Klassificering och egenskaper hos vissa typer av karameller. Karamellprodukter Allmän klassificering av fylld karamell

Karamell efter produktionsvolym bland olika typer konfektyr tar en av de första platserna.

Karamell klassificeras enligt följande egenskaper: enligt receptet och beredningsmetoden; med metoden för ytskydd; beroende på antalet fyllningar; genom metoden för bearbetning av karamellmassan; genom metoden för skyddande behandling för öppen karamell; efter typen av fyllningar.

Förbi recept och beredningsmetod karamell är indelade:

• - med fyllningar;
• - på slickepinnan.

Förbi sätt att skydda ytor är uppdelade:

• - på inslaget
• - på det öppna.

Öppen karamell, beroende på metod för skyddande behandling, är indelad i:

• ? på en blank (ett tunt lager av vax, paraffin, fett och talk appliceras på ytan);
• ? dränerad (karamellens yta behandlas med varm mättad sockersirap och strös med strösocker);
• ? strö (ytan är täckt med strösocker eller strösocker med kakaopulver);
• ? glaserad (täcker karamellen med ett tunt lager chokladglasyr);

V beroende på fyllningar karamell händer:

• - frukt och bär;
• - likör;
• - honung;
• - fondant;
• - mejeri;
• - marsipan;
• - smör-socker (uppfriskande);
• - vispad;
• - krämig vispad;
• - nötig;
• - chokladmutter;
• - gelé;
• - från spannmål, baljväxter och oljeväxter;

V beroende på antalet fyllningar och deras placering karamell händer:

• - med en fyllning;
• - med två;
• - med fyllning, skiktad med karamellmassa (i en vikning);

Karamell beroende från metoden för bearbetning av karamellmassan göra:

• - med ett osträckt skal;
• - med ett sträckt skal;
• - med vener, ränder;

Förbi massa karamell dela upp:

• - till klassikern;
• - tillverkad;

Förbi utnämning karamell kan vara:

• - generell mening;
• - funktionellt syfte;

• - med lägre sockerhalt;
• - utan socker, på dess substitut;

Förbi form karamell kan delas in i karamell som:

• - skulderblad;
• - ett block;
• - sugrör;
• - ärtor;
• - olika figurer.

Förbi sätt att sälja karamell händer:

• - vikt;
• - bit.

För närvarande räckvidd karamell är mer än 200 föremål.

I Republiken Vitryssland är de viktigaste tillverkarna av karamell:

• - OJSC "Kommunarka", Minsk,
• - JV OJSC "Spartak", Gomel,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Dessa tillverkare är kända och älskade långt bortom gränserna för vår republik på grund av deras produkters höga kvalitet. Produkterna från våra ledande konfektyrfabriker behöver ingen särskild introduktion, eftersom de är en garanti för kvalitet och tillfredsställer den mest raffinerade smaken. Använd endast naturlig och användbara produkter, frånvaron av konserveringsmedel, en minskning av kaloriinnehållet och mängden socker, en ökning av närings- och biologiskt värde - allt detta utgör grunden för framgången för konfektyrprodukter, både i Vitryssland och utomlands.

Karamellmarknaden representeras också av produkter från Ryssland, Moldavien och Ukraina. Sådana märken som "Sovinov", "Bon Pari" (Ryssland), "Roshen" (Ukraina) och andra är kända.

Egenskaperna för det moderna sortimentet av karamell- och karamellfyllningar presenteras i tabell 2.

Tabell 2 - Egenskaper för sortimentet av karamell- och karamellfyllningar

Typ av fyllning	Fyllningens egenskaper	Sortiment av karamell
Beredd genom att koka råvaror
Frukt och bär	Fyllningen erhålls genom att koka riven frukt- och bärmassa med socker och melass till ett fuktinnehåll på 14-19%	"Victoria", "Sommar", "Ryabinushka", "Cherry Dessert"
Fondant	Fyllningen är en ömtålig heterogen massa som består av de minsta kristallerna av sackaros, interkristallin sirap och små luftinneslutningar. När smaksättningsmedel tillsätts i fyllningen. Frukt- och bärberedningar, riven nötter, kakaopulver. Luftfuktighet - 14%	"Läppstift", "Roligt", "Dröm", "Pramenchyk", "Ingefära", "Trollkarl", "Dröm"
Mejeri	Sockersirap kokas med mjölk och olika tillsatser (kaffe, riven nötter, frukt och bärpreparat). Luftfuktighet - 12-14%.	"Exotisk", "Mu-Mu", "Nötcocktail", "Fantasy"
	Fyllningen erhålls genom att koka sockersirap med tillsats av naturlig honung i slutet av kokningen (för att bevara aromen). Luftfuktighet - 19%	"Bee", "Honey Pillow", "Golden Beehive"
Likör	Fyllningen består av kokt sockersirap, i vilken efter kylning en blandning bestående av citronsyra, färgämne eller alkohol tillsätts essens. I vissa sorter tillsätts mosad frukt eller bär före kokning. Sirapsaktig konsistens. Luftfuktighet - 19%.	"Rom", "Likernaya", "Jordgubbslikör", "Nakhodka", "Krämig likör".
Beredd genom att slipa och blanda råvaror
Marsipan	En homogen mjuk massa erhållen från krossade, orostade, skalade nötkärnor eller oljefrön med socker eller varm sirap och fett. Luftfuktighet - 12-13%; fetthalt 9-13%.	"Morgon", "marsipan", "guldfisk", "Grenada".
Mutter eller chokladmutter	En homogen massa erhållen från krossade, rostade, skalade nötkärnor eller oljefrön, blandat med socker och sirap. Ibland ersätts 10% av nötterna med riven kakao och en chokladmutterfyllning erhålls. Fukt - 0,1-0,5%, fetthalt - minst 20%.	"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Kräftdjur med jordnötter", "Krabbhalsar".
Smör-socker	Massa av florsocker blandat med kokosolja. Har en sval smak, smälter lätt i munnen. Fukt - 0,1 - 0,5%, fetthalt - minst 30%.	"Snöboll", "Snövit".
Krämig vispad	Sockersirap, vispad med äggvita, frukt och bärråvaror och smör.	"Lakomka", "Red Poppy", "Our Garden", "Yantar", "Our Garden".
	Sockersirap, vispad med äggvita eller andra skummedel. För vissa sorter tillsätts frukt och bär, matsyror, färgämnen, alkohol och vin till sirapen. Luftfuktighet - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

Karamell är en fast konfekt tillverkad av karamellmassa (hel) eller av karamellmassa och fyllning. Näringsvärdet för karamell beror på det höga innehållet av kolhydrater (76-90%), fetter (0,1-10%), proteiner (0,1-1,8%), en liten mängd mineraler-K, Ca, Mg, P, Fe ... Karamellmassan består huvudsakligen av kolhydrater. Fyllningar varierar i sammansättning och egenskaper. Karamellprodukter kännetecknas av låg fukthalt (1-4%) och innehåller en liten mängd fiber, vilket avgör deras höga kaloriinnehåll och smältbarhet. Energivärde för karamellprodukter - 1450-1770 kJ / 100g. För att öka det biologiska värdet, olika proteinförstärkare, frukt- och bärtillsatser, införs vitaminer i karamell. Som de huvudsakliga råvarorna för produktion av kola, används granulat, stärkelsirap samt halvfabrikat av frukt och bär, mejeriprodukter, fetter, äggvita, kakaoprodukter, nötkärnor, matsyror, essenser, färgämnen , etc. [med. 287, 25].

Karamell, beroende på recept och beredningsmetod, klassificeras i: slickepinne; karamell med fyllningar; mejeri (godis och fyllningar); mjuk eller halvhård - består av ett skal av mjuk fondantkonsistens och fyllning; terapeutisk - med tillsats av läkemedel, sorbitol, tångpulver; förstärkt - med tillsats av vitaminer.

Beroende på metod för bearbetning av karamellmassan produceras karamell: med ett löst skal, med ett sträckt skal; med vener, ränder.

Enligt metoden för att skydda ytan från fukt - öppen (glansig, belagd, glaserad med choklad eller fettglasyr och sprinklad) och inlindad.

Beroende på antalet fyllningar och deras placering kommer karamell med en; två fyllningar och fyllda med skiktad karamellmassa [sid. 315, 10].

Godiskaramell är indelad i följande typer:

Öppen godiskaramell: blank - Färgade ärtor, Myntärtor; i socker - Montpensier -godis, Teaterärter; i kakaopulver - mandel; lufttäta behållare Kristall, citron-apelsinskal, pärla, vinbär; i originalförpackning med cellofan - Apelsinskivor och så vidare.

Inslagna godis - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess, etc.

Figurerad karamell - Fisk, Cockerel på en pinne, figurerad på en pinne, etc.; godis i form av tabletter i rör - Sport, Teremok, Tourist, Sunflower - med tillsats av solrosfrön; Nära havet, Dunno - med tillsats av sesam och kakaopulver, etc.;

Karamellstrån - karamell i form av ett knippe tunna ihåliga parallella rör, inslagna eller oinsvepta, ihåliga eller fyllda;

Läkande karamell - ekamentol, anisomenthol, med tång och andra [s. 323, 27].

