Jak zrobić piękny talerz serów. Talerz serowy: projekt, skład, przepisy

Tylko na kanapki - co najmniej niesprawiedliwe. Przy rozsądnym podejściu ser może stać się kompletnym daniem, a czasem obiadem. Na przykład w postaci talerza serów. Które, pomimo zwodniczo prostej nazwy, nie każdy może od razu złożyć.

Nie jest to łatwe, choćby dlatego, że wciąż nie ma konsensusu co do zasad „zgromadzeń”. Niektórzy eksperci wolą wybierać sery według narodowości, łącząc na przykład tylko francuskie lub tylko włoskie odmiany. Inni ściśle kierują się czasem dojrzewania serów i nigdy nie będą umieszczać na jednym talerzu świeżej mozzarelli i dojrzałego parmezanu. A ktoś dokonuje wyboru na podstawie wina, które będzie towarzyszyć posiłku. Zgodnie z etykietą gastronomiczną powinien być wybierany zgodnie z zasadą geograficzną: z tych samych regionów, w których ser jest produkowany.

Płyta modelowa

Pomimo tego, że talerz serów składa się z przysmaków, nie ma potrzeby wyjeżdżać po nie za granicę: wszystkie składniki można kupić w dobrym supermarkecie. Zwykle talerz serowy składa się z 5-7 rodzajów sera. Oczywiście możesz zaskoczyć gości daniem z 20 lub więcej odmianami, ale nie powinieneś też dać się ponieść emocjom. Pamiętaj o zasadzie „mniej znaczy lepiej”: dokonaj wyboru na korzyść 3-4 odmian o bardzo wysokiej jakości i pyszny ser zamiast 10 pozycji w średniej kategorii.

Sześć smaków

Ponieważ „talerz” to przede wszystkim asortyment, powinien zawierać sery o różnych smakach: świeże (sery białe), neutralne (reblochon, tomm), delikatne (młode sery kozie lub owcze), wyraźne (camembert, brie, chaurs), pikantne (starzone sery twarde) i bardzo ostre (sery pleśniowe). Należy pamiętać, że na talerzu nie ma miejsca na sery topione i pasty (dla sernika zostaw Drużbę).

Jak służyć

Odpowiednio skomponowana i ozdobiona półmisek serów wygląda jak tarcza. Sery ułożone są w ściśle określonej kolejności: zgodnie z ruchem wskazówek zegara od bardziej delikatnych do serów o jaśniejszym i bardziej wyrazistym smaku. Ponieważ sery delikatne zaczynają „w kółko”, a pikantne blisko, ważne jest ułożenie kawałków tak, aby między nimi był odpowiedni odstęp. W przeciwnym razie ostre i przyprawione aromaty nieodwołalnie połączą się z delikatnymi kremowymi nutami. Warto również zwrócić uwagę na to, że sery twarde i półtwarde układają się wzdłuż krawędzi talerza, a sery miękkie pośrodku.

Jeśli spróbujesz zbudować łańcuch, otrzymasz coś takiego:

• mozzarella, ricotta lub feta (świeża);
• shaurs, nechatel (miękki);
• camembert, brie (miękkie o wyraźnym smaku);
• edam, gouda (półmiękki);
• maasdam, emmental (stały);
• parmezan, gruyere (twardy, pikantny);
• pecorino, chevret (ser kozi, owczy);
• Roquefort, Gorgonzola lub Dor Blue (z niebieską pleśnią).

Jak pokroić ser

Ser należy pokroić w taki sposób, aby każdy gość otrzymał zarówno skórkę, jak i rdzeń. Tylko w ten sposób można docenić całą gamę smaków, ponieważ różni się ona na brzegach i w środku główki sera. Na tej podstawie okrągłe sery kroi się na segmenty, a sery wykonane w formie batonika lub serów twardych kroi się w kostki lub plastry.

Do wygodnego krojenia serów stosuje się specjalne noże z pustkami, ząbkowane krawędzie lub noże sznurkowe. Pustki są potrzebne, aby ułatwić cięcie lepkich odmian. Postrzępiona krawędź jest potrzebna, aby cięcie twardego sera było równe. Za pomocą noża sznurkowego kroi się sery pleśniowe i delikatne odmiany. Razem z nożami danie podaje się widelcami, aby podnieść kawałek i położyć go na talerzu. W domu możesz zrobić ze zwykłymi nożami. Dla twarde odmiany do świeżego pieczywa można użyć ząbkowanego noża, a przy krojeniu miękkich serów, takich jak feta, moczyć nóż we wrzącej wodzie.

Co i jak podawać

Aby podkreślić naturalność dania i jego atrakcyjną prostotę, sery można podawać na talerzu, jak to robili europejscy chłopi (wystarczy deska do krojenia). Pamiętaj jednak, że podstawa talerza serów nie powinna wchłaniać zapachów, dlatego pod pikantne, pikantne odmiany umieść serwetkę lub użyj talerza szklanego, porcelanowego lub ceramicznego.

Koneserzy przekonują, że serów nie trzeba kroić na talerzu. Jeśli jest kilka odmian, to każdą z nich można podawać na osobnym talerzu wraz z nożem, bez dzielenia na porcje. Wtedy każdy może pokroić tyle sera, ile chce.

