Krav på kvaliteten på alkoholhaltiga drycker. Varuegenskaper och undersökning av kvaliteten på drycker med låg alkoholhalt och alkoholhalt. Krav på säkerheten för alkoholhaltiga drycker

Varuklassificering och egenskaper hos sortimentet av alkoholhaltiga drycker

Alkoholhaltiga drycker - mat produkterinnehållande minst 1,5% etylalkohol. Beroende på innehållet av etylalkohol är alla alkoholhaltiga drycker uppdelade i grupper: höggradig (alkohol upp till 96 volymprocent) - dessa inkluderar etylalkohol; stark (31-65% vol.) - dessa är vodka, rom, whisky, cognac, balsam, konjak, rom, gin; medelalkohol (9-30 volymprocent) - dessa är alkoholhaltiga drycker, viner, vissa typer tinkturer och cocktails.
Klassificeringsegenskaperna för alkoholhaltiga drycker är de hjälpråvaror som används (till exempel en uppsättning kryddor och aromatiska växter för balsamer) eller specifika tekniska metoder (åldrande i ekfat av cognac, rom, whisky). Ofta är namnet på huvudkomponenten i extra råvaror grunden för namnet på motsvarande alkoholhaltiga dryck.

Sortimentet av alkoholhaltiga drycker och viner innehåller upp till flera hundra föremål. Utbudet av andra alkoholhaltiga drycker är mycket smalare.
Beroende på tillgänglighet och längd på åldrandet kan alla alkoholhaltiga drycker delas in i tre grupper: utan åldrande - etylalkohol, vodka; med kortvarig exponering - från 1 till 3 månader. (likör och likörprodukter); med lång exponering - från 6 månader. upp till tio år och mer(cognacs, viner, rom, whisky, gin).

Etanol - en färglös vätska med en brännande smak, en vätska utan främmande lukt och smak, kokpunkt vid 760 mm Hg. - 78.3˚С och fryspunkten är - 117˚С.
Etylalkohol erhålls genom alkoholjäsning av socker och stärkelseinnehållande produkter - sockerbetor, sockerrör, potatis, spannmål samt bearbetningsavfall (melass, melass, vinframställningsavfall). Beroende på reningsgraden och styrkan produceras rektifierad etylalkohol (renad genom destillation) i följande sorter: Basis, Alpha, Lux, Extra, högsta rening, 1: a klass, drickande. Alkoholbasis, Lux och Extra produceras av olika typer av spannmål och en blandning av spannmål och potatis. Alfaalkohol framställs av vete, råg eller blandningar därav; alkoholer av högsta rening och första klass från alla slags livsmedelsråvaror. Fästningen (alkoholhalten) av alkohol är 96-96,3 volymprocent. Att dricka etylalkohol 95% bereds genom att blanda högrenhetsalkohol och mjukt vatten.

Vodka - alkoholhaltig dryck med en styrka av 40-45%, 50% och 56%, framställd på basis av etylalkohol från livsmedelsråvaror och mjukat vatten, följt av behandling av en vatten-alkohollösning med ett adsorbent. Det viktigaste råmaterialet för produktion av vodka är rektifierad etylalkohol och mjukt vatten.
Sortimentet av vodka i Ryssland innehåller mer än 100 namn. Det finns två grupper av vodka - vanliga och speciella.
Vanliga vodka inkluderar: Extra, vete, sibirisk, Starorusskaya, vanlig, vodka med en styrka på 40, 50, 56%. Vodka anses vara speciell, vid produktion av vilka olika smaker och aromatiska tillsatser används. Sortiment: ryska, Posolskaya, Nikita, ryska, etc.
Fruktvodka - alkoholhaltiga drycker med en styrka på 37,5-55%, producerad på basis av etylalkohol från fruktråvaror och med smak och arom av de använda frukterna.

Cognac är en stark alkoholhaltig dryck (40-57% alkohol), framställd av cognac (druva) alkohol framställd genom destillering av bordsdruvviner. Det finns vanliga, vintage- och samlingscognacer.
Vanliga cognacs framställs av cognacsprit i åldern 3 till 5 år. Vintagecognac tillagas av cognacsprit med åldringsperioder över 6 år. Vintagecognac som har lagrats i minst 3 år på ekfat anses vara samlarföremål. De bästa cognacerna inkluderar Yubileiny, Otborny, Dvin, Ryssland, Kizlyar, Dagestan, etc.

Rom är en stark alkoholhaltig dryck gjord av romalkohol, som erhålls genom jäsning av sockerrörsalkohol eller sockerrörsmelass. Rumalkohol späds med destillerat vatten till 50% styrka och förvaras i nya ekfat i 5 år. Rum är en genomskinlig ljusbrun vätska med en karakteristisk arom, något skarp smak, den innehåller 45% alkohol.

