Vad är mjölkfel. Mjölkfel och deras orsaker. Uttalade gula, rosa-röda nyanser

Mjölkfel uppfattas som dess avvikelse från dess egenskaper från det normala tillståndet. Mjölkfel uttrycks i förändringar i konsistens, färg, lukt och smak.

Konsekvensfel

Slem eller viskositeten hos mjölk, ostmjölk, fermenterad mjölk.

Slem mjölk med en kraftig ökning av surhetsgrad orsakas av slembildande raser av mjölksyramikrober (holländsk streptokock, slembildande ras av den bulgariska laktobacillen, etc.).

Slem mjölk utan en kraftig ökning av surheten kännetecknas av att mjölken förblir flytande men genomskinliga ansamlingar av slem uppträder på dess yta. Det orsakande medlet för detta slem är en mikrobe nära Yout. aerogenesmen inte gasning. Denna vice uppstår när långvarig lagring mjölk vid temperaturer under 10 ° C.

Slem i mjölk observeras det också när råmjölk, som vanligtvis har en smal konsistens, blandas med normal mjölk.

Ostmassa mjölk skiljer sig åt genom att fläckiga koagulerade blodproppar uppträder i den utan en märkbar ökning av mjölks surhet, och denna mjölk curdlar vid uppvärmning. Denna defekt orsakas av olika raser av mikrober som producerar löpe, vilket får mjölken att koagulera söt.

Färg brister

Blå, röd och gul mjölk.

Blå färg Mjölk är sällsynt och orsakas av både vissa mikroorganismer och vissa örter, vars färgämnen passerar i mjölk.

Om mjölken har en blåaktig eller blå färg under mjölkningen beror det på utfodring av boskap i skogsbete, där den skuggiga marianik (Ivan da Marya), fältmarianik, vinterhus, tjur och ställning växer. Dessa örter, när de äts färska av en ko, orsakar mjölkens blå färg.

Om mjölken har en normal färg under mjölkningen, men har fått en blå nyans under lagring, uppträder denna defekt på grund av påverkan av fluorescerande mikrober. På sådan mjölk, vanligtvis först på sedimenterad grädde, uppträder blå fläckar som växer och gradvis blir blågröna och slutligen till smutsgrå. De orsakande medlen för denna mjölkfel är följande raser från den fluorescerande gruppen: Bact. cyano-gener och Bact. cyano-fluorescens... De mest gynnsamma förhållandena för utvecklingen av denna defekt är lagring av mjölk vid en temperatur på 26 till 10 ° C.

En blåaktig färg kan orsakas av utspädning av mjölk med vatten, avlägsnande av fett, liksom av att äta stora mängder hästsvans och sura gräs (närande, sedges).

Den röda och rosa färgen orsakas av närvaron av blod i mjölken, äter några gräs av kon och utvecklingen av pigmentbildande mikrober i mjölken.

Förekomsten av blod i mjölken (som händer med inre skador på juvret) bestäms lätt. Om sådan mjölk lämnas i ett glas i 20-30 minuter försvinner den rosa färgen och ett svart lager av röda blodkroppar deponeras i botten av glaset.

Om den röda färgen på mjölk orsakas av att ko äter specifika växter, så färgas mjölken redan under mjölkningen; tillsättningen av en liten mängd av denna mjölk till den normala orsakar inte uppkomsten av färg efter långvarig exponering, vilket indikerar defektens icke-bakteriella natur.

Euphorbia och strö som växer på skogsbete kan orsaka rosa och röd färg av mjölk. På de norra betesmarkerna, efter avskogning, finns bison i stort antal, som färger mjölken i en intensiv orange färg, som överförs till smöret som erhålls från sådan mjölk.

Den röda och rosa färgen på mjölk kan också orsakas av mikroorganismer, men mjölken ser normal ut efter mjölkningen, och efter lång lagring vid temperaturer under -10 eller 12 ° C visas en röd färg. Av de mikrober som orsakar denna defekt i mjölk, bör det noteras och Bact. erytrogeneroch Bact. lactorubefaciens; den senare är relaterad till den "underbara trollstav" ( Bact. prodigiosum).

Enskilda tävlingar Bact. Prodigiosumge blodröda fläckar på grädde som har satt sig i mjölk utan att färga mjölken själv, medan Bact. Erytrogenerger ett pigment som är lösligt i vatten och blir all mjölkrosa.

