Taxıllardan spirt məhsulu. Alkoqolun nəzəri məhsuldarlığı və çəkisi ilə pürenin hazırlığını yoxlayın. Çıxış yolunun az olmasının mümkün səbəbləri

Etanol aşağıdakı yollarla istehsal olunur:

• şərab fermentasiyası;
• bitki materiallarının hidrolizi - su ilə qarşılıqlı təsir nəticəsində bəzi birləşmələr parçalanır, sonra digərləri əmələ gəlir;
• etilenin hidratasiyası - dünyada ən çox istehsal olunan üzvi birləşmənin - etilen C2H4-ün molekullarına su molekullarının əlavə edilməsi.

Nəticədə alınan spirt daha sonra rektifikasiyaya - təmizlənməyə məruz qalır. Yaxşılığa nail olmağın sintetik yolu spirt məhsuldarlığıçox çətin. Nəticə sağlamlıq üçün zərərli və təhlükəli olan çoxlu miqdarda çirkləri ehtiva edən texniki düzəlişdir. Gəlin bu üsulu sənaye müəssisələri üçün buraxaq və diqqətimizi çoxları üçün əlçatan və tanış bir prosesə - fermentasiyaya yönəldək.

Alkoqol məhsuldarlığı müxtəlif xammallardan fermentasiya yolu ilə

Fermentasiya texnologiyası evdə şərab istehsalı üçün ən uyğundur. Bu, mayanın müəyyən şərtlər altında şəkəri etil spirtinə emal etməyə başlamasıdır. Bütün təbii şərablar belə hazırlanır. Yaranan spirtin "şərab" adlandırılması təəccüblü deyil.

Kimyəvi formula belə görünür:

C12H22O11 (şəkər molekulu) + Н20 (su) = 4 C2H5OH (spirt) + 4 SO2 (karbon dioksid) + İSTİLİK

Reaksiya mayanın iştirakı ilə baş verir. Düsturdan da görünür ki, mayanın həyat prosesində şəkər molekulundan spirt alınır, karbon qazı və istilik ayrılır.

Alkoqol məhsuldarlığının hesablanmasışəkərdən

Kimyada molyar kütlə deyə bir şey var, molekulyar kütlə ilə mütənasibdir. Hər bir kimyəvi elementin öz kütləsi var, onu tapmaq üçün dövri cədvələ baxmaq kifayətdir.

Düsturda mövcud olan elementlərin atom kütlələri:

• H - hidrogen - 1;
• C - karbon - 12;
• O - oksigen - 16.

Spirt əldə etmək düsturunda hərf işarələrini bu rəqəmlərlə əvəz edək:

(12x12 + 1x22 + 16x11) + (1x2 + 16x1) = 4x (12x2 + 1x5 + 16x1 + 1x1) + 4x (12x1 + 16x2)

360 = 184 (spirt) + 176 (karbon qazı)

Belə çıxır ki, 180 kq şəkərlə spirt məhsuldarlığı 92 kq olacaq. Bir kq şəkərdən nə qədər spirt alınacağını öyrənmək üçün bölmək lazımdır: 92/180 = 0,511 kq. Alkoqolun sıxlığını (ρ = 0,8 kq / l) bilməklə, 0,511 kq litrə çeviririk. Yoxlaya bilərsiniz, ya da inana bilərsiniz 1 kq şəkərlə, spirt məhsuldarlığı 0,64 litrdir(0.511/0.8).

Şəkər tərkibini necə hesablamaq olar?

Braqa təmiz şəkərdən deyil, onun tərkibində olan xammaldan hazırlanır: üzüm, alma, çuğundur və s.) Şəkər tərkibinin xüsusi cədvəlləri var. müxtəlif məhsullar... Beləliklə, almada şəkər kütlənin 12%-ni təşkil edir. Çuğundurun şəkəri 16% təşkil edir. Giləmeyvə və meyvələrdən şirənin orta məhsuldarlığının cədvəlləri də var. Bu cədvəllərin hamısını İnternetdə tapmaq olar.

Alkoqol məhsuldarlığının hesablanması almadan:

1 kq almadan 0,7 kq şirə alınır (cədvəl qiymət). 12% şəkər miqdarı ilə (həmçinin cədvəldən) şəkərin miqdarı 0,084 kq (bu 0,7 kq-ın 12% -ni təşkil edir).

Gəlin nisbəti edək:

1 kq şəkər 0,64 l spirt verir

0,084 kq X L spirt verir

0,084 x 0,64 / 1 = 0,054 litr - spirt məhsuldarlığı 1 kq almadan.

Alkoqol məhsuldarlığı nişastalı xammaldan

Çox vaxt püresi kartof, buğda və digər nişastalı xammalın üzərinə qoyulur. Etanol istehsalı texnologiyasında başqa bir proses meydana çıxır - nişastanın şəkərləşməsi. Kimyəvi olaraq belə görünür:

(C6H10O5) n (nişasta formulu) + nH2O = nC6 H12O6 (qlükoza)

Sizdən əvvəl şəkərə nişasta hidrolizi reaksiyası var və bu, xüsusi fermentlərin iştirakı ilə baş verir. Sonra yaranan şəkərin fermentasiyası başlayır. İndi bu düsturdakı kimyəvi elementləri onların molyar kütlələri ilə əvəz etsək, belə çıxır ki 1 kq nişasta 1,11 kq şəkərə çevrilir. Müəyyən bir xammalda nişastanın tərkibini İnternetdə tapmaq asandır və sonra spirt məhsuldarlığını hesablaya bilərsiniz.

Buğdadan spirt məhsulu

Buğda 60% nişastadan ibarətdir. həyata keçiririk spirt məhsuldarlığının hesablanması:

1 kq buğdadan 60% nişasta 0,6 kq təşkil edir.

1 kq nişastadan 1,11 kq şəkər (yuxarıya bax), sonra 0,6 kq nişastadan - 0,666 kq şəkər alınır.

1 kq şəkərdən çıxır - 0,64 litr spirt (yuxarıya bax), sonra 0,666 kq şəkərdən - 0,426 litr spirt

Bu hesablamalar zəncirini yerinə yetirdikdən sonra biz bunu bildik 1 kq buğdadan spirt məhsulu 0,426 litrdir.

Praktik müxtəlif xammaldan spirt səmərəsi

Yuxarıda göstərilənlərin hamısı nəzəri və ya hesablanmışdır spirt məhsuldarlığı... Praktikada 10-15% az olduğu ortaya çıxır.

Alkoqol itkisinin səbəbləri:

• xoşagəlməz - şəkərin bir hissəsi spirtə çevrilmədi və yuyulmada qaldı;
• şəkərin spirtə deyil, digər maddələrə çevrildiyi düzgün olmayan fermentasiya;
• spirt fermentasiya, distillə və rektifikasiya zamanı buxarlanır.

Hansı konsentrasiyada şəkər spirt məhsuldarlığıən optimal?

Alkoqol bütün bakteriya və mikroorqanizmləri öldürən güclü sterilizatordur. Buna görə də, maya ölməyə başladığı püre içərisində onun məhdudlaşdırıcı konsentrasiyası var. Bu konsentrasiyanın dəyəri 13% təşkil edir. Buna görə daha güclü şərablar yoxdur, yalnız möhkəmləndirilmiş şərablar var. 13% -ə çatmaq üçün orijinal şərabda 20,3% şəkər olmalıdır.

10% -13% aralığında fermentasiya çox yavaşlayır. İçki zavodlarında istehsal vaxtı gəlirliliyin mühüm amilidir. Buna görə də, maya püresi yalnız 14% şəkər ehtiva edir, şərabların gücü 9% -dən çox deyil, lakin fermentasiya yalnız 72 saat davam edir.

Püre içərisində 20% -dən çox şəkər varsa, xoşagəlməz bir şey olacaq, spirt məhsuldarlığı azalacaq. 10% -dən az konsentrasiyada spirtli fermentasiya sirkəyə çevrilir. Bütün spirt itiriləcək. Optimal üçün evdə spirt məhsuldarlığı 18% şəkər konsentrasiyası ilə şərab hazırlamaq tövsiyə olunur.

Evdə moonshine etmək yalnız təbii və almaq istəyənləri maraqlandırmır dadlı içki həm də spirtli içki almaqda qənaət etmək və ya moonshine sataraq pul qazanmaq istəyənlər. Ona görə də alınan məhsulun miqdarını əvvəlcədən öyrənməyə çalışırlar. Bunu mümkün qədər dəqiq etmək üçün moonshine çıxışı cədvəli var və ya çıxış düsturlardan istifadə edərək və səhvləri nəzərə alaraq müstəqil olaraq hesablanır.

Püredən əldə ediləcək moonshine miqdarını dəqiq proqnozlaşdırmaq və hesablamaq mümkün deyil. Son nəticəyə təsir edir çoxlu sayda amillər və şəraitin üst-üstə düşməsi. Məsələn, yuyulmada spirtin faizini, aparatda distillənin xüsusiyyətlərini bilmək vacibdir.

Məhsulun məhsuldarlığını maksimuma yaxınlaşdırmaq üçün aşağıdakı məqamlara diqqət yetirməlisiniz.

• maya növü və miqdarı (müntəzəm, quru);
• dəmləmənin tərkib hissələrinin, o cümlədən hidromodulun nisbəti;
• məhsulun fermentasiyası üçün effektiv texnologiyadan istifadə;
• temperatur nəzarəti və fraksiyaların süzgəcdən çıxarılması ilə şaxtada distillə;
• soyutma sistemi də daxil olmaqla cihazdakı əlavə komponentlər.

Təxmini dəqiqliklə hesablamalar yalnız sənayedə aparıla bilər. Məhz orada illər ərzində proses dəqiqləşdirilib və mənalar həqiqətə yaxın olacaq. İstehsalda məhsulun həcmini təsvir edən cədvəl var.

Xammalın növü	Alkoqol məhsuldarlığı (96%), l	Moonshine məhsuldarlığı (40%), l
nişasta	0.75	1.52
düyü	0.59	1.25
Şəkər	0.51	1.1
qarabaşaq yarması	0.47	1
buğda	0.43	0.92
Yulaf	0.36	0.9
çovdar	0.41	0.88
darı	0.41	0.88
noxud	0.4	0.86
arpa	0.34	0.72
kartof	0,11-0,18	0.35
Üzüm	0,09-0,14	0.25
Şəkər çuğunduru	0,08-0,12	0.21
Armud	0.07	0.165
albalı	0.05	0.121

Şərbət hazırlamaq üçün istifadə olunan məhsullar, spirtin püredən ayrılmasını təmin etməkdə mühüm rol oynayır:

• Hər bir maya ştammının müəyyən bir fəaliyyət həddi var. Pürenin gücünün müəyyən bir göstəricisinə çatdıqdan sonra maya hərəkət etməyi dayandırır və ölür. Çörək bişirmək üçün göbələk istifadə etsəniz, maksimum güc 14% -ə bərabərdir. Ancaq spirtli maya, içkinin 18% spirt aldığı ana qədər aktiv olacaq. Şərab mağazalarında satılan xüsusi ştamlar, həmçinin 20% -ə qədər aktivliyə malik turbo mayalar da var. İçkinin son gücü artıq bundan asılıdır.
• İstifadə olunan şəkərin miqdarı 11-18% güc əldə etmək əsasında alınmalıdır. Bütün şəkər maya ilə işlənməlidir, buna görə daha çox əlavə etmək və spirt məhsuldarlığını artırmaq işləməyəcəkdir. Ştammlar bütün şəkəri emal etməzsə, içki xarab olacaq.
• Hidromodul mayanın həyati fəaliyyətinə və aktiv olma qabiliyyətinə təsir göstərdiyi üçün vacibdir. 1-dən 4-ə qədər olan hidromodulun istifadəsi optimal hesab olunur.Əgər çörək mayasından istifadə edirsinizsə, o zaman hidromodul 1-dən 5-ə bərabərdir. Turbo maya alınması vəziyyətində isə suyun şəkərə nisbətindən 1-ə kimi istifadə edə bilərsiniz. 3. Təbii ki, moonshine-dən ən çox spirt məhsulu turbo maya istifadə edərkən əldə ediləcəkdir.

Alkoqolun yuyulmasından əldə edilən məhsulun hesablanması

Düsturlardan və hesablamalardan istifadə etsək, məlum olur ki, bir kiloqram şəkərdən təxminən 537 qram mütləq spirt alınır. Bir kiloqram nişastadan 568 qram maddə çıxır. Nəzərə alsaq ki, 100% etil spirti 20 dərəcə rahatlıq temperaturunda 789 qram ağırlığındadır, onda şəkərdən 682 millilitr spirt və 720 mililitr nişasta alırıq. Təcrübədə bu rəqəmlər faydasızdır, çünki istehsalda 10-30% itkilər olur. Şəkər maya ştammlarının çoxalması, aldehidlərin əmələ gəlməsi, füzelaj üçün istehlak edilir. Alkoqol fermentasiya zamanı və hətta distillə zamanı itirilir.

Üstəlik, təkcə şəkər əlavə edilmir, həm də xammalın tərkibində olan bütün məhsullar da nəzərə alınır. Evdə dəmləmə həm şəkərdən, həm də taxıldan və ya istifadə edir meyvə püresi... Həm də mürəbbə, şirniyyat kimi ərzaq məhsullarından maye hazırlana bilər. Norm 1 kiloqram şəkərdən 1 litrə qədər 50% gücü ilə moonshine istehsalı hesab olunur. Çox yaxşı bir göstərici 1,2 litr moonshine əldə etmək adlanır. Bu həcm "başları" və "quyruqları" kəsməzdən əvvəl ilk distillədən sonra rəhbər tutulmalıdır.

Və ya distillədən sonra bir litr hazır ev dəmləməsinin 100 mililitr spirt və ya 220 mililitr 40% spirt verdiyini bilərək, hesablamalardan istifadə edə bilərsiniz. Fermentasiya qabının həcmini bilməklə, məhsuldarlığı təxminən hesablaya bilərsiniz. Nəzərə alın ki, fermentasiya şüşəsi tam doldurulmayıb və bu hesablamalarda köpük həcmi nəzərə alına bilməz.

Prosesdə yüksək spirt itkilərinin izahı

Əlbəttə ki, artıq ilkin distillə mərhələsində, moonshiner məhsuldarlığı qiymətləndirməyə çalışır. Və prinsipcə, ümumi həcmin təxminən 10% -ni təşkil edən spirt itkiləri təcrübəli distilləçiləri təəccübləndirmir. Ancaq gözlənilən həcmlər daha kiçik olarsa, bu, nəinki bezdirici, həm də maliyyə itkiləri gətirəcəkdir. Dərhal sual yaranır: bu cür səhvlərə görə kim günahkardır və niyə kifayət qədər spirt yox idi? Alkoqol məhsuldarlığının azalmasının bir neçə səbəbi ola bilər:

• Braqa distillə üçün hazır deyildi. Çox güman ki, şərtlərə uyğun gəlmədiyinə və ya reseptdəki pozuntulara görə püresi mayalanmamışdır. Hazırlığı yoxlamaq üçün içkini sınamaq lazımdır, şirin olmamalıdır və spirt sayğacındakı göstərici 10-dan çox olmalıdır. Bu fenomenin öhdəsindən gəlmək üçün mayanı aktivləşdirməyə və daha çox ferment əlavə etməyə cəhd edə bilərsiniz. mash. Bəzən sadəcə temperaturu yüksəltmək və ya konteyneri daha isti yerə köçürmək kömək edir.
• Yanlış hidronik modul istifadə edilib və ya nisbətlər səhvdir. Bu halda, hidronik modul aşağı olarsa, ya əlavə şəkər, ya da hidronik modul yüksəkdirsə, su əlavə edə bilərsiniz. Baxmayaraq ki, bu cür hərəkətlər içkinin keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb ola bilər.
• Uzun fermantasiya gövdə meydana gəlməsinin artmasına səbəb olur və distillə zamanı fraksiyalar çox böyük bir həcm tutur. Buna görə də, püresi hazırlayarkən, xarici mühitin vaxtını və şərtlərini izləmək lazımdır.
• Moonshine hələ də hermetik şəkildə bağlanmayıb. Distillə prosesi zamanı buxar çıxır, bu da spirtin miqdarını azaldır. Əgər distillə zamanı nasazlıq və ya nasazlıq aşkar edilibsə, o zaman testin köməyi ilə bu yer bir dəfə bağlana bilər. Və gələcəkdə cihazı təmir etməli və ya yenisini almalı olacaqsınız.
• Pişirmə prosesində braga turş oldu. Bu vəziyyətdə, su möhürü əldə etməlisiniz və ya konteynerdə hava keçirməyən şərait yaratmalı, həmçinin fermentasiya prosesini izləməlisiniz.

Fermentasiyanı sürətləndirməyin yolları

Alkoqolun kiçik məhsuldarlığından şikayət etməmək üçün, içkinin dadını pozmadan dəmləmədən moonshine miqdarını artırmağın bir neçə yolunu tapa bilərsiniz. Məsələn, fermentasiya müddətini qısalda və prosesin məhsuldarlığını artıra bilərsiniz. Beləliklə, fusel yağlarının və digər lazımsız komponentlərin formalaşması daha az vaxt aparacaq. Distillyatorlar aşağıdakı üsullardan istifadə edirlər:

• Üst sarğıdan istifadə. Bu ola bilər: bir çörək çovdar çörəyi, 300 qram tomat pastası 30 litr püresi, yarım kiloqram malt və ya bir stəkan təzə sıxılmış giləmeyvə suyu üçün. Püre şəkərdən hazırlanırsa, üsul istifadə olunur. Püre üçün əsas kimi digər məhsulların istifadəsi üst sarğı tələb etmir. Siz həmçinin fermentlər və ya digər kimyəvi maddələr ala bilərsiniz, lakin sonra içki tamamilə təbii olmayacaq.
• Şəkər çevirmək. Şərbət monosakaridləri ehtiva edən şəraba əlavə edilməlidir. Bu substrat maya tərəfindən daha tez istehlak edilir və püresi hazırlamaq prosesi sürətlənir. Şərbəti hazırlamaq üçün yarım litr suya bir kiloqram şəkər götürmək lazımdır, həll 10 dəqiqə qaynadılmalı və köpüyü çıxarmaq lazımdır. Sonra 5 qram əlavə edin limon turşusu, yeni köpüyü çıxarın və mayeni qapağın altında 1 saat bişirin.
• Fermentasiya prosesinin temperatur şəraiti. Maya suşları +20 ilə +35 dərəcə Selsi aralığında aktivdir, lakin temperaturun 30 dərəcədən yuxarı qalxması digər yan məhsulların əmələ gəlməsini aktivləşdirir. Konteyneri büküb qaranlıq bir yerə qoysanız, bu, güclü fəaliyyət üçün kifayət edəcəkdir.
• Mayanın əvvəlcədən seyreltilməsi. Komponenti pürəyə əlavə etməzdən əvvəl, göbələklər isti suda həll edilməli, səthdə maya köpüyü görünənə qədər bir az şirinləşdirilməlidir. Yarım saatdan sonra köpük əmələ gəlməyibsə, məhsulu yuyucuya əlavə etmək üçün istifadə edilə bilməz.

Və bitmiş pürenin raf ömrü qısadır, buna görə məhsul mümkün qədər tez distillə edilməlidir və lazımi miqdarda moonshine əldə edilir. Pürenin hazır olması köpük meydana gəlməsinin dayandırılması və şirin bir dadın olmaması ilə ifadə edilir.

Cədvəllərdən istifadə edərək, moonshine-in təxmini məqsədlərini hesablaya bilərsiniz və tövsiyələrə əməl etsəniz, nəticə yaxşılaşdırıla bilər. Bu vəziyyətdə əsas şey içkinin keyfiyyətini qurban verməməkdir, çünki bu zaman ilk növbədə insan sağlamlığı əziyyət çəkir.

Spirtli fermentasiya maya hüceyrə fermentlərinin qlükoza və fruktoza və digər altı karbonlu şəkərlərə katalitik təsiri zamanı baş verən mürəkkəb biokimyəvi prosesdir.

Proses istiliyin buraxılması ilə müşayiət olunur: bu, 23,5 kkal istiliklə ətraf mühitə buraxılan qram-molekul şəkərdir (180 q).

Spirtli fermentasiya prosesi əsas məhsulların aşağıdakı kəmiyyət nisbəti ilə xarakterizə olunur:

С6Н12О6 → С2Н5ОН + 2СО2 + istilik

1 q 0,6 ml 274 sm3 24 kkal

(0,51 q) (0,49 q) (586,6 J)

Spirtli fermentasiya mexanizmi fermentasiya fermentlərinin endogen təbiəti ilə, yəni maya hüceyrələrinin içərisində polisaxaridlərin çevrilməsi ilə əlaqələndirilir.

Əsas və ikincili fermentasiya məhsulları var. Əsas məhsullara etil spirti və CO2, ikincil məhsullara qliserin, 2,3-butilen qlikol, asetaldehid, piruvik, limon, sirkə turşusu, asetoin, efirlər, ali və aromatik spirtlər.

İkinci dərəcəli fermentasiya məhsulları şərabın orqanoleptik xüsusiyyətlərinə - buketə, dadına, tipikliyinə böyük təsir göstərir.

Spirtli fermentasiyaya təsir edən amillər. Alkoqol fermentasiyasının gedişinə, etil spirtinin məhsuldarlığına, ikinci dərəcəli məhsulların məhsuldarlığına və nisbətinə bir çox amillər təsir göstərir:

Kimyəvi- mühitin, şərabın tərkibi;

Bioloji- maya irqi, maya hüceyrələrinin konsentrasiyası, onların fizioloji vəziyyəti;

Fiziki- şərbətdəki asılı maddələrin tərkibi, temperatur və təzyiq.

Kimyəvi amillər

Şəkər tərkibi 180 ... 200 q / dm3 və pH 3,5 olan şərbətdə maya sürətlə çoxalır. Fermentasiya sürəti pH-da yavaşlayır<3,5 (т. е. в более кислой среде) и при содержании сахаров >200 və<20 г/дм3.

PH artması ilə qliseropiruvik fermentasiyanın intensivliyi artır, etil spirtinin məhsuldarlığı azalır və qliserin, sirkə və süksin turşularının məhsuldarlığı artır.

Bioloji amillər

Maya irqləri sulfitə və turşuya davamlıdır, soyuğa davamlıdır və istiliyə davamlıdır, spirtə davamlıdır, yüksək və ya zəif fermentasiya aktivliyinə malikdir, spirt əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir, nəhayət, kəhrəba və başqaları aşağıdakılara uyğunlaşdırılır:

Rkatsiteli 6, Feodosia 1-19, Bordo 20-dən aşağı temperaturda şərab və pulpa;

Pike perch IV-5 yüksək fermentasiya temperaturu;

Feodosia 1-19, Sudak IV-5, Uzhgorod 67 yüksək turşulu şəraba dözür;

Sülfitə davamlı yarışlar Kakhauri 7, Sudak II-9, yarışlar 47-k, 7;

Alkoqol davamlı yarışlar Bastardo 1965, Kiyevskaya, ağ muskat;

CO2-nin yüksək artıq təzyiqi altında işləmək və yaxşı fermentasiya edən pis Leninqradskaya, Kiyevskaya, Maqaraç 17-35;

Xeyirxahlıq verməyə meylli Cabernet 5, Theodosia 1-19.

CKD-nin planında ≈150 milyon / sm3 hüceyrə olmalıdır, bunların 30-50% -i qönçələnir, 5% -dən çoxu ölüdür. Ən azı 2-4% maya şorbası şərbətə daxil edilir.

İndi dünyada CKD əvəzinə getdikcə daha çox ASD - aktiv quru maya istifadə edirlər. ASD az miqdarda şərabda 37 ° C temperaturda seyreltilir və 30 dəqiqədən sonra istehsala hazırdırlar. ASD istehlak dərəcəsi 1 ... 1,5 q / dal wort. tətbiq edildikdə, ekstraktı və aroması artır, uçucu turşuluq azalır və ən əsası, şərab istehsalının özü sadələşdirilir. ASD möhürlənmiş qablaşdırmada toz və ya qranullar şəklində istehsal olunur.

Fiziki amillər

Fermentasiya temperaturu. İcazə verilən fermentasiya temperaturu aralığı 10 ilə 28 ° C arasındadır. Aşağı temperaturda proses lüzumsuz olaraq yavaşlayır, yüksək temperaturda şərab, necə deyərlər, "yandırılır" (şərab, aroma, spirt, şəkər, bakteriyaların böyük itkiləri işə başlayır).

Daha az uçucu turşular 15-25 ° C fermentasiya temperaturunda əmələ gəlir. Ən böyük miqdarda qliserin 29-32 ° C-də əmələ gəlir.

Təxminən 15oС temperaturda yüngül aerasiya ilə fermentasiya şərabda azotlu maddələrin azalmasına səbəb olduğuna inanılır: ümumi azot 100 mq / dm3; amin azot 50 mg / dm3. Yüksək temperaturda, havalandırma olmadan, şərabda ≈ 200 - 300 mq / dm3 ümumi azot qalır.

Təzyiq. 0,1 MPa CO2 təzyiqində maya reproduksiyası nəzərəçarpacaq dərəcədə azalır və 0,8 MPa təzyiqdə və 15 ° C temperaturda fermentasiya dayanır. Tankdakı təzyiqi tənzimləməklə, fermentasiya prosesini idarə edə bilərsiniz.

İncə səpələnmiş fazanın olması (şərabın dayandırılması). incə dispers bərk faza aktiv udma səthinə malikdir.

Müəyyən edilmişdir ki, spirt və CO2-nin əsas fermentasiya məhsullarına əlavə olaraq, şəkərlərdən bir çox ikincili fermentasiya adlanan məhsullar yaranır.

100 q S6N12O6-dan aşağıdakılar əmələ gəlir:

48,4 q etil spirti;

46,6 q karbon qazı;

3,3 q qliserin;

0,5 q süksin turşusu;

1,2 q laktik turşu, asetaldehid, asetoin və digər üzvi birləşmələrin qarışığı

Alkoqol məhsuldarlığı - Bu, xammalda olan 1 ton şəkərdən (saxaroza və ya nişasta) əldə edilən onun desilitrlə (dal) həcmidir.

Nəzəri spirt məhsuldarlığı spirt istehsalı üçün tənlikdən istifadə edərək hesablanır:

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 → 4С2Н5ОН + 4СО2

saxaroza su qlükoza fruktoza etil dioksid

karbon spirti

342,2 18,0 180,1 180,1 4∙46,05= 184,2 4∙44=176

Tənlikdən görünür ki, 342,2 q saxarozadan 184,2 q spirt alınmalıdır. 100 q saxarozadan spirt səmərəsi olmalıdır:

53,8: 0,78927 = 68,2 sm3

qohum

Sıxlıq D204

Buna görə də 1 ton saxarozadan 68,2 dal spirt alınmalıdır. eynilə 1 ton nişastadan alınmalı olan spirtin miqdarını hesablayırıq.

С6Н12О6 + Н2О → С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

nişasta su qlükoza etil dioksid

karbon spirti

162,1 18,0 180,1 2∙46,05= 92,1 2∙44=88

Buna görə 100 q nişastadan spirt alınmalıdır:

r və ya sm3

Alkoqol məhsuldarlığının təyini

Alkoqol məhsuldarlığı adi nişasta baxımından 1 ton fermentləşdirilmiş xam karbohidratlardan (nişasta, şəkər) alınan spirtin dekalitrlə (dal) miqdarıdır. Taxıl xammalının və kartofun şərti nişastası dedikdə, onların tərkibində olan fermentləşdirilmiş karbohidratların ümumi miqdarı başa düşülür. Bəkməz və şəkər çuğundurunun şərti nişastası dedikdə, onların şəkər tərkibi başa düşülür, saxarozanın nişastaya çevrilmə əmsalı ilə vurulur, 0,95-ə bərabərdir.

Səməni hazırlamaq üçün istifadə olunan taxılın şərti nişastası dedikdə, onun tərkibində olan karbohidratların səməni prosesi zamanı itirilən mənfi 16%-i başa düşülür.

Mədəniyyət mayesinin tərkibində olan şərti nişasta dedikdə, onların becərilməsi zamanı mikroorqanizmlər tərəfindən istifadə olunmayan fermentləşdirilmiş karbohidratların miqdarı başa düşülür.

Hesablama formulları və istinad materialları

Nəzəri spirt səmərəsi spirtli fermentasiya tənliyinə görə hesablanır

C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2

Gəlin nisbəti edək:

180,1 kq heksozdan 92,1 kq spirt alınır

100 kq heksoza -------------------- NS kq spirt

olanlar. 100 kq heksozdan 51,14 kq susuz spirt alınmalıdır.

Spirtin nisbi çəkisi 0,78927-dir. Onda onun nəzəri məhsuldarlığı 51,14 olacaq: 0,78927 = 100 kq-a 64,79 litr və ya 1 ton üçün 64,79 dal.

Nişastadan spirt səmərəsi qlükoza və nişastanın molekulyar çəkilərinin nisbəti ilə mütənasib olaraq artır:

(C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O n C 6 H 12 O 6

1 ton nişastadan alkoqolun nəzəri məhsulu olacaq

(180,1: 162,1) 64,79 = 71,98 dal.

Saxarozadan alkoqol məhsulu:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4 C 2 H 5 OH + 4 CO 2

100 kq-a kq və ya 1 ton üçün 68,2 dal.

Saxarozanın şərti nişastaya çevrilməsi faktoru 324,2: 342,20,95.

Praktik spirt məhsuldarlığı nəzəridən daha azdır, çünki fermentasiya zamanı əmələ gələn fermentləşdirilmiş karbohidratların və spirtin bir hissəsi itirilir. Xammalın növündən və texnoloji sxemdən asılı olaraq praktik spirt səmərəsi nəzəri 81,5-93% təşkil edir.

harada V - spirt məhsuldarlığı, dal / t; Q - hesabat dövründə qəbul edilmiş susuz spirtin həcmi, dal; G - eyni dövrdə emal edilmiş taxıl xammalının kütləsi, t; Cr - xammalın şərti nişasta miqdarı,%.

Nəzəriyə nisbətdə praktiki spirt məhsuldarlığı (%)

İstehsalda nişastalı xammalın hər bir növü müxtəlif texnoloji üsullarla (əlavə emal və bişirmə rejimləri, bişirmə və şəkərləşdirmə sxemləri və s.) işlədilir. Bununla əlaqədar olaraq, hər bir xammal növündən spirt məhsuldarlığının normaları Ümumrusiya Qida Biotexnologiyası Elmi-Tədqiqat İnstitutu tərəfindən nəzəri və eksperimental tədqiqatlar əsasında hazırlanır və federal icra hakimiyyəti orqanları tərəfindən təsdiq edilir. Müxtəlif növ xammallardan etil spirtinin əldə edilməsinə dair normativlər Cədvəl 12-də verilmişdir. Texniki təkmilləşdirmələr tətbiq edildikdə, standart məhsullara cədvəl 13-də göstərilən normalar əlavə edilir.

Fermentasiya olunan maddələrin ümumi itkisi (%) 100% ilə spirtin praktiki məhsuldarlığı arasındakı fərqlə müəyyən edilir.

İtkilər dedikdə, verilmiş texnoloji prosesdən çıxarılan, başqa heç bir prosesdə istifadə oluna bilməyən və geri qaytarılmayacaq şəkildə itirilən şərti nişastanın miqdarı başa düşülür. Zərərlərə aşağıdakılar daxildir:

Cədvəl 12. 1 ton adi nişasta xammalından spirt əldə etmək üçün standartlar, dal / t

Xammalın növü	İstehsal sxemi
Dövri	Yarı davamlı	Davamlı	Davamlı vakuumla soyudulmuş *
kartof
qarğıdalı
Yulaf və Chumiza
Darı və gaoliang
Vika, mərcimək, noxud
düyü - taxıl (soyulmamış)
düyü - qırış
Tritikale

* standartlar uzadılmış fermentasiya müddəti və ya davamlı axın və ya tsiklik fermentasiya üsulları ilə 60 saat üçün, həmçinin qaynadılmış kütlənin vakuumda soyudulması üçün icazələr nəzərə alınmaqla verilir.

Cədvəl 13.İdarə edildikdə spirtin standart məhsuldarlığına icazə verilir

istehsalda texniki təkmilləşdirmələr

taxıl emalı, qaynatma, səməniləmə zamanı itkilər, mayaların çoxaldılması üçün şəkər sərfi, dəmləmə distillə zavodunda itkilər.

Texnoloji itkilərin növləri və onların standart qiymətləri Cədvəl 14-də göstərilmişdir. Müxtəlif növ xammalın emalı zamanı ümumi texnoloji itkilər Cədvəl 15-də verilmişdir.

Texnoloji rejimin pozulması halında, mayalanan karbohidratların əlavə itkiləri baş verir ki, bu da Cədvəl 16-dan istifadə etməklə qiymətləndirilə bilər.

Cədvəl 14. Spirt istehsalında texnoloji itkilərin növləri

Zərər növü, proses mərhələsi	Norm, ilkin %
Yulaf yıxıldıqda itki
Taxılın üyüdülməsi (arpa və darı)
Su ilə istilik müalicəsi zamanı itkilər *
Maltlama itkisi	Səməni üçün 16% taxıl nişastası və ya bütün xam nişastanın 1,2%-i
Mikroorqanizmlərin səth üsulu ilə becərilməsi zamanı itkilər
Dərin üsulla mikroorqanizmlərin becərilməsi zamanı itkilər
Taxıl-kartof şərabının fermentasiyası zamanı itkilər	İstehsala daxil olan fermentləşdirilmiş karbohidratların 4%-i
Bəkməzin fermentasiyası zamanı itki
Taxıl və kartof püresi içərisində xoşagəlməz itkilər	İstehsala daxil olan fermentləşdirilmiş karbohidratların 3,46%-i
Bəkməz püresi içində xoşagəlməzliklə itkilər	2,5% şəkər istehsala daxil edilmişdir.
Pürenin artan turşuluğu ilə itkilər	0,623% şərbət **
Fermentasiya qazları ilə spirtin itirilməsi	0,04% daxil olub istehsalına
Distillə və rektifikasiya itkiləri	0,182% daxil olub istehsalına

* Mühasibat uçotunun mürəkkəbliyinə görə xammalın su-termik emalı zamanı itkilər aşkar edilməyən itkilərə daxil edilir və minimum 2,5%-ə bərabər hesab edilir.

** Artan turşuluqla itkilər yalnız taxıl və kartof şərabının emalı üçün müəyyən edilir. Bəkməzin turşuluğunun yığılması baş verməməlidir.

Distillat istehsalı üçün xammalın seçilməsi məsələsini nəzərdən keçirək. Bir tərəfdən, mövzu subyektivdir (zövqlər haqqında mübahisə yoxdur), digər tərəfdən, onun da tamamilə iqtisadi əsası var. Mövzunun təsvirində göstərilən cədvəl (İxtiraçıların saytından götürülmüşdür) bir kiloqram müxtəlif xammaldan spirtin orta nəzəri məhsuldarlığını göstərir.

Cədvəlin sadə araşdırılmasından bəzi nəticələr çıxarmaq olar.

1. İstənilən meyvə xammalı taxılın məhsuldarlığına görə əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır.

2. Taxıl (nişastalı) xammalı məhsuldarlığına görə çox fərqlənir.

3. Nişastalı xammaldan daha mürəkkəb spirt çıxarılmasını nəzərə alsaq, şəkər rəqabətdən kənardır.

4. Buna görə də hiyləgər amerikalılar burbonla zəhmət çəkirlər - qarğıdalı xammal üçün ən sərfəli variantdır.

Ancaq ciddi şəkildə, meyvədən planlaşdırılan məhsulu qiymətləndirdikdən sonra, meyvə brendinin hazırlanmasının məqsədəuyğunluğu barədə ciddi düşünəcəksiniz. (Baxmayaraq ki, evdə hazırlanmış konyak sərxoş olsa da, məsələnin təkcə məqsədəuyğunluq olmadığını başa düşürsən)

Burada, məsələn, bir vəziyyəti (real həyatdan) götürək. Yeni il qabağı siz bayram üçün bir neçə barel aldınız. Onlara nə tökmək lazımdır? Yaxşı, yalnız tam ümidsizlikdən şəkər sam qoya bilərsiniz. Meyvə xammalı sitrus meyvələri və bananlarla zəngin şəkildə təmsil olunmur (artıq sitrus meyvələri haqqında yazmışdım, bananlar haqqında rəylər o qədər də isti deyil və ucuz başa gəlmir). Ona görə də gəlin nəzərimizi nişastalı xammala və viski istehsalına çevirək. Cədvəli dənli bitkilər haqqında məlumatlarla bir az əlavə edəcəyəm (cədvəldə taxıl məlumatları var, lakin bu, tamamilə eyni deyil).

darı. Darıdan hazırlanmış nişastanın miqdarı təxminən 75% təşkil edir. Müvafiq olaraq, spirt məhsuldarlığı düsturu ilə hesablana bilər 0,75 x 1,11 (nişastadan şəkər məhsulu) x 0,64 (şəkərdən spirt məhsulu) = 0,53 l / kq

Düyü yarma, soyulmuş. Alkoqol məhsuldarlığı 0,6 l / kq-dır.

qarabaşaq yarması. Alkoqol məhsuldarlığı 0,53 l / kq təşkil edir.

Taxıllar. Alkoqol məhsuldarlığı 0,44 l / kq təşkil edir.

Manna yarması. Alkoqol məhsuldarlığı 0,58 l / kq təşkil edir.

Artek və Poltavka. Alkoqol məhsuldarlığı 0,57 l / kq təşkil edir.

İnci arpa və yachka. Alkoqol məhsuldarlığı 0,53 l / kq təşkil edir.

Qarğıdalı taxılları. Alkoqol məhsuldarlığı 0,50 l / kq-dır.

Təhlil etməyə davam edirik. Düyü, qarabaşaq yarması və təmiz qarğıdalı nişastası baha başa gəldiyi üçün, yulaf ezmesi məhsuldarlığı az olduğu üçün atılacaq. İrmik, artek və poltavka - orqanoleptik xüsusiyyətlərə görə (lakin bu mənim üçündür və siz, əksinə, bəyənə bilərsiniz). Qalır xırdalanmış qarğıdalı (onu quşa yem kimi ala bilərsiniz), yak (sədəf arpasından daha əlverişlidir) və qarğıdalı dənəsi. Mən onları qarışdırmağa üstünlük verirəm və burbon reseptinə görə, qarğıdalıdan əlavə, arpa da olmalıdır. Mən də xırdalanmış taxıl və qarğıdalı üyüdülməsini sınadım – taxıl çoxlu yağ verir, bir az dadlı olur, amma indi onu dənli bitkilərdən hazırlayıram (onu atmaq daha asandır və yağ işə mane olur).

Yeri gəlmişkən, şəkər variantları da tamamilə endirim edilə bilməz. Təcrübəni ersatz romla bitirəcəm, bəlkə bir barel üçün edər.