ВхідВідмінна їжа за адекватні гроші наша мета як рестораторів! Лялін антон, м'ясне виробництво Співвласники мережі «Торро гриль»
Професійний ресторатор, власник мережі ресторанів Torro Grill в Москві. Був партнером Леоніда Гарбара у створенні ресторану Stroganoff Steak House у Петербурзі.
1992 р. закінчив Ленінградське морехідне училище, 2001 р. — Московський державний університет економіки, статистики та інформатики. Кандидат економічних наук.
З 2004 р. – основний партнер компанії «Арпіком» (керуюча компанія групи ресторанів) у галузі дистрибуції, а також партнер Goodman Steak Houses. Один із засновників та голова опікунської ради Школи вищої кулінарної майстерності «Гільдія шеф-кухарів», яка об'єднує найкращих шеф-кухарів Росії.
З березня 2005 р. - операційний директор компанії "Арпіком" (ресторани Goodman, "Ле-Гато", "Бельвіль", "Бедуїн", "7 крон", Beck's і т.д.)
Влітку 2006 року Лялін залишив компанію. Після нетривалої перерви знову займається ресторанним бізнесом.
Фотографія – його хобі, проте дорожні нотатки виросли до професійного проекту. Антон Лялін подорожує вже понад 15 років. Результат цих подорожей – понад 60 робіт.
«Я не пам'ятаю, коли саме фотографія стала частиною мого життя. Можливо, це сталося, коли бабуся подарувала мені фотоапарат «Київ», тоді мені було років із десять. А років 5 тому, для оформлення свого ресторану я сам узяв і зробив потрібні знімки» — згадує Антон Лялін. Роботи Антона Ляліна можна зустріти в різних місцях: в інтер'єрах московських ресторанів, в офісах зарубіжних компаній, в будинках відомих людей – друзів, знайомих , моделей фотографа та у приватних колекціях.
У його роботах із серії «Портрет Африки» – африканські тварини небаченої краси.
Антону Ляліну вдалося зняти Африку крупним планом, причому дикі тварини дивляться з його фотографій зовсім лагідно, не бентежачись присутністю фотографа. На знімках зафіксовані ніби герої знаменитої пісні з репертуару Бориса Гребенщикова «Місто золотої», в якій гуляють тварини небаченої краси - і вогнегривий лев, і віл, сповнений очей, і орел небесний, чий так світлий незабутній погляд. У фотографіях Антона повне відчуття райського життя, де дикі звірі так само доброзичливі до людини, як у Едемі.
Своє натхнення Лялін знаходить на Африканському материку - в Серенгеті, Національному парку вулканів в Уганді, Ботсвані, Кенії та Південній Африці. Залишаючись спостерігачем, він майстерно вибирає ракурс, який створює враження лякаючої близькості до хижака, викликаючи первісні відчуття зіткнення з диким звіром віч-на-віч. Композиційна вивіреність, вміла фіксація гри світла і тіні, використання високого драматичного неба як тло — все це характеризує авторський стиль фотографа. Не меншу увагу автор приділяє техніці друку. Всі роботи Лялін виконує на бавовняному папері із застосуванням архівних пігментів, що дозволяє досягти справді музейної якості.
Антон Лялін та Кирило Мартиненко відкрили перший Torro Grill два з половиною роки тому. До відкриття флагманського ресторану мережі тандем підійшов із трьома ресторанами за плечима та гарячим бажанням перетворити чорного бика – символ мережі – на відомий у всьому світі бренд.
Успіх Torro Grill був би неможливим без серйозного професійного бекграунду його творців. Перш ніж стати ресторатором Антон Лялін займався управлінням компанією Global Foods, яка постачає продукти для horeca, акціонером якої він є і зараз. Кирило Мартиненко – шеф-кухар із двадцятирічним досвідом. У їхньому спільному активі крім Torro Grill – запуск стейк-хаузу Stroganoff у Петербурзі. Бізнес-центр класу А White Square, в якому відкрився флагманський «Торро», вирізняє високу концентрацію серед орендарів великих компаній, таких як Pricewaterhouse, Coopers та Deloitte.
Антон Лялін
Перший «Торро-гриль» ми відкривали 2 лютого 2007 року. Спочатку ми хотіли, щоб ресторан був дуже демократичним. А потім криза якимось чином вивів на нас людей і сказала: дивіться, ось вони!
«Ми запускали новий бренд… Треба було спочатку «потренуватися на кішках», а потім виводити флагман, вірно? Те, що ми щойно відкрили – флагман!»