Układ

Świeże owoce i jagody, figi lub dojrzałe truskawki nadają się do prawie każdego rodzaju sera. Również bardzo dobre - szczególnie do miękkich serów - gruszki i winogrona. Serom pleśniowym towarzyszą miód lub dżemy. Pikantne odmiany doskonale współgrają z suszonymi owocami: daktylami, rodzynkami, suszonymi śliwkami i suszonymi morelami. Sery tłuste są idealnym uzupełnieniem migdałów. Jednak orzechy ozdobią każdy talerz serów, pełniąc również funkcję dekoracyjną.

Miłośnicy zieleni mogą uzupełnić półmisek serów pikantnymi ziołami, takimi jak kolendra i rukola. Przydaje się też mięta.

Wiele osób spiera się, czy można podawać chleb z talerzem serów. Zdecydowanie – możesz. Chociaż niektórym może brakować wyrafinowania, chrupiąca skórka lub grzanki doskonale uzupełniają i uzupełniają smak sera.

I oczywiście warto wspomnieć o napojach. Półmisek serów podawany jest z alkoholami i piwem, ale tradycyjnym towarzyszem sera jest nadal wino.

Prawidłowa para

Wina czerwone są idealne do twardych serów. Kremowy, miękki i tłusty ser doskonale uzupełni wina wytrawne lub półwytrawne. Jeśli chcesz podkreślić szlachetne cierpkie sery pleśniowe, kup słodkie, wzmocnione wino. Brut jest idealny do wszystkich serów ze spleśniałą skórką, podobnie jak ogólnie do win musujących. A klasyczny sauvignon to najlepszy dodatek do serów kozich i owczych. Generalnie trudno dobrać wino do całego talerza serów, dlatego polecamy zastosowanie uniwersalnej i sprawdzonej opcji – win lekkich o owocowych smakach.

Odpowiednio skomponowany i udekorowany talerz serów, czy też deska serów, jak to się nazywa, będzie pasować do każdego stołu i będzie wspaniałym posiłkiem dla smakoszy. Ponadto może odgrywać samodzielną rolę, jak we Francji, gdzie zwyczajowo podaje się ser na talerzu serów jako obowiązkowy deser. Deska serów może być osobne danie jako przystawka do wina.

Według kanonów francuskich ser na talerzu powinien znajdować się zgodnie z ruchem wskazówek zegara:

Jak więc zrobić i zaaranżować swój talerz serów? Oto kilka ważnych wskazówek i zasad:

1. Talerz serowy jest zwykle formowany z pięciu lub więcej odmian sera, o możliwie jak najbardziej zróżnicowanym wyglądzie - od najdelikatniejszego do najbardziej pikantnego.

2. Najważniejsze jest prawidłowe ułożenie serów na talerzu. Powinny być ułożone w rosnącej kolejności smaków zgodnie z ruchem wskazówek zegara – od serów o najdelikatniejszym i łagodnym smaku do najbardziej cierpkich i pikantnych. Najmiększy rodzaj sera najlepiej kłaść na desce na 6 godzin i układać dalej od niego w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara. Tak jak delikatny serłatwo wchłania aromaty bardziej pikantnych serów, należy pamiętać, aby nie stykały się ze sobą i znajdowały się obok siebie. Dlatego układając sery na desce do serów, należy pozostawić przerwę między ostatnim a pierwszym kawałkiem. Oznacza to, że w ten sposób nie należy równomiernie rozkładać serów na całym okręgu.

3. Jeśli jako danie główne podaje się talerz serów, waga kawałka każdego rodzaju sera może wynosić od 150 do 200 gram, a jeśli talerz serów podaje się jako deser, to waga kawałków powinna być 25-50 gramów.

4. Jeśli talerz serów jest podawany jako danie główne i składa się z dużych kawałków, to podaje się go specjalnym nożem widłowym z rozwidlonymi goździkami na końcu (jeśli nie ma takiego talerza, to zwykłym nożem i widelcem) . W ten sposób każdy może pokroić własny ser z pożądanego kawałka.

Deska serów z nożem

5. Deska serów, jeśli to możliwe, przyozdobiona owocami i orzechami. Do miękkich serów dobrze sprawdzają się winogrona lub pokrojone gruszki. Do tłustych serów, orzechów takich jak migdały lub Orzech włoski... Na przykład plasterek awokado skutecznie podkreśla i łagodzi smak sera pleśniowego. Ogólnie winogrona, plastry gruszek, jabłek, fig czy orzechów mogą być świetną dekoracją i uzupełnieniem każdego talerza serów.

Talerz serowy z owocami

6. Tradycyjnie jako talerz serów używa się specjalnej deski wykonanej z dobrego twardego drewna. Takie deski są wykonane specjalnie i mogą być porcelaną jako elementem usługi, ceramiką z autorskim obrazem lub ceramiką na drewnianej podstawie.

Talerz serowy

Degustację należy rozpocząć zgodnie z kolejnością układania na talerzu serów – od najdelikatniejszego do najbardziej pikantnego. Faktem jest, że jeśli najpierw spróbujesz sera o jaśniejszym smaku, później nie poczujesz całej różnorodności i pełni smaku miękkich i delikatnych serów.

