Як зробити красиву сирну нарізку. Сирна тарілка: оформлення, склад, рецепти

Тільки для бутербродів - щонайменше несправедливо. Якщо підійти до питання з розумом, сир може стати повноцінним стравою, а іноді і вечерею. Наприклад, у вигляді сирної тарілки. Яку, незважаючи на оманливе просту назву, зможе відразу зібрати далеко не кожен.

Це непросто зробити хоча б тому, що до цих пір немає єдиної думки щодо правил «збирання». Одні фахівці вважають за краще вибирати сири за національною приналежністю, поєднуючи, наприклад, тільки французькі або тільки італійські сорти. Інші строго орієнтуються на час витримки сирів і ніколи не покладуть на одну тарілку свіжу моцарелу і визріли пармезан. А хтось і зовсім робить вибір, виходячи з вина, яке буде супроводжувати трапезу. За гастрономічному етикету, вибирати його слід відповідно до географічним принципом: з тих же регіонів, де вироблений сир.

зразкова тарілка

Незважаючи на те що сирна тарілка складається з делікатесів, їхати за ними за кордон не потрібно: всі компоненти можна придбати в хорошому супермаркеті. Зазвичай сирна тарілка складається з 5-7 видів сиру. Звичайно, можна здивувати гостей блюдом з 20 і більше сортів, але захоплюватися теж не варто. Пам'ятайте принцип «краще менше, та краще»: зробіть вибір на користь 3-4 сортів дуже якісного і смачного сиру замість 10 найменувань середньої категорії.

шість смаків

Так як «тарілка» - це перш за все асорті, на ній повинні бути присутніми сири з різними смаками: свіжий (білі сири), нейтральний (реблошон, Томмі), ніжний (молоді козячі або овечі сири), виражений (камамбер, брі, шаурс) , гострий (витримані тверді сири) і дуже гострий (блакитні сири). Важливо пам'ятати, що на тарілці немає місця для плавлених і пастоподібних сирів (так що залиште «Дружбу» для приготування чізкейку).

як сервірувати

Правильно складена і оформлена сирна тарілка схожа на циферблат. Сири розкладені в строго визначеному порядку: за годинниковою стрілкою від більш ніжних сортів до сирів з більш яскравим і вираженим смаком. Оскільки починають «коло» ніжні сири, а замикають пікантні, важливо розкласти шматочки так, щоб між ними була достатня відстань. Інакше гострі і витримані аромати безповоротно змішаються з ніжними вершковими нотками. Також варто звернути увагу на те, що по краях тарілки викладають тверді та напівтверді сири, а по центру м'які.

Якщо спробувати вибудувати ланцюжок, то вийде приблизно наступне:

• моцарелла, рікотта або фета (свіжі);
• шаурс, Нешатель (м'які);
• камамбер, брі (м'які з яскраво вираженим смаком);
• едам, гауда (напівм'які);
• маасдам, Емменталь (тверді);
• пармезан, грюйер (тверді, пікантні);
• пекорино, шеврет (козячий, овечий сири);
• рокфор, горгонзола або дор блю (з блакитною пліснявою).

Як нарізати сир

Сири потрібно нарізати з таким розрахунком, щоб кожному гостю дісталася і скоринка, і серцевина. Тільки так можна оцінити всю гаму смаку, адже він на краях і в центрі головки сиру відрізняється. Виходячи з цього, круглі сири ріжуть сегментами, а сири, які виготовляються в вигляді бруска, або тверді сири нарізають кубиками або пластинками.

Для зручної нарізки сирів використовують спеціальні ножі з пустотами, зубчастими краями або ножі-струни. Порожнечі потрібні для того, щоб зручніше було різати в'язкі сорти. Зубчастий край потрібен, щоб спіл у твердого сиру був рівний. Ножем-струною ріжуть сири з пліснявою і ніжні сорти. Разом з ножами блюдо подається вилочками, щоб підчепити шматочок і покласти його на тарілку. У домашніх умовах можна обійтися і звичайними ножами. для твердих сортів можна використовувати ніж з зазублинами для свіжого хліба, а при нарізці м'яких сирів, таких як фета, змочуйте ніж в окропі.

На чому і як подавати

Щоб підкреслити натуральність страви і його притягальну простоту, сири можна подавати на дощечці, як це раніше робили європейські селяни (підійде і обробна дошка). Але пам'ятайте, що основа сирної тарілки не повинна вбирати запахи, тому під гострі, пікантні сорти підстеліть серветку, або використовуйте скляну, порцелянову або керамічну тарілку.

Знавці стверджують, що сири не обов'язково викладати на тарілку загальної нарізкою. Якщо сортів небагато, то кожен можна подати на окремій тарілочці разом з ножиком, що не ділячи його на порційні шматочки. Тоді кожен зможе відрізати стільки сиру, скільки йому захочеться.