Alkoholhaltiga drycker - alkoholhaltiga drycker med en styrka från 12 till 45%, som innehåller extraktiva ämnen från kryddiga växter, vilket ger dem en unik smak och arom. Alkoholhaltiga drycker erhålls genom att blanda (blanda) rektifierad alkohol med halvfabrikat (alkoholiserade juicer, fruktdrycker, infusioner och aromatiska alkoholer) och hjälpmaterial (livsmedelsfärger, syror, melass, etc.)
Beroende på vilka råvaror som används är tillverkningsteknik, styrka, sockerhalt, alkoholhaltiga drycker uppdelade i följande grupper: likörer (stark, efterrätt, emulsion, krämer), likörer, stansar, tinkturer (söt, halvsöt, halvsöt låggrad, bitter, bitter låggrad ), efterrättdrycker, kolsyrade och icke-kolsyrade drycker, aperitiffer, balsamer, cocktails, gin.

Likörer - det här är drycker med en styrka på 15% och högre, en masskoncentration av socker inte mindre än 10 g / 100 cm 3 ... Skillnad mellan starka likörer, efterrätt, emulsion och krämer. Starka sprit innehåller 33-45% alkohol och 32-55% socker. För att förbättra smak och arom åldras starka likörer i ekfat. Dessertlikörer har en styrka på 25-30% och innehåller 35-45% socker. Emulsionsvätska inkluderar ogenomskinliga drycker i form av en emulsion med en styrka av 18-25%, ett ökat fettinnehåll på upp till 16%, socker 15-35%, erhållet med mjölk, grädde, ägg.
Sortimentet av likörer representeras av sådana namn som: Mint, Orange, Benedictine, Vanilla, Cherry, Niva, etc.

Tinkturer - drycker med en styrka på 16,0-60% med en sockerhalt på 0 - 30 g / 100 cm 3 ... De tillverkas med alkoholhaltiga juicer, fruktdrycker, infusioner, aromatiska alkoholer. Skillnad mellan söt, halvsöt, halvsöt låggrad, bitter, låggradig bitter. Bitter och låggradig bitter innehåller komponenter som ger dem en smak av bitterhet (rödpeppar, ingefära, malurt). Dessa tinkturerinnehåller inte socker. De vanligaste tinkturerna är: rönn, körsbär, anis, citron, paprika, tranbär, aprikos.

Balsam - alkoholhaltiga drycker med en styrka av 30,0-45,0%. De liknar bitter, men skiljer sig åt i en mängd olika eteriska oljeråvaror. De mest kända: Riga, Sibirien, Moskva, Golden Altai. Balms rekommenderas att konsumeras med te, kaffe, mineralvatten.

Hälla - alkoholhaltiga drycker som framställs genom att blanda alkoholiserade juicer och fruktdrycker med sockersirap, rektifierad alkohol och vatten, styrka 18-20% och sockerhalten 30-40%. Sortiment: Strawberry, Cherry, Golden Autumn, etc.

Stansar - alkoholhaltiga drycker med en alkoholhalt på 15-20% och socker upp till 40%. För deras beredning används förutom alkoholiserade frukt- och bärfruktdrycker, juice och infusioner, viner och cognac. De vanligaste stansarna är: Cherry Plum, Vinny, Plum, Rowan.

Efterrättdrycker innehåller 12-16% alkohol och 14-30% socker; de har en fruktig och bärarom. De producerar dessertdrycker Sunny, Dream, Uppfriskande etc.

Aperitiffer - alkoholhaltiga drycker med en styrka av 15-35%, med en sockerkoncentration på 5-18%. Förutom alkohol, alkoholiserade frukt- och bärjuicer och fruktdrycker, alkoholhaltiga infusioner, aperitiffer inkluderar bittra kryddor - svartpeppar etc. Utbudet av aperitiffer: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise, etc.

Cocktails - alkoholhaltiga drycker med en styrka av 20-40% och en sockerkoncentration på 0-24%, beredda av olika halvfabrikat och ingredienser, utspädda innan de dricker med läskedrycker med tillsats av is. Efter utspädning är styrkan hos färdiga drycker 6-12%. Sortiment: Ruby, Disco, festligt.

Alkoholhaltiga och icke-kolsyrade drycker - alkoholhaltiga drycker med en styrka på 6-12%, socker 4-9%, beredd påalkoholhaltiga juicer, fruktdrycker, tinkturer, druvviner, smakämnen och andra komponenter. Kolsyrade drycker med låg alkoholhalt är dessutom mättade med koldioxid. Sortiment: Gin and tonic, Cider, etc.