Gul mjölkfel är mycket sällsynt och orsakerna till dess förekomst är ännu inte fastställda. Anledningen till den gula mjölkfärgningen kan vara tillsatsen av stora mängder råmjölk till normal mjölk.

Lukt och smakfel

Lukt- och smakfel är mycket olika både i sin manifestation och av orsaker som orsakar dem. Först och främst bör det noteras att mjölk snabbt och enkelt adsorberar alla slags lukt från luften, och därför lagring och transport av mjölk tillsammans med andra produkter som avger någon lukt (fisk, kött, lök, fotogen etc.) är oacceptabla.

Bittera, eteriska, giftiga ämnen överförs från fodret genom koens matsmältningsapparat till mjölk. De flesta foderprodukter påverkar smaken och lukten av mjölk. Bitter smak mjölk orsakar: malurt, smörblommor, solbränna, hare kål, samt att ge ärtor och bönor i stora mängder. Vilda lökar och vitlök, som kor äter i stora mängder på våren i översvämmade ängar, orsakar en stark vitlök-lök i mjölk, vilket gör den olämplig för konsumtion. Yarutka framkallar en gles vitlökssmak i mjölk. Mjölk får en sällsynt smak när den matar en ko med rutabagor, rovor, när man betar nötkreatur på stubb täckt av raps och senaps, vild rädisa. Vild sorrel och oxalis innehåller ett stort antal oxalsyra, som övergår i mjölk, ökar surheten i mjölken och orsakar dess för tidiga koagulering. En skarp smak i mjölk orsakas av färska nässlor, humle, vattenbovete - peppar etc. Den uttalade kållukten i mjölk orsakas av stora kåldachor till nötkreatur, vilket vanligtvis förekommer i oktober när kål skördas.

Obehaglig smak Mjölk erhålls genom att beta nötkreatur på betesmarker som är rika på näring, sedgar, bomullsgräs. Dessutom är mjölk fattigt med kalciumsalter. Matar stora mängder betor toppar, utan att orsaka märkbara förändringar i mjölk, gör det farligt för matning av barn, vilket orsakar dem svår diarré.

Man bör komma ihåg att det inte rekommenderas att beta odlade nötkreatur på skogsmarker där giftiga växter finns, eftersom odlade nötkreatur, som inte har en högt utvecklad instinkt, också äter giftiga örter, till exempel hemlock, cheremita, vinterhus etc. ., vars gift passerar i mjölk, vilket gör det också giftigt.

Smak- och luktfel, såsom sällsynt, kål, foder och gödsel, kan också orsakas i mjölk av vissa raser av E. coli och fluorescerande bakterier, dvs främst av gödselmikroflora. Andra laster orsakade av mikrober inkluderar bitter smak av mjölksom uppträder under påverkan av putrefaktiva pentoniserande mikrober vid låg (under 10 ° C) mjölklagringstemperatur, vilket undertrycker utvecklingen av mjölksyramikrober.

Anledningen härskenhet mjölk är uppdelningen av dess fett i glycerin och fettsyror och ytterligare förändringar i oljesyra och glycerol med bildandet av aldehyder och ketoner, kännetecknat av en skarp smak, starkt irriterande slemhinnorna i munhålan, tarmarna etc.

Fett i mjölk påverkad av fluorescerande mikrober Bact. Fluorescens, Bact.putidumoch andra besläktade raser sönderdelas med bildandet av aldehyder och ketoner.

Vid låga temperaturer (under 10 ° C) och långvarig lagring utvecklas fluorescerande mikrober i mjölk och producerar ett enzym som kallas lipas som bryter ner fetter.

Harsk eftersmak finns i gammal mjölk (innan kon startar) och i råmjölk på grund av ofullständig syntes av fetter eller deras partiella nedbrytning med en stor mängd lipas som finns i sådan mjölk.

Således ger tillsats av råmjölk eller gammal mjölk normal mjölk en härsk smak.

Tvål smack mjölk förekommer under förhållanden med otillräcklig utveckling av mjölksyramikrober (under 10 ° C) under långvarig lagring av mjölk berikad med förruttnad mikroflora och fluorescerande mikrober. Den tvåliga eftersmaken bildas uppenbarligen under påverkan av alkaliska produkter med proteinnedbrytning och förtvålning av fetter.

Sur smak mjölk orsakas av utvecklingen av mjölksyramikrober, liksom E. coli vid temperaturer över 10 ° C.