аранжування

Практично до будь-якого сорту сиру підходять свіжі фрукти і ягоди -, фіги або стигла полуниця. Також дуже гарні - особливо для м'яких сирів - груші і виноград. До блакитним сирам додаються мед або джеми. Гострі сорти відмінно гармонують з сухофруктами: фініками, родзинками, чорносливом і курагою. Жирні сорти сирів ідеально доповнюють і мигдаль. Втім, горіхи прикрасять будь-яку сирну тарілку, граючи ще і декоративну функцію.

Любителі зелені можуть доповнити сирне асорті пряною зеленню начебто кінзи і руколи. М'ята теж стане в нагоді.

Багато сперечаються, чи можна подавати до сирної тарілці хліб. Однозначно - можна. І хоча деякі вважають це недостатньо вишуканим, свіжий з хрусткою скоринкою або грінки можуть прекрасно відтінити і доповнити смак сиру.

Ну і, звичайно, варто сказати про напої. Сирну тарілку подають і до деяких міцних напоїв, і до пива, проте традиційний супутник сиру все ж вино.

правильна пара

До твердих сирів ідеально підходять червоні вина. Вершковий, м'який і жирний сир прекрасно доповнять сухі або напівсухі вина. Якщо ви хочете зробити акцент на благородних терпких блакитних сирах, купите солодке кріплене вино. До всіх сирів з пліснявий скоринкою ідеально підходить брют, як і взагалі ігристі вина. А класичний совіньон - краще доповнення до козячим і овочами сирів. Взагалі ж, підібрати вино для всієї сирної тарілки складно, тому рекомендуємо використовувати універсальний і перевірений варіант - легкі вина з фруктовими відтінками.

Правильно складена і оформлена сирна тарілка, або сирна дошка як її ще називають, підійде до будь-якого столу і буде прекрасною вишуканою трапезою. Крім того вона здатна грати і самостійну роль, як у Франції, де сир прийнято подавати на сирній тарілці в якості обов'язкового десерту. Сирна дошка може бути і окремим блюдом в якості закуски до вина.

За французькими канонами сир на тарілці повинен розташовуватися за годинниковою стрілкою:

Отже, як же правильно скласти і оформити сирну тарілку? Ось кілька важливих порад і правил:

1. Сирну тарілку як правило формують з п'яти і більше сортів сиру, по можливості різноманітних по виду - починаючи від найніжніших і закінчуючи найбільш пікантними.

2. Найважливіше правильно розташувати сири на тарілці. Вони повинні бути розташовані по наростаючій смаку за годинниковою стрілкою - від сирів з самим ніжним і м'яким смаком до найбільш терпких і гострих. Найкраще покласти найм'якший сорт сиру на 6 годин на дошці і від нього розкладати тарілку далі за годинниковою стрілкою. Так як ніжний сир легко вбирає в себе аромати більш пряних сирів, то слід враховувати що вони не повинні стикатися і розташовуватися поруч один з одним. Тому, розкладаючи сири на сирної дошці слід залишати проміжок між останнім і першим шматочком. Тобто таким чином не слід розкладати сири по всьому колу рівномірно.

3. Якщо сирна тарілка подається як головна страва, то вага шматочка кожного сорту сиру може бути від 150 до 200 грам, а якщо сирна тарілка подається як десерт, тоді вага шматочків повинен бути 25-50 грам.

4. Якщо сирна тарілка подається як головна страва і складається з великих шматочків тоді вона подається спеціальним ножичком-виделкою з роздвоюється зубчиками на кінці (якщо такого немає, тоді звичайним ножичком з виделкою). Таким чином кожен може відрізати собі сир від бажаного шматка.

Сирна дошка з ножичком

5. Сирна дошка по можливості прикрашається фруктами і горіхами. До більш м'яких сирів добре підходить виноград або груша нарізана скибочками. До жирним сирам підходять горіхи, такі як мигдаль або волоський горіх. А наприклад скибочку авокадо ефектно відтіняє і пом'якшує смак блакитного сиру. Взагалі виноградом, скибочками груші, яблука, інжиром або горіхами прекрасно можна прикрасити і доповнити будь-яку сирну тарілку.

Сирна тарілка з фруктами

6. Традиційно в якості сирної тарілки використовується спеціальна дошка з хорошого твердого дерева. Такі дошки виготовляються спеціально і можуть бути порцеляновими як елемент сервізу, керамічними з авторським розписом або фаянсові з дерев'яною основою.

Блюдо для сирної тарілки

Починати пробувати сир слід відповідно до порядку розташування на сирній тарілці - від самого м'якого до найгострішого. Справа в тому, що якщо спочатку спробувати сир з більш яскравим смаком, то потім не буде відчуватися все різноманіття і повнота смаку м'яких і ніжних сирів.

