كربونات الأمونيوم: الإنتاج ، الخصائص الكيميائية ، مجموعة التطبيقات. كربونات الأمونيوم في الطبخ تضر كربونات الأمونيوم وبيكربونات

محتوى

الأشخاص الذين يهتمون بصحتهم يدرسون بعناية التركيب على عبوات المنتجات. ليست كل المضافات الغذائية آمنة ، فالعديد منها يسبب الضرر ، ويحظر استخدامها. يبقى أن نرى ما إذا كانت E 503 تنتمي إليهم ، وما هو التأثير الذي تنتجه.

ما هي كربونات الأمونيوم

يأكل الناس الطعام الذي يستخدمونه من أجله يوميًا. مادة اصطناعية. كربونات الأمونيوم مركب يتكون من أملاح الأمونيوم حمض الاسيتيك- كربونات وبيكربونات. الصيغة الكيميائية للمادة هي (NH4) 2CO3. قد يكون للدواء أسماء مختلفة:

• المادة المضافة E 503 - التسمية الدولية ؛
• ملح كربون الأمونيوم
• كربونات الأمونيوم؛
• الأمونيا.
• الأمونيوم الغذائي.

بواسطة مظهرالكربونات عبارة عن بلورات عديمة اللون ذات رائحة خفيفة من الأمونيا ، قابلة للذوبان في الماء بسهولة ، وقد تخضع للتحلل المائي. عند ملامستها للهواء ، تتحول إلى بيكربونات الأمونيوم ، وهو أمر محظور لإنتاج المنتجات - فهي تتطلب تخزينًا خاصًا. عندما ترتفع درجة الحرارة ، تصبح المادة غير مستقرة ، تحدث العمليات الكيميائية:

• بدءًا من 36 درجة ، يتم إطلاق الأمونيا المتطايرة (الأمونيوم) ، ويتم الحصول على بيكربونات الأمونيوم - NH4HCO3 ؛
• عندما تصل درجة الحرارة إلى 60 درجة ، تتحلل إلى الماء وثاني أكسيد الكربون والأمونيا.

استخدام غذاء الأمونيوم

تُستخدم خصوصية كربونات الأمونيوم - للتفاعل مع ظهور ثاني أكسيد الكربون - في صناعة الأغذية. تُستخدم المادة في خبز الخبز ، وتصنيع منتجات الحلويات كبديل للخميرة والصودا. الغاز داخل المنتج النهائي يخلق تجاويف ، مما يعطي روعة ، الخاصية لا تصبح قديمة لفترة طويلة ، للحفاظ على نضارتها. يمكن استخدام أملاح الأمونيوم الكربونية في منتجات الخبز:

• كيك؛
• لفات؛
• بسكويت؛
• الفطائر.

هناك استخدام للأمونيوم الغذائي في صناعة الحلويات في صناعة الآيس كريم ومنتجات الشوكولاتة والحلويات كمستحلب. حتى عند الإفراج عنه أغذية الأطفاليتم استخدام هذه المادة المضافة. تستخدم أملاح الأمونيوم الكربونية:

• صناعة المستحضرات الصيدلانية - لتصنيع الأمونيا ، ترياق لدغات الثعابين ، شراب السعال ؛
• شركات مستحضرات التجميل - كوسيلة لتثبيت اللون في صبغات الشعر ؛
• لتصنيع الأسمدة.
• كمكونات لعامل إطفاء الحريق.

المضافات الغذائية E503

بسبب العمليات الكيميائية التي تحدث في درجات الحرارة ، تصبح المضافات الغذائية E503 غير ضارة ، ومعتمدة للاستخدام في العديد من البلدان. يتم استخدامه كمادة مساعدة:

• مسحوق الخبز - يعمل على تسريع عملية الخبز ، مما يضيف روعة إليها ؛
• مستحلب - يساعد على صنع مزيج متجانس من المكونات غير القابلة للامتزاج في منتجات الحلويات ؛
• منظم الحموضة - لإنتاج النبيذ ، يعزز التخمير السريع.

التأثير على الجسم E503

تعتبر أملاح الكربونات ضارة بشكل معتدل - فهي تنتمي إلى فئة الخطر الثالثة. ماذا يعني هذا ، ما هو تأثيره على صحة الإنسان؟ مركبات الكربونات قادرة على إطلاق الأمونيا الضارة التي تسبب الحساسية والتسمم ولكن في حالتها الأصلية فقط. أثناء إنتاج المنتجات تحت تأثير درجة الحرارة ، تتحلل المركبات الخطرة وتصبح غير ضارة. المادة المضافة غير موجودة في المنتجات النهائية ، ولا يؤثر E503 على الجسم.