Karamell med fyllningar klassificeras enligt typen av fyllningar:

Karamell med frukt- och bärfyllningar - inslagna - Apelsin, Aprikos, Dessert, Citroner, Svarta vinbär; blank - Aprikos, päron, efterrättskudde; i socker - Bukhara, Tranbär, Körsbär; glaserad med choklad - Surprise, Citrus; glaserad med fettglasyr - Counter, Neva;

Karamell med fondantfyllningar - inslagna - Ivushka, citron, dröm; blank - maj, hej, i socker - Fondant, Sun, Mint; i kakaopulver - Bim -bom;

Likörkaramell - insvept - Arktis, Benedict, Slivyanka, Krämig likör; blank - Stepnaya, Kanevskaya; i socker - Likör i socker; i en lufttät behållare - Hallonlikör, Citrusskivor;

Mjölkkaramell - insvept - Sunny, Jordgubbe med grädde, Astra, Mu -mu; blank - Vår, kors, krämig; i kakaopulver - Kastanj, Populär, Rion; i socker - Tick -tock;

Karamell med honungsfyllningar - inslagna - Golden Beehive, Golden Autumn, Cinderella, Bee; i socker - Honungskudde; i en försluten behållare - Medoc;

Karamell med nötfyllningar (pralin) - inslagna - Baikal, Belochka, Chaika; opackad - Jordnötter, mandel; i kakaopulver - Oreshek, Yuzhnaya; i en försluten behållare - Mocka;

Karamell med chokladmutterfyllningar - inslagna - Petrel, gåsfötter, kräfthalsar; oförpackad - mandel, chokladkudde; glaserad med choklad - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamell med marsipanfyllningar - inslagna - Guldfisk, Skiva, Marsipan, Nöt; blank - Morgon; i socker - Fantasi;

Karamell med vispad fyllning - inlindad Röd vallmo, Lakomka, Mozaika, Smile; blank - östlig, bärnsten;

Karamell med smör och sockerfyllningar - inslagna - Snöboll, friskhet, vår, Polar; i socker - Uppfriskande; i en förseglad behållare - Ungdom, Pikant, Fotboll;

Karamell fylld med spannmål, baljväxter och oljeväxter - med majsfyllning - åkerns drottning, med sesamfyllning - Mariyka; med sojafyllning - kukar; med fyllning av choklad -solros - Solros, Ogonyok;

Karamell med dubbla fyllningar - chokladmutter och vispad - fågelmjölk, Chrysalis; chokladmutter och mejeriprodukter - ryska; nöt och vispad - Moscow Dawns [s. 316, 23].

Mjölkkaramell. Den erhålls från mjölkkaramellmassa genom att koka sockersirap med mjölk. Karamellfärg från grädde till brun. Kanske godis - Pinocchio, mjölk, nötknäppare och fyllda - Mu -mu, Cheburashka, saga, äng.

Mjuk och halvhård karamell skiljer sig från den vanliga genom att den tillagas med en fyllning med hög luftfuktighet (32-35%). Skalet på denna karamell har en fondantkonsistens, glaserad med choklad eller fettglasyr - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Förstärkt karamell. Finns i godis och med fyllningar med tillsats av vitamin C, B1. Lollipop karamell med C -vitamin - Lollipop kuddar, vandring, sport; med vitamin B1 - Lotus. Karamell med fyllning: - Björk (med fruktfyllning), Stjärna (med mjölkfyllning), Hallon (med fyllning av likör), etc.

Läkande karamell. Finns i godis och med fyllningar med tillsats av dekamin, tångpulver, mentol, eukalyptus- eller anisolja, kaliumjodid - Health, Menthol -pastiller, Anisomenthol, Decamine, etc. [sid. 165, 28].

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkel. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Postat den http://www.allbest.ru/

Postat den http://www.allbest.ru/

Introduktion

Konfektprodukter är söta produkter med en behaglig smak och doft, vackert utseende, högt näringsvärde och god smältbarhet.

Konfektyrprodukter är indelade i två grupper: mjöl och socker.

Mjölkonfektprodukter inkluderar kakor, pepparkakor, våfflor, kakor och bakverk, muffins, rom babas, rullar etc.

Sockerkonfektyrprodukter kännetecknas av ett högt innehåll av enkla sockerarter (glukos, fruktos, sackaros, laktos), vilket ger dem en hög grad av sötma. Tillsammans med enkla sockerarter innehåller de icke-stärkelse polysackarider (hemicellulosor, pektin, agar, etc.), vilket ger dem biologiskt värde. Därför bidrar konsumtionen av denna grupp av varor till att berika människokroppen inte bara med individuella sockerarter som är nödvändiga för att fylla på människans muskelenergi, utan också med mindre sockerarter som används för syntes av olika cellulära strukturer. Det är därför han alltid vill äta något sött när det finns en kränkning av kolhydratmetabolismen i människokroppen.

Sockerprodukter inkluderar frukt- och bärprodukter, choklad, kakaopulver, kola, godis, kola, dragee, halva och orientaliska godisar som karamell och godis.

I detta kursarbete kommer jag att överväga karamellprodukter.

Idag på den ryska marknaden kan du hitta hela paletten av karamellprodukter: enkel godiskaramell utan fyllning (som "hertiginna" eller "berberis"), karamellglaserad med choklad, samt karamell med olika

m fyllningar: frukt, mejeri, likör, chokladmutter, gelé, honung. Mode på hälsosam bild liv och önskan att köpa hälsosamma produkter orsakade uppkomsten av karamell med "terapeutiska och profylaktiska växtbaserade kosttillskott."

Dessutom, för konsumenter av förpackad karamell, är ett av köpmotiven en överraskning, en leksak - det finns inte så många fans att spela bland vuxna (vuxna köper ofta en sådan karamell för ett barns gåva).

Inhemska företag som verkar inom detta marknadssegment producerar främst bulkkaramell. Dessa produkter är inte märkesvaror. Många konfektfabriker producerar karamell som "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Detta tillvägagångssätt håller tillbaka den mer aktiva utvecklingen av konfektyrindustrin i Ryssland. Våra konfektyrföretag kännetecknas av bristen på en kompetent marknadsföringspolicy för att skapa, marknadsföra varumärken och studera marknaden för detta ändamål, vilket gör det svårt för dem att fatta rätt marknadsföringsbeslut. Utländska företag, å andra sidan, gör stora ansträngningar för att marknadsföra på den ryska marknaden kända märken av karamell (dragee) i förpackningar på den ryska marknaden, bedriva marknadsundersökningar för att studera egenskaperna hos konsumentbeteende hos ryssar. Resultatet är den utbredda populariteten för importerad karamell i förpackningar bland befolkningen.

Syftet med att skriva detta terminspapper sortimentanalys, bestämning av karamellens kvalitetsnivå.

Forskningsuppgifterna är - att studera råvaror, produktionsegenskaper, kvalitetskrav, karamellfel, förhållanden och hållbarhet för karamell.

Utsikterna för konfektyrmarknaden i Ryssland är förknippade med att deras konsumtion per capita i vårt land är ungefär två gånger lägre än i industriellt utvecklade länder.

1. Kapitel 1. Näringsvärde och faktorer som bestämmer det

Karamell är en konfekt tillverkad av karamellmassa med och utan fyllning.

Näringsvärdet för karamell beror på det höga innehållet av kolhydrater (77-95%), fetter (0,1-11,9%), proteiner (0,1-3,4%), sockerarter (7-75%med fyllning och 96%godis) a liten mängd mineraler (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamellmassan består huvudsakligen av kolhydrater. Fyllningar varierar i sammansättning och egenskaper, förutom socker innehåller de fett och proteiner. Karamell innehåller också aromer och matsyror. De flesta karamellarter är fattiga på vitaminer, eftersom de saknas i de viktigaste råvarorna och förstörs vid uppvärmning under påverkan av höga temperaturer under produktionsprocessen. Karamellprodukter kännetecknas av låg fukthalt och innehåller en liten mängd fiber, vilket avgör deras höga kaloriinnehåll och smältbarhet. Energivärde på 100 gram karamell 398-446 kcal. Kemisk sammansättning och näringsvärdet karamell presenteras i tabell 1.

Tabell 1. - Kemisk sammansättning och näringsvärde för karamell (procent)

Karamellgrupp				Kolhydrater	Organiska syror		Kaloriinnehåll,
				Totala numret	Inklusive socker
Ledintsovaya utan fyllning
Karamell med fyllning: Frukt
Likör
Fondant
Uppfriskande
Marsipanova
Chokladmutter

Kapitel 2. Klassificering och sortiment av karamell

Karamellprodukter klassificeras huvudsakligen efter närvaro eller frånvaro av fyllning i dem, efter dess typer, förekomst eller frånvaro av omslag och skyddande ytbehandling. Vissa sorter skiljer sig huvudsakligen åt i de typer av råvaror som används (främst för fyllningar), i förhållandet mellan deras kvantiteter, i smakämnen.

Enligt receptet och beredningsmetoden är karamell uppdelad i godis och med fyllningar.

Ett brett utbud av karamell uppnås genom att förmedla olika arom, smak, färg, form, finish till produkter och introduktion av olika tillsatser. Den största specifika vikten tillhör dock produkter med fyllningar (med frukt och bär och mejeri).

Lollipop karamell produceras i följande sortiment:

oval eller vadderad- "hertiginna" - grön karamell med päronsmak, Mint, Vzletnaya, Teatralnaya - färglös karamell med mynta och vaniljarom, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grill";

monpensiergodis - liten lockig karamell utan inslagning. Producera blank monpensier - "Färgade ärtor"; strösslat med socker - "Teaterärter"; utan skyddande ytbehandling - "Citronskorpor," Apelsinskor "," Idinka "," Malinka "," Vinbär "," Karamell i kakao "," Myntärtor ";

surfplatta -"Sport", "Turist";

lockigt -"Cockerel on a stick", "Tulip on a stick", "Chupa chups" (frukt, kaffe, tropiskt, etc.);

medicinsk och befäst - "Karamell med β-karoten", "Sib-

rskaya "(med fytotillsatser), ekamentol, anisomenthol, med havssalt och andra - "Eucalyptus + mynta", "Anis + mynta" och andra.

För produktion mynta karameller använder en fyllning med hög luftfuktighet, på grund av vilken fukten omfördelas mellan fyllningen och skalet och ger den senare en mjuk konsistens. Mjuk karamell produceras med glaserad chokladglasyr - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Kola Ädelsten representerar små cylindriska karamellstycken utan omslag, längs hela tjockleken som det finns ränder och vener av flerfärgad karamellmassa, som bildar något slags mönster i cylinderns tvärsnitt.

Karamell med fyllningar är väldigt varierande. Fyllningar bereds huvudsakligen på två sätt: genom att koka råvaror (frukt och bär, fondant, likör, mejeri, honung, gelé) eller genom att mala och blanda råvaror (marsipan, nöt, olja och socker, från spannmål och baljväxter).