Слід дотримуватися певних правил нарізки сиру:

правильніше сир нарізати не тонкі пластиками, а невеликими квадратними кубиками або скибочками

Сири з пліснявий скоринкою нарізаються по можливості таким чином, щоб один шматочок був невеликим і мав скориночку не тільки зверху і знизу, але і з боку. Так наприклад круглий Камамбер можна нарізати на трикутні сегменти від центру. Трикутний шматочок Брі нарізається також на трикутні сегменти.

Тверді сири, типу пармезану, прийнято не нарізати, а ламати на шматочки - для цього існують спеціальні ножі.

Свіжі сири або намазуються на крісп або хліб (якщо вони розсипчасті), або нарізаються на круги (як Моцарелла)

Сир чудово поєднується з вином, а також коньяком, пивом, чаєм молоком і мінеральною водою.

СИР І ВИНО: принципи поєднання і приклади

Про те, що сири і вино прекрасно поєднуються один з одним знають багато. Терміни, що вживаються разом вони підкреслюють гідності один одного. Однак підібрати вино ідеально поєднується з конкретним видом сиру зовсім непросто. При цьому неправильно підібране поєднання може зіпсувати смак обох - і сиру, і вина. Ще складніша ситуація з правильним вибором вина стає якщо мова йде про сирній тарілці. Таким чином, щоб вибрати правильне поєднання треба не просто знати сири, але і добре розбиратися у винах.

Для отримання певних уявлень і знань про поєднанні сиру з вином, слід почати з самих загальних принципів. Знання цих принципів дозволяє з більшим ступенем імовірності вибрати правильне вино до сиру і оцінити справжній смак сиру в поєднанні з вином:

1. Білі вина поєднуються з сиром краще червоних вин. Особливо це стосується сирів з гострим сильно вираженим смаком, так як вони збивають смак червоних вин, псують їх букет.

2. Чим сильніше і гостріше смак сиру, тим більше сильних вин він вимагає.

3. Сири не люблять вираженого присмаку деревини, тому краще уникати використання довго витримуємо в дерев'яних бочках вин.

4. До нейтральною та солодкуватим на смак сирів краще не подавати свіжі вина, так як вони мають високим вмістом кислоти і з сиром будуть здаватися ще кислі.

5. Вибір вина залежить також і від ступеня зрілості сиру. Чим більш зрілий сир, тим більше витримане вино підходить до нього.

6. Сир і вино вироблені в одному регіоні як правило найкращим чином доповнюють один одного.

7. Червоні вина краще подавати з м'якими за смаком делікатними сирами, а сухі білі вина - з пікантними закусочними сирами.

СИР І ВИНО: традиційно прийняті сполучення

свіжі сири

(Моцарелла, Рікотта, Фета)

моцарелла

Раніше цей свіжий вершковий сир робили в Італії виключно з молока буйволиць. Сьогодні його виробляють і з коров'ячого молока. Їдять його свіжим, малозрелим або зовсім незрілим. Цей сир сферичної форми, вагою від 225 до 450 м

Тісто його ніжне, біле, з приємним кислуватим смаком. Моццареллу подають як закуску з овочами і оливковою олією і широко використовують для приготування піци.

Моцарелла, якої в Італії виробляють близько 100 тис. Т в рік як з коров'ячого, так і з буйволиного молока, набуває все більшої світову популярність завдяки розвитку системи піцерій.

Свіжими називають сири, що надходять у продаж вже після першого або другого етапу виробництва, тобто після сквашування і пресування. Вони виробляються тільки з молока або вершків, або зі знежиреного молока. Термін їх зберігання невеликий. Смак свіжого сиру тим краще, ніж він свіже.

До групи свіжих сирів відносять сир і шаруватий сирний сир, а також вершковий сир і сир з цільного молока з вершками. Серед свіжих сирів є і улюблені багатьма сири з приправами - часником, травами, хроном, паприкою, каштаном.

Фета

Грецький м'який сир з овечого молока, з білосніжною м'якоттю. Можливо, він став прабатьком всіх сирів, які тепер поширені в Среднеземноморья.

У наш час його готують так: в овече молоко додають закваску, потім зливають сироватку, а сирну масу зливають в лляні мішки, пресують і сушать протягом доби. Потім ріжуть на диски і, щонайменше, місяць витримують в розсолі. Фета - найголовніший компонент класичного грецького салату.

Так як вони ніжні і мають сирний або вершковий смак, То до них важко підібрати вдало поєднується вино. Однак, в принципі до них можна запропонувати легкі білі або рожеві вина, а також молодята не танін червоні вина.