Należy przestrzegać pewnych zasad dotyczących krojenia sera:

Prawidłowy ser pokroić nie w cienkie plastiki, ale w małe kwadratowe kostki lub plastry

Ser ze spleśniałą skórką kroimy, jeśli to możliwe, w taki sposób, aby jeden kawałek był mały i miał skórkę nie tylko na górze i na dole, ale także z boku. Na przykład okrągły camembert można pociąć na trójkątne segmenty od środka. Trójkątny kawałek Brie jest również pocięty na trójkątne segmenty.

Sery twarde, takie jak parmezan, zwykle nie są krojone, ale łamane na kawałki - są do tego specjalne noże.

Świeże sery są rozprowadzane na chipsach lub chlebie (jeśli są kruche) lub krojone w kółka (jak Mozzarella)

Ser dobrze komponuje się z winem, a także koniakiem, piwem, herbatą, mlekiem i wodą mineralną.

SERY I WINO: zasady i przykłady parowania

Wiele osób wie, że sery i wino dobrze ze sobą współgrają. Używane razem podkreślają swoją godność. Jednak wcale nie jest łatwo znaleźć wino pasujące do określonego rodzaju sera. Jednocześnie niewłaściwie dobrana kombinacja może zepsuć smak zarówno sera, jak i wina. Sytuacja z odpowiednim wyborem wina staje się jeszcze trudniejsza, jeśli chodzi o talerz serów. Aby więc dobrać odpowiednią kombinację, trzeba nie tylko znać sery, ale także dobrze znać wina.

Aby poznać pomysły i wiedzę na temat łączenia sera z winem, należy zacząć od samego ogólne zasady... Znajomość tych zasad sprawia, że ​​łatwiej dobrać odpowiednie wino do sera i docenić prawdziwy smak sera w połączeniu z winem:

1. Wina białe lepiej komponują się z serem niż wina czerwone. Dotyczy to szczególnie serów o ostrym, mocno zaznaczonym smaku, ponieważ powalają smak czerwonych win, psują ich bukiet.

2. Im mocniejszy i ostrzejszy smak sera, tym mocniejsze wina wymaga.

3. Sery nie lubią wyrazistego smaku drewna, dlatego lepiej unikać win, które długo leżakowały w drewnianych beczkach.

4. Lepiej nie podawać świeżych win z neutralnymi i słodkawymi serami, ponieważ mają one wysoką zawartość kwasu i będą wydawać się jeszcze bardziej kwaśne z serem.

5. Wybór wina zależy również od dojrzałości sera. Im bardziej dojrzały ser, tym bardziej dojrzałe wino.

6. Ser i wino produkowane w tym samym regionie zazwyczaj najlepiej się uzupełniają.

7. Wina czerwone najlepiej podawać z miękkimi, delikatnymi serami, a białe wytrawne z pikantnymi serami przekąskowymi.

SERY I WINO: tradycyjnie akceptowane kombinacje

Świeże sery

(Mozzarella, Ricotta, Feta)

ser Mozzarella

Kiedyś to było świeże ser topiony wyprodukowane we Włoszech wyłącznie z mleka bawolego. Dziś jest produkowany z krowie mleko... Jedzą ją świeżą, niedojrzałą lub zupełnie niedojrzałą. Ser ten ma kulisty kształt i waży od 225 do 450 g.

Ciasto jest delikatne, białe, o przyjemnym kwaśnym smaku. Mozzarella podawana jest jako przystawka z warzywami i oliwą z oliwek i jest szeroko stosowana do robienia pizzy.

Mozzarella, która jest produkowana we Włoszech około 100 tysięcy ton rocznie zarówno z mleka krowiego, jak i bawolego, dzięki rozwojowi systemu pizzerii zyskuje coraz większą sławę na całym świecie.

Sery świeże to takie, które trafiają do sprzedaży po pierwszym lub drugim etapie produkcji, czyli po fermentacji i tłoczeniu. Wytwarza się je wyłącznie z mleka lub śmietanki lub z mleka odtłuszczonego. Ich okres przydatności do spożycia jest krótki. Świeży ser smakuje lepiej, im jest świeższy.

Do grupy świeże sery to twarożek i twaróg warstwowy, a także serek śmietankowy i serek pełnotłusty ze śmietanką. Wśród serów świeżych znajdują się uwielbiane przez wielu sery z przyprawami – czosnkiem, ziołami, chrzanem, papryką, kasztanem.

Feta

Grecki ser miękki z mleka owczego, ze śnieżnobiałym miąższem. Być może stał się protoplastą wszystkich serów, które są obecnie powszechne w basenie Morza Śródziemnego.

Dziś przygotowuje się go tak: do mleka owczego dodaje się drożdże, następnie odcedza się serwatkę, a masę serową przelewa się do lnianych woreczków, prasuje i suszy przez 24 godziny. Następnie kroi się je na krążki i przechowuje w solance przez co najmniej miesiąc. Feta to najważniejszy składnik klasycznej greckiej sałatki.

Ponieważ są delikatne i mają twaróg lub kremowy smak, to trudno znaleźć dla nich dobrze dopasowane wino. Zasadniczo jednak można im oferować lekkie wina białe lub różowe, a także młode wina czerwone nietaninowe.

Surowe prasowane sery

(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)

ser edamski

Ser stworzony w mieście Edam i znany w naszym kraju pod nazwą „holenderski” jest symbolem serowarstwa holenderskiego. W nazwach wielu jego odmian z reguły używa się słów „kula” i „głowa” - ze względu na tradycyjny kształt tego sera. W holenderskim mieście Alkmaar każdego lata otwierany jest światowy targ serów, któremu towarzyszą różne ceremonie. Jeden z nich poświęcony jest serowi Edam.