مثبت.

المرادفاتكربونات الأمونيوم؛ إنجليزيكربونات الأمونيوم؛ ألمانيةكربونات الأمونيوم؛ الاب. كربونات الأمونيوم.

رقم CAS 10361-29-2.

الصيغة التجريبيةخليط من كربونات الأمونيوم (CH 8 N 2 O 3) وكربامات الأمونيوم (CH 6 N 2 O 2) وبيكربونات الأمونيوم (CH 5 NO 3).

مول. م. 98.73 (كربونات الأمونيوم) ؛ 78.06 (كربامات الأمونيوم) ؛ 79.06 (بيكربونات الأمونيوم).

الخصائص الحسيةمسحوق أبيض أو رمادي أو وردي برائحة الأمونيا القوية ، بلورات صغيرة عديمة اللون. قد تكون كربونات الأمونيوم عبارة عن كتلة بلورية صلبة شفافة. يصبح معتمًا عند ملامسته للهواء ويشكل في النهاية كتلًا مسامية بيضاء أو مسحوق بيكربونات الأمونيوم بسبب فقدان الأمونيا وثاني أكسيد الكربون.

تحديد

معايير النظافةفي الاتحاد الروسي ، يُسمح به في منتجات الكاكاو والشوكولاتة بكمية تصل إلى 70 جم / كجم من المواد الجافة الخالية من الدهون من حيث كربونات الكالسيوم (البند 3.1.1. SanPiN 2.3.2.1293-03) ؛ في المنتجات الغذائية وفقًا لـ TI بكمية وفقًا لـ TI بشكل فردي أو مع كربونات أخرى (البند 3.2.22 SanPiN 2.3.2.1293-03).

أقسام أخرى سم.هيدروكربونات الأمونيوم.

(ثانيا) هيدروكربونات الأمونيوم

الوظائف التكنولوجيةمسحوق الخبز ، منظم الحموضة ، مثبت.

المرادفاتبيكربونات الأمونيوم ، حمض كربونات الأمونيوم ؛ إنجليزيبيكربونات الأمونيوم ، هيدروكربونات الأمونيوم ؛ ألمانيةهيدروكربونات الأمونيوم. الاب.هيدروكربونات الأمونيوم.

CAS№ 1066-33-7.

الصيغة التجريبية CH 5 NO 3.

مول. م. 79,06.

الخصائص الحسيةمسحوق أبيض أو رمادي أو وردي برائحة الأمونيا القوية ، بلورات صغيرة عديمة اللون.

الخصائص الفيزيائية والكيميائيةالرقم الهيدروجيني لمحلول 5٪ حوالي 8.6 ؛ الكورال. سول. في الماء.

إيصالتشبع محلول مائي من الأمونيا بثاني أكسيد الكربون.

معايير النظافةلا يقتصر اللوح. الدستور الغذائي: يُسمح بكربونات الأمونيوم في 4 معايير لمنتجات الكاكاو حتى 50 جم / كجم من الأجزاء الخالية من الدهون. في الاتحاد الروسي ، يُسمح به في منتجات الكاكاو والشوكولاتة بكمية تصل إلى 70 جم / كجم من المواد الجافة الخالية من الدهون من حيث كربونات الكالسيوم (البند 3.1.1. SanPiN 2.3.2.1293-03) ؛ الخامس منتجات الطعاموفقًا لـ TI بالمقدار وفقًا لـ TI بشكل فردي أو بالاشتراك مع الكربونات الأخرى (البند 3.2.22 SanPiN 2.3.2.1293-03).

طلبلطالما استخدم على نطاق واسع في إنتاج منتجات حلويات الدقيق كمسحوق كيميائي للخبز ، عادة بكمية 0.4-0.5 كجم / طن من المنتجات النهائية. تتحلل أثناء الخبز ، وتطلق مواد غازية ، مما يؤدي إلى إرخاء قطع العمل وإعطاء المنتجات بنية مسامية. يتم استخدامه بشكل فردي وفي خليط مع بيكربونات الصوديوم (صودا الشرب). يتم استخدامه في إنتاج منتجات الكاكاو كمثبت بمفرده أو في خليط مع الهيدروكسيدات والمواد الهيدروكربونية والكربونات الأخرى.