Druvviner erhålls genom helt eller delvis jäsning av druvsaft (must) med eller utan massa (krossade druvor). Alkoholhalten i vindruvor varierar från 9 till 20%. Utbudet av druvviner är mycket omfattande. Bara i Ryssland produceras upp till 200 typer av viner av olika typer, märken, sammansättning och kvalitet.
Druvviner har en naturlig kemisk sammansättning, kost och medicinska egenskaper... Viner innehåller socker, främst glukos och fruktos, organiska syror, vitaminer, mineraler, tanniner, färgämnen och aromatiska ämnen.
Druvviner delas in i sort, produceras från en druvsort (det är tillåtet att använda högst 15% av druvor av andra sorter) och blandas, gjorda av flera druvsorter.
Beroende på kvalitet och åldringsperiod delas vindruvor upp i unga viner (viner som säljs före den 1 januari druvåret efter skörden); utan åldrande (säljs från 1 januari druvåret efter skörden); åldrats (viner av förbättrad kvalitet, erhållna med en speciell teknik med obligatorisk åldring före tappning i minst 6 månader); årgång (åldras i minst 1,5 år) och insamling (vintageviner av hög kvalitet, dessutom åldras i minst 3 år).
Efter färg delas vinerna i vitt, rosa, rött.
Beroende på vilka råvaror som används, är teknik, alkoholinnehåll, viner indelade i grupper:
- Still (torra, halvtorkade, halvsöta, söta) viner erhålls genom fullständig eller ofullständig jäsning eller mos. Sockerinnehåll iviner (g / dm 3 ): torr - högst 4, halvtorr - mer än 4 och mindre än 18, halvsöt - inte mindre än 18 och mindre än 45, söt - inte mindre än 45. Sortiment bordsviner: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira, etc.
- Specialviner. Viner med en alkoholhalt på upp till 20%, socker - upp till 300 g / dm3 3 , gjorda enligt speciell teknik, som ett resultat av vilken smak, arom och färg som är karakteristiska för denna typ av vin bildas. Sortiment: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent, etc.
- Smaksatta viner. Viner med en volymfraktion av alkohol på 14,5-22%, erhållna från vinmaterial med tillsats av alkohol, sockerinnehållande ämnen, naturliga aromatiserings- och smakämnen. Sortiment: Extra, fjällblomma.
- Mousserande vin. Viner med en alkoholhalt på 8,5-12,5%, mättade med koldioxid till följd av jäsning av druvmust eller sekundär jäsning av bordsvinsmaterial med tillsats av sockerinnehållande ämnen. Mousserande viner är indelade i brut, torr, halvtorr, halvsöt, söt. Sortiment: Cornet, Nadezhda, mousserande vin Donskoe, mousserande vin Muscat, sovjetisk champagne etc.
- Kolsyrade (mousserande) viner framställs av vanliga bordsviner genom artificiell mättnad med koldioxid. Styrkan för dessa viner är 9-13%, sockerhalten är 5%. Sortiment: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moscow Lights, Salute, Glödande halvsöt.

Frukt- och bärviner är alkoholhaltiga drycker beredda genom fermentering av färsk frukt och bärjort och en halt av 10-18% alkohol och socker från 2 till 16%. Dessa viner innehåller mindre socker än druvviner och surheten är högre. Frukt- och bärviner delas in i sorter (från en typ av frukt) och blandas (från en viss blandning av juice av olika frukter). Beroende på beredningstekniken utmärks frukt- och bärviner: torr, halvtorr, halvsöt, söt, efterrätt, speciell, kolsyrad, mousserande. Sortiment: Apple-torrt, Arkhyz, Autumn Garden, etc.

Honungsviner - Vin som erhållits genom fullständig eller ofullständig jäsning av honung måste spädas med vatten med eller utan tillsatt alkohol, honung, socker, druvmust eller fruktmust. Volymfraktionen av etylalkohol i viner är 9-17%, socker är 5-160%. Honungsviner är indelade i grupper: naturliga (torra, halvtorra, halvsöta, söta), starka, dessert, kolsyrade. Sortiment: Knights ', ryska byn, Boyar honung, rönn honung, etc.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara dig mycket tacksam.

Liknande dokument

Bransch av alkoholfria och drycker med låg alkoholhalt... Råvaror och egenskaper för produktion av drycker, deras konsumentegenskaper. Förpackning, märkning, lagring av produkter. Undersökning av kvaliteten på proverna "BotaniQ", "Orchard", "Dobry", "Ya".

term uppsats tillagt 2015-05-25


Kännetecken för handelsföretaget OJSC "Food products". Kemisk sammansättning, näringsvärdet, råvaror och produktion av läskedrycker. Sortimentets egenskaper och klassificering. Faktorer som påverkar kvalitet, märkning, förpackning och lagring.

term paper, added 01/06/2011


Kolsyrade drycker. Klassificering. Faktorer som formar och bibehåller kvaliteten på kolsyrade drycker. Förpackning, märkning, förvaring. Konsumentegenskaper hos kolsyrade drycker. Kompetens om kvaliteten på läskedrycker, förfalskning.

perioduppsats tillagt 04/17/2008


Marknaden för alkoholfria drycker från inhemsk och importerad produktion. Analys av sortimentet av läskedrycker. Kvalitetsindikatorer, lagringsförhållanden. Undersökning av kvaliteten på alkoholfria drycker som säljs i butik nr 21 hos Limak-Trade LLC.

avhandling, tillagd 11/24/2010


Marknadsanalys med låg alkoholhalt. Konsumentegenskaper hos öl. Klassificering och egenskaper hos sortimentet. Bedömning av kvaliteten på ölprodukter. Råvaror och produktionsteknik. Krav på kvalitetskrav. Krav på förpackning.

terminpapper tillagt 2013-12-15


Varuegenskap och kvalitetsbedömning av alkoholfria energidrycker. Läget för energidrycksmarknaden i Ryska federationen, trender och utvecklingsmöjligheter. Märkning, lagring och transport av energidrycker. Förfalskning av drycker.

term paper, added 12/05/2013


Typer av alkoholfria drycker: juiceinnehållande, artificiellt mineraliserat vatten. Funktioner för tekniken för produktion av kolsyrade fruktdrycker. Egenskaper och analys av huvudverksamheten i LLC "Group of Companies" Brewery House Bavaria ".

avhandling, tillagd 2012-10-22

Kvaliteten på öl bestäms främst av dess organoleptiska karaktär. Ölets egenskaper utvärderas på ett 25-punktssystem. Stor vikt läggs vid öls färg och transparens.