Serowarze wyprowadzają na rynek kulki sera i rozkładają je prawie na całej jego przestrzeni. Podobnie jak jego najbliższy krewny, Gouda, ser Edam jest twardym serem w plasterkach. Jego smak jest lekko orzechowy, a aromat jest tym silniejszy, im bardziej dojrzały ser.

Eksportowany ser pokryty jest czerwoną skorupą parafinową, nasmarowany olejem lnianym i zawinięty w przezroczystą folię. Ser Edam jest produkowany w wielu krajach, dzięki czemu ma różnorodne kształty. We Francji sprzedawany jest pod nazwą ulotna. Ser Edam jest świetny na śniadanie i dobry na deser.

ser Cheddar

Prawdziwie angielski ser nosi nazwę miasta w Somerset, gdzie po raz pierwszy został wyprodukowany pod koniec XVI wieku. Początkowo był zrobiony z owiec i kozie mleko, a następnie przełączono na krowy. Do produkcji tego twardego sera w całości pasteryzowanego lub nieprzegotowane mleko... Zawinięty w tkaninę cheddar dojrzewa od 60 dni do sześciu miesięcy, a czasem nawet do roku.

Cheddar jest zwykle produkowany w postaci cylindra o wadze 27-35 kilogramów. W 1840 r. serowarzy, decydując się na prezent ślubny dla królowej Wiktorii, wykonali gigantyczny 500-kilogramowy cheddar, z którego wydojono 750 krów!

Cheddar to jeden z najlepiej sprzedających się serów na świecie. Od 1851 roku cheddar jest produkowany w Stanach Zjednoczonych, ale w takich ilościach, że amerykański cheddar jest wysyłany do Anglii.

Ciasto tego sera jest w kolorze kości słoniowej lub żółtawe, ale czasami podczas produkcji jest barwione naturalnym barwnikiem annato. Prawdziwy cheddar ma orzechowy, lekko ostry i kwaśny smak. W kuchni angielskiej zachowały się w nieskazitelnej czystości przepisy na kulinarne wykorzystanie serów z czasów prababek (np. omlet z serem czy walijski raabit).

Smak tych serów jest delikatny, owocowo-słodki, w miarę dojrzewania staje się bardziej pikantny. Zazwyczaj do takich serów podaje się wina czerwone, takie jak Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Można również łączyć z białymi winami, których smak powinien pasować do mocy sera.

Gotowane prasowane sery

(Emmental, Parmezan, Gruyere, Conte, Beaufort)

Ser Ementaler (Ementaler)

Po raz pierwszy to twardy ser z mleka krowiego przygotowywano w dolinie Emme w szwajcarskim kantonie Berno już w XIII wieku. Ser ma swoją nazwę od nazwy doliny. Ta odmiana ma różne odcienie - od kości słoniowej po jasnożółty. Jego ciało jest usiane dużymi dziurami i pokryte twardą, suchą skórką, złotożółtą lub brązowawą. Waga tych „kamieni młyńskich” może sięgać 130 kilogramów!

Ser Emmentaler już dawno przekroczył granice szwajcarskich Alp. Jest produkowany w Niemczech (Algaus Emmental), we Francji, w Austrii, Finlandii iw niektórych krajach pozaeuropejskich. Ser Ementaler jest dobry do przystawek i deserów, służy do robienia sałatek. Gruyere i Conte są spokrewnieni z serem Emmental. Maasdamer też tak smakuje, ale jest słodszy.

Parmezan

Jest królem serów i serem królów. Włosi nazywają go Parmegiano Reggiano. Poza granicami kraju, a czasem we Włoszech, parmezan jest często rozumiany jako bardzo twardy ser. Włosi produkują sery twarde od niepamiętnych czasów. Jeden z nich znany jest jako grana.

We Włoszech wytwarza się kilka odmian parmezanu, różniących się kształtem i wielkością oraz nieco różniących się od siebie sposobem przygotowania. Pierwszy parmezan uzyskano w okolicach Parmy, stąd jego nazwa. Zachowana informacja z 1364 r., informująca o aktywnym handlu parmezanem w tym mieście.

Parmezan jest najtwardszym ze wszystkich twardych serów, ale nie jest jeszcze tłusty (32% tłuszczu w suchej masie). Włoscy serowarzy, którzy kontrolują ser na wyjściu z piwnic, sprawdzają jakość parmezanu specjalnym młotkiem, określając dźwiękiem, czy ser jest „zdrowy” i czy nie ma w nim pustych przestrzeni.

W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek naruszeń konsystencji bęben serowy jest otwierany i „małżeństwo” zostaje dopuszczone do produkcji tarty ser, który jest suszony i sprzedawany w opakowaniach jednostkowych. To prawda, że ​​świeżo starty parmezan w niczym nie przypomina tartego sera w opakowaniu.

Okres dojrzewania parmezanu jest zaskakujący – może trwać nawet 10 lat, a nawet dłużej. Co więcej, eksperci twierdzą, że jednocześnie nie traci swoich właściwości, a jedynie staje się coraz bardziej zwarty, tak że można go rozłupać tylko młotkiem, ale jest przechowywany przez bardzo długi czas. A jednak najczęściej ten ser dojrzewa przez 3-4 lata, uzyskując w rezultacie przyjemny pikantny aromat i słony smak.