«Офіційно ми – перший доступний стейк-хаус». Так простіше пояснити, хто ми є насправді. Люди розуміють, що доступний - це ключове слово. Хоча ми не стейк-хаус, а радше ресторан-гриль. Наше меню виходить за межі стейк-хауса в класичному розумінні. Але так людям простіше пояснити, що то за концепт. В Америці половина ресторанів має слово "гриль" на вивісці, а у нас є "кури-гриль" біля метро.
«Говорити про те, що наша країна вино п'є, – смішно. Наша країна його лише починає куштувати. На мій погляд, винні компанії докладають не надто багато зусиль для того, щоб вино стало трендом.
«Чим більше ви п'єте вина, то краще починаєте в ньому розбиратися. Ми робимо винні дегустаційні мережі. Три будь-які вина ти можеш спробувати за 150 рублів. Ти спробував щось, заплативши три копійки, і зробив свідомий вибір.
«Потрібно починати з добрих вин, що продаються за зрозумілі гроші. 490 рублів за пляшку – це комфортно, 800 рублів за келих – некомфортно.
«Вина у недорогому сегменті – це ще не тренд, а я хочу, щоб це стало трендом. Щоб люди після роботи приходили, брали тарілку закусок і келихом вина і сиділи розмовляли про щось, а потім їхали додому. А зараз відбувається що? Вони йдуть у кав'ярню і залишають ті самі гроші. Хоча, мені здається, за двома келихами вина з сирною тарілкоюабо з хамоном час провести набагато краще...»
«Дві чашки кави по 120 рублів, два десерти по 200 – вийде 640 рублів. За 680 рублів у нас подавали 20 креветок на льоду та чотири келихи вина – два місяці, як літня пропозиція.»
«Ми не можемо відмовитись від пива, ми продаємо його тоннами. Але ми хочемо, щоб нас вважали винним рестораном, намагаємося замінювати одне одним, і продаж недорогого вина зростає.»
Є fine dining і є ресторани на кожен день. Так само має бути вино на кожен день. А чому я приходжу в ресторан і їм бізнес-ланч за 280 рублів, а келих вина при цьому коштує 600? Чому не 180 чи 150? Мені офіціант в одному ресторані каже: «Ну якщо ви хочете гарне вино…» Я йому: «Стоп, почекайте… Ось, наприклад, салати: є цезар, є олів'є, є бурата з моцарелою. І що ви мені скажете, що є хороші салати, а є погані? Що якщо ви хочете гарний салат, беріть бурату, а якщо хочете дешеву нісенітницю, беріть цезар?»
«Я вважаю, що пляшка найдешевшого вина в ресторані має коштувати близько двох великих гуртків імпортного пива.»
«Ми не розливаємо вина з бег-енд-боксу. Якщо хтось попросить, я й пляшку можу принести та показати. Є дешеві якісні вина. Адже курка теж дешева, але це не означає, що курка це погано, а добре тільки стейк з яловичини.
Ми намагаємося донести, що є різні вина на різні випадки життя. Я навіть хотів би, щоб у нас винна карта була така: «Запивати», «Святкувати», «Насолоджуватися». Ось категорії, які взагалі є у вині, на мій погляд.
«До нас ходять гості, які можуть дозволити собі зовсім інші ресторани. Поспіх іде у минуле: люди вибирають місця не гаманцем, не через тусовку, а за принципом, подобається їжа чи ні, зручно там чи ні. Сasual dining – це скоріше стан. Я б назвав це другим будинком.
«Скільки «Старбаксів» сьогодні у світі? До «Старбакса» кава не була такою поширеною по світу одним брендом. Якщо «Торро-гриль» зробить хоча б одну двадцяту те, що зробив «Старбакс», я буду щасливий! Якщо ми колись станемо таким брендом, який всі любитимуть, – супер!»
«Була така книжка кілька років тому «100 найкращих брендів Великобританії». Там був Hakkasan – ресторан, який існує в однині. Це був найкращий бренд ресторанного сектору на той момент. Я думаю, що від кількості ресторанів у мережі популярність не залежить.
«Флагман допомагатиме іншим ресторанам у плані впізнаваності. Тут ми задаємо тон, відпрацьовуємо страви. Ось філе-міньйон ми запровадили тут, а потім ми його віддали до всіх ресторанів. Тут же ми придумали на філе спеціальний маленький дівочий розмір – «пті міньйон». І ми віддаємо його не тільки з важкими гарнірами – салат можна взяти на гарнір теж. Хороша така дівчача історія.»