Roaming mjölk är en vanlig defekt. Denna defekt kännetecknas av den rikliga frisättningen av gaser i mjölken och bildar ett skum under den sedimenterade grädden. Samtidigt sker bildandet av olika luktar parallellt - alkohol, jäst, gödsel, smörsyra, etc. De faktorer som orsakar denna defekt är grupperna Coli-aerogenes, jäst och smörsyra mikrober. När mjölk är starkt förorenad med gödselmikroflora och låga lagringstemperaturer producerar utvecklingsgruppen Coli-aerogenes koldioxid och bildar en "oren", upp till "gödsel" i mjölk.

Infektion av mjölk med jäst orsakar en alkoholisk jäsningsprocess med frisättning av koldioxid. Mjölkkontaminering med smörsyrmikrober kan uppstå när kor matas dåligt förberedd ensilagefoder. Vid lagring av sådan mjölk vid låga temperaturer orsakar smörjäsningsprocessen bildandet av smörsyra och frisättningen av gaser - koldioxid och väte; mjölk skummar starkt och har en kraftigt obehaglig lukt, som inte uppstår som ett resultat av smörjäsning, utan som ett resultat av bildandet av produkter under påverkan av en förruttnande process, som vanligtvis fortsätter parallellt med smörsyra.

Eftersmaken av saltat fett i mjölk förekommer under påverkan av solljus (ultraviolett spektrum) som direkt faller på mjölken. Under påverkan av ultravioletta strålar fäster oljesyran i mjölkfett, som omättad, till sig själv en eller två vattenhaltiga rester (HO) och förvandlas till hydroxi- eller dioxystearinsyra, som avger en motbjudande lukt av saltat fett (oljigt ljus, oljigt kök trasa). Kortvarig, inom några minuter, exponering för solljus på mjölk orsakar denna defekt.

Mjölkfel - avvikelser i organoleptiska egenskaper, kemisk sammansättning, förpackning och märkning av mjölk från de indikatorer som föreskrivs i standarden, som härrör från användning av undermåliga råvaror, kränkningar av tekniska lägen och lagring.

Skilja mellan defekter i smak och lukt, tekniska egenskaper, konsistens och färg.

Alla sjukdomar, defekter eller defekter i mjölk kan bero på två skäl: inre, beroende på djurets sjukdomstillstånd och yttre, vilket inkluderar infektion med mikroorganismer, felaktig mjölkbearbetningsteknik, brott mot regimen och villkoren för lagring.

Smakfel uppstår lätt under påverkan av bakterieprocesser. Så:

sur smak uppträder som ett resultat av aktiviteten hos mjölksyrabakterier;

bitter - under långvarig lagring av mjölk vid temperaturer under 10 grader på grund av utvecklingen av förruttnade mikroorganismer;

mjölk får en tvålsmak under långvarig lagring, när som ett resultat av utvecklingen av förruttnad mikroflora bildas alkaliska ämnen som tvättar fettet;

obehaglig mjölksmak kan förekomma från att mata djur med färsk nässla, sedge, kål, vitlök, kålrot, etc .;

salt smak bildas i vissa sjukdomar i juver hos djur.

Som ett resultat av den vitala aktiviteten hos mjölksyrabakterier eller E. coli blir mjölken sur smak.

Bitter mjölk. I det här fallet är mjölken omedelbart efter mjölkningen ganska godartad, men efter en kort tid får den ökade grädden en bitter smak och täcks av gulaktiga fläckar. Den bittra smaken beror på aktiviteten hos putrefaktiva peptonerande bakterier i mjölk och kan också orsakas av närvaron av malurt i fodret.

Harsk eller lipolytisk mjölksmak, vanligast bland smakfel, är resultatet av hydrolys mjölkfett lipaser vid låga lagringstemperaturer. Det finns oftare i mjölk från gamla kor. Ansvarig för förekomsten av denna defekt är smörsyra, nylon, kaprylsyra, kaprinsyra och laurinsyra. Lipolyshårdheten i mjölk är mycket ihållande. En harsk smak uppträder också i mjölken under de sista dagarna av amning.

Under lagring observeras ibland en oxiderad, skarp, sammandragande smak som känns av tungans rot. Denna defekt orsakas av oxidation av omättade fettsyror. Som ett resultat bildas omättade (med en eller två dubbelbindningar) aldehyder och ketoner. Utseendet på denna defekt i mjölk underlättas av närvaron av joner av koppar, järn, selen.