Tabell 2

"Organoleptisk kvalitetsbedömning"

Klarhet är en viktig indikator på en öl av god kvalitet.

Transparensvärdet gäller endast för lättöl. Lätt dimma är tillåtet i fatöl. Öl av god kvalitet ska vara transparent, utan dis och utländska inneslutningar, smak och arom är trevliga, humlebitterhet är inte grov.

Öl utmärks inte bara av färgintensitet utan också av smak och arom. Lätta öl kännetecknas av humlesmak och arom, uttryckt i varierande grad, för mörka och halvmörka öl - malt smak och arom med karamelltoner.

Av de fysiska och kemiska indikatorerna är alkoholinnehåll, densitet, surhet etc. viktiga.

Fysikokemiska indikatorer för de vanligaste ölsorterna anges i tabellen. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tabell 3

"Fysiska och kemiska indikatorer för olika typer av öl"

Öl med tecken på sura, grumliga, med sediment är inte tillåtna för försäljning.

Öl hälls i fat, burkar, plast- och mörka glasflaskor, 0,33 och 0,5 liter vardera.

Ölflaskor är märkta med en uppgift om ölets ursprung och dess egenskaper. Alkoholhalten uttrycks i% av volymen.

Typiskt europeiskt öl har en ABV på 4,6 till 5,6 volymprocent eller 3,7-4,3 viktprocent. Märkningen måste ange ölens hållbarhet.

Förvara öl i mörka svala rum vid en temperatur på 2 till 12 ° C: ej pastöriserad från 3 till 17 dagar, pastöriserad utan användning av stabilisatorer - 1 månad; pastöriserad med stabilisatorer - 3 månader. Till skillnad från druvviner spelar ölflaskans förvaring ingen roll. Undantaget är flaskor stängda med träkorkar, sådana flaskor lagras i upprätt läge.

Organoleptiska kvalitetsindikatorer inkluderar: klarhet, smak, humlebitterhet, arom och skumning. Dessa indikatorer är individuella för varje typ av öl och är ett kriterium för att bedöma dess konsumentegenskaper. Alla organoleptiska indikatorer på ölkvaliteten bestäms under provprocessen.

Färg och klarhet är nu huvudfokus, eftersom konsumenter ofta betygsätter dryckens kvalitet baserat på dessa indikatorer. Färg är ett kännetecken för vissa typer av öl (ljus eller mörk), men även inom samma typ av öl skiljer sig åt i färgintensitet. Lätt öl ska ha en klar, ljus, gyllenbrun nyans. En betydande nackdel är den grönaktiga färgen, liksom rödaktiga och bruna nyanser.

Mörkt öl har inte så stränga färgkrav som lätt öl.

Färgen på öl på flaska ändras knappast. Flasklageröl kan ändra färg när den utsätts för direkt solljus, vilket orsakar olika kemiska förändringar, vilket leder till en minskning av näringsvärdet och konsumentegenskaperna.

Lageröl, förutom lämplig färg, måste ha god transparens, vilket bestäms av glansen när man tittar genom glasets glas. Konsumenter bedömer ofta produktens renhet utifrån glans. Det finns en åsikt att "öl dricks med ögonen", därför är transparens för konsumenten en av de viktigaste indikatorerna för dryckens kvalitet, även om det bör noteras att ju högre transparens, desto mer fullständigt avlägsnas kolloiderna som bestämmer smak och skummande egenskaper från ölet.

Smak, arom och humlebitterhet uppskattas genom att smaka på ölet i små klunkar. Först och främst ägnas uppmärksamhet åt huruvida smaken, aromen och humlebitterheten är karakteristiska för en viss typ av öl, sedan - om det finns en smaksatt smak i den öl som studeras. Vid utvärdering av dessa organoleptiska indikatorer rekommenderas följande lista med beskrivande termer: smak - ren, full, harmonisk, uttalad, inharmonisk, dåligt uttryckt, tom, sötaktig, maltig; smaker - jäst, karamell, fruktig, sur, metallisk, svavelhaltig, honung, oljig, fenol; bitterhet - mjuk, bunden, grov, långvarig, något långvarig, svag / stark (inte lämplig för öltypen), icke-hoppig; arom - humle, ren, fräsch, svag humle, jäst, blommig, fenolisk, bortskämd öl (sur, ruttet).

Temperatur påverkar smakkänsligheten. Så med sin ökning förändras egenskaperna hos det kolloidala systemet för öl, och detta återspeglas i dess smak. Med en signifikant sänkning av temperaturen blir ölsmaken tom och med en stor ökning blir den obehaglig. Därför bör temperaturen på ölet som serveras till konsumenten ligga i området 8-12 ° C. sortiment handelsmarknad öl

Lätta öltyper domineras av en malt, ren, väluttryckt smak utan främmande smak och lukt.