«У нас ресторатори вважають, як їм заробити грошей приблизно так: «До нас прийдуть сто людей, треба взяти з них по п'ять тисяч рублів». Чому ніхто ніколи не думає: "А як нам обслужити триста людей?" З трьохсот чоловік можна буде взяти вже по дві тисячі карбованців або півтори. Але ж тоді треба багато працювати?! А навіщо багато працювати, якщо можна просто сидіти і чекати, що прийде один Михайло Прохоров із великою компанією та залишить 500 т.р. за вечір. Оце мрія! А що робити, коли Прохоров відлітає відпочивати?
«У нас гриль 4 метри, ми можемо викласти зараз 60 стейків та їх віддати до зали. Це технологія. Так, це не те, про що людям подобається читати у глянцевих журналах, бо це історія не дуже «сексі». Але це те, що мені дозволяє годувати 600 чоловік замість 150».
«Америка – унікальна країна: вони годують велика кількістьлюдей реально гарною їжею. Хороше управління, хороша логістика, хороші інгредієнти. За цим стоїть дуже багато роботи. А у нас ресторанний бізнес знаходиться в зародковому стані, тим більше, якщо намагатися годувати велику кількість людей.»
«Успішних гравців в індустрії харчування мало, і вони успішні, швидше за все тому, що просто ринок такий був. Але все змінюється, і треба перебудовуватись.»
«У російських проектах там нічого немає унікального. «Гудман» для Лондона унікальний своєю ціновою політикою та гарним співвідношенням ціна-якість. Я впевнений, що якщо ми покажемо себе зараз добре, то для нас не стануть проблемою ні Дубай, ні Лондон.
«Ми здатні створювати добрі концепти. Ми беремо найкращий досвід Аргентини, найкращий досвід Америки, перекладаємо це під російського клієнта. Думаю, що підлаштуватися під англійського клієнта чи арабської – це не проблема. Торро гриль - хороший концепт. Відкрита кухня, шикарний гриль, система вентиляції, розроблена спеціально для цих грилів, – я думаю, що майбутнє у нас зовсім не локальне.
Кирило Мартиненко
«Торро гриль» у «Білій площі» – флагман і за місцем розташування, і за інтер'єром. Проект був спеціально зроблений для цього місця. У нього бюджет технічний у два рази більший, ніж у інших.»
«Якби тут ми відкривали перше місце, було б дуже складно. А оскільки вона четверта, ми чудово розуміємо, який у нас є потенціал, скільки людей нам за день потрібно обслужити».
«Ланч – дві години. За дві години треба нагодувати дуже багато людей. Чим більше нагодуєш, тим більше заробиш. Тому всі побудували в розрахунку саме на таке пікове навантаження.»
«Меню зазнало змін за два з половиною роки, ми його постійно полірували, щось змінювали, аналізували продажі, якісь страви додавали, уникали початкових задумів. Ми розуміємо, що гриль – важка чоловіча їжа, тому ми ввели і рибу, і кальмари, і морепродукти, і спаржу.
«Ми відмовилися навіть від речей, які нам дуже подобалися – ми зрозуміли, що технологічно не можемо робити їх однаковими у всіх ресторанах. Наприклад, від мови на грилі через те, що вихідний продукт був не завжди однаковий.
«Для флагманської точки ми зробили спеціальне невелике меню, в яке увійшло те, що в інших місцях поки що не продаватиметься. Качина грудка - це скоріше атрибут дорожчих ресторанів. Але платіжна спроможність людей, які ходять до «Торро» до «Білої площі», набагато вища. А загалом тут ціни залишилися такими ж, як і в інших ресторанах».
«Ми принципи
льоно не робимо якихось складних страв. У грилі завжди є основний інгредієнт. І він завжди становить 80% від ціни страви. І небажано, звичайно, підбирати гарніри, які за вартістю дорожчі, ніж основний інгредієнт. Ось і все, ніяких особливих секретів немає.
5 питань ресторатору
– Ваш улюблений чужий ресторан у Москві?
Антон:
- Чайхана "Урюк".
- Улюблений чужий ресторан у світі?
Антон:
– Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab у Чикаго. Оригінальний ресторан у Майамі, але в Чикаго він теж дуже гарний. Туди важко потрапити. Він демократичний, але за стіл тебе садять із затримкою за годину-півтори – через живу чергу.
– Де ви з
снідаєте?
Кирило:
- Я вдома!
Антон:
– Я у «Волконському». Для мене є лише один «Волконський» – найперший на Маяківці. Решта – це мрія стати «Кофеманією».