Produkcja tego sera już dawno wykroczyła poza granice Włoch. Parmezan jest prawie zawsze używany tarty - do zaprawiania różne potrawy lub jako dodatek do makaronu.

Kremowy, kwaśny ser produkowany jest ze śmietanki pozyskiwanej w produkcji parmezanu we Włoszech mascarpone. Elitarne sery twarde – grana i parmezan – przodują pod względem wielkości produkcji wśród włoskie sery... Parmezan bywa zastępowany rodzajem grana – surowym grana padano. Dojrzały włoski provolone jest również używany jako „tarty” ser.

Gruyère

Szwajcarski klasyk, twardy ser po raz pierwszy wyprodukowany w kantonie Fryburg. Dlatego Francuzi nazywają szwajcarskie Gruyere – Fryburg, a słowo „Gruyère” we Francji często rozumiane jest jako cały twardy ser prasowany w formie bębna (Emmental, Beaufort, Conte). Gruyere jest przygotowywany z mleka krowiego. Bęben serowy o średniej średnicy 40-45 centymetrów dojrzewa przez około 6 miesięcy w wilgotnych piwnicach.

Ciasto Gruyere'a jest jędrne, ale elastyczne, w kolorze kości słoniowej lub jasnobursztynowej, z rzadko osadzonymi maleńkimi nozdrzami. Gruyere ma owocowy, lekko słony smak. „Rodzimy” szwajcarski Gruyere nosi pieczątkę przedstawiającą muzyka grającego na rogu. Gruyere podaje się na półmisku serów, ale przede wszystkim jest klasyczny ser na prawdziwe fondue.

Do tych serów idealne są czerwone wina owocowe i spokojne białe wina. Na przykład młody ser Gruyère łączy w sobie takie czerwone wina jak Beaujolais, Chinon, białe wino Mercurey i Chablis oraz dojrzały alzacki tokaj Pinot Gris czy leżakowany szampan. Czerwone i białe wino Macon, czerwone Brouilly i Fleurie, białe wino Meursault i Graves łączy się z młodym serem Conte, a mocne czerwone wino, takie jak Bordeaux, dobrze komponuje się z dojrzałym Gruyère.

Sery miękkie z pleśniową skórką

(Camembert, Brie)

Bree

Słynny francuski ser, pochodzący z Ile-de-France, z białawą szlachetną pleśnią, wytwarzany z mleka krowiego. Wcześniej brie zamiast pleśni okrywał się śluzem, następnie ulepszono technologię jego przygotowania. Brie dojrzewa w ciągu miesiąca. Do brzegów jest biała, z czerwonawą „podpalaną”, ciasto jest miękkie, apetycznie bladożółty kolor. Smak jest delikatny, z orzechowym niuansem.

We Francji produkowanych jest kilka jego odmian - brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Każdy z własnym cechy smakowe... Brie to jeden z głównych serów deserowych we Francji.

W grupie serów miękkich ze szlachetną pleśnią godne miejsce zajmuje ser Brija-Savarin, nazwany na cześć słynnego francuskiego gastronomika Brija-Savarin (1755-1826), który był m.in. właścicielem Domu Paryskiego serowy.

ser Camembert

Ta wyjątkowa, znana na całym świecie kreacja serowa narodziła się we francuskiej Normandii. Według legendy wymyśliła go w 1791 r. wieśniaczka Marie Arel, mieszkanka wsi Camembert. W Normandii na cześć jego twórcy wzniesiono pomnik.

Tradycyjne opakowanie Camemberta, okrągłe pudełko, zostało opracowane w 1890 roku i wcześniej było owijane słomą. Prawdziwy Camembert to cylinder o wadze ok. 280 g, średnicy 10 cm i wysokości 3-4 cm, zapakowany w pudła z grubych wiórów drzewnych. We Francji do dziś wytwarza się go z surowego mleka krowiego.

Aby przygotować ten ser, podczas fermentacji do mleka dodaje się spleśniałe kultury grzybów. Dojrzewanie tych małych rund trwa od 4 do 6 tygodni, a w niektórych przypadkach (kiedy ser jest specjalnie sprzedawany jako trochę niedojrzały ze względu na krótki termin przydatności do spożycia) trwa prawie do końca jego życia - do momentu pokrojenia i zjedzenia sera .

Kiedy w 1983 roku Norman Camembert został dodany do kategorii AOC specjalnym dekretem i otrzymał nazwę „Camembert de Normandie”, jego produkcja rozszerzyła się na cały świat, a prawdziwy Norman Camembert stał się rzadkością. Podobne sery produkowane są w wielu krajach iw innych regionach Francji, ale z mleka pasteryzowanego. Eksperci twierdzą, że jakość „obcego Camemberta” nie dorównuje oryginałowi. Camembert pokryty jest białą, aksamitną skórką z różowawymi zmarszczkami. Jego ciasto jest miękkie, delikatne, prawie rozmazane. Smak jest delikatny, z posmakiem pieczarek.