Mörka öl har en uttalad smak av specialmalt (främst mörk, karamell). Smaken av öl bestäms av råvarans sammansättning och produktionsteknik. Smak, obehaglig bitterhet, hög syra och otillräcklig CO2-mättnad försämrar smaken av öl.

Lätt humlebitterhet dominerar i lätta öl, men den ska inte vara för uttrycksfull eller hård. Efter att ha druckit ska lätt öl lämna en humlebitterhet på tungan, som bleknar snabbt och lämnar ingen eftersmak.

Mörk öl är sötaktig jämfört med lätt öl. Efter att ha druckit förblir smaken av mörk malt kvar på tungan och humlebitterheten är nästan oskiljbar.

Etylalkohol är en viktig aromkomponent, eftersom den ökar påverkan av ett antal andra smakämnen och aromatiska ämnen. Skillnader i smak och lukt beror på högre alkoholer, humle eterisk olja och andra jäsningsprodukter.

Ölens bitterhet bestäms av de bittra ämnena i humle, tanniner och bittra ämnen i höljen av malt och korn, produkter som utsöndras av jästen, jästcellerna själva med adsorberade humleämnen.

Ett bra öl ska ha smak och arom kombinerat till en harmonisk helhet.

Smakbrister anses vara avvikelser som snedvrider den rena smaken hos varje typ av öl. Dåliga råvaror, förekomsten av främmande mikroorganismer kan orsaka smakbrister. Smakavvikelser inkluderar "tom smak": öl med låg alkohol- och koldioxidhalt har denna smak. Tom smak förekommer i fermenterad eller rekonstituerad maltöl, det kan uppstå som ett resultat av djup nedbrytning av proteiner under mashing, överdriven oxidation av vissa ämnen. Obehaglig, bitter och syrlig smak har oftast en öl gjord av hårt karbonatvatten, starkt alkaliskt.

Anledningen till ölens obehagliga bitterhet är otillräcklig nederbörd och avlägsnande av bittra suspensioner under kylning under huvudjästen. Öl gjord av dåligt upplöst malt kan vara bitter.

En annan orsak till den bittra smaken är oxidation, som kan uppstå med ölkomponenter under processen eller under tappning. färdig produkt i en fraktcontainer. I flaska öl orsakas oxidation av syre i luftutrymmet ovanför ölet (i flaskans hals), vilket påverkar ölens smak och kolloidala stabilitet negativt. Bitter smak kan tillskrivas användningen av gammal humle eller fel dosering.

Den syrliga eller brända eftersmaken av mörkt öl beror vanligtvis på lågkvalitativt mörk eller karamellmalt.

En sur smak finns i öl, vars huvudsakliga jäsning och efterjäsning utfördes vid förhöjd temperatur, liksom hos unga, obegränsade. Dessutom kan gammal jäst, som lagrades vid höga temperaturer, och autolysprocesser började i den, orsaka jästsmaken.

"Basement flavor" - olika avvikelser från den normala rena smaken som förekommer i öl på grund av produktionsstörningar. Den vanligaste orsaken är otillräcklig renhet i produktionsutrustningen.

Olika smaker kan också förekomma vid bearbetning av råvaror av låg kvalitet - malt eller humle.

Allt pastöriserat öl har en specifik "bröd" -smak. Dess intensitet ökar med ökande temperatur och pastöriseringstid. Därför bör pastörisering utföras under en kort tid och vid lägsta möjliga temperatur. Under pastörisering kan vissa ölsubstanser oxideras av atmosfäriskt syre från flaskans hals och en sur smak uppträder i ölet.

Smakbrister i öl kan orsakas av avfallsprodukter från främmande mikroorganismer som infekterar ölet under den tekniska processen.

Dåligt filtrerat öl kan innehålla jäst; denna öl har en jästaktig smak med grov bitterhet.

Om termobakterier förökas i vörten när de kyls, bildas en selleriliknande smak som inte försvinner i det färdiga ölet.

Olika smakförändringar observeras i öl infekterad med vild jäst, i synnerhet blir ölet grumligt, kan få en syrlig bitter smak. Mjölksyrabakterier bidrar till bildandet av mjölksyra och andra syror. Om deras antal är för högt kan en sådan öl få en karakteristisk honungslukt.

Den mögliga smaken i öl uppträder under jäsning i öppna kärl. Öl är mycket mottagligt för främmande lukt och absorberar därför lätt mögel eller källarsmak.

Ett rikt, tjockt och ihållande huvud tillsammans med en frisk och full smak är ett kännetecken för öl av god kvalitet.

Mängden skum som bildas när man häller öl under relativt lika förhållanden (temperatur, hällningsmetod) beror huvudsakligen på koldioxidhalten i ölet. När temperaturen stiger ökar skumets volym. Öl mättad med CO2 kommer att generera mycket skum. Med den gradvisa frisättningen av CO2 fylls skumskiktet ständigt nedifrån. Ju mindre CO2-bubblor och ju långsammare de frigörs från ölet, desto tätare blir skummet. Det beror på ölets viskositet, på närvaron av kolloider i den som stabiliserar skummet.