Under påverkan av solljus (vid förvaring av mjölk i ljuset) får mjölk en fet, oljig smak på grund av bildandet av hydroxisyror från omättade fettsyror som ett resultat av interaktion med peroxider, liksom bildandet av mättade syror under påverkan av atomärt syre.

I närvaro av kopparspår vid förhöjda temperaturer, pH 6,6 - 6,7, kan obehagliga metalliska och fiskiga smaker uppträda. Mjölk får en metallsmak som ett resultat av interaktionen mellan mjölksyra och behållarmetallen.

Under påverkan av ljus oxideras syre, vitaminer B2 (riboflavin) och C, liksom koppar, metionin, som ingår i vassleproteiner, till metion, vilket ger mjölken en sötaktig påminnelse om kålrot eller kål. kallas solig smak. Metioninslutprodukter kan ge en bränd, malt eller stärkelse smak till mjölken. Maltarom och smak bildas också som ett resultat av den enzymatiska nedbrytningen av aminosyror för att bilda aldehyder och ketoner.

En rökig smak och lukt är möjlig i steriliserad mjölk och påsar, om papperet får brinna ut vid påsens tvärsömmar.

Som ett resultat av proteolysen av proteinsubstanser av putrefaktiva bakterier och Escherichia coli uppträder putrefactive, ostliknande och smaklös eftersmak.

Obehagliga specifika smaker kan förekomma från närvaron av nässla, vitlök, lök, rov, rädisa, åk senap etc. i djurens kost.

Luktdefekter orsakas oftast av specifika lukter av foder eller uppstår när mjölk lagras i en öppen behållare i rum där stickande luktande produkter förvaras. Av de ärekränkande dofterna är de mest kända bröd, ruttet, vitlök, ost, etc.

Konsistensfel bildas som ett resultat av aktiviteten hos vissa mikroorganismer. Mjölk får en tjock konsistens på grund av aktiviteten hos mjölksyrabakterier, slemhinnor eller viskösa - under påverkan av slembildande mikroorganismer. Som ett resultat av utvecklingen av jäst, Escherichia coli och smörsyrabakterier bildas skum i mjölk. Om löpeutsöndrande bakterier kommer in i mjölken koagulerar den under uppvärmningen, även vid låg surhet. Vid frysning störs mjölkens kolloidala tillstånd, vilket resulterar i att det stratifieras - avsaltad is bildas på behållarens väggar, fett flyter till ytan och protein koncentreras i de centrala och nedre delarna. Vid upptining bildas flingor och klumpar i mjölken. Smaken blir vattnig och sötaktig.

Mjölk som är tjock eller slemmig. Detta är mjölk som har egenskapen att dras av trådar och förvärvar denna defekt efter mer eller mindre kort tid efter mjölkningen. Om normal mjölk hälls i ett kärl som innehåller sjuk mjölk, kommer den snart att få samma egenskaper. Slemhinnan (viskositeten) hos mjölk orsakas av utvecklingen av slembildande raser av mjölksyra och putrefaktiva mikrober i den. Det observeras vid långvarig lagring av mjölk vid låga temperaturer, när den normala mjölksyraprocessen är försenad och i vissa former av mastit. Sådan mjölk är föremål för tekniskt utnyttjande och används inte för livsmedelsändamål.

I Sverige och Finland bereds ibland viskös mjölk artificiellt med växten Pinguicula vulg. för längre lagring, och då är det helt ofarligt.

Färgfel uppträder under påverkan av pigmentbakterier som orsakar rodnad, blå missfärgning och gulning av mjölk. Färgförändringen kan också orsakas av närvaron av en viss mängd blod som kom in i mjölken under mjölkningen på grund av djurets sjukdom.

Blå mjölk. Detta fenomen består i det faktum att färskmjölk, uppenbarligen inte skiljer sig från hälsosam mjölk, efter en tid (från 6 till 60 timmar) täcks av separata blå fläckar, och därefter uppträder hela krämens tjocklek ibland i form av en kontinuerligt blå hölje.