Karamell med fyllningar. Dess sortiment är mycket omfattande:

frukt och bär - en homogen massa erhållen från fruktmos och bär, kokt med socker och melass och olika tillsatser: "Aprikos", "Apelsin", "Lingonberry", "Cherry", "Victoria", "Pear", "Strawberry", "Citron", "Citrus", "Frukt och bärbukett", "Apple", "Tranbär" , "Krusbär", "Punch", "Svart vinbär", "Aprikosgren", "Plommon", "Crocus", "Sunny Beach";

fondant- finkristallin massa erhållen genom vispning av kokt sockersirap med olika tillsatser: "Citron", "Dröm", "Orange", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "Basket", "ficklampor" , Bim-Bom;

mejeri- sockersirap kokt med mjölk och olika tillsatser: "Molina med grädde", "Jordgubbe med grädde", "Krämig", "Attraktion", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

sprit- kokt sockersirap med alkoholhaltiga drycker och andra tillägg: "Benedictine", "Likernaya", "Tranbär", "Student", "Rum", " Apelsinlikör"," Södra likören "," Mjölk med kaffe "," Choklad-konjak ";

honung- kokt sockersirap med naturlig honung och olika tillägg: "Golden Beehive", "Bee", "Honey pillow", "Bear", "Medunitsa";

marsipan- en homogen massa erhållen från olagade nosterkärnor eller oljefrön blandade med socker eller varm sirap: "Guldfisk", "Marsipan", "Nöt", "Fantasi";

nötliknande- en homogen massa erhållen från stekta nötkärnor eller oljefrön blandade med socker: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Krabbor", "Jordnötter", "Valnötter";

smör-socker(uppfriskande)- en massa pulveriserat socker blandat med kokosolja, med en uppfriskande smak: "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

vispad- massa, vispad med äggvita eller med andra skummande ämnen: "Röd vallmo", "Mosaik", "Yantar", "Lakomka";

chokladmutter- en massa kakaoprodukter och socker eller en nötmassa med tillsats av kakaoprodukter: "Crow's Feet", "Crayfish Tails", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Sibirien", "Bambi "," Röda oktober ";

från spannmål, baljväxter och oljeväxter- en homogen massa erhållen från mjöl eller korn från spannmål, baljväxter och oljeväxter, med tillsats av socker, fett, kakaoprodukter etc: "Kherson";

dubbel-"Fågelmjölk", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (chokladmutter och vispad), "Erevanskaya" (chokladmutter och likör), "Petushok" (chokladnöt och marsipan), "Carmen" (uppfriskande och frukt och bär);

med soja fyllningar - "Tuppkammar" (producerade av företagen inom det industriella samarbetssystemet);

Kola sugrör - det händer utan fyllning och med fyllning, utan omslag och inslagning. Det ser ut som ett knippe tunna ihåliga rör eller med fyllning; det erhålls från karamellmassan genom att upprepade gånger dra i remsorna och vika dem i form av ett rör (med eller utan fyllning).

Bland de okonventionella produkterna uppmärksammas luftad porös karamell på gelatinbasis.

Beroende på metod för bearbetning av karamellmassan görs den: med ett osträckt skal, med ett sträckt skal; med vener, ränder.

Karamell, beroende på skydd av ytan, är uppdelad i stängt och öppet. Öppen karamell, beroende på metod för skyddande ytbehandling, är uppdelad i: blank, belagd, strö, glaserad med choklad eller fettglasyr.

Stängd karamell kan produceras: insvept i en etikett, i folie, inslagna i flera bitar i rör, i tenn, glas eller plast eller andra små lådor.

Karamell, beroende på antalet fyllningar och deras placering, görs: med en fyllning; med två fyllningar; med fyllning, skiktad med karamellmassa.

Varje år blir sortimentet av karamell mer varierat och kan uppfylla alla konsumenters krav.

Kapitel 3. Faktorer som utformar karamellens kvalitet

Karamell är konfektyr gjord av karamellmassa med och utan fyllning.

Ris. 1. Tekniskt system för produktion av karamell.

Karamellmassan bereds genom att koka sockersirap. Melass (eller inverterad) används som en antikristallisator. Den färdiga karamellmassan kyls, färgämnen, syror och aromatiska essenser läggs till, varefter den finhackas för att fördela tillsatserna jämnt och matas sedan in i en rullmaskin för att bilda en karamellimpa. När du förbereder karamell med fyllning införs fyllning i karamellimpa. En karamellsträng som lämnar maskinen med (eller utan) fyllning inuti passerar genom en repdragningsanordning, som drar och kalibrerar den till önskad diameter. I karamellstämpeln formas repet och skärs i enskilda bitar. Den formade karamellen utsätts för glans, strö eller omslag, förpackas i lådor eller lådor och skickas till expeditionen.

Karamellmassan innehåller upp till 23% reducerande ämnen med hög hygroskopicitet. För att förhindra att karamellen blir våt under lagring behandlas dess yta.

De viktigaste typerna av råvaror för tillverkning av karamell: socker, melass, honung, fett, kakaopulver, mjölk och mejeriprodukter, ägg och äggprodukter, nötter, frukt och bär halvfabrikat, mjöl, smakämnen och aromatiska tillsatser, kemiska jäsmedel etc.

Socker används i form av raffinerat strösocker eller en vattenlösning (sirap). Sockersirap som kommer från sockerraffinaderier är rent socker, när strösocker anländer till fabriken kontrolleras all dokumentation och fysiska och kemiska indikatorer. På konfektyrfabrik strösocker levereras på behållare (i påsar) till lagringsutrymmen. Det lagras också i påsar (behållare), med en fukthalt på högst 0,14%. Innan det matas till produktion siktas strösocker genom en sil och utsätts för magnetisk rengöring för att befria det från ferroföroreningar.

Vid tillverkning av sockerkonfektyr används melass som antikristallisator. Godkännande av melass utförs enligt följande:

Stärkelsirapen tas i omgångar;

Godkännande utförs på grundval av ett kvalitetsdokument som ska innehålla: produktens namn, dess typ och kvalitet, batchnummer, satsvikt, produktionsdatum, analysresultat, beteckningar på denna standard;

För att bestämma kvaliteten tas ett prov från ett parti melass;

Om otillfredsställande resultat av analysen erhålls för minst en indikator, utförs en upprepad analys på ett dubbelprov från samma sats;

Periodisk kontroll av innehållet av giftiga ämnen av tillverkaren minst en gång i kvartalet. Om giftiga element hittas ovanför MPC - minst en gång var tionde dag tills den nödvändiga kvalitetsnivån återställs.

Melass transporteras med alla typer av transporter i enlighet med reglerna för godstransport som gäller för denna typ av transport. Den är skyddad från exponering för solljus, hållbarheten är ett år från produktionsdatumet.

För beredning av karamell med fyllning används fetter som är strukturbildande i de flesta produkter. Samtidigt bidrar de till en ökning av produkternas näringsvärde. Vid tillverkning av karamellfyllningar används kakaosmör från kakaobönor.

Mjölk och mejeriprodukter används ofta: naturlig mjölk, kondenserad mjölk (med och utan socker), torr mjölk, etc. naturliga ägg och äggprodukter: melange, äggpulver, äggvita, äggula, etc.

Ägg introduceras i produktionen av mjölkonfektyr, äggvita - i produktionen av marshmallows, marshmallows, vispad godis och andra produkter som ett skummande medel. Mjölk lagras i speciella fat (behållare).

Vid tillverkning av godis, fyllningar, choklad- och mjölprodukter, nötkärnor (jordnötter, hasselnötter, Valnöt och så vidare.).

För produktion av frukt- och bärfyllningar, marmelad, marshmallows och några andra produkter används frukt- och bärråvaror i form av halvfabrikat (potatismos, alkoholhaltiga bär, etc.)

För att ge konfektyren en syrlig smak används matsyror: vinsyra, citronsyra, mjölksyra och äppelsyra. Naturligt (naturligt eteriska oljor) och syntetiska (essens) aromatiska ämnen.

Dessutom använder de sådana typer av råvaror som sönderdelningsmedel, gelningsmedel, livsmedelsfärger, emulgeringsmedel, konserveringsmedel och andra.

Alla råvaror som levereras till företaget skickas antingen omedelbart till produktion eller till lager, men innan det kontrolleras för kvalitet. Lager är ventilerade. De håller en viss temperatur och fuktighet så att råvaror och halvfabrikat inte försämras. Råvaror lagras i dessa lokaler på ställ och pallar. Leverans av råvaror till lager och verkstäder sker med maskiner. Lastning och lossning - manuellt eller med gaffeltruck.

1. Råvaror tas till verkstaden med analys av ett kemiskt laboratorium.

Innan den sätts i produktion genomgår den ett organoleptiskt test.

2. Råvaror släpps ut från behållare när följande villkor.

Påsar med socker, kärnor och andra bulkmaterial förrengörs med en borste och slits försiktigt isär längs sömmen. Garnets ändar och raster avlägsnas och samlas i en speciell samling. Rester av socker och andra råvaror avlägsnas genom att lätt skaka de tomma påsarna från deras inre yta i en omvänd form, söm upp.

Fat med råmaterial rengörs från ytan och tvättas med vatten, särskilt botten och klockor, innan de skickas till produktionsverkstäder eller innan de töms från innehållet. Vid öppning av trummor är det nödvändigt att se till att träpartiklar, spikar och andra främmande föremål inte kommer in i råvaran.

Råvaror avlägsnas från behållaren på en särskilt avsedd plats, isolerad från produktionsområden. Se samtidigt till att inga främmande föremål faller ner i den. Behållare med nötter levereras till butiken endast i rengjord form och i en mängd som inte överstiger det dagliga kravet. Släppta behållare tas omedelbart bort från lokalen.

Innan du öppnar tvättas metallburkar med råvaror med varmt vatten och torkas torrt. De öppnas med en speciell kniv och ser samtidigt till att inga metallbitar kommer in i råvaran.

Råvaror i glasbehållare tas ut ur lådorna på en särskilt avsedd plats, isolerad från produktionsområden. När lådorna öppnas undersöks alla flaskor, trasiga, spruckna tas bort. Hela, oskadade flaskor tvättas och torkas torka, varefter de lämnas över för öppning, med alla försiktighetsåtgärder för att inte skada kanterna på flaskornas hals och förhindra att glas och andra främmande föremål kommer in i råvaran.

Vid uppackning inspekteras fasta fetter noggrant och vid ytförorening eller mögel rengörs de för att ta bort det förorenade skiktet.

3. Ägg avsedda för produktion tvättas med rent vatten för att avlägsna smuts, desinficeras med sekundärtvätt med vatten. När ägg slås ut vidtas åtgärder för att förhindra att skalen kommer in i de utslagna äggen.