Skumretention är en viktig egenskap hos öl, bestämd av den tid det tar för skummet på ytan att sönderdelas och försvinna.

Förutom komponenter som ökar skumets stabilitet, innehåller öl även ämnen som minskar det. Dessa inkluderar först och främst flyktiga jäsningsprodukter, som upp till vissa koncentrationer ökar skumets stabilitet och minskar det om det överskrids.

För ölflaskor ska skummet vara rikligt, fincelligt, kompakt, stabilt, väl vidhäftande, minst 40 mm högt och vara minst 4 minuter, med riklig och långsam frisättning av gasbubblor.

Ett viktigt attribut för en god öl är klarhet och hållbarhet. Under lagring börjar ölen grumla. Uttrycket för uppkomsten av grumlighet efter att ha hällt öl kännetecknar dess uthållighet. GOST R 51174-98 fastställer stabiliteten hos öl för dess olika typer.

Enligt GOST 5363 - 93, organoleptisk bedömning produceras i följande ordning.

Drycken hälls i ett provsmakningsglas cirka 1/3 av volymen (40 - 50 cm 3). Glaset lyfts av benet, lutas och transparensen och färgen bedöms visuellt i det sända diffusa ljuset. Olika avvikelser från färg och transparens kan detekteras genom att jämföra den analyserade vodka med destillerat vatten och placera dem i identiska provrör med en volym på 10 cm 3.

Därefter bedöms lukten och aromen genom att värma den nedre delen av glaset med palmerna i ett horisontellt plan, vilket främjar bättre avdunstning av aromatiska ämnen.

Efter arom bestäms smak. En liten del av drycken tas i munnen och hålls framför den. Skölj sedan hela munhålan något med huvudet bakåt och avslöja avvikelser i smak.

Smaken och aromen ska vara harmonisk, trevlig, utan den skarpa smaken och lukten av alkohol, främmande smak och lukt, som lukten av gummi, fotogen, metallsmak från behållare med skadad beläggning, främmande smak och lukt som ett resultat av produktion av vodka på dåligt bearbetad utrustning.

Samtidigt är det tillåtet att smaka högst fem prover av vodka, medan man först analyserar prover av uppenbarligen bättre kvalitet, tar en paus mellan utvärderingarna av varje prov.

Vid tappning "efter nivå" bör de maximala avvikelserna för en enskild flaska (i cm 3) från den nominella kapaciteten vid en temperatur på 20 + 0,5 C inte överstiga de tillåtna avvikelserna från flaskornas totala kapacitet i enlighet med GOST 10117 eller andra regleringsdokument som godkänts på föreskrivet sätt.

Flaskor förseglas med kepsar eller korkar gjorda av olika typer av material som är godkända för användning av det ryska hälsoministeriet, vodkaflaskor för försvarsministeriet - i enlighet med GOST 15846, karaffar - med kork, polyeten, glas, porslinskorkar. Förslutningen måste vara tät och inte läcka när flaskan eller karaffen vänds.

Produkterna är märkta på etiketter och lock, liksom på wellpappkartonger.

Följande information bör anges på etiketterna: organisationens namn, inklusive tillverkaren; namnet på vodka; fästning,%; flaskkapacitet, dm 3;

Produktstandardbeteckning.

På baksidan av etiketten är det tillåtet att ange tillverkarens index istället för organisationens namn, det system som det givna företaget tillhör. Brigadnummer och datum för tappning anges också där. Information till konsumenten måste uppfylla kraven i GOST 51074-97. Förpackningen är märkt i enlighet med GOST 14192.

Starka alkoholhaltiga drycker - dricka alkohol, vodka, alkoholhaltiga drycker, druv- och fruktviner och cognac - innehåller en ganska hög andel etylalkohol, vilket har en negativ effekt på människokroppen, särskilt nervsystemet. Konsekvenserna av en sådan handling är födelsen av funktionshindrade barn, en förändring av människans psyk och nedbrytning av personlighet. Befolkningen är dock inte tillräckligt medveten om farorna med alkohol. För att minska konsumtionen av alkoholhaltiga drycker utvecklar forskare tillsammans med arbetare inom livsmedelsindustrin recept på alkoholfria drycker och cocktails. I världssamhället, särskilt i utvecklade länder, minskar konsumtionen av starka alkoholhaltiga drycker. Vodka, balsam, punch och andra starka alkoholhaltiga drycker konsumeras utspädd (med vatten, mineralvatten, te, juice) som en del av cocktails med låg styrka. Alkoholindustrin moderniseras för närvarande, särskilt när det gäller att förbättra kvaliteten på råvaror. Etylalkohol av sorterna Extra-Lux och Extra produceras, volymerna och kvaliteten på de producerade fruktvinerna ökar, teknik för alkoholhaltiga drycker för förebyggande medicinska ändamål skapas, som bygger på högkvalitativa ekologiskt rena växtråvaror.

