girişQış üçün yaşıl kələm yarpaqlarının turşusu. Yemək bişirmək faydalıdır! Kroshev "Vkusnota" dan Shchi
Yemək bişirmək faydalıdır! Kroshev "Vkusnota" dan ShchiƏzizimiz Fuuchsia, Rusiyada kələm şorbası üçün tünd kələm yarpaqlarından "krochevo" hazırladıqlarını söylədi. Bundan əvvəl heç eşitməmişdim, ona görə də bu məsələ ilə maraqlandım. Buradan çıxan budur.
"Krochevo" nədir?
Bu, Rusiyanın şimal bölgələrindəki bir incəlikdir.
Kələm şorbasını çox saat bişirmək üçün istifadə olunur - imza yeməyi ...
Kələmin yuxarı yaşıl yarpaqlarını götürün, incə doğrayın və ya doğrayın və duz və çovdar unu əlavə edərək mayalayın.
Dondurulmuş şəkildə də saxlanılır.
Kroşevdən Şçi milli yemək Kareliyalılar. Bir dəfə bütün kəndlər tərəfindən ata-baba ərazilərindən Tver bölgəsinə sürgün edildi. Uşaqları, nəvələri və s.Hələ də orada yaşayırlar.Kroşevin sirri heç kimə verilmir. Hazır - səni müalicə edəcəklər, ancaq bunu necə edəcəyinizi söyləməyəcəklər. Onların bir növ yemək sirri var. Nə qədər etməyə çalışsalar da, Karelialılar kimi heç kim uğur qazana bilmir. Kroşevdən gələn kələm şorbası o qədər dadlıdır ki, biz şəhər sakinləri özümüzü onlardan qopara bilmərik! Bir qırıntı hazırlamağın sirrini bilmək çox yaxşı olar!
Boz lahana turşusu və ya xırdalanmış bir də "ayaq altındakı aptekdir"))
Bu resept iki səbəbə görə son dərəcə uğursuz oldu: boz rəng və əsas yeməyin onlardan hazırlanmasının müddəti. Məlhəm və köhnə adda bir milçək əlavə edildi boz kələm şorbası - işgüzar. Eyni zamanda, kələm şorbasının bozdan tam olaraq nə olduğu tamamilə unuduldu lahana turşusu uzun qış və bahar oruclarında əsrlər boyu bəslənirdi və o illər hər tərəfdən çox çətin idi. Bu reseptdə çəkilən demək olar ki, pulsuz xammaldır - məhsuldan sonra çox miqdarda qalan yaşıl kələm yarpaqları lazımdır ağ kələm və ən yaxşı halda kompost yığınına gedin. Əlavə bir artı, yalnız bu cür yarpaqlardan əldə edilən kələm şorbasının dadı və sağlamlıq səbəbi ilə duzlu tərəvəz yeməyənlərin də rifahıdır. Yeri gəlmişkən, boz kələm şorbasını iyileşenlerin pəhrizinə daxil etmək üçün çoxsaylı cəhdlər edildi, lakin hamısı yuxarıda göstərilən səbəblərə görə uğursuz oldu.
Qırıntıların hazırlanması üçün yalnız yaşıl yarpaqları əhatə edən kələm, iti bıçaq, duz və bir ovuc çovdar unu və ya çovdar çörəyinin bir neçə qabığı lazımdır. Yarpaqlar yuyulur, qalınlaşmış petioles çıxarılır və mümkün qədər az kəsilir. İki incəliyi müşahidə edərkən yarpaqları daha yumşaq etmək və acılarını aradan qaldırmaq üçün qızartmağa ehtiyac yoxdur, hər şey təəccüblü bir şəkildə ortaya çıxır.Yaxşı turş kələminin əsas sirlərindən biri çox kiçik kəsiklər və ya doğramaqdır. Əzilmiş kütlə bir şüşə qaba və ya taxta bir barelə qoyulur, altına bir ovuc çovdar unu və ya çovdar çörəyindən bir neçə kraker atılmalıdır. Adət etdiyi kimi duz əlavə edilir və fermentasiya üçün isti bir yerə qoyulur. İndi ikinci sirr: hər gün bütün kütləni dibinə qədər deşmək lazımdır, yalnız bu vəziyyətdə fermentasiya sürətlə və iş parçasının bütün dərinliyi boyunca gedəcəkdir. Başlanğıc üçün 4-7 gün kifayətdir, bundan sonra kələm ilə konteyner qaranlıq sərin yerdə saxlanılır, köhnə günlərdə olduğu kimi sadəcə dondura bilərsiniz.
Kələm şorbası, qarışıq ət üçün olduğu kimi uzun və çox sakit bir istiləşmə ilə hazırlanır. Kələm rus sobasında olduğu kimi qaynamamalı, əzilməlidir, əksər hallarda kələm şorbası yağsız hala gətirilirdi, amma bir parça ət onları xarab etməz, əksinə əksinə olurdu.