Неварені пресовані сири

(Едамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекоріно, Реблошон, Мімолет)

Едамський сир

Сир, створений в місті Едам і відомий у нас в країні під назвою «голландський», - символ нідерландського сироваріння. У назвах його численних різновидів, як правило, використовують слова «куля» і «голова» - через традиційної форми цього сиру. У нідерландському місті Алкмаар щоліта відкривається всесвітній сирний ринок, супроводжуваний різноманітними церемоніями. Одна з них присвячена едамського сиру.

Сироносільщікі виносять кулі сиру на ринкову площу і викладають ними майже весь її простір. Як і його найближчий родич гауда, Едамський сир відноситься до твердих нарізною. Його смак - злегка горіховий, а аромат тим сильніше, чим більше зрілість сиру.

Що випускається на експорт, цей сир покривають червоною парафінової оболонкою, натирають лляною олією і упаковують в прозору плівку. Едамський сир роблять у багатьох країнах, надаючи йому найрізноманітнішу форму. У Франції він продається під назвою Мімолет. Едамський сир прекрасно підходить до сніданку, хороший і на десерт.

чеддер

Істинно англійський сир названий так по імені містечка в графстві Сомерсет, де його вперше виготовили в кінці XVI століття. Спочатку його робили з овечого та козячого молока, потім перейшли на коров'яче. Для вироблення цього твердого сиру використовують незбиране пастеризоване або сире молоко. Загорнутий у тканину, чеддер зріє від 60 днів до півроку, а іноді й рік.

Зазвичай чеддер випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмів. У 1840 році фермери - сировари, вирішивши зробити весільний подарунок королеві Вікторії, виготовили гігантський 500-кілограмовий чеддер, на який пішло молоко 750 корів!

Чеддер - один з найбільш продаваних у світі сирів. З 1851 року чеддер випускають в США, так в таких кількостях, що американський чеддер поставляється в Англію.

Тісто цього сиру - кольору слонової кістки або жовтувате, але іноді в процесі виробництва його підфарбовують натуральним барвником аннато. Істинний чеддер має горіховий і злегка гострим і кислуватим присмаком. В англійській кухні збереглися в первозданній чистоті рецепти кулінарного використання сирів з часів прабабусь (наприклад, омлет з сиру або уельський реабіт).

На смак ці сири ніжні, фруктово-солодкуваті, по мірі витримки стають більш пікантними. Зазвичай до таких сирів подаються червоні вина типу Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Також можливе поєднання і з білими винами смак яких повинен збігатися за силою зі смаком сиру.

Варені пресовані сири

(Емменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)

Емментальскій сир (емменталер)

Вперше цей твердий сир з коров'ячого молока приготували в долині Еммі, в швейцарському кантоні Берн, ще в XIII столітті. На ім'я долини сир і отримав свою назву. Цей сорт має різні відтінки - від кольору слонової кістки до блідо-жовтого. Його тіло поцятковано великими дірками і покрито міцної сухої кіркою, золотисто-жовтого або коричневою. Вага цих «млинових жорен» може досягати 130 кілограмів!

Емментальскій сир вже давним-давно перетнув межі швейцарських Альп. Його виробляють і в Німеччині (альгаусскій емментальскій), і у Франції, і в Австрії, і в Фінляндії, і в деяких неєвропейських країнах. Емментальскій сир добрий до закусок і десертів, його використовують для приготування салатів. Емментальського сиру споріднені грюйер і конте. Маасдамер також нагадує його за смаком, але він солодший.

пармезан

Це - король сирів і сир королів. Італійці так і називають його - Пармеджано Реджано. За межами країни, а іноді і в самій Італії під пармезаном часто розуміють будь-який дуже твердий сир. Тверді сири італійці робили з незапам'ятних часів. Один з них відомий під назвою грана.

В Італії виготовляють кілька різновидів пармезану, різних за формою і розміром і злегка відрізняються один від іншого способом приготування. Перший пармезан був отриманий в околицях Парми, звідси і його назва. Збереглися відомості за 1364 рік, повідомляють про активну торгівлю пармезаном в цьому місті.

Пармезан - самий твердий з усіх твердих сирів, при цьому ще й не жирний (32% жиру в сухій речовині). Італійські сировари, зайняті контролем сиру на виході з льохів, перевіряють якість пармезану спеціальним молоточком, визначаючи по звуку, «здоровий» чи сир і не утворилися в ньому порожнечі.

Якщо виявляють будь-які порушення консистенції, сирний барабан розкривають і пускають «шлюб» на виробництво тертого сиру, Який висушується і надходить у продаж розфасованим і упакованим. Правда, свеженатертий пармезан за смаком не йде ні в яке порівняння з тертим сиром в упаковці.