Alkohol etyl erhålls med metoden för alkoholisk jäsning av socker och stärkelseinnehållande produkter - sockerbetor, sockerrör, potatis, spannmål, samt deras bearbetningsavfall (melass, melass, vinframställningsavfall). Beroende på innehållet av föroreningar och styrka produceras rektifierad etylalkohol (C2H5OH) i följande varianter: Lux, Extra, högsta rening och 1: a. Rektifierad etylalkohol är en klar, färglös vätska utan främmande lukt och smak.

Lux och Extra alkoholer erhålls endast från villkorligt spannmål. För alkohol av högsta rening och första klass används alla stärkelsehaltiga livsmedelsråvaror.

Etylalkohol är en färglös, lätt rörlig vätska; specifik vikt av vattenfri alkohol vid 20 ° C - 0,78927; kokpunkt vid 760 mm Hg - 78,3˚С; frysning - - 117˚С.

Klassificering av alkoholhaltiga drycker efter innehållet av alkohol och socker i dem

Låt oss titta närmare på några av dem.

Vodka är en blandning av rektifierad etylalkohol med mjukt vatten, behandlas med aktivt kol och filtreras. Detta tar bort fuseloljor, aldehyder, mekaniska och andra föroreningar som ger vodka en obehaglig lukt och smak, bildar en fällning, en "vit ring". Rysslands exklusiva prioritet vid skapandet av vodka bekräftades av den internationella skiljedomen 1982.

För närvarande har vodka-teknologin kompletterats med nya bearbetningsmetoder. Till exempel behandlas sortering (en blandning av etylalkohol med vatten) med silverjoner, svart kisel och laserstrålning. Sådan behandling ger vodka höga konsumentegenskaper - kristallglans, mjuk smak, ökar kroppens immunitet mot negativa yttre påverkan, patogener. Namnet på vodka beror på kvantiteten och kvaliteten på rättad etylalkohol och tillsatser som förbättrar dess smak. Använd som tillsatser som förbättrar smak citronsyra, kaliumpermanganat, socker, invertsocker, honung, etc.

Branschen producerar vodka och specialvodka. Luxalkohol används för att bereda vodka av varumärkena Lux och Golden Ring med en styrka på 40% av omsättningen. Extra alkohol - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya vodkas. Vodka från extra alkohol har övervägande en styrka på 40 volymprocent, men enligt den nuvarande standarden kan de produceras med en alkoholhalt på 40-45 volymprocent. Vodka ryska, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya och andra (40% vol.) Beredda av alkohol med högsta renhet. Det är tillåtet att bereda vodka med en styrka av 38-45 volymprocent från alkohol med högsta renhet. Vodka är uppdelad i vodka och speciella vodka - beroende på smak och aromegenskaper.

Vodkaer av god kvalitet bör ha formen av en klar vätska utan främmande inneslutningar och sediment, smak och arom som är karakteristiska för denna typ, utan främmande smak och lukt. Från fysikalisk-kemiska indikatorer normaliseras volymfraktionen av alkohol, alkalinitet, halten fuseloljor och aldehyder och koncentrationen av etrar. Kvaliteten på produkter bekräftas av kvalitetscertifikat eller intyg om överensstämmelse utfärdade i enlighet med det fastställda förfarandet. Alkoholhaltiga drycker accepteras i termer av kvalitet och kvantitet, inklusive utseende och design, i enlighet med kraven i reglerande och teknisk dokumentation och avtal mellan parterna.

Vodka är en produkt som ofta förfalskas. Detta underlättas av dess transparens och färglöshet. Etylalkohol i den kan delvis eller helt ersättas med vatten eller industriell alkohol. I det senare fallet märks en fuselsmak i produkterna. Närvaron av överskott av vatten definieras som en minskad hållfasthet hos drycken. Många tillverkare av alkoholhaltiga drycker skapar sitt eget system för att skydda produkter från förfalskning. Så vodka från Dovgan-familjen har ett "kvalitetspass" på flaskorna, som har flera grader av skydd. Dess falska är utesluten på grund av dess höga kostnad.

Vodka hälls i glasflaskor med en kapacitet på 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 och 1 liter, förseglad med aluminiumfolie-inrullningskåpor med en propp eller polymerpackning eller en polyetenpropp med skruvlock. Korken anger bokstaven som motsvarar typen av vodka (R. - Russkaya, P. - Vete), etiketten innehåller namnet på drycken, varumärket, tillverkarens namn, styrkan

dryck, behållarkapacitet, produktstandardbeteckning. Tappningsdatumet anges med ett skår runt etikettens omkrets mot motsvarande nummer eller med en stämpel på baksidan. Etiketten ska limmas jämnt, krympa korken runt flaskhalsen.

Flaskor placeras i boetlådor och förvaras i dem. Det optimala lagringsläget är en temperatur på 10-20 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 85%. Garanterad hållbarhet för vodka är 12 månader, för försvarsministeriet 18 månader, speciella vodka - 6 månader. från dagen för tappning.

Vodka kan förpackas och förvaras i 100-, 150-gram polystyrenkoppar. Emellertid är dryckens hållbarhet i detta paket begränsad till 45 dagar, eftersom med en längre kontakt mellan drycken och polymeren kan ftalater och styren passera in i den och orsaka allergier hos konsumenten.