Den frysta melangen är för tinad.

4. Alla råvaror och sirap befrias från mekaniska föroreningar, för vilka bulkarter siktas, och flytande arter, eller råvaror som används i produktionen i form av tjocka lösningar, filtreras eller torkas. Följande material används som sil- och filtreringsmaterial: trådnät, metallstämplat nät, speciellt sidenmaterial för silar, gasväv och linne.

Melass och honung förvärms före filtrering för att reducera deras viskositet till en temperatur på 40-45 ° C. Fast fett filtreras när det smälts. Torrt äggpulver blandas med vatten. Frukt- och bärpuré och massa som kommer in i en fatbehållare ska passeras genom en pulper eller torkas för hand på galler. Frukt- och bärämnen med en tjock konsistens torkas genom en sil efter förspädning med sockersirap och uppvärmning. Glasmaskiner är utrustade med glasfilter (för filtrering av glasyren).

5. Bulkråvaror (socker, stärkelse, nötter etc.) passerar vid behov genom en magnet för rengöring från metall, ferromagnetiska föroreningar (metalldamm, skala, små partiklar från utrustning), samt från oavsiktligt fallande metall objekt.

Elektromagnetiska separatorer används som magnetfångare.

6. Nötter och andra kärnor förs genom en sorteringsmaskin eller sorteras för hand för att ta bort främmande föremål.

7. Sulfiterade frukter och bär (fruktkött) avsvavlas genom att värma dem i öppna matsmältare med omrörare eller i speciella slutna skållare. Samtidigt med massans avsulfitering sker dess mjukning, varefter den skållade massan torkas av en massa genom ett nät för att avlägsna partiklar av huden, frön, stjälkar och frön.

För att torka av frukter med frön, används KP-märkspåner av stenseparering.

8. Äpple- eller frukt- och bärpuréer, i fallet när tillagningsläget inte ger fullständig avlägsnande av svavelsyra, avsvavlas först i en vakuumapparat i rostfritt stål, varefter den torkas av på en torkmaskin. Äppelmos desulfit under vakuum genom att blåsa ånga genom ett lager puré.

9. När färsk mjölk kommer i stora mängder som överstiger det dagliga behovet, förvaras den i en specialutrustad kylkammare. Under lagring av mjölk måste laboratoriet kontrollera dess surhet.

Torka hela eller skummad mjölk förlöst i vatten baserat på färsk mjölk. Den resulterande blandningen leds genom ett torkarnät för att separera klumpar eller tillfälliga föroreningar.

10. Innan råvaror levereras till produktionen vägs de på olika skalor eller mäts med speciella mått eller doseras med kontinuerligt fungerande automater.

Det tekniska schemat (fig. 1) för karamellproduktion består av följande huvudsteg:

1. Beredning av socker-sirap

2. Får karamellmassa

3. Bearbetning av karamellmassan (kylning, försurning, aromatisering, prominkning och dragning av karamellmassan)

4. Beredning av fyllningar

5. Formar karamell

6. Kylkaramell

7. Inslagning av kola eller skyddande behandling av dess yta (strö, glans, panorering, chokladglas).

8. Förpackning och förpackning av karamell.

Beredning av socker-sirap (karamell)

Karamelsirap kan beredas på följande sätt.

1.Med användning av kontinuerlig utrustning:

a) genom att lösa upp socker i en vatten-treacle-lösning under tryck, utan ett mellanstadium av framställning av en sockerlösning, samtidigt som överdunstning av överflödig fukt;

b) genom att blanda en förberedd sockerlösning med melass, följt av kokning av receptblandningen till en given sirapfuktighet och utan att koka blandningen.

Med en periodisk metod för att förbereda karamelsirap kokas sockerlösningen ner. I slutet av kokningen införs melass, förvärms till en temperatur av 40-50C och filtreras genom ett nät med celler med en diameter på 3 mm. Den laddas i dissulatorn efter vikt eller volym. I det fall då sockerlösningen bereds separat, i en annan dissulator, laddas den in i den andra dissulatoren i vikt eller volym. I båda fallen kokas hela vätskan efter tillsättning av melassen till sockerlösningen för att uppnå en jämn fördelning av melassen i sirapen. Det rekommenderas att använda avledare med omrörare.

Den färdiga karamellen går genom ett filter med maskor med en maskdiameter på 1,5 mm och matas till kolakokarna.

Får karamellmassa

Karamelsirap kokas ner till en karamellmassa i en kontinuerlig vakuumapparat med en bärbar förångarkammare, med en kapacitet på 500 och 1000 kg / h. Karamelsirap från lagringstanken kommer in i en individuell tank med en vakuumapparat, designad i 10-15 minuter. Karamelsirapen pumpas in i spolens kokspalter, som kan tas bort från kamrarna på ett stort avstånd.

Den färdiga karamellmassan lossas från vakuumapparaten var 1,5-2: e minut. med en automatisk lossningsmaskin. Godismassan släpps ut direkt på kylbordet.

För att få en blandning av karamell i olika färger bör färgämnena och motsvarande essenser bytas ut med jämna mellanrum. För detta är dispensrar monterade i grupper. Antalet dispensrar i varje grupp motsvarar antalet färger i karamellblandningen. Ändringen av färgämnen och essenser utförs genom att slå på en viss grupp av dispensrar.

Bearbetning av karamellmassa:

Kylande karamellmassa.

Karamellmassan kyls på kylmaskiner - tvåvalsad med en roterande trumma. Karamellmassan från kokarna kommer regelbundet eller kontinuerligt in i kylmaskinens mottagningstratt, från vilken den går ut med en kontinuerlig tejp med en viss bredd och tjocklek genom gapet mellan de roterande vattenkylda rullarna. När den rör sig längs den nedre rullen, eller längs en roterande trumma, och sedan längs en lutande kylplatta, tappar karamelltejpen gradvis värme på grund av kontaktvärmeväxling. I detta fall bildas en skorpa på massans nedre yta, vilket främjar dess framsteg och förhindrar att massan fastnar på kylmaskinen. Innan arbetet påbörjas smörjs mottagningstratten med vegetabilisk olja eller specialfett, och rullarna, trumman och tallriken torkas med talkpulver. Temperering av massan på en kylmaskin uppnås genom att ändra den separata tillförseln av vatten till kylplattan och in i trumman, genom att ändra tjockleken på karamellremsan inom 2-6 mm och lagrets bredd. Bältets tjocklek justeras manuellt med hjälp av spiralformade handrattar, genom att ändra mellanrummet mellan rullarna på mottagningsbehållaren eller mottagningstratten och den roterande trumman. Godisremsans bredd är inom 250-400 mm, beroende på linjernas kapacitet, bestäms av längden på porten på kylmaskinens mottagningstratt, men den kan också justeras med en skruvport. Vid arbete med 50% melass bör tjockleken på massskiktet vara högst 6 mm. Varaktigheten för kylning av massan på kylmaskinen är 20-25 sekunder. Temperaturen på den kylda massan, oavsett temperaturen på massan som kommer från spisen, bör ligga inom 88-92C. Under kylmaskinens drift bör de roterande rullarna och trumman inte värmas (temperaturen på det utgående vattnet kan vara 3-4C högre än den ursprungliga temperaturen för kylvattnet). Temperaturen på det utgående vattnet från den lutande plattan bör inte vara högre än 35C. Den ursprungliga vattentemperaturen, för att undvika daggförlust på kylmaskinen, till följd av vilken vidhäftning av massan uppstår, bör inte vara lägre än 3-4C.

Försurning och aromatisering av karamellmassan.

På anläggningen matas receptbelagda tillsatser (kristallin syra, alkoholhaltiga essenser och vattenhaltiga lösningar av färgämnen) från kontinuerligt fungerande automater till ett karamellband som passerar längs kylmaskinens platta. I plattans nedre del lindas karamellmassan av svängande spår i ett flerskiktsrep, som kommer ut från kylmaskinen mellan det roterande främre kugghjulet och dragtrumman, vilket upprätthåller ett jämnt framsteg av karamellmassan vid en hastighet av 5,5 m / min. När karamelltejpen är inlindad hamnar alla receptbelagda tillsatser i karamellmassan, varefter det blir möjligt att torka av den och dra den på en dragmaskin för vidare distribution av syra och essens i den. Vid användning av en skivdispenser för kristallin syra regleras massflödeshastigheten genom att ändra avståndet mellan utloppet på den koniska tratten och den mottagande plattformen inom 8-10 g / min. När skivdispensrar används för essenser och färglösningar ändras mängden dispenserad vätska med en skruvanordning i spåret intill skivans sidoyta.

När man producerar förstärkt karamell blandas den receptbelagda mängden vitaminer med citronsyra. Temperaturen på karamellmassan med införandet av vitaminer bör inte överstiga 95C. Detta stoppar luftblåsning för att undvika sprutning.

Det är tillåtet att tillsätta smulor och enskilda partiklar i karamellkedjan (utan fyllning) till karamellmassan, i en mängd av högst 2 kg per 18-20 kg massa.

Efter knådning avlägsnas massan med en metallskrapa från kylbordet och flyttas till närliggande metallbord eller marmor- och granitplattor, där den dessutom kyls med luft i 2 minuter. upp till en temperatur av 80-85C. Efter det stansas massan och dras på en dragmaskin.

Prominka karamellmassa.

Massan punkteras för att jämnt fördela alla tillsatser i den, helt mjukna det införda avfallet, ta bort luftbubblor och ge det en enhetlig temperatur genom hela tjockleken. Den blinkande processen består i att upprepade gånger vända karamellskiktet och knåda det så att de nedre lagren av massan lindas inåt.

I den halvmekaniserade metoden används en periodisk verkningsmaskin som består av ett roterande cirkulärt ihåligt bord, en ihålig tandad rulle och en tippanordning. Kylvatten levereras till bordets, rullens och tippens inre hålrum. Efter upprepad passage av massan genom rullen kyls den till en temperatur av 75-80C.

För att skydda karamellmassan från bildandet av en stelnad skorpa på dess yta under ytterligare bearbetning överförs massan till ett "varmt" bord, uppvärmt med avloppsånga eller varmt vatten.

Dra ut karamellmassangenom att dra maskinen.

