Süt kusurları nelerdir. Süt kusurları ve nedenleri. Belirgin sarı, pembe-kırmızı tonlar

Süt kusurları, özelliklerinin normal durumdan sapması olarak anlaşılır. Süt kusurları kıvam, renk, koku ve tattaki değişikliklerle ifade edilir.

Tutarlılık kusurları

Balçık veya süt, kesilmiş süt, fermente süt viskozitesi.

Balçık Asitlikte keskin bir artışa sahip süt, mukus oluşturan laktik asit mikroplarından (Hollanda streptokokları, Bulgar lactobacillus'un mukus oluşturan ırkı, vb.)

Balçık Asitlikte keskin bir artış olmayan süt, sütün sıvı kalması, ancak yüzeyinde yarı saydam mukus birikintilerinin ortaya çıkması ile karakterize edilir. Bu mukusun etken maddesi, yakındaki bir mikroptur. Evet. aerojenlerama gaz çıkarmıyor. Bu mengene ne zaman ortaya çıkıyor uzun süreli depolama 10 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda süt

Mukus sütte, genellikle sümüksü bir kıvama sahip olan kolostrumun normal sütle karıştırılması da görülür.

Lor süt, sütün asiditesinde gözle görülür bir artış olmaksızın içinde ince kesilmiş lorların görünmesi ve bu süt ısıtıldığında pıhtılaşması bakımından farklılık gösterir. Bu kusur, sütün tatlı bir şekilde pıhtılaşmasına neden olan peynir mayası üreten farklı mikrop türlerinden kaynaklanır.

Renk kusurları

Mavi, kırmızı ve sarı süt.

Mavi renk Süt nadirdir ve hem bazı mikroorganizmalardan hem de boyaları süte geçen bazı bitkilerden kaynaklanır.

Süt sağım sırasında mavimsi veya mavi bir renge sahipse, bunun nedeni, gölgeli marianik (Ivan da Marya), tarla marianik, kışlama evi, öküz ve çalıların büyüdüğü orman otlaklarında hayvanların beslenmesidir. Bu otlar bir inek tarafından taze olarak yenildiğinde sütün mavi rengine neden olur.

Süt sağım sırasında normal bir renge sahipse, ancak saklama sırasında mavi bir ton almışsa, bu kusur flüoresan mikropların etkisiyle ortaya çıkar. Bu tür sütte, genellikle ilk önce yerleşik krema üzerinde, büyüyen ve yavaş yavaş mavimsi-yeşile ve sonunda kirli griye dönüşen mavi lekeler belirir. Bu süt kusuruna neden olan ajanlar, flüoresan grubundan aşağıdaki ırklardır: Bact. siyano-genler ve Bact. siyano-flüoresan... Bu kusurun gelişmesi için en uygun koşullar sütün 26 ila 10 ° C sıcaklıkta saklanmasıdır.

Mavimsi bir renge, sütü suyla seyreltmek, yağı çıkarmak ve ayrıca çok miktarda at kuyruğu ve ekşi ot (besleyici, sazlar) yemek neden olabilir.

Kırmızı ve pembe renk, sütte kan bulunması, ineğin bazı otları yemesi ve sütte pigment oluşturan mikropların gelişmesinden kaynaklanır.

Sütteki kanın varlığı (memede iç hasarla olur) kolayca belirlenir. Bu tür süt 20-30 dakika bir bardakta bırakılırsa, pembe renk kaybolur ve bardağın dibinde siyah bir kırmızı kan hücresi tabakası birikir.

Sütün kırmızı rengi, inek tarafından belirli bitkilerin yemesinden kaynaklanıyorsa, o zaman sağım sırasında bu süt renklidir; Bu sütün az bir miktarının normale eklenmesi, uzun süre maruz kaldıktan sonra renk görünümüne neden olmaz, bu da kusurun bakteriyel olmayan doğasını gösterir.

Orman otlaklarında yetişen sütleğen ve karyola sütünün pembe ve kırmızı renklenmesine neden olabilir. Kuzey meralarında, ormansızlaşmanın ardından, sütü yoğun turuncu renginde lekeleyen ve bu tür sütten elde edilen tereyağına iletilen çok sayıda bizon bulunur.

Sütün kırmızı ve pembe rengine mikroorganizmalar da neden olabilir, ancak süt sağımdan sonra normal görünür ve -10 veya 12 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda uzun süre bekletildikten sonra kırmızı bir renk belirir. Sütte bu bozukluğa neden olan mikropların not edilmesi ve Bact. eritrojenlerve Bact. Lactorubefaciens; ikincisi "harika asa" ile ilgilidir ( Bact. prodigiosum).

