Hem / Grädde soppa, grädde soppa / Veterinära och sanitära krav för honungens kvalitet och säkerhet. Kursarbete: Varuegenskaper hos honung Krav på honungens kvalitet och säkerhet

Veterinära och hygienkrav för honungens kvalitet och säkerhet. Kursarbete: Varuegenskaper hos honung Krav på honungens kvalitet och säkerhet

1.2.1 Klassificering av honung

Honung kännetecknas av sitt ursprung, dess presentation, dess konsistens (densitet), dess färg och transparens, dess smak och lukt.

Typer av honung efter ursprung

Efter ursprung kan naturlig honung vara blommig och honungsdagg.

Blommahonung produceras av bin som samlar och bearbetar nektar som utsöndras av växtnektarier, både blommande och extra blommande.

Bin producerar honungsmugg genom att samla honungsdagg och honungsdagg (bladlössens utsöndringar) från växternas löv eller stjälkar. Honung med honungsdagg är inte mindre värdefull än blomsterhonung på grund av dess höga innehåll av dextriner och mineraler, men tyvärr är den inte lämplig som vintermat för bin.

Beroende på den mjuka växten, vars nektar samlades in av bin, skiljer sig honung i färg, smak och lukt. Om honung erhålls från en viss typ av växt, får den vanligtvis namnet på denna växt: lind, eldsvin, bovete, solros etc. Om bin samlar nektar från olika växter kallas sådan honung vanligtvis blandad eller helt enkelt blommig. Det är nödvändigt att inse att det är nästan omöjligt att få honung från en honungsväxt - flera honungsväxter blommar vanligtvis bredvid bigården samtidigt, och när man pumpar ut kan gamla bestånd av bikolonin som samlats in tidigare från andra växter falla tillsammans med den färskaste honungen.

Enligt presentationen är honung uppdelad i centrifugal och bikaka.

Centrifugal honung erhålls genom att pumpa ut den från bikakecellerna med en honungsextraktor. Oftast betyder ordet "älskling" centrifugal honung.

Honeycomb honung - honung som inte extraheras från vaxkammar, säljs i ramar eller små rektangulära sticklingar. Inuti bikakan kan honung vara antingen flytande eller krympt. Handel med honungskakahonung har en lägre omsättning i vårt land, detta beror på: det högre priset på sådan honung per kilo; besvär av transport; förlust av en värdefull produkt - vax; svårigheten att få säljbar honungskaka.

Högkvalitativ honungskakahonung bör ha en solid tätning (alla celler är helt förseglade med vaxlock). Inte bara honungsförseglingen ska vara vit eller ljusgul utan också själva bikakan.

Typer av honung efter konsistens

Genom konsistens kan centrifugal honung vara flytande eller kristalliserad ("krympt").

Flytande honung är det normala tillståndet för färsk honung efter pumpning ur kammarna (vanligtvis honung under den aktuella biodlingssäsongen). Flytande honung har varierande grader av densitet (viskositet). Honungens viskositet beror på mer eller mindre vatteninnehåll i den och delvis på omgivningstemperaturen. Flytande honung kan också erhållas genom uppvärmning av kristalliserad honung och en del fördelaktiga funktioner honung. För flytande älskling kan indikera otillräcklig exponering för det i bikakor, det kallas "omoget".

Kristalliserad ("krympt") honung bildas naturligt av flytande honung vid temperaturförändringar. Satt honung tappar inte sina egenskaper på grund av kristallisering. I bunden honung, beroende på kristallernas storlek, särskiljs grovkorniga, finkorniga och fettliknande burar. I grovkornig honung är aggregat av sockerkristaller mer än 0,5 mm i diameter, i finkornig honung - mindre än 0,5 mm, men skiljer sig fortfarande med blotta ögat. Ibland har kanderad honung så små kristaller att honungens massa verkar vara homogen, fettliknande.

Typer av honung efter färg, transparens, smak och lukt

Efter färg är honung uppdelad i ljus och mörk med många övergångsfärger från vit till rödbrun. Färgen på honung beror på de växter som honungen erhålls från: relativt lätt honung erhålls från blomställningarna av lind, solros, akacia, etc., relativt mörk - från bovete, mjölkgräs etc.

Transparensen av flytande honung beror främst på mängden bi-bröd som har kommit in i honungen under pumpningen. Honung kan bli grumligt som ett resultat av början av kristalliseringsprocessen.

Naturlig honung tenderar att ha en söt smak. En skarp sur smak är endast inneboende i bortskämd, jäst honung. Arom (lukt) av honung bestäms av egenskaperna hos en viss växt. Honung som samlas av bin från en viss växt har vanligtvis sin egen karaktäristiska smak och arom. Med en känd erfarenhet är det till exempel möjligt att exakt identifiera bovetehonung. Linden honung, bodyak honung, samlad från solrosblommor etc. har en märklig arom. Aromen av blandad honung kännetecknas av en extraordinär variation och gör det ofta inte möjligt att bestämma dess ursprung.

För att få en populär färg och arom kan olika typer av honung blandas under beredningen före försäljningen.

1.2.2 Kännetecken för sortimentet av honung

Honung är en näringsrik, sockerhaltig produkt som fyller många näringsbrister och är en kaloririk mat.

Det viktigaste normativa och tekniska dokumentet för honung är GOST 19792-2001 ”Naturlig honung. Tekniska villkor ".

Färsk bihonung är en tjock, genomskinlig halvflytande massa som gradvis kristalliserar och hårdnar med tiden. Honungens förmåga att kristallisera är dess naturliga egenskap, vilket inte påverkar dess kvalitet.

En viktig kvalitetsfunktion är densiteten. Den specifika vikten av honung varierar mellan 1.420 - 1.440 kg / l.

Kanderad honung inomhus vid 35 ° C eller i ett vattenbad vid cirka 50 ° C.

Honung fryser vid en temperatur av -36 ° C, medan dess volym minskar med 10% och ökar vid uppvärmning. Så vid en temperatur på 25 ° C ökar volymen med 5%.

Honungens färg beror på färgämnena i nektar och kan vara annorlunda: färglös, ljus, citron, gyllene, mörkgul, brungrön och till och med svart. Honung kännetecknas av en känslig arom som förstärker den smakegenskaper... Bi honung har ett brett utbud av aromtoner, beroende på typ av nektarkälla, hållbarhet, grad av värmebehandling. Den har en specifik honungsarom som är speciell endast för den, som kan uttryckas väl eller döljas av en starkare blommig doft. Om blomaromen är annorlunda för varje typ av honung, är honung karakteristisk för alla honunger, inklusive socker. Olika typer av honung skiljer sig åt i arom, vilket är grunden för att bedöma kvaliteten på honung och till viss del om dess ursprung.

De aromatiska ämnena av honung försvinner med tiden. Särskilt om det lagras felaktigt. Vid uppvärmning eller förvaring i högtemperaturrum försvagas aromen eller ersätts av en obehaglig lukt.

Honung är en produkt för bearbetning av bin av blommanektar (eller honungdygg) som utsöndras av vissa blommor. Bin, som lockas av de ljusa färgerna och doften av blommor, tar en droppe nektar (40-50 mg) och fyller sin honungsstruma med den. För att nektar ska bli honung måste den genomgå ett antal förändringar. I bi-strumpan minskar fukthalten i nektaren och den berikas med enzymer, aminosyror etc.

Sackaros börjar hydrolysera till invertsocker.

Bin lagrar nektar i honungskammaren under en tid. Där det fortsätter att genomgå komplex bearbetning, som började i struma. En droppe nektar minskar i volym som ett resultat av vattenabsorptionen av cellerna i honungskammaren. Samtidigt är nektaren, som förlorar en betydande del av vattnet, mättad med enzymer som utsöndras av biens spottkörtlar. Den nektar som bearbetas på detta sätt deponeras i vaxceller som fylls till toppen: nektar som mognar i dem fortsätter och efter 2-4 dagar når sockerhalten i den 70-80%. Efter förtjockning överförs nektaren till andra celler, där dess mogning slutar och nektaren förvandlas till honung.

Efter att ha fyllt vaxcellerna med honung förseglar bina dem. I denna form kan honung lagras under lång tid.

Enzymatiska förändringar i nektar i bikakan består huvudsakligen i ytterligare inversion av sackaros. Honung mognar tills nästan all sackaros är hydratiserad och dess fuktinnehåll sjunker till 20%. Samtidigt finns det syntetiska processer för att bilda smakämnen, aromatiska och andra ämnen.

Av botaniskt ursprung är honung uppdelad i blommor, honungsdagg och blandad honung (en naturlig blandning av blomma och honungsdagg). Blomma honung är uppdelad i monofloral och polyfloral.

Monofloral honung inkluderar: akacia, melilot, klöver, eldsvin, lavendel, lind, hallon, solros, bomull, klöver, sainfoin - lätta sorter; berberis, ljung, blåklintblå, bovete, mynta - mörk.

Polyflorala (prefabricerade) sorter inkluderar: åker, stäpp, skog, frukt, berg etc.

Absolut monoflorala honung är sällsynta.

Linden honung kännetecknas av en ljusgul eller ljus bärnstensfärgad färg. Har en behaglig delikat doft av lindblommor, som inkluderar farnesol och andra terpenoidföreningar. I flytande form är honung transparent som vatten, med en grönaktig nyans.

Linden honung kristalliserar vid rumstemperatur inom en till två månader till en finkornig fettliknande eller grovkornig massa.

Bovetehonung skiljer sig i färgpalett från mörkgul till mörkbrun med en rödaktig nyans, har en behaglig kryddig specifik smak och märklig arom. I kristalliserat tillstånd är honung mörkgul eller brun, fin och grovkornig.

Solros honung är ljusgyllen i färg, som intensifieras när den utsätts för solljus. Vid kristallisering blir den ljusgul, ibland med en grönaktig nyans.

Acacia älskling vit med en grönaktig nyans, har en känslig och delikat arom. Honung innehåller robinin, acacin (flavonglykosider), flyktiga oljor. Akacihonung kristalliserar kanske inte länge (från ett till två till tre år) vid rumstemperatur. Den kristalliserar i form av en finkornig massa. Förvärva en färg från vit till gyllengul. Har god smak. Vid långvarig förvaring uppträder en mörkare interkristallin vätska på ytan.

Det finns två typer av klöverhonung. Vitklöverhonung i flytande form är vit. Transparent, med en grönaktig nyans, har en känslig och delikat arom. Honung innehåller flavonoider, flyktiga oljor, fenolföreningar. Hartser, kumarinderivat. Vid kristallisation har den formen av en vit fettliknande massa. Har en mild doft av klöverblommor, god smak. Kristalliserar sig inom en till två månader.

Hallon honung i flytande form är vit eller transparent, som vatten, i kristalliserad form är den vit med en krämskugga. Det kristalliserar till fin och grovkornig massa. Aromen är söt, utan eftersmak, något som påminner om vanilj. Med en riklig frisättning av nektar blir denna funktion i aromen mindre märkbar.

Andra typer av monofloral honung erhålls också i små mängder. De får dock inte mycket distribution.

Honungsdagg erhålls som ett resultat av bearbetning av bin av insekts honungsmugg och honungsmugg som samlats från blad och stjälkar från växter. Honungens honungsfärg är föränderlig, aromen är svag.

Giftig honung, som bin ibland samlar från giftiga växter (rododendron, azalea, bergslager och några andra), är inte lämplig för livsmedel.

Följande typer av honung kännetecknas av metoden att få:

pressad - extraherad från bikakan genom att pressa med eller utan måttlig uppvärmning;

centrifugerad - den vanligaste typen av honung som erhålls genom centrifugering;

cellulär - honung inte isolerad från bikakan.

En och samma typ av honung kan delas upp efter geografiskt ursprung (till exempel vitrysk lind, fjärran östra lind, ukrainsk lind, kaukasisk lind, Bashkir lind etc.

Beroende på vilken typ av ursprung, är typer av honung kända som inte kan betraktas som naturliga. Dessa inkluderar sockerhonung, honung från fruktjuicer, vitamin och konstgjord honung. De bör betraktas som förfalskade naturprodukter.

Sockerhonung är en produkt av sockersirap som bearbetas av bin. Sackarosen som sirapen består av hydrolyseras av bienzymerna. Den resulterande honungen, som naturlig honung, består huvudsakligen av fruktos och glukos. Som ett resultat av behandlingen introducerar bin enzymer, askelement, vitaminer och bakteriedödande ämnen i den. Den innehåller emellertid inte aromatiska ämnen och andra värdefulla komponenter som passerar i honung från blommanektar.

Honung från söt frukt- och bärjuice erhålls av bin i en tid då det inte finns något nektarflöde, och bina tar juice från mogna hallon, druvor, körsbär etc. Vissa biodlare matar specialtillagad sirap från frukt- eller grönsaksjuice med tillsatt socker och får det på detta sätt kallas express älskling. Den honung som erhålls på detta sätt skiljer sig från naturlig honung i det ökade halten av mineralsalter, syror av ämnen som är osmältbara i tarmarna hos bin etc.

Bin producerar vitamin- och medicinsk honung från sockersirap med tillsats av sirap och juice rik på vitaminer (svarta vinbär, morot, etc.). Emellertid hittas inte det ökade innehållet av vitaminer i sådana honunger, eftersom bin ändrar sin mängd till deras behov. Enligt huvudindikatorerna skiljer sig denna honung inte från socker och är förfalskad.

Konstgjord honung tillverkas av socker utan inblandning av ett bi. I utseende liknar det honungsbi, men skiljer sig från det i kemisk sammansättning, smak och särskilt arom. För att göra konstgjord honung tillsätts en liten mängd i sockersirapen citronsyra och uppvärmd. Samtidigt hydrolyseras sackaros till en lika stor mängd glukos och fruktos. Konstgjord honung kan också smaksättas genom att tillsätta 10-20% naturlig honung eller essens.

Honung är en naturlig produkt med söt smak och komplex "honungs" arom. Huvudkomponenten i honung är socker. Det totala halten av monosackarider (glukos och fruktos) i honung är 68–73%, sackaros - 2–5%. Socker av honung är lättsmält. Den höga graden av honungsötsak är förknippad med närvaron av fruktos - 27–44%. Användning av honung rekommenderas för att förebygga och behandla sjukdomar i levern, hjärtat, magen, luftvägarna. Honung tillhör produkter som tål långvarig lagring.

Klassificering av honung. Naturlig honung av botaniskt ursprung är uppdelad i blommig, honungsdagg och blandad (naturlig blandning av blomma och honungsdagg). Bin producerar blommahonung från blomnektar - söt juice, aromatisk och smakrik för varje växtart, som innehåller upp till 40% socker. Blommahonung kan vara monofloral (lind, akacia, bovete, bomull etc.) och polyfloral (berg, stäpp, Bashkir, etc.), dvs. honung samlad från blommor från olika växter och betecknad som blommakollektion.

Honungsdagg erhålls genom bearbetning av honungsdagg och honungsdagg från blad och stjälkar av växter med bin.

Den betecknas av trädarter - honungsdagg från lövträd, barrträd. Det har lägre konsumentegenskaper, men högre terapeutiska och profylaktiska egenskaper. Jämfört med blommahonung innehåller honungsmugg honung mindre glukos och fruktos, mer sackaros, kväveinnehållande, mineraler, särskilt kalium och fosfor.

Blandad honung kan vara prefabricerad eller honungsdagg beroende på den dominerande källan från vilken den erhålls.