När man gör karamell med ett ogenomskinligt skal dras karamellmassan på en dragmaskin av planetarisk handling. Som ett resultat är det mättat med luft och blandat med receptbelagda tillsatser. Den sträckta massan penetreras av tunna luftkapillärer, på grund av vilken den i jämförelse med den sträckta - transparenta massan har en mer utvecklad kontaktyta med luft. I processen att sträcka massan ändras dess färg och dess densitet minskar. Massan blir silkeslen utseende och bräcklighet.

En kontinuerligt fungerande dragmaskin används, där massans belastning, dess förflyttning, upprepade sträckning och vikning på planetrörliga fingrar och lossning från maskinen kombineras. Massens bearbetningstid är 1-1,5 minuter. och upp till 2 min. - för produktion av karamellstrån. Vid bearbetning på en dragmaskin kyls massan dessutom med 3-50C. Karamellmassan från dragmaskinen ska matas i ett kontinuerligt flöde till bandtransportören, som överför den till den rullande fyllningsmaskinen. För att eliminera den eventuella överskottsmassan på dragmaskinen, som stör flödet och enhetlighet i dragningen, är det nödvändigt att reglera massförbrukningen på kylmaskinen genom att ändra tjocklek och bredd på skiktet. Samtidigt bör du reglera tillförseln av sirap och uppvärmningsånga till karamellspisen.

Skaffa en karamellimpa och kalibrera repet.

På produktionslinjerna matas karamellmassan efter dragmaskinen, eller efter motsvarande vaddering med specialväxlar, vid en temperatur på 70-80C, kontinuerligt av en bandtransportör till rullningsfyllningsmaskinen, där brödet rullas upp genom att rotera spindelrullarnas kon. Rotationen av spindlarna utförs antingen endast i en riktning medurs, eller med alternerande omkoppling av rotation i en eller annan riktning. Enriktad rotation ges av spindlarna, vanligtvis när man arbetar med en fyllning. När du gör karamell med fyllningar matas alla fyllningar (förutom smör och socker) i fyllningen. Mekaniserad matning av tjocka fyllningar (chokladmutter och pralin) är möjlig efter gallring med lecitin, i mängden 0,3-0,5 vikt% av fyllningen.

Innan karamellmassan laddas upphettas fyllningsmaskinen med ånga och påfyllningsrörets yttre yta smörjs med vegetabilisk olja. Påfyllningsröret värms upp innan arbetet med själva fyllningen påbörjas, vars temperatur för detta ändamål bör vara 5-7C högre än fyllningens arbetstemperatur. Därefter ställs temperaturen på fyllningen inom 60-65C för sommaren och 65-68C för vintern. Fyllningarna är förhärdade i temperaturkontrollerade maskiner.

Efter att de första delarna av karamellmassan helt täckt påfyllningsröret, justera påfyllningskranarna och slå på pumpen för att fylla på fyllningen till karamellådan.

Fyllningarna matas in i fyllningsackumulatorn från temperaturmaskinerna av en pump - längs en cirkulär linje. Ett filter med en maskdiameter på 5 mm installeras i påfyllningstratten. Karamellbrödets ände strös med talkpulver, dras bort och en del av det, utan fyllning, bryts av och repet fyllt med fyllning matas in i en sträckningsmaskin där det kalibreras till en given diameter med ett system med vertikala eller horisontella rullar. När den lämnar den kalibrerande töjningsmaskinen bestäms fyllningen med fyllning genom beröring. Den ofyllda änden skärs av och repet skickas till formningsmaskinen. Med en stadig process i rullmaskinen finns det cirka 40 kg karamellmassa, medan diametern på basen av karamellkroppen är 220-250 mm. Mängden karamellmassa i rullningsmaskinen fungerar som huvudindikatorn för att reglera massförbrukningen på kylmaskinen.

Med en minskning av rullmaskinens belastning under den angivna mängden ökas bredden på karamellremsan med mottagningstrattens laterala skruvportventil och med en ökning av belastningen smalnar den.

Vid halvmekaniserad produktion överförs lager av karamellmassa från det "varma" bordet och läggs i rullningsfyllningsmaskinen manuellt. Efter att de första skikten helt har täckt påfyllningsröret appliceras de andra lagren på dem, så att belastningen inte överstiger 50 kg.

Beredning av fyllningar

Alla typer av fyllningar måste uppfylla följande krav: fyllningar får inte härskna, jäsa, socker och lösa upp karamellmassan utom för mjuka karamelsorter av typen Moskovskaya under lagring av karamell. Fyllningarna ska vara enhetliga och ha tillräcklig viskositet för att ge normala formningsförhållanden vid optimala temperaturer.

Karamellformning

Olika typer av formningsmaskiner används för att bilda karamell från ett rep: linjära karamellbildande maskiner-för karamell med "boll" -form, oval, långsträckt-oval, platt-oval, "tegel", etc.:

Kedjelinjär skärning - för karamell av "kudde" -formen, den långsträckta "kudden" och "scapula" -formen;

Karamellbildande rullning och rullning - för karamell av typen Eastern blend;

Rotary caramel -forming - för karamell i olika konfigurationer och former av "tabletter";

Formnings- och inslagningsenheter KFZ - för samtidiga processer för att forma och förpacka slickepottkaramell och karamell med tjocka fyllningar;

Tablettmaskiner - för karamell tabletter;

Monpansein rullar - för slickepinnar, lockiga slickepinnar, citron -apelsinskal karamell etc.

Karamellrepet skärs i separata produkter med utbytbara skärkedjor med en stigning på "14 och 16" mm (utan plattformar) och "16 - 18" mm (för kedjor med plattformar). Skärkedjor kan också ha en annan tonhöjd. Godisrepet, som kontinuerligt tillförs av dimensionerings-dragmekanismen, styrs genom formningen av bussningen i springan mellan bladen på de övre och nedre skärkedjorna. Den formade karamellen matas genom en bricka på en smal kyltransportör i form av en kedja, vars individuella länkar är sammankopplade med tunna broar. Rörelsehastigheten hos formningsskärningskedjorna måste matchas med hastigheten att dra i karamellbandet och hastigheten på den smala kyltransportören. Innan karamellen formas smörjs kedjorna med vegetabilisk olja eller specialfett.

Kylande karamell

Den formade karamellen från gjutmaskinerna, i form av en kedja eller enskilda karameller, matas till en smal bandtransportör, på vilken i 40-50 sekunder. Det kyls med luft till en temperatur på 65-70C. Smala transportörer används med en kylenhet. Transportörens längd är cirka 11 m. Transportbandets material är en gummerad duk, upp till 11 mm bred. Transportörens hastighet är densamma som hastigheten på formningskedjorna, för om bandets hastighet överstiger kedjornas hastighet kommer karamellkedjan att sträckas och karamellen deformeras. Om tejpens hastighet inte räcker, kommer karamellkedjan att gå i slingor och hålla ihop.

Vid halvmekaniserad produktion kyls karamell på öppna vibrerande transportörer med stansande metallnät vid inloppet och utloppet för avskärmning av karamelsmulor. Luft för kylning av karamellen leds genom luftkanalerna och via fördelarna tillförs längs hela transportörens längd. Strypventiler är installerade på luftkanalerna för att reglera lufttillförseln. En karamellkedja från en smal transportör faller på en svängande metall avlång ränna med lock, som bryter kedjan i separata karameller och överför dem till en vibrerande transportör. Utloppet för den kylda karamellen från transportören blockeras av en flik. Efter kylning transporteras karamellen antingen till förbrukningsställena eller hälls i brickor med en kapacitet på cirka 15 kg vardera. I processen att ta emot karamell tas defekt karamell in i brickor. Brickor med karamell läggs på rack i staplar med 14 brickor i höjd och skickas sedan antingen för inslagning eller för förpackning. Förbrukningen av kylluft på öppna vibrerande transportörer är 8000-10000 m 3 / h. Karamell kyls till en temperatur av 40-45C. Kyltiden bestäms av transportens fyllningsgrad.

Processluftens temperatur är inte lägre än + 120C. På sommaren kan denna temperatur erhållas med luftkonditionering eller kylenheter. På vintern rekommenderas att blanda uteluften med inneluften i ventilationskammaren och vid behov värma upp den i en värmare. Vid låga lufttemperaturer kyls ytskiktet på karamellen, vilket resulterar i mycket brott och på grund av daggfall kan karamellen bli våt. Den relativa luftfuktigheten ska inte vara högre än 60%.

Inpackning av karamell

Förpackningen av karamell är gjord för att skydda den från påverkan av omgivande luft, från mekaniska skador, för att säkerställa långtidsförvaring, samt att ge produkterna ett vackert utseende. näringsvärde karamellförvaring

Karamell lindas som separata bitar, en etikett med en rulle eller med en folie och en rulle. För etiketter och omslag används etikettpapper, vaxat, pergament, pergament, glasin, transparenta filmer - cellofan, aluminiumfolie för mat och andra material, vars användning är tillåten av Ryska federationens statliga sanitetsinspektorat. Enfärgade, flerfärgade, bronsbelagda etiketter kan användas.

Karamell är insvept i automatmaskiner.

Papperet som används för inslagning är fuktsäkert, vilket säkerställs genom vaxning. Papper för förpackning av karamell med feta fyllningar, förutom att det är fuktsäkert, måste också vara fettsäkert, det vill säga det får inte saltas. Det bästa materialet är folie eller cellofan.

Omslagspapper är flexibelt, motståndskraftigt och slitstarkt. Bläcket på etiketterna överförs inte till karamellen. Etiketter kan användas i enfärgad, flerfärgad, med bronzing etc.

Karamellen transporteras till förpackningsmaskinerna av en oscillerande fördelningstransportör med ett antal lutande matningstråg med justeringsgrindar. Karamell från transportören går längs spåren till de självfällbara maskinerna, varifrån den matas längs motsvarande sluttningar till transportbandets uppsamlingstransportör. Den senare överför den till nästa överföringsbälte. I slutet av uppsamlingstransportören väljs defekt karamell. Karamellen matas av överföringstransportören till mottagningsbehållaren, varifrån den efter vägning packas i en yttre behållare.

Skyddande ytbehandling av karamell.