Bireysel ırklar Bact. Prodigiosumsütün kendisini boyamadan süte konan kremaya kan kırmızısı lekeler verir Bact. Eritrojenlersuda çözünen ve tüm sütü pembeye çeviren bir pigment verir.

Sarı süt kusuru çok nadirdir ve oluşum nedenleri henüz kesin olarak belirlenmemiştir. Sütün sarı renklenmesinin nedeni büyük miktarlarda kolostrumun normal süte eklenmesi olabilir.

Koku ve tat kusurları

Koku ve tat kusurları, hem tezahürlerinde hem de bunlara neden olan nedenlerden dolayı çok çeşitlidir. Öncelikle sütün havadan gelen her türlü kokuyu çok hızlı ve kolay bir şekilde absorbe ettiği ve bu nedenle sütün herhangi bir koku yayan diğer ürünlerle (balık, et, soğan, gazyağı vb.) Birlikte depolanması ve taşınması kabul edilemez.

Acı, eterik, toksik maddeler ineğin sindirim aparatı aracılığıyla yemden süte aktarılır. Çoğu yem ürünü sütün tadı ve kokusunu etkiler. Acı tat sütün nedenleri: pelin, düğün çiçeği, solucan otu, tavşan lahana ve ayrıca büyük miktarlarda bezelye ve fasulye verir. İlkbaharda ineklerin su basmış çayırlarda bol miktarda yediği yabani soğan ve sarımsak, sütte güçlü bir sarımsak-soğan kokusuna neden olarak tüketime elverişsiz hale getirir. Yarutka, sütte seyrek sarımsak tadı uyandırır. Süt, inek üstlerini şalgam, şalgamla beslerken, sığırları tecavüz ve tarla hardalı, yabani turpla kaplı anız üzerinde otlatırken nadir bir tat kazanır. Yabani kuzukulağı ve oxalis içerir çok sayıda Süte geçen oksalik asit, sütün asitliğini artırarak erken pıhtılaşmasına neden olur. Sütte keskin bir tada taze ısırgan otu, şerbetçiotu, su karabuğday - biber vs. neden olur. Sütteki belirgin lahana kokusu, büyük lahana dachalarından büyükbaş hayvanlara neden olur, bu genellikle ekim ayında lahana hasat edildiğinde ortaya çıkar.

Hoş olmayan damak zevki Süt, sığırların beslenme yönünden zengin meralarda, sazlarda, pamuk otunda otlatılmasıyla elde edilir. Ek olarak, süt kalsiyum tuzları bakımından fakirdir. Büyük miktarlarda besleme pancar üstlerisütte gözle görülür değişikliklere neden olmadan, çocukların beslenmesini tehlikeli hale getirerek şiddetli ishale neden olur.

Zehirli bitkilerin bulunduğu orman meralarında ekili sığırların otlatılmasının tavsiye edilmediği akılda tutulmalıdır, çünkü çok gelişmiş bir içgüdüye sahip olmayan kültür sığırları da zehirli otlar yiyorlar, örneğin baldıran otu, cheremita, kışlık ev vb. Zehiri geçer. süt haline getirerek zehirli hale getirir.

Nadir, lahana, yem ve gübre gibi tat ve koku kusurları da sütte belirli E. coli ırkları ve flüoresan bakteri, yani esas olarak gübre mikroflorasından kaynaklanabilir. Mikropların neden olduğu diğer kötü alışkanlıklar arasında acı sütün tadı, düşük (10 ° C'nin altında) süt depolama sıcaklığında çürütücü pentonize edici mikropların etkisi altında ortaya çıkarak laktik asit mikroplarının gelişimini bastırır.

Sebep ekşime Süt yağının gliserin ve yağ asitlerine bölünmesi ve oleik asit ve gliserolde aldehitlerin ve ketonların oluşumu ile daha fazla değişiklik olup, keskin bir tat ile karakterize edilir, ağız boşluğu, bağırsak vb. mukoza zarlarını kuvvetli bir şekilde tahriş eder.

Floresan mikroplardan etkilenen sütteki yağ Bact. Floresanlar, Bact.putidumve diğer ilgili ırklar, aldehitler ve ketonlar oluşturmak için ayrışır.

