydajności porcji. Obecność mikroorganizmów z grupy coli, paracoli, proteus, salmonella jest niedopuszczalna.

Gotowany drób ma barwę od szaro - białej do jasno - kremowej. Konsystencja jest miękka, soczysta. Smak jest umiarkowanie słony, bez goryczy, z aromatem właściwym dla tego typu ptaków.

Smażony ptak powinien mieć złotobrązową skórkę. Kolor filetów z kurczaka i indyka jest biały, szynki są szare lub jasnobrązowe, gęś i kaczka są jasno lub ciemnobrązowe. Konsystencja jest miękka, soczysta. Skóra jest czysta, bez piór i siniaków.

Panierowane kotlety z fileta z kurczaka mają złocisty kolor. W smaku delikatny, soczysty. Konsystencja jest miękka z chrupiącą skórką. Panierka nie powinna pozostawać w tyle.

Posiekane kotlety z kurczaka mają na powierzchni jasnozłotą skórkę. Kolor w przekroju waha się od jasnoszarego do kremowo-szarego. Konsystencja jest bujna, soczysta, luźna. Niedopuszczalne jest zaczerwienienie smaku mięsa i chleba.

Ugotowane i smażone całe tusze drobiowe są utrzymywane na gorąco nie dłużej niż 1 godzinę.

Do dłuższego przechowywania są schładzane, a przed użyciem siekane na porcje i podgrzewane. Dania z filetów drobiowych i tusz drobiowych przygotowywane są na zamówienie, ponieważ jakość tych produktów pogarsza się podczas przechowywania. Dania z masy kotletowej są przechowywane na gorąco nie dłużej niż 30 minut, gulasze - nie więcej niż 2 godziny

Gdy smażony drób jest sprzedawany w sklepach kulinarnych, tusze należy uzupełniać w następujący sposób: nogi i skrzydełka są dociskane do tuszy, a nogi odcinane w stawie piętowym bez kruszenia kości; szyja jest całkowicie usunięta, a miejsce jej usunięcia jest zamknięte częścią skóry. Skóra powinna być czysta, wolna od piór i siniaków. Skrzydełka są dozwolone u młodych kurczaków i kurczaków.

Magazynowanie półproduktów drobiowych. Półprodukty drobiowe są przechowywane w chłodniach w temperaturze nie wyższej niż +6 C.W zakładzie tusze z kurczaka, kurczaki, naturalne filety, udka z kurczaka nie dłużej niż 8 godzin, posiekane kotlety z kurczaka nie dłużej niż 6 godzin, smażone mięso drobiowe ( kury, kaczki, gęsi, indyki) - 48 godzin w temperaturze 4-80 C.

12. Ćwiczenie praktycznych umiejętności przygotowywania i dekorowania złożonych dań z królika na gorąco. Kontrola jakości i bezpieczeństwo złożonych gorących dań z królika

1 Asortyment i charakterystyka złożonych gorących dań z królika

Do przygotowania gorących dań mięsnych używa się również mięsa króliczego. Mięso królicze pod względem kulinarnym jest zbliżone do mięsa z kurczaka. Kurczaki i króliki są zwykle gotowane, duszone, smażone.

Aby nadać surowemu mięsu większą miękkość i aromat, można je wstępnie marynować przez 2-3 godziny w occie lub soku z cytryny.

Duży kawałek mięsa należy smażyć minimum 1-2 godziny. Mięso smażone w małych kawałkach podaje się tylko na ciepło. Ugotowane mięso wyjmuje się z patelni i przechowuje w niewielkiej ilości bulionu do momentu podania.

Gotowość mięsa określa się w następujący sposób: jeśli mięso przekłuje się swobodnie widelcem, a w miejscu nakłucia zostanie uwolniony czysty i bezbarwny sok, mięso jest gotowe.

Aby wątroba była smaczniejsza, przed smażeniem należy trzymać ją w mleku przez około 3 godziny.

Po przetworzeniu surowe mięso nie dotykaj innych produktów, dopóki nie umyjesz rąk.

Deskę i nóż używany do krojenia mięsa dokładnie myje się gorącą wodą.

Przed użyciem maszynki do mielenia mięsa należy ją zalać wrzątkiem, nawet jeśli jest całkowicie czysta.

Kontrola jakości i bezpieczeństwa.

Mięso królicze jest białe, lekkostrawne i pyszne.

Mięso królicze można wykorzystać do przygotowania posiłków dietetycznych.

Tył królika lepiej nadaje się do pieczenia, przód do duszenia i pieczenia oraz do mięsa mielonego.

Marynowane jabłka i marynowane borówki to dobry dodatek dla twojego królika.

Aby poprawić smak królika, należy go najpierw namoczyć w zimnej wodzie z octem na 30 minut.