Дивний термін дозрівання пармезану - він може тривати до 10 і навіть більше років. Причому фахівці стверджують, що властивостей своїх він при цьому не втрачає, а лише стає все більш і більш твердим, таким, що розколоти його можна тільки за допомогою молотка, зате і зберігається він дуже довго. І все ж найчастіше цей сир дозріває 3 - 4 роки, набуваючи в результаті приємний гострий аромат і солонуватий смак.

Виробництво цього сиру давно вийшло за межі Італії. Пармезан майже завжди вживається тертим - для заправки різних страв або як гарнір до макаронів.

З вершків, знятих при виготовленні пармезану в Італії, виробляють кремоподібний, з кислинкою, сир маскарпоне. Елітні тверді сири - грана і пармезан - лідирують за обсягами випуску серед італійських сирів. Пармезан іноді замінюють різновидом грана - сиром грана падано. Як «тертковим» сиру використовують і витриманий італійський проволоне.

Грюйєр

Швейцарська класика, твердий сир, який вперше почали випускати в кантоні Фрібур. Тому французи так і називають швейцарський грюйер - Фрібур, а під словом «грюйер» у Франції часто розуміють всі тверді пресовані у вигляді барабана сири (Емменталь, Бофор, конте). Готують грюйер з коров'ячого молока. Сирний барабан діаметром в середньому 40-45 сантиметрів визріває протягом приблизно 6 місяців у вологих підвалах.

Тісто у грюйера тверде, але гнучке, кольору слонової кістки або світлого бурштину з рідко посадженими крихітними ніздрями. Смак грюйера фруктовий, злегка солонуватий. «Рідний» швейцарський грюйер несе на собі штамп із зображенням музиканта, що грає на ріжку. Грюйєр подають на сирному таці, але перш за все це класичний сир для справжнього фондю.

До таких сирів чудово підійдуть червоні фруктові вина і спокійні білі вина. Наприклад, з молодим сиром Грюйер поєднуються такі червоні вина як Beaujolais, Chinon, Mercurey і біле вино Chablis, а до зрілого Alsace Tokay Pinot Gris або витримане шампанське. З молодим сиром Конте поєднуються червоний і білий Macon, червоне вино Brouilly і Fleurie, біле вино Meursault і Graves, а до зрілого Грюйєр прекрасно підходить сильне червоне вино, таке як Bordeaux.

М'які сири з пліснявий скоринкою

(Камамбер, Брі)

Брі

Знаменитий французький сир, родом з Іль-де-Франс, з білуватою шляхетною цвіллю, що готується з коров'ячого молока. Раніше брі замість цвілі обволікала слиз, потім технологія його приготування удосконалилася. Визріває брі протягом місяця. До країв він білий, з червоними «підпалинами», тісто м'яке, апетитного блідо-жовтого кольору. Смак - тонкий, з горіховим відтінком.

У Франції проводять кілька його різновидів - брі де Мо, брі де Мелен, брі де Кулом. Кожна зі своїми смаковими особливостями. Брі - один з основних десертних сирів Франції.

У групі м'яких сирів з благородною цвіллю гідне місце займає і сир Брійа-саварен, названий на честь знаменитого французького гастроному Брійа-Саварена (1755-1826), який, крім іншого, був власником паризького Будинку сирів.

камамбер

Це унікальне, відоме на весь світ сирне творіння народилося у французькій Нормандії. За легендою, його в 1791 році винайшла селянка Марі Арель, жителька села Камамбер. На честь його творця в Нормандії поставлений пам'ятник.

Традиційна упаковка камамберу - кругла коробочка, була розроблена в 1890 році, а перш за його загортали в солому. Справжній камамбер - це циліндр вагою приблизно 280 г, діаметром 10 см і висотою 3-4 см, упакований в коробочки з товстої дерев'яної стружки. У Франції його і сьогодні роблять із сирого коров'ячого молока.

Для приготування цього сиру при сквашивании в молоко додають цвілеві грибкові культури. Дозрівання цих маленьких кругляшки триває від 4 до 6 тижнів і в деяких випадках (коли сир спеціально продають трохи недозрілі через малого терміну придатності) триває практично до кінця його життя - поки сир не розрізали і не з'їли.

Коли в 1983 році нормандський камамбер спеціальним декретом був внесений в категорію AOC і отримав назву «Camembert de Normandie», його виробництво розрослося по всьому світу і справжній нормандський камамбер став рідкістю. Проводять подібні сири в багатьох країнах і в інших районах Франції, але з пастеризованого молока. Знавці стверджують, що якістю «чужий камамбер» не дотягує до оригіналу. Камамбер покриває біла оксамитова скоринка з рожевими зморшками. Тісто його м'яке, ніжне, майже мажущейся. Смак - тонкий, з присмаком печериць.