Düşük sıcaklıklarda (10 ° C'nin altında) ve uzun süreli depolamada, sütte yağları parçalayan lipaz adı verilen bir enzim üreten floresan mikroplar gelişir.

Eksik yağ sentezi veya bu tür sütteki büyük miktarda lipaz tarafından kısmen parçalanması nedeniyle eski sütte (ineğe başlamadan önce) ve kolostrumda ekşimiş ağızda kalan tat bulunabilir.

Bu nedenle kolostrum sütü veya eski süt ilavesi normal süte ekşimiş bir tat verir.

Sabunlu şaplak süt, çürütücü mikroflora ve flüoresan mikroplarla zenginleştirilmiş sütün uzun süreli depolanması sırasında laktik asit mikroplarının yetersiz gelişimi (10 ° C'nin altında) koşullarında oluşur. Sabunlu tat, görünüşe göre, alkali ürünlerin protein parçalanması ve yağların sabunlaşmasının etkisi altında oluşur.

Ekşi damak zevki süt, 10 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda laktik asit mikroplarının yanı sıra Escherichia coli'nin gelişmesinden kaynaklanır.

Dolaşım Süt yaygın bir kusurdur. Bu kusur, sütte bol miktarda gaz salınımı ve çöken kremin altında bir köpük oluşturması ile karakterize edilir. Aynı zamanda, alkol, maya, gübre, butirik asit vb. Gibi çeşitli kokuların oluşumu paralel olarak meydana gelir. Bu kusura neden olan faktörler, Coli-aerojenler, maya ve butirik asit mikropları gruplarıdır. Süt, gübre mikroflorası ve düşük depolama sıcaklıkları ile yoğun bir şekilde kirlendiğinde, gelişmekte olan grup Coli-aerogenes, karbondioksit üretir ve sütte "gübre" ye kadar "kirli" bir koku oluşturur.

Sütün maya ile enfeksiyonu, karbondioksit salınımı ile alkollü bir fermantasyon sürecine neden olur. Butirik asit mikropları ile süt kontaminasyonu, inekler kötü hazırlanmış silaj yemleriyle beslendiğinde meydana gelebilir. Bu tür sütü düşük sıcaklıklarda saklarken, bütirik fermantasyon işlemi, bütirik asit oluşumuna ve gazların - karbondioksit ve hidrojen salınmasına neden olur; süt güçlü bir şekilde köpüklenir ve butirik fermantasyonun bir sonucu olarak değil, genellikle butirik aside paralel olarak ilerleyen bir çürüme işleminin etkisi altındaki ürünlerin oluşumunun bir sonucu olarak ortaya çıkan keskin bir nahoş kokuya sahiptir.

Sütteki tuzlu yağın ağızda kalan tadı, doğrudan sütün üzerine düşen güneş ışığının (ultraviyole spektrum) etkisi altında ortaya çıkar. Ultraviyole ışınlarının etkisi altında, süt yağındaki oleik asit doymamış olarak kendisine bir veya iki sulu kalıntı (HO) bağlanır ve iğrenç bir tuzlu yağ kokusu (yağlı mum, yağlı mutfak bezi) yayan hidroksi veya dioksistearik aside dönüşür. Kısa süreli, birkaç dakika süreyle süt üzerinde güneş ışığına maruz kalmak bu kusura neden olur.

Süt kusurları - organoleptik özelliklerde sapmalar, kimyasal bileşim, standart altı hammaddelerin kullanımından, teknolojik modların ihlalinden ve depolamadan kaynaklanan, standardın sağladığı göstergelerden sütün paketlenmesi ve etiketlenmesi.

Tat ve koku, teknolojik özellikler, kıvam ve renkte kusurlar vardır.

Sütün tüm hastalıkları, kusurları veya kusurları iki nedene bağlı olabilir: hayvanın kendi hastalık durumuna bağlı olarak dahili ve mikroorganizmalarla enfeksiyon, uygun olmayan süt işleme teknolojisi, rejimlerin ihlali ve saklama şartlarını içeren harici.

Bakteriyel süreçlerin etkisi altında tat kusurları kolayca ortaya çıkar. Yani:

ekşi tat, laktik asit bakterilerinin aktivitesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar;

acı - çürütücü mikroorganizmaların gelişmesinin bir sonucu olarak sütün 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda uzun süreli depolanması sırasında;

süt, uzun süreli saklama sırasında sabunlu bir tat kazanır, çürütücü mikrofloranın gelişmesinin bir sonucu olarak, yağı yıkayan alkali maddeler oluştuğunda;

hayvanları taze ısırgan otu, saz, lahana, sarımsak, şalgam vb. ile beslemekten sütün hoş olmayan tatları ortaya çıkabilir;

bazı hayvan memelerinin hastalıklarında tuzlu tat oluşur.