Spritprodukter är starka alkoholhaltiga drycker framställda genom blandning av rektifierad etylalkohol, mjukt vatten, socker; frukt och bär, eterisk olja eller icke-aromatiska råvaror av vegetabiliska råvaror. Förutom den viktigaste används extra råvaror - organiska syror, honung, eteriska oljor, färgämnen. Likörer klassificeras efter innehållet av etylalkohol och socker, som huvudsakligen bestämmer de organoleptiska egenskaperna hos drycker och deras effekt på kroppen.

Förutom smak, arom, färg, konsistens som är karaktäristisk för varje dryck, måste alkoholhaltiga drycker av god kvalitet ha innehållet av alkohol, socker, organiska syror som anges i standarderna, eterisk olja etc. Förekomsten av grumlighet och föroreningar, sediment, ovanlig färg, smak, arom, avvikelse i styrka och sockerhalt är inte tillåtet i alkoholhaltiga drycker. Importerade alkoholhaltiga drycker, särskilt likörer och krämer, konkurrerar med inhemska i färg. Färgerna i färgerna är mycket bredare och inkluderar blå, gul, grön, blå osv. Syntetiska tillsatsers ovanliga och exotiska natur är mycket varierande.

Användningen av syntetiska färger och smaker vid produktion av alkoholhaltiga drycker anses vara förfalskning, liksom ersättningen av socker med sötningsmedel. Upptäckt av fall av teknisk förfalskning utförs med en kemisk metod, kromatografiska och andra moderna metoder för laboratorieanalys.

Den huvudsakliga typen av konsumentförpackningar för alkoholhaltiga drycker är flaskor gjorda av missfärgat, halvvitt eller grönt glas med en kapacitet på 0,25; 0,50; 0,75 l. Vissa högkvalitativa drycker flaskas i konstnärligt designade platta eller formade flaskor - glas, kristall, porslin, keramiska karaffar. Flasklockning görs på samma sätt som vodka. De får inte läcka när de vänds. Flaskor placeras i boetlådor, lockiga förpackas i papper och placeras i trä- eller kartonglådor med fodermaterial som förhindrar att rätter går sönder.

Alkoholhaltiga drycker bör lagras i lager vid temperaturer mellan 10 och 20 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 85%. Under dessa förhållanden har de en garanterad hållbarhet, räknat från utgivningsdatumet: starka likörer och krämer - 8 månader; efterrättlikörer, likörer och stansar - 6; likörer söta och halvsöta - 3; bitter och balsam - 6; dessert drycker 2 månader För vissa drycker, baserat på deras råvarusammansättning, ställs hållbarheten in individuellt. Det är bättre att förvara på ett mörkt ställe. Alkoholhaltiga drycker, i vilka det inte finns någon grumlighet eller sediment efter den angivna tidsperioden, är lämpliga för ytterligare lagring och försäljning.

Druv- och fruktviner. Vin är en alkoholhaltig dryck som erhålls genom helt eller delvis jäsning av juice från färska, torkade druvor eller delvis rosinerade druvor, innehållande 8 - 20% alkohol. Vinodling och vinframställning i många länder i världen upptar en stor andel inom jordbruket och livsmedelsindustrin. De viktigaste områdena för odling av vindruvsorter är Georgien, Moldavien, Krasnodar och Stavropol-territorierna, Rostov-regionen (Ryssland), Armenien, Azerbajdzjan, Ungern, Rumänien, Frankrike, Portugal.

Druvvin innehåller de viktigaste ämnena i druvor. Vinerna är rika på lättsmält socker, organiska syror, mineraler, inklusive spårämnen, vitaminer, polyfenolföreningar. Kombinationen av dessa ämnen i vin gör det till en medicinsk dryck. Kaloriinnehållet i viner är 270-640 kJ per 100 ml. Emellertid är det viktigaste värdet av viner i näring gustatory. Utbudet av producerade viner varierar i färg, smak, arom, styrka.

Druvviner klassificeras efter flera egenskaper. En mellanstatlig standard har utvecklats för druvviner, vars klassificering ligger nära den internationella. Det gäller inte bara sovjetisk champagne och mousserande viner. Efter färg är druvvinerna vita, rosé och röda. Det beror på druvsorten och hur den bearbetas. Vinens färg bestäms konventionellt. Vit avser alla viner med en färg som sträcker sig från ljus halm till gul, ibland med brunaktiga toner. Roséviner är gjorda av rosé druvsorter eller genom att blanda vitt och rött vinmaterial. Röda viner tillverkas av saften av färgade druvsorter eller av juice med massa.

Beroende på produktionsmetod delas druvor upp i naturliga och speciella. Naturliga viner kan vara sprudlande. Naturliga och speciella viner kan smaksättas. Naturliga och speciella viner kan vara av kontrollerade ursprungsbeteckningar. Naturligt är ett vin som erhålls genom fullständig eller ofullständig jäsning av vört eller massa som innehåller etylalkohol med endast endogent ursprung. Special är ett vin som erhålls genom fullständig eller ofullständig jäsning av must eller massa med tillsats av etylalkohol.

Druvvins egenskaper när det gäller alkohol och sockerhalt anges i tabellen. 1.