Bir çoxları problemli deyəcək, amma dadı və sağlamlığı hələ də sınağa dəyər.
İndi başqa bir seçim:
Üst "boz" kələm yarpaqlarından incə doğranır.
Burada Pokhlebkinin boz kələm şorbasında - fidanlardan. Beləliklə, sobada qırıntıları uzun müddət qaynatmaq çox tənbəldirsə, onda fidanlar yalnız yumşaqdır və çıxır.
Və əslində, əlbəttə ki, hazırladıqları yeganə yol bu idi.
Nə qədər ki, yeni kələm yoxdur və gicitkənli turşu onsuz da sərtdir və doyurlar ...
Yarpaqları xırda-xırda doğrayırıq və adi kələm kimi mayalayırıq, yalnız yerkökü və digər qatqı olmadan, bir qaba duz.
Bir neçə həftədən sonra qırıntılarımız hazırdır.
Turş-turş çıxır, sonra bulyona qoymadan əvvəl üç suda yuyun və sobada üç saat bişirin və sonra həmişəki kimi çox bişmiş kartof əlavə edin tomat pastası, yuxarıdakı atəşdə yarım saat və yenidən sobada bir saat bişirin. Həqiqətən ləzzətli)
Beləliklə, kələm şorbası bişiririk:
Səhər onu dəmir qazana göndəririk (iki litrlik birinə - tam yarım litrlik bir qaba), bir az kətan yağı əlavə edirik və sobada dörd saat qaralırıq. Bir qaşıq su əlavə edin - yanmamaq üçün.
Sonra incə doğranmış yerkökü və soğan əlavə edin və bir saat qaralın.
Bu vaxt mal əti döşündən gözəl bir bulyon bişirin.
Əti parçalara ayırın, dəmir qazana göndərin, üstünə bulyon əlavə edin. Və yenidən sobada, qırx dəqiqə.
Hamısı budur.
Biznes ...
Kroshevdən "Vkusnota" və ya "boz kələm şorbası" dan Shchi
Boz kələm turşusundan hazırlanan kələm şorbası, xüsusən donuz əti ilə çox dadlıdır.
Yaşıl kələmdən hazırlanan kələm şorbasına "boz" da deyilir.
Kələm qırıntıları incə doğranmış yaşıl kələm yarpaqlarından hazırlanır. Kroshevdən olan Şchi, dadına görə duzlu kələmdən hazırlanan kələm şorbasından üstündür. Shchi ət ilə bişirilə bilər ət suyu, həm də kələm şorbasını arıqlaya bilərsiniz.
Tərkibi
1 kartof,
1 soğan
1 kök,
4-5 yemək qaşığı. çörək qaşığı boz lahana turşusu (qırıntılı),
qara istiot,
şirin bibər (istəyə görə),
Dəfnə yarpağı,
bitki yağı,
şüyüd,
xama.
Doğranmış kartofları qaynar suya qoyun və yumşalana qədər bişirin.
Qızartma qabına günəbaxan yağı tökün və içindəki yerkökü, soğanı qovurun, sonunda qırıntıları əlavə edin və örtmədən qaralın (bir az şirin bibər də əlavə edə bilərsiniz).
Qaynadılmış kartofu dərhal bir qazanda əzin, duz əlavə edin, qızartma, qara bibər qarğıdalı, dəfnə yarpağı əlavə edin və kələm yumşalıncaya qədər (təxminən bir saat) yavaş atəşdə bişirin, sonra odunu söndürün, qapağını möhkəm bağlayın və qırıntıları bişirin.
Şüyüd və xama ilə xidmət edin və ya qara qara bibər ilə bibər.
Əlinizdə təzə şüyüd yoxdursa, yemək zamanı dadmaq üçün quru şüyüd çətirləri əlavə edə və sonra ata bilərsiniz.
Kələmləri bir qızartma qabda bişirmək lazım deyil, ancaq sonra kələmi tavaya qoyduqdan sonra kələmi qapaq ilə örtmədən bir müddət bişirin (xoşagəlməz kələm qoxusu yox olsun).
Payızda bir çox insan kələm və balığın tünd alt yarpaqlarını toplayır, doğrayır, yerkökü və duz əlavə edir. Sonra bir bareldə və bir ay duzlanmış (mayalanmış). Tam barel yuyulmuş yaşıl kələm yarpaqları və təmiz bir ağ parça ilə örtülməlidir. Üstünə taxta bir dairə qoyun və üzərinə - kələmin ağırlığının təxminən yüzdə 10-u ağırlığında diqqətlə yuyulmuş daş daşı, salamura səthində əmələ gələn köpük çıxarılmalı və lülənin kənarları təmiz bir dəsmal ilə diqqətlə silinməlidir. Turş olduqda, banklara və soyuq, zirzəmiyə, soyuducuya qoyulur. Buna görə çoxları bu yarpaqlar üçün özləri kələm yetişdirirlər!