Laktik asit bakterilerinin veya E. coli'nin yaşamsal aktivitesinin bir sonucu olarak, süt ekşi hale gelir. damak zevki.

Acı süt. Bu durumda sağımdan hemen sonra süt oldukça kalitelidir ancak kısa bir süre sonra kabaran krema acı bir tat alır ve sarımsı lekelerle kaplanır. Acı tat, sütteki çürütücü peptonize edici bakterilerin aktivitesinden kaynaklanır ve ayrıca yemde pelin varlığından da kaynaklanabilir.

Lezzet kusurları arasında en yaygın olan ekşimiş veya lipolitik süt tadı, hidrolizin sonucudur. süt yağı düşük depolama sıcaklıklarında lipazlar. Daha çok yaşlı ineklerin sütünde bulunur. Bu kusurun ortaya çıkmasının sorumlusu butirik, naylon, kaprilik, kaprik ve lorik asitlerdir. Sütteki lipoliz ekşimesi çok kalıcıdır. Emzirmenin son günlerinin sütünde de ekşi bir tat görülür.

Saklama sırasında bazen dil kökü tarafından hissedilen oksitlenmiş, keskin buruk bir tat gözlenir. Bu kusur, doymamış yağ asitlerinin oksidasyonundan kaynaklanır. Sonuç olarak doymamış (bir veya iki çift bağ ile) aldehitler ve ketonlar oluşur. Bu kusurun sütteki görünümü, bakır, demir, selenyum iyonlarının varlığı ile kolaylaştırılır.

Güneş ışığının etkisi altında (süt ışıkta saklanırken) süt, peroksitler ile etkileşimin bir sonucu olarak doymamış yağ asitlerinden hidroksi asitlerin oluşumu ve ayrıca atomik oksijenin etkisi altında doymuş asitlerin oluşumu nedeniyle yağlı, yağlı bir tat alır.

Yüksek sıcaklıklarda, pH 6,6 - 6,7'de bakır izlerinin varlığında, hoş olmayan metalik ve balık tadları görünebilir. Süt, laktik asidin kap metali ile etkileşimi sonucunda metalik bir tat kazanır.

Işık, oksijen, B2 (riboflavin) ve C vitaminlerinin yanı sıra peynir altı suyu proteinlerinin bir parçası olan bakır, metiyonin etkisiyle metiyonin haline oksitlenir, bu da süte tatlı bir şalgam veya lahana tadı denilen güneşli tat verir. Metiyonin son ürünleri, süte yanmış, maltlı veya nişastalı bir tat verebilir. Malt aroması ve aroması, amino asitlerin enzimatik olarak parçalanarak aldehitler ve ketonlar oluşturmasının bir sonucu olarak da oluşur.

Torbanın enine dikişleri yapıştırılırken kağıdın yanmasına izin verilirse, sterilize süt ve torbalarda dumanlı bir tat ve koku mümkündür.

Protein maddelerinin çürütücü bakteriler ve Escherichia coli tarafından proteolizinin bir sonucu olarak, çürütücü, peynirli ve küflü ağızda kalan tatlar ortaya çıkar.

Hayvanların beslenmesinde ısırgan otu, sarımsak, soğan, şalgam, turp, tarla hardalı vb. Bulunmasından hoş olmayan özel tatlar ortaya çıkabilir.

Koku kusurları çoğunlukla belirli yem kokularından kaynaklanır veya sütün keskin kokulu ürünlerin depolandığı odalarda açık bir kapta saklanmasıyla oluşur. Aşağılayıcı kokular arasında en ünlüleri ekmek, çürük, sarımsak, peynir vb.

Belirli mikroorganizmaların faaliyetlerinin bir sonucu olarak tutarlılık kusurları oluşur. Süt, mukus oluşturan mikroorganizmaların etkisi altında, laktik asit bakterileri, mukoza veya viskozun aktivitesi nedeniyle kalın bir kıvam kazanır. Sütte maya, Escherichia coli ve butirik asit bakterilerinin gelişmesi sonucu köpük oluşur. Peynir mayası salgılayan bakteriler gelirse, düşük asitlikte bile ısıtma sırasında süt kesilir. Donarken, sütün koloidal durumu bozulur, bunun sonucunda tabakalaşır - kabın duvarlarında tuzdan arındırılmış buz oluşur, yağ yüzeye çıkar ve protein orta ve alt kısımlarda yoğunlaşır. Çözülürken sütte pullar ve topaklar oluşur. Tadı sulu ve tatlı hale gelir.