Typer och namn på honung kännetecknas av deras karakteristiska egenskaper: färg, smak, arom. Den mest utbredda lindhonungen är ljusgul, transparent, med en delikat limeblomdoft; vit akacia - vattnig genomskinlig delikat smak och arom; bovete - mörkbrun med en rödaktig nyans, ogenomskinlig, med en stark arom, mycket söt; honungsdagg honung i de flesta fall av mörka toner, kan ha en obehaglig arom, dess smak är värre än blomma honung. Bin kan producera honung från sockersirap, men sådan honung kan inte klassificeras som naturlig.

Enligt metoden för extraktion och bearbetning delas honung i bikakestycke, sektion och centrifugal. Centrifugal honung kan vara flytande eller kristalliserad.

Honungsproduktionstekniken omfattar även följande operationer: arbeta med familjer på våren, bilda starka bikolonier, förbereda bi bon för övervintring och vila i bikolonier.

Celllista. Innan du pumpar ut är bikakorna otätade - genom att ta bort cellernas vaxlock (pärlor) genom att skära, genomtränga eller slå ner dem. För att täta kammarna används knivar som värms upp i varmt vatten, med ånga, med hjälp av elektricitet eller drivs i en fram- och återgående rörelse (vibrerande kniv) medan de värms upp med ånga. Användningen av nålvibrerande knivar och kedjor, delvis eller helt automatiska enheter för att packa upp bikakor är lovande. Arbetssystemet för dessa anordningar bildas av tunna kedjor på två rullar som roterar i olika riktningar. En bikaka sätts in mellan de roterande rullarna, från vilka locken slås av i kedjor.

Pumpar älskling. Att få högkvalitativ honung börjar i bigården. Honung ska pumpas ut ur kammarna. honung pumpad ur kammar innehåller mer pollen, vilket gör det svårt att filtrera. Honungen pumpas ut i ett rum som inte är tillgängligt för bin. Evakueringsområdet bör vara mycket rent, liksom området med bikakorna, där de ligger innan de bearbetas. Om bearbetning sker utomhus bör det inte göras på en blåsig eller regnig dag.

Alla ytor, händer och behållare i kontakt med honung måste vara sterila rena. Bearbetningscentra bör placeras nära källor till rent vatten. Sanitetens tillstånd i lokaler där honung pumpas ut måste uppfylla hygieniska och hygieniska krav.

Behållare och bearbetningsutrustning bör göras med hänsyn till produktens möjliga surhet. Koppar, järn och zink löses upp när de utsätts för honung och kan påverka produktens färg, smak och toxicitet. För förvaring och bearbetning av honungsprodukter, använd korrosionsbeständigt stål, glas, plast för livsmedelsförpackningar. Zink kan användas för kort lagring.

Honung pumpas ut ur kammarna med hjälp av en honungsutsug. Axeln och därmed kassetterna drivs manuellt eller av en elmotor. Under påverkan av centrifugalkraft flyter honung ut ur cellerna och faller längs honungsextraktorns vägg till botten. Beroende på kassetternas placering är honungssugarna av två typer, ackordiala och radiella. Radiella honungsextraktorer har högre produktivitet - de kan omedelbart pumpa ut honung från 60 kammar.

Tiden som krävs för centrifugering beror på typ, viskositet, honungens vatteninnehåll och dess temperatur. För att påskynda centrifugeringen måste honungen pumpas ut omedelbart efter att den har tagits bort från bikupan eller rummet där pumpen ska värmas upp.

Rening och filtrering av honung. Rening från mekaniska föroreningar, såsom vaxpartiklar och luftbubblor, som kom in i honung under centrifugering. Den produceras på två sätt - sedimentering och filtrering.

För sedimentering placeras centrifugerad honung i en djup behållare. Under sedimenteringen flyter ljusa partiklar till ytan och mineral- och metallpartiklar sjunker till botten. Därefter avlägsnas det övre skiktet försiktigt och honungen hälls i en annan behållare för att inte störa partiklarna som ligger i botten. Avsättningshastigheten beror på partikelstorleken (avsättning av små partiklar tar längre tid), behållarens storlek och viskositeten hos honungen, det vill säga på vatteninnehållet och temperaturen. Vid en temperatur på 25-30 ° C sker sedimentering vanligtvis ganska snabbt och kan bara ta några dagar. Behållare bör vara tätt stängda för att undvika överdriven luftinträngning. Efterföljande sedimentering frigör honung från luft och skum. Om behållarna är tillräckligt stora blandas honung från olika biekolonier, så att den färdiga produktens helhet uppnås.

Deponering är särskilt nödvändigt om honung har centrifugerats med en fuktinnehåll över 20%. Minskningen av vatteninnehållet kan accelereras genom att leda en ström av varm luft över sedimentationstankarna och ibland omröra honungen, liksom att hälla honungen i breda och grunda bakplåtar.

Överskott av vatten kan elimineras före centrifugering genom att placera honung i kammar i ett rum som värms upp med varm luft vid 38 ° C. Filtrering kan användas istället för eller tillsammans med sedimentering; filter med olika modifieringar används för den.

Filtrering av hög kvalitet erhålls genom samtidig pastörisering (uppvärmning till 77-78 ° C). Detta tar bort alla små partiklar, inklusive pollen, vilket saktar ner kristallisationen under en längre period. Eftersom vissa användbara ämnen förstörs vid uppvärmning är det förbjudet att sälja honung som högklassig honung i europeiska länder.

Uppvärmning (upplösning) älskling... Uppvärmning används huvudsakligen för att förvandla kristalliserad honung till vätska före tappning, samt för att minska dess viskositet före filtrering och sedimentering, för att förstöra osmofil jäst som jäser, för att smälta groddkristaller, för att hålla honung i flytande tillstånd och så vidare. Vid uppvärmning av honung används olika temperaturförhållanden.

Den befintliga metoden för att lösa honung i metallbehållare med traditionell värme har ett antal betydande nackdelar. Dessa inkluderar varaktigheten av honungsupplösningsprocessen - från 14 timmar till 2 dagar, vilket negativt påverkar bevarandet av den bearbetade produktens kvalitet, och ändrar också sockersammansättningen, enzymerna förstörs, den antimikrobiella aktiviteten hos honung minskar, flyktiga ämnen (fytoncider och eteriska oljor). Vid långvarig exponering för värme på honung visas ett giftigt ämne i det - oxymetylfurfural. Själva processen är oekonomisk på grund av stora värmeförluster till det omgivande utrymmet och behovet av betydande områden för termohallen, baden och pannorna.

För att eliminera ovanstående nackdelar har två tekniker för honungupplösning utvecklats. Upplösning av honung som har kristalliserat i bikakan med samtidig pumpning. Processen med kondensering i bikakor och dess pumpning reduceras från 12-24 timmar till 15 minuter, pumpens renhet ökar från 92 till 99%, kvaliteten på honung bevaras fullständigt och brytning av bikakor utesluts. Värmehallar och värmekamrar krävs inte, servicepersonalens arbetsförhållanden förbättras, eftersom processen äger rum vid rumstemperatur och förbrukningen av termisk energi för värmestrålning minskas.

Upplösning av honung med hjälp av det elektromagnetiska fältets energi. Under påverkan av ett elektromagnetiskt fält börjar vattendipoler att svänga med frekvensen för detta fält. På grund av dipolernas friktion med varandra genereras värme som överförs till honungens mikropartiklar och flytande. Uppvärmningsprocessen är volymetrisk, i motsats till traditionell värmeöverföring från lager till lager. Uppvärmningsprocessen är tröghetslös och kontrollerad, det vill säga när fältet tas bort stoppas uppvärmningen. Uppvärmningshastigheten beror på den energi som tillförs volymen av honung av energin i det elektromagnetiska fältet, och djupet för energipenetrering i produkten bestäms av frekvensen för det elektromagnetiska fältet och fuktigheten hos honungen. Ju högre båda dessa indikatorer, desto lägre penetrationsdjup.

Honungspasteurisering används i fall där det är nödvändigt att förstöra osmofil jäst eller smälta bakteriekristaller. Den resulterande honungen förblir flytande under lång tid och surnar inte. Under pastörisering värms honung upp till 77-78 ° C i 6-7 minuter i rör- eller plattpasteurisatorer som värms upp med varmt vatten enligt motströmningsprincipen.

Blandning av honung utförs för att erhålla en produkt av önskad kvalitet. Processen innebär blandning av olika typer av honung. Vanligtvis blandas honung med svag arom och smak och honung med skarp smak och stark arom.

Honungskvalitetsindikatorer. Den ska ha en tjock, viskös konsistens som är typisk för en mogen produkt. Smaken är söt, utan främmande eftersmak, aromen är naturlig, behaglig, från svag till väluttryckt, utan främmande lukt.

Honungens färg är naturlig utan kontaminering. Främmande föroreningar (bin, larver, vax etc.), skumning, gasutveckling, jäsning, främmande lukt och smak är inte tillåtet i honung.

Fysikalisk-kemiska indikatorer för honungskvalitet: fukt inte mer än 21%, massfraktion av reducerande sockerarter och sackaros, diastasnummer (kännetecknar enzymaktiviteten). Honung bör inte innehålla oxymetylfurfural. Närvaron av detta ämne indikerar långvarig uppvärmning av honung, där enzymer dör och det förlorar sitt medicinska värde, eller honungen förfalskas med melass, inverterad sirap.

Honung är förpackad i fat gjorda av bok, björk, lindved, med undantag för gran, tall, ek, i kolvar av rostfritt stål, konserverade med matburk. För små förpackningar av honung används behållare med olika kapacitet, konfigurationer, från olika material (glas, tenn, gjuten kartong med en speciell packning, polymer). För att packa honung, särskilt kristalliserad honung, värms den upp till en temperatur av 40-500 ° C för att minska viskositeten. Behållaren är fylld med honung till högst 95% av sin volym och hermetiskt tillsluten. Sedan märks honung i konsumentförpackningar och förpackas i lådor.

Honung kan lagras under lång tid. Men bara mogen honung är stabil, dvs. med en fukthalt av högst 21%. Den relativa luftfuktigheten i honungsförrådet ska vara cirka 70%, temperaturen bör inte överstiga 200 ° C. Med låg luftfuktighet och läckage i behållare kan honung torka ut och med hög luftfuktighet kan den fuktas.

Vissa typer av bakterier kan utvecklas i honung, alkohol, jättiksyrajäsning kan förekomma. Sur honung är endast lämplig för industriell bearbetning. När den lagras ger mogen, godartad honung en bur - den kristalliserar. Detta är en naturlig process som inte försämrar honungens kvalitet. Ju mer glukos i honung, desto högre är dess förmåga att kristallisera. Honung kristalliserar snabbast vid en temperatur på 14–240 ° C, och vid en temperatur på 27–320 ° C förblir den flytande.

Kristaller i honung kan vara grova - mer än 0,5 mm; finkornigt - mindre än 0,5 mm och fettliknande - omöjligt att skilja med blotta ögat.

Av olika skäl kan ett sirapliknande skikt bildas på ytan av den kristalliserade honungen. Sådan honung är inte lämplig för långvarig förvaring. Med långvarig förvaring kan honung minska eller förlora sina läkemedels- och smakegenskaper, eftersom enzymer förstörs, biprodukter från omvandlingen av sockerarter ackumuleras och färgen förändras.

Konstgjord honung produceras genom inverterande sackaros. När den surgjorda sockersirapen upphettas sönderdelas sackaros i glukos och fruktos, vilket i kompositionen för produkten närmare naturlig älskling... För att ge de bästa smakegenskaperna tillsätts lite naturlig honung eller honungsessens i den inverterade sirapen.

Konstgjord honung har en viskös konsistens, bör vara transparent, utan grumlighet och sediment, främmande inneslutningar. Dess färg är från ljus till mörkgul. En mörkare färg är ett tecken på långvarig uppvärmning. Smaken av konstgjord honung är söt, doften är trevlig, älskling. Massfraktion av torra ämnen 78%, inklusive minst 60% av reducerande ämnen. Konstgjord honung förpackas i burkar med en nettovikt på upp till 1 kg, för industriell bearbetning - i fat upp till 100 kg med en polymerinsats; behållaren är förseglad. Förvara vid en temperatur från 0 till 200 ° C och en relativ luftfuktighet på högst 75% i fat och kolvar i upp till 9 månader. från tillverkningsdatumet, förpackat i glasburkar - upp till 2 år.

Bivax är en fast granulär substans syntetiserad av arbetarbin. Denna mirakulösa produkt har ännu inte skapats artificiellt. Hemligheten med att få vax är bara kända för bin.

Bin har åtta speciella vaxkörtlar på buken, som ligger under fyra par vaxspeglar (detta är namnet på de tunnare chitinösa områdena i segmenten av binens buken) och avger vax på ytan. Under påverkan av luft stelnar vaxet ut från körtlarna på vaxspeglar i form av små genomskinliga plattor. Det är ett utmärkt material för att bygga honungsceller, pollen och avkomma utveckling. De förseglar också honungsceller med vax.

Biodlingsvax erhålls genom smältning av kammar, vaxskrot och lock. Den är vit, ljusgul eller grå, har en enhetlig granulär struktur och en naturlig vaxaktig lukt.

Industriellt vax erhålls vid vaxfabriker vid bearbetning av biodlare. Det skiljer sig från biodlarens specifika lukt och ett antal fysiska indikatorer.

Vax är en biologiskt aktiv produkt med höga bakteriedödande egenskaper som inte går förlorade även efter teknisk bearbetning. Det har länge använts i medicin. Forntida människor visste om bivaxens antiinflammatoriska, sårläkande och mjukgörande egenskaper. Så för angina rekommenderade Hippokrates att applicera ett vaxlag på nacken.

bigift - en produkt av aktiviteten av giftiga körtlar, vars kanaler går in i stinget. Den produceras av bin och drottningar (drönare har inte giftiga körtlar och en stickande apparat). Med ett sting frigör biet 0,2-0,7 mg gift (apitoxin), det är en vit, färglös, tjock vätska med en bitter, skarp smak. Dess lukt är skarp och påminner om lukten av honung. Mängden torrsubstans är cirka 41%.

Bififtets kemiska sammansättning är ganska varierande och har ännu inte studerats fullständigt.

Kunglig gelé "apilak" (även kallad "kunglig gelé") är en unik aktiv produkt som produceras av bin.

Sammansättningen av kunglig gelé innehåller många av de element som kroppen behöver, på grund av vilken detta ämne både är en livsmedelsprodukt och ett läkemedel som regenererar levande celler och har både en förstärkande och föryngrande effekt på människokroppen.

Bibalsam - dess andra namn. Vad är Propolis? Det är en doftande naturlig substans med en ihållande och mycket behaglig balsamisk doft. Den har doften av honung och vax, poppel och björkknoppar. Propolis produceras av bin från hartsartade ämnen av vegetabiliskt ursprung, samlade av dem från knoppar, unga grenar och löv av träd. Propolis har ett komplex kemisk sammansättning... Den innehåller aromatiska ämnen, hartser, flavoner, mineraler - 55% hartser, 30% vaxämnen, 10% eteriska oljor, 5% pollen rik på vitaminer och mikroelement

Krav på kvaliteten på honung

Den 1 januari 2001 började den nya statliga standarden 19792-2001 (bilaga A) att fungera. Denna GOST ger bedömning av kvaliteten på honung enligt 6 kriterier. Kvaliteten på honung, som alla andra livsmedelsprodukter, bestäms av innehållet av väsentliga näringsämnen (spårämnen, aminosyror, vitaminer), deras lätta smältbarhet, förekomsten och koncentrationen av oönskade giftiga ämnen av naturligt eller artificiellt ursprung samt föroreningar. Det första kriteriet för kvaliteten på naturlig honung är dess mognad, bestämd av slutet på tätningen av bikakeceller av bin, vattenhalten i honung (högst 21%), sackaroshalten (bör inte överstiga 6%), diastasantalet, vilket bör vara för statlig och kooperativ honung inte mindre än 7 enheter Gå. Indikatorn för diastasnummer - närvaron av enzymet diastas - amylas för honung som säljs på marknaderna, fastställs av veterinärtjänsten separat för republiker, territorier, regioner och distrikt. Den kan variera från 5 till 50 enheter.