Efter att ha tagit bort detta lager av "sjuk" grädde dyker den blå färgen upp igen och mjölken får en otäck lukt; utseendet på blått beror på närvaron av speciella svampar från släktet Penicillium, som i sig är färglösa, men bidrar till sönderdelningen av kasein, och anilinblått bildas, vilket gör grädden blå. Denna mjölk är därför mycket giftig. Eftersom orsaken till denna sjukdom inte bara kan vara en störning i matsmältningsorganen hos ett visst djur utan också infektion, är det förutom att behandla en sjuk ko också nödvändigt att desinficera en mjölkko, bäst genom att gasa med svavel och tvätta väggar och disk med vatten och blekmedel.

Vid bestämning av produkternas kvalitet beaktas tillståndet för konsument- och transportbehållare, märkningstillståndet, organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer.

Organoleptiska egenskaper i fermenterade mjölkprodukter är deras konsistens och utseende, färg, smak och lukt. Enligt konsistensen och utseendet på ostad mjölk bör yoghurt och kefir ha en ostörd koagel, måttligt tät, utan gasbildning. För produkter tillverkade med reservoarmetoden kan en koagel med enhetlig konsistens störas. På ytan av ojämn mjölk tillåts en liten utsläpp av vassle (upp till 3 volymprocent av produkten). I kefir bör denna avvikelse inte överstiga 2%. I kefir är gasbildning tillåten av normal mikroflora i form av separata ögon och i kumis - signifikant gasbildning.

Konsistensen av gräddfil bör vara enhetlig, måttligt tjock. Produktens utseende är blankt. Otillräckligt tjock, lätt viskös konsistens och närvaron av enskilda luftbubblor är tillåtna.

Sur mjölkost bör ha en känslig, enhetlig konsistens. Ost med låg fetthalt kan ha en liten vassleemission och en smulig konsistens.

Färgen på ojämn mjölk och kefir är vit, ryazhenka är lätt grädde, yoghurt är vit eller lite krämig (frukt och bär är färgen på sirap), gräddfil är vit med en krämig nyans, sur mjölkost är vit, lite gulaktig, med en krämig nyans. I fermenterade mjölkprodukter bör färgen vara jämn under hela massan; smak och lukt - ren, utan främmande smak och lukt, i fermenterad bakad mjölk och varenitsa har den en uttalad smak av pasteurisering.

Produkter med tillsatt socker, frukt- och bärsirap etc. bör ha en uttalad smak och lukt av tillsatser. Smaken och lukten av acidophilus-jästmjölk, kefir och koumiss är jäst, uppfriskande, lite kryddig, med en lätt eftersmak av jäst.

Från fysikalisk-kemiska indikatorer i fermenterade mjölkprodukter bestämmer du temperatur, massfraktion av fett, vitamin C (i berikade produkter), torrsubstans, fukt (i ost- och ostprodukter), surhet, fosfatas. Temperaturen på fermenterade mjölkprodukter när de släpps från företaget bör inte överstiga 8 ° С. Massfraktionen av fett, C-vitamin, torra ämnen och sackaros bör inte vara mindre än de uppgifter som anges på märkningen eller i den lagstadgade och tekniska dokumentationen. Massfraktionen av fukt är: i ost - från 65% (fet ost) till 80% (låg fetthaltost), i ostprodukter, beroende på recept - från 25 till 75%.

Defekter av fermenterade mjölkprodukter

Anledningen till att defekter uppträder i fermenterade mjölkprodukter är råvaror av dålig kvalitet (mjölk, tillsatser), brott mot matlagningstekniken, underlåtenhet att uppfylla villkoren och lagringsvillkoren.

Oklar (smidig) smak är förutbestämd av låg syra och svag arom. Defekten uppstår när man använder en startkultur av dålig kvalitet (svag försurning) eller vid mycket låg jäsningstemperatur.

Bröd och oren smak uppstår genom förorening av mjölk eller surdeg med främmande mikroflora. Uttalad ättiksyra och smörsyra smak uppträder med utvecklingen av motsvarande mikroflora. För sur smak kan uppstå under mycket lång jäsning av mjölk, fördröjd kylning och när hållbarheten överskrids. Fodersmaken kommer från mjölken. Bitterhet är resultatet av fettoxidation. En metallsmak uppstår vid användning av dåligt konserverade behållare (kolvar, burkar, cisterner) för lagring av produkter (gräddfil, ost).

Gräddfil och fermenterade mjölkostar kan bli mögliga, vilket resulterar i en obehaglig smak och lukt. Möglighet hos produkter (ost, gräddfil) kan förekomma vid långvarig förvaring i rum med hög temperatur och relativ fuktighet.