Syftet med karamell ytbehandling är att skapa ett skyddande lager som skyddar mot miljöpåverkan. Skyddsskiktet som skapas genom att glansa eller strö karamell ska vara tätt, ogenomträngligt och icke-absorberande. Den färdiga karamellen efter bearbetning ska ha ett vackert utseende. När karamellen lyser bildas ett tunt lager kristalliserat socker och ett fuktsäkert vaxfett skal på dess yta, som samtidigt fungerar som ett glansbidragande medel.

Beredningen av en vax-fettblandning reduceras till smältvax och paraffin och införs i den smälta blandningen kokosolja, eller, i frånvaro av den senare, grönsak. Paraffin och vax laddas i en öppen kokare i ett förhållande 1: 1. Kokosolja tillsätts i en mängd av 2 delar. Den smälta massan blandas noggrant och filtreras genom en sil med 1 mm celler.

Under produktionen är karamell blank och strös med socker i en kontinuerligt fungerande apparat. Karamell laddas i apparaten efter att smulorna separerats med ett 450 X 500 mm nät och med hål med en diameter på 12 mm. Fackets oscillationsamplitud är 30 mm. För att avleda defekt kola till sidan är brickan utrustad med en sidogren.

Vid avbrott i laddningen av karamell (stoppning av formningsmaskinen) fortsätter apparaten att rotera, men dispensern för sockersirap stoppas och tillförseln av den senare stoppas tills karamellen anländer. När apparaten stoppas (under lunchtid) tas matningsrören på dispensrarna bort, röret för sockersirap sköljs noggrant med varmt vatten och för vax-fettblandningen rengörs det med en tråd. Karamellen i apparaten i mängden 270-500 kg (beroende på apparatens produktivitet) är blank och helt avlastad.

Efter lunchpausen upprepas uppstartsperioden igen, som vid start av apparaten i början av skiftet.

Vid slutet av skiftet, tillsammans med ovanstående arbete, tappas automaterna helt genom avtappningskranarna. socker sirap och en vax-fettblandning. Sockerlagsdispensern spolas med varmt vatten medan pumpen är igång.

Glansig karamell förpackas på en fyllningsmaskin som förbereder kartongförpackningar, väger karamellen, fyller förpackningarna och förseglar dem.

Strö kola med socker. Karamell stänks med socker i samma kontinuerligt fungerande apparat.

Den färdiga karamellen, efter separering av smulorna och överflödigt socker, överförs till förpackningen.

Strö över kola. Beroende på sorten strös karamellen med antingen strösocker eller en blandning av strösocker med kakaopulver och kakao. Karamell laddas i en dragee-panna vid en temperatur som inte överstiger 40-450C. Efter laddning sätts pannan i rörelse med en hastighet av 20-24 rpm. och karamellen hälls för hand från ett mått med sockersirap med en fukthalt på 30%. Med en mer koncentrerad vattensirap kristalliserar sockret snabbt, vilket resulterar i att en torr skorpa bildas på karamellens yta, som inte har klibbighet och inte behåller strösocker.

Den färdiga karamellen laddas manuellt i brickor, överförs till behållaren eller på mottagningsbordet och förpackas sedan i behållare. De sista delarna av karamell, vid lossning från pannan, siktas i förväg genom en sil för att separera smulor och överflödigt strösocker.

Förpackning och förpackning av karamell

Öppen karamell utan skyddande ytbehandling och karamell efter utvändig design (omslag, glans, strö) förpackas i en extern behållare. Packning sker manuellt

Öppen karamell (monpensier, slickepottkaramell, etc.) förpackas i en lufttät behållare som skyddar produkten från luftåtkomst. Förseglade behållare är förpackade och märkta i enlighet med RTU.

Tennlådor och burkar i olika former, med tättslutande lock, med en kapacitet på upp till 4 kg, samt vaxade burkar (gjutbehållare) används som slutna behållare. Karamell förpackas också i påsar av värmeförseglingsbar cellofan och andra polymerfilmer.

Inslagna, blanka och ströda karameller förpackas i wellpappkartonger, plankor eller plywoodlådor samt i plastfilmpåsar. Den använda behållaren är ren, torr, stark och fri från främmande lukt. Vid förpackning av opackad karamell ska behållaren täckas med omslagspapper så att papperet täcker hela karamellens yta. Kartongbehållaren är klädd med papper och om förpackad karamell är packad i den. Fuktinnehållet i wellpappförpackningen bör inte vara mer än 12%.

Korrugerade lådor kantas med tejp. Behållare är märkta i enlighet med RTU.

Stödjande material

För att undvika att karamellmassan fastnar, används talk och vegetabilisk olja som hjälpmedel i olika delar av karamellpreparatet. För smörjning av monpanance -rullar används vax eller en fettblandning berikad med paraffin.

Huvudsakliga tillämpningsområden vegetabilisk olja för smörjning: utdragbara skålar och utmatningsmunstycke för vakuumanordningar, mottagningsbehållare för karamellmassa, mottagningstratt för kylmaskinen, kakelplattor för karamellmassa, tandade rullar, dragmaskin, fyllningsrör för rullande fyllningsmaskin, formningskedjor och rullar.

Tillåten konsumtion av vegetabilisk olja - högst 1 kg / ton.

De huvudsakliga användningsområdena för talkpulver för dammning är: kylmaskin eller kylbord, bandtransportörer, varmt bord, lovande maskin, sträckningsmaskin, kylningsapparat för polering av karamell och förpackningsmaskiner.

Tillåten konsumtion av talk - högst 1 kg / t.

Kapitel 4. Krav på karamellens kvalitet och karamellens säkerhet. Karamellfel

Kvaliteten på karamellprodukter bedöms utifrån följande indikatorer:

Mat och biologiskt värde;

Organoleptisk;

Säkerhetsindikatorer.

Karakteristika för karamell GOST 6477-88 "Karamell allmänna tekniska förhållanden".

Organoleptiska indikatorer.

Organoleptiska indikatorer kännetecknar yttillstånd, form, färg, smak och lukt.

Karamellens yta ska vara torr, utan sprickor, inneslutningar, slät eller med ett tydligt mönster. Öppna sömmar och spår av fyllning på ytan är inte tillåtna. Den öppna karamellen ska inte klumpa ihop sig. Karamell, glaserad med chokladglasyr, ska vara blank, utan fett och sockerblomning. Lätt genomskinlighet av kroppen från botten av karamellen och skador på ytan under produktion av glaserad karamell är tillåtna. I karamell med tång är det tillåtet att inkludera tångpulverpartiklar.

Den inslagna karamelletiketten och rullen ska vara utan att riva, tätt passande på produkten och ska inte fastna på ytan.

Formen på karamellprodukter bör vara lämplig för denna produkttyp, utan deformation och snedvridning av sömmen. För karamell tillverkad på formnings- och förpackningsmaskiner är lätt deformation och ett ojämnt snitt tillåtet.

Färgen på karamellen ska vara specifik för namnet. Färgen är enhetlig. Skalet av den ofärgade karamellmassan ska vara lätt (med undantag för mjölk). Den mörka färgen på ofärgad karamell är en indikator på oönskade förändringar i dess sammansättning under kokning.

Smaken och lukten av karamell måste motsvara namnet, inte ha någon främmande smak och lukt. Karamellinnehållande fett bör inte ha en fet, fuktig eller annan obehaglig smak. Kombinationen av smakegenskaperna hos höljesfyllningen i karamellen med fyllningen ska vara harmonisk. Med otillräcklig eller ojämn dos av essensen är en svag eller alltför stark inharmonisk lukt möjlig. Bränd eftersmak av fruktfyllningar, smak av förstörda fetter i nötter är inte tillåten.

Fysiska och kemiska indikatorer.

I karamellprodukter, fukt, surhet, reducerande socker, massfraktion av fyllning, glasyr, massfraktion av socker separerat från skalet (eller annat efterbehandlingsmaterial) i karamell med skyddande behandling, massfraktion av totalt svavelsyra i karamell med frukt och bär fyllningar och massfraktion andelen aska olöslig i 10% saltsyralösning. Dessa indikatorer måste uppfylla de fastställda kraven (tabell 2)

Tabell 2. Fysiska och kemiska indikatorer för karamellprodukter

Indikatornamn
Fuktinnehåll i karamellmassan (halvfabrikat),%, inte mer
karamellmassa för mjölkkaramell och med fyllning, skiktad karamellmassa,%, inte mer
karamellmassa för karamell producerad på formningsförpacknings- och rotationsformande maskiner, och slickepinne figurerade karamell,%, inte mer
Massfraktion av reducerande ämnen i karamellmassan,%, inte mer
i icke-surgjord
med introduktion av 0,6% syra
mer än 0,6% och vid arbete på installationer utan vakuumkokning (utom karamell för export)
gjord med laktos
Den surgjorda karamellens surhet i termer av citronsyra, deg., inte mindre:
klubba:
med introduktion av syra upp till 0,6%
förstärkt karamell
karamell "Takeoff"
oglaserad kola med frukt och bär och fondantfyllningar:
med introduktion av syra upp till 0,4%
karameller med smör-sockerfyllningar
karamell "Snöflinga i socker", "Fondant i socker", "Kokos"
Fuktinnehåll i fyllningen	Enligt godkända recept
Massandel av fyllning i karamell,%:
i insvept karamell med fondant, marsipan, nötter, choklad-nötfyllningar och fyllningar från spannmål, baljväxter och oljeväxter, med ett innehåll av bitar i 1 kg:
från 121 till 160
från 161 till 190
från 191 och mer
i karamell med dubbla fyllningar och skiktad karamellmassa, med ett innehåll av bitar i 1 kg:
från 121 till 160
från 161 till 190
från 191 och mer
i insvept karamell med och fyllningar, med undantag för de som anges ovan, med ett innehåll av bitar i 1 kg:
från 101 till 120
från 121 till 150
från 151 till 200
från 201 och mer
i insvept karamell tillverkad på roterande karamellbildande maskiner, med ett innehåll på 1 kg:
från 101 till 120
från 121 till 150
från 151 till 200
från 201 och mer
i karamell, glaserad med choklad och fettglasyr
Massfraktion av fyllning,%
i mjuk karamell, glaserad med chokladglasyr
i öppen kola med ett innehåll av bitar i 1 g:
från 221 och mer
i insvept karamell gjord genom bitformning
Massfraktion av glasyr,%	Enligt godkända recept med en maximal avvikelse på 2,0%
Massfraktion av socker separerat från skalet, eller annat efterbehandlingsmaterial i öppen karamell med särskild skyddande behandling,%, inte mer ...