Det andra kvalitetskriteriet är kaloriinnehållet i honung, bestämt av närvaron av kolhydrater i det: glukos, fruktos, sackaros och dextriner.

Det tredje och fjärde kvalitetskriteriet är frånvaron av signifikanta förändringar i den ursprungliga sammansättningen och egenskaperna hos naturlig honung, och främst i organoleptiska egenskaper, det vill säga i färg, smak och lukt, som kan försämras i händelse av kränkningar av den tekniska processen för skörd, bearbetning och lagring av honung. Enligt GOST 19792-2001 är färgen på naturlig honung tillåten från färglös till brun med en övervägande av ljusa toner, med undantag av bovete, kastanj och ljung. Smaken av naturlig honung ska vara söt, öm, trevlig, utan någon främmande eftersmak (kastanjhonung med en bitter eftersmak).

Förvaring, förpackning, märkning, transport av honung

Förvaring av honung vid höga temperaturer och hög luftfuktighet orsakar betydande förändringar i dess sammansättning. Den optimala luftfuktigheten i rummet bör vara cirka 60% och under inga omständigheter högre än 80%. Honung rekommenderas att förvaras i behållare av glas, plast och emalj, hermetiskt tillslutna. Honung ska inte förvaras tillsammans med produkter med en stark lukt som lätt överförs till honung. Honung i kammar förvaras under samma förhållanden och kammarna förpackas i cellofanfilm. Honung lagras i rum skyddade från direkt solstrålning. Det är inte tillåtet att lagra honung tillsammans med giftiga, dammiga produkter och produkter som kan ge honung en ovanlig lukt. Fat och kolvar med honung lagras i två eller tre nivåer, med påfyllningshålen (nacken) uppåt. Massiva plankor placeras på golvet och mellan nivåerna. Lådorna förvaras i upp till 2 m höga staplar och placeras på distanserna på brädorna. Hållbarhet för förpackad honung:

I behållare, kolvar från 25 kg eller mer - upp till 8 månader. från tidpunkten för undersökningen;

I hermetiskt tillslutna glasbehållare, behållare av polymera material - högst ett år från tillverkningsdatumet, i en läckande förseglad behållare - högst 8 månader;

I vaxade pappersglasögon - högst 6 månader. från produktionsdagen;

I glasbehållare, specialbehållare för honungskolvar och rostfria kolvar, placerade för lagring i statsreservatet, - två år vid en temperatur som inte är högre än 18 ° C.

Lagringstemperatur för honung med en massfraktion av vatten upp till 19,0% - högst 20 ° С; med en massfraktion av vatten från 19,0% till 21,0% - från 4 ° C till 10 ° C.

Honung som innehåller mer än 21% vatten, det är önskvärt att förvara vid en temperatur på 4 till 10 ° C.Vid en vattenhalt på mindre än 21% rekommenderas det att förvara den vid en temperatur som inte är högre än 20 ° C.Vid förvaring av honung i en hermetiskt tillsluten behållare spelar den relativa fuktigheten ingen roll. Om behållarens eller förslutningens material är permeabelt för vattenånga, bör en viss luftfuktighet bibehållas i lagret. Annars släpper honung antingen ut vatten eller absorberar det. I det första fallet är en brist på honung möjlig, i det andra bildas dess överskott, men det finns en risk för dess jäsning. Därför är det viktigt att kontrollera vatteninnehållet i honung under lagring.

Honung förpackas i konsument- och transportbehållare med en kapacitet på 0,03 till 200 dm3:

trätunnor och tunnor av bok, björk, pil, ceder, lind, platan, asp, al med en träfuktighet på högst 16% och en kapacitet på upp till 200 dm3 i enlighet med GOST 8777. Den inre ytan på tunnor och tunnor måste vara vaxad eller ha kapslade påsar - polystyrenfoder;

kolvar av rostfritt stål, sylt och stålplåt, aluminium och aluminiumlegeringar med en kapacitet på 25 och 38 dm3 i enlighet med GOST 5037;

täta trälådor, täckta med vaxat pergamentpapper på insidan;

specialbehållare för honung;

litografiska metallburkar, belagda från insidan med livsmedelslack, med en kapacitet som inte överstiger 500 dm3;

glas eller rör av aluminiumfolie belagd med livsmedelslack, med en kapacitet på 30-450 cm3;

glasburkar i enlighet med GOST 5717 och andra typer av glasbehållare.

Beroende på försäljningsmarknad kan förpackningstypen vara annorlunda (insamling, souvenir, liten portion, bekväm att använda vid transport, i skolan och på jobbet). Glas eller plast är lämpliga för förpackning av honung, metallbehållare (behållare) är lämpliga för stora volymer. Behållare måste vara hermetiskt tillslutna. Skruvlock ska användas för glasburkar, aluminium och värmekrympbara plastlock för plastburkar. Även om plastförpackningar är mindre attraktiva än glas är det mycket bekvämare, billigare att transportera och lagra. Skruvlock på plastburkar tappar ofta tätheten, vilket leder till försämring av presentationen och älskling. Detta problem kan lösas med hjälp av värmekrympbara filmer. I ett antal länder används mjuka plastpåsar, från vilka honung hälls i köparens rätter. Återanvändbara glasflaskor måste steriliseras och ha skruvlock. Om det finns vax kvar i honungen under bearbetningen, bildas en film på honungens yta som skyddar honungen från överflödig fukt och till och med kan förhindra jäsning. Den här fastigheten lockar dock inte köpare. För täthet måste korkarna behandlas med varmt bivax. Vid förpackning bör man ta hänsyn till dess återanvändbarhet eller disponibilitet, materialets miljösäkerhet. Förpackningar ska inte bara vara attraktiva utan också ta hänsyn till de egenskaper som krävs av honung (kristallisering, jäsning, färg), volym, hållbarhet före bearbetning, försäljning och användning, tillgänglighet, pris och tillverkningsbarhet för förpackningsmaterial.

Honung förpackad i konsumentbehållare är märkt i enlighet med kraven i GOST 51074-2003 ”Livsmedelsprodukter. Information till konsumenten ". Följande information anges på etiketten:

produktnamn (kan kompletteras med ursprungsort)

äkthet (naturlig eller artificiell);

typ av naturlig honung (botaniskt ursprung) (enligt tillverkarens gottfinnande);

år för insamling av naturlig honung eller tillverkningsdatum för konstgjord honung,

tillverkarens namn och plats (laglig adress, inklusive landet, och, om det inte sammanfaller med den lagliga adressen, adress (er) för produktion (er) och organisation i Ryska federationen som godkänts av tillverkaren att acceptera krav från konsumenter på dess territorium (om sådana finns)

tillverkarens varumärke (om något)

nettovikt;

produktens sammansättning för naturlig honung med tillsatser (pollen, kunglig gelé, propolis, nötter etc.) och för konstgjord honung;

livsmedelstillsatser, smakämnen, biologiskt aktiva livsmedelstillsatser, livsmedel med icke-traditionell sammansättning;

mat och energivärde (J (kcal), kolhydrater per 100 g produkt);

lagringsperiod och villkor;

förpackningsdatum;

beteckning av den nuvarande standarden;

information om bekräftelse av överensstämmelse.

Transportmärkning utförs i enlighet med GOST 14192, vilket indikerar följande data:

rederiets namn och dess adress;

2) serienummeret på satsen;

3) produktnamn;

4) botaniskt ursprung av honung (enligt tillverkarens gottfinnande);

insamlingsår

5) förpackningsdatum (förpackning);

6) brutto- och nettovikt;

7) beteckning av nuvarande standard.

Vid markering av rutor anges också antalet produktenheter. En förpackningslista med förpackarens nummer placeras i varje låda.

På lådans övre lock med behållare av glas eller keramik används varningsskripter: ”Bräcklig. Varning"

Honung transporteras i enlighet med de fastställda hygienreglerna. Vid transport ska fat placeras i högst två eller tre nivåer. Varje nivå är åtskild av en remsa av brädor, lådor och kolvar placeras i staplar. Höjden på en kolvbunt bör inte vara mer än 1,5 m, trälådor - högst 3 m, kartonger - högst 2 m. Under transport måste lådor, kolvar och fat vara ordentligt fästa eller bundna. Honung transporteras med alla typer av transporter i enlighet med reglerna för godstransporter som gäller för denna typ av transport. Vid vägtransport måste containrar med honung täckas med en presenning. Förvaring av honung är av stor betydelse för bevarandet av dess organoleptiska egenskaper och hög kvalitet. Honungens sammansättning och egenskaper gör att den kan lagras under lång tid under normala förhållanden.

Syftet med transportreglerna är att förhindra negativa förändringar i honung på grund av uppvärmning, tillgång till vatten, främmande förorening, försämring av buketten. Därför transporteras honung i enlighet med de fastställda hygienkraven i ren, torr, luktfri och inte förorenad med skadedjur. Behållaren med honung är täckt med presenning.

GOST R 54644-2011

Grupp C52

NATIONELL STANDARD FÖR RYSSKA FEDERATIONEN

NATURLIG HONING

Specifikationer

Honung naturligt. Specifikationer

OKS 67.180.10
OKP 988211

Introduktionsdatum 2013-01-01

Förord

Målen och principerna för standardisering i Ryska federationen fastställs genom den federala lagen av den 27 december 2002 N 184-FZ "Om teknisk reglering" och reglerna för tillämpningen av Ryska federationens nationella standarder - GOST R 1.0-2004 "Standardisering i Ryska federationen. Grundläggande bestämmelser"

Information om standarden

1 UTVECKLADE av den statliga vetenskapliga institutionen det vetenskapliga forskningsinstitutet för biodling från Ryska lantbruksakademin (statligt vetenskapligt forskningsinstitut för biodling av ryska lantbruksakademin) och aktiebolaget "Analytical Center" Apis

2 INLEDD av teknisk kommitté för standardisering TC 432 "Biodling"

3 GODKÄND OCH SÄNDAS I EFFEKT enligt ordern från Federal Agency for Technical Regulation and Metrology av den 13 december 2011 N 793-st

4 INTRODUKTION FÖR FÖRSTA GANGEN

Information om ändringar av denna standard publiceras i det årligen publicerade informationsindexet "National Standards" och texten till ändringar och ändringar - i de månatliga publicerade informationsindexen "National Standards". I händelse av revision (ersättning) eller annullering av denna standard kommer motsvarande meddelande att publiceras i det månatliga publicerade informationsindexet "Nationella standarder". Relevant information, meddelanden och texter publiceras också i det offentliga informationssystemet - på den officiella webbplatsen för Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internet

1 användningsområde

Denna standard gäller naturlig honung som produceras och / eller säljs i Ryska federationen för konsumtion.

Krav på kvaliteten på naturlig honung anges i 4.1.1-4.1.6, för säkerhet - i 4.1.7-4.1.9, för märkning - i 4.2.

2 Normativa referenser

Denna standard använder normativa hänvisningar till följande standarder:

GOST R ISO 5725-1-2002 Noggrannhet (riktighet och precision) för mätmetoder och resultat. Del 1. Grundläggande bestämmelser och definitioner

GOST R ISO 5725-6-2002 Noggrannhet (riktighet och precision) för mätmetoder och resultat. Del 6. Använda precisionsvärden i praktiken

GOST R 51074-2003 Livsmedelsprodukter. Information till konsumenten. Allmänna krav

GOST R 51301-99 Livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror. Strippande voltammetriska metoder för att bestämma innehållet av giftiga element (kadmium, bly, koppar och zink)

GOST R 51760-2011 Polymer konsumentförpackning. Allmänna specifikationer

GOST R 52001-2002 Biodling. Termer och definitioner

GOST R 52097-2003 Biodlingsprodukter. Mineralisering av prover för bestämning av giftiga ämnen

GOST R 52267-2004 Metallfat för livsmedelsvätskor. Specifikationer

GOST R 52451-2005 Monofloral honung. Specifikationer

GOST R 52834-2007 Naturlig honung. Metoder för bestämning av hydroximetylfurfural

GOST R 52940-2008 Med. Metod för att bestämma frekvensen av förekomst av pollenkorn

GOST R 53120-2008 Med. Metod för bestämning av elektrisk ledningsförmåga

GOST R 53126-2008 Med. Refraktometrisk metod för att bestämma vatten

GOST 53228-2008 * Icke-automatiska saldon. Del 1. Metrologiska och tekniska krav. Tester
______________
* Förmodligen ett misstag i originalet. Bör läsa: GOST R 53228-2008. - Anmärkning från tillverkaren av databasen.

GOST R 53877-2010 Med. Metod för bestämning av pH och fri syra

GOST R 53878-2010 Med. Metod för bestämning av honungsdagg

GOST R 53883-2010 Med. Metod för bestämning av sockerarter

GOST R 54386-2011 Med. Metoder för att bestämma aktiviteten av sackaros, diastasnummer, olösligt ämne

GOST 8.579-2002 Statligt system för att säkerställa enhetlig mätning. Krav på antalet färdigförpackade varor i förpackningar av något slag under tillverkning, förpackning, försäljning och import

GOST 5037-97 Metalkolvar för mjölk och mejeriprodukter. Specifikationer

* GOST 5717.1-2003 Glasburkar för konserver. Allmänna specifikationer
_______________
* Avskaffat på Ryska federationens territorium, från 01.01.2012 använd GOST R 54470-2011.

GOST 5717.2-2003 Glasburkar för konserver. Grundläggande parametrar och dimensioner

GOST 5848-73 Reagenser. Myrsyra. Specifikationer

GOST 6709-72 Destillerat vatten. Specifikationer

GOST 8777-80 Trägelerade och torra bulkfat. Specifikationer

GOST 9805-84 Isopropylalkohol. Specifikationer

GOST 1770-74 Glasvaror för laboratorier. Cylindrar, bägare, kolvar, provrör. Allmänna specifikationer

GOST 13950-91 Stålsvetsade och rullande tunnor med korrugeringar på kroppen. Specifikationer

GOST 14192-96 Varumärkning

GOST 14919-83 Elektriska ugnar, elektriska ugnar och ugnar. Allmänna specifikationer

GOST 25336-82 Glasvaror och utrustning för laboratorier. Typer, huvudparametrar och dimensioner

GOST 26930-86 Råvaror och livsmedelsprodukter. Arsenikbestämningsmetod

GOST 26932-86 Råvaror och livsmedelsprodukter. Blybestämningsmetod

GOST 26933-86 Råvaror och livsmedelsprodukter. Metod för bestämning av kadmium

GOST 28498-90 Flytande glastermometrar. Allmänna tekniska krav. Testmetoder

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Glas för laboratorier. Graduerade pipetter. Del 1. Allmänna krav

GOST 30178-96 Råvaror och livsmedelsprodukter. Atomabsorptionsmetod för bestämning av giftiga element

Anmärkning - När du använder denna standard är det tillrådligt att kontrollera giltigheten för referensstandarder i det offentliga informationssystemet - på den officiella webbplatsen för Federal Agency for Technical Regulation and Metrology på Internet eller enligt det årligen publicerade informationsindexet "National Standards", som publicerades från och med den 1 januari innevarande år , och enligt relevanta månatliga informationsskyltar som publicerats under innevarande år. Om referensstandarden byts ut (ändras) ska den ersättande (modifierade) standarden följas när du använder denna standard. Om referensstandarden annulleras utan ersättning, gäller bestämmelsen i vilken hänvisningen till den gäller i den mån denna referens inte påverkas.