Kalın veya yapışkan süt. Bu, iplikler tarafından çekilme özelliğine sahip olan ve bu kusuru sağımdan aşağı yukarı kısa bir süre sonra alan süttür. Normal süt, hastalıklı süt içeren bir kaba dökülürse, kısa sürede aynı özelliklere sahip olacaktır. Sütün mukozası (viskozitesi), mukus oluşturan laktik asit ırklarının ve içindeki çürütücü mikropların gelişmesinden kaynaklanır. Düşük sıcaklıklarda sütün uzun süre depolanması sırasında, normal laktik asit işleminin geciktiği durumlarda ve bazı mastitis formlarında görülür. Bu tür süt, teknik kullanıma tabidir ve gıda amaçlı kullanılmaz.

İsveç ve Finlandiya'da, yapışkan süt bazen Pinguicula vulg bitkisi kullanılarak yapay olarak hazırlanır. daha uzun süre depolanması amacıyla ve daha sonra tamamen zararsızdır.

Renk kusurları, kızarıklığa, mavi renk değişikliğine ve sütün sararmasına neden olan pigment yapan bakterilerin etkisi altında ortaya çıkar. Renk değişikliğine, hayvanın hastalığı nedeniyle sağım sırasında sütün içine giren belirli miktarda kanın varlığından da kaynaklanabilir.

Mavi süt. Bu fenomen, görünüşe göre sağlıklı sütten hiçbir şekilde farklı olmayan taze sütün, bir süre sonra (6 ila 60 saat arasında) ayrı mavi lekelerle kaplanması ve ardından kremin tüm kalınlığının bazen kesintisiz mavi bir örtü şeklinde görünmesinden ibarettir.

Bu "hasta" krem \u200b\u200btabakasını çıkardıktan sonra mavi renk yeniden belirir ve süt kötü bir koku alır; mavinin görünümü, kendi içinde renksiz olan ancak kazeinin ayrışmasına katkıda bulunan Penicillium cinsinden özel mantarların varlığından kaynaklanmaktadır ve krem \u200b\u200bmaviye dönüşen anilin mavisi oluşur. Bu süt bu nedenle oldukça zehirlidir. Bu hastalığın nedeni sadece belirli bir hayvanın sindirim organlarının bir rahatsızlığı değil, aynı zamanda bir enfeksiyon olabileceğinden, hasta bir ineği tedavi etmenin yanı sıra, en iyi şekilde kükürt ile fümigasyon yaparak ve duvarları ve bulaşıkları su ve çamaşır suyuyla yıkayarak süt ürünlerini dezenfekte etmek gerekir.

Ürünlerin kalitesi belirlenirken, tüketici ve nakliye konteynerlerinin durumu, etiketleme durumu, organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler dikkate alınır.

Fermente süt ürünlerindeki organoleptik özellikler kıvam ve görünüm, renk, tat ve kokudur. Kesilmiş sütün kıvamına ve görünümüne göre yoğurt ve kefir, gaz oluşumu olmaksızın orta derecede yoğun, bozulmamış bir pıhtıya sahip olmalıdır. Rezervuar yöntemiyle yapılan ürünler için, homojen kıvamda bir pıhtı bozulabilir. Kesilmiş sütün yüzeyinde hafif bir peynir altı suyu salınımına izin verilir (ürünün hacmine göre% 3'e kadar). Kefirde bu sapma% 2'yi geçmemelidir. Kefirde, normal mikroflora tarafından ayrı gözler şeklinde ve kumiste gaz oluşumuna izin verilir - önemli gaz oluşumu.

Ekşi kremanın kıvamı tek tip, orta derecede kalın olmalıdır. Ürün görünümü parlaktır. Yetersiz kalınlıkta, hafif viskoz kıvamda ve tek tek hava kabarcıklarının varlığına izin verilir.

Ekşi süt peynirinin hassas, homojen bir kıvamı olmalıdır. Az yağlı peynir, hafif bir peynir altı suyu emisyonuna ve ufalanan bir dokuya sahip olabilir.