Den vanligaste defekten i konsistensen av fermenterade mjölkprodukter är vassleproduktion. Denna defekt uppstår till följd av användning av mjölk och grädde av låg kvalitet, överjäsning, brott mot produkternas hållbarhet, skarpa chocker under transport och försäljning. Om gasbakterier hamnar i fermenterade mjölkdrycker och gräddfil sväller produkten. I acidophilus-jästmjölk är acidophilus, kefir, koumiss, uppblåsthet tillåten (utan att öka titerna av Escherichia coli).

Dryckes viskösa konsistens uppstår när det finns en betydande mängd slemhinnor av mjölksyrabakterier i surdeget. Den flytande konsistensen av gräddfil kan förekomma med otillräcklig mognad och klumpig - som ett resultat av dålig blandning under jäsning och kylning.

Smörjningskonsistensen hos fermenterade mjölkostar beror på att den surt eller otillräcklig kokning, och torr (smuler) beror på en ökad koktemperatur eller för lång tid under denna process.

Defekter av fermenterade mjölkprodukter är ett ökat innehåll av E. coli i deras sammansättning, närvaron av patogen mikroflora. Anledningen till sådana defekter är låg bearbetningstemperatur för mjölk eller grädde, otillräcklig mängd startkultur under jäsning. Samtidigt ökar jäsningstiden, vilket leder till aktivering av främmande mikroflora, särskilt patogen. Defekter av fermenterade mjölkprodukter bör också betraktas som förorening av behållare, överträdelse av tätning, dålig märkning, bristande efterlevnad av kraven i föreskriven och teknisk dokumentation beträffande temperatur, surhet, fettinnehåll, fukt (för ostar och ostprodukter), sackaros ( i produkter med tillsatt socker), torra ämnen, C-vitamin etc.

Mjölkfel uppfattas som dess avvikelse från dess egenskaper från det normala tillståndet. Mjölkfel uttrycks i förändringar i konsistens, färg, lukt och smak.

Konsekvensfel: slimig eller viskös mjölk, ostmjölk, jästande mjölk.

Mjölkslam med en kraftig ökning av surheten orsakas av slembildande raser av mjölksyramikrober (holländsk streptokock, slembildande ras av den bulgariska laktobacillen, etc.).

Slem av mjölk utan en kraftig ökning av surheten kännetecknas av det faktum att mjölken förblir flytande, men genomskinliga ansamlingar av slem uppträder på ytan. Det orsakande medlet för detta slem är en mikrobe nära Bact. aerogener, men inte gasning. Denna defekt uppstår vid långvarig lagring av mjölk vid temperaturer under 10 ° C.

Slemhinnan i mjölk observeras också när råmjölk, som vanligtvis har en slimmig konsistens, blandas med normal mjölk.

Ostmjölk skiljer sig åt genom att fläckiga ostmassa förekommer i den utan en märkbar ökning av mjölks surhet, och denna mjölk curdlar vid uppvärmning. Denna defekt orsakas av olika raser av mikrober som producerar löpe, vilket får mjölken att koagulera söt.

Färgfel: blå, röd och gul mjölk. Den blå färgen på mjölk är sällsynt och orsakas av både vissa mikroorganismer och vissa örter, vars färgämne övergår i mjölk.

Lukt- och smakfel är mycket olika både i sin manifestation och av orsaker som orsakar dem. Först och främst bör det noteras att mjölk snabbt och enkelt adsorberar alla slags lukt från luften, och därför lagring och transport av mjölk tillsammans med andra produkter som avger någon lukt (fisk, kött, lök, fotogen etc.) är oacceptabla.

Bittera, eteriska, giftiga ämnen överförs från fodret genom koens matsmältningsapparat till mjölk. De flesta foderprodukter påverkar smaken och lukten av mjölk. Den bittra smaken av mjölk orsakas av: malurt, smörblommor, solbränna, hare kål, samt att ge ärtor och bönor i stora mängder. Vilda lökar och vitlök, som korna äter i stora mängder. kvantitet på våren på översvämmade ängar, orsakar en stark vitlök-lukt i mjölk, vilket gör den olämplig för konsumtion. Mjölk får en sällsynt smak när den matar en ko med toppabagas, rovor, när man betar boskap på stubb täckt med raps och senaps, vild rädisa. Vild sorrel och oxalis innehåller en stor mängd oxalsyra, som passerar i mjölk, ökar surheten i mjölken och orsakar för tidig koagulering. Den skarpa smaken i mjölk orsakas av färska nässlor, humle, vattenbovete - peppar etc. En uttalad kållukt i mjölk orsakas av stora kåldachor till nötkreatur.