3 Termer och definitioner

I denna standard används termerna enligt GOST R 52001 och GOST R ISO 5725-1, liksom följande term med motsvarande definition:

vaxkaka: En bit eller flera bitar av kamhonung, placerad i en konsumentbehållare och fylld med centrifugerad honung.

4 Tekniska krav

4.1 Funktioner

4.1.1 Naturlig honung är av följande typer: blomma, honungsdagg och blandad.

Blomma honung kan vara monofloral och polyfloral.

Det botaniska ursprunget för monofloral honung bestäms av den dominerande honungsplantan (dominerande honungsplantor). Linden, solros och bovetehonung bestäms i enlighet med GOST R 52451.

Typen av honung kan bestämmas mikroskopiskt av förhållandet mellan strukturella element i enlighet med GOST R 53878, angivet i tabell 1.

Tabell 1 - Förhållandet mellan strukturella element i naturlig honung under mikroskopisk analys


Indikatornamn	Indikerat normaliserat värde
Förhållandet mellan antalet dynelement och antalet växtpollenkorn (PE / PZ) honung:
Blommig, mindre
Blandad
Padevoy, inte mindre

4.1.2 Naturlig honung kan produceras och / eller säljas som honungskaka, centrifugal, pressad och i form av kammar i honung.

4.1.3 Kamhonung bör förseglas på minst 2/3 av kammarean med en enhetlig vit eller gul färg.

4.1.4 Naturlig honung i termer av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer måste uppfylla kraven i tabell 2.

Tabell 2 - Organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer för naturlig honung


Indikatornamn	Indikatorns egenskaper och värde
Utseende (konsistens)	Flytande, helt eller delvis kristalliserad
	Låg till stark behaglig, luktfri
	Söt, trevlig, utan någon främmande eftersmak
Massfraktion av vatten,%, inte mer
Massfraktion av reducerande sockerarter,%, inte mindre
Massfraktion av fruktos och glukos totalt,%, inte mindre
För blommahonung
Honungsdagg och blandad honung
Massfraktion av sackaros,%, inte mer:
För blommahonung
Honung med akacia
Honungsdagg och blandad honung
Diastatiskt antal, enheter Gothe, inte mindre:
För alla typer av honung
Honung från vit akacia med hydroximetylfurfural (HMF) -innehåll, högst 15 miljoner (mg / kg)
Massfraktion av GMF, miljoner (mg / kg), inte mer
Kvalitativ reaktion på GMF	Negativ
Massfraktion av orenheter olösliga i vatten,%, inte mer:
För alla typer av honung utom pressad
Pressad älskling
Jäsningstecken	Inte tillåtet
För honung från kastanj, tobak och honungsdagg är en bitter smak tillåten. Vid en positiv kvalitativ reaktion måste massfraktionen av HMP bestämmas.

4.1.5 Om oenigheter uppstår vid bedömningen av kvaliteten på naturlig honung bestäms indikatorerna i tabell 3 dessutom.

Tabell 3 - Fysiska och kemiska indikatorer för naturlig honung


Indikatornamn	Indikatorvärde
Fri syra, meq / kg, inte mer
Elektrisk ledningsförmåga, mS / cm:
1) för alla typer av honung och blandningar med dem, utom de som anges i punkterna 2) och 3) och blandningar med dem, inte mer
2) för honungsdagg, kastanj och blandningar med dem, förutom de som anges i lista 3), inte mindre
3) undantag: lind, ljung, eukalyptushonung	Inte reglerad
Massfraktion av prolin, mg / kg, inte mindre

4.1.6 Massfraktioner av bekämpningsmedel och giftiga ämnen i naturlig honung bör inte överstiga de normer som fastställts i Ryska federationens rättsakter *.
_______________

4.1.7 Naturlig honung bör inte innehålla ämnen som inte är karakteristiska för dess naturliga sammansättning.

4.1.8 Veterinära och sanitära krav på naturlig honung måste uppfylla de standarder som fastställs i Ryska federationens rättsakter *.
_______________
* Före införandet av relevanta rättsakter från Ryska federationen - regleringsdokument från federala verkställande organ.

4.1.9 Varje sats med naturlig honung som kommer från bigården för försäljning till allmänheten eller för industriell bearbetning åtföljs av ett veterinärintyg som bekräftar att produktionsvillkoren är uppfyllda.

4.2 Märkning

4.2.1 En etikett är fäst på konsumentbehållarens hus eller lock eller litografier appliceras i enlighet med GOST R 51074 (punkt 4.20).

4.2.2 Följande information tillämpas på fraktcontainern och indikerar:

- tillverkarens namn, hans lagliga adress och (i händelse av avvikelse från den lagliga adressen) produktionsadressen,

- produktnamn;

- typ av honung (honungsdagg, blomma eller blandad);

- år för insamling

- förpackningsdatum;

- brutto- och nettovikt

- Antal enheter i fraktbehållaren.

- beteckningar av denna standard.

På det övre locket på transportförpackningen med glas- eller keramikbehållare, i enlighet med GOST 14192, används varningsetiketter och hanteringsskyltar: "Bräcklig", "Varning".

4.3 Förpackning

4.3.1 Förpackning av naturlig honung

Naturlig honung är förpackad i rena, luktfria konsument- och fraktbehållare med en kapacitet på 0,02 till 300 dm3, vilket säkerställer produkternas säkerhet och får kontakt med livsmedel:

- metallfat med innerlackbeläggning i enlighet med GOST R 52267 och GOST 13950;

- Kolvar av plåt eller rostfritt stål, aluminium och aluminiumlegeringar i enlighet med GOST 5037.

- behållare tillverkade av polymera material i enlighet med GOST R 51760;

- glasburkar i enlighet med GOST 5717.1, GOST 5717.2 och andra typer av glasbehållare;

- träfat enligt GOST 8777 med polymerinsatser;

- keramiska kärl täckta med glasyr från insidan.

Det är tillåtet att använda andra typer av behållare som är tillåtna för kontakt med livsmedel.

4.3.2 Förpackning av naturlig honung i konsumentbehållare

4.3.2.1 Den negativa avvikelsen för nettovikten från den nominella vikten för varje förpackningsenhet med naturlig honung måste uppfylla kraven i GOST 8.579 (tabellerna A.1 och A.2).

Det genomsnittliga nettoinnehållet i en sats färdigförpackade varor i förpackningar med samma nominella mängd naturlig honung får inte vara mindre än den nominella mängd som anges på förpackningen.

4.3.2.2 Konsumentförpackningar bör vara tätt eller hermetiskt förseglade med produkter som är tillåtna för kontakt med livsmedel och säkerställa produkternas säkerhet under transport och lagring.

4.3.3 Fraktcontainrar

Transportbehållaren måste säkerställa produktens säkerhet under transport och lagring.

5 Acceptregler

5.1 Naturlig honung levereras i satser. Ett parti honung betraktas som en viss mängd naturlig honung av samma typ och botaniskt ursprung, ett år av insamling, lika förpackat, framställt enligt ett dokument vid en viss tidsperiod, åtföljd av fraktdokumentation.

5.2 Provtagning utförs från produkter förpackade i intakta behållare; i en skadad behållare utförs den separat.

5.3 Produkter väljs i slumpmässig ordning från olika platser i partiet.

5.4 För att kontrollera kvaliteten på naturlig honung, förpackad i små behållare, tas ett prov från varje sats enligt tabell 4.

Tabell 4 - Antal valda produktenheter


Nettovikt av honung per produktionsenhet, g						Antal utvalda produktenheter, st., Inte mindre

5.5 Om testresultaten är otillfredsställande för minst en indikator utförs upprepade tester på ett dubbelt antal prover som tagits från samma sats. Dessa resultat gäller för hela satsen.

6 Testmetoder

6.1 Provtagning

6.1.1 Ta ett stickprov från var och en av de valda förpackningsenheterna.

Okristalliserad naturlig honung, förpackad i behållare med en kapacitet på 25 dm3 eller mer, blandas. Honungsprover tas med ett rörprovtagare med en diameter på 10-12 mm och sänker det vertikalt till full höjd. Provtagaren tas bort, honungen får rinna ut från dess yttre yta och hälls i en speciellt förberedd ren och torr behållare.

Kristalliserad naturlig honung från behållare med en kapacitet på 25 dm3 eller mer tas med en konisk sond med en längd på minst 500 mm med en slits längs hela längden och doppar den i en vinkel från kanten av honungsytan i djupet. Ta en prover från toppen och botten av sondens innehåll med en ren, torr spatel, kombinera sedan proverna och blanda.

Naturlig honung, packad i en behållare med en kapacitet på upp till 1 dm3, blandas och avlägsnas med en spatel för att komponera ett kombinerat prov.

Prover av kamhonung tas från var femte ram enligt följande: en 5x5 cm bit kammhonung skärs ut i den övre delen av ramen, honung separeras genom filtrering genom ett nät med fyrkantiga hål på 0,5 mm eller genom ostduken. Om honungen kristalliseras värms den upp.

6.1.2 Rita upp det kombinerade provet från punktproverna, blanda noggrant och isolera ett genomsnittligt prov som väger minst 1000 g.

6.1.3 Mellanprovet är uppdelat i två delar, placerat i två rena, torra glas- eller polymerburkar, tätt förseglade och märkta. En burk, i vilken minst 200 g honung överförs till laboratoriet för testning, den andra lagras som en kontroll vid omanalys.

6.1.4 En etikett är fäst på en burk med lock som innehåller följande information:

- sökandens namn,

- Produktnamn;

- år med honungsskörd

- tillverkarens namn

- Datum och plats för provtagning.

- Provets nettovikt.

- batchnummer.

- förpackningsdatum.

6.1.5 Om naturlig honung inte homogeniseras och förpackas i behållare med en kapacitet på 25 dm3 eller mer tas ett prov från varje förpackningsenhet för att kontrollera dess kvalitet.

6.1.6 Om naturlig honung homogeniseras och förpackas i behållare med en volym på 25 liter och mer, för att kontrollera dess kvalitet, tas stickprover från tre förpackningsenheter, oavsett satsvikt. Om det fastställs att proverna tillhör samma sats med naturlig honung, gäller de erhållna resultaten för hela satsen. Om testresultaten skiljer sig tas ett prov från varje förpackningsenhet.

6.2 Bestämning av utseende, arom, smak, tecken på jäsning

Utseende, arom, smak, tecken på jäsning bestäms organoleptiskt och enligt GOST R 52451.

6.3 Bestämning av mikroskopiska indikatorer

Bestämning av frekvensen av förekomst av risfält (PE) och pollenkorn av växter (PZ) - enligt GOST R 52940.

Typ av honung beroende på förhållandet mellan mikroskopiska element (PE / PZ) visas i tabell 1.

6.4 Bestämning av massfraktionen av vatten

Bestämning av massfraktionen av vatten - enligt GOST R 53126.

6.5 Bestämning av massfraktionen av reducerande sockerarter och sackaros

Bestämning av massfraktioner av reducerande sockerarter och sackaros - enligt GOST R 53883.

Vid oenighet i bedömningen av kvaliteten på naturlig honung utifrån sockerhalten är HPLC-metoden skiljedomsmetoden (GOST R 53883, avsnitt 5).

6.6 Bestämning av diastasnummer

Bestämning av diastasnummer - enligt GOST R 54386.

Vid oenighet om att bedöma kvaliteten på naturlig honung med diastasnumret är Sade-metoden (GOST R 54386, avsnitt 8) skiljeförfarandet.

6.7 Bestämning av massfraktionen av hydroximetylfurfural

Genomföra en kvalitativ reaktion på HMF - enligt GOST R 52834, punkt 3.4.

Bestämning av massfraktionen av HMF - enligt GOST R 52834.

Om oenigheter uppstår vid bedömning av kvaliteten på naturlig honung utifrån HMF-innehållet är HPLC-metoden skiljeförfarande (GOST R 52834, avsnitt 3.1).

6.8 Bestämning av massfraktionen av vattenolösliga föroreningar

Bestämning av massfraktionen av vattenolösliga föroreningar - enligt GOST R 54386.

6.9 Bestämning av fri syra

Bestämning av fri syra - enligt GOST R 53877.

6.10 Bestämning av konduktivitet

Bestämning av elektrisk ledningsförmåga - enligt GOST R 53120.

6.11 Bestämning av massfraktionen av prolin

6.11.1 Metodens essens

Metoden är baserad på bildandet av ett färgat komplex som ett resultat av interaktionen mellan prolin och ninhydrin. Mängden mäts kolorimetriskt efter tillsats av isopropylalkohol. Prolinhalten i honung bestäms från en kalibreringskurva konstruerad genom att reagera en standardprolinlösning med ninhydrin.

Massfraktionen av prolin i naturlig honung bestäms i intervallet från 170 till 770 miljoner (mg / kg).

6.11.2 Mätinstrument, extrautrustning, reagenser och material

6.11.2.1 Spektrofotometer, som kan mäta optisk densitet vid en våglängd på 500-520 nm.

6.11.2.2 Glas- eller kvartskuvetter med en arbetslängd på 10 mm.

6.11.2.3 Mekaniskt eller elektriskt stoppur med ett tillåtet tidsmätningsfel på högst ± 2 s.

6.11.2.4 Teknisk glastermometer med ett temperaturintervall från 0 ° C till 100 ° С, skalningsdelning 1 ° С enligt GOST 28498.

6.11.2.5 Vattenbad med el- eller vattenvärme.

6.11.2.6 Laboratoriebalans enligt GOST R 53228, som ger vägningsnoggrannhet med en absolut tillåten felgräns på högst ± 0,1 mg.

6.11.2.7 Kokplatta i enlighet med GOST 14919.

6.11.2.8 Cylinder 1-250-2 i enlighet med GOST 1770.

6.11.2.9 Volymkolvar 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 i enlighet med GOST 1770.

6.11.2.10 Provrör 1-14-120 enligt GOST 25336.

6.11.2.11 Bägare kemiska V-1-50, V-1-500 i enlighet med GOST 25336.

6.11.2.12 Pipetter 1-2-1-1 (5) i enlighet med GOST 29227.

6.11.2.13 Proline, analytisk kvalitet, standard.

6.11.2.14 Ninhydrin 1-vatten med en massfraktion av huvudämnet minst 98%.

6.11.2.15 Etylenglykolmonometyleter med en massa av huvudämnet minst 99,0%.

6.11.2.16 Myrsyra, analytisk kvalitet enligt GOST 5848.

6.11.2.17 Isopropylalkohol, reagenskvalitet. enligt GOST 9805.

6.11.2.18 Destillerat vatten i enlighet med GOST 6709.

6.11.3 Testberedning

6.11.3.1 Beredning av prolinlösning

40 mg prolin enligt 6.11.2.13 överförs kvantitativt med destillerat vatten enligt 6.11.2.18 i en mätkolv med en kapacitet på 100 ml enligt 6.11.2.9, rörs om tills kristallerna är helt upplösta, varefter volymen i kolven förs upp till märket med vatten, blandas grundligt.