Yenidən hazırlaşırıq:
Donuz ətini bişirin, sonra yuyulmuş qırıntıları (çox turşmamaq üçün), kartof, soğan, ədviyyat, göyərti əlavə edin. Rus sobasında bişirilməyibsə, onu 3-4 saat isti yerdə (dəqiqə və ya bir gecə) bükməyinizi məsləhət görürəm, yırtıcı olsun. Sıra aydındır, ancaq vaxtında özünüz baxın!
Hər kəsə iştah açın !!!
Və ən azı bir ay fermentasiya etməlisiniz))))) Və yarpaqlar təzə kələmdən götürülmür, ancaq yalnız sonra, roach yetişib kəsildikdə))) Əks halda, bu deyil!
Hansı seçimləriniz var?
Kiçik - bu boz kələm şorbasının dadını tamamilə unikal edən eyni sirli tərkibdir. Bir zamanlar çox populyar olan, lakin indi tamamilə unudulmuş rus hazırlığı həvəskarlarının və ilkin xalq mətbəxini sevənlərin səyləri ilə canlandırılır. Bu reseptin müəllifi Lev Nikolaevich Shishkin, qırıntıların nə olduğu və necə hazırlanacağı barədə ətraflı danışdı.
"Kələm şorbasını daddıqdan sonra qardaşım və oğlu bu ləzzətin nəyin və necə hazırlandığını düşünməyə başladılar? Bizi tövləyə apardılar, bir barel dondurma qırıntıları açdılar, qırıntıları necə yığacağımızı göstərdilər. Evdə kroshevdən kələm şorbası bişirə bildik, evə qayıdıb kələm şorbası bişirdik, amma yediyimizə bənzər bir şey alınmadı.
Keçən il özüm bişirməyə və qırıntıdan boz kələm şorbası hazırlamaq texnologiyasına yiyələnməyə qərar verdim. İyul ayında gec kələmdən bir neçə kök səpdim ki, böyük bir yaşıl kütlə və kiçik kələm başları var. Və qonşu kələm yığdıqdan sonra yaşıl yarpaqları atmamağı istədi. İnternetdə qarışıqlıq etdim, şimaldan olan dostlarımla danışdım və aksiyanın başlanğıcında nə edəcəyimi, necə və nə üçün tam bir fikrim var idi.
Kiçik yaşıl kələm yarpaqları. Resept
Toxuma hazırlığı bir neçə mərhələdən ibarətdir:
1. Kələm yarpaqlarını qırıntılara kəsdik.
Qırıntı əldə etmək üçün içi boş bir ağcaqayın və ya palıd novunun və kəskin yarımdairəvi "kəsilmənin" olması arzu edilir. Çuxuru taxta bir qutu ilə əvəz etdim və kəsici bir bıçaqdan kəsdim.
Yalnız yaxşı yuyulmuş yaşıl yarpaqlar deyil,
kəsilmiş kobud mərkəzi damarlarla, həm də ümumi kütlənin 20-30% -ni təşkil edə biləcək kiçik kələm başları ilə.
Yaşıl kütləni doğramağa başlayırıq
Bitmiş toxunuşun hissəcikləri 5-10 mm ölçüdə olmalıdır.
Bəzi xəstə olanlar kəskin bıçaqla kəsmə taxtasında qırıntıları bişirməyi bacardılar.
2. Fermentasiya.
Bir kovaya, bir çənə, hər hansı bir uyğun konteynerə ehtiyacımız var - emaye edilmiş və ya qida növü plastikdən hazırlanmışdır. Duz və çovdar unu ilə əvvəlcədən xırdalayın.
10 litrlik bir çömçə üçün təxminən bir stəkan duza və bir ovuc una və ya bir dilim çınqıl çörək çörəyinə ehtiyacınız olacaq, daha sonra hazırlanmış konteynerə sıx şəkildə qoyun. Qırıntı əllərinizlə yaxşıca sürtülürsə, demək olar ki, dərhal suyu görünür. Üstündə taxta bir dairə və ya düz bir plaka və yaxşı bir zülm qoymaq lazımdır.
5-7 gün ərzində qabığı qırıntı ilə isti bir yerə qoyun (20-22 ° C). Fermentasiya zamanı əmələ gələn qazların sərbəst buraxılması üçün hər gün 1-2 dəfə təzyiq aradan qaldırılmalı və bütün kütlə bir neçə yerdə deşilməlidir. Heç nə, dözün - buna dəyər! Kenarlarda olan köpüklər təmizlənməlidir! Fermentasiya bitdikdən sonra qırıntıları sıxın, hər birinə təxminən 0,5 kq torbalara yığın və dondurun.
Bu yeməyi tanımayan bir insana mənim ən çox sevdiyim kələm şorbasının boz kələm kələm şorbası olduğunu desəm, reaksiya ümumiyyətlə təəccüblənir, çaşqınlıq verir və bəzən çiyinlərində bir çırpıntı olur: "GREY kələm? Brrrr !!!" Əslində boz kələm boz rəngdə deyil. İndi yəqin ki, bu rəngə "xaki" deyərdik və eyni zamanda yerli yaşıl zirehlərin rənginə çox oxşayır. Düzü, yeməyin rəngi və növü ən gözəl yeməklər olmasa da. Ancaq dad baxımından bu kələm şorbası, fikrimcə, qalanlarından daha zəngindir.
Boz kələm adi kələmin xarici yaşıl və qaba yarpaqlarından hazırlanmış lahana turşusudur. Bildiyimə görə, onlar başqa bir şey üçün yaxşı deyillər, amma kələm şorbası Rusiyanın bəzi bölgələrində yayılmış ləzzətli bir incəlikdir. Hər yerdə deyil. Mən Yaroslavl bölgəsindəyəm və burada bazarlarda nənələrdən boz kələm ala bilərsiniz. Çapraz bıçaqlı böyük bir taxta parçalayıcıda doğranmır (bir yarpaq necə doğranır?), Ancaq xüsusi qayıqlarla bir çuxurda doğranır və sürtgəcdən keçirilmiş və ya incə doğranmış yerkökü ilə mayalanır - mahiyyət etibarilə adi kələmlə eyni texnologiyadan istifadə olunur.
Boz kələm duzlu kələmdən fərqli bir dad və qoxuya malikdir. Düzü, eyni kələm şorbasından başqa başqa yeməklər üçün də istifadə edildiyini bilmirəm. Dondurucuda, hissələr üçün çantalarda düzülmüş vəziyyətdə saxlamaq rahatdır. 200 qram dörd nəfər üçün adi qabımdır.
Kələm şorbası, çox güman ki, aclıqdan doğan çox incə bir reseptdir və heç bir ləzzət sevgisi deyil və kələm pəhrizində olarkən arıqlamaq istəyi deyil. Bununla birlikdə, qidalanma baxımından, boz kələmin ağdan daha çox lif (daha qaba xarici yarpaqlardan hazırlanır) və eyni zamanda daha az kalori olduğunu qeyd etməyi lazım bilirəm, çünki kələmin baş hissəsində mərkəzin yarpaqları daha şirindir və kalorisi daha yüksəkdir. Anamın, nənəmin və nənəmin hazırladığı (təxminən bir əsrdir) ailənizin reseptini düşünürsünüzsə, bacımın istifadə etdiyi yavaş bir ocaqda kələm şorbasını bişirmək üçün istifadə etmək çox asandır! Budur belə bir ebedi klassik.
Zamanlar indi ac olmadığından, bir buçuk litr su üçün 400-500 qram ala bilərsiniz. donuz şorbası daha kökdür. 200 qrama ehtiyacımız var. boz lahana turşusu və 1-2 kartof. Duz - dadına görə əlavə edildi. Baharatlardan - bəlkə də, bəlkə də lavruşka (nənəm tərəfindən istifadə olunur, xoşuma gəlmir).
Pişirmə prosesi bir az ət parçalandıqdan sonra neçə sümük parçasının olmasından asılıdır. Əgər ətdə çox miqdarda sümük qırığı varsa, bulyonu əvvəlcədən bişirin, təmizləmək üçün süzün, ətləri sümüklərdən çıxarın və yalnız sonra tərəvəzləri təqdim edin. Ət təmizdirsə, onu yaxalamaq kifayətdir və dərhal yeməyə başlaya bilərsiniz.
Kartoflar soyulur, amma kəsilmir. Kəssəniz, 3 saat bişdikdən sonra kartoflar çox parçalanır.
Donuz əti, su (və ya ətli bulyon), boz kələm və kartof ən azı 3 saat bir qazanda bişirilir. İdeal olaraq, kələm şorbasının üç saat bişdikdən sonra bütün gün dayanmasına icazə verilməlidir. Dadı həqiqətən zənginləşir!
3 saatdan sonra ət sümüklərdən çıxarıla bilər və lazım olduqda qaşıqla rahatlıqla götürülə bilən kiçik parçalara bölünə bilər.
Kartof fərqlidir. Əksər hallarda 3 saat ərzində öz-özünə qaynayacaq. Biri çox pişmiş, digəri yox, hər ikisi eyni çantadan olmasına baxmayaraq. Bişməmiş kartof bir kartof əzməsi və ya çəngəl ilə yüngülcə püresi olmalıdır.
Kələm şorbasını xama ilə yeməyi sevirik.