أشكال السلعمساحيق من كربونات الأمونيوم الفردية أو "أملاح أمونيوم الكربون" ، وهي خليط من كربونات الأمونيوم المختلفة ، وبشكل أساسي بيكربونات الأمونيوم (75-88٪) وكربونات الأمونيوم (6-12٪).

تحتوي معظم المنتجات الغذائية الحديثة على ترميز غريب يحمل الرمز "E" على العبوة. يجب الخوف من بعض المكونات ، لكن وفقًا للعلماء ، فإن كربونات الأمونيوم غير ضارة تمامًا بجسم الإنسان. ما هي خصائص هذه المادة وكيف يتم الحصول عليها وأين يتم استخدامها؟ سيتم مناقشة هذا في هذه المقالة.

وصف الكاشف ، الخصائص الفيزيائية

المركب الذي له الصيغة (NH4) 2 CO 3 ليس أكثر من ملح حمض الكربونيك. يعلم الجميع خواصه غير المستقرة للغاية ، بالفعل خلال العديد من التفاعلات تتحلل إلى CO 2 و H 2 O. على ما يبدو ، لقد ورثوا عن طريق كاشف يسمى كربونات الأمونيوم. المضافات الغذائية E503 هي مادة بلورية ذات شعرية مكعبة. تتميز الحبوب عديمة اللون برائحة مميزة بسبب وجود NH 4 + الكاتيون. يعطي البلورات رائحة الأمونيا.

كثافة المادة 1.5 جم / سم 3. الكتلة المولية للملح 96.09 جرام / مول. درجة انصهار الكاشف هي 58 درجة مئوية. المركب قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء ، ولكنه غير مستقر للغاية. يبدأ الملح في التحلل عند درجة حرارة 18-25 درجة مئوية. أثناء التفاعل ، يتم إطلاق الأمونيا الغازية وبيكربونات الأمونيوم. تسمح خاصية الكاشف باستخدام E503 في صناعة المواد الغذائية. للسبب نفسه ، لا يستحق تخزينه في حاويات مفتوحة ، لأنه في غضون أيام قليلة سيختفي المركب تمامًا.

تخليق كربونات الأمونيوم

كانت المواد الخام الأولية لتخليق ملح الأمونيوم لحمض الكربونيك منتجات طبيعيةتحتوي على النيتروجين. لهذه الأغراض ، تم أخذ الشعر ونمو العظام من البقريات وألواح الظفر. تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، تعرضت المكونات للتقطير. من الصعب اليوم تخيل الإنتاج الضخم لكاشف من هذه المكونات. يفترض التوليف الحديث بساطة العملية ورخص ثمنها. لهذا ، يتم استخدام تفاعل التحلل العكسي ، وخلط غاز NH 3 وثاني أكسيد الكربون وبخار الماء. الشرط الأساسي لهذه الطريقة هو التبريد السريع. هناك أيضا طريقة بديلةتخليق صناعي لمادة تسمى كربونات الأمونيوم. إيصال المضافات الغذائيةيمر عن طريق تمرير ثاني أكسيد الكربون عبر المحاليل المائية للأمونيا.

الخواص الكيميائية

كما سبق وصفه أعلاه ، فإن كربونات الأمونيوم غير مستقرة بطبيعتها. هذا المركب قادر على التحلل عند تعرضه لدرجات حرارة بتكوين كواشف مختلفة. لذلك ، فإن منتجات التحلل الحراري الكامل ستكون الأمونيا وثاني أكسيد الكربون والماء ، وهذا يحدث عند تسخين الملح إلى 58 درجة مئوية. في درجة حرارة الغرفةيمكن تكوين كربامات NH 2 COONH 4 أو بيكربونات NH 4 HCO 3 أمونيوم. مع الأملاح ، يدخل E503 في تفاعلات التبادل أو تكوين مركبات معقدة.