Smak i aromat tych serów wyróżnia się dużą różnorodnością, dlatego wina z nimi połączone są tak samo zróżnicowane. Można je podawać z jasnymi czerwonymi winami, z bardziej dojrzałymi serami tego typu - mocniejszymi czerwonymi. Białe wina również dobrze pasują do tych serów. Na przykład Brie można podawać z takimi czerwonymi winami jak Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Wśród białych win, które pasują do Brie są Puligny Montrachet. Do sera Camembert nadają się wina czerwone, takie jak Corbieres, Bandol, Pauillac.

Miękkie sery z umytymi brzegami

(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)

Munster

Francuski ser, pochodzący z Alzacji, wytwarzany z mleka krowiego. Jak głosi legenda, w VII wieku zaczęli go gotować mnisi benedyktyni (sama nazwa „münster” pochodzi od słowa „klasztor”). Ma kształt niskiego walca. Ten twardy ser ma elastyczne ciasto w kolorze słomy. Ma silny zapach i pikantny, ostry smak.

W Alzacji ser ten tradycyjnie posypuje się ciepłymi ziemniakami, dodaje do sałatek i podaje jako pikantną przystawkę. Sery Limburg, Livaro, Romadur i Tilsiter są uważane za krewnych Münster.

Sery te mają wyraźny aromat i smak, który waha się od łagodniejszego do ostrego. Sery te dobrze komponują się z mocnymi czerwonymi winami, a także z białymi. Wina czerwone takie jak Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape nadają się do sera Epuiss, białe - Pouilly Fuisse, Macon. Ser Livaro podawany jest z czerwonymi winami, takimi jak Cote Rotie, Hermitage, Morgon oraz białymi winami deserowymi, takimi jak Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. Wina czerwone takie jak Morgon, Cote Rotie oraz wina białe Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages doskonale komponują się z serem Munster.

Sery pleśniowe z pleśnią

ser Rokfor

To prawdziwy patriarcha francuskich serów. Real Roquefort przygotowywany jest wyłącznie z mleka owczego, a ze wszystkich serów owczych tylko Roquefort zdobył niekwestionowaną światową sławę. Aby przygotować ten żywy ser, do masy serowej dodaje się grzyba pleśniowego Penicillium Rocforti, który jest hodowany na chlebie żytnim.

Nazwę temu serowi nadało miasteczko Roquefort-sur-Soulzon, położone na ruinach góry Kambalou, które utworzyło system grot i kopalń. Tam, w grotach, naturalnych wapiennych piwnicach dojrzewa słynny Roquefort. Pęknięcia w skałach, tworzące ciągłe prądy powietrza, pomagają utrzymać pożądaną temperaturę (+7°C) i wilgotność, idealną dla rozwoju grzyba.

Ser dojrzewa w zamyśleniu i bez pośpiechu. Podczas dojrzewania główki roqueforta są przebijane tak, że grzyb rośnie do wewnątrz, tworząc żyły przypominające szczeliny. Po 3 miesiącach ciasto staje się elastyczne, niebieskie żyłki wnikają w masę sera, a roquefort nabiera pożądanej konsystencji i smaku.

W grotach dojrzewa około 16 tysięcy ton tego sera rocznie. Nie trzeba dodawać, że Roquefort jest chroniony znakiem AOC, który gwarantuje jego autentyczność? Właściciele grot zapewnili, że produkcja Roquefort stała się ich monopolem. Nawet król Karol VI przyznał miejscowym serowarom wyłączne prawo do przygotowania tego sera, aw 1550 roku w Tuluzie wydano dekret zabraniający sprzedaży sera zwanego Roquefort przygotowywanego w innych miejscach.

Na opakowaniu prawdziwego Roqueforta znajduje się czerwona pieczęć „zabezpieczająca” - baranek w owalu. Miękkie, maślane, lekko kruszące się ciasto roquefort jest pokryte zielonkawo-niebieskimi smugami pleśni, które zwykle znajdują się bardziej w kierunku środka główki sera.

Ze względu na pikantny smak i delikatny aromat koneserzy nazywają Roquefort serem arystokratycznym. Ten wyjątkowo wykwintny ser może dodać smaku każdej sałatce i daniu z makaronu.

Wśród analogów Roquefort jest Bleu d'Auvergne, francuski ser pleśniowy.

Gorgonzola

Najsłynniejszy ze wszystkich włoskich serów pleśniowych. Jego nazwa pochodzi od małego miasteczka niedaleko Mediolanu, które wiele wieków temu było ważnym punktem postojowym na trasie transportu zwierząt z alpejskich pastwisk do doliny Padu. Tu odpoczywały zmęczone długą podróżą krowy. W międzyczasie dojono je i zrobiono z mleka ser, który nazywano „serem z mleka zmęczonych krów”.

Gorgonzola jest dziś dość mała w samej Gorgonzoli, Włosi produkują ją głównie w Lombardii, pakując ją w folię. Ser ten wytwarzany jest również w wielu krajach Europy oraz w USA.

Niebieskie smugi pleśni przenikają przez cały miąższ tego marmurowego sera. Jego ciasto jest białe lub jasnożółte. Najbardziej znany jest łagodny, łagodny pikantny smak, delikatna wersja tego słynnego sera. Rzadka naturalna „górska” gorgonzola ma mocniejszy zapach i ostrzejszy smak. Zarówno w smaku, jak i konsystencji jest to ser miękki, ale zaliczany jest do serów półtwardych.