Liknande dokument

Analys av konfektyrmarknaden. Klassificering och konsumentegenskaper hos karamell, krav på kvalitet och säkerhet. Varuforskningsanalys av sortimentet av karamell, som säljs på den ryska marknaden, i exemplet med butiken "Magnit".

term paper, tillagd 10/07/2008


Situationen på den kasakhstanska konfektyrmarknaden, historien om utvecklingen av denna industri. Klassificering och produkttyper, faktorer som påverkar kvaliteten. Karamellproduktionsteknik och de grundläggande kraven för kvalitet och säkerhet.

avhandling, tillagd 29/05/2015


Näringsvärde för karamell, faktorer som avgör det. Marknadstillstånd, sortimentanalys, kvalitetsbedömning av karamell som säljs av det privata enhetliga företaget "Gomel Universalnaya Baza". Undersökning av karamellens kvalitet genom organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer.

avhandling, tillagd 21/10/2012


Granskning av konjunkturen på karamellmarknaden. Dess näringsvärde och kemisk sammansättning, klassificering och sortiment. Krav på råvarorna i denna produkt. Teknologisk process för framställning av karamell med fyllning, defekter (brister), förfalskning, kvalitetsundersökning.

term paper, tillagd 26/01/2014


Klassificering och egenskaper hos sortimentet av karamell, säljs i butiken hos LLC "Rai Tsen". De viktigaste faktorerna som bildar och bibehåller kvalitet. Resultaten av analysen av sortimentets egenskaper och indikatorer. Kemisk sammansättning och näringsvärde för karamell.

övningsrapport, tillagd 2015-05-01


Klassificering och sortiment, metoder för att bedöma kvaliteten på karamellprover i enlighet med GOST. Nomenklatur för konsumentfastigheter. Marknadsföringsforskning av konfektyrköpspreferenser. Lagrings- och produktfel i butikerna i staden Blagoveshchensk.

test, tillagt 28/04/2014


Sortiment och klassificering pasta presenteras på den moderna marknaden, bedömning av deras näringsvärde, kemiska sammansättning och produktionstekniska egenskaper. Grundkrav för säkerheten och kvaliteten på denna produkt.

abstrakt tillagd 2016-08-08


Kemisk sammansättning, näringsvärde korv, teknisk produktionsprocess. Klassificering och sortiment av korv, deras förpackning och förvaring. Kvalitetskrav. Översikt samtida problem och sätt att utveckla produktionen av korv.

term uppsats tillagd 06/10/2014


Egenskaper hos svampar som en vara, deras klassificering och sortiment, kemisk sammansättning, näringsvärde. Svampproduktionsteknik, krav på deras kvalitet i enlighet med GOST och defekter. Regler för provtagning från ett parti, förpackning, transport och lagring.

term paper, tillagt 2014-04-22


Sockerkonfekt - livsmedelsprodukt vars receptbeståndsdel är socker och dess substitut. Produktionsteknik, klassificering, sortiment av karamell, godis, kola, dragee, halva, orientaliska godis, frukt- och bärprodukter.

Introduktion

Karamell är en konfektyrprodukt som framställs genom att koka en sockerlösning med karamelsirap eller inversirap till en karamellmassa med en fukthalt på 1,5 ... 4%, med tillsats av olika smakämnen, aromatiska och färgämnen. Karamell kan göras av en karamellmassa (godis) eller med olika fyllningar.

Karamell är den godaste typen av godis, om du inte tar hänsyn till rent socker. Detta gör det dock inte mindre gott och tar sin rättmätiga plats bland sina kamrater. Många karameller anses vara ett slags godis, men vi försäkrar dig om att karamell är en helt separat grupp av konfektyr.

Till skillnad från karamell har godis i de flesta fall en mjuk och känslig konsistens. Karamell är ett hårdare ämne på grund av det faktum att det görs genom att koka socker med melass - den viktigaste råvaran för produktion av karamell. Melass är något som smält, flytande socker. Genom att lägga till smaker och andra komponenter till det får vi en karamellmassa, som slutligen, efter att ha gått igenom alla produktionsstadier, förvandlas från flytande tillstånd till en karamell som är bekant för oss, klar för konsumtion.

Klassificering och sortiment.

Karamell klassificeras enligt olika kriterier:

Beroende på recept och beredningsmetod - slickepottkaramell, med fyllningar, mjuk, mjölk, berikad, medicinsk;

Genom närvaro och frånvaro av inslagning - insvept och öppen kola;

Efter antal och plats för fyllningar: karamell med en eller två fyllningar, med fyllningar lagrade med karamellmassa.

Lollipop karamell är gjord av karamellmassa utan fyllningar. Den tillverkas i omslag och utan den, i olika färger och former.

Inslagna kola - Mint, hertiginna, start, transparent, berberis, amatör, is, etc.

Opackad kola - producerad i vikt och förpackad i litografiska burkar. Sortiment - vinbär, hallon, citron -apelsinskivor etc.

Montpensier - lockig karamell produceras öppen och i lådor - Candy Montpensier, diverse färgade Montpensier, färgade ärtor.

Figurerad karamell produceras i form av olika figurer (fisk, hanar, fåglar, etc.), 6-7 g vardera, förpackade i cellofan.

Karamell med fyllningar grupperas efter typen av fyllningar, den kan förpackas och inte förpackas. Karamell med frukt- och bärfyllningar erhålls genom att koka fruktmos, bär med kaxar och olika tillsatser.

Sortiment: apelsin, körsbär, äpple, cornel, tranbär, citron, svarta vinbär etc.

Karamell med likörfyllningar - alkoholhaltiga drycker och smaker läggs till sockersirapen. Sortiment: Zubrovka, Likernaya, Rum, etc.

Karamell med honungsfyllningar - honung och andra tillsatser läggs till sockersirapen.

Sortiment: Bee, Golden Beehive, Honey Pillow. Karamell med mjölkfyllningar - sockersirap kokas med mjölk; tillsätt nötter för att förbättra smaken, Smör kaffe, kakaopulver etc.

Sortiment: Jordgubbar med grädde, Rion, Hallon med grädde, Mu-Mu, etc.

Karamell med fondantfyllningar - fyllningen är gjord av socker, melass genom att koka, vända och tillsätta smak- och aromatiska ämnen.

Sortiment: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, etc.

Karamell med nötfyllningar (pralin) - rostade nötter eller sesamoljefrön mals med socker, aromatiska och smakämnen tillsätts.

Sortiment: Nöt, Yuzhnaya, Baikal, Kuban, etc.

Karamell med marsipanfyllningar tillagas genom att mala orostade nötter med socker, med tillsats av kaffe, essenser och vin. Fyllningens konsistens är mjuk, smörig med en nötaktig smak.

Sortiment: nöt, guldfisk, fantasi, marsipan, etc.

Karamell med uppfriskande fyllningar - fyllningen framställs genom att mala florsocker med kokosolja med tillsats av myntolja som smakämne och livsmedelssyror.

Sortiment: Polar, Snöboll, Kylning etc.

Karamell med vispad fyllning - sockersirap vispas med äggvitor; färgämnen, alkohol, vin, frukt, bär, matsyror tillsätts till sirapen.

Sortiment: Gourmet, Amber, etc.

Karamell produceras med geléfyllningar, choklad, majs, dubbla fyllningar.

Mjuk karamell består av en fyllning, ett karamellskal och ett lager chokladglasyr. Fyllningen av karamellen har hög luftfuktighet, fukten från fyllningen tränger in i skalet och gör den mjuk.

Sortiment av oglaserad mjuk karamell: Citrus, vänskap, etc. glaserad med choklad - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, etc.

Medicinsk karamell produceras i godis och fylls, karamell tillsätts mentol, tång, eukalyptus- eller anisolja, kaliumjodid. Förstärkt karamell produceras med fyllningar och godis, vitamin C och B1 tillsätts till karamellen (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, etc.).

Råvaror som används i produktionen.

Kärnsocker, stärkelsirap, liksom frukt- och bärpreparat, mejeriprodukter, fetter, kakaoprodukter, nötkärnor, matsyror, essenser, färgämnen etc. används som råvaror för karamellproduktion.

Råvaror tas till verkstaden med analys av ett kemiskt laboratorium. Innan den sätts i produktion genomgår den ett organoleptiskt test.

Råvaror släpps ut från behållare under följande förhållanden.
Påsar med socker, kärnor och andra bulkmaterial förrengörs med en borste och slits försiktigt isär längs sömmen. Garnets ändar och raster avlägsnas och samlas i en speciell samling. Rester av socker och andra råvaror avlägsnas genom att lätt skaka de tomma påsarna från deras inre yta i en omvänd form, söm upp.
Fat med råmaterial rengörs från ytan och tvättas med vatten, särskilt botten och klockor, innan de skickas till produktionsverkstäder eller innan de töms från innehållet. Vid öppning av trummor är det nödvändigt att se till att träpartiklar, spikar och andra främmande föremål inte kommer in i råvaran.
Råvaror avlägsnas från behållaren på en särskilt avsedd plats, isolerad från produktionsområden. Se samtidigt till att inga främmande föremål faller ner i den. Behållare med nötter levereras till butiken endast i rengjord form och i en mängd som inte överstiger det dagliga kravet. Släppta behållare tas omedelbart bort från lokalen.
Innan du öppnar tvättas metallburkar med råvaror med varmt vatten och torkas torrt. De öppnas med en speciell kniv och ser samtidigt till att inga metallbitar kommer in i råvaran.
Råvaror i glasbehållare tas ut ur lådorna på en särskilt avsedd plats, isolerad från produktionsområden. När lådorna öppnas undersöks alla flaskor, trasiga, spruckna tas bort. Hela, oskadade flaskor tvättas och torkas torka, varefter de lämnas över för öppning, med alla försiktighetsåtgärder för att inte skada kanterna på flaskornas hals och förhindra att glas och andra främmande föremål kommer in i råvaran.
Vid uppackning inspekteras fasta fetter noggrant och vid ytförorening eller mögel rengörs de för att ta bort det förorenade skiktet.
Ägg avsedda för produktion tvättas med rent vatten för att avlägsna smuts, desinficeras med sekundärtvätt med vatten. När ägg slås ut vidtas åtgärder för att förhindra att skalen kommer in i de utslagna äggen.
Den frysta melangen är för tinad.
Alla råvaror och sirap befrias från mekaniska föroreningar, för vilka bulkarter siktas, och flytande arter, eller råvaror som används i produktionen i form av tjocka lösningar, filtreras eller torkas. Följande material används som siktnings- och filtreringsmaterial: metallnät, metallstämplat nät, speciell sidenduk för silar, gasväv och duk.
Melass och honung förvärms före filtrering för att reducera deras viskositet till en temperatur av 40-450C. Fast fett filtreras när det smälts. Torrt äggpulver blandas med vatten. Frukt- och bärpuré och massa som kommer in i en fatbehållare ska passeras genom en pulper eller torkas för hand på galler. Frukt- och bärämnen med en tjock konsistens torkas genom en sil efter förspädning med sockersirap och uppvärmning. Glasmaskiner är utrustade med glasfilter (för filtrering av glasyren).