Смак і аромат цих сирів відрізняється значною різноманітністю і тому вина поєднувані з ними так само різноманітні. До них можуть подаватися легкі червоні вина, до більш зрілим сирам цього виду - більш сильні червоні. Також добре поєднуються з цими сирами білі вина. Наприклад до Брі можна подати такі червоні вина як Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Серед білих вин поєднуваних з Брі наприклад Puligny Montrachet. До сиру Камамбер підійдуть такі червоні вина як Corbieres, Bandol, Pauillac.

М'які сири з обмиті краями

(Епуасс, Маруаль, Ліваро, Мюнстер, Лімбургскій)

Мюнстер

Французький сир родом з Ельзасу, що готується з коров'ячого молока. За переказами, його почали варити монахи-бенедиктинці в VII столітті (сама назва «Мюнстер» походить від слова «монастир»). Має форму низького циліндра. У цього твердого сиру гнучке тісто солом'яного кольору. Він володіє сильним запахом і пряним пікантним смаком.

В Ельзасі цим сиром традиційно посипають теплу картоплю, додають його в салати, подають як пряну закуску. Родичами мюнстера вважають сири Лімбургійська, ліваро, ромадур і тільзітер.

Ці сири мають яскраво виражений аромат і смак, який варіюється від більш ніжного до різкого. Такі сири непогано поєднуються з сильними червоними винами, а також з білими. До сиру Епуасс підходять такі червоні вина як Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, білі - Pouilly Fuisse, Macon. До сиру Ліваро подають такі червоні вина як Cote Rotie, Hermitage, Morgon і такі білі десертні вина як Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. З сиром Мюнстер прекрасно поєднуються такі червоні вина як Morgon, Cote Rotie і білі вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.

Блакитні сири з пліснявою

Рокфор

Це - справжній патріарх французьких сирів. Справжній рокфор готують виключно з овечого молока, причому з усіх овечих сирів заслужити незаперечну світову славу вдалося тільки рокфор. Для приготування цього живого сиру в сирну масу додають пліснявий грибок пеніцілліум рокфорті, який вирощують на житньому хлібі.

Назва цього сиру дало невелике містечко Рокфор-сюр-Сулзон, розташоване на руїнах гори Камбалу, що утворили систему гротів і шахт. Там, в гротах, природних вапнякових пагорбах, і дозріває знаменитий рокфор. Тріщини в скелях, створюючи безперервні повітряні течії, допомагають підтримувати потрібну температуру (+ 7 ° С) і вологість, ідеальні для росту грибка.

Сир зріє вдумливо і неквапливо. Під час дозрівання головки рокфору протикають, щоб грибок розростався всередину, утворюючи щілиноподібні прожилки. Через 3 місяці тісто стає гнучким, блакитні вени проникають всередину сирного тіла, рокфор набуває бажані консистенцію і смак.

В гротах щорічно дозріває близько 16 тис. Т цього сиру. Чи потрібно говорити, що рокфор захищений знаком АОС, що гарантує його справжність? Власники гротів домоглися того, що виробництво рокфору стало їхньою монополією. Ще король Карл VI надав місцевим майстрам-сироварів виключне право на приготування цього сиру, а в 1550 році в Тулузі був прийнятий декрет, що забороняв торгувати сиром з назвою рокфор, приготованим в інших місцях.

На упаковці істинного рокфору красується «охоронна» червона друк - овечка в овалі. М'яке, масляниста, трохи крихке тісто рокфору пронизане зеленувато-блакитними прожилками цвілі, якій зазвичай більше до центру сирної головки.

За пікантний смак і тонкий аромат цінителі називають рокфор аристократичним сиром. Цей особливо делікатесний сир може надати своєрідність будь-якому салату і страви з макаронів.

Серед аналогів рокфору - Бле Д`оверньє, французький сир з блакитною пліснявою.

горгонцола

Найзнаменитіший з усіх італійських сирів з цвіллю. Йому дали назву по імені маленького містечка поблизу Мілана, який багато століть тому був важливим перевалочним пунктом на шляху перегону худоби з альпійських пасовищ в долину річки По. Тут втомлені від довгого переходу корови відпочивали. Люди тим часом доїли їх і робили з молока сир, який так і назвали - «сир з молока втомлених корів».

Горгонцола сьогодні в самій горгонцола досить мало, італійці виробляють її в основному в Ломбардії, упаковуючи в фольгу. Роблять цей сир також у багатьох країнах Європи і в США.

Всю плоть цього мармурового сиру пронизують блакитні прожилки цвілі. Тісто у нього біле або блідо-жовте. Найбільш відомий негострий, з м'яким пікантним смаком, ніжний варіант цього знаменитого сиру. У рідко зустрічається натуральної, «гірської», горгонцола запах сильніше і смак гостріше. І за смаком, і по консистенції - це м'який сир, але відносять його до напівтвердих.

Горгонцолу подають на підносі або в суміші з салатами, або з канапе. Горгонцола вважається гідним конкурентом французького рокфору і британського стілтона.