Lösningen förvaras vid 4 ° C i 180 dagar.

6.11.3.2 Framställning av 50% (volym / volym) vattenlösning av isopropylalkohol

I en bägare med en kapacitet på 500 ml, mät 250 ml destillerat vatten och isopropylalkohol enligt 6.11.2.17, blanda.

Lösningen lagras vid rumstemperatur i 180 dagar.

6.11.3.3 Beredning av en lösning av ninhydrin i etylenglykolmonometyleter med en masskoncentration av 30 mg / ml

3,0 g ninhydrin enligt 6.11.2.14 överförs enligt GOST 1770 till en mätkolv med en kapacitet på 100 ml med etylenglykolmonometyleter enligt 6.11.2.15, upplöst tills kristallerna försvinner helt, varefter volymen i kolven bringas till märket med etylenglykolmonometyleter, blandas noggrant.

Lösningen används nylagad.

6.11.3.4 Beredning av honungslösning

2,5 g honung löses i destillerat vatten och överförs kvantitativt till en kolv med en kapacitet på 50 cm3 enligt GOST 1770, volymen förs till märket med vatten, blandas noggrant.

6.11.4 Testförfarande

6.11.4.1 Plottning av kalibreringsberoende

Från beredd enligt 6.11.3.1 tas prolinlösning i mätkolvar med en kapacitet på 100 ml med 1,0; 2,5; 5,0 och 10,0 cm, utspädd med destillerat vatten, justerat till märket, blandat noggrant. Få lösningar med en masskoncentration av prolin, respektive 0,004; 0,01; 0,02 och 0,04 mg / cm ^. Från de resulterande lösningarna med en pipett enligt 6.11.2.12 ta 0,5 ml och tillsätt till provrören enligt 6.11.2.10. Tillsätt 0,25 ml koncentrerad myrsyra enligt 6.11.2.16 till varje rör, 1 ml ninhydrinlösning enligt 6.11.3.3, stäng, blanda och lägg i 15 minuter i kokning vatten bad... Provrören med lösningarna överförs till ett vattenbad med en temperatur av 70 ° C, 5 ml av en 50% vattenlösning av isopropylalkohol enligt 6.11.3.2 tillsättes till var och en av dem, stängs med proppar, blandas noggrant och hålls i 10 minuter, avlägsnas sedan och kyls till rumstemperatur. Blanda och mäta utrotningen vid en våglängd på 510-520 nm parallellt med en referenslösning bestående av 0,5 cm destillerat vatten, 0,25 cm koncentrerad myrsyra, 1 cm ninhydrinlösning och 5 cm 50% isopropylalkohol i kyvetter på 6,11 .2.2.

Den optiska densiteten för varje lösning bestäms minst tre gånger.

Beräkna det aritmetiska medelvärdet för den optiska densiteten för varje lösning, om den absoluta avvikelsen () för resultaten av de tre bestämningarna inte överstiger värdet för det kritiska området (3) i tabell 5.

Tabell 5 - Kritiskt intervall för tre mätningar () för en konfidensnivå på 0,95


Mätområde för optisk densitet	Kritiskt intervall i tre dimensioner (3),%
0,000 till 0,800 inkl.

Grafen för kalibreringsberoende ritas genom att plotta massan av prolin i mg på abscissaxeln: 0,002; 0,005; 0,010; 0,020 / 0,5 cm, på ordinaten - det aritmetiska medelvärdet av den optiska densiteten för motsvarande lösning.

Kalibreringsdiagrammet ska vara linjärt inom det angivna intervallet med en korrelationskoefficient på 0,98.

6.11.4.2 Mätning

Parallellt med konstruktionen av diagrammet för kalibreringsberoendet, använd en pipett till 0,5 ml honungslösning enligt 6.11.3.4 i två provrör. Till var och en av dem tillsättes 0,25 ml koncentrerad myrsyra enligt 6.11.2.16, 1 ml ninhydrinlösning enligt 6.11.3.3 och 5 ml 50% isopropylalkohol. Testförfarandet utförs i enlighet med 6.11.4.1.

Enligt diagrammet för kalibreringsberoende bestäms mängden prolin i 0,5 cm, mg.

6.11.5 Uttryck av resultat

Massfraktionen av prolin i miljoner (mg / kg) () beräknas med formeln

var är mängden prolin i 0,5 cm (eller 0,025 g honung) av testlösningen enligt kalibreringskurvan, mg;

40000 - omvandlingsfaktor för 1 kg honung (1000 / 0,025).

Beräkningar utförs med resultatet registrerat till andra decimal.

Det slutliga resultatet är det aritmetiska medelvärdet av de två mätningarna som utförs under repeterbarhetsförhållanden om acceptansvillkoret uppfylls

var och är mätresultaten erhållna under repeterbarhetsförhållanden, mln;

- aritmetiskt medelvärde för två mätresultat, miljoner;

- gräns för repeterbarhet,% (tabell 7)

Slutresultatet registreras till första decimal.

6.11.6 Metodens noggrannhet

Statistisk analys av testresultat för att bedöma metodens noggrannhet utförs i enlighet med kraven i GOST R ISO 5725-6.

6.11.6.1 Repeterbarhet av resultat

Den absoluta avvikelsen mellan resultaten av två mätningar och som erhålls under förhållanden med repeterbarhet (samma procedur, identiskt testobjekt, samma laboratorium, samma operatör, samma utrustning, en kort tidsperiod) bör inte överstiga repeterbarhetsgräns bestämd av formeln

var är värdet på repeterbarhetsgränsen,% (tabell 7).

6.11.6.2 Reproducerbarhet av resultat

Den absoluta avvikelsen mellan resultaten från två oberoende mätningar och som erhålls under reproducerbarhetsförhållanden (samma teknik, identiskt testobjekt, olika laboratorier, olika operatörer, annan utrustning) bör inte överstiga den reproducerbarhetsgräns som bestäms av formeln

var är värdet på reproducerbarhetsgränsen,% (tabell 7);

är det aritmetiska medelvärdet av två mätresultat erhållna under reproducerbarhetsförhållanden, mln.

6.11.6.3 Om alla reglerade villkor är uppfyllda och analysen utförs i enlighet med proceduren, bör värdena för felet (och dess komponenter) i mätresultaten vid en konfidensnivå på 0,95 inte överstiga värdena i tabellerna 6 och 7.

Tabell 6 - Värden för egenskaperna hos felet och dess komponenter med en konfidensnivå på 0,95


Repeterbarhetsindex (relativ standardavvikelse för repeterbarhet),%	Reproducerbarhetsindex (relativ standardavvikelse för reproducerbarhet),%	Noggrannhetsindex (gränser för relativt fel),%

Tabell 7 - Värden för gränserna för repeterbarhet och reproducerbarhet vid en konfidensnivå på 0,95


Repeterbarhetsgräns (för två resultat av parallella bestämningar),%	Gräns \u200b\u200bför reproducerbarhet (värdet av den tillåtna avvikelsen mellan två mätresultat erhållna i olika laboratorier),%

6.11.6.4 Form för presentation av resultat

Mätresultatet i de dokument som tillhandahåller dess användning presenteras i formuläret

var är det aritmetiska medelvärdet av resultaten av mätningar av massfraktionen av prolin erkänt som acceptabelt, miljoner;
och GOST R 51301.

6.13 Metoder för bestämning av bekämpningsmedel

Bestämning av bekämpningsmedel - av.

7 Transport och lagring

7.1 Transport

7.1.1 Naturlig honung transporteras med alla typer av transporter i enlighet med reglerna för godstransporter som gäller för denna typ av transport.

7.1.2 Vid vägtransport måste containrar med naturlig honung täckas med en presenning.

7.1.3 Under transport, lastning och lossning placeras och förstärks transportbehållaren för att säkerställa produktens säkerhet.

7.2 Förvaring

7.2.1 Naturlig honung lagras i rum skyddade från direkt solljus. Det får inte lagras tillsammans med giftiga, dammiga produkter och produkter som kan ge honung en lukt som inte är speciell för den.

7.2.2 Bildandet av en stapel med transportförpackningar bör säkerställa förpackningens säkerhet och produktkvalitet.

7.2.5 Förvaringstemperatur för honung är inte högre än 20 ° С.

Bibliografi


	Enhetliga hygieniska och epidemiologiska och hygieniska krav för varor som är föremål för sanitär och epidemiologisk tillsyn (kontroll), godkända	Riktlinjer för bestämning av mikromängder av bekämpningsmedel i livsmedel, foder och miljö // Red. M.A. Klisenko. - M., 1992. - Vol. 1, 2

Dokumentets elektroniska text
utarbetad av Kodeks JSC och verifierad av:
officiell publikation
M.: Standartinform, 2012

Ryska federationens utbildningsministerium

Ural State University of Economics

KURSARBETE

Varuegenskaper hos honung

Jekaterinburg 2005

Introduktion

1. Varuegenskaper och sortiment av honung.

2. Näringsvärde och kemisk sammansättning.

3. Krav på kvalitet.

4. Lagring och eventuella defekter.

5. Medel och metoder för förfalskning av honung. Metoder för deras upptäckt

Slutsats

Lista över använda källor

Introduktion

Honung är en produkt av bearbetning av nektar eller honungsdagg av honungsbin, som är en söt aromatisk vätska eller kristalliserad massa.

Honung och vax var de viktigaste produkterna i Rysslands inre handel redan på 1400--1700-talet. och exporteras till Västeuropa, vilket ger betydande inkomster.

För närvarande bibehåller den inhemska biodlingen sina traditioner och prestationer: nedgången i jordbruket påverkade inte mycket, eftersom det främst var privata producenter som alltid var engagerade i det. Om det nu finns en binkoloni per 1000 människor i världen, så är det bara 25 personer i Ryssland. Samtidigt används bara 5-10% av nektar i vårt land - en liten del av de möjligheter som naturen ger oss.

Naturlig honung är inte bara en värdefull livsmedelsprodukt utan har också uttalade terapeutiska, kost- och profylaktiska egenskaper. Att erhålla naturlig bihonung är dock förknippad med betydande materialkostnader. Höga priser på naturlig honung gör det till ett mycket frestande förfalskningsobjekt.

Således blir problemet brådskande råvaruundersökning och konsumentbedömning av honung.

Problemet med förorening av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter (särskilt honung) med främmande ämnen av kemiskt och biologiskt ursprung är också viktigt.

Denna uppsats presenterar de viktigaste råvaruegenskaperna hos honung; krav på kvaliteten på honung, för villkoren för lagring. De viktigaste metoderna för förfalskning och metoder för att upptäcka dem beaktas också.

1 Varuegenskaper och sortiment av honung.

Honung är en näringsrik, sockerhaltig produkt som fyller många näringsbrister och är en kaloririk mat.

Det viktigaste normativa och tekniska dokumentet för honung är GOST 19792-87 ”Naturlig honung. Tekniska villkor ".

En viktig kvalitetsfunktion är densiteten. Den specifika vikten av honung varierar mellan 1.420 - 1.440 kg / l.

Kanderad honung inomhus vid 35 ° C eller i ett vattenbad vid cirka 50 ° C.

Honung fryser vid en temperatur av -36 ºС, medan dess volym minskar med 10% och ökar vid uppvärmning. Så vid en temperatur på 25 ° C ökar volymen med 5%.

Honungens färg beror på färgämnena i nektaren och kan vara annorlunda: färglös, ljus, citron, gyllene, mörkgul, brungrön och till och med svart. Honung kännetecknas av en delikat arom som förstärker dess smak. Bi honung har ett brett utbud av aromtoner, beroende på typ av nektarkälla, hållbarhet, grad av värmebehandling. Den har en specifik honungsarom som är speciell endast för den, som kan uttryckas väl eller döljas av en starkare blommig doft. Om blomaromen är annorlunda för varje typ av honung, är honung karakteristisk för alla honunger, inklusive socker. Olika typer av honung skiljer sig åt i arom, vilket är grunden för att bedöma honungens kvalitet och till viss del ursprunget.

De aromatiska ämnena av honung försvinner med tiden. Särskilt om det lagras felaktigt. Vid uppvärmning eller förvaring i högtemperaturrum försvagas aromen eller ersätts av en obehaglig lukt.

Sackaros börjar hydrolysera till invertsocker.

Efter att ha fyllt vaxcellerna med honung förseglar bina dem. I denna form kan honung lagras under lång tid.

Av botaniskt ursprung är honung uppdelad i blommor, honungsdagg och blandad honung (en naturlig blandning av blomma och honungsdagg). Blomma honung är uppdelad i monofloral och polyfloral.

Monofloral honung inkluderar: akacia, melilot, klöver, eldsvin, lavendel, lind, hallon, solros, bomull, klöver, sainfoin - lätta sorter; berberis, ljung, blåklintblå, bovete, mynta - mörk.

Polyflorala (prefabricerade) sorter inkluderar: åker, stäpp, skog, frukt, berg etc.

Absolut monoflorala honung är sällsynta.

Kalk honung kännetecknas av en ljusgul eller ljus bärnstensfärgad färg. Har en behaglig delikat doft av lindblommor, som inkluderar farnesol och andra terpenoidföreningar. I flytande form är honung transparent som vatten, med en grönaktig nyans.

Linden honung kristalliserar vid rumstemperatur inom en till två månader till en finkornig fettliknande eller grovkornig massa.

Bovete honung kännetecknas av en färgpalett från mörkgul till mörkbrun med en rödaktig nyans, har en trevlig kryddig specifik smak och en märklig arom. I kristalliserat tillstånd är honung mörkgul eller brun, fin och grovkornig.

Solros honung med ljus gyllene färg, som intensifieras när den utsätts för solljus. Vid kristallisering blir den ljusgul, ibland med en grönaktig nyans.

Cypress honung är ljus i färg med en grönaktig nyans; den blir vit under kristallisering. Karaktäriserad delikat smak och arom. I flytande form är honung transparent, som vatten, kristalliserar mycket snabbt till en fettliknande eller finkornig massa.

Akacia honung är vit med en grönaktig nyans, har en känslig och delikat arom. Honung innehåller robinin, acacin (flavonglykosider), flyktiga oljor. Akacihonung kristalliserar kanske inte länge (från ett till två till tre år) vid rumstemperatur. Den kristalliserar i form av en finkornig massa. Förvärva en färg från vit till gyllengul. Har god smak. Vid långvarig förvaring uppträder en mörkare interkristallin vätska på ytan.

Bomullsväxt honung kännetecknas av färg: transparent, som vatten eller extra vit. Den har en delikat och märklig arom, behaglig smak. Det kristalliseras till en grovkornad massa inom två eller flera månader. Ny skördad av bin, det smakar som själva växten. Och som försvinner när honungen mognar. Mogen honung har en delikat men distinkt smak och arom.

Klöver honung är av två typer. Vitklöver honung i flytande form är vit. Transparent, med en grönaktig nyans, har en känslig och delikat arom. Honung innehåller flavonoider, flyktiga oljor, fenolföreningar. Hartser, kumarinderivat. När den kristalliseras tar den formen av en vit fettliknande massa. Har en mild doft av klöverblommor, god smak. Kristalliserar sig inom en till två månader.

röd klöver honung är rödgul i färg, kristalliserar relativt långsamt. Smaken och aromen är desamma som för vitbakad honung.