Kesilmiş süt ve kefirin rengi beyazdır, ryazhenka hafif kremadır, yoğurt beyazdır veya hafif kremsidir (meyve ve dut şurubun rengidir), ekşi krema kremsi bir renk tonuyla beyazdır, ekşi sütlü peynir kremsi bir renk tonuyla beyaz, hafif sarımsıdır. Fermente süt ürünlerinde, renk kütle boyunca tekdüze olmalıdır; tat ve koku - temiz, yabancı tatlar ve kokular olmadan, fermente pişmiş süt ve varenitsa'da belirgin bir pastörizasyon tadı olacaktır.

Şeker, meyve ve meyve şurubu vb. Eklenmiş ürünler, belirgin bir katkı tadı ve kokusuna sahip olmalıdır. Asidofilik maya sütü, kefir ve koumiss'in tadı ve kokusu, hafif bir maya tadı ile fermente, ferahlatıcı, hafif baharatlıdır.

Fermente süt ürünlerindeki fizikokimyasal göstergelerden sıcaklık, yağ kütle oranı, C vitamini (takviye edilmiş ürünlerde), kuru madde, nem (peynir ve peynir ürünlerinde), asitlik, fosfataz belirlenir. İşletmeden serbest bırakıldığında fermente süt ürünlerinin sıcaklığı 8 ° C'yi geçmemelidir. Yağ, C vitamini, kuru madde ve sakarozun kütle oranı, etiketlerde veya düzenleyici ve teknik belgelerde belirtilen verilerden daha az olmamalıdır. Nemin kütle oranı: peynirde -% 65'ten (yağlı peynir)% 80'e (az yağlı süzme peynir), tarife bağlı olarak peynir ürünlerinde -% 25 ila% 75'tir.

Fermente süt ürünlerinin kusurları

Fermente süt ürünlerinde kusurların ortaya çıkmasının nedeni, kalitesiz hammaddeler (süt, katkı maddeleri), pişirme teknolojisinin ihlali, şartlara ve saklama şartlarına uyulmamasıdır.

Belirsiz (tatsız) tat, düşük asitlik ve zayıf aroma ile önceden belirlenir. Kusur, düşük kaliteli bir başlangıç \u200b\u200bkültürü (zayıf asitleştirme) kullanıldığında veya çok düşük bir fermantasyon sıcaklığında ortaya çıkar.

Ekmek ve kirli tat, sütün veya ekşi hamurun yabancı mikroflora ile kirlenmesinden kaynaklanır. Belirgin asetik asit ve bütirik asit tadı, ilgili mikrofloranın gelişmesiyle ortaya çıkar. Sütün çok uzun fermantasyonu sırasında, soğumayı geciktirirken ve raf ömrü aşıldığında çok ekşi tat oluşabilir. Yem tadı sütten gelir. Acılık, yağ oksidasyonunun sonucudur. Ürünleri (ekşi krema, peynir) saklamak için yetersiz kalaylı kaplar (şişeler, kutular, sarnıçlar) kullanıldığında metalik bir tat ortaya çıkar.

Ekşi krema ve fermente süt peynirleri küflenerek hoş olmayan bir tat ve kokuya neden olabilir. Ürünlerin küflenmesi (peynir, ekşi krema), yüksek sıcaklık ve bağıl neme sahip odalarda uzun süreli depolama sırasında oluşabilir.

Fermente süt ürünlerinde en yaygın tutarlılık kusuru peynir altı suyu üretimidir. Bu kusur, düşük kaliteli süt ve krema kullanımı, aşırı fermantasyon, ürünlerin raf ömrünün ihlali, nakliye ve satış sırasında keskin şoklar nedeniyle oluşur. Gazlaşan bakteriler fermente sütlü içeceklere ve ekşi kremaya girerse ürün şişer. Asidofilik maya sütünde asidofilus, kefir, koumiss, şişkinliğe izin verilir (E. coli titresini artırmadan).

İçeceklerin viskoz kıvamı, mayada önemli miktarda laktik asit bakteri varlığında ortaya çıkar. Ekşi kremanın sıvı kıvamı, fermantasyon ve soğutma sırasında zayıf karıştırma sonucunda yetersiz olgunlaşma ve topaklanma ile ortaya çıkabilir.

Fermente süt peynirlerinin bulaşma kıvamı, aşırı ekşime veya yetersiz kaynamaya bağlıdır ve kuru (ufalanma), artan kaynama sıcaklığından veya bu işlemin çok uzun süresinden kaynaklanmaktadır.