- Чи візьмете ви на роботу геніального шефа із жахливим характером?
Антон:
– У нас є такий привілей – не працювати з шеф-кухарем у принципі.
Кирило:
– Нам не потрібні геніальні кухарі. Всі ці навіжені шефи хочуть бути власниками чи співвласниками. Гордон Ремзі, при тому, що він божевільний, дуже добрий бізнесмен.
- Ваші винні п
вшанування?
Кирило:
– Мені важко сказати, вони у мене змінюються.
Антон:
- Ось ми зараз плавали на човні, і я попросив, щоб у нас на борту були: новозеландський совіньйон блан, пюї-фюме, шаблі, ельзаський гевюрцтрамінер, американське бочкове шардоне, шираз з Австралії, каліфорнійський каберне совіньйон, бароло і ріо.
До стейку, приготовленого Антоном та Кирилом, директор мережі Тоrro Grill Сергій Степанищев підібрав такі вина – як дорогі, так і не дуже…
Керуючий партнер мережі ресторанів Torro Grill, Boston Seefood & Bar та Magnum Wine Bar, співвласник компанії Global Foods, викладач бізнес-школи RMA Антон Лялін у співпраці з Кирилом Мартиненком успішно розвивають свій бізнес з франшизи. «Ресторанні Відомості» розпитали відомого ресторатора про те, наскільки фінансово успішна ця модель бізнесу та особливості побудови мережі в регіонах.
У суботу, 31 березня, у ресторані «Торро Гриль» (Лісова вулиця, 56, БЦ «Біла площа», проїзд до станції метро «Білоруська») пройде виїзне заняття, організоване спеціально для студентів груп «Р-37» та «Р- 38» факультету «Менеджмент у ресторанному бізнесі та клубній індустрії». Його проведуть керуючі партнери мереж «Торро Гріль» та Boston Seafood & Bar Антон Лялін та Кирило Мартиненко. Тема: «Ресторанний франчайзинг». Початок о 12:00. Під час підготовки рекомендуємо ознайомитися з інтерв'ю, яке Антон Лялін та Кирило Мартиненко дали «Ресторанним Відомостям» у грудні 2016 року.
Винний бар Magnum відкрився у Москві, у БЦ «Біла площа», за адресою: вулиця Лісова, будинок 5б. На цьому місці раніше працював також винний бар La Bottega. За словами власників, Антона Ляліна та Кирила Мартиненка («Торро Гриль», Boston Seafood & Bar), тема вина зацікавила їх ще з часів відкриття першого ресторану «Торро Гриль», і вони давно шукали відповідне приміщення, пише FoodService.
Центр Фотографії імені братів Люм'єр представляє третю персональну виставку російського фотографа Антона Ляліна «Африка, що зникає», до якої увійшли 13 робіт серії, присвяченої Африці. Виставка відкриється 28 жовтня та триватиме до 6 грудня. Вхід для учасників – вільний.
Антон Лялін народився та виріс у Сочі. З 1994 року живе та працює в Москві. 2001 року він уперше їде до Африки, де робить перші кадри диких тварин. Сьогодні серія, розпочата Лялиним чотирнадцять років тому, налічує понад 200 творів. З початку її існування автор побував у восьми країнах, більшості національних парках, таких як «Серенгеті» у Танзанії та Кенії, «Руаха» у Танзанії, «Чобі» у Ботсвані, на озерах Накуру, Амбоселі у Кенії тощо.
У своїх роботах Антон Лялін хоче найповніше передати сутність тварини, її мудрість та красу. Для цього він уникає анімалістичного жанру і слідує канонам художньої фотографії, багато уваги приділяє роботі з композицією: вибору ракурсу, використання навколишнього пейзажу.
Антон Лялін, співвласник компанії «Глобал Фудс» та колишній директор з операцій компанії «Арпіком», у лютому відкрив свій перший ресторан. Про вільну нішу на ринку, концепцію Torro Grill та плани щодо розвитку нової ресторанної компанії Лялін розповів читачам «FoodService».
– Розкажіть, будь ласка, чому Ви пішли з Арпікома?
– Я залишив «Арпіком» у травні минулого року. Свого часу я був носієм ідеї стейк-хауса, а Арпіком її реалізував. Я фактично керував проектом, будучи міноритарним акціонером. Співвідношення зусиль та винагороди було таким, що частка в якийсь момент видалася надто маленькою. І я вирішив зробити щось своє, причому спочатку думав створити проект у надрах «Арпікома», але в компанії вважали, що це буде прямою конкуренцією, тому ми вирішили розлучитися.