Esparcet älskling är vit. Ibland med en grönaktig nyans. Med en delikat och delikat arom. Trevlig, måttligt söt smak. Det kristalliseras till en finkornig eller fettliknande massa inom en till två månader.

Ljung honung kännetecknas av en mörk bärnsten eller rödbrun färg, stark specifik arom, syrlig smak. Denna honung är mycket viskös, det är mycket svårt att pumpa ut ur kammarna eller inte alls. Vid omrörning eller skakning förstörs dess gelatinkonsistens och den blir flytande, men vid efterföljande lagring blir den tjockare igen. Kristalliserar sig långsamt. Mikroskopisk undersökning av denna typ av honung visar nålformade kristaller, som skiljer den från andra typer av honung.

djupröd honung i flytande form är vit eller transparent, som vatten, i kristalliserad form är den vit med en krämskugga. Kristalliseras till en fin och grovkornig massa. Aromen är söt utan smaker som påminner om vanilj. Med en riklig frisättning av nektar blir denna funktion i aromen mindre märkbar.

Koriander honung har en mörk färg, karakteristisk specifik arom och smak. Den innehåller terpenoidföreningar som ger den en specifik arom. Det kristalliserar inom en till två månader till en grovkornig eller fettliknande massa.

Andra typer av monofloral honung erhålls också i små mängder. De får dock inte mycket distribution.

Honungsdagg honung erhålls som ett resultat av bearbetning av bin av insekts honungsmugg och honungsmjöl som samlas upp från blad och stjälkar från växter. Honungens honungsfärg är föränderlig, aromen är svag.

Ej lämplig för livsmedel giftig honung, som bin ibland samlar från giftiga växter (rododendron, azalea, bergslager och några andra).

Följande typer av honung kännetecknas av metoden att få:

pressad - extraherad från bikakan genom att pressa med eller utan måttlig uppvärmning;

centrifugerad - den vanligaste typen av honung som erhålls genom centrifugering;

cellulär - honung inte isolerad från bikakan.

En och samma typ av honung kan delas upp efter geografiskt ursprung (till exempel vitrysk lind, fjärran östra lind, ukrainsk lind, kaukasisk lind, Bashkir lind etc.

Konstgjord honung tillverkas av socker utan inblandning av ett bi. I utseende liknar det honungsbi, men skiljer sig från det i kemisk sammansättning, smak och särskilt arom. För att förbereda konstgjord honung, tillsätt en liten mängd citronsyra i sockersirapen och värm. Samtidigt hydrolyseras sackaros till en lika stor mängd glukos och fruktos. Konstgjord honung kan också smaksättas genom att tillsätta 10-20% naturlig honung eller essens.

Blomma honung är inte indelad i kommersiella sorter. Den ska vara transparent sirapaktig eller kristalliserad, utan mekaniska föroreningar och tecken på jäsning.

2 Näringsvärde och kemisk sammansättning av honung

Honungens kemiska sammansättning är instabil och beror på källan till nektar, det område där nektarväxter växer, tidpunkten för uppsamlingen, honungens mognad, binarter, väder och klimatförhållanden, etc. Vissa funktioner i honungens sammansättning är dock karakteristiska och typiska. Sammansättningen av honung är mycket komplex, den innehåller cirka 300 olika komponenter, varav 100 är konstanta och finns i varje typ. Den jämförande sammansättningen av olika typer av honung presenteras i tabell 1.

Tabell - 1 Jämförande sammansättning av blomma, honungsdagg och sockerhonung.

Indikatorer,%	Blommig				Honungsdagg			Socker
	Enligt A.F. Gubin	Enligt A.I. Arinkina	Enligt V.G. Chudakov		Enligt A.F. Gubin	Enligt V.G. Chudakov		Enligt V.G. Chudakov
	Enligt A.F. Gubin	Enligt A.I. Arinkina	Gränserna	Genomsnitt	Enligt A.F. Gubin	Gränserna	Genomsnitt	Gränserna	Genomsnitt
Vatten	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Fruktos	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Glukos	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Sackaros	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Minska disackarider	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
Högre sockerarter	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Protein	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Kvävefria icke-proteinföreningar	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Mineraler	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Total surhet, mekv / kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Aktiv syra, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Diastatiskt antal, enheter REDO	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Specifik rotation, grad.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Huvuddelen av honung är sahara (glukos, fruktos, maltos, trehalas, sackaros, etc.), vars totala innehåll når 80%. Glukos och fruktos upptar en stor del i mognad honung, upp till 80-90% av det totala antalet sockerarter. Detta sockerinnehåll är slutgiltigt i mognad honung, upp till 80-90% av summan av allt socker. Detta sockerinnehåll är den sista i en serie enzymatiska processer av växt- och bi-karbohydraser. Andelen av varje typ av socker beror på aktiviteten hos enzymer, på sammansättningen och ursprunget för de råvaror som honung skapas från och honungens mognad. Maltos syntetiseras i processen för honungsmognad och mängden kan nå 6-9%. Sackaros hydrolyseras av enzymet invertas och dess innehåll i omogna honungar kan nå 13-15%.

Kväveämnen i form av proteiner och icke-proteinföreningar. De kommer in i honung från växter tillsammans med nektar, pollen och också från bin. Mängden proteinsubstanser i blomsterhonung är liten: 0,08 - 0,40%; i ljung och bovete når den 1,0%, och i honungsdagg honung är proteinerna 1,0-1,9%.

Proteinsubstanser i honung är i kolloidalt tillstånd. De, tillsammans med andra kolloider, orsakar grumligheten för honung och ökar dess skumning när de tappas på flaska, orsakar mörkare vid uppvärmning och är också centrum för kristallisering under lagring av honung.

I honung har sådana enzymer identifierats som: invertas, alfa- och beta-amylas, glukoxidas, katalas, peroxidas, proteas, syrafosfatas, polyfenoloxidas, lipas, reduktas, askorbinoxidas, fosfolipas, inulas, glukogenas.

Enzymer spelar en viktig roll i bildandet och mognandet av honung, och är också av stor betydelse för att bestämma dess naturlighet och kvalitet.

De viktigaste kväveföreningarna är fria aminosyror. Innehållet av fria aminosyror och halten av bundna (protein) aminosyror är dubbelt. I hushjälp har 20 fria aminosyror identifierats, inklusive ornitin och glutamin för första gången. Förhållandet mellan individuella fria aminosyror i inhemska monofloriska honungar presenteras i tabell 2.

Tabell 2 - Det totala innehållet och förhållandet mellan individuella fria aminosyror i vissa monofloriska honungar.

namn aminosyror	Linden älskling	Esparcet älskling	Vit akacia	Solros	Bovete älskling	Phacelia älskling
Totalt innehåll, mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Inkl. % innehåll
Alanin	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Valine	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Leucin	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Proline	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Histidin + Serin	0,6	1,1	1,4	Fotavtryck	0,5	0,4
Treonin	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Metionin	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Fenylalanin	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Glutaminsyra	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Glutamin	0,2	0,5	0,2	Fotavtryck	0,3	0,3
Lysin	0,3	Fotavtryck	2,4	0,1	0,8	1,2
Tyrosin	0,6	0,6	0,4	Fotavtryck	4,6	1,6
Aspargin	0,8	Fotavtryck	0,5	Fotavtryck	0,5	Fotavtryck
Återstående aminosyror	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

Sammansättningen av fria aminosyror och deras innehåll av honung av olika botaniska ursprung skiljer sig från varandra. Genom det kvantitativa förhållandet mellan individuella fria aminosyror är det möjligt att bestämma honungens botaniska ursprung.

Proteiner och fria aminosyror är inte kvantitativt viktiga komponenter i honung och spelar ingen stor roll för att öka dess näringsvärde. I deras frånvaro försvinner emellertid karakteristiska aromatiska ämnen som endast är inneboende i denna produkt, eftersom enzymer, som består av proteiner, utgör sammansättningen av honung för alla huvudkomponenter. Vid långvarig lagring uppstår åldrande av enzymer, honung tappar sin specifika arom.

Honung har en sur miljö, eftersom den innehåller organiska (cirka 0,3%) och oorganiska (0,03%) syror. Bland organiska syror som finns i honung är äppelsyra, citronsyra, vinsyra, glukonsyra, bärnstenssyra, mjölksyra, oxalsyra, pyruvsyra, socker, ättiksyra, myrsyra och några andra syror; från oorganiskt - fosforsyra, saltsyra. Dessa syror finns i honung i fritt tillstånd, liksom i form av salter. De kommer in i honung från nektar, honungsdagg, pollen och biutsöndringar och syntetiseras också i processen för enzymatisk nedbrytning och oxidation av sockerarter. Honungsdagg honung överträffar blomma honung i total surhet.

Surhetsgraden hos fermenterad honung ökar på grund av bildningen ättiksyraoch i mycket överhettad honung - på grund av ansamling av myr- och levulinsyror som ett resultat av förstörelsen av oxymetylfurfural.

För blommahonung varierar pH-värdet från 3,2-6,5, för honungsdagg honung - 3,7-5,6, för lindhonung 4,5-7,0. Mängden aktiv syra är viktig för de enzymatiska processerna som förekommer i honung, från vilken honungsmak till stor del avundas.

Sammansättningen av honung inkluderar mineraler : makro- och mikroelement. Blommahonung innehåller cirka 0,2-0,3% mineraler och honung med honung innehåller mycket mer - upp till 1,6%. Honungens mineralkomposition beror på typen av mjuk vegetation, jordens sammansättning, de orenheter som finns (pollen, honungsdagg, etc.). De flesta författare anser att mörk honung innehåller en högre andel mineraler än en ljus; i polyfloral honung är sammansättningen av element mer varierande än i monofloral honung. Askelement är en del av många enzymer och spelar därför en viktig roll i biokemiska processer som förekommer i växter, nektar, honung.

Honung, som en naturlig växt- och djurprodukt, har ingen lika stor mängd spårämnen. Den innehåller 37 makro- och mikroelement, inklusive fosfor, järn, koppar, kalcium, bly, vanadin, germanium, vismut titan, kobolt, nickel, guld, silver, etc. När det gäller mängden vissa mineraler är honung nära humant serum ( Tabell 3).

Tabell 3 - Innehållet av mineraler i 100 g honung (genomsnittliga data)

Honung innehåller en liten mängd olika vitaminer , mest vattenlösligt (tabell 7).

Tabell 4 - Innehållet av vitaminer i honung (genomsnittliga data)

Innehållet av vitamin B 12, K, karoten och kolin i honung avslöjades också.

Mängden vitaminer i honung beror främst på förekomsten av pollen i den. Experiment har visat att avlägsnande av pollen genom filtrering leder till en nästan fullständig frånvaro av vitaminer i honung.

Honung är naturligt surt, vilket bidrar till långsam förstöring av vitaminer under lagring.

Färgämnen Är växtpigment som har övergått till honung tillsammans med nektar och representeras av fett och vattenlösliga ämnen. Fettlösliga pigment som finns i honung (derivat av karoten, xantofyll, klorofyll) ger ljus honung en gul eller grönaktig nyans. Färgämnen av mörk honung är vattenlösliga - dessa är huvudsakligen antocyaniner, tanniner. Honungens färg påverkas också av melanoidiner, som ackumuleras under långvarig förvaring och uppvärmning av honung och ger den en mörkbrun färg. Sammansättningen av färgämnet för honung beror på dess botaniska ursprung, därför kan deras bestämning avsevärt öka tillförlitligheten för att identifiera typen av honung.

Cirka 200 hittades i honung aromatiska ämnen , och i framtiden kan antalet identifierade föreningar nå 500 eller mer, eftersom varje specifik typ av blomsterhonung har sin egen uppsättning flyktiga ämnen som har passerat in i den tillsammans med nektar.

Lipider finns i honung i små mängder och bestäms endast som en procentandel av enskilda fraktioner.

3 Krav på kvalitet.

Bedömning av kvaliteten på naturlig bihonung utförs i enlighet med kraven i GOST 19792-87, som gäller honung som köps och säljs i olika handelsföretag av alla former av ägande. I enlighet med GOST 19792-87 måste naturlig honung i termer av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer uppfylla följande krav som presenteras i tabell 8.

Tabell 5 - Organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer för naturlig honung enligt GOST 19792-87

Indikatorer	Egenskaper för honungens kvalitet och normen
Indikatorer	Alla typer, utom honung från vit akacia och bomull	Med vit akacia	Från bomull
Doft	Låg till stark behaglig, luktfri		Trevlig, delikat, karakteristisk för bomulls honung
Smak	Söt, trevlig, utan någon främmande eftersmak
Pollenanalysresultat	-	Förekomsten av pollenkorn
Pollenanalysresultat	-	vit akacia	bomullsväxt
Massfraktion av vatten,% inte mer	21	21	19
Massfraktion av reducerande sockerarter (till vattenfri substans),%, inte mindre	82	76	86
Massfraktion av sackaros (till vattenfri substans),%, inte mer	6	10	5
Diastasnummer (till vattenfri substans), enheter Gothe, inte mindre	7	5	7
Oxymetylfurfural, μ / kg honung, inte mer	25	25	25
Kvalitativ reaktion på oxymetylfurfural	Negativ
Mekaniska föroreningar	Inte tillåtet
Jäsningstecken	Också
Massfraktion av tenn,%	0,01	0,01	0,01

Vid råvaruundersökning av honung används främst organoleptiska metoder och mätmetoder. Behovet av laboratorieforskning av honung uppstår vid identifiering (blommig, honungsdagg, monofloral eller flerblommig), bestämning av kvalitet, upprättande av förfalskningar, eller när vissa indikatorer på kvaliteten på honung orsakar kontrovers.

För att identifiera och bedöma kvaliteten på honung genomförs en organoleptisk studie (bestäm utseende och konsistens av honung, dess färg, arom, smak, närvaron av mekaniska föroreningar och tecken på jäsning) i kombination med laboratoriemetoder (fastställa innehållet i vatten, minska sockerarter och sackaros, Diastasnummer, totalt surhet, mängden oxymetylfurfural, sätta reaktioner på olika förfalskningar, etc.).

För att bestämma honungens kvalitet tas genomsnittliga prover. Det genomsnittliga provet är den del honung som karakteriserar mängden av hela satsen av produkten. En sats anses vara vilken kvantitet honung som har samma botaniska ursprung och skördeår, homogen i organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer, en teknisk bearbetning och samtidigt levereras till försäljning.

Från organoleptiska indikatorer i honung, kontrollera färg, smak, arom, konsistens, förekomst av föroreningar, tecken på jäsning.

Färg honung. En av de viktigaste indikatorerna för produktens kvalitet, som till viss del kännetecknar dess botaniska ursprung. Det beror främst på arten av färgämnen som finns i nektaren. Honungens färg påverkas också av dess ursprung, tidpunkten för insamling och platsen för honungsplanter. Beroende på färg utmärker honung färglös (transparent, vit) - vit akacia, pil, bomull, hallon, vitbladad, vitbotten; ljus bärnsten (ljusgul) - lime, gul klöver, gulbottnad, salvia, sainfoin, åker, stäpp; bärnsten (gul) - senap, solros, pumpa, gurka, koriander, alfalfa, äng; mörk bärnsten (mörkgul) - bovete, ljung, kastanj, tobak, skog; mörk (med olika nyanser) - lite honungsdagg honung, citrus, körsbär (nästan svart), med cuscuts (röd), etc.

Vid uppvärmning och förvaring under lång tid mörknar honung, i kristalliserat tillstånd har den en ljusare färg, eftersom de utfällda glukokristallerna är vita.