Австрійські Альпи-блю виділяється серед сирів з блакитною цвіллю білого пеніцилінової скоринкою і м'яким смаком. З найбільш доступних і поширених сирів з блакитною цвіллю - німецький дор-блю.

З блакитними сирами найкращим чином поєднуються десертні вина, а також кріплені і сильні червоні вина, або насичені сухі білі вина. До сиру Рокфор зазвичай рекомендують такі вина як Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, червоні Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. До сиру Горгонзола підходять сильні червоні вина, такі як Madrian, Gigiondas.

Сири на фотографії:

1. Brie

2. Roquefort

3. P "tit Basque

4. Valencay

5. Laious

Святкова нарізка: сирна тарелкаСирная тарілка - це асорті з оригінальних сортів сиру, нарізаного шматочками по 25-40 грам. Сири повинні бути розкладені на плоскому блюді, цільної або складовою Менажница (див. Нижче) або на дерев'яній дошці ( «сирна дошка») за годинниковою стрілкою від ніжних до пікантних.

Як показала практика, найкраще покласти найм'якший за смаком сорт сиру на «6 годин" і від нього формувати всю тарілку по ходу годинникової стрілки в порядку зростання гостроти смаку сиру. Причина такого порядку полягає в тому, що якщо пробувати спочатку сир з більш яскраво вираженим смаком, не буде відчуватися різноманіття смаку м'яких і ніжних сирів.

Можливий і інший варіант сирної тарілки, коли від шматка сиру попередньо відрізають невеликий шматок, але весь сир не ріжуть. Тоді кожен гість може оцінити сир за зовнішнім виглядом і взяти собі шматок будь-якої величини.

Сир необхідно за 30-60 хвилин до подачі вийняти з холодильника і зняти упаковку, так як повністю аромат сиру і потрібна консистенція проявляються тільки при кімнатній температурі.

Сирну тарілку формують з 5-ти й більше сортів сиру, у кожного з них обов'язково повинен бути свій неповторний характер. Таким чином, гості зможуть вибрати сир на свій смак. Оскільки м'який ніжний сир легко вбирає в себе аромат і смак пряного сорти, не рекомендується розташовувати такі сири поруч. Якщо сир подають як основне блюдо, то виходять з розрахунку 180-250 г на людину, а якщо це десерт - то по 80-100 г.

Сирну тарілку сервірують ножем і виделкою. Можливий варіант цієї страви з маленькими порційними шматочками. В цьому випадку в кожен шматочок можна увіткнути дерев'яні шпажки.

Сирну тарілку можна прикрасити горіхами, насінням соняшника, зернятками кави, листочками м'яти. Сири також прекрасно поєднуються з фруктами, особливо з грушами, виноградом, яблуками, сухофруктами. Для прикраси діє наступне правило: гарнір не повинен перебивати аромат сиру.

Приклад оформлення банкетної сирної тарілки.

Сирна дошка по-швейцарськи з жіролем

Класична сирна тарілка з 5 сортів сиру з гарніровані курагою, мигдалем і пучком зелені.

Оформлення маленької сирної тарілочки з 3-х сортів сиру.

Порційна сирна тарілка.

Висікання для фігурної нарізки сиру або тесту.
(Такі висікання можуть бути виготовлені самостійно з жерсті консерн банок.)

Сирна тарілка «Осіннє листя».

«Мишки» зроблені з перепелиних яєць.
Висічкою нарізати скибочки різних видів сиру у вигляді листочків. Красиво розкласти на блюді.
В середину поставити журавлинний соус.
Решта обрізки сиру дрібно нарубати і використовувати для інших страв.
Сирна тарелкаСир заслуговує більшого, ніж бути просто бутербродом до сніданку. Якщо у вас є кілька сортів сиру, можна скласти сирну тарілку. Вона дуже доречна на фуршеті, вона ж - прекрасний і необтяжливий спосіб порадувати частуванням друзів або колег.
Свіжий сир і ніжні сорти виглядають найкраще на фарфоровому або срібному посуді. Гострі і тверді сири подають на дерев'яній дошці.
Сирна дошка по-швейцарськи. Ця дошка передбачає наявність на ній традиційного сиру Tete de Moine і особливого різака для сиру, іменованого «жіроль».
Якщо про молочні секрети сиру Tete de Moine, швидше за все, знають тільки фахівці, то чудову кругову сирорізки-жіроль могли бачити багато. Ця вертушка носить назву Girolle - з її допомогою сир нарізається в симпатичні і дуже креативні розетки, які прикрасять будь-який салат або бутерброд і навіть найвишуканіший сирну тарілку.