Karamellproduktionsteknik.

Den tekniska processen för framställning av karamell innefattar följande steg (fig. 1): beredning av sirap och karamellmassa, kylning och bearbetning av karamellmassa, beredning av karamelfyllningar, formning av karamell, inslagning eller ytbehandling av karamell, förpackning.

Koka karamelsirap. Karamelsirap är sockermalning eller sockerinverterade lösningar med en vattenhalt som inte överstiger 16% och reducerande sockerarter som inte överstiger 14%. Treacle eller invert sirap införs i sockersirapen som en antikristallisator, eftersom sockerkristaller frigörs från den resulterande lösningen under kokning. Presentation av melass eller vänd sirap leder till en minskning av lösligheten för sackaros med en samtidig ökning av den totala mängden upplösta sockerarter, vilket gör att en sådan blandning kan kokas ner till ett vatteninnehåll på 1-3% utan kristallisation. Dessutom ökar dextrinerna i melass avsevärt lösningens viskositet, vilket också bromsar kristallisationsprocessen. Beredningen av karamelsirap utförs i sats eller flödesmekaniserat sätt.

Den vanligaste flödemekaniserade metoden för framställning av karamelsirap under tryck, vilket förkortar upplösningsprocessens varaktighet. På detta sätt erhålls sirap på en universell sirapstillverkningsstation.

Karamell - en fast konfekt helt och hållet tillverkad av karamellmassa eller av karamellmassa och fyllning. Karamellmassan kännetecknas av en mycket låg fukthalt (1-3%), består nästan helt av kolhydrater, därför Energivärde det går nästan inte att skilja från socker. Kaloriinnehållet på 100 g karamell är 370-440 kcal.

Råvarorna för framställning av karamell är: socker, melass (eller invertsocker), nötter, choklad, mjölk, fett, honung, vin, matsyror, essenser, färgämnen etc. Processen för att göra karamell med fyllning innehåller följande operationer: beredning av karamellmassa och fyllningar, införande av fyllningen i karamellmassan, formning av karamellen, kylning, skyddande ytbehandling och förpackning av färdiga produkter. Lollipop-karamell bildas genom att rulla karamellmassan till en tejp och extrudera i form av ett rep. Eftersom karamellmassan är hygroskopisk fuktas karamellen snabbt under lagring, blir klibbig, ytan på vissa sorter utsätts för en skyddande behandling på något av följande sätt: glans - det tunnaste lagret av fettvaxblandning (fett, vax, paraffin) appliceras på ytan; pelletering- ytbehandling av produkter med sockerlag, sedan pulveriserat socker och glans; konditionering- täcker karamellens yta med en tunn finkristallin sockerkorpa; stänk- karamellens yta är täckt med strösocker eller strösocker blandat med kakaopulver; inglasning- täck karamellen med ett tunt lager choklad eller fettglasyr. Sådan bearbetning förbättrar produkternas hållbarhet avsevärt.

Klassificering och sortiment av karamell. Beroende på recept och beredningsmetoder karamell klassificeras i godis, med fyllningar, mjölk (godis och med fyllningar), mjuk, förstärkt, medicinsk.

Förbi metoden för bearbetning av karamellmassa karamell kan vara med ett osträckt skal, med ett förlängt skal, med vener och ränder.

Förbi antalet fyllningar och deras placering karamell produceras med en eller två fyllningar, med en fyllning, skiktad med karamellmassa.

Lollipop karamell endast beredd av karamellmassa. Tillverkad i form av stänger, stänger, cylindrar: inslagna(Hertiginna, mynta, teatralnaya, berberis, etc.); v pillerform inslagning av flera bitar i rör (sport, turist, etc.); lockigt med eller utan pinnehållare (lockigt, tulpaner, Petushki, etc.); öppen(utan omslag) i form av mycket små föremål (Montpensier, pärla, färgade ärtor, etc.); karamellstrån framställs i form av ett knippe tunna ihåliga rör, fästa ihop (inslagna eller utan omslag, med eller utan fyllning).

Karamell med fyllningar består av ett skal av karamellmassa och en fyllning. Karamell grupperas efter fyllningstyp:

Med frukt- och bärfyllningar - homogen massa erhålls genom kokning av mosad frukt eller bär med socker och olika tillsatser (frukt- och bärbukett, äpple, citroner, trafikljus, Punshevaya, etc.);

Med likörfyllningar gjorda genom att koka socker-sirap med tillsats av alkoholhaltiga drycker och smaker (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, etc.);

Med honungsfyllningar, som är kokt sockersirap med tillsats av honung och olika tillsatser (Golden Beehive, Bee, etc.);

Med fondantfyllningar-en finkristallin massa erhållen genom att koka kokt socker-sirapssirap med tillsats av smakämnen och aromatiska ämnen (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, etc.);

Med mjölkfyllningar - sockersirap kokt med mjölk och andra tillsatser: kaffe, kakaoprodukter, frukt och bär halvfabrikat (hallon med grädde, mjölk, rion, populär, etc.);

Med nötfyllningar (pralin), som erhålls genom att malda rostade kärnor av nötter eller oljefrön med socker (krabbor, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek, etc.);

Med marsipanfyllningar - tillagad genom att mala orostade kärnor av nötter eller oljefrön med socker eller varm sirap (marsipan, Fantasy, Morning, Kolobok, etc.);

Med smör-socker (uppfriskande) fyllningar, bestående av strösocker och kokosolja med tillsats av myntolja eller mentol (Uppfriskande, Polar, Snöboll, Friskhet, etc.);

Med vispad fyllning - en skummande massa erhållen genom att vispa kokt sockersirap med äggvitor eller andra skummande ämnen med olika tillsatser (röd vallmo, bärnsten, Lakomka, etc.).

Karamell är också gjord med geléfyllningar, liknande gelémarmelad, med tillsats av frukt och bärpuré, med choklad - med tillsats av kakaoprodukter, med majs - från stekt majsmjöl med tillsats av socker, fett, kakaoprodukter etc.

Mjölkkaramell. Erhållen från mjölkkarmamassa genom att koka sockersirap med mjölk Karamellfärg från grädde till brun. Kan vara godis och fyllda (Buratino, mjölk, nötknäppare, Mu-mu, Cheburashka, Skazka, etc.).

Mjuk karamell framställd med glaserad choklad eller fettglasyr. Karamellskalet har en mjuk konsistens på grund av absorptionen av fukt från fyllningen (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya, etc.).

Förstärkt karamell producerad slickepinne och med fyllningar med tillsats av vitamin C och B, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka, etc.).

Läkande karamell framställd med godis och fyllningar med tillsats av tångpulver, mentol, eukalyptus- eller anisolja, kaliumjodid (Menthol-pastiller, Aniso-mentol, Montpensier-godis med tång, etc.).

Kvalitetskrav. Inslagna kola ska ha en konstnärligt utformad etikett som passar tätt mot produkten, men som inte fastnar på ytan, med resistenta färger. Ytan på produkterna är torr, utan sprickor, öppna sömmar, spår av fyllning. Formen är korrekt, utan deformation. Färgning - enhetlig, monokromatisk eller mångfärgad. Smak och arom - tydligt uttryckt, motsvarande förnamnet, utan främmande smak och lukt. Standarden reglerar också luftfuktighet, surhet, innehåll av fyllning och glasyr, mängden sönderfallande socker eller annat efterbehandlingsmaterial, mynta (fladdermus) och halvlindad karamell. Innehållet i salter av tungmetaller är begränsat, och i produkter med frukt- och bärfyllningar - halten av svavelsyra.

Otillåtna laster karameller är närvaron av främmande smak och lukt, fläckar på ytan (ojämn färg), sprickor och öppna sömmar, en klibbig yta, deformation, närvaron av en gråaktig beläggning ("gråning") på karamell glaserad med choklad.

Packad karamell i olika behållare. Karamell produceras inlindad och öppen, förpackad, i vikt eller bit. Öppen karamell förpackas i en behållare som utesluter möjligheten att fukta den: i burkar, pappersgjutna eller kartonger, i lådor och lådor med medföljande plastfilmfodral, i burkar och påsar av polymermaterial. I alla fall måste sömmarna tätas tätt. Karamell, öppen med en skyddande ytbehandling, inlindad och förpackad, är förpackad i kartonger av trä, plywood eller wellpapp på 5-22 kg, beroende på karamelltyp.

Förvara kola det är nödvändigt vid en temperatur av högst 18 ° C och en relativ luftfuktighet på 75%, med tanke på den kommersiella närheten. Maximal hållbarhet är 6 månader. Karamell med mjölk, likör, vispad, kylande fyllningar, inslagna - upp till 3 månader. Karamell med tillsatser och med gelé, nötter, likörfyllningar - 2 månader. Lockiga och karamellstrån - upp till 15 dagar. Förstörelse av karamell under lagring orsakas oftast av dess fukt, medan ytan blir klibbig bildas klumpar; karamellen kan till och med förlora sin form och sprida sig. Karamell fylld med pålägg som innehåller fett kan smaka obehagligt på grund av härskning och saltning av fettet. Fett- eller sockerblommor kan dyka upp på ytan av chokladglaserad karamell.