Färgen på honung bestäms organoleptiskt med hjälp av en Pfund-komparator eller på en fotoelektrisk kalorimeter.

Användningen av fysiska metoder gör att du kan ställa in färgen på honung exakt i enlighet med färgskalan (tabell 6).

Tabell 6 - Klasser av honungsfärg och motsvarande värden för optisk densitet och Pfund-skala

Doft honung beror på ett komplex av aromatiska ämnen. Varje typ av honung har en specifik, unik för sig, doft av blommor - källor till nektar. På grundval av denna indikator kan man bedöma kvaliteten och till viss del det honungs botaniska ursprung. Aromens intensitet beror på kvaliteten och sammansättningen av de flyktiga aromatiska föreningarna.

Aromen bedöms två gånger: före och under bestämningen av smaken, eftersom aromen förstärks när honung är i munnen. I avsaknad av arom eller dess otillräckliga uttryck måste honung värmas upp. Ett honungsprov (cirka 40 g), tätt förslutet i ett glas. Placera i ett vattenbad (40-45 ºС) i 10 minuter, ta sedan bort locket och bestäm aromen, som fungerar som den mest objektiva indikatorn för sensorisk utvärdering honung. Han kan vara svag, stark, mild. tunn, med en behaglig och obehaglig lukt. Vissa typer av honung (klöver, bovete, ljung, lind, pil) är mycket aromatiska. De har lukten av blommor som de samlas från, och som eldsvin, solros, raps har en svag blommig arom.

Aromen kan fungera som ett kriterium för honungsavstötning (lukt ovanlig för honung). Den blommiga aromen av honung försvinner under jäsning, långvarig och intensiv uppvärmning, lång lagring, med tillsats av inverterad sirap med sockerbetor och sockerrör, melass och när bina matas med sockersirap.

Man bör komma ihåg att vissa honungsdagg-honunger har en oattraktiv och till och med obehaglig lukt. En svag arom finns vanligtvis i gammal och uppvärmd honung.

Smak honung är vanligtvis söt, trevlig. Honungens sötma beror på koncentrationen av socker och deras typ. Den sötaste, söta smaken ägs av vit akacia, liksom honung från fruktträd, som innehåller mycket fruktos. De bästa smakerna är sådana typer av honung som lime, vit akacia, sainfoin, klöver, eldsvin, sötklöver, hallon, etc. de av lägre kvalitet är ljung, honungsdagg, eukalyptus. Vissa typer av honung, såsom kastanj, tobak, pil, honungsdagg, har en märklig bitterhet som kan vara mycket stark.

Honung som åldras vid höga temperaturer har en karamelsmak som är oacceptabel. Honung med för sur, harsk, möglig och jäst smak är också oacceptabelt.

Naturlig honung irriterar slemhinnan i munnen och struphuvudet när det konsumeras på grund av närvaron av polyfenolföreningar som passerar i honung med nektar. Sockerhonung ger inte en sådan uppfattning.

Smaken av honung bestäms efter preliminär uppvärmning av honungsprovet till 30 ° C i en sluten glaslåda.

Det är förbjudet att släppa ut honung med sur, bitter och annan obehaglig eftersmak. En lätt bitter smak är tillåten i kastanj, pil, tobak och honung.

Konsistens honung beror på dess kemiska sammansättning, temperatur, hållbarhet. Konsistensen av flytande honung används för att bedöma dess vatteninnehåll och mognad. Det kan vara flytande, visköst, mycket visköst, tätt eller blandat. Nypumpad honung är en viskös sirapvätska. När det rinner ner liknar en sippra av sådan honung en rulle materia, som vikas i lager i en pyramid. Vid ytterligare lagring kristalliserar den. Konsistensen bestäms genom att doppa spateln i honung (20 ° C) och lyfta spateln över lösningen, notera honungens flöde. Överhettad honung, när den flyter in i ett fat, bildar en grop.

Flytande honung - en liten mängd honung finns kvar på spateln. Vilket rinner ner i små trådar och droppar. Vätskekonsistensen är specifik för följande nypumpade mogna honungar: vit akacia, eldsvin, klöver samt för alla typer av honung med hög fuktinnehåll (mer än 21%).

Viskös honung - en betydande mängd honung finns kvar på spateln, den rinner ner i sällsynta trådar och långsträckta droppar. Denna konsistens är inneboende i de flesta typer av mognad blomsterhonung.

Mycket viskös honung - en betydande mängd honung behålls på spateln, den rinner ner i sällsynta tjocka trådar som inte bildar separata droppar. Denna konsistens är typisk för ljung, eukalyptus och honungsdagg och hon observeras också under kärnbildningen av glukoskristaller under kristallisationen av andra typer av blomhonung.

Tät konsistens - spateln är nedsänkt i honungen som ett resultat av applicering av ytterligare kraft. Honungen har kristalliserat.

Blandad konsistens - i honung observeras separering i två delar: i botten - utfällda glukokristaller, som bildar ett kontinuerligt skikt och ovanför en flytande del. Det observeras under kristallisationen av värmebehandlad honung, liksom under de första månaderna av förvaring av honung, när den förfalskas med sockersirap.

Ibland levereras omogen honung till marknaden, men med tecken på kristallisering. I det här fallet är det uppdelat i två lager: flytande och tätt, och förhållandet mellan skikten är inte detsamma - det finns mer vätska än tätt. Vattenhalten i omogen honung är alltid högre än det tillåtna värdet och det är inte tillåtet för försäljning.

Om det finns mycket mindre flytande sediment än tätt sediment, indikerar detta lagring av honung i en lufttät behållare. Efter blandning släpps sådan honung till salu.

Förekomsten av pollenföroreningar i honung bestämmer graden av dess renhet. Blomma honung innehåller alltid pollenföroreningar. Dess innehåll är obetydligt, men det berikar honung med vitaminer, proteiner, askelement. Förekomsten av pollen från en viss växtart bekräftar honungens botaniska ursprung. För att etablera en botanisk typ av honung är det nödvändigt att andelen blommapollen inte är lägre: i lavendel - 10; salvia - 20; i akacia, ljung, bovete, klöver, lime, alfalfa, raps, citrus - 30; solros - 35; kastanj, sainfoin - 45.

Mekaniska föroreningar till naturligt, önskvärt (växtpollen), oönskat (lik eller delar av bin, bitar av bikaka, larver) och främmande (damm, aska, bitar av olika material, etc.). Dessutom kan de vara synliga och osynliga.

I närvaro av lik av bin och deras delar kvarstår larver, bikakor, honung släpps inte för försäljning, den rengörs för vidare försäljning. När honung är förorenad med främmande partiklar (damm, aska, flis, sand, hår etc.) kasseras den.

Vid utvärdering av honung organoleptiskt uppmärksammas närvaron av skum och tecken på jäsning. Jäsning förekommer oftast i omogen honung, där vattenhalten når 22% eller mer. Detta skapar gynnsamma förutsättningar för utveckling av vilda jästraser, som alltid finns i honung. Jäsning manifesteras i utseendet på ett stort antal bubblor av koldioxid, sur lukt och smak.

Fysikokemiska indikatorer på honungskvalitet ger en mer exakt karakterisering av dess sammansättning och egenskaper, men de kräver speciella instrument och utrustning. Dessa indikatorer bestäms i speciella laboratorier för veterinär- och sanitära tjänster för livsmedelskvalitetskontroll, i certifieringslaboratorier och andra organisationer.

Förfarandet för att bestämma standard fysiska och kemiska indikatorer för honungskvalitet beskrivs i nuvarande GOST 19792-87.

I vardagen används ofta enklare och mindre tidskrävande definitioner av honungskvalitetsindikatorer. Från fysikalisk-kemiska indikatorer bestäms fukt, halten av sackaros och reducerande sockerarter, diastasantalet, halten av oxymetylfurfural etc.

Vatten innehåll i honung kännetecknar dess mognad och bestämmer lämpligheten för långvarig lagring. Mogen honung har en fukthalt på högst 20%, kristalliserar till en homogen massa, kan lagras under lång tid utan att förlora sina naturliga fördelar. Omogen honung jäses snabbt. Honungens fuktighet beror på klimatförhållandena under honungsskörningssäsongen, på förhållandet mellan sockerarter (ju mer fruktos, desto högre fuktighet), lagringsförhållanden.

Den högsta tillåtna fukthalten i honung - 21% (för industriell bearbetning och allmänhet - 25%) - är något högre än vad mogen honung borde ha. Denna eftergift till biodlare beror på att honung i vissa regioner i Ryssland, särskilt i Sibirien och Fjärran Östern, har en fuktinnehåll på 21-22% och högre. Ökat vatteninnehåll finns också i honung som har förfalskats med vatten eller flytande sockersirap.

Fukthalten i honung kan bestämmas med den refraktometriska metoden (GOST 19792-87), också av densiteten av honung eller dess vattenlösning.

Bestämning av det kvantitativa innehållet av reducerande (inerta) sockerarter i honung baseras på minskningen av reducerande sockerarter med Fehlings lösning och deras efterföljande iodometriska titrering.

Diastasnummer karaktäriserar aktiviteten hos amylolytiska enzymer och är en indikator på graden av uppvärmning och varaktigheten av honungslagring.

Diastasantalet uttrycker antalet milliliter av en 1% lösning av vattenlöslig stärkelse, som sönderdelas på en timme av de amylolytiska enzymerna som finns i ett gram vattenfri honung. Bestämningen av diastasnumret utförs med olika metoder, men när avvikelser uppstår fastställs dess värde endast enligt standardmetoden (GOST 19792).

Oxymetylfurfuralinnehåll kännetecknar honungens naturlighet och graden av bevarande av dess naturliga egenskaper. När kolhydratprodukter värms upp med syra, tillsammans med delning av sackaros och stärkelse i enkla sockerarter, sker partiell sönderdelning av glukos och fruktos vid bildandet av hydroximetylfurfural. Samma reaktion äger rum när honung värms upp till en temperatur över 55 ° C i 12 timmar eller när den förvaras under rumsförhållanden (20 - 25 ° C) i en aluminiumbehållare. Standarden ger en kvalitativ reaktion på oxymetylfurfural. Det måste vara negativt och dess kvantitativa innehåll är normaliserat, högst 25 mg / kg honung.

Total surhet honung bestäms genom veterinärundersökning. En ökad syrahalt indikerar honungsyrning och ackumulering av ättiksyra eller artificiell inversion av sackaros i närvaro av syror (konstgjord honung). Minskad surhet kan vara resultatet av förfalskning av honung med sockersirap, stärkelse eller bearbetning av sockerlag från bin (sockerhonung) etc.

4 Lagring och eventuella defekter av honung.

Mogen honung under gynnsamma förhållanden behåller sina naturliga egenskaper och behåller sina naturliga egenskaper under lång tid. Men under lagring av honung försämras dess konsumtionsegenskaper. De viktigaste defekterna av honung är hög luftfuktighet, jäsning, skumning, utseendet på ytan av ett lösare vitt skikt, en mörk vätska, närvaron av främmande lukt och mörkare.

Hög luftfuktighet finns vanligtvis i omogen honung. Med ett litet överskott av fuktighet (med 1-2%) över standarden, är det omedelbart efter pumpning nödvändigt att hålla hermetiskt tillslutna behållare vid en temperatur av 15-20 ° C i 1 månad.

När du pumpar honung med en fuktinnehåll på 23-25% är det nödvändigt att desorbera vatten. Detta uppnås genom att honung sätter sig i specialbehållare eller sätter tankar. Tål honung vid en temperatur på 40-45 ° C och en luftfuktighet på 40-50% under lång tid i en liten behållare, vilket ökar densiteten av vattenavdunstning.

Skumning av honung sker under långvarig omrörning, liksom upprepad hälling av honung med högt innehåll av proteinsubstanser. Det manifesterar sig i form av rikliga små luftbubblor som ligger på ytan eller i hela volymen. Eliminera genom att värma honungen vid 50 ° C i 5 timmar och sedan sedimentera.

Ett löst vitt skikt dyker upp på ytan när honung med högt glukosinnehåll lagras. Defekten elimineras genom noggrann blandning av bi honung och efterföljande lagring vid låga temperaturer.

Mörkning av honung sker under långvarig lagring under rumsförhållanden (20-25 ° C) eller förvaring i en aluminiumbehållare. Honung mörknar också efter långvarig uppvärmning vid höga temperaturer (över 60 ° C). Denna effekt elimineras endast genom att passera flytande honung genom blekningsfilter. I andra fall är sådan honung inte tillåten för försäljning.

Utländska lukter. Deras utseende uppstår på grund av sorptionen av ämnen från starkt luktande produkter, liksom efter behandling av nässelfeber med myrsyra, oxalsyra, naftalen, fenotisian och andra ämnen. Om det inte finns någon källa till främmande aromatiska ämnen, kan dessa lukter avlägsnas genom att hålla honungen i vakuumapparat, ständigt omrörning i 5-10 timmar vid en honungslösningstemperatur på 40-45 ° C och ett resttryck på 8-10 kPa. Om främmande lukt kvarstår i honungen efter sådan bearbetning, måste den endast användas för tekniska ändamål.

Efter pumpning av kammar och förpackning i behållare placeras naturligt binhonung i förvaringsanläggningar med olika temperatur- och fuktförhållanden.

Med förbehåll för optimala lagringsförhållanden kan honung lagras i en korrekt vald behållare i upp till två år. Att packa honung i små behållare på biodlingsanläggningar är lovande, eftersom det i detta fall inte finns någon lagringsprocess mellan att pumpa ut honung, bearbetning och packning. Färdiga produkter som redan är förberedda för försäljning lagras.

Antalet biodlingsanläggningar som har tekniska linjer för att pumpa ut, primärt, bearbeta och packa honung i små behållare är obetydligt i Ryssland. Därför lagras honung ofta i lager efter att ha pumpats ut ur kammar under lång tid för att samla stora mängder av produkten för att spara transportkostnader.

Lager kan värmas eller ouppvärmas. Oftast används ouppvärmda lager, vilket gör det svårt att skapa optimala lagringssystem för honung. I dessa fall måste följande regler för lagring av bihonung följas. När du lagrar honung i ett ouppvärmt rum vars lufttemperatur bara regleras på grund av naturlig ventilation är det nödvändigt att placera behållare med honung (fat, kolvar) på podtovoy på ett avstånd av minst 0,2 m från golvet och 0,5 m från väggarna, två - tre nivåer, med överliggande hål (nacke) uppåt. Lådorna lagras i upp till två meter höga staplar och placeras ombord på distanser.

Lagringstemperaturen för honung skiljer sig beroende på dess fuktinnehåll. Honung med en vattenhalt på högst 21% lagras vid en temperatur som inte är högre än 20 ° C, med en vattenhalt på mer än 20% - högst 10 ° C. Dessa regimer måste följas strikt, särskilt på sommaren när möjligheten för honungsjäsning ökar.

Vid förvaring av honung bör man ta hänsyn till dess höga hygroskopicitet. Den optimala relativa luftfuktigheten för lagring av otätad honung är 60%, för honung i förseglad förpackning - upp till 75%.

Förvaring av honung i uppvärmda lager med kontrollerad lufttemperatur sker på kapslar och i pallar. Användningen av pallar gör det möjligt att mekanisera och automatisera operationer för att flytta containrar med honung. Lager används mer effektivt när pallar kan installeras på ett rack i en höjd av upp till 5 m. Lagringsförhållandena vid temperatur är desamma som i ouppvärmda rum.