Gorgonzolę podaje się na tacy lub miesza z sałatkami lub kanapkami. Gorgonzola jest uważana za godnego konkurenta francuskiego Roqueforta i brytyjskiego Stiltona.

Austriacki Alpen Blue wyróżnia się wśród serów pleśniowych białą skórką penicylinową i łagodnym smakiem. Spośród najłatwiej dostępnych i rozpowszechnionych serów pleśniowych niemiecki Dor Blue.

Z sery pleśniowe najlepsza kombinacja win deserowych i wzmocnionych i mocnych win czerwonych lub bogatych win białych wytrawnych. Do sera Roquefort zwykle polecane są wina takie jak Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, czerwone Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Mocne czerwone wina, takie jak Madrian, Gigiondas, dobrze komponują się z serem Gorgonzola.

Ser na zdjęciu:

1. Brie

2. Roquefort

3. P „cycka baskijska

4. Valencay

5. Laious

Świąteczne krojenie: Talerz serowy Talerz serowy to asortyment oryginalnych odmian sera, pokrojonych na kawałki o masie 25-40 gramów. Sery należy ułożyć na płaskiej półmisku, w całym lub podzielonym naczyniu (patrz niżej) lub na drewnianej desce („deska serowa”) zgodnie z ruchem wskazówek zegara od miękkości do pikantnego.

Jak pokazuje praktyka, najdelikatniejszy rodzaj sera najlepiej umieścić na godzinie 6 i uformować z niego cały talerz zgodnie z ruchem wskazówek zegara, w kolejności rosnącej ostrości smaku sera. Powodem tej kolejności jest to, że jeśli najpierw spróbujesz sera o bardziej wyrazistym smaku, nie poczujesz różnorodności smaków miękkich i delikatnych serów.

Możliwy jest również inny wariant talerza serowego, gdy mały kawałek jest wstępnie odcinany z kawałka sera, ale cały ser nie jest odcinany. Następnie każdy gość może ocenić ser po jego wyglądzie i wziąć kawałek dowolnej wielkości.

Ser należy wyjąć z lodówki 30-60 minut przed podaniem, a opakowanie należy usunąć, ponieważ pełny aromat sera i pożądana konsystencja pojawiają się dopiero, gdy temperatura pokojowa.

Talerz serów powstaje z 5 lub więcej odmian sera, z których każdy musi mieć swój niepowtarzalny charakter. Dzięki temu goście będą mogli wybrać ser według własnych upodobań. Ponieważ miękki, delikatny ser łatwo wchłania aromat i smak pikantnej odmiany, nie zaleca się układania takich serów obok siebie. Jeśli ser jest podawany jako danie główne, to oblicza się na 180-250 g na osobę, a jeśli jest to deser, to 80-100 g.

Talerz serów podawany jest z nożem i widelcem. Możliwy jest wariant tego dania z małymi porcjami w plasterkach. W takim przypadku możesz wbić drewniane szpikulce do każdego kawałka.

Talerz serów możesz udekorować orzechami, nasionami słonecznika, ziarnami kawy, listkami mięty. Ser dobrze komponuje się również z owocami, zwłaszcza gruszkami, winogronami, jabłkami, suszonymi owocami. Do dekoracji obowiązuje następująca zasada: przystawka nie powinna zakłócać aromatu sera.

Przykładowy projekt talerza serów bankietowych.

Deska serów szwajcarskich z tłuszczem

Klasyczny talerz serowy z 5 rodzajami sera, ozdobiony suszonymi morelami, migdałami i pęczkiem zieleniny.

Wykonanie małej półmiski serowej z 3 rodzajów sera.

Talerz serów porcjowanych.

Matryce do kręcenia krojenia sera lub ciasta.
(Te wykroje można wykonać samodzielnie z puszek.)

Talerz serowy "Jesienne liście".

„Myszy” są wykonane z jaj przepiórczych.
Pokrój plastry różnych rodzajów sera w postaci liści przez skubanie. Ułóż ładnie na talerzu.
Na środek nakładamy sos żurawinowy.
Drobno posiekaj pozostałe skrawki sera i użyj do innych potraw.
Talerz Serów Ser zasługuje na coś więcej niż tylko kanapkę śniadaniową. Jeśli masz kilka rodzajów sera, możesz ułożyć półmisek serów. Jest bardzo odpowiedni przy stole w formie bufetu, ale jest również wspaniałym i łatwym sposobem na zadowolenie przyjaciół lub współpracowników przysmakiem.
Świeże sery i delikatne odmiany najlepiej prezentują się na porcelanie lub sztućcach. Sery pikantne i twarde podawane są na drewnianej desce.
Deska serów szwajcarskich. Ta deska zakłada obecność tradycyjnego sera Tete de Moine i specjalnej krajarki do sera zwanego „tłuszczem”.
Gdyby tylko eksperci mogli poznać tajemnice mleka sera Tete de Moine, wielu mogło zobaczyć pyszną okrągłą krajalnicę do sera. Ten gramofon nazywa się Girolle - z jego pomocą ser kroi się w urocze i bardzo kreatywne rozety, które ozdobią każdą sałatkę czy kanapkę, a nawet najbardziej wykwintny talerz serów.