ستكون نواتج التفاعل مع القلويات عبارة عن أملاح كربونية ومحلول مائي من الأمونيا ، التي لها رائحة نفاذة مميزة. في الحياة اليومية يطلق عليه الأمونيا. يعتبر هذا التفاعل نوعيًا لتقدير NH4 + أيون في مركب يسمى كربونات الأمونيوم. التفاعل مع الحمض يستمر بعنف. في هذه الحالة ، يحدث تفاعل التبادل ، ويتم الحصول على ملح جديد و H 2 CO 3 ، والذي يتحلل على الفور إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. يترافق إطلاق ثاني أكسيد الكربون مع غليان المحلول.

نافورة كيميائية

هناك العديد من التجارب الجميلة التي يمكن أن تثير إعجاب الكيميائيين الشباب. هذا ما يستخدمه المعلمون غالبًا لجعل مثل هذا العلم "الممل" جذابًا بقدر الإمكان لجيل الشباب. للتجربة ، تم استخدام المكونات التالية: كربونات الأمونيوم ، الأمونيا ، حمض الهيدروكلوريك المركز.

تؤخذ قارورة مخروطية مسطحة القاع كوعاء. يتم وضع كمية صغيرة من (NH4) 2 CO 3 في قاعها. لتجفيف الملح ، أضف 5-10 مل من محلول مائي من الأمونيا. الكاشف التالي هو حمض الهيدروكلوريك ، يجب أن يكون زائدًا. يحدث تفاعلان عنيفان في وقت واحد في وعاء كيميائي. ينبعث دخان أبيض كثيف من كلوريد الأمونيوم ، ويتكون ثاني أكسيد الكربون نتيجة لتحييد الحمض بالملح ويدفعه بنشاط خارج الدورق. توجد نافورة كيميائية حقيقية على طاولة المختبر.

مسحوق الخبز الأساسي

نظرًا لسهولة التحلل إلى مكونات غازية ، وجدت كربونات الأمونيوم تطبيقًا في التصنيع الحلويات. يتم استخدامه كمسحوق خبز للعجين وكبديل للخميرة الحية. على عكس صودا الخبز ، التي تترك بكميات كبيرة مذاقًا غير سار و "قرمشة" على الأسنان ، لا يتطلب هذا المكون جرعة صارمة.

تعطي منتجات التحلل الغازي لكربونات الأمونيوم مسامية للعجين أثناء عملية الخبز. المنتجات التي تستخدم المضافات الغذائية E503 في الوصفة تحافظ على نضارتها وحجمها لفترة طويلة. توجد المادة في الكعك والبسكويت والكعك ويمكن استخدامها في تغذية الأطفال. يتم إدخاله في العجين مباشرة قبل الخبز لتجنب تسرب الغازات اللازمة للارتفاع.

تأثير كربونات الأمونيوم على جسم الإنسان

مثل "إشكي" الأخرى ، فإن كربونات الأمونيوم مليئة بالقصص غير المعقولة حول الضرر الذي يلحق بجسم الإنسان. يرتبط ارتباطًا وثيقًا بسمية الأمونيا الغازية المنبعثة أثناء التحلل الحراري للمضافات الغذائية. في الواقع ، هذا المركب متقلب لدرجة أنه يترك المخبوزات على الفور تقريبًا. ثاني أكسيد الكربون ليس خطيرًا ، مثله مثل الماء ، وهو المنتج النهائي لتفاعل التحلل لـ E503.

تم دحض فرضية تراكم الأمونيا من قبل علماء من هيئة إصدار الشهادات البريطانية (FSA) ، الذين يتمتعون بالاحترام الذي يستحقونه في جميع أنحاء العالم. يمكن أن يؤدي العمل باستخدام كاشف مسحوق يسمى كربونات الأمونيوم إلى الإضرار بشخص ما. عند التفاعل مع الجلد ، يسبب E503 تهيجًا وحكة وردود فعل موضعية في شكل شرى وطفح جلدي. يمكن أن يؤدي استنشاق بخار الأمونيا ، الذي يتم إطلاقه بالفعل في درجة حرارة الغرفة ، إلى التسمم والتشنج القصبي والتمزق وتلف الأغشية المخاطية. للعمل ، يوصى بحماية الجلد والجهاز التنفسي ، واستخدام نظارات خاصة.

تطبيقات في صناعات أخرى

بالإضافة إلى تحضير الخبز ، تستخدم كربونات الأمونيوم لتخليق الأمونيا والأملاح الأخرى المحتوية على النيتروجين. يتم استخدامه في التنقية الصناعية للغازات من كبريتيد الهيدروجين. يساعد هذا المركب أيضًا في تسريع تخمير النبيذ. يقوم الصيادلة بإعداد الأدوية على أساس كاشف السعال والتسمم وفشل القلب. في التجميل ، تستخدم كربونات الأمونيوم كمثبت للصبغة ودرجة الحموضة.