Fermente süt ürünlerinin kusurları, bileşimlerinde artan bir E. coli içeriği, patojenik mikrofloranın varlığıdır. Bu tür kusurların ortaya çıkmasının nedeni, süt veya kremanın düşük işlem sıcaklığı, fermantasyon sırasında yetersiz miktarda başlangıç \u200b\u200bkültürüdür. Aynı zamanda, fermantasyon süresi artar, bu da yabancı mikrofloranın, özellikle patojenik aktivasyonuna yol açar. Fermente süt ürünlerinin kusurları, kapların kontaminasyonu, sızdırmazlığın ihlali, zayıf etiketleme, sıcaklık, asitlik, yağ içeriği, nem (peynirler ve peynir ürünleri için), sükroz (ilave şeker içeren ürünlerde), kuru maddeler ile ilgili düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uyulmaması olarak da değerlendirilmelidir. C vitamini vb.

Süt kusurları, özelliklerinin normal durumdan sapması olarak anlaşılır. Süt kusurları kıvam, renk, koku ve tattaki değişikliklerle ifade edilir.

Tutarlılık kusurları: yapışkan veya yapışkan süt, kesilmiş süt, fermente süt.

Asitlikte keskin bir artışa sahip süt çamuruna, mukus oluşturan laktik asit mikropları (Hollanda streptokokları, Bulgar lactobacillus'un balçık oluşturan ırkları, vb.) Neden olur.

Asitlikte keskin bir artış olmadan sütün dökülmesi, sütün sıvı kalması, ancak yüzeyinde yarı saydam mukus birikintilerinin ortaya çıkması ile karakterize edilir. Bu mukusun etken maddesi, Bact'e yakın bir mikroptur. aerojenler, ancak gaz çıkarmıyor. Bu kusur, sütün 10 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda uzun süreli depolanması sırasında ortaya çıkar.

Genellikle sümüksü bir kıvama sahip olan kolostrum normal sütle karıştırıldığında da sütteki mukoza görülür.

Lor sütü, sütün asiditesinde gözle görülür bir artış olmadan içinde lapa lapa kıvrılmış lorların görünmesi ve bu süt ısıtıldığında pıhtılaşması bakımından farklılık gösterir. Bu kusur, sütün tatlı bir şekilde pıhtılaşmasına neden olan peynir mayası üreten farklı mikrop türlerinden kaynaklanır.

Renk kusurları: mavi, kırmızı ve sarı süt. Sütün mavi rengi nadirdir ve hem bazı mikroorganizmalardan hem de boyası süte geçen bazı bitkilerden kaynaklanır.

Koku ve tat kusurları, hem tezahürlerinde hem de bunlara neden olan nedenlerden dolayı çok çeşitlidir. Öncelikle belirtmek gerekir ki sütün havadan gelen her türlü kokuyu çok hızlı ve kolay emdiği ve bu nedenle sütün herhangi bir koku yayan diğer ürünlerle (balık, et, soğan, gazyağı vb.) Birlikte depolanması ve taşınması kabul edilemez.

Acı, eterik, zehirli maddeler, ineğin sindirim aparatı vasıtasıyla yemden süte aktarılır. Çoğu yem ürünü sütün tadı ve kokusunu etkiler. Sütün acı tadı şunlardan kaynaklanır: pelin, düğünçiçekleri, solucan otu, tavşan lahana ve ayrıca büyük miktarlarda bezelye ve fasulye verir. İneklerin bol miktarda yediği yabani soğan ve sarımsak. sular altında kalan çayırlarda ilkbaharda miktar, sütte kuvvetli sarımsak-soğan kokusuna neden olarak tüketime uygun değildir. Süt, inek üstlerini şalgam, şalgamla beslerken, sığırları tecavüz ve tarla hardalı, yabani turpla kaplı anız üzerinde otlatırken nadir bir tat kazanır. Yabani kuzukulağı ve oxalis, süte geçerken sütün asitliğini artıran ve erken pıhtılaşmaya neden olan büyük miktarda oksalik asit içerir. Sütte keskin bir tada taze ısırgan otu, şerbetçiotu, su karabuğday - biber vb. Neden olur. Sütteki belirgin lahana kokusu, sığırların büyük lahana kulübelerinden kaynaklanır.

Nadir, lahana, yem ve gübre gibi tat ve koku kusurları da sütte belirli E. coli ırkları ve flüoresan bakteri, yani esas olarak gübre mikroflorasından kaynaklanabilir.

Mikropların neden olduğu diğer kusurların yanı sıra, düşük (10 ° C'nin altında) süt depolama sıcaklığında çürütücü pentonize edici mikropların etkisi altında ortaya çıkan ve laktik asit mikroplarının gelişimini engelleyen acı sütün tadı da belirtilmelidir.

Süt ekşimesinin nedeni, yağının gliserin ve yağ asitlerine bölünmesi ve oleik asit ve gliseroldeki, ağız boşluğunun mukoza zarlarını büyük ölçüde tahriş eden keskin bir tada sahip olan aldehit ve ketonların oluşumu ile daha fazla değişiklik olmasıdır.

Floresan mikroplardan etkilenen sütteki yağ Bact. fluorescens, Bact.putidum ve diğer ilgili ırklar aldehitlerin ve ketonların oluşumu ile ayrışır.

Düşük sıcaklıklarda (10 ° C'nin altında) ve uzun süreli depolamada, sütte yağları parçalayan lipaz adı verilen bir enzim üreten floresan mikroplar gelişir.

Eksik yağ sentezi veya bu tür sütteki büyük miktarda lipaz nedeniyle kısmi parçalanması nedeniyle eski sütte (ineğe başlamadan önce) ve kolostrumda ekşimiş ağızda kalan tat bulunabilir.

Böylece kolostrum sütü veya eski süt ilavesi normal süte ekşimiş bir tat verir.

Sütün sabunlu tadı, çürümüş mikroflora ve floresan mikroplarla zenginleştirilmiş sütün uzun süreli depolanması sırasında laktik asit mikroplarının (10 ° C'nin altında) yetersiz gelişmesi koşullarında ortaya çıkar. Sabunlu tat, görünüşe göre, alkali ürünlerin protein parçalanması ve yağların sabunlaşmasının etkisi altında oluşur.

Sütün ekşi tadı, laktik asit mikroplarının yanı sıra 10 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda E. coli'nin gelişmesinden kaynaklanır.

Fermente süt, yaygın bir kusurdur. Bu kusur, sütte bol miktarda gaz salınımı ve çöken kremanın altında bir köpük oluşturması ile karakterizedir. Aynı zamanda, alkol, maya, gübre, butirik asit, vb. Gibi çeşitli kokuların oluşumu paralel olarak meydana gelir. Bu kusura neden olan faktörler Coli-aerojen grupları, maya ve butirik asit mikroplarıdır. Süt, gübre mikroflorası ve düşük saklama sıcaklıkları ile yoğun bir şekilde kirlendiğinde, gelişmekte olan Coli-aerogenes grubu karbondioksit üretir ve sütte "gübre" ye kadar "kirli" bir koku oluşturur.

Sütün maya ile enfeksiyonu, karbondioksit salınımı ile alkollü bir fermantasyon sürecine neden olur. İneklere yetersiz hazırlanmış silaj yemini beslerken, butirik asit mikropları ile süt kontaminasyonu meydana gelebilir. Bu tür sütü düşük sıcaklıklarda saklarken, bütirik fermantasyon işlemi, bütirik asit oluşumuna ve gazların - karbondioksit ve hidrojen salınmasına neden olur; süt güçlü bir şekilde köpüklenir ve bütirik fermantasyonun bir sonucu olarak değil, genellikle bütirik aside paralel olarak ilerleyen çürütücü bir işlemin etkisi altındaki ürünlerin oluşumunun bir sonucu olarak ortaya çıkan keskin hoş olmayan bir kokuya sahiptir.

Sütteki tuzlu yağın ağızda kalan tadı, doğrudan sütün üzerine düşen güneş ışığının (ultraviyole spektrum) etkisi altında ortaya çıkar. Ultraviyole ışınlarının etkisi altında, süt yağında doymamış olarak bulunan oleik asit, kendisine bir veya iki su kalıntısı (HO) bağlanır ve iğrenç bir tuzlu yağ kokusu (yağlı mum, yağlı mutfak bezi) yayan hidroksi veya dioksistearik aside dönüşür. Kısa süreli, birkaç dakika süreyle süt üzerinde güneş ışığına maruz kalmak bu kusura neden olur.

Kusurlu süt bir süt ürününe veya bir boşaltma noktasına girdiğinde, bu kusurların doğasını ve nedenlerini belirledikten sonra, tesis bu olguyu ortadan kaldırmak için tüm önlemleri almalıdır.