Smak- och luktfel, såsom sällsynt, kål, foder, gödsel, kan också orsakas i mjölk av vissa raser av E. coli och fluorescerande bakterier, dvs. huvudsakligen av gödselmikroflora.

Bland andra defekter orsakade av mikrober bör man påpeka den bittera smaken av mjölk, som förekommer under påverkan av förruttnade pentoniserande mikrober vid en låg (under 10 ° C) mjölklagringstemperatur, vilket hämmar utvecklingen av mjölksyramikrober.

Orsaken till mjölkhårdhet är uppdelningen av dess fett i glycerin och fettsyror och ytterligare förändringar i oljesyra och glycerol med bildandet av aldehyder och ketoner, kännetecknat av en skarp smak, som irriterar munslemhinnorna i munhålan, tarmarna, etc.

Fett i mjölk påverkad av fluorescerande mikrober Bact. fluorescens, Bact.putidum och andra besläktade raser sönderdelas för att bilda aldehyder och ketoner.

Vid låga temperaturer (under 10 ° C) och långvarig lagring utvecklas fluorescerande mikrober i mjölk som producerar ett enzym som kallas lipas som bryter ner fetter.

Harsk eftersmak kan hittas i gammal mjölk (innan kon startar) och i råmjölk på grund av ofullständig syntes av fetter eller deras partiella nedbrytning med en stor mängd lipas i sådan mjölk.

Således ger tillsats av råmjölk eller gammal mjölk normal mjölk en harsk smak.

Den tvåliga smaken av mjölk uppträder under förhållanden med otillräcklig utveckling av mjölksyramikrober (under 10 ° C) under långvarig lagring av mjölk berikad med förruttnad mikroflora och fluorescerande mikrober. Den tvåliga smaken bildas uppenbarligen under påverkan av alkaliska produkter med proteinnedbrytning och förtvålning av fetter.

Den sura smaken av mjölk orsakas av utvecklingen av mjölksyramikrober, liksom E. coli vid temperaturer över 10 ° C.

Fermenterad mjölk är en vanlig defekt. Denna defekt kännetecknas av den rikliga frisättningen av gaser i mjölken och bildar ett skum under den sedimenterade grädden. Samtidigt sker bildandet av olika luktar parallellt - alkohol, jäst, gödsel, smörsyra, etc. De faktorer som orsakar denna defekt är grupperna Coli-aerogenes, jäst och smörsyra mikrober. När mjölk är starkt förorenad med gödselmikroflora och låga lagringstemperaturer producerar utvecklingsgruppen Coli-aerogenes koldioxid och bildar en "oren", upp till "gödsel" i mjölk.

Infektion av mjölk med jäst orsakar en alkoholisk jäsningsprocess med frisättning av koldioxid. Mjölkkontaminering med smörsyrmikrober kan uppstå när kor matas dåligt förberedd ensilagefoder. Vid lagring av sådan mjölk vid låga temperaturer orsakar smörjäsningsprocessen bildandet av smörsyra och frisättningen av gaser - koldioxid och väte; mjölk skummar starkt och har en kraftigt obehaglig lukt, som inte uppstår som ett resultat av smörjäsning, utan som ett resultat av bildandet av produkter under påverkan av en förruttnande process, som vanligtvis fortsätter parallellt med smörsyra.

Eftersmaken av saltat fett i mjölk förekommer under påverkan av solljus (ultraviolett spektrum) som direkt faller på mjölken. Under påverkan av ultravioletta strålar fäster oljesyran som finns i mjölkfett, som omättad, till sig en eller två vattenrester (HO) och förvandlas till hydroxi- eller dioxystearinsyra, som avger en motbjudande lukt av saltat fett (fettljus, fettigt köksduk). Kortvarig, inom några minuter, exponering för solljus på mjölk orsakar denna defekt.

Vid mottagande av mjölk med defekter vid en mejeri eller dräneringsplats, efter att ha identifierat arten och orsakerna till dessa defekter, bör växten vidta alla åtgärder för att eliminera detta fenomen.