När du lagrar honung måste varugrannskapet följas. Du kan inte lagra med honungsluktande produkter (oljeprodukter, bekämpningsmedel, fisk och fiskprodukter, kryddor, te, kaffe och andra produkter), dammiga ämnen (mjöl, cement, gips etc.) samt frukt, grönsaker och produkter för bearbetning i läckande behållare. Rummet måste skyddas från inträngning av flugor, getingar, bin, myror etc. Honung får inte förvaras i kylda lågtemperaturkammare. Under lagring i honung fortsätter enzymatiska processer för stabilisering av sammansättningen av sockerarter, ytterligare sönderdelning av sockerarter till enklare ämnen sker, ackumulering av flyktiga föreningar som ger honung sin specifika honungsarom. Vid låga temperaturer förekommer kristallisering av glukos, melicetos.

Vid lagring av honung i en förseglad behållare minskar innehållet i fritt vatten. För de första tio dagarna med 0,6 - 1,0%

och under det andra decenniet med ytterligare 0,6 - 0,8%. Under kristallisationen av glukos binds en del av det fria vattnet, vilket leder till att det minskar på grund av bildandet av kristallina hydrater. Vid ytterligare lagring av honung i en läckande behållare ändras inte innehållet i fritt vatten signifikant.

Vid lagring i lager och lager måste man komma ihåg att innehållet i fritt vatten kan öka på grund av sorptionsförmågan av ytskikten. Vid förvaring av honung, förpackad i glasbehållare och stängd med polyetenlock, vid rumstemperatur, ökar det fria vatteninnehållet med 0,5 - 0,9% under året och med ytterligare 0,3% under det andra året.

Huvudkomponenterna i mognad blommahonung - vatten, fruktos, glukos - utgör 90 - 95% av den totala massan. Beroende på förhållandet mellan dessa komponenter till varandra beror kristalliseringsprocessen i varierande grad.

Jämfört med fruktos har glukos en mycket lägre löslighet vid 20 ° C, ju mer glukos i honung desto högre är sannolikheten för att kristallerna faller ut.

Fruktos är lättlöslig i vatten och fälls inte ut i form av kristaller vid omgivande luftfuktighet upp till 10%. I detta avseende kristalliserar honung med hög fruktoshalt (ljung, salvia, kastanj, etc.) inte länge och vit akacihonung - i flera år.

Honung kan kristallisera helt eller delvis.

När honung är helt kristalliserad omsluter den interkristallina vätskan glukokristaller. Den interkristallina vätskan innehåller huvudsakligen fruktos, fritt vatten och vattenlösliga ämnen. Vid hög glukoshalt täcker den interkristallina vätskan kanske inte några av kristallerna. Som ett resultat uppträder ett sprött, lättare lager på honungytan, som huvudsakligen är glukos (68,5%). Detta lager är mindre sött, eftersom glukos är en och en halv gånger mindre söt än honung, som innehåller 48% glukos.

Vid långvarig lagring blir kristallerna tätare, varigenom en mörkare interkristallin vätska dyker upp på honungens yta. Oftare förekommer sådan komprimering i vit akacia, kastanj och vissa andra typer av honung. Denna frisättning av interkristallin vätska försämrar utseendet på honung, ökar risken för jästjäsning av honungsocker. Omrörning av honung tar bort denna nackdel.

Vid förvaring av honung efter pumpning i rumsförhållanden och med temperaturvariationer under dagen är kristallisationen ofullständig och glukokristaller komprimeras och sjunker till botten av kärlet i form av stora agglomerat. I de övre skikten koncentreras den interkristallina vätskan och honungen stratifieras. Samma process observeras efter uppvärmning av honung under förpackning vid bearbetningsanläggningar och efterföljande lagring i en butik. Omrörning av honung främjar införandet av luft i de inre skikten, påskyndar kristalliseringen av glukos. Processen med glukoskristallisation accelereras speciellt med kraftiga fluktuationer i omgivningstemperaturen.

Graden av glukoskristallisation påverkas av protein och slemhinnor, som är kristalliseringscentra. Närvaron av pollenkorn av växter har dock störst effekt på antalet kristaller och deras storlek. Ju större dessa korn, desto motsvarande fler kristalliseringscentra och desto mindre är storleken på själva kristallerna. Honung, som passeras genom filter gjorda av sand eller speciella typer av lera, kristalliserar inte länge, eftersom den inte har protein, slemhinnor och pollenkorn.

Kristallisering av glukos i honung förändrar inte dess genomsnittliga kemiska sammansättning och försämrar inte dess mat, biologiska och näringsmässiga egenskaper. Efter 1-2 månader. efter pumpning, med kallt väder, kan honung snabbt kristallisera. Honung kristalliserar snabbare vid 10-15ºС. Glukoskristaller kan utfällas i olika former, beroende på antalet kristallisationscentra. Enligt kristallisationens natur och hastighet kan man bedöma graden av honungsmognad och dess botaniska ursprung. Kunskap om kristallisationsmekanismen gör att du kan kontrollera denna process och få honung med vissa konsumentegenskaper, samt sakta ner och påskynda kristallisering under naturliga förhållanden.

Under bearbetning av nektar och lagring ändrar enzymer deras aktivitet. Förlusten av den enzymatiska aktiviteten hos honung beror på många faktorer: förhållandena för honungsuppsamling, styrkan hos biskolonin, varaktigheten och temperaturen för lagring, vattenhalten och det botaniska ursprunget till honung.

Förvaring av honung vid rumstemperatur (23-38 ° C) orsakar förlust av diastatisk aktivitet på en månad med i genomsnitt 2,95% och på 20 månader. lagringsförlust av dess aktivitet når mer än 50% av originalet.

Motsvarande halveringstid för diastas enzymatiska aktivitet under dessa förhållanden är 17 månader. Minskningen av diastatisk aktivitet vid 20 ° C på en månad är 0,72%. En minskning av lagringstemperaturen minskar dramatiskt förlusten av diastatisk aktivitet genom att öka viskositeten hos honung och kristallisera glukos.

Invertasaktiviteten hos honung minskar också under lagring. Sänkning av lagringstemperaturen med 5-8 ° C minskar den enzymatiska aktiviteten med 1 / 5-1 / 6 av den initiala aktiviteten. En minskning av aktiviteten hos enskilda enzymer leder till ackumulering av produkter av ofullständig hydrolys av sockerarter. I början av honungslagring bryter enzymer ner sockerarter till de enklaste alkoholerna, aldehyder, ketoner. Men under "åldrandet" av vissa enzymer störs denna kedja av transformationer och den bryts med ackumuleringen av halveringstidsprodukter i honung. Ju längre honungen har lagrats, desto kortare kedja av kolhydratomvandling och desto fler biprodukter ackumuleras. Några av dessa livsmedel är skadliga för vår kropp (oxymetylfurfural, furfural och andra furan- och pyranderivat).

Under lagring interagerar fria aminosyror med honung med många andra ämnen och genomgår också oxidation, reduktion, dekarboxylering och deaminering. Fria aminosyror interagerar med sockerarter för att bilda melanoidiner. Ansamlingen av melanoidiner leder till mörkare honung, en minskning av lösligheten av kvävehaltiga (protein) ämnen som är inblandade i reaktionen, liksom till en förändring av smak och arom. Dessutom finns det för närvarande bevis för att melanoidiner har cancerframkallande egenskaper.

Honungsyror genomgår också förändringar under lagring. Under den första lagringsperioden representeras organiska syror av honung huvudsakligen av syror som har passerat in i den tillsammans med nektar. Under lagring av honung ackumuleras sådana organiska produkter, vilka är produkter av enzymatisk sönderdelning av sockerarter. En allmän uppfattning om mängden syror kan erhållas genom en sådan indikator som aktiv syra. Den största förändringen i aktiv syra inträffar under den första förvaringsmånaden, när processerna för honungsmognning aktivt fortsätter bildas en honungsarom. Vid ytterligare lagring inträffar en liten ökning av surhetsgraden av honung.

Askämnen, färgämnen som har övergått till honung från nektar, förändras inte signifikant under lagring och syntetiseras inte i honung.

Aromatiska ämnen är de mest labila föreningarna i honung. De aromatiska föreningarna av blommanektar oxideras, reduceras, hydrolyseras, förestras, vilket resulterar i ett stort antal nya ämnen. Ju längre honung lagras desto mindre rester av de ursprungliga aromatiska nektarföreningarna och fler och fler derivat av dessa ämnen uppträder. Arom av blommor - källor till nektar försvagas

Lagring av honung minskar dess antimikrobiella egenskaper. Beroendet av denna process av lagringstemperaturen har fastställts. Efter 12 månaders lagring av honung vid en lagringstemperatur på 8 ° C minskar inte den antimikrobiella effekten mot Staphylococcus aureus, men vid en temperatur på 18 ° C minskar den med 8,3-1,6% av det ursprungliga värdet.

Under lagring av honung sker det således en minskning av enzymaktiviteten, en förändring av sammansättningen av sockerarter, en ackumulering av oxymetylfurfural, en försvagning av antimikrobiella egenskaper och obetydliga förändringar i innehållet av organiska syror och värdet av total och aktiv syra.

5 Medel och metoder för förfalskning av honung. Metoder för deras upptäckt

Metoder för förfalskning av honung är många och varierade: dessa är både grova, lätt detekterbara förfalskningar (mekaniska föroreningar av mjöl, krita och andra fyllmedel) och sofistikerade sådana som är svåra att upptäcka (utfodring av bin med sockersirap etc.). Vid förfalskning förfalskas vanligtvis en eller flera egenskaper hos varorna, vilket gör det möjligt att skilja mellan olika typer av förfalskningar:

· Specifikt (sortiment);

· Hög kvalitet;

· Kvantitativ;

· Kostnad;

· Informativ;

För honung, den mest typiska arten och kvalitetsförfalskningar. Med ett specifikt (sortiment) utförs förfalskning genom att helt eller delvis byta ut produkten med dess ersättning av en annan typ eller namn samtidigt som likheterna med en eller hur många funktioner bibehålls.

Beroende på förfalskningsmedlen, likheten mellan substitutets egenskaper och den förfalskande produkten, skiljer sig följande förfalskningsmetoder:

· Delvis ersättning av produkten med vatten;

· Lägga till produkten en ersättning med lågt värde som imiterar en naturlig produkt;

· Ersättning av en naturlig produkt med en imitator.

Alla ersättare som används i arter (sortiment) förfalskning är indelade i två grupper: mat och icke-mat.

Livsmedelsersättningar är billigare livsmedelsprodukter som har ett lägre näringsvärde och som liknar en naturlig produkt i en eller flera egenskaper.

Icke-livsmedelsersättningar är organiska eller mineraliska produkter och är inte lämpliga för livsmedelsändamål. Krita, gips, lime etc. används oftast som ersättning för andra livsmedel.

Vid förfalskning av hög kvalitet utförs förfalskning av varor med hjälp av livsmedel och icke-livsmedelstillsatser för att förbättra organoleptiska egenskaper, samtidigt som andra konsumtionsegenskaper bibehålls eller förloras eller ersätts av varor av högsta gradering med lägsta. Omklassificering av varor tillhör också förfalskning av hög kvalitet.

De vanligaste förfalskade produkterna är sockerhonung, artificiellt invertsocker och honung med en blandning av sackaros. Produktion av sockerhonung anses vara förfalskning och det är förbjudet att sälja den under sken av bihonung.

När man upptäcker sockerhonung tas följande data i beaktande: arom (lukt av gamla bikakor), smak (färsk, tom), konsistens (för nypumpad honung - vätska, under lagring - tjock, klibbig, geléliknande), pollensammansättning (frånvaro av dominerande pollen från en växtart), total surhet - högst 1º; askinnehåll - väl under 0,1%, förfalskning har en högerrotation.

För närvarande har ett antal metoder föreslagits som gör det möjligt att bestämma tillsatsen av sockersirap eller sockerhonung med stor tillförlitlighet och noggrannhet. Dessa metoder är baserade på upptäckten av spårsocker (till exempel bisulfitderivat i socker). Det finns inga sådana spårföroreningar i naturprodukter.

Förfalskning av honung med sockersirap detekteras genom tillsats av silvernitratlösning till en 5-10% vattenlösning av honung; en vit fällning av silverklorid indikerar närvaron av socker.

Konstgjort inverterat socker detekteras genom en reaktion på oximetylfurfural (med artificiell inversion av sackaros bildas denna substans). I närvaro av koncentrerad saltsyra och resorcinol ger det en körsbärsröd färg.

Lågt diastasnummer är ytterligare bevis på honungsförfalskning med inverterat socker.

För förfalskningsändamål tillsätts granulat till honung vid de första tecknen på kristallisering. Efter en tid är honung en jämn kristalliserad massa. Sådan förfalskning kan fastställas genom mikroskopisk undersökning.

Om strösocker tillsätts till flytande honung, fälls det snabbt ut, vilket lätt känns igen organoleptiskt.

Mjöl eller stärkelse tillsättes honung för att ge kristallisering.

Dessa föroreningar detekteras genom reaktioner på jod eller lugol.

För att öka viskositeten tillsätts gelatin till honung. Samtidigt försämras smak och arom, diastasaktivitet och halten av invertsocker minskar.

För att bestämma föroreningen av gelatin blandas en vattenlösning av honung och en lösning av tannin i ett provrör. Bildandet av vita flingor indikerar närvaron av gelatin i honung.

Tillsatsen av sockermelass till honung förvärrar dess organoleptiska egenskaper (melasslukt, hög viskositet, etc.), minskar innehållet av reducerande socker och diastasaktivitet. Dessutom har förfalskningen en högerrotation. Kärnan i de kvalitativa reaktionerna är att sockersirap innehåller raffinos-trisackarid och spår av klorider. De vanligaste reaktionerna är med silvernitrat och blyättiksyra.

En blandning av stärkelsirap detekteras genom utseende, klibbighet och brist på kristallisering av det kylda provet. Det är möjligt att detektera föroreningar av stärkelsirap genom reaktioner med bariumklorid, en alkoholreaktion.

Honung kan innehålla mekaniska föroreningar: sågspån, krita och andra lösa ämnen. För att upptäcka dem löses honung i vatten medan föroreningar flyter eller sätter sig.

Gammal honung identifieras genom förekomsten av myrsyra.

Att lösa problemet med att bestämma bihonungens naturlighet kan förbättra dess kvalitet. Detta kräver pålitliga och tillförlitliga metoder för honungskvalitetskontroll.

Slutsatser.

Detta kursarbete sammanfattar de viktigaste bestämmelserna inom råvaruundersökning av honung. Den kemiska sammansättningen, näringsmässiga och biologiska värdet av olika typer av honungshonung beaktas, metoder för att bedöma dess kvaliteter, möjliga förfalskningsmetoder och metoder för att upptäcka dem visas. Informationen om metoderna för teknisk bearbetning av honung, kraven på lagringsförhållanden ges.

En mängd olika typer av honung, dess unika egenskaper, höga näringsvärdet och smaken av denna produkt öppnar stora möjligheter för utveckling av honungsmarknaden. Samtidigt innebär ökningen av honungsproduktionen en ökning av antalet förfalskningar på marknaden. I detta avseende ökar ansvaret för handelsarbetare och företrädare för tillsynsorganisationer när det gäller identifiering och beslag av dessa produkter i rätt tid. Sådan aktivitet är omöjlig utan en tillförlitlig verktygslåda för metoder för granskning och bedömning, vilket ökar medvetenheten bland befolkningen av handelsarbetare.

Lista över använda källor