Centralizovana proizvodnja mesnih poluproizvoda za javno ugostiteljstvo. Tehnologija i oprema za radionicu mesnih poluproizvoda Tehnologija mesnih poluproizvoda

U Kalinjingradskoj oblasti postoji fabrika koja proizvodi smrznute poluproizvode, sa Kapacitet proizvodne linije od 60 tona godišnje.

Mesni poluproizvodi, koji se nazivaju i usitnjeni, vrlo su popularni među potrošačima. Polugotova hrana za koju je potrebno nekoliko minuta da se pripremi odlična su alternativa "punim" obrocima. Mesni poluproizvodi također imaju određene prednosti u proizvodnji: olakšavaju i pojednostavljuju rad pripremnih radnji, smanjuju vrijeme potrebno za kuhanje. jelo od mesa ili grickalice, omogućavaju vam da povećate propusnost preduzeća.

Prema statistikama, proizvodnja i potrošnja mesa i proizvoda od njega u našoj zemlji iz godine u godinu raste. Prema prognozama za narednih nekoliko godina ovo tržište će rasti 10% godišnje. Štoviše, stručnjaci bilježe najveće stope rasta u segmentu rashlađenih poluproizvoda od mesa. Otprilike 45% ukupne količine mesa proizvedenog u našoj zemlji ili uvezenog iz inostranstva prodaje se sirovo. Oko 30% se koristi za pripremu kobasica, oko 20% se koristi za pripremu poluproizvoda, a preostalih 5% za proizvodnju konzervirane hrane. Tržište kobasica jedva da je poraslo u posljednjih nekoliko godina, ali segment poluproizvoda od mesa stalno povećava svoj udio za 10-15% svake godine. To je zbog činjenice da potrošači prelaze sa smrznutih mesnih proizvoda na rashlađene (prije svega, to se odnosi na segment rashlađenog mesa, peradi i poluproizvoda).

Dakle, kakvi su proizvodi poluproizvodi od mesa? Mesni usitnjeni poluproizvodi su porcionirani proizvod koji se proizvodi od mljevenih mesnih sirovina (mljeveno meso) s raznim dodacima. Takvi proizvodi se u pravilu klasificiraju prema načinu obrade. Postoje prirodni, sjeckani poluproizvodi, knedle. Takođe često postoji klasifikacija prema vrsti mesa koje se koristi - govedina, svinjetina, jagnjetina, živina, zec; termičko stanje - ohlađeno i smrznuto. Stručnjaci također dijele tržište rashlađenih poluproizvoda u dva odvojena segmenta - prirodne i prerađene proizvode. Zauzvrat, prvi segment je podijeljen u nekoliko podgrupa: velike, s mesom i kostima, sjeckane, male, porcionirane, marinirane, mesne setove (na primjer, supe, za roštilj) itd. Prerađeni poluproizvodi proizvodi uključuju kotlet proizvode (u ovu grupu spadaju razne vrste kotleta, ćufte, ćufte i ostalo prerađeno meso i mljeveno meso). Kao glavna sirovina za pripremu usitnjenih poluproizvoda koriste se cervikalni, lopatični i femoralni mišići koji sadrže grublje i čvršće vezivno tkivo. Meso se pažljivo melje na specijalnoj opremi, a zatim se u mleveno meso dodaju mast, začini i jaja. Razmotrite tehnologiju pripreme detaljnije. Prvo se smrznute mesne sirovine u obliku blokova drobe u drobilici. Ponekad se za pripremu mljevenog mesa koristi i mehanički otkošteno meso koje se priprema na separatoru za meso i kosti. Nakon mljevenja, mljeveno meso se propušta kroz vrh. Zatim se dodaje svinjska mast, prethodno izmrvljena na vrhu ili na specijalnoj opremi, so, prethodno ohlađena voda, začini i drugi aditivi. Cela masa se dobro izmiksa mikserom za meso ili rezačem. Rezač je dizajniran za mljevenje tankih mesnih mekih sirovina i pretvaranje u homogenu masu.