حسب خصائصه مستحلب غذائييمكن أن تعمل كربونات الأمونيوم E503 أيضًا كمنظم للحموضة ومسحوق الخبز ومثبت ، نظرًا لاستخدامه في مجالات مختلفة من حياة الإنسان على نطاق واسع جدًا.

بالمناسبة ، بالإضافة إلى الاسم الرئيسي والأكثر شيوعًا للمادة المضافة - كربونات الأمونيوم - يُعرف البعض الآخر أيضًا. على وجه الخصوص ، كربونات الأمونيوم وكربونات الأمونيوم وبيكربونات الأمونيوم وكربونات هيدروجين الأمونيوم وكربونات الأمونيوم.

كقاعدة عامة ، مستحلب الطعام E503 كربونات الأمونيوم عبارة عن بلورة عديمة اللون ، ولكن غالبًا ما يكون هناك نوع من الحبيبات البيضاء أو الرمادية أو الوردية برائحة الأمونيا الواضحة. تعود الخواص الفيزيائية لمستحلب الطعام E503 كربونات الأمونيوم إلى المادة الاصطناعية ، أي الطبيعة الاصطناعية لمنشأها. الصيغة الكيميائية لكربونات الأمونيوم هي (NH4) 2CO3.

المادة المضافة قابلة للذوبان تمامًا في الماء ، لكنها غير مستقرة في الهواء وفي المحلول. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 18-24 درجة مئوية ، يبدأ مستحلب الطعام E503 كربونات الأمونيوم في إطلاق الأمونيا ، ويتحول إلى بيكربونات الأمونيوم. علاوة على ذلك ، عند 60 درجة مئوية ، تتحلل المادة إلى ثاني أكسيد الكربون والماء والأمونيا.

في السابق ، كان يتم الحصول على كربونات الأمونيوم على أساس المواد الخام النيتروجينية العضوية (القرون والحوافر وشعر الحيوانات) عن طريق التقطير تحت ظروف درجات حرارة عالية. حتى الآن ، على المستوى الصناعي ، يتكون E503 عن طريق تسخين خليط من كلوريد الأمونيوم أو نتيجة تفاعل ثاني أكسيد الكربون مع الأمونيا والماء ، مع مراعاة التبريد السريع جدًا.

تستخدم صناعة المواد الغذائية مستحلب كربونات الأمونيوم E503 كأداة للخميرة والصودا في صناعة الحلويات والمخابز. يتم تضمين المادة المضافة في منتجات مثل البسكويت والشوكولاتة و منتجات المخبز، كعك ، كعك. في كثير من الأحيان ، يستخدم صانعو النبيذ أيضًا المادة المضافة كمسرع تخمير في الإنتاج الصناعي للخمور.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الخصائص الرئيسية لمستحلب الطعام E503 كربونات الأمونيوم مهمة أيضًا للمستحضرات الصيدلانية - فهي تستخدم في إنتاج الأمونيا وشراب السعال. تشير العديد من شركات مستحضرات التجميل في تكوين منتجات الديكور أيضًا إلى كربونات الأمونيوم ، التي تلعب دور عامل استقرار سطوع الألوان.

ضرر مستحلب الطعام E503 كربونات الأمونيوم

يعود ضرر مستحلب الطعام E503 كربونات الأمونيوم على صحة الإنسان إلى حقيقة أن المادة قادرة على إطلاق الأمونيا. ومع ذلك ، هناك رأي مفاده أنه في عملية المعالجة الحرارية للمنتجات ، يتبخر ثاني أكسيد الكربون والأمونيا ، بينما يبقى الماء فقط في المنتج النهائي من مادة معقدة.

هذا هو السبب في أنه يمكن القول أن مستحلب الطعام E503 كربونات الأمونيوم يمكن أن يحمل خطرًا حقيقيًا ويضر فقط في حالته الأصلية. ولكن ، مهما كان الأمر ، يتم التعرف على المادة المضافة على أنها خطيرة ، على الرغم من أنها غير محظورة للاستخدام في العديد من دول العالم.

إذا كنت تحب المعلومات ، يرجى النقر فوق الزر