Сир і вино.
Вино - найкращий супровід до сирної тарілці. Але, якщо ви хочете влаштувати вечірку з пивом, обов'язково запасіться копченим сиром і різноманітними пікантними сортами.
І сиру, і провину зовсім не байдуже, чи відповідає одне одному. В їх поєднанні є свої закони гармонії. Сир до вина підібрати нелегко, про сумісність різних вин з різними сортами сиру можна сперечатися.
Сир слід підбирати по сезону і, по можливості, з тієї ж місцевості, що й вино. У цьому випадку вибір білого вина повинен бути компромісним, щоб основну роль грав сир. Чим яскравіше смак вина, тим гостріше і пахучої повинен бути сир.
Тонкі цінителі нерідко рекомендують підбирати вино до сиру саме за принципом географічного походження - вважається, що сир прекрасно гармонує з вином, виробленим в тій же місцевості. Однак дозволити собі таку розкіш може не кожен. А тому краще за все керуватися таким правилом - чим сир м'якше, тим кисліше на смак має бути вино.

М'який жирний сир добрий в парі з білим сухим або ігристим фруктовим вином, з неменшим успіхом його може супроводжувати також рожеве сухе вино.
М'які сири з благородною цвіллю прекрасно поєднуються з винами типу рислінг і піно грі або ж з дуже м'якими червоними винами, такими як божоле.
Терпке червоне вино протипоказано м'якому і жирного сиру.
До рокфор і іншим сирам з блакитною пліснявою підійдуть солодкі вина, такі як мускат і сотерн.
Тверді сири поєднуються і з кріпленими винами.
Дуже твердий сир, такий як пармезан, хороший з білим рислінгом і італійським к'янті.
Що ж стосується пива, то до нього найбільше підійдуть пікантні і гострі сири.

Як ніякий інший молочний продукт, Сир вражає різноманітністю видів і смаків. Кожен сорт по-своєму оригінальний і самобутній, зі своєю історією і своїм характером. Різноманітні і способи приготування сирів. Вони дозрівають в розсолах, бурдюках, глечиках, бочках, вапняних ямах, гірських печерах.
Найбільше сиру виробляють і їдять в Європі, де здавна склалася культура споживання цього продукту. Так повелося, що більшості відомих світу сирів імена давали географічні назви. І кожне село, місто і країна прагнули створити свій унікальний і не схожий ні на які інші сир.
Вид сиру, а також його смак залежать не тільки від способів обробки, але і від клімату країни, де росте певна трава, де корови дають саме таке молоко і де саме таке повітря, яким сир «дихає», тому емменталер, наприклад, що готується в іншій країні, завжди буде відрізнятися від справжнього швейцарського емменталер.

Вітчизняні сировари освоїли технологію виробництва всесвітньо відомих сирів - голландського і швейцарського, честера, камамберу, гауда, лімбургського.

Закусочні сирні міні-еклерчікі
Ніжні, рум'яні, з приємним ароматному сирної випічки!
Крім багатьох інших достоїнств, вельми доречні до вина.
Перед подачею на стіл можуть бути наповнені будь-яким паштетом за смаком.

Інгредієнти на 40 маленьких еклерів:
4 яйця 1 жовток
150 г борошна
150 мл молока
150 г твердого ароматного сиру
90 г вершкового масла
1 щіпка солі
УВАГА!
Під час випікання еклерів духовку не відкривати! Інакше вироби осядуть.
У каструльці закип'ятити молоко з сіллю і 100 мл води. Не знімаючи з вогню, розпустимо в молоці масло. Потім, невеликими порціями, дерев'яною лопаткою втрутитися борошно і відразу знімемо з вогню.
Трохи остудити, і по одному, добре промешівая, додамо 4 яйця. Якщо вони дуже великі, може знадобитися не 4, а тільки 3 яйця.
Тісто має бути в'язким і нерідких. Якщо взяти його шматочок і розтягнути між пальців, воно повинно тривати, як жуйка.
Після вмешіванія яєць, додамо 3/4 натертого на дрібній тертці сиру (1/4 тертого сиру залишимо для посипання). В даному випадку використаний сир Мімолет (див. Нижче), але можна взяти будь-який інший твердий сир.
Тісто покладемо в кондитерський шприц і відсадити на деко, застелене пергаментом, маленькі смужки довжиною від 3 до 5 см.
Смажена еклери трохи збитим жовтком, посипати сиром, що залишився і випечемо в нагрітій до 180 гр. С духовці близько 20 хвилин.
Духовку під час випікання не відкривати - це важлива умова успіху!
Після охолодження еклери готові до подачі на стіл.
Ці еклери (без наповнювача) добре зберігаються і зручні для пікніків і фуршетних столів.
При бажанні, незадовго до подачі на стіл еклерчікі можна наповнити будь-яким густим сирним соусом, паштетом або густий підсоленій сметаною з добавкою спецій за смаком.
Наповнені еклери зберіганню не підлягають!