Kwas był niezbędny do przygotowania dziczyzny: zając gotowany w kwasie chlebowym stracił swój dziki smak i stał się godny stołu każdego smakosza. Ale niepożądane jest używanie płynu o nazwie „kwas chlebowy”, który jest obecnie sprzedawany w sklepach

Przyprawy jałowcowe przełamują nieprzyjemny smak zająca.

Przed gotowaniem mięso królicze można marynować w kwasie chlebowym z niewielkim dodatkiem octu (5: 1) przez kilka godzin.

Jeśli moczysz mięso królicze w wytrawnym czerwonym winie przez 12 godzin, czas gotowania ulegnie skróceniu, a mięso nie będzie twarde.

Królika podawać z surówką z białej kapusty i pieczonymi ziemniakami, lekko solony ogórek i świeży pomidor. Do smażonego królika podaje się białe wino stołowe, lepiej rozcieńczyć go wodą gazowaną, aby nie przeciążać żołądka substancjami ekstrakcyjnymi, których jest dużo w smażonym mięsie, marynatach i winie. Tylko z tego powodu starożytni Rzymianie - wielcy miłośnicy smażonego mięsa - absolutnie nie używali czystego wina. Nadmiar substancji ekstrakcyjnych powoduje zmęczenie i dyskomfort w okolicy żołądka.

Duszonego królika wypuszcza się w następujący sposób: przystawkę kładzie się na porcjowanym naczyniu lub talerzu: smażone ziemniaki, gotowaną fasolę lub duszone buraki, obok duszonego królika, skropić sosem, posypać ziołami.

Mięso powinno być miękkie, soczyste, umiarkowanie słone, typowe dla tego typu smaku i zapachu; produkty - bez łamania kształtu. Niedopuszczalny jest obcy smak i zapach stęchłego mięsa, nierówności, różowy kolor nacięcia, ścięgien i szorstkiej tkanki łącznej.

Porcje gotowanych, duszonych i smażonych dużych kawałków mięsa należy pokroić w plasterki w poprzek włókien. Ciemny, wietrzny kolor nie jest dozwolony.

Powierzchnię mięsa smażonego w porcjach i dużych kawałkach należy przykryć równomiernie usmażoną skórką. Niedopuszczalny jest ciemnobrązowy kolor.

Mięso duszone w małych kawałkach powinno mieć kolor od jasnobrązowego do brązowego; w gotowym gulaszu kości można łatwo oddzielić. Spalone mięso, kwaśny smak sosu nie są dozwolone.

Powierzchnia produktów mielonych powinna być brązowa, równomiernie usmażona, bez pęknięć. Konsystencja - soczysta, miękka, jednorodna; smak - smażonego mięsa, wyrobów z masy kotletowej - bez posmaku pieczywa. Niedopuszczalne jest zabarwienie od ciemnobrązowego do czarnego (spalonego), tłusta konsystencja, kwaśny smak, zapach i smak zjełczałego tłuszczu.

Dania podrobowe powinny mieć świeży aromat i typowy dla danego gatunku przyjemny smak.

Gotowane produkty mięsne przechowuje się z niewielką ilością bulionu w pojemniku z zamkniętą pokrywką, w temperaturze 50-60 ° C, nie dłużej niż 3 h. W przypadku dłuższego przechowywania mięso schładza się i przechowuje w lodówce nie dłużej niż 12 godzin.

Dania mięsne smażone w dużych kawałkach są gorące przez około 3 godziny. W celu dłuższego przechowywania są schładzane i przechowywane w lodówce do 24 godzin.

Naturalne porcje i małe kawałki mięsa są gotowane przed wypuszczeniem.

Przed opuszczeniem lepiej smażyć potrawy z naturalnej posiekanej i kotletowej masy; można je przechowywać nie dłużej niż 30 minut. Gulasz i pieczone potrawy są przechowywane nie dłużej niż 2 godziny.

Lista wykorzystanej literatury

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gotowanie. - M.: Edukacja, 2002.

Artemova E.N. Podstawy technologii produktów dla gastronomii publicznej. Uch. dodatek. 2008 r.

T.M. Prostakova Technologia gotowania. Uch. Kierunek. Rostów nad Donem - „Phoenix” 1999

Matyukhin Z.P. Podstawy żywienia, higieny i fizjologii. - M.: Edukacja, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Przedsiębiorstwa gastronomiczne: M., Economics, 2001

Radchenko L.A. Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych: Rostów nad Donem, Phoenix, 2004

Zbiór przepisów narodowe potrawy: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Zaproszenie do stołu: Irkuck, Wydawnictwo Książki Wschodniosyberyjskiej, 1998

Filatov S.M. Kuchnia rybna: M., Seeker's World, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Zbiór przepisów, dań i produktów kulinarnych dla restauracji, kawiarni, klubów, barów i stołówek - Mińsk. 2007 rok