Ser i wino.
Wino to najlepszy dodatek do talerza serów. Ale jeśli chcesz urządzić imprezę piwną, koniecznie zaopatrz się w wędzony ser i różne pikantne odmiany.
Zarówno ser, jak i wino nie są wcale obojętne na to, czy jedno odpowiada drugiemu. Ich połączenie ma swoje własne prawa harmonii. Nie jest łatwo wybrać ser do wina, o kompatybilności różne wina możesz spierać się z różnymi rodzajami sera.
Ser powinien być wybierany zgodnie z porą roku i, jeśli to możliwe, z tego samego miejsca co wino. W tym przypadku wybór białego wina musi być kompromisem, aby główną rolę odgrywał ser. Im jaśniejszy smak wina, tym ser powinien być ostrzejszy i bardziej pachnący.
Wymagający koneserzy często polecają dopasowanie wina do sera właśnie według zasady pochodzenia geograficznego – uważa się, że ser doskonale współgra z winem produkowanym na tym samym terenie. Jednak nie każdy może sobie pozwolić na taki luksus. Dlatego najlepiej kierować się następującą zasadą – im miększy ser, tym bardziej kwaśne powinno smakować wino.

Miękki, tłusty ser jest dobry w połączeniu z białym wytrawnym lub musującym winem owocowym, z nie mniejszym powodzeniem może być również podawany z wytrawnym winem różowym.
Miękkie sery ze szlachetną pleśnią dobrze komponują się z winami, takimi jak Riesling i Pinot Gris lub bardzo miękkimi winami czerwonymi, takimi jak Beaujolais.
Tartowe czerwone wino jest przeciwwskazane do miękkich i tłustych serów.
Słodkie wina, takie jak Muscat i Sauternes, dobrze komponują się z Roquefort i innymi serami pleśniowymi.
Sery twarde łączy się również z winami wzmacnianymi.
Bardzo twardy ser, taki jak parmezan, pasuje do białego rieslinga i włoskiego chianti.
Jeśli chodzi o piwo, najlepiej nadają się do tego sery pikantne i pikantne.

Jak nikt inny produkt mleczny, sery zachwycają różnorodnością rodzajów i smaków. Każda odmiana jest na swój sposób oryginalna i charakterystyczna, ma swoją historię i charakter. Zróżnicowane są również metody wytwarzania serów. Dojrzewają w solankach, bukłakach, dzbankach, beczkach, dołach wapiennych, górskich jaskiniach.
Większość serów jest produkowana i spożywana w Europie, gdzie od dawna wykształciła się kultura konsumpcji tego produktu. Tak się złożyło, że większość znanych na świecie serów otrzymała nazwy geograficzne. A każda wieś, miasto i wieś starała się stworzyć swój własny, niepowtarzalny i niepodobny do żadnego innego sera.
Rodzaj sera, a także jego smak zależą nie tylko od metod przetwarzania, ale także od klimatu kraju, w którym rośnie pewna trawa, gdzie krowy dają dokładnie takie mleko i gdzie dokładnie powietrze, z którego ser „oddycha” więc emmentaler, na przykład przygotowany w innym kraju, zawsze będzie się różnił od prawdziwego szwajcarskiego emmentalera.

Krajowi producenci serów opanowali technologię produkcji znanych na całym świecie serów - holenderskich i szwajcarskich, Chester, Camembert, Gouda, Limburgsky.

Serowe mini eklerki
Delikatny, rumiany, o przyjemnym aromacie wypieków serowych!
Poza wieloma innymi zaletami doskonale nadają się do wina.
Przed podaniem można je napełnić dowolną pastą do smaku.

Składniki na 40 małych eklerów:
4 jajka 1 żółtko
150 g mąki
150 ml mleka
150 g twardego aromatycznego sera
90 gramów masło
1 szczypta soli
UWAGA!
Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia eklerów! W przeciwnym razie produkty się rozliczą.
W rondelku zagotuj mleko z solą i 100 ml wody. Nie zdejmując z ognia, rozpuść masło w mleku. Następnie w małych porcjach wymieszać mąkę drewnianą łopatką i natychmiast zdjąć z ognia.
Ostudź trochę i po jednym na raz, dobrze mieszając, dodaj 4 jajka. Jeśli są bardzo duże, możesz potrzebować nie 4, a tylko 3 jajka.
Ciasto powinno być lepkie i niepłynne. Jeśli weźmiesz kawałek i rozciągniesz go między palcami, powinien rozciągać się jak guma.
Po wymieszaniu jajek dodać 3/4 drobno startego sera (pozostawić 1/4 startego sera do posypania). W tym przypadku użyto ulotnego sera (patrz poniżej), ale można wziąć dowolny inny twardy ser.
Ciasto włożyć do strzykawki do ciasta i ułożyć małe paski o długości od 3 do 5 cm na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem.
Smarujemy eklerki odrobiną ubitego żółtka, posypujemy pozostałym serem i pieczemy w rozgrzanym do 180 gr. Z piekarnika na około 20 minut.
Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia - to ważny warunek sukcesu!
Po schłodzeniu eklerki są gotowe do podania.
Te eklery (bez wypełniacza) dobrze się trzymają i są wygodne na pikniki i stoły bufetowe.
W razie potrzeby na krótko przed podaniem eklery można wypełnić dowolnym gęstym sosem serowym, pasztetem lub gęstą soloną śmietaną z przyprawami do smaku.
Napełnionych eklerów nie można przechowywać!