- А як взагалі вийшло, що Ви зайнялися ресторанами?
– Мені набридло займатися постачанням продуктів харчування у «Глобал Фудс», я пішов у ресторан, і мені це сподобалося. Працював, як бачите, найманим менеджером протягом двох років, хоча, як і раніше, залишаюся серед акціонерів «Глобал Фудс». Спробував свої сили, зрозумів, що у мене створення ресторанів та управління ними виходить непогано.
– Що таке Torro Grill?
– Це м'ясна Якіторія, доступний проект для середнього класу. Я не хотів би обговорювати якість суші в «Якіторії», але це величезна мережа, яка змогла познайомити росіян з японською кухнею. Ми хочемо довести, що в ресторані із середнім чеком $30–35 із алкоголем може бути гарне м'ясо.
- А кого саме ви чекаєте у гості?
– Простіше сказати, хто сюди не ходитиме, – люди, яким важливо, щоб їх побачили, але таких не дуже багато. Torro Grill – народний, а не гламурний ресторан: за два тижні з моменту відкриття у нас були різні гості.
– Розкажіть, будь ласка, про меню.
– М'ясо та всі похідні – курка, ковбаски, свинина, ягня, яловичий язик. Проста загалом їжа. Все крутиться навколо гриля.
Вже дуже добре беруть страви на компанії, нам навіть бракує посуду. Ми свідомо включили в меню позиції на зразок баранячої ноги на чотирьох за 1600 рублів, але не думали, що вони виявляться такими затребуваними. Думаю, це пов'язано з бажанням людей відпочити у компанії, а не лише смачно поїсти.
– Чим Torro Grill відрізняється від Goodman?
– У нас немає асортименту різних видівстейків. У меню один-єдиний стейк, але можна вибрати шматок будь-якого розміру. У Torro Grill відкрита кухня, напівкругла барна стійка, сидячи за якою можна бачити один одного і те, як готують м'ясо. Ще у нас у планах продавати море різного вина, Стелажі з пляшками декоровані стіни. До того ж у Goodman середній чек ближче до $80, а у нас вдвічі нижчий. Тобто це зовсім інший ціновий сегмент.
- Демпінгуєте?
- Ні ні. Я хотів би наголосити, що стейк-хаус і гриль-хаус за своєю природою дві різні концепції. Адже все зрозуміло вже з назви.
У нас важливо інше заповнення середнього чека. Наприклад, гарніри вже включені у вартість страви. Є страви з курки та свинини, а це м'ясо дешевше мармурова яловичина. Вихід м'яса трохи нижче, але це дозволяє заощаджувати на сировині. До того ж, ми робимо ставку на великий потік гостей, тому процес дуже технологічний. Він організований таким чином, що частину страв можна заздалегідь готувати та зберігати кілька годин без втрати якості. Над грилем спеціально передбачено другу полицю, де підтримується температура 50–600С. Ми привезли обладнання з Латинської Америки.
– Чому перший ресторан ви відкрили у торговому центрі?
– «Рамстор Капітолій» – великий ТЦ у хорошому районі, довкола багато офісів. До того ж, у нас найкраще розташування у всій будівлі – навпроти каси у восьмизальний кінотеатр. Коли в прокат вийде якийсь «Людина Павук-3», то трафік становитиме 1000 чоловік кожні 2,5 години. У ресторані яблуку впасти не буде де. Кінотеатр ще не відкритий, і народу вдень мало, гості приходять вечорами та у вихідні. Ми сподіваємося, що у майбутньому оборотність посадкових місць буде близько трьох осіб на день.
– Це буде мережа?
- Так, і досить велика. Москва – 10, Санкт-Петербург – 6, міста-мільйонники – по 2-3 ресторани. І навіть у таких містах, як Сочі (один – у центрі міста, інший – у Червоній Поляні). Для інших міст залучатимемо партнерів.
- Наступні ресторани вже будуєте?
- В процесі. Більше нічого не скажу.
– Інвестиції?
- Трохи більше $1 млн. Керуюча компанія називається "Чорний бик". У нас із Кирилом Мартиненком є партнери, імена називати не хотілося б.
- Як Ви бачите розвиток компанії?
- Ми беремо участь у проекті в Санкт-Петербурзі: разом з Леонідом Гарбаром будуємо "Строганофф стейк-хаус" на Конногвардійському бульварі - прямий конкурент Goodman. Середній чек- $80. І це буде найкращий стейк-хаус у Європі.