Gotovi nadjev se utovaruju u bunker mašine za oblikovanje poluproizvoda. Ovdje se proizvodu daje potreban oblik s određenom težinom svake porcije. Za to se, u zavisnosti od obima proizvodnje, koristi vijčani ili rotacioni sistem za oblikovanje proizvoda. U mašini za oblikovanje kotleti dobijaju zadani oblik, nakon čega se poluproizvodi polažu na pokretnu traku. Zatim, zavisno od recepture, proizvodi se šalju ili u mašinu za sladoled, a zatim (ili odmah) u mašinu za paniranje na tečno i suvo paniranje. Na kraju, gotovi poluproizvodi se slažu u kolica i transportuju do brzog zamrzivača ili se automatski ubacuju duž transportne trake do spiralnog brzog zamrzivača.

Vrijeme zamrzavanja može varirati. Na primjer, trajanje zamrzavanja kotleta težine 85 grama u komori za šok zamrzavanje je dva sata, a u spiralnom brzom zamrzivaču ovo vrijeme je smanjeno na 45 minuta. U posljednjoj fazi, poluproizvodi se pakuju u plastične vrećice i kartonske kutije, a zatim se premještaju u hladnjak na niskoj temperaturi.

Recepti za pripremu raznih poluproizvoda razlikuju se ovisno o vrsti proizvoda. Tako se, na primjer, moskovski kotleti prave od goveđeg mesa uz dodatak sirove masti i pšeničnog kruha, luka, paprike, soli i vode. Pripremljeno mleveno meso dobija ovalno-spljošteni oblik. Pozharsky svinjski kotleti se prave od polumasnog svinjskog mesa uz dodatak svinjskog melanža, pšeničnog kruha, soli, bibera i vode. Ponekad se dodaje i luk. Amaterski kotleti se prave od mesa goveđih trupova masnog, iznadprosječnog i srednjeg sadržaja masti.

Prethodno pripremljena pulpa se izgnječi, pomiješa sa začinima, pšeničnim kruhom i ostalim sastojcima, a zatim se od nje formira veliki kotlet koji se panira u mljevenim prezlama. Za pripremu kijevskih kotleta koristi se svinjetina s udjelom masti ne većim od 30%. Goveđi šnicle se pravi od mljevenog junećeg mesa koje ima oblik ravne ovalne torte. Ćufte, koje se pripremaju po istoj tehnologiji kao i moskovski kotleti, imaju oblik loptice. Za razvoj se koristi zraz Mljevena junetina punjene tvrdo seckanim jajima pomešanim sa prženim lukom i mlevenim prezlom. Ramstek je lagano istučen komad mesa težine oko 115 grama, koji se isječe sa debelog ruba ili fileta navlaženog umućenom mješavinom svježih jaja, vode i soli. Biftek je vrsta bifteka od glavice filje. Sjeckani biftek je po tehnologiji kuhanja sličan kotletu. Quenelles su kuglice od mljevenog mesa, piletine ili ribe sa dodatkom vrhnja i jaja. Ćufte se nazivaju mali okrugli kotleti od mljevenog mesa, a ćufte su kuglice od mljevenog mesa ili ribe sa dodatkom sitno nasjeckanog luka, začinskog bilja i začina. Kjufta je nacionalno jelo slično ćuftama, ali se pravi od jagnjetine. U smrznute poluproizvode od mesa spadaju i knedle koje se prave od tijesta punjenog mljevenim mesom od mješavine junećeg i svinjskog mesa u količini od 55-57% po masi knedle sa dodatkom jaja, luka, paprike, soli, šećer.

Glavne sirovine za proizvodnju poluproizvoda su govedina, svinjetina, perad i riba, rjeđe ovčetina, konjsko meso. Dvostruko smrznuto meso i svinjetina sa zatamnjenom slaninom nisu dozvoljeni za upotrebu. Koriste se i proteinski preparati biljnog i životinjskog porekla (proizvodi od soje, mlečni proteini itd.), melanž, jaja u prahu, povrće i druge komponente.

Da biste organizirali vlastitu proizvodnju mesnih poluproizvoda, prije svega morate izraditi detaljan poslovni plan. Prilikom proračuna i prognoze ne može se bez podataka o marketinškim istraživanjima. Također ćete morati pažljivo proučiti tržište sirovina, tržište prodaje i ponude dobavljača opreme. Nakon analize i poređenja cijena i karakteristika različite opreme, može se odabrati jedan ili više dobavljača. Osim toga, morat ćete obaviti veliki posao na odabiru regulatorne i tehničke dokumentacije koja postoji za mesne proizvode ili razviti vlastite specifikacije za poluproizvode od mesa ako planirate proizvoditi proizvode po jedinstvenim recepturama. Ne zaboravite uskladiti sve nijanse sa SES-om i proći kroz proceduru certifikacije. Međutim, neki dobavljači opreme spremni su uz dodatnu naknadu ne samo za opremanje vašeg pogona za preradu mesa, već i za savjetovanje o glavnim problemima koje ćete imati u procesu.

Međutim, prije nego kontaktirate kompanije koje prodaju opremu, posavjetujte se sa stručnjacima. Tako se možete uštedjeti nepotrebnih troškova. Mesoprerađivačku ili kulinarsku radionicu, u zavisnosti od planiranog asortimana proizvoda, treba opremiti sledećom opremom: prese za sečenje i tračne testere za pripremu mesa, mlin za seckanje mesa, rezači za rezanje poluproizvoda, knedle i kotlet jedinice za formiranje poluproizvoda od mesa, mašine za pakovanje. Osim toga, ako ćete proizvoditi i, na primjer, knedle, trebat će vam uređaji za prosijavanje brašna, mašine za gnječenje tvrdog tijesta i mašina za knedle. Ne možete bez komore za zamrzavanje, skladišta sirovina i gotovih proizvoda (moraju biti odvojene), mašina za sladoled, vaga, proizvodnih stolova, miksera za meso, mlin za meso, mašine za kotlet, univerzalne kuhinjske mašine , kupatilo za pranje, daske i noževi za rezanje, baktericidne lampe za dezinfekciju radnih površina. Mesoprerađivačka radnja kapaciteta oko 1000 kg proizvoda po smjeni zauzima površinu od oko 16 kvadratnih metara. metara. Potrošnja energije je 12,47 kW. Iskusni proizvođači savjetuju lociranje radionica u blizini farmi i seljačkih farmi, što će značajno smanjiti transportne i druge troškove.

Međutim, ako nećete organizovati i klaonicu stoke, koja s jedne strane pomaže u rješavanju problema nabavke sirovina i povećava rentabilnost, a s druge strane zahtijeva velika ulaganja, možete otvoriti samostalnu preduzeće za proizvodnju poluproizvoda od mesa. Ali u potonjem slučaju morat će se uložiti mnogo truda da se pronađu dobavljači jeftinih i istovremeno visokokvalitetnih sirovina. Uostalom, kvalitet vaših proizvoda i reputacija vaše kompanije će direktno zavisiti od kvaliteta potonjeg.

Podrumske prostorije u kojima nema ili je ograničeno prirodno svjetlo, prostorije u stambenim zgradama ili u blizini stambenih prostorija, prostorije sa ograničenim kapacitetom ugradnje, prostorije u kojima je isključen ulaz plinske mreže, sa ograničenom visinom stropa nisu pogodni za organizovanje radionice za preradu mesa. (preporučena visina plafona je veća od tri metra). Takođe, ne treba razmatrati prostore sa složenim arhitektonsko-planskim rješenjima, prostore u kojima je nemoguće priključiti se na postojeće mreže protočne ventilacije, gdje su isključene međupovezanosti pojedinih grupa proizvodnih prostorija sa odlaganjem otpada od hrane (kontejneri za otpad treba da se nalazi od zgrade u kojoj se odvija proizvodnja, na udaljenosti ne većoj od 25 metara).

Za održavanje opreme u malom preduzeću dovoljne su dve ili tri osobe u smeni. Pored proizvodnih radnika, osoblje vašeg preduzeća će uključivati ​​direktora kompanije za upravljanje, direktora proizvodnje, finansijskog menadžera, logistiku, računovođu, kuvara, glavnog tehnologa, inspektora kvaliteta, stručnjaka za ljudske resurse, IT inženjera, čistače, menadžere nabavke sirovina , menadžeri prodaje gotovih proizvoda.

Kao što znate, tehnologija pripreme mesnih poluproizvoda sastoji se od niza operacija (rezanje trupova, otkoštavanje i obrezivanje mesa, mehanička i rashladna obrada). U svakoj od ovih faza potrebno je izvršiti kontrolu kvaliteta. Na primjer, za proizvodnju poluproizvoda nemoguće je koristiti sirovine sumnjive svježine, uz prisustvo zagađenja, ozljeda, modrica i zatamnjenja pojedinih područja mišićnog tkiva. Kvalitetu rezanja trupova provjeravaju majstor, tehnolog i kontrolor. Odvajanje mišićnog i masnog tkiva od kostiju (okoštavanje) vrši se u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od 12°C. Prilikom odvajanja tetiva, masti, krvnih sudova iz mesa sav otpad se odmah uklanja iz radionice, a samo obrezano meso se odmah šalje na dalju obradu i hlađenje.

Temperatura gotovih poluproizvoda mora se održavati na nivou ispod 8°C. Da bi se produžilo trajanje njihovog skladištenja i očuvala kvaliteta, koristi se posebna ambalaža - vakuum, hermetička, pakovanje i polaganje u vreću s naknadnim zatvaranjem, umotavanjem u polimerni film. Ambalaža takvih proizvoda mora biti hermetička, izdržljiva, prozirna i bezbojna. Istovremeno, potrebne informacije o proizvodu moraju se nanijeti na njegovu površinu.

Profitabilnost radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa je oko 30%. Međutim, mnogi proizvođači uspijevaju povećati profitabilnost svog poduzeća do 80% promjenom recepture (uvođenjem različitih sastojaka koji smanjuju količinu mljevenog mesa u proizvodu) i/ili uštedom na sirovinama. Obje opcije su teško pogodne ako planirate dugoročan posao i brinete o reputaciji svoje kompanije.

Lily Sysoeva
- portal poslovnih planova i smjernica

Predavanje broj 4.

Tema "Proizvodnja velikih, porcioniranih malih i sjeckanih poluproizvoda od mesa"

Plan predavanja:

1. Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa;

2. Prirodni poluproizvodi.

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa

Proizvodnja poluproizvoda je trenutno specijalizirana industrija koja svake godine sve više raste.

Mesni poluproizvodi dijele se u sljedeće glavne grupe: upakovano meso i nusproizvodi, veliki poluproizvodi, porcionirani i mali poluproizvodi, usitnjeni poluproizvodi, mljeveno meso, poluproizvodi u tijestu, brzo smrznuti gotova jela. Tehnološka shema proizvodnje poluproizvoda od mesa prikazana je na slici 1.

Slika 1. Tehnološka shema proizvodnje poluproizvoda od mesa

Većina procesa za proizvodnju poluproizvoda i kulinarski proizvodi mehanizovano i automatizovano. U preduzećima se posebna pažnja poklanja kvalitetu proizvoda i sanitarnom stanju u radionicama.

Svaka vrsta poluproizvoda proizvodi se samo od određenog dijela trupa. Najbolji u pogledu nutritivnih svojstava su mišići životinje, koji nose najmanje opterećenje tokom svog života.

To uključuje: psoas minor (lobina), leđni (slabina) i zadnji karlični mišići, od kojih odresci, prirodni kotleti, eskalopi itd.

obrnuto, cervikalni, femoralni, skapularni i drugi mišići rigidnije jer sadrže više vezivnog tkiva. Ovi mišići se prethodno olabave, nakon čega se koriste samo za proizvodnju kotleta i drugih nasjeckanih proizvoda.

Izrađuju se prirodni poluproizvodi najboljih (nježnih) mišića, koji sadrže najkompletnije proteine. ime " prirodno » daje im se jer nisu podvrgnuti mljevenju ili drugim vrstama mehaničke obrade.

Pohovani poluproizvodi prave se od mesnog tkiva, koje je potrebno malo olabaviti prije upotrebe u hrani. Stoga se prethodno otuku i, kako bi se spriječio gubitak mesnog soka tokom prženja, panira se.

Paniranje stvara koricu i zadržava sok od mesa. Sjeckani poluproizvodi se proizvode od prethodno usitnjenog mesa.

Da bi se poboljšala svojstva okusa sjeckanih poluproizvoda, dodaju se mast, začini i jaja.

Knedle od tijesta sa nadjevom od mesa; proizvode se u obliku sladoleda, pakovane u porcijama. Pelmeni se prave od mešavine govedine i svinjsko meso, samo goveđe, jagnjeće meso i iznutrice.

Meso koje se šalje za proizvodnju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda je prethodno provjereno od strane veterinara.

U prostorijama u kojima se proizvode poluproizvodi i knedle, zrak se hladi na 12 °C. Niske temperature stvaraju neophodne uslove za zaštitu mesa i gotovih proizvoda od kvarenja i smanjenja kvaliteta.

Da bi se obezbedio standardan kvalitet kulinarskih proizvoda i poluproizvoda, oni se proizvode po jedinstvenim recepturama odobrenim republičkim tehničkim uslovima. Kršenje ili modifikacija recepata je strogo zabranjeno.

Kvalitet sirovina, začina i materijala se sistematski provjerava u laboratorijama pogona za preradu mesa. Cjelokupni proces proizvodnje kontrolišu zaposleni u odjelu proizvodno-tehničke kontrole.

Sanitarno stanje radionica i transporta, kao i ličnu higijenu radnika, stalno kontrolišu sanitarni lekari.

Za proizvodnju pakiranog mesa koriste goveđe, teleće, jagnjeće, jareće i svinjsko meso 1. i 2. kategorije u rashlađenom stanju, kao i rezano svinjsko meso. Rezanje mesa na sortne komade vrši se prema standardnim shemama usvojenim u maloprodaji.

nusproizvodi, namenjene prodaji u distributivnoj mreži, proizvode se u upakovanom i upakovanom obliku u porcijama od 500, 1000 g ili bilo koje mase do 2 kg.

Rezanje, piljenje, pakovanje i pakovanje mesa i smrznutih iznutrica vrši se na liniji A1-FRU. Leševi se pile u sortne rezove na PLB tračnim pilama. Visokokvalitetni rezovi i smrznuti iznutrice podijeljeni su u porcije na testere B2-FRP.

Svaka porcija upakovanog mesa i iznutrica pakuje se u vreće od polietilena ili drugih providnih materijala. Na svakoj porciji je zalijepljena ili priložena etiketa koja označava kompaniju, naziv proizvoda, težinu i nutritivnu i energetsku vrijednost.

Poluproizvodi velikih dimenzija izolovano od otkoštenog mesa raznih domaćih životinja, izolovano iz pojedinih dijelova trupova i polovica u obliku velikih komada pulpe i ploča.

Filmovi i tetive grube površine se uklanjaju. Površina velikih komada treba biti ravna, bez vjetra, sa glatkim rubovima.

Od pola trupa govedine izdvojiti lopaticu, longissimus dorsi mišić (dorzalni dio - debela ivica i lumbalni - tanki rub), dio kuka (gornji, unutrašnji dijelovi, bočni i vanjski dijelovi), lopatični dio (dijelovi ramena i ramena), subskapularni dio, grudni dio, porub (od govedine 1. kategorije) i kotlet meso.

Od svinjskih polovica Izdvajaju beljak, lungić, prsa, kuk, plećku, vratne delove i meso kotleta, od jagnjećeg i jarećeg mesa - lungić, prsa, kukove i plećke, kao i meso kotleta.

Trenutno se češće koristi kombinirano rezanje komada, pri čemu se najprije izoliraju krupni poluproizvodi, a preostali dijelovi se otkoštavaju i šalju u proizvodnju kobasica.

Prirodni poluproizvodi

Prirodni poluproizvodi obično se prave od rashlađenog mesa. Ako preduzeće nema rashlađeno meso, ono se može pripremati od svježe smrznutog (odmrznutog) mesa, pod uslovom da se zadrži visok kvalitet.

Prirodni poluproizvodi se proizvode: velike, male i porcionirane . Površina velikih poluproizvoda (s izuzetkom mesa kotleta) je ravna, rubovi su izravnani bez dubokih rezova u mišićnom tkivu (ne više od 5 mm ), tetive i grubo vezivno tkivo se uklanjaju, sloj potkožne masti nije veći od 10 mm.

Kod poluproizvoda od svinjskog mesa uklanja se koža. Površina malih i porcioniranih poluproizvoda nije vjetrovita, boja i miris su karakteristični za dobroćudno meso, mišićno tkivo je elastično, bez tetiva, filmova, hrskavice i zgnječenih kostiju.

Masni sloj - ne više od 5-10 mm. Odstupanje od utvrđene težine za pojedinačne porcije poluproizvoda je dozvoljeno unutar +3%. Odstupanje u težini 10 kom. puh poluproizvoda nije dozvoljen.

Veliki i mali poluproizvodi za javnu ugostiteljstvo pakuju se u kartonske ili ugovorne kutije bruto mase ne veće od 20 kg. Porcije malih poluproizvoda za maloprodaju umotane su u celofan i složene na kutije.

Porcionirani poluproizvodi za javnu ugostiteljstvo i maloprodaju postavljaju se na obloge povratnih kutija bez umotavanja u celofan, polukoso. U svaku kutiju se ne stavljaju više od 3 umetka.

Upakovani poluproizvodi se prije otpreme hlade na temperaturu ne veću od 6 °C, skladište u preduzećima, transportuju i prodaju na temperaturi do 8 °C.

Poluproizvodi velikih dimenzija koji se isporučuju od proizvođača pakuju se u kontejnere za višekratnu upotrebu ili proreze i hlade na 0-8 ºS.

Razdoblje skladištenja, transporta i prodaje velikih poluproizvoda na temperaturi od 0 - 8 ° C nije više od 48 sati, uključujući u proizvodnom pogonu ne više od 12 sati.

Preporučljivo je pakovati velike poluproizvode pod vakuumom u povidensku foliju, u ovom slučaju se rok trajanja na 0-4 ºS povećava na 7 dana, a na - 2-0 °S - na 10 dana. Dobivaju se od velikih poluproizvoda ili pojedinačnih dijelova trupova. Poluproizvodi, čiji se dio sastoji od jednog ili dva komada, približno iste mase i veličine, nazivaju se porcionirano.

Mali poluproizvodi proizvode dvije vrste: mesnate i od mesa i kostiju. Sitni poluproizvodi su komadi mesne pulpe određene težine i veličine ili komadi mesa i kostiju sa datim sadržajem mesnog tkiva.

Sitni poluproizvodi trebaju imati nevjetruju površinu, boju i miris karakterističan za dobroćudno meso, elastično mišićno tkivo, bez tetiva i grubog vezivnog tkiva, hrskavice i zgnječenih kostiju. Na poluproizvodima iz dijela kuka može se ostaviti površinski film i masno tkivo. U pogledu mase i oblika, dozvoljena su odstupanja ne više od 10% komada od mase porcije.

Svaka porcija malih poluproizvoda za maloprodaju pakuje se u salvete od celofana, pergamenta, pergamenta, polietilenske folije ili drugih folija koje dozvoljava Ministarstvo zdravlja Rusije, kao i u vrećice od polietilenske folije ili vidljive folije.

Uz visok tempo života u savremenom svijetu, ljudi često nemaju dovoljno vremena za kuhanje hrane, studije pokazuju konstantan porast potražnje za gotovom hranom. Ovakvo stanje ukazuje da je radionica za proizvodnju poluproizvoda od mesa kao biznis perspektivna oblast koja omogućava vlasniku da ostvari značajnu dobit. Otvaranje ovakvog preduzeća je od velikog društvenog značaja, jer omogućava otvaranje novih radnih mesta i davanje dodatnog novca u regionalni budžet.

Šta su poluproizvodi?

Poluproizvodi su proizvodi koji se jednostavnim manipulacijama pretvaraju u gotovu hranu. Njihovu pripremu odlikuje velika brzina, zbog čega je ova vrsta proizvoda u posljednje vrijeme sve popularnija. Proizvodnja se može vršiti od mesa ili drugih sirovina, odnosno dobija se prirodni ili prerađeni proizvod. Karakteristična karakteristika proizvoda je podjela na porcije u fabrici.

Gotovi proizvodi se klasifikuju prema sledećim kriterijumima:
- prema primijenjenom proizvodnom procesu (prirodno, sjeckano);
- za životinjsko meso (zečetina, svinjetina, govedina, jagnjetina);
- prema karakteristikama temperaturnog stanja (ohlađeno, smrznuto).

Poluproizvodi se mogu prodavati u maloprodaji i veleprodaji, prilikom sklapanja ugovora sa trgovinama, kafićima i sl. Proizvodnja knedli je trenutno prilično prometna niša, ali proizvodnja palačinki sa mesnim ili drugim nadjevima, kiflica, kobasica za prženje i ostalih mesnih poluproizvoda različitog stepena spremnosti raste potražnja i takvi proizvodi su veoma traženi među potrošačima. Posebnom oblasti u poslovanju poluproizvoda može se smatrati proizvodnja gotovih jela, korištenjem šok zamrzavanja sirovina i prodaja kompleta proizvoda i začina sa uputama za pripremu jela različitih kuhinja.

Današnje poslovanje za proizvodnju poluproizvoda, korištenjem savremene opreme, omogućava proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda uz očuvanje svih hranjivih tvari, brzo rekonfiguraciju proizvodnje za proizvodnju određenog proizvoda.

Razmotrimo poslovanje poluproizvoda na bazi proizvodnje kotleta. Neko će reći da su kotleti glupost. Svojim proizvodima možete snabdjeti škole, institute, menze, kafiće i razne restorane. Dakle, tržište za ovaj proizvod postoji i zahtijeva jeftine i kvalitetne sirovine za njegov razvoj.

Opis preduzeća

Prilikom odabira organizacijskog oblika poslovanja, bolje je otvoriti samostalnog poduzetnika ili društvo s ograničenom odgovornošću. Jeftinije je i brže otvoriti individualnog preduzetnika, stoga biramo ovaj organizacioni oblik za naše preduzeće. Za plaćanje poreza odlučeno je da se izabere pojednostavljeni sistem oporezivanja "prihodi-rashodi". Takav sistem će izbjeći niz problema sa kojima se početnici poduzetnici obično suočavaju. Prije početka proizvodnje, preporučujemo da se upoznate sa GOST R 52674-2006 i GOST R 51187-98, možete potražiti druge standarde na Internetu.

OKDP kodovi:

1511400 - poluproizvodi od smrznutog mesa;

1511410 - brzo smrznuti gotovi proizvodi;

1511420 - porcionirani prirodni poluproizvodi.

Budući proizvodi podliježu certificiranju usklađenosti, proizvodni pogon mora dobiti epidemiološki zaključak.

Radionički prostor.

Da bi mogli proizvoditi prehrambeni proizvodi, potrebno je da prostorije budu u skladu sa standardima Rospotrebnadzora, sanitarne i epidemiološke službe i zaštite od požara. Najbolji izbor bi bilo mjesto gdje su radovi već obavljeni u ovom području (kuhanje, poslastičarnica), inače je potreban prilično kvalitetan popravak. Ne treba razmišljati o mogućnosti odabira prostorija za proizvodnju u podrumu, koji se nalazi u stambenoj zgradi, s niskim stropovima, gdje je nemoguće dovesti potrebne komunikacije, uključujući dovodnu i izduvnu ventilaciju.

Logistička komponenta je važna, zgrada mora imati pogodne pristupne puteve kako bi se sirovine mogle istovariti i gotovi proizvodi bez problema utovariti. Cijena nekretnina u centru dostiže visoke vrijednosti, ovo nije najbolji izbor za pokretanje posla, tako da možete razmotriti dostupne opcije na periferiji, u neposrednoj blizini baze resursa.

Prostorije za proizvodnju poluproizvoda treba podijeliti u sljedeće zone:
- prijem i sečenje sirovina;
- direktna proizvodnja poluproizvoda, u obliku mljevenog mesa;
- operacije pakovanja i označavanja;
- skladište.

Odvojeno, treba opremiti prostoriju za zaposlene u radionici, a pogodna lokacija za tuš i toalet bit će veliki plus. Administraciji je potrebna posebna prostorija za udoban rad.

Za naš proračun pretpostavljamo da smo iznajmili sobu od 100 kvadratnih metara. metara, cijena najma je 300 rubalja / m2. U ovom prostoru će se nalaziti sama proizvodnja, skladišta za skladištenje proizvoda i sanitarni prostori za zaposlene.

Trošak početne investicije u opremu i popravke za organizaciju poluproizvoda.

Podsjećamo da ćemo u našem preduzeću proizvoditi domaće kotlete mljeveno meso. Funkcionisanje preduzeća ne može se zamisliti bez kupovine specijalizovane opreme, to će biti glavna linija troškova za pokretanje posla. Ukupno je potrebna kupovina opreme u iznosu od 828.500 rubalja, takvi troškovi se sastoje od kupovine sljedećih stvari:

SPLIT-Sistem - 70.000 rubalja. (temperatura pri kuvanju mljevenog mesa ne smije biti veća od 14C);
- mlin za meso - 40.000 rubalja;
- aparat za oblikovanje kotleta - 150.000 rubalja;
- zamrzivač za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda (2 komada) - 200.000 rubalja;
- mikser za meso - 160.000 rubalja;
- mašina za pakovanje - 88.500 rubalja;
- ostala proizvodna oprema i improvizovana sredstva (stolovi za rezanje (2 komada), kuke za trupove, noževi, zdjele, kante, itd.) - 50.000 rubalja;
- organizacija kućnih prostorija za menadžera i zaposlene - 50.000 rubalja;
- kompjuter i štampač - 20.000 rubalja.

Troškovi nisu ograničeni samo na kupovinu opreme, potrebno je uzeti u obzir sljedeće troškove:
- izvođenje popravnih radova u prostorijama - 200.000 rubalja;
- povezivanje komunikacijskih mreža - 300.000 rubalja;
- kupovina dodatne opreme i posebne odjeće - 50.000 rubalja;
- ostali povezani troškovi, uključujući certifikaciju proizvoda - 60.000 rubalja.

Ukupna početna investicija u posao za proizvodnju kotleta je 1.438.500 rubalja. Takođe, u početnoj fazi biće potrebna obrtna sredstva za pokretanje proizvodnje. U našem slučaju, trebalo je 1430 hiljada rubalja.

Tehnološki proces proizvodnje podijeljen je u posebne faze:
- prijem sirovina;
- primarna prerada;
- sečenje;
- operacije sortiranja;
- kuhanje pojedinačnih proizvoda (mljevenje glavnih sastojaka, miješenje mljevenog mesa, oblikovanje kotleta i zamrzavanje);
- rad na pakovanju.

Za postizanje kredibiliteta potrebno je koristiti najkvalitetnije sirovine koje zadovoljavaju najviše standarde. Za određene vrste proizvodi imaju svoje GOST standarde. Poželjno je raditi sa poljoprivrednicima ili većim proizvođačima. Svo kupljeno meso mora proći maksimalnu kontrolu od strane veterinarske službe.

Marketing plan.

Osoblje za organizaciju poslovanja.

Puni rad proizvodnje podrazumeva rad osoblja od 4 zaposlena, što uključuje:

Priprema sirovina - 1 radnik;
- računovođe - outsourcing usluge;
- priprema proizvoda - 2 zaposlena;
- čistačica - 1 uposlenik.

Popis puštene proizvodnje.

Za naše proračune, svaki dan ćemo proizvoditi i slati u trgovine 500 kilograma proizvoda, uz povećanje produktivnosti do 1000 kilograma dnevno za šest mjeseci. Ako se proizvođač može dokazati sa najbolje strane zbog visokog kvaliteta, zagarantovana je dostojna potražnja za njegovim proizvodima.

Neposredno nakon početka aktivnosti, postizanje ovakvog obima je problematičan zadatak, u početku će se proizvoditi onoliko poluproizvoda koliko je to moguće da se kupcima obezbijedi. Izgradnja veza, pronalaženje prodajnih mjesta postupno će povećati proizvodni kapacitet, karakteriziran količinom proizvedene robe.

Naši poslovni troškovi se sastoje od sljedećeg:

Troškovi sirovina za proizvodnju kotleta.

Nadoknada poslovanja i njegovih finansijskih rezultata.

Još jasnije, profitabilnost poslovanja pokazuju pokazatelji uspješnosti, koji prema proračunima poprimaju sljedeće vrijednosti:
- dobit za dvije godine - 13.842 hiljade rubalja;
- profitabilnost preduzeća - 17%;
- period povrata - 10 mjeseci.

Određivanje neto dobiti preduzeća.

Prema rezultatima horizonta planiranja, dobit će biti nešto manja od 14 miliona rubalja, a pokazatelj profitabilnosti će biti 17%. Ako se ove vrijednosti tačno odraze u praksi, onda će se sva ulaganja isplatiti za 10 mjeseci, što je odličan rezultat.

Za početak rada poduzeća bit će potreban iznos od oko tri miliona rubalja. Ako je moguće, možete iskoristiti razne programe podrške malom biznisu koji će pokriti dio troškova za pokretanje posla.

Zaključak. Tržište za proizvodnju poluproizvoda je zanimljivo, postoje mnoge niše za razvoj koje trenutno nisu zauzete. S obzirom na to da ovaj posao koristi dosta tehnološku opremu, vrijedi obratiti posebnu pažnju na otklanjanje grešaka u proizvodnji kako bi se proizvodila roba izuzetno visokog kvaliteta. Takvi proizvodi lako mogu osvojiti konkurenciju na tržištu i dovesti vas do vodeće pozicije